DOLCI

feste

delle

Che cosa c di pi natalizio del panettone?

con il panettone
con il pandoro
con il torrone
con le castagne

Il dolce
tipico milanese ormai conosciuto
in tutto il mondo e una sua fetta fa subito Natale!
Ma se non vi accontentate di mangiarlo
a fette, ecco tante e tante ricette per interpretarlo e
renderlo ancora pi goloso. Ma a Natale
c anche il pandoro a farla da padrone, e con lui
possiamo ritrovare anche le morbide
castagne, un altro classico immancabile sulle
tavole di questi giorni. Ecco come
usare al meglio questi alimenti per realizzare
ricette ricche e golose, perfette per
chiudere in bellezza il pasto pi buono dellanno!

Tanti auguri...golosi.
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa
Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

con il panettone
Alberello di panettone
panettone - panna montata g 400
scagliette di cioccolato
amaro g 100 - scorza di mezza
arancia - un cucchiaio di zucchero
a velo - ciliegine candite
dose per 6
tempo: circa 30'

Con il panettone avanzato dal pranzo

di Natale si prepara questo goloso dolce. Sistemate alcune fette regolari (h
1-1,5 cm) una vicina all'altra su carta da forno; con lo stampo ad alberello
(o altro soggetto), ritagliate la forma
del pinetto e ripetete l'operazione con
altre fette di panettone in modo da
avere 2 sagome complete. Su una

stendete la panna montata alla quale avrete aggiunto le scagliette di cioccolato amaro, la scorza di mezza
arancia grattugiata e un cucchiaio di
zucchero a velo. Coprite il tutto con
la seconda sagoma, premete un poco
con le mani per far compattare il dolce, infine decoralelo con ciliegie candite e panna montata.

Coppette di panettone guarnito

avanzi di panettone, circa g 500
panna da montare g 400 - zucchero a
velo g 40 - 12 biscottini al cioccolato
torrone - liquore al caff
dose per 6
tempo: circa 15'

Tagliate a dadini gli avanzi di panettone badando che siano il pi

possibile regolari. Suddividetene
circa la met fra 6 coppette da
dessert al cucchiaio. Spruzzate i
dadini cos predisposti con un
po' di liquore al caff. Montate la
panna. Dolcificatela con lo zucchero a velo. Mescolatevi delica-

tamente i dadini di panettone

non ancora utilizzati e distribuiteli
fra le coppette. Passate nel tritatutto alcuni pezzetti di torrone ricavandone del briciolame un po'
grossolano. Cospargetelo sulla preparazione. Completate infine la
guarnizione delle coppette con
biscottini al cioccolato.
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Panettone dolce gratinato

un piccolo dolce di pasta lievitata
(panettone, brioche, veneziana)
3 mele - burro - zucchero di canna
e a velo - Armagnac
Per la crema: vino passito g 250 zucchero g 80 - un uovo e 3 tuorli
oliva - sale
dose per 8
tempo: circa 50'

In una bastardella immersa in un

bagnomaria caldo tenuto su fuoco
moderato, montate l'uovo e i tuorli con lo zucchero e il vino passito, ottenendo una densa crema. Fatela raffreddare. Pelate le mele,
privatele del torsolo, riducetele a
fettine poi fatele rosolare in padella, in una noce di burro spumeggiante; spolverizzatele con un
cucchiaio di zucchero di canna e

con il panettone

fiammeggiatele con un dito di Armagnac. Tagliate a fette il dolce.

In una pirofila, che possa passare
dal forno alla tavola, versate un
dito di crema, sopra preparate
uno strato di dolce, poi le fettine
di mele, ancora crema, mele, dolce, fino ad esaurimento degli ingredienti. Passate a gratinare in
forno e servite spolverizzato di
zucchero a velo.

Il Panettone

Toast di panettone con crema

2 dischi (fette orizzontali)
di panettone - gr 250 di crema alla
vaniglia - 2 cucchiai di Grand
Marnier - zeste di arancia
zucchero a velo
dose per 4
tempo: circa 7'

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Ricavate 8 spicchi dai dischi di panettone e fateli tostare per 3' circa
sotto il grill o nel tostapane. Mescolate intanto la crema con il Grand
Marnier. Dividetela fra 4 piattini da
dessert. Disponete 2 fette di panettone su ogni piattino. Spolverizzate
ogni porzione con lo zucchero a
velo. Guarnite con le zeste di arancia e portate subito in tavola.

Risalgono addirittura al 1200

i primi documenti che
descrivono come, nelle
comunit rurali intorno a
Milano, ci fosse labitudine di
gustare, nel giorno di San
Biagio, una fetta di
pandolce (una sorta di pan
di Spagna infarcito di uvetta),
per garantirsi protezione da
mal di gola e raffreddore. Si
trattava di una torta gialla,
dallaspetto uniforme, molto
lontano da quello del
panettone doggi. Levoluzione
dellantico progenitore verso
le forme attuali segnata da
innumerevoli leggende, tanto
fantasiose quanto improbabili.

con il panettone
Piccoli panettoni a sorpresa
panna da montare g 200
6 piccoli panettoni da porzione
3 pere sciroppate - 30 alchechengi
cioccolato fuso g 50 - zucchero
semolato - cacao amaro in polvere
dose per 4
tempo: circa 15'

Scavate nei panettoncini, con un

coltellino seghettato, una cavit.
Appoggiateli su 6 piattini da dessert. Montate la panna. Tagliate le
pere a met, poi a fettine, lasciandole attaccate dalla parte del picciolo, quindi apritele a ventaglio. Disponetele, cos, sui panettoncini.
Decoratele con un ciuffo di panna

fatto uscire da una tasca da pasticcere. Formate intorno a ogni panettone un decoro di cioccolato,
come da foto. Mondate e frullate
una dozzina di alchechengi con 2
cucchiai di zucchero. Usate la salsa ottenuta, gli alchechengi non
frullati e una spolverata di cacao per
completare il tutto.

Clafoutis di panettone e pere

farina bianca g 120
zucchero semolato g 100 - 4 uova
4 fette di panettone - 2 pere - burro
latte - Calvados o grappa alle pere
cannella - zucchero a velo
chicchi di melagrana - sale
dose per 8
tempo: circa 35'

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Tagliate a cubi non troppo piccoli il

panettone, meglio se leggermente
raffermo. Sbucciate e riducete a dadi
pi o meno uguali anche le pere. Imburrate bene una pirofila possibilmente a forma di albero di Natale.
Distendetevi sul fondo i dadi di panettone alternati con quelli di pera.
Mescolate in una ciotola la farina
con lo zucchero e mezzo litro di lat-

te, senza formare grumi. Battetevi insieme le uova, profumate con un bicchierino di liquore e una spolverata
di cannella; completate con un pizzichino di sale. Versate la pastella sui
dadi di panettone e pera, poi passate
nel forno a 180 C per 25'. Lasciate intiepidire, spolverate con zucchero a velo e guarnite il dolce con
chicchi di melagrana.

con il panettone
Babbo Natale
un panettoncino da g 500
un panettone da kg 1
Grand Marnier
gelato di vaniglia g 600
cioccolato bianco
di copertura g 400 - colorante rosso
panna montata - cacao
pasta di mandorle rosa
dose per 12
tempo: circa 120'

Zuccotto stellato di panettone

panettone tagliato a fette sottili,
circa g 500
crema alla vaniglia g 500
pasta di mandorle pronta g 100
gocce di cioccolato g 40
canditi misti g 40
cacao amaro in polvere
dose per 10
tempo: circa 20'

10

Foderate con le fette di panettone, tenendone da parte 2 o 3, uno stampo semisferico (capacit circa 2 litri).
Mescolate alla crema le gocce di cioccolato, i canditi e versate il tutto nello stampo. Coprite con il panettone
restante, proteggete con pellicola e
mettete in frigorifero. Sformate lo
zuccotto poco prima di servirlo. Cospargetelo abbondantemente di cacao. Ritagliate alcune stelle nella pasta di mandorle stesa sottile e usatele per guarnire il dolce.

Togliete tutta la crosta a un panettoncino da g 500, tornendolo per

dargli forma rotondeggiante: sar la
testa di Babbo Natale. "Scortecciate" un panettone da kg 1, dando anche a questo forma rotondeggiante, procedendo come si sbuccia
un'arancia, per ottenere una spirale di crosta intera. Svuotate quindi
il panettone estraendone un torsolo di mollica; pennellatelo con una
bagna di acqua e Grand Marnier,
riempitelo con gelato di vaniglia (cir-

ca g 300) e fette di mollica, quindi passatelo in freezer. Tagliate la

spirale di crosta a pezzi che sistemerete leggermente sovrapposti su
carta da forno, formando un rettangolo; spalmatelo di gelato di vaniglia (circa g 300), arrotolatelo nella carta e tenetelo in freezer. Dividete poi il rotolo a met e pareggiate i due cilindri spuntandoli: questi tronchetti, ingrossati ad una
estremit con l'aggiunta delle spuntature, diventeranno le gambe di
Babbo Natale.Temperate g 400 di
cioccolato bianco di copertura, mescolatelo con del colorante rosso poi
versatelo sul panettone di gelato, ricoprendolo: sar il corpo di Babbo
Natale. Attaccate al corpo le gambe e la testa, infilandole con alcuni stecchini; decorate le gambe con
panna montata al cacao; preparate
con pezzetti di pasta di mandorle
rosa la mascherina del viso e delle
mani e con altra panna montata disegnate la barba e il resto.

Gli ingredienti
l panettone con la P
maiuscola un dolce esigente,
che richiede ingredienti di
primissima scelta, tempi lunghi
di lavorazione e grandi capacit
nellarte della pasticceria e
della panetteria. Una somma
di condizioni che sono possibili
solo nella produzione
artigianale e nellindustria di
qualit. Farina, lievito naturale,
uova, zucchero, burro, uva
sultanina e frutta candita sono
le materie prime che
garantiscono la genuinit del
prodotto. Conservanti e
coloranti sono banditi.
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con il panettone
Pudding di panettone alla ricotta
avanzi di panettone g 350, da
ammollare nel latte - ricotta g 250
zucchero semolato g 50 - 2 uova
e 4 tuorli - zucchero grezzo
cannella in polvere
arance candite - burro
Maraschino - salsa al cioccolato
per accompagnare
dose per 8
tempo: circa 90'

In una ciotola, mescolate la ricotta

passata con lo zucchero semolato, un
dito di Maraschino, 2 tuorli e pezzettini di arancia candita. Imburrate abbondantemente uno stampo
tronco- conico (cm 16 di diametro),
quindi spolverizzatelo di zucchero
grezzo. Strizzate leggermente il panettone ammorbidito, raccoglietelo
in una ciotola e mescolatelo con le
uova, 2 tuorli, g 80 di burro fuso
freddo e un pizzichino di cannella,

amalgamando bene l'impasto che poi

raccoglierete nello stampo preparato, lasciando un vuoto al centro
che riempirete con la ricotta, spalmandola anche sopra per chiudere lo
stampo; passatelo in forno, gi scaldato a 180, per 50' circa. Lasciate intiepidire il pudding di panettone prima di sformarlo nel piatto da
portata, su un velo di salsa al cioccolato; guarnite infine con arance
candite e portate subito in tavola.

Mattonella di panettone
un panettone da g 500
mele golden g 400
panna montata g 400
marzapane g 200 - mostarda di
Cremona g 50 - pinoli g 50
noci sgusciate g 50 - 8 bign
2 amaretti morbidi - zucchero
a velo - ribes freschi - rum
dose per 8
tempo: circa 40'

12

Cuocete a vapore, per circa 15', le

mele pelate, detorsolate e ridotte a
spicchietti, poi lavoratele in pur
aggiungendo i pinoli, le noci e la
mostarda tritati e gli amaretti sbriciolati (farcia). Rivestite con pellicola uno stampo quadrato a bordi
scanalati (lato cm 24). Con il matterello, stendete il marzapane spolverizzato di zucchero a velo, ricavandone una striscia alta cm 5 e
lunga a sufficienza per ricoprire i
bordi dello stampo. Coprite il fondo dello stampo con fette di pa-

nettone leggermente inzuppate in

una bagna di acqua e rum in parti uguali, proseguite con la farcia e
chiudete con altro panettone inzuppato. ??Farcite i bign con circa un terzo della panna montata.
Sformate la torta nel piatto da
portata e guarnite con strisce di
panna (quella rimasta) fatta uscire da una tasca da pasticciere con
bocchetta grossa liscia. Completate la guarnizione con i bign disposti lungo i lati, i ribes e una
spolveratina di zucchero a velo.
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Tramezzini di panettone
un panettone da kg 1
mascarpone g 500
zucchero a velo g 70 - cioccolato
fondente g 50 - rum - una confezione
di sigari al cioccolato
dose per 12
tempo: circa 15'

Tagliate il panettone ricavandone

delle fette rotonde (se utilizzate un
panettone intero; in ogni caso, le fette vanno tagliate nel senso della larghezza). Lavorate in una ciotola il
mascarpone con 2 cucchiaiate di
zucchero a velo. Unite il cioccolato, tagliato a piccole scaglie, mescolando bene, quindi aromatizza-

con il panettone

te con mezzo bicchierino di rum.

Spalmate la crema ottenuta, su
met dei dischi di panettone e coprite con gli altri dischi, facendoli
combaciare bene. Tagliate i dischi
a spicchi, ricavandone i tramezzini.
Tenete in fresco fino al momento di
servire e solo allora guarnite il piatto con sigari di cioccolato.

Stelle dorate con crema

un panettone da kg 1
datteri freschi, pelati e tritati g 200
panna fresca g 200
zucchero a velo.
Crema pasticciera: latte g 250
zucchero g 50 - farina g 25
2 tuorli - un baccello di vaniglia
dose per 8
tempo: circa 40'

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Tagliate il panettone a fette trasversali spesse cm 2, ricavatene

delle stelle con un tagliapasta,
spolverizzatele con zucchero a velo
e biscottatele in forno a 200 C per
qualche minuto. Preparate la crema con gli ingredienti indicati e fatela raffreddare. Incorporatevi la
panna, montata, i datteri, poi servitela con le stelle dorate in forno.

15

con il pandoro
Stella di pandoro
pandoro kg 1 - Cointreau g 80
Per la crema pasticcera: latte g 500
zucchero semolato g 150
farina bianca g 50 - 3 tuorli
arancia - Cointreau
Per guarnire:
panna da montare g 400
12 ciliegine candite
dose per 8
tempo: circa 45'

Preparate la crema pasticcera, aromatizzando il latte con una scorzetta d'arancia. Appena pronta, lasciatela raffreddare; scartate quindi la
scorza d'arancia e profumate la crema con 2 cucchiaiate di Cointreau.
Tagliate il pandoro tutto intorno portandogli via, in fette di circa cm 1 di
spessore, gli spigoli che dovranno rimanere interi e che conserverete
(serviranno per guarnire il dolce,
conferendogli l'aspetto a stella). Dividete il "torsolo" di mollica in fettine uguali. Diluite il Cointreau con altrettanta acqua fredda. Con una parte delle fettine rivestite completamente uno stampo per zuccotto di l

1,500 di capacit. Pennellatele abbondantemente con parte della bagna

preparata quindi versate nello stampo qualche cucchiaiata di crema. Coprite con fettine di pandoro sempre
ben inzuppate, quindi proseguite a
strati, fino ad esaurimento degli ingredienti: chiudete con fette di pandoro. Passate lo stampo in frigorifero per almeno 2 ore (Potete per preparare il dolce anche con maggior anticipo). Al momento di servire, montate la panna fermissima. Sformate al
centro di un largo piatto da portata lo
zuccotto e spalmatelo con circa met
della panna, raccogliendo la rimanente in una tasca per farcire munita di bocchetta spizzata. Tagliate gli
spigoli di pandoro in triangoli uguali. Sistemateli quindi alla base dello
zuccotto, in tre file, sovrapponendo le
punte agli spazi vuoti per ottenere l'effetto stella. Decorate il dolce, a griglia, con la restante
panna montata, fatta
uscire dalla tasca per
farcire, e completatelo
infine con le ciliegine candite tagliate
a met.

Mattonella di pandoro
un pandoro da kg 1
panna fresca g 300
cioccolato di copertura al latte g 200
rum g 50 - burro - zucchero a velo
cacao in polvere
decori di cioccolato
dose per 8
tempo: circa 50'

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Fate sciogliere a bagnomaria il

cioccolato, mescolato con il rum;
passate il composto in frigorifero per
farlo raffreddare, quindi amalgamatelo con la panna montata fermissima (mousse). Dal cuore del
pandoro ritagliate 4 fette dello
spessore di 1 cm, pareggiatele ai
lati, togliendo la crosta e riducetele in rettangoli di cm 10x18 l'una,
che disporrete su una placca pen-

nellata di burro per farli biscottare

in forno. Una volta pronte, sistemate
le fette una sull'altra, a mattonella,
spalmandole abbondantemente di
mousse, anche sui fianchi. Accomodate la mattonella nel piatto da
portata, spolverizzatela con cacao
setacciato insieme con zucchero a
velo e guarnitela con i decori di cioccolato. Tenete il dolce in frigorifero
fino al momento di servirlo.

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con il pandoro
Sformatino di frutta secca allarancia
pandoro (anche avanzato) g 250
albicocche secche g 50
arance candite g 40
zenzero candito g 30
prugne secche g 20 - 4 arance
zucchero semolato - Cointreau
dose per 4
tempo: circa 30'

Tostate il pandoro, poi sbriciolatelo

e amalgamatelo con la frutta secca e candita, tritata, e un cucchiaio
di Cointreau (farcia). Pelate a vivo
le arance, riducete le scorze a filetti e tagliate ogni frutto in 4 fette da rosolare in padella con un
cucchiaio di zucchero. Appoggiate su una placca 4 anelli taglia-

pasta (h cm 5, cm 7), quindi

pressate in ognuno 4 fette di arancia ben cosparse di farcia. Passate al grill per 2', poi sfilate gli anelli e servite gli sformatini con i filetti di scorza e, a piacere, con un
filo di caramello (zucchero inumidito di acqua, cotto con un goccio
di Cointreau).

Il Pandoro
Il Pandoro nasce nel veronese,
anche se ormai sdoganato
in tutto il mondo e appartiene
alla tradizione di tutto il
territorio nazionale. Se si vuole
gustare l'originale Nadalin,
dolce a forma di stella, simile
al pandoro, bisogna andare
per a Verona ed acquistarlo
direttamente in una delle tante
pasticcerie specializzate
nella produzione di questo
impasto che, solo qui, viene
realizzato a regola d'arte.

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Charlotte di pandoro allarancia

Bavarese: panna fresca g 400
latte g 250 - zucchero g 50
farina g 25 - colla di pesce g 12
buccia di 2 arance - 3 tuorli
Guarnizione: kumquat g 500
zucchero g 500 - un pandoro
gelatina di albicocche - cacao
Grand Marnier
dose per 8
tempo: circa 60'

Tagliate dal pandoro gli spicchi d'angolo e ricavate da essi circa 40 triangoli con cui rivestire i bordi di uno
stampo rettangolare a cerniera (cm
24x20x6) Di questi triangoli, circa
met vanno tostati in padella e spolverizzati di cacao, prima di venire disposti nello stampo alternati con
quelli chiari. Bavarese: scaldate il latte con le bucce d'arancia (senza farlo bollire), poi filtratelo versandolo sui
tuorli mescolati con la farina e lo zucchero; portate su fuoco basso la crema ottenuta e cuocetela finch inizier ad addensarsi, quindi aromatizzatela con una cucchiaiata di
Grand Marnier e stemperatevi la
colla di pesce, ammorbidita in acqua
fredda e strizzata. Lasciate intiepidire la crema finch inizier a tirare (ispessirsi), quindi incorporatevi la
panna montata fermissima: otterre-

te cos la bavarese che verserete nello stampo preparato, alternandola

con fette di pandoro inzuppate in una
bagna di acqua e Grand Marnier. Tenete la charlotte in frigorifero almeno per 6 ore. Intanto tagliate a
met i kumquat e sbollentateli per 3
volte, rinnovando l'acqua; alla quarta volta, tuffateli in uno sciroppo ottenuto con mezzo litro di acqua e g
250 di zucchero, fateli cuocere per
5' poi scolateli e proseguite nella bollitura dello sciroppo con il resto dello zucchero; quando sar ben ristretto, mettetevi di nuovo i kumquat
e, alla ripresa del bollore, spegnete
e lasciateli raffreddare. Estraete la
charlotte dallo stampo, sistematela
su un piatto, pennellatela di gelatina di albicocche riscaldata e liquefatta, infine guarnitela con i kumquat
preparati e servitela.

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con il pandoro
Budinetti di pandoro e ricotta
2 fette di pandoro avanzate
2 tuorli d'uovo - ricotta g 200
zucchero semolato g 40
uva passa g 40 - una mela
cannella - brandy
dose per 4
tempo: circa 30'

Tagliate i resti del pandoro a sottili fettine. Montate, in una ciotola,

i tuorli con lo zucchero semolato.
Unitevi la ricotta e mezzo bicchiere di brandy. Affettate sottilmente
la mela. Disponete in 4 stampini da
souffl 4 fettine di pandoro. Versate
su di esse uno strato di crema alla

ricotta e uno di mele.Cospargete

con uva secca, fatta precedentemente ammollare, e profumate con
un pizzico di cannella. Fate un altro strato di pandoro e uno di crema. Infornate alla temperatura di
200 e fate cuocere per circa 20'.
Servite subito.

Zuccottini di pandoro
un pandoro - un barattolo
di pesche sciroppate
mostarda di Cremona
8 amaretti morbidi
salsa di cioccolato
dose per 4
tempo: circa 10'

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Preparate 8 dischi di pandoro spessi un centimetro ( cm 8,5). Sgocciolate e tritate le pesche, mescolatele con un paio di frutti di mostarda tritata e gli amaretti sbriciolati.
Mettete in ciascuno dei 4 stampini
per zuccotto da porzione un disco di

pandoro, un quarto della farcia, il secondo disco, pressate, quindi tenete in frigorifero fino al momento di
servire. Allora infornate gli stampini per 3' a 250 C, poi sformateli;
servite gli zuccottini di pandoro con
un filo di salsa di cioccolato.

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con il torrone
Crema cotta al torrone
panna fresca g 200 - latte g 200
torrone g 150 - zucchero g 50 pi
un po' - 6 nocciole - 4 tuorli
2 uova
mezzo baccello di vaniglia
dose per 6
tempo: circa 25'

Battete uova e tuorli con lo zucchero in una ciotola a bagnomaria.

Scaldate il latte con la panna e la
vaniglia e, prima del bollore, filtratelo e versatelo sulle uova. Cuocetele poi a bagnomaria, sempre
mescolando, finch il composto diventa cremoso: serviranno 8' (crema). Tritate il torrone nel mixer e
unitelo alla crema. Versatela, quin-

di, in 6 ciotoline. Fatele raffreddare

coperte, poi ponetele in frigo per almeno 4 ore. Prima di servirle cospargetene la superficie con un
cucchiaino di zucchero e bruciatelo
con l'apposito cannello a gas (in alternativa, mettetele sotto il grill ben
caldo). Guarnite ogni crema cotta
con una nocciola e, volendo, un biscotto.

Meringata torroncino e caff

panna fresca g 400 pi un po'
torrone friabile g 200
cioccolato fondente g 150
zucchero a velo g 150 - zucchero
semolato g 120 - albume g 120
caff solubile g 4 - sale
dose per 10
tempo: circa 160'

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Montate l'albume con un pizzico di

sale. Cuocete in un pentolino di
rame lo zucchero semolato con un
goccio di acqua; quando avr raggiunto 110 C, versatelo a filo nell'albume, continuando a montarlo;
senza smettere di montare, incorporate anche il caff, dopo averlo
passato al setaccio fine. Continuate a lavorare l'albume con le fruste
a immersione fino a quando non si
sar raffreddato; a questo punto incorporatevi a pioggia lo zucchero a
velo, mescolando per con una spatola (meringa). Con un pennarello disegnate su 2 fogli di carta da forno
2 cerchi ( cm 21) e posate ciascuno
su una teglia, con la parte disegnata verso il fondo, per non sporcare la
meringa. Mettete la meringa in una
tasca da pasticciere munita di bocchetta seghettata e, partendo dal
centro, coprite tutta la superficie dei
dischi formando 2 spirali (conservate
la meringa rimasta). Infornate le spirali a 60 C (ventilato) per 2 ore cir-

ca. Quando le meringhe saranno

pronte e ormai fredde, spezzettate il
torrone e tritatelo finemente nel
mixer;?mescolatelo con la panna,
montata, poi incorporate anche la
meringa rimasta (torroncino). Disponete su una placca coperta con
un doppio strato di carta da forno un
anello regolabile (h cm 7). All'interno, utilizzando una tasca da pasticciere, formate 3 strati di torroncino, coprendo ciascuno con una fitta griglia di cioccolato, fuso a bagnomaria e distribuito con un cornetto di carta da forno dal foro piccolino. Mettete in freezer per 3
ore. Estraete il semifreddo al torroncino dal freezer, liberatelo dall'anello, racchiudetelo tra i due dischi di meringa e rimettete in freezer per 1-2 ore almeno. Tirate fuori
dal freezer la meringata mezz'ora prima del consumo. Decoratela con
ciuffetti di panna montata e, a piacere, con pezzettini di albicocca secca e una spolverata di cacao.

23

con il torrone
Croquembouche
zucchero g 450
panna fresca g 400
torrone friabile alle mandorle g 150
35 bign pronti da farcire
torroni assortiti a piacere
dose per 8
tempo: circa 60'

Montate la panna, quindi incorporatevi il torrone friabile, gi finemente tritato al mixer. Con l'aiuto di
una tasca da pasticcere farcite i 35
bign. Cuocete lo zucchero fino a ottenere un caramello biondo. Con un
cucchiaio fatene colare un po' su

ciascun bign e, su un piatto da portata, incollateli formando una piramide. Completatela con grosse
schegge di torroni assortiti e con una
rete di caramello, che formerete facendo scendere dei sottili fili dai
rebbi di una forchetta.

Mini Paris-brest al torroncino

3 mele rosse g 220 cad.
panna g 200 - farina g 150
torrone duro g 100 - burro g 100
3 uova - zucchero semolato
e a velo - cacao - sale
dose per 12
tempo: circa 75'

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Unite in una casseruola g 250 di acqua con g 70 di burro e un pizzico

di sale; portate sul fuoco e, al bollore,
unite la farina; cuocete la polentina
mescolando di continuo finch non
si staccher dal bordo della pentola
sfrigolando; una volta fredda, incorporatevi le uova, uno alla volta,
unendo il successivo solo quando il
precedente si sar del tutto amalgamato. Con una tasca da pasticciere
con bocchetta liscia ( cm 1,5) distribuite il composto su una teglia coperta di carta da forno formando 12
anelli ( cm 8). Infornate a 210 C
per 12', poi a 180 C per altri 17-

18'. Ogni 5' fate svaporare socchiudendo il forno per un istante. Sfornate gli anelli e lasciateli raffreddare. Ricavate dalle mele (con la buccia) 12 anelli spessi cm 1; imbiondite in padella, in g 30 di burro spumeggiante, g 20 di zucchero semolato e cuocetevi gli anelli di mela per
45 secondi per parte. Fate raffreddare. Montate la panna, incorporatevi
quindi il torrone, tritato, e una spolverata di cacao. Tagliate a met gli
anelli e farciteli con due giri di
panna e un anello di mela nel mezzo. Spolverate i mini Paris-Brest di
zucchero a velo e serviteli subito.

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con il torrone
Charlotte alla panna
un pan di Spagna ( cm 22)
panna fresca g 700
torrone bianco g 100 - pistacchi
pelati g 50 - rum g 50
Grand Marnier g 50
colla di pesce g 10 - frutta mista
fresca (fragole, lamponi,
mango, ribes)
dose per 12
tempo: circa 40'

Dividete il pan di Spagna in 4 dischi uguali (per questo dolce ne serviranno due). Appoggiate un disco
in uno stampo a cerniera ( cm 22)
e pennellatelo con una bagna preparata mescolando il rum e il Grand
Marnier con g 50 di acqua. Montate
g 400 di panna, amalgamatela
con la colla di pesce gi ammorbidita in acqua fredda, poi strizzata
e sciolta in un pentolino caldo, poi
aggiungetevi il torrone e i pistacchi
passati al mixer e ridotti in polvere fine. Versate il composto sul di-

sco nello stampo, livellandolo bene.

Coprite con il secondo disco di pan
di Spagna, pennellate anch'esso di
bagna, poi spalmatelo con parte
della panna rimasta, montata, formando uno strato pi sottile del sottostante; tenete la charlotte in frigo per 3 ore. Sformatela su una tortiera adatta, quindi guarnitela con
abbondante frutta fresca e ciuffetti di panna montata (quella rimasta), fatta uscire da una tasca per
decorare con bocchetta spizzata
grossa.

Torrone
mandorle pelate g 350
miele millefiori g 100
zucchero g 100
pistacchi pelati g 50 - albume g 40
buccia d'arancia grattugiata
mezza bustina di vanillina
2 fogli di carta riso - sale
dose per 10
tempo: circa 60'

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Scaldate le mandorle nel forno a

100 e intanto cuocete lo zucchero
inumidito con g 30 di acqua portandolo a135; contemporaneamente
in una capiente ciotola, immersa in
un bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo, montate con la frusta
l'albume con il miele, un pizzichino
di sale e aggiungetevi lo zucchero cotto, appena avr raggiunto i 135; continuate a montare il composto ancora alcuni minuti poi unitevi le mandorle calde e i pistacchi. A questo
punto, alzate la fiamma sotto il ba-

gnomaria e, con un cucchiaio di legno, continuate a mescolare la massa di mandorle e zucchero finch diventer quasi compatta, simile a
una palla; toglietela allora dal bagnomaria, aromatizzatela con la vanillina, la buccia d'arancia e trasferitela su un foglio di carta riso, stendendola a circa due dita di spessore, poi copritela con l'altro foglio di
carta riso. Lasciate raffreddare il
torrone e, prima che sia del tutto freddo e spesso, tagliatelo in barrette rettangolari, regolari.

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con il torrone
Semifreddo affogato
panna fresca g 200
zucchero g 100 - torrone friabile
alle nocciole g 100
nocciole pelate g 50 - un albume
caff espresso per 4 persone - sale
dose per 4
tempo: circa 30'

Montate a neve l'albume con un pizzico di sale, quindi incorporatevi lo

zucchero, cotto a 112 C, facendolo colare a filo. Continuate a montare il composto ancora per qualche
istante. Passate al mixer il torrone, riducendolo in fine granella e incorporatelo alla panna, montata. Unite
poi il composto all'albume mescolando delicatamente. Tritate le noc-

ciole in granella non troppo fine e distribuitela in 4 stampini quadrati da

cm 7x4; utilizzando una tasca da pasticcere riempiteli con il composto
alla panna, livellatelo e passateli in
freezer per 4 ore almeno. Al momento
di servirli sformateli in 4 coppette
aiutandovi, nel caso, immergendo gli
stampini per pochi secondi in acqua
ben calda. Affogateli con il caff.

Millefoglie
panna montata g 400
torrone morbido alle mandorle g 100
torrone morbido al cioccolato
e nocciole g 100
crema pasticciera g 100
3 rettangoli di sfoglia
pronti cm 10 x 21 - 2 fogli di colla di
pesce (g 10) - torrone ricoperto di
cioccolato - cacao
dose per 6
tempo: circa 35'

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Mescolate la crema e la panna,

unite poi i torroni morbidi tritati finissimi. Incorporate infine la colla di pesce, ammollata, sciolta sul
fuoco e intiepidita. Montate il dolce alternando le sfoglie con due
strati di composto. Decorate la
sommit con il composto rimanente, a ciuffetti, e passate in frigo per un'ora. Al momento di portare in tavola guarnite con cacao e
barrettine di torrone ricoperto di
cioccolato.

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con le castagne
Blinis di castagne alla confettura
farina di frumento g 130 - farina di
castagne g 70 - zucchero semolato
- 1 vasetto di confettura di arancia
e uno di lamponi - un'arancia burro - vanillina - zucchero a velo acqua minerale gassata - sale
dose per 12 pezzi
tempo: circa 30'

Setacciate insieme le 2 farine e mettetele in una ciotola con un cucchiaino di zucchero, un pizzico di
sale e uno di vanillina. Unitevi un po'
alla volta, mescolando, tanta acqua
gassata quanta ne serve per ottenere una pastella colante, come per le
crespelle. Ungete di burro una padellina del diametro di cm 12 e scal-

datela. Cuocetevi l'impasto a mestolini: otterrete 12 crespelline (blinis). Sistematele su un piatto da portata, cospargetele di zucchero a
velo e servitele, calde, guarnite con
confetture miste e fettine di arancia.
In alternativa, servite le confetture a
parte, lasciando ai commensali il
compito di completare i loro blinis.

Bab alle castagne

Per i bab: farina g 350
burro g 120 - miele g 30
lievito di birra g 20 - 2 uova e 3
tuorli - buccia di limone grattugiata
latte - sale - burro e farina
per gli stampini.
Per la bagna e per completare:
castagne lesse passate g 500
zucchero g 400 - buccia di limone
gelatina di albicocche
cacao in polvere - marron glac
un litro di panna fresca
circa un litro di rum
dose per 20
tempo: circa 50'

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Lavorate nell'impastatrice, provvista

di frusta a gancio, la farina insieme
con il burro fuso, il miele, il lievito
di birra stemperato in un dito di latte tiepido, le uova, i tuorli, un pizzico di sale e la buccia di limone;
quando la pasta sar omogenea ed
elastica, ponetela a lievitare in luogo tiepido, coperta da un tovagliolo,
finch sar circa raddoppiata di volume, quindi lavoratela brevemente
sulla spianatoia e, successivamente, dividetela in 20 pezzi che rotolerete fra le mani per renderli rotondi, prima di metterli in altrettanti
stampini alti, imburrati e infarinati,
lasciandoli lievitare, finch li avranno quasi colmati. Allora infornateli
a 180 per 25' circa. Intanto fate
bollire per alcuni minuti un litro d'acqua con lo zucchero, tre quarti di li-

tro di rum, la buccia di un limone e,

in questo sciroppo caldo, tuffate i
bab appena tolti dal forno, tenendoli a bagno per circa 10'. Toglieteli
infine dallo sciroppo, che sar stato in gran parte assorbito, allineateli
su una gratella, lucidateli, pennellandoli con poca gelatina di albicocche tiepida e lasciateli raffreddare: si possono fare la mattina per
la sera. Poco prima di servirli, amalgamate le castagne passate con la
panna montata fermissima e 2 bicchierini di rum, ottenendo una morbida mousse. Accomodate in ogni
piatto un bab tagliato a met per il
lungo, guarnitelo con un grosso
ciuffo di mousse di castagne e alcuni
marron glac, quindi completate
con una spolveratina di cacao e portate immediatamente in tavola.

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con le castagne
Brioche con panna e castagne
12 piccoli panini di pasta brioche
panna da montare - g 250
confettura di castagne g 100
zucchero a velo
scaglie o scorza di cioccolato
dose per 6
tempo: circa 15'

Tagliate ai panini la calottina superiore, quindi svuotateli in parte della mollica. Versate la panna, che
avrete tenuto fino a quel momento
in frigorifero, in una ciotola. Montatela ben ferma. Unitevi la confettura di castagne, mescolando delicatamente. Spolverizzate con abbondante zucchero a velo i panini,

gi sistemati sul piatto da portata,

facendo scendere lo zucchero a
pioggia da un setaccino. Mettete la
panna precedentemente preparata in
una tasca da pasticcere, munita di
bocchetta spizzata. Riempite con
essa i dodici panini in attesa. Guarnite infine ogni panino con una puntina di cioccolato, quindi serviteli.

Le cas tagne

Castagne e cachi mela

Pasta biscotto: zucchero g 120
castagne lessate e passate allo
schiacciapatate g 100
farina 00 g 80
farina di castagne g 25 - cacao g 5
3 uova - sale.
Mousse: panna montata g 200
cachimela g 160
zucchero a velo g 30
gelatina in fogli g 10
dose per 15 pezzi
tempo: circa 45'

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Pasta biscotto: montate uova, zucchero e poco sale per 15', poi unite gli altri ingredienti. Raccogliete
il composto in una tasca da pasticciere, formate su una placca foderata di carta da forno 30 dischi (
cm 6) e infornateli a 180 C per 10'.
Sfornateli e fateli raffreddare. Mousse: frullate la polpa di cachimela
con lo zucchero, unite la gelatina,
gi ammollata, strizzata e sciolta sul
fuoco, e la panna. Lasciate in frigo
per 2 ore. Servite i biscotti accoppiati con una pallina di mousse e
decorate a piacere.

Declinate in cucina,
le castagne sono un
vero passepartout.
Sceglietele integre,
lucide, morbide, grosse
(i marroni) o pi piccole
ed economiche, ma
non per questo
necessariamente meno
buone e accertatevi
della provenienza:
storiche quelle
piemontesi, dalla
provincia di Cuneo,
intense quelle
dellAppennino tosco
romagnolo (Marrone del
Mugello) e le variet di
castagne dIrpinia.

33

con le castagne
Crostatine con crema di castagne
farina g 225 - burro morbido g 150
crema di marroni g 150
zucchero g 70 - maizena g 25
1 uovo - 1 scorza di limone
grattugiata - bicarbonato - sale
dose per 6
tempo: circa 50'

Impastate farina, maizena, zucchero, scorza di limone e un pizzico di sale prima con il burro, poi
con l'uovo e un pizzico di bicarbonato, quindi avvolgete la pasta
nella pellicola e fatela riposare in
frigo per un'ora. Stendete la pasta
a mm 3 e usatela per foderare 6
stampini scannellati antiaderenti (

cm 10, h cm 2), poi bucherellatene il fondo con i rebbi della forchetta. Distribuitevi la crema di
marroni e completate ogni crostatina con striscioline di pasta ricavate dai ritagli. Infornate le crostatine a 180 C per 20'. Sfornatele e lasciatele intiepidire prima
di sformarle.

Charlotte variegata
Per le foglie colorate:
farina bianca g 50 - zucchero
a velo g 50 - burro g 50
albume g 50 - Alchermes - cacao
amaro in polvere - Per la pasta
biscotto: farina bianca g 100
zucchero semolato g 100 - 3 uova
una bustina di vanillina - poco burro
per pennellare - Per la farcia e la
guarnizione: panna da montare g 700
marmellata di castagne
(maronita) g 300 - marrons glacs g
150 - mascarpone g 120 - zucchero
g 120 - 4 tuorli - Cointreau
dose per 8
tempo: circa 40'

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Per le foglie: amalgamate in una

ciotola la farina con lo zucchero a
velo, l'albume, il burro morbido. Dividete il composto in due parti
uguali e coloratene una con un cucchiaio di Alchermes, l'altra con
uno di cacao. Coprite una placca
con un foglio di carta pennellato di
burro e su questo, con l'apposito
stampo e una spatola, preparate con
gli impasti colorati, 6 foglie marroni
e 6 rosa. Mettetele in freezer per
10', con tutta la placca. Con gli ingredienti indicati, fate la pasta biscotto; spalmatene due terzi sulle
foglie indurite, il resto versatelo in
uno stampo di cm 26 di diametro,
coperto con carta da forno imburrata. Infornate a 200 la placca e
lo stampo per 10' circa, quindi to-

gliete e lasciate raffreddare. Per la

farcia, bollite lo zucchero con un
goccio d'acqua, versatelo a filo sui
tuorli, metteteli quindi in un bagnomaria caldo, montateli, fateli
raffreddare e incorporatevi g 400 di
panna montata, il mascarpone e la
maronita. Tagliate la pasta con le foglie in strisce alte quanto il bordo
di uno stampo a cerniera di cm 26
di diametro. Pennellatele con una
bagna di Cointreau e acqua, poi sistematele all'interno dello stampo
sul fondo del quale andr messo il
disco di pasta, inzuppato. Riempite lo stampo con la farcia, i ritagli
di pasta biscotto, alcuni marrons
glacs. Tenete in freezer. Per servire, guarnite il dolce con la panna
montata e i marrons glacs rimasti.

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con le castagne
Girandole di castagne
farina di castagne g 250
latte g 250 - un uovo
zucchero semolato e a velo
lievito in polvere per dolci
cannella - olio per friggere - sale
dose per 6
tempo: circa 60'

Raccogliete in una ciotola la farina

di castagne, stemperatela con il latte poi unite all'impasto un uovo, 2
cucchiaiate di zucchero semolato,
2 cucchiaini di lievito in polvere, un
pizzichino di sale e lavorate il tutto con una frusta per ottenere un impasto omogeneo e abbastanza denso che raccoglierete in una tasca da
pasticcere provvista di bocchetta li-

scia, grossa. Tenete la tasca sospesa sulla padella dei fritti colma di
olio caldo e, muovendola in cerchi
concentrici, fate in modo che il filo
d'impasto che scender nell'olio
formi le girandole. Scolatele quando saranno gonfie e scure, passatele
su un foglio di carta assorbente poi
spolverizzatele di zucchero a velo
misto a cannella e servitele calde.

Sgonfiotti di castagne
farina bianca g 200, pi un poco
per la spianatoia
farina di castagne g 100
zucchero g 60 - strutto g 25
lievito di birra g 10 - un uovo
zucchero a velo
olio per friggere - sale
dose per 8
tempo: circa 60'

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Lavorate nell'impastatrice con la

frusta a gancio, g 200 di farina bianca, g 50 di quella di castagne, lo
strutto, mezzo uovo, il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero, un pizzico
di sale e circa g 100 di acqua; appena l'impasto sar omogeneo ed
elastico, ponetelo a lievitare, coperto,
in luogo tiepido per circa un'ora e
mezzo. A questo punto, stendete la
pasta sulla spianatoia infarinata a

circa 2 mm di spessore, poi ritagliatela in dischetti di cm 4 di diametro. Friggeteli in abbondante olio

caldo (si gonfieranno come i bomboloni). Toglieteli con il mestolo forato, fateli sgocciolare su un doppio
foglio di carta assorbente da cucina,
spolverizzateli con un misto di zucchero a velo e farina di castagne fatti scendere a pioggia da un setaccino e serviteli caldi.

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con le castagne
Sformatini di castagne
Per gli sformatini: crema di castagne
(marronita) g 170 - fecola g 70
zucchero semolato g 40 pi 2
cucchiaiate - 6 fette di pancarr
ammollate nel latte - 5 tuorli e 3
albumi - zucchero di canna - burro
sale. Per la salsa: cioccolato
fondente g 100 - rum g 50
dose per 8
tempo: circa 40'

strizzate il pancarr, raccoglietelo in

una ciotola e amalgamatelo con i
tuorli, g 40 di zucchero, la marronita, la fecola e gli albumi montati in
neve ben soda con un pizzichino di
sale e 2 cucchiaiate di zucchero. Versate l'impasto in 8 stampini per crme caramel abbondantemente im-

burrati e spolverizzati di zucchero di

canna, quindi infornateli a 180 per
25' circa. Nel frattempo, preparate
la salsa facendo sciogliere, a bagnomaria, il cioccolato tagliuzzato
mescolato con il rum e g 100 di acqua. Servite gli sformatini tiepidi, accomodati su un velo di salsa.

Crema di riso con castagne al rum

latte g 400 - castagne g 200
zucchero g 160
panna montata g 50 - rum g 40
farina di riso g 30 - uvetta g 30
2 tuorli - una stecca di vaniglia
dose per 4
tempo: circa 30'

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Raccogliete in una casseruola le castagne sbucciate, g 100 di zucchero

e g 100 di acqua; cuocete per 10'
circa, poi togliete dal fuoco, unite
il rum e l'uvetta e fate riposare per
almeno 15'. Portate sul fuoco il latte con una stecca di vaniglia: scaldatelo senza raggiungere il bollore.
In una ciotola amalgamate i tuorli
con g 60 di zucchero e la farina di
riso. Unite a filo il latte caldo e me-

scolando con una frusta riportate sul

fuoco fino a che il composto non inizia a rapprendere. Spegnete e fate
raffreddare in frigorifero per almeno un'ora. Unite alla crema di riso
la panna montata e servite nelle
coppette da porzione distribuendo
sul fondo un po' di castagne sbriciolate e uvetta al rum. Completate con un'ultima cucchiaiata di castagne e uvetta.

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