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RICETTE E CUCINA GIAPPONESE

Antipasti

Chawan-mushi
Gomoko-sushi
Kamaboko Polpettine di pesce
Nigiri-sushi Antipasto di riso e pesce crudo
Odamaki-mushi Crema al pollo con vermicelli
Sashimi Antipasti di pesce crudo
Sashimi d'aragosta
Sashimi to kyuri Antipasto di cetriolo e pesce crudo

Zuppe e minestre

Dashi Brodo di pesce
Dashi Brodo di pesce
Ebi no suimono Minestra di gamberetti
Minestra d'uova
Minestra d'uova e porri
Minestra di crema d'uova
Minestra di pollo
Miso-shiru Minestra con pasta di soia
Pesce in forno ai funghi
Satsurna-jiru Minestra con miso, pollo e verdure
Ushio-jiru Minestra di vongole
Uwo dango no shiru Minestra con polpettine di pesce






Secondi piatti
Gamberi onigara Gamberi alla griglia
Granchio fritto
Hamaguri yaki Vongole alla brace
Tempura Fritto di mare e verdure
Tendon Scampi con riso
Teriyaki di pollo Pollo marinato e grigliato
Teriyaki di salmone Salmone marinato e grigliato
Uni-yaki Pesce alla griglia con pasta di uni
Yakitori Pollo alla griglia

Contorni

Broccolo alla senape
Cavolfiore sott'aceto
Insalata di pomodoro, cetriolo con semi di sesamo
Melanzane fritte con salsa
Riso al vapore
Shigiyaki di melanzana
Spinaci con sesamo e miso

Dolci

Dolce di Azuki















Antipasti
Chawan-mushi

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
90 g di funghi cinesi, 3 uova, 3 tazze di dashi 2, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di
salsa di soia, tazza di pollo cotto tagliato a dadini, 6 gamberetti cotti tagliati a pezzetti, 6 castagne d'acqua
tagliate a dadini, 1 cucchiaio di mirin, 4 foglie di spinaci
Preparazione
Lavate i funghi e teneteli a bagno in poca acqua per un'ora circa o finch sono morbidi.
In una ciotola battete le uova, il dashi, il sale e met della salsa di soia. In una altra ciotola mescolate,
amalgamando bene, i funghi tagliati a dadini, il pollo, i gamberetti, le castagne, il mirin e la salsa di soia.
Distribuite il composto nel fondo di 4 tazze da chawan-mushi o in stampini alti da crme-caramel.
Nelle 4 tazze, o stampini, versate in parti uguali il composto a base di uova e dashi; posate in superficie le
foglie di spinaci ben lavate e sgrondate. Portate a bollore, in una pentola a bordi alti, la quantit d'acqua
sufficiente per arrivare circa a met altezza delle tazze; calatevi delicatamente queste ultime, mettete un
coperchio alla pentola e cuocete a calore medio per 13-15 minuti(se utilizzate le tazze da chawan-mushi,
chiudete bene con i rispettivi coperchi; se usate invece stampini da crme.caramel, copriteli bene con un foglio
d'alluminio ma lasciate parzialemnte scoperta la pentola).
Per sentire il giusto punto di cottura, pungete la crema con un stecchino di legno: pronta quando lo stecchino
esce pulito. Non cuocete troppo altrimenti impazzir.
Servite caldo nei recipienti di cottura, come portata principale o come accompagnamento a un piatto di carne.
Gomoko-sushi

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
2 tazze di riso, 3 tazze di acqua, di tazza d'aceto, 3 cucchiaini di sale, 5 cucchiai di
zucchero, 15 g di funghi cinesi, tazza d'acqua, carota, 2 cucchiai di salsa di soia, cucchiaino di
glutammato monosodico, 2 uova, 180 g di filetti di pesce (di carne bianca), carminio, 60 g di fagiolini verdi
teneri, cucchiaino di zenzero sott'aceto, 1 foglio di nori sbriciolato
Preparazione
Cuocete il riso nell'acqua; passatelo in una ciotola e conditelo con l'aceto, 2 cucchiaini di sale e 3 cucchiai di
zucchero.
Amollate i funghi in mezza tazza d'acqua; quando sono teneri scolateli e tagliateli a striscioline e unitele ai
funghi in un casseruolino; aggiuingetevi l'acqua in cui i funghi sono stati ammollati, la salsa di soia, 1 cucchiaio
di zucchero, il glutammato monosodico e cuocete a calore medio finch il liquido assorbito.
Lasciate raffreddare, mescolate al riso gi cotto e condito. Battete le uova con di cucchiaino di sale. Friggete
in padella con poco olio, ricabandone una frittura molto sottile che taglierete a striscioline.
Bollite il pesce in acqua quanta ne occorre per coprirlo; quando abbastanza tenero da sfaldarsi, rompetelo in
piccoli pezzi, scolatelo, poi rimettetelo nella pentola aggiungendo un po' d'acqua, 1 cucchiaio di zucchero, di
cucchiaino di sale, un pizzico di carminio, e mescolate finch il pesce tutto uniformemente rosa. Nettate i
fagiolini verdi eliminando le estremit e, se c', il filo; bolliteli finch sono teneri, tagliateli a striscioline. Tagliate
a pezzetti lo zenzero.
Per servire, stendete il riso in uno strato uniforme su un piatto da portata, accomodatevi sopra il pesce cotto e
spezzettato, decorare con il nori sbrisciolato, la frittata e i fagiolini verdi, i pezzetti di zenzero.
Kamaboko

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
500 g di filetti di sogliola, 2 cucchiai di maizena, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di
zucchero, 1 cucchiaino di salsa di soia, di cucchiaino di glutammato monosodico, 1/3 di tazza d'acqua fredda,
grasso o olio abbondante per friggere
Preparazione
Diliscate delicatamente il pesce e pestatelo o passatelo al tritacerne fino ad ottenere un impasto di grana
finissima. Amalgamatevi la maizena, il sale, la salsa di soia, il glutammato monosodico, lo zucchero e tanta
acqua quanta ne pu assorbire mantenendo una ferma consistenza; ricavatene polpette piuttosto dorate e
croccanti.
Sgocciolatele, passatele su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e servitele calde.
Nigiri-sushi

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
2 tazze di riso, 3 tazze d'acqua, 3 cucchiai d'aceto, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di
salsa di soia, 1 cucchiaio di mirin, di cucchiaino di glutammato monosodico, 30 g di wasabi, 180 g di tonno
fresco, 180 g di seppia
Preparazione
Riunite riso e acqua in una casseruola, portate a forte bollre; coprite, diminuite la fiamma, cuocete 20 minuti e
lasciate riposare a fuoco spento, nella casseruola sempre coperta, mentre preparate la salsa.
Riunite in una casseruola piccola l'aceto, la salsa di soia, il mirin e il glutammato monosodico, portate a leggero
bollore, togliete dal fuoco e versate sul riso, mescolando bene. Versate il riso in un grande piatto di portata,
stendetelo in uno strato uniforme e lasciatelo raffreddare. Quando abbastanza freddo da poterlo lavorare,
ricavatene piccole crocchette rettangolari e su ciascuna di questa mettete un pizzico di asabi.
Tagliate il tonno ben ghiacciato in fettine rettangolari della stessa orma e grandezza delle crocchette di riso.
Tagliate la seppia in fettine sottili e stendetele sulle fettine di tonno.
Passate in frigorifero finch tutto ben ghiacciato e servite con una guarnizione di vostra scelta.

Odamaki-mushi

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
1 tazza di udon, 120 g di carne bianca di pollo (ben ghiacciata in frigorifero), 1
cucchiaio di salsa di soia, 4 funghi cinesi, 1/3 di tazza di spinaci tagliati a listarelle sottili, 2 uova, 1 e tazza di
dashi 2, 1 cucchiaio di mirin, cucchiaio di glutammato monosodico, 8 fettine di kamaboko
Preparazione
Cuocete l'udon in acqua bollente finch tenero; sciacqautelo in acqua fredda, scolatelo e mettetelo in un
ampio recipiente rotondo, munito di coperchio e che regga al calore.
Tagliate il pollo in fettine sottilissime: mettetelo in una tazza e conditelo con la salsa di soia. Tenete i funghi a
bagno in acqua finch sonop teneri; scolateli, gettate gli steli, tagliateli ciascuno in 4 pezzi e uniteli al pollo,
mescolando. Lavate e scolate gli spinaci.
Battete le uova insieme col dashi, il mirin, il sale e il glutammato monosodico; versatele sull'udon, accomodate
in superficie il pollo, i funghi, le fettine di kamaboko e gli spinaci, mettete il coperchio e cuocete a vapore in
una pentola contenente tanta acqua a leggero bollore quanta ne occorre per giungere a met altezza circa
dell'altro recipiente per 15-20 minuti. Servite caldo.
Sashimi

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
250 g di salmone fresco, o tonno, o pesce spada o spigola, prezzemolo, salsa di soia,
senape piccante, rafano fresco grattugiato, zenzero finemente affettato
Preparazione
Pulite il pesce di ogni lisca e della pelle, se ne ha, e mettelo in frigorifero: ve lo lascerete finch sar
perfettamente sodo e freddo come ghiaccio, bench non congelato.
Al momento di usarlo, posatelo sul tagliere e con un coltello affilatissimo tagliatelo, in senso perpendicolare a
quello delle fibre, in fettine il cui spessore non deve superare i due millimitri e mezzo.
Accomodate le fettine in un piatto in forma di pesce, sovrapponendole parzialmente l'una all'altra; guarnite con
il prezzemolo, servite circondando il piatto contenente il pesce con ciotoline contenenti la salsa di soia, la
senape, il rafano e lo zenzero: ogni commensale penser a insaporire le propire fette di pesce con il condiemnto
di sua scelta.



Sashimi d'aragosta

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
1 aragosta freschissima, lattuga, cavolo, tazza di salsa di soia, 1 cucchiaino di
glutammato monosodico, 2 cucchiaino di succo di limone, rafano
Preparazione
Vi occorre un'aragosta freschissima ma non viva.
Estraete la carne della coda conservando solo la parte superiore del guscio, che baderete a non sciupare.
Lavate la carne della coda in acqua molto fredda, tagliatela in 10 12 pezzetti, immergetela in acqua ghiacciata
e passatela per 15 minuti in frigorifero. Sacolatela e asciugatela bene.
Bollite il guscio svuotato finch diventa rosso; sciacquatelo e passatelo in frigorifero. Riempitelo parzialemente
con parti eguali di lattuga e cavolo tagliati a listarelle; sopra questo misto di verdure accomodate i pezzetti di
coda di aragosta.
Battete insieme leggermente la salsa di soia, il glutammato monsodico e il succo di limone; versate questa
salsetta in scodelline individuali, che distribuirete ai commensali, insieme a piattini di rafano fresco grattugiato.
Ognuno mescoler la quantit desiderata di rafano alla propria salsetta, nella quale immerger pezzetti di carne
d'aragosta prima di mangiarli.
Sashimi to kyuri

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
4 piccoli cetrioli, 4 cucchiaini di sale, kg di filetti di sogliola, 1/3 di tazza di salsa di
soia, 1/3 di tazza d'aceto, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di sak
Preparazione
Pelate i cetrioli, tagliateli a met per lungo, eliminate i semi; tagliateli per lungo a fette sottili, distribuitele su
un piatto di portata, cospargetele con 2 cucchiaini di sale e lasciate riposare.
Sciacqaute il pesce in acqua ghiacciata, asciugatelo bene e tagliatelo a fettine sottili come carta e leggermente
pi piccole delle fette di cetriolo. Cospargete con il sale rimanente e lasciate riposare mezz'ora.
Dopo mezz'ora, stendete una fettina di pesce su ogni fettina di cetriolo, arrotolate strettamente, fermate con
uno stecchino; accomodate questi involtini in una ciotola di grandezza conveniente e versatevi sopra un
condiemnto preparato battendo insieme tutti gli altri ingredienti.
Passate in frigorifero per 1 ora prima di servire come antipasto.




Zuppe e minestre
Dashi

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
2-3 cm di nori (alga), 5 tazza d'acqua, 1 tazza di tonno secco spezzettato, 2 cucchiaino
di sale, 1 cucchiaino di salsa di soia
Preparazione
Sciacquate bene il nori e mettetelo in casseruola con le 5 tazza di acqua. Portate a forte bollore, scolate il nori e
tenetelo da parte per il dashi 2. All'acqua, sempre in ebollizione, aggiungete il tonno secco; poi togliete
immediatamente la casseruola dal fuoco e lasciate riposare 2 minuti.
Filtrare con un panno pulito, passando il brodo in un altro recipiente; conditelo con il sale e la salsa di soia.
Note
Il dashi un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di
minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.
Questa ricetta serve principalmente come base di minestre. Si pu conservare per un certo tempo in frigorifero.
Dashi

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
1/3 di tazza di tonno secco spezzettato, tonno, oppure 2-3 cm di alga nori, 3 tazze di
acqua, di cucchiaino di glutammato monosodico
Preparazione
Riunite tutti gli ingredienti tranne l'ultimo in una casseruola, portate a bollore e togliete immediatamente dal
fuoco.
Filtrate con un panno e condite con il glutammato monosodico.
Note
Il dashi un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di
minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.
Questa ricetta serve principalmente come base di piatti come il tempura e il chawan.mushi. Si pu conservare
per un certo tempo in frigorifero.

Ebi no suimono

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
4 fettucce di spinaci freschi lunghi 2-3 cm -, acqua leggermente salata, 8 piccoli
gamberetti sgusciati, 4 pezzi di funghi cinesi, 3 tazza di dashi.
Preparazione
Sciacquate le fettucce di spinaci nell'acqua leggermente salata; scolatele, asciugatele, mettetele da parte.
Nella stessa acqua bollite per 5 minuti circa i gamberetti e, dopo averli sgocciolati, i funghi (questi un paio di
minuti).
Scaldate il dashi portandolo a leggero bollore. Distribuite gamberetti, spinaci e funghi in 4 coppe individuali,
versatevi sopra il dashi caldo; servite caldo.
Note
I suimono sono minestre in brodo con dashi come base e una guarnizione fatta gi ingredienti combinati
armonicamente.
Per quasi tutte le minestre in brodo giapponesi, brodo e ingredienti solidi vanno preparati separatamente e
riuniti al momento di servire: in questo modo, l'uno e gli altri conservano il proprio sapore.
Minestra d'uova

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
3 cucchiaini di maizena, 2 cucchia di acqua, 4 tazze di dashi 1, 1 cucchiaino di sale, 3
cucchiai di salsa di soia, cucchiaino di glutammato monosodico, 2 uova, 1 radice di zenzero, 15 g di mitsuba
oppure 2 cucchiai di porro finemente tritato.
Preparazione
Diluite la maizena con l'acqua, poi mescolatela al brodo e mettete tutto in una casseruola; aggiungetevi il sale,
la salsa di soia, il glutammato monosodico e portate a bollore mescolando.
Battete a parte le uova e versatele lentamente, a filo, nel brodo caldo, nello stesso tempo mescolando con un
movimento circolare. Cuocete finch le uova salgono in superficie. Versate in coppe individuali da minestra.
Spremete lo zenzero con uno spremi aglio e fate cadere in ogni coppa due gocce di sugo; aggiungete il mitsuba,
se possibile, oppure cospargete di porro tritato, servite subito.

Minestra d'uova e porri

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
6 tazze di dashi 1, 1 cucchiaio di salsa di soia, 4 uova, 4 porri finemente tritati
Preparazione
Portate a bollore il dashi; aggiungetevi la salsa di soia.
Battete bene le uova. Unitele gradualmente, e sempre battendo, al dashi caldo, dopo aver spento il fuoco sotto
quest'ultimo.
Distribuite in ciotole individuali da minestra, guarnite con i porri, servite caldo.
Minestra di crema d'uova

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
tazza di pollo cotto finemente tritato, 4 fette di germoglio di bamb spessi 3 mm -,
4 fette di kamaboko spesse 3 mm, tazza di piselli bolliti, 4 funghi cinesi tagliati a cubetti e tenuti a bagno per
6 ore, 4 uova, 4 tazze di dashi 1 freddo, sale.
Preparazione
In 4 tazze individuali da chawan-mushi, distribuite in parti eguali il pollo, i germogli di bamb, il kamaboko, i
piselli e i funghi. Battete le uova e incorporatevi il dashi freddo, salate il composto a piacere e versatelo nelle
tazze, in quantit sufficiente da coprire gli ingredienti che gi contengono.
Accomodate le tazze in una pentola contenente 5-7 centimetri d'acqua a leggero bollore, mettete alla pentola
un coperchio e cuocete a fuoco dolce per 25 minuti.

Minestra di pollo

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
1 petto di pollo, tazza di salsa di soia, 6 porri tritati finemente, 4 pezzi di funghi
cinesi, 3 tazze di dashi 1, 1 pezzo di zenzero.
Preparazione
Tagliate un petto di pollo in bocconcini, metteteli in una casseruola con la salsa di soia e bolliteli nella salsa di
soia finch sono teneri; scolateli. Distribuite, insieme ai porri e ai funghi, in 4 piccole ciotole individuali da
minestra. Scaldate il dashi portandolo a leggero bollore. Schiacciate lo zenzero (con uno spremi aglio) e fate
cadere in ogni ciotola due gocce del sugo.
Versate nelle ciotole i dashi fumante e subito servite.
Miso-shiru

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
100 g di gamberetti crudi, 5 tazze di brodo di manzo, 1 tazza di miso, cucchiaino di
glutammato monosodico, tofu, 4 porri
Preparazione
Sgusciate i gamberetti e tritateli. Uniteli al brodo che avrete portato a bollore in una casseruola; riducete la
fiamma, cuocete 5 minuti. Mescolate al brodo il miso e il glutammato monosodico; cuocete altri 5 minuti.
Tagliate a cubetti il tofu, tritate i porri, aggiungete gli uni e gli altri alla minestra e immediatamente togliete dal
fuoco. Servite caldo.

Pesce in forno ai funghi

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
4 grossi funghi freschi, olio, pepe, 1 filetto di pesce passera del peso di 400-500 g
tagliato in 8 pezzi -, sale, di cucchiaino di glutammato monosodico, 4 cucchiaini di sak
Preparazione
Nettate i funghi eliminando l'estremit terrosa dei gambi; lavateli, asciugateli, affettateli nel senso della
lunghezza. Prendete 4 pezzi di carta oleata di circa 15 cm per 25 cm. Ungeteli con olio, su ognuno posate due
pezzeti di pesce; cospargete il pesce con altro olio, sale, pepe, glutammato monosodico; accomodatevi sopra i
funghi affettati e arrotolate insieme gli orli del pezzo di carta preparando cartocci ben chiusi.
Avvolgete ogni cartoccio in un pezzo di foglio d'alluminio che abbia all'incirca le stesse misure del pezzo di carta
oleata; chiudete bene anche questi secondi cartocci, posateli su una placca da forno e cuoceteli in forno dolce
(160 circa), gi caldo, per 15-20 minuti.
Servite nei cartocci ancora chiusi, passando a parte pomodori affettati e spicchi di limone.
Satsurna-jiru

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
6 tazze di dashi 1, cucchiaino di gluatammato monosodico, 100 g di petto di pollo,
tazza di carote finemente tritate, 1 tazza di patate a dadolini, tazza di miso, sansho macinato
Preparazione
Tagliate a pezzetti il petto di pollo. Portate il dashi a bollore, unitevi il glutammato monosodico, il pollo e le
verdure.
Cuocete a calore dolce finch tutto tenero; aggiungete il miso e cuocete altri 5 minuti. Togliete dal fuoco,
versate in ciotole individuali e servite.
Il sansho si pu aggiungere nel servire.

Ushio-jiru

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
12 vongole grosse, 5 tazze d'acqua, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di salsa di soia, 1
cucchiaino di sak, 8 bastoncini di zenzero
Preparazione
Lavate bene le vongole, strofinandole con una spazzolina dura per eliminare ogni traccia di sabbia. Lasciate
cadere nell'acqua, portate a bollore in una larga casseruola, e mantenete l'acqua in ebollizione finch tutti i
gusci sono aperti.
Togliete dal fuoco, gettate i gusci, insaporite l'acqua di cottura delle vongole con il sale, la salsa di soia, il sak;
distribuitela in 4 ciotole individuali da minestra. In ogni ciotola mettete 3 vongole e guarnite con due bastoncini
tagliati in un pezzo di zenzero fresco.
Uwo dango no shiru

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
500 g di filetti di pesce passera, 2 cucchiai di miso, 1 pezzetto di zenzero grattugiato, 3
porri finemente tritati, di cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe, 3 cucchiai di maizena, 6 tazze di dashi 1, 150
g di spinaci freschi tagliati a listarelle, 1 e di salsa di soia, 1 cucchiaio d'aceto
Preparazione
Tagliate il pesce a pezzetti, passatelo al tritacarne o pestatelo insieme con il miso, lo zenzero e i porri; unite il
sale, il pepe, la maizena e mescolate bene. Portate a bollore il dashi in una casseruola larga e bassa.
Aiutandovi con un cucchiaio, ricavate piccole polpette dal composto a base di pesce, e fatelo scivolare
dolcemente nel liquido a bollore.
Cuocete a calore dolce per 5 minuti; aumentate leggermente la fiamma, unite gli spinaci e cuocete altri 3
minuti; insaporite con la salsa di soia e l'aceto, togliete dal fuoco. Schiumate se necessario; servite caldo.

Secondi piatti
Gamberi onigara

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
12 gamberi molto grossi, tazza di salsa di soia, tazza di mirin, sansho.
Preparazione
Eliminate testa e zampe dei gamberi; lavateli, asciugateli e infilzateli su spiedini dopo aver inciso il guscio su
tutta la parte inferiore.
Grigliateli a forte calore, esponendoveli prima dalla parte superiore; quando sono quasi cotti, preparate una
salsetta mescolando salsa di soia e mirin e versatela sulla parte inferiore dei gamberi e sull'estremit aperta (l
dove avete tolto la testa). Grigliate ancora finch la salsa asciugata.
Cospargete con sansho e servite subito.
Granchio fritto

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
120 g di polpa di granchio in scatola, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, maionese, 2 fogli di nori, 1 uovo sbattuto,
di tazza d'acqua, 1/3 di tazza di farina, olio per friggere
Preparazione
Scolate la polpa di granchio dal liquido e spezzettatela finemente. Mettetela in una ciotola con il prezzemolo e la
quantit deisderata di maionese, amalgamate, dividete in 8 parti.
Tagliate in 8 pezzi il foglio di nori e in ogni pezzo avvolgete una porzione del composto di polpa di granchio.
Preparate una pastella mescolando delicatamente l'uovo, l'acqua e la farina; tuffatevi gli involtini di granchio,
friggeteli nell'olio gi ben caldo. Sgocciolate su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso;
servite caldo.

Hamaguri yaki

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
tazza di salsa di soia, 2 cucchiai di miso, tazza di sak, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1/2
cucchiaino di glutammato monosodico, 500 g di vongole sgusciate
Preparazione
Mescolate in una casseruola tutti gli ingredienti tranne le vongole e portate a bollore; immergetevi i molluschi e
poi subito sgocciolateli (lasciando la casseruola con il suo contenuto sopra una fiamma leggera); infilzateli su
spiedini e cuoceteli alla brace.
Serviteli caldi accompagnati con la salsa ugualmente calda. Invece che alla brace la cottura si pu eseguire in
forno, al grill: ungete leggermente di olio una teglia, accomodatevi i molluschi in uno strato solo e cuoceteli 1-2
minuti per parte; serviteli accompagnati con la salsa calda.
Tempura

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
Preparazione
Preparazione del tempura:
700 g di gamberetti, 800 g di filetti di sogliola, 1 coda d'aragosta, 2 carote medie, melanzana media, 220 g
di fagioline verdi.

Lavate, scolate e sgusciate i gamberetti badando a lasciare la coda intatta. Praticate un'incisione nel senso della
lunghezza, eliminate la vena e fate un altro piccolo taglio nella parte inferiore, vicino all'estremit, per evitare
che i gamberetti s'arriccino troppo durante la cottura.
Lavate i filetti di sogliola e tagliateli in quadrati di 6 cm circa di lato; tagliate a pezzetti la coda di aragosta.
Asciugate tutto con cura. Raschiate e lavate le carote, tagliatele a fettine lunghe 7 cm circa; lavate e pelate la
melanzana, tagliatela a fette spesse cm, e ogni fetta in quarti; nettate i fagiolini eliminando le estremit e, se
c', il filo, e tagliateli in tronchetti di 7 cm circa.

1 e tazza di farina, 1 uovo, 1 tazza d'acqua.

Setacciate la farina. In una tazza battete insieme l'uovo e l'acqua, poi gradualmente unitevi la farina,
mescolando molto delicatamente con una forchetta. Non usate assolutamente un mixer elettrico, e badate a
non mescolare troppo.

Per la minestra tensuya:
1 tazza di dashi 2, 1/3 di tazza di mirin, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 di tazza di salsa di soia, 1/3 di cucchiaino
di glutammato monosodico.

Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola, portate a bollore mescolando, togliete dal fuoco e conservate
coperto fino al momento dell'uso.

Per servire:
olio abbondante per friggere, daikon, rafano appena grattugiato, zenzero appena grattugiato, succo di limone.

Versate 6-7 centimetri d'olio in una padella a bordi alti e scaldatelo a 180 scarsi. Mentre l'olio si sta scaldando
versate la salsa in ciotole individuali e distribuitele nei posti riservati ai commensali; mettetevi accanto piattini
di daikon, rafano e zenzero.
Mettete una piccola brocca di succo di limone in un punto dove tutti la possono raggiungere facilmente.
Quando l'olio pronto, cominciate a friggere; prendete i gamberetti per l'estremit, tuffateli nella pastella poi
nell'olio, friggeteli finch sono leggermente dorati da ogni parte, sgocciolateli e immediatamente serviteli;
procedete nello stesso modo per gli altri ingredienti, con la sola differenza che per immergerli nella pastella
dovrete usare un cucchiaio. Continuate cos, sempre servendo ogni cosa non appena dorata e sgocciolata, fino
ad esaurimento degli ingredienti; ogni commensale provveder da s a condire quel che gli viene servito.
Tendon

Autore:
Difficolt
Reperibilit alimenti
Ingredienti
3 tazze di riso bollito caldo, 8 gamberi o scampi freschi, 1 uovo battuto, di tazza
d'acqua, 1/3 di tazza di farina, olio abbondante per friggere, tazza di dashi 1, 3 cucchiai di salsa di soia, 1
cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di mirin, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico
Preparazione
Tendon una tempura di scampi o gamberi, che vengono serviti sopra uno strato di riso in un ampia ciotola
chiamata domburi.
Accomodate il riso caldo in un domburi o in un altro recipiente fornito di coperchio, che regga al fuoco e possa
essere portato in tavola.
Sgusciate gli scampi gettando le teste e badando a lasciarne intatte le code; mondatele della vena; lavatele,
asciugatele e praticate incisioni molto piccole sulla parte di sotto per impedire che gli scampi s'arricino troppo
nella cottura. Preparate una pastela mescolando delicatamente l'uovo, l'acqua e la farina.
Tenendo gli scampi per l'estremit, tuffateli nella pastella, poi passateli nell'olio bollente; friggeteli finch sono
ben dorati, sgocciolateli, passateli su un pezzo di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Preparate il
tentsuva (la salsa per tempura) riunendo in una casseruola il dashi, la salsa di soia, lo zucchero, il mirin e il
glutammato monosodico e portando a bollore. Appena raggiunta l'ebolliezione togliete dal fuoco; unite gli
scampi fritti a questa salsa, mescolate e lasciate riposare qualche minuto.
Trasferite gli scampi nel recipiente dove avete messo il riso, aggiungetevi tanta salsa quanta vi piace,
mesoclate leggermente, mettete a fuoco dolce per 1 minuto. Servite subito coperto.

Teriyaki di pollo

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Ingredienti
500 g di petto di pollo, 3 cucchiai di salsa di soia, cucchiaino di zenzero grattugiato, 2
cucchiai di mirin, 2 cucchiai di maizena, 2 cucchiai di olio
Preparazione
Mescolate la salsa di soia, lo zenzero e il mirin e versate sul pollo tagliato in 4-6 pezzi. Marinate per mezz'ora.
Sgocciolate il pollo, asciugatelo e passatelo nella maizena, premendo con le palme delle mani perch questa
aderisca bene. Cuocete nel forno al grill. Scaldate l'olio nella placca da forno, adagiatevi il pollo, cuocetelo per 3
minuti da una parte. Voltatelo, aggiungete la salsa, cuocete altri 3 minuti; di nuovo voltate il pollo, di nuovo
bagnate con la salsa, cuocete 2 minuti ancora.
Passate il pollo su un pezzo di carta assorbente, asciugatelo in fretta e tagliatelo in pezzi piccoli e molto sottili.
Servite subito accompagnando con pomodoro affettato e sedano tagliato a filettini.
Teriyaki di salmone

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Ingredienti
tazza di salsa di soia, 1/3 di tazza di mirin, di tazza di zucchero, cucchiaino di glutammato monosodico,
4 piccole trance di salmone
Preparazione
Preparate la salsa mescolando i primi 4 ingredienti e marinatevi per mezz'ora le trance di salmone.
Sgocciolatele, posatele sulla griglia ben calda e scaldate la marinata per spennellare il pesce mentre cuoce.
Grigliatelo 10 minuti da una parte sola, spennellandolo due volte, e quando ben dorato servitelo spruzzandolo
ancora un po' di salsa.
Il pesce si pu infilzare su spiedini e cuocere su una brace; va cotto per 5 minuti per parte, spennellandolo con
la salsa un paio di volte. Servitelo son la salsa calda.

Uni-yaki

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Ingredienti
1 spigola del peso di 800 g circa squamata e diliscata -, di cucchiaino di sale, 2
cucchiai di mirin, 2 cucchiai di pasta di uni, 1 tuorlo d'uovo battuto
Preparazione
Tagliate il pesce in 4 trance e infilzatele su due spiedini paralleli. Grigliate rapidamente prima da una parte poi
dall'altra. Intanto mescolate tutti gli altri ingredienti; spennellate il pesce grigliato a met e portate a cottura,
spennellando ancora il pesce due o tre volte.
Togliete gli spiedini e servite.
Yakitori

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Ingredienti
220 g di pollo, 110 g di fegatini di pollo, 8 o pi porri, tazza di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero, tazza
di sak, cucchiaino di zenzero finemente grattugiato, di cucchiaino di glutammato monosodico, sansho
macinato
Preparazione
Tagliate la carne e i fegatini di pollo a bocconcini e i porri a tronchetti di 5 centimetri. Preparate la salsa
mescolando salsa di soia, zucchero, sak, zenzero e glutammato monosodico in una casseruolina e scaldando
su una fiamma dolce.
Infilzate su ogni spiedino, alternandoli, pezzi di pollo, di porro e di fegatino; spennellate con la salsa e grigliate,
a 10 cm di distanza dal letto di braci (se usate la carbonella).
Cuocete girando spesso e spennellando con la salsa finch a punto, ma non cuocete troppo perch il pollo non
riesca duro e asciutto. Cospargete di sansho e servite immediatamente.

Contorni
Broccolo alla senape

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Ingredienti
500 g di broccoli tritati grossolanamente, cucchiaino di sale, 1 tazza d'aceto, di
cucchiaino di glutammato monosodico, 2 e cucchiai di senape, 4 cucchiaini di zucchero
Preparazione
Nettate e lavate i broccoli, copriteli a filo con acqua salata, portate a bollore; togliete dal fuoco, versate via
l'acqua calda e bagnate con altra fredda; scolate bene e mettete in una ciotola. Unite gli altri ingredienti, gi
mescolati insieme a parte, poi versate tutto in un vaso, coprite e lasciate riposare due giorni.
Prima di servire fate ghiacciare in frigorifero.
Cavolfiore sott'aceto

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Ingredienti
1 cavolfiore di media grossezza, 1 peperone verde, 1 cucchiaino di sale, 1 sedano, tazza d'aceto, 2 e
cucchiai di zucchero, 1/3 di tazza d'acqua, di glutammato monosodico
Preparazione
Dividete il cavolfiore in cimette; lavatele, tuffatele in acqua a bollore e immediatamente scolatele.
Tagliate il peperone a piccoli pezzi, gettatelo in acqua bollente e immediatamente scolatelo; unitelo al cavolfiore
insieme a 1/3 di cucchiaino di sale; mescolate.
Lavate e nettate il sedano, tagliatelo a fettine larghe 3 millimetri; mettetelo in una ciotola, conditelo con 2/3 di
cucchiaino di sale, poi scolate via il liquido che fuoriuscito. Riunite in una casseruola e scaldate insieme
l'aceto, lo zucchero, l'acqua e il glutammato monosodico; lasciate raffreddare.
Accomodate tutte le verdure insieme in una larga ciotola, non di metallo; versatevi sopra il composto a base di
aceto, mettete un coperchio pi piccolo dell'imboccatura della ciotola e sopra il coperchio un peso e fate
riposare 5 ore in frigorifero prima di servire.

Insalata di pomodoro, cetriolo con semi di sesamo

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Ingredienti
cucchiaino di semi di sesamo tostati, 2 cucchiai d'aceto, 1 cucchiaino di salsa di soia, cucchiaino di sale, 2
cucchiaini di zucchero, 1 cetriolo pelato e affettato sottilmente -, 1 pomodoro tagliato a pezzetti, di tofu
tagliato a fette lunghe e sottili e fritto
Preparazione
Mescolate insieme semi di sesamo, aceto, salsa di soia, sale e zucchero. Scolate le fettine di cetriolo e i pezzetti
di pomodoro, riuniteli e mescolateli unendo il tofu e la salsetta all'aceto.
Fate ben ghiacciare in frigorifero prima di servire.
Melanzane fritte con salsa

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Ingredienti
4 melanzane piccole, 4 cucchiai d'olio, 3 cucchiai di dashi 1, 3 cucchiai di zucchero, 1
cucchiaio di sak, 120 g di pollo tritato fine, 4 cucchiai di miso
Preparazione
Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a met per lungo eliminando il picciolo. Con la punta di un
coltellino, praticate nella buccia leggere incisioni incrociate. Cuocete a fuoco dolce nell'olio, rivoltando spesso,
finch le mezze melanzane sono tenere. In una casseruola, mescolate e portate a leggero bollore il dashi, lo
zucchero e il sak: unite il pollo e cuocetelo; unite il miso e mescolate finch si amalgamato agli altri
ingredienti.
Accomodate le mezze melanzane su un piatto di portata, con la parte coperta della buccia girata di sotto;
versatevi sopra la salsa a base di pollo e miso e servite caldo.

Riso al vapore

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Ingredienti
1 tazza da t di riso, 1 e tazza d'acqua
Preparazione
Mettete il riso in una pesante casseruola di 1 litro di capacit; aggiungete l'acqua, mettete su un fuoco vivace,
portate a forte bollore. Coprite e diminuite la fiamma per cuocere 10 minuti a fuoco medio. Riducete ancora la
fiamma e cuocete altri 10 minuti a fuoco minimo.
Spegnete il fuoco e lasciate riposare altri 10 minuti; servite.
Per tutta la durata della cottura non dovete togliere il coperchio n mescolare.
Note
I giapponesi preferiscono il riso nel modo pi semplice, senza aggiunta d'altri sapori nemmeno sale -, con i
grani ancora sodi ma leggermente collosi.
Cos preparato, il riso serve quasi di sfondo ai gusti degli altri cibi, ai quali d risalto.
Shigiyaki di melanzana

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Ingredienti
5 melanzane piccole, di cucchiaino di sale, cucchiaino di glutammato monosodico,
2 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di dashi 1, 3 cucchiai di miso, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di mirin
Preparazione
Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele, eliminando il picciolo, in fette alte circa cm; cospargetele di
sale e glutammato e spennellatele d'olio da entrambi i lati. Riunite gli altri infredienti in una casseruola e
scladateli insieme finch accennano un leggero bollore.
Cuocete le fette di melanzana in forno, col fuoco sopra; quando sono dorate su entrambi i lati spalmatele con il
miscuglio degli altri ingredienti e continuate la cottura per 1 minuto ancora. Servitele ben calde.

Spinaci con sesamo e miso

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Ingredienti
500 g di spinaci teneri, 3 cucchiai di semi di sesamo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di salsa di soia, 3
cucchiai di miso, 1/3 di glutammato monosodico
Preparazione
Lavate gli spinaci e metteteli al fuoco senza aggiungere altra acqua. Quando il liquido che ne uscito bolle,
scolateli e metteteli a reffreddare in una ciotola di acqua fredda; scolateli di nuovo, con cura, e tagliateli a
larghe liste.
Tostate i semi di sesamo finch sono all'incirca triplicati di volume; macinateli e pestateli e mescolateli con lo
zucchero, la salsa di soia, il miso e il glutammato monosodico.
Versate questo condiemento sugli spinaci, mescolate e servite immediatamente.

Dolci
Dolce di Azuki

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Ingredienti
Preparazione
Per il ripieno:
2 tazze di azuki, 2 tazze di zucchero, 1 tazza di castagne.

Tenete gli azuki a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore; bolliteli finch sono teneri, scolateli e passateli al
setaccio.
Rimettete la purea al fuoco per qualche istante, mescolando senza interruzione perch non bruci, e fatela
asciugare bene; togliete dal fuoco, subito aggiungete lo zucchero e mescolate finch sciolto.
Intanto avrete lessato, sbucciato e tritato finemente le castagne; unitele alla purea di azuki, mescolate ancora e
lasciate raffreddare.

Per la pasta:
2 tazze di farina, 1 tazza di zucchero, cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 uovo, 2 cucchiai
di olio.

Setacciate insieme in una terrina gli ingredienti asciutti; aggiungetevi l'uovo leggermente battuto, l'olio e acqua
quanta ne occorre per ottenere un impasto piuttosto sostenuto. Lavoratelo bene sulla spianatoia infarinata, poi
con il mattarello tiratene una sfoglia spessa 4-5 millimetri, che ritaglierete in forme diverse.
Mettete su ogni pezzo di sfoglia un cucchiaio da tavola ben colmo di ripieno, chiudete premendo insieme gli orli
e cuocete a vapore per 45 minuti, poi fate dorare rapidamente in forno ben caldo.