POLPETTE

polpette
tutti i gusti
per
POLPETTE, CROCCHETTE, ARANCINI, SUPPL

Per noi italiani poi, che non ci fidiamo di nessuno, le
polpette sono soltanto quelle della mamma o della
nonna, quelle preparate a casa, quelle che conosciamo
molto bene in ogni singolo ingrediente che ci finisce
dentro. Perch nelle polpette, piccole o grandi, rotonde
o piatte, fritte, rosolate o cotte nel sugo, di carne tritata
cruda o cotta, di patate, di riso, di legumi o vegetariane e
addirittura, talvolta di pesce, ci possiamo mettere un poco
di tutto, rinnovandone ogni volta la bont. Poi diventano
come le ciliegie; una tira laltra. Ma rimane la necessit
che a realizzarle sia qualcuno di fiducia! Come infine
racconta il famoso e stimato storico del cibo Massimo
Montanari, nel suo libro Il riposo della polpetta e altre
storie intorno al cibo, una volta preparate, prima di
cuocerle, le lasciamo riposare in frigorifero, per un paio
dore, cos si rassodano e si amalgamano. E il riposo
delle polpette come il riposo delle idee, dei pensieri. Se
aspetti un po, vengono meglio. Esperienze, suggestioni,
incontri, discussioni sono come gli ingredienti che mescoli
e poi diventano pensieri nuovi; ma prima meglio farli
riposare e lasciare che si mescolino, si amalgamino, si
rassodino. Come le polpette. Ecco alcune ricette, ma
fatele riposare, le vostre polpette! Vengono meglio!!!
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana
Polpette di carne
Mondeghili
Polpette: polpa di vitello
gi cotta (lesso o arrosto)
g 400 - prosciutto cotto
g 200 - mortadella g 200
prezzemolo - 4 fette di
pancarr ammollate nel
latte - pangrattato
burro - olio d'oliva - sale
pepe - Contorno: finferli
g 200 - scalogno - porro
timo - curry - burro - sale
dose per 6
tempo: circa 30
+ raffredamento
Polpette: passate a lungo al mixer

la polpa di vitello insieme con il prosciutto, la mortadella, abbondante
prezzemolo, il pancarr ammollato,
sale, pepe, ottenendo un composto
fine. Tenetelo per un'ora in frigorifero
poi preparate le polpette leggermente
schiacciate, passatele nel pangrattato,
friggetele in olio e burro caldi e appena
fritte fatele sgocciolare su carta assorbente da cucina. Contorno: risciacquate i finferli, riduceteli a spicchi e trifolateli in padella con una noce di burro,
un piccolo porro e uno scalogno tritati,
un cucchiaino di curry, timo e un pizzico di sale; portate in tavola ben caldo
insieme con i "mondeghili".
Polpette d'agnello in salsa

polpa d'agnello magra g 250
lenticchie piccole g 100
zucchero g 80 - uvetta g 15
mandorle g 15 - 6 prugne
secche - 5 uova - 4 semi di
cardamomo - 3 limoni
2 cipolle - 2 chiodi di
garofano - zafferano
cannella - burro - aceto
olio per friggere - sale
dose per 6
tempo: circa 75
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Bollite per 60', in 1/2 litro d'acqua,

l'agnello con le lenticchie, il cardamomo, i chiodi di garofano, sale, un
pezzo di cannella e una bustina di
zafferano, poi filtrate separando carne e lenticchie dal brodo (da conservare eliminando le spezie). Passate al mixer la carne e le lenticchie;
amalgamate il tutto con 4 uova sode
schiacciate, le prugne, le mandorle
e l'uvetta sminuzzate, un uovo crudo, sale, poi formate delle polpettine
e friggetele in un velo d'olio caldo.

Soffriggete le cipolle tritate in una
noce di burro; unite il brodo tenuto da parte, il succo dei limoni, 1/2
bicchiere di aceto, lo zucchero, un
pizzico di sale e fate bollire fino a
ridurre il tutto in salsa densa con cui
condirete le polpettine.
Polpette di carne
Polpette d'agnello e doppia crema

polpa di agnello macinata
g 750 - zucchine g 300
carote g 300
panna fresca g 120
2 scalogni - un albume
curry - coriandolo
in polvere - brodo di carne
olio extravergine - sale
dose per 8
tempo: circa 60
Mondate le zucchine, tagliatele a rondelle e stufatele per 10' in un tegamino con uno scalogno a fettine, mezzo
cucchiaino di coriandolo, un cucchiaio
di olio, una presa di sale e g 100 di acqua, poi toglietele dal fuoco e frullate
in crema con il mixer a immersione;
aggiustate di sale se serve e tenete in
caldo (crema di zucchine). Mondate le
carote, tagliatele a rondelle e con queste
preparate una crema con lo stesso pro-
cedimento usato per quella di zucchine,

unendo per il curry al posto del coriandolo; infine tenete la crema di carote in
caldo. Raccogliete l'agnello in una ciotola, unite l'albume e la panna. Salate,
amalgamate e formate delle polpette di
media grandezza (g 40 cad. circa). Portate a ebollizione una casseruola di brodo e immergetevi le polpette, poche alla
volta. Scolatele dopo 10' circa e servitele
subito con le due creme calde.
Polpette saporite
polpa di vitello macinata
g 100 - piselli sgranati
g 30 - cipolla g 30
albume trito aromatico
(menta, maggiorana) pane
grattugiato - olio d'oliva - sale
dose per 1
tempo: circa 30
Amalgamate la carne con la cipolla

tritata finemente, i piselli, un cucchiaio di albume, sale e trito aromatico. Formate le polpette, passatele nel pane grattugiato, irroratele
con g 10 d'olio e cuocetele in forno
a 180 per 12'. Servitele con carotine glassate.
Polpette di carne
Crocchette di ceci e manzo
240 g ceci lessati
200 g polpa macinata
di manzo - 30 g pane casareccio - 10 g pinoli
10 g grana grattugiato
1 scalogno - 1 uovo - latte
prezzemolo - menta - timo
pangrattato - yogurt greco
insalatina - olio di
arachide - olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
Ammollate il pane nel latte. Raccogliete la polpa di manzo in una ciotola e amalgamatela con lo scalogno
tritato, il grana, il pane strizzato, i
pinoli sminuzzati grossolanamente, sale e pepe. Frullate due terzi
dei ceci con luovo, sale, pepe e un
ciuffo di timo, menta e prezzemolo
tritati. Uniteli al manzo e amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo. Mettete in frigo per 1 ora.
Modellate poi il composto in piccoli
cilindri ( 2 cm, lunghezza 4 cm)

e passateli nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio di arachide
bollente fino a completa doratura
(ci vorranno 3-4'), poi scolateli su
carta da cucina (crocchette). Condite lo yogurt con olio extravergine
di oliva, sale, pepe e un mix delle
tre erbe tritate. Condite cos anche
i ceci rimasti. Servite le crocchette
sullinsalatina, accompagnandole
con lo yogurt e i ceci.
Polpette di pollo e pistacchi

400 g melanzana
200 g petto di pollo
50 g pane - 30 g pistacchi
tritati - 1 scalogno tritato
latte - pangrattato
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa unora
Ammollate il pane nel latte. Frullate il

petto di pollo con il pane leggermente strizzato, sale e pepe. Poi incorporate 10 g di pistacchi e lo scalogno
(composto). Lasciatelo raffreddare in
frigorifero per 10. Formate 24 piccole polpette con il composto. Rotolatele
nel pangrattato mescolato con il resto
dei pistacchi tritati. Friggete le polpette
in olio caldo fino a renderle dorate e
croccanti per 2-3 al massimo. Scolate
su carta da cucina e spolverizzate di
sale. Dividete la melanzana in spicchi e
friggeteli. Servite subito le polpette con
le melanzane fritte.
Polpette di carne
Coniglio in pastella
Pastella: patata pelata
g 250 - farina g 80
burro g 50 - 4 uova
rosmarino - lievito in polvere - sale
Polpette: cosce di coniglio
arrosto (polpa disossata)
g 300 - 3 fette di pancarr
ammollate nel latte
2 uova - prezzemolo
parmigiano grattugiato olio
per friggere - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40
+ raffreddamento
Pastella: lessate a vapore la patata a

cubetti poi passatela. Portate a bollore
g 100 di acqua con il burro e un pizzico di sale, quindi versatevi la farina e,
mescolando, fate cuocere l'impasto a
fuoco medio, finch si staccher dalla
casseruola con un sfrigolio; trasferitelo
allora nell'impastatrice, lasciatelo raffreddare poi, lavorandolo con la frusta
a gancio, incorporatevi le uova, la patata passata, alcuni aghetti di rosmarino
tritato e mezza bustina di lievito (otterrete una pastella densa). Preparate le
polpette mescolando la polpa di coniglio macinata con le uova, sale, pepe,
un cucchiaio di formaggio grattugiato, il
pane strizzato, prezzemolo tritato, quindi formate delle palline grosse come
una noce che terrete in freezer per 60'
per farle indurire; tuffatele infine nella
pastella e friggetele nell'olio ben caldo.
Polpette di bollito di manzo

bollito di manzo g 500
polpa di manzo macinata g
400 - mollica g 100
sedano g 50 - radicchio di
Treviso g 50 - finocchio
g 50 - carota g 50 - cipolla
g 40 - un uovo - brodo
di carne - burro
prezzemolo - sale pepe
dose per 8
tempo: circa 45
10
Macinate il bollito. Bagnate la mollica

con un mestolo di brodo, poi sminuzzatela finemente. Raccogliete in una
ciotola il bollito, la polpa di manzo,
la mollica, la cipolla e un abbondante ciuffo di prezzemolo tritati, l'uovo,
sale e pepe. Amalgamate con le mani
e formate delle polpettine (dovrete
ottenerne 40). Riducete il sedano in
listerelle sottili e la carota a nastri e
lasciateli per 5-6' in ammollo in acqua
fredda con il radicchio mondato e il

finocchio affettato molto sottilmente
(se potete usate l'affettatrice). Friggete
le polpette in g 40 di burro spumeggiante per 10' circa. Scolatele su carta
da cucina e preparate 8 spiedini di 5
polpette ciascuno. Serviteli con le verdure sgocciolate e condite a piacere.
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Polpette di carne
Polpette nel cestino

pasta sfoglia g 250 - polpa
macinata di maiale g 200
- polpa macinata di vitello
g 200 - una mela golden
g 200 - mirtilli g 100
speck g 100 - burro g 70 pancarr g 40 - 4 scalogni
2 uova - prezzemolo
zucchero - cannella in
polvere - latte - semi di
papavero - vino bianco
aceto bianco - alloro
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 50
In una ciotola, mescolate le due carni

macinate con un uovo intero. Ammollate il pancarr nel latte. Unite alla carne
lo speck e un ciuffo di prezzemolo, entrambi tritati, il pancarr strizzato, sale,
pepe; amalgamate ottenendo un composto omogeneo. Dopo aver bagnato
d'acqua 6 stampi ( cm 12), foderateli
con la pasta sfoglia. Spennellate questi "cestini" con l'altro uovo, sbattuto,
spolverizzate con semi di papavero e
bucherellatene la superficie. Procedete con la cottura in bianco: disponete
sui cestini un foglio di carta da forno,
copritelo con dei legumi secchi affinch la pasta non gonfi in cottura e infornate a 180 C per 15-16'. Sformate
i cestini nei piatti. Tritate gli scalogni,

raccoglieteli in una casseruola con g 35
di burro, la mela, sbucciata e a dadini,
e i mirtilli. Rosolate per un 1', quindi
sfumate con mezzo bicchiere di vino e
2 cucchiai di aceto; unite un cucchiaino di zucchero, una spolverata di cannella, una presa di sale, fate bollire per
5', poi schiacciateli con i rebbi di una
forchetta (composta). Con il composto
di carne, preparate 48 polpette (g 16
circa cad). Rosolate le polpette in g 35
di burro e g 20 di olio con una foglia di
alloro, sfumate con g 80 di vino e cuocete finch il liquido non sar ritirato.
Disponete 8 polpette su ogni cestino e
completate con la composta di frutta.
Polpette di vitello ai pistacchi

polpa di vitello tritata
g 500 - burro g 80
pecorino g 60
pistacchi g 60 - 1 uovo
1 fetta di pancarr
latte - vino bianco
salvia - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 25
12
Tritate i pistacchi, grattugiate il formaggio

e mescolateli alla carne con un pizzico di
sale, uno di pepe, l'uovo e il pane bagnato nel latte e spezzettato. Mescolate bene
e formate polpette di g 40. Scaldate in
padella il burro con alcune foglie di salvia
e quando sar spumeggiante rosolateci,
a fuoco vivo, le polpette fino a che saranno ben colorite. Spruzzate con il vino,
lasciate sfumare, poi coprite, abbassate
il fuoco e proseguite la cottura per altri 5'.
13
Polpette di carne
Polpette di tacchino
crudo e patate
250 g petto di tacchino - 250 g patate
lessate - 60 g prosciutto crudo all'osso
15 g farina - 4 uova - pangrattato
burro - prezzemolo - aglio
olio extravergine di oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa unora
Rassodate 2 uova, sgusciatele e

schiacciatele con le patate, pelate
e tagliate a tocchetti. Tagliate il tacchino a pezzettini, rosolatelo in 35
g di burro nocciola con uno spicchio di aglio per 1' a fuoco vivo, poi
lasciatelo intiepidire. Sminuzzate il
prosciutto, mettetelo nel cutter e tritatelo; aggiungete il tacchino ormai
tiepido e tritate tutto insieme non
troppo finemente. Mescolate questo trito con il composto di patate e
uova, unite prezzemolo tritato, salate, pepate e formate 12 polpette
ovali di circa 60 g ciascuna. Battete le uova rimaste con la farina,
passatevi le polpette, rotolatele nel
pangrattato e cuocetele in padella
in abbondante olio fino a doratura,
girandole delicatamente per un paio
di volte. Servite le polpette con verdure miste a piacere, crude e cotte.
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Polpette di golden con salsa

550 g lonza di maiale
100 g mortadella
60 g pancetta
50 g pistacchi sgusciati
e pelati 40 g pane - 4 mele
Golden - 2 uova - brodo
di bucce - latte - farina 00
farina di mais
zucchero - aceto di mele
burro chiarificato
peperoncino - alloro
ginepro - olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora
Tostate in forno i pistacchi a 140 C per

15'. Intanto tagliate a dadini la carne,
la pancetta e 2 mele. Frullate la carne
con la mortadella, il pane ammollato nel
latte, scolato e non strizzato. Mescolate
il trito con i pistacchi, i dadini di pancetta e di mela saltati precedentemente
in padella con pochissimo burro chiarificato per 3-4' e poi raffreddati, aggiustate di sale e pepe. Preparate la salsa
agrodolce mettendo in casseruola 150
g di aceto e 50 g di zucchero; cuocete
a caramello bruno (115 C), aggiungete
altri 50 g di aceto, 2-3 foglie di alloro, 4
bacche di ginepro, leggermente pestate,
e un paio di peperoncini. Aggiungete le
altre 2 mele sbucciate e tagliate a dadini, mescolate, bagnate con 200 g di

brodo di bucce, e cuocete fino a che
cominceranno a disfarsi, eliminate alla
fine l'alloro e frullate: dovete ottenere un
pur molto morbido. Formate 24 polpette da 50 g, passatele nella farina, poi
nelle uova battute e infine nella farina
di mais. Cuocete le polpette in burro
chiarificato e olio facendo ben dorare la
panatura, poi abbassate il fuoco e completate la cottura. Cuocete le polpette in
due riprese cambiando, con la seconda
parte di polpette, olio e burro dopo aver
pulito la padella dalla farina rimasta sul
fondo. Servitele con la salsa agrodolce.
15
Polpette di carne
Polpette di lesso
reale di vitello lessato e
macinato g 500
verdure in dadolata (carota, cipolla, sedano)
g 80 - 2 uova - 2 scalogni
un amaretto secco - latte
grana - limone - pancarr
farina - prezzemolo - vino
bianco secco - burro - olio
per friggere - sale - pepe
in grani
dose per 4
tempo: circa 30
Soffriggete le verdure in dadolata per

4' in g 20 di burro, salatele e unitele al
lesso con 2 fette di pancarr ammollato
nel latte, un uovo, prezzemolo tritato,
g 20 di grana e l'amaretto grattugiato.
Fate 16 polpette, infarinatele, passatele
nell'uovo battuto e infine in due fette
di pancarr tritate. Friggetele in abbondante olio bollente per 2-3'. Riducete
della met sul fuoco g 300 di vino con
2 scorze di limone, 2 scalogni a rondelle e 5 grani di pepe. Fuori dal fuoco
unite il succo di mezzo limone e una
noce di burro maneggiato con un cucchiaino di farina. Riportate sul fuoco e
addensate per 2'. Servite le polpette
con la salsa e prezzemolo tritato.
Polpette di maiale al papavero

polpa di maiale macinata g
500 - patate g 400
farina g 100 - 8 fette di
speck g 80 - 3 fette di pancarr - un cespo di indivia
noce moscata
prezzemolo - latte
semi di papavero - burro
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora
16
Lessate le patate, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e impastatele con

la farina, sale e noce moscata. Stendete su un foglio di alluminio le fette di
speck formando un rettangolo di circa
cm 30x20. Distribuitevi sopra il composto di patate e aiutandovi con il foglio
di alluminio formate uno stretto rotolo.
Fate riposare il rotolo di patate in frigo
mentre preparate il resto. Amalgamate
la polpa di maiale con un cucchiaio di
prezzemolo tritato, le fette di pancarr
ammollate nel latte e strizzate, sale e
pepe. Formate 30 polpette (circa g 18

cad.) e rotolatele nei semi di papavero. Rosolate le polpette in 2 cucchiai di
olio per 3-4', fino a quando non avranno una bella crosticina croccante, poi
adagiatele sulla carta da cucina e nella
stessa padella saltate l'indivia sminuzzata grossolanamente per 2-3'. Tagliate il
rotolo in 12 fette e arrostitele in padella
con una noce di burro spumeggiante
per 2-3' per lato. Servite 5 polpette a
testa adagiate sull'indivia e completate
con 2 fette di rotolo di patate.
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Polpette di carne
Polpette di vitello e carote
500 g polpa tritata di
vitello - 430 g porri puliti
400 g pane ai cereali
100 g sedano - 100 g
dcarota - 80 g panna
fresca
4 uova - farina
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 2 ore e 30
Tagliate a pezzi il pane, mettetelo nel

bicchiere del mixer e frullatelo finemente. Rosolate in padella con un paio
di cucchiai di olio la carota, il sedano e
80 g di porro tritati finemente, unite poi
la carne e cuocetela finch non avr
preso colore senza rosolarsi. Spegnete
e trasferite in una ciotola; aggiungete
200 g di pane frullato, 2 uova, un cucchiaio di farina; salate e pepate e fate
riposare per circa mezzora. Preparate
la salsa di porri: affettate sottilmente i
porri rimasti e stufateli in padella con
un paio di cucchiai di olio, facendoli
appassire per 5' coperti; aggiungete quindi mezzo bicchiere di acqua e

alzate il fuoco; quando saranno teneri, bagnate con la panna, mescolate e
cuocete ancora per 2-3'. Frullate limpasto di carne per renderlo pi omogeneo e meglio legato, altrimenti le
polpette potrebbero disfarsi in cottura.
Formate delle polpette da 60 g circa,
passatele nella farina, nelle uova battute e nel pane frullato rimasti. Cuocetele
in padella con abbondante olio caldo
fino a doratura. Servite le polpette con
la salsa di porri.
Polpette di fegato
patate g 650
fesa di tacchino g 400
spinaci lessati g 100
grana grattugiato
vino bianco secco
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 55
Battete bene la fetta di fesa e farcitela con gli spinaci che avrete
strizzato, frullato e condito con un
cucchiaio di grana, sale e pepe.
Arrotolate e legate formando un
rotolo. Pelate le patate, tagliatele
a tocchi e conditele in una ciotola
con olio, sale, pepe. Disponete in
una pirofila unta con un filo di olio
il rotolo di tacchino e le patate condite. Bagnate con un dito di vino e
infornate a 190 C per 40'. Sfornate il rotolo, tagliatelo a fette quando
sar tiepido e servitelo con le patate che avrete tenuto in caldo.
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Polpette di carne
Polpette di maiale con verza
600 - verza g 300 - burro
g 40 - coriandolo
in polvere - prezzemolo
aglio - cipolla - vino rosso
robusto - olio d'oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora
Mettete la polpa macinata in una ciotola, amalgamatela con abbondante

prezzemolo tritato, sale, pepe e un
pizzicone di coriandolo, poi dividetela
in 18 porzioni uguali e fate altrettante
polpette rotonde leggermente schiacciate. Mettetele a rosolare in una padella antiaderente leggermente unta
d'olio, dopo che avranno preso colore, bagnatele con mezzo bicchiere di
vino; lasciate evaporare quest'ultimo,
spegnete e tenete in caldo. Sbollentate intanto la verza per 2', scolate-
la, tagliatela a striscioline e mettetela

a stufare con g 20 di cipolla tritata,
mezzo spicchio d'aglio, 4 cucchiaiate d'olio, per 40' circa a fuoco molto
moderato, mescolando spesso perch questa verdura si attacca facilmente al fondo del tegame. Trascorso
il tempo indicato unite alla verza le
polpette con il loro fondo di cottura,
aggiungete il burro fresco, aggiustate
di sale e di pepe, mescolate e servite tutto ben caldo, con un pizzico di
prezzemolo tritato.
Crocchette di coniglio tonnato

1 kg cosce di coniglio
200 g tonno sottolio sgocciolato
200 g maionese - 200 g lattughini - 120 g pane raffermo - 2 gambi di sedano - 1
carota - 1 cipolla - 1 uovo
- grana grattugiato -prezzemolo - olio extravergine di
oliva - alloro - sale grosso e
fino - pepe
dose per 6
+ raffreddamento
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Portate a bollore 2 litri di acqua con sedano, carota, cipolla, 2 foglie di alloro e
qualche grano di pepe, poi aggiungete
le cosce di coniglio, un cucchiaino da
caff di sale grosso e lasciate cuocere per 50-55': la carne dovr risultare
morbida. Lasciate intiepidire il coniglio
nel brodo, poi scolatelo e spolpatelo;
scolate anche le verdure ed eliminate
lalloro e il pepe. Frullate la polpa del
coniglio con il tonno e un po meno
della met delle verdure, un ciuffetto
di prezzemolo, luovo e un cucchiaio
di grana grattugiato; aggiustate infine
di sale e pepe. Formate 24 crocchette

di circa 30 g ciascuna e mettetele in
frigorifero per circa 30': si rassoderanno e cos cuoceranno senza rompersi.
Passatele poi nel pane tritato grossolanamente e friggetele velocemente in
abbondante olio, giusto il tempo necessario per farle dorare (la carne
gi cotta). Servitele subito con i lattughini e la maionese.
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Polpette di carne
Polpette nella rete
2 cosce di pollo g 500
lonza di maiale g 500
pistacchi sgusciati e pelati
g 80 - pancarr g 50
1 rete di maiale - 1/2 cipolla
carota - prezzemolo
rosmarino - aglio - semi
di finocchio - vino bianco
secco - latte
grana grattugiato - burro
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 75
Spellate e spolpate le cosce di pollo;

macinate nel tritacarne la polpa ottenuta insieme con la lonza di maiale,
tagliata a cubotti; in questo modo, oltre a sminuzzarsi, le due carni si mescoleranno perfettamente. Raccogliete la carne macinata in una grande
ciotola, unite un ciuffo di prezzemolo tritato con una rondella di aglio, 1
cucchiaio di grana, un pizzico di semi
di finocchio pestati con il pestacarne,
il pancarr ammollato nel latte e leggermente strizzato, condite con sale,
pepe e amalgamate tutti gli ingredienti
lavorando con le mani. Dividete il composto in 24 porzioni, modellandole a

polpetta. Rigenerate la rete di maiale
sciacquandola sotto l'acqua corrente;
strizzatela con delicatezza e stendetela
con cura su un piano di lavoro, in modo
da poterla tagliare comodamente con
le forbici. Avvolgete ciascuna polpetta
in un quadrato di rete di maiale da g
15 circa, sormontando leggermente gli
angoli opposti a mo' di fagottino. Tritate finemente la cipolla e un pezzetto di
carota e uniteli a freddo in una grande
padella con un rametto di rosmarino,
2-3 fiocchetti di burro e 1 cucchiaio
di olio; distribuitevi sopra le polpette, posando sul fondo la parte dove
stata rimboccata la rete. Coperchiate
e rosolate le polpette sul fuoco medio
per 10', poi giratele e rosolatele sull'altro lato, sempre coperte, per 5' circa.
Quindi scoperchiate, alzate il fuoco e,
quando il grasso di cottura comincer
a sfrigolare, unite 1 bicchiere di vino;
fatelo ridurre per 1', rigirate le polpette,
aggiungete i pistacchi tritati e ultimate
la cottura in altri 3'. Servite le polpette
appena fatte con il loro intingolo.
Polpette di vitello con carcio

polpa di vitello macinata
g 600 - carote g 300
patata lessata g 150
panna g 80 - latte g 60
4 carciofi - 2 tuorli
scalogno -- vino bianco
secco - timo - prezzemolo
limone - brodo di carne
grana grattugiato - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa unora
In una ciotola raccogliete la polpa

di vitello con la patata passata allo
schiacciapatate, qualche fogliolina
di timo tritata, un tuorlo, g 15 di grana, il latte, sale e pepe. Amalgamate
e formate delle piccole polpette (
cm 2-3, circa g 15 cad.) che rosolerete in 2 cucchiai di olio per 3-4'.
Mondate i carciofi e divideteli in 8
spicchi. Mondate le carote, tagliatele
in rocchetti e poi tornitele a botticella. Rosolate in padella lo scalogno a
fettine con i carciofi e le carote in g
20 di olio per 2', poi sfumate con g

20 di vino e bagnate con 3 mestoli di
brodo caldo in modo che le verdure
ne siano ricoperte. Fate bollire per
10', unite le polpette e proseguite
nella cottura per altri 6-8'. Irrorate
con un tuorlo battuto con la panna
e poco succo di limone, dopo 2-3'
spegnete, unite g 6 di prezzemolo
tritato e servite.
23
Polpette di carne
Polpette di maiale con speck
600 - ricotta ovina g 150
fettine di speck g 100
pangrattato g 30 pi un po'
3 uova - farina - prezzemolo
olio di semi di arachide
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 45
Condite la polpa di maiale con 1

cucchiaio di olio extravergine e lo
speck sminuzzato. Mescolate bene,
poi distribuite in una pirofila e infornate a 200 C per 10'. Sfornate
e frullate finemente. Amalgamate
il composto ottenuto con la ricotta,
un uovo, il pangrattato, un ciuffo di
prezzemolo tritato, sale e pepe. Formate le polpette in modo che pesino
circa g 50 ciascuna, poi passatele

nella farina, nelle uova battute e per
ultimo nel pangrattato. Friggete le
polpette nell'olio di arachidi bollente
per circa 5'. Friggetene poche per
volta cos da non abbassare troppo
la temperatura dell'olio. Scolate le
polpette sulla carta da cucina e servitele accompagnando a piacere con
una salsa agrodolce.
Polpette al crescione
polpa di manzo macinata
g 700 - crescione g 250
pancarr senza crosta
g 100 - un filetto di
acciuga - grana grattugiato
insalatina - basilico - latte
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 45
Ammollate il pancarr nel latte. Mondate il crescione, tenetene da parte

qualche foglia e sbollentate il resto per
1'; scolatelo, allargatelo su un vassoio per farlo raffreddare, poi tritatelo.
Amalgamate la polpa di manzo con il
pancarr strizzato, 8 foglie di basilico
tritate, g 40 di grana, l'acciuga sminuzzata, il crescione, sale e pepe. Formate
24 polpette e sistematele su una placca coperta di carta da forno unta con
un filo di olio; spolverizzatele di grana
e infornatele a 200 C per 10'. Servite
le polpette tiepide con l'insalatina e il
crescione rimasto.
25
Polpette di carne
Polpette con i nferli
polpa di spalla di vitello kg
1 - patate g 350 - finferli
g 300 - burro g 45
3 uova - 3 spicchi di aglio
una carota - una cipolla
un gambo di sedano
un cucchiaio di grana
grattugiato - rosmarino
menta - erba cipollina
salvia - pangrattato
farina - vino bianco
olio extravergine
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa unora
Lessate le patate per circa 30'. Tagliate sedano, cipolla e carota in

grossi pezzi e metteteli in una padella con 4 cucchiai di olio e un rametto di rosmarino. Aggiungete la carne
ridotta in bocconcini e rosolatela per
3-4' a fuoco vivo; salate e pepate.
Unite 2 bicchieri di vino, coprite e
cuocete a fuoco dolce finch questo
sar evaporato (circa 30'). Tagliate i
funghi in due per il lungo, sbollentateli in acqua leggermente salata per
2' e scolateli. Mettete in una padella
5 cucchiai di olio, l'aglio schiacciato con la buccia e un mazzetto di
salvia, rosolate per un minuto e aggiungete i funghi. Saltateli per 2-3',
bagnate con 2 mestoli di acqua, salate e pepate, poi abbassate il fuo-
co e cuocete per circa 10'. Togliete

salvia e aglio, quindi aggiungete una
cucchiaiata di menta ed erba cipollina tritate e g 20 di burro. Separate
la carne dalle verdure di cottura e
tritatela nel mixer. Sbucciate le patate, schiacciatele e mescolatele
alla carne con un uovo e il grana,
fino a ottenere un composto omogeneo. Dividetelo in 32 mucchietti,
cospargeteli di farina e modellateli
a pallina (polpette). Passatele in 2
uova battute e poi nel pangrattato,
schiacciandole un po'. 6. Friggete le
polpette con 6-7 cucchiai di olio e
g 25 di burro per mezzo minuto per
lato. Scolatele e saltatele ancora per
2' nella padella con i funghi per insaporirle. Servitele subito.
Polpette in zuppetta speziata

400 g brodo vegetale
350 g verza - 300 g polpa
di svoracoscia di pollo
150 g petto di pollo
135 g latte di occco
1 cipolla - 1 mela Renetta
sedano - carota - burro
garam masala in pasta
sale
dose per 4
26
Tritate fi nemente la polpa di sovracoscia con un coltello riducendola in

un battuto. Tagliate il petto a pezzetti,
frullatelo nel cutter con 70 g di latte di cocco, quindi unitelo al battuto.
Impastate la carne, poi modellatela in
24 polpette. Cuocetele in padella con
2 noci di burro, per 2-3', facendole
rotolare per colorirle uniformemente.
Appoggiate sul fondo di una casseruola mezza cipolla, aggiungete la
verza tagliata a striscioline molto fini
(julienne). Bagnate con 4 mestoli di
acqua, unite 2 cucchiai di olio, un
pizzico di sale, coperchiate e cuocete per circa 25'. Tagliate in dadolata
fi nissima (brunoise) mezza carota,

mezzo gambo di sedano e uno spicchio di cipolla; rosolate la brunoise
in una casseruola con una noce di
burro, aggiungete la mela, sbucciata e tagliata a dadini. Rosolatela per
2', unite 4 cucchiaini colmi di garam
masala e mescolate. Bagnate con il
latte di cocco rimasto e il brodo, e
cuocete per circa 10', finch il liquido non si sar ridotto di un terzo; alla
fine frullate tutto con il mixer a immersione. Aggiungete a questa zuppetta le polpette e finite di cuocerle
per altri 8-10'. Versate tutto sopra la
verza stufata e servite subito.
27
Polpette di pesce
Polpettine e cozze
cozze kg 1 - polpa di pesce (ricciola, pesce spada,
orata o branzino) g 400
pomodori maturi g 250
pancarr senza crosta
g 50 - un mazzetto di rucola - origano - aglio - latte
farina - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 45
Pulite le cozze e fatele aprire sul fuoco

in casseruola, coperte, per 5-6'. Sgusciatele e filtrate il loro liquido con un
setaccio foderato di cotone idrofilo.
Frullate grossolanamente la polpa di
pesce, poi lavoratela con il pancarr
ammollato nel latte e strizzato, sale,
pepe e poco origano. Dividete il composto in 24 polpettine e modellatele a
pallina con un po' di farina. Rosolatele
in padella in un velo di olio per 2-3',
poi unite 2 mestoli di liquido delle

cozze filtrato e cuocete per altri 5-6'.
Scaldate in padella g 30 di olio con
uno spicchio di aglio sbucciato, unite la rucola, tagliata a filetti, le cozze,
i pomodori a dadini e, dopo qualche
istante, unite tutto alle polpette. Servite con un filo di olio.
Polpette di pesce nei cartocci

brodo vegetale g 600
pomodorini ciliegia g 400
polpa di rana pescatrice
g 300 - riso Basmati g 200
patate bollite e sbucciate
g 80 - pangrattato g 50
40 vongole spurgate - olive
taggiasche snocciolate
prezzemolo - maggiorana
timo - albume - olio
dose per 4
tempo: circa unora
Tritate la polpa di rana pescatrice,

schiacciate le patate e mescolate tutto, insaporendo con sale e pepe. Tritate un grosso ciuffo di prezzemolo
con qualche rametto di maggiorana
e uno di timo e mescolate il trito con
il pangrattato. Dal composto di pesce
ricavate 24 palline, poi passatele nel
pangrattato alle erbe (polpette). Bagnate un lungo rettangolo di carta da
forno, piegatelo in due in modo da ottenere un quadrato e al centro ponete
6 polpette, g 100 di pomodorini tagliati a spicchi, un cucchiaio di olive, 10
vongole e condite con un filo di olio;
chiudete il cartoccio a triangolo dopo
avere pennellato i bordi di albume battuto. Preparate cos altri 3 cartocci e

infornateli a 180 C per 20' circa. Riso
Basmati: foderate 4 stampi da crme
caramel ( cm 8, h cm 8) con un doppio strato di carta da forno bagnata e
strizzata, facendolo debordare generosamente, poi ungetene il fondo con un
cucchiaio di olio, riempite ognuno con
g 50 di riso, unite un po' di erbe aromatiche tritate, g 150 di brodo e chiudete
la carta ben stretta con dello spago ottenendo un fagottino. Infornate a 180
C per 17-18', sfornate e fate riposare
i fagottini per 5'; poi serviteli, aperti o
chiusi, con i cartocci di polpette.
29
Polpette di pesce
Frittelline di baccal
400 g baccal ammollato 300 g farina 00 - 1 lime 1 cucchiaino di bicarbonato 1 scalogno - 1 spicchio di
aglio - prezzemolo - erba
cipollina - peperoncino
fresco - olio per friggere sale - pepe
dose per 10
tempo: circa unora e 40
Polpette di cernia con piselli

polpa di cernia g 450
piselli sgranati g 450
pomodori pelati g 300
patate lesse passate g 200
mollica di pane
g 100 sedano - carota
trito aromatico (finocchietto,
maggiorana, prezzemolo)
cipolla - alloro - farina
brodo vegetale - vino
bianco secco - olio
dose per 8
tempo: circa 50
In una capace casseruola, soffriggete una grossa cipolla tritata con un

filo d'olio e una foglia di alloro. Unite
i piselli, fateli insaporire per un paio di
minuti, poi aggiungete sale, pepe, un
dito di vino, un trito di sedano e carota
e i pelati. Coperchiate e fate cuocere
il sugo per 10'. Intanto passate al mixer la polpa di cernia amalgamandola
anche con la mollica ammollata in un
dito di vino bianco, le patate passate,
una cucchiaiata di trito aromatico, sale
e pepe. Preparate con il composto delle polpette, infarinatele leggermente
e unitele al sugo di piselli. Allungate
quest'ultimo con 2 mestoli di brodo,
coperchiate e fate cuocere per 25' circa. Servite le polpette con il loro saporito intingolo ben caldo.
Lessate il baccal per 15' in acqua bollente. Lasciatelo intiepidire poi spolpatelo con le mani, togliendo pelle e
spine e riducendolo in briciole. 2. Tritate aglio, scalogno, un ciuffo di prezzemolo, qualche filo di erba cipollina,
un pizzico di sale e pepe, e condite
con questo trito il baccal. 3. Amalgamate la farina con 350-370 g di acqua (secondo il grado di assorbimento
della farina che utilizzate: la pastella
deve risultare cremosa, in modo che
in cottura sia croccante e non troppo
compatta e asciutta). Versate il baccal nella pastella e mescolate amal-
gamandolo. 4. Tritate un peperoncino,

mettetelo in 2-3 cucchiai di acqua e
stemperatela nella pastella lasciando
da parte la polpa (per aiutarvi potete
passarla con un colino), nella quantit
che preferite, in base a quanto la desiderate piccante. Unite nella pastella
anche il bicarbonato, mescolato con
il succo del lime. 5-6. Scaldate lolio
e versatevi limpasto a cucchiaiate,
friggendo il composto in frittelle grandi come noci per circa 3-4', una decina per volta. Poggiate le crocchette
su carta assorbente e servitele subito
finch sono ancora ben calde.
Polpette di pesce
Polpette di storione
patate g 600 - storione
g 300 - 3 cipollotti g 220
pane in cassetta g 75
latte - vino bianco
secco - aceto - yogurt
greco - farina - curry in
polvere - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 4
Marinate per 15-20' il pesce tagliato a

pezzetti con un bicchiere di vino. Ammollate nel latte il pane a pezzi dopo
averlo privato della crosta. Pelate le patate, tagliatele a spicchi e sbollentatele
in acqua salata e acidulata con un cucchiaio di aceto per circa 2' dal bollore.
Mondate i cipollotti, eliminando solo la
parte terminale del gambo: tenete circa
cm 15 di verde. Tagliatene poi circa cm
10 a rondelle, lasciando i bulbi interi
con un pezzettino di gambo. Scottate
le rondelle in padella con 2 cucchiai
di olio per un minuto. Scolate il pesce
e tritatelo nel mixer. Impastatelo con
il pane leggermente strizzato, salate,
pepate e unite le rondelle di cipollotto.
Su un piano infarinato, fate 12 polpette con il composto di pesce e pane.

Unite altri 4 cucchiai di olio nella padella in cui avete soffritto i gambi di
cipollotto e rosolatevi le polpette per
3', girandole, poi toglietele dalla padella e mettetele da parte. Nel fondo di
cottura, rosolate le patate per 3', poi
unite i bulbi dei cipollotti affettati, cuocete per un altro minuto, e mettete da
parte. Rimettete in padella le polpette,
irroratele con mezzo bicchiere di vino
bianco, unite un mestolo di acqua, un
pizzico di curry, g 30 di yogurt greco,
coperchiate e cuocete per 3'. Servite
le polpette con le patate, completando
con il sugo allo yogurt.
Polpettine di mare
ali di razza g 300
polpa di nasello g 250
4 uova - paprica - farina
salvia - scalogno - burro
1/2 litro di latte - sale
pepe in grani.
Contorno: broccoletti
mondati da lessare g 350
un'arancia - aglio
burro - sale
dose per 4
tempo: circa 40
Bollite per 8', nel latte, le ali di razza

e la polpa di nasello con sale, qualche grano di pepe, salvia e scalogno,
quindi scolate il pesce e pulite la razza
recuperando la polpa che va tritata a
coltello con quella di nasello. Amalgamate al trito 2 tuorli, sale, un pizzicone
di paprica, poi formate con il composto 8 grosse polpette schiacciate che
vanno passate nella farina, nelle 2 uova
sbattute e, infine, friggetele nel burro
spumeggiante. Schiacciate i broccoletti
lessati e ripassateli in padella con burro, aglio e sale. Servite le polpette con
i broccoletti, spicchi d'arancia pelati a
vivo e il succo della stessa recuperato.
33
Polpette di pesce
Polpette di nasello con le cozze
cozze da aprire kg 1
polpa di nasello g 600
pomodori ramati a tocchi g
400 - 6 scalogni - 3 fette
di pancarr - farina latte aglio - prezzemolo
rosmarino - basilico - olio
d'oliva - sale - pepe in
grani - Polenta: latte g 300
panna fresca g 50
farina gialla per polenta
g 200 - prezzemolo - basilico
maggiorana - sale
dose per 6
tempo: circa 50
Pulite le cozze e fatele aprire in casseruola in un soffritto di olio, aglio e

rosmarino. Quindi scolatele e sgusciatele. Filtrate il fondo di cottura attraverso un colino rivestito di cotone
idrofilo e tenetelo da parte. Passate
brevemente al mixer la polpa di nasello (dovr risultare come macinata)
con il pancarr senza crosta ammollato nel latte, sale, pepe e basilico tritato. Formate delle polpette di media
grandezza, infarinatele e rosolatele in
un velo di olio su entrambi i lati. In
un'altra padella rosolate 6 scalogni,
unite i pomodori a tocchi, il fondo
delle cozze e lasciate ridurre per 6'

circa. Trasferite nel sugo ottenuto le
polpette, unite le cozze sgusciate e
lasciate cuocere finch il sugo non si
sar addensato ancora un po'. A fine
cottura completate con prezzemolo
e basilico tritati e una macinata di
pepe. Polenta: portate a bollore g 200
di latte con g 200 di acqua e sale.
Versatevi la farina e fate cuocere per
40' circa. Alla fine mantecate con il
latte rimanente, la panna e profumate
con le erbe aromatiche tritate. Servite in tavola la polenta come contorno
alle polpette con le cozze.
Pescatrice con nocchi

trancio di pescatrice kg 1
finocchi g 900 - burro g
140 - 6 fette di pancetta
arrotolata - un uovo
uno scalogno a rondelle
erba cipollina - timo
farina - vino bianco secco
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa unora
Eliminate la lisca centrale della pescatrice, raccoglietene la polpa in

una ciotola, unite un ciuffo di erba
cipollina sminuzzata, lo scalogno, un
rametto di timo e g 300 di vino. Sigillate con la pellicola e fate marinare
in frigo per 2 ore. Mondate i finocchi
conservando le barbine; tagliateli sottilmente a "fetta di salame" e lasciateli a bagno nell'acqua fredda per 20';
tritate le barbine. Sgocciolate i finocchi e rosolateli in una padella antiaderente con g 50 di burro per 2-3'
sulla fiamma vivace, poi salate, coperchiate, riducete la fiamma e proseguite la cottura per una decina di
minuti. Togliete il coperchio, alzate di
nuovo la fiamma, dopo 5-6' spegnete
e completate con le barbine tenute
da parte. Scolate la pescatrice dalla
marinata e riducetela in dadini. Pepate. Con l'aiuto di un cucchiaio dividete

la polpa in 18 porzioni da g 45 circa
ciascuna. Disponetele su un vassoio
spolverizzato di farina e infarinatele.
Con le mani modellatele a forma di
polpette spesse cm 2. Passate le polpette nell'uovo battuto e rosolatene 6
alla volta in g 30 di burro per un minuto e mezzo per lato, girandole delicatamente con due forchette. Cambiate
il burro le prime due tornate di polpette e conservate quello che togliete:
lo unirete, insieme ai g 30 di nuovo
burro, alla terza tornata di polpette e
lo userete per irrorare le polpette sul
piatto da portata. Completatele con
la pancetta, rosolata in padella fino a
quando non diventa croccante (ci vorranno 4-5'), e con i finocchi caldi.
35
Crocchette di baccal mantecato

400 g baccal mantecato
3 uova - pangrattato
olio di arachide - sale
dose per 8
tempo: circa 70
Polpette di pesce
Amalgamate accuratamente il baccal

con 1 uovo e 60 g di pangrattato. Assaggiate il composto e, se serve, salate.
Dividetelo in 22-24 porzioni. Modellate
le porzioni di composto in crocchette e
passatele nel pangrattato, poi nelle uova
battute e di nuovo nel pangrattato, compattandolo leggermente. Tuffate le crocchette in abbondante olio di arachide a
170 C e friggetele per 5-6 girandole
con un ragno. Quando saranno dorate,
scolatele su carta da cucina. Servitele
subito, ben calde. Se serve, completate
con una leggera spolverata di sale.
Polpette classiche al tonno

tonno fresco (polpa gi
pulita) g 450 - menta
basilico - un piccolo
cipollotto - un albume
pane grattugiato - olio d'oliva - sale - pepe bianco.
Per accompagnare: pomodori
g 300 - un avocado
basilico - menta
limone - olio extravergine
d'oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 50
Macinate la polpa di tonno e amalgamatela con abbondante trito di menta e basilico, il cipollotto tritato finemente, l'albume, un pizzico di sale
e uno di pepe. Dividete l'impasto in
16 porzioni uguali che rosolerete nel
pane grattugiato, formando altrettante polpette di forma rotondeggiante.
Cuocetele in un velo d'olio caldo,
passandole quindi a sgocciolare su
un doppio foglio di carta assorbente, prima di servirle accompagnate
dai pomodori sbucciati, svuotati dei
semi, ridotti in dadolata e conditi con

basilico e menta spezzettati, sale,
pepe e un filo d'olio. In alternativa
al pomodoro, o come seconda salsa
d'accompagnamento, servite l'avocado pelato e a dadini, condito con
un succo di limone, sale, pepe e un
filo d'olio d'oliva.
37
Polpette di verdure
Polpette di burghul e zucca
polpa di zucca g 125 burghul pronto g 70 - sedano
rapa mondato g 40 - farina
g 15 - una fettina di mela g
10 - dragoncello
2 cucchiai di olio di
mais - 1 cucchiaino di olio
extravergine d'oliva - sale
pepe bianco
dose per 1
tempo: circa 30
Fate rinvenire il burghul in abbondante acqua fredda. Lessate a vapore la

polpa di zucca per 12' poi raccoglietela in una ciotola, schiacciatela con la
forchetta, mescolatela con il burghul
scolato, la farina, sale e pepe, quindi
con il composto formate 8 polpette che
farete rosolare in padella con l'olio di
mais caldo. Riducete a julienne il sedano rapa e la fettina di mela; condite
il tutto con l'olio extravergine d'oliva,
sale, pepe macinato, mescolate e servite il misto come contorno delle polpette; guarnite con dragoncello.
Crocchette di piselli
530 g piselli sgranati
120 g insalata gentile
rossa - 120 g insalata
iceberg 40 g pangrattato
pi un po' - 40 g grana
grattugiato - 20 g farina
pi un po' - 15 g foglie di
origano fresco - 2 tuorli
2 uova - olio di arachide
dal fruttato medio-leggero
limone - sale - pepe
dose per 12
tempo: circa ore e 20
+ riposo
Lessate i piselli per 8-10' in acqua bollente salata, poi scolateli, frullateli fi
nemente e setacciateli per eliminare le
bucce. Raccogliete il passato in una ciotola, unite i tuorli, sale, pepe, la farina, il
pangrattato, 20 g di grana e amalgamate
bene, cos che il composto risulti omogeneo e liscio. Foderate di pellicola una
piccola placca da forno e accomodatevi
sopra un tagliapasta quadrato unto di
olio (lato 4,5 cm, h 3 cm); distribuite
allinterno il composto, livellate la superficie, sfilate il tagliapasta e con lo stesso
formate altre 7 crocchette. Mettete la
placca in frigo per almeno 2 ore oppure in freezer per 30': in questo modo le
crocchette si compatteranno e sar pi
facile maneggiarle. Lasciate le due insalate a bagno in acqua fredda per almeno una decina di minuti per renderle pi
croccanti. Rassodate un uovo, sgusciatelo e tagliatelo a tocchetti. Raccoglietelo
nel bicchiere del frullatore con 20 g di
grana, 10 g di succo di limone, 70 g di
olio extravergine di oliva, sale, pepe e le
foglie di origano. Frullate fino a ottenere
un composto cremoso (crema allorigano). Impanate le crocchette passandole
prima nella farina, poi nelluovo battuto e
infine nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di arachide a 160-170 C
per almeno 10'. Sgocciolate e asciugate
linsalata. Servite 2 crocchette a testa con
linsalata e la crema allorigano a parte.
39
Polpette di verdure
Bocconcini di mozzarella
350 g 1 finocchio
350 g 2 zucchine
300 g 1 melanzana
70 g pomodorini ciliegia
6 bocconcini di mozzarella
fiordilatte da 45 g cad.
2 uova - farina - pangrattato - maggiorana
olio di arachide - olio
extravergine di oliva - sale
dose per 6
tempo: circa 80
Tagliate melanzana e zucchine a fettine sottili e grigliatele, cuocendole

circa per 2 per lato su una griglia o
su una piastra calda, appena unta di
olio extravergine. Grigliate allo stesso
modo anche il finocchio, tagliato in
6 fette. Salate tutte le verdure e conditele con un filo di olio extravergine
e foglioline di maggiorana. Rompete le uova in una ciotola e battetele
con un pizzico di sale. Preparate un
vassoio con il pangrattato. Infarinate i
bocconcini di mozzarella, poi passateli nelle uova, quindi nel pangrattato. Passateli di nuovo nelluovo e nel
pangrattato per altre 2 volte, in modo
da irrobustire la crosta di panatura.
Friggete i bocconcini impanati in olio
di arachide ben caldo per 2, finch
non saranno dorati. Scolateli su carta
da cucina, salateli leggermente e serviteli subito con le verdure grigliate, i
pomodorini tagliati a met e qualche
fogliolina di maggiorana.
Polpette di verza con pur

patate g 200
4 foglie di verza
cipolla g 40 - burro
timo - panna - sale - pepe
bianco in grani
dose per 4
tempo: circa 40
Lessate le patate a vapore poi pelatele,

schiacciatele, mescolatele ottenendo
un pur che va condito con sale, pepe
e tmo tritato. Scottate le foglie di verza in acqua bollente salata, scolatele,
pestatele con il batticarne per appiattirle e dividetele a met. Con il pur di
patate preparate 8 polpetti ne e avvolgetele nelle foglie di verza. Affettate a
velo la cipolla, fatela stufare con una
noce di burro, aggiungete circa g 100
di panna, sale, pepe macinato fresco
e lasciate ridurre il tutto a salsina con
la quale condirete le polpette di verza;
completate con timo.
41
Polpette di verdure
Polpette di lenticchie e burghul
lenticchie rosse g 300
burghul g 150 - 3 cipollotti
un pomodoro
concentrato di pomodoro
paprica - menta
prezzemolo - lattuga
limone - peperone verde
piccante - olio extravergine
sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 35
+ riposo
Mettete in ammollo il burghul in acqua, con un cucchiaio di olio, per

circa 10: Sciacquate le lenticchie e
lessatele in g 600 di acqua per circa
8 dal bollore.Scaldate g 300 di acqua
con un cucchiaino di sale e unitela
alle lenticchie con il burghul, scolato.
Cuocete per 8, abbassate il fuoco e
fate asciugare ancora qualche minuto, finch otterrete una purea densa.
Fatela raffreddare in una ciotola, unitevi pi i cipollotti tritati finemente, 7-8
foglie di menta tritate con un ciuffo di

prezzemoloe una falda di peperone,
una falda di peperone, un cucchiaio
di concentrato di pomodoro, il pomodoro a toccchi, 2 cucchiai di olio,
paprica, sale e pepe (volendo anche
cumino e/o coriandolo). Impastate con
le mani e fate riposare per 30. Fatene
24 polpettine e servitele con lattuga e
spicchi di limone.
Crocchette di patate e bietole

400 g patate
150 g 12 larghe foglie
in bietola - 80 g grana
grattugiato - 2 tuorli
2 uova - burro
limone - pangrattato
olio di arachide
sale fino e in fiocchi
dose per 4
tempo: circa 2 oree 30
Lessate le patate. Scottate intanto le

foglie di bietola e appoggiatele su carta da cucina. Imburrate 4 stampini in
alluminio da crme caramel. Pelate le
patate e schiacciatele, raccogliendo la
polpa in una ciotola. Amalgamatevi i
tuorli, 10 g di burro fuso, il grana, sale
fino e un cucchiaino di scorza di limone, ottenendo un impasto piuttosto
consistente. Se fosse troppo morbido,
rassodatelo aggiungendo pangrattato.
Foderate gli stampini con le foglie di
bietola, tagliandole su misura, e riempitele con una grossa noce di compo-
sto di patate. Rimboccate le bietole

sopra le patate e ponete gli stampini
in frigorifero per almeno 30, in modo
che in cottura le crocchette mantengano la forma. Sformate le crocchette, passatele nelle uova battute e nel
pangrattato per due volte, per rafforzare limpanatura. Friggetele in olio di
arachide per 3-4. Se preferite, potete
cuocerle anche in padella, con olio extravergine e una noce di burro, oppure
in forno a 220 C per 12-15. Salate
con fiocchi di sale e servite irrorando
a piacere con succo di limone.
43
Polpette di verdure
Crocchette con cuore lante

1 kg patate medie
180 g mozzarella - 60 g
olive verdi - 8 filetti di
acciuga sott'olio - 2 uova
farina - pangrattato
basilico - olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 90
Mettete a lessare le patate. Intanto

che cuociono tritate le acciughe con
alcune foglie di basilico, tagliate la
mozzarella a dadini e sminuzzate le
olive. Sbucciate le patate, passatele
ancora calde allo schiacciapatate e
mescolatele con le olive, poco sale
e una macinata di pepe. Modellate
questo impasto in un grosso rotolo e dividetelo in 12 parti. Formate
12 grosse crocchette, mettendo nel

centro di ognuna una parte della
mozzarella e del trito di acciughe
e basilico. Richiudete le crocchette
e passatele nella farina, nelle uova
battute e infine nel pangrattato. Friggetele immediatamente tuffandole in
abbondante olio scaldato a circa 170
C. Scolatele su carta da cucina e
servitele ben calde.
Crocchette fredde con capperi

patate g 750
pane casareccio g 200
2 filetti di acciuga sott'olio
capperi sotto sale
prezzemolo - aglio - olio
extravergine di oliva sale
dose per 6
tempo: circa 80
Lessate le patate, pelatele, schiacciatele con una forchetta e lasciatele

intiepidire. Conditele con un ciuffo di
prezzemolo tritato, mezzo cucchiaio di
capperi dissalati e tritati con i filetti di
acciuga, 3 cucchiai di olio e sale. Affettate il pane e infornate le fette a 200
C per 9-10'. Sfornatele, strofinatele
con uno spicchio di aglio, conditele

con un filo di olio e lasciatele raffreddare, quindi frullatele ottenendo un
pangrattato condito. Con il composto
di patate formate 30 palline da circa
g 25 cad., passatele nel pangrattato e
servitele, calcolandone tre per ciascun
commensale.
45
Polpette di verdure
Polpette di patate ai semi di lino
patata g 100 - radicchio
rosso di Verona, mondato,
g 30 - semi di lino g 20 -parmigiano grattugiato
g 10 - olio extravergine
d'oliva - sale
-pepe in grani
dose per 1
tempo: circa un'ora
Lessate la patata con la buccia, mettendola in un tegamino con acqua fredda

leggermente salata; scolatela, pelatela,
quindi passatela allo schiacciapatate
raccogliendo il ricavato in una ciotola;
amalgamatelo con il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una macinatina di pepe, g 5 di semi di lino e
un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva,
poi preparate con il composto quattro
polpettine leggermente schiacciate.
Tostate in una padella antiaderente i

restanti semi di lino, quindi spargeteli
sulle polpettine; accomodate queste
ultime su una placca coperta con carta
da forno leggermente unta d'olio e passatele in forno a 220, per qualche minuto, giusto il tempo di farle scaldare.
Servitele su un letto di radicchio ridotto
a listerelle, fatto stufare brevemente in
padella con un cucchiaino d'olio, un
pizzico di sale e una macinata di pepe.
Polpette di fagioli rossi in salsa

fagioli rossi lessati g 375
pancetta a dadini g 200
peperone g 20 - un albume
un uovo - concentrato di
pomodoro - peperoncino
fresco - brodo vegetale
aglio - sedano - semola
olio per friggere - sale
dose per 6
tempo: circa 2 oree 45
Riducete in tocchetti il peperone e

mezzo gambo di sedano, raccoglieteli in una piccola casseruola con g
40 di olio extravergine, 2 peperoncini, uno spicchio di aglio con la buccia, sale, un mestolo di brodo vegetale e un cucchiaio di concentrato
di pomodoro. Cuocete sulla fiamma
vivace per 10', spegnete, eliminate
l'aglio e tenete in caldo (salsa piccante). Rosolate la pancetta per
5-6'. Frullate i fagioli, unite la pancetta scolata dal grasso di cottura, g

10 di olio extravergine, un albume e
una presa di sale. Formate delle piccole polpette ( cm 2-3, circa g 15
cad.), passatele nell'uovo battuto,
poi nella semola e friggetele in abbondante olio bollente per 3-4', cio
fino a quando non si sar formata
una crosticina croccante. Servitele
con la salsa piccante.
47
Polpette di verdure
Crocchette impanate ai taralli

400 g cavolini di Bruxelles - 400 g sedano rapa
pelato - 400 g carote - 400
g topinambur pelati - 150 g
taralli - 2 uova - 1 tuorlo
farina - olio extravergine di
oliva - sale - pepe
dose per 6
Sbriciolate i taralli nel mixer o nel mortaio senza ridurli in farina troppo sottile. Tagliate a pezzetti il sedano rapa e
lessatelo in acqua bollente salata, scolatelo e frullatelo (pur). Scottate brevemente i cavolini e le carote a tocchetti
in acqua bollente. Saltate in padella
con 2 cucchiai di olio prima i topinambur a pezzetti e, dopo un paio di minuti, unite le carote e i cavolini a pezzetti;
rosolate bene tutto, infine salate e pepate. Mescolate le verdure con il pur
di sedano rapa, 40 g di taralli sbriciolati e il tuorlo. Lasciate raffreddare per

1 ora e poi, con laiuto di un foglio di
carta da forno o con la pellicola, formate dei rotolini e metteteli in frigorifero a
rassodare per 1 ora; tagliateli quindi in
12 pezzi di 5-6 cm, passateli nella farina, nelle uova battute e nei taralli sbriciolati rimasti (crocchette). Scaldate in
padella un dito di olio e fatevi dorare
le crocchette su tutti i lati, scolatele su
carta da cucina e servitele ben calde.
Polpette con fonduta

zucca decorticata g 150
taleggio g 150 - cimette di
broccoletto g 120
una zucchina g 120
castagne lessate g 100
porro g 100 - cavolfiore
romano g 100 - catalogna
g 80 latte g 70 - cipolla
g 50 grana grattugiato g 50
sale
dose per 8
tempo: circa 50
Tagliate il formaggio in pezzi e fondetelo a bagnomaria con il latte. Tenete

in caldo (fonduta). Mondate e riducete in tocchetti le verdure e le castagne. Cuocetele coperte in padella in g
40 di olio per 15', poi salate. Togliete
questo misto dalla padella, tritatelo
grossolanamente, unite il grana, mescolate e formate 24 crocchette che
distribuirete in 8 piatti che vadano
in forno. Dorate le crocchette sotto il
grill per 3-4', sfornate e servite con la
fonduta a parte.
49
Polpette di verdure
Polpette vegetali
patate lesse g 500
fave fresche sbollentate e
pelate g 200
crescione mondato g 100
caprino fresco g 50
3 uova - grana grattugiato
farina - pangrattato - aglio
olio extravergine e per
friggere - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 30
Scottate il crescione in padella, in un

velo d'olio, con uno spicchio di aglio
e un pizzico di sale, quindi sminuzzatelo e passatelo al mixer insieme
con le fave. Amalgamate il composto
con le patate lesse, pelate e passate, il caprino, un cucchiaio di grana,
sale, pepe e un uovo. Formate quindi le polpette, infarinatele, passatele
nelle 2 uova sbattute, nel pangrattato
e friggetele in abbondante olio caldo.
Polpette di zucca con pistacchi

zucca g 650 - caciotta di
pecora g 120 - una patata
lessata g 100 - pistacchi g
100 - un uovo - farina
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa un'ora
Tagliate la zucca, senza decorticarla,

in fette dello spessore di cm 2, poi
disponetele su una placca foderata
di carta da forno, copritele con un
foglio di alluminio e infornatele a 180
C per 20-25'. Sfornatele e ricavate la polpa. Passatela al setaccio in
una ciotola, unite la patata passata
allo schiacciapatate, salate, pepate
e unite la caciotta grattugiata gros-
solanamente. Mescolate e formate

8 gallette ( cm 6, spessore cm 2),
passatele nella farina, nell'uovo battuto e per ultimo nei pistacchi tritati
non troppo finemente. Infornatele in
una teglia foderata di carta da forno a 180 C per 12-14', cio fino a
quando la crosticina non sar diventata croccante e dorata. Servitene 2
a testa ben calde.
51
Arancini e suppl
Arancini agli asparagi
asparagi g 175
riso Vialone nano g 125
formaggio caprino fresco
g 80 - 1 uovo - cipolla
grana grattugiato
farina - pangrattato - burro
alloro - brodo vegetale
vino bianco secco - olio
extravergine di oliva e per
dose per4
tempo: circa unora
+ raffreddamento
Mondate gli asparagi e scottateli in acqua bollente con un filo di olio extravergine e una foglia di alloro per circa 15'.
Scolateli e tagliateli a rondelle. Rosolate mezza cipolla tritata in un cucchiaio
di olio extravergine, con una foglia di
alloro. Unite il riso e tostatelo per 1'.
Sfumate con un goccio di vino bianco
e aggiungete met degli asparagi insieme al primo mestolo di brodo. Portate
il riso a cottura, unendo il brodo poco
per volta, in circa 13'. Aggiustate di
sale e pepe, mantecate con una pic-
cola noce di burro e mezzo cucchiaio

di grana, quindi unite gli altri asparagi e fate raffreddare. Formate con il
riso 12 palline: ricavate una nicchia in
ognuna, che riempirete con una noce
di caprino. Richiudete gli arancini rimodellandoli a palline. Passateli nella
farina, poi nell'uovo battuto, lisciandoli
bene in superficie, infine nel pangrattato. Friggeteli in olio per friggere ben
caldo, muovendoli sempre per ottenere
una frittura uniforme, per 3-5' finch
saranno ben dorati.
Arancini
500 g riso superfino
o semifino - 400 g pelati
(liquido compreso) - 200 g
carne macinata di manzo
150 g passata di
pomodoro - 120 g
mozzarella o provola o
scamorza - 120 g farina
120 g cipolla - 50 g piselli
lessati - 20 g carota
20 g sedano
brodo vegetale - pangrattato
olio di arachide
sale - pepe
dose per 10
tempo: circa unora e 30'
Tagliate in dadini la carota, il sedano e 40

g di cipolla e soffriggeteli in casseruola
con 3 cucchiai di olio extravergine. Unite quindi la carne, rosolatela, aggiungete
la passata di pomodoro, un po di sale e
cuocete il rag a fuoco basso scoperto
per 1 ora (se serve, bagnatelo un po);
dovrete ottenere un rag asciutto (in
pentola a pressione basteranno 20' dal
fischio). Completatelo a fine cottura con
i piselli lessati, pepe e aggiustate di sale.
Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Tritate 80 g di cipolla e fatela
appassire in casseruola con 40 g di olio,
poi unite i pelati, un mestolo di acqua, un
pizzichino di sale e cuocete questo sugo
per 30'. Frullatelo, unitevi il riso, 1 litro di
brodo vegetale e, al bollore, abbassate il
fuoco e lasciatelo cuocere finch non si
sar asciugato (circa 10'): dovr rimanere
bene al dente. Spegnete, fate intiepidire in

casseruola, poi stendete su un vassoio a
raffreddare. Modellate 8-10 grandi palle di
riso grosse circa come unarancia nel palmo della mano bagnata, compattandole
un po; fate un incavo, farcitele con mezzo
cucchiaio di rag, 3 cubettini di mozzarella e ancora un po di rag; richiudete
le palle e modellate gli arancini a cono,
compattandoli ancora. Lavorate con la
frusta la farina con circa 180 g di acqua
ottenendo una pastella liscia. Passate gli
arancini nella pastella e poi in abbondante pangrattato, compattandolo per farlo
aderire bene. Scaldate abbondante olio di
arachide fino a 175 C. Immergetevi 2 o
3 arancini alla volta e friggeteli per circa
3-4', girandoli con cautela per non romperli. Scolateli su carta da cucina e serviteli immediatamente.
53
Arancini e suppl
Mini arancini in salsa
finocchio lesso g 300
riso Vialone nano g 180
yogurt greco g 80 - 3 uova
1 scalogno - 1 mozzarella
vino bianco secco
brodo vegetale - grana
grattugiato - farina
pangrattato - noce
moscata - prezzemolo
tritato - senape forte - olio
extravergine di oliva e per
dose per 6
tempo: circa 50
Suppl di riso in salsa di capperi

800 g brodo vegetale
350 g mozzarella - 250 g
riso Vialone nano - 4 filetti
di acciuga sott'olio - 3 uova
1 scalogno - capperi sotto
sale - prezzemolo - farina
pangrattato - vino bianco
secco - sale - olio extravergine di oliva dal fruttato
di media intensit - olio di
oliva per friggere
dose per 6
tempo: circa 70'
Tritate lo scalogno e soffriggetelo in

casseruola in 2 cucchiai di olio extravergine senza che prenda colore;
unite poi il riso, tostatelo brevemente,
sfumate con uno spruzzo di vino, poi
portatelo a cottura in circa 15', unendo poco alla volta il brodo. Sciacquate
un cucchiaino di capperi per dissalarli, tritateli e soffriggeteli in 6 cucchiai
di olio extravergine; unite a questo olio
i filetti di acciuga e fateli "sciogliere"
mescolandoli per 2-3'. Alla fine spegnete e aggiungete una cucchiaiata
di prezzemolo tritato grossolanamente
(salsa).Aggiustate di sale il riso e la-
sciatelo raffreddare. Raccoglietelo poi

in una ciotola e mescolatelo con un
uovo. Modellatelo in pallottole, lavorando con le mani, e inserite all'interno di ognuna un dadino di mozzarella,
chiudendo con altro riso: alla fine dovranno avere un diametro di circa 4
cm (suppl). Infarinate i suppl, passateli nelle 2 uova rimaste leggermente
battute, poi nel pangrattato. Friggeteli
in abbondante olio di oliva a 175 C,
rigirandoli per circa 1', finch non saranno ben dorati. Scolateli su carta assorbente e serviteli subito ben caldi,
accompagnati dalla salsa verde.
Soffriggete lo scalogno a fettine in 3

cucchiai di olio extravergine di oliva,
tostatevi il riso, sfumate con g 40 di
vino e portate a cottura con circa g
600 di brodo in 15-16'. Fate intiepidire il riso, poi raccoglietelo in una ciotola e amalgamatelo bene con 1 uovo,
poi aggiungete 2 cucchiai di grana,
sale, pepe e una grattata di noce moscata. Formate una ventina di palline con il riso, ricavate una cavit in
ognuna e farcitela con un dadino di
mozzarella; rimodellate le palline,
infarinatele e lasciatele riposare in
frigorifero per circa 1 ora (mini arancini). Passate gli arancini in 2 uova
battute e nel pangrattato e friggeteli
per mezzo minuto immergendoli con
il cestello in olio per friggere ben caldo. Frullate il finocchio con lo yogurt,
2 cucchiaini di senape e un ciuffo di
prezzemolo tritato e servite la salsa
ottenuta con gli arancini.

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POLPETTE, CROCCHETTE, ARANCINI, SUPPL

Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa

Polpette: passate a lungo al mixer

Polpette d'agnello in salsa

Bollite per 60', in 1/2 litro d'acqua,

e friggetele in un velo d'olio caldo.

Polpette d'agnello e doppia crema

cedimento usato per quella di zucchine,

Amalgamate la carne con la cipolla

cilindri ( 2 cm, lunghezza 4 cm)

Polpette di pollo e pistacchi

Ammollate il pane nel latte. Frullate il

Pastella: lessate a vapore la patata a

Polpette di bollito di manzo

Macinate il bollito. Bagnate la mollica

fredda con il radicchio mondato e il

Polpette nel cestino

In una ciotola, mescolate le due carni

i cestini nei piatti. Tritate gli scalogni,

Polpette di vitello ai pistacchi

Tritate i pistacchi, grattugiate il formaggio

Rassodate 2 uova, sgusciatele e

Polpette di golden con salsa

Tostate in forno i pistacchi a 140 C per

altre 2 mele sbucciate e tagliate a dadini, mescolate, bagnate con 200 g di

Soffriggete le verdure in dadolata per

Polpette di maiale al papavero

Lessate le patate, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e impastatele con

pepe. Formate 30 polpette (circa g 18

Tagliate a pezzi il pane, mettetelo nel

appassire per 5' coperti; aggiungete quindi mezzo bicchiere di acqua e

Mettete la polpa macinata in una ciotola, amalgamatela con abbondante

la, tagliatela a striscioline e mettetela

Crocchette di coniglio tonnato

di sale e pepe. Formate 24 crocchette

Spellate e spolpate le cosce di pollo;

lavorando con le mani. Dividete il composto in 24 porzioni, modellandole a

Polpette di vitello con carcio

In una ciotola raccogliete la polpa

20 di olio per 2', poi sfumate con g

Condite la polpa di maiale con 1

circa g 50 ciascuna, poi passatele

Ammollate il pancarr nel latte. Mondate il crescione, tenetene da parte

Lessate le patate per circa 30'. Tagliate sedano, cipolla e carota in

co e cuocete per circa 10'. Togliete

Polpette in zuppetta speziata

Tritate fi nemente la polpa di sovracoscia con un coltello riducendola in

fi nissima (brunoise) mezza carota,

Pulite le cozze e fatele aprire sul fuoco

poi unite 2 mestoli di liquido delle

Polpette di pesce nei cartocci

Tritate la polpa di rana pescatrice,

avere pennellato i bordi di albume battuto. Preparate cos altri 3 cartocci e

Polpette di cernia con piselli

In una capace casseruola, soffriggete una grossa cipolla tritata con un

gamandolo. 4. Tritate un peperoncino,

Marinate per 15-20' il pesce tagliato a

Su un piano infarinato, fate 12 polpette con il composto di pesce e pane.

Bollite per 8', nel latte, le ali di razza

Pulite le cozze e fatele aprire in casseruola in un soffritto di olio, aglio e

delle cozze e lasciate ridurre per 6'

Pescatrice con nocchi