Carpaccio di polpo

Aggiungi al mio ricettario 12 Commenti Categoria: Sapore di Mare - Secondi Piatti

Ingrediente principale della ricetta

Il Polpo

Le sue Ricette

Difficolt: Media Cottura: 70 min

Preparazione: 30 min Dosi per 4 persone Costo: Medio Nota Aggiuntiva: + 24 ore di

raffreddamento

Il carpaccio di polpo una pietanza leggera (ideale nelle diete ipocaloriche) e dalla presentazione molto raffinata che pu essere servita come antipasto o come secondo piatto; il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso sale. La pressa per carne utilizzata in gastronomia per preparare il carpaccio di polpo, difficile da trovare in commercio, ma pu essere facilmente sostituita da una bottiglia vuota di plastica di forma cilindrica (una bottiglia dell acqua andr bene). il tempo necessario, verr tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e

Ingredienti

Alloro
4 foglie

...per condire

Aglio
tritato 1 spicchio

Carote
1

Limoni
il succo di 1

Cipolle
1

Pepe
macinato a piacere

Ginepro
6 bacche

Prezzemolo
tritato 2 cucchiai

Pepe
4 grani

Sale
q.b.

Polpo
fresco 1,2 kg

Sale
q.b.

Sedano
2 costole

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Preparazione

Per preparare il carpaccio di polpo procedete in questo modo: prendete il polpo e con un coltello affilato asportate gli occhi e il rostro (dente); svuotate anche linterno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni pi grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne.

Sciacquate molto bene il polpo sotto lacqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurit dai tentacoli.

Riempite di acqua per una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a met, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale.

Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (risulteranno pi gradevoli alla vista): immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovr risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni.

Nel frattempo, preparate la bottiglia di plastica con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommit e bucherellate il fondo con una forbice appuntita, operazione che servir per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo.

Quando il polpo sar cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo, tagliatelo in 4-5 pezzi e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; ponete i pezzi di polpo nella bottiglia in modo armonioso, poich una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che

taglierete.

Aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere) di dimensioni leggermente pi piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscir parecchio liquido di cottura.

Cos pressato, ponete il polpo nella parte pi fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodich, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica, estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice, come se fosse un salame.

Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato e condite con un emulsione di olio, succo di limone, pepe e sale. Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

 Consiglio
Generalmente, la carne dei polpi di grosse dimensioni, viene resa pi morbida battendola, prima di cuocerla, con un pesta carne, cosicch le fibre si inteneriscano; il tempo di cottura del polpo, invece di circa unora per ogni kg di peso.

Ricetta cucinata e fotografata da Sonia Peronaci

Carpaccio di polpo e finocchi

Ingredienti: - 1 Kg di polpo - 1 finocchio grande - prezzzemolo. - sedano, carota, cipolla. Fondamentale: un'affettatrice, o almeno un coltello molto affilato. Una "cover", un

"tribute to Laura", colei che posto' per prima la ricetta del polpoprisma su IHC. Concettualmente e' l'uovo di colombo: Dopo aver lessato il polpo in acqua (e sedano-carota-cipolla-foglia d'alloro) se ne sfrutta la "gelatinosit" per farne una specie di salame, da tagliare a carpaccio con l'affettatrice, dopo averlo fatto solidificare, meglio se una notte in freezer. Io, (vedi foto) non ho trovato niente di meglio che un barattolo, nemmeno tanto cilindrico. Va bene anche una lattina, il massimo sarebbe il tubo delle Pringles... :-) Visto che avevo a portata di mano, oltre all'affettatrice, un finocchio, l'ho sottoposto allo stesso trattamento e l'ho "carpacciato" insieme al polpo. La ricetta "originale di Laura e' questa qui :

Anni or sono quando ero ancora una pulzella culinariamente ingenua postai una ricetta che avevo visto fare a mio zio, visto che non mi semrava assomigliare a nessuna fra quelle postate. Il titolo era "polpo dello zio" e fu cambiato in "polpo tondo" da qui ne usci' un thread piuttosto lungo in cui la questione fu abbastanza vilipesa. Infatti la sostanza era, lessare il polpo e stiparlo dento un contenitore che poteva essere una bottiglia di plastica tagliata o un involucro di quelli di metallo da whisky ... che avesse due aperture e con un peso sopra... e lasciato li' almeno una notte (in frigo) ... la polemica che ne segui' fu: se fosse giusto o meno cambiare la forma del polpo, come se fosse irrispettoso nei suoi comfronti (aldo, ricordi ??) ... io me ne stetti zitta buona buona perche' ero di parecchio conscia della mia ignoranza (crassa..;-) culinaria, e dentro di me pensavo: ma non e' questo il punto, il polpo viene buonissimo!!!. Bene adesso ho acquistato piu' sicurezza (o presunzione, vedete voi... rischi che si corrono a farmi da maestri ;-) bene ieri ho rifatto il tutto modificandolo in carpaccio di polpo, si' perche' tolta la questione bottiglia, contenitore ecc, che per altro non avevo e ne' avevo volgia di andare in cantina a recuperare una lattina da whisky che per altro avrei dovuto iper-pulire.... ho lessato il polpo e l'ho avvoltolato stretto stretto (veramente l'abbiamo fatto in due, si riesce a fare piu' forza) nella stagnola, legandolo appunto con lo spago e dandogli una forma a salametto (i polpi erano due

veramente, uno grande e uno piccolo che ho inserito all'interno), ci si spaciuga un po' perche' il polpo tira fuori tutta la sua gelatina. Il punto infatti e' questo e non la forma che questo prende: il polpo contiene una sua gelatina e se lo pressate cosi' mettendolo poi a riposare e scolare (mi raccomando un piattino sotto...) quindi quando poi lo sfasciate diventa una specie di terrina che potrete affettare a fettine sottilissime e vi assicuro che ne guadagna tantissimo in consistenza e in bellezza !!! le fettine vengono poi condire come si preferisce, olio e sale o olio sale e limone, prezzemolo ecc.... io vi assicuro e vi stragiuro e' diventa qualcosa di raffinato e sublime, e del resto il polpo gia' lo e' di suo, ma se c'e' una ricetta che rispetta il polpo e' proprio questa.