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polpette

per

tutti i gusti

POLPETTE, CROCCHETTE, ARANCINI, SUPPLÌ

Per noi italiani poi, che non ci fidiamo di nessuno, le polpette sono soltanto quelle della mamma o della nonna, quelle preparate a casa, quelle che conosciamo molto bene in ogni singolo ingrediente che ci finisce dentro. Perché nelle polpette, piccole o grandi, rotonde o piatte, fritte, rosolate o cotte nel sugo, di carne tritata cruda o cotta, di patate, di riso, di legumi o vegetariane e addirittura, talvolta di pesce, ci possiamo mettere un poco di tutto, rinnovandone ogni volta la bontà. Poi diventano come le ciliegie; una tira l’altra. Ma rimane la necessità che a realizzarle sia qualcuno di fiducia! Come infine racconta il famoso e stimato storico del cibo Massimo Montanari, nel suo libro Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo, “una volta preparate, prima di cuocerle, le lasciamo riposare in frigorifero, per un paio d’ore, così si rassodano e si amalgamano”. E il riposo delle polpette è come il riposo delle idee, dei pensieri. Se aspetti un po’, vengono meglio. Esperienze, suggestioni, incontri, discussioni sono come gli ingredienti che mescoli e poi diventano pensieri nuovi; ma prima è meglio farli riposare e lasciare che si mescolino, si amalgamino, si rassodino. Come le polpette. Ecco alcune ricette, ma fatele riposare, le vostre polpette! Vengono meglio!!!

Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

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Polpette di carne

“Mondeghili”

Polpette: polpa di vitello già cotta (lesso o arrosto) g 400 - prosciutto cotto g 200 - mortadella g 200 prezzemolo - 4 fette di pancarré ammollate nel latte - pangrattato burro - olio d'oliva - sale pepe - Contorno: fi nferli g 200 - scalogno - porro

timo - curry - burro - sale

dose per 6 tempo: circa 30’ + raffredamento

Polpette : passate a lungo al mixer la polpa di vitello insieme con il pro- sciutto, la mortadella, abbondante prezzemolo, il pancarré ammollato, sale, pepe, ottenendo un composto fi ne. Tenetelo per un'ora in frigorifero poi preparate le polpette leggermente schiacciate, passatele nel pangrattato, friggetele in olio e burro caldi e appena fritte fatele sgocciolare su carta assor- bente da cucina. Contorno: risciacqua- te i fi nferli, riduceteli a spicchi e trifo- lateli in padella con una noce di burro, un piccolo porro e uno scalogno tritati, un cucchiaino di curry, timo e un piz- zico di sale; portate in tavola ben caldo insieme con i "mondeghili".

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Polpette di carne “Mondeghili” Polpette : polpa di vitello già cotta (lesso o arrosto) g 400
Polpette di carne “Mondeghili” Polpette : polpa di vitello già cotta (lesso o arrosto) g 400

Polpette d'agnello in salsa

polpa d'agnello magra g 250 lenticchie piccole g 100 zucchero g 80 - uvetta g 15 mandorle g 15 - 6 prugne secche - 5 uova - 4 semi di cardamomo - 3 limoni 2 cipolle - 2 chiodi di garofano - zafferano cannella - burro - aceto olio per friggere - sale

dose per 6 tempo: circa 75’

Bollite per 60', in 1/2 litro d'acqua, l'agnello con le lenticchie, il carda- momo, i chiodi di garofano, sale, un pezzo di cannella e una bustina di zafferano, poi filtrate separando car- ne e lenticchie dal brodo (da con- servare eliminando le spezie). Pas- sate al mixer la carne e le lenticchie; amalgamate il tutto con 4 uova sode schiacciate, le prugne, le mandorle e l'uvetta sminuzzate, un uovo cru- do, sale, poi formate delle polpettine

e friggetele in un velo d'olio caldo. Soffriggete le cipolle tritate in una noce di burro; unite il brodo tenu- to da parte, il succo dei limoni, 1/2 bicchiere di aceto, lo zucchero, un pizzico di sale e fate bollire fino a ridurre il tutto in salsa densa con cui condirete le polpettine.

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Polpette d'agnello e doppia crema

polpa di agnello macinata

g 750 - zucchine g 300 carote g 300 panna fresca g 120 2 scalogni - un albume curry - coriandolo in polvere - brodo di carne olio extravergine - sale

dose per 8 tempo: circa 60’

Mondate le zucchine, tagliatele a ron- delle e stufatele per 10' in un tegami- no con uno scalogno a fettine, mezzo cucchiaino di coriandolo, un cucchiaio di olio, una presa di sale e g 100 di ac- qua, poi toglietele dal fuoco e frullate in crema con il mixer a immersione; aggiustate di sale se serve e tenete in caldo (crema di zucchine). Mondate le carote, tagliatele a rondelle e con queste preparate una crema con lo stesso pro-

cedimento usato per quella di zucchine, unendo però il curry al posto del corian- dolo; infi ne tenete la crema di carote in caldo. Raccogliete l'agnello in una cio- tola, unite l'albume e la panna. Salate, amalgamate e formate delle polpette di media grandezza (g 40 cad. circa). Por- tate a ebollizione una casseruola di bro- do e immergetevi le polpette, poche alla volta. Scolatele dopo 10' circa e servitele subito con le due creme calde.

Polpette d'agnello e doppia crema polpa di agnello macinata g 750 - zucchine g 300 carote

Polpette di carne

Polpette d'agnello e doppia crema polpa di agnello macinata g 750 - zucchine g 300 carote

Polpette saporite

polpa di vitello macinata g 100 - piselli sgranati

g 30 - cipolla g 30 albume trito aromatico (menta, maggiorana) pane grattugiato - olio d'oliva - sale

dose per 1 tempo: circa 30’

Amalgamate la carne con la cipolla tritata finemente, i piselli, un cuc- chiaio di albume, sale e trito aro- matico. Formate le polpette, passa- tele nel pane grattugiato, irroratele con g 10 d'olio e cuocetele in forno a 180° per 12'. Servitele con caro- tine glassate.

Polpette di carne

Crocchette di ceci e manzo

240 g ceci lessati 200 g polpa macinata di manzo - 30 g pane casa- reccio - 10 g pinoli

10 g grana grattugiato 1 scalogno - 1 uovo - latte prezzemolo - menta - timo pangrattato - yogurt greco insalatina - olio di arachide - olio extravergine sale - pepe

dose per 6

Ammollate il pane nel latte. Racco- gliete la polpa di manzo in una cio- tola e amalgamatela con lo scalogno tritato, il grana, il pane strizzato, i pinoli sminuzzati grossolanamen- te, sale e pepe. Frullate due terzi dei ceci con l’uovo, sale, pepe e un ciuffo di timo, menta e prezzemolo tritati. Uniteli al manzo e amalgama- te fino a ottenere un composto omo- geneo. Mettete in frigo per 1 ora. Modellate poi il composto in piccoli

cilindri (ø 2 cm, lunghezza 4 cm) e passateli nel pangrattato. Frigge- teli in abbondante olio di arachide bollente fino a completa doratura (ci vorranno 3-4'), poi scolateli su carta da cucina (crocchette). Con- dite lo yogurt con olio extravergine di oliva, sale, pepe e un mix delle tre erbe tritate. Condite così anche i ceci rimasti. Servite le crocchette sull’insalatina, accompagnandole con lo yogurt e i ceci.

Polpette di carne Crocchette di ceci e manzo 240 g ceci lessati 200 g polpa macinata
Polpette di carne Crocchette di ceci e manzo 240 g ceci lessati 200 g polpa macinata

Polpette di pollo e pistacchi

400 g melanzana 200 g petto di pollo

50 g pane - 30 g pistacchi tritati - 1 scalogno tritato latte - pangrattato olio extravergine di oliva sale - pepe

dose per 4 tempo: circa un’ora

Ammollate il pane nel latte. Frullate il petto di pollo con il pane leggermen- te strizzato, sale e pepe. Poi incorpo- rate 10 g di pistacchi e lo scalogno (composto). Lasciatelo raffreddare in frigorifero per 10’. Formate 24 picco- le polpette con il composto. Rotolatele nel pangrattato mescolato con il resto dei pistacchi tritati. Friggete le polpette in olio caldo fi no a renderle dorate e croccanti per 2-3’ al massimo. Scolate su carta da cucina e spolverizzate di sale. Dividete la melanzana in spicchi e friggeteli. Servite subito le polpette con le melanzane fritte.

Polpette di bollito di manzo bollito di manzo g 500 polpa di manzo macinata g 400

Polpette di bollito di manzo

bollito di manzo g 500 polpa di manzo macinata g 400 - mollica g 100 sedano g 50 - radicchio di Treviso g 50 - fi nocchio g 50 - carota g 50 - cipolla g 40 - un uovo - brodo di carne - burro prezzemolo - sale pepe

dose per 8 tempo: circa 45’

Macinate il bollito. Bagnate la mollica con un mestolo di brodo, poi sminuz- zatela fi nemente. Raccogliete in una ciotola il bollito, la polpa di manzo, la mollica, la cipolla e un abbondan- te ciuffo di prezzemolo tritati, l'uovo, sale e pepe. Amalgamate con le mani e formate delle polpettine (dovrete ottenerne 40). Riducete il sedano in listerelle sottili e la carota a nastri e lasciateli per 5-6' in ammollo in acqua

fredda con il radicchio mondato e il fi nocchio affettato molto sottilmente (se potete usate l'affettatrice). Friggete le polpette in g 40 di burro spumeg- giante per 10' circa. Scolatele su carta da cucina e preparate 8 spiedini di 5 polpette ciascuno. Serviteli con le ver- dure sgocciolate e condite a piacere.

Polpette di carne

Coniglio in pastella

Pastella: patata pelata g 250 - farina g 80 burro g 50 - 4 uova rosmarino - lievito in pol- vere - sale Polpette: cosce di coniglio

arrosto (polpa disossata) g 300 - 3 fette di pancarré ammollate nel latte 2 uova - prezzemolo parmigiano grattugiato olio per friggere - sale - pepe

dose per 4 tempo: circa 40’ + raffreddamento

Pastella: lessate a vapore la patata a cubetti poi passatela. Portate a bollore g 100 di acqua con il burro e un pizzi- co di sale, quindi versatevi la farina e, mescolando, fate cuocere l'impasto a fuoco medio, fi nché si staccherà dalla casseruola con un sfrigolio; trasferitelo allora nell'impastatrice, lasciatelo raf- freddare poi, lavorandolo con la frusta a gancio, incorporatevi le uova, la pata- ta passata, alcuni aghetti di rosmarino tritato e mezza bustina di lievito (otter- rete una pastella densa). Preparate le polpette mescolando la polpa di coni- glio macinata con le uova, sale, pepe, un cucchiaio di formaggio grattugiato, il pane strizzato, prezzemolo tritato, quin- di formate delle palline grosse come una noce che terrete in freezer per 60' per farle indurire; tuffatele infi ne nella pastella e friggetele nell'olio ben caldo.

Polpette di bollito di manzo bollito di manzo g 500 polpa di manzo macinata g 400

Polpette nel cestino

pasta sfoglia g 250 - polpa macinata di maiale g 200 - polpa macinata di vitello g 200 - una mela golden g 200 - mirtilli g 100

speck g 100 - burro g 70 - pancarré g 40 - 4 scalogni 2 uova - prezzemolo zucchero - cannella in polvere - latte - semi di papavero - vino bianco aceto bianco - alloro olio extravergine di oliva sale - pepe

dose per 6 tempo: circa 50’

In una ciotola, mescolate le due carni macinate con un uovo intero. Ammolla- te il pancarré nel latte. Unite alla carne lo speck e un ciuffo di prezzemolo, en- trambi tritati, il pancarré strizzato, sale, pepe; amalgamate ottenendo un com- posto omogeneo. Dopo aver bagnato d'acqua 6 stampi (ø cm 12), foderateli con la pasta sfoglia. Spennellate que- sti "cestini" con l'altro uovo, sbattuto, spolverizzate con semi di papavero e bucherellatene la superfi cie. Procede- te con la cottura in bianco: disponete sui cestini un foglio di carta da forno, copritelo con dei legumi secchi affi n- ché la pasta non gonfi in cottura e in- fornate a 180 °C per 15-16'. Sformate

i cestini nei piatti. Tritate gli scalogni, raccoglieteli in una casseruola con g 35

  • di burro, la mela, sbucciata e a dadini,

e i mirtilli. Rosolate per un 1', quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino e 2 cucchiai di aceto; unite un cucchiai- no di zucchero, una spolverata di can- nella, una presa di sale, fate bollire per 5', poi schiacciateli con i rebbi di una forchetta (composta). Con il composto

  • di carne, preparate 48 polpette (g 16

circa cad). Rosolate le polpette in g 35

  • di burro e g 20 di olio con una foglia di

alloro, sfumate con g 80 di vino e cuo- cete fi nché il liquido non sarà ritirato. Disponete 8 polpette su ogni cestino e completate con la composta di frutta.

Polpette nel cestino pasta sfoglia g 250 - polpa macinata di maiale g 200 - polpa

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Polpette di carne

Polpette nel cestino pasta sfoglia g 250 - polpa macinata di maiale g 200 - polpa

Polpette di vitello ai pistacchi

polpa di vitello tritata

g 500 - burro g 80 pecorino g 60 pistacchi g 60 - 1 uovo 1 fetta di pancarré latte - vino bianco salvia - sale - pepe

dose per 4 tempo: circa 25’

Tritate i pistacchi, grattugiate il formaggio e mescolateli alla carne con un pizzico di sale, uno di pepe, l'uovo e il pane bagna- to nel latte e spezzettato. Mescolate bene e formate polpette di g 40. Scaldate in padella il burro con alcune foglie di salvia e quando sarà spumeggiante rosolateci, a fuoco vivo, le polpette fi no a che sa- ranno ben colorite. Spruzzate con il vino, lasciate sfumare, poi coprite, abbassate il fuoco e proseguite la cottura per altri 5'.

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Polpette di carne

Polpette di carne 14 Polpette di tacchino crudo e patate 250 g petto di tacchino -

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Polpette di tacchino crudo e patate

250 g petto di tacchino - 250 g patate lessate - 60 g prosciutto crudo all'osso 15 g farina - 4 uova - pangrattato burro - prezzemolo - aglio olio extravergine di oliva - sale - pepe

dose per 4 tempo: circa un’ora

Rassodate 2 uova, sgusciatele e schiacciatele con le patate, pelate e tagliate a tocchetti. Tagliate il tac- chino a pezzettini, rosolatelo in 35 g di burro nocciola con uno spic- chio di aglio per 1' a fuoco vivo, poi lasciatelo intiepidire. Sminuzzate il prosciutto, mettetelo nel cutter e tri- tatelo; aggiungete il tacchino ormai tiepido e tritate tutto insieme non troppo finemente. Mescolate que- sto trito con il composto di patate e uova, unite prezzemolo tritato, sa- late, pepate e formate 12 polpette ovali di circa 60 g ciascuna. Bat- tete le uova rimaste con la farina, passatevi le polpette, rotolatele nel pangrattato e cuocetele in padella in abbondante olio fino a doratura, girandole delicatamente per un paio di volte. Servite le polpette con ver- dure miste a piacere, crude e cotte.

Polpette di carne 14 Polpette di tacchino crudo e patate 250 g petto di tacchino -

Polpette di golden con salsa

550 g lonza di maiale 100 g mortadella 60 g pancetta 50 g pistacchi sgusciati e pelati 40 g pane - 4 mele Golden - 2 uova - brodo di bucce - latte - farina 00 farina di mais zucchero - aceto di mele burro chiarifi cato peperoncino - alloro ginepro - olio extravergine sale - pepe

dose per 6 tempo: circa un’ora

Tostate in forno i pistacchi a 140 °C per 15'. Intanto tagliate a dadini la carne, la pancetta e 2 mele. Frullate la carne con la mortadella, il pane ammollato nel latte, scolato e non strizzato. Mescolate il trito con i pistacchi, i dadini di pan- cetta e di mela saltati precedentemente in padella con pochissimo burro chiari- fi cato per 3-4' e poi raffreddati, aggiu- state di sale e pepe. Preparate la salsa agrodolce mettendo in casseruola 150 g di aceto e 50 g di zucchero; cuocete a caramello bruno (115 °C), aggiungete altri 50 g di aceto, 2-3 foglie di alloro, 4 bacche di ginepro, leggermente pestate, e un paio di peperoncini. Aggiungete le

altre 2 mele sbucciate e tagliate a da- dini, mescolate, bagnate con 200 g di brodo di bucce, e cuocete fi no a che cominceranno a disfarsi, eliminate alla fi ne l'alloro e frullate: dovete ottenere un purè molto morbido. Formate 24 polpet- te da 50 g, passatele nella farina, poi nelle uova battute e infi ne nella farina di mais. Cuocete le polpette in burro chiarifi cato e olio facendo ben dorare la panatura, poi abbassate il fuoco e com- pletate la cottura. Cuocete le polpette in due riprese cambiando, con la seconda parte di polpette, olio e burro dopo aver pulito la padella dalla farina rimasta sul fondo. Servitele con la salsa agrodolce.

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Polpette di carne

Polpette di lesso

reale di vitello lessato e macinato g 500 verdure in dadolata (caro-

ta, cipolla, sedano) g 80 - 2 uova - 2 scalogni un amaretto secco - latte grana - limone - pancarré farina - prezzemolo - vino bianco secco - burro - olio per friggere - sale - pepe in grani

dose per 4 tempo: circa 30’

Soffriggete le verdure in dadolata per 4' in g 20 di burro, salatele e unitele al lesso con 2 fette di pancarré ammollato nel latte, un uovo, prezzemolo tritato, g 20 di grana e l'amaretto grattugiato. Fate 16 polpette, infarinatele, passatele nell'uovo battuto e infi ne in due fette di pancarré tritate. Friggetele in abbon- dante olio bollente per 2-3'. Riducete della metà sul fuoco g 300 di vino con 2 scorze di limone, 2 scalogni a ron- delle e 5 grani di pepe. Fuori dal fuoco unite il succo di mezzo limone e una noce di burro maneggiato con un cuc- chiaino di farina. Riportate sul fuoco e addensate per 2'. Servite le polpette con la salsa e prezzemolo tritato.

Polpette di carne Polpette di lesso reale di vitello lessato e macinato g 500 verdure in

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Polpette di carne Polpette di lesso reale di vitello lessato e macinato g 500 verdure in

Polpette di maiale al papavero

polpa di maiale macinata g 500 - patate g 400 farina g 100 - 8 fette di speck g 80 - 3 fette di pan- carré - un cespo di indivia noce moscata prezzemolo - latte semi di papavero - burro olio extravergine sale - pepe

dose per 6 tempo: circa un’ora

Lessate le patate, sbucciatele, passate- le allo schiacciapatate e impastatele con la farina, sale e noce moscata. Stende- te su un foglio di alluminio le fette di speck formando un rettangolo di circa cm 30x20. Distribuitevi sopra il compo- sto di patate e aiutandovi con il foglio di alluminio formate uno stretto rotolo. Fate riposare il rotolo di patate in frigo mentre preparate il resto. Amalgamate la polpa di maiale con un cucchiaio di prezzemolo tritato, le fette di pancarré ammollate nel latte e strizzate, sale e

pepe. Formate 30 polpette (circa g 18 cad.) e rotolatele nei semi di papave- ro. Rosolate le polpette in 2 cucchiai di olio per 3-4', fi no a quando non avran- no una bella crosticina croccante, poi adagiatele sulla carta da cucina e nella stessa padella saltate l'indivia sminuzza- ta grossolanamente per 2-3'. Tagliate il rotolo in 12 fette e arrostitele in padella con una noce di burro spumeggiante per 2-3' per lato. Servite 5 polpette a testa adagiate sull'indivia e completate con 2 fette di rotolo di patate.

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Polpette di carne

Polpette di vitello e carote

500 g polpa tritata di

vitello - 430 g porri puliti

Tagliate a pezzi il pane, mettetelo nel bicchiere del mixer e frullatelo fi ne-

appassire per 5' coperti; aggiunge- te quindi mezzo bicchiere di acqua e alzate il fuoco; quando saranno tene- ri, bagnate con la panna, mescolate e cuocete ancora per 2-3'. Frullate l’im- pasto di carne per renderlo più omo- geneo e meglio legato, altrimenti le polpette potrebbero disfarsi in cottura. Formate delle polpette da 60 g circa, passatele nella farina, nelle uova battu- te e nel pane frullato rimasti. Cuocetele in padella con abbondante olio caldo fi no a doratura. Servite le polpette con la salsa di porri.

400 g pane ai cereali mente. Rosolate in padella con un paio 100 g sedano -
400
g pane ai cereali
mente. Rosolate in padella con un paio
100
g sedano - 100 g
dcarota - 80 g panna
fresca
4 uova - farina
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 2 ore e 30’
di cucchiai di olio la carota, il sedano e
80 g di porro tritati fi nemente, unite poi
la carne e cuocetela fi nché non avrà
preso colore senza rosolarsi. Spegnete
e trasferite in una ciotola; aggiungete
200 g di pane frullato, 2 uova, un cuc-
chiaio di farina; salate e pepate e fate
riposare per circa mezz’ora. Preparate
la salsa di porri: affettate sottilmente i
porri rimasti e stufateli in padella con
un paio di cucchiai di olio, facendoli
Polpette di fegato

patate g 650 fesa di tacchino g 400 spinaci lessati g 100 grana grattugiato vino bianco secco olio extravergine di oliva sale - pepe

dose per 4 tempo: circa 55’

Battete bene la fetta di fesa e far- citela con gli spinaci che avrete strizzato, frullato e condito con un cucchiaio di grana, sale e pepe. Arrotolate e legate formando un rotolo. Pelate le patate, tagliatele a tocchi e conditele in una ciotola con olio, sale, pepe. Disponete in una pirofila unta con un filo di olio il rotolo di tacchino e le patate con- dite. Bagnate con un dito di vino e infornate a 190 °C per 40'. Sforna- te il rotolo, tagliatelo a fette quando sarà tiepido e servitelo con le pata- te che avrete tenuto in caldo.

Polpette di carne

Polpette di maiale con verza

polpa di maiale macinata g

600 - verza g 300 - burro g 40 - coriandolo in polvere - prezzemolo aglio - cipolla - vino rosso robusto - olio d'oliva sale - pepe

dose per 6 tempo: circa un’ora

Mettete la polpa macinata in una cio- tola, amalgamatela con abbondante prezzemolo tritato, sale, pepe e un pizzicone di coriandolo, poi dividetela in 18 porzioni uguali e fate altrettante polpette rotonde leggermente schiac- ciate. Mettetele a rosolare in una pa- della antiaderente leggermente unta d'olio, dopo che avranno preso colo- re, bagnatele con mezzo bicchiere di vino; lasciate evaporare quest'ultimo, spegnete e tenete in caldo. Sbollen- tate intanto la verza per 2', scolate-

la, tagliatela a striscioline e mettetela a stufare con g 20 di cipolla tritata, mezzo spicchio d'aglio, 4 cucchiaia- te d'olio, per 40' circa a fuoco molto moderato, mescolando spesso per- ché questa verdura si attacca facil- mente al fondo del tegame. Trascorso il tempo indicato unite alla verza le polpette con il loro fondo di cottura, aggiungete il burro fresco, aggiustate di sale e di pepe, mescolate e servi- te tutto ben caldo, con un pizzico di prezzemolo tritato.

Polpette di carne Polpette di maiale con verza polpa di maiale macinata g 600 - verza

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Polpette di carne Polpette di maiale con verza polpa di maiale macinata g 600 - verza

Crocchette di coniglio tonnato

1 kg cosce di coniglio 200 g tonno sott’olio sgoc- ciolato 200 g maionese - 200 g lat- tughini - 120 g pane raffer- mo - 2 gambi di sedano - 1 carota - 1 cipolla - 1 uovo - grana grattugiato -prezze- molo - olio extravergine di oliva - alloro - sale grosso e fi no - pepe

dose per 6 tempo: circa 6 ore e 30’ + raffreddamento

Portate a bollore 2 litri di acqua con se- dano, carota, cipolla, 2 foglie di alloro e qualche grano di pepe, poi aggiungete le cosce di coniglio, un cucchiaino da caffè di sale grosso e lasciate cuoce- re per 50-55': la carne dovrà risultare morbida. Lasciate intiepidire il coniglio nel brodo, poi scolatelo e spolpatelo; scolate anche le verdure ed eliminate l’alloro e il pepe. Frullate la polpa del coniglio con il tonno e un po’ meno della metà delle verdure, un ciuffetto

  • di prezzemolo, l’uovo e un cucchiaio

  • di grana grattugiato; aggiustate infi ne

di sale e pepe. Formate 24 crocchette di circa 30 g ciascuna e mettetele in frigorifero per circa 30': si rassoderan- no e così cuoceranno senza rompersi. Passatele poi nel pane tritato grosso- lanamente e friggetele velocemente in abbondante olio, giusto il tempo ne- cessario per farle dorare (la carne è già cotta). Servitele subito con i lattu- ghini e la maionese.

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Polpette di carne

Polpette nella rete

2 cosce di pollo g 500 lonza di maiale g 500 pistacchi sgusciati e pelati g 80 - pancarré g 50

1 rete di maiale - 1/2 cipolla carota - prezzemolo rosmarino - aglio - semi di fi nocchio - vino bianco secco - latte grana grattugiato - burro olio extravergine di oliva sale - pepe

dose per 8 tempo: circa 75’

Spellate e spolpate le cosce di pollo; macinate nel tritacarne la polpa otte- nuta insieme con la lonza di maiale, tagliata a cubotti; in questo modo, ol- tre a sminuzzarsi, le due carni si me- scoleranno perfettamente. Raccoglie- te la carne macinata in una grande ciotola, unite un ciuffo di prezzemo- lo tritato con una rondella di aglio, 1 cucchiaio di grana, un pizzico di semi di fi nocchio pestati con il pestacarne, il pancarré ammollato nel latte e leg- germente strizzato, condite con sale, pepe e amalgamate tutti gli ingredienti

lavorando con le mani. Dividete il com- posto in 24 porzioni, modellandole a polpetta. Rigenerate la rete di maiale sciacquandola sotto l'acqua corrente; strizzatela con delicatezza e stendetela con cura su un piano di lavoro, in modo da poterla tagliare comodamente con le forbici. Avvolgete ciascuna polpetta in un quadrato di rete di maiale da g 15 circa, sormontando leggermente gli angoli opposti a mo' di fagottino. Trita- te fi nemente la cipolla e un pezzetto di carota e uniteli a freddo in una grande padella con un rametto di rosmarino, 2-3 fi occhetti di burro e 1 cucchiaio di olio; distribuitevi sopra le polpet- te, posando sul fondo la parte dove è stata rimboccata la rete. Coperchiate e rosolate le polpette sul fuoco medio per 10', poi giratele e rosolatele sull'al- tro lato, sempre coperte, per 5' circa. Quindi scoperchiate, alzate il fuoco e, quando il grasso di cottura comincerà a sfrigolare, unite 1 bicchiere di vino; fatelo ridurre per 1', rigirate le polpette, aggiungete i pistacchi tritati e ultimate la cottura in altri 3'. Servite le polpette appena fatte con il loro intingolo.

polpa di vitello macinata g 600 - carote g 300 patata lessata g 150 panna g
polpa di vitello macinata
g 600 - carote g 300
patata lessata g 150
panna g 80 - latte g 60
4 carciofi - 2 tuorli
scalogno -- vino bianco
secco - timo - prezzemolo
limone - brodo di carne
grana grattugiato - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa un’ora
In una ciotola raccogliete la polpa
di vitello con la patata passata allo
schiacciapatate, qualche fogliolina
di timo tritata, un tuorlo, g 15 di gra-
na, il latte, sale e pepe. Amalgamate
e formate delle piccole polpette (ø
cm 2-3, circa g 15 cad.) che roso-
lerete in 2 cucchiai di olio per 3-4'.
Mondate i carciofi e divideteli in 8
spicchi. Mondate le carote, tagliatele
in rocchetti e poi tornitele a botticel-
la. Rosolate in padella lo scalogno a
fettine con i carciofi e le carote in g

Polpette di vitello con carciofi

20 di olio per 2', poi sfumate con g 20 di vino e bagnate con 3 mestoli di brodo caldo in modo che le verdure ne siano ricoperte. Fate bollire per 10', unite le polpette e proseguite nella cottura per altri 6-8'. Irrorate con un tuorlo battuto con la panna e poco succo di limone, dopo 2-3' spegnete, unite g 6 di prezzemolo tritato e servite.

Polpette di carne

Polpette di maiale con speck

polpa di maiale macinata g 600 - ricotta ovina g 150 fettine di speck g 100 pangrattato g 30 più un po'

3 uova - farina - prezzemolo olio di semi di arachide olio extravergine di oliva sale - pepe

dose per 4 tempo: circa 45’

Condite la polpa di maiale con 1 cucchiaio di olio extravergine e lo speck sminuzzato. Mescolate bene, poi distribuite in una pirofila e in- fornate a 200 °C per 10'. Sfornate e frullate finemente. Amalgamate il composto ottenuto con la ricotta, un uovo, il pangrattato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe. For- mate le polpette in modo che pesino

circa g 50 ciascuna, poi passatele nella farina, nelle uova battute e per ultimo nel pangrattato. Friggete le polpette nell'olio di arachidi bollente per circa 5'. Friggetene poche per volta così da non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Scolate le polpette sulla carta da cucina e ser- vitele accompagnando a piacere con una salsa agrodolce.

Polpette di carne Polpette di maiale con speck polpa di maiale macinata g 600 - ricotta
Polpette di carne Polpette di maiale con speck polpa di maiale macinata g 600 - ricotta

Polpette al crescione

polpa di manzo macinata g 700 - crescione g 250 pancarré senza crosta g 100 - un fi letto di acciuga - grana grattugiato insalatina - basilico - latte olio extravergine sale - pepe

dose per 6 tempo: circa 45’

Ammollate il pancarré nel latte. Mon- date il crescione, tenetene da parte qualche foglia e sbollentate il resto per 1'; scolatelo, allargatelo su un vasso- io per farlo raffreddare, poi tritatelo. Amalgamate la polpa di manzo con il pancarré strizzato, 8 foglie di basilico tritate, g 40 di grana, l'acciuga sminuz- zata, il crescione, sale e pepe. Formate 24 polpette e sistematele su una plac- ca coperta di carta da forno unta con un fi lo di olio; spolverizzatele di grana e infornatele a 200 °C per 10'. Servite le polpette tiepide con l'insalatina e il crescione rimasto.

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Polpette di carne

Polpette con i fi nferli

polpa di spalla di vitello kg

1 - patate g 350 - fi nferli g 300 - burro g 45 3 uova - 3 spicchi di aglio una carota - una cipolla un gambo di sedano un cucchiaio di grana grattugiato - rosmarino menta - erba cipollina salvia - pangrattato farina - vino bianco olio extravergine sale - pepe

dose per 8 tempo: circa un’ora

Lessate le patate per circa 30'. Ta- gliate sedano, cipolla e carota in grossi pezzi e metteteli in una padel- la con 4 cucchiai di olio e un ramet- to di rosmarino. Aggiungete la carne ridotta in bocconcini e rosolatela per 3-4' a fuoco vivo; salate e pepate. Unite 2 bicchieri di vino, coprite e cuocete a fuoco dolce finché questo sarà evaporato (circa 30'). Tagliate i funghi in due per il lungo, sbollenta- teli in acqua leggermente salata per 2' e scolateli. Mettete in una padella 5 cucchiai di olio, l'aglio schiaccia- to con la buccia e un mazzetto di salvia, rosolate per un minuto e ag- giungete i funghi. Saltateli per 2-3', bagnate con 2 mestoli di acqua, sa- late e pepate, poi abbassate il fuo-

co e cuocete per circa 10'. Togliete salvia e aglio, quindi aggiungete una cucchiaiata di menta ed erba cipol- lina tritate e g 20 di burro. Separate la carne dalle verdure di cottura e tritatela nel mixer. Sbucciate le pa- tate, schiacciatele e mescolatele alla carne con un uovo e il grana, fino a ottenere un composto omo- geneo. Dividetelo in 32 mucchietti, cospargeteli di farina e modellateli a pallina (polpette). Passatele in 2 uova battute e poi nel pangrattato, schiacciandole un po'. 6. Friggete le polpette con 6-7 cucchiai di olio e g 25 di burro per mezzo minuto per lato. Scolatele e saltatele ancora per 2' nella padella con i funghi per in- saporirle. Servitele subito.

Polpette di carne Polpette con i fi nferli polpa di spalla di vitello kg 1 -

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Polpette di carne Polpette con i fi nferli polpa di spalla di vitello kg 1 -

Polpette in zuppetta speziata

400 g brodo vegetale 350 g verza - 300 g polpa di svoracoscia di pollo 150 g petto di pollo 135 g latte di occco 1 cipolla - 1 mela Renetta sedano - carota - burro garam masala in pasta olio extravergine di oliva sale

dose per 4 tempo: circa 2 ore e 30’

Tritate fi nemente la polpa di sovra- coscia con un coltello riducendola in un battuto. Tagliate il petto a pezzetti, frullatelo nel cutter con 70 g di lat- te di cocco, quindi unitelo al battuto. Impastate la carne, poi modellatela in 24 polpette. Cuocetele in padella con 2 noci di burro, per 2-3', facendole rotolare per colorirle uniformemente. Appoggiate sul fondo di una casse- ruola mezza cipolla, aggiungete la verza tagliata a striscioline molto fi ni (julienne). Bagnate con 4 mestoli di acqua, unite 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coperchiate e cuoce- te per circa 25'. Tagliate in dadolata

fi nissima (brunoise) mezza carota, mezzo gambo di sedano e uno spic- chio di cipolla; rosolate la brunoise in una casseruola con una noce di burro, aggiungete la mela, sbuccia- ta e tagliata a dadini. Rosolatela per 2', unite 4 cucchiaini colmi di garam masala e mescolate. Bagnate con il latte di cocco rimasto e il brodo, e cuocete per circa 10', fi nché il liqui- do non si sarà ridotto di un terzo; alla fi ne frullate tutto con il mixer a im- mersione. Aggiungete a questa zup- petta le polpette e fi nite di cuocerle per altri 8-10'. Versate tutto sopra la verza stufata e servite subito.

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Polpette di pesce

Polpettine e cozze

cozze kg 1 - polpa di pe- sce (ricciola, pesce spada, orata o branzino) g 400 pomodori maturi g 250 pancarré senza crosta g 50 - un mazzetto di ruco- la - origano - aglio - latte farina - olio extravergine di oliva - sale - pepe

dose per 6 tempo: circa 45’

Pulite le cozze e fatele aprire sul fuoco in casseruola, coperte, per 5-6'. Sgu- sciatele e fi ltrate il loro liquido con un setaccio foderato di cotone idrofi lo. Frullate grossolanamente la polpa di pesce, poi lavoratela con il pancarré ammollato nel latte e strizzato, sale, pepe e poco origano. Dividete il com- posto in 24 polpettine e modellatele a pallina con un po' di farina. Rosolatele in padella in un velo di olio per 2-3',

poi unite 2 mestoli

di liquido delle

cozze fi ltrato e cuocete per altri 5-6'. Scaldate in padella g 30 di olio con uno spicchio di aglio sbucciato, uni- te la rucola, tagliata a fi letti, le cozze, i pomodori a dadini e, dopo qualche istante, unite tutto alle polpette. Servi- te con un fi lo di olio.

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Polpette di pesce Polpettine e cozze cozze kg 1 - polpa di pe- sce (ricciola, pesce

Polpette di pesce nei cartocci

brodo vegetale g 600 pomodorini ciliegia g 400 polpa di rana pescatrice g 300 - riso Basmati g 200 patate bollite e sbucciate g 80 - pangrattato g 50 40 vongole spurgate - olive taggiasche snocciolate prezzemolo - maggiorana timo - albume - olio extravergine - sale - pepe

dose per 4 tempo: circa un’ora

Tritate la polpa di rana pescatrice, schiacciate le patate e mescolate tut- to, insaporendo con sale e pepe. Tri- tate un grosso ciuffo di prezzemolo con qualche rametto di maggiorana e uno di timo e mescolate il trito con il pangrattato. Dal composto di pesce ricavate 24 palline, poi passatele nel pangrattato alle erbe (polpette). Ba- gnate un lungo rettangolo di carta da forno, piegatelo in due in modo da ot- tenere un quadrato e al centro ponete 6 polpette, g 100 di pomodorini taglia- ti a spicchi, un cucchiaio di olive, 10 vongole e condite con un fi lo di olio; chiudete il cartoccio a triangolo dopo

avere pennellato i bordi di albume bat- tuto. Preparate così altri 3 cartocci e infornateli a 180 °C per 20' circa. Riso Basmati: foderate 4 stampi da crème caramel (ø cm 8, h cm 8) con un dop- pio strato di carta da forno bagnata e strizzata, facendolo debordare genero- samente, poi ungetene il fondo con un cucchiaio di olio, riempite ognuno con g 50 di riso, unite un po' di erbe aroma- tiche tritate, g 150 di brodo e chiudete la carta ben stretta con dello spago ot- tenendo un fagottino. Infornate a 180 °C per 17-18', sfornate e fate riposare i fagottini per 5'; poi serviteli, aperti o chiusi, con i cartocci di polpette.

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Polpette di cernia con piselli polpa di cernia g 450 piselli sgranati g 450 pomodori pelati

Polpette di cernia con piselli

polpa di cernia g 450 piselli sgranati g 450 pomodori pelati g 300 patate lesse passate g 200 mollica di pane g 100 sedano - carota trito aromatico (fi nocchietto, maggiorana, prezzemolo) cipolla - alloro - farina brodo vegetale - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe

dose per 8 tempo: circa 50’

In una capace casseruola, soffrigge- te una grossa cipolla tritata con un fi lo d'olio e una foglia di alloro. Unite i piselli, fateli insaporire per un paio di minuti, poi aggiungete sale, pepe, un dito di vino, un trito di sedano e carota e i pelati. Coperchiate e fate cuocere il sugo per 10'. Intanto passate al mi- xer la polpa di cernia amalgamandola anche con la mollica ammollata in un dito di vino bianco, le patate passate, una cucchiaiata di trito aromatico, sale e pepe. Preparate con il composto del- le polpette, infarinatele leggermente e unitele al sugo di piselli. Allungate quest'ultimo con 2 mestoli di brodo, coperchiate e fate cuocere per 25' cir- ca. Servite le polpette con il loro sapo- rito intingolo ben caldo.

Polpette di pesce

Frittelline di baccalà

400 g baccalà ammollato -

300 g farina 00 - 1 lime - 1 cucchiaino di bicarbonato - 1 scalogno - 1 spicchio di aglio - prezzemolo - erba cipollina - peperoncino fresco - olio per friggere - sale - pepe

dose per 10 tempo: circa un’ora e 40’

Lessate il baccalà per 15' in acqua bol- lente. Lasciatelo intiepidire poi spol- patelo con le mani, togliendo pelle e spine e riducendolo in briciole. 2. Tri- tate aglio, scalogno, un ciuffo di prez- zemolo, qualche fi lo di erba cipollina, un pizzico di sale e pepe, e condite con questo trito il baccalà. 3. Amal- gamate la farina con 350-370 g di ac- qua (secondo il grado di assorbimento della farina che utilizzate: la pastella deve risultare cremosa, in modo che in cottura sia croccante e non troppo compatta e asciutta). Versate il bac- calà nella pastella e mescolate amal-

gamandolo. 4. Tritate un peperoncino, mettetelo in 2-3 cucchiai di acqua e stemperatela nella pastella lasciando da parte la polpa (per aiutarvi potete passarla con un colino), nella quantità che preferite, in base a quanto la de- siderate piccante. Unite nella pastella anche il bicarbonato, mescolato con il succo del lime. 5-6. Scaldate l’olio e versatevi l’impasto a cucchiaiate, friggendo il composto in frittelle gran- di come noci per circa 3-4', una de- cina per volta. Poggiate le crocchette su carta assorbente e servitele subito fi nché sono ancora ben calde.

Polpette di cernia con piselli polpa di cernia g 450 piselli sgranati g 450 pomodori pelati

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Polpette di pesce

Polpette di storione

patate g 600 - storione g 300 - 3 cipollotti g 220 pane in cassetta g 75 latte - vino bianco secco - aceto - yogurt greco - farina - curry in polvere - olio extravergine di oliva - sale - pepe

dose per 4

Marinate per 15-20' il pesce tagliato a pezzetti con un bicchiere di vino. Am- mollate nel latte il pane a pezzi dopo averlo privato della crosta. Pelate le pa- tate, tagliatele a spicchi e sbollentatele in acqua salata e acidulata con un cuc- chiaio di aceto per circa 2' dal bollore. Mondate i cipollotti, eliminando solo la parte terminale del gambo: tenete circa cm 15 di verde. Tagliatene poi circa cm 10 a rondelle, lasciando i bulbi interi con un pezzettino di gambo. Scottate le rondelle in padella con 2 cucchiai di olio per un minuto. Scolate il pesce e tritatelo nel mixer. Impastatelo con il pane leggermente strizzato, salate, pepate e unite le rondelle di cipollotto.

Su un piano infarinato, fate 12 polpet- te con il composto di pesce e pane. Unite altri 4 cucchiai di olio nella pa- della in cui avete soffritto i gambi di cipollotto e rosolatevi le polpette per 3', girandole, poi toglietele dalla padel- la e mettetele da parte. Nel fondo di cottura, rosolate le patate per 3', poi unite i bulbi dei cipollotti affettati, cuo- cete per un altro minuto, e mettete da parte. Rimettete in padella le polpette, irroratele con mezzo bicchiere di vino bianco, unite un mestolo di acqua, un pizzico di curry, g 30 di yogurt greco, coperchiate e cuocete per 3'. Servite le polpette con le patate, completando con il sugo allo yogurt.

Polpette di pesce Polpette di storione patate g 600 - storione g 300 - 3 cipollotti

Polpettine di mare

ali di razza g 300 polpa di nasello g 250 4 uova - paprica - farina salvia - scalogno - burro 1/2 litro di latte - sale pepe in grani. Contorno: broccoletti mondati da lessare g 350 un'arancia - aglio burro - sale

dose per 4 tempo: circa 40’

Bollite per 8', nel latte, le ali di razza e la polpa di nasello con sale, qual- che grano di pepe, salvia e scalogno, quindi scolate il pesce e pulite la razza recuperando la polpa che va tritata a coltello con quella di nasello. Amalga- mate al trito 2 tuorli, sale, un pizzicone di paprica, poi formate con il compo- sto 8 grosse polpette schiacciate che vanno passate nella farina, nelle 2 uova sbattute e, infi ne, friggetele nel burro spumeggiante. Schiacciate i broccoletti lessati e ripassateli in padella con bur- ro, aglio e sale. Servite le polpette con i broccoletti, spicchi d'arancia pelati a vivo e il succo della stessa recuperato.

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Pescatrice con fi nocchi trancio di pescatrice kg 1 fi nocchi g 900 - burro g

Pescatrice con fi nocchi

trancio di pescatrice kg 1 fi nocchi g 900 - burro g 140 - 6 fette di pancetta arrotolata - un uovo uno scalogno a rondelle erba cipollina - timo farina - vino bianco secco sale - pepe

dose per 6 tempo: circa un’ora

Eliminate la lisca centrale della pe- scatrice, raccoglietene la polpa in una ciotola, unite un ciuffo di erba cipollina sminuzzata, lo scalogno, un rametto di timo e g 300 di vino. Sigil- late con la pellicola e fate marinare in frigo per 2 ore. Mondate i fi nocchi conservando le barbine; tagliateli sot- tilmente a "fetta di salame" e lasciate- li a bagno nell'acqua fredda per 20'; tritate le barbine. Sgocciolate i fi noc- chi e rosolateli in una padella antia- derente con g 50 di burro per 2-3' sulla fi amma vivace, poi salate, co- perchiate, riducete la fi amma e pro- seguite la cottura per una decina di minuti. Togliete il coperchio, alzate di nuovo la fi amma, dopo 5-6' spegnete e completate con le barbine tenute da parte. Scolate la pescatrice dalla

marinata e riducetela in dadini. Pepa- te. Con l'aiuto di un cucchiaio dividete la polpa in 18 porzioni da g 45 circa ciascuna. Disponetele su un vassoio spolverizzato di farina e infarinatele. Con le mani modellatele a forma di polpette spesse cm 2. Passate le pol- pette nell'uovo battuto e rosolatene 6 alla volta in g 30 di burro per un minu- to e mezzo per lato, girandole delica- tamente con due forchette. Cambiate il burro le prime due tornate di pol- pette e conservate quello che togliete:

lo unirete, insieme ai g 30 di nuovo burro, alla terza tornata di polpette e lo userete per irrorare le polpette sul piatto da portata. Completatele con la pancetta, rosolata in padella fi no a quando non diventa croccante (ci vor- ranno 4-5'), e con i fi nocchi caldi.

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Polpette di pesce

Polpette di nasello con le cozze

cozze da aprire kg 1 polpa di nasello g 600

pomodori ramati a tocchi g 400 - 6 scalogni - 3 fette di pancarré - farina latte - aglio - prezzemolo rosmarino - basilico - olio d'oliva - sale - pepe in grani - Polenta: latte g 300 panna fresca g 50 farina gialla per polenta g 200 - prezzemolo - basilico maggiorana - sale

dose per 6 tempo: circa 50’

Pulite le cozze e fatele aprire in cas- seruola in un soffritto di olio, aglio e rosmarino. Quindi scolatele e sgu- sciatele. Filtrate il fondo di cottura at- traverso un colino rivestito di cotone idrofi lo e tenetelo da parte. Passate brevemente al mixer la polpa di na- sello (dovrà risultare come macinata) con il pancarré senza crosta ammol- lato nel latte, sale, pepe e basilico tri- tato. Formate delle polpette di media grandezza, infarinatele e rosolatele in un velo di olio su entrambi i lati. In un'altra padella rosolate 6 scalogni, unite i pomodori a tocchi, il fondo

delle cozze e lasciate ridurre per 6' circa. Trasferite nel sugo ottenuto le polpette, unite le cozze sgusciate e lasciate cuocere fi nché il sugo non si sarà addensato ancora un po'. A fi ne cottura completate con prezzemolo e basilico tritati e una macinata di pepe. Polenta: portate a bollore g 200 di latte con g 200 di acqua e sale. Versatevi la farina e fate cuocere per 40' circa. Alla fi ne mantecate con il latte rimanente, la panna e profumate con le erbe aromatiche tritate. Servi- te in tavola la polenta come contorno alle polpette con le cozze.

Pescatrice con fi nocchi trancio di pescatrice kg 1 fi nocchi g 900 - burro g

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Crocchette di baccalà mantecato

400 g baccalà mantecato 3 uova - pangrattato

olio di arachide - sale

dose per 8 tempo: circa 70’

Amalgamate accuratamente il baccalà con 1 uovo e 60 g di pangrattato. As- saggiate il composto e, se serve, salate. Dividetelo in 22-24 porzioni. Modellate le porzioni di composto in crocchette e passatele nel pangrattato, poi nelle uova battute e di nuovo nel pangrattato, com- pattandolo leggermente. Tuffate le croc- chette in abbondante olio di arachide a 170 °C e friggetele per 5-6’ girandole con un ragno. Quando saranno dorate, scolatele su carta da cucina. Servitele subito, ben calde. Se serve, completate con una leggera spolverata di sale.

Crocchette di baccalà mantecato 400 g baccalà mantecato 3 uova - pangrattato olio di arachide -

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Polpette di pesce

Crocchette di baccalà mantecato 400 g baccalà mantecato 3 uova - pangrattato olio di arachide -

Polpette classiche al tonno

tonno fresco (polpa già pulita) g 450 - menta basilico - un piccolo cipollotto - un albume pane grattugiato - olio d'oli- va - sale - pepe bianco. Per accompagnare: pomodori g 300 - un avocado basilico - menta limone - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

dose per 4 tempo: circa 50’

Macinate la polpa di tonno e amalga- matela con abbondante trito di men- ta e basilico, il cipollotto tritato fine- mente, l'albume, un pizzico di sale e uno di pepe. Dividete l'impasto in 16 porzioni uguali che rosolerete nel pane grattugiato, formando altrettan- te polpette di forma rotondeggiante. Cuocetele in un velo d'olio caldo, passandole quindi a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorben- te, prima di servirle accompagnate dai pomodori sbucciati, svuotati dei

semi, ridotti in dadolata e conditi con basilico e menta spezzettati, sale, pepe e un filo d'olio. In alternativa al pomodoro, o come seconda salsa d'accompagnamento, servite l'avo- cado pelato e a dadini, condito con un succo di limone, sale, pepe e un filo d'olio d'oliva.

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Polpette di verdure

Polpette di burghul e zucca

polpa di zucca g 125 bur- ghul pronto g 70 - sedano rapa mondato g 40 - farina

g 15 - una fettina di mela g 10 - dragoncello 2 cucchiai di olio di mais - 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva - sale pepe bianco

dose per 1 tempo: circa 30’

Fate rinvenire il burghul in abbondan- te acqua fredda. Lessate a vapore la polpa di zucca per 12' poi raccoglie- tela in una ciotola, schiacciatela con la forchetta, mescolatela con il burghul scolato, la farina, sale e pepe, quindi con il composto formate 8 polpette che farete rosolare in padella con l'olio di mais caldo. Riducete a julienne il se- dano rapa e la fettina di mela; condite il tutto con l'olio extravergine d'oliva, sale, pepe macinato, mescolate e ser- vite il misto come contorno delle pol- pette; guarnite con dragoncello.

Polpette di verdure Polpette di burghul e zucca polpa di zucca g 125 bur- ghul pronto

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Polpette di verdure Polpette di burghul e zucca polpa di zucca g 125 bur- ghul pronto

Crocchette di piselli

530 g piselli sgranati 120 g insalata gentile rossa - 120 g insalata iceberg 40 g pangrattato più un po' - 40 g grana grattugiato - 20 g farina più un po' - 15 g foglie di origano fresco - 2 tuorli 2 uova - olio di arachide olio extravergine di oliva dal fruttato medio-leggero limone - sale - pepe

dose per 12 tempo: circa ore e 20’ + riposo

Lessate i piselli per 8-10' in acqua bol- lente salata, poi scolateli, frullateli fi nemente e setacciateli per eliminare le bucce. Raccogliete il passato in una cio- tola, unite i tuorli, sale, pepe, la farina, il pangrattato, 20 g di grana e amalgamate bene, così che il composto risulti omo- geneo e liscio. Foderate di pellicola una piccola placca da forno e accomodatevi sopra un tagliapasta quadrato unto di olio (lato 4,5 cm, h 3 cm); distribuite all’interno il composto, livellate la super- fi cie, sfi late il tagliapasta e con lo stesso formate altre 7 crocchette. Mettete la placca in frigo per almeno 2 ore oppu- re in freezer per 30': in questo modo le crocchette si compatteranno e sarà più

facile maneggiarle. Lasciate le due insa- late a bagno in acqua fredda per alme- no una decina di minuti per renderle più croccanti. Rassodate un uovo, sguscia- telo e tagliatelo a tocchetti. Raccoglietelo nel bicchiere del frullatore con 20 g di grana, 10 g di succo di limone, 70 g di olio extravergine di oliva, sale, pepe e le foglie di origano. Frullate fi no a ottenere un composto cremoso (crema all’origa- no). Impanate le crocchette passandole prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infi ne nel pangrattato. Friggetele in ab- bondante olio di arachide a 160-170 °C per almeno 10'. Sgocciolate e asciugate l’insalata. Servite 2 crocchette a testa con l’insalata e la crema all’origano a parte.

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Bocconcini di mozzarella

g 1 fi nocchio

  • 350 Tagliate melanzana e zucchine a fet-

  • 350 tine sottili e grigliatele, cuocendole circa per 2’ per lato su una griglia o su una piastra calda, appena unta di olio extravergine. Grigliate allo stesso modo anche il fi nocchio, tagliato in 6 fette. Salate tutte le verdure e con- ditele con un fi lo di olio extravergine e foglioline di maggiorana. Rompe- te le uova in una ciotola e battetele con un pizzico di sale. Preparate un vassoio con il pangrattato. Infarinate i

dose per 6 tempo: circa 80’

g 2 zucchine

300 g 1 melanzana 70 g pomodorini ciliegia 6 bocconcini di mozzarella fi ordilatte da 45 g cad.

2 uova - farina - pangrat- tato - maggiorana olio di arachide - olio extravergine di oliva - sale

bocconcini di mozzarella, poi passa- teli nelle uova, quindi nel pangratta- to. Passateli di nuovo nell’uovo e nel pangrattato per altre 2 volte, in modo da irrobustire la crosta di panatura. Friggete i bocconcini impanati in olio di arachide ben caldo per 2’, fi nché non saranno dorati. Scolateli su carta da cucina, salateli leggermente e ser- viteli subito con le verdure grigliate, i pomodorini tagliati a metà e qualche fogliolina di maggiorana.

Bocconcini di mozzarella g 1 fi nocchio 350 Tagliate melanzana e zucchine a fet- 350 tine

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Polpette di verdure

Bocconcini di mozzarella g 1 fi nocchio 350 Tagliate melanzana e zucchine a fet- 350 tine

Polpette di verza con purè

patate g 200 4 foglie di verza cipolla g 40 - burro

timo - panna - sale - pepe bianco in grani

dose per 4 tempo: circa 40’

Lessate le patate a vapore poi pelatele, schiacciatele, mescolatele ottenendo un purè che va condito con sale, pepe e tmo tritato. Scottate le foglie di ver- za in acqua bollente salata, scolatele, pestatele con il batticarne per appiat- tirle e dividetele a metà. Con il purè di patate preparate 8 polpetti ne e avvol- getele nelle foglie di verza. Affettate a velo la cipolla, fatela stufare con una noce di burro, aggiungete circa g 100 di panna, sale, pepe macinato fresco e lasciate ridurre il tutto a salsina con la quale condirete le polpette di verza; completate con timo.

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Polpette di verdure

Polpette di lenticchie e burghul

lenticchie rosse g 300

burghul g 150 - 3 cipollotti un pomodoro concentrato di pomodoro paprica - menta prezzemolo - lattuga limone - peperone verde piccante - olio extravergine sale - pepe

dose per 12 tempo: circa 35’ + riposo

Mettete in ammollo il burghul in ac- qua, con un cucchiaio di olio, per circa 10 : Sciacquate le lenticchie e lessatele in g 600 di acqua per circa 8dal bollore.Scaldate g 300 di acqua con un cucchiaino di sale e unitela alle lenticchie con il burghul, scolato. Cuocete per 8 , abbassate il fuoco e fate asciugare ancora qualche minu- to, fi nchè otterrete una purea densa. Fatela raffreddare in una ciotola, uni- tevi pi i cipollotti tritati fi nemente, 7-8

foglie di menta tritate con un ciuffo di prezzemoloe una falda di peperone, una falda di peperone, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il po- modoro a toccchi, 2 cucchiai di olio, paprica, sale e pepe (volendo anche cumino e/o coriandolo). Impastate con le mani e fate riposare per 30. Fatene 24 polpettine e servitele con lattuga e spicchi di limone.

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Polpette di verdure Polpette di lenticchie e burghul lenticchie rosse g 300 burghul g 150 -

Crocchette di patate e bietole

400 g patate 150 g 12 larghe foglie in bietola - 80 g grana grattugiato - 2 tuorli 2 uova - burro limone - pangrattato

olio di arachide sale fi no e in fi occhi

dose per 4 tempo: circa 2 oree 30’

Lessate le patate. Scottate intanto le foglie di bietola e appoggiatele su car- ta da cucina. Imburrate 4 stampini in alluminio da crème caramel. Pelate le patate e schiacciatele, raccogliendo la polpa in una ciotola. Amalgamatevi i tuorli, 10 g di burro fuso, il grana, sale fi no e un cucchiaino di scorza di li- mone, ottenendo un impasto piuttosto consistente. Se fosse troppo morbido, rassodatelo aggiungendo pangrattato. Foderate gli stampini con le foglie di bietola, tagliandole su misura, e riem- pitele con una grossa noce di compo-

sto di patate. Rimboccate le bietole sopra le patate e ponete gli stampini in frigorifero per almeno 30’, in modo che in cottura le crocchette manten- gano la forma. Sformate le crocchet- te, passatele nelle uova battute e nel pangrattato per due volte, per raffor- zare l’impanatura. Friggetele in olio di arachide per 3-4’. Se preferite, potete cuocerle anche in padella, con olio ex- travergine e una noce di burro, oppure in forno a 220 °C per 12-15’. Salate con fi occhi di sale e servite irrorando a piacere con succo di limone.

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Crocchette con cuore fi lante

1 kg patate medie 180 g mozzarella - 60 g

olive verdi - 8 fi letti di acciuga sott'olio - 2 uova farina - pangrattato basilico - olio extravergine sale - pepe

dose per 6 tempo: circa 90’

Mettete a lessare le patate. Intanto che cuociono tritate le acciughe con alcune foglie di basilico, tagliate la mozzarella a dadini e sminuzzate le olive. Sbucciate le patate, passatele ancora calde allo schiacciapatate e mescolatele con le olive, poco sale e una macinata di pepe. Modellate questo impasto in un grosso roto- lo e dividetelo in 12 parti. Formate

12 grosse crocchette, mettendo nel centro di ognuna una parte della mozzarella e del trito di acciughe e basilico. Richiudete le crocchette e passatele nella farina, nelle uova battute e infine nel pangrattato. Frig- getele immediatamente tuffandole in abbondante olio scaldato a circa 170 °C. Scolatele su carta da cucina e servitele ben calde.

Crocchette con cuore fi lante 1 kg patate medie 180 g mozzarella - 60 g olive

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Polpette di verdure

Crocchette con cuore fi lante 1 kg patate medie 180 g mozzarella - 60 g olive

Crocchette fredde con capperi

patate g 750 pane casareccio g 200

2 fi letti di acciuga sott'olio capperi sotto sale prezzemolo - aglio - olio extravergine di oliva sale

dose per 6 tempo: circa 80’

Lessate le patate, pelatele, schiac- ciatele con una forchetta e lasciatele intiepidire. Conditele con un ciuffo di prezzemolo tritato, mezzo cucchiaio di capperi dissalati e tritati con i fi letti di acciuga, 3 cucchiai di olio e sale. Af- fettate il pane e infornate le fette a 200 °C per 9-10'. Sfornatele, strofi natele

con uno spicchio di aglio, conditele con un fi lo di olio e lasciatele raffred- dare, quindi frullatele ottenendo un pangrattato condito. Con il composto di patate formate 30 palline da circa g 25 cad., passatele nel pangrattato e servitele, calcolandone tre per ciascun commensale.

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Polpette di verdure

Polpette di patate ai semi di lino

patata g 100 - radicchio rosso di Verona, mondato,

g 30 - semi di lino g 20 - -parmigiano grattugiato g 10 - olio extravergine d'oliva - sale -pepe in grani

dose per 1 tempo: circa un'ora

Lessate la patata con la buccia, metten- dola in un tegamino con acqua fredda leggermente salata; scolatela, pelatela, quindi passatela allo schiacciapatate raccogliendo il ricavato in una ciotola; amalgamatelo con il parmigiano grat- tugiato, un pizzico di sale, una maci- natina di pepe, g 5 di semi di lino e un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, poi preparate con il composto quattro polpettine leggermente schiacciate.

Tostate in una padella antiaderente i restanti semi di lino, quindi spargeteli sulle polpettine; accomodate queste ultime su una placca coperta con carta da forno leggermente unta d'olio e pas- satele in forno a 220°, per qualche mi- nuto, giusto il tempo di farle scaldare. Servitele su un letto di radicchio ridotto a listerelle, fatto stufare brevemente in padella con un cucchiaino d'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Polpette di verdure Polpette di patate ai semi di lino patata g 100 - radicchio rosso
Polpette di verdure Polpette di patate ai semi di lino patata g 100 - radicchio rosso

Polpette di fagioli rossi in salsa

fagioli rossi lessati g 375 pancetta a dadini g 200 peperone g 20 - un albume un uovo - concentrato di pomodoro - peperoncino fresco - brodo vegetale aglio - sedano - semola olio extravergine di oliva olio per friggere - sale

dose per 6 tempo: circa 2 oree 45’

Riducete in tocchetti il peperone e mezzo gambo di sedano, raccoglie- teli in una piccola casseruola con g 40 di olio extravergine, 2 peperonci- ni, uno spicchio di aglio con la buc- cia, sale, un mestolo di brodo vege- tale e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Cuocete sulla fiamma vivace per 10', spegnete, eliminate l'aglio e tenete in caldo (salsa pic- cante). Rosolate la pancetta per

5-6'. Frullate i fagioli, unite la pan- cetta scolata dal grasso di cottura, g 10 di olio extravergine, un albume e una presa di sale. Formate delle pic- cole polpette (ø cm 2-3, circa g 15 cad.), passatele nell'uovo battuto, poi nella semola e friggetele in ab- bondante olio bollente per 3-4', cioè fino a quando non si sarà formata una crosticina croccante. Servitele con la salsa piccante.

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Crocchette impanate ai taralli

400 g cavolini di Bruxel- les - 400 g sedano rapa pelato - 400 g carote - 400 g topinambur pelati - 150 g

taralli - 2 uova - 1 tuorlo farina - olio extravergine di oliva - sale - pepe

dose per 6 tempo: circa 4 ore e 30’

Sbriciolate i taralli nel mixer o nel mor- taio senza ridurli in farina troppo sotti- le. Tagliate a pezzetti il sedano rapa e lessatelo in acqua bollente salata, sco- latelo e frullatelo (purè). Scottate breve- mente i cavolini e le carote a tocchetti in acqua bollente. Saltate in padella con 2 cucchiai di olio prima i topinam- bur a pezzetti e, dopo un paio di minu- ti, unite le carote e i cavolini a pezzetti; rosolate bene tutto, infi ne salate e pe- pate. Mescolate le verdure con il purè

di sedano rapa, 40 g di taralli sbricio- lati e il tuorlo. Lasciate raffreddare per 1 ora e poi, con l’aiuto di un foglio di carta da forno o con la pellicola, forma- te dei rotolini e metteteli in frigorifero a rassodare per 1 ora; tagliateli quindi in 12 pezzi di 5-6 cm, passateli nella fari- na, nelle uova battute e nei taralli sbri- ciolati rimasti (crocchette). Scaldate in padella un dito di olio e fatevi dorare le crocchette su tutti i lati, scolatele su carta da cucina e servitele ben calde.

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Polpette di verdure

Crocchette impanate ai taralli 400 g cavolini di Bruxel- les - 400 g sedano rapa pelato

Polpette con fonduta

zucca decorticata g 150 taleggio g 150 - cimette di broccoletto g 120 una zucchina g 120 castagne lessate g 100 porro g 100 - cavolfi ore romano g 100 - catalogna g 80 latte g 70 - cipolla g 50 grana grattugiato g 50 olio extravergine di oliva sale

dose per 8 tempo: circa 50’

Tagliate il formaggio in pezzi e fonde- telo a bagnomaria con il latte. Tenete in caldo (fonduta). Mondate e riduce- te in tocchetti le verdure e le casta- gne. Cuocetele coperte in padella in g 40 di olio per 15', poi salate. Togliete questo misto dalla padella, tritatelo grossolanamente, unite il grana, me- scolate e formate 24 crocchette che distribuirete in 8 piatti che vadano in forno. Dorate le crocchette sotto il grill per 3-4', sfornate e servite con la fonduta a parte.

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Polpette di zucca con pistacchi

zucca g 650 - caciotta di pecora g 120 - una patata lessata g 100 - pistacchi g

100 - un uovo - farina sale - pepe

dose per 4 tempo: circa un'ora

Tagliate la zucca, senza decorticarla, in fette dello spessore di cm 2, poi disponetele su una placca foderata di carta da forno, copritele con un foglio di alluminio e infornatele a 180 °C per 20-25'. Sfornatele e ricava- te la polpa. Passatela al setaccio in una ciotola, unite la patata passata allo schiacciapatate, salate, pepate e unite la caciotta grattugiata gros-

solanamente. Mescolate e formate 8 gallette (ø cm 6, spessore cm 2), passatele nella farina, nell'uovo bat- tuto e per ultimo nei pistacchi tritati non troppo finemente. Infornatele in una teglia foderata di carta da for- no a 180 °C per 12-14', cioè fino a quando la crosticina non sarà diven- tata croccante e dorata. Servitene 2 a testa ben calde.

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Polpette di verdure

Polpette vegetali

patate lesse g 500 fave fresche sbollentate e pelate g 200 crescione mondato g 100

caprino fresco g 50 3 uova - grana grattugiato farina - pangrattato - aglio olio extravergine e per friggere - sale - pepe

dose per 6 tempo: circa 30’

Scottate il crescione in padella, in un velo d'olio, con uno spicchio di aglio e un pizzico di sale, quindi sminuz- zatelo e passatelo al mixer insieme con le fave. Amalgamate il composto con le patate lesse, pelate e passa- te, il caprino, un cucchiaio di grana, sale, pepe e un uovo. Formate quin- di le polpette, infarinatele, passatele nelle 2 uova sbattute, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo.

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Arancini e supplì

Arancini agli asparagi

asparagi g 175 riso Vialone nano g 125 formaggio caprino fresco

g 80 - 1 uovo - cipolla grana grattugiato farina - pangrattato - burro alloro - brodo vegetale vino bianco secco - olio extravergine di oliva e per friggere - sale - pepe

dose per4 tempo: circa un’ora + raffreddamento

Mondate gli asparagi e scottateli in ac- qua bollente con un fi lo di olio extraver- gine e una foglia di alloro per circa 15'. Scolateli e tagliateli a rondelle. Rosola- te mezza cipolla tritata in un cucchiaio di olio extravergine, con una foglia di alloro. Unite il riso e tostatelo per 1'. Sfumate con un goccio di vino bianco e aggiungete metà degli asparagi insie- me al primo mestolo di brodo. Portate il riso a cottura, unendo il brodo poco per volta, in circa 13'. Aggiustate di sale e pepe, mantecate con una pic-

cola noce di burro e mezzo cucchiaio

  • di grana, quindi unite gli altri aspara-

gi e fate raffreddare. Formate con il

riso 12 palline: ricavate una nicchia in ognuna, che riempirete con una noce

  • di caprino. Richiudete gli arancini ri-

modellandoli a palline. Passateli nella farina, poi nell'uovo battuto, lisciandoli bene in superfi cie, infi ne nel pangrat- tato. Friggeteli in olio per friggere ben caldo, muovendoli sempre per ottenere una frittura uniforme, per 3-5' fi nché saranno ben dorati.

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Arancini e supplì Arancini agli asparagi asparagi g 175 riso Vialone nano g 125 formaggio caprino

Arancini

500 g riso superfi no o semifi no - 400 g pelati (liquido compreso) - 200 g carne macinata di manzo 150 g passata di pomodoro - 120 g mozzarella o provola o scamorza - 120 g farina 120 g cipolla - 50 g piselli lessati - 20 g carota 20 g sedano brodo vegetale - pangrattato olio extravergine di oliva olio di arachide sale - pepe

dose per 10 tempo: circa un’ora e 30'

Tagliate in dadini la carota, il sedano e 40 g di cipolla e soffriggeteli in casseruola con 3 cucchiai di olio extravergine. Uni- te quindi la carne, rosolatela, aggiungete la passata di pomodoro, un po’ di sale e cuocete il ragù a fuoco basso scoperto per 1 ora (se serve, bagnatelo un po’); dovrete ottenere un ragù asciutto (in pentola a pressione basteranno 20' dal fi schio). Completatelo a fi ne cottura con i piselli lessati, pepe e aggiustate di sale. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raf- freddare. Tritate 80 g di cipolla e fatela appassire in casseruola con 40 g di olio, poi unite i pelati, un mestolo di acqua, un pizzichino di sale e cuocete questo sugo per 30'. Frullatelo, unitevi il riso, 1 litro di brodo vegetale e, al bollore, abbassate il fuoco e lasciatelo cuocere fi nché non si sarà asciugato (circa 10'): dovrà rimanere

bene al dente. Spegnete, fate intiepidire in casseruola, poi stendete su un vassoio a raffreddare. Modellate 8-10 grandi palle di riso grosse circa come un’arancia nel pal- mo della mano bagnata, compattandole un po’; fate un incavo, farcitele con mezzo cucchiaio di ragù, 3 cubettini di mozza- rella e ancora un po’ di ragù; richiudete le palle e modellate gli arancini a cono, compattandoli ancora. Lavorate con la frusta la farina con circa 180 g di acqua ottenendo una pastella liscia. Passate gli arancini nella pastella e poi in abbondan- te pangrattato, compattandolo per farlo aderire bene. Scaldate abbondante olio di arachide fi no a 175 °C. Immergetevi 2 o 3 arancini alla volta e friggeteli per circa 3-4', girandoli con cautela per non rom- perli. Scolateli su carta da cucina e servi- teli immediatamente.

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Supplì di riso in salsa di capperi

800 g brodo vegetale 350 g mozzarella - 250 g riso Vialone nano - 4 fi letti di acciuga sott'olio - 3 uova 1 scalogno - capperi sotto sale - prezzemolo - farina pangrattato - vino bianco secco - sale - olio extra- vergine di oliva dal fruttato di media intensità - olio di oliva per friggere

dose per 6 tempo: circa 70'

Tritate lo scalogno e soffriggetelo in casseruola in 2 cucchiai di olio ex- travergine senza che prenda colore; unite poi il riso, tostatelo brevemente, sfumate con uno spruzzo di vino, poi portatelo a cottura in circa 15', unen- do poco alla volta il brodo. Sciacquate un cucchiaino di capperi per dissalar- li, tritateli e soffriggeteli in 6 cucchiai

  • di olio extravergine; unite a questo olio

i fi letti di acciuga e fateli "sciogliere"

mescolandoli per 2-3'. Alla fi ne spe- gnete e aggiungete una cucchiaiata

  • di prezzemolo tritato grossolanamente

(salsa).Aggiustate di sale il riso e la-

sciatelo raffreddare. Raccoglietelo poi in una ciotola e mescolatelo con un uovo. Modellatelo in pallottole, lavo- rando con le mani, e inserite all'inter- no di ognuna un dadino di mozzarella, chiudendo con altro riso: alla fi ne do- vranno avere un diametro di circa 4 cm (supplì). Infarinate i supplì, passa- teli nelle 2 uova rimaste leggermente

battute, poi nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio di oliva a 175 °C, rigirandoli per circa 1', fi nché non sa- ranno ben dorati. Scolateli su carta as-

sorbente e serviteli subito ben caldi, accompagnati dalla salsa verde.

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Arancini e supplì

Mini arancini in salsa

fi nocchio lesso g 300 riso Vialone nano g 180

yogurt greco g 80 - 3 uova 1 scalogno - 1 mozzarella vino bianco secco brodo vegetale - grana grattugiato - farina pangrattato - noce moscata - prezzemolo tritato - senape forte - olio extravergine di oliva e per friggere - sale - pepe

dose per 6 tempo: circa 50’

Soffriggete lo scalogno a fettine in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, tostatevi il riso, sfumate con g 40 di vino e portate a cottura con circa g 600 di brodo in 15-16'. Fate intiepidi- re il riso, poi raccoglietelo in una cio- tola e amalgamatelo bene con 1 uovo, poi aggiungete 2 cucchiai di grana, sale, pepe e una grattata di noce mo- scata. Formate una ventina di palli- ne con il riso, ricavate una cavità in ognuna e farcitela con un dadino di mozzarella; rimodellate le palline, infarinatele e lasciatele riposare in

frigorifero per circa 1 ora (mini aran- cini). Passate gli arancini in 2 uova battute e nel pangrattato e friggeteli per mezzo minuto immergendoli con il cestello in olio per friggere ben cal- do. Frullate il fi nocchio con lo yogurt, 2 cucchiaini di senape e un ciuffo di prezzemolo tritato e servite la salsa ottenuta con gli arancini.

Supplì di riso in salsa di capperi 800 g brodo vegetale 350 g mozzarella - 250