Pesce

Il protagonista del mare diventa

un grande alimento nelle ricette
selezionate dalla Redazione per
interpretare antipasti, primi e
secondi ricchi di principi nutritivi
e di gusto. Il pesce una delle
massime espressioni della grande
cucina mediterranea e da sempre
fa parte della nostra tradizione
gastronomica: ecco come
conoscerlo e usarlo al meglio, per
portarlo sulle nostre tavole pi
spesso e senza fatica.
Buon divertimento in cucina e
buon appetito a tavola, quindi, con
le interpretazioni dei nostri chef!

Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana

GAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE

Gamberi e chips di zucca

250 g 1 fetta di zucca
200 g code di gambero 30
g mandorle lamelle
vino bianco secco
olio di arachide
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 30

Lavate accuratamente la scorza della

zucca, eliminate i semi e, senza togliere la scorza, tagliatela con laffettatrice a fettine sottili. Friggete le fettine
di zucca, poche alla volta, in olio di
arachide ben caldo per un paio di minuti; poi scolatele su carta da cucina
(chips). Friggete, nello stesso olio, per
pochi secondi anche le lamelle di man-

dorla. Sgusciate le code di gambero e

scottatele in padella con un cucchiaio
di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale per 2-3'; a cottura quasi ultimata sfumatele con un cucchiaio di
vino bianco, spegnendo quando sar
evaporato. Salate le chips di zucca e
servitele subito con i gamberi, completando con le lamelle di mandorla.

Code di scampo gratinate

1,6 kg 20 scampi
30 g crosta di pane
2 carote - 2 gambi
di sedano - 1 cipolla
concentrato di pomodoro
vodka - lime - maggiorana
olio extravergine di oliva
sale
dose per 6
tempo: circa 120

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Separate le code degli scampi dal

resto del corpo e conservate teste e
chele. Sgusciate le code conservando
il codino terminale. Inlate ogni coda
su uno stecco. Raccogliete le teste
e le chele in una casseruola con un
paio di cucchiai di olio. Tostatele per
2-3' schiacciandole bene con un cucchiaio per estrarne il saporito succo.
Continuate a cuocerle per altri 3'. Riducete in dadi di medie dimensioni la
cipolla, le carote e il sedano e uniteli nella casseruola con teste e chele;
dopo 1' bagnate con una tazzina da
caff di vodka e fate evaporare. Unite
un cucchiaio di concentrato di pomo-

doro e un litro di acqua, fate riprendere il bollore, riducete la amma e

continuate la cottura per 1 ora. Alla
ne ltrate tutto schiacciando bene
le teste e le chele (sugo). Tritate grossolanamente la crosta di pane. Accomodate le code di scampo su una
placca foderata di carta da forno, spolverizzatele con la crosta di pane tritata, profumate con qualche foglia di
maggiorana e salate. Infornatele sotto
il grill gi caldo per 3-4'; non mettetele troppo vicine al grill, altrimenti
rischiano di bruciarsi prima di essere
cotte. Sfornate le code e servitele subito con il sugo e con fettine di lime.

GAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE

Scampi e verdure croccanti

verdure assortite
(peperone, carota,
finocchio, zucchina, sedano) g 200 - 20 scampi 20
fettine di lardo sottili
miele di arancio
dose per 4
tempo: circa 40

Tagliate le verdure a filetti sottili

(chiffonnade), mettetele a bagno in
acqua ghiacciata e lasciatele in ammollo per 30', in modo che diventino croccanti. Eliminate le teste degli
scampi. Sgusciatene le code senza
eliminare la codina finale (telson)
e avvolgete ciascuna in una fettina
di lardo. Cuocete per 3' i crostacei
bardati in una padella antiaderente

senza grassi ben calda. Infine liberatela dagli scampi, toglietela dal
fuoco e versatevi subito un'abbondante cucchiaiata di miele, in modo
che si sciolga. Sgocciolate le verdure, distribuitele nei piatti e sopra sistematevi 5 code di scampo. Condite con un filo di miele appena fuso
in padella e completate a piacere
con poca erba cipollina tagliuzzata.

Bisque di gamberi con pesce

800 g scorfano
400 g coda di rospo pulita
350 g mormora
250 g sedano, carota,
cipolla a tocchi
12 gamberi interi
2 seppie medie - timo
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
dose per 6
tempo: circa 80

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Staccate le teste dei gamberi e dello

scorfano e rosolatele in casseruola con
2 cucchiai di olio; fatele colorire schiacciandole con il dorso del cucchiaio di
legno. Aggiungete le tre verdure e continuate la cottura, mescolando in continuazione, su fuoco vivo nch non
si saranno appassite. Bagnate con un
bicchiere di vino, lasciatelo evaporare,
poi coprite a lo con acqua bollente,
abbassate il fuoco e fate cuocere nch il liquido non si sar ridotto della
met. Slettate intanto la mormora e lo
scorfano. Tagliate a bocconcini la coda
di rospo e a tranci i letti di scorfano.
Pulite le seppie. Sgusciate le code di
gambero eliminando il budello. Salate

il brodo di gamberi, con moderazione,

e ltratelo con il colino conico (chinois)
premendo bene le teste per estrarne
tutto il succo (bisque). Mettete i tranci
di scorfano e i bocconcini di coda di rospo su di una placca coperta di carta
da forno, ungeteli, cospargeteli di timo,
salateli e infornateli a 190 C per 8-10'.
Saltate in padella, con pochissimo olio,
i gamberi per 2-3'; toglieteli e nella stessa padella rosolate solo sul lato della
pelle i letti di mormora, tagliati in tre
(niranno di cuocere nella bisque calda). Riportate a bollore la bisque, tuffatevi le seppie tagliate a strisce e lasciatele cuocere per 1', poi aggiungete
tutti gli altri pesci, spegnete e servite.

GAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE

Gamberi e peperoni saltati

28 gamberi g 700
peperone giallo
e rosso g 300
peperoncino - cipolla
yogurt
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30

Sgusciate i gamberi senza staccare

loro la testa e la frangia della coda.
Soffriggete per un minuto in padella
mezza cipolla a rondelle e il peperoncino con un lo di olio, poi saltatevi
i peperoni a listerelle per 5', salateli,
toglieteli e, nella stessa padella ma
in altro olio caldo, arrostite i gamberi
per 2'; aggiungete g 40 di yogurt allungato con mezzo bicchiere di acqua, sale, pepe e, dopo mezzo minuto, spegnete e servite con i peperoni.

Astice gratinato con pane

100 g crosta di pane di
grano duro
100 g pistacchi sgusciati
e pelati
4 astici da 450 ga cd.
limone non trattato
olio extravergine di oliva
- sale
dose per 4
tempo: circa 40

Tagliate a met gli astici con un grosso coltello a lama lunga: appoggiate la
punta sulla testa, cominciate a inciderne il carapace, quindi date un colpo
netto dividendoli in due per il lungo.
Sminuzzate la crosta della pagnotta e
abbrustolitela in padella con un cucchiaio di olio e i pistacchi. Quando avr
preso un bel colore dorato, togliete dal
fuoco, tritate tutto grossolanamente,
con il mixer o con il coltello, e aroma-

tizzate con la scorza grattugiata di un

limone. Salate gli astici, spruzzateli con
poche gocce di limone e cospargeteli
con il pane ai pistacchi. Metteteli su
una placca coperta di carta da forno
e infornateli a 200 C, appoggiando
la placca sulla griglia pi bassa; dopo
5' di cottura attivate la funzione grill
e gratinate gli astici per altri 3'. Servite due mezzi astici a testa, decorando a piacere con spicchi di limone.

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GAMBERI, SCAMPI, SCAMPONI, ASTICE

Insalata di gamberi marinati

600 g 4 pomodori
370 g 10 gamberi
freschissimi
250 g fagiolini - 8 fettine
di pane tipo pugliese
lime - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 45
+ riposo

Incidete la pelle dei pomodori, scottateli in acqua bollente, pelateli, eliminate i semi e passateli con il passaverdura con il disco a fori piccoli;
salate la passata e trasferitela su un
telo teso su un traliccio; lasciatela
sgocciolare per 3 ore, mescolandola
di tanto in tanto. Spuntate e lessate i
fagiolini per 7-8', scolateli, lasciateli
intiepidire, poi apriteli a met per il
lungo. Mescolate la colatura del pomodoro con il succo di mezzo lime,

la scorza grattugiata del mezzo lime

e sale, se serve (marinata). Sgusciate
le code dei gamberi, tagliatele a met
per il lungo, unitele alla marinata e
lasciatele riposare in frigo per 2 ore.
Tostate in una padella calda senza
grassi le fettine di pane, poi, al momento di servire, spalmatele con un
po' di polpa di pomodoro, completatele con i fagiolini, i gamberi sgocciolati dalla marinata, condite con un lo
di olio e decorate con fettine di lime.

Curry di pesce di madras

polpa di merluzzo fresco
g 400 - cipolle g 350 code
di scampo g 200 - passata
di pomodoro g 200
latte di cocco g 100
un uovo - curcuma - aglio
peperoncino fresco - limone
farina - ghee - sale
dose per 6
tempo: circa 50

Tritate il merluzzo, mescolatelo con

2 cucchiaiate di farina, l'uovo e il
succo di mezzo limone. Ricavate 18
polpettine, modellandole con un velo
di farina. Rosolatele uniformemente
in padella con 2 cucchiai di ghee
per 4-5'. Toglietele dalla padella e
nel fondo di cottura fate appassire
per 2-3' le cipolle e uno spicchio
di aglio tritati; unite quindi un altro

cucchiaio di ghee, un cucchiaino di

curcuma, un po' di peperoncino tritato, sale e, dopo un minuto, il pomodoro, il latte di cocco, le polpettine, le code di scampo aperte a libro
e un mestolo di acqua. Coperchiate e cuocete dolcemente per 20'.

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TONNO, SPADA, SALMONE

Involtini di spada e tartu di mare

1 kg tartufi - 360 g 12 f
ettine sottili di pesce spada 350 g code di scampo
sgusciate - 12 olive bella
di Cerignola - 2 acciughe
sottolio - prezzemolo
aglio peperoncino - vino
bianco secco - olio extravergine di oliva sale
dose per 4
tempo: circa 140 + 60

Lavate molto bene i tartufi, lasciateli

spurgare in acqua salata per circa 1
ora. Tritate abbondante prezzemolo
con le acciughe sottolio, frullate il
trito a intermittenza con le code di
scampo, poi aggiustate di sale (ripieno). Spalmate il ripieno sulle fettine
di spada e arrotolatele a involtino.
Versate in casseruola un cucchiaio
di olio, mezzo bicchiere di vino, un
pezzetto di peperoncino, prezzemolo e i tartufi spurgati, coprite e lasciateli aprire a fuoco vivo. Tagliate
le olive a pezzi non troppo piccoli
eliminando i noccioli. Quando i tartufi si saranno aperti, toglieteli dalla

casseruola e filtrate il fondo di cottura. Scaldate in unaltra casseruola 2 cucchiai di olio, un pezzetto di
peperoncino, prezzemolo tritato, uno
spicchio di aglio e le olive. Versatevi il liquido dei tartufi, sistemate gli
involtini in un unico strato, coprite
e cuocete per 3-4'; aggiungete poi i
tartufi, a cui avrete eliminato la valva vuota, proseguite la cottura per
un altro minuto e spegnete. Lo chef
dice che i tartufi vanno spazzolati e
lavati con particolare attenzione poich la loro conchiglia ha una superficie striata e porosa che pu trattenere molta sabbia e altre impurit.

Cotolette di spada con cetriolo

500 g fette di pesce spada
spesse 1,5 cm
60 g pane integrale
20 g riso soffiato tostato
1 cetriolo - 1 pesca noce
1 uovo - farina - basilico
olio di arachide - olio extravergine di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 60

Tritate il pane grossolanamente, distribuitelo su una teglia coperta con carta

da forno e infornatelo a 160 C per 5',
lasciate raffreddare e quindi mescolate
con il riso sofato. Pelate intanto il cetriolo e tagliatelo a ammifero; tagliate
allo stesso modo la pesca noce. Mescolate cetriolo e pesca. Ricavate dalle
fette di spada 8 fettine, rilatele dando
una forma regolare, infarinatele, passatele nelluovo battuto e poi nel pane e
riso sof ato, facendolo aderire. Friggetele in un ricco velo di olio di arachide
ben caldo per 3-4' per parte. Scolate
le cotolette su carta da cucina. Condite cetriolo e pesca con sale, un lo di
olio extravergine, pezzetti di basilico e
serviteli con le cotolette appena fatte.

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TONNO, SPADA, SALMONE

Trancio di spada grigliato

600 4g tranci di spada
400 g pomodori - 30 olio
extravergine di oliva
20 g capperi sotto sale
16 olive nere - 2 filetti di
acciuga sott'olio
origano fresco - sale
dose per 4
tempo: circa 30

Pelate, svuotate e tagliate a dadini i

pomodori; sciacquate i capperi. Spezzettate le acciughe, conditele con
mezzo cucchiaio di olio, un pizzico di
foglioline di origano e le olive tagliate a
dadini. Mescolate pomodori, capperi,
acciughe e olive condendo con 20 g
di olio. Ungete leggermente i tranci di
pesce spada e cuoceteli sulla griglia

2' per lato, salateli e serviteli con i pomodori. Lo spada tra le fonti migliori
di vitamina D: una porzione ne apporta addirittura il doppio del fabbisogno
giornaliero, permettendo di realizzarne
una buona scorta. Altamente proteico
e con un buon contenuto di acidi grassi
omega 3, si completa con un piatto di
verdura in apertura e un primo di riso.

Filetto di salmone al cartoccio

800 g 4 filetti di salmone
senza pelle
8 fili di erba cipollina
4 rametti di aneto
4 grani di pepe
4 fettine di zenzero fresco
olio extravergine di oliva
sale affumicato
dose per 4
tempo: circa 40

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Mettete su un foglio di carta da forno

un letto di salmone, profumate con
un rametto di aneto, 2 li di erba cipollina, un grano di pepe, una fettina
di zenzero, un lo di olio e un pizzico
di sale affumicato. Chiudete il foglio
di carta da forno a mo di cartoccio e
preparate nello stesso modo gli altri tre.
Infornate i cartocci nel forno ventilato a
200 C per circa 10. Sfornate e servite
a piacere con uninsalata di nocchi.

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TONNO, SPADA, SALMONE

Insalata di riso basmati e salmone

200 g riso Basmati
200 g filetto di salmone
fresco - 100 g lattuga
iceberg - 12 capperi - uova
di salmone (un vasetto)
limone - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 50

Lessate il riso in acqua bollente salata per 12. Scolatelo, allargatelo su un

vassoio, sgranate i chicchi con i rebbi
della forchetta e lasciatelo raffreddare. Preparate unemulsione frullando
80 g di olio, il succo e la scorza grattugiata di un limone, sale, pepe e 12
capperi (salsa aromatica). Spezzettate
la lattuga iceberg. Tagliate il letto di

salmone in fettine di 2 mm di spessore. Disponete il salmone su una teglia

foderata di carta da forno, condite con
olio, sale e pepe e infornate a 240 C
per 1-2. Distribuite il riso e linsalata
in 4 piatti piani, condite con la salsa
aromatica, accomodate le fettine di
salmone e completate con le uova di
salmone e a piacere con altri capperi.

Spada farcito e melanzane

trancio di pesce spada g
900 - melanzane g 750 vino bianco secco g 150
- menta - farina - peperoncino fresco - olio per
friggere - olio extravergine
- sale - pepe bianco
dose per 8
tempo: circa 100

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Riducete le melanzane in dadi, raccoglieteli in uno scolapasta, salateli

e lasciate che eliminino l'acqua per
15-20'. Sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli nell'olio bollente, poi scolateli su carta da cucina
e regolate di sale. Eliminate la lisca
dallo spada e apritelo a libro, profumatelo con un trito ne di menta,

peperoncino, met delle melanzane

e pepate. Ricomponete il trancio e
legatelo con spago da cucina, ungetelo di olio, disponetelo in una pirola
con vino e sale e infornatelo a 185 C
per 35', poi aumentate a 220 C per
altri 10-12'. Sfornate e fate intiepidire. Servite il pesce a fette con il resto delle melanzane tenute in caldo.

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TONNO, SPADA, SALMONE

Salmone con lenticchie

4 fette di salmone g 400
enticchie secche g 150
aromi (un gambo di
sedano, mezza carota, una
cipolla) - concentrato
di pomodoro - burro - timo
farina - brodo vegetale olio
extravergine - sale
pepe nero
dose per 4
tempo: circa 45
+ ammollo

Ammollate le lenticchie per un'ora,

poi soffriggetele in una casseruola con
un lo di olio, gli aromi a dadini e un
rametto di timo per circa 5', quindi
unite g 300 di brodo nel quale avrete
sciolto un cucchiaino di concentrato;
salate, pepate, stufatele coperte per
35'. Frullatele grossolanamente con
un lo di olio. Infarinate leggermente
le fette di salmone e rosolatele in padella con un lo di olio, g 10 di burro
e un rametto di timo per 3' per parte,
poi salatele. Servitele con le lenticchie.

Tonno con fave e zucchine

trancio di tonno kg 1,4
zucchine g 250 - peperone
rosso g 150 - fave fresche
sgranate e pelate g 100
pomodori secchi g 35
maggiorana
olio extravergine di oliva
sale
dose per 8
tempo: circa 90
+ riposo

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Mettete i pomodori secchi in ammollo

in acqua tiepida per almeno 10'. Scolateli e tritateli nemente. Riducete le
zucchine in una dadolata di piccole
dimensioni e raccoglietela in una ciotola con i pomodori tritati. Mondate il
peperone, tagliatelo in falde, ungetelo
di olio, disponetelo su una placca e infornatelo a 180 C per 15'. Sfornatelo,
fatelo raffreddare, tagliate anch'esso
in dadolatina e unitelo alle zucchine.
Frullate le fave con g 15 di olio. Unite

la crema di fave alla dadolata, conditela con un cucchiaio di olio, sale

e qualche fogliolina di maggiorana.
Coprite con la pellicola e fate riposare in frigo per un'ora e 30'. Dividete
il trancio di tonno a met, eliminate
la lisca centrale e ricomponete il trancio legando le due parti con qualche
giro di spago da cucina. Ungetelo di
olio e cuocetelo sulla piastra rovente
per 8' su ciascun lato. Servite il tonno
con la dadolatina di verdure a parte.

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TONNO, SPADA, SALMONE

Spada in crosta di sale

trancio di pesce
spada g 900
2 limoni - basilico
olio extravergine di oliva
sale grosso
dose per 4
tempo: circa 40

Frullate kg 1 di sale grosso con

30-35 foglie di basilico, poi unite
il succo di un limone e mezzo per
inumidirlo bene. Foderate una placca con un foglio di carta da forno e
distribuitevi met del sale. Adagiate
sopra il trancio di spada unto di olio
e ricopritelo con il resto del sale. Infornate a 190 C per 30'. Sfornate,
rompete la crosta, liberate il trancio
dal sale e servite lo spada ben caldo.

Spada farcito e melanzane

trancio di pesce spada g
900 - melanzane g 750 vino bianco secco g 150
- menta - farina - peperoncino fresco - olio per
friggere - olio extravergine
- sale - pepe bianco
dose per 8
tempo: circa 100

Riducete le melanzane in dadi, raccoglieteli in uno scolapasta, salateli

e lasciate che eliminino l'acqua per
15-20'. Sgocciolateli, asciugateli, infarinateli e friggeteli nell'olio bollente, poi scolateli su carta da cucina
e regolate di sale. Eliminate la lisca
dallo spada e apritelo a libro, profumatelo con un trito ne di menta,

peperoncino, met delle melanzane

e pepate. Ricomponete il trancio e
legatelo con spago da cucina, ungetelo di olio, disponetelo in una pirola
con vino e sale e infornatelo a 185 C
per 35', poi aumentate a 220 C per
altri 10-12'. Sfornate e fate intiepidire. Servite il pesce a fette con il resto delle melanzane tenute in caldo.

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TONNO, SPADA, SALMONE

Tonno scottato con cipolla rossa

240 g 2 fette di filetto
di tonno di Carloforte
120 g cipolla rossa
alloro - timo
vino Cannonau
miele di cardo - pangrattato
olio extravergine di oliva
sale - pepe in grani
dose per 2
tempo: circa 30

Affettate sottilmente la cipolla e mettetela in una casseruola con una foglia di alloro, 2 cucchiai di olio, sale,
pepe schiacciato e cuocete a fuoco
dolce per circa 5'. Bagnate quindi
con un bicchiere abbondante di vino
Cannonau e lasciatela cuocere ancora
nch non diventa un po sciropposa,
per circa 10'. Aggiungete un cucchiaino di miele, eliminate lalloro e

lasciate raffreddare la composta ottenuta. Passate il tonno nel pangrattato

su entrambi i lati e cuocetelo su una
piastra molto calda, appena unta di
olio, per 45 secondi per lato, in modo
che si cuocia in supercie rimanendo
rosso allinterno. Servitelo subito, intero o tagliato a striscioline, accompagnandolo con la cipolla in agrodolce
e completando con foglioline di timo.

Tartare di tonno ai pinoli e rucola

500 g filetti di tonno
60 g pinoli - 40 g rucola
4 fette di pane casereccio
formaggio grana
cerfoglio - Tabasco
olio extravergine di oliva
dal fruttato leggero - sale
pepe neroe
dose per 4
tempo: circa 50

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Tostate i pinoli in padella senza niente

per un paio di minuti, poi fateli raffreddare. Tagliate a letti il tonno e sminuzzatelo con il coltello, non troppo
nemente. Raccogliete nel bicchiere
del frullatore la rucola con un ciuffo di
foglie di cerfoglio, unite i pinoli freddi
e frullate dando dei brevi impulsi, solo
per sminuzzare gli ingredienti. Quindi
unite tutto al battuto di tonno, condi-

te con una macinata di pepe, 3 gocce di Tabasco, un paio di cucchiai di

olio e un pizzico di sale. Amalgamate
con cura gli ingredienti. Disponete le
fette di pane tagliate a met su una
placca, ungetele leggermente di olio
e infornatele per 4' a 200 C. Servite
la tartare in una ciotola, completatela
con scaglie di grana e accompagnate con le fette di pane ancora calde.

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TONNO, SPADA, SALMONE

Salmone, yogurt e balsamico

12 fette di salmone
affumicato g 300
ogurt greco g 150
zucchero g 50 - aceto
balsamico - radicchio
variegato di Castelfranco
dose per 6
tempo: circa 15

In una pentolina sciogliete lo zucchero con g 50 di acqua e fate ridurre fino a ottenere un liquido sciropposo (ci vorranno 5-6'). In un'altra
pentolina scaldate g 100 di aceto
balsamico, spegnete prima del bollore e unitelo allo sciroppo fuori dal
fuoco. Fatelo raffreddare e incorpo-

ratelo allo yogurt (crema). Disponete

in ogni piatto 2-3 foglie di radicchio
mondato, in parte tagliate a fettine
sottili, accomodatevi sopra 2 fette
di salmone affumicato e completate
con la crema all'aceto balsamico.

Spiedini di carcio e tonno

200 g tonno fresco
120 g olio extravergine
di oliva - 4 carciofi - 2 fette
di pancarr - 2 filetti di acciuga sott'olio 1 cucchiaio di
capperi sotto sale - 1 limone
prezzemolo - aceto
dsale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30

Bagnate il pancarr con l'aceto, poi

strizzatelo e mettetelo nel bicchiere
del frullatore con un bel ciuffo di prezzemolo, i capperi accuratamente lavati
dal sale, i letti di acciuga e 100 g di
olio. Frullate no a ottenere una salsa
liscia e densa (salsa verde). Mondate i carcio, tagliateli in quarti e lessateli in acqua bollente salata con il
limone tagliato in due; scolateli dopo

2-3'. Tagliate il tonno in 16 cubetti e

preparate 8 spiedini alternando su
ciascuno 2 cubi di tonno e 2 quarti
di carciofo. Appoggiate gli spiedini su
una placca, ungeteli con l'olio rimasto,
salateli e infornateli a 220 C per 3-4';
sfornateli, pepateli eserviteli ben caldi
accompagnandoli con la salsa verde.

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TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Tortini di triglie, patate e taccole

700 g 12 grossi filetti
di triglia - 600 g vongole
spurgate - 450 g patate
170 g 5 asparagi
160 g taccole - timo
vino bianco secco
scalogno
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 280
+ 120

Accomodate i filetti di triglia in una

pirofila, copriteli a filo con il vino,
unite qualche rametto di timo e fateli marinare al fresco per 2 ore.
Sgocciolateli poi dalla marinata e rifilateli, eliminando la parte ventrale.
Tagliate quindi a met i filetti seguendo la linea della lisca centrale
ed eliminando tutte le piccole lische. Alla fine controllate con cura
e togliete eventuali lische residue.
Mondate gli asparagi; mondate le
taccole; pelate le patate e tagliatele a fettine spesse 3-4 mm. Scottate gli asparagi per 4-5' dalla ripresa del bollore. Lessate anche
le taccole separatamente per 5-6'.
Saltate le patate in padella con 3-4
cucchiai di olio; dopo 3-4' salatele, quindi aggiungete uno scalogno
tagliato a rondelle sottili, dopo 1'
profumate con un ciuffo di prezzemolo tritato e insaporite per un altro
minuto ancora. Lasciate raffreddare
le patate, sminuzzatele quindi con
il coltello, raccoglietele in una ciotola, correggetele di sale e conditele con un cucchiaio di olio e pepe.
Posate un tagliapasta quadrato di 8
cm di lato su una placca foderata di

carta da forno e allinterno montate un tortino: sul fondo disponete 3

mezzi filetti con la pelle verso il basso (rifilate gli eccessi di lunghezza).
Procedete con uno strato di taccole, disposte trasversalmente ai filetti, qualche ritaglio di triglia, quindi
con 1/4 delle patate sminuzzate;
schiacciate le patate con un cucchiaio e proseguite con un altro strato di taccole e altri ritagli di pesce.
Chiudete il tortino con 3 mezzi filetti di triglia con la pelle verso lalto. Preparate cos altri 3 tortini. Conditeli con un filo di olio
e infornateli a 160 C per 15'.
Raccogliete le vongole in una casseruola con un cucchiaio di olio,
coprite e fatele aprire. Poi sgusciatele e filtrate il liquido di cottura attraverso un colino foderato di
cotone idrofilo (brodo di vongole).
Tagliate 2 asparagi in 4 lunghe fettine ciascuno. Tagliate tutti gli altri
a rondelle e frullateli con il brodo di
vongole; portate a bollore la salsa, salatela e pepatela, e fatela bollire per
1'. Sfornate i tortini, sformateli e serviteli con la salsa e le vongole, completando con le fettine di asparagi.

Palombetto con pappa al pomodoro

700 g pomodori rossi ben
maturi - 700 g palombetto
400 g brodo vegetale
200 g cipolla
160 g fagiolini lessati 150 g 4 fette di pane
20 fettine di lardo - basilico
prezzemolo
maggiorana - alloro - aglio
olio extravergine di oliva
sale fino e grosso - pepe
dose per 4
tempo: circa 75

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Tostate le fette di pane, sfregatele leggermente con uno spicchio di aglio

e tagliatele a cubetti. Sbucciate la
cipolla e tagliatela a fette; rosolatela
in una casseruola con un rametto di
maggiorana e una foglia di alloro, 40
g di olio, una macinata di pepe e una
presa di sale grosso. Cuocetela per 5',
nch non diventa un po colorata. Tagliate a pezzetti i pomodori e uniteli
alla cipolla, aggiungete un mestolo di
acqua e cuocete per 10'; scoperchiate
e cuocete per altri 30'; passate quindi
al passaverdure e riportate sul fuoco
il passato con un bel ramo di basilico
intero, che poi toglierete; aggiungete
il pane e il brodo e correggete di sale.
Cuocete per circa 20', nch il pane

non si sar disfatto, mescolando ogni

tanto, per evitare che si attacchi sul
fondo. Eliminate la lisca centrale del
palombetto e tagliate la polpa in 20
pezzi. Avvolgete ogni pezzo in una fettina di lardo, girandola in modo da coprire tutti i lati. Cuocete in una padella
antiaderente senza grassi i pezzi di palombetto, posandoli dove si congiunge
la fetta di lardo in modo che, sciogliendosi, si saldi. Girateli su tutti i lati per
circa 2-3' per lato, aggiungendo un po
di pepe. Aprite per il lungo i fagiolini,
saltateli in padella per 1' con un lo di
olio, 2-3 fettine di aglio e un ciuffetto
di prezzemolo tritato. Servite i tranci
di palombetto sulla pappa al pomodoro, completando con i fagiolini saltati.

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TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Quenelle di pescatrice
900 g polpa di pescatrice
50 g cipolla - 100 g fave
secche decorticate e
spezzate - 40 g uova di
salmone - aglio - alloro
finocchietto - latte
olio extravergine di oliva
sale
dose per 6
tempo: circa 230
+ 12 ore di ammollo

Sarde impanate con pomodoro secco

20 sarde da 25-30 g cad.
130 g pangrattato
100 g peperone giallo
100 g zucchina
100 g carota
30 g pomodori secchi
(non sott'olio) - alloro
timo - origano secco
curry - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 80

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Tagliuzzate i pomodori secchi e

frullateli con il pangrattato e le foglioline di 3 rametti di timo. Pulite
le sarde aprendole a libro. Foderate
una teglia con carta da forno, ungetela di olio, spolverizzatela di origano e stendetevi sopra le sarde con
la polpa rivolta verso lalto; salatele,
spolverizzatele con il pangrattato
al pomodoro, origano, condite con
un filo di olio e infornate a 220 C
per 6-7'. Tagliate a bastoncini sottili

le verdure e saltatele in padella in

un velo di olio caldo con una foglia
di alloro, cominciando con le carote, dopo 3' unite i peperoni, dopo
altri 3' le zucchine e dopo altri 3'
spegnete e condite con sale e una
spolverata di curry. Servite le sarde appena sfornate con le verdure.

Mettete le fave in ammollo in acqua

per 12 ore; scolatele e sciacquatele,
poi mettetele in una casseruola con
uno spicchio di aglio, una foglia di
alloro, 3 cucchiai di olio e un bicchiere di latte; cuocetele per circa 1
ora, quindi togliete lalloro e frullate
tutto in crema, aggiungendo un goccio di acqua, se serve. Scaldate 30
g di olio in una padellina; mescolate
le uova di salmone con un ciuffo di

nocchietto tritato, poi versateci sopra lolio scaldato e lasciate marinare

per 10'. Rosolate la cipolla tritata in
3 cucchiai di olio, unitevi la pescatrice tagliata a pezzetti e cuocete
per 6-7', salandola dopo 1'. Frullate tutto nel cutter e con il composto ottenuto preparate 18 quenelle,
aiutandovi con 2 cucchiai. Servitele
sopra la crema di fave, completando con le uova di salmone marinate.

TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Involtini di sarde
20 sarde, spinate e aperte
a libro g 400 - sedano rapa
g 200 - pelati g 200
cipolla g 200 - mezza
carota g 50 - prezzemolo
aglio - vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 40

Tagliate il sedano rapa in 20 bastoncini lunghi come le sarde e di circa cm

1,5 di sezione. Trifolateli in 2 cucchiai
di olio ben caldo, per 3', aggiungendo
in ultimo un trito di prezzemolo e aglio,
e un pizzico di sale. Versate in una
ciotola i pelati e sminuzzateli a mano,
grossolanamente. Affettate la cipolla,
rosolatela in 5 cucchiai di olio per 2-3',
salate e unite un trito di prezzemolo e

carota, sfumate con uno spruzzo di

vino. Aggiungete la polpa dei pelati,
salate e cuocete per circa 10', a fuoco basso. Disponete un bastoncino di
sedano in ogni sarda e avvolgetele a
rotolino, fermandole poi con uno stecchino (involtini). Mettete le verdure al
pomodoro in una pirola, disponetevi
sopra gli involtini, condite con un lo
di olio e infornate a 260 C per circa 7'.

Triglie impanate con Pastis

800 g filetti di triglia
500 g pomodorini ciliegia
450 g 1 finocchio
6 fette di pancarr
2 uova - 1 scalogno
farina - Pastis - burro
prezzemolo - aglio
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 80

28

Incidete i pomodorini senza toglierli dal

ramo, metteteli in una teglia, conditeli con
olio, sale e pepe e infornateli a 200 C per
5-10'. Mondate il nocchio, conservando
la barbina verde. Affettatelo e stufatelo in
una piccola casseruola coperta con un
mestolo di acqua e un cucchiaio di olio
per 5-6'. Mondate e tritate lo scalogno,
fatelo appassire con 2 cucchiai di olio e
una noce di burro per 1', poi versatevi 50
g di Pastis e ammeggiatelo. Versatelo

quindi nei nocchi stufati e frullate tutto

con un cucchiaio di olio e sale, un ciuffo
di prezzemolo tritato, un cucchiaio ancora di Pastis e, se serve, 2-3 cucchiai di
acqua (salsa al Pastis). Tritate il pancarr
con la barbina del nocchio; infarinate i
letti di triglia, passateli nelle uova battute, poi nel pancarr. Scaldate in padella
un velo di olio con uno spicchio di aglio
schiacciato ed erbe a piacere e friggetevi
i letti. Serviteli con la salsa e i pomodori.

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TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Palombo alle acciughe

trancio di palombo kg 1,6
4 scalogni - 4 filetti di
acciuga sott'olio
prezzemolo - farina - vino
rosato secco
olio extravergine
sale - pepe
dose per 10
tempo: circa 120

Zuppa di pescatrice al verde

2 kg 1 rana pescatrice
6 fette di pane
2 gambi di sedano 2 carote - 2 cipolle
prezzemolo - aglio - vino
bianco secco
erba cipollina - sale
maggiorana
olio extravergine di oliva
dose per 6
tempo: circa 240

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Pulite la pescatrice, staccando la testa

dal corpo. Dividete la testa in due con
un trinciaossa e mettetela a spurgare
in una ciotola sotto un lo di acqua
corrente per 10'. Intanto, spellate il
pesce e tagliatelo a tranci. Lessate per
1 ora la testa in una casseruola con
1,5 litri di acqua, un gambo di sedano,
una carota e una cipolla sbucciata a
pezzetti, un ciuffo di prezzemolo, un
bicchiere di vino bianco. Scolate tutto in uno scolapasta, recuperando il
brodo. Lasciate intiepidire la testa, poi
spolpatela e mettete da parte la polpa.
Tritate un gambo di sedano, una carota e mezza cipolla e soffriggeteli per
2-3' in una casseruola con 3-4 cuc-

chiai di olio. Aggiungete uno spicchio

di aglio tritato insieme a un ciuffo di
prezzemolo, quindi i tranci di pescatrice. Insaporiteli per 2', quindi sfumate
con uno spruzzo di vino bianco. Aggiungete la polpa della testa, coprite
con il brodo, ltrato e salato, portate
a bollore, abbassate il fuoco e fate
sobbollire la zuppa con il coperchio
per 20'. Preparate un trito aromatico
con prezzemolo, erba cipollina e maggiorana; mettetene un pizzico in una
padella con 6 cucchiai di olio caldo e
tostatevi il pane. Profumate la zuppa
con una cucchiaiata del trito aromatico, 2-3' prima di spegnerla, e servitela con le fette di pane abbrustolito.

Private il palombo della lisca centrale e della pelle:otterrete cos due

filetti. Salateli, pepateli e infarinateli,
poi rosolateli in una casseruola con
3 cucchiai di olio per 3-4' per lato.
Mondate gli scalogni e tagliateli a fettine sottili; tritate finemente le acciughe e un ciuffo abbondante di prezzemolo e mescolateli con gli scalogni

(trito aromatico). In una pirofila unta

generosamente di olio disponete un
filetto di palombo, copritelo con met
del trito aromatico, accomodatevi sopra il secondo filetto e terminate con
il resto del trito. Salate, bagnate con
g 200 di olio, un bicchiere di vino e
infornate a 160 C per un'ora e 30'.
Sfornate e servite subito ben caldo.

TRIGLIE, PESCATRICE, SARDA, PALOMBO, ROMBO

Tortino di sarde e carcio

24 sarde - 4 carciofi
uno scalogno - un uovo
farina - grana grattugiato
prezzemolo - pangrattato
limone - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40
+ marinatura

Mondate i carcio, affettateli sottilmente

e metteteli in una ciotola con lo scalogno
a fettine, un pizzico di sale, un ciuffo di
prezzemolo tritato, pepe e il succo di
un limone. Lasciateli marinare per circa
un'ora, poi strizzateli con le mani e conditeli con un lo di olio. Pulite le sarde
e apritele a libro. Infarinatele, passatele
nell'uovo battuto, sgocciolatele e frig-

getele in olio caldo, per 30 secondi per

lato. Appoggiate 4 stampi tagliapasta
quadrati (lato cm 8) su una placca coperta con carta da forno e componete i
tortini, alternando 2 sarde e carcio per
tre volte. Terminate con un cucchiaio
di pangrattato e mezzo di grana, mescolati, per ogni tortino, condite con un
lo di olio e infornate al grill per 7-8'.

Pescatrice al forno con chi

1 kg rana pescatrice
250 g bacon
200 g fagioli cannellini
secchi - 150 g vino bianco
8-12 fichi freschi sodi
4-6 noci sgusciate
2 gambi di sedano
1 carota - 1/2 cipolla maggiorana - timo - aglio
rosmarino - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 480

Mettete in ammollo i fagioli per almeno

4 ore. Riducete sedano, carota e cipolla in tocchetti, raccoglieteli in una casseruola con 150 g di bacon a fettine,
unite 2 litri di acqua fredda, portate sul
fuoco e fate bollire per 30-40' (brodo al
bacon). 2. Raccogliete in una casseruola
uno spicchio di aglio con la buccia leggermente schiacciato, un mazzetto aromatico fatto di rosmarino, maggiorana e
timo e 2 cucchiai di olio. Quando sar
caldo unite i fagioli sgocciolati, rosolateli
per meno di 1', poi eliminate laglio e bagnate con 5-6 mestoli di brodo al bacon
ltrato. Riducete la amma e cuocete per
1 ora aggiungendo brodo no a quando
i fagioli non saranno cotti. 3-4. Pulite la
rana pescatrice: eliminate la pelle e liberatela della lisca centrale. Otterrete circa
600 g di polpa; dividetela in 8 tocchi.
5. Legate insieme a due a due i tocchi

di rana pescatrice usando lo spago da

cucina: in questo modo manterranno
meglio la forma in cottura. 6. Eliminate
il picciolo dei chi; praticate un taglio a
croce e inserite in ognuno mezzo gheriglio di noce. Disponete i chi farciti in
una pirola unta di olio. 7. Accomodate i
tocchi di pescatrice nella pirola, profumate con timo, maggiorana e 2 spicchi
di aglio. Bagnate con il vino bianco. Infornate a 180 C per 15-18'. 8. Frullate i
fagioli in crema, unendo parte del liquido
di cottura cos da regolare la consistenza: dovrete ottenere un composto cremoso, ma abbastanza sodo. Aggiustate
di sale e pepe. 9. Rosolate il resto del
bacon in una padella antiaderente rovente no a quando non diventa croccante. Sfornate la pirola, spolverizzate
di sale e pepe e completate con il bacon croccante appena prima di servire.

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BRANZINO, ORATA, SARAGO

Spiedi di branzino e melanzane

400 g melanzana
300 g pomodorini
ciliegia ramati - 3 branzini
da porzione - timo - aglio
capperi sotto sale
prezzemolo
olio extravergine di oliva
dal fruttato leggero
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 80

Tagliate a met la melanzana per il

lungo e incidete la polpa con tagli
a rete, con la punta di un coltello.
Incidete i pomodorini con un piccolo taglio, senza staccarli dal loro
ramo. Oliate una teglia e appoggiatevi le mezze melanzane con il taglio
in basso e i pomodorini. Infornate a
180 C per circa 15'. S lettate intanto i branzini, poi tagliate a met
per il lungo i letti e inlzateli su 12
stecchi. Conditeli con un lo di olio,

pepateli e infornateli a 180 C per

8'. Scavate la polpa della melanzana
con un cucchiaio, battetela con un
coltello e condite con olio, sale e un
ciuffetto di timo. Scaldate 5-6 cucchiai di olio in una casseruola con un
cucchiaino di capperi sciacquati dal
sale e tritati insieme a uno spicchio
di aglio e un ciuffetto di prezzemolo. Servite gli spiedi con il battuto di
melanzana e i pomodorini, irrorando con lolio profumato ai capperi.

Filetti di branzino croccanti

650 g zucchine chiare
600 g 4 filetti di branzino
35 g riso soffiato
35 g cornflakes - 1 uovo
farina 00
semola di grano duro
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 90 + 30

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Spuntate e tagliate in 4 per il lungo

le zucchine; eliminate la parte centrale con i semi, riducetele a tocchetti,
salatele e lasciatele spurgare per 30'
in un colapasta. Mescolate il riso sofato e i cornakes. Infarinate i letti
di branzino con la farina e la semola
mescolate, passateli nelluovo battuto
e copriteli con il mix di riso sofato e
cornakes solo dal lato della polpa.

Appoggiateli su una placca coperta di

carta da forno leggermente unta e infornateli a 210 C per 8-9'. Asciugate
le zucchine tamponandole con carta
da cucina, spolverizzatele di semola
e friggetele in abbondante olio ben
caldo; scolatele su carta da cucina e
salatele. Sfornate i letti di branzino,
salateli leggermente e serviteli immediatamente con le zucchine fritte

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Branzino in salsa di acciuga

1 kg 1 branzino
700 g puntarelle
30 g capperi dissalati 10
acciughe sotto sale
sedano - timo - aglio
vino bianco
olio extravergine
dose per 4
tempo: circa 75

Mettete sul fondo della pesciera uno

spicchio di aglio affettato e un gambo di
sedano, unite un bicchiere di vino bianco e lacqua necessaria perch il liquido giunga a contatto con la griglia sulla
quale accomoderete il branzino. Portate
a ebollizione. Squamate ed eviscerate il
branzino, poi farcitelo con un rametto di
timo, accomodatelo sulla griglia, calatelo
nella pesciera e cuocetelo per 15-17'.
Dissalate e pulite le acciughe privandole
della lisca e della coda; tritate grossolanamente i capperi con uno spicchio di

BRANZINO, ORATA, SARAGO

aglio. Raccogliete tutto in una padellina

con 20 g di olio e rosolate no a sciogliere le acciughe: ci vorranno al massimo 2-3' (salsa di acciuga). Mondate
le puntarelle e tagliatele a rondelle, poi
immergetele in acqua fredda per una
decina di minuti. Sgocciolatele e conditele con la salsa di acciuga. Completate a piacere con peperoncino fresco
tagliato a rondelle sottilissime. Servite il
branzino con le puntarelle, accompagnando con la salsa rimasta, che potr
servire anche per insaporire il pesce.

Filetti di sarago con scarola

500 g filetti di sarago
senza pelle - 200 g scarola
mondata
30 g olio extravergine
di oliva - 20 g olive
taggiasca snocciolate - sale
dose per 4
tempo: circa 15

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Tagliate a tocchetti la scarola e mettetela

in casseruola con l'olio e le olive. Accendete il fuoco, medio, coprite e fate appassire la scarola per un paio di minuti. Scoprite, alzate il fuoco e mescolate,
riabbassate il fuoco e appoggiate sulla
scarola i letti di sarago, coperchiate e
cuocete per 2'. Spegnete il fuoco e lasciate riposare, sempre coperto, per
altri 2-3'; salate e servite ben caldo.

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37

Filettini di orata con zucchine

BRANZINO, ORATA, SARAGO

8 filetti di orata g 900
zucchine g 650
uvetta g 65 - uno spicchio di
aglio - prezzemolo
basilico - pomodoro
peperoncino
olio extravergine
di oliva - sale
dose per 8
tempo: circa 25

"Sandwich" di orata
4 orate g 300 cad.
broccoli g 450
burro g 20 - una cipolla
brodo vegetale - zucchero
olio extravergine - sale
dose per 4
tempo: circa 35

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Cuocete i broccoli per 15' in padella con un lo di olio, il burro, la cipolla tritata, 2 mestoli di brodo, sale.
Frullateli poi grossolanamente con
4 cucchiai di olio. Squamate, eviscerate e slettate le orate. Incidete
la pelle e salate i letti, poi metteteli in una padella appoggiati sulla
pelle con un cucchiaio di olio e un
cucchiaino di zucchero. Cuoceteli 2' per lato, facendoli leggermente
caramellizzare, poi accoppiatene 2
in ogni piatto, farciteli con la crema
di broccoli ("sandwich") e servite.

Tagliate le zucchine a met per il lungo e poi a fettine oblique molto sottili.
Scottatele in una padella larga insieme
con g 45 di olio e l'aglio sbucciato per
un minuto scarso a fuoco molto vivo, in
modo che rimangano croccanti. Salatele
e mettetele da parte. Tagliate i letti di
orata a piccole losanghe e disponetene
met nella padella dove avete cotto le
zucchine in modo che il pesce non si

sovrapponga, poi cuocetelo aggiungendo 2-3 cucchiai di olio, met dell'uvetta

ammollata e strizzata e peperoncino sminuzzato a piacere. Rosolate il pesce per
2' con un pizzico di sale, a fuoco vivo e
tenete da parte. Cuocete cos anche gli
altri lettini, poi riunite nella padella tutto
il pesce cotto e le zucchine. Servite i lettini con un trito di prezzemolo e basilico e
guarnite con una dadolata di pomodoro.

Sarago imbottito di verdure

BRANZINO, ORATA, SARAGO

4 saraghi da 300-350 g cad.
3 peperoni giallo verde
rosso - 2 zucchine
2 melanzane medie
2 cipollotti - basilico
aglio - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 60

Eviscerate i saraghi, poi, con la punta di un coltello affilato, staccate

la lisca centrale dalla polpa, senza
aprire la schiena dei pesci. Tagliate
le lische centrali con la punta delle
forbici in corrispondenza della testa
e della coda ed eliminatele. Togliete
anche le lische della pancia. Affettate zucchine, melanzane e cipollotti e
tagliate in striscioline i peperoni, dopoaverne eliminato semi e lamenti.
Saltate separatamente in padella le
verdure con abbondante olio caldo e

un paio di spicchi di aglio; spegnete

quando saranno cotte al dente, eliminate l'aglio, salatele e mescolatele
insieme aromatizzandole con basilico spezzettato. Salate l'interno dei
pesci e imbottiteli con un po' meno
della met delle verdure; legateli con
due giri di spago da cucina, appoggiateli su di una teglia coperta di carta da forno unta di olio, ungeteli con
un lo di olio e infornateli a 180 C
per circa 15'.Servite i saraghi con le
verdure rimaste scaldate in forno.

Trancetti di orata e asparagi

300 g asparagi puliti
2 orate pulite da 600 g
cad. - olio extravergine
di oliva
maggiorana - sale
dose per 4
tempo: circa 25

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Lessate gli asparagi per 10' tuffandoli in acqua bollente non salata,
poi scolateli e tagliateli a pezzi lunghi 3-4 cm. Tagliate nel frattempo le
orate in tranci di 3 cm, ungeteli di
olio e cospargeteli di foglie di maggiorana spezzettate. Ungete il fondo
di una padella e rosolate i tranci a
fuoco medio sui lati della pelle, girandoli dopo un minuto sui lati della
polpa; salate, coprite e proseguite la
cottura per altri 6-8'. Inne unite gli
asparagi, lasciate insaporire per un
minuto, correggete di sale e servite.

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PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI

Teglia di calamari ripieni

900 g 12 calamari
425 g 4 cipolle rosse
fresche - 20 g pinoli
2 filetti di acciuga
sott'olio - vino bianco
secco - maggiorana
basilico - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 50

Pulite i calamari: separate la parte con

i tentacoli (testa) dai corpi, tirando in
modo che la testa porti con s tutti i
visceri. Slate dai corpi la pennetta
trasparente che si trova allinterno,
poi spellateli. Lavorando sotto lacqua
corrente, togliete i visceri dai tentacoli e, con una forbice, eliminate gli
occhi. Inne eliminate anche il becco corneo che si trova al centro dei
tentacoli. Mettete i ciuf dei tentacoli in una pentolina con 2-3 cucchiai
di olio e 2-3 cucchiai di vino bianco;
coprite e fate cuocere a fuoco basso

per 10'. Scolateli e sminuzzateli con

un coltello, insieme ai letti di acciuga e ai pinoli. Farcite i corpi dei calamari con questo trito, aggiungendo
una foglia di basilico intera in ogni
calamaro. Chiudeteli con stecchini,
in modo che il ripieno non fuoriesca.
Sbucciate le cipolle e tagliatele in 4
spicchi. Mettete i calamari e le cipolle
in una teglia o in una pirola; irrorateli
con circa 80 g di olio, salate e pepate, quindi infornate a 180 C per 1015'. Sfornate la teglia, completate con
qualche foglia di maggiorana e servite.

Carpaccio di piovra con tarassaco

2 kg piovra
250 g crescione
150 g tarassaco - 2 fogli
di gelatina alimentare
1 cipolla - 1 gambo di
sedano - 1 carota - grana
senape - limone
pepe nero in grani
olio extravergine di oliva
- sale
dose per 8
tempo: circa 100
+ 9 ore di riposo

42

Immergete la piovra in una pentola

nellacqua fredda (deve essere coperta
almeno da 3 dita di acqua); unite un
cucchiaio di grani di pepe, la carota,
la cipolla, il sedano, portate sul fuoco e
cuocete da quando inizia a bollire per
1 ora schiumando ogni tanto. Alla ne,
spegnete, fate riposare la piovra per
10' nellacqua, scolatela, togliete un
po della pelle che la ricopre, staccate
il sacco e tagliatelo a strisce e separate
i tentacoli. Disponete sul piano di lavoro 2 fogli di pellicola, lunghi almeno 50
cm e leggermente sovrapposti, spolverizzateli di sale e stendetevi sopra i tentacoli e le strisce cercando di formare
un grosso lone; salatelo, pepatelo e
ricopritelo con 2 fogli di gelatina ammollati e strizzati; durante loperazione
cercate di mantenerli ben stesi, senza
stropicciarli, per poterli fare bene aderire. Arrotolate il lone nella pellicola,

stringendo bene e dando la forma di

un salame. Forate qua e l la pellicola con la punta del coltello, strizzate
leggermente per fare uscire un po di
liquido; ripetete questa fasciatura per
4 volte, sempre forando la pellicola e
strizzando il salame. Inne avvolgetelo
con un quinto strato di pellicola senza
forarlo, mettetelo in frigo per 8 ore e poi
in freezer per 1 ora. Alla ne liberate il
salame di piovra dalla pellicola e affettatelo nemente; lideale sarebbe usare
laffettatrice. Mondate il crescione e il
tarassaco. Emulsionate 1 cucchiaio di
succo di limone con 4 di olio, un cucchiaino da caff di senape e un pizzico
di sale (vinaigrette). Distribuite il carpaccio di piovra su un piatto da portata,
completate con scaglie di grana e foglioline di tarassaco e crescione e condite con la vinaigrette. Condite il resto
delle erbe e servitele in ciotole a parte.

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Burrida di polpo

PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI

800 g 1 polpo
100 g cipollotti pi un po'
00 g vino bianco
Vernaccia di Oristano
100 g aceto bianco
60 g noci sgusciate
35-50 g fegatini di
gattuccio o di branzino 20 g pinoli - alloro
sedano - scalognocerfoglio - limone - lime peperoncino - zucchero
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 75
+ marinatura

Mettete in una casseruola il polpo,

sciacquato, con una foglia di alloro, un
gambo di sedano e 2 piccoli scalogni,
coprite di abbondante acqua fredda
e lessatelo per 25-30' dal bollore, poi
lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
Tagliate a fettine i cipollotti e fateli appassire in un tegame con 50 g di olio
senza che prendano colore; salate,
pepate, unite i fegatini, un pizzico di
zucchero, il vino e laceto, mescolate
per qualche minuto, quindi togliete dal
fuoco e aggiungete le noci spezzettate,
i pinoli, 50 g di olio e 2 rondelle di peperoncino (preparate questa marinata
quando il polpo sar gi tiepido). Spellate solo parzialmente il polpo, una vol-

ta freddo, tagliatelo a tocchetti, conditelo con la marinata, aggiungete 6 fettine

di lime e 6 di limone, raccogliete tutto
in una ciotola, sigillate con la pellicola
e mettete a marinare in frigorifero per
2 ore almeno (lideale sarebbe lasciarlo marinare per 12 ore). Completate il
polpo al momento di servirlo con cipollotto fresco a striscioline e cerfoglio.

Umido di moscardini e piselli

500 g moscardini puliti
400 g ceci lessati
250 g piselli freschi
sgranati - 50 g cipolla
bianca - brodo vegetale
alloro - salvia
maggiorana
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40

44

Mettete in casseruola 2 cucchiai di

olio, i moscardini, la cipolla tagliata
a dadini, una foglia di alloro, 3 mestoli di brodo vegetale, coprite e cuocete, a fuoco moderato, per 15?20'
(noi abbiamo utilizzato moscardini di
taglia molto piccola; con moscardini
pi grandi dovrete aumentare i tempi di cottura). Aggiungete i piselli,
un pizzico di sale e una abbondante
macinata di pepe, coprite e lasciate
cuocere per altri 10', sempre a fuoco

moderato, mescolando di tanto in tanto. Schiacciate grossolanamente i ceci

con i rebbi della forchetta. Scaldate 50
g di olio no a 70 C e mettetevi in
infusione 2 rametti di maggiorana e
2-3 foglie di salvia. Coprite e lasciate intiepidire l'olio, poi ltratelo e mescolatelo ai ceci schiacciati no a che
non l'avranno assorbito tutto, quindi,
se necessario, aggiustateli di sale.
Servite i moscardini sui ceci alle erbe,
irrorandocon il loro sugo di cottura.

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PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI

Polpo stufato con patate e peroni

polpo kg 1,2
cipolle g 400 peperoni gialli g 300
patate g 200 - finocchietto
- alloro - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 80

Affettate le cipolle e stufatele in casseruola per 3-4' con g 20 di olio e 2

foglie di alloro; salate, unite il polpo
intero e cuocetelo per 30' a fuoco basso. Unite i peperoni a pezzetti e fateli
cuocere per 5', quindi aggiungete anche le patate pelate a cubotti. Coprite
e cuocete per 25' a fuoco minimo. In
una ciotola, versate 3 cucchiai di olio

e profumatelo con un ciuffo di nocchietto spezzettato. Togliete il polpo

dalla pentola e mettetelo nella ciotola
ancora caldo. Copritelo con un foglio
di pellicola e lasciatelo raffreddare a
temperatura ambiente. Tagliatelo inne a pezzetti, rimetteteli nella ciotola,
unite le verdure, mescolate e aggiustate di sale. Servite il polpo freddo.

Seppie gratinate su patate

4 seppie kg 1,2
patate g 400 - falda di
peperone rosso arrostito e
pelato g 80
capperi sotto sale g 20
12 olive verdi snocciolate
3 fette di pancarr
prezzemolo - vino bianco
secco - olio extravergine
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 60

46

Staccate i tentacoli delle seppie dalle sacche, eliminate becco, occhi e

osso, poi aprite le sacche a met.
Mettete in un tegame le sacche e i
tentacoli e fateli stufare coperti di
vino;?dopo 8' circa dal bollore, togliete le sacche e proseguite la cottura
dei tentacoli per altri 10'. Scolate i
tentacoli, tritateli e mescolateli con
met del pancarr frullato, il peperone, le olive e i capperi dissalati, tutto
tritato insieme (farcia). Pelate le patate e tagliatele a fette spesse mm 3,

poi sbollentatele per 4' in abbondante

acqua, quindi scolatele, asciugatele
e disponetele in una teglia unta di
olio. Farcite le sacche delle seppie
con il mix di pane e accomodatele
sulle patate, spolverizzatele con il
resto del pancarr frullato, prezzemolo tritato, sale, pepe, un lo di olio
e infornate la teglia nel forno preriscaldato a 200 C per 10' circa. Sfornate le seppie e servitele subito con
le patate dorate e croccanti, completando a piacere con un lo di olio.

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PIOVRA, POLPO, SEPPIE, CALAMARI, MOSCARDINI

Polpo alla Luciana

3 polpi kg 1
pomodori maturi
San Marzano g 300
prezzemolo - olio g 50
sale
dose per 4
tempo: circa 40

In un contenitore da microonde completo di coperchio mettete i polpi, i

pomodori tagliati a pezzetti, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e g 30 di
olio. Chiudete con il coperchio e cuocete a 750 W per 35'. A cottura ultimata
salate, se necessario, il sugo, completatelo con l'olio rimasto, poi tenetene

da parte g 350 (servir per condire i

sedanini) e servite quello rimasto con
il polpo. Se, anzich?nel microonde,
preferite cuocere i polpi in modo tradizionale, ossia nel recipiente di coccio
con il coperchio, tenete presente che
per esemplari di questo peso (circa g
300 ciascuno) occorre circa un'ora.

Polpettine di seppia su ortiche

800 g 3 seppie
300 g patate
100 g ortiche lessate
100 g pane casareccio
raff ermo -80 g ricotta
uovo - pangrattato
erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 75

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Pelate le patate, tagliatele a fettine

sottili e raccoglietele in casseruola
con 2 cucchiai di olio; scaldatele per
1', copritele a lo di acqua, salatele e
cuocetele per 10' circa. Unite quindi
le ortiche, mescolatele bene alle patate e cuocete dolcemente per 5'. Inne frullate tutto, aggiustando di sale
(crema). Pulite le seppie: eliminate
l'osso, spingendolo fuori della pelle o
incidendola con un coltellino tutto intorno. Staccate dal corpo la testa con i
tentacoli. Eliminate i viscere e spellate
i corpi. Tagliate via gli occhi e il becco
che si trova tra i tentacoli. Tagliate i corpi e i tentacoli delle seppie a pezzettini,
tenendone da parte qualche ciuffetto
per decorare; sminuzzateli nel mixer
insieme con il pane, senza la crosta

e ridotto a pezzetti, l'uovo, la ricotta,

sale e pepe: dovrete ottenere un composto piuttostocremoso e consistente;
se dovesse essere troppo umido, unite una cucchiaiata di pangrattato. Incorporate mescolando qualche lo di
erba cipollina tagliuzzato e formate12
polpettine; rotolatele nel pangrattato
e disponetele su una teglia coperta di
carta da forno. Infornate le polpettine a
200 C e cuocetele per 15', girandole
a met cottura.Aff e ate i ciuffetti dei
tentacoli tenuti da parte, salateli appena e infornateli a 200 C per 5' per
cuocerli facendoli arricciare. Distribuite
la crema, calda o tiepida, nei piatti, aggiungete le polpettine appena sfornate,
un po' di erba cipollina e servite subito
completando con i tentacoli al forno.

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VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI,

TELLINE, TARTUFI DI MARE

Impepata di vongole al nocchietto

2 kg vongole veraci
finocchietto selvatico
vino bianco secco - aglio
olio extravergine di oliva
sale - pepe nero in grani
dose per 4
tempo: circa 140
+ spurgatura

Mettete le vongole a spurgare per 2

ore in una bacinella con abbondante
acqua fresca leggermente salata. Scaldate in padella 2 cucchiai di olio, unite
un cucchiaio di nocchietto spezzettato con le mani e due spicchi di aglio
con la buccia schiacciati; quando si
saranno leggermente rosolati, aggiun-

gete le vongole spurgate, bagnate con

mezzo bicchiere di vino bianco, coprite
e lasciatele aprire. Condite le vongole,
una volta aperte, con abbondante pepe
nero macinato al momento. Servite le
vongole completandole con altro nocchietto fresco spezzettato e, volendo,
con il loro liquido di cottura ltrato.

Seppioline e capesante al mandarino

400 g seppioline pulite
200 g topinambur
8 grosse capesante
4 mandarini olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 45

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Mondate i topinambur, tagliateli in tocchi e rosolateli in padella con un cucchiaio di olio e una presa di sale per
2-3' sulla amma vivace, quindi riducetela e cuocete per altri 10'. Togliete i
topinambur dalla padella e teneteli da
parte. Togliete le capesante dalle valve
e separate la noce (parte chiara) dal
corallo (lingua rossa). Rosolate nella
stessa padella dei topinambur noci e
coralli delle capesante per un paio di

minuti per lato. Toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Ungete nuovamente la padella e rosolatevi anche le
seppioline per 5-6'. Raccogliete nella
stessa padella usata per le diverse cotture il succo di 3 mandarini e gli spicchi del quarto pelati a vivo. Fate ridurre
per 2-3', poi unite i topinambur, tutte
le capesante e le seppioline. Salate,
pepate, alzate la amma al massimo
per un minuto e poi servite subito.

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VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE

Umido di molluschi e cuscus

fasolari g 700
cozze g 700 - telline g 600
vongole g 600 - pomodori
ramati g 600 - cuscus
g 120 - carota g 60
zucchina g 60 - cipolla
g 60 - fagiolini g 60 - ceci
lessati g 60 - peperone
verde g 60 - aglio
peperoncino verde - origano
secco - olio extravergine
sale
dose per 4
tempo: circa 50
+ spurgatura

Fate spurgare separatamente i fasolari,

le vongole e le telline in acqua per 2-3
ore. Fate aprire le vongole e le telline in
casseruola con un cucchiaio di olio per
2-3', ltrate il loro liquido in un colino
foderato di cotone idrolo. Tagliate a
cubotti i pomodori e uniteli a freddo in
una casseruola velata di olio, salateli e
cuoceteli dolcemente, scoperti, per 1520', inne unite il liquido di vongole e
telline. Scaldate in una grande padella
g 60 di olio con 2 spicchi di aglio con
la buccia, una presa di origano e peperoncino a piacere, unite le cozze, pulite, e i fasolari; dopo 2' eliminate l'aglio
e aggiungete g 30 di cipolla, la carota e
la zucchina (tutto a cubetti), i pomodori

cotti e 2 mestoli di acqua; cuocete nch i fasolari non si saranno aperti (ci
vorranno circa 5'), poi unite i fagiolini,
lessati per 10' e tagliati a rocchetti, i
ceci, le vongole e le telline. Coperchiate,
dopo qualche istante spegnete, eliminate le valve vuote di cozze e fasolari e
servite la zuppa con il cuscus, cos preparato: tagliate in dadini g 30 di cipolla
e il peperone verde e fateli rosolare in
casseruola in un velo di olio per 2-3';
unite g 240 di acqua, sale e, al bollore, il cuscus; spegnete subito il fuoco,
coperchiate e lasciate rinvenire il cuscus per 10' circa, nch l'acqua non
sar stata del tutto assorbita. Condite
il cuscus e la zuppa con un lo di olio.

Misto di conchiglie con cipolle rosse

500 g vongole spurgate
500 g telline spurgate
500 g cozze pulite
500 g cannolicchi spurgati
30 g pinoli - 4 capesante 2
cipolle rosse - zucchero
aglio - aceto di vino bianco
olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 100

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Mondate le cipolle e tagliatele in spicchi, immergetele in una casseruola con

acqua bollente, lessatele per 2-3', poi
scolatele. Raccogliete in una piccola padella 4 cucchiai di aceto e un cucchiaio di zucchero, portate sul fuoco e fate
ridurre della met; poi unite le cipolle e
cuocetele no a quando il liquido non si
sar asciugato del tutto. Spegnete e salate. Fate aprire separatamente tutte le
conchiglie, eccetto le capesante: ogni
volta mettete in casseruola 2 cucchiai
di olio, un nuovo spicchio di aglio, le

conchiglie, coprite e dopo 3-5' spegnete. Filtrate tutti insieme i liquidi di cottura delle conchiglie attraverso un colino
ne foderato di cotone idrolo. Tenete
in caldo il sugo ottenuto. Pulite le capesante, separate il corallo (la parte rossa)
dalla noce (la parte chiara, pi grossa)
e cuocete tutto in una padella velata di
olio per 1-2' per lato. Tostate i pinoli in
una padella antiaderente senza grassi
per un paio di minuti. Servite il misto di
conchiglie completando con la cipolla, i
pinoli e le capesante. Irrorate con il sugo.

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VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE

Cozze gratinate con i pistacchi

cozze pulite kg 1
pangrattato g 100
pistacchi pelati g 50
pecorino grattugiato g 20
prezzemolo tritato g 10
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 25

Fate aprire le cozze, sulla amma vivace, in una casseruola velata con un
cucchiaio di olio (ci vorranno 6-7').
Tritate i pistacchi e amalgamateli con
pangrattato, prezzemolo, pecorino, g
20 di olio e sale (farcia). Private le
cozze di una valva, riempitele con
la farcia, disponetele su una placca,
ungetele di olio, salatele, pepatele e
infornatele a 180 C per 4-6'; dovr
formarsi una crosticina. Servitele.

Zuppetta di conchiglie
1 kg cozze - 500 g vongole
500 g telline 500 g cannolicchi
80 g pomodori secchi
sott'olio - prezzemolo
peperoncino - vino bianco
secco - pane casareccio
aglio - sale
dose per 4
tempo: circa 60
+ spurgatura

Fate spurgare separatamente per un'ora, in abbondante acqua leggermente

salata, le vongole, le telline e i cannolicchi. Lavate accuratamente le cozze e
raschiatele. Raccogliete le cozze in una
casseruola, unite poca acqua, coperchiate e lasciatele sul fuoco nch non
si saranno aperte; toglietele quindi dalla
casseruola ed eliminate le valve vuote.
Svuotate la casseruola e qui mettete le
vongole e le telline, mezzo bicchiere di
vinobianco, alcuni gambi di prezzemolo
e un pezzo di peperoncino; quando le
conchiglie si saranno aperte, toglietele
dalla casseruola e ltrate il liquido formatosi, passandolo attraverso un colino

a maglia ne foderato di cotone idrolo.

Con lo stesso procedimentofate aprire i
cannolicchi, ltrando sempre il liquido
che si forma, poi sgusciateli interamente
e con molta cura: i gusci dei cannolicchi sono sottili e si rompono con facilit,
lasciando scaglie taglienti. Tritate i pomodori secchi con abbondante prezzemolo, un peperoncino e uno spicchio di
aglio. Mescolate i liquidi di tutte le conchiglie, unitevi il trito di pomodori secchi
e scaldate; aggiungete quindi i molluschi e fateli insaporire per un paio di minuti.Servite la zuppetta con fette di pane
tostato in forno e completate a piacere
con un lo di olio extravergine di oliva.

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Impepata di fasolari e cozze

VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE

1 kg fasolari - 1 kg cozze
1 kg telline - 300 g rape
200 g cavolini di Bruxelles
4 scalogni - cren - olio
extravergine di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 50
+ spurgatura

Mettete a bagno fasolari e telline in

contenitori diversi salando leggermente lacqua e lasciateli spurgare per 3
ore. Raschiate i gusci delle cozze con
un coltellino, spazzolatele con cura e
poi lavatele. Pelate le rape e tagliatele
a tocchetti. Pulite i cavolini eliminando
le foglie esterne rovinate e incideteli
a croce sul fondo. Sbucciate gli scalogni e divideteli a spicchi. Scaldate
una capace casseruola, mettetevi i fasolari e coperchiate; dopo 1' unite le
cozze e dopo altri 2' aggiungete le tel-

line, rimettendo sempre il coperchio.

Quando tutte le conchiglie si saranno
aperte, toglietele dalla casseruola eliminando via via le valve vuote. Filtrate
il liquido formatosi passandolo in un
colino ne foderato con carta da cucina. Cuocete in casseruola le 3 verdure
con un cucchiaio di olio e un mestolino di acqua dei frutti di mare, per una
decina di minuti; aggiungete i frutti
di mare con il liquido rimasto e mescolate. Servite subito, completando
con una generosa grattugiata di cren.

Saut di cozze con verdure

cozze kg 1,5
patate g 300 - fagiolini
g 250 - cipolla g 50
scalogno - prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40

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Mettete le cozze in una casseruola con un cucchiaio di olio e mezzo

scalogno tritato. Coperchiatele e cuocetele per 5-6' per farle aprire, poi
private ognuna di una valva e ltrate
il loro liquido di cottura attraverso un
colino a maglia ne coperto da uno
strato di cotone idrolo. Mondate i fagiolini e sbollentateli per un paio di
minuti in abbondante acqua bollente
salata. Pelate le patate, tagliatele a
bastoncino e rosolatele per 3-4' sulla amma vivace in una casseruola

con la cipolla, tritata assai ne, e 2

cucchiai di olio. Bagnatele con il liquido di cottura delle cozze, unite
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
salate e proseguite nella cottura per
6-8' sulla amma media. Aggiungete
quindi i fagiolini tagliati a tocchetti.
Dopo 5' unite anche le cozze, mescolate delicatamente, spegnete e
lasciate riposare e insaporire il saut
coperto per un paio di minuti. Servite
completando i piatti con una macinata di pepe e un lo di olio crudo.

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VONGOLE, COZZE, CAPESANTE, CANNOLICCHI, FASOLARI, TELLINE, TARTUFI DI MARE

Frutti di mare con ceci e fagiolini

cozze, vongole, tartufi
di mare, gi sgusciati a
vapore, g 240 ceci lessati
g 160 - fagiolini puliti g 60
olio extravergine d'oliva
sale marino integrale
dose per 4
tempo: circa 20

Tagliate a met per il lungo i fagiolini: cuoceranno pi velocemente a

vapore. Frullate g 60 di ceci e diluite
con g 50 della loro acqua di cottura, poi passate al setaccio e condite
con un cucchiaino di olio e un pizzico di sale. Servite i frutti di mare
con la salsa, i fagiolini e i ceci interi.

Involtini di gamberoni con tartu di mare

360 g filetti di sogliola
16 tartufi di mare
12 gamberoni - semi di
zucca decorticati secchi
peperoncino - aglio - vino
bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 40

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Pulite i tartu di mare e fateli aprire in

una pentola con un po' di olio, uno spicchio di aglio e peperoncino, bagnando
con unospruzzo di vino. Serviranno
circa 15': togliete i tartu dalla pentola
e ltrate il liquido di cottura attraverso
un colino a maglia tta foderato di cotone idrolo. Tagliate i letti di sogliola
per il lungo, in modo da ottenere 12
lettini da circa 30 g l'uno, e batteteli
leggermente. Sgusciate i gamberoni, lasciando solo il codino (telson), e privateli del lamento bruno; avvolgete ogni

gamberone con un lettino di sogliola,

lasciando sbucare il codino, e fermateli
con uno stecchino. Tritate grossolanamente i semi di zucca e passatevi gli
involtini. Cuoceteli poi in padella con 2
cucchiai di olio: rosolateli per circa 1' su
ogni lato. Inne bagnate con il liquido
di cottura dei tartu di mare, aggiustate di sale, coprite e lasciate riposare
in modo che il calore ammorbidisca i
gamberoni. Servite tre involtini e quattro tartu per ogni commensale, decorando a piacere con altri semi di zucca.

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