Propriet letteraria e artistica riservata.

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Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano
Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana
Lestate una delle stagioni pi piacevoli e variopinte anche
per quanto riguarda laspetto culinario. Seppur sia vero che
di tratta del periodo tipico del regime alimentare e del tenersi
leggeri, tuttavia facile assecondare queste esigenze dietetiche
con gradevoli combinazioni di piatti freddi, stuzzicanti insalate
e deliziose macedonie, sfruttando al meglio i sapori e i profumi
del sole caldo che porta a piena maturazione buona parte
degli ingredienti utili a questo genere di regime nutrizionale,
servendosi di tutti i preziosi ed immancabili frutti della terra.
Anche se tutti i tipi di carne sono presenti in questo periodo
dellanno, particolarmente raccomandato il consumo di quelle
bianche, pi magre e digeribili che ben si prestano anche alla
realizzazione dei piatti freddi. Ideali sono anche i carpacci e le
preparazioni con i tagli teneri che non necessitano di cotture
prolungate ed elaborate, meno caloriche e meno impegnative
anche ai fornelli. Approttando dei soggiorni al mare, poi,
buona abitudine far scorta di fosforo godendo di un elemento
sempre fresco e particolarmente versatile: il pesce. Crostacei,
molluschi e pesce azzurro, sono nutrienti, ricchi di vitamine, sali
minerali, calcio, rame e zinco, sopperiscono alle esigenze del
nostro organismo, apportando poche calorie e distinguendosi
per alimenti pi digeribili rispetto alle altre carni. Da non
dimenticare il prezioso apporto dei liquidi, in particolar modo
di acqua, ma anche di centrifugati, spremute e succhi di frutta,
che in questo periodo godono di maggior sapore, ed espressiva
vivacit, estratti vitaminici e energici. Vi abbiamo convinti?
Buon appetito e buona estate!
vacanze
Ricette
per le
250 g robiola - 200 g pasta
sfoglia -100 g Emmentaler
100 g scamorza bianca
100 g latte - 2 albumi
1 mazzetto di ravanelli
basilico - timo - olio extra-
vergine - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 50
Affettate i ravanelli e metteteli in
acqua e ghiaccio per farli diventare
croccanti. Lavorate la robiola con gli
albumi e il latte. Grattugiate a letti
l'Emmentaler e la scamorza e incor-
porateli alla robiola. Mescolate e com-
pletate con un abbondante trito di ba-
silico e timo e una generosa macinata
di pepe (ripieno). Stendete la pasta
sfoglia e con essa foderate una tortiera
( 22 cm), pareggiando lungo i bordi,
poi bucherellate la pasta coni rebbi
della forchetta. Riempite con il ripie-
no e infornate a 180 C per circa 20'.
Inne sfornate la quiche e lasciatela
intiepidire. Scolate i ravanelli, asciu-
gateli bene, conditeli con olio e sale
e disponeteli al centro della quiche.
Quiche di formaggio con ravanelli
Antipasti
Piadina: 250 g farina
50 g strutto - 8 g lievito
per torte salate - sale
Ripieno: 400 g crescenza
300 g lattughini puliti
olio extravergine di oliva
limone - sale
Per completare: 12 fettine
di bresaola - 1 pompelmo
dose per 6
tempo: circa 120
Piadine farcite e bresaola
Piadina:versate la farina su una spia-
natoia e formate la fontana. Mettete al
centro lo strutto a pezzettini, il lievito,
un pizzico di sale e aggiungete tanta
acqua tiepida quanta ne occorre per
un impasto di media consistenza. La-
vorate la pasta tirandola e schiaccian-
dola nch non sar diventata liscia;
fatene poi una palla, copritela con un
telo umido e lasciatela riposare a tem-
peratura ambiente per circa 1 ora. Al
termine lavorate ancora per poco la
pasta e dividetela in tre panetti, che
stenderete con il matterello in tre dischi
( 25 cm). Scaldate una larga padella
piatta e, quando sar ben calda, cuo-
cetevi una piadina alla volta per 4-5',
girandola pi volte e bucherellandola
con i rebbi della forchetta. Fateintiepi-
dire le piadine e tagliatele in quattro.
Ripieno: saltate rapidamente in padella
i lattughini con pochissimo olio facen-
doli solo appassire; salateli leggermen-
te, tritateli e mescolateli con la cre-
scenza e un pizzico di scorza di limone
grattugiata. Spalmate il ripieno su 6
spicchi di piadina e accoppiateli con
quelli rimasti. Per completare: servite
le piadine con la bresaola condita con
poco succo di pompelmo e completa-
te con gli spicchi di pompelmo pelati
a vivo e foglie di lattughino a piacere.
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2 fette di petto di pollo
g 160 - fagiolini lessati
g 90 - 18 fette di speck
18 acini di uva pi alcuni
per decorare - senape
limone - timo - rosmarino
erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 50
Foderate esternamente 6 anelli me-
tallici ( cm 7,5) con 3 fettine di
speck ciascuno e infornateli a 200
C per 5-6'. Poi lasciate raffreddare
e sfilate gli anelli: otterrete 6 "tur-
banti" di speck. Se non avete gli
anelli di metallo, potete fare degli
anelli di carta da forno ripiegata pi
volte, un poco pi alti delle fettine:
di forma meno regolare, sono ugual-
mente funzionali.Saltate il pollo in
padella con rosmarino, timo e un fi-
lodi olio, salatelo e lasciatelo intiepi-
dire. Sbucciate e tagliate a met i 18
acini di uva, liberatelidai semi e me-
scolateli al pollo tagliato a tocchetti e
ai fagiolini a rocchetti; condite tutto
con una punta di senape, 2 cucchiai
di olio, 5-6 fili di erba cipollina ta-
gliuzzati, un cucchiaio di succo di
limone e sale. Disponete i turbanti
di speck nei piatti, riempiteli con
l'insalata di pollo e serviteli con altri
acini di uva e una macinata di pepe.
Insalata di pollo in turbante
500 g 3 zucchine - 130
g scamorza bianca - 3
grossi pomodori - letti di
acciuga sott'olio - prezze-
molo - origano fresco - olio
extravergine di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 30
Tagliate le zucchine in rondelle obli-
que, a mo' di fetta di salame, spesse 5
mm. Conditele con olio, mescolandole
in modo che si ungano uniformemente,
e arrostitele in una padella antiaderen-
te ben calda senza grassi. Ricavate dai
pomodori 12 rondelle dello spessore di
1 cm. Foderate una teglia con carta da
forno, ungetela di olio e posatevi le 12
rondelle di pomodoro, conditele con olio,
sale e origano e infornatele a 280 C
per 3-4'. Affettate la scamorza a fettine
sottilissime (meglio se con l'affettatrice).
Riempite 4 piccole pirole alternando in
ciascuna 3 rondelle di pomodoro, rondel-
le di zucchina, scamorza, pezzettini di ac-
ciuga; chiudete con scamorza e pezzetti
di acciuga; infornate a 200 C per 3-4'.
Servite completando con un trito di prez-
zemolo e origano fresco e un lo di olio.
Mini parmigiane di zucchine
Antipasti
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4 zucchine g 600
pancarr senza crosta g 50
peperone verde g 40
cipolla g 30 - 4 uova sode
aceto - basilico
pomodorini
olio extravergine - sale
dose per 8
tempo: circa 45
Mondate le zucchine e tagliatele a
met per il lungo, poi privatele dei
semi con uno scavino e tagliatele a
mezze rondelle sottili. Salatele e la-
sciatele in un colapasta a fare la loro
acqua per circa mezz'ora. Mettete il
pancarr in ammollo nell'aceto. Striz-
zate le zucchine dalla loro acqua e
frullatele nel mixer con un grosso
ciuffo di basilico, g 150 di acqua, il
peperone tagliato a pezzetti, la cipolla
affettata, g 40 di olio e il pane striz-
zato. Mentre frullate, aggiungete altri
g 100 di acqua, in modo da ottenere
una salsa uida e omogenea e correg-
gete di sale (gazpacho). Sgusciate le
uova e passatele al setaccio (mimosa).
Distribuite il gazpacho in 8 coppette,
completatele con la mimosa e decora-
tele con delle fettine di pomodorino.
Gazpacho di zucchine e uovo
Antipasti
200 g 1 patata - 125 g
yogurt - 70 g cuore di
sedano - 8 code grandi di
gambero sgusciate 4-6 ra-
vanelli - 3 peperoni giallo,
verde, rosso - 2 cipolle
rosse di Troppa - 1 zucchi-
na - aceto di mele curcuma
olio extravergine sale
dose per 4
tempo: circa 75
Sbucciate la patata. Tagliate a dadini
peperoni, patata, solo la parte verde
della zucchina, i ravanelli, il sedano
e una cipolla. Lessate le patate. Scot-
tate in acqua bollente salata i pepe-
roni e la zucchina. Scottate la cipolla
in acqua bollente salata e acidulata
con un cucchiaio di aceto di mele.
Rosolate i gamberi in padella con
poco olio per 2-3'; salateli.Affettate
la cipolla rimasta, fatela appassire in
padella in un velo di olio, poi copritela
con un bicchiere di aceto di mele e
al bollore versate tutto sui gamberi;
lasciate intiepidire.Lavorate lo yo-
gurt con un cucchiaio di olio, mezzo
cucchiaino di curcuma e mescola-
telo con le verdure. Servite l'insala-
ta russa con i gamberi e le cipolle.
Insalata russa estiva e gamberi
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ori di zucchina g 80
cipolla tritata g 20
3 uova - un cetriolo
latte - grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale
dose per 8 cucchiai
tempo: circa 20
Affettate i ori di zucchina e rosolateli
per un paio di minuti in padella con un
cucchiaio di olio e la cipolla. Battete le
uova con g 10 di grana, g 15 di latte,
sale e i ori rosolati. Cuocete la frittata
in padella con poco olio per 3' per lato,
posatela su carta da cucina e quando
sar fredda tagliatela in 8 dischi ( cm
3). Sbucciate il cetriolo e affettatelo in
rondelle di mm 5 di spessore. In ogni
cucchiaio disponete una fetta di cetrio-
lo, una di frittata e un'altra di cetriolo.
Dischi di frittata e cetriolo
Antipasti
10 pomodori ramati g 100
cad. - robiola g 400
farina g 200 pi un po'
burro g 100 pi un po'
basilico - olio extravergine
sale no e grosso
dose per 6
tempo: circa 85
Impastate il burro, morbido, con la fa-
rina, g 5 di sale no sciolto in un cuc-
chiaio di acqua e 30 foglie di basilico
frullato con g 60-70 di acqua. Lavo-
rate gli ingredienti no a ottenere un
impasto morbido, quindi avvolgetelo
nella pellicola e ponetelo a riposare
in frigorifero per circa 30'. Scottate i
pomodori in acqua bollente, pelateli e
tagliateli in 4, privateli dei semi, dispo-
neteli su una teglia coperta con carta
da forno, conditeli con un lo d'olio,
basilico, sale grosso e infornateli per
30-40' a 160 C. Stendete la pasta a
circa mm 4 di spessore e con questa
foderate una teglia ( cm 22) imbur-
rata e infarinata. Coprite con carta
da forno, colmate con fagioli secchi
e infornate a 180 C per 13-15' (cot-
tura in bianco), poi togliete i fagioli e
cuocete per altri 10', inne sfornate
la torta e lasciatela intiepidire. Lavo-
rate la robiola con 3 foglie di basili-
co tritato, poi spalmatela sulla torta.
Torta di basilico e pomodori
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polpa di pesce spada g 320
polpa di avocado g 200
pomodorini datterini g 180
limone - olio extravergine
sale - pepe in grani
dose per 4
tempo: circa 20
Riducete lo spada a tocchi e spolveriz-
zateli con una macinatona di pepe. Ri-
ducete a tocchi anche la polpa di avo-
cado e spruzzatela con 2 cucchiai di
succo di limone. Ungete di olio lo spa-
da, poi rosolatelo in una larga padella a
fuoco vivissimo per 3' con un pizzico di
sale. Toglietelo e, nella stessa padella
unta di olio, rosolate i pomodorini interi
per 3', quindi salateli e mescolateli nel
piatto con lo spada e i tocchi di avocado.
Completate con un lo d'olio e un'altra
macinata di pepe, quindi portate in ta-
vola. Si gusta a temperatura ambiente.
Padellata di spada e pomodorini
farina g 240 pi un po'
peperone rosso g 170
peperone giallo g 170
zucchine spuntate g 150
burro g 120 pi un po'
latte g 50
grana grattugiato g 40 -
cipolla g 10 - 4 uova
cerfoglio - nocchietto
basilico - maggiorana
erba cipollina - olio extra-
vergine - sale
dose per 4
tempo: circa 80
Lavorate velocemente la farina con il
burro morbido, 1-2 cucchiai di acqua
e un pizzico di sale, ottenendo una
pasta omogenea. Avvolgetela nella
pellicola e fatela riposare per 30' in
frigorifero (pasta brise). Tagliate le
verdure a dadini di mm 2. Saltate in
padella in un velo di olio per 2' cipolla
e peperoni, aggiungete le zucchine e
cuocete per 7-8'; unite un cucchiaio
di erbe tritate, g 10 di olio e fate ri-
posare per 30'. Battete le uova con il
latte, il grana, sale e g 10 di cerfoglio
tritato. Versatele in uno stampo qua-
drato (cm 21) imburrato, con il fondo
foderato di carta da forno, anch'essa
imburrata; infornate a 180 C per 15'
circa; sfornate la frittata e lasciatela
raffreddare. Stendete la pasta brise
a mm 3 e con essa rivestite 12 stam-
pini festonati ( cm 6, h cm 2,5) im-
burrati e infarinati. Cuocete in bianco
a 180 C per 10' circa. Sfornate le
tortine, lasciatele raffreddare, sfor-
matele e riempitele con le verdure,
salate solo all'ultimo momento. Com-
pletate le tortine con un dado di frit-
tata e servite a parte quella che resta.
Mini tortine con zucchine
Antipasti
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Focaccine: farina speciale
per pizze g 250 pi un po'
lievito di birra g 12
sale g 5 - olio extravergine
Farcia e guarnizione: tonno
sott'olio sgocciolato g 200
16 pomodorini - 5 letti
di acciuga sott'olio - aglio
prezzemolo - basilico -
olio extravergine di oliva
sale
dose per 8
tempo: circa 50 +
Focaccine: impastate la farina con il
lievito sciolto in g 150 di acqua e il
sale. Fate riposare l'impasto per 30',
poi modellatelo sulla spianatoia infari-
nata formando un salamotto. Tagliate-
lo in 8 pezzi uguali e formate altrettan-
te pagnottelle, quindi fatele lievitare
sotto un canovaccio umido nch sa-
ranno raddoppiate di volume (circa
30'). Schiacciate le pagnottelle con
il palmo della mano, allargatele sulla
spianatoia infarinata, poi deponetele
su una placca coperta con carta da
forno unta d'olio, pennellatele con
una emulsione di acqua (g 30) e olio
in parti uguali e fatele riposare ancora
30' prima di infornarle a 200 C per
20' (focaccine). Farcia: frullate il ton-
no e i letti d'acciuga, quindi amalga-
matevi uno spicchio di aglio, un ciuffo
di prezzemolo e 5-6 foglie di basilico
tritati insieme. Tagliate le focaccine a
met, farcitele con il composto al ton-
no, ricomponetele e dividete ognuna
in 3 spicchi da sovrapporre e unire
con uno stecchino, ottenendo i "club
sandwich"; accomodateli nel piatto da
portata. Guarnizione: incidete i pomo-
dorini con un taglio a croce, salateli,
ungeteli di olio e passateli al grill per
un paio di minuti per farli leggermen-
te appassire. Appoggiatene uno su
ogni sandwich, raccogliete i restanti al
centro del piatto e portate in tavola.
Club sandwich al tonno
pane toscano senza crosta
g 200 - cetriolo sbucciato
g 120 - cipolla g 80
olio extravergine g 50
4 pomodori maturi
basilico fresco
aceto rosso - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 20
Tagliate a cubetti il cetriolo, i pomodori
(tenete da parte l'acqua) e il pane. Af-
fettate la cipolla. Mescolate il pane con
le verdure e una decina di foglie di ba-
silico tagliate a letti. Filtrate l'acqua dei
pomodori e unitela a 3 cucchiai di ace-
to; salate, pepate e con questo liquido
condite la panzanella, poi fatela riposa-
re per 15'. Al momento di servire condi-
te con l'olio e aggiungete delle foglioline
di basilico. La panzanella si dovrebbe
preparare con il pane secco ma richie-
de un tempo di ammollo maggiore.
Panzanella
Antipasti
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400 g zucchine
350 g pipe rigate - 200
g petto di pollo - 150 g
scamorza affumicata
prezzemolo - aglio
olio extravergine
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30
Spuntate le zucchine, tagliatele in
due per il lungo, eliminate la parte
centrale con i semi e tagliatele a toc-
chetti. Tagliate a striscioline il pollo.
Scaldate 30 g di olio, rosolatevi a
fuoco vivo il pollo con uno spicchio
di aglio, poi salatelo e toglietelo dal-
la padella. Eliminate l'aglio. Rosola-
te a fuoco vivo nella stessa padel-
la del pollo anche le zucchine con
un cucchiaio di prezzemolo tritato,
lasciandole al dente. Cuocete nel
frattempo le pipe per 10', scolatele,
saltatele per 1' nella padella con il
pollo e le zucchine, aggiungendo un
altro cucchiaio di olio. Completate la
pasta con la scamorza a dadini e con
una abbondante macinata di pepe.
Lo chef dice che, se non amate
l'aglio, sostituitelo con uno scalo-
gno tritato finemente e, se volete
un piccante pi deciso, usate pe-
peroncino al posto del pepe. Questa
pasta buona anche servita tiepida.
Primi piatti
470 g pomodori
200 g riso Basmati
150 g cetriolo - 100 g
peperone rosso - 90 g
cipollotto - pane - aceto
olio extravergine
sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 30
Unite in una casseruola il riso e 400
g di acqua salata. Portate a bollore,
cuocete per 3', spegnete e lasciate ri-
posare per circa 15'. Scottate intanto i
pomodori in acqua bollente per pochi
secondi, in modo da poterli pelare fa-
cilmente, poi tagliateli a pezzetti. Pelate
il cetriolo, privatelo dei semi e tagliatelo
a pezzetti; mondate il cipollotto e taglia-
telo a pezzetti; private dei semi il pepe-
rone e tagliate anch'esso. Ammorbidite
nell'aceto una fettina di pane (o mezza
di pancarr). Raccogliete i pomodori,
le altre verdure e il pane ammollato nel
frullatore, condite con sale, pepe, un
cucchiaio di olio e frullate tutto insieme
(gazpacho). Mettete il gazpacho in una
ciotola, allungatelo con acqua (circa
150 g) ottenendo una consistenza ui-
da, ma non troppo liquida. Saltate il riso
in una padella in un velo di olio molto
caldo e servitelo insieme al gazpacho.
Gazpacho e riso basmati
Pipe con zucchine e pollo
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1,5 l brodo vegetale - 350
g riso Carnaroli - 200 g
fagiolini - 200 g 8 code
di gambero - 40 g foglie
di basilico - 40 g grana
grattugiato - 20 g pinoli
aglio - olio extravergine di
oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30
Spuntate i fagiolini, lessateli al dente
e tagliateli a pezzetti. Frullate le foglie
di basilico con i pinoli, uno spicchio di
aglio e un pizzico di sale e 70 g di olio,
poi trasferite il composto in una cioto-
la e mescolatelo con il grana (pesto).
Scaldate sul fuoco una casseruola
senzagrassi, versatevi il riso e tostate-
lo per 1'; proseguite quindi la cottura
con il brodo vegetale bollente, ver-
sandone poco alla volta. Il risotto sar
pronto al dente in 16-17'. Sgusciate
le code di gambero, dividetele in due
per il lungo, arrostitele in padella per
1-2' con un lo di olio, salandole alla
ne. Mescolate il risotto con il pesto
per mantecarlo; aggiungete i fagiolini
e le code di gambero, tagliandone al-
cune a pezzetti; completate con una
macinata di pepe e servite subito.
Risotto al pesto con gamberi
polpo kg 1
piselli sgranati g 100
una carota - un pomodoro
un limone - basilico
Tabasco
olio extravergine di oliva
sale
dose per 12
tempo: circa 40
Mettete il polpo in una pentola con ac-
qua fredda e lessatelo, senza sale, per
20' dal bollore. Fatelo intiepidire nella
sua acqua, poi tagliatelo in dadini. Ta-
gliate il pomodoro e la carota in dado-
lata piccola. Cuocete i dadini di carota
in acqua bollente leggermente salata
per 2' dal bollore, aggiungete poi i pi-
selli e cuoceteli per 1' dalla ripresa del
bollore. In una ciotola, mescolate il pol-
po con carote, piselli e pomodori, poi
conditelo con sale, tre cucchiai di olio,
il succo di mezzo limone, 2-3 foglie di
basilico e qualche goccia di Tabasco.
Fusilli con friggitelli e pomodorini
Primi piatti
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500 g fusilli - 300 g
1 avocado - 300 g
peperoni verde, giallo
e rosso - 180 g lattughini
150 g scamorza bianca
100 g cipollotto - basilico
menta - limone - aceto
bianco - olio extravergine
di oliva sale no e grosso
pepe
dose per 6
tempo: circa 40 +
Tagliate i peperoni a fiammifero,
in bastoncini corti e regolari, e met-
teteli a spurgare in una ciotola con
2 cucchiai di sale grosso per circa
1 ora. Tagliate a pezzetti lavocado,
conditelo con il succo di mezzo li-
mone e 1 cucchiaino di scorza di
limone grattugiata. Lessate la pasta,
scolatela molto al dente, conditela
con un filo di olio e fatela raffred-
dare allargandola su un vassoio.
Fate appassire, intanto, per 1-2'
il cipollotto tagliato a rondelle, in
1 cucchiaio di olio con un pizzico
di sale; fatelo raffreddare. Grattu-
giate la scamorza con la grattugia
a fori grossi; pulite i lattughini, ta-
gliateli a pezzetti e raccoglieteli in
uninsalatiera. Scolate, sciacquate e
strizzate delicatamente i peperoni;
raccoglieteli in una ciotolina, innaf-
fiateli di aceto, lasciateli insapori-
re per 5', poi scolateli, strizzandoli
poco. Condite con 2 cucchiai di olio
i lattughini; aggiungete la pasta, la
scamorza, lavocado, il cipollotto, i
peperoni, qualche foglia di menta
e di basilico spezzettate, pepe. Me-
scolate tutto e servite: ognuno potr
aggiungere un filo di olio a piacere.
Insalata di fusilli, scamorza, avocado
500 g pomodoro San Mar-
zano - 250 g patata
200 g formaggio fresco
di capra - 120 g ciambella
di pane di grano duro
100 g cipollotti puliti
100 g panna fresca
4 mazzi di basilico
origano secco - aglio
-brodo vegetale - olio
extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 90 +
Scottate i pomodori, sbucciateli, eli-
minate i semi, batteteli con il coltello,
salate la polpa ottenuta e mettetela a
sgocciolare in un colino ne. Staccate
le foglie di basilico e lavatele delicata-
mente. Affettate nemente i cipollotti.
Sbucciate la patata e grattugiatela a -
letti. Scaldate in casseruola 2 cucchiai
di olio, unite cipollotti e patata e fateli
imbiondire. Bagnate con mezzo litro
di brodo vegetale bollente, aggiungete
anche la panna e lasciate cuocere per
10' dalla ripresa del bollore. Scottate
il basilico per pochi secondi in acqua
bollente, poi scolatelo e mettetelo su-
bito a raffreddare in acqua gelata per
conservare un verde brillante. Tagliate
il pane a fettine sottili, ungetele e to-
statele in forno, poi sfregatele con uno
spicchio di aglio. Condite la polpa di
pomodoro con olio e origano. Aggiun-
gete alla patata ormai cotta il basilico
scolato, frullate e lasciate intiepidire.
Lavorate il formaggio con la forchetta
per renderlo cremoso mescolandolo
con un cucchiaio di olio e una macina-
ta di pepe. All'ultimo momento mettete
il pomodoro sul pane e servite la cre-
ma di basilico con occhetti di formag-
gio, un lo di olio e 2 o 3 bruschette.
Crema di basilico con bruschetta
Primi piatti
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telline g 700
tagliolini freschi g 400
4 pomodori ramati
un cipollotto - prezzemolo
basilico --olio extravergine
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 35 +
Sbollentate i pomodori, pelateli e
passateli al passaverdure. Condite
la passata con sale, pepe, olio, ba-
silico e prezzemolo tritati ni. Sof-
friggete in un velo di olio il cipollot-
to, a bastoncini sottili, unitevi poi le
telline, spurgate, e saltatele nch
non si saranno aperte. Lessate i ta-
gliolini, scolateli e insaporiteli in
padella con le telline. Distribuite la
passata nelle singole ciotole, acco-
modatevi sopra i tagliolini e servite.
Tagliolini con telline
pomodori g 600 - orzo g150
da prelessare - lenticchie,
da ammollare, g 100
mezza cipolla bianca
concentrato di pomodoro
aglio - basilico brodo
vegetale - olio extravergine
d'oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30 +
opo aver tenuto le lenticchie in am-
mollo per circa 2 ore e prelessato
l'orzo per 15', preparate la minestra.
Sbollentate i pomodori, spellateli,
svuotateli dei semi e tagliateli a spic-
chi. Affettate a velo la cipolla, tritate
uno spicchietto d'aglio e soffriggete
il tutto in una casseruola con un filo
d'olio e la polpa di pomodoro; dopo
alcuni minuti unite un cucchiaino di
concentrato, le lenticchie ammolla-
te, l'orzo prelessato e risciacquato,
un litro di brodo vegetale, sale e
pepe; incoperchiate, fate cuocere
la minestra a fuoco medio per 25',
quindi servitela con basilico fre-
sco tritato e un filino d'olio crudo.
Minestra di pomodori e legumi
Primi piatti
fusilli g 350
pecorino romano g 60
pecorino sardo g 60
mentuccia
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 15
Lessate in una casseruola i fusilli in
acqua bollente salata. Intanto, grat-
tugiate i pecorini, tenetene da parte
un po' per completare il piatto e me-
scolate il resto con 4-5 foglie di men-
tuccia spezzettate, g 40 di olio e una
generosa macinata di pepe. Emul-
sionate i formaggi con un mestolino
di acqua fredda, no a ottenere una
consistenza cremosa. Scolate i fusilli,
rimetteteli nella casseruola, mescolate-
li con la crema di pecorino e serviteli,
completando con i pecorini grattugiati
tenuti da parte e foglie di mentuccia.
Fusilli al pecorino e mentuccia
Primi piatti
800 g brodo vegetale
350 g mozzarella -
250 g riso Vialone nano
4 letti di acciuga sott'olio
3 uova - 1 scalogno
capperi sotto sale
prezzemolo - farina
pangrattato - vino bianco
secco - sale -
olio extravergine di oliva
olio di oliva per friggere
dose per 6
tempo: circa 70
Tritate lo scalogno e soffriggetelo in
casseruola in 2 cucchiai di olio ex-
travergine senza che prenda colore;
unite poi il riso, tostatelo brevemente,
sfumate con uno spruzzo di vino, poi
portatelo a cottura in circa 15', unen-
do poco alla volta il brodo. Sciacquate
un cucchiaino di capperi per dissalar-
li, tritateli e soffriggeteli in 6 cucchiai
di olio extravergine; unite a questo olio
i letti di acciuga e fateli "sciogliere"
mescolandoli per 2-3'. Alla ne spe-
gnete e aggiungete una cucchiaiata
di prezzemolo tritato grossolanamente
(salsa).Aggiustate di sale il riso e la-
sciatelo raffreddare. Raccoglietelo poi
in una ciotola e mescolatelo con un
uovo. Modellatelo in pallottole, lavo-
rando con le mani, e inserite all'inter-
no di ognuna un dadino di mozzarella,
chiudendo con altro riso: alla ne do-
vranno avere un diametro di circa 4
cm (suppl). Infarinate i suppl, passa-
teli nelle 2 uova rimaste leggermente
battute, poi nel pangrattato. Friggeteli
in abbondante olio di oliva a 175 C,
rigirandoli per circa 1', nch non sa-
ranno ben dorati. Scolateli su carta
assorbente e serviteli subito ben cal-
di, accompagnati dalla salsa verde.
Suppl di riso con salsa
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300 g fusilli - 250 g ricotta
fresca - 4 letti di acciuga
sottolio - aglio
peperoncino fresco pic-
cante - origano
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40
Mettete a cuocere i fusilli in abbon-
dante acqua bollente salata. Condi-
te la ricotta con 40 g di olio, sale e
pepe. Rosolate 2 spicchi di aglio con
la buccia leggermente schiacciati in
40 g di olio per 1', poi unite un pe-
peroncino tagliato a met, le acciu-
ghe a pezzetti e un pizzico di origano.
Dopo 2-3' aggiungete un cucchiaio
di acqua e poi spegnete. Lasciate
intiepidire, eliminate laglio e il pe-
peroncino (olio aromatico). Scolate i
fusilli, conditeli con lolio aromatico e
con la ricotta fredda. Servite subito.
Fusilli con peperoncino e ricotta
Primi piatti
un trancio di pesce spada
g 450 - 3 pomodori ramati
g 450 - una pagnotta di
grano duro g 250 -
cicorino g 100
36 paccheri - basilico
maggiorana - rosmarino
aglio - prezzemolo
peperoncino - olio
extravergine - sale - pepe
dose per 6
tempo: circa 60
Lessate i paccheri in abbondante acqua
salata, scolateli, allargateli su un vassoio
per farli raffreddare e conditeli con un
lo d'olio. Tagliate la pagnotta a fette e
togliete loro la crosta. Riducete quindi le
fette a cubetti e rosolatele in padella per
2' a fuoco vivo con 5 cucchiai d'olio, un
rametto di maggiorana e uno di rosma-
rino. Tostate i cubetti di pane in forno a
190 C per 6' e, inne, frullateli. Sbollen-
tate e pelate i pomodori. Soffriggete in 3
cucchiai di olio uno spicchio di aglio, un
ciuffo di prezzemolo tritato e un pezzetto
di peperoncino per 2', quindi appassite-
vi per 30 secondi il cicorino, mondato e
spezzettato. In una padella antiaderente
calda arrostite il pesce spada per 2' per
parte; salate e pepate. Private lo spada
della pelle, tagliatelo a trancetti, tritateli
a coltello, poi mescolateli in una ciotola
con il cicorino, il pane tritato, 3 cucchiai
di olio, un pizzico di sale e pepe. Pas-
sate i pomodori al passaverdure, prima
con il disco grosso e poi con quello pi
ne, condite la passata con olio, pepe,
basilico e maggiorana tritati e salate
all'ultimo momento per evitare che la
salsa rilasci dell'acqua. Con il composto
allo spada riempite i paccheri. Distribui-
te in ogni piatto uno strato di passata di
pomodoro, sopra accomodatevi i pac-
cheri farciti (calcolatene 6 a commensa-
le) e serviteli con un lino di olio e una
spolverata di pepe macinato di fresco.
Paccheri allo spada
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260 g peperone rosso
180 g 1fetta di pesce
spada - 120 g cuscus
precotto - prezzemolo
maggiorana - origano sec-
co - aglio - limone
Tabasco - salsa Worcester
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 50 +
Unite al cuscus 50 g di succo di li-
mone, 110 g di acqua, 20 g di olio,
un pezzettino di aglio, che poi andr
tolto, sale, qualche goccia di Taba-
sco e salsa Worcester, mescolate,
coprite e mettete in frigorifero per
2 ore. Tritate un ciuffetto di prez-
zemolo e uno di maggiorana, unite
un pizzichino di origano secco; di-
stribuite il trito sul pesce, copritelo e
mettetelo in frigorifero per 1 ora. Ar-
rostite sul fuoco il peperone per 20',
girandolo di tanto in tanto; pulitelo
eliminando pelle e semi (ne otterrete
100 g circa); tagliatelo a pezzetti e
frullatelo con 20 g di olio, sale, 30 g
di acqua e 20 g di succo di limone,
ottenendo una salsa liscia.Cuocete
la fetta di pesce spada in una pa-
della scaldata con un velo di olio per
2-3'. Poi lasciatela intiepidire e affet-
tatela a mo' di tagliata ricavando 12
fettine; tritate grossolanamente il re-
sto. Rivestite 4 stampini ( 8-9 cm)
di pellicola lasciandola debordare un
po'; disponete sul fondo di ciascuno
3 fettine di spada. Mescolate il pe-
sce tritato con il cuscus e distribuite
il composto negli stampini. Rimboc-
catevi sopra la pellicola debordante
e poneteli in frigo per almeno 1 ora.
Serviteli disposti a piacere su rondel-
le di pomodoro verde, completando
con fettine di ravanello e la salsa.
Sformatini di cuscus e pesce spada
550 g 2 sgombri - 380 g
melanzana - 250 g semola
di grano duro - aglio
prezzemolo - origano fre-
sco - olio extravergine
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 120 +
Impastate la semola con circa 130 g di
acqua e 2 pizzichi di sale, lavorando
abbastanza a lungo da ottenere una
pasta omogenea ed elastica. Copritela
con una ciotola e lasciatela riposare
per 20-30'. Lavorate l'impasto poco
alla volta, conservando il panetto sem-
pre al coperto, e fatene prima dei cor-
doncini, poi degli gnocchetti; arrotola-
teli a spirale schiacciandoli intorno a
un "ferro" (va bene anche uno stecco
di legno da spiedo) poggiato sul pia-
no di lavoro, ottenendo i maccheroni.
Slettate gli sgombri e spellate i letti;
metteteli in una ciotolina. Scaldate 4
cucchiai di olio con un ciuffo di origa-
no fresco, pepe e uno spicchio di aglio
intero. Non appena si sar scaldato,
versatelo sui letti e lasciateli insapo-
rire. Sbucciate la melanzana, tagliate-
la a cubetti e unitela in una padella
larga in 2 cucchiai di olio ben caldi;
rosolatela a fuoco vivo, salando, per
2-3'. Tritate un ciuffo di prezzemolo
con uno spicchio di aglio e uniteli alle
melanzane. Mescolate e spegnete.
Lessate la pasta e, intanto, sgocciola-
te i letti dal loro condimento e smi-
nuzzateli con il coltello. Riaccendete
il fuoco sotto la padella; scolate la pa-
sta e versatela sulle melanzane insie-
me al battuto di sgombro. Saltate per
1-2'. Servite subito, completando con
una macinata di pepe e un lo di olio.
Maccheroni sgombri e melanzane
Primi piatti
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400 g polpa di vitello trita-
ta - 80 g bacon
a fettine - 50 g pane
1 grossa zucchina
1 uovo - prezzemolo
ravanelli - olio extravergine
di oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 80
Spuntate la zucchina e riducetela in na-
stri (l'ideale sarebbe farlo con la man-
dolina). Scaldate in padella le fettine di
bacon; quando il grasso si sar sciolto,
togliete il bacon dalla padella e nella
stessa scottate, in pi riprese, i nastri di
zucchina: si insaporiranno e si ammor-
bidiranno nel grasso del bacon; alla ne
salateli con moderazione. Tritate il bacon
rosolato e mescolatelo alla polpa di vitel-
lo insieme con l'uovo e il pane bagnato
in acqua e spezzettato, un cucchiaio di
prezzemolo tritato, sale e pepe; amalga-
mate bene tutti gli ingredienti. Bagnate e
strizzate un largo foglio di carta da forno,
stendetelo sul piano di lavoro e dispone-
tevi sopra i nastri di zucchina leggermen-
te accavallati sul lato lungo in modo da
formare un rettangolo. Appoggiatevi in
mezzo la carne e modellatela in un roto-
lo ( 6-7 cm), che risulti perpendicolare
ai nastri di zucchina; aiutandovi con la
cartada forno, avvolgete poi il polpetto-
ne nei nastri di zucchina. Chiudetelo alle
estremit e avvolgetelo strettamente an-
che in un foglio di alluminio. Cuocete il
polpettone: potete farlo sia in casseruola
sia in forno. Nel primo caso ungete di
olio l'involucro, rosolate a amma viva il
polpettone cos impacchettato su tutta
la supercie, poi abbassate il fuoco al
minimo, coperchiate e cuocetelo per
altri 30-35', girandolo frequentemente.
Per la cotturain forno, ungete sempre
di olio l'alluminio, ponete il polpettone
su una teglia e infornatelo a 180 C per
30-35'. Con la cottura in casseruola ot-
terrete un polpettone rosolato dal sapore
pi accentuato di quello fatto in forno,
che rimarr invece meno colorito e di
gusto pi delicato. Sfornate il polpet-
tone, lasciatelo riposare per qualche
minuto, liberatelo dall'involucro e servi-
telo tiepido a fette, accompagnato con
ravanelli conditi con olio e sale e deco-
rato a piacere con foglioline di basilico.
Polpettone tiepido al bacon
1,2 kg 4 melanzane
1 kg lombata di maiale
700 g pomodori
100 g zucchero
100 g aceto di vino
bianco - origano secco -
paprica dolce - zenzero
in polvere - peperoncino
coriandolo in polvere -
insalata di stagione - olio
extravergine di oliva - sale
- pepe
dose per 12
tempo: circa 80
Pulite la carne da eventuali eccessi di
grasso; massaggiatela con sale e ori-
gano secco, avvolgetela in un foglio
di carta da forno bagnato, strizzato e
unto di olio; legatela in tre punti con
lo spago da cucina, mettetela in una
pirola, ungete di olio anche la carta e
infornate a 180 C per circa 50'. Lavate
i pomodori, tagliateli a pezzetti e mette-
teli in una casseruola con lo zucchero
e l'aceto, 20 g di sale, un pizzico di pa-
prica, di zenzero, di coriandolo, di pepe
e di peperoncino. Coprite, fate bollire
per 10-15', quindi togliete il coperchio
e cuocete la salsa, per farla addensare,
ancora per 10-15', secondo l'acquosi-
t dei pomodori. Spegnete e passate
tutto al passaverdure (ketchup). Sfor-
nate la carne e lasciatela raffreddare
completamente senza togliere l'invo-
lucro di carta: in questo modo non si
asciugher. Tagliate le melanzane di
sbieco, ottenendo 12 fette spesse cir-
ca 2 cm. Ungetele di olio su entrambi
i lati, appoggiatele su una teglia, pepa-
te e infornate a 220 C per circa 15',
girandole a met cottura. Sfornatele e
lasciatele raffreddare. Affettate la car-
ne in fettine molto sottili, meglio se con
l'affettatrice, e servitela sopra le fette di
melanzane, accompagnando con insa-
lata. Completate con la salsa ketchup.
Lombata di maiale con melanzane
Secondi di carne e uova
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500 g fagiolini
400 g petto di pollo
400 g pomodori datterini
120 g panna fresca
4 albumi - maggiorana
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 90
Tagliate il pollo a dadini e frullatelo
con gli albumi e un pizzico di sale;
incorporate poi la panna e mettete il
composto in frigorifero. Distribuite i
datterini in un solo strato su una plac-
ca coperta di carta da forno, conditeli
con olio, sale e foglie di maggiorana
e infornateli a 200 C per 10' circa.
Spuntate i fagiolini e lessateli in ac-
qua bollente salata per 5'. Foderate
con i fagiolini il fondo di 4 stampi ro-
tondi ( 11 cm, h 5 cm) unti di olio;
versate sul fondo di fagiolini un paio
di centimetri di composto di pollo e
poi tappezzate il bordo degli stampi,
inlando nel composto i fagiolini, ben
serrati uno accanto all'altro; riempi-
te gli stampi con il resto del compo-
sto di pollo e infornate a bagnoma-
ria a 120 C a modalit ventilata per
40' circa. Servite i cestelli appena
sfornati con i pomodorini arrostiti.
Mousse di pollo in cestelli
600 g petto di tacchino
150 g mozzarella - 8 olive
nere - 6 pomodorini
1/2 scamorza bianca -
rucola - origano secco
passata di pomodoro - olio
extravergine di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 30
Ricavate dal petto di tacchino 12 fetti-
ne uguali e battetele cercando di dare
una forma tondeggiante: per dare re-
golarit al bordo non c' bisogno di
rilarlo, basta rimboccare eventuali
angoli e poi batterli. Ungete le fettine
e scottatele in padella per 1' per lato,
poi salatele. Tagliate a rondelle i pomo-
dorini e a dadini la mozzarella. Snoc-
ciolate le olive e tagliatele a rondelle.
Eliminate la parte pi brosa dei gambi
della rucola, lavatela e spezzettatela
grossolanamente con le mani. Mettete
su 4 fettine di tacchino un poco dipas-
sata di pomodoro, dadini di mozzarel-
la e un pizzico di origano; su altre 4
distribuite le rondelle di pomodorino e
alcune rondelle di olive nere; sulle ulti-
me 4 un po' di scamorza grattugiata a
letti. Passate queste "pizzette" in forno
no a che il formaggio non comincia a
fondersi; completate quelle con la sca-
morza con qualche pezzetto di rucola
Pizzette di tacchino
secondi di carne e uova
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polpa di agnello tritata g 900
300 g 1 zucchina - 100 g
ravanelli - 80 g pane
casareccio secco senza
crosta aglio - prezzemolo
limone - vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 70
Mondate i ravanelli e affettateli sottilmen-
te (se possibile con una mandolina), poi
metteteli a bagno in acqua e ghiaccio,
in modo che diventino croccanti. Lavate
la zucchina e spuntatela, poi tagliatela a
nastri sottili. Scottateli per pochi secondi
in una padella calda con un lo di olio
e un pizzico di sale. Ammollate il pane
secco in acqua, nch non si ammorbi-
disce. Impastatelo quindi con la polpa di
agnello, unendo anche un ciuffo di prez-
zemolo tritato insieme a uno spicchio di
aglio, sale, pepe e un cucchiaio di vino
bianco. Lavorate limpasto in modo da
ottenere un composto omogeneo. For-
mate 12 polpette, leggermente schiac-
ciate; avvolgete ciascuna in un nastro
di zucchina e cuocetele in una padella
calda con un lo di olio per 2-3' per lato.
Scolate i ravanelli, asciugateli e conditeli
con olio, sale e succo di limone. Servi-
teli in accompagnamento alle polpette.
Polpette di agnello con ravanelli
patate sbucciate g 400
cipolla g 200
cuore di lattuga g 160
olio extravergine g 40
8 uova piccole
prezzemolo tritato - aceto
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 25
Tagliate la cipolla a fette spesse 5 mm
e cuocetele a vapore per 2', poi asciu-
gatele bene e grigliatele per 5' su en-
trambi i lati. Tagliate le patate a cubetti
e lessatele in acqua bollente, salata e
acidulata con un cucchiaio di aceto,
per 5-7'. Cuocete le uova, che devono
essere a temperatura ambiente, per
6-7' in acqua bollente. Sgusciatele e
tagliatele a met per il lungo:l'albume
deve essere cotto e il tuorlo legger-
mente cremoso. Mescolate l'olio con
un cucchiaio di aceto, un cucchiaino
colmo di prezzemolo, un pizzico di sale
e una macinata di pepe e condite se-
paratamente la lattuga spezzettata, le
patate e le cipolle. Mescolate le tre ver-
dure e servitele con le uova barzotte.
Uova barzotte su verdure
secondi di carne e uova
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600 g letto di maiale
2 pesche - insalatina
di stagione - basilico
rosmarino - burro - aceto
balsamico -
olio extravergine
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 60
Pepate il letto, salatelo, cospargete-
lo con aghi di rosmarino spezzettati;
ungetelo bene di olio e mettetelo in
una pirola. Infornatelo a 185 C per
40' circa. Sfornatelo e lasciatelo ripo-
sare per 10-15'. Tagliate le pesche a
spicchietti e saltatele in padella con
una noce di burro per 3', a fuoco vivo,
poi unite 2 cucchiai di aceto balsami-
co, lasciate che il sughetto si addensi
riducendosi, inne togliete le pesche
dalla padella. Versate nella padella il
fondo di cottura del letto e fatelo re-
stringere per 1-2' (salsa). Servite il -
letto a tranci, con le pesche e la salsa,
insalatina e qualche foglia di basilico.
Filetto di maiale con pesche
400 g 4 fette di polpa di
vitello - 200 g fagioli bor-
lotti lessati - 1 limone
capperi sotto sale
origano secco - farina
olio extravergine di oliva
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 40
Tagliate il limone a fettine molto
sottili. Salate e pepate le fette di vi-
tello, infarinatele e cuocetele in pa-
della con un lo di olio per circa 1'
per lato, poi toglietele dalla padella.
Mettete le fettine di limone nel fon-
do di cottura della carne e lasciatele
insaporire per 1', facendole appassi-
re leggermente. Bagnate con mezzo
bicchiere di acqua, in modo da de-
glassare la padella, poi unite un po
di origano e le bistecche. Aggiunge-
te anche i fagioli e un cucchiaio di
capperi dissalati, cuocete ancora per
un paio di minuti, nch il sugo non
si addensa un po, e inne servite.
Bistecche di vitello al limone
Secondi di carne e uova
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480 g petto d'anatra
40 g semi di girasole
40 g semi di zucca
decorticati - 12 g zucchero
di canna - 4 chi - sale
dose per 4
tempo: circa 30
Tagliate in 4 i chi, appoggiateli su una
placca, spolverizzateli di zucchero. Di-
stribuite sulla placca anche i semi e in-
fornate a 180 C per 10'. Scaldate una
padella antiaderente, appoggiatevi il
petto danatra lato pelle, coprite e cuo-
cete a fuoco medio per 6-7', giratelo,
lasciatelo cuocere coperto per altri 4' e
salatelo a ne cottura. Scaloppate il pet-
to danatra e servitelo con chi e semi.
Petto d'anatra con chi e semi
Secondi di carne e uova
600 g pomodori cuore di bue
maturi - 100 g pane
18 olive verdi - 8 uova
2 scalogni - aglio - origano
fresco - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa 30
Tagliate il pane a fettine e tostatele in
forno; sfregate poi i crostini con uno
spicchio di aglio, conditeli con un lo
di olio e cospargeteli di origano fresco
tritato. Tritate lo scalogno, rosolatelo
con 2 cucchiai di olio, aggiungete i po-
modori tagliati a dadini, tenendone da
parte una cucchiaiata, salate e lasciate
cuocere per 10' circa, no a che il sugo
non sar abbastanza asciutto. Unite le
uova battute e leggermente salate, fa-
tele rapprendere mescolando sempre
sul fuoco moderato, aggiungete 16 oli-
ve tritate grossolanamente e spegnete.
Completate le uova con i dadini di po-
modoro tenuti da parte e le olive rimaste
spezzettate; decorate con alcune foglio-
line di origano e servite con i crostini.
Uova strapazzate al pomodoro
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800 g 4 tranci di pesce
spada (spessore 3 cm)
maggiorana - timo
salvia - prezzemolo
basilico - menta
olio extravergine di oliva
sale - pepe bianco
dose per 4
tempo: circa 70
Tritate nemente un ciuffo abbondan-
te di ciascuna erba aromatica. Usate
il coltello delicatamente facendo un
movimento basculante cos da tritarle
senza schiacciarle (trito aromatico).
Rosolate i tranci di spada in una pa-
della velata di olio e spolverizzata di
sale, per 2' per lato (aumentate la du-
rata della cottura di un paio di minuti,
se preferite il pesce pi cotto). Insa-
porite poi i tranci con una macinata
di pepe bianco e spegnete. Togliete i
tranci dalla padella, asciugateli con
un foglio di carta da cucina e poi im-
panateli nel trito aromatico. Affettate
i tranci di pesce spada, aggiustate di
sale, se serve, e serviteli a piacere con
foglioline di rucola e fettine di limone.
Trancio di spada nelle erbe
1,2 kg 8 letti di sogliola
450 g asparagi
160 g 4 cipollotti
35 g nocciole
30 g basilico - 10 g menta
zucchero - burro
olio extravergine di oliva
dal fruttato d'intensit
medio-leggera - sale
dose per 4
tempo: circa un'ora e 40
Arrotolate i letti tenendo il lato della
pelle dalla parte interna e ssateli con
uno stecchino. Per riconoscere facil-
mente qual il lato della pelle di un
letto di sogliola, accarezzatelo con la
mano: sentirete chiaramente che uno
dei due lati pi liscio e uniforme, gra-
zie appunto al sottile strato di tessuto
connettivo (pelle) che lo riveste. Rac-
cogliete le foglie di basilico e menta nel
bicchiere del frullatore con 4 cucchiai
di olio, le nocciole e un pizzico di sale
e frullate in crema (pesto alla menta).
Mondate gli asparagi e lessateli per 3-4'.
Mondate anche i cipollotti, tagliateli a
met nel senso della lunghezza e roso-
lateli in padella con una noce di burro
e un cucchiaino di zucchero per 1', poi
bagnate con mezzo mestolo di acqua
calda e cuocete ancora per 4'. Rosola-
te i rotolini di sogliola in padella con 3
cucchiai di olio per 3' sulla amma al
massimo su tutti i lati, poi riducete la
amma, coprite e cuocete per altri 3'.
Servite i rotolini di sogliola con gli aspa-
ragi, i cipollotti caramellati e il pesto,
completando a piacere con qualche
nocciola sbriciolata grossolanamente.
Rotolini di sogliola con verdure
Secondi di pesce
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38
41
400 g melanzana
300 g pomodorini ciliegia
ramati - 3 branzini da
porzione - timo - aglio
capperi sotto sale
prezzemolo
olio extravergine di oliva
dal fruttato leggero
sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 80
Tagliate a met la melanzana per il lun-
go e incidete la polpa con tagli a rete,
con la punta di un coltello. Incidete i
pomodorini con un piccolo taglio, sen-
za staccarli dal loro ramo. Oliate una
teglia e appoggiatevi le mezze melan-
zane con il taglio in basso e i pomodo-
rini. Infornate a 180 C per circa 15'.
Slettate intanto i branzini, poi tagliate
a met per il lungo i letti e inlzateli su
12 stecchi. Conditeli con un lo di olio,
pepateli e infornateli a 180 C per 8'.
Scavate la polpa della melanzana con
un cucchiaio, battetela con un coltello
e condite con olio, sale e un ciuffetto
di timo. Scaldate 5-6 cucchiai di olio in
una casseruola con un cucchiaino di
capperi sciacquati dal sale e tritati insie-
me a uno spicchio di aglio e un ciuffetto
di prezzemolo. Servite gli spiedi con il
battuto di melanzana e i pomodorini, ir-
rorando con lolio profumato ai capperi.
Spiedi di branzino con melanzana
150 g burrata
12 code di gambero sgu-
sciate - limone - timo
aglio - olio extravergine di
oliva - sale - pepe
dose per 4
tempo: circa 30
Frullate la burrata con 4 cucchiai di
acqua, 4 cucchiai di olio, qualche fo-
gliolina di timo, sale e pepe (crema di
burrata). Liberate le code di gambero
del budellino e rosolatele in padel-
la per 2-3' con un cucchiaio di olio,
uno spicchio di aglio con la buccia
leggermente schiacciato, 4 rametti di
timo, sale e pepe. Distribuite la cre-
ma di burrata nei piatti, accomodatevi
sopra i gamberi, qualche goccia del
fondo di cottura e un lo di olio crudo.
Completate con scorza di limone grat-
tugiata e un rametto di timo fresco.
Burrata e gamberi arrosto
Secondi di pesce
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43
600 g 4 pomodori
370 g 10 gamberi freschis-
simi - 250 g fagiolini
8 fettine di pane tipo
pugliese - lime
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 45 +
Incidete la pelle dei pomodori, scot-
tateli in acqua bollente, pelateli, eli-
minate i semi e passateli con il pas-
saverdura con il disco a fori piccoli;
salate la passata e trasferitela su un
telo teso su un traliccio; lasciatela
sgocciolare per 3 ore, mescolandola
di tanto in tanto. Spuntate e lessate i
fagiolini per 7-8', scolateli, lasciateli
intiepidire, poi apriteli a met per il
lungo. Mescolate la colatura del po-
modoro con il succo di mezzo lime,
la scorza grattugiata del mezzo lime
e sale, se serve (marinata). Sgusciate
le code dei gamberi, tagliatele a met
per il lungo, unitele alla marinata e
lasciatele riposare in frigo per 2 ore.
Tostate in una padella calda senza
grassi le fettine di pane, poi, al mo-
mento di servire, spalmatele con un
po' di polpa di pomodoro, completa-
tele con i fagiolini, i gamberi sgoccio-
lati dalla marinata, condite con un lo
di olio e decorate con fettine di lime.
Insalata di gamberi marinati
720 g 4 letti di cernia
350 g patate - 120 g pane
toscano - capperi dissalati
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 50
Pelate le patate e tagliatele a fettine
sottili, raccoglietele in una ciotola e
conditele con 2 cucchiai di olio mesco-
landole in modo da ungerle uniforme-
mente. Distribuitele poi su una teglia
foderata con carta da forno formando
4 ori dai petali leggermente sovrappo-
sti. Infornateli a 180 C per 15' circa.
Dividete in 4 scaloppe ciascun letto di
cernia, tagliandolo obliquamente. Un-
gete le scaloppe con un lo di olio e
arrostitele in una padella antiaderente
ben calda salandole leggermente. Do-
vranno cuocere per 1' e mezzo per par-
te. Riducete a pezzetti il pane toscano
e frullatelo grossolanamente. Poi uni-
telo in un tegame con 70 g di olio, un
ciuffo di prezzemolo e un cucchiaio di
capperi tritati. Tostatelo per mezzo mi-
nuto. Disponete in ogni piatto un ore
di patata aiutandovi con una spatola.
Spolverizzatelo con il pane tostato e so-
vrapponetevi 4 scaloppe di cernia, in-
saporendo ciascuna con l'impanatura.
Filetti di cernia arrostiti
Secondi di pesce
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800 g alici fresche
100 g farina di ceci
100 g maizena
100 g farina 00
20 g vino bianco secco
2 cipollotti - 1 albume
semola di grano duro
lievito di birra fresco
olio di arachide - sale
dose per 4
tempo: circa 2 ore e 20
Mescolate la farina di ceci con 130 g
di acqua e il vino. A parte, amalgama-
te la farina 00 con 110 g di acqua e
una briciola di lievito e lasciate lievita-
re questo composto per 1 ora. Pulite
intanto le alici: staccate la testa, apri-
tele a libro ed eliminate visceri e lisca.
Mondate i cipollotti; tagliate i gambi
per il lungo a bastoncini sottili (julien-
ne) e i bulbi a rondelle. Stemperate la
maizena nellalbume, mescolando con
una frusta e ottenendo una pastella.
Immergetevi i cipollotti, poi friggeteli
in olio bollente. Scolateli su carta da
cucina. Passate le alici nella semola
e friggetele subito in olio caldo, sco-
lando anchesse su carta da cucina.
Mescolate inne la pastella di ceci e
quella di farina e versate il composto
ottenuto in olio caldo, a cucchiaia-
te, ottenendo dei tortelli che si gon
eranno in cottura: friggeteli nch non
diventano dorati, per 2-3'. Servite le
alici con i cipollotti e i tortelli, salando
tutto a vostro gusto e accompagnan-
do a piacere con insalatina fresca.
Fritto di alici e cipollotti
Secondi di pesce
350 g carpaccio
di pesce spada
180 g 1 zucchina
120 g fagiolini
60 g lattughino
15 g alghe secche - zenzero
fresco - limone - Tabasco
pomodoro - olio extravergine
di oliva - sale
dose per 4
tempo: circa un'ora e 40 +
Ammollate le alghe in acqua nch rin-
vengono, per circa 1 ora, scolandole,
sciacquandole e cambiando lacqua
due o tre volte. Grattugiate un pezzetto
di zenzero sbucciato, no a ottenere un
cucchiaino di polpa. Mettetelo in una
ciotola con il succo di mezzo limone,
Tabasco a piacere, 5-6 cucchiai di olio,
un pizzico di sale e mescolate bene per
emulsionare. Disponete il carpaccio di
spada in una piro la e bagnatelo con
lemulsione, in modo che tutte le fette
siano ben condite. Lasciate insaporire
mentre procedete nella preparazione.
Mondate i fagiolini e cuoceteli in acqua
bollente per 6'; scolateli e, volendo, di-
videteli a met per il lungo. Tagliate la
zucchina a julienne, scartando la parte
centrale con i semi. Raccogliete zuc-
chine e fagiolini in una ciotola e con-
ditele con un lo di olio, poi unitele
al carpaccio. Scolate le alghe, sciac-
quatele, strizzatele e mescolatele con
il lattughino. Servite il carpaccio con
le verdure adagiandolo sullinsalata e
completando con dadini di pomodoro.
Carpaccio di spada e fagiolini
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Secondi di pesce
480 g 4 fette di pesce
spada - 350 g zucchine 16
grissini torinesi
1 uovo - menta fresca
olio extravergine di oliva
sale
dose per 4
tempo: circa 50
Sbriciolate grossolanamente i gris-
sini. Passate le fette di pesce spa-
da nelluovo battuto e poi nei grissini
sbriciolati; arrostite le fette in padella
in 4 cucchiai di olio per 5-6' per lato
sulla amma media. Inne aggiustate
di sale. Mondate le zucchine, taglia-
tele in listerelle sottili e rosolatele in
padella con un cucchiaio di olio per
5-6' sulla amma vivace; spegnete,
salate e profumate con un ciuffo di
menta spezzettata. Servite le fette di
pesce spada con le zucchine decoran-
do a piacere con foglioline di menta.
Trancio di spada in crosta
2 kg vongole veraci
nocchietto selvatico
vino bianco secco - aglio
olio extravergine di oliva
sale - pepe nero in grani
dose per 4
tempo: circa 140 +
Mettete le vongole a spurgare per 2
ore in una bacinella con abbondante
acqua fresca leggermente salata. Scal-
date in padella 2 cucchiai di olio, unite
un cucchiaio di nocchietto spezzetta-
to con le mani e due spicchi di aglio
con la buccia schiacciati; quando si
saranno leggermente rosolati, aggiun-
gete le vongole spurgate, bagnate con
mezzo bicchiere di vino bianco, coprite
e lasciatele aprire. Condite le vongole,
una volta aperte, con abbondante pepe
nero macinato al momento. Servite le
vongole completandole con altronoc-
chietto fresco spezzettato e, volendo,
con il loro liquido di cottura ltrato.
Impepata di vongole al nocchietto
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130 g burro morbido
pi un po'
130 g zucchero
80 g farina 00 pi un po'
50 g farina di pistacchi
50 g ribes - 40 g farina
di riso - 2 uova
1 tuorlo - sale
dose per 6
tempo: circa 140
Montate per 20' circa il burro con lo
zucchero e un pizzico di sale fi no a
ottenere una crema bianca e soffi ce
(il volume dovr raddoppiare). Incor-
porate poi le uova e il tuorlo, uno alla
volta, quindi la farina di pistacchi e
infi ne la farina 00 e quella di riso
setacciate. Unite per ultimi i ribes
sgranati, mescolando molto delicata-
mente per non romperli. Imburrate e
infarinate uno stampo da plum cake
(lungo 24 cm e alto 4,5 cm) e versa-
tevi limpasto. Infornate a 170 C per
35-40'. Sformate poi su una gratella
e lasciate raffreddare. Servite spolve-
rando a piacere con zucchero a velo.
Cake sofce ai pistacchi e ribes
Dolci
370 g zucchero
250 g ricotta - 250
g farina - 150 g ribes pi
2 grappoli per decorare -
150 g burro
125 g mascarpone
80 g pinoli
5 g gelatina in fogli
2 tuorli - 1 uovo limone
sale
dose per 12
tempo: circa 70 +
Impastate la farina con 100 g di zuc-
chero, il burro, la scorza grattugiata di
mezzo limone, un pizzico di sale e i tuor-
li. Avvolgete nella pellicola la pasta frol-
la ottenuta e lasciatela riposare per 30'
in frigorifero. Frullate 70 g di pinoli con
120 g di zucchero; unite la farina ottenu-
ta alla ricotta, quindi mescolatela con il
mascarpone e l'uovo. Stendete la pasta
frolla a 3-4 mm di spessore e con essa
foderate il fondo di una tortiera a bordo
alto ( 22,5 cm), coperto con carta da
forno; foderate poi anche il bordo della
tortiera con una striscia di pasta, che poi
rilerete. Riempite la tortiera con il com-
posto di ricotta e infornate a 180 C, sta-
tico, nella parte bassa del forno, per 30'
circa. Sfornate inne la torta e lasciatela
raffreddare. Ammollate la gelatina in ac-
qua fredda. Sgranate il ribes e raccoglie-
telo in una casseruola con pari peso di
zucchero; portate a bollore, schiacciando
i frutti con un cucchiaio, e cuoceteli per
1'. Sciogliete la gelatina, strizzata, nella
salsa di ribes calda, poi lasciatela intiepi-
dire: prima che cominci a rapprendersi,
colatela sulla torta. Decorate la supercie
con qualche ribes intero e i pinoli rima-
sti. Lasciate riposare la torta in frigorife-
ro per almeno 1 ora prima di servirla.
Cheesecake alla ricotta con gelatina
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200 g more - 150 g farina
150 g zucchero
125 g burro pi un po
10 g latte - 2 uova - lievito
in polvere per dolci - sale
dose per 4
tempo: circa 150 +
Mescolate in una ciotola il burro mor-
bido con lo zucchero, poi unite il latte,
un pizzico di sale, le uova e per ulti-
mi la farina e un cucchiaino da caff
di lievito setacciati. Sigillate la ciotola
con un foglio di pellicola e mettete a
riposare in frigo per 1 ora. Imburrate
molto bene gli stampi multipli da ma-
deleine (7 cm x 4,5 cm), distribuite il
composto non oltre la met delle forme
e disponete al centro una mora intera.
Infornate a 180 C per 17'. Sfornate e
sformate subito. Lasciate raffreddare le
madeleine alle more prima di servirle.
Madeleine alle more
250 g prugne rosse
70 g burro - 30 g frumina
(amido di frumento) - 30 g
pangrattato - 20 g farina
00 - 20 g farina di mais
20 g zucchero semolato
12 mandorle sgusciate e
pelate - 9 albicocche
zucchero di canna grezzo
vanillina - sale
dose per 4
tempo: circa 100 +
Impastate farina 00, farina di mais,
rumina e pangrattato con lo zucchero
semolato, un pizzico di sale, il burro
ammorbidito e un pizzico di vanilli-
na. Avvolgete l'impasto ottenuto nella
pellicola e mettetelo a riposare in fri-
gorifero per almeno 1 ora. Tagliate a
pezzetti le prugne; aprite a met le
albicocche eliminando i noccioli. Di-
sponete la frutta in una piccola piro-
la rettangolare (circa 17x12 cm), ag-
giungete le mandorle, cospargete con
una cucchiaiata di zucchero di can-
na e infornate a 185 C per 10-12'.
Grattugiate l'impasto, ormai indurito,
con una grattugia a fori grossi e di-
stribuitelo sopra la frutta, poi infor-
nate nuovamente per altri 10' circa.
Crumble di prugne e albicocche
Dolci
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180 g zucchero
80 g lamponi
50 g albume
2 mele - nocciole
dose per 4
tempo: circa 80
Montate lalbume e, intanto, fate scio-
gliere 100 g di zucchero in una pento-
lina, portandolo no a 118 C. Quando
lalbume comincia a essere spumoso,
versatevi lo zucchero a lo e continua-
te a montare nch il composto non
sar tornato a temperatura ambien-
te (meringa). Tagliate le mele, sen-
za sbucciarle, a rondelle molto sottili
(sceglietene 16 di dimensione simile)
e poi detorsolatele con un tagliapasta.
Raccogliete la meringa in una tasca
da pasticciere e disegnate un cerchio
sopra ogni fettina di mela. Sovrappo-
netele a 4 a 4 creando 4 pile; cuo-
cetele a vapore per 10' (millefoglie).
Cospargete alla ne le millefoglie con
nocciole tritate in granella e servitele
con una salsa ottenuta schiaccian-
do i lamponi con 80 g di zucchero.
Millefoglie di mela con meringa
250 g mirtilli pi qualcuno
per decorare
200 g farina
80 g zucchero semolato
1 uovo - zucchero di canna
panna acida - sale
dose per 4
tempo: circa 60 +
Impastate la farina con luovo, circa
40 g di acqua e un pizzico di sale.
Lavorate limpasto no a ottenere un
panetto omogeneo, che lascerete ripo-
sare coperto da una ciotola per circa
30'. Mescolate i mirtilli in una cioto-
la con lo zucchero semolato, schiac-
ciandoli un po con un cucchiaio, pi
o meno a seconda del grado di ma-
turazione dei frutti. Lasciateli riposare
mentre riposa la pasta. Stendete la
pasta con la sfogliatrice in sfoglie mol-
to sottili, lavorandone poca per volta
e conservando laltra sempre sotto la
ciotola in modo che non perda umi-
dit. Disponete i mirtilli a cucchiaia-
te, a intervalli regolari, sulle sfoglie di
pasta e chiudetele, per formare i ra-
violi. Pressate bene per chiudere la
pasta intorno al ripieno, poi tagliate i
ravioli con un tagliapasta. Procedete
cos no a ottenere 24 ravioli. Cuocete
i ravioli in acqua bollente salata per
4-6'; scolateli e serviteli spolverizza-
ti con zucchero di canna, comple-
tando con una cucchiaiata di panna
acida, i mirtilli schiacciati rimasti e
qualche mirtillo intero per decorare.
Ravioli ai mirtilli
Dolci
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320 g zucchero - 230 g
1 disco di pasta sfoglia
stesa - 170 g 12 savoiardi
morbidi - 120 g confettura
di albicocche
110 g burro - 80 g alchermes
50 g farina - 50 g pinoli
30 g Grand Marnier
30 g fecola di patate
9 tuorli - 3 uova
2 albumi - limone - sale
dose per 12
tempo: circa 90
Montate a lungo 5 tuorli con 120 g
di zucchero, no a ottenere un com-
posto spumoso. Montate gli albumi
con un pizzico di sale, unendo alla
ne 20 g di zucchero. Versate i tuorli
montati sopra gli albumi; unite 35 g
di burro fuso, mescolando delicata-
mente, inne incorporate la farina e la
fecola miscelate (pasta Maddalena).
Mescolate l'alchermes con il Grand
Marnier e 70 g di acqua (bagna); fo-
derate con il disco di sfoglia una tor-
tiera ( 30 cm), posandola con la sua
carta, ritagliata a misura. Spalmatela
con la confettura di albicocche. Ri-
tagliate i savoiardi per poter foderare
in modo uniforme il fondo della torta.
Intingeteli rapidamente nella bagna
e disponeteli nello stampo. Riempite
quindi lo stampo con la pasta Mad-
dalena, livellandola. Cospargete la
supercie con i pinoli, ripiegate verso
l'interno il bordo della sfoglia e infor-
nate a 185 C per 35' circa. Battete
intanto 3 uova e 4 tuorli e mescolateli
con 180 g di zucchero, 45 g di suc-
co di limone, 90 g di acqua, la scorza
grattugiata di un limone e mezzo, 75
g di burro fuso. Aggiungete un pizzi-
co di sale e cuocete a bagnomaria per
circa 8-10' no a raggiungere 80 C,
sempre mescolando dall'esterno ver-
so l'interno: otterrete una salsa uida.
Servite la torta con la salsa al limone.
Sfogliata con pasta maddalena
Dolci
600 g polpa di anguria
70 g albume - 70 g fecola
di patate - 4 chi
zucchero semolato e
a velo - menta fresca - sale
dose per 4
tempo: circa 45
+ 3 ore di raffreddamento
e cottura delle meringhe
Eliminate gli eventuali semi dalla
polpa di anguria e frullatela; ltrate
il succo, pressando bene la polpa in
un setaccio. Unite al succo la fecola,
60 g di zucchero semolato e portate-
lo a bollore mescolando. Distribuite il
composto, che sar un po gelatinoso,
in 8 stampini (noi abbiamo utilizzato
stampi di silicone a forma di ore) e
livellatelo con un cucchiaio bagnato;
mettete in frigo per 3 ore (gelo di an-
guria). Montate non completamente
lalbume con un pizzico di sale, poi
versatevi a lo 70 g di zucchero se-
molato, cotto con un goccio di acqua
a 112 C; continuate a montare con
la frusta nch il composto non tor-
ner a temperatura ambiente. A quel
punto incorporate 70 g di zucchero a
velo e un cucchiaino di menta tritata
ne. Distribuite il composto a ciuffet-
ti su una placca coperta con carta
da forno, aiutandovi con una tasca
da pasticciere. Infornate le merin-
ghette a 90 C per 2 ore (cuocetele
mentre si raffredda il gelo di angu-
ria). Pelate i chi e tagliateli a met;
sciogliete in una padella un cucchia-
io di zucchero semolato e, quando
comincia a caramellarsi, arrostitevi
velocemente i chi per 1' per lato,
poi lasciateli raffreddare. Sformate il
gelo e schiacciate leggermente i chi
caramellati, ormai freddi. Costruite
4 timballini alternando il gelo, i chi
e le meringhe, intere o sbriciolate.
Gelo d'anguria con chi
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400 g pesche
230 g panna fresca
10 g gelatina in fogli
8 amaretti morbidi - burro
zucchero -
liquore aromatico a scelta
vino bianco secco
dose per 8
tempo: circa 60
+ 4 ore di raffreddamento
Ammollate in acqua la gelatina. Aprite
a met le pesche e privatele del noc-
ciolo. Mettetele in una pirola con qual-
che occhetto di burro, cospargetele di
zucchero, spruzzatele di vino bianco e
infornatele a 220 C per 15'. Frullatele
con il loro sughino, ottenendo un pur,
che lascerete raffreddare. Montate 200
g di panna, poi mescolatela con il pur
di pesche ormai freddo (mousse). Stem-
perate la gelatina, leggermente strizzata,
in un cucchiaio di liquore scaldato in un
pentolino. Appena sar sciolta, incorpo-
ratela alla mousse. Versate la mousse in
8 stampini, rimanendo circa 1 cm sotto
il bordo (la dimensione degli stampi pu
variare, se li scegliete pi grandi ne ot-
terrete 6 o 4: importante, per, che si-
ano riempiti no poco sotto il bordo, per
consentire la lavorazionesuccessiva). La-
sciate raffreddare le mousse in frigorifero
per almeno 4 ore. Sbriciolate gli amaretti
in una ciotola e mescolateli con 30 g di
liquore, 30 g di acqua, 30 g di panna
(non montata), ottenendo un compo-
sto cremoso. Colmate gli stampi delle
mousse no al bordocon la crema all'a-
maretto, livellandola con una spatolina.
Cospargete la supercie con lo zucche-
ro e bruciatelo con l'apposito cannello.
Mousse di pesca con crema bruciata
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400 g prugne rosse senza
noccioli - 250 g zucchero
pi un po'- 200 g latte
120 g farina 00 - 120 g
farina di farro - 30 g farina
di riso - 30 g farina di mais
ne - 20 g burro - 8 g
ievito in polvere per dolci2
uova - limone - sale
dose per 4
tempo: circa 80
Tagliate a pezzetti le prugne e cuoce-
tele con lo zucchero e il succo di mez-
zo limone per 15'. Spegnete e lasciate
raffreddare la composta. Mescolate le
farine in una ciotola, unite le uova, un
pizzico di sale e uno di zucchero, il lat-
te, il burro fuso e il lievito. Amalgama-
te bene tutto, ottenendo una pastella
consistente. Versatela a cucchiaiate in
una padella antiaderente, ottenendo
piccole frittelline, che cuocerete cir-
ca per 1' e mezzo per lato. Preparate
cos altri pancake, no a esaurire lim-
pasto. Serviteli accompagnandoli con
la composta di prugne, ormai fredda.
Pancake e composta di prugne
Dolci
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Pasta genovese:
125 g zucchero
55 g farina - 5 uova
olio di semi
Gelato: 200 g panna
fresca - 200 g latte - 150 g
zucchero - 3 limoni di
Sorrento Igp
Per completare: 16 acini di
uva bianca - 2 pesche
2 pere Coscia
dose per 4
tempo: circa 80
+ 2 ore di raffreddamento
Pasta genovese. Montate a bagnoma-
ria, sul fuoco bassissimo, lo zucchero
con le uova, portando il composto a
circa 40 C. Allontanatelo poi dal fuo-
co e continuate a lavorare con le fru-
ste elettriche nch non sar freddo
e gono. Incorporate la farina setac-
ciata e un cucchiaino di olio di semi.
Coprite di carta da forno due placche,
versatevi limpasto e infornatele in-
sieme a 170 C per 15'; poi sforna-
te, sformate, coprite di pellicola i due
rettangoli di pasta e lasciateli raffred-
dare: cos non si asciugheranno. Ge-
lato. Mescolate il latte con la panna,
unite la scorza dei 3 limoni grattugiata
ne, portate a bollore, spegnete. Nel
frattempo portate a bollore il succo
dei limoni con lo zucchero, lasciate
bollire per 3' e spegnete, aggiungete
il latte e la panna, poi ltrate. Mettete
il composto in frigorifero no al com-
pleto raffreddamento. Versatelo inne
nella gelatiera e avviate la manteca-
tura. Rilate i bordi della pasta geno-
vese e ricavatene 3 quadrati di circa
25 cm. Quando il gelato sar pronto
spalmatelo su uno dei quadrati, copri-
te con un altro quadrato e mettete in
congelatore. Per completare. Tenete la
frutta in frigorifero no al momento di
tagliarla, poi affettate le pesche e le
pere, a piacere con o senza la buccia;
dividete a met gli acini di uva elimi-
nando i semi. Togliete dal congelato-
re il quadrato col gelato, distribuitevi
sopra la frutta, coprite con lultimo
quadrato di pasta e premetelo delica-
tamente per compattare linsieme. Ta-
gliate questa mattonella in 4 quadrati
e poi ogni quadrato in 2 triangoli, ot-
tenendo 8 tramezzini. Serviteli subito.
Tramezzini al gelato di limone
Savoiardi: 150 g zucchero
semolato - 150 g farina
30 g burro - 5 uova - miele
vanillina - sale - zucchero
a velo Gelato: 400 g latte
- 250 g polpa di frutta
180 g zucchero
100 g panna fresca
Per completare: 600 g
frutta fresca
dose per 8
tempo: circa 70
Savoiardi. Montate 5 tuorli con 110 g
di zucchero semolato, un cucchiaino
di miele e mezza bustina di vanilli-
na, no a ottenere un composto ben
gono e spumoso. A parte, montate a
neve 2 albumi con un pizzico di sale;
quando saranno gi sodi, unite 40 g
di zucchero semolato e nite di mon-
tarli. Aggiungete il burro fuso ai tuorli
montati, poi incorporatevi gli albumi
montati, inne la farina. Raccogliete
l'impasto in una tasca da pasticciere
e disponetelo su 2 teglie coperte con
carta da forno, formando circa 20 savo-
iardi di 10 cm di lunghezza per 3-4 cm
di larghezza (in cottura cresceranno).
Spolverizzate i savoiardi con zucchero
a velo e infornateli a 160 C per 15-
20'. Sfornateli elasciateli raffreddare.
Gelato. Frullate la polpa di frutta con il
latte, la panna e lo zucchero; versate il
frullato nella gelatiera e avviatela. Ser-
vite 2 savoiardi a testa, accompagnan-
dolicon palline di gelato e frutta fresca.
Savoiardi con gelato e frutta
Dolci