Quello che per

alcuni è un
alimento, è un
veleno per altri.
Tito Lucrezio Caro
(«De Rerum Naturae»)

E REAZIONI
AVVERSE AGLI
Edgardo Lugaresi
Biologo Nutrizionista
ALIMENTI
Responsabile scientifico del BHC

Reazione avversa ad
un alimento è
L a varietà di alimenti che oggi abbiamo a no-
stra disposizione è enorme, ma alcuni di essi -
in particolare alcuni dei loro componenti -
possono produrre in determinate persone un
effetto indesiderato, le cui conseguenze possono essere
lievi, gravi oppure molto gravi con rischio della vita. Le
reazioni avverse agli alimenti costituiscono uno dei capi-
un’espressione toli più controversi della medicina odierna a causa della loro incidenza e preva-
generica che indica lenza, della sintomatologia clinica e dell’utilità o meno di molte procedure
diagnostiche proposte.
una relazione di Reazione avversa ad un alimento è un’espressione generica che indica una re-
causa-effetto fra lazione di causa-effetto fra l’ingestione di un alimento e la risposta anomala del-
l’ingestione di un l’organismo. Questa reazione può essere scatenata da fenomeni tossici,
farmacologici, metabolici oppure da una risposta immunologica specifica.
alimento e la risposta In Italia le allergie rappresentano circa il 10% delle malattie più diffuse (sono al
anomala terzo posto dopo artrosi e ipertensione arteriosa). Come in tutti i paesi industrializ-
zati, anche da noi le allergie in generale, e quelle alimentari in particolare, rappre-
dell’organismo sentano un importante problema per la salute della popolazione. Le cifre parlano
da sole: in Europa 80 milioni di persone soffrono di un qualche tipo di allergia; in
Italia ne soffre il 26% della popolazione. L’incidenza della sola asma bronchiale è
raddoppiata negli ultimi dieci anni. Oggi 1 bambino su 10 soffre di sintomi asma-
tici e 1 bambino su 3 soffre di un qualche tipo di allergia. Il 20% dei ragazzi italiani
con meno di 15 anni ha sofferto o soffre di raffreddore allergico; il 2-6% della po-
polazione adulta soffre di allergie alimentari; il 7,5%-15% dei bambini tra i 12 e i

30
24 mesi presenta delle reazioni alimenta-
ri avverse. Secondo le stime ufficiali,
l’8% dei bambini di età inferiore ai 3 anni
ha qualche problema di allergia
alimentare, mentre per gli adulti si va
dall’1 al 2%.
Il termine allergia alimentare è spesso
usato in modo improprio e generico per
indicare le reazioni a determinati alimenti
dovute a difetti metabolici, a carenza di
enzimi intestinali oppure ad effetti tossi-
ci. Una prima distinzione fondamentale,
quindi, deve essere fatta tra reazioni tos-
siche e reazioni non tossiche. Le reazio-
ni tossiche sono dovute ad ingestione di
alimenti tossici o contaminati. Le reazio-
ni non tossiche dipendono dalla suscetti-
bilità individuale verso certi alimenti e a
loro volta sono suddivise in reazioni im-
munomediate (allergia alimentare) e reazioni non immunomediate (intolle-
ranza alimentare).
L’allergia alimentare è caratterizzata da una reazione avversa o da una risposta
immunologica anomala, esagerata e specifica: un elemento estraneo (antigene o
allergene) provoca da parte dell’organismo una reazione immunitaria che porta
alla sintesi di un anticorpo o alla stimolazione di cellule immunocompetenti. L’e- Il termine allergia
sposizione di un soggetto a degli allergeni nel corso della vita, soprattutto nei
primi anni di vita, è una tappa necessaria per stimolare il suo sistema immunita-
alimentare è spesso
rio, che impara a reagire verso tutti gli elementi che gli sono estranei. È questo il usato in modo
motivo per cui maggiore è l’età del bambino, minore è la possibilità di una sua de- improprio e generico
sensibilizzazione spontanea. Pochi alimenti possono determinare la classica rea-
zione allergica, anche se potenzialmente tutti gli alimenti sono capaci di indurre per indicare le reazioni
una qualche forma di allergia. Nei bambini prevale l’allergia al latte, all’uovo, al a determinati alimenti
pesce e alla soia; nell’adulto troviamo una reazione per le arachidi, le noci, le
nocciole, i cereali, il pesce, i crostacei e le uova. dovute a difetti
Oltre all’allergia e all’intolleranza alimentare esiste un altro tipo di reazione av- metabolici
versa agli alimenti, la pseudoallergia alimentare o falsa allergia, caratterizzata
da reazioni che non avvengono su base immunologica, ma che riproducono la ti-
pica sintomatologia dell’allergia alimentare. Queste reazioni sono molto fre-
quenti e vengono spesso confuse con le allergie alimentari mediate da F

Il termine allergia fu coniato dal pediatra austriaco Clarens Von Pirquet nel 1906. Deriva dal
greco [allos = diverso; ergon = reazione, effetto] e significa letteralmente “reazione alterata”
. Con questo termine si descriveva originariamente la reazione al vaccino del vaiolo 24 ore
dopo la sua somministrazione. Oggi l’allergia è definita come una risposta inappropriata e
dannosa dei meccanismi di difesa dell’organismo verso alcune sostanze estranee, che
sono normalmente innocue per i soggetti non allergici. Il sistema immunitario di chi soffre di
un’allergia va incontro ad una reazione anomala ed esagerata quando entra in contatto
con gli allergeni, sostanze presenti nell’ambiente in cui viviamo (pollini, acari, muffe, epiteli
di animali, lattice, veleno d’insetti, metalli) o che vengono introdotti nell’organismo attraver-
so alimenti e farmaci.

31

L’incidenza delle allergie
alimentari
L ’incidenza delle allergie alimentari è in
aumento nelle nazioni industrializzate.
Le ragioni di tale fenomeno sono state ricon-
dotte a diversi fattori: il consumo di nuovi pro-
dotti, l’evoluzione delle tecniche di
produzione degli alimenti e l’incremento del-
la sensibilità ad allergeni dei pollini che ha
portato ad un aumento delle reazioni crocia-
te con gli alimenti.
Secondo gli esperti i responsabili dell’au-
mento delle allergie negli ultimi anni sono:
–la minore frequenza dell’allattamento al
seno materno; l’allattamento al seno per al-
meno tre mesi fornisce al neonato fattori nu-
tritivi ed immunitari oltre a favorire la
maturazione della mucosa intestinale, che
nelle prime settimane di vita non ha ancora
un’efficace barriera verso gli allergeni di ori-
gine alimentare;
• chine, concentrazione di gas
l’abuso di insetticidi, diserbanti e
fitofarmaci nella coltivazione di
prodotti agrari;
• il maggior uso di additivi alimen-
tari per “migliorare” il gusto, l’a-
spetto e la conservazione
(conservanti, coloranti, antiossi-
danti, sapidificanti, ecc.);
• il consumo di poca frutta e verdu-
re fresche, di pochi antiossidanti
naturali e l’introito di ridotte quan-
tità di alcuni minerali dovuto al
largo consumo di cibi pronti e raf-
finati;
• l’uso indiscriminato che facciamo
degli antibiotici che distruggono
o depauperano la nostra flora
batterica (è stato scoperto che al-
cuni batteri intestinali inibiscono
le reazioni allergiche);
• lo stress e in particolare la produ-
zione di cortisolo, l’ormone che
svolge un ruolo chiave nella rea-
zione dell’organismo a situazioni
stressanti;
• l’inquinamento ambientale delle
grandi città (scarichi delle mac-
tossici, ecc.).
Infine, fra gli allergologi è molto diffusa la co-
siddetta “ipotesi igienica”, avvalorata da nu-
merose ricerche e che circola fin dai primi
studi sulle allergie. John Bostok, il primo che
identificò la pollinosi o febbre da fieno nelle
classi sociali più elevate del suo tempo, non
trovò nemmeno un caso fra quelle più pove-
re. Secondo gli esperti se non veniamo
esposti ad un certo tipo di “sporcizia” fin da
piccoli, il nostro sistema immunitario non può
esercitarsi. E la “sporcizia” deve essere
quella giusta: endotossine, batteri e funghi
microscopici che si trovano nella terra e negli
animali da fattoria. Secondo Harold Nelson,
docente del National Jewish Medical and
Research Center di Denver (USA) «avere
un maiale in casa può proteggere dall’a-
sma», ma secondo noi non è solo una battu-
ta. Infine, la tipologia delle reazioni ai vari
alimenti si sta modificando di pari passo con i
cambiamenti che vengono apportati nella
nostra alimentazione e probabilmente l’ulti-
ma frontiera dell’alimentazione, quella degli
alimenti geneticamente modificati (OGM),
produrrà senz’altro quadri sintomatologici
nuovi.

immunoglobuline di tipo E (IgE). Le false allergie sono spesso indotte da cibi ad

alto contenuto e/o liberatori di istamina e sostanze simili all’istamina, come i for-
maggi, oppure dagli additivi aggiunti agli alimenti. Nel primo caso abbiamo una
reazione farmacologica ad un alimento, che viene quindi collocata fra le intolle-
ranze farmacologiche, mentre le reazioni agli additivi sono collocate fra le
intolleranze indefinite, anche se per gli additivi possiamo, in alcuni casi,
riconoscere un meccanismo immunologico.
Nelle reazioni non immunologiche (sia intolleranze sia reazioni tossiche), le
manifestazioni cliniche sono dose dipendente, cioè sono tanto più intense quanto
maggiore è la quantità di alimento o additivo ingerito. Al contrario, l’allergia ali-
mentare è dose indipendente, cioè una minima quantità di alimento è capace di
Le reazioni produrre una risposta clinica esagerata. Tutti gli allergeni alimentari conosciuti
sono proteine e un individuo deve essere prima sensibilizzato dall’esposizione a
negative agli tali proteine per sviluppare anticorpi che poi reagiranno in modo abnorme ad una
alimenti possono successiva esposizione.
Alimenti diversi possono contenere lo stesso allergene o allergeni molecorla-
essere causate mente abbastanza simili da essere riconosciuti nello stesso modo dal sistema im-
anche da munitario. Inoltre, certi allergeni presenti in alcuni elementi, anche se differenti
per struttura, si comportano come se fossero identici (si chiama cross-reaction)
un’intolleranza per cui una persona sarà allergica a tutti gli alimenti che contengono questi aller-
alimentare geni. Gli allergeni cross-reattivi possono essere presenti in alimenti, come la frut-
ta, che appartengano alla stessa famiglia botanica, oppure in differenti specie
vegetali o animali. Infine, l’industrializzazione del settore alimentare ha portato
il fenomeno degli allergeni occulti per la presenza, spesso non esplicitamente di-
chiarata, di un allergene in un alimento. Esempi sono l’uso di latte per i salumi,
della soia per gli insaccati, di gelatina di pesce per le guarnizioni delle torte.
Le reazioni negative agli alimenti possono essere causate anche da un’intolle-
ranza alimentare, definita come qualunque reazione avversa ad un alimento -
diversa dalle false allergie - in cui non è stato provato il coinvolgimento del siste-

32
 ma immunitario, anche se non può essere esclusa la possibilità che in qualche
modo ne sia coinvolto. Tutti gli alimenti possono essere potenzialmente sensibi-
lizzanti, cioè dietro la loro ingestione si può avere una reazione avversa; tuttavia,
un piccolo gruppo di alimenti è responsabile della maggioranza delle stesse. Gli
alimenti implicati in queste reazioni sono quelli che vengono più consumati. E i
sintomi non appaiono mai immediatamente dopo l’ingestione dell’ali-
mento. Le intolleranze possono dividersi in enzimatiche e
farmacologiche:
enzimatiche – tra le intolleranze enzimatiche vanno compresi i classi-
ci errori del metabolismo (fenilchetonuria, favismo, intolleranza conge-
nita ai mono e disaccaridi), l’intolleranza al lattosio (deficit di lattasi),
l’intolleranza al glutine (celiachia); farmacologiche – si manifestano
con una reattività abnorme a sostanze presenti in alcuni cibi. Possono es-
sere dovute alla presenza negli alimenti di amine vasoattive o di mole-
cole usate come additivi.

maggi, carni ed insaccati, i vini rossi, l’e-

Amine vasoattive o
amine biogene
L e amine vasoattive comprendono l’i-
stamina, che provoca ipotensione, la
tiramina e la feniletilamina, dette anche
amine pressorie per la loro capacità di au-
mentare la pressione arteriosa. Altre ami-
ne vasopressorie, implicate più raramente
nelle reazioni farmacologiche agli alimenti,
sono: la triptamina, la dopamina e la sero-
tonina. Tutte queste sostanze possono
essere presenti negli alimenti in quantità
tali da poter provocare delle reazioni aller-
giche nei soggetti sensibili. Cibi ricchi di
istamina sono i pesci della famiglia degli
scombridi e altri pesci di mare, alcuni for-
stratto di lievito, cibi fermentati, la birra, al-
cuni frutti, i crostacei. La possibilità che
di provocare intolleranze farmacologiche
alimenti ricchi di amine biogene possano
(ma con effetti particolari, oltre ai loro noti
provocare una sintomatologia allergosimi-
le dipende dalla inattivazione dei sistemi di
degradazione fisiologica di queste amine.
effetti fisiologici), si possono aggiungere le
metilxantine (caffeina, teofillina, teobromi-
na), la capsicina del peperoncino, la miri-
L’istamina può provocare nausea, vomito
sticina della noce moscata, l’alcol etilico.
e diarrea, crampi intestinali, vampate di
La caffeina (più che la teofillina e la teobro-
calore, sensazione di bruciore e formicolio
mina) può dare ansia ed attacchi di panico;
in bocca, orticaria, ipotensione, cefalea,
la capsicina eritemi e dolore cutaneo uren-
palpitazioni cardiache. La tiramina e la fe-
te; la miristicina può dare calore e rossore
niletilamina (così come le altre monoami-
cutaneo, nausea, vomito, secchezza della
ne vasopressorie triptamina, dopamina e
mucosa orale, miosi, palpitazioni, allucina-
serotonina) possono dare, più raramente,
zioni, psicosi, senso di morte imminente;
cefalea, ipertensione, palpitazione, vam-
l’alcol calore e rossore cutaneo, nausea e
pate di calore, sudorazione, rigidità nuca-
vomito, tachicardia, ipotensione, sonno-
le, nausea, vomito. Tra le molecole capaci
lenza, coma.

La flora intestinale ha un ruolo significativo nello sviluppo di allergie e intolle-

ranze. La normale colonizzazione dell’intestino da parte dei cosiddetti batteri
commensali contribuisce allo sviluppo del sistema immunitario della mucosa in-
testinale. In assenza di microflora, infatti, il sistema immunitario intestinale non
si sviluppa correttamente e la morfologia intestinale risulta notevolmente altera-
La flora intestinale
ta. L’intestino dell’embrione è sterile, e la colonizzazione del tratto gastrointesti- ha un ruolo
nale inizia durante il parto, quando il neonato viene a contatto con i batteri della significativo nello
microflora materna e con quelli ambientali. Nel corso dell’allattamento e della
prima infanzia la microflora raggiunge una composizione che dovrebbe rimanere sviluppo di
stabile nel corso della vita, ma che può subire cambiamenti in risposta a diversi allergie e
fattori, quali alterazioni nella dieta, assunzione di farmaci, stato di salute dell’in-
dividuo e condizioni ambientali. La microflora contribuisce a mantenere lo stato intolleranze
di salute dell’ospite, facilitando l’assorbimento dei nutrienti, degradando so-
stanze potenzialmente dannose o le proteine allergeniche e generando risposte
immunitarie tali da evitare infiammazione a livello intestinale. Tra i componenti
della flora intestinale, i batteri che producono acido lattico - quali i bifidobatteri e i
lattobacilli - sono in grado di esercitare effetti molto benefici per la salute dell’o-
spite. Un numero sempre crescente di studi ha messo in evidenza che i batteri
probiotici sono in grado di influenzare positivamente lo stato di salute grazie F

33
 solfiti hanno capacità sia antiossidante sia na, giallo arancio, eritrosina, rosso cocciniglia).
ADDITIVI conservante. Usati soprattutto come sodio Il più studiato è stato il giallo di tartrazina. Sono
metabisolfito, sono contenuti in molte bevande stati pubblicati lavori di segno opposto sulla
P er quanto riguarda il loro meccanismo d’a-
zione, sono a cavallo tra le intolleranze e le
allergie. Si calcola che oggi ne vengano usati
(per es., vino, birra, succhi di frutta) e in alimenti
come formaggi, frutta secca, salse, crostacei.
sua capacità di provocare asma e di crociare
con l’acido acetilsalicilico. La sindrome ortica-
Possono dare asma, sinusite, prurito, orticaria ria con angioedema può essere provocata da
da 2.000 a più di 20.000 secondo differenti sti- e angioedema. Il butilidrossianisolo (BHA) e il tartrazina e da altri coloranti.
me, con un consumo annuo pro capite molto butilidrossitoluene (BHT) sono antiossidanti ·Esaltatori di sapidità - Il più diffuso è il glu-
elevato nei paesi industrializzati, di 8-9 kg negli aggiunti ad oli e grassi per evitarne l’ossidazio- tammato di sodio, molto usato nella cucina
Stati Uniti e in Inghilterra, di 5 kg in Italia. Gli ad- ne. Si trovano anche in molti altri alimenti, per orientale ma anche da noi in molti alimenti in
ditivi possono essere presenti anche in farma- es., nei cereali da colazione. Possono dare or- scatola (carni) o preconfezionati (ravioli, alcuni
ci e cosmetici, provocando talvolta effetti ticaria anche per lunghi periodi. insaccati) oltre che nei dadi per brodo. Può
indesiderati anche in questi casi. Gli additivi
·Conservanti - Proteggono dal deterioramen- dare la “sindrome da ristorante cinese” qual-
hanno una sigla stabilita dalla Comunità Euro-
to provocato dai microrganismi. I solfiti, già che ora dopo aver consumato il pasto, (cefa-
pea, costituita dalla lettera E, iniziale d’Europa,
menzionati tra gli antiossidanti, sono anche lea, senso di costrizione al torace, nausea,
seguita da un numero. Ecco alcuni gruppi: i co-
conservanti. I sorbati, benzoati e p-idrossiben- sudorazione, bruciore alla parte posteriore del
loranti sono compresi tra le sigle E 100 ed E
zoati sono largamente usati. Essi sono conte- collo; secondo alcuni autori anche asma).
199; i conservanti E 200 ed E 299; gli antiossi-
nuti in numerose bevande alcoliche e non ·Dolcificanti - I principali sono aspartame,
danti E300 ed E 321; i correttori di acidità E325
alcoliche e in numerosi alimenti come formag- saccarina e sorbitolo. L’aspartame (da non
ed E 385; gli addensanti, emulsionanti e stabi-
gi, marmellate, salse, pesce in scatola, prodotti somministrare a pazienti con fenilchetonuria)
lizzanti sono compresi tra le sigle E400 ed
da forno preconfezionati. Se ne consumano può dare cefalea ed orticaria. Per la saccarina
E495. Poco si conosce sui meccanismi d’azio-
annualmente nel mondo, da parte dell’indu- non c’è quasi nulla in letteratura. Il sorbitolo,
ne nelle intolleranze agli additivi. Essi possono
stria alimentare, circa 5 milioni di chili. Possono usato soprattutto nelle caramelle e nella gom-
provocare reazioni di vario tipo, mediate da
dare asma. Il nitrito e il nitrato di sodio (quest’ul- ma da masticare, può dare dolore addominale,
meccanismi immunologici anche IgE dipen-
timo più usato nel passato) sono usati per la flatulenza, diarrea.
denti, o da meccanismi farmacologici, con il ri-
conservazione delle carni salate, stagionate, ·Addensanti - Sono gomme vegetali (per es.,
lascio di istamina o di neuropeptidi. È stato
essiccate e in scatola. Possono dare cefalea e gomma arabica, guar, carragenani) prove-
affermato che, salvo pochi casi di reazioni IgE
vasodilatazione al viso. Si possono citare altri nienti da alcune piante esotiche. Sono conte-
mediate da solfiti e da esteri alifatici dell’acido
conservanti come citrati, acido fosforico, fosfati nuti in dolci, caramelle, gelati, creme, budini,
pidrossibenzoico, la grande maggioranza dei
di sodio, di potassio e di calcio, trifosfati e poli- conserve, succhi di frutta, margarine, formaggi
disturbi da additivi si producono con meccani-
fosfati, ma essi sembrano avere un ruolo mar- molli, condimenti commerciali e altri cibi). Pos-
smi ancora sconosciuti. Le principali famiglie di
ginale nella provocazione di disturbi da additivi. sono dare eczemi, asma, rinite perenne, orti-
additivi, con le principali patologie che essi pro-
caria.
vocano, sono:
·Coloranti - Si distinguono in naturali (per es., Sono riconosciute come potenzialmente aller-
·Antiossidanti - Gli antiossidanti prevengono
clorofilla, carotenoidi, rosso di barbabietola, gizzanti altre sostanze di natura proteica che
l’irrancidimento dei grassi e degli oli e la varia-
antociani) e artificiali (per es., giallo di tartrazi- vengono aggiunte agli alimenti come:
zione di colore dei cibi, dovuta all’ossidazione. I

alle numerose attività da loro svolte. In particolare, nei casi studiati, il manteni-
mento di un giusto equilibrio nella microflora intestinale, la protezione contro pa-
togeni intestinali e la modulazione della risposta immunitaria hanno portato ad un
miglioramento nelle allergie alimentari, nei disturbi autoimmuni e nella
tolleranza orale.
Infine, ricercatori svedesi hanno osservato che i bambini estoni con una bassa
incidenza di allergopatie hanno una flora intestinale composta prevalentemente
da lattobacilli ed eubatteri. I loro coetanei svedesi, invece, con una elevata per-
centuale di reazioni allergiche, hanno una prevalenza di coliformi, streptococchi
e stafilococchi intestinali. Altri studi hanno dimostrato che i lattobacilli umani sti-
molano la produzione di interleuchina e inducono la secrezione di citochine.
Inoltre, sembra dimostrato che le diete di tipo “occidentale” con l’ampio utilizzo
di preparazioni alimentari sterili, spesso con l’aggiunta di additivi antimicrobici,
e l’impiego di antibiotici nella prima infanzia, possano comportare un ritardo nel-
l’acquisizione o un’azione depletiva di quella flora microbica intestinale dotata
di quell’azione protettiva.
L’eliminazione dell’allergene è l’unica terapia immediatamente e completa-
mente efficace dopo che è stata fatta diagnosi di ipersensibilità o intolleranza.
Tuttavia, prescrivere una dieta di eliminazione non è differente dal prescrivere
una medicina: entrambe possono avere effetti collaterali indesiderati. La dieta di
eliminazione può portare a malnutrizione e/o disordini alimentari, specialmente

34
 se include un largo numero di cibi e/o è usata per lunghi periodi. La presenza di
malnutrizione si verifica più facilmente se riguarda alimenti molto comuni e di
valore nutrizionale elevato presenti in una serie molto ampia di cibi. È anche più Per prevenire
facile che insorga nei soggetti a rischio come i bambini, soprattutto se affetti da
poliallergie, che vanno seguiti e compensati tramite opportune
l’allergia
supplementazioni. alimentare
Per prevenire l’allergia alimentare nei neonati è fondamentale l’allattamento al
seno. Il latte materno è un liquido complesso che provvede al fabbisogno energe-
nei neonati è
tico e agli elementi essenziali necessari per la crescita e lo sviluppo del neonato. fondamentale
Le proprietà anti-batteriche del latte materno sono ampiamente riconosciute e di- l’allattamento
pendono in parte da fattori cellulari e non, contenuti nel latte, come: la lattoferri-
na, immunoglobuline del tipo IgA e fattori che favoriscono la crescita di al seno
microorganismi intestinali utili come i lattobacilli e i bifidobatteri. È stato ipotiz-
zato anche che citochine e ormoni del latte materno possono avere la funzione di
regolatori dello sviluppo del sistema immunologico nei neonati. Studi eseguiti in
vivo e in vitro hanno dimostrato che la risposta immunologica
cellulo-mediata è diversa nei neonati allattati al seno da quelli al-
lattati con latte artificiale.
Dopo aver effettuato un esame completo per identificare con
precisione gli alimenti o i componenti alimentari, l’unico modo
per prevenire una reazione allergica in soggetti sensibili è elimi-
nare quei componenti dalla dieta o dall’ambiente. In caso di in-
tolleranza alimentare, il solo fatto di ridurre le porzioni può
essere sufficiente ad evitare i sintomi. Educare i soggetti a legge-
re attentamente le informazioni relative agli ingredienti riportate
sulle etichette dei prodotti può essere un ottimo sistema per pre-
venire una reazione allergica o un disturbo o malessere dovuto ad
un’intolleranza. Infine, il supporto professionale di un nutrizio-
nista permetterà di non escludere alcun nutriente dalla dieta quo-
tidiana, inserendo variazioni e alimenti sostitutivi nel giusto
equilibrio dei vari nutrienti che il nostro organismo, secondo le
varie età, richiede. q

I PRINCIPALI TEST infezioni da parassiti che anche g l i

DIAGNOSTICI
Per le allergie i test diagnostici usati sono:
?PRICK - È uno tra i più diffusi test diagnostici
per l’allergia (noto anche col nome di test cu-
taneo). Valido per allergie IgE mediate, poco
attendibile nelle intolleranze. Consiste nel-
l’applicare una goccia di estratto allergenico
sulla cute dell’avambraccio facendola pene-
trare negli strati superficiali della pelle tramite
la punta di una minuscola lancetta sterile. Il
test è positivo se compare un arrossamento
nel giro di 15-20 minuti dalla sua esecuzione
ed è caratterizzato dalla comparsa di un pon-
fo (simile ad una puntura di zanzara). Non si
possono eseguire le cutireazioni se si sta ef-
fettuando terapia antistaminica.
?PRIST - Dosaggio IgE totali. Il rilevamento
di alti livelli di IgE totali, (dopo avere escluso
esse ne provocano un aumento) è di indica-
zione per uno stato allergico, ma non può es-
sere usato nella diagnosi di specifiche allergie
e va anche sottolineato che un riscontro di va-
lori normali non esclude la diagnosi di allergia.
?RAST - Ricerca di IgE specifiche. Estratti di
alimenti sospetti si lasciano reagire in provet-
ta con il plasma del paziente. In presenza di
allergia, gli anticorpi presenti, specifici per
quell’alimento, reagiscono producendo una
reazione misurabile precisamente con stru-
menti di laboratorio.
I test più usati per le intolleranze alimentari
sono:
–Il test citotossico: si esegue in laboratori
specializzati, necessita di un campione di
sangue del paziente dal quale vengono isolati
i leucociti, messi a contatto con una serie di
alimenti. Le modificazioni morfologiche che
alimenti intolleranti provocano sono visibili
con l’aiuto di un microscopio. Necessita di
personale addestrato e dovrebbe essere mi-
gliorato per quanto riguarda la valutazione del
danno ai leucociti e non lasciarla alla soggetti-
vità/preparazione dell’esaminatore. Esistono
in commercio diverse variazioni del test cito-
tossico.
–Test kinesiologici: si basano sull’ipotesi
che, se la persona viene in contatto con l’ali-
mento verso il quale è intollerante, si verifica
una diminuzione della sua forza muscolare.
Un test kinesiologico sviluppato in Italia è il
DRIA, che consiste nella somministrazione
per via sub-linguale dell’estratto allergenico in
grado di scatenare la sintomatologia. La valu-
tazione della forza muscolare viene fatta tra-
mite un ergometro. Secondo molti, i test
kinesiologici non solo sono privi di efficacia,

35