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Propriet letteraria e artistica riservata.

Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa


Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana
Domenica in famiglia? Nel menu, non potr certo
mancare larrosto. Un piatto che fa subito casa, che
ricorda le nonne e che da solo in grado di rendere
ogni pasto un momento davvero speciale. Ma per
saperlo preparare come le nonne, c bisogno di un
po di perizia e di qualche ricetta giusta, proprio come
quelle che trovate nel nostro PDF, che raccoglie il meglio
delle preparazioni di carne che abbiamo nel nostro
archivio. Prima di cominciare, le regole per larrosto
perfetto. Si inizia con la rilatura, ossia la pulizia del
pezzo: non esagerare nelleliminare il grasso, che d
morbidezza e sapore. Per dare forma e compattezza al
taglio, per ssare la bardatura e gli aromi e per facilitarne
laffettatura, si lega con spago da cucina, sempre in
senso ortogonale alla direzione delle bre. I tempi di
cottura dipendono dal peso e dallo spessore del pezzo di
carne, ma sono sempre indicativi, per questo la cottura
va controllata osservando i succhi che escono dopo una
puntura: se sono torbidi e con tracce rosate di sangue
la carne cruda, mentre cotta se risultano limpidi.
Dopo la cottura, importante far riposare larrosto al
caldo, coperto con un foglio di alluminio, per 20': i succhi
vengono cos riassorbiti in modo omogeneo, lasciando
la carne succulenta e senza disperdersi come accade
affettando un arrosto appena sfornato. Per consumarlo
il giorno seguente, meglio sfornarlo un po prima del
termine della cottura e ultimarla prima di servirlo. Quello
gi cotto si riscalda invece a fette: in pirola, nel sugo
diluito con acqua, coperto con alluminio e poi in forno a
120 C per pochi minuti, a bagnomaria o nel microonde.
Larrosto
domenica
della
5
carr di maiale con l'osso
kg 1,9 - 4 mele g 600
6 scalogni - 2 carote
2 coste di sedano
un vasetto di senape forte
vino bianco secco - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 70
Dopo aver salato e pepato il carr,
"pennellatelo" di senape. Mette-
telo in una teglia con un filo d'o-
lio e infornatelo a 180 C per 40',
quindi unite nella teglia le carote
e il sedano a rondelle, le mele non
sbucciate tagliate in 4, gli scalogni
a spicchi e un bicchiere di vino.
Infornate ancora alla stessa tempe-
ratura per 25' circa, quindi sforna-
te, correggete di sale, trasferite la
carne con tutto il suo contorno nel
piatto da portata e servitela calda.
Arrosto alla senape
Arrosti di maiale
letto di maiale g 500
lombata di agnello g 450
mezzo petto di pollo g 400
pomodorini ciliegia g 350
6 piccole zucchine g 260
patate g 250
peperone g 125 - cuore di
nocchio g 120
2 cipollotti - una fetta
di pancarr - un gambo
di sedano - latte di capra
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 10
tempo: circa 80
+ marinatura
Arrosto di tre carni
Separate sia nel petto di pollo sia nell'a-
gnello i lettini, poi dividete le parti ri-
maste e il letto di maiale a met nel
senso della lunghezza. Frullate i lettini
con il pancarr ammollato nel latte, sa-
late e pepate (farcia). 2. Disponete in
una pirola i tagli di carne unti di olio
e profumateli con pepe, rosmarino e i
cipollotti a rondelle. Sigillate con la pel-
licola e lasciate marinare in frigo per
un'ora. 3. Ripulite le carni dalla mari-
nata (che conserverete) e accoppiatele
mettendo al centro il pollo e inserendo
tra un pezzo e l'altro la farcia. 4. Le-
gate strettamente con lo spago da cu-
cina. Adagiate l'arrosto su una placca
foderata di carta da forno, ungetelo di
olio e infornatelo a 220 C per 15', poi
unite la marinata, irrorate con mezzo
bicchiere di latte e ripetete l'operazione
ogni 10' per altre 2 volte. 5. Intanto,
tagliate le zucchine a rondelle; riducete
nocchio, peperone, sedano e patate a
tocchi. Rosolateli in una padella velata
di olio sulla amma vivace per 8-10'.
Spegnete e salate. Incidete i pomodo-
rini, ungeteli di olio, salateli e inforna-
teli su una placca per 10' a 200 C.
6. Unite le verdure rosolate all'arrosto
e completate la cottura in 10'. Sfornate
l'arrosto e fatelo riposare per una de-
cina di minuti, poi tagliatelo, servitelo
con le verdure calde e decoratelo con i
pomodorini e, a piacere, con insalatina.
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7 www.lacucinaitaliana.it 6
coppa fresca di maiale kg
2 - polpa di vitello
g 450 - pancetta fresca
di maiale g 300
prosciutto crudo g 200
carota g 130
pistacchi g 40 - 2 arance
2 gambi di sedano
una grossa cipolla - un
limone - rosmarino
pasta di tartufo - vino
bianco secco - mostarda
olio extravergine di oliva
sale - pepe nero
dose per 16
tempo: circa 130
Aprite la coppa seguendo le venature in
modo da ricavare una grossa fetta. Ri-
latela e conservate i ritagli. 2. Eliminate
la cotenna dalla pancetta, dividetela in
tocchi e macinatela nemente insie-
me alla polpa di vitello e a g 150-200
di ritagli di coppa. 3. Riducete in una
dadolata ne il prosciutto. Raccogliete
il "macinato" in una ciotola, profumatelo
con un cucchiaino di pasta di tartufo,
aggiungete g 16 di sale, un cucchiaino
di grani di pepe nero pestati, il prosciutto
in dadolata e i pistacchi interi (farcia). 4.
Distribuite la farcia sulla fetta di coppa,
chiudetela, legatela con numerosi giri di
spago da cucina e salatela in supercie.
Spremete le arance e il limone e con-
servate le scorze. 5. Disponete l'arro-
sto, generosamente unto di olio, in una
teglia. Infornate a 190 C per 30', poi
unite un bicchiere di vino, un rametto di
rosmarino, la carota, il sedano, le scorze
degli agrumi e la cipolla, tutto a tocchi,
e cuocete per un'ora e 10' (la tempera-
tura al cuore dovr oscillare tra 63 e 65
C). 6. Sfornate l'arrosto, avvolgetelo in
un foglio di alluminio e tenetelo in caldo;
riportate la teglia sul fuoco vivo e fate
riprendere il bollore al fondo di cottura.
Dopo 4-5' unite il succo degli agrumi,
riducete la amma, fate ridurre della
met e ltrate (salsa). Servite l'arrosto
a fette, irrorate di salsa e accompagna-
te con circa g 80 di mostarda a testa.
Arrosto con mostarda
lonza di maiale kg 1
Marsala g 300
latte g 300 - pancetta tesa
g 200 - castagne secche
g 150 - brodo di carne
alloro - farina - olio extra-
vergine di oliva - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 120
+ ammollo
Ammollate le castagne per 8 ore. Stec-
cate la lonza con striscioline di pancet-
ta tesa e legatela a mo' di arrosto con
4 foglie di alloro. Infarinate la carne e
rosolatela uniformemente sulla amma
vivace in una padella antiaderente con
3 cucchiai di olio per 3-4', poi trasferite-
la in una pirola unta di olio. In una pa-
della antiaderente tostate un cucchiaio
di farina per circa un minuto, poi sfu-
mate con il Marsala, portate a ebollizio-
ne, unite il latte, sale, pepe, 2 mestoli di
brodo e lasciate sobbollire no a quan-
do la parte alcolica non sar evaporata
(3-4'). Filtrate questo sugo sulla carne,
unite la castagne ammollate, coprite
con un foglio di alluminio e infornate
a 170 C per un'ora e 15' circa. Sfor-
nate, fate riposare per 10-15', poi ser-
vite l'arrosto con il suo ricco sughetto.
Arrosto al marsala
Arrosti di maiale
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lonza di maiale kg 1,5 sale
grosso kg 1
olio extravergine di oliva
g 130 - pane g 40
mandorle pelate g 25
3 albumi - rosmarino
timo - prezzemolo - basilico
erba cipollina
aceto bianco - sale no
dose per 8
tempo: circa 90
Ripulite la carne da tessuto connettivo
e grasso. 2 Scaldate 2 cucchiai di olio
in una larga padella, rosolatevi la lonza
su tutta la supercie, compresi i due
lati del taglio; quando si sar ben colo-
rita, toglietela dalla padella e lasciatela
intiepidire. 3 Tritate nemente le foglie
di 5-6 rametti di timo con gli aghi di
un rametto di rosmarino. "Stracciate"
gli albumi con la frusta, senza mon-
tarli. Mescolate il trito in una larga
ciotola con il sale grosso, aggiungete,
impastando, anche l'albume: otterre-
te un composto omogeneo e morbido.
4 Foderate il fondo di una teglia, leg-
germente pi grande dell'arrosto, con
carta da forno e stendetevi sopra uno
strato di sale rettangolare alto cm 0,5.
Appoggiate sullo strato di sale la lonza
ormai fredda, copritela tutta con il re-
sto del sale, premendolo bene su tut-
ta la supercie e saldandolo alla base.
Infornate a 200 C per 40' circa. Se
possedete un termometro da carne,
controllate la temperatura al cuore: a
ne cottura dovr essere di 75 C. In-
ne sfornate l'arrosto e lasciatelo poi
riposare per 10'. 5 Spezzettate il pane
e bagnatelo con 2-3 cucchiai di aceto.
Spezzettate le mandorle con il coltello.
Mettete nel bicchiere del mixer il pane
leggermente strizzato, le mandorle, un
ciuffo di prezzemolo, una decina di
foglie di basilico, una decina di li di
erba cipollina, un pizzico di sale no
e l'olio rimasto. Frullate no a ottene-
re una salsa non troppo omogenea. 6
Incidete la crosta di sale lungo la linea
superiore mediana con la punta aflata
di un coltellino, sollevatela e staccatela
dalla carne. Tagliate l'arrosto a fettine
sottili e servitelo con la salsa alle erbe.
Arrosto di lonza in crosta
Arrosti di maiale
lonza di maiale kg 1
6 larghe fette di lardo
g 150 pi unm pezzetto
intero - prosciutto cotto
g 80 - aglio - prezzemolo
rosmarino - cipolla
sedano - carota
vino bianco secco
olio d'oliva - sale
pepe nero in grani
dose per 8
tempo: circa 80
Private la lonza di eventuali scarti e pel-
licine poi togliete via un pezzo da g 200
circa e aprite il resto a libro, ottenendo
una fetta che appiattirete e allargherete
battendola con il batticarne per darle
forma il pi possibile regolare. Macinate
g 200 di lonza insieme con un pezzetto
di lardo (circa g 40), il prosciutto e 2
spicchi d'aglio. Raccogliete il ricavato in
una ciotola e amalgamatelo con un trito
di rosmarino, prezzemolo e un pizzico di
sale. Spalmate la fetta di lonza con circa
tre quarti della farcia preparata, quindi
arrotolate e spalmate il rotolo esterna-
mente con la farcia rimasta prima di av-
volgerlo nelle fette di lardo, fermando il
tutto con diversi giri di spago. Salate, in-
saporite con alcuni grani di pepe pestati
poi mettete l'arrosto in una teglia, irrora-
telo con un lo d'olio e passatelo nel for-
no gi a 200 per farlo rosolare in modo
uniforme; allora aggiungete una carota,
una costa di sedano, una cipolla, il tutto
a tocchetti, alcuni rametti di rosmarino,
alcuni spicchi d'aglio e proseguite la cot-
tura bagnando la carne con mezzo bic-
chiere di vino e anche con il suo sugo.
A cottura ultimata (ci vorr circa un'ora
e 10'), sfornate l'arrosto, privatelo dello
spago e portatelo in tavola parzialmen-
te affettato, accompagnandolo con il
fondo di cottura frullato, servito a parte.
Arrosto farcito
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lonza di maiale g 750
pomodori g 450
fagioli cannellini lessati
g 250 - melanzana g 250
salvia - origano
rosmarino
olio extravergine di oliva
sale - pepe nero in grani
dose per 6
tempo: circa 60
+ marinatura
Pelate la melanzana a strisce alternate
(la buccia dar un po' di consistenza
e di sapore), poi tagliatela a dadini e
rosolateli in padella, a fuoco vivo, in 2
cucchiai di olio nch saranno croc-
canti (circa 5'); salateli e fateli raffred-
dare. Incidete i pomodori con un taglio
a croce, sbollentateli, pelateli, svuota-
teli dei semi e tagliateli a dadini come
la melanzana, quindi mescolateli in
una ciotola con i cannellini, la melan-
zana, un pizzico di origano e g 60 di
olio. Tenete le verdure in frigo a mari-
nare per almeno un'ora. Salate, pepa-
te la lonza e mettetela ad arrostire in
forno a 180 C per circa 35' condita
con un cucchiaio di olio e un rametto
di salvia e di rosmarino. Fate raffred-
dare bene l'arrosto, quindi affettatelo e
servitelo con le verdure marinate leg-
germente salate, completando con un
lino di olio e una macinata di pepe.
Lonza di maiale con marinata
Arrosti di maiale
spalla disossata di maiale
kg 1,200 - 12 kumquat
trito aromatico (salvia
rosmarino) sedano - carota
cipolla - olio d'oliva - sale
pepe. - Per completare: 5
kumquat - arancia
Grand Marnier - Tabasco
burro - zucchero semolato
pepe in grani
dose per 8
tempo: circa 120
Distribuite sulla polpa di maiale 6
kumquat dimezzati, sale, pepe e un
trito di salvia e rosmarino. Arrotola-
tela e legatela con spago bianco da
cucina. Sistematela in una pirola,
salatela e pepatela, cospargetela con
un trito di carota, sedano, cipolla
e con gli altri 6 kumquat, pure fat-
ti a met. Irroratela con un lo d'o-
lio e infornatela a 200 per un'ora e
40'. A cottura, togliete l'arrosto dal
forno, slegatelo e tenetelo in caldo.
Con una forchetta, schiacciate nel
sugo i kumquat e le verdure, quindi
passate tutto al colino conico (chi-
nois). Rosolate in una noce di burro
gli altri 5 kumquat tagliati a fettine,
spolverizzateli con un cucchiaio di
zucchero e ammeggiateli con un
bicchierino di Grand Marnier. Unite
il sugo passato, il succo dell'arancia
e qualche goccia di Tabasco. Fate
addensare, completate con una ma-
cinata di pepe e servite con l'arrosto.
Maiale al kumquat
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lombata di maiale senz'os-
so kg 1,3 - patate lessate
a vapore g 800 - 3 mele
prezzemolo - maggiorana
timo - rosmarino - salvia
pangrattato
grana grattugiato - tartufo
nero - burro - vino bianco
secco - olio extravergine
sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 60
+ raffreddamento
Stronate a lungo la carne con un mi-
sto di sale, pepe, rosmarino, timo e
salvia tritati, poi mettetela in una piro-
la e infornatela a 180 C. Dopo 10'
bagnatela con un dito di vino bianco
e dopo altri 30' (la temperatura misu-
rata al "cuore" della carne, cio nella
parte pi spessa, dovr essere di 60
C) sfornate l'arrosto e lasciatelo raf-
freddare bene prima di tagliarlo a fette.
Schiacciate intanto le patate calde con
lo schiacciapatate e conditele con sale,
pepe, un lo d'olio e un trito ne di
prezzemolo, maggiorana e timo. Lava-
te, detorsolate, affettate le mele con la
buccia e rosolatele in padella con una
noce di burro, sale e pepe. Disponete
le patate lungo i bordi di una capiente
pirola che possa passare dal forno alla
tavola, poi sistematevi al centro le fette
di arrosto alternate con quelle di mela.
Spolverizzate con una cucchiaiata di
grana grattugiato, altrettanto pangrat-
tato, profumate con lamelle di tartu-
fo nero e infornate a 200 C per 15'.
Sfornate e portate in tavola ben caldo.
Maiale arrosto con mele e pur
arista di maiale kg 1,300
capperi salati g 80 - grana
grattugiato g 40 - mandorle
tritate g 30 - 5 uova
basilico - latte - brodo
vegetale - Marsala secco
olio extravergine
sale - pepe in grani
dose per 8
tempo: circa 90
Aprite a libro il pezzo d'arista e bat-
tetelo per ottenere una fetta piuttosto
regolare, possibilmente senza lace-
razioni; salatela e pepatela. Sbattete
le uova in una ciotola con un dito di
latte, il formaggio grattugiato, un trito
ne di basilico, i capperi risciacquati
dal sale, le mandorle, una macinata
di pepe, poi versate il tutto in una pa-
della, in un velo d'olio caldo, facendo
cuocere la frittata, che sar piutto-
sto larga, da un lato e poi voltatela e
spegnete lasciando molle l'altro lato.
Appoggiatela sulla fetta di arista, con
il lato molle a contatto con la carne,
quindi arrotolate e legate il tutto. Ro-
solate il rotolo in padella a fuoco vi-
vissimo, in un lo d'olio extravergine,
facendolo colorire bene da tutti i lati,
quindi trasferitelo con il suo fondo in
una teglia e passatelo nel forno gi a
180 C per un'ora e 10' circa. Togliete
l'arrosto dal grasso di cottura, scolate
via quest'ultimo e versate nella teglia
un dito di brodo e un bicchierino di
Marsala, raschiando il fondo del re-
cipiente per recuperare tutta la parte
solida ancora attaccata. Portate la te-
glia su fuoco medio e fate restringere
il sugo, riducendolo ad alcune cuc-
chiaiate. Slegate l'arrosto, affettatelo
parzialmente, irroratelo con il sugo e
portatelo immediatamente in tavola. A
piacere, accompagnatelo con verdure
lesse ripassate nel burro, pur oppu-
re con tante patatine fritte croccanti.
Rotolo di arista in forno
Arrosti di maiale
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2 fusi di tacchino g 950
cad. - chicchi
di melagrana g 100
3 arance - farina
foglie di sedano
olio extravergine di oliva
sale grosso
dose per 4
tempo: circa 95
Tritate la scorza di un'arancia con
5 foglie di sedano e un cucchiaio
scarso di sale grosso. Disossate i
fusi, distribuite sulla parte interna
della polpa il trito e una cucchiaiata
di chicchi di melagrana. Ricompo-
neteli, legateli a mo' di arrosto, in-
farinateli poco e rosolateli in padella
con g 10 di olio. Trasferiteli in una
pirofila. Deglassate la padella con il
succo delle tre arance, fatelo ridurre
e unitelo alla carne con il succo dei
chicchi di melagrana rimanenti e g
70 di acqua. Coprite con foglio d'al-
luminio e infornate a 200 C. Dopo
40' eliminate l'alluminio, ponete la
pirofila nella parte bassa del forno,
bagnate con il fondo e cuocete per
altri 30' circa. Sfornate il tacchino,
lasciatelo riposare per 10', slegate-
lo, quindi servitelo a fette guarnito
a piacere con melagrana e arancia.
Arrosto alla melagrana
Arrosti di tacchino
fesa di tacchino in
un pezzo kg 1 - 2 zucchine
2 carote - un peperone
salvia - rosmarino
preparato granulare per
brodo-vegetale - aceto
di vino bianco
olio extravergine - sale
dose per 6
tempo: circa 40
Preparate un trito di salvia e rosma-
rino e con questo cospargete la fesa
di tacchino; salatela, quindi legate-
la con spago da cucina. Scaldate 2
cucchiai d'olio nella pentola a pres-
sione e rosolatevi la carne, girandola
per farla dorare su ogni lato. Irrora-
tela con mezzo bicchiere di aceto e
con altrettanto brodo, preparato con
il granulare. Chiudete la pentola e
cuocete l'arrosto per 30' da quando
va sotto pressione. Intanto, taglia-
te a bastoncini carote, zucchine e
peperone. Fateli saltare in padella
con un cucchiaio d'olio e sale. Ser-
vite la carne con questo contorno.
Arrosto con verdure
17
fesa di tacchino in un
pezzo solo g 800
cipolla g 100 - salvia
olio d'oliva - vino bianco
secco - brodo (anche di
dado) - farina - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30
Legate la carne con spago bianco da
cucina per evitare che si deformi in
cottura. Rosolatela nella pentola a
pressione con 3 cucchiaiate d'olio. Tri-
tate la cipolla con una bella manciati-
na di foglie di salvia. Salate e pepate
l'arrosto e bagnatelo con vino bianco
secco. Lasciatelo evaporare. Aggiun-
gete il trito. Irrorate la carne con una
tazza di brodo caldo. Chiudete la pen-
tola e cuocete per 20' da quando va
sotto pressione. Togliete la carne dalla
pentola e tenetela in caldo. Legate il
fondo mescolandovi un cucchiaino di
farina. Servite l'arrosto a fette, accom-
pagnato dalla sua salsa, ben calda.
Arrosto alla salvia
petto di tacchino pulito
kg 1,5 - peperoni rossi
e gialli kg 1,2
nocchietto - basilico
menta - rosmarino - limone
olio extravergine
sale grosso - pepe
dose per 8
tempo: circa 70
Tritate un cucchiaio di sale gros-
so con un rametto di nocchietto, 2
di rosmarino e 2 scorze di limone.
Massaggiate la carne con questo
composto, legatela a mo' di arrosto e
rosolatela in un velo di olio per 6-7'.
Trasferitela in una pirola, conditela
con un lo di olio nuovo e infornate-
la a 200 C per 45' (se misurata col
termometro, temperatura al cuore
72 C). Sfornate l'arrosto, copritelo
con un foglio di alluminio e lasciate-
lo raffreddare. Ungete i peperoni con
olio, infornateli a 200 C per 40', fateli
raffreddare in un sacchetto, pelateli,
tagliateli a striscioline, conditeli con
basilico, menta, pepe, sale e olio e ser-
viteli con l'arrosto tagliato a tocchetti.
Arrosto con peperoni
Arrosti di tacchino
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19
patate g 650
fesa di tacchino g 400
spinaci lessati g 100
grana grattugiato
vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 55
Battete bene la fetta di fesa e far-
citela con gli spinaci che avrete
strizzato, frullato e condito con un
cucchiaio di grana, sale e pepe.
Arrotolate e legate formando un
rotolo. Pelate le patate, tagliatele
a tocchi e conditele in una cioto-
la con olio, sale, pepe. Disponete
in una pirofila unta con un filo di
olio il rotolo di tacchino e le pata-
te condite. Bagnate con un dito di
vino e infornate a 190 C per 40'.
Sfornate il rotolo, tagliatelo a fette
quando sar tiepido e servitelo con
le patate che avrete tenuto in caldo.
Rotolo agli spinaci
1,2 kg petto di tacchino -
500 g polpa di zucca
150 g verdure in dadolata
(sedano, carota, cipolla)
6 carcio - brodo di pollo
limone - noce moscata
grana grattugiato - vino
bianco - olio extravergine-
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 130
Affettate la zucca, avvolgetela in un
cartoccio di alluminio e infornatela
a 220 C per 30' circa. Aprite il car-
toccio e proseguite nella cottura per
altri 10'. Raccogliete la polpa di zuc-
ca in una ciotola, schiacciatela con lo
schiacciapatate e conditela con sale,
pepe, noce moscata e 2 cucchiai ab-
bondanti di grana (pur di zucca).
Legate il petto di tacchino a mo di ar-
rosto, cos che mantenga la forma du-
rante la cottura, poi salatelo, pepatelo
e rosolatelo uniformemente sulla am-
ma vivace, in una casseruola capace
con 2 cucchiai di olio. Bagnate con
un bicchiere di vino, dopo 5' aggiun-
gete le verdure in dadolata, prosegui-
te per un paio di minuti, poi bagnate
con una quantit di brodo sufciente
a coprire larrosto per tre quarti. Dopo
20' coperchiate, riducete la amma e
dopo altri 30' unite i carcio mondati
e tagliati a spicchi. Cuocete tutto in-
sieme per 15', quindi unite il succo di
mezzo limone, proseguite nella cottu-
ra per altri 5' e poi spegnete. Lascia-
te riposare coperto per 5-10'. Liberate
il tacchino dallo spago, affettatelo e
servitelo con il pur di zucca e i car-
cio, irrorando con il fondo di cottura.
Tacchino con carcio e pur
Arrosti di tacchino
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fesa di tacchino g 600
peperone arrostito g 80 dita-
lini g 80 - verdure grigliate
in dadolata (melanzana
g 60, cipolla g 50, zucchina
g 50) 4 pomodori cuore di
bue grana grattugiato
3 cucchiai di trito aromatico
prezzemolo - basilico
insalata di stagione
olio extravergine - sale
dose per 4
tempo: circa 40
"Impanate" con il trito aromatico la
fesa unta di olio. Mettetela su una
teglia foderata con carta da forno e
cuocete a 200 C per 15', quindi a
160 C per altri 12'. Asportate la ca-
lotta dei pomodori, scavateli, salateli
e fate spurgare l'acqua. Frullate la
polpa ricavata con il peperone, poco
sale, 2 cucchiai di olio e un ciuffo di
prezzemolo tritato ottenendo una sal-
sa. Cuocete i ditalini al dente, scola-
teli, unite un cucchiaio di olio e allar-
gateli su un vassoio. Una volta freddi
conditeli con le verdure grigliate e 2
cucchiai di grana. Sul fondo dei po-
modori mettete una foglia di basilico,
farciteli con la pasta e chiudeteli con
le calotte. Infornateli su una teglia
unta d'olio a 180 C per 8'. Servite i
pomodori con il tacchino, freddo e a
fette, la salsa di peperone e l'insalata.
Arrosto e pomodori ripieni
fesa di tacchino kg 1
6 scalogni - 2 cespi di
trevisana - capperi salati
concentrato di pomodoro
vino bianco - panna
olio - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 75
Riducete a tocchetti gli scalogni, la
trevisana e soffriggete il tutto con un
lo d'olio, quindi fatevi rosolare la
fesa di tacchino, gi salata e pepata.
Dopo che sar ben colorita portatela
a cottura, coperta, a fuoco modera-
to, bagnandola ogni tanto con il vino
bianco; dopo circa 40' aggiungete 2
cucchiaiate di capperi risciacquati
dal sale, tritati e, dopo altri 10' cir-
ca, togliete la fesa pronta; unite al
sugo una punta di concentrato di
pomodoro, mezzo bicchiere di pan-
na (circa g 100), sale, pepe e fate
sobbollire il tutto per avere un intin-
golo legato; servitelo con l'arrosto.
Tacchino in casseruola
Arrosti di tacchino
23
un pezzo di fesa di vitello
kg 1,5 - prosciutto
crudo all'osso g 50 - panna
fresca g 50 - 3 letti di
acciuga - 1 cipolla - menta
prezzemolo - rosmarino
capperi sotto sale - brodo
vegetale - vino bianco sec-
co - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 150
Tagliate dal pezzo di fesa una parte pari
a g 170 (il "codino"); riducetela a pez-
zetti, tritatela nel cutter con il prosciutto
e la panna, 4-5 foglie di menta e un
ciuffo di prezzemolo tritati e un pizzi-
co di sale: otterrete unasorta di pasta
(ripieno). Aprite a met per il lungo il
pezzo di fesa; poi, sempre per il lungo,
tagliando dal centro verso l'esterno, ri-
cavate due lembi. Spalmate il ripieno al
centro della carne, rimboccatevi sopra i
due lembi, ricomponete il pezzo di fesa
e legatelo a mo' di arrosto. Mettete l'ar-
rosto in una pirola, salatelo, pepatelo
eirroratelo con 3-4 cucchiai di olio; in-
fornatelo a 200 C per circa 30', poi ba-
gnatelo con 2 bicchieri di vino. Affettate
la cipolla e rosolatela con 3-4 cucchiai
di olio in una casseruola che contenga
l'arrosto. Quando l'olio sfrigoler, unite
l'arrosto, tutto il suo sugo di cottura, 2
cucchiai di capperi dissalati, un ramet-
to di rosmarino intero e 2 mestoli di bro-
do vegetale. Coprite e cuocete per circa
1 ora e 30' a fuoco medio. Togliete la
carne ed eliminate lo spago. Riportate
a bollore il fondo di cottura dell'arrosto,
unitevi i letti di acciuga tritati e fateli
sciogliere per qualche minuto.Servi-
te l'arrosto con questa sapida salsina.
Arrosto aromatico
Arrosti di vitello e manzo
1,5 kg noce di vitello
250 g mascarpone
200 g champignon puliti
150 g cipolla - 120 g
sedano - 120 g carota - 45
g Cognac - prezzemolo
burro - olio extravergine di
oliva - sale - pepe
dose per 10
tempo: circa 110
Scaldate in padella una noce di bur-
ro e 2-3 cucchiai di olio e rosolatevi
il vitello su tutti i lati, poi salatelo e
pepatelo. Tagliate a tocchetti sedano,
carota, cipolla e affettate gli champi-
gnon. Mettete le verdure in una cas-
seruola da forno con coperchio, unite
il vitello rosolato con il suo fondo di
cottura, pepate ancora e inforna-
te a 200 C. Sfornate dopo circa 1
ora, controllate la cottura e lumidit
del fondo (se dovesse essere troppo
asciutto, bagnatelo con un goccio di
acqua), e rimettete in forno per altri
10'. Sfornate, togliete la carne dalla
casseruola e copritela con un foglio
di alluminio. Portate la casseruola
sul fuoco e lasciate asciugare com-
pletamente il fondo di cottura. Quan-
do comincer a sfrigolare, bagnate
con il Cognac, lasciatelo evaporare,
aggiungete il mascarpone, un pizzi-
cone di prezzemolo tritato, aggiusta-
te di sale, poi frullate con il mixer a
immersione. Servite la carne affettata
con il suo cremoso fondo di cottura.
Noce di vitello con mascarpone
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polpa di vitello (codino) kg
1,200 - fave sbollentate
e pelate g 150 - un mazzo
di cipollotti - capperi salati
rosmarino - brodo vegetale
vino bianco secco - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 60
Salate, pepate la carne, poi rosola-
tela in padella a fuoco vivo, con un
cucchiaio d'olio e un rametto di ro-
smarino, nch sar ben colorita da
tutti i lati. Intanto, soffriggete in una
casseruola i cipollotti a rondelle con
un lo d'olio e una cucchiaiata di
capperi dissalati. Trasferite nel sof-
fritto la carne rosolata con il fondo di
cottura, unite un bicchiere di vino e
tanto brodo per avere circa due dita
di liquido. Incoperchiate e cuocete
l'arrosto per circa 50', aggiungendo,
20' prima di ne cottura, le fave. Ser-
vite la carne con il saporito intingolo.
Arrosto di codino
Arrosti di vitello e manzo
letto di vitello g 700
uva mista rosa, bianca,
nera g 300 - peperone
rosso g 225 - porro g 150
cipolla g 150
2 grosse fette di prosciutto
cotto g 80 - fagiolini g 70
robiola g 25 - aglio
rosmarino - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 60
Mondate i fagiolini e scottateli in acqua
bollente non salata per circa 3' dalla ri-
presa del bollore. Spuntate il porro, ta-
gliatelo a striscioline per il lungo, poi
appassitelo in padella con un cucchia-
io di olio per un minuto. Aprite il letto
praticando un taglio "a spirale" senza
dividere la carne, in modo da ottene-
re una sorta di rettangolo, poi battetelo
con il batticarne. Ponete met dei porri
e i fagiolini sulla carne, copriteli con le
fette di prosciutto, poi arrotolate il letto
a salame e legatelo con spago da cuci-
na. Salate e pepate. Rosolatelo in padella
con 3-4 cucchiai di olio e un rametto di
rosmarino, girandolo bene per colorirlo in
modo uniforme. Mettetelo in una pirola
con l'olio di cottura (senza rosmarino),
poi aggiungete la cipolla tagliata a pez-
zetti, i chicchi d'uva, altri 3 cucchiai di
olio e infornatelo a 190 C per circa 30'.
Intanto, preparate la fonduta: arrostite il
peperone sulla amma, in modo che la
pelle si abbrustolisca ma rimanga ben
polposo (circa 20'), poi spellatelo e ta-
gliatelo a pezzi. Scaldate g 25 di olio con
mezzo spicchio di aglio sbucciato per in-
saporirlo, poi spegnete e togliete l'aglio.
Mettete l'olio nel mixer con i peperoni, un
pizzicone di sale, pepe, i porri rimasti e
frullate. Unite inne la robiola, ottenendo
una fonduta omogenea e uida. Servite
l'arrosto sopra la fonduta, accompagnan-
dolo a piacere con insalata di stagione.
Vitello con fonduta di peperone
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1,2 kg pancia di vitello
400 g 2 cipolle bionde
200 g riso Basmati
6 carcio - panang curry
in pasta - vino bianco
secco - chiodi di garofano
burro - alloro - olio
extravergine di oliva - sale
dose per 10
tempo: circa 240
Massaggiate la carne con una cuc-
chiaiata abbondante di curry, distri-
buendolo uniformemente su tutta la
supercie. Lasciatela marinare per 2
ore. Infornate la pancia di vitello a 190
C per 30'. Mondate intanto i carcio
e tagliateli in 4, lasciando un pezzet-
tino di gambo. Sbucciate le cipolle e
tagliatele a spicchietti. Girate larrosto
dopo i primi 30' di cottura, bagnatelo
con un bicchiere di vino e abbassate il
forno a 170 C; dopo altri 20' giratelo
nuovamente e aggiungete i carcio e
le cipolle. Irrorate abbondantemente
di olio e rinfornate a 180 C per altri
30'; coprite quindi con un foglio di al-
luminio e cuocete per altri 15'. Mettete
intanto in una casseruola il riso con
400 g di acqua fredda salata, mezza
foglia di alloro e un chiodo di garofa-
no. Portate a bollore, coprite, abbas-
sate il fuoco, cuocete per 4', spegnete
e lasciate riposare per 20', senza mai
togliere il coperchio. Saltate inne il
riso a fuoco vivo per 2-3' in una pa-
della molto larga con 2 cucchiai di olio
e una piccola noce di burro; cuocete-
ne met per volta, rinnovando olio e
burro. Servite la pancia tagliata a fet-
te, accompagnandola con le verdure
e con il riso saltato. Profumate a pia-
cere con prezzemolo tritato di fresco.
Pancia di vitello arrosto al curry
spinacino di vitello g 850
polpa macinata di manzo
e vitello g 300 - prosciutto
cotto g 150 - 12 patate
2 cipolle - 2 carote - un
osso da midollo (femore)
pancarr - rosmarino gine-
pro - sedano - alloro
salvia - latte - olio
sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 120
Amalgamate in una ciotola la polpa
macinata con il prosciutto a dadi, 2
fette di pancarr ammollate nel lat-
te, sale, pepe e g 50 di midollo ri-
cavato dal femore. Formate con il
composto un polpettone e farcite lo
spinacino aperto a tasca. Legate la
carne con spago da cucina e mette-
tela in una casseruola da forno con 2
coste di sedano, le carote, le cipolle,
una foglia di alloro, salvia, rosmari-
no, 4 bacche di ginepro, g 50 di mi-
dollo, le patate pelate, sale, pepe e
un lo d'olio. Coperchiate e inforna-
te a 200 C per circa un'ora e 40'.
Togliete carne, patate, salvia, alloro
e rosmarino, frullate il fondo di cot-
tura e mettete tutto in frigo. La sera:
affettate l'arrosto, riscaldate carne
e patate nel forno per 5', il fondo di
cottura sul fuoco e serviteli insieme.
Spinacino ripieno arrosto
Arrosti di vitello e manzo
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700 g 1 fetta di fesa di
manzo - 250 g catalogna
fresca - 250 g nferli
180 g cipolla - 2 pomodori
pelati - 2 spicchi di aglio
vino rosso - prezzemolo
grana grattugiato - burro
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 75
Mondate e lessate la catalogna in ac-
qua bollente per 6' da quando spicca il
bollore. Poi scolatela, strizzatela e smi-
nuzzatela. Lavate rapidamente i nferli
e lessateli in acqua bollente per 2'.Affet-
tate la cipolla, rosolatela in una padella
con una noce di burro e 2 cucchiai di
olio per meno di 1', successivamente
unite un terzo dei nferli sminuzzati
e cuocete per 2' sulla amma vivace.
Battete la fetta di manzo per appiattirla
eallargarla; distribuitevi sopra le cipolle,
i nferli appena rosolati e la catalogna,
spolverizzate con 3 cucchiai di grana,
arrotolate e chiudete legando a mo' di
arrosto. Rosolate il rotolo in una casse-
ruola adatta per il forno con 3 cucchiai
di olio, facendolo colorire su tutti i lati;
unite poi 2 spicchi di aglio con la buc-
cia leggermente schiacciati,cospargete
con prezzemolo tritato, pepe e lascia-
te insaporire per 1'. Bagnate con 2
bicchieri di vino rosso, unite il resto
dei nferli, i pomodori pelati sminuz-
zati, 200 g di acqua, salate, coper-
chiate e infornate a 180 C per 40'.
Rotolo alla catalogna con nferli
una "fetta" rettangolare di
pancia di vitello g 650
grana grattugiato
prezzemolo - aglio
vino bianco secco - burro
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 120
Salate, pepate il vitello e cospargete-
lo con una manciata di prezzemolo
tritato, 2 cucchiaiate di grana e uno
spicchio di aglio tritato. Arrotolate
la carne e legatela a mo' di arrosto.
Salate e pepate il rotolo all'esterno e
rosolatelo per 8-10' in padella con
una noce di burro spumeggiante,
girandolo per fargli prendere un co-
lore uniforme. Trasferitelo poi in una
casseruola, copritelo a met di vino e
poi aggiungete acqua no a coprirlo
a lo. Coperchiate e stufate a fuoco
medio-basso per un'ora e 30' circa.
Rotolo di vitello aromatico
Arrosti di vitello e manzo
30 www.lacucinaitaliana.it
uno spinacino di vitello
g 800 - petto di pollo
g 150 - panna liquida
g 100 - 2 cipolle
6 carcio - scalogno
sedano - prezzemolo
2 carote - limone - 3 tuorli
vino bianco secco - brodo
vegetale - olio extravergine
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 75
Mondate i carcio: eliminate le foglie
esterne pi brose e i gambi; spunta-
teli abbondantemente, svuotateli dell'e-
ventuale eno interno poi riduceteli in
dadolata. Fateli stufare in una casse-
ruola con una cipolla tritata, un lo
d'olio, sale, pepe e mezzo bicchiere di
vino bianco. Con un coltello appuntito
e aflato, aprite lo spinacino dal lato
pi largo, incidendolo nello spessore
della polpa, cos da ottenere una spe-
cie di tasca. Passate al mixer il petto di
pollo con met dei carcio stufati, uno
scalogno, un mazzetto di prezzemolo,
quindi amalgamate al composto met
dei carcio a dadini, sale, pepe, otte-
nendo la farcia. Riempite con essa lo
spinacino, cucitene l'imboccatura con
del lo bianco, legatelo, accomodatelo
in una teglia con un gambo di sedano,
una cipolla, le carote, il tutto a tocchet-
ti, un lo d'olio, sale, pepe e infornate-
lo a 190 per 50', bagnando la carne,
durante la cottura, con un dito di vino
e un mestolino di brodo. Togliete l'arro-
sto pronto, ltrate il suo sugo, portatelo
a bollore con la panna poi spegnete e
frullatevi i tre tuorli stemperati con suc-
co di limone. Salsate l'arrosto e servi-
telo con il resto dei carcio a dadini.
Arrosto farcito ai carcio
1,3 kg reale di vitello
600 g 3 peperoni misti
150 g 3 cipollotti privati
parzialmente della parte
verde - letti di acciuga
sott'olio - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 10
tempo: circa 105
Tagliate a fettine i cipollotti e cuoceteli
in padella in 3-4 cucchiai di olio per
un paio di minuti. Aprite il reale otte-
nendo una fetta: penetrate con la lama
del coltello a due terzi dello spessore,
fermandovi a qualche centimetro dal
bordo; sollevate questo primo lembo,
poi, con un altro taglio in direzione
opposta, ricavate un altro lembo dello
stesso spessore; alla ne dovrete otte-
nere una grossa striscia di carne dallo
spessore pi uniforme possibile. Batte-
te leggermente la carne per livellarla e
distribuitevi sopra i cipollotti e 5-7 letti
di acciuga, poi arrotolatela e legatela
con spago da cucina; accomodate il
reale in una casseruola adatta al forno
che lo contenga in misura; aggiungete
i peperoni tagliati a bastoncini, 100 g di
olio, sale; coperchiate e infornate a 190
C per 1 ora e 15' circa, girando l'arro-
sto di tanto in tanto: alla ne la carne
dovr misurare al cuore 62 C. Lasciate
riposare l'arrosto coperto con un foglio
di alluminio per 15' circa, poi affettatelo
e servitelo con il contorno di peperoni.
Arrosto ripieno di cipollotti
Arrosti di vitello e manzo
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un coniglio da kg 1,6,
disossato - una grossa
fetta di polpa di vitello,
ben spianata kg 1
fave fresche sgusciate,
sbollentate e pelate g 100
piselli freschi, sgranati e
scottati g 100 - verde di
zucchina a dadini g 100
5 tuorli - 2 fette di pancar-
r - Parmigiano Reggiano
grattugiato - rosmarino
olio extravergine d'oliva
sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 100
Mescolate le fave, i piselli, i dadini di
verde di zucchina saltati in un velo di
olio, i tuorli, 3 cucchiaiate di parmi-
giano, il pancarr, privato della crosta
e frullato, una presa di sale e una di
pepe. Farcite il coniglio con il compo-
sto, arrotolatelo per il lungo e avvolge-
telo nella fetta di vitello, cosparsa di
foglioline di rosmarino. Legate quest'ul-
tima con dello spago da cucina, quindi
trasferite il rotolo ottenuto in una teglia,
irroratelo di olio e infornatelo a 190
C per un'ora e 20' circa, coprendolo
con un foglio di alluminio quando co-
mincer a prendere colore. Sfornate
l'arrosto e lasciatelo riposare per un
po' prima di tagliarlo. Servitelo accom-
pagnandolo con insalatina a piacere.
Arrosto di vitello e coniglio
reale di vitello kg 1,3
pomodori g 400
melanzana g 250 - mezzo
limone - prezzemolo - aglio
vino bianco secco - olio
extravergine di oliva sale
dose per 8
tempo: circa 90
Legate il reale a mo' di arrosto, salate-
lo, ponetelo in una pirola, conditelo
con olio e infornatelo a 190 C. Dopo
25' bagnatelo con un bicchiere di vino
e proseguite la cottura per 15'. Unite-
vi quindi la melanzana e i pomodori
a tocchi e cuocete per altri 30'. Inne
sfornate la carne, toglietela dalla pi-
rola e lasciatela riposare per 10-15'.
Nel fondo di cottura unite il succo del
mezzo limone, poca scorza di limone
grattugiata e un ciuffo di prezzemolo
tritato con mezzo spicchio di aglio.
Servite il reale con le verdure e il sugo.
Reale di vitello alle melanzane
Arrosti di vitello e manzo
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noce di vitello kg 1
una cipolla bianca
un mazzetto di rucola
capperi salati - olive nere
vino bianco secco
brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 105
Tritate nemente la cipolla e soffrig-
getela in un lo d'olio con 2 cucchiai
di capperi, risciacquati dal sale, e una
dozzina di olive; unite la carne, salate,
pepate e fatela colorire bene da tutti
i lati poi bagnatela con 3 bicchieri di
vino e, appena quest'ultimo si sar del
tutto consumato, portate l'arrosto a cot-
tura unendo del brodo caldo, poco alla
volta: alla ne, cio dopo circa un'ora e
10', quando la carne sar cotta e piut-
tosto asciutta, aggiungetevi la rucola
sminuzzata, lasciatela stufare per circa
10' quindi spegnete. Lasciate intiepidi-
re l'arrosto nel suo sugo prima di affet-
tarlo e servirlo con il saporito intingolo.
Arrosto con rucola e capperi
fesa di vitello g 800
panna da cucina g 100
gherigli di noce g 70
una carota - una cipolla
olio d'oliva - vino bianco
secco - brodo (anche di
dado) - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 40
Scaldate 3 cucchiaiate d'olio nella
pentola a pressione. Rosolatevi la
carne, rigirandola nch sar ben
colorita. Unitevi la cipolla tritata e la
carota raschiata e tagliata a fettine.
Bagnate con mezzo bicchiere di vino
bianco e fatelo evaporare; salate e
pepate. Irrorate con mezzo bicchie-
re di brodo caldo. Chiudete la pen-
tola e cuocete per 20' da quando
va sotto pressione. Tenete la carne
in caldo e frullate il fondo di cottu-
ra con i gherigli. Rimettete il sugo al
fuoco, aggiungetevi la panna e fate
addensare. Servite l'arrosto a fet-
te con la salsa, guarnito a piacere.
Vitello con salsa di noci
Arrosti di vitello e manzo
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un polpettone pronto
di tacchino e verdure g 750
una fetta di fesa di vitello
g 600 - patate arrosto
surgelate - rosmarino
olio extravergine d'oliva
vino bianco secco
sale - pepe
dose per 8
tempo: circa 60
Stendete la fesa sul tagliere, appoggia-
tevi sopra il polpettone pronto e avvol-
getelo nella carne assicurandolo con
spago bianco. Sistemate il rotolo sulla
placca del forno, cospargetelo con ro-
smarino, salatelo, pepatelo e irroratelo
con un lo d'olio. Infornatelo a 200 C,
lasciatelo rosolare, bagnatelo con mez-
zo bicchiere di vino, quindi copritelo
con carta da forno; cuocetelo per un'ora
in totale. Servitelo affettato con le pata-
te cotte in padella con poco olio per 8'.
Vitello con ripieno e patatine
scamone di manzo kg 1,8
funghi champignon g 150
burro g 70 - grasso
di prosciutto crudo g 50
una carota - una cipolla
un gambo di sedano
rosmarino - salvia - brodo
di carne - farina - Marsala
sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 90
+ riposo
Tritate 2 parti di salvia e una di rosmari-
no, poi mescolate 2 cucchiai di questo
trito con il burro morbido, sale e pepe.
Incidete profondamente la carne, pene-
trando obliquamente nella polpa e riem-
pite (pilottate) i fori con parte del burro
alle erbe; con il resto del burro massag-
giate la carne, poi sistematela in una pi-
rola sopra 3 rametti di rosmarino e un
ciuffetto di salvia. Sigillate con la pellicola
e ponete in frigo per un'ora. Trasferite la
carne in una casseruola che possa an-
dare in forno, unite le verdure, gli cham-
pignon e il grasso di prosciutto, tutti a
dadini. Coperchiate e infornate a 190 C,
sfornando l'arrosto quando avr raggiun-
to 55 C al cuore (ci vorr un'ora circa),
quindi toglietelo dalla casseruola, copri-
telo con un foglio di alluminio e lasciatelo
riposare per 20'. Unite al fondo g 200 di
brodo di carne, fate bollire per 2-3', poi
aggiungete un cucchiaino colmo di farina
stemperato in 4-5 cucchiai di Marsala,
un altro mestolino di brodo e cuocete
per altri 2', inne passate il fondo con il
passaverdure con il disco medio (salsa).
Servite l'arrosto con questa salsa, accom-
pagnandolo a piacere con patate arrosto.
Arrosto di manzo in casseruola
Arrosti di vitello e manzo
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controletto di manzo
pulito g 800
peperone giallo g 300
9 pomodorini ciliegia
timo - aglio - prezzemolo
rosmarino
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 60
+ raffreddamento
Rosolate a fuoco vivo, per 4', la car-
ne in padella con un filo di olio, timo
e rosmarino girandola da tutti i lati,
quindi trasferitela con il suo sughet-
to in una pirofila, salatela, pepatela
e infornatela a 200 C per 45' circa
(la temperatura "al cuore" deve es-
sere di 42-44 C); sfornate e fatela
raffreddare. Intanto arrostite per 4'
a fiamma viva in una padella unta di
olio il peperone a tocchetti con uno
spicchio di aglio schiacciato; spe-
gnete e salate. Preparate un trito con
2 cucchiai di grana, uno spicchio di
aglio e un ciuffo di prezzemolo. Af-
fettate la carne fredda sottilmente
(usate se possibile l'affettatrice) rica-
vandone 12 fette; distribuitevi i pe-
peroni, il trito di grana e prezzemolo
e arrotolatele a involtino. Preparate
6 stecconi infilando in ciascuno 2
involtini alternati con 3 mezzi pomo-
dorini; completate con un filo di olio,
una spolverata di pepe e servite.
Stecconidi arrosto e ciliegini
scamone di manzo kg 1,5
cipolla - rosmarino
burro -olio - vino rosso
sale - pepe nero in grani
dose per 8
tempo: circa 40
Legare un bel pezzo di scamone con
alcuni giri di spago bianco da cucina
per impedire che l'arrosto si deformi
durante la cottura. Macinare grosso-
lanamente 2 cucchiaiate di pepe nero
in grani e cospargere con esso la car-
ne, facendolo aderire bene (per un
migliore risultato, rotolare la carne sul
tagliere cosparso con il pepe). Affettare
nemente una cipolla media, mondata.
Far appassire la cipolla insieme con un
rametto di rosmarino in una casseruola
con g 30 di burro e 3 cucchiaiate d'olio.
Rosolare anche la carne, ma a parte,
in un'altra casseruola, sempre in olio
e burro. Farle prendere colore su tutti
i lati. Unire alla cipolla, salare, irrorare
con un bicchiere di vino rosso robusto
e cuocere, coperto, per circa 25 minuti.
Arrosto di scamone al pepe nero
Arrosti di vitello e manzo
41
polpa di vitello kg 2
un fagiano pulito kg 1
zucchero g 850 - aceto
bianco g 150 - panna
liquida g 150 - senape in
polvere g 50 - 3 grosse
arance - una costa di seda-
no - una cipolla - pasta di
tartufo - brandy
olio extravergine d'oliva
sale - pepe
dose per 12
tempo: circa 120
+ marinatura
Dopo aver disossato il fagiano, tenete
la carcassa da parte e mettete a ma-
rinare la polpa, per 2 ore, con mezzo
bicchiere di brandy, sedano e cipolla.
Nel frattempo spazzolate le arance, ri-
ducetele a rondelle e sbollentatele per 3
volte rinnovando sempre l'acqua. Fate
bollire per 2' g 100 di zucchero con
l'aceto, spegnete, lasciate raffreddare
e stemperatevi la senape in polvere. A
parte portate ad ebollizione g 200 di ac-
qua con lo zucchero rimasto (g 750),
unite a questo sciroppo quello di sena-
pe, mescolate il tutto, tuffatevi le arance
sbollentate e fatele stufare, coperte, per
30' quindi toglietele ma tenete ancora
lo sciroppo sul fuoco per farlo adden-
sare e inne tuffatevi nuovamente le
arance no al momento di utilizzarle.
Frullate il fagiano marinato, (tranne il
petto), con la panna, sale, pepe e una
cucchiaiata di pasta di tartufo, ottenen-
do una farcia saporita. Parate la carne
(privatela di eventuali scarti), apritela
a libro, salatela, pepatela e spalmatela
con tutta la farcia. - Disponete al centro i
due mezzi petti di fagiano, sistemandoli
contrapposti. Arrotolate e ricomponete
la carne, legatela, accomodatela in una
teglia con le verdure della marinata, la
carcassa del fagiano spezzettata, olio,
sale, pepe e infornate a 190 per un'ora
e 40'. Servite l'arrosto con il suo sugo
ltrato guarnito con le arance candite.
Arrosto farcito di fagiano
mezzo coniglio kg 1
patate kg 1 - coppa di maiale
g 800 - mezza faraona g
750 - 3 scorze di limone 3
scorze d'arancia
una bacca di ginepro
salvia - timo - alloro
rosmarino - foglie di
sedano - farina - vino
rosso - olio extravergine di
oliva - sale grosso - pepe
in grani
dose per 6
tempo: circa 100
Dividete la mezza faraona e il mezzo
coniglio in 6 pezzi ciascuno, comprese
le cosce che lascerete intere. Riduce-
te la coppa a bocconcini. Raccogliete
nel bicchiere del mixer g 100 di sale
grosso con un cucchiaio di alloro, uno
di rosmarino, uno di salvia, uno di timo
e uno di foglie di sedano tritati grosso-
lanamente. Unite le scorze di limone
e di arancia, la bacca di ginepro, una
macinata di pepe e frullate nemente
(sale aromatico). Massaggiate i pez-
zi di carne con il sale aromatico e poi
infarinateli. In una casseruola capace
rosolate la carne in 4 cucchiai di olio
sulla amma vivace per 7-8'. Scolate
i tocchi di carne dall'olio e disponeteli
su una placca foderata di carta da for-
no bagnata e strizzata. Irrorate con un
bicchiere di vino rosso, coprite con un
altro foglio di carta bagnato e strizzato
e infornate a 180 C per circa un'ora.
Pelate le patate, tagliatele in spicchi,
ungetele di olio, salatele con il sale
aromatico e infornatele in una pirola
foderata di carta da forno bagnata e
strizzata a 180 C per 35'. Sfornate l'ar-
rosto misto e le patate, disponete en-
trambi nel piatto da portata, completate
con ciuf di rosmarino e servite subito.
Arrosto misto con patate
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43
2 spalle di agnellino, circa
kg 1 - foglie di erbette
g 200 - coratella di agnello
g 150 - semi di nocchio
rosmarino - salvia - rete di
maiale - olio d'oliva - sale
pepe nero in grani
dose per 6
tempo: circa 70
Riducete a dadini la coratella, quindi
scottatela in padella, con un lo di olio
d'oliva caldo; salatela e pepatela. Mon-
date, sbollentate le erbette, scolatele e
stendetele ad asciugare su un doppio
foglio di carta assorbente da cucina.
Disossate le spalle di agnello, sistema-
tele, una accanto all'altra, su un largo
pezzo di rete di maiale, quindi insapo-
ritele con un pizzico di sale e una ge-
nerosa macinata di pepe; copritele con
le erbette, cospargetele con la dadolata
di coratella rosolata, una manciatina di
semi di nocchio, quindi arrotolatele,
chiudendole nella rete, in modo da ot-
tenere un grosso involto. Legatelo con
alcuni giri di spago bianco da cucina e
mettetelo in una pirola insieme con al-
cuni rametti di salvia e rosmarino. Irro-
rate il tutto con un lo d'olio d'oliva, sa-
late e pepate ancora, quindi passate la
carne nel forno, gi scaldato alla tem-
peratura di 180, e fatela cuocere per
50' circa, bagnandola spesso con il suo
fondo di cottura ed, eventualmente,
con poca acqua calda. Quando l'arro-
sto sar pronto, liberatelo dallo spago,
trasferitelo nel piatto da portata, irrora-
telo con il suo sugo ltrato e servitelo
subito, con una guarnizione a piacere.
Spalla arrosto con coratella
1 coniglio di circa 1,4 Kg
400 g di pere (2 pere) 50
g di brodo vegetale
500 g vino Barbera
140 g cipolla - 40 g
carota - 50 g sedano
cipolla - alloro - prezzemolo
maggiorana - erba cipoll-
na- rosmarino - 2 spicchi
daglio - olio extravergine
di oliva- burro - salepepe
dose per 6
tempo: circa 120
Disossate completamente il coniglio
conservando il fegato. Tritate ne-
mente il fegato con un ciuffo di prez-
zemolo, maggiorana, erba cipollina,
rosmarino e mezzo spicchio di aglio.
Distribuite il trito sul coniglio disossa-
to e poi arrotolateloe legatelo a mo' di
arrosto. Disponete il coniglio in una
pirola, ungetelo di olio, salatelo, pe-
patelo e infornatelo a 185 C per 50'.
Unite quindi al coniglio le pere de-
torsolate e ridotte a dadini e 50 g di
brodo vegetale caldo. Proseguite nella
cottura per altri 20'. Raccogliete intan-
to in una casseruola carota, sedano,
cipolla a dadini, una foglia di alloro,
uno spicchio di aglio con la buccia,
una macinata di pepe e rosolate tutto
in una noce di burro per un paio di
minuti. Poi versate il Barbera e cuo-
cete sulla amma media per 20-25'.
Eliminate inne l'alloro e lo spicchio di
aglio e frullate nemente, aggiustan-
do di sale, se serve (salsa al Barbera).
Sfornate l'arrosto di coniglio giunto a
cottura, copritelo con un foglio di allu-
minio e lasciatelo riposare per una de-
cina di minuti. Servite l'arrosto tagliato
a fette con le pere, accompagnan-
dolo con la salsa al Barbera a parte.
Arrosto di coniglio con pere
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45
un gallo nostrano,
circa kg 1,500
pane casereccio g 150
uvetta secca g 80
un cespo di indivia - aglio
rosmarino - un uovo
Grana Padano grattugiato
vino bianco secco
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 90
Dopo aver spuntato al gallo le ali, di-
sossatelo iniziando l'operazione con
un'incisione che scenda dal collo alla
schiena. Spolpate anche le cosce:
dovrete ottenere una fetta di carne
possibilmente intera; conservate la
carcassa. Mondate, lavate, sminuzza-
te l'indivia; mettete a bagno l'uvetta;
passate il pane al mixer, dopo aver
tolto la crosta. Saltate l'indivia in pa-
della per 3-4', con olio e uno spicchio
d'aglio, poi toglietelo; unite l'uvetta e
fate insaporire il tutto per altri 2', quin-
di spegnete e trasferite il composto
in una ciotola; lasciatelo intiepidire.
Amalgamatelo, quindi, con l'uovo, il
pane macinato, 3 cucchiaiate di for-
maggio, sale, pepe, ottenendo il ripie-
no. Distribuite il ripieno al centro della
fetta di pollo e copritelo ribaltandovi
sopra i lembi della medesima, senza
arrotolare troppo strettamente. Lega-
te il rotolo di carne con alcuni giri di
spago, mettetelo in una pirola con
olio, rosmarino, la carcassa spezzet-
tata, sale, pepe e arrostitelo a 190
C per 50', sfumando con un dito di
vino. Servite l'arrosto a fette con il
suo sugo ltrato, accompagnandolo,
se vi piace, con del pur di patate.
Arrosto di gallo arrotolato
un coniglio kg 1,8
6 fette di prosciutto crudo
g 120 - una cipolla mag-
giorana - nocchietto vino
bianco secco
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 130
Eliminate la testa, pulite e disossate il
coniglio lasciandolo intero (conservate il
suo fegato). Aprite i lombi a libro dall'in-
terno, senza staccarli dal corpo, e battete
la carne per livellarne la supercie. Frul-
late brevemente il fegato con un rametto
di maggiorana e spalmatelo sul coniglio.
Pepate e copritelo completamente con
le fette di prosciutto, poi arrotolatelo co-
minciando dal lato delle cosce, quindi
legatelo a mo' di arrosto con spago da
cucina; salatelo e pepatelo. Distribuite
sul fondo di una teglia la cipolla a pez-
zettoni e 4 rametti di nocchietto, pone-
tevi sopra il rotolo di coniglio, conditelo
con 3 cucchiai di olio e infornatelo a 170
C;?dopo 30' bagnatelo con un bicchiere
di vino bianco, quindi cuocetelo per altri
50' circa. Una volta sfornato, lasciatelo ri-
posare per 20' prima di servirlo con il suo
fondo di cottura, in cui avrete aggiunto
altre foglioline di nocchietto a piacere.
Eliminate la testa, pulite e disossate il
coniglio lasciandolo intero (conservate il
suo fegato). Aprite i lombi a libro dall'in-
terno, senza staccarli dal corpo, e battete
la carne per livellarne la supercie. Frul-
late brevemente il fegato con un rametto
di maggiorana e spalmatelo sul coniglio.
Pepate e copritelo completamente con
le fette di prosciutto, poi arrotolatelo co-
minciando dal lato delle cosce, quindi
legatelo a mo' di arrosto con spago da
cucina; salatelo e pepatelo. Distribuite
sul fondo di una teglia la cipolla a pez-
zettoni e 4 rametti di nocchietto, pone-
tevi sopra il rotolo di coniglio, conditelo
con 3 cucchiai di olio e infornatelo a 170
C;?dopo 30' bagnatelo con un bicchiere
di vino bianco, quindi cuocetelo per altri
50' circa. Una volta sfornato, lasciatelo ri-
posare per 20' prima di servirlo con il suo
fondo di cottura, in cui avrete aggiunto
altre foglioline di nocchietto a piacere.
Coniglio arrotolato
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