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Natale
Le ricette, da sole, non bastano. Sicuramente
non quando ti aspetta il pi importante
menu dellanno, quello da servire il 25 dicembre,
su una tavola perfettamente addobbata
e con tutti i parenti festanti attorno.
Eccoci qui, allora, pronti ad aiutarti con tanti menu
scelti accuratamente dalla Redazione e ideati proprio
per rendere indimenticabile il giorno pi buono
dellanno. Potrai scegliere il tuo preferito oppure
mixarli con sapienza, per creare il menu perfetto
per abbinamento, consistenze, ma soprattutto per
adattarlo alle preferenze gastronomiche della tua
esigente famiglia. Siamo sicuri che anche a Natale
penserai a noi, almeno quando sarai in cucina e
leggerai con attenzione le pagine che seguono.
Pero ora e per allora.buone feste, e buona cucina!
Feste in famiglia
antipasto
pasta sfoglia pronta g 500
cardi g 400 - gorgonzola
g 200 pi un po' - un uovo
un limone - burro
cipolla - alloro
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora e 20'
primo
350 g riso Carnaroli
120 g gambi di sedano
puliti - 80 g burro
70 g gherigli di noce
2 scalogni - 1 carota
foglie di sedano - vino
bianco secco - formaggio
lodigiano - sale
dose per 6
tempo: circa 2 ore
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Feste in famiglia
dolce
zucchero a velo g 360 pi
un po' - zucchero semolato
g 300 pi un po'
farina speciale per pizze g
290 - marzapane
g 250 - burro g 110 pi
un po' - gherigli di noce
g 80 - tuorli g 60 - farina
di mandorle g 30 - lievito
di birra g 15 - 3 arance
biologiche - 2 albumi
1 bustina di vanillina succo di limone - foglie
d'oro zecchino - sale
dose per 8
tempo: circa 2 ore e 30
secondo
4 cosce di faraona
prugne secche
zenzero fresco
salsa di soia
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa unora e 30'
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Ciambella glassata
Impastate g 110 di farina per pizze,
g 110 di acqua e il lievito (poolish):
l'impasto sar liquido e dovr lievitare per 8 ore coperto da un telo umido. Unite poi al poolish altri g 180 di
farina, g 50 di burro, g 60 di zucchero a velo, i tuorli e un pizzico di sale.
Impastate e lasciate lievitare per 1
ora sotto il telo. Tagliate 2 arance a
fette di mm 3-4, raccoglietele in una
casseruola con g 300 di zucchero
semolato, copritele di acqua, coperchiate e fatele caramellare al minimo
per 40', poi unite g 100 di acqua,
spegnete e fatele raffreddare nel liquido. Scolate le fette su una gratella, dopo 10' passatele nello zucchero
semolato sui due lati per "brinarle" e
rimettetele sulla gratella. Unite all'impasto lievitato le noci tritate, g 60 di
burro morbido, la farina di mandorle, la scorza di un'arancia a dadini e
la vanillina. Fate lievitare ancora per
30'. Impastate e sbattete il composto
che le schiacci e cuocetele a fuoco basso per 10; poi giratele sul
lato della polpa e cuocete per altri
10. Bagnate quindi con un mestolo di acqua, qualche cucchiaio
di salsa di soia, unite poco sale,
pepe, 8-12 prugne secche a pezzi e 4 rondelle di zenzero; cuocete, sempre coperto, per altri 10.
Natale originale
antipasto
330 g cavolini di Brxuelles
200 g topinambur
200 g carote - 90 g lattuga
12 code di scampo
sgusciate - 2 tuorli
limone - alloro
olio di arachide - senape
olio extravergine - sale
dose per 6
tempo: circa unora
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primo
brodo vegetale g 600
polpa di zucca g 300
fesa di tacchino g 250
scamorza g 220
vino bianco g 200
cipolla g 180
salsiccia g 150
pane carasau g 150
latte g 100
olio extravergine
di oliva g 50 - sale
dose per 4
tempo: circa 45
Natale originale
secondo
reale di vitello (aperto per
essere arrotolato) kg 1,5
cavolo cappuccio g 450
radicchio trevisano g 250
1 mela g 250
1 cipolla g 150
senape - prezzemolo tritato
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 2 ore
+ riposo e spurgatura
dolce
250 g farina - 80 g burro
80 g albicocche secche
80 g savoiardi morbidi 4-0
g pinoli - 2 tuorli -1 mela
1 pera - lamponi
zucchero semolato,
di canna e a velo - sciroppo di mostarda - lievito in
polvere per dolci - sale vino bianco - garppa - rum
-Marsala
liquore allanice
dose per 6
tempo: circa unora e 20'
10
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tagliuzzate, i pinoli, i savoiardi sbriciolati e 2 cucchiai di sciroppo di mostarda (ripieno). Stendete la pasta in
sfoglie molto sottili, ritagliatevi 18 quadrati di 10,5 cm; disponete al centro il
ripieno e richiudeteli a tortello. Appoggiateli su una placca con carta da forno, spolverizzate con zucchero a velo
e infornate a 180 C per 10-12'. Cuocete in padella, per 2' dal bollore, 40
g di zucchero semolato, 60 g di zucchero di canna, 30 g di burro, 25 g di
lamponi, 40 g di rum e 30 g di acqua,
schiacciando i lamponi. Lasciate raffreddare la salsa e servitela con i tortelli, spolverizzati di zucchero a velo.
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primo
300 g baccal ammollato e
dissalato - 200 g polpa di
sedano rapa
200 g farina 00
100 g farina di mais
istantanea - 4 fette di pancetta arrotolata - latte
burro - olio extravergine di
oliva - sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa unora e 30'
+ riposo
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13
dolce
300 g panna fresca
250 g nocciole tostate
190 g zucchero semolato
50 g fecola - 50 g farina
30 g zucchero a velo
4 albumi - 3 tuorli
cacao amaro - miele lievito per dolci - sale
alchechengi per
decorare - burro e farina
per lo stampo
dose per 8
tempo: circa unora e 30'
+ lievitazione
secondo
1,8 kg cappone pulito 300
g brodo vegetale
150 g cipolla
100 g carota - 70 g sedano
8 mandarini - 2-3 scalogni
timo - alloro - burro
olio extravergine - sale
dose per 8
tempo: circa 2 ore e 10
+ raffreddamento
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con il brodo, rimettete in forno e cuocete ancora per 45' circa. Sfornate ,
togliete il cappone dalla pirofila, fatelo
riposare in caldo coperto con un foglio di alluminio. Schiacciate le verdure nel fondo di cottura, poi filtratelo e
mettete in freezer il sugo ottenuto, per
poterlo sgrassare. Dopo 30' eliminate
lo strato grasso formatosi in superficie, poi riportate il sugo a bollore con
il succo di mandarino tenuto da parte
e fatelo ridurre per qualche minuto.
Sbucciate i mandarini rimasti e rosolate gli spicchi in una noce di burro per
1'. Servite il cappone con il suo sugo,
guarnito con gli spicchi di mandarino.
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Menu verde
antipasto
450 g baccal ammollato e
ben dissalato
160 g grana grattugiato 35
g farina di mais - 1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla - prezzemolo
vino bianco secco - aglio
olio di arachide - pepe
dose per 6
tempo: circa 2 ore
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primo
Brodo vegetale
200 g carota pulita
150 g sedano pulito
2 cipolle - sale
Pasta 200 g farina 00
100 g semola di grano
duro - olio extravergine di
oliva Ripieno 150 g cavolfiore a cimette
130 g patata - 100 g
spinaci puliti - 1/2 cipolla
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora e 30'
Tortelli vegetariani
Brodo vegetale. Tagliate a cubi carota e sedano. Eliminate le radici
delle cipolle, lavatele e tagliatele a
met, senza eliminare la buccia;
appoggiatele poi sul taglio in una
padella calda e fatele colorire. Mettete in pentola con 3 litri di acqua
le verdure, portate a bollore e lasciate cuocere per un paio di ore;
a cottura ultimata salate e filtrate.
Pasta. Mescolate la farina e la semola, impastatele con 150 g acqua
e un cucchiaino di olio. Coprite la
pasta e fatela riposare per almeno
30'. Ripieno. Lessate la patata con
la buccia. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in padella con 2
cucchiai di olio; aggiungete il cavolfiore, dopo averlo affettato, e rosolatelo lasciandolo ben consistente;
salate. Scottate in padella con un
cucchiaio di olio anche gli spinaci, poi salateli. Sbucciate la patata,
schiacciatela e mescolatela con cavolfiore e spinaci tritati. Aggiustate
di sale e pepate. Stendete la pasta
molto sottile formando delle larghe
strisce e tagliatele in quadrati di circa 7 cm di lato. Mettete nel centro
una nocciola di ripieno, richiudete
a triangolo e ricongiungete le due
punte formando i tortelli. Lessate i
tortelli al dente nel brodo vegetale
e serviteli ben caldi, con il brodo.
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Menu verde
secondo
400 g zucca
120 g taleggio
40 g scalogno - 4 uova
verza - grana grattugiato
burro - salvia - aceto - sale
dose per 4
tempo: circa unora
dolce
460 g pasta sfoglia stesa
120 g farina di mandorle
90 g burro
90 g zucchero semolato
2 uova
1 mandorla sgusciata
vaniglia - rum
dose per 8
tempo: circa 2 ore
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Torta dei re
Amalgamate bene lo zucchero con il
burro morbido, aggiungendo i semi di
mezzo baccello di vaniglia: mescolate con una frusta, finch il composto
non diventa cremoso. Incorporate
poi un uovo e 1-2 cucchiai di rum.
Unite al composto di burro la farina
di mandorle (volendo, potete rinforzare il gusto aggiungendo anche
qualche goccia di essenza di mandorle) e amalgamate, ottenendo una
crema. Spalmate la crema su un disco di sfoglia, lasciando circa 5 cm di
margine. Nascondete allinterno della
torta, nel ripieno, una mandorla, una
noce, una nocciola o altro a piacere.
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primo
500 g gamberi interi
450 g sedano, carota,
cipolla - 300 g riso
Carnaroli
4 carciofi - dragoncello
aglio - concentrato di
pomodooro
grana grattugiato
brodo vegetale
vino bianco
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 2 ore e 30
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dolce
150 g zucchero semolato
130 g farina 00 pi un po
70 g panna fresca
60 g pasta di pistacchio
40 g burro pi un po
20 g pistacchi pelati
10 g farina di mandorle
-10 g zucchero di canna
grezzo - 2 g lievito in polvere per dolci - 2 uova
anice stellato - sale
dose per 8
tempo: circa 3 ore
secondo
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antipasto
300 g latte - 300 g patate
90 g cavolo rapa
60 g carota - 50 g indivia
belga - 8 fette di psece
spada affumicato
8 gamberi
brodo vegetale
finocchietto - olio
extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 50
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primo
1 kg patate - 400 g polpa
di zucca - 200 g spinaci
puliti - 150 g castagne
lessate - 4 tuorli
grana grattugiato - salvia
pangrattato - noec moscata
burro - olio extravergine
sale
dose per 8
tempo: circa 3 ore e 30
+ raffreddamento
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dolce
185 g panna fresca
135 g latte - 80 g ciocco
lato al latte - 50 g pasta
di nocciole
40 g zucchero semolato
40 g miele di castagno
6 g gelatina alimentare
in fogli
pera non troppo matura
dose per 6
tempo: circa 5 ore
+ raffreddamento
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Manu di mare
antipasto
450 g baccal ammollato e
ben dissalato
160 g grana grattugiato
35 g farina di mais
1 carota - 1 gambo di
sedano - 1 cipolla
prezzemolo - vino bianco
secco - aglio
olio di arachide - pepe
dose per 12
tempo: circa 4 ore
primo
320 g spaghetti
alla chitarra secchi
200 g panna fresca
160 g barbabietola cotta
al forno a dadini
160 g porro - 120 g anguilla affumicata a tocchi
1 bustina di zafferano
olio extravergine - liquore
allanice - sale
dose per 4
tempo: circa unora e 10'
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Menu di mare
secondo
cozze kg 1 - cavolo verza
g 500 - seppie g 450
12 gamberi g 400
2 triglie g 200
1 gambo di sedano
1 carota - 1 cipolla - aglio
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa unora e 15'
dolce
pasta sfoglia g 350
burro g 30 - liquore Grand
Marnier g 30
5 arance - 4 mele Renette
1/2 limone - zucchero
semolato - zucchero
di canna bruno
semi di sesamo
dose per 6
tempo: circa 50
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Un'insolita tradizione
antipasto
500 g ricotta
150 g Emmentaler
80 g cipolla - 3 uova
1 mela Renetta - 1 pera
Conference
grana grattugiato - timo
pangrattato - prezzemolo
curry - burro - sale
pepe bianco
dose per 8
tempo: circa unora
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primo
400 g spinaci mondati
250 g patate lessate
150 g farina 00
100 g semola di grano
duro - 100 g cotechino
lessato scorza di limone
olio extravergine di oliva
sale - pepee
dose per 4
tempo: circa un'ora e 10
+ riposo
un cucchiaio di pangrattato, un
ciuffo di timo e prezzemolo tritati, sale e pepe. Mescolate delicatamente in modo da amalgamare
perfettamente gli ingredienti e poi
versate il composto in una pirofila quadrata (lato 19 cm, altezza 7
cm) imburrata e spolverizzata di
pangrattato. Livellate la superficie,
spolverizzatela di pangrattato e
completatela con qualche fiocchetto di burro. Infornate a 200 C per
35-40'. Sfornate e servite fumante.
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Un'insolita tradizione
secondo
petto di anatra g 500
4 fichi secchi pi qualcuno
per completare
vino bianco secco
saba (mosto cotto)
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 25
dolce
750 g Lambrusco dolce
210 g zucchero semolato
150 g prugne secche
120 g albicocche secche
100 g lamponi
30 g gelatina in fogli
1 mela Golden
1 pera Abate - vaniglia
limone - cognac - noci
pistacchi - nocciole
sgusciati e spellati
zucchero a velo
dose per 12
tempo: circa 35
+ riposo
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Aspic al Lambrusco
Sbucciate la mela e tagliatela a pezzetti; lavate bene la pera e tagliatela a pezzetti, ma senza sbucciarla.
Raccogliete la frutta in una ciotola
con 4 noci, un cucchiaio di pistacchi
e uno di nocciole sminuzzati. Condite con 40 g di zucchero, un pizzico
di scorza di limone grattugiata e 2-3
cucchiai di Cognac. Lasciate marinare tutto per almeno 1 ora. Versate in
una casseruola il Lambrusco, unite
170 g di zucchero semolato e mezzo baccello di vaniglia aperto per il
lungo; portate a bollore e cuocete
per circa 10'. Tagliate a pezzetti le
albicocche e le prugne, quindi mettetele a bagno nel vino caldo. Am-
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primo
1 litro di latte
350 g broccolo
300 g 3 filetti di barnzino
250 g semolino - 3 tuorli 2
scalogni - erba cipollina
prezzemolo
grana grattugiato - burro
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora e 20'
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verdure
135 g mela verde
120 g finocchio pulito
100 g insalata rossa
1 arancia - limone
pecorino pinoli
aceto balsamico
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa unora
+ammollo
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poterlo stendere. Stendete limpasto con il matterello a uno spessore di 5 mm, ritagliatelo con un
coltellino formando le parti che
comporranno la casetta. Infornate
a 180 C, in forno statico, per circa 10-12. Lasciate raffreddare e
componete la casetta, rifilando le
parti che la compongono con un
coltello e sovrapponendo leggermente il tetto. Decoratela a piacere
con caramelle e pasta di zucchero.
late il finocchio e la mela e conditeli con un filo di olio e pepe. Pelate a vivo l'arancia e tagliatela a
mezze rondelle. Componete l'insalata mescolando gli ingredienti
e completando con scaglie di pecorino e una cucchiaiata di pinoli leggermente tostati in padella.
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antipasto
1 kg patate - 400 g polpa
di zucca - 200 g spinaci
puliti - 150 g castagne
lessate - 4 tuorli - grana
grattugiato - salvia
pangrattato
noec moscata - burro
olio extravergine - sale
dose per 8
tempo: circa 6 ore
+ raffreddamento
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primo
600 g brodo vegetale
300 g fave secche spezzate
200 g polpa macinata di
vitello - 140 g farina 00 80
g pangrattato
50 g semola rimacinata
30 g grana grattugiato
10 g cacao - 2 uova
cipolla - alloro
paprica dolce
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 2 ore
+ ammollo
e riposo della pasta
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dolce
un panettone basso kg 1
cioccolato fondente g 400
cacao in polvere
frutta: carambola - ribes.
Crema: latte g 500
zucchero g 120 - pistacchi
pelati g 100 - farina g 40
4 tuorli
un baccello di vaniglia
dose per 12
tempo: circa unora
+ raffreddamento
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Panettone in gabbia
Crema: scaldate il latte senza farlo bollire, aromatizzandolo con un
baccello di vaniglia aperto a libro
e raschiato. A parte, mescolate i
tuorli con lo zucchero e la farina,
poi stemperate il composto con il
latte caldo versandolo a filo. Portate
la crema su fuoco basso e, sempre
mescolando, fatela sobbollire per
10', quindi lasciatela raffreddare
prima di incorporarvi i pistacchi frullati. Dopo aver messo il panettone
capovolto in una ciotola per tenerlo
fermo, facilitando cos il lavoro che
segue, incidetelo con un taglio circolare profondo per svuotarlo dalla mollica, che uscir in un grosso
"tappo". Riempite la cavit con dischi di mollica e con la crema, chiudetela con l'ultimo disco e passate
il panettone in frigorifero per 6 ore,
sempre a testa in gi. Preparate
una striscia di acetato (si compra in
cartoleria) alta come il panettone e
lunga quanto la sua circonferenza.
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