LAZIO - ROMA

SPAGHETTI ALLA GRICIA

La "Pasta alla Gricia" come tutti i piatti semplici, diventano ancora pi fondamentali la qualit delle materie prime, e qualche piccolo trucco. Eccoli passo passo: procuratevi dell'ottimo guanciale romano ben teso, oppure del gotino toscano, altrettanto ben stagionato, del buon pecorino romano non troppo piccante e (facoltativo) del peperoncino secco; tagliate circa mezz'etto a testa di guanciale a listarelle pi o meno di mezzo centimetro per mezzo centimetro di lato, grattugiamo il pecorino (20-30 grammi a testa) e sminuzziamo il peperoncino (se si vuole mettere); mettete a bollire abbondante acqua e quando raggiunge il bollore saliamola, calate 80-90 grammi di spaghetti a testa; solo a questo momento (primo trucco) mettete sul fuoco una padella vuota, fatela arroventare bene e buttate le listarelle di guanciale e (volendo) il peperoncino sbriciolato; solo a questo momento altrimenti, se fatto prima, sarete costretti a spegnere sotto la padella per aspettare la cottura della pasta, facendo cos ammosciare il guanciale; il guanciale va messo nella padella arroventata senza aggiungere olio (secondo trucco), e facendolo saltare continuamente nei primi 2-3 minuti perch non si attacchi; se ben stagionato, tirer fuori il suo grasso, nel quale continuer ad abbrustolirsi; un minuto prima della fine del tempo di cottura della pasta, scolate non troppo gli spaghetti, in modo da lasciarci un po' d'acqua attaccata, e buttate nella padella dove il guanciale (terzo trucco), a contatto con l'acqua della pasta, frigger e si rinsecchir, diventando croccante; fate saltare gli spaghetti nella padella, in modo che finiscano di cuocere e si impregnino ben bene del grasso rilasciato dal guanciale, cedendovi a loro volta parte del loro amido; cospargete con abbondante pecorino romano grattugiato, far saltare ancora un poco fino alla completa cottura della pasta e servite ben calda. Accompagnate con un Velletri rosso oppure con un Lambrusco mosso (non un vino romano, ma la sua tannicit e le sue bollicine ripuliscono meravigliosamente la bocca dallunto del guanciale).

Detta anche amatriciana senza sugo, secondo alcuni deve il suo nome al piccolo paese di Grisciano, vicino Accumoli, sempre dalle parti di Amatrice; secondo altri al termine gricio che in romanesco indicava il bottegaio che, pur sprovvisto di forno, vendeva farina, pasta, pane e altri generi alimentari venduti dai fornai. Questi negozianti, ai tempi del Belli, pare fossero tutti o quasi della Valtellina, e per cui provenienti dai Grigioni (da qui il termine "Gricio"), come pare che fosse proverbiale la loro tirchieria. E' probabile, quindi, che la loro abitudine di condire la pasta con pochi e semplici ingredienti, senza pomodoro, abbia avuto, nelle ristrettezza economiche del tempo, un certo successo, e che, per cui, la "pasta alla gricia" si sia affermata come piatto saporito e gustoso, anche se semplice ed economico. Per chi fosse interessato possibile consultare l'interessante sito del Prof. Bruno Pistoni