Sei sulla pagina 1di 100

poste italiane s.p.a. - spedizione in abbonamento postale - D.l. 353/2003 (conv. in l. 27/02/2004 n. 46) art.

1, comma 1, DCb bergamo - organo ufficiale di anag in caso di mancato recapito inviare al Cpo di bergamo per la restituzione al mittente previo pagamento resi - Contiene i.p.

ristorazione - bar - enogastronomia - territorio - ospitalit

Ottobre 2011 - anno XXIII n.196

Sommario
Premio TiVoglioCos alla web tv di Italia a Tavola 10

tutto pronto per lottava edizione de Il Bont (11-14 novembre 2011), che ospiter pi di 300 produttori di specialit enogastronomiche provenienti da tutta Italia. a Cremona si incontreranno anche oltre 150 tra i migliori loro specialit produttori italiani di vino con le (servizio a pagina 84).

12 Corposo Groppello Con lo spiedo la tradizione in tavola


qualit 14 Agnello di altaarriva dallInghilterra Linnovazione

16 Platessa glocal Dutch Fish fa lEuropa a tavola 26 Trentacinque le grappe premiate con lAlambicco doro dellAnag
perde il primato 32 Vendemmia, lItalia di qualit Quantit scarsa ma

44 Da Fipe un alt al ministro del Turismo Basta maltrattare la ristorazione


e risposta. 52 BottaBrambilla eIl difficile rapporto tra la la Fipe

59 La sinfonia di sapori di Facen Come rendere un piatto indimenticabile 66 Food shopping, a Milano apre Eats Avveniristico tempio del gusto
Udine Fiere per degustare 82 A acquistare leccellenza e
Per gli approfondimenti consulta www.italiaatavola.net Questo simbolo alla fine di un articolo indica che sul quotidiano online www.italiaatavola.net sono presenti versioni pi ampie del testo, oppure approfondimenti e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca permette di recuperare la versione web dellarticolo inserendolo nel campo di ricerca codice nella finestra CerCa La presenza di questo simbolo alla fine di un articolo indica che di quella notizia esiste anche un video di approfondimento di RistoTv su www.ristotv.it

Induzione in cucina 74 Tra piastre e fuochi

Italia a Tavola
Italia a Tavola (con ledizione regionale Lombardia a Tavola) una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per lHoreca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, luoghi di ritrovo, enti, aziende e associazioni del settore, per un totale di oltre 60.000 aziende o professionisti su tutto il territorio nazionale.

Azienda associata A.N.E.S. - Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformit al Regolamento C.S.S.T.

network

Certificazione Stampa Specializzata Tecnica

Per il periodo 1/1/2010 - 31/12/2010: tiratura media 2010 per numero: 54.070

Diffusione media 2010 per numero: 54.036


Certificato CSSt n. 2010/2098 del 28/2/2011 societ di revisione Fausto Vittucci & C. sas

Stampa: TI.BE.R. Spa, via della volta 179, 25124 Brescia Registrazione del tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 27 settembre 2011

Diffusione di questo numero: 58.100 COPIE

4 ItalIa a tavola ottobre 2011

il direttore

Dopo aver dato i numeri


la Brambilla assegna anche le stelle

S
Fortemente criticata, ha preso forma liniziativa della Brambilla per valorizzare il Made in Italy a tavola: con il sostegno di Fipe, il ministro del Turismo ha consegnato i premi alla Ristorazione. Ma lha fatto in solitaria, senza attuare sinergie con altri Ministeri. Lennesima targa farlocca
B Per i tuoi commenti cerca il codice 22462 su www.italiaatavola.net Editoriali recenti su www.italiaatavola.net Senza la circolare, la Brambilla far la festa... alla ristorazione B cod 22301 Ripartiamo dalla terra e dalla tavola Possiamo ancora farcela B cod 22387 Fipe, eppur si muove Da Firenze e Milano scosse salutari B cod 22462

ia pure tra molte critiche e con un percorso per nulla trasparente, il ministro del Turismo sembrerebbe aver portato a casa, col consenso della Fipe, un abbozzo di premio alla Ristorazione su cui si potrebbe finalmente costruire quello spirito di squadra capace di dare valore aggiunto alla Cucina italiana. Usiamo il condizionale perch il risultato ottenuto (lennesimo topolino partorito dalla montagna) lontano anni luce da quel Festival della ristorazione che Michela Vittoria Brambilla aveva annunciato suonando, come suo solito, la marcia dei bersaglieri. E lo perch, come gran parte delle cose che fa, liniziativa risulta arrangiata e senza alcun coinvolgimento di chi rappresenta il settore. Cinque giorni prima della premiazione il vicepresidente della Fipe si diceva certo che non ci sarebbero stati premi perch lui non ne sapeva ancora nulla: e il risultato un premio ai soliti dieci stellati (tutti bravissimi, per carit), quasi che la ristorazione che ha un ruolo nel turismo non fosse fatta anche di buone osterie o belle pizzerie. Per non parlare della scandalosa assenza di qualche ristoratore italiano allestero. Proprio mentre il Governo cerca di certificarli, insieme allUnioncamere e allIsnart, come gli ambasciatori dellItalian style a tavola. A questo punto, a costo di sembrare ripetitivi, ci chiediamo: con chi si consultata la Brambilla? Che criteri ha seguito? Su questo resta lomert totale salvo la voce che ci sarebbe stata la benedizione di Gualtiero Marchesi. Tante parole di maniera e inutili, ma nessuna spiegazione. Se si trattasse del premio di qualche privato poco male, anche se tutti indicano criteri e giuria per tempo. Lo facciamo anche noi col premio Personaggio dellanno che nasce da un sondaggio in Internet. Ma ci che infastidisce la volont di escludere gli altri Ministeri, che hanno magari pi titoli del suo ad occuparsi di Ristorazione. Ci fa dei riconoscimenti un bel lavoretto di bricolage a livello di immagine, ma che non riesce in alcun modo ad avere spessore e a rappresentare, come abbiamo sempre auspicato, un atto politico forte del Governo. Basti pensare a quello che fa il ministro della Cultura di Parigi per la cucina francese per capire labisso di povert di idee e progetti in cui ci troviamo. Oltralpe si lavora in grande e noi ci limitiamo allennesima targa farlocca senza valore vero... Sembra che Brambilla (rifacendosi comunque alla Michelin) abbia voluto dare anche lei le sue stelle ad amici e supporter, escludendo magari qualcuno perch iscritto alla Confesercenti (i Cerea ?) o perch amico di DAlema (Vissani?). Un premio speciale andato a Gualtiero Marchesi, di cui da anni sosteniamo la necessit di una valorizzazione come il vero innovatore del Rinascimento della nostra cucina. E ne siamo convinti al punto che in pi occasioni abbiamo suggerito anche allo stesso ministro Brambilla di proporlo come Cavaliere del lavoro. In tutto questo ci resta per lamaro in bocca perch il Divino merita un riconoscimento da parte del Governo e non solo di questo Ministro, di cui (ennesima caduta di stile della Brambilla) in fondo uno stretto collaboratore quale presidente della Commissione del turismo enogastronomico... Unultima osservazione. Nella giornata in cui la Brambilla ha dispiegato la sua ruota di penne, convinta di aver fatto del bene alla Ristorazione, abbiamo registrato la forte e decisa presa di posizione del presidente della Fipe, Lino Stoppani, che dopo i troppi distinguo di alcuni suoi collaboratori, ha pubblicamente criticato il Ministro per le troppe cose sbagliate che fa e per i troppi annunci a cui non seguono fatti concreti. Dichiarazioni apprezzate dai suoi associati, che non a caso hanno riservato alla Brambilla molte critiche e pochi applausi. Alberto Lupini (alberto.lupini@italiaatavola.net)

ItalIa a tavola ottobre 2011 5

NeTWOrK DI COMUNICazIONe MULTIMeDIaLe

Il quotidiano online La newsletter settimanale La rivista mensile La web tv Una community nei social network
www.italiaatavola.net - www.ristotv.it
Direttore responsabile: Alberto Lupini - alberto.lupini@italiaatavola.net
Editore: Mariuccia Passera - mariuccia.passera@italiaatavola.net Comitato editoriale: Alberto Lupini, Mariuccia Passera, Lucio Piombi e Matteo Scibilia Redazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 460563 - Fax 02 700557702 - redazione@italiaatavola.net Editorialista: Roberto Vitali - Vicedirettore: Marino Fioramonti - In redazione: Jenny Maggioni, Riccardo Melillo (grafica e impaginazione), Greta Nicoletti, Elisabetta Passera (segreteria) e Lucio Tordini Corrispondenti di zona: Piemonte-Liguria-Valle daosta: Piera Genta - pieragenta@libero.it - 335 6438533 Veneto-Friuli: Luigi Russolo - luigi.russolo@marcopologeie.eu - 349 5326000 emilia romagna: Roberto Zoli - zoliroberto@gmail.com - 335 6314125 Toscana-Umbria: Alessandro Maurilli - a.maurilli@almapress.net - 320 7668222 Marche: Claudio Riolo - claudioriolo@yahoo.it - 335 8163063 Lazio: Mariella Morosi - mariellamorosi@hotmail.com - 335 1250106 Campania: Vincenzo DAntonio - vidanto@gmail.com - 329 9092374 Puglia: Sandro Romano - sandroroman@alice.it - 339 6314601 Calabria: Tommaso Caporale - admin@n2b.it - 349 1501047 Sicilia: Piero Rotolo - pierotolo@tin.it - 338 5424458

La nostra squadra

Hanno collaborato a questo numero della rivista: Guerrino Di Benedetto, Daniel Facen, Bruno Federico, Leonardo Felician, Massimo artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Sergio Mei, rosanna Ojetti, Giulia rabozzi, Gianni romito, enrico rota, Ginevra Savino, Lucia Siliprandi, Cristina Vigg Amministrazione: Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - segreteria@italiaatavola.net Pubblicit, eventi, promozione e marketing: Tel 035 615370 - Fax 035 5096886 - direzionecommerciale@italiaatavola.net Anna Bonacina (direttore commerciale), Antonello Corrado (area manager), Livia Gerosa (segreteria), Andrea Lupini (iniziative speciali) e Laura Miedico Silvio Pepori (centri media e clienti direzionali) - silvio.pepori@gmail.com - 333 3277199
Advertisers index di questo numero: 4 r srl - agrifood abruzzo srl - artmenu Factory srl - associazione Strada del Gusto Cremonese c/o Provincia di Cremona - azienda agricola Mirabella - Baldassare agnelli Spa - Centro Fiera Spa - Cifa srl Coltelleria Collini snc - Consorzio tutela Grana Padano - Consorzio tutela Nebbioli alto Piemonte - ente Vini Bresciani - Fernando Pighin & figli s.agr.a.r.l. - FrieslandCampina Italy srl - Il Calepino di F.M. di Plebani Franco e C. snc - Krupps srl - Molino Pasini Spa Norda Spa - Nosio Spa - Orobica Pesca Spa - Padana Spa - Poker di Carissimi rosa & C. snc - Torrefazione Trismoka - Wine Dreamers srl

Edizioni Contatto srl Via Piatti, 51 - 24030 Mozzo (Bg) - Tel 035 615370 - Fax 02 70055770
Informativa ex D. Lgs. 196/03: Lamministratore unico il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, allamministrazione e potranno essere comunicati a societ collegate per le medesime finalit della raccolta e a societ esterne per la spedizione della rivista e per linvio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati raccolti in banche dati ad uso redazionale il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si pu rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.
ORgANO uFFICIAlE DI

Tariffe per labbonamento annuale: 25,00 (privato), 15,00 (operatore professionale), 10,00 (insegnante o studente) o 49,00 (estero). Per sottoscrivere il tuo abbonameno a 10 numeri della rivista visita il sito www.italiaatavola.net e clicca su abbonamenti, oppure intesta alla Edizioni Contatto srl, via Piatti 51, 24030 Mozzo (Bg) un assegno bancario, un vaglia postale o un bollettino di conto corrente postale n49038870
Federa z

ion

e Italian

I A
ochi

B S E

6 ItalIa a tavola ottobre 2011

Cu

Tutti i modi di
Mac iPad iPhone

Sfoglia la rivista anche su iPad


Rivista mensile
58mila copie

Dove vuoi e come vuoi


Twitter
900 follower

Portale quotidiano
26mila contatti unici giornalieri

Newsletter settimanale
oltre 62mila utenti

8 ItalIa a tavola ottobre 2011

dire network
tablet Android Pc

smartphone Android

l giorno doggi limperativo essere sempre aggiornati. Da questo punto di vista Italia a Tavola, come da tradizione, sempre al passo con i tempi. Anzi, gioca danticipo: non a caso, lintroduzione dellapp per iPad (B cod 22324) e unulteriore crescita quantitativa e qualitativa sui social network (B cod 22355) non fanno che confermare

il successo del network. Grazie allapplicazione Ultima Kiosk per iPad possibile sfogliare il mensile con un semplice tocco e accedere ai contenuti multimediali: attraverso i collegamenti ipertestuali si accede alle versioni pi ampie degli articoli sul quotidiano online e si possono guardare i video di approfondimento di RistoTv. Lapp si

aggiunge al servizio gratuito sfoglia rivista che da tempo gi attivo su www.italiaatavola.net. Per essere sempre informati e leggere le notizie del quotidiano online sono molto utilizzati i social network (Facebook, Twitter e Google+), che contano ad oggi circa 14mila tra amici, fan e follower. B cod 22357

aggiornati con i nostri contenuti


Facebook
oltre 13mila utenti

Risto Tv

oltre 480 video

ItalIa a tavola ottobre 2011 9

pRImO pIANO premio TVC

Gli utenti premiano la web tv di Italia a Tavola

Risto Tv di Italia a Tavola la web tv pi semplice ed efficace dellanno. Lo ha decretato il popolo di internet, che ha espresso le proprie preferenze selezionando, dalle quasi 600 iniziali, le 25 migliori web tv, che sono state successivamente esaminate da una giuria di esperti. Il premio speciale TiVoglioCos 2011 attribuito a Risto Tv stato consegnato ufficialmente a Faenza (Ra) durante il Festival Supersound il 25 settembre scorso, nellambito del focus-incontro sui nuovi media in occasione del quale emersa limportanza di internet per uninformazione pi libera. La targa-premio stata ritirata dal direttore Alberto Lupini (accompagnato dalleditore Mariuccia Passera), che ha ricordato come si tratti di un riconoscimento importante a un costante lavoro di implementazione su un canale online che nato solo due anni fa per rafforzare un network che fra carta e web rappresenta oggi la realt pi dinamica e seguita nel mondo dellenogastronomia, grazie a una squadra di giovani che si affiancano a qualificati collaboratori esperti. La soddisfazione pi grande - ha ricordato Alberto Lupini (nella foto, al centro) - deriva dal fatto che la selezione partita dal basso: sono stati cio gli utenti a premiare lofferta e lefficcia del nostro canale web. Il Premio TiVoglioCos 2011 stato organizzato e realizzato dal sito TiVoglioDigitale e da Supersound, il pi grande festival di musica italiana dal vivo per giovani emergenti, in collaborazione con il Mei (Meeting degli indipendenti). Il canale online Ispra Tv (www. ispra.tv), progetto di comunicazione digitale dellIstituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale del Ministero, si aggiudicato invece il titolo di Migliore web tv del 2011. La giuria di qualit era formata da giornalisti, esperti stranieri, creativi, utenti virtuosi, comunit online, comunicatori e operatori del settore. B cod 22544

10 ItalIa a tavola ottobre 2011

premio TVC pRImO pIANO

Le altre web tv vincitrici


Migliore web tv: www.ispra.tv

Web tv pi creativa: www.tvtech.it

Web tv pi innovativa: www.bymarche.it

Web tv pi interattiva: www.radiostar.it

Migliore web tv estera: www.medici.tv

ItalIa a tavola ottobre 2011 11

alimenti abbinamenti

Con lo spiedo la tradizione in tavola


Il sommelIer consIglIa

Corposo Groppello
Groppello 2010 Garda Doc Classico
Uve: minimo 85% di Groppello con altre uve raccomandate e consentite dalla provincia di Brescia Vinificazione: fermentazione tumultuosa e malolattica a 25-30C, macerazione di 6 giorni; la commercializzazione avviene 6 mesi dopo la vendemmia Colore: rosso rubino con toni violacei Profumo: lolfatto si riempie di vinose sensazioni, fragola, piccola frutta e rose rosse carnose, il gusto preciso, netto spicca per beva e pulizia, sapidit ed equilibrio, tra morbidezze e fresca acidit Sapore: gusto netto e pulito, sapido ed equilibrato Gradi: 13% vol. Servire a: 16-18C Acidit totale: 5,70 g/l Abbinamenti: ideale con primi piatti a base di sughi leggeri, carni bianche arrostite o rosse grigliate, formaggi a pasta semidura di media stagionatura e, perch no, con merende di pane e salame e verdure fritte pastellate

spiedo tradizionale bresciano


Ingredienti (per 8 persone, circa 45 pezzi): polenta,1 coniglio,1 pollo, 5 costine, 10 fette di coppa di maiale (in alternativa 10 pezzi di lombo o costine o un misto), 30 uccellini gi curati (puliti), 2 kg di patate, salvia a volont, 500 g di burro nostrano, sale Cottura: Una buona cottura dura circa 4 ore in quanto lo spiedo deve essere fatto cuocere lentamente. La cottura pu avvenire a legna, a carbonella oppure elettrica. Salare lo spiedo ogni 2-3 ore, mentre ogni circa 15-20 minuti bisogna prendere la scodella del burro colato e riversarla in modo uniforme lungo tutta la leccarda (la parte metallica concava forata che sta sopra al tamburo) in modo da mantenere ben unto e quindi morbido lo spiedo.

Azienda agricola Provenza

via Colli storici - 25015 Desenzano del Garda (Bs) tel 030 9910006 - Fax 030 9910014 www.provenzacantine.it

ella parte pi occidentale del lago di Garda, la Valtnesi, troviamo tra le variet viticole allevate una che spicca per particolare capacit di ambientazione, grande potenzialit espressiva e decisa qualit nel processo di vinificazione. il Groppello, nelle sue moltepilici variet: Groppellone e quella che forse identificata come la pi vocata, la variet Gentile di Mocasina. unuva autoctona che trova in questarea unambiente adatto ad esaltare le sue migliori caratteristiche. La

struttura non possente conferisce eleganza, lunghezza e grande beva, lacidit e soprattutto la sapidit del sorso, equilibrio, piacevolezza e ritmo. Si tratta di un vino indicato ad accompagnare piatti sostanziosi, salumi e formaggi della zona. Perfetto labbinamento con una ricetta tipica del Bresciano, il gustoso e irresistibile spiedo tradizionale. La spiedatura un vero e proprio rito e solitamente occorre unintera giornata per realizzare al meglio la ricetta tradizionale. Ad accompagnare un appetitoso spie-

do bresciano viene servita una bottiglia di Garda Doc Classico Groppello 2010 dellAzienda agricola Provenza, che ha recentemente vinto il premio enologico Groppello doro (B cod 22321). grazie al nutrito entusiasmo della famiglia Contato che la tenuta aziendale passata da 12 ettari agli attuali 120, estendendosi su un terreno fecondo. Lamore per questa terra e la passione per il vino fanno di Provenza una realt vitivinicola fra le pi stimate della zona. B cod 22550

12 ItalIa a tavola ottobre 2011

Pane, pasta e riso alimenti

Sempre pi cuochi scelgono il Carnaroli


di Greta Nicoletti

in corso la raccolta del riso. A descriverci le previsioni per questanno Umberto Mainardi (nella foto), presidente di Ecor agricola srl. Posso dire che si tratta di una campagna normale e senza picchi di eccellenza perch, purtroppo, il freddo di luglio e agosto ha pesato sulla resa delle pannocchie. Si riscontrano numerose pannocchie vuote ma per quanto riguarda quelle piene, che determineranno il raccolto effettivo, si pu parlare di una buona qualit. Il raccolto dei prodotti

Valori nutrizioniali per 100 grammi di riso


7 - 10 g di proteine 0,5 - 1 g di grassi 78 - 82 g di carboidrati 6 mg di sodio 80 mg di potassio 8 mg di calcio 120 mg di fosforo 0,6 mg di ferro 0,06 mg di tiamina (vit. B1) 0,03 mg di riboflamina (vit. B2)

Ecor nella media. La semina avvenuta presto, precedendo i giorni di freddo e salvaguardando la resa finale. Possiamo dirci parecchio soddisfatti. La tracciabilit e la qualit di tutti i suoi risi (oltre 8 variet) sono gli obiettivi che da tempo Ecor si data per garantire le produzioni di eccellenza fornite dai 10 soci alla societ che si occupa poi della lavorazione e del confezionamento dei prodotti a marchio. A fronte di tutto ci, siamo costantemente e sempre pi impegnati nel fare qualit e nella difesa del Carnaroli - prosegue Mainardi -. Sul mercato, infatti, da tempo ci sono molte variet simili ma la qualit immediatamente riconoscibile agli occhi dei cuochi attenti. Abbiamo raggiunto ottimi obiettivi a livello di riscontro sul mercato, ci sono sempre pi professionisti che scelgono il nostro Carnaroli e che non temono di mettere mano al portafoglio a vantaggio di una resa nel piatto di successo. Finalmente - incalza il presidente - la qualit riconosciuta: lo dimostra il fatto che avevamo esaurito tutte

le scorte dellultimo raccolto! Anche quando proponiamo il nostro riso in locali di grido il prodotto ottiene un buon riscontro... ci fa piacere sottolineare che i fratelli Cerea (Chicco e Bobo) dello stellato Da Vittorio di Brusapporto (Bg) hanno scelto proprio Ecor per le loro preparazioni. Questo un esempio importante perch siamo rimasti in pochi a difendere le variet come Carnaroli o Arborio. E ci occorre sempre pi laiuto dei cuochi che sappiano trasmettere e valorizzare la natura di questi prodotti, preservandone il patrimonio qualitativo. Pensiamo poi che lindustria, purtroppo, in questo non ci aiuta affatto anzi. B cod 22313 Ecor agricola srl via Trino 200, 13100 Vercelli Tel 0161 271920 - Fax 0161 297630 www.ecori.it

ItalIa a tavola ottobre 2011 13

alimenti Carne

Agnello di alta qualit


Linnovazione arriva dallInghilterra
T
enerezza, gusto naturale e versatilit sono solo alcune delle caratteristiche che rendono la carne ovina dOltremanica un prodotto sempre pi affermato e apprezzato nel panorama della ristorazione italiana. Secondo gli ultimi dati diffusi da Eblex, lEnte responsabile della promozione delle carni inglesi, nei primi 5 mesi del 2011 lItalia ha importato dalla Gran Bretagna 1.120 tonnellate di carne dagnello, pari a un +20% sullanno precedente. Con il termine agnello inglese si identificano le carcasse e i tagli di carne provenienti da ovini, fino a un anno di et, nati, cresciuti, allevati e macellati in macelli inglesi controllati. La grandezza di questi animali dipende dalle esigenze di mercato, ma anche dal tipo di allevamento: in media il peso di un ovino varia dagli 8 ai 20 kg. Lagnello pi apprezzato dal mercato italiano quello di collina, cresciuto su pascoli pi aspri e pi leggero. Sono innanzitutto le propriet organolettiche a sorprendere buongustai e ristoratori di tutta Italia: si tratta di una carne molto tenera, fresca, dal gusto saporito e naturale. La sua qualit dipende dai metodi di allevamento, gli animali vengono allevati per la quasi totalit del tempo allaria aperta, dai metodi di produzione e macellazione, quasi sempre viene impiegata la stimolazione elettrica per garantire la tenerezza della carne, e dallarea geografica di provenienza, la geografia, la topografia e le condizioni climatiche dellInghilterra sono fattori fondamentali e contribuiscono notevolmente allunicit di questo prodotto. La combinazione di allevamento, alimentazione, territorio e clima garantisce allindustria ovina inglese un sistema di produzione unico, e permette la produzione di carne dagnello per tutto lanno in modo naturale. Proprio perch si tratta di una produzione naturale, per, bene specificare che esiste un periodo dellanno in cui la carne di agnello inglese maggiormente presente sul mercato: da settembre a febbraio, negli altri mesi possibile trovarla ma in minor quantit. Le sue qualit, in termini di sicurezza, genuinit, nutrizione e anche di gusto stanno conquistando molti italiani che hanno iniziato a consumare questo prodotto non solo in occasione di festivit, ma lo considerano unalternativa molto valida alle altre carni comunemente consumate. La versatilit e ladattabilit a diversi tipi di preparazione in cucina sono un altro aspetto molto gradito dagli chef italiani. Non solo, gli agnelli inglesi, pi grossi di quelli italiani, permettono la produzione di tagli pi moderni, facili da cucinare che possono essere preparati secondo i gusti e le stagioni: la spalla pu essere cotta al forno (la terza foto, a destra), le costolette alla brace, il cosciotto arrosto, lo scamone stufato solo per citarne alcuni. Andrea Berton, due stelle Michelin, testimonial Eblex, autore di una serie di ricette che esaltano proprio la qualit e la versatilit di questo prodotto: la carne ovina doltremanica stata proposta nel rag di lasagne (la prima foto, a sinistra), in versione tonnata (la seconda foto) o accompagnata da una purea di patate al limone. B cod 22330

14 ItalIa a tavola ottobre 2011

Carne in vitro
U

Carne alimenti

In tavola entro pochi mesi Tra entusiasmi e critiche


n gruppo di scienziati olandesi ha utilizzato cellule animali per creare una forma di carne artificiale senza allevare e macellare bestiame. Il prodotto, conosciuto come carne in vitro, composto da migliaia di cellule staminali che si moltiplicano. Gli scienziati dicono che potrebbero volerci anche solo 6 mesi prima di poter ottenere la prima salsiccia in provetta ed entro un anno stimano di poter coltivare in laboratorio hamburger seguendo lo stesso procedimento con le mucche. In futuro le aziende potrebbero creare tutto un mercato di carne artificiale (manzo, maiale, agnello e pollo). Ma la tecnica ben lungi dallessere pronta per la produzione di massa. Il primo hamburger artificiale potrebbe costare oltre le 220mila sterline (250mila euro). Ma una volta avviato, il processo potrebbe diventare pi rapido ed economico. Il dibattito etico, comunque, ancora aperto: ad esempio, tre italiani su 4 (73%) ne sono preoccupati. B cod 22233

speck alto adige igp, sei mesi con il segno pi I primi sei mesi del 2011 sono stati nuovamente positivi per la produzione di Speck Alto Adige Igp. 1.177.275 baffe di Speck Alto Adige IGP sono state prodotte alla fine di giugno che comparate alla produzione dellanno precedente sono aumentate del 4%. Dal Consorzio di tutela Speck Alto Adige arrivano inoltre i dati riguardanti il segmento del pre-affettato che segnala una crescita del 19% rispetto al periodo dellanno scorso. B cod 22292 allarme peste suina in sardegna, 3.900 maiali abbattuti - Circa 3.900 maiali colpiti dalla peste suina africana sono stati abbattuti a Lanusei (Og) dai veterinari sardi dellAsl 4, in collaborazione con operai del comune, in un allevamento dellOgliastra. Il focolaio stato scoperto nella societ zootecnica di Daniele Mucelli. Dalla fine degli anni Settanta il virus della peste suina ricompare in Sardegna, dove ormai la malattia considerata endemica. Ma mai in un numero cos rilevante. B cod 22485

ItalIa a tavola ottobre 2011 15

alimenti Pesce

Platessa glocal
L
a sfida fra cuochi su come proporre la soluzione pi intrigante per una Platessa (organizzata dalla Dutch Fish Urk, in Olanda, nel ristorante Boet di Cees Kramer, il primo da sinistra nella foto) si rivelata unoccasione decisamente interessante per dimostrare che attorno a questo pesce - che rivaleggia con la sogliola nel gusto dei consumatori - possibile armonizzare tradizione (e quindi localismo) con le nuove tendenze internazionali della Cucina (globalizzazione). Come dire che con la platessa si pu fare lEuropa unita a tavola. E la conferma viene proprio dai quattro cuochi non olandesi che si sono cimentati ai fornelli ceduti per loccasione da Cees Kramer. Il giovane Massimo Spallino (primo a destra nella foto) del Ristorante Minibar di Asiago (Vc) ha utilizzato la platessa come fosse un baccal mantecato, tipico della sua provincia, aggiungendo una tempura di asparagi ed erbe. Fabrizio Barontini (al centro della foto) del Gallo Rosso di Iseo (Bs) ha invece realizzato un involtino con salsa di pomodoro allinterno (e tagliatelle agli asparagi) recuperando

Dutch Fish fa lEuropa a tavola


le sue esperienze in Liguria. Ingredienti bio e tradizione anche nelloriginale insalata di pesce dellinglese Stephen John Bennet (secondo da sinistra nella foto) del ristorante Le Plat du Jour di Amburgo. Tutta giocata sul tartufo bianco, di cui uno dei maggiori utilizzatori, il trancio proposto dal francese Patrice Hardy (secondo da destra nella foto) de la Truffe Noire a Neuilly sur Seine. I piatti proposti (e rappresentati dallalto nelle foto a fianco) hanno utilizzato prodotti olandesi (a parte il tartufo). B cod 22559

Al mercato ittico di Urk la capitale dei pesci piatti del mare del Nord

Il mercato ittico di Urk (cittadina a 90 km a nord est di Amsterdam) uno dei pi importanti in Europa e le sua flotta di pescherecci (fra cui 150 cutter del mare del Nord) la pi grande dellOlanda. Fra Danimarca e Francia, grazie anche a tecnologie sofisticate per la tutela ambientale e la pesca mirata di precise specie, i pescatori catturano praticamente solo pesci piatti: sogliole, rombi e, ovviamente, platesse. Unica eccezione sono ovviamente i merluzzi che hanno un importante peso nel mercato ed una distribuzione in tutta Europa. Il pesce viene smistato e selezionato ogni giorno in base alla dimensione e alla data di pesca (si va da 2 giorni fino ad una settimana). La conservazione e il trasporto avvengono in ghiaccio e con il pesce piatto per lo pi gi eviscerato.

16 ItalIa a tavola ottobre 2011

Pesce alimenti

Qualit da delle aziende Horeca Neerlandia Urk Bv una


pi specializzate che riforniscono i cuochi

opo che i pescatori di Urk, dal 1962, si misero in proprio costituendo quello che sarebbe diventato il pi importante mercato europeo, i fratelli Alberto e German Romkes, fondarono nel 1972 la Neerlandia Urk Bv, specializzandosi nella lavorazione di pesce piatto. Dallottobre del 2000 la societ dispone di una nuova sede, proprio accanto al mercato ittico, dotata di alcuni dei pi avanzati sistemi di preparazione e conservazione del pesce. Basti pensare che la congelazione sotto i 40 gradi avviene in due minuti, a cui fa seguito una stabilizzazione di altri 4 minuti. Lassortimento riguarda ovviamente tutti i pesci del mare del Nord, e molte variet acquistate in tutto il mondo, ma quello piatto (sogliole e platesse) costituisce il core business di unattivit che si svolge per la gran parte fuori dai confini dellOlanda, con I vari lotti vengono quindi messi allasta in tempo reale nella stessa sede del mercato, grazie ad un innovativo sistema informatico che permette di assegnare allacquirente proprietario, ogni singola partita con tanto di etichette che garantiscono della sua tracciabilit. A governare su questo sistema c una struttura complessa che controlla i sistemi di pesca (che siano rispettosi dellambiente e dei quantitativi di pesca annualmente consenti), di lavorazione e distribuzione. Un ruolo strategico poi svolto dalle societ di certificazione che garantiscono sia della tracciabilit del pescato, che della sua qualit. Fondamentale in tal senso il ruolo svolto nei confronti della grandi societ che rivendono pesce lavorato (come la Dutch Fish) con propri marchi, oppure per conto terzi. E ci vale sia per il canale dellHoreca, sia per quello della Grande distribuzione. Questa organizzazione si costruita a partire dal 1962, quando i pescatori smisero di portare il pescato in altri mercati. B cod 22560

prodotti destinati alla Gdo e una specilizzazione nellarea dellHoreca. Per la ristorazione Dutch Fish figura, infatti, fra i pi qualificati fornitori per le garanzie offerte sulla qualit del prodotto e sulle sue pezzature. La gran parte di questo prodotto viene lavorato direttamente dal cuoco. Nello stabilimento avvengono tutte le lavorazioni per il pesce sia fresco, sia congelato. Si va dalla selezione per pezzature alla filettatura, fino alleventuale preparazione per la cottura. B cod 22558

ItalIa a tavola ottobre 2011 17

Sicilia e Toscana
Le migliori a Olio Capitale
nellambito del salone degli extravergini triestino svoltosi a marzo, oli provenienti da Italia ed estero per un totale di 260 etichette. In attesa della sesta edizione di Olio Capitale Expo, la pi importante fiera in Italia interamente dedicata allolio che si terr nel capoluogo giuliano dal 2 al 5 marzo 2012, si tenuto anche linteressante convegno Le Dop italiane dellextravergine doliva a confronto. Diminuisce la produzione complessiva, ma cresce quella dolio certificato: la pi recente fotografia dellolivicoltura italiana su cui si dibattuto. I risultati dello studio Istat di settembre sulla filiera olivicola nazionale sono stati il punto fermo da cui si sviluppata la discussione, mossa ad analizzare i trend sui mercati esteri e lo stato di salute delle Dop italiane, in un talk show moderato da Luigi Caricato, direttore di Teatro Naturale mediapartner di Olio Capitale. Cala la produzione dolive e olio, e una parte, il 7%, non viene nemmeno raccolta a causa di costi troppo elevati. Un dato rilevante riguarda il commercio estero: in Italia si importa pi olio di quanto se ne esporta. Nel 2010, infatti, sono state importate 610mila tonnellate, mentre ne sono state esportate solo 380mila. Tuttavia il valore dellolio italiano maggiore rispetto a quello importato. Ben diverso il trend degli oli certificati: La Dop attesta un patrimonio unico ed qui che si gioca il futuro. B cod 22510, 22467

alimenti Olio

Lextravergine umbro a Trevi Ad ottobre torna Festivol

uccheri, in provincia di Siracusa, ha visto le premiazioni di Olio Capitale in cui si sono distinti: per la categoria fruttato leggero il Fattoria di Altomena (Pelago, FI), Biologico Tradizionale; per la categoria fruttato medio lAgrestis Societ Cooperativa Agricola (Buccheri, SR), BellOmio Biologico e infine per la categoria fruttato intenso lAzienda Agricola Biologica Titone (Trapani), Dop Valli trapanasi. Il Concorso ha visto sfidarsi,

Torna per il quinto anno consecutivo Festivol, il consueto appuntamento per celebrare lolio nuovo e la prima spremitura, che il 29 e il 30 ottobre si terr a Trevi (Pg). Il centro storico della cittadina umbra sar dunque anche questanno il palcoscenico di eventi e appuntamenti gastronomici che per un intero weekend avranno come unico protagonista loro verde. Degustazioni, frantoi aperti, menu a km zero nei ristoranti del paese, mercato del contadino, mercato dei presidi Slow Food, bruschette in piazza, ma anche tanti eventi collaterali che prevedono dai concerti per le vie di Trevi al mercatino delle pulci, dal trekking a piedi e a cavallo alla raccolta delle olive, dalle visite guidate per la citt a spettacoli musicali a cielo aperto con scenografie deccezione come Villa Fabbri o il centro storico cittadino. Anche questanno Festivol rientra nel programma di Frantoi Aperti, manifestazione regionale dedicata alolio che si terr in Umbria dal 29 ottobre all11 dicembre. B cod 22314

ealizzato da Agraria Riva del Garda in accordo con lAssociazione agriturismo Trentino, lolio extravergine del Trentino con etichetta personalizzata riservata agli agritur (oltre 300 agriturismi). Liniziativa di mettere a disposizione degli ospiti degli agriturismi, prodotti di alta qualit riconducibili alla filosofia del kilometro zero, della sana alimentazione e della ricerca del benessere, interiore ed esteriore, nasce direttamente dagli

arriva il primo extra a marchio agritur trentino

operatori stessi, da Agraria Riva del Garda e dallAssociazione agriturismo Trentino. il primo prodotto ad avvalersi della denominazione Agritur e verr commercializzato nelle strutture (oltre 300) che aderiscono allassociazione. Questa operazione, quindi, in perfetta sintonia anche con la legge provinciale in materia di agriturismo che richiede luso di prodotti trentini negli agriturismi. B cod 22150

18 ItalIa a tavola ottobre 2011

Piacerelache del gelatosi scioglie! non artigianale Cresce in Italia qualit


250mila visitatori al goloso Sherbeth Festival di Cefal

Dolci alimenti

i archivia la 5 edizione dello Sherbeth Festival di Cefal (Pa) con oltre 250mila presenze (insieme a 150mila mini cono Iavazzo e 100mila coppette ecologiche consumate, 60 collaboratori nello staff per 2mila metri quadrati di degustazione con 36 stand). Un evento che si pone ormai al terzo posto nel mondo. Questanno si voluto dare particolare attenzione a uno scenario emergente nel mondo della gelateria artigianale di qualit, ovvero la manifattura del gelato mediante uso di prodotti Dop. Acclamatissimo il premio Procopio de Coltelli. In un mondo sempre pi glocal, la meritata vittoria arrisa al maestro gelatiere Claudio David Guerreiro (nella foto, al centro) della gelateria Delizia, in Portogallo. Al secondo posto una realt campana dellentroterra cilentano, il maestro

gelatiere Raffaele Del Verme (nella foto, a sinistra) della gelateria Di Matteo. Al terzo posto il maestro gelatiere Paolo Antico (nella foto, a destra) della gelateria La Preferita di Palermo. Sherbeth Festival kermesse ben con-

cepita e ben realizzata. Si tratta adesso di infonderle connotazione internazionale e non detto che la vittoria di un portoghese non catalizzi questa intenzione che gi nei progetti dellorganizzazione. (V.D.A.) B cod 22446

il miglior miele ditalia quello di cipolla della senese stefanelli Delicato, originale e tutto made in terra di Siena: il miele di cipolla dellApicoltura Stefanelli di Sinalunga che ha vinto il concorso nazionale Roberto Franci promosso dalla Settimana del miele di Montalcino (Si). 2 e 3 posto per lAmorpha Fruticosa di Luciano Fornaciari e lacacia di La Fattoria dei Cantori. Miglior straniero il Millefiori di Vlado Georgevic. B cod 22341 patatine, carne cotta, pesche e miele: gli aromi dei semi di cacao - Patatine, carne, pesche. E poi grasso di vitello, cavolo e miele. Sono alcuni degli aromi che danno il gusto ai semi di cacao tostati. La lista, presentata a Denver (Usa), potrebbe essere utile ai produttori di cioccolato per migliorarne il sapore. B cod 22273 dai maestri di modica il primo cioccolato light - Arriva da Modica (Rg) una risposta ai cardiologi che di recente hanno affermato come il cioccolato faccia bene al cuore. Nasce cos il primo cioccolato light del mondo a opera del Consorzio di tutela del Cioccolato artigianale di Modica. Il cioccolato artigianale prodotto, supervisionato da un pool di nutrizionisti, conterr soltanto due ingredienti (pasta di cacao e zucchero) e aromi naturali (vaniglia o cannella). B cod 22215

ItalIa a tavola ottobre 2011 19

alimenti Frutta e verdura

Autunno in forma con pere e cetrioli


granita di pere al Vino

l poeta classico Omero definiva la pera un dono degli dei, ideale per uneterna lezione di degustazione, un viaggio dai mille sapori. Polposa e sugosa, con le sue variet offre una gamma di aromi, forme e colori. Non da meno il cetriolo, la cui raccolta dura per tutta lestate e si protrae fino alla prima met di ottobre. ricco di acqua, rinfrescante e depurativo, ed poco calorico. Sono due prodotti ideali per affrontare il periodo autunnale dove lorganismo esige alimenti digeribili, vitaminici e depurativi in previsione dellinverno. (G.N.) B cod 11940, 3689

Ingredienti (per 1 o 2 persone): 1 pera, 10 g di ognuno dei seguenti ingredienti (farina, fiocchi davena, biscotti secchi, petit-beurre, zucchero di canna) Preparazione: lavare e tagliare la pera a fettine; disporre questultime in una pirofila. Mescolare gli altri ingredienti con una forchetta o con la punta delle dita, fino a ottenere un composto granuloso. Versarlo sulle fettine di pera e infornare per 30 minuti a 210C. Servire tiepido o freddo. B cod 22250

crumble alla pera

Ingredienti (per 4 persone): 40 cl di vino rosso fermo, 30 cl di acqua, 100 g di mirtilli, 25 g di fruttosio, 1 stecca di cannella, 1 chiodo di garofano, qualche grano di pepe nero, 4 pere, 1/2 limone Preparazione: portare a ebollizione vino e acqua. Aggiungere mirtilli, fruttosio, cannella, chiodo di garofano e pepe. Sobbollire per 3 min, poi in infusione per 8 min. [...] Cuocere pere e salsa di di mirtili per 15 min circa. Mettere in frigo. Versare la salsa in uno stampo e lasciarla per 1 ora e 30 minu in freezer. Mescolare e mettere in freezer (farlo ogni 2 ore per 2 volte). Adagiare la granita sulle pere. B cod 22254

Ingredienti (per 4 persone): 1/2 sedano rapa, succo di 1/2 limone, 2 cetrioli, un vasetto di yogurt al naturale, uno spicchio daglio schiacciato con lo spremiaglio, 1/2 cucchiaio di semi di senape macinati, 10 steli di erba cipollina, un rametto di prezzemolo, 4 tuorli di uova sode, sale e pepe rosa Preparazione: bollire il sedano rapa a bastoncini per 5-8 min. Pelare i cetrioli e tagliarli a lamelle. Preparare la salsa con yogurt, aglio, semi di senape, erba cipollina e prezzemolo. Aggiungere il sedano, salare e pepare [...]. B cod 22249

sedano alle tagliatelle di cetriolo

Ingredienti (per 4 persone): 2 cetrioli, 200 g di feta, succo di 1/2 limone, 1 yogurt liquido, 1 cucchiaio di panna fresca light, 1 cucchiaio di olio, 12 olive nere, sale e pepe Preparazione: pelare i cetrioli e aprirli a met nel senso della lunghezza. Tagliare la polpa a dadini. Metterli in un colapasta, salare e lasciarli spurgare per 30 minuti. Asciugarli e tagliare la feta a cubetti. Per la salsa: mettere in una ciotola il succo di limone, lo yogurt, la panna fresca e lolio. Sbattere il tutto. Disporre su un piatto fondo da portata i dadini di cetriolo e di feta. Condire con la salsa allo yogurt e mescolare. Decorare con le olive nere. B cod 22246

cetrioli alla greca

20 ItalIa a tavola ottobre 2011

Frutta e verdura alimenti

onsiderati cibo dei poveri negli anni successivi alla guerra, oggi con la rivalutazione delle tradizioni e la riscoperta dei cibi salutari, i legumi sono diventati un alimento prezioso soprattutto per le loro di Piera genta caratteristiche nutrizionali. Fave, lenticchie, ceci, cicerchie, lupini e soprattutto fagioli, quelli pi utilizzati. Sono stati coltivati fin dai tempi pi antichi: vasi contenenti fagioli sono stati trovati in Per nelle tombe del periodo pre-Inca, alcuni documenti testimoniano che gli Egizi li offrivano alle divinit ed erano molto apprezzati anche dai Romani e citati nel ricettario da Apicio. Di fagioli se ne trovano oltre 500 variet, una sessantina delle quali commestibili, bianchi, rossi, neri, variegati, piccoli, grandi, tondeggianti, schiacciati. Oltre a borlotti e cannellini, tra quelli pi conosciuti, troviamo fagioli dallocchio, fagioli Lima, fagiolini, detti anche cornetti, zolfini toscani che si contraddistinguono per la quasi totale assenza di buccia.

la rivincita dei legumi! sono una vera miniera di nutrienti

le Radici del Cibo

Alcune variet sono diventate talmente importanti per il territorio che hanno ottenuto il riconoscimento comunitario: in Piemonte il fagiolo Cuneo Igp, il fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese Igp in Veneto; in Basilicata nel Pollino i fagioli bianchi di Rotonda Dop e nella val dAgri il fagiolo di Sarconi Igp. Molti altri sono diventati Presidi Slow Food: fagiolo Badda di Polizzi nel parco delle Madonie in Sicilia, fagiolo Controne in provincia di Salerno e sempre in Campania ad Acerra, in provincia di Napoli, il fagiolo Cannellino dente di morto. Sono una vera miniera di nutrienti e, tra gli alimenti vegetali, i pi ricchi di sostanze proteiche e quelli che vantano le proteine di migliore qualit, ma per goderne appieno vanno serviti assieme a un cereale, riso, farro, pane. Vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. Si prestano a una notevole variet di preparazioni, dalle zuppe, ai contorni, sono digeriti lentamente, determinando un prolungato senso di saziet. B cod 22259

ItalIa a tavola ottobre 2011 21

Italia prima in Europa per prodotti Dop, Igp e Stg


A
nche nel 2010 lItalia si confermata primo Paese europeo per numero di riconoscimenti conseguiti: sono 219 i prodotti Dop, Igp e Stg riconosciuti dallUe (25 in pi rispetto al 2009). Di questi, 213 risultano attivi. I settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e cereali (84 prodotti), gli oli extravergine di oliva, i formaggi (entrambi 40) e le preparazioni di carni (33). Le carni fresche e gli altri settori comprendono, rispettivamente, 3 e 19 specialit. quanto emerge dal rapporto Istat su I prodotti agroalimentari di qualit Dop, Igp e Stg. Nel 2010 gli operatori sono 84.587, in aumento del 3% rispetto al 2009. Di questi, il 92,2% svolge esclusivamente attivit di produzione, il 6% solo trasformazione e il restante 1,8% effettua entrambe le attivit. I produttori (79.536 unit, +2,7% rispetto al 2009) sono concentrati soprattutto nei settori dei formaggi (32.432), degli oli extravergine di oliva (19.891) e degli ortofrutticoli e cereali (16.499). I trasformatori (6.574 unit, +8,4% rispetto al 2009) sono presenti prevalentemente nella lavorazione dei for- m a g g i (1.699), degli oli extravergine di oliva (1.641) e delle carni fresche (949). Nel 2010 entrano nel sistema delle certificazioni 10.240 nuovi operatori, che compensano luscita di 7.773 operatori. A fine anno il 52,2% delle aziende agricole era localizzato in sole tre regioni, Sardegna, Toscana e Trentino-Alto Adige. I prodotti (Dop) riconosciuti dallUe sono 135 (13 in pi rispetto al 2009). I nuovi ingressi si sono registrati prevalentemente nei settori degli oli extravergine di oliva, degli ortofrutticoli e cereali e delle carni fresche, mentre solo nel settore dei formaggi e in quello delle preparazioni di carni i produttori usciti o cessati superano i nuovi entrati. Gli operatori risultano equamente ripartiti fra Nord e Centro-sud. B cod 22328

alimenti agroalimentare

Agenda degli ultimi sequestri


o corp stale fore dia guarnanza di fi a zia poli rontier di f rdia guastiera co
2 settembre - Vibo Valentia Gli agenti hanno notato che tutte le confezioni di cibo e vino di un esercizio commerciale ubicato nel centro di Vibo Valentia erano prive della prevista etichettatura. Lesercente non ha fornito alcuna documentazione. B cod 22248 2 settembre - Genova Poste sotto sequestro 6,5 tonnellate di filetti di tonno, non corrispondente n alla denominazione prevista di cui al DM 27/03/2002 n al contenuto relativo. Il responsabile dellattivit indagato per il reato di frode in commercio. B cod 22268 5 settembre - Tarvisio (Ud) La merce (carne suina e ali di pollo gi fritti) stata rinvenuta a bordo di unauto condotta da un cittadino di nazionalit cinese che aveva precedenti nel settore. Era stata occultata in diversi sacchi neri per la raccolta della spazzatura. B cod 22277 5 settembre - Chioggia e Pantelleria A Chioggia sequestrate 7 tonnellate di pesce (di cui 3.577 kg di pesce spada sotto misura nonch 3.415 kg di tonno rosso privo dei documenti di tracciabilit). A Pantelleria posti sotto sequestro 8 km di rete spadara. B cod 22286 6 settembre - Latina Sequestrate 136mila confezioni di passata di pomodoro, pericolose per la salute in unispezione in unindustria conserviera della provincia di Latina, attiva nel campo della produzione e commercializzazione di preparati. B cod 22288 7 settembre - Italia Nella stagione estiva sono stati effettuati controlli nel comparto agroalimentare riscontrando irregolarit su Dop-Igp: sequestrati 12.500 kg di falsi prodotti Do e accertati illeciti ai contributi comunitari per 300mila euro. B cod 22307 15 settembre - Alba 362mila bottiglie di vino di origine statunitense sequestrate in uno stabilimento di Alba. Il vino era denominato white zinfandel. Ma in realt era un vino rosato. Lindicazione induceva in errore il consumatore. B cod 22424 16 settembre - Milano e Vercelli Sequestrate circa 2,2 tonnellate di tonno rosso perch mancanti del documento di cattura nei mercati di Milano e in un deposito di stoccaggio di Vercelli. Invece, a Goro sequestrati 6 quintali di vongole raccolte in zona vietata. B cod 22429

nas

nac

nac eria itan o cap ort di p

22 ItalIa a tavola ottobre 2011

IL COMMENTO

Pi garanzie per le Dop e le Igp


inalmente si apre una strada per una pi efficace tutela delle eccellenze agroalimentari di cui lItalia di roberto Vitali ricca. Dopo anni di sollecitazioni e attese, si va finalmente verso una protezione definita ex officio, che impone quindi agli Stati membri della Ue di migliorare e far rispettare nei propri territori le denominazioni protette provenienti da altri Paesi. In pratica il provvedimento - il cosiddetto Pacchetto Qualit avvia un sistema di protezione non pi basato solo sul lavoro degli enti di tutela a contrasto di contraffazioni e frodi, ma fondato su un obbligo di intervento degli stessi Stati, in una logica di reciprocit e, pertanto, di vera Comunit europea. Con la decisione della Commissione agricoltura del Parlamento europeo si compie anche un primo importante passo verso il recepimento di richieste che da tempo avanza tutto il sistema degli enti di tutela in materia di regolamentazione dei volumi produttivi. Regolamentazione che indispensabile per equilibrare domanda e offerta, garantendo cos una pi efficace azione di salvaguardia della redditivit. Al fine di creare migliori condizioni per la stabilit e il funzionamento del mercato delle Dop e delle Igp, il Pacchetto Qualit approvato dalla Commissione consente anche agli Stati membri di definire regole che permettono di armonizzare la produzione con la domanda, evitando bolle speculative o eccessi produttivi, con ricadute negative sugli equilibri del mercato. Gi nel 1951 il problema si era posto soprattutto per il settore dei formaggi, dove era gi evidente limpiego scorretto e fuorviante di denominazione di origine, di nomi e designazioni dei formaggi. Finalmente si sta arrivando a una normativa precisa e vincolante per tutti i marchi Dop e Igp. B cod 22280

Farine in mostra La prima volta di Molino Pasini a Host


con la nuova tipo 1 Primitiva

agroalimentare alimenti

orna lappuntamento di eccellenza per gli operatori dellHoreca, Host, il Salone internazionale dellospitalit professionale a FieraMilano. Anche questanno si conferma la formula della manifestazione e quindi in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realt per creare ununica grande opportunit di business. Molino Pasini, da generazioni azienda leader di qualit nella produzione di farine e semilavorati per i settori della panificazione, farine per ristorazione (pizzeria, laboratori di pasta fresca e pasticcerie), per lindustria alimentare e per la grande distribuzione non ha voluto farsi sfuggire loccasione di partecipare per la prima volta a Host, fiera internazionale che ospiter tante attivit dedicate alla tecnologia in cucina.

In fiera lazienda illustrer le ultime novit come le farine tipo 1 appartenenti alla linea Primitiva realizzate a partire dalle migliori materie prime, per far riscoprire il gusto e il profumo di una volta. Inoltre parteciper come main sponsor presso alcune delle realt pi importanti del mondo della ristorazione con dimostrazioni tecniche. B cod 22393

effetto-clima sulle colture molti problemi per i funghi

Con il caldo torrido di fine estate, la vendemmia delle uve bianche destinate agli spumanti si conclusa presto e gi si son raccolte le castagne. In pi le condizioni climatiche non stanno aiutando la nascita dei funghi che richiede terreni umidi senza piogge torrenziali, una buona dose di sole e 18-20 gradi allinterno del bosco. Il cambiamento del clima non ha dunque giocato a favore dei molti cercatori e buongustai che dedicano il proprio tempo libero nelle montagne e nei boschi alla caccia, dei gustosi miceli. In annate normali, i quasi 10 milioni di ettari di bosco che coprono un terzo dellItalia offrano una produzione di circa 30mila tonnellate. B cod 22381 per gran moraVia e Verena pi tracciabilit - Le filiere dei formaggi Gran Moravia e Verena hanno ottenuto la certificazione di rintracciabilit della filiera agroalimentare secondo la norma UNI EN ISO 22005:2008 dallente indipendente di certificazione DNV Business Assurance per il rispetto dei requisiti della norma e limpegno verso lecosostenibilit. La Brazzale Spa la pi antica azienda familiare italiana che li produce da ben otto generazioni. (M.F.) B cod 22338 morbida e gustosa la robiola tra gli emergenti - uno dei formaggi tradizionali pi emergenti: morbida, fresca e gustosa, la robiola sta continuando a conquistare nuovi consumatori. Il suo successo, che prosegue da diversi anni, attestato dallincremento delle vendite: nellanno finito lo scorso maggio gli italiani hanno aumentato del 2,2% le quantit di robiola messe nel carrello della spesa, spendendo l1,2% in pi rispetto allanno precedente. un formaggio tradizionale prodotto in varie zone dItalia in decine di varianti locali. B cod 22379

ItalIa a tavola ottobre 2011 23

Italiani pi casalinghi
Dimezzate le cene al ristorante
e linteresse per videoricette, food blog, programmi tv e applicazioni per smartphone. Negli ultimi anni - ha spiegato Gianni Aste, chef del centro di cure mediche e benessere Casa Raphael, di Roncegno in provincia di Trento - la curiosit verso piatti e ricette coinvolge un pubblico ampio sia dal punto di vista sociale che anagrafico. Spicca tra tutti linteresse per la cucina biologica e biodinamica che traina le vendite dei prodotti con una spesa di oltre 3 miliardi di euro (dati Ismea-Ac Nielsen). Il Belpaese si conferma, dunque, patria dei gourmet: il 91,5% degli italiani manifesta ancora attenzione alla ricerca di ingredienti di qualit per la preparazione dei manicaretti, il 91% ritiene il cibo un piacere e l87,5% utile alla salute (dati Centro Studi FipeConfcommercio). B cod 22494

alimenti Consumi

taliani, food lovers di tradizione e di forchetta, in tempo di crisi non rinunciano alla passione per la buona tavola. Ridimensionate le cene al ristorante, calate del 50% secondo unindagine di Federconsumatori (1,5 volte al mese nel 2010 rispetto a 3 volte del

2002), mettono le mani in pasta e riscoprono il gusto dei manicaretti fatti in casa. Cimentarsi con maestria tra pentole e fornelli non pi roba da casalinghe ma un vero trend. Ecco, allora, che svettano in cima alle classifiche di vendita i libri di cucina (+87,4%)

pizza, gelato e tramezzini al bar aumenti record in 10 anni

Agroalimentare italiano ancora in difficolt

allaumento del 93,5% della pizza Margherita a quello del 192,2% del tramezzino al bar, dal +159,7% del cono gelato al 207,7% della penna a sfera. Un decennio in cui gli aumenti medi sono stati del 53,7% e che hanno ridotto il potere dacquisto delle famiglie di quasi il 40% (39,7%). La denuncia del Comitato contro le speculazioni e per il risparmio (Casper), in cui sono riunite le associazioni Adoc, Codacons, Movimento difesa del cittadino e Unione nazionale consumatori. Peraltro, londata non finita - affer-

ma il Casper - perch il recente scatto dellaliquota Iva dal 20 al 21% deciso dal governo produrr un ulteriore incremento dei listini al dettaglio. Il Comitato ha compiuto unanalisi su come sono aumentati i prezzi sulla base di un paniere di cento voci relative a beni e servizi. Un dossier che arriva alla vigilia del decimo anniversario delleuro nel nostro Paese. Lesame dei prezzi copre un arco temporale che va dal settembre 2001 (coi listini gi in doppia valuta) a oggi e riguarda un paniere altamente rappresentativo dei consumi quotidiani dei cittadini. Il risultato, affermano le quattro sigle, sbalorditivo. I rincari, infatti, sono sempre a due cifre e raggiungono una media del 53,7%, tenuta alta da prodotti i cui prezzi sono letteralmente schizzati (come il cono gelato, la penna a sfera, il tramezzino al bar, i biscotti, la lavanderia, il caff o il suppl), ha spiegato il Casper. B cod 22373

Nellanno in corso lalimentare italiano non riesce a rafforzare la timida ripresa del 2010. Al contrario, a rischio indebolimento. Laumento delIva al 21% sui prodotti alimentari colpir le famiglie con un aggravio di spesa di oltre 600 milioni di euro e rischia di compromettere ogni prospettiva di rilancio dei consumi, con un forte impatto sulle attivit della filiera agroalimentare, dallagricoltura allindustria fino alla distribuzione. Lo ha sottolineato recentemente Filippo Ferrua, presidente di Federalimentare: probabile che il trend della produzione alimentare 2011 non superi, a consuntivo, un +1% mentre lexport continuer a dare soddisfazioni ma non basta a tamponare la flessione del mercato interno. Secondo le stime del Centro studi di Federalimentare, alla luce di una forte stagnazione del mercato interno, compensata in parte dallo sviluppo dei mercati esteri, la produzione dellindustria alimentare italiana nel 2011-2012 dovrebbe attestarsi su un risicato tasso medio di crescita del +0,8% annuo, inferiore al dato del decennio 2000-2010 in cui era stato pari al +1,2. B cod 22441

24 ItalIa a tavola ottobre 2011

Xxxxxx alimenti

ItalIa a tavola ottobre 2011 25

Trentacinque premiate con lAlambicco doro


Grappa Segnana Chardonnay
alaMBiCCo DoRo - GioVani
Materia prima: 100% vinacce di uve Chardonnay Distillazione: con metodo discontinuo a bagnomaria di vapore invecchiamento: affinamento in acciaio per un anno Gradazione alcolica: 42% vol. Valutazione olfattiva: note di fiori bianchi e frutta gialla che conferiscono finezza aromatica Valutazione gustativa: morbida e vellutata, larmonia dei sentori di frutta le conferisce persistenza e fragranza al palato Valutazione visiva: colore chiaro e trasparente Sentori particolari: vista la nota aromatica dovuta alluso di vinacce da uve molto mature, si consiglia di gustarla fresca (10-12C) in bicchieri a tulipano

BEVANDE Distillati - concorsi Anag

Segnana F.lli lunelli Spa

via del Ponte di Ravina 13, 38123 trento tel 0461 972311 - Fax 0461 913008 www.segnana.it

di Luca Sighel

ono trentacinque, cinque in meno rispetto allo scorso anno, le grappe di qualit che hanno ottenuto per il 2011 il riconoscimento dellAlambicco doro organizzato dallAnag (Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti). Il 29 concorso nazionale si tenuto anche questanno ad Asti e ha visto la partecipazione di nu-

merose e rinomate aziende italiane con i loro prodotti di punta divisi in dieci categorie. Seguendo i rigorosi criteri di selezione adottati dallAnag, dai 40 del 2010 questanno il numero di grappe che hanno ricevuto il prestigioso premio sceso a 35. La selezione 2011 ha visto la partecipazione di 27 aziende e la presentazione di 85 prodotti di eccellenza. Seguendo i rigorosi criteri di selezione adottati dallAnag, le grappe partecipanti sono state classificate nelle categorie previste dal Bando di concorso. Gli assaggi si sono tenuti ad Asti lo scorso 25 giugno. Agli assaggi hanno partecipato 42 assaggiatori prove-

nienti da varie regioni dItalia. Ogni grappa partecipante al concorso stata degustata da almeno 7 assaggiatori pertanto ogni campione stato assaggiato almeno 7 volte. Ai fini dellaccertamento dellattendibilit dellassaggiatore in ogni serie di assaggi sono stati inseriti dei campioni replicati. Tutti i giudici sono stati codificati mediante lattribuzione di lettere dellalfabeto e sono stati raggruppati in commissioni composte da sette giudici ciascuna, avendo cura di creare commissioni il pi possibile eterogenee. Per tutte le commissioni

Grappa di Pinot nero


alaMBiCCo DoRo - GioVani
Materia prima: vinacce di Pinot nero Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione olfattiva: tipica del vitigno, netta, intensa e fine Valutazione gustativa: al palato una grappa esaltante, dal sapore deciso ma armonico e con un retrogusto persistente Valutazione visiva: si presenta limpida e brillante via Marconi, 10 - 27040 Mont Beccaria (Pv) tel 0385 262252 - Fax 0385 262942 www.ilmontu.com

la Grappa di Moscato
alaMBiCCo DoRo inVeCChiate aRoMatiChe
Materia prima: vinacce di Moscato Distillazione: in alambicchi in corrente di vapore invecchiamento: 12 mesi Gradazione alcolica: 44% vol. Valutazione olfattiva: coinvolgente, intenso e tipica delluva Moscato appena raccolta Valutazione gustativa: morbido, profondo, con inconfondibile ricchezza di aromi fruttati. Retrogusto delicatamente dolce e persistente Valutazione visiva: paglierino tenue

Cantina Storica di Mont Beccaria srl

Distilleria Sibona

loc. Buonagiunta 1/a - 12040 Piobesi dalba (Cn) tel 0173 614914 - Fax 0173 610577 www.distilleriasibona.it

26 ItalIa a tavola ottobre 2011

Distillati - concorsi Anag BEVANDE


sono state predisposte 2 tornate di assaggio di 6 o 7 grappe ciascuna. I campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima secondo uno schema di distribuzione a conoscenza del solo responsabile della mescita dei campioni. Il responsabile della elaborazione dei dati ha successivamente avuto a disposizione lintera decodifica. I parametri di giudizio ai quali sono state sottoposte le grappe sono stati i classici relativi ai giudizi visivi, olfattivi e gusto-olfattivi. La scheda utilizzata stata quella ufficiale dellAnag strutturata in modo tale che lassaggiatore sia obbligato ad esprimere, per ogni parametro di valutazione e in funzione di quel descrittore, esclusivamente giudizi qualitativi, svincolato da giudizi numerici. I punteggi ottenuti sono stati analizzati valutando per ciascun parametro sia la media ponderata dei giudizi sia il valore mediano del punteggio assegnato dagli assaggiatori. I giudizi di ogni campione sono stati elaborati mediante il metodo di calcolo messo a punto dallAnag valutando anche che ciascun campione avesse almeno il 90% di convergenza del giudizio. Al termine del lavoro sono state ritenute meritevoli del riconoscimento di questa edizione del concorso Alambicco doro 35 grappe su 85. LAssociazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti stata fondata nel 1978 con il proposito di codificare e divulgare un metodo di valutazione della grappa e delle altre acquaviti per consentire al consumatore scelte obiettive e ponderate tra prodotti di qualit. Altro ruolo dellassociazione quello di esercitare pressioni sui produttori per indurli al costante miglioramento dei propri distillati e, infine, di valorizzare grappe e acquaviti di qualit ottenute secondo gli usi locali e le tradizioni. Nella pagina seguente (pag. 28) sono riportate tutte le grappe e le acquaviti che hanno ricevuto lAlambicco doro dellAnag nelledizione 2011 del concorso. Lelenco inoltre disponibile sul sito www.italiaatavola.net digitando il B cod 22275.

Grappa di lambrusco Spiritoverdiano


alaMBiCCo DoRo - GioVani
Materia prima: vinacce di lambrusco Distillazione: in alambicchi di rame con metodo discontinuo Gradazione alcolica: 40% vol. Valutazione olfattiva: complessa, tipica del vitigno di lambrusco Valutazione gustativa: armonica Valutazione visiva: limpida Sentori particolari: fruttati

Spirito Verdiano

via tolarolo, 6 - 43010 Roccabianca (Pr) tel 0521 374004 - fax 0521 876909 www.spiritoverdiano.it

Grappa alderotti ars Distillandi


alaMBiCCo DoRo - GioVani
Materia prima: vinacce plurivitigni a bacca sia rossa che bianca Distillazione: in alambicchi continui in corrente di vapore affinamento: 4 mesi in acciaio inox Gradazione alcolica: 60% vol. Valutazione olfattiva: impatto intenso e franco, la punta dalcolicit in evidenza si fonde con i profumi di frutti rossi Valutazione gustativa: si presenta con una netta e sorprendentemente piacevole sensazione alcolica Valutazione visiva: cristallina in trasparenza e tonalit di colore

Bonollo

via Mosca, 5 - 41043 Formigine (Mo) tel 059 578700 - Fax 059 571196 www.bonollo.com

Alambicco del Garda a 34 grappe eccellenti Quattro in meno rispetto allanno scorso

Al 16 Alambicco del Garda, concorso indetto dallAnag, per 6 categorie, di 80 grappe, per 26 aziende, selezionate da una trentina di esperti degustatori provenienti dalle 3 regioni bagnate dal Garda, Trentino, Veneto e Lombardia, ben 34 hanno raggiunto la meta dellottimo, quattro in meno dellanno scorso. Tra loro, a ricevere la targa della kermesse di Puegnago (Bs), lo scorso settembre, i primi della classe delle 6 categorie sono stati: tra le giovani, la grappa di Pinot nero della cantina Storica di Mont Beccaria, tra le giovani aromatiche, la Grappa Trentina di Traminer della Distilleria Pezzi, tra le affinate in legno, la grappa Sudtirol Barrique della Distilleria L. Psenner, tra le invecchiate, la Grappa Clessidra della Distilleria F.lli Pisoni, tra le invecchiate aromatiche, la Grappa Moscato Riserva Invecchiata della Villa De Varda srl, tra le grappe di groppello quella di Masserino. B cod 22290

ItalIa a tavola ottobre 2011 27

BEVANDE Distillati - concorsi Anag


I vIncITorI dellAlAmBIcco doro AnAG 2011
Azienda GRAPPE GIOVANI 4r srl Antica distilleria D. Sibona Spa Azienda agricola G. Milazzo Spa Cantina storica di Mont Beccaria srl Distilleria f.lli Revel Chion srl Distillerie Bonollo Spa F.lli Francoli Spa Faled distillerie srl Segnana f.lli Lunelli Spa St. Roch srl GRAPPE GIOVANI AROMATICHE Azienda agricola Fenech Distilleria G. Bertagnolli srl Distillerie Peroni Maddalena GRAPPE INVECCHIATE Antica distilleria D. Sibona Spa Distilleria Angeli snc Distilleria G. Bertagnolli srl Distilleria Pezzi snc Distilleria Zanin srl Distilleria Zanin srl Distillerie Bonollo Spa Distillerie Peroni Maddalena Mazzetti dAltavilla srl Villa De Varda srl GRAPPE INVECCHIATE AROMATICHE Antica distilleria D. Sibona Spa Distilleria Beccaris Elio snc Distilleria Gualco snc GRAPPE AFFINATE IN LEGNO Distilleria Vieux Moulin srl L. Psenner Gmbh-srl L. Psenner Gmbh-srl GRAPPE AROMATICHE AFFINATE Distilleria privata Unterthurner srl ACQUAVITI DUVA GIOVANI St. Roch srl ACQUAVITI DUVA GIOVANI AROMATICHE Cantina storica di Mont Beccaria srl ACQUAVITI DUVA AFFINATE/INVECCHIATE Mazzetti dAltavilla srl GRAPPE AROMATIZZATE Antica erboristeria Dott. Cappelletti Distilleria Gualco snc Tredicina Zacr grappa di Chinotto di Savona Audace Acquavite di uva Malvasia Acquavite duva Grappa Popphof Grappa di Nebbiolo Loriginale Grappa Tonneaux Grappa Barrique Grappa di Moscato Grappa Strav 96 Grappa Rubinia 2004 Grappa di Nebbiolo inv. in botti di Porto Grappa stravecchia Koralis riserva 24 mesi Riserva Oro Grappa Moscato riserva Via Roma Grappa stravecchia Cavallina Bianca Grappa riserva Luigi Bonollo Grappa Lugana invecchiata oltre 24 mesi Gaia Grappa stravecchia Nonno Giovanni Grappa di Malvasia delle Lipari Grappa Gewrztraminer Grappa Malvasia delle Lipari Grappa Gaudes morbida Villa Domizia Grappa Chardonnay Vera Grappa Grappa di Pinot nero Grappa di Nebbiolo di Carema Grappa Alderotti Ars Distillandi Sorsi di Erbaluce Spiritoverdiano Grappa di Lambrusco Grappa Segnana Chardonnay Grappa Blanc de Morgex Grappa

Barrique e Tonneaux Psenner sul podio dellAlambicco doro


una qualit riconosciuta e condivisa quella dei distillati e delle grappe Psenner, che anche questanno sono salite sul podio dellAnag per ricevere lAlambicco doro 2011 assegnato alla Grappa Barrique e alla Grappa Tonneaux nella tipologia Affinate in legno. La Tonneaux il risultato di unaccurata selezione di pregiate vinacce dellAlto Adige, che lasciate maturare per un anno, vengono poi afnate in tonneaux di rovere francese per altri 9 mesi. Inconfondibile per il suo colore dorato ambrato la Grappa Barrique, che ci regala morbidezza e freschezza tra note floreali e profumi agrumati, con laggiunta di un tocco di confettura che si esprime nella prugna, nella mela cotta, sino alla frutta candita. Dellaffinamento di un anno in barrique si coglie, come nuance positiva, il tono di liquirizia, di caff e di vaniglia, tipico del legno di rovere. unesperienza del gusto che coinvolge i sensi e premia il piacere per la qualit. B cod 22450

28 ItalIa a tavola ottobre 2011

Bergamo riparte Agenda ricca di impegni per lAnag

Distillati BEVANDE
10 anni di donne della grappa il futuro sempre pi rosa accaduto a Principina Terra (Gr). Una squadra di donne formata da produttrici, operatrici di settore ed estimatrici ha festeggiato i 10 anni dellAssociazione Donne della Grappa. La grappa stata la protagonista dallaperitivo al dolce in abbinamenti come con il Pecorino toscano, con la pasticceria semimorbida e con il cioccolato. B cod 22505 mazzetti per il madagascar grappa solidale per sarah Nasce in Casa Mazzetti la Grappa Solidale a sostegno del grande impegno condotto in Madagascar dal Progetto Sarah - Onlus, intitolato alla memoria della giovanissima Sarah Bergoglio, studentessa astigiana scomparsa nel 2007. La grappa da vinacce di uve piemontesi, contenente una preziosa e purissima stecca di vaniglia acquistata in Madagascar. B cod 22240 acquaviti doro premia eccellenze trentine e toscane LAnag ha premiato le grappe eccellenti che si sono distinte al Concorso internazionale Acquaviti doro, edizione 2011. Lo scorso 30 settembre si sono potuti assaggiare i migliori distillati prodotti in Toscana presso lEnoteca italiana (Fortezza Medicea, Siena). Mentre il 7 ottobre, alla presenza di autorit della Province di Trento e Bolzano, in calendario la premiazione delle grappe e acquaviti del Trentino Alto Adige vincitrici al concorso. Sul podio, per la consegna dei prestigiosi diplomi, ben 31 prodotti di 23 distillerie. B cod 22452, 22474

Gite, incontri e corsi fino a dicembre


suo stand. Riprende anche il Corso di II livello, a cui i patentati Anag possono partecipare gratuitamente ( una ghiotta occasione di ripasso delle lezioni). Il corso si svolger dalle ore 20,30 alle ore 22,30 presso il Centro Studi Enogastronomici a Bergamo (via dei Cappuccini, 13) nelle seguenti date: luned 10 ottobre, mercoled 12 ottobre, luned 17 ottobre, mercoled 19 ottobre e luned 24 ottobre. Lesame per la concessione della patente Anag previsto, invece, per luned 7 novembre. Sabato 29 ottobre sar una giornata da non perdere. Lassociazione ha organizzato una gita in Friuli presso la Distilleria Domenis (a Cividale del Friuli) con abbinata la visita allimportante cantina vinicola Fantinel (a Dolegna del Collio). Altra data da segnare in agenda, mercoled 7 dicembre. Appuntamento con la Cena degli auguri per tutti i soci. Claudia Mazzetti, presidente dellassociazione le donne della grappa sar insieme ai soci Anag presso un rinomato ristorante in Bergamo (ancora da scegliere) per raccontare e far assaggiare i suoi prodotti. Ricordiamo che Claudia Mazzetti della distilleria Mazzetti dAltavilla Monferrato (Alessandria) stata riconfermata presidente delle Donne della Grappa, lassociazione tutta al femminile dedicata alla promozione della distillazione italiana di qualit. B cod 22434

erminata la pausa estiva, riprendono a pieno regime le operose attivit dellAnag sezione di Bergamo. In calendario, fino alla fine dellanno, ci sono alcune manifestazioni interessanti che vale la pena di ricordare e riassumere. Si comincia da sabato 1 e domenica 2 ottobre quando i soci Anag parteciperanno alla manifestazione Sapor di Vino a Grumello del Monte (Bg). Si tratta di un evento al quale lassociazione sar presente con un

Bertagnolli, unica distilleria in vetta al vino vip

nica distilleria dItalia, Bertagnolli stata la portavoce della grappa italiana di qualit superiore per uno degli eventi pi esclusivi del panorama viticolo che si svolto a Cortina dAmpezzo: Vino Vip. Levento si svolto tra le maestose sale del Grand Hotel Miramonti Majestic, dove a conclusione della cena di gala stata servita la Grappa di Riserva 140, e nello scenario delle

Tre Cime di Lavaredo, le Tofane e il Cristallo ammirate dal Rifugio Faloria. Vino Vip, un vero palcoscenico delle eccellenze dunque, che conferma come gli sforzi dei cugini Livia (al centro nella foto, insieme a Giovanna, a sinistra, e Nicoletta Bertagnolli, a destra; credito: Rolli Marchi) e Beppe Bertagnolli abbiano permesso alla Distilleria pi antica del Trentino di giungere in vetta. B cod 22353

ItalIa a tavola ottobre 2011 29

BEVANDE Acqua e bevande

30 ItalIa a tavola ottobre 2011

le artigianali sono made in Marche


A
pecchio Citt della Birra il nome del progetto voluto fortemente dallomonima associazione, dallamministrazione comunale apecchiese e dai birrifici artigianali di eccellenza Birra Amarcord e Collesi, le cui birre hanno fatto da volano per far conoscere leccellenza del prodotto e della qualit marchigiana nel mondo. Per presentare il progetto si tenuta, lo scorso 17 settembre, la giornata di stu-

Apecchio citt della birra

Birra BEVANDE

di e una tavola rotonda Birra & Dieta Mediterranea dove sono emersi i benefici del bere moderato per una corretta alimentazione. Ricca la presenza di pubblico, ristoratori e gourmand oltre a politici e produttori che hanno gremito la bellissima sala di Palazzo Ubaldini. Ad aprire la giornata di studi Massimo Tra i numerosi relatori Cardellini, presidente dellassociaPaolo Petrini, assessozione, che ha detto: re allAgricoltura RegioApecchio diventer ne Marche che ha sottosempre pi un punto lineato limportanza del di riferimento e di inrecente provvedimento, contro tra i protagonisti del settore con il quale la birra stata riconosciudella birra artigianale, fino ad arrivare ta come prodotto agricolo, di assoluta in futuro al Beer Festival di Apecchio. rilevanza. B cod 22492

la primus ed adatta ad ogni occasione


an Primus, duca di Brabante, stato uno dei pi potenti signori dellarea fiamminga medievale. Giovanni I, figlio di Enrico III duca di Brabante e di Alice di Borgogna, prosegu la politica dei predecessori tendente ad assicurare la sovranit sul territorio dal Mare del Nord al Reno. Alla morte della duchessa Ermengarda di Limburgo (1283), cerc di impadronirsi di quel ducato; affrontata una coalizione, di cui facevano parte Renato conte di Gheldria e larcivescovo di Colonia, vinse

la lager di Brabante
J
(1288) nella battaglia di Worringen sul Reno. Cos un il Limburgo al Brabante e divenne il principe pi potente tra la Schelda e il Reno. Svilupp un forte apprezzamento per la birra e concesse ai birrai privilegi speciali. Dopo aver riformato il sistema monetario, diede quindi nuova vita al commercio locale. Sotto di lui, il Brabante crebbe fino a diventare uno Stato prospero allinterno del Sacro Romano Impero. A lui la birreria Haacht di Boortmeerbeek, comune belga delle Fiandre (Bramante Fiammingo), ha voluto dedicare la regina delle birre chiare a bassa fermentazione: la lager. La Primus una buona rappresentante della sua tipologia. Brillante e spumeggiante, invita subito al naso che viene colpito da una complessit che richiama lerbaceo del luppolo, il caldo del malto, una lieve nota fruttata, anche secca e un accenno finale di miele. In bocca abbastanza piena con un amaro presente, ma non eccessivo, che si arricchisce di Enrico Rota di una percettibile e gradevole nota di frutta secca. Molto beverina e dissetante. Adatta a ogni momento e occasione. La schiuma fine e compatta, persistente e aderente. Laspetto brillante e il colore giallo oro con riflessi oro. Allolfatto si presenta di intensit elevata e finezza attraente. Il corpo rotondo e il gusto orientato verso lamaro, comunque moderato. La ricchezza aromatica abbastanza normale, tipica di una lager. Buona la sua persistenza. Infine la sua gradazione alcolica contenuta, 5,2 alcolici, le permette di divenire un ottimo aperitivo per tutte le occasioni. B cod 22329
La quattroerre srl organizza corsi di spinatura di un giorno riservati ai gestori di pubblici esercizi. Il costo del corso di 120 euro. Per info: Tel 035 580701 enrico@quattroerre.com

ItalIa a tavola ottobre 2011 31

VINI Xxxxxx

Vendemmia LItalia perde il primato


L
Italia ha perso il primato mondiale nella produzione di vino, per effetto del caldo torrido di fine estate e della prolungata assenza di pioggia, che hanno tagliato drasticamente le stime per la vendemmia 2011 al minimo storico di 42 milioni di ettolitri, oltre il 10% in meno rispetto allo scorso anno (fonte Coldiretti sulla base dei dati Ismea). Questanno si produrranno 44 milioni di ettolitri di vino e mosti, un quantitativo inferiore di poco pi del 5% a quello del 2010 (46.745.000, dato Istat), a fronte della media quinquennale di 46.187.000 ettolitri e di quella decennale di 47.562.000. LItalia risulta divisa in due parti. Il Centro-Nord (fino alla Toscana) manifesta unincidenza produttiva abbastanza omogenea che va da 0 a -5% rispetto allo scorso anno. Il CentroSud (dalle Marche alla Sicilia) evidenza invece un decremento che oscilla da -5 a -20%. Unica voce fuori dal coro la Sardegna che, dopo tre anni di decrementi, aumenta del 15%. Il forte decremento della produzione siciliana dovuto anche allabbandono, nel 2011, di oltre 2mila ettari di superficie vitata e alla cosiddetta vendemmia verde, per un totale di circa 13mila ettari. Il Veneto (8.370.000 ettolitri) si conferma, per il quinto anno consecutivo, la regione italiana pi produttiva. Veneto, Emilia Romagna, Puglia e Sicilia insieme producono circa 26 milioni di ettolitri, ossia quasi il 60% di tutto il vino italiano. Il caldo della seconda met di agosto ha influito sulla resa uva/vino, diminuendola e quindi ridimensionando ulteriormente la produzione (dati Assoenologi). E la qualit? La discussione su questo tema aperta e come sempre la situazione a macchia di leopardo. Non mancano in ogni caso punte di

Quantit scarsa ma di qualit


eccellenza e si prevede mediamente un incremento delle gradazioni. Ma mai come questanno stata dobbligo la cautela. Perch se vero che il meteo sfavorevole ha ormai fatto archiviare, con significative flessioni, la vendemmia delle uve precoci, una pioggia provvidenziale potrebbe migliorare la situazione di quelle tardive. Comunque la condizione generale delle uve buona. La vite stata pi forte del clima impazzito. Nonostante i cambiamenti climatici che hanno caratterizzato le ultime annate e le bizzarrie del tempo che hanno contraddistinto il ciclo vegetativo 2011 - ha spiegato Giuseppe Martelli, direttore generale di Assoenologi - la vite manifesta la sua capacit di adattamento, riuscendo a superare i momenti di criticit che hanno invece compromesso lesito di altre colture. Prova ne landamento di questa vendemmia che, seppure abbia alle spalle unannata contraddistinta da sbalzi di temperatura e livelli di piovosit elevati, si orientata verso un risultato di alto livello. Il 60% della produzione nazionale destinata a vini di qualit con ben 511 vini a denominazione di origine controllata (Doc), controllata e garantita (Docg) e a indicazione geografica tipica (332 vini Doc, 60 Docg e 119 Igt). Unottima premessa per il vino Made in Italy che sui mercati esteri potrebbe raggiungere proprio nel 2011 il record storico di vendite allestero con un fat-

Vendemmia a Favignana dopo 100 anni DallAzienda Firriato una sfida che vale 25mila bottiglie

Continua a suscitare interesse la viticoltura del mare, condotta in un contesto produttivo affascinante ma difficile. A Favignana (Tp), la pi grande delle Egadi, non si vendemmiava pi dai primi del Novecento, quando le isole furono colpite dalla micidiale fillossera e poi dallo spopolamento. A puntare sul valore di quelle uve e a impiantare 5 ettari di vitigni autoctoni a pochi metri dal mare sono stati i Firriato, Vinzia e Salvatore di Gaetano. Negli ultimi anni nelle loro tenute sparse nellisola - dallEtna a Trapani - hanno operato particolari scelte ma sempre in armonia col territorio. Nel caso di Favignana, poi, stata una vera e propria scommessa. A loro stato affidato il compito di produrre almeno 25mila bottiglie e vinificarle a Trapani. (M.M.) B cod 22459

32 ItalIa a tavola ottobre 2011

Xxxxxx VINI

turato superiore a 4 miliardi, oltre la met di quello totale di 8 miliardi. Le esportazioni, infatti, nonostante la crisi sono aumentate del 15% nei primi 5 mesi dellanno, risultato di una crescita del 12% nei Paesi dellUnione europea e del 21% negli Usa che sono i punti di riferimento storici. Straordinarie, per, sono soprattutto le performance sui mercati emergenti come la Russia che registra un balzo del 44% e la Cina dove le spedizioni di vino Made in Italy sono pi che raddoppiate (+126%) e la domanda si fatta consistente.

Le previsioni di mercato

Le vendite allestero nel 2010, rispetto al 2009, hanno fatto registrare un incremento dell11,9% in valore e dell11% in volume. I pi recenti dati del 2011 indicano un altro incremento: +15% in valore e +16,5% in volume, sempre rispetto allo stesso periodo del 2010. La ripresa del settore c e si comincia a vedere. Performance importanti visto che nel 2010 stato esportato quasi il 50% della produzione nazionale, il che significa che i vini italiani, sia pure con cauto ottimismo, stanno tornando a

volare. Dati che sono confermati anche dallincremento delle quotazioni allingrosso di uve, mosti e vini, in quasi tutte le regioni italiane con incrementi medi che vanno dal 5% al 20% per le tipologie pi richieste. Va ricordato che i prezzi allingrosso dei vini nel 2010 erano stati uguali a quelli del 2009 che erano scivolati di oltre il 30% rispetto al 2008 (fonte Assoenelogi).

Calano i consumi interni

Il vIno non cI esce pI dalle orecchIe...


di Angelo Gaja La vendemmia 2011 verr ricordata come la pi scarsa che il nostro Paese abbia mai prodotto. Dopo appena due anni di applicazione, le misure Ocm vino introdotte da Bruxelles hanno fortemente contribuito ad equilibrare il mercato, congiuntamente ai crescenti volumi di vendita realizzati dal vino italiano sui mercato esteri. Come per miracolo, in molte cantine le scorte di vino sono ritornate a livelli normali se non anche di scarsit. Prende cos avvio per lItalia uno scenario nuovo, mai vissuto in precedenza: il vino non ci esce pi dalle orecchie. Per diverse tipologie il vino comincia a mancare e di conseguenza saliranno sia i prezzi delle uve che quelli del vino allingrosso. Per anni il problema dellItalia era che ogni anno si producevano eccedenze. Cos limperativo era vendere, a qualsiasi prezzo, e cos siamo diventati il primo Paese esportatore. A soffrire furono i viticoltori e quei produttori che in prossimit della vendemmia si vedevano costretti a svuotare la cantina per fare spazio alla nuova annata in arrivo. Ora lItalia del vino deve imparare ad accelerare un ciclo gi in atto. Ci sono dei produttori che vendono allestero il loro vino nella fascia pi ghiotta. Occorre per che il loro numero cresca, vendendo meglio, con una domanda pi qualificata. B cod 22340

Secondo Assoenologi i consumi interni di vino nel 2010 si sono attestati sui 43 litri pro-capite, contro i 47 del 2007. La tendenza verso un ulteriore decremento, tanto che nel 2015 lAssoenologi li stima sotto la soglia dei 40 litri con un calo di circa il 70% rispetto agli anni Settanta quando in Italia si consumavano poco meno di 120 litri a persona per anno. In pratica dai due bicchieri pro-capite bevuti negli anni Settanta, siamo passati a solo mezzo bicchiere di oggi.

LItalia e il mondo

La produzione mondiale di vino di 300 milioni di ettolitri (40 miliardi di bottiglie) il 60% prodotti nellUnione europea. Il 17% della produzione mondiale e il 30% di quella europea parlano italiano. Nel 2010 lItalia ha prodotto 46,7 milioni di ettolitri (media decennale (47,6 milioni). La superficie di uva da vino in Italia nel 1980 era di 1.230.000 ettari, nel 1990 era scesa a 970mila ettari ed oggi di 684mila. In ventanni il nostro Paese ha perso 286.000 ettari quanti ne hanno oggi la Lombardia, la Puglia e la Sicilia insieme. Per alcuni questo un dramma per altri un bene visto che oggi inutile produrre quello che il mercato non vuole. B cod 22389, 22396, 22279

ItalIa a tavola ottobre 2011 33

VINI Aziende

Una storia da raccontare


C
astello Bonomi ha davvero una storia da raccontate. La storia stessa della Franciacorta. Lo Chteau, sede della tenuta sin dal 1889, sorge maestoso a 275 metri slm, sulle pendici del Monte Orfano. I 24 ettari di splendidi vigneti sviluppati a gradoni e posti a sud, furono scelti gi nel 1200 dai monaci cluniacensi che qui si insediarono e coltivarono le uve mordaci delle sue pendici mentre bonificarono invece lintera area a nord del monte. Per il loro lavoro queste terre furono dichiarate zone franche dalle tasse (francae curtes), dando origine al nome Franciacorta. A inizio secolo, fu la famiglia Bonomi a proseguire la tradizione vinicola, fondando lunico Chteau della Franciacorta e le sue cantine nel monte. Qui, si pu osservare come si realizza un felice connubio tra luomo e il territorio. Tra gli uomini che da sempre hanno dedicato tempo e passione alla loro opera, il vino, e un terroir unico e irripetibile, il Monte Orfano. La terra solo qui calcarea e gessosa, il microclima unico e lesposizione a sud di tutti i vigneti sono condizioni ideali. Chi lavora questa terra considera ogni grappolo una promessa. Realizzare qualcosa di raro, produrre una sola qualit: la migliore. Questo impone una filosofia produttiva che non accetta alcun compromesso, il lavoro in vigna meticoloso e finalizzato al meglio. La vendemmia svolta solo da mani esperte per preservare ogni frutto al meglio. Solo i migliori grappoli vengono pressati e diverranno mosto. I vini vengono lasciati affinare tra le volte delle cantine per almeno quattro anni. Solo allora verranno degustati e la prova della loro qualit diviene un certificato di garanzia per ogni singola bottiglia prodotta, che ne assicura la perfetta evoluzione per un periodo non inferiore a 10 anni. Tra i fiori allocchiello della produzione spicca CruPerdu, il frutto di un sapere lungo trentanni. Solo i migliori grappoli di Pinot nero della vigna pi antica della tenuta vengono assemblati a una selezione di uve Chardonnay (70%) provenienti da 20 Cru. Proprio la vigna di Pinot nero dona il nome a questa cuve, il vigneto perduto e riportato in vita con determinazione dopo che era stato invaso dal bosco oltre sessantanni fa. CruPerdu affina sui lieviti selezionati per almeno 34 mesi e un anno in bottiglia per offrire al suo degustatore unesperienza perfetta. Sempre. B cod 22491
Castello Bonomi via S. Pietro, 46 - 25030 Coccaglio (Bs) Tel 030 7721015 - www.castellobonomi.it Visite da luned a sabato dalle 9 alle 18

Castello Bonomi

34 ItalIa a tavola ottobre 2011

Xxxxxx VINI

ItalIa a tavola ottobre 2011 35

Perle della Valcalepio


Tallarini alla ricerca delleccellenza
I
l territorio della Valcalepio accoglie lAzienda Tallarini, la cui cantina ospita le 240mila bottiglie allanno (grazie ai 30 ettari di vigneti), in attesa di aprirsi al palato di appassionati degustatori o semplici amanti del buon vino. Aspettando i risultati della vendemmia di questanno, conosciamo caratteristiche e note di quattro vini top. B cod 22351

VINI Aziende

San Giovannino

un Valcalepio Rosso Doc, il vino che affina per almeno due anni in botte e per un anno in bottiglia, prima della messa in commercio. Alla vista si presenta di un rosso rubino di bella intensit, con riflessi che dal rosso porpora virano al granato. Al naso le sensazioni si raccolgono in un bouquet complesso e molto persistente. Il gusto etereo, dolciastro con buona e lunga percezione di frutta matura. Si

accompagna a piatti di carne, con particolare predilezione per quelli tradizionali bergamaschi, in cui dobbligo la presenza della polenta. Si beve in ballon ampio sui 18C di temperatura.

Satiro

Il colore del Cabernet Sauvignon della Bergamasca Igt rubino con evidenti riflessi granati. La densit notevole, quasi cremosa, per la forte concentrazione degli alcoli superiori. Il bouquet ha sentori di liquirizia, di cannella, di prugne sotto spirito. Al palato caldo, morbido, speziato e molto persistente. Si adatta a cibi molto grassi e untuosi

Srafo

Questo rosso della Bergamasca Igt un vino pieno, di gran corpo: va bevuto con piatti importanti a base di carni rosse o selvaggina. Dobbligo luso di un bicchiere ampio e capiente, consigliando la degustazione ad una temperatura di circa 18C. Il colore rubino con evidente nota rosso granata. Il bouquet elegante e complesso.

Angelo Tallarini Brut

Finissime e diritte sono le sue bollicine che salgono e persistono nel bicchiere. Rigoroso il bouquet, che si apre con sensazioni fruttate e chiude con note fragranti. Il gusto secco, fresco, comprende note aromatiche che vanno ad aggiungersi a quelle cedute per opera dei lieviti. Azienda agricola Tallarini via Fontanile, 7/9 - Gandosso (Bg) Tel 035 834003 - Fax 035 834131 www.tallarini.com

36 ItalIa a tavola ottobre 2011

Vini dilafamiglia Passione per terra e per la tecnica,


P
Tempo di raccolta per Tramin Previsti 3.500 quintali di uva
arlare della cantina Pighin come descrivere una famiglia: non servono tanto i numeri per identificarla, quanto piuttosto trovare le parole giuste che rendano i valori e la filosofia che la guida. Lazienda, che si divide in due cantine autonome tra i 30 ettari vitati del Collio goriziano e i 150 delle Grave friulane lavora con oltre 30 Paesi dei quattro maggiori Continenti, mostra tutto il calore e la cura di una realt a conduzione familiare (nella foto Fernando e Roberto Pighin, i titolari). Lanfiteatro naturale di Spessa di Capriva e i terreni di limo e ghiaia di Risano (Ud) offrono prodotti diversi: i bianchi corposi, minerali ed eleganti del Collio, nelle loro classiche vesti metallizzate e nel vetro scuro, sono affiancati dai vini delle Grave, pi freschi ed equilibrati, che rispecchiano delicatezza nelle bottiglie trasparenti dalletichetta colorata. Prodotti destinati a occasioni e palati diversi, ma riuniti sotto un unico marchio, Pighin, individuato dal caratteristico gallo che imbraccia la trombetta in una cornice a motivo floreale. Un simbolo che richiama il contatto con la terra, il dinamico lavoro dei contadini e le gior-

Aziende VINI

questo il segreto della cantina Pighin

in corso la raccolta delluva Gewrztraminer nei vigneti della Cantina Tramin a Termeno (Bz), azienda tra le pi premiate dItalia e responsabile di alcune tra le migliori interpretazioni del vitigno aromatico. La seconda cantina cooperativa dellAlto Adige ha costruito limmagine lavorando sulleccellenza dei vini bianchi aromatici, sintesi delleleganza e delle fragranze del territorio altoatesino. Lenologo Willi Strz descrive le caratteristiche dellannata, che per una superficie di 45 ettari prevede circa 3.500 quintali di uva: Abbiamo avuto una partenza in vigneto anticipata di quasi due settimane, con un andamento vegetativo che stato favorito da un aprile molto caldo. Questo anticipo si mantenuto, associato alla bassa presenza di malattie, in uno scenario dannata ideale. Abbiamo avuto un luglio molto fresco con temperature notturne bassissime che hanno rallentato la maturazione: dato per noi molto positivo, perch garantisce una maggiore acidit e una profumazione intatta. Gli ultimi giorni, in cui abbiamo anche superato i 30C, sono stati favorevoli allo sviluppo dei precursori aromatici, che poi il fresco delle nostre notti alpine preserva inalterati. B cod 22483

nate scandite dai ritmi del sole. Perch sono queste ancora oggi le caratteristiche che contraddistinguono lazienda Pighin, che con le sue tecnologie allavanguardia che rispettano gli aromi e i colori naturali, la cura della densit e del rinnovamento degli impianti, il calcolo dei tempi pi adatti alla raccolta e le analisi mirate su terreno e uva, garantisce la massima valorizzazione di un prodotto che dalla terra arriva, e che dipende dalle stagioni. B cod 22282 Fernando Pighin & figli viale Grado,1 (fraz. Risano) - 33050 Pavia di Udine (Ud) Tel 0432 675444 - www.pighin.com

ItalIa a tavola ottobre 2011 37

Tornarilancio della comunicazione in Casa Gancia Pinot di Pinot Nuovo pack e


per tutte le storiche bottiglie in versione Brut e Ros

VINI Aziende

inot di Pinot, lo storico marchio di Casa Gancia, ha un nuovo packaoggI come IerI ging. Per le bollicine Made in Canelli infatti previsto un restyling per tutti Se Canelli, Asti e il Piemonte i formati e per entrambe le versioni sono riconosciuti come Brut e Ros. Unazione che ha come la culla delle bollicine obiettivo prioritario il riposizionaitaliane, il merito deve mento qualitativo del marchio manessere attribuito allopera tenendo lidentit di marca e gli asset di Carlo Gancia, il fondatore. che ne contraddistinguono lunicit, Una realt longeva capace ma rinfrescandone il vissuto. di seguire e interpretare le Pinot di Pinot Gancia, nato evoluzioni del mercato da oltre nel 1980, stato il primo spumante 150 anni. Oggi come allora il core www.gancia.it a dichiarare in etichetta il nome del business restano le bollicine, vitigno e delle uve con le quali stato basti ricordare che Gancia fu la prodotto, dando vita appunto ad un prima a creare il primo Spumante nuovo segmento di mercato - quello italiano fatto con il metodo classico del monovitigno - nel quale attualnel 1865 e lo spumante da vitigno mente leader. Il prodotto da consiPinot di Pinot nel 1980. derarsi unico in quanto ottenuto dalla pressatuselezione delle migliori uve Pinot, con ra soffice, fermentala classica vinificazione in bianco, con zione a basse temperature e conser- do di colpire il target aspirazionale e vazione a 10C prima della presa di catturare sempre nuovi consumatori. spuma. La nuova bottiglia, sia nelle versione Gancia punta a consolidare Brut che Ros e in tutti i formati della la leadership di Pinot di Pinot come gamma, presenta una linea caratteil preferito dagli Italiani nella sua rizzata e impattante, fortemente ricocategoria - ha commentato Renato noscibile, studiata per comunicare in Pardini (nella foto), direttore com- modo efficace i valori di marca di Pimerciale e marketing Gancia. Tra gli not di Pinot. La nuova veste esprime obiettivi oltre a quello una personalit unica di aumentare la visibiin grado di incontrare e lit del prodotto, ansoddisfare pi personaliche quello di raggiunt. Al passo con i tempi, gere, a medio termine, al passo con le tendenuna quota nel suo segze. mento di riferimento Uno spumante dal del 30% in volume, gusto morbido, fresco e attualmente di circa inimitabile che da oltre il 23%. Il lancio del retrentanni viene scelto styling coincide con il per festeggiare i momenritorno di Pinot di Piti importanti della pronot in comunicazione pria vita, siano essi occae con l attivazione dei sioni formali o informali, punti vendita sia sul canale moderno ma che comunque rappresentano un che sul canale tradizionale. evento speciale da condividere. Pinot Dal 1980 la comunicazione e il di Pinot ha conquistato negli anni un pack di Pinot di Pinot si sono evoluti ruolo importante nelle case degli itainfatti in questa direzione fino ad arri- liani e il suo consumo si fortemente vare al restyling di oggi: uno stile ele- destagionalizzato. B cod 22309 gante, raffinato, coerente con la tradiF.lli Gancia & C. Spa zione ma al tempo stesso essenziale, Corso della Libert, 66 - 14053 contemporaneo e qualitativo, in graCanelli (At) - Tel 0141 8301 www.gancia.it

38 ItalIa a tavola ottobre 2011

Xxxxxx VINI

ItalIa a tavola ottobre 2011 39

Docg, Doc e Igt: 17 novit dal Veneto alla Calabria


dei disciplinari di vini a Doc. Nel dettaglio: Docg Suvereto e alla Docg Val di Cornia Rosso o Rosso della Val di Cornia e con la conseguente modifica del disciplinare Doc Val di Cornia. Sono state, inoltre, valutate positivamente le modifiche a Doc Bianco di Pitigliano, Capalbio, Ansonica Costa dellArgentario, Orcia, Sovana e Bianco Pisano di San Torp, per questultima stata richiesta la modifica in San Torp. Per la Regione Calabria stato dato parere positivo alle richieste della Doc Savuto e della Doc Scavigna che riguardavano, tra le altre, talune variazioni della composizione ampelografica. Per la Regione Molise stato deliberata la modifica del disciplinare di produzione della Doc Pentro di Isernia le cui variazioni si riferiscono alla composizione ampelografica ed alle caratteristiche enochimiche delle tipologie produttive. Per la Regione Liguria stata approvata la richiesta di modifica dellIgt Golfo dei Poeti La Spezia o Golfo dei Poeti che ha assunto la denominazione Liguria di Levante ed stato modificato il disciplinare con lintroduzione di talune tipologie con indicazione di vitigno. Per la Regione Veneto stato deliberato il riconoscimento di due nuove Doc, ovvero Lessini Durello, che deriva dalla Doc Monti Lessini o Lessini e Vigneti della Serenissima o Serenissima il cui territorio di produzione compreso nelle Provincie di Belluno, Treviso, Padova, Vicenza e Verona. Sono state, inoltre, valutate positivamente le richieste di modifica dei disciplinari di produzione dei vini a Doc Bianco di Custoza o Custoza e Monti Lessini. B cod 22440

VINI Territorio

elibera positiva su 17 richieste di riconoscimenti e modifiche di disciplinari di vini Docg, Doc e Igt di varie Regioni italiane da parte del Comitato nazionale vini. Una parte rilevante della riunione in oggetto stata occupata dalla Regione Toscana in quanto sono state valutate ben 9 pratiche di cui 2 riconoscimenti a Docg e 7 modifiche

Un autoctono al mese

magliocco canino, calabrese adatto allinvecchiamento

I
A Milano e ad Alba i grandi eventi Go Wine

Non mancato anche questanno lappuntamento con i grandi eventi firmati Go Wine. Il primo grande evento si tenuto a Milano, lo scorso22 settembre, al The Westin Palace Hotel e ha reso omaggio a una regione, il Veneto, la cui storia vinicola ha radici profonde e nobili. B cod 22363 stata poi la volta, lo scorso 25 settembre, di Alba dove stata riproposta la 13 edizione della Festa del vino che ha portato in scena, lungo il centro storico, le espressioni vinicole pi rappresentative. Le degustazioni sono state organizzate per aree omogenee: dal Barolo fino ai nobili vini di Langhe e Roero. (M.F.) B cod 22457

l Magliocco Canino unantica variet calabrese a bacca nera coltivato anche nelle Marche e in parte della Sicilia. Appartiene alla vasta famiglia dei Magliocchi tipici della viticoltura calabrese, ma dai quali differisce per diversi caratteri, primo fra tutti il grandissimo potenziale enologico che questo possiede al confronto con gli altri. Viene coltivato ormai da pochissimi produttori sulla parte tirrenica delle coste della Calabria, nelle province di Cosenza e Catanzaro. Lorigine del suo singolare nome sconosciuta, forse perch il grappolo si presenta piccolo come un pugno o maglio. Di recente alcuni produttori si sono orientati verso la vinificazione del Magliocco in purezza, la prima azienda che ha iniziato questa sperimentazione stata nel 1988 la Librandi grazie alla collaborazione con il professor Attilio Scienza e con lenologo Donato Lanati. Il risultato un vino

molto elegante e fine, di colore rosso rubino carico, spiccati aromi di frutta secca, gusto armonico e morbido, buona alcolicit, bassa acidit e una spiccata attitudine allinvecchiamento, soprattutto se affinato in barrique. Si abbina a carni rosse, cacciagione, selvaggina, piatti dal gusto intenso e a formaggi ben stagionati. Il Magliocco presente nelle Doc Lamezia e Savuto. (P.G.) B cod 22261

40 ItalIa a tavola ottobre 2011

Territorio VINI
In mostra centannI dI menu, Il vIno dalla lIsta cIbarIa al tablet - Centanni di menu. Il vino nel menu dautore dalla lista cibaria al tablet. la mostra realizzata presso lazienda vinicola Bava di Cocconato dAsti per festeggiare le prime cento vendemmie della cantina, che stata aperta per tutto il mese di settembre. Un interessante percorso di 41 pannelli ha riprodotto alcuni menu storici della collezione di Domenico Musci. (P.G.) B cod 22327 tutto fatto a mano, Il vIno dI soave versus Artigianalit e Made in Italy sono stati i temi guida delledizione 2011 di Soave Versus, lappuntamento, ideato e curato dallAssociazione Soave Versus, dalla Strada del vino Soave e dal Consorzio tutela vini di Soave, dedicato al meglio delle produzioni del Soave nelle sue differenti declinazioni. Artigianalit e fattura manuale intese come chiavi di lettura trasversali in grado di rendere il vino e il cibo italiano simboli dellItalia nel mondo. B cod 22218 a ottobre torna emozIonI dal mondo, In sfIda I mIglIorI merlot e cabernet - Al via il 14 ottobre il settimo Concorso enologico internazionale Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme. Ledizione si prefigge come obiettivo il miglioramento dei gi ottimi risultati della sesta edizione che ha segnato linternazionalit del concorso. Novit: per la prima volta la degustazione avr luogo presso il Palazzo Visconti di Brignano Gera dAdda. La scelta vuol far conoscere una parte nuova del territorio. B cod 22335

enologica a faenza
parola chiave identit
prodotto tipico dellEmilia Romagna, la pi importante regionale dedicata allenologia. Lo dicono i numeri (oltre 140 cantine, da Piacenza a Rimini), lo conferma il ricco programma di eventi che affianca la parte commerciale. Ed proprio questo doppio binario - espositori e programma culturale - il piatto forte di questa tre giorni che chiuder con una giornata dedicata agli operatori del settore. Con un programma di una cinquantina di eventi la grande novit rappresentata da uno spazio dedicato ai blogger di enogastronomia che non solo potranno seguire la rassegna, ma anche raccontarla in presa diretta in rete. Gli estrosi abbinamenti saranno i protagonisti di Toccata e fuga. Da ultimo, ma non meno importante, lo spazio dedicato al Teatro dei cuochi in compagnia di grandi chef regionali, presentati da Matteo Tambini, cuoco, professore di cucina e appassionato viaggiatore gastronomico. B cod 22502

marzemino mittempergher la vigna eccellente 2011


In un mercato globale del vino che ha visto negli ultimi decenni la comparsa di nuovi attori, troppo spesso creati dal marketing pi che da territori veramente vocati alla produzione, la Vigna Eccellente sembra voler rispondere a un mondo del vino sempre pi caratterizzato dagli aspetti fashion dedicati al prodotto finale pi che dalla vera origine che fa di questo prodotto uneccellenza: il territorio e la sua virtuosa conservazione. proprio partendo da questi due aspetti che allinizio del nuovo millennio il Comune di Isera, citt della Vallagarina in provincia di Trento considerata come la capitale del Marzemino, istitu la Vigna Eccellente, lunico concorso vitivinicolo italiano che non premia letichetta ma, partendo dallinizio dellintera filiera, decreta il miglior vigneto. Il miglior vigneto di Marzemino dellanno stato assegnato in questa XI edizione a Alessio Mittempergher. Secondo posto per Tiziana Parisi, seguita dallAzienda Agricola Maso Fiorini che si aggiudicata la terza posizione su un totale di 38 partecipanti per 54 vigneti, per un totale di 27 ettari in gara. La premiazione ha offerto loccasione al Comune di Isera per il lancio del marchio Marzemino Etico, un importante progetto nato in collaborazione con la Cantina sociale di Isera e il professor Attilio Scienza. B cod 22375

di Marino Fioramonti

o scorso anno la tradizione. In questo 2011, denso di significati, lidentit. Non si pu certamente non rilevare che Enologica, il Salone del vino e del prodotto tipico dellEmilia Romagna che si terr a Faenza (Ra) dal 18 al 20 novembre, non abbia lo sguardo rivolto alle radici della nostra cucina. Ma Enologica non un evento che guarda solo al passato. Tuttaltro. Vuole essere un momento culturale, di apertura e confronto con lo sguardo rivolto al passato e alloggi per capire qual la nostra identit in cucina. Nel nostro Paese non esiste un modello unitario di gastronomia poich abbiamo saputo rielaborare una rete di sapori e di pratiche provenienti da culture e territori diversi fino a farla diventare un modello invidiato da tutto il mondo. In questo contesto si muove Enologica. Una vetrina del vino e del

ItalIa a tavola ottobre 2011 41

Purezza al 100% salvo il Rosso di Montalcino


Il disciplinare non si tocca!

VINI Consorzi

Nasce il Consorzio vini Venezia Oltre 4mila produttori, 2 Docg e 3 Doc insieme

occiata la proposta di infrangere il tab del 100% Sangiovese. Lipotesi, avanzata dal Consorzio del Brunello di Montalcino, di consentire almeno al Rosso di Montalcino di utilizzare fino a un 15% di altri vitigni infatti stata respinta. LAssemblea dei produttori (che ha riunito oltre 190 imprese sulle 240 totali) associati ha respinto la proposta di modifica del disciplinare della Doc Rosso di Montalcino: 678 i voti espressi, di cui i s sono risultati 210, mentre i no 465. Come sottolineato dal presidente Ezio Rivella stata una decisione molto dibattuta e sofferta che evidenzia il forte coinvolgimento dei produttori riuniti nel Consorzio e che lascia assolutamente intatti la peculiarit ed il valore di una Doc di altissimo profilo internazionale. Il cambio di disciplinare del resto era tra i punti da esplorare sul mandato del nuovo Consiglio che comunque sta portando avanti un rilevante progetto di marketing - denominato Montalcino 2015 - per anticipare gli effetti dei cambiamenti sui mercati internazionali e proiettarci nei prossimi dieci anni. Il disciplinare di produzione della celebre denominazione toscana

prevede che, sia il Brunello che il Rosso di Montalcino, debbano essere realizzati esclusivamente con uve Sangiovese. Una regola, quella della produzione in purezza che, se per molti continua a rappresentare una importante leva di marketing, daltro canto stata alla base del famoso scandalo che nel 2008 port al blocco delle esportazioni di Brunello negli Usa. Gi tre anni fa ogni ipotesi di modifica del disciplinare fu respinta. E anche oggi a tre anni da Brunellopoli tra i produttori prevale lidea che la regola del 100% Sangiovese sia la chiave del successo dei vini di Montalcino, le cui vendite 2011 crescono del 15%. Il Consorzio ha rappresentato in questi anni uno strumento di scrupolosa autodisciplina, sollecitando un coagulo fra aziende vecchie e nuove, piccole e grandi. Mediamente ogni anno sono prodotte 6 milioni e mezzo di bottiglie di Brunello di Montalcino, 4 milioni di Rosso di Montalcino, 80mila di Moscadello di Montalcino e 500mila di SantAntimo. La produzione esportata per circa il 60% e il valore del giro daffari del settore vitivinicolo a Montalcino di 140 milioni di euro.B cod 22325

I produttori dellarea Doc LisonPramaggiore e i colleghi della Doc Piave hanno deciso di unire le energie per affermare con forza i vini della zona Pordenone-Treviso-Venezia sia sul mercato nazionale sia internazionale. La fusione un esempio di come, in tempi in cui si sente tanto parlare di accorpamenti ed unioni, siamo riusciti a passare dalle parole ai fatti - afferma Antonio Bonotto, presidente del Consorzio Piave Doc -. Abbiamo analizzato attentamente la situazione e abbiamo capito che se vogliamo fornire servizi ed interlocutori adeguati ai produttori, al territorio, alle istituzioni e non ultimo ai consumatori, dobbiamo razionalizzare le risorse e lorganizzazione per essere una struttura efficiente e moderna. La situazione dellarea Lison-Pramaggiore omogenea alla nostra come struttura, denominazioni e storia; unire le nostre forze non pu che contribuire a valorizzare e proteggere le nostre produzioni. Il Consorzio Vini Venezia tutela 44 vini Doc e 2 vini Docg, uno bianco il Lison ed uno rosso il Malanotte del Piave (che sar ufficialmente sul mercato dal 1 novembre), riunendo oltre 4mila produttori delle province di Pordenone, Treviso e Venezia. Una scelta quella della fusione che permette una gestione pi agile e fluida dei due consorzi - ha affermato Mauro Stival, presidente del Consorzio Doc Lison-Pramaggiore -. Scelta, intrapresa dai consorzi e dai produttori stessi, che nasce da una necessit pratica e che mirata a potenziare la commercializzazione dei vini della zona. Ununica gestione permette di razionalizzare le risorse e di riunire cos le forze in unentit pi importante che si pone con maggiore peso sul mercato e in ambito istituzionale. Il neonato Consorzio ha la sede legale a Venezia e la sede operativa a Pramaggiore. Si attende lelezione imminente del presidente anche se il Consorzio gi operativo. B cod 22359

42 ItalIa a tavola ottobre 2011

Quale vino metter daccordo le Guide?


on alcune settimane danticipo rispetto allo scorso anno, a settembre hanno visto la luce alcune delle Guide di riferimento per lenologia nazionale. Sul numero di novembre Italia a Tavola, come ormai da tradizione, offrir ai lettori la possibilit di capire, nel tripudio di grappoli, stelle e bicchieri, quali sono le etichette che mettono daccordo tutte le Guide. Sia sul mensile che sul quotidiano online www.italiaatavola.net, pubblicheremo una tabella comparativa che metter a confronto i vini che hanno ottenuto il giudizio di eccellenza sulle 5 principali Guide: LEspresso, Gambero Rosso, Touring club italiano, Duemilavini e Veronelli. Lo scorso anno i vini che risultavano primi in classifica erano il Taurasi Riserva Radici 2004 di Mastroberardino, il Kurni Marche Rosso 2008 di Oasi degli Angeli e il Barolo Riserva Rocche di Falletto 2004 di Bruno Giacosa. In questa pagina presentiamo le Guide sinora pubblicate.

Guide VINI

tasca dalmerita, angelo gaja, roberto voerzio e brovia I pluri-premiati di duemilavini

Tasca dAlmerita (Chardonnay 2009, Diamante dAlmerita 2010, Rosso del Conte 2007), Angelo Gaja (Barbaresco 2008, Sperss 2007, Langhe Chardonnay 2009), Roberto Voerzio (con i Barolo Rocche dellAnnunziata Torriglione 2007, Brunate 2007 e Cerequio 2007) e Brovia (con i Barolo Ca Mia 2007, Rocche 2007, Villero 2006): ecco i 4 moschettieri dellenologia italiana, ovvero le cantine pi premiate da Duemilavini 2012, la guida di Ais-Bibenda. Tra le regioni domina il Piemonte, con 93 5 grappoli, seguito dalla Toscana con 88 e dal Friuli Venezia Giulia con 32. E tra le denominazioni stravince il Barolo, con 54 etichette, seguito a distanza da un altro mostro sacro, il Brunello di Montalcino, con 18. Sul podio anche lAmarone della Valpolicella, con 13, che la spunta di misura su Barbaresco e Franciacorta, e sul Chianti Classico, con 9 etichette premiate; importante anche la performance dellAlto Adige che conquista 20 5 grappoli. Su www.italiaatavola.net lelenco completo dei premiati. B cod 22415

regione dopo regione, i tre bicchieri del gambero rosso

veronelli, 557 eccellenze piemonte il pi stellato

Sono 557 i vini italiani premiati con le Super Tre Stelle della nuova Guida Oro I Vini di Veronelli 2012. Il Piemonte con 180 Super Tre Stelle la regione con pi riconoscimenti, seguita dalla Toscana con 163. Il volume comprende 2.935 aziende, di cui 226 esordienti, e 17.200 vini descritti, fra i quali 2.014 per la prima volta sulla Guida. La novit di questa edizione lintroduzione dei capitoletti regionali dedicati ai Luoghi del buon bere, ossia la pubblicazione di una rigorosa selezione dei migliori ristoranti nei quali, oltre alla qualit dei cibi, si possono apprezzare i migliori vini che lItalia produce. Come detto, spicca su tutte le regioni il Piemonte, seguito dalla Toscana, ma si registrano significative crescite da parte di quasi tutte le altre regioni, con ottimi riscontri per Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Puglia, Sicilia e Sardegna. Lelenco dei vini insigniti delle Super Tre Stelle visibile su www.italiaatavola. net, digitando B cod 22479.

Il Gambero Rosso ha dato il via nel mese di settembre alla pubblicazione, una regione per volta, dei vini che hanno ottenuto i Tre Bicchieri sulla guida Vini dItalia 2012, che sar presentata a fine ottobre a Roma. Le regioni che sono state svelate al momento in cui andiamo in stampa sono: lAlto Adige (25 Tre Bicchieri), con grandi ritorni e alcune new entry; la Sicilia (16), che nel panorama di contrazione dei riconoscimenti su Vini dItalia registra un bel +2; la Sardegna (13), che non tradisce le aspettative segnalando una qualit e una quantit di eccellenze crescenti; lEmilia Romagna (15), in cui mancava allappello un solo territorio, i Colli Bolognesi, che entrano a far parte di questa edizione grazie ai Tre Bicchieri assegnati a un Pignoletto; il Trentino (9), con i suoi grandi metodo Classico Trentodoc; la Liguria (5), con i fragranti vini bianchi e i rossi eleganti; la Campania (17), che registra una qualit in crescita; lAbruzzo (11), dai vini peculiari per il forte e vitale rapporto con una natura irruente; il Molise, con un solo Tre Bicchieri, lAglianico Contado riserva 2009 di Di Majo Norante. Per le altre regioni invitiamo ad andare su www.italiaatavola.net e digitare B cod 22453.

Vermentino Lunae e Brunello Piccini i migliori vini italiani per Decanter

Due vini italiani, il Vermentino Colli di Luni di Lunae Bosoni e il Brunello di Montalcino Villa al Cortile di Piccini, sono tra i migliori del concorso Decanter world wine awards (Dwwa) 2011, che premia le migliori aziende vinicole mondiali. Tra gli oltre 12mila vini in concorso, solo 25 si sono aggiudicati trofei internazionali. Questi vini potranno ora esporre sulla bottiglia uno speciale simbolo-medaglia, per indicare ai clienti che il vino che stanno acquistando un primo della classe. Per portare questi eccellenti vini ai consumatori finali, Decanter ha tenuto degustazioni in tutto il mondo in collaborazione con Enomatic. Da Mumbai a San Paolo, da New York a Parigi, da Shanghai a Mosca, 21 nazioni ospiteranno le degustazioni internazionali del Dwwa. Tra i vini da tenere docchio sugli scaffali vi sono quelli dei produttori tradizionali del Vecchio Mondo: Francia, Italia, Portogallo, Germania, Spagna, Grecia e Slovenia. Steven Spurrier, presidente del Dwwa ha commentato: Questi vini saranno molto apprezzati da chiunque acquisti un vincitore del concorso Dwwa nel proprio negozio di fiducia. B cod 22336

ItalIa a tavola ottobre 2011 43

Dalla Fipe un alt alla Brambilla

professioni Cuochi

Basta maltrattare la ristorazione

Alla Giornata mondiale del turismo la Ministra rivendica un suo ruolo di innovatrice, ma Stoppani, presidente del sindacato dei pubblici esercizi, ricorda le troppe cose fatte male o quelle solo annunciate. La Brambilla assegna i suoi criticati riconoscimenti ai soliti stellati

a Giornata mondiale del turismo che il ministro Michela Vittoria Brambilla (nella foto sopra, mentre consegna la targa al merito a Gualtiero Marchesi) ha voluto dedicare alla cucina italiana con lappoggio della Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) stata unoccasione per fare il punto sulla situazione della ristorazione, veicolo principale della promozione dellItalia nel mondo ai fini turistici. Allevento, il 27 settembre scorso, ha partecipato anche il governatore della Lombardia Roberto Formigoni, che ha rimarcato il ruolo primario del turismo nellingranaggio delleconomia del nostro Paese, e che ha per lasciato la sala a intervento del Ministro iniziato. La Brambilla ha riconosciuto

il valore aggiunto che la ristorazione rappresenta in uno dei comparti che, pur soffrendo, sta cercando di reagire alla crisi. Tuttavia le criticit sono ancora molte e con incosueta decisione (ma riscuotendo un corale consenso dei presenti) il presidente Fipe, Lino Stoppani (nella foto a sinistra), le ha elencate alla presenza del Ministro, a cui ha rivolto non poche critiche. Se la ristorazione un valore - stato uno dei passaggi pi applauditi del discorso di Stoppani - andrebbe tutelato (come sta ini-

44 ItalIa a tavola ottobre 2011

Cuochi professioni
ziando a fare il ministro Brambilla) e non maltrattato concedendo a tutti la possibilit di somministrazione, senza riguardo ai requisiti per svolgere lattivit o una seria valutazione dellimpatto socio-ambientale che le nostre attivit possono produrre sul tessuto urbano. Analogamente ha parlato della mancanza di iniziative sulle sagre tarocche, tema che la Brambilla non ha mai affrontato preferendo occuparsi di contestare il Palio di Siena... Una netta presa di posizione in linea con quelle che da sempre esprime con fermezza e convinzione Italia a Tavola. Nella giornata stata avviata anche una nuova iniziativa della Fipe, Alla ricerca del piatto perduto, a cui hanno aderito centinaia e centinaia di ristoranti. In pratica si tratta di inserire nei menu una ricetta tipica della loro provincia o della loro regione. Quella particolare pietanza diventer cos il vessillo, simbolo di riconoscimento di un determinato territorio. Un passo in avanti rispetto a quanto da tempo il nostro network sostine e che non pu che essere apprezzato.

Accordo Fipe-Brambilla

Sempre nella stessa mattinata stato poi siglato un protocollo di intesa fra il ministro del Turismo e Fipe per definire regole di comportamento e mettere in risalto ancora di pi le specificit territoriali, il senso di ospitalit e soprattutto la professionalit con cui offrire un servizio di qualit in maniera trasparente e corretta. Obiettivo di questo accordo aiutare i ristoranti che credono nella difesa delle ricette tradizionali ad essere maggiormente visibili, magari anche per il tramite di vetrofanie; per questo necessario garantire attraverso il Comitato della Ristorazione di Fipe-Confcommercio il livello di gradimento della ristorazione tipica anche attraverso lesame dei commenti rilasciati dai turisti e verificare il mantenimento degli impegni rispettivamente assunti. Alloperazione aderiscono al momento Uir e Piatti del buon ricordo, mentre altre associazioni hanno declinato linvito e altre dicono di non averne saputo nulla essendo uninvenzione degli ultimi giorni (in linea con le improvvisate del Ministro?). B cod 22548

I rIstoratorI premIatI dal mInIstro


A conclusione della Giornata mondiale del Turismo sono stati dati dal ministro Brambilla alcuni riconoscimenti particolari a ristoratori che hanno tenuto alto il nome della Cucina italiana. A ricevere le targhe sono stati: il divino Gualtiero Marchesi; lAntica Osteria del Ponte di Cassinetta (famiglia Santin) di Lugagnano (Mi); il ristorante Don Alfonso 1890 (famiglia Iaccarino) di SantAgata sui Due Golfi (Na); il ristorante Dal Pescatore (famiglia Santini) di Canneto sullOglio (Mn); lenoteca Pinchiorri (Annie Feolde) di Firenze; il ristorante Le Calandre (famiglia Alajmo) di Sarmeola di Rubano (Pd); il ristorante Cracco (Carlo Cracco) di Milano; lOsteria La Francescana (Massimo Bottura) di Modena; il ristorante Il Canto (Paolo Lopriore) della Certosa di Maggiano (Si); il ristorante Albergo del Sole (Francesca e Mario Colombani) di Maleo (Lo) alla memoria di Franco Colombani.

ItalIa a tavola ottobre 2011 45

professioni Cuochi

Ministeri inconcludenti Cucina pi valorizzata in Francia


lettera aperta a Galan

iportiamo la lettera aperta al ministro della Cultura Giancarlo Galan di Matteo Scibilia, presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia ed ex consigliere per la valorizzazione della Cucina del ministero dei Beni culturali. eggo dalla cronaca di diversi quotidiani e dalleditoriale del direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini, di come la Francia stia affrontando il problema della Gastronomia e della Ristorazione in patria. Ma anche Enzo Vizzari su Repubblica e Paolo Massobrio hanno evidenziato la positivit delloperazione francese e soprattutto la differenza con la realt Italiana. Non ci sono dubbi che il settore della Ristorazione francese abbia perso punti a favore della ristorazione spagnola e di quella italiana, senza contare anche il sorpasso dello spumante italiano nei confronti dello Champagne. Almeno cos dicono le cronache e le statistiche. Cosa fa allora la Francia? Il ministro della Cultura, badate bene quello della Cultura, partendo da un inciso importante, che la cultura di un paese, di un popolo passa attraverso anche la Gastronomia, attraverso la Cucina, ecco che allora i francesi per rafforzare tutto questo, per dare probabilmente con un abile e fantastica operazione di marketing di riflesso in tutto il mondo, un nuovo volto al comparto, inventano con affianco la firma dellUnesco, la Festa della Gastronomia e della Ristorazione francese, coinvolgendo oltre 2mila ristoranti e punti gastronomici su tutto il territorio nazionale. Personalmente ho tentato con lex ministro della Cultura Sandro Bondi di creare anche in Italia una sensibilit simile, proprio sul tema della cultura della Cucina italiana, ma non stato facile, anzi forse la mia esperienza stata vista come la Cenerentola di tutto il Ministero. Perch questo? Perch nel nostro Paese siamo condizionati, fortemente condizionati dalle amicizie e dalle appartenenze a un gruppo piuttosto che a un altro, e questo vale

anche tra i cuochi. Difatti il nostro settore conteso da diversi Ministeri, da quello delle Attivit produttive, da quello dellAgricoltura, da quello del Turismo, da quello della Salute e, grazie al sottoscritto, anche da quello della Cultura, almeno fin quando lo stesso era gestito da Bondi. E non si capisce perch oggi tutto dovrebbe stare nelle mani di quello del Turismo. Il risultato sotto gli occhi di tutti: una confusione di competenze, con anche incomprensioni e difficolt con enti privati tipo Unioncamere, che ha giustamente voluto dare ai ristoranti italiani nel mondo un riconoscimento non solo formale e che ora vede questo sforzo contrapposto ad uniniziativa simile da parte del ministero della Agricoltura. Il ministero del Turismo, Michela Vittoria Brambilla tenta forse per farsi perdonare unattenzione da sempre maggiore, pi verso gli alberghi che verso la Ristorazione, tenta appunto di creare eventi della ristorazione, premiando 10 ristoratori Italiani. E non posso non sottolineare che la stessa modalit con cui avevo proposto al ministro Bondi di creare un Cavalierato della Cucina. E guarda caso le coincidenze, chiedendo e proponendo di premiare in primis proprio Gualtiero Marchesi (nella foto), trovando in questo il pieno sostegno di Italia a Tavola. Il progetto fu accettato e oggi la Brambilla (con criteri suoi magari discutibili) perch Sandro Bondi si nel frattempo dimesso. Come dire che la Brambilla non ha inventato proprio nulla di nuovo... Ma la Brambilla, invece di rincorrere i cuochi alla stregua di uno dei tanti spot televisivi dovrebbe magari coordinare tutto il settore. Chiedo troppo? Non posso, ripeto, non far notare la stridente differenza con latteggiamento del Governo

francese che partendo dal concetto che la Cucina anche cultura, segue esattamente il percorso che stavo creando e avevo indicato al ministro della Cultura, tanto che oggi rivolgo e invio questa mia lettera a Giancarlo Galan perch raccolga questo appello. Lamarezza della realt italiana, rispetto alla francese, aggravata dal fatto che noi siamo pi bravi degli stessi francesi, almeno in cucina, ma purtroppo non abbiamo alle spalle un sistema paese capace di difendere realmente il settore, anzi. Oggi i Francesi ripartono allattacco a livello globale con anche nuove idee, riscoprendo la tradizione, il famoso terroir, definendolo una identit nazionale, come afferma lex presidente della Sorbonne, Pitte, riscoprendo Escoffier e altri cuochi leggendari francesi. Nella nostra Patria rincorriamo le stelle, facendo guarda caso proprio la pubblicit ad una creazione francese. Eppure noi italiani potremmo essere, come pi volte ho affermato una grande e unica realt migliore della Francia, capace di dare anche una mano vera al Pil del Paese, migliorando moltissimo le entrate del Turismo, perch sar anche vero che abbiamo fantastici alberghi ma poi il cibo che lascia un ricordo nella mente delle persone. Matteo Scibilia Presidente Consorzio Cuochi di Lombardia ed ex consigliere per la valorizzazione culturale della Cucina del ministero dei Beni culturali B Per i tuoi commenti cerca il codice 22518 su www.italiaatavola.net

46 ItalIa a tavola ottobre 2011

Sempre aggiornati con italia a tavola network

ItalIa a tavola ottobre 2011 47

Il difficile rapporto tra la Brambilla e la Fipe


Sul portale www.italiaatavola.net si accesa una discussione, con toni anche polemici, negli articoli pubblicati in vista della Giornata mondiale del turismo che si tenuta lo scorso 27 settembre, in occasione della quale, come preannunciato dal ministro Michela Vittoria Brambilla, sono stati consegnati i riconoscimenti ad alcuni tra i pi importanti cuochi italiani. A scatenare il dibattito leditoriale del direttore Alberto Lupini, a cui ha fatto seguito la risposta di Alfredo Zini, vicepresidente nazionale Fipe e vicepresidente dellEpam (associazione provinciale milanese dei pubblici esercizi). Qui sotto e nelle pagine a seguire riportiamo il botta e risposta.

professioni Cuochi

1. Italia a Tavola domanda


6 settembre 2011 - www.italiaatavola.net Senza la circolare, la Brambilla far la festa... alla ristorazione

rima di tutto i fatti. Con il Codice del turismo il ministro Michela Vittoria Brambilla ha di fatto spalancato la porta dellattivit di ristorazione (senza trasferirne per gli obblighi e i controlli) a nuovi soggetti (principalmente alberghi, campeggi, bed & breakfast) che ora possono somministrare pasti anche a chi non ospite interno. Una norma duramente contestata da Fipe e Confesercenti, al punto che lorganizzazione sindacale di Confcommercio era arrivata a minacciare la richiesta di dimissioni della Brambilla. E ci non a caso, visto che con la scelta voluta direttamente dal Ministro (che con questo ha saldato una cambiale alla Federalberghi che aveva mal digerito limposizione della tassa di soggiorno...) il mondo della ristorazione in Italia arriverebbe ora a contare su 157mila aziende, invece che sulle 100-110mila imprese reali. Senza contare gli agriturismi e i bar che, in nome di una liberalizzazione criminale, distribuiscono cibo a volte in violazione delle pi elementari norme igienico sanitarie. E questo mentre in Francia, dove la ristorazione da sempre uno degli asset dellimmagine e del turismo del Paese, lo Stato considera al massimo 40mila imprese nel settore.

Il 21 giugno scorso, a poche ore dallemanazione del Codice, la Fipe si era fermata a un passo dallo scontro aperto col ministro Brambilla (complici anche le elezioni) strappandole un impegno pubblico per lemanazione di una circolare interpretativa che, secondo il Ministero, avrebbe dovuto limitare la possibilit di aprire, a chi non gi cliente, i ristoranti presenti allinterno della struttura solo in presenza di licenze gi in essere. E un ulteriore tassello avrebbe dovuto essere linserimento dei ristoranti, anche di quelli che agiscono fuori dai distretti turistici, fra le imprese turistiche, cos da poter usufruire delle agevolazioni del comparto. Di questo impegno del Ministro si era fatto garante il vicepresidente nazionale della Fipe, Alfredo Zini, che aveva condizionato ogni rapporto col Ministero allemanazione di questa circolare. Una dichiarazione in cui Zini aveva fatto esplicito riferimento anche al Festival della ristorazione che la Brambilla ha organizzato in fretta e furia per il 27 settembre a Milano per cercare di recuperare consensi dopo che molti esercenti milanesi avevano voltato le spalle al centro-destra alle elezioni comunali vinte da Pisapia. Ci spiace constatare che le nostre

perplessit sulla logica di una circolare interpretativa di una norma appena varata abbiano trovato conferma nellassenza di una qualunque circolare. Ci che per lascia perplessi che, quasi che la questione non fosse centrale per il settore, dalla Fipe non giunge alcuna sollecitazione per avere questa circolare. Mentre lo stesso vicepresidente Zini pare sia uno dei pi attivi collaboratori del Ministro nellorganizzazione di un Festival della ristorazione a Milano in cui verranno premiati dei cuochi senza che ad oggi si conoscano i criteri con cui saranno selezionati: perch hanno i capelli rossi come la Brambilla o perch sono iscritti alla Fipe? Al di l dellironia, chiediamo pubblicamente allamico Alfredo Zini, se vuole, di spiegarci cosa lo ha fatto convertire alla causa della Brambilla e se questa circolare vedr finalmente la luce grazie al suo impegno prima del Festival della ristorazione. Se cos non fosse, a Milano si celebrerebbe solo una farsa e si farebbe la festa... alla ristorazione, come voleva la Brambilla. Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22301 su www.italiaatavola.net

48 ItalIa a tavola ottobre 2011

2. Alfredo Zini risponde


G
entile direttore, si sa che la polemica il sale del giornalismo e ben vengano tutti gli articoli che possano stimolare riflessione, discussione e soluzione dei problemi. Nellaprire la polemica, per, sarebbe cosa buona e giusta capire e attribuire ad ognuno le proprie competenze nel rispetto dei propri ruoli, campi di azione e responsabilit. Confondere il piano personale da quello della rappresentanza e soprattutto confondere il compito di unorganizzazione di imprese con il compito di un organismo politico e di potere significa fare del male ad un settore che sta vivendo un momento di difficolt in un contesto disastroso come quello in cui lItalia precipitata a livello generale. Del silenzio sul provvedimento correttivo al Codice del Turismo di cui lei mi accusa a titolo personale andrebbe chiesta ragione al ministro Michela Vittoria Brambilla. La responsabilit e il campo di azione

Cuochi professioni

14 settembre 2011 - www.italiaatavola.net Fipe festeggia con la Brambilla. Problemi irrisolti, Zini glissa

dellorganizzazione Fipe di cui sono vicepresidente sono stati adempiuti ampiamente e con successo, giacch il loro limite arrivava al tavolo della trattativa con il Ministro; tavolo che andato a buon fine. Certo non posso essere io (Alfredo Zini come singola persona sebbene vicepresidente dellorganizzazione Fipe) a dover suggerire o peggio ancora imporre al Ministro e a tutto il suo staff con quale tipo di provvedimento correggere le mancanze del Codice del Turismo. N posso essere ritenuto responsabile, oltretutto con unaccusa a titolo personale, di un impegno del Ministro! Lei stesso annota che molti esercenti milanesi hanno gi voltato le spalle al centro-destra nelle elezioni comunali vinte da Pisapia. interesse del ministro del Turismo recuperare uno sgarbo fatto agli esercenti che hanno la memoria lunga. C una sola causa a cui sono votato: rappresentare e tutelare al meglio gli interessi di chi mi ha eletto nella categoria a cui appartengo, cio la ristorazione. Lorganizzazione Fipe aveva da subito levato la sua voce contro il Codice del turismo, contestando che serviva a spalancare la porta dellattivit di ristorazione (senza trasferirne per gli obblighi

e i controlli) a nuovi soggetti (principalmente alberghi, campeggi, bed & breakfast) che ora possono somministrare pasti anche a chi non ospite interno. Lei stesso ha ricordato lo scontro duro che lorganizzazione Fipe (tutta lorganizzazione e non Alfredo Zini come persona singola) ha avuto con il Ministero. Anzi, aggiunger di pi. Lo scontro di Fipe con il Ministero era ancora pi profondo ed aveva una finalit ben pi precisa: estendere la definizione di impresa turistica a tutti i pubblici esercizi e non solo a quelli che rientrano nei distretti del turismo. Spiace notare che questo aspetto, che pur parrebbe una sottigliezza giuridica ed invece pone basi importanti per il rilancio del settore, sia stato da lei colto solo marginalmente. Ed era proprio su questo punto che il Ministro aveva speso il suo impegno ad emanare un provvedimento correttivo. Per quanto riguarda poi il Festival della ristorazione, mi lasci dire che il 27 settembre si celebra la Giornata mondiale del turismo. Fipe aderir alla giornata. Alfredo Zini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22400 su www.italiaatavola.net

ItalIa a tavola ottobre 2011 49

3. Italia a Tavola replica


14 settembre 2011 - www.italiaatavola.net Troppa politica e poca rappresentanza di interessi

professioni Cuochi

aro Alfredo, mentre io continuo a usare il tu che ha sempre caratterizzato i nostri rapporti, devo rilevare che forse hai preso una cantonata. Nessuno ha mai preteso che la Fipe potesse costringere un Ministro a fare qualcosa, n che eventuali impegni non mantenuti ti potessero essere addebitati sul piano personale. Questa una strumentalizzazione e un torto che fai alla mia intelligenza e a quella dei lettori e dei tuoi rappresentati. E che sia pretestuoso talmente scontato che suona un po come una excusatio non petita, tipica di quei politici (e la nostra casta ne piena) che si giustificano per cose di cui non potrebbero mai essere responsabili, ma non di quelle che gli toccano... E in questo caso, mi spiace rilevarlo, tu dimentichi che ti eri assunto pubblicamente (vedi le dichiarazioni da noi riportate) il compito di stanare il Ministro per sistemare i danni gravissimi che ha fatto al settore della ristorazione con il suo Codice del turismo... e mi limito alle dichiarazioni di fuoco di Fipe che era giunta a minacciarne la richiesta di dimissioni. La domanda che ti avevamo posto nei giorni scorsi era se,

dopo gli ultimatum dati, la Fipe avrebbe fatto qualcosa in assenza di novit. Anche perch, e sono sempre tue dichiarazioni ufficiali, la collaborazione della Fipe al Festival della Ristorazione voluto dalla Brambilla a Milano era condizionata dallottenimento di queste garanzie sul Codice del turismo. Al punto che - esistono i tabulati telefonici per verificare quanto scrivo - prima di questa tua lettera, al telefono non eri

stato affatto tenero col Ministro e ti eri riservato di rispondermi in attesa che (cosa che ti avevo anticipato sarebbe stata impossibile) alla Camera modificassero ulteriormente la Manovra approvata al Senato per risolvere i problemi che tu segnali e che noi abbiamo denunciato dal primo giorno. Come gi successo in occasione dellentrata in vigore del Codice del turismo, con tanto di firma di Napolitano, quando i ristoratori subirono le decisioni della Brambilla, sembra che la Fipe aspetti i miracoli dellultima ora e rinunci a rappresentare con pi forza una categoria che stata finora solo snobbata dal ministro del Turismo. Del resto sei sempre stato tu a giustificarmi la vostra scelta sindacale di puntare sul ministro del Turismo invece che sul pi naturale referente istituzionale (il ministro dello Sviluppo economico) perch la Brambilla era stata dirigente di Confcommercio, e quindi in teoria a voi vicina e in grado di dare una mano ai pubblici esercizi. E lasciamo perdere se stava per dargli unaltra mazzata con la folle idea degli orari di apertura senza limiti in tutta

50 ItalIa a tavola ottobre 2011

Cuochi professioni
Italia... Mi sono pi volte limitato ad osservare che stato un errore strategico questo abbinamento, e mi spiace che alla fine in campo sembri restare solo tu al fianco della Brambilla. E per concludere osservo che con consumata abilit da politico glissi sulla questione centrale: non avendo ottenuto modifiche al Codice del turismo la Fipe partecipa o no allorganizzazione del Festival della Ristorazione? Tu ti limiti a dire che la Fipe aderir alla Giornata mondiale del Turismo che si svolge quel giorno, ma non comunichi che la Brambilla sar a Milano lospite donore in un convegno della stessa Fipe. Credo che i ristoratori italiani abbiano bisogno di altre risposte, soprattutto considerando che sempre nei giorni scorsi al telefono mi avevi detto di essere quanto meno perplesso perch ancora a fine agosto non si sapeva nulla di cosa volesse fare il Ministro sul Festival o sulla Giornata mondiale del Turismo. In aggiunta ti confermo che ad oggi, nonostante richieste ufficiali avanzate al suo portavoce e alla sua segreteria, da parte del ministro del Turismo non giunta alcuna precisazione sul Festival. Eppure sembrava che per la prima volta il Governo arrivasse a premiare ufficialmente dei cuochi per i loro meriti per la Patria. Ma in una situazione come questa sarebbe indispensabile sapere: chi ha scelto chi? Con quali criteri? E con quali percorsi? Invece su tutto questo c omert, al punto che nasce il dubbio che forse la Brambilla abbia rinunciato addirittura a questo Festival. A meno che non voglia cogliere loccasione della tribuna offertale dalla Fipe e dallEpam per annunciare a sorpresa i premiati. Sta di fatto, caro Alfredo, che indispensabile che tu o la Fipe facciate chiarezza in fretta perch altrimenti potete rischiare davvero di farvi trascinare nellennesima improvvisazione del Ministro e di perdere credibilit e consenso solo per farle da predellino. In tempi di crisi come questi non ha senso pensare di dover seguire rituali e schemi di rapporti obsoleti, ormai inefficaci e un po da casta.

I ristoratori e i pubblici esercizi richiedono un sostegno vero e una rappresentanza fatta anche di proposte e di trasparenza, anche nei rapporti con un Ministro o coi suoi (forse solo virtuali) premi. Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22400 su www.italiaatavola.net

ItalIa a tavola ottobre 2011 51

Fipe Toscana vs Brambilla Il Codice incostituzionale


la leale collaborazione nellambito del governo del territorio e la relativa concertazione con le parti sociali. Sul piano del merito poi - aggiunge il presidente regionale e vicario nazionale di Fipe, Cursano - la nuova normativa contrasta con il Codice regionale che regola il commercio, la ristorazione e la somministrazione di alimenti. Si prospettano rischiose asimmetrie perch il Codice nazionale mette sullo stesso piano tipologie differenti di imprese: in sostanza si consente alle strutture ricettive di somministrare pasti e bevande anche a clienti che non hanno effettuato il pernottamento, senza lobbligo di possedere requisiti professionali e igienici. La nostra ristorazione - conclude Cursano - fra i primi motivi di scelta della Toscana come meta turistica e lo anche in virt delle garanzie di professionalit che la locale normativa assicura. Non si capisce per quale motivo si tenti di svalutare questo tipo di attrazione turistica, minandone la competitivit. Il ricorso avanzato dalla Regione Toscana ci vede concordi proprio perch, insistendo su questioni di natura costituzionale, interviene a garanzia degli operatori del settore e dei consumatori. B cod 22458

professioni Cuochi

entre il vicepresidente nazionale di Fipe Alfredo Zini glissa sul sostegno ai progetti del ministero del Turismo, almeno in Toscana, finalmente, qualcosa si muove. La Regione intende infatti dare un forte segnale di dissenso al ministro Michela Vittoria Brambilla (nella foto) per quanto concerne il Codice del turismo. Fipe-Confcommercio Toscana ha gi fatto sapere che appogger il ricorso. La Regione avr forse motivazioni pi politiche, ad ogni modo, come fa sapere a Italia a Tavola il presidente regionale e vicepresidente vicario nazionale di Fipe, Aldo Cursano (nella foto, a sinistra), confortante che almeno qui in Toscana alcuni valori sono patrimonio di tutti, a differenza di un Governo e di un Ministro in particolar modo che fa poco, e quando fa... provoca solo danni. Appoggiamo il ricorso contro il Codice statale sul mercato del turismo. La materia di competenza regionale. Con queste parole Stefano Bottai (nella foto, al centro), presidente di Confcommercio Toscana, commenta i contenuti del ricorso, che stato pubblicato sul Bollettino ufficiale della Regione Toscana. Accogliamo con favore i contenuti del ricorso che il Presidente Rossi ha avanzato contro il Codice del turismo recentemente approvato dal Governo nazionale. Mentre in altri Paesi europei si lavora per favorire la ripresa del Pil, in Italia si assiste a procedure che

vanno nella direzione opposta, non ultimo lintervento sullIva. I dati del comparto turistico sono una delle voci pi significative del sistema economico del paese e in Toscana questo conta pi che altrove. Lincostituzionalit del Codice - prosegue Bottai - pi che evidente: la materia di competenza regionale e anche laddove la legge prevede iniziative legislative di livello nazionale, esse non possono prescindere dal coinvolgimento della Regione interessata n dallesistenza di una specifica delega, altrimenti viene meno il principio del-

Fipe, eppur si muove da Firenze e milano scosse salutari

ppur si muove. A dispetto di unimmagine di facciata che sembra fatta solo di proclami roboanti, di progetti dimenticati nei cassetti e di un gioco di melina coi politici (soprattutto con quelli che le remano contro, come il ministro Brambilla), la Fipe dimostra di essere unorganizzazione tuttaltro che a rimorchio della politica o piegata solo agli interessi delle grandi catene o dei locali notturni. Dalla Toscana e dalla Lombardia sono partite in particolare due iniziative destinate a rimettere in movimento il sindacato ricollegandolo ai suoi associati e ai loro interessi. A distanza di pochi giorni, esponenti di spicco della federazione dei pubblici

esercizi della Confcommercio hanno preso posizione per ribaltare limmagine di un sindacato quasi piegato su se stesso. A Firenze, citt simbolo del turismo italiano, lintera Confcommercio Toscana si schierata a sostegno delliniziativa della Regione che ha presentato un ricorso sullincostituzionalit del Codice del turismo del ministro Michela Vittoria Brambilla (che tanti danni ha gi causato nel settore). Una scelta, viste anche le motivazioni, che spazza via ogni equivoco rispetto a inciuci che inutilmente il vicepresidente Fipe, Alfredo Zini, ha cercato di giustificare nella risposta che ci ha dato alla domanda

52 ItalIa a tavola ottobre 2011

Cuochi professioni

Epam, pi politica che sindacato? Scibilia non ci sta, serve cambiare


L
a pesante crisi economica che sta investendo anche il settore dei pubblici esercizi, da un lato, e la difficolt con cui i sindacati riescono a volte a tenere il passo con le nuove e crecenti esigenze degli associati, anche in termini di rappresentativit vera, stanno investendo realt un tempo ritenute solide e inossidabili, vere e proprie istituzioni, imponendo dei cambiamenti. quanto sta avvenendo allEpam di Milano (la pi importante organizzazione territoriale della Fipe-Confcommercio), che dopo la crisi attraversata per gli scandali che hanno coinvolto alcuni suoi dirigenti legati al mondo dei locali notturni e della movida, ora cerca di trovare una nuova identit e autonomia che vada oltre il tradizionale collateralismo politico degli ultimi anni (col centro destra). Da tempo si aperto un fermento e un dibattito fra gli associati che ora diventa pubblico con una netta presa di posizione del ristoratore Matteo Scibilia. Prendendo carta e penna dopo il confronto fra il direttore di Italia a Tavola e il vicepresidente dellEpam Alfredo Zini, il noto ristoratore brianzolo contesta una consuetudine troppo politica e da casta della dirigenza del suo sindacato e - con modalit forse inconsuete per il sindacato, gi solo per questo innovative - invita gli iscritti a scendere in campo per un cambiamento in vista del prossimo rinnovo del consiglio direttivo dellEpam, a cui intende candidarsi rispondendo cos alle sollecitazioni di molti iscritti. La sua decisione contenuta in una lettera (riportata nella pagina seguente) che indica come obiettivo strategico una riqualificazione dei pubblici esercizi in vista dellExpo 2015. B cod 22437 Segue la lettera a pag. 54

su quale era lo stato dei rapporti fra il sindacato e il Ministro. Unalzata di scudi che non potr non avere un suo peso anche in vista dellincontro del 27 settembre a Milano fra il presidente della Fipe Lino Stoppani e la stessa Brambilla alla Giornata mondiale del turismo. Fosse anche solo per il fatto che a oggi la delegazione del sindacato pi numerosa a Milano sar proprio quella toscana. Mentre pare che i ristoratori e i baristi milanesi stiano snobbando totalmente gli appelli alla partecipazione da parte dellEpam (la federazione milanese del sindacato). Ed proprio attorno allEpam (la pi importante realt territoriale della Fipe e della stessa Confcommercio) che si aperta una prospettiva di rinnovamento ancora impensabile fino a pochi giorni fa.

Un sindacato che sembrava col fiatone, incapace di uscire dalla sudditanza rispetto al settore dei locali notturni (travolto da scandali di ogni tipo) e un po azzoppato per aver sponsorizzato la giunta Moratti, potrebbe ora vivere una nuova stagione capace di rafforzarne ruolo e servizi. A dare visibilit a un movimento di insoddisfazione da tempo presente fra gli associati milanesi stato il ristoratore Matteo Scibilia, che ha invitato i colleghi iscritti allEpam a scendere in campo in vista del prossimo rinnovo del consiglio direttivo. Una miccia che ha dato subito il la ad un tam tam che sta raggiungendo bar, pizzerie e ristoranti di Milano, Monza e Brianza, dove dopo lirritazione e la voglia di stracciare magari la tessera si fa ora strada lidea che qualcosa possa cambiare, dando cos pi

forza allintero settore del commercio che non vive solo di movida... Certo la partita sar difficile. Lattuale gruppo dirigente difficilmente ceder il passo, ma indubbio che ridare motivazioni e senso di appartenenza a imprenditori sfiduciati gi un grande risultato nellinteresse del sindacato. E non detto che, come successo al sindaco Pisapia, contro ogni previsione, anche la sfida dei rinnovatori dellEpam non possa non riuscire. Il confronto fra amici della casta e difensori di interessi indifendibili, da un lato, e rivendicazione di professionalit e autonomia, dallaltro. Alberto Lupini B Per i tuoi commenti cerca il codice 22462 su www.italiaatavola.net

ItalIa a tavola ottobre 2011 53

professioni Cuochi

Epam, pi politica che sindacato? Scibilia non ci sta, serve cambiare

aro Alberto, caro direttore, veramente incredibile come la situazione si stia evolvendo, il vicepresidente di Fipe ed Epam, Alfredo Zini (con la risposta al tuo editoriale) e i vertici del mio sindaco, Epam/Fipe, si stanno comportando come una vera casta, a cui non si pu rivolgere una critica, a cui non si pu rivolgere una richiesta, a cui non si pu chiedere un incontro. Solo se appartieni alla cerchia di quelli che sono considerati amici (che non disturbano) ecco che allora, forse, esisti. Non disturbare il guidatore, sembra questa la regola. Ieri sono stato dal mio commercialista, che tra laltro il segretario dellassociazione Le Soste, e quindi di ristoranti se ne intende. Mi ha confermato che la situazione fiscale del settore ormai disperata. Mi piacerebbe sapere dagli uffici di Epam che fanno i nostri esperti e consulenti? Cosa dicono dellultima dichiarazione dei redditi 2010 del nostro settore? Ma su questo non posso avere risposte perch il vertice non mi risponde, n mi riceve. Del resto sembra che invece di affrontare, anche, questi problemi urgenti, ci si occupi con impegno di festival e convegni col ministro del Turismo, quasi che questi possano fare ombra ai veri problemi. Eppure per il settore ci sono solo norme, norme e norme da rispettare, pena la chiusura. Oltre al rischio di essere accusati di evasione fiscale

Non posso, caro direttore, non segnalare pubblicamente che ho chiesto invano un incontro urgente sia a Lino Stoppani, presidente Fipe ed Epam, sia a Carlo Sangalli, presidente Unione del Commercio, proprio per sollecitare un salto di qualit nei confronti del settore della ristorazione e in generale dei pubblici esercizi. La risposta a oggi il silenzio e lindifferenza. Quasi un comportamento da politici. E ancor pi antipatico perch proprio tipico della casta usare il silenzio e lindifferenza. Eppure, anche su pressante sollecitazione di tanti amici ristoratori e baristi che forse in modo esagerato mi sentono loro vicino e collega autentico, ho offerto la mia disponibilit di servizio per dare una mano a rafforzare il nostro sindacato. Ho offerto e messo a disposizione la mia competenza e professionalit a chi oggi lo dirige. La risposta stata solo il silenzio. Forse ha ragione chi ha commentato il tuo editoriale su Zini

e la Brambilla ricordando che arrivato il momento di fare sul serio. Di cambiare la nostra associazione e di farlo dallinterno assumendoci direttamente delle responsabilit. Non possibile che io riceva oggi dal mio mandamento di Vimercate, dove pure sono un componente del direttivo e responsabile dei pubblici esercizi, una comunicazione che Epam/Fipe partecipano alla Festa della ristorazione organizzata dal Ministro Brambilla e che la stessa partecipa come ospite a un convegno a Milano della Fipe stessa. Perch non siamo stati coinvolti prima? E i premi ai ristoratori che erano stati annunciati? Con quali criteri si premia qualcuno? Visto che la Fipe ne sarebbe coinvolta (la risposta che ti ha dato Zini non affatto chiara) vorrei sapere quali sono le motivazioni? Chi ha scelto chi e come? Non mi va bene che il pallino venga ribalzato tra lo staff del Ministro e lo staff della Fipe. Mi sono chiesto se, in un momento in cui il malumore abbastanza alto in tutta la categoria, non sarebbe stato giusto e corretto coinvolgere un po di pi gli associati e i territori? Alfredo Zini tenta in extremis di valorizzare la ristorazione e difende loperato del Ministro anche con una motivazione politica: il recupero elettorale del centrodestra in una citt dove molti commercianti hanno voltato le spalle allo stesso. Peccato che tutto questo avvenga nel buio pi totale, nel silenzio totale, e Zini stesso, tra laltro, giorni fa ammetteva

54 ItalIa a tavola ottobre 2011

Cuochi professioni
che questa operazione era gestita direttamente dal direttore di Fipe, Edi Sommariva, con lo staff del Ministro, nei confronti del quale c un ampio contenzioso aperto (per dichiarazioni della Fipe, non mie). E oggi ci comunicano che saranno tutti insieme con la Brambilla a Milano. Inutile aggiungerti che sono davvero deluso e scontento di come la Fipe e lEpam perdano occasioni importanti per riqualificare la loro attivit. Ma poich di fondo resto ottimista e, soprattutto, penso alle difficolt di molti colleghi e alla responsabilit di cui alcuni mi hanno caricato, voglio lanciare un appello a tutti i colleghi di Milano, Monza e Lodi perch, dopo la fase di lamentela e irritazione, facciano uno sforzo in pi e scendano in campo. A breve ci sar il rinnovo del consiglio direttivo dellEpam ed importante che professionisti e imprenditori seri di tutto il mondo dei pubblici esercizi escano dai loro bar o ristoranti e facciano squadra. Con la forza di tutti possiamo riuscire l dove vecchie liturgie e troppa contiguit con la politica (di destra o di sinistra che sia non importa) non hanno portato a grandi risultati. Serve aria nuova, senza buttare a mare tutto quanto di buono e di efficiente stato fatto dallEpam finora. LItalia sta cambiando profondamente ed il nostro sindacato non pu restare a rimorchio della politica e usare ancora atteggiamenti da casta che hanno fatto il loro tempo. tempo di gramdi cambiamenti e di assunzioni di resposanbilit perch in gioco il futuro delle nostre imprese... e non possiamo solo lamentarci con chi pensa dei fare politica invece che sindacato. Non vogliamo barricate o scontri, ma neanche genuflessioni improprie. Anche perch, per restare in Lombardia, abbiamo davanti una sfida fondamentale come quella dellExpo 2015 in cui tutti i pubblici esercizi devono trovare quella marcia in pi, in termini di qualit ed efficienza, per essere davvero il front line dellevento. Per quanto mi riguarda, dopo le molte critiche e le proposte avanzate in questi anni, non posso certo tirarmi indietro e ti

comunico che intendo partecipare a questa sfida del rinnovamento candidandomi ufficialmente per il nuovo consiglio direttivo dellEpam. Spero di trovare tanti colleghi ugualmente disponibili. Matteo Scibilia B Per i tuoi commenti cerca il codice 22462 su www.italiaatavola.net

ItalIa a tavola ottobre 2011 55

professioni Cuochi

Il gusto italiano va in Arena


L
Associazione professionale cuochi italiani organizza lArena del gusto italiano, un concorso nazionale di cucina, in occasione di Host (dal 21 al 25 ottobre alla Fieramilano di Rho). La competizione rappresenta un vero e proprio unicum nel suo genere, pertanto unoccasione imperdibile per i cuochi di tutta la Penisola. Italia a Tavola sar media partner dellevento e parteciper alla sua organizzazione. Si tratta di una gara a squadre suddivisa in due competizioni distinte: il Campionato nazionale LItalia nel piatto (che si terr il 22 e il 23 ottobre) e il Campionato nazionale LItalia del finger food (che si terr il 24 ottobre). Questultima in particolare sar una sfida di cucina calda a tema con rivisitazione delle cucine tradizionali e regionali, in cui si confronteranno team di 6 cuochi, che troveranno in tal modo unoccasione per confrontarsi e mettere alla prova la propria professionalit con quella degli altri colleghi, anche allinterno della stessa squadra. LArena del gusto si configura, cos, come uninedita e innovativa area dedicata ai protagonisti del mondo della ristorazione professionale e delle giovani promesse, che nasce questanno come progetto pilota, con lambizione di crescere negli anni a venire sul fronte dellapertura a livello mondiale e dellarticolazione delle specialit in competizione. I protagonisti dellevento saranno i cuochi, italiani ed eventualmente esteri, aderenti e non allAssociazione professionale cuochi italiani. Potranno partecipare infatti cuochi aderenti a qualsiasi associazione di categoria italiana ed estera. Saranno inoltre coinvolti nella veste di giurati importanti nomi della ristorazione. Levento si svolger su unarea di gara di 250 m. Saranno coinvolti numerosi giornalisti, ai quali verranno offerte occasioni di approfondimento professionale e aggiornamento in fatto di tecnologie per il lavoro in cucina. Da non perdere, il 25 ottobre, il Forum Arena del Gusto italiano, ovvero una giornata di confronto con figure che rappresentino le diverse tipologie di professionisti della ristorazione presenti nel mercato Horeca. previsto lintervento delle pi importanti voci istituzionali in campo per approfondimenti e dibattiti sullattualissimo tema della sicurezza alimentare nella ristorazione professionale. B cod 22563

Business e ospitalit

56 ItalIa a tavola ottobre 2011

A Lattanzi, cuoco eroe, la medaglia al Valore Civile


I
l 13 settembre scorso lo chef Emanuele Lattanzi (nella foto) ha ricevuto la medaglia dargento al Valore Civile (decreto legge il 21 gennaio 2011). Emanuele Lattanzi, allora cuoco dellHotel Oberoi, uno degli alberghi di lusso di Mumbai preso di mira dai terroristi nel 2008, aveva sfidato il pericolo per portare il latte alla sua bimba che per due giorni era rimasta chiusa in una stanza con la madre. Un atto di grande coraggio, altruismo e amore che aveva commosso tutti e anche noi di Italia a Tavola che avevamo immediatamente proposto al Governo di premiare il giovane cuoco per il suo gesto eroico. Riconoscimento che finalmente arrivato. Queste le parole di motivazione che hanno supportato lassegnazione della medaglia: Con grande sprezzo del pericolo e generoso altruismo, durante un attentato terroristico, si adoperava in aiuto della propria famiglia e di altri connazionali rimasti intrappolati allinterno di un albergo, riuscendo a portare loro soccorso. Chiaro esempio di umana solidariet ed elette virt civiche. 26 novembre 2008 - Mumbai (India). I suoi colleghi italiani che lavorano nel mondo da subito avevano voluto questo meritatissimo riconoscimento consapevoli del valore del suo lavoro e del suo sacrificio in India. Per loro era gi il cuoco dellanno; per questo gli hanno consegnato la Padella dargento Gvci-Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. Ora, passati tre anni, Emanuele Lattanzi continua a portare avanti lamore per la cucina italiana nel mondo allinterno di un ambizioso progetto voluto dalla Regione autono-

Cuochi professioni

ma Valle dAosta. Dirige, infatti, lelegante ristorante Gaya, un unicum in Valle dAosta Nelloccasione, per dimostrare la sua riconoscenza, il cuoco Lattanzi ha creato un piatto che ricorda nei colori il premio ricevuto e la sua patria dorigine che compie 150 anni: Medaglioni di pesce spatola con vedurine tricolore. B cod 22354

romIto e Feudo antIco InsIeme per casadonnaGrazie allidea del cuoco stellato Niko Romito nato CasaDonna, centro polivalente con ristorante, albergo, laboratorio e un vigneto di montagna gestito dalla Feudo Antico di Tollo a Castel di Sangro (Aq). Qui sorge il primo vigneto di montagna dAbruzzo, centro di ricerca in quota. B cod 22287 Bruer cheF dellanno In austrIa - Bobby Bruer del Petit Tirolia stato nominato chef dellanno 2012 da parte dellautorevole guida gourmet Gault Millau. Con questo riconoscimento parteciper a Sciare con Gusto in Alta Badia. Kitzbhel diventer cos la capitale dellalta gastronomia dAustria. B cod 22456 pomata, re del Brodetto a Fano trIonFa la sardegna Luigi Pomata del ristorante omonimo di Cagliari ha sbaragliato la concorrenza alla 9 edizione del Festival del brodetto e delle zuppe di pesce. Premio speciale al Veneto con Gianni Bonaccorsi. B cod 22360

alma, nuovo anno


foto Giulio Ziletti

Iscritti record e sfide estere


D
i fronte a 220 studenti, in giacca bianca e toque, affiancati dai docenti e dallo staff al completo, il presidente di Alma Albino Ivardi Ganapini ha sottolineato la crescita della scuola nei primi nove anni di attivit. Il 30 agosto si aperto il 13 Corso Tecniche di Base, che vede la partecipazione di 40 studenti. Nei due giorni successivi hanno preso il via il Corso Superiore di Cucina, con i suoi 113 allievi, giunto questanno alla 16 edizione, e il Corso Superiore di Pasticceria, a cui sono iscritti 42 ragazzi. A fronte di questi numeri ha continuato Ganapini - possiamo affermare con orgoglio che il nuovo Anno Accademico si appresta a battere tutti i record nel palmares di Alma, sempre pi caratterizzata come centro di formazione e luogo di incontro tra i professionisti del mondo enogastronomico del nostro Paese. Merito

dellampiezza dellofferta formativa, che abbraccia molteplici ambiti. La novit principale rappresentata dal Corso per manager della ristorazione. Linaugurazione del nuovo anno accademico stata loccasione anche per fare il punto sullinternazionalizzazione di Alma, che ha ospitato 30 allievi del Corso del George Brown Chef School, il pi prestigioso Istituto di Toronto. B cod 22382

ItalIa a tavola ottobre 2011 57

professioni Cuochi
glI amarettI dI carlo morIondo mIglIor dolce alla noccIola dItalIa - Tra i pasticcieri che hanno ottenuto le nomination al Concorso nazionale riservato ai professionisti del dolce stato premiato colui che ha ottenuto, in degustazione, il punteggio assoluto pi alto: il pasticcere astigiano Carlo Moriondo con i suoi amaretti. B cod 22199 crocIere gourmet con msc, cInQue top cheF europeI a Bordo - Cinque deliziose crociere, ciascuna pensata per regalare una vera esperienza alla scoperta della cucina gourmet e offrire ai passeggeri le eccellenti ricette e i consigli di alta cucina di celebri chef provenienti da Spagna (Paco Ronero), Italia (Mauro Uliassi), Francia (Gilles Epi), Gran Bretagna (Antony Worrall Thompson) e Germania (Kolja Kleeberg). La prima crociera partir da Genova il 27 novembre a bordo di Msc Fantasia, le altre su Msc Splendida a gennaio e febbraio 2012 e lultima su Msc Lirica a giugno 2012. B cod 22384 tre senIor e Quattro junIor le new entry , della nazIonale cuochI - Dopo le selezioni dello scorso 13 settembre a Bergamo, nel Centro di ricerca e formazione Saps in seno allazienda Pentole Agnelli, entrano in squadra per la categoria Senior Team: il bergamasco Francesco Gotti, il palermitano Gioachino Antonio Sensale e il calabrese Domenico Spadafora. Per la categoria Junior Team: il barese Paolo Lotito, il trevigiano Marco Campaner, la palermitana Ilenia Semili e la trentina Marinella Sufari. B cod 22402

Gastrosofia

Cucina illuminata La lezione del marchese dArgens


parlando di Jean Baptiste de Boyer (nella foto), marchese dArgens, che illustr nei suoi scritti una morale epicurea che ben si addice agli amanti della cucina e ai giovani e vecchi chef. Una morale che si interroga sui limiti dellessere umano e sulla impossibilit della felicit duratura. Pure alcuni chef pensano di essere immortali, che non c pi niente da imparare, e si riempiono del proprio essere e non del mondo che li circonda. Il nostro illuminista, nei suoi scritti, si scaglia contro limmoralit dei despoti, il servilismo dei cortigiani, linvidia e la bassezza danimo dei falsi sapienti, alla ricerca di una morale che goda della pienezza e della variet del mondo in cui viviamo. A tal proposito voglio citare un suo pensiero che delinea con grande acutezza il mondo di molti personaggi della grande ristorazione e con loro i Soloni della critica: Si lodano molte persone e, con un solo ma, si distrugge tutto il bene che si era detto di loro. Talvolta un ma cos dannoso che sarebbe stato assai meglio, per colui sul quale applicato, di non essere stato lodato. Forse ci vorrebbe una nuova cucina illuminista che ponga il cibo al centro della tavola, senza quei ma che impediscono di godere appieno di un piatto. B Per i tuoi commenti cerca il codice 22220 su www.italiaatavola.net

la piazzetta chiude maura gosio va al Quarto

di Guerrino Di Benedetto

a Francia, si sa, la patria della cucina moderna... con qualche se e con qualche ma. Ma tutto il mondo, o quasi, pensa che sia cos, tranne noi italiani. Fatto sta che i codici, i termini e molte presentazioni gastronomiche traggono la loro origine dalla lingua francese. Anche il termine chef francese. Oggi gli chef si incontrano, partecipano a simposi internazionali, si fanno fotografare, sorridono e poi cucinano insieme per tizio o caio, per i vip, per la televisione o per i critici, si citano, si copiano si amano e si odiano. Mi viene in mente la storia di un grande illuminista, sconosciuto ai pi, ma famoso nel suo tempo. Sto

Si cambia. La chef Maura Gosio (nella foto) chiude dopo 12 anni La Piazzetta di Ferno (Va) e si installa ai fornelli de Il Quarto di Cremona, al roof garden del nuovissimo Hotel Continental. In valigia la sua meritata stella Michelin e tanta voglia di ricominciare, di rimettersi in gioco in una citt dalla consolidata fama gastronomica come Cremona. Nessun rimpianto, giurano lei e il marito Andrea Corradi (nella foto), compagno di vita e di lavoro. Il Continental offrir varie formule: piatti creativi con ingredienti locali e della tradizione crenomese al ristorante Il Quarto, con unestensione sulla terrazza panoramica, poi un Bistrot con larga offerta di piatti unici, ideali per colazioni di lavoro, con serate a tema a base di bolliti con mostarda, di marubini fatti in casa e salumi, e infine il Bar Lenny, con squisitezze varie. (M.M.)B cod 22274

Iacono al vertice di milano ristorazione

Il sindaco di Milano Giuliano Pisapia ha nominato il nuovo Consiglio di amministrazione della societ Milano Ristorazione che gestisce le mense scolastiche e i pasti per le case di riposo: alla presidenza Gabriella Iacono, affiancata dai consiglieri Claudia Sorlini e Alfredo Vanotti. Nessun cuoco o ristoratore nel Cda. B cod 22486

58 ItalIa a tavola ottobre 2011

Cuochi professioni
Appunti di cucina sensoriale

Come rendere un piatto indimenticabile


l piatto che intendo presentare complesso nella sua semplicit. A dire il vero tutti siamo capaci di cuocere le verdure. In acqua, in forno, alla greca, al vapore, sottovuoto, in microdi Daniel Facen onde disidratate e chiss in quali altri sistemi e tecniche. Per questo piatto sono partito un po pi lontano in effetti. Il concetto del piatto affonda le basi nellelemento acqua, indispensabile per la vita. Da qui bisogna partire. Riteniamo banale e scontato, troppe volte per il benessere che ci circonda e le abitudini, quello che la natura ci mette a disposizione. Il nostro corpo composto per grandissi-

Sinfonia di sapori
I
ma parte da acqua. Tutti gli organismi dipendono dallacqua e ne contengono in quantit elevate. Possiamo davvero dire che senza acqua non c vita. Lacqua un composto chimico di formula molecolare HO, in cui i due atomi di idrogeno sono legati allatomo di ossigeno. Lacqua in natura tra i principali costituenti degli ecosistemi ed alla base di tutte le forme di vita conosciute, uomo compreso. Concetto che sembra banale, ma ritroviamo come sempre la parola molecolare e la parola vita. Il senso del piatto il ritorno a essere bambini quando si entrava nel campo dei genitori o dei nonni, ritrovare i profumi che spesso non si ricordano o meglio ancora sono in un cassetto chiuso in qualche ango-

lo della mente. Se mangiamo lorto a occhi chiusi veniamo immediatamente trasportati nel ricordo. Il risultato sar un piatto indimenticabile. Questo in effetti ci che voglio trasmettere. Il ricordo di qualcosa di piacevole che non fa dimenticare il mio ristorante AAnteprima. Il cliente si deve ricordare qualcosa della mia cena, che vorrei fosse un viaggio attraverso il gusto e non il semplice cibo che si dimentica appena viene chiusa la porta dal maitre. La ricetta Orto coinvolge vista, tatto, olfatto e gusto. Quattro dei cinque sensi in un unico piatto: questa per me si chiama cucina a 360, cucina sensoriale, che non perde di vista la materia prima. B cod 22306

Ricetta ORTO
terra di fagioli: 50 g di cipolle, carote e sedano, 200 g di fagioli di lamon. Rosolare le verdure con poco olio, aggiungere i fagioli precedentemente messi a bagno in acqua per 12 ore. Coprire con brodo vegetale e far cuocere per 2 ore. Raffreddare, frullare e raccogliere lacqua. Montare in planetaria 500 g di acqua di fagioli con 50 g di albume supermontante ovodry. Seccare in forno a 70C per 24 ore. Una volta che il composto secco passare attraverso un setaccio a maglie larghe, in questo modo ci sar la struttura della terra a grumi. aceto balsamico: 100 g di aceto balsamico, 1 g di agar agar, 1 g di colla di pesce precedentemente reidratata in acqua ghiacciata. Far bollire laceto con lagar per 3 minuti, abbassare la temperatura a 40C e aggiungere la colla di pesce. Far rapprendere il composto in una forma a piacere. rabarbaro: 100 g di rabarbaro cotto in 50 g di sciroppo 30Be (100 g di saccarosio, 100 g di acqua). Bollire, cuocere in sottovuoto a 65C per 30 minuti. verdure: carote, finocchio, barbabietola, cipolla. Cuocerle in acqua, raffreddare, frullare. Cuocere le verdure baby che ci servono per la composizione del piatto ciascuno nella propria acqua frullata. la cottura va fatta in sottovuoto a 65C per circa 30 minuti. Raffreddare il tutto in acqua e ghiaccio. Barbabietola disidratata: tagliare a fette sottili la barbabietola e farla disidratare a 70C in forno statico. piselli: frullare 500 g di piselli a crudo con il baccello, passarli nellevaporatore a 35C 140 giri per 50 minuti. Il vapore raccolto sar circa di 200 g colorare lacqua trasparente con il prodotto di partenza per dare il colore originale. per le sfere: 200 g di acqua di piselli, 0,9 g alginato di sodio. per lacqua: 1 litro di acqua, 6,5 g cloruro di calcio. Decorare il piatto con fiori eduli.

foto del servizio Riccardo Melillo

Segui passo passo la video ricetta su www.italiaatavola.net digitando il codice 22308 ItalIa a tavola ottobre 2011 59

La cotoletta... di pesce Bottura rivisita la Milanese


Francescana di Modena. Lo scorso aprile stato segnalato come uno dei migliori chef del mondo dalla rivista specializzata britannica Restaurant Magazine, in partnership con lazienda italiana Sanpellegrino, che ogni anno pubblica una graduatoria dei primi cinquanta ristoranti nel mondo sulla base delle valutazioni di 800 esperti internazionali di gastronomia. Massimo si sta guadagnando rapidamente una reputazione internazionale per la sua cucina davanguardia che, seppure spudoratamente moderna, riflette le tecniche tradizionali e amplia continuamente i confini del nuovo. Questo non lunico riconoscimento del nostro giovane cuoco (47 anni) sia in campo nazionale sia inl cuoco emiliano Massimo Bottu- ternazionale. Recentemente a Milano ra (nella foto), profeta della cucina ha creato una cotoletta (di pesce) alla informale, dirige da anni LOsteria milanese. Cio la trasformazione di un piatto classico della cucina italiana in chiave marina. Dopo aver preparato un risotto allo zafferano molto intenso, lo ha frullato e steso su un foglio di silicone e, infine, essiccato e polveriz- di Sergio Mei zato. Cos la polvere diventata la panatura per un filetto di rombo. Fritto il filetto (ovviamente la sensazione organolettica non era pi quella di un pesce poich una volta impanato e fritto il rombo perde lintensit del mare), gli ha affiancato uninsalata mista perch la cotoletta sempre servita assieme a una guarnizione di patate fritte e insalata mista! La nostra insalata - ha dichiarato Bottura era composta di alghe condite con colatura di alici. A fianco aveva sistemato le patate fritte che per in realt erano patate sbollettate in acqua e sale e poi frullate e rese croccanti. Si aveva quindi la sensazione di una patata fritta mentre, in realt, non lo era affatto. Anzi nemmeno cotta. Cosa manca perch sia una cotoletta alla milanese con tutti i crismi? - ci si chiede. Manca il midollo. Ecco allora il midollo del pesce spada cotto sottovuoto, una volta sbiancato della spina dorsale, e inserito nel sacchetto sottovuoto in modo di ottenere un midollo con un intenso sapore di mare. Per finire ha insaporito il piatto con sale grosso allo zafferano. Ogni suo piatto il frutto di unidea, di un sorriso sardonico, un gioco di parole tradotto in gesti sublimi con tecniche come il sottovuoto, il distillato e lessiccazione. B c0d 22362
foto Paolo Terzi

professioni Cuochi

le ricette di Sergio Mei


Cappelletti di carne alla panna e prosciutto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 350 g di farina di semola di grano duro, 150 g di farina bianca 00, due uova, 6 tuorli, vino bianco quanto basta; 200 g di petto di cappone, 20 g di burro, 50 g di scalogno a cubetti, brodo di pollo, 50 g di ricotta fresca, 50 g di stracchino, 50 g di Parmigiano Reggiano stagionato, buccia grattugiata di limone, salvia e rosmarino, vino bianco, noce moscata, sale e pepe. PREPARAZIONE: setacciare le farine e versarle in una bastardella formando un cratere, al centro uova e tuorli. Lavorare limpasto e regolarlo con il vino bianco. Coprire con una pellicola e fare riposare per 15 minuti. Tagliare il petto di cappone e lo scalogno. Far rosolare il cappone con burro, salvia e rosmarino. Cuocere in forno per 15-20 minuti a 180 C. Poi farlo raffreddare con lo scalogno, passarlo al tritacarne o al cutter, insieme allo stracchino. Versarlo in una bacinella e amalgamarlo con ricotta, buccia di limone, uovo e formaggio. Per la salsa tagliare il prosciutto cotto a listarelle, farle appassire in padella con burro e salvia, aggiungere la panna e ridurre del 50%. Tagliare la pasta di cappelletti in sfoglie sottili, tagliarle a quadretti da 4 cm di lato e al centro adagiare il ripieno di carne; chiudere i quadretti a triangolo e servirli con Parmigiano reggiano.

60 ItalIa a tavola ottobre 2011

Cuochi professioni
Sulla guida milano 2012 del gambero rosso Berton ancora il re indiscusso della citt
Fresca di stampa la 19a edizione della guida Gambero Rosso Milano 2012 con Andrea Berton ancora re indiscusso della citt. Mentre fuori porta la famiglia Santini con il Dal Pescatore Santini e Antonio Canavacciuolo di Villa Crespi consolidano la loro posizione. Due forchette per le new entry Rolly con lo chef Gaspare Lamanna e Il Tesoro con la cucina di Silvana Ferrari, guadagna una forchetta in pi La Piazzetta di Walter Stuerz con lo chef Riccardo Crepaldi. Tra i Gamberi, dedicata alle trattorie a conduzione famigliare, tre gamberi per lingresso di La Madia a Brione, per il ritorno di La Locanda delle Grazie a Curtatone, mentre La Crepa a Isola Dovarese si riconferma. Due gamberi per Osteria del Treno e Osteria Brunello, per LAntica Osteria Magenes di Gaggiano, Vecchia Combo di Bormio e Osteria Suer & Garbino di Moniga del Garda. Le due bottiglie vanno al Vinodromo, per il rapporto qualit/prezzo. Per la categoria mangiarsempre il premio qualit/cortesia spetta a De Santis, a laTaste, a Thats Bakery e a Kitchen Society, mentre per aperitivo e dopo cinema a 3Jolie e Rita. Per la categoria Comprare alla gelateria Misciolgo, alla bottega Mio Bio e al Birrificio Rurale di Certosa di Pavia. Tra gli alberghi il Teatro de lHotel Four Seasons e lAcanto de Il Principe di Savoia. (L.S.) B cod 22500

Villa sparkling men Vince Bos del conca Bella

Finalissima, lo scorso 18 settembre, presso lazienda Villa di Monticelli Brusati (Bs) del Premio Sparkling Men, vinta da Gianluca Bos (nella foto) del Conca Bella di Vacallo, in Canton Ticino. Il concorso ha visto per la prima volta la suddivisione dei locali in gara in tre diverse categorie: ristorante dalbergo, ristorante con offerta tipica e tradizionale e ristorante gourmet con spiccata impronta creativa. Hanno partecipato alla finale: La Tana R&O di Asiago (Vi) con il Trancio di baccal in pane allamatriciana, La Torre di Spilimbergo (Pn) coi Ravioli di pasta alla clorofilla ripieni di mazzancolle e il Conca Bella di Vacallo (Canton Ticino) con Piccione in due cotture con succo di mela alla fava Tonka, marmellata di scalogno in agrodolce, gnocco di semola alle olive nere taggiasche. Piatti eccellenti, ma stato Gianluca Bos a vincere, spiegando come il piatto racchiudesse in ogni piccola sfumatura alcuni tra i gusti da lui pi apprezzati: la mela, che in questo caso stata il legante tra i diversi sapori; lo scalogno, interpretato nella sua dolcezza; loliva taggiasca, che qui viene utilizzata con delicatezza ed eleganza e non da ultimo il piccione, cotto sapientemente a bassa temperatura. Intorno al Villa Franciacorta Cuvette Brut 2005 millesimato si sviluppata la 9 edizione del concorso. B cod 22488

ItalIa a tavola ottobre 2011 61

professioni Barman

C aria di cambiamenti... La vera Aibes non esiste pi


Vermouth, parlo di quelli prodotti da aziende leader come Martini e Rossi o Cinzano (gruppo Campari), hanno di recente subito un abbassadi Carmine Lamorte mento della gradazione alcolica, portandosi a un volume di 14,4% dalcol. Questo ha fatto s che dalla bottiglia scomparisse il termine Vermouth rendendo questi prodotti qualcosa di nuovo. Pochi clienti se ne sono accorti, ma degustando Negroni, Americani e Manhattan, alcuni affezionati ne hanno avvertito la differenza. Assaggiandoli, questi nuovi Vermouth risultano leggermente diversi, pi fluidi, regalano una sensazione scivolosa. Il gusto, per i palati fini, certamente diverso. E in pochi anni sar come se fosse sempre stato cos. Niente di cui preoccuparsi sia chiaro, si tratta solo dellevoluzione dei tempi. Qualche azienda prima o poi si accorger degli esperimenti fatti da alcuni barman con le riduzioni e vedrete che tra alcuni anni si diffonderanno i cocktail senza alcol. Per adesso se si vuole un Vermouth ancora con questo nome scritto sulla bottiglia e col suo gusto

integrale si deve cercare il Carpano classico o il Punt e Mes, per i palati pi fini la Formula Antica, scegliendo tra le grandi marche, oppure cercare piccoli produttori quali possono essere i Vermouth di Cocchi o di Martelletti dove ancora il gusto e laroma originale degli ingredienti sono ben marcati. Possiamo notare questo cambiamento anche nelle nuove proposte che i grandi gruppi stanno facendo anche per altri drink, quali il Mojito alla spina proposto da Diageo, oppure il nuovo Aperol Spritz in bottiglietta proposto da Campari. Cosa ci riserver il futuro? Che quella del barman diventer una vera professione, con pochi che sapranno fare i cocktail e conosceranno larte della miscelazione

e della merceologia. Allora mi chiedo: su questi temi lAibes cosa sta facendo? Come interpretano i sottili cambiamenti che porteranno certamente a un nuovo assetto nel mondo bar? Forse anche unassociazione come Aibes in profonda fase di cambiamento e pochi in futuro ricorderanno tale organo come unassociazione di professionisti... Magari, in futuro, sar una delle tante piccole associazioni-aziendali che si arrabatteranno tra qualche master, qualche corso, qualche concorso e qualche attrezzo... Quando venne fondata, lintento e lo scopo di quelle persone era di tenere alta la professionalit e tutelare limmagine del professionista, non quello di farne un business per pochi eletti. Il futuro, questa volta, lo stanno facendo le aziende... Una vera associazione di barman professionisti ormai non esiste pi in Italia. B cod 22332

62 ItalIa a tavola ottobre 2011

Onavvini esaminati al concorso dagli assaggiatori alla Douja dor di Asti Oltre mille
Ottimo riscontro per Le serate dellassaggio

sommelier professioni

er lOnav (Organizzazione nazionale assagiatori di vino) settembre il mese della Douja dor, la classica manifestazione delleccellenza del vino italiano giunta a questo 45 appuntamento ricca di importanti novit, testimonianza della sua vitalit e di quella del settore. Importantissima la nuova location, non solo del salone, ma della Douja come istituzione: il prestigioso Palazzo dellEnofilia infatti rimarr sede permanente dellEnoteca dei vini Doc e Docg selezionati dal Premio Douja dor offrendo cos al visitatore - sia esso esperto o curioso - una panoramica della miglior produzione italiana. Per ledizione 2011 gli oltre 250 esperti assaggiatori Onav hanno esaminato e giudicato 1.021 vini di 389 cantine e aziende provenienti da tuttItalia selezionando ben 501 vini (di 280 aziende), testimonianza di una

qualit sempre pi elevata. Ne stata conferma leccezionale risultato di ben 39 Oscar e la presenza nel ghota dei vini italiani di tutte le regioni nessuna esclusa. Sono piaciute molto Le serate dassaggio organizzate dallOnav per far incontrare vini e prodotti tipici

delle varie regioni italiane realizzando abbinamenti originali, a volte audaci, ma sempre profondamente rispettosi degli equilibri dei sapori e dei profumi. Grandi protagonisti sono stati ancora una volta lAsti e la Barbera dAsti Docg. B cod 22412

la Fisar va a siena
per eleggere il migliore
N
il sommelier informatico gori ambasciatore dello champagne
Il sommelier informatico Andrea Gori (nella foto), riuscito ad affermarsi nella finale italiana della selezione del Concorso Ambassadeur du Champagne creato nel 2005 dal Comit Champagne (Civc), e rivolto a formatori sui vini della Champagne, insegnanti nelle scuole alberghiere o centri di formazione, sommelier, enologi, animatori di club di degustazione. Adesso appuntamento per una settimana di viaggio in Champagne dove Gori si contender il titolo europeo di Ambasciatore dello Champagne 2011 con altri sette finalisti che si riuniranno per la finale europea a Epernay dal 10 al 14 ottobre, sperando di bissare il successo dello scorso anno di Marco Chiesa, primo italiano a vincere il trofeo. B cod 22527 el centro congressi dellHotel Garden di Siena nelle giornate del 21, 22 e 23 ottobre 2011 si terr il Congresso nazionale della Federazione italiana sommelier albergatori ristoratori. Il programma prevede il consueto Concorso per definire il Miglior sommelier Fisar dellanno Trofeo Rastal. Per il 23 ottobre prevista la tavola rotonda con tema Lo stato della salute del vino italiano con la presenza in qualit di relatori del direttore generale di Assoenologi Giuseppe Martelli, del coordinatore dellEnoteca italiana di Siena Salvatore De Lio e dei rappresentati della Regione Toscana e di Federdoc. Levento ha ottenuto il patrocinio istituzionale dellAssociazione stampa agrolimentare italiana, dellEnoteca italiana di Siena, de Le Donne del Vino Toscana ed atteso il patrocinio della Regione Toscana. Dopo molti anni la Fisar si riunisce nuovamente a Siena, citt dalle antiche tradizioni - ha detto il presidente Fisar Nicola Masiello -. Lauspicio vivere un Congresso ricco di contenuti e di nuovi stimoli al fine di contribuire al consolidamento del comparto enoico italiano. B cod 22388

ItalIa a tavola ottobre 2011 63

Contaminanti alimentari
Dove si trovano e come evitarli
utti i giorni, a tavola, facciamo delle scelte che determinano il nostro stile di vita. Il consumo di particolari cibi ci mette nelle condizioni, pi o meno reali, di di Massimo Artorige Giubilesi assumere con essi Tecnologo alimentare sostanze inappropriate che il nostro organismo non sempre in grado di metabolizzare, cio usarne a proprio beneficio le componenti ed eliminarne i residui. Questi e di Giulia Rabozzi ultimi provengono Medico veterinario dai cos detti contaminanti alimentari, ovvero da sostanze o microrganismi dannosi, normalmente estranei alla composizione dellalimento: gli xenobiotici possono essere sia naturali che chimici e la loro presenza pu derivare da unaggiunta volontaria o involontaria. Il consumatore sempre pi attento a scegliere e consumare cibi sicuri e sani ritenendo che la salubrit di un alimento derivi dallassenza in esso di agenti biologici come batteri, virus e parassiti in grado di causare una malattia con manifestazioni cliniche come vomito, diarrea, dolori e febbre, tipiche di alcune infezioni

professioni Gestione e normative

qualsiasi dellintera filiera produttiva ovvero a livello primario o secondario nel corso della lavorazione, conservazione e distribuzione del prodotto. Per questo intuibile come le filiere lunghe che caratterizzano il nostro mercato alimentare chiaramente giochino a favore di contaminazioni accidentali pi che volontarie. La catena della Le sostanze chimiche spesso contaminazione La contaminazione da parte di queste rimangono negli alimenti come ad sostanze, pu avvenire in un momento esempio tutte le molecole utili alle pratiche agricole, tra cui i fitofarmaci, da sempre conosciuti come pesticidi. I fitofarmaci tendono a permanere e a rimanere per lungo tempo nei prodotti ortofrutticoli e risultano spesso nocivi per la salute del consumatore. Sempre nellambito agricolo troviamo molecole che derivano da pratiche zootecniche come ad esempio antibiotici, ormoni ecc. che a loro volta derivano dallutilizzo di medicinali veterinari normalmente impiegati per la cura di alcune affezioni del bestiame e che arrivano a contaminare i prodotti alimentari di origine animale come la carne, il latte e suoi derivati, le uova ecc Parlando di allevamento altre sostanze alimentari causate da cibi contaminati dalla Salmonella, dalla ben nota I o dal Campylobacter. Tuttavia gli alimenti possono essere contaminati anche da sostanze indesiderate di natura diversa da quelle biologiche menzionate, i contaminanti chimici.

64 ItalIa a tavola ottobre 2011

Gestione e normative professioni


Al fine di raggiungere questo alto livello di protezione sanitaria del consumatore, una procedura di analisi dei rischi basata su una valutazione scientifica efficace che tiene conto di altri fattori come la fattibilit del controllo, contribuisce a consolidare la legislazione comunitaria. Per quanto concerne le sostanze chimiche negli alimenti, la legislazione si divide nei seguenti settori: La legislazione in materia di additivi alimentari si basa sul principio che possono essere utilizzati unicamente additivi esplicitamente autorizzati, spesso in quantit limitate, in generi alimentari specifici. Prima dell autorizzazione da parte della Commissione gli additivi alimentari sono sottoposti a valutazione per un controllo della sicurezza. La legislazione esistente sulle sostanze aromatiche stabilisce limiti alla presenza di composti indesiderabili, mentre per le sostanze aromatiche definite chimicamente in corso un vasto programma di valutazione della sicurezza. Mediante una lista positiva pubblicata ulteriormente, potranno essere autorizzate nei generi alimentari unicamente le sostanze per le quali lesito della valutazione risultato favorevole. La legislazione sugli elementi contaminanti si basa su un parere scientifico e sul principio che i livelli di elementi contaminanti debbono essere tenuti il pi basso possibile mediante buone pratiche di lavoro. Livelli massimi sono stati fissati per taluni elementi contaminanti (ad esempio micotossine, diossine, metalli pesanti, nitrati, cloropropanoli) per tutelare la salute pubblica. La legislazione sui residui dei prodotti medicinali veterinari utilizzati negli animali per la produzione di alimenti e su residui di prodotti per la protezione delle piante (pesticidi) prevede una valutazione scientifica prima dellautorizzazione dei rispettivi prodotti. Eventualmente vengono fissati limiti massimi di residui (MRL) e in taluni casi proibito luso di sostanze. La legislazione sui materiali che vengono a contatto con gli alimenti stabilisce che questi materiali non trasferiranno i loro componenti nei generi alimentari in quantitativi tali da poter danneggiare la salute delluomo o alterare la composizione, il sapore o la struttura degli alimenti.

Vademecum dI sIcurezza (dal sito dellunione europea)

chimiche possono inficiare la nostra salute indirettamente come succede con gli additivi aggiunti ai mangimi. Questi additivi hanno ormai assunto un ruolo determinante nellagricoltura moderna e costituiscono uno dei temi principali del quadro normativo dell Unione europea in quanto possono rappresentare un ingente problema di sanit pubblica. Queste sostanze sono utilizzate nellalimentazione animale per migliorarne le caratteristiche.

Tra le sostanze che possono residuare negli alimenti, appartengono inoltre tutte le molecole chimiche rilasciate dai materiali destinati a venire a contatto con le pietanze. Per mantenere gli alimenti igienici e attraenti necessario infatti conservarli in contenitori adeguati, spesso di materiale plastico. Alcuni contaminanti che, come detto in precedenza possono essere intenzionalmente aggiunti ai prodotti, sono gli additivi adoperati nellindustria alimentare allo scopo di aumentare la vita conservativa del cibo, di migliorarne le qualit organolettiche, di favorire le tecnologie produttive come per colorare, dolcificare o conservare o per migliorar limballaggio, il trasporto e lo stoccaggio. Tutti gli additivi alimentari sono identificati da un numero preceduto dalla lettera E. Gli additivi alimentari devono essere sempre menzionati nellelenco di ingredienti degli alimenti in cui sono presenti. Alcuni degli additivi che si trovano pi spesso sulle etichette degli alimenti sono gli antiossidanti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, i gelificanti, gli addensanti,

gli esaltatori di sapidit, i conservanti e gli edulcoranti come ad esempio il tanto discusso aspartame edulcorante da tavola utilizzato in tutto il mondo e facente parte della composizione di una serie di prodotti alimentari come bevande, prodotti di pasticceria e confetteria, prodotti lattieri, gomme da masticare, prodotti a basso tenore energetico e per il controllo del peso. Non meno popolari troviamo in questa categoria i coloranti utilizzati per compensare le perdite di colore dovute allesposizione a luce e ad aria. Li troviamo contenuti in numerosi alimenti, tra cui snack, margarina, formaggio, marmellate e gelatine, dolci, bevande ecc Alla ribalta dellla cronaca quotidiana ci sono ormai anche i contaminanti chimici ambientali come gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), le diossine, i PCB (composti policlorobifenili) e i metalli pesanti come il piombo, il mercurio e il cadmio. La loro presenza nellambiente dovuta ad alcuni processi industriali e allutilizzazione massiva di certi beni di consumo. Per questi motivi si parla sempre pi spesso della presenza rilevante di mercurio nelle carni di alcuni pesci come salmoni e tonni. Gli IPA derivano dalla combustione incompleta di alcuni composti organici. Per questa loro caratteristica li ritroviamo maggiormente in alimenti affumicati o sottoposti a cottura a fuoco diretto come avviene. Tra questi contaminanti non si pu non parlare delle diossine diventate note per la loro presenza nella mozzarella di bufala. Le diossine derivano da processi chimici industriali fra i quali lincenerimento dei rifiuti e la sintesi di fitofarmaci. La situazione qui descritta appare tragica, ma non dimentichiamoci per che tutte le sostanze chimiche devono essere autorizzate prima di poter essere usate negli alimenti. B cod 22480 per ulteriori informazioni rivolgersi a:

tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

ItalIa a tavola ottobre 2011 65

locali Tendenze

Eats Avveniristico
A
Milano nella centralissima Galleria del Corso ha aperto Eats (Gruppo Coin), un nuovo concetto di food shopping e di ristorazione che ha gi riscosso favori gi a Conegliano (Tv). Protagonista assoluto il cibo: un tripudio di prodotti alimentari freschi, confezionati e pronti da gustare. Il locale, che si snoda su tre livelli - lExcelsior caf al piano terra, Bistr e Food Store nei sottopiani - scandisce i passaggi della vita quotidiana: dalla colazione, al pranzo leggero, sino allo spuntino in tarda serata, magari dopo lultimo spettacolo. Essenzialit e minimalismo tratteggiano le linee guida nella scelta dei colori, degli arredi e dei

piace il design bar


LExcelsior Caf, un raffinato design bar creato dallarchitetto Jean Nouvel, offre molto. La caffetteria, aperta dalle 8 del mattino, propone unampia scelta di brioche e focacce, e di prodotti healthy. T pomeridiano e aperitivo serale servito con gustosi assaggi mignon, preparati al momento.

tempio del gusto


materiali del locale: il grigio come sinonimo di raffinata eleganza, il bianco per lidea di purezza e pulizia, lacciaio lucido a sottolineare lalta tecnologia di un laboratorio professionale, il rovere per aggiungere un tocco di tradizione. Alta la qualit dei prodotti offerti nel Food Store, garantita dalla presenza di piccoli produttori artigianali e di eccellenze territoriali. Via libera alle squisitezze da gourmet: oli e aceti preziosi, conserve, pasta fatta a mano, caff e cioccolato. Spettacolare il banco formaggio con un numero di referenze variabile da 140 a 200 a seconda della stagione. Salumi e insaccati soddisfano i palati pi esigenti: dal Pa-

tanegra de Bellota ovvero Jamn iberico allevato semibrado e nutrito solo a Bellota allintrovabile prosciutto di Mangalica e al famoso maiale-pecora magiaro. E ancora il banco macelleria che vanta carni provenienti solo da bestiame allevato secondo rigorosi criteri, e da animali nutriti in stalla con unalimentazione sana ed equilibrata; il pesce freschissimo acquistato allasta nello storico mercato ittico veneziano di Rialto; il banco del pane e dei lievitati con unampia variet di formati preparati da esperti prestin, i fornai milanesi, con farine scelte anche di kamut e a lievitazione a pasta madre. (L.S.) B cod 22339

si chiama bistr il suo spazio urban-gourmet


Il sapore ha il suo santuario metropolitano. Per un pranzo, una cena o uno spuntino si pu sostare al Bistr, spazio urban-gourmet giocato sulle tonalit del grigio, in un intreccio di acciaio e di vetro, di trasparenze e di elementi materici, di tavoli in rovere naturale e di unenoteca-cattedrale dove 1.300 etichette riposano in orizzontale. Unoasi polisensoriale, in cui lo chef Matteo Gelmini, cresciuto alle corti marchesiane e ducassiane, crea pietanze capaci di valorizzare al meglio i prodotti in vendita al Food Store, che si propone come una bottega dlite, una maxi dispensa dellartigiana eccellenza italiana, un mercato-salotto dove il rito della spesa sublima in esperienza. Fra scaffali dalle linee minimali e vetrine tematiche, tutte le delizie ittiche, norcine e latticine. E per un cocktail, un centrifugato di frutta fresca o un aperitivo stuzzicante? Ci si siede allExcelsior Caf. (C.V.) B cod 22372

66 ItalIa a tavola ottobre 2011

Tendenze locali
la terrazza nella top 10 dei ristoranti dalbergo Cosa fa di un ristorante un grande ristorante dalbergo? Posizione prestigiosa, panorama mozzafiato, design, qualit dei servizi e lutilizzo di ingredienti di stagione. Questi fattori hanno permesso a La Terrazza dellHotel Eden di Roma di accedere alla prestigiosa top 10 della rivista Hotels. B cod 22454 da Venanzio, da 90 anni scrigno liberty di sapori Da Venanzio, a Induno Olona, a pochi chilometri da Varese, stato fondato nel 1922 e sta per celebrare i 90 anni di attivit sempre con la stessa famiglia, i Pedrinelli. Un record che non ha molti uguali. In tavola un menu a chilometro zero che affascina con i sapori della terra e dellacqua. (R.V.) B cod 22197 per i milanesi apre la quarta pizzeria spontini - Nuova pedina sullappetitoso scacchiere milanese: dopo la storica pizzeria di via Spontini e le due pi recenti di viale Papiniano e via Marghera a Milano, apre il quarto fragrante fortino meneghino, in via Cenisio 37, ad angolo con piazza Diocleziano. Una zona in pieno fermento ristorativo, per un nome che una garanzia. B cod 22322 dalla sibilla Via al polo tra arte e gusto - partito dalla Sibilla, uno dei ristoranti pi antichi del mondo inserito nel suggestivo sito archeologico di villa Gregoriana, a Tivoli, 30 km da Roma, un ambizioso progetto di riqualificazione per un polo dellarte e del gusto. Alla valorizzazione turistica del sito e della citt tiburtina contribuiranno la promozione di attivit culturali e artigianali e la valorizzazione dei pi tipici prodotti del Lazio. (M.M.) B cod 22158 il riposo dellimperatrice sissi sul lago di starnberg Lalbergo oggi noto come Golfhotel Kaiserin Elisabeth, di categoria 4 stelle, intitolato allimperatrice Elisabetta, la famosa e amatissima Sissi, moglie del grande Imperatore dAustria Francesco Giuseppe, che qui trascorse le sue vacanze per 24 anni. Si trova a Feldafing, una ventina di chilometri a sud di Monaco in Germania. (L.F.) B cod 22473

Napoli eat&drink

Osteria Da Antonio Un tripudio di sapori


n piena city napoletana, in Via Depretis, c da sempre lOsteria da Antonio che in questo periodo, come naturale che accada, sta vidi Vincenzo vendo il passaggio DAntonio generazionale da Antonio Aceto a suo figlio Andrea. E qui si celebra quotidianamente la cucina napoletana, quella non strillata, quella autentica che dalle case trasmigrata ai ristoranti e non viceversa. Lantipasto di quelli che pi autentico non si pu: peperoncini verdi fritti e zucchine alla scapece. Un bel cominciare! Si prosegue con un sontuoso quanto saporito primo piatto unico: conchiglioni farciti di cozze, provola e ricotta, infornati e poi conditi con su-

ghetto di pomodorini del piennolo del Vesuvio e, come non bastasse, guarniti con polipetti o calamaretti. Si prosegue con una ben fatta, non graveolente, frittura di paranza. Una buona delizia al limone, di fattura esterna, e il pranzo giunge a glorioso compimento. S, anche un caff. Vino incluso, appena 34 euro per un memorabile pranzo. B cod 22294

al porticciolo
I
l lago a pochi passi, ma qui sembra di stare gi in montagna. In una vecchia struttura contadina ristrutturata per farne un luogo appartato e di charme si pu per gustare dellottimo pesce in un contrasto interessante e vincente. Il ristorante Al Porticciolo a Lecco (una stella sulla Guida Michelin) un luogo speciale dove riscoprire

sosta gourmet a lecco


i sapori del mare. Qui la cucina un incontro di raffinatezza e semplicit, di ricercatezza e tradizione. Protagonista assoluto il pesce fresco. Sapori tradizionali si arricchiscono di dettagli esotici, per comporre piatti originali e unici, creati dalla mano del giovane cuoco Fabrizio Ferrari, (nella foto, a sinistra), che da oltre un anno, affiancato dalla compagna Anna Valsecchi (nella foto, a destra), subentrato al padre Bruno (nella foto, seduto al tavolo con la moglie Daria Pertusini) nella conduzione del ristorante. Imperdibile la grigliata con pinzimonio, oltre a tutte le delicatissime proposte che con grande estro Ferrari riesce a creare mese dopo mese. Dal 1984, anno di apertura, c stata una continua evoluzione, alla scoperta di nuovi sapori accanto a quelli tradizionali. La carta dei vini raccoglie oltre 150 etichette. B cod 22374

ItalIa a tavola ottobre 2011 67

locali Tendenze da marietta aria di casa, tra buona cucina e trekking

Agrigusta

Gravagna (Ms) - un tratto di Toscana insolito quello che da Pontremoli, in provincia di Massa, si snoda lungo la Cisa, verso la vicina Emilia dove gi si comincia a respirare il profumo del prosciutto. Eppure in quelle foreste di cedro e leccio ci sono alcuni borghi ancora rimasti fermi nel tempo, dove ormai pochi abitanti locali e molti che ritornano per godersi le stagioni, animano la vita delle piccole vie dei borghi. Gravagna proprio uno di questi. Situato in una strada allacciante della Cisa, passo che dista solo circa dieci chilometri di curve nei boschi, questo piccolo borgo si divide in due parti, la alta e la bassa. proprio in questultimo versante che la Marietta, come la chiamano

da quelle parti, da oltre mezzo secolo manda avanti quella che la bottega di un tempo. Alimentari, bar, tabacchi e trattoria. Da qualche anno sono presenti anche di Alessandro alcune camere che chiamando in anticipo vengono affittate a prezzi moderati. La natura Maurilli lelemento predominante e il trekking di casa essendo tra laltro un passaggio obbligato della Francigena. Sar anche per questo che da Marietta c sempre il pieno di ospiti. La cucina semplice e le due figlie danno una mano ai fornelli e ai tavoli dove una volta seduti non si ha scampo. I funghi sono il motivo portante del menu, ma non mancano piatti della tradizione, come i testaroli col pesto o con lolio e il parmigiano. Notevoli le fritture come una volta con il coniglio, il pollo e le verdure. Senza tralasciare alcuni ingredienti sempre pi rari da trovare nelle citt. Ecco allora le frattaglie dagnello, fritte o in umido, o i fegatelli serviti in vari modi. Ingredienti utilizzati in stagione sono i piccoli frutti di bosco di cui Gravagna ricca. Non si potr lasciare questo posto senza aver assaggiato il tiramis di Marietta, un vero capolavoro casereccio. B cod 22258 Agriristoro Da Marietta Via Gravagna San Rocco, 24 - 54027 Pontremoli (Ms) Tel 0187 436082

68 ItalIa a tavola ottobre 2011

Raffinato bistrot Impossibile resistere alla Crostaceria


C
tutto il profumo del mare a La Crostaceria di Angelo e Paolo Tedeschi un raffinato bistrot di Monti, lo storico quartiere romano a un passo da S.Maria Maggiore. il regno di crostacei, frutti di mare e pesci freschissimi, forniti secondo la stagione da fornitori fidati e segreti. Un filo diretto con Mont Saint Michel, in Normandia, garantisce tutto lanno le migliori qualit di ostriche, dalle Belon triplo zero alle Fine de Claire, dalle Pearl Blanche alle Couve Prestige. I gamberi rossi arrivano dalla Sicilia, come le aragoste e i tonni, e il menu viene fatto sulla base della consegna di astici, granchi, spigole, rombi e calamari. Il prodotto elaborato pochissimo dallo chef Fabrizio Leggiero, docente al Gambero Rosso, attentissimo a che sapori aggressivi non offuschino la fragranza del mare. Quindi tra i contor-

Tendenze locali
guarda su
Natura, gusto ed eleganza alla Fornace di Meleto Un ottimo ristorante, un moderno bistrot, un luogo ricco di fascino dove rilassarsi. Lantica Fornace di Meleto sorge a pochi passi dallimponente Castello di Meleto, antica residenza della famiglia Ricasoli, trasformata in azienda agricola e agriturismo. Circondata da vigneti, cipressi e faggi, la costruzione offre lopportunit di gustare nella quiete della natura toscana i prodotti tipici rivisitati con amore attraverso le innovative ricette del giovane chef Diego Babboni che propone un menu ricco di sorprese, dallantipasto al dolce. B cod 22267 Quei 2 a Castelnuovo Berardenga soddisfano il palato Quei 2, ovvero Claudio e Carlo, si conoscono da una vita. I due castelnuovini ne hanno fatta di strada: lavorando sodo, dopo anni in un altro locale, hanno fatto il grande salto aprendone uno tutto loro, il ristorante a Castelnuovo Berardenga (Si). Come si entra, si trova il lungo bancone: c una piccola parte che fa da bar, dopo inizia la rosticceria. Una delle novit dare la possibilit alle persone di portarsi i piatti a casa. Piatto forte della casa il gran misto al tartufo, a base di tagliata, uovo e formaggio. B cod 22263 La Porta del Chianti svela tesori culinari toscani La Porta del Chianti ha sede nel borgo medioevale di San Gusm nei pressi di Castelnuovo Berardenga (Si. Oltre a un ambiente riservato e unico nel suo genere, il ristorante propone agli ospiti una cucina tipicamente toscana che affonda le radici nella tradizione senese. La ribollita di San Gusm, il cinghiale in umido e le pregiate carni di manzo sono alla base del menu. B cod 22264

A Roma la tentazione del pesce fresco

ni dei crudi vengono privilegiati patate al vapore, pomodori ciliegini e rucola, mentre tra le specialit cotte possono entrare una puntina di cipolla rossa o di aglio e spezie leggere. Difficile resistere al must del locale: il Plateau Royal (nella foto), per due o pi persone. Sobria la carta dei vini: appena una sessantina le etichette. Il prezzo di un pasto medio va dai 65 ai 70 euro. (M.M.) B cod 22316

Milano eat&drink

egno riciclato, materiali naturali e ripiani ricolmi di genuini prodotti artigianali. BioSapori Regionali (via Lattuada 2 - Tel 02 89696028) cos, un po boutique e un po bistrot. Un di Cristina Vigg eco-rifugio semplice e luminoso, dove acquistare fa rima con sano assaporare. All day long, ovvero dalla prima colazione allaro-

il cibo sano trendy tutti da biosapori regionali L

matico t del pomeriggio, dal pranzo alla cenetta la carte. Sperimentando delizie leggere e appetitose, preparate con ingredienti biologici dalleclettico chef Freddy Varady, che dirige con maestria sia la cucina che la rivista di moda Gentlemens Options. Mettendo a punto piatti capaci di mixare stile e sapore, pure in alchimie vegetariane. Qualche ricetta? Flan di broccoletti e mais con fonduta di pecorino toscano; sformatino di pasta brise ai porcini; polpettine di seitan con piselli e radicchio; e dolce foresta nera al lampone. La Boutique anche sede di vendita di pi di 600 prodotti della migliore enogastronomia con offerte in continuo aggiornamento. Per chi interessato a ricevere lacquisto fatto a casa pu usufruire del servizio BioBox che copre tutta la citt di Milano. B cod 22370

ItalIa a tavola ottobre 2011 69

Aprea al Vun milanese Park Hyatt rigorosamente


con uninedita filosofia culinaria
portare a casa la bottiglia di vino non finita. Quanto ad Andrea Aprea, napoletano, 34 anni, arriva a questo prestigioso incarico dopo aver maturato esperienze importanti. La sua cucina si esprime attraverso i tre fondamenti: tecnica, innovazione e rispetto per la tradizione italiana. Partendo da una scrupolosa selezione delle materie prime, il giovane chef fa della sperimentazione e della continua ricerca di suggestioni, la propria cifra stilistica. La carta studiata per il debutto del Vun si componeva di 5 antipasti, 5 primi, 3 secondi di carne e 3 di pesce. Interessante il menu degustazione diviso in due: Centro Nord e Centro Sud. Merita una menzione il piatto semplicemente il mio orto, una composizione di oltre 40 fra verdure cotte e crude, erbe gentili e selvatiche, fiori, germogli e tuberi (nella foto). B cod 22299

locali Tendenze

Roma eat&drink

Casina Valadier torna ad antichi splendori

uccesso per il debutto di Andrea Aprea (nella foto) che a Milano ritornato con lincarico di executive chef del ristorante Vun del Park Hyatt Milano. Il nuovo nome del ristorante Vun, che in dialetto milanese significa uno, stato scelto per esprimere non solo lo stretto legame con la citt ma anche lambizione di suscitare sensazioni ed emozioni per eccellere nel panorama gastronomico milanese. Ulteriore ingrediente di questo debutto la mise en place, che prevede laggiunta di alcuni pezzi di porcellana di J.L.Coquet a quelli di Jaune De Chrome. Eleganza e servizio sono altri elementi grazie ai quali Travel + Leisure, la bibbia del turismo americano, lo ha classificato come il primo albergo di citt italiano e il quarto in Europa. Risultati ottenuti anche per la capacit di offrire servizi innovativi, come il Wine Bottle Corking Service, che consente di

Il Porticciolo a Laveno Mombello Piccolo mondo di ospitalit sul lago Maggiore

C un porticciolo dove ripararsi per stare tranquilli, pensare a se stessi e assaporare piccole gioie della vita: osservare il traghetto Laveno-Intra passare lontano, sentire il leggero sciabordio del lago, guardare le anatre e lanciare lo sguardo sul sereno paesaggio del lago e sulla sponda opposta, quella piemontese. Si chiama Il Porticciolo il ristorante-albergo che ho avuto il piacere di conoscere. Un piccolo mondo di ospitalit messo insieme con anni di lavoro da Giovanni Bassetti e dalla moglie Elisabetta (nella foto). Lui in cucina, lei in sala, entrambi alla direzione di questa azienda che negli anni futuri destinata a far parlare ancor pi di s. La cucina incrocia pesci di lago, pesci di mare, fois gras, volatili, cacciagione, funghi, tartufi, pata negra. Una cucina a tutto campo, quindi, dove non manca la tradizione. (R.V.) B cod 22228

opo anni di restauro a cura delle Soprintendenze, stato realizzato lobiettivo di riportare agli splendori di un tempo la Casina Valadier. Nel verde del Pincio, tra i busti dei Grandi di di Mariella Morosi Villa Borghese, tornata a essere una destinazione deccellenza per chi vuole gustare la migliore cucina italiana in uno degli scorci pi belli della citt. Se i gourmet sono tornati, molto del merito va a Massimo DInnocenti (nella foto che mostra i paccheri allastice e il maiale con fichi e semi di senape), chef senza maestri formatosi alla scuola dei piatti della grande tradizione italiana e romana. Pur attento e rispettoso delle novit - spesso rivoluzionarie - proposte da colleghi-star italiani e internazionali, DInnocenti ha affinato dopo 20 anni ai fornelli una proposta gustativa tutta sua, con una formula che prevede cotture non invasive, pochi ingredienti per ogni piatto, riconoscibilit ed esaltazione dei sapori. Forse dobbiamo fare tutti un passo indietro - dice - perch quello che conta davvero la materia prima, la base di tutto, poi viene il resto, amore, passione e anche tecniche o tendenze. Di livello la carta dei vini e dei distillati con oltre 200 etichette. La Casina Valadier offre unimportante esperienza a un prezzo medio alto, 70-80 euro, ma davvero unica. B cod 22320

70 ItalIa a tavola ottobre 2011

Per Detox e per lui... lei retreat & spa Ti Sana


il buen retiro del Lecchese
esperti coach, propongono attivit indoor che spaziano dalla medicina tradizionale cinese allo yoga. Speciale il rebounding, unattivit aerobica adatta a tutte le et di Lucia Siliprandi che, grazie al semplice rimbalzare su un piccolo trampolino, elimina le tossine e potenzia la muscolatura. Esclusivamente per Lui il trattamento Back & Shoulder dove con abili manovre decontratturanti di allungamento della colonna vertebrale, di scioglimento e di stiramento si aprono i canali energetici della schiena. Solo per Lei Honey massage che nutre in profondit la pelle e la rende morbida e compatta. Per riequilibrare lepidermide Soin Aqua con acido jaluronico 100% naturale che detossina, idrata e rinfresca tutti i tipi di pelle, mentre per un effetto schiarente suggerito Soin Equilibre. I prodotti utilizzati nei trattamenti sono al 100% naturali, di origine vegetale e biologici certificati. Un corretto regime alimentare assicurato dal FoodLab che propone anche piatti locali con ingredienti rigorosamente bio. B cod 22293 Ti Sana Detox Retreat & Spa Via Parrocchiale, 2 - 23885 Arlate Calco (Lc) - Tel 039 9920979 www.1711.it

Tendenze locali

Park Hotel & Terme Romantica Mare, cure e relax a Ischia

ellantico borgo del 1711, a pochi chilometri da Milano, sorge Ti Sana Detox Retreat & Spa, il buen retiro di Arlate nel Lecchese. La struttura, circondata dalla natura dei parchi della Brianza e dal suono gorgheggiante delle acque dellAdda, giocata sul piacevole contrasto tra le vecchie mura e gli interni, arredati in stile moderno. Particolari i pavimenti, realizzati in marmo italiano e legno di recupero ultracentenario originario del Brasile; eleganti le suite diverse nei colori, nelle forme e nei mobili. Salute e felicit la promessa dei percorsi olistici della spa, mirati al rispetto di s e del proprio corpo. Sauna alle erbe, hammam, grotta dacqua salina e lamelle di ghiaccio per una completa azione purificante e rigenerante. Da non perdere il viaggio under the rain dove tra soffici vapori, piogge filiformi, tempeste di infrarossi, effluvi profumati e bagni di colori si raggiunge lapice del relax. Programmi personalizzati, variabili da 1 a 21 giorni e seguiti da

Il Park Hotel & Terme Romantica, a SantAngelo dIschia, nasce come piccola pensione con sette camere nei primi anni Sessanta: il 1963 stata la prima stagione ricettiva. Ad avviare lattivit stata una coppia affiatata e dinamica: il milanese Antonio Rossi e sua moglie Renate, di origine tedesca. Oggi lattivit nelle mani delle tre figlie: Desire, Carolina e Veronica Rossi, riunite in una srl. Oggi la struttura dispone di 123 camere, la stagione si apre solitamente alcuni giorni prima della Pasqua e chiude verso la terza o quarta settimana di ottobre. Dal punto di vista architettonico, il Park Hotel & Terme Romantica si distingue dagli altri alberghi dellisola dIschia per i suoi tanti corpi abitativi, che costituiscono un armonioso mosaico a copertura della vastissima superficie di propriet, ben 45mila metri quadrati. Ce ne sono addirittura tredici, di piscine. I ristoranti occupano spazi strategici: il Belvedere, dal fascino mediterraneo, gode di una meravigliosa vista sul mare e ospita fino a 270 persone ; Eden, allingresso del Parco Termale Romantica, circondato da rigogliosa vegetazione e dalla deliziosa piscina termale Etna. Tra le aree comuni, di particolare fascino il Pool Bar, che affianca la Piscina Concerto, a temperatura ambiente, sulle cui terrazze possibile anche gustare specialit la carte e, la sera, assistere a spettacoli o a concorsi gastronomici. (R.V.) B cod 22289

brunch in giardino allhassler roma. piace la domenica napoletana di apreda

Continuano le sorprese e le novit allHassler Roma: il presidente e direttore generale dellalbergo di Trinit dei Monti, Roberto E. Wirth, ha presentato la nuova iniziativa dedicata alla grande gastronomia italiana, il Brunch in Giardino. Certamente unottima occasione per scoprire il suggestivo Palm Court: custodito tra le pendici del Pincio e il convento della SS. Trinit, circondato dalle antiche mura, con arredamenti in stile liberty e ferro battuto, il luogo ideale per regalarsi una piacevole domenica allinsegna della buona cucina e del relax . A partire da settembre, il Brunch in Giardino, ispirato alla tradizione culinaria napoletana, sar disponibile ogni domenica dalle 12,30 alle 15. Il mio stato un desiderio di portare allHassler, in occasione di questi brunch, una cucina di casa, con i sapori a me familiari, racconta lexecutive chef Francesco Apreda. Quindi mozzarella, fritture, salumi, pesce e dolciumi. B cod 22443

ItalIa a tavola ottobre 2011 71

I Portici di Bologna Viaggio nel gusto


arliamo di Guido Haverkock, tedesco di nascita del nord della Germania, italiano di adozione e soprattutto di crescita professionale, cuoco sensibile e grande ridi Bruno Federico cercatore di ci che la cucina di base tradizionale stagionale, con variazioni personalizzate. Guido si affida molto al mercato giornaliero, alle disponibilit sia di mare sia di terra e soprattutto con particolare dedizione a ci che stagionale. Le sue cotture sono sempre molto lievi per il rispetto delle materie prime e delle loro qualit riuscendo con grande abilit ad integrarle in quella che la cucina emiliana, ricca di sapori. Piatti di struttura che lui invece riesce ad alleggerire e armonizzare. Per citare qualcuno dei suoi piatti, tro-

locali Tendenze

viamo una bruschetta di pane toscano con pesca di Saturnia, ricciola affumicata fatta in casa con olio extravergine di oliva ed emulsione di agrumi. Tra i primi che ci hanno colpito molto i tortelli di pasta fresca con melanzane parmigiane cotte con delicato burro servito con squacquerone freddo: un felice connubio tra caldo e freddo e fra sapori di orto e dolcezza casearia. Nei secondi il menu si basa molto sul pescato del giorno: questo gli permette di avere una buona variet e armonizzazione nelle offerte sempre cucinate espresse e con delicata esaltazione dei profumi e delle fragranze. Nella scelta delle carni predilige soprattutto due tipologie della zone, la nera romagnola e la bianca modenese. Ottimo anche il maialino servito in crescendo: costolette arrosto al forno, rag di spalla con tartufo estivo, soppressata di testina con rucola e cipolla marinata allaceto e allolio e infine il cosciotto con purea di patate e fagiolini. Anche nella pasticceria ha delle proposte originali, sfornando giornalmente tutto ci che serve per le colazioni. Ci ha stupito soprattutto con una spuma di mascarpone servita con granita di caff, biscotto croccante al cacao e caff con crema di cioccolato amaro fondente. B cod 22519 I Portici Hotel e Ristorante via Indipendenza, 69 - Bologna Tel 051 42185 - Fax 051 4218550 www.iporticihotel.com

Le raffinatezze di Bertaccini al ristorante del Brunelleschi

Ha riaperto i battenti da poco a Firenze il Ristorante Santa Elisabetta dellHotel Brunelleschi: una sala intima e ricercata, con solo 7 tavoli, completamente rinnovata nello stile, situata allinterno della torre bizantina facente parte dellhotel. Alla guida della brigata di cucina lo chef Simone Bertaccini, classe 1976, che non tradisce le proprie origini toscane e ne fa, anzi, il punto di forza presentando in una Grande Carte completamente rinnovata ingredienti e piatti di grande raffinatezza con molti rimandi espliciti alle tradizioni regionali. Ecco allora che fanno capolino fra gli antipasti la vegetariana e toscanissima panzanella e la tartare di chianina. Richiamano invece la tradizione degli gnudi i ravioli di ricotta di capra, che perdono il classico abbinamento con gli spinaci per lasciare spazio al profumo dei pinoli, mentre il risotto esaltato dalla mantecatura con olio toscano. E sempre per rimanere in ambito territoriale, curiosa la versione con cui propone il pi classico dei dessert a Firenze, quei cantuccini con vin santo che diventano tortino caldo di cantuccini con gelato allo zabaione e gelatina di vin santo. Non mancano infine le proposte dal mare, con il pescato del giorno. La carta dei vini stata ideata e curata dal matre Daniele Caldera, attento nel proporre i vini giusti in abbinamento alle portate. B cod 22416

72 ItalIa a tavola ottobre 2011

Enoteche locali

semplici piaceri di campagna alla cantina del generale di tregnago

dallorologiaio in alto adige


l locale prende nome dallattivit degli antenati pi di centanni fa; in posizione centrale e tranquilla, due sale rustiche in legno vecchio, riservate alla mescita e agli assaggi degli spuntini; piacevole terrazza per lestate. Dietro il bancone dellEnoteca dellOrologiaio Johann Anton Lercher (nella foto), sommelier, affiancato dalla moglie Zilli, la figlia Greta e Osvaldo ai tavoli; 40 vini a bicchiere, secondo le regole dellAssociazione Enoteche, si possono degustare al banco e ai tavoli. Toni ha un semplice credo bevi un bicchier di vino e lascia andare lacqua al molino che spiega la selezione mirabile con pi di 600 vini per lo pi italiani, ampia scelta dellAlto Adige e anche rappresentanza dalle altre regioni e il meglio dal mondo; quasi 200 etichette di distillati con grappe, whisky di malto, Cognac e brandy, distillati di frutta e liquori. In accompagnamento toast e deliziosi spuntini, specialit locali, dallo speck a formaggi come il grigio, lo zieger e di montagna dellAlto Adige; grana pusterese; pecorino senese; camembert; brie e altri. Tra i dolci, strudel di mele, tronchetto di limone e torta al grano saraceno. Vini e delicatezze si possono acquistare per lasporto nelladiacente locale. Chi volesse beneficiare di un luogo di sosta per visitare la val Punteria pu pernottare negli appartamentini al piano superiore. B cod 22296
Enoteca dellOrologiaio via Tintori, 1 - 39038 San Candido (Bz) - Tel 0474 913158 www.enoro.it

a Cantina del Generale fa parte di una cittadella ospitale, nellidillio dei colli e campagna veronese, restaurata dallarchitetto Guido Pigozzi, con gusto, rispetto e i benefici moderni. Tutto intorno al giardino fiorito: il ristorante con arredi depoca e camini, il salone per le cerimonie, le camere e gli appartamenti della locanda, il parco e la suggestiva torre. La vineria ha il pavimento in pietra rosa bianca della Lessinia, la sala con soffitto a travi, tuttattorno le bottiglie. La saletta accanto pi raccolta, il soffitto basso, le tipiche luci da cantina. Si possono degustare vini dItalia ed estero, pi di 500 etichette, le migliori annate veronesi, serie di Soave, Lugana e Custoza, oltre 130 tipi tra Valpolicella superiore e Amarone e tanti Recioto.

La lavagna propone 30 vini alla mescita, con assaggi di salumi e formaggi o dolci. La villa condotta dalla simpatica famiglia Merzari (nella foto i fratelli Massimo, Roberto e Ottavio). B cod 22298
Villa de Winckels localit Marcemigo, via Sorio 10 37039 Tregnago (Vr) - Tel e fax 045 650 www.villadewinckels.it

Vini, specialit locali e buon riposo


C
hi era appassionato dei film western degli anni 60 ricorder il saloon impregnato di whisky e fumo con la scala di legno che portava alle camere; le stazioni di posta dei secoli di mezzo erano altrettanto affollate di umanit rumorosa e trasgressiva che al calar del sole si ritrovava su giacigli di fortuna. Oggi, per fortuna, le locande sono luoghi di fascino, linde e ordinate, spesso in contesti storici e architettonici. Ne vediamo tre suggestivi esempi... naturalmente enoteche Vinarius. B cod 16468

di Claudio Riolo

Fascino di storia e natura a spello lenoteca properzio raddoppia


vini nazionali e esteri inclusi i grandi cru, le annate storiche, umbri, italiani, francesi, internazionali. Squisite le specialit locali disponibili. A pochi metri lenoteca Properzio 2, splendido locale di 200 mq nellantico Palazzo dei Canonici. Roberto Angelini, che apr lenoteca con il fratello Carlo, coadiuvato dalla moglie Daniela Miretti, i figli Luca e Irene (nella foto, tutta la famiglia); ogni anno conduce degustazioni professionali in Usa, Europa e Asia nelle case dei migliori clienti. B cod 22300
Enoteca Properzio via Torri di Properzio, 8/A - 06038 Spello (Pg) - Tel 0742 301521 properzio@enoteche.it

Enoteca Properzio in centro a Spello (Pg), in ambiente medievale e prende nome dal poeta latino di Spello; risalta loriginalit delle due ampie sale con volte a vela, gli scaffali di legno pregiato con venature e disegnati su misura, il torchio depoca romana. Accoglie oltre 2.200 etichette di

ItalIa a tavola ottobre 2011 73

attrezzature tecnologia

Tra piastre e fuochi ... ci stanno i cuochi


di Greta Nicoletti

e n io z u d In
il campo magnetico che la attraversano producono una notevole quantit di calore. Il calore, con questo tipo di cottura, si forma direttamente allinterno della pentola e non per effetto di unirradiazione, come avviene invece sulla fiamma libera. In questo modo i piani di cottura a induzione non si riscaldano, se non nella zona a contatto con la pentola, con molti vantaggi per chi opera in cucina: minor rischio di scottature, minor diffusione di calore nellambiente, minor rischio di incrostazioni per la fuoriuscita di liquidi, che nel caso di contatto con la piastra non bruciano. I vantaggi sono molteplici - ci ha raccontato Natale Miniero, trade marketing manager di Electrolux Professional, ma i principali si possono sintetizzare in: risparmio energetico, poich il rendimento pari a circa il 90% contro un massimo di 65-70% per le altre tecnologie. Si considera che non pi necessario ricordarsi di abbassare la potenza o spegnere lapparecchiatura nei momenti morti, per-

n principio era il fuoco. Pensare a un sistema di cottura senza lutilizzo della fiamma sembrava impossibile. Poi arrivata linduzione. Che a molti professionisti della ristorazione ha cambiato la vita. Questo sistema di cottura si basa sul principio fisico dellelettromagnetismo: ogni piastra contiene una bobina induttrice, attraverso la quale scorre una corrente alternata a media frequenza. Questa corrente genera un campo magnetico della medesima frequenza. Quando si appoggia la pentola sulla piastra, il suo fondo viene compreso nel campo magnetico e nella corrente elettrica creata dalla bobina. E se la pentola realizzata con il materiale giusto, la corrente e

74 ItalIa a tavola ottobre 2011

tecnologia attrezzature
ch lo fa in automatico nel momento in cui si alza la pentola, si pu risparmiare fino al 30% in bolletta rispetto alle tecnologie tradizionali; velocit in cottura, perch la cessione del calore immediata e molto efficiente; ambiente di lavoro pi confortevole, perch la maggior parte del calore viene ceduto al cibo in cottura e non disperso nellaria; velocit di pulizia, perch il piano liscio e la superficie in vetroceramica diventa immediatamente fredda non appena si solleva la pentola; longevit dellattrezzatura, che un aspetto molto importante se consideriamo il costo di tali apparecchiature, unico punto debole. Nonostante la perplessit di molti chef che vedono nella fiamma viva lunica fonte di calore ideale per le cotture, la piastra ad induzione lunica che in poco spazio permette la maggior produttivit a fronte di ridotti consumi energetici - ci rivela Franco Luise, membro della Electrolux Chef Academy. Grazie alla velocit di riscaldamento del fondo della pentola, infatti, una zona a induzione pu sostituire fino a 3 fuochi aperti. Non da ultimo, la fonte di calore omogenea, di veloce e precisa gestione su tutta la superficie della pentola utilizzata, garantendo una uniformit di cottura difficilmente raggiungibile in altro modo ci dice ancora Luise. Se si considerano tutte queste caratteristiche anche il cuoco pu dirsi soddisfatto, sia perch aumenta la qualit della sua preparazione, sia perch lavorer in ambienti pi comodi e in condizioni climatiche pi accettabili. Per quanto riguarda gli oneri di energia elettrica, alcune aziende produttrici di sistemi di cottura a induzione consigliano ai progettisti della cucina di ridimensionare il carico di energia elettrica in maniera corretta, tenendo conto degli indici di contemporaneit di utilizzo di tutte le apparecchiature presenti. Linduzione piuttosto onerosa in termini energetici, ma ha la possibilit di essere tarata su diversi livelli di potenza in base al cibo da cuocere. Inoltre, da evitare luso contemporaneo con altre macchine (per esempio la lavastoviglie) se la potenza totale a disposizione in cucina ridotta.

Pentole che sopravvivono allinduzione La Agnelli investe sulla tecnologia


A raccontarci levoluzione degli strumenti utili per la cottura a induzione Angelo Agnelli (nella foto sotto) della Pentole Agnelli di Lallio (Bg). Vorrei cominciare col dire che la cottura a induzione non fa parte della tradizione di cucinare allitaliana, legata al fuoco e quindi ai classici fornelli a gas. Quindi chi si avvicina a questo sistema deve rivoluzionare le abitudini e soprattutto i metodi e i tempi di cottura con lausilio di pentole speciali e in genere pi costose. In pi col piano cottura ad induzione gli eccessivi sviluppi di calore immediato possono danneggiare la pentola che subisce grandi choc termici e violenze tali da rendere pi breve la sua vita. Noi in qualche modo abbiamo cercato di mitigare questi inconvenienti. Se, infatti, fino a poco tempo fa lapplicazione dello strato ferritico sul fondo della pentola era limitato alle acciaio inox che prevedevano gi nelle loro tecnologie di produzione dei fondelli multistrato per garantire unomogeneit di calore almeno sul fondo, perch lacciaio un pessimo conduttore di calore, nella mia azienda abbiamo ricercato, attraverso studi in Saps (il centro di ricerca e formazione sugli strumenti di cottura in seno allazienda Agnelli, ndr), con il reparto progettazione e produzione e lausilio di chef professionisti, di agire sui materiali delle pentole tradizionali con cui uno chef pi abituato a lavorare: alluminio, rame, ecolaminati eccetera, di per s ottimi conduttori di calore. Abbiamo quindi sviluppato - prosegue Agnelli - una tecnologia tale da porre sulle pentole di alluminio, tramite pressatura, un disco di acciaio ferritico che garantisce lefficacia nellinduzione. Nellultimo anno si ancora pi evoluta la nostra tecnologia e abbiamo sperimentato un nuovo sistema per cui vengono sparate ad alta velocit, sul fondo dello strumento di cottura, delle particelle di metallo ferroso che vanno ad affogare nel materiale. Ci crea uno strato magnetico che garantisce alla pentola quelle performance di alto livello che sono superiori a quelle rese con il disco ferritico. Questa tecnica riesce a coprire tutti i materiali e a soddisfare tutti i tipi di pentole indispensabili in cucina. Noi produciamo una linea realizzata con questa tecnica che trova parecchio riscontro tra i professionisti. In particolare con la Nazionale italiana cuochi di cui siamo fornitori ufficiali e con due chef della bergamasca - che collaborano con noi - che si prodigano a sperimentare e migliorare la resa degli strumenti di cottura. Stiamo parlando di Chicco Coria, ex Nic, e Francesco Gotti, neo eletto a far parte della squadra Nic 2012/2014. Di recente si sviluppata anche una bella partnership con Niko Romito (nella foto in alto) del Ristorante Reale di Rivisondoli (Aq), con 2 Stelle Michelin, che nella sua nuova CasaDonna, una scuola di cucina attrezzatissima per seminari di cucina professionale di alto livello comprensiva di ristorante, albergo e vigneto di mongna, usa tutto pentolame firmato Pentole Agnelli per piani di cottura a fiamma, a induzione ed elettrico. Resta il fatto che comunque in Italia linduzione non richiestissima - sottolinea Angelo Agnelli - ed usata solo in ambienti di un certo tipo, soprattutto in piccoli spazi o chiusi e poco areati. Quello che possiamo consigliare di mettere a disposizione dello chef in cucina pi fonti di calore su cui poter lavorare (gas, fuochi, piastre, ecc.). B cod 22478

ItalIa a tavola ottobre 2011 75

attrezzature tecnologia

Berton vs Caputo Induzione s... ... induzione no


alle esigenze di cucina, ci ha detto Andrea Berton, direttore e chef de cuisine de Il Ristorante Trussardi Alla Scala e del Caf Trussardi. Le piastre permettono una cottura a tutto campo, ora si usa tutta larea del piano cottura per cucinare con notevoli vantaggi in termine di resa del piatto. Si pu regolare la percentuale di calore, si possono migliorare alcune ricette. I vantaggi dellinduzione in termini generali sono infiniti, senza calcolare poi il fatto che anche chi lavora sulla cucina non respira il gas nocivo della fiamma. La fiamma, insomma, non pi funzionale al giorno doggi. stato come passare dalla guida con cambio manuale a cambio automatico!. A restare quasi del tutto scettico nei confronti della cottura a induzione Antonio Caputo, cuoco bi-stellato de La Taverna del Capitano di Massalubrense (Na). Nella nostra cucina abbiamo e amiamo la fiamma, non abbiamo nessun tipo di attrezzatura a induzione. Solo fiamma ed elettricit. Personalmente, in passato ho avuto esperienza con linduzione ma per il tipo di cucina che facciamo noi pi indicata la fiamma. Infatti, il nostro piatto forte la pasta cucinata in vari modi e con ingredienti di mare nella cui preparazione importante luso della fiamma diretta. Facciamo una cucina espressa

a chi piace la cottura tradizionale, a chi piace quella sperimentale, chi la vorrebbe ma non pu permettersela e chi non pu pi farne a meno. A raccogliere il testimone di chi a favore e contro il metodo di cottura a induzione sono Andrea Berton (nella foto in alto a sinistra) e Antonio Caputo (nella foto in alto a destra), con due posizioni ben chiare e contrapposte. Uso solo ed esclusivamente piastre a induzione per una mia scelta personale dovuta al fatto che da circa cinque o sei anni a questa parte levoluzione di questa modalit di cottura ha avuto uno sviluppo sempre pi adatto

Le cucine top HP di Electrolux

la gamma 700XP di cucina a induzione realizzata da Electrolux comprende pi di 100 modelli. Elevate prestazioni, affidabilit, risparmio, sicurezza ed ergonomicit si concretizzano nella perfetta modularit che consente di ottenere numerose configurazioni.

Marc Newson e Smeg

Stop al blackout con Nardi

In Italia il rischio di utilizzare questi piani di cottura a induzione il blackout elettrico: a questo problema Nardi Elettrodomestici risponde, con PvF6Ht48X, la cui particolarit che si pu adeguare ad impianti con potenza massima 3 kW. Con una combinazione di tasti, che pu anche fare lutente finale, si pu adeguare la potenza massima.

tecnologia e funzionalit sono elementi inscindibili dallo stile, dalla ricercatezza estetica. Questa la sensibilit che ha ispirato la collaborazione di Smeg col designer Marc Newson. I piani di cottura a gas e a induzione prevedono un utilizzo energico e distintivo del colore, con serigrafie dal design originale. I comandi sono collocati in posizione simmetrica rispetto ai fuochi, mentre una potenza di 4,6 kW nella versione top garantisce performance eccellenti. I piani ad induzione (nella foto il modello SI955DR) si spengono automaticamente.

76 ItalIa a tavola ottobre 2011

tecnologia attrezzature
- prosegue Caputo - e in fase di mantecatura la fiamma ci dona quelleffetto che per noi ideale. Non ci sono dubbi, per, sul fatto che linduzione apporti notevoli vantaggi in termini di vivibilit in cucina, manutenzione, pulizia e velocit. Per esperienza posso dire che questa metodologia di cottura rende un risultato perfetto per la realizzazione delle creme, ad esempio, oppure per la cottura della frutta proprio perch cuoce velocemente e non lascia il tempo alla frutta di ossidarsi. Se devo, invece, mettere in luce qualche neo - ci confida Caputo cito ad esempio il fatto che la cottura a induzione d uno scarso risultato se si usano le pentole in rame (che io amo particolarmente). In pi, voglio citarle un aneddoto che rende lidea della difficolt che ho incontrato affidandomi allinduzione: mia tradizione realizzare gli gnocchi di patate, mischiado la patata fredda schiacciata con la farina, successivamente cotta, raffreddata e poi posta sottovuoto con un filo dolio per conservarli al meglio. Cuocendo gli gnocchi con linduzione ho riscontrato il fatto che dopo alcuni giorni in sottovuoto annerivano. Ho provato a cambiare metodo di preparazione e ingredienti ma poi mi sono reso conto che il tutto dipendeva dal metodo di cottura: la velocit di cottura dellinduzione, infatti, non permetteva alle molecole di patata di cuocere al meglio determinandone poi lossidazione. Ad avere una presa di posizione un po pi morbida , invece, Stefano Baiocco (nella foto a sinistra), chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano, sul lago di Garda. Come in tutte le cose, la verit sta nel mezzo, ci dice. Personalmente sono rimasto ai fuochi tradizionali e non ho moltissima esperienza con la cottura a induzione. La mia scelta data soprattutto dal fatto che lavoro in una struttura che ha a disposizione una cucina a gas: in futuro c il progetto di inserire anche delle piastre, senza per sostituirle del tutto ai fuochi. Se si necessita di una fiamma il gas d questa opportunit, che con linduzione si perde. innegabile per che ci siano numerosi vantaggi in termini di pulizia, sicurezza e velocit; linduzione porta vantaggi a livello climatico in una cucina dove si perennemente a contatto col calore. Poi imbattibile per flambare e per far perdere alcol ad alcune preparazioni ma, per quanto mi riguarda, la fiamma diretta meglio. Quel che conta, per, che a livello tecnico della ricetta non vi grande differenza tra un piatto realizzato sul fuoco e uno cucinato sulla piastra.

Alpha900 solo Angelo Po

alpha900 il risultato di investimenti tecnologici di Angelo Po per offrire straordinarie prestazioni. I vari elementi modulari sono il presupposto per una grande solidit ai vertici del segmento.

A tal proposito si esprimono Riccardo Monco e Italo Bassi (nella foto in alto, il primo a sinistra e il secondo a destra), primi chef dellEnoteca Pinchiorri di Firenze. La tempistica di realizzazione di una ricetta non cambia, nel senso che i tempi sono dettati dallalimento e non dagli strumenti di cottura. Lunica differenza a livello di tempo si ritrova nellebollizione dellacqua e quindi nella cottura della pasta: con il fornello il tempo di ebollizione dellacqua (ad esempio 3 litri) si attesta sugli 8 minuti mentre con linduzione di 3 minuti. Gli ingredienti sono gli stessi, i tempi di cottura degli alimenti sono gli stessi per fiamme e piastre. Ad esempio, per cuocere in padella un filetto di pesce occorrono 4 minuti, con la fiamma si cuoce prima il bordo e poi linterno mentre con linduzione la cottura pi omogenea e quindi migliore. Di differenze abissali, per, per realizzare una ricetta non ce ne sono. Linduzione entrata a pieno campo nelle cucine ormai da pi di 20 anni, le sue potenzialit sono varie anche se non bisogna dimenticarsi di tutto il resto, proseguono Bassi e Monco. Infatti la cottura a induzione nella nostra cucina integrata con la vetroceramica e il gas. A nostro avviso, il suo primo vantaggio lo spazio, poi ci sono altri vantaggi: dal benessere in cucina allaspetto igienico.

Kenwood IH100

Con visore a cristalli liquidi, una potenza da 120 a 1800 W e un selettore per regolare fino a 6 livelli la potenza di cottura, la piastra IH100 rappresenta unevoluzione in cucina. Consigliato per pentole col diametro tra 12 e 25 cm.

Bosch ha realizzato la linea Polar White: il modello PIB672E14E un piano 60 cm, dotato della funzione Energy tutor per limitare lassorbimento elettrico da 1 kW.

Polar White di Bosch

Tecnologiche da Vollrath

Hanno una robusta struttura in acciaio e piano in vetroceramica, dispongono del sistema di spegnimento automatico di sicurezza, del visore digitale a membrana, della memoria di temperatura. Sono alcune caratteristiche delle piastre Mirage e Worldwide realizzate da Vollrath.

ItalIa a tavola ottobre 2011 77

Cottura dipentolame qualit Piastre a induzione e


Tutta questione di prestazioni

attrezzature tecnologia

on tutte le pentole possono essere utilizzate sulla piastra ad induzione, ma solo quelle ad alto contenuto ferroso. Per poter utilizzare una pentola con linduzione serve che sul fondo ci sia uno strato ferroso, per creare un campo magnetico. In genere viene sempre apposta lindicazione, ma in caso di dubbio basta verificare che la classica calamita si attacchi al fondo della pentola. Parlando di qualit della pentola, valgono ancora i classici criteri: capacit di trasmette il calore; inattacabilit da parte degli alimenti; facilit di pulizia. Nellacquisto di tutte le pentole da utilizzare per il piano cottura a induzione, le dimensioni non sono il primo punto da considerare. Ci che importante il materiale con cui sono realizzate le pentole. I piani cottura ad induzione sono, infatti, dotati di speciali bobine ad induzione che generano un campo magnetico. Quando una pentola di materiale ferroso viene appoggiata sulla zona cottura, si verifica una reazione che trasforma lenergia del campo magnetico in calore. Questo calore scalda direttamente il fondo della pentola. In generale sono numerosi i vantaggi di tale processo di cottura. Vediamone alcuni in sintesi.

Pentole Agnelli dispone di al Black, una gamma di casseruole e padelle realizzate in alluminio nero, con un rivestimento interno pensato per garantire unalta Sicurezza: non ci sono fiamme, non resistenza ai graffi, una pulizia semplice ed unottima si rischia quindi di scottarsi. antiaderenza. Realizzata per dare superlative risposte. Pulizia: non essendo calda la piastra vicino al bordo delle pentole, non si formano incrostazioni. Design: per chi ama lo stile moderno, le cucine ad induzione e il suo pentolame sono belle a vedersi. Velocit nel riscaldare i cibi: ad esempio per una normale pasta, il tempo per portare ad ebollizione lacqua praticamente si dimezza. Niente fughe di gas: non necessaroyale propone ai professionisti del settore le teglie rio fare in cucina i due fori perimetrali gastronorm in porcellana con sistema induzione adatte obbligatori , che rappresentano un pro- per lutilizzo su ogni generatore, per il mantenimento del caldo. la gamma stata implementata con linserimento blema termico e acustico. Variazione di temperatura della delle teglie gastronorm 1/1 e 1/2 con profondit 2 cm.

AlBlack di Pentole Agnelli

VANTAGGI

Teglie gastronorm di royale

pentola: si pu bloccare lebollizione, mantenere un fuoco molto basso o alto. Costo non superiore al gas: lenergia elettrica costa di pi, ma linduzione entra in funzione solo quando serve.

Lacciaio Ilsa

Costo iniziale: molto pi alto rispetto alle normali cucine a gas. Potenza elettrica assorbita elevata: serve la regolazione automatica e occorre adeguare la fornitura di potenza. B cod 22469

SVANTAGGI

Nellassortimento Ilsa figurano molti articoli per i piani cottura a induzione: Pentolame professionale in acciaio inox 18/10 (nella foto a sinistra), Padelle, bistecchiere e casseruole in ghisa, Caffettiere espresso, Bricchetteria in acciaio inox 18/10.

funzionamento

WhitePot di KnIndustrie
cALorE

Sul design di Rodolfo Dordoni e sul progetto formale della collezione Foodwear KnIndustrie ha lanciato alcune tipologie nella nuova versione con interno in ceramico nano tecnologico bianco ed esterno in acciaio inossidabile 18/10 satinato. Elegante il manico realizzato in noce.

Linea Induction risol


PIANo IN VETrocErAMIcA cAMPo MAgNETIco NucLEo dI fErrITE BoBINA A INduzIoNE

Sotto la base di vetroceramica, si trova una bobina che genera il campo magnetico, indirizzato poi, da un rocchetto di ferrite, sul fondo della pentola, che a sua volta, grazie allalto contenuto ferritico si trasforma in calore.

le pentole Induction risol sono in alluminio presso fuso, dotate di fondo in acciaio inox applicato con il metodo Heat della saldoabrasione, lavorazione a caldo unica che permette il 50% di efficacia in pi rispetto allapplicazione a freddo.

78 ItalIa a tavola ottobre 2011

Cucina... stampata con il 3D via web


groupon, il business virtuale approda al ristorante
Groupon ormai una presenza anche in Italia. Proviamo a focalizzarci sulla ristorazione. Mr. Groupon che parla: caro ristoratore, in perdurante tempo di crisi i clienti scarseggiano, diradano le presenze abituali, possiamo immaginarci quanto difficoltoso sia conquistarne di nuovi. E noi in ci sappiamo come aiutarti. Tu fai unofferta speciale (cito importi non strampalati): offri per 20 uno sconto di 40 . Insomma quando il nuovo cliente arriva da te con il nostro coupon, costui ha gi prepagato (a noi di Groupon) 20 . Mangia quello che vuole, arriva il conto e dal conto tu gli storni 40 . E tutti viviamo felici e contenti. Ah, dimenticavo, quando lofferta scade, tu ci mandi tutti i coupon e noi ti restituiamo i 20 per ogni coupon. Dai, diciamo 14 in quanto noi per il servizio ci tratteniamo il 15%. una geniale business idea. Ma la domanda che il ristoratore accorto dovrebbe porsi : il nuovo cliente che attraggo tramite Groupon e che mi costa il 65% del billing, cliente consono al mio target? S, quasi certamente questo cliente lo si fidelizza. S, ma attenzione, tutti i ristoratori (e non solo) che aderiscono alla proposta di Groupon sono i fattori chiave che determinano la fidelizzazione dei clienti di... Groupon! Insomma, si lavora tutti per fidelizzare la clientela di Groupon. Infatti, il web molto di pi e molto pi efficacemente pu fare per supportare il ristoratore...(V.D.A.) B cod 22410 el 2020 uno chef apre la propria casella mail e legge la seguente richiesta: Ciao Mauro sono Ernesto, che si dice a Napoli? Io ora mi di Gianni Romito trovo in Olanda e ho una voglia matta di mangiare un bel piatto della nostra tradizione, mi mandi in stampa una bella pasta e fagioli per favore?. Mauro apre un programma di gestione per le code di stampa, imposta una ricetta, le dosi e gli ingredienti e preme invio. Dallaltro capo dellEuropa si mette in funzione una macchina che in pochissimi minuti stampa una perfetta pasta e fagioli, proprio come se fosse stata fatta dalle mani sapienti di Mauro, ma senza alcun margine di errore su cottura e dosi. Stiamo parlando della cosiddetta FabApps, un device al quale stanno lavorando i ricercatori del Cornell Universitys Computational Synthesis Lab (Ccsl). FabApps una stampante 3D che permetter agli utenti di stam-

tecnologia attrezzature

pare il cibo via internet utilizzando siringhe ad inchiostro. Qualcuno star rabbrividendo al solo sentire la parola inchiostro, tranquilli si tratta solo di una similitudine, intendendo come inchiostro il prodotto crudo che verr inserito nelle speciali siringhe alimentari e verr iniettato nellatrio di stampa attraverso degli aghi. Il metodo di stampa 3D consiste in un sistema di stampa a getto dinchiostro secondo il quale la stampante crea il modello prefigurato spargendo uno strato alla volta di materia in polvere (ingredienti crudi). Gli strati preformati secondo la sagomatura si sovrappongono e vanno progressivamente a formare il volume ottenuto. Il processo viene ripetuto finch non stampato ogni strato e si ha loggetto finale. Attualmente la tecnologia di stampa 3D lunica che consente la stampa di prototipi di ogni forma, consistenza e colore. A questi tre elementi baster aggiungere il gusto come quarto elemento e il gioco fatto, nel caso della FabApps i successivi strati verrebbero tenuti insieme grazie a speciali sostanze idrocolloidi commestibili. B cod 22365

a voce, cartaceo o su tablet: come cambia il menu

a tecnologia sta invadendo i ristoranti. Il cambiamento pi tangibile quello che riguarda i menu: da quelli declinati a voce (con lincognita del prezzo) a quello scarabocchiato a mano. Fino al menu la carte con anche la carta dei vini. Sorge poi spontanea la domanda: la moda del tablet prender piede definitivamente? A seguire, perci, nuova riflessione insorge circa le abitudini del pasto fuori casa: il pasto

destrutturato. Non rappresenta pi la maggioranza delle scelte dei clienti un pasto che sia declinato secondo ladusa sequenza del passato: primo, secondo, contorno e dolce. Se il ristoratore moderno, dotandosi di nuove competenze suppletive che si rendono necessarie e di rinnovato entusiasmo per la professione, comincia questo percorso, sinceramente non lo so dove possa arrivare... (V.D.A.) B cod 22186

ItalIa a tavola ottobre 2011 79

attrezzature tecnologia

Quello di ultima generazione verde S


i avvicina lappuntamento di eccellenza per gli operatori dellHoreca: Host 2011, il Salone internazionale dellOspitalit professionale d appuntamento dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano (B cod 21173). Si conferma la formula della manifestazione: in un unico momento espositivo saranno rappresentate sei grandi realt per creare ununica grande opportunit di business. Tassello fondamentale nella dinamica della fiera il segmento delle attrezzature professionali per il settore. Tra le numerose attrezzature utili troviamo tutti quegli indispensabili strumenti di lavaggio, pulizia e sanificazione di cui non si pu fare a meno. Concentrandoci, ad esempio, sulle lavastoviglie per hotel, alberghi, ristoranti e comunit si pu dire che sono elettrodomestici indispensabili per il lavaggio di grandi quantit di piatti, bicchieri e posate. Vi sono numerosi modelli di lavastoviglie per la ristorazione collettiva: lavastoviglie a traino con carrello esterno dove scorrono i piatti gi lavati, lavastoviglie a nastro con un nastro interno per lo scorrimento dei piatti e a incasso totale o parziale adatte per cucine con arredamenti modulari. Le lavastoviglie per cucine di alberghi e comunit, ad esesmpio, hanno una grande capacit di carico e permettono di eseguire lavaggi a ciclo continuo. Le funzioni di lavaggio sono numerose e consentono la selezione del programma pi adatto sia per la quantit di sporco da eliminare sia per la pulizia di oggetti in cristallo, in ceramica e in plastica con un sistema di asciugatura finale delle stoviglie. Inoltre, hanno pannelli fonoassorbenti che li rendono molto silenziosi, e sensori che regolano il getto dacqua e la temperatura di lavaggio per otte-

Lavaggio industriale
nere un elevato risparmio energetico. Solitamente queste attrezzature sono prodotte con materiali solidi e di lunga durata come lacciaio inox o lacciaio inossidabile. Per assicurare un lungo utilizzo importante, da parte degli operatori alberghieri, una corretta manutenzione con un periodico lavaggio o ricambio del filtro interno. Caratteristica da cui non possono prescindere tali attrezzature la qualit, sia del materiale sia della resa a livello pratico. Sono sempre pi frequenti e disponibili sul mercato lavastoviglie di ultima generazione che fanno della tutela dellambiente una loro prerogativa chiave e che sono dotate di tutte quelle funzioni che assicuraziono ottima resa in termini di sanificazione, che comporta anche minimo consumo di energia e acqua e massimo guadagno in termini di tempistiche a quantit.(G.N.) B cod 22530

Consumi al minimo con lecologyCare di Krupps

rupps offre una vasta gamma di lavastoviglie industriali con caratteristiche e funzioni differenziate, sette sono le linee di lavastoviglie prodotte per un totale di oltre 100 modelli per ristorazione, panificazione, macelleria e gastronomia. A Host 2011 presenter la linea EcoClean che permette un risparmio di acqua, energia e detergenti, per un maggiore rispetto per lambiente, in linea con il concetto EcologyCare

obiettivo perseguito da tempo in progettazione e costruzione dei prodotti. Da questa filosofia nata anche la linea di lavastoviglie professionali Elitech dotata del nuovo Acquatech System che, grazie allazione combinata di un break tank e pompa di risciacquo, garantisce pressione, portata e temperatura costanti ad ogni risciacquo; un lavaggio ottimale con il minimo consumo. B cod 22463

80 ItalIa a tavola ottobre 2011

Il riciclo per lambiente Etico Limpegno di Amorim

tecnologia attrezzature

Una scelta che dona valore alla bottiglia

i chiama Etico ed il nuovo kit creato da Amorim Cork Italia per la raccolta e il riciclo dei tappi in sughero. Troppo preziosi per essere gettati nella spazzatura i turaccioli saranno destinati a nuova vita in una delle tantissime applicazioni di recupero di questa straordinaria materia prima, non senza aver prima innescato un circolo virtuoso di rispetto per la natura e di solidariet. Il progetto stato lanciato lo scorso giugno

- spiega Carlos Santos (nella foto), amministratore delegato Amorim Cork Italia, sede italiana del colosso portoghese leader mondiale nel mercato del sughero - e ha gi riscontrato una buona risposta da parte delle prime realt ad essere coinvolte: le cantine del Veneto e del Consorzio Chianti Classico. La nostra intenzione quella di diffondere gradualmente liniziativa su tutto il territorio nazionale.

in fase di consegna alle cantine un apposito kit per la raccolta dei tappi di scarto e sar la stessa Amorim a occuparsi del ritiro dei sacchi colmi, i quali saranno consegnati ad aziende del settore della bioedilizia o della produzione di materiale assorbente destinato al recupero di liquidi inquinanti dispersi nellambiente. Con il ricavato della vendita di questo materiale Amorim andr a sostenere limpegno di alcune associazioni non profit che sono impegnate per lambiente e per il sociale. Ne sono gi state individuate alcune che avranno un coinvolgimento operativo nella raccolta quali le trevigiane Lotta contro i tumori Renzo e Pia Fiorot onlus dedita ad iniziative soprattutto di prevenzione e di sostegno familiare e 4Austism - Oltre il labirinto onlus che opera a favore delle persone affette da autismo e la milanese A Braccia Aperte onlus, impegnata nella creazione e gestione di un parco verde nella periferia di Milano, oltre a sostenere progetti contro la povert in India e nel sostegno alle famiglie in difficolt dando cos vita ad un importante circolo virtuoso di solidariet e sostenibilit. Oggi ogni realt economica - afferma Santos - si deve preparare a ridurre la sua impronta ambientale a livello di emissioni di CO2, deve gestire in modo sostenibile la fase di fine vita dei propri prodotti e deve assumersi una responsabilit sociale. quello che abbiamo voluto fare con questo progetto. La scelta di un prodotto green come un tappo di sughero, con unimpronta ambientale positiva (visto che il sughero la CO2 la assorbe) diventa non solo una scelta che dona maggiore valore alla bottiglia, ma anche la pi rispettosa dellambiente. B cod 21301 Amorim Cork Italia Spa via Camillo Bianchi, 8 Z.I. Scomigo Conegliano (Tv) Tel. 0438/394971 www.amorim.com

ItalIa a tavola ottobre 2011 81

attrezzature arredo, stile e design

Questione di fantasia... Dominano gli accessori


di Ginevra Savino

na caleidoscopica esplosione di novit, di colori, di materiali e di idee. Tra le novit e le creazioni viste al Macef dello scorso settembre a Milano ci sono piaciuti soprattutto gli accessori e gli oggetti che arredano la tavola. Allavanguardia per la funzionalit e la qualit dei materiali con cui sono stati realizzati gli oggetti che animano le tavole di bar, ristoranti, hotel e locali comunicano essenzialmente tanta voglia di stupire e di sdrammatizzare, di

contraddistinguere lambiente e connotare una situazione. Che sia un buffet, che sia una colazione, un pasto informale oppure una cena a due da ricordare. Dal genio creativo dellazienda fiorentina MarioLucaGiusti tante novit nel settore degli oggettistica da tavola in coloratissimi materiali sintetici proposti anche in un elegante packaging che si pu rivelare perfetto per unidea regalo (www. mariolucagiusti.it). Ispirata alla Firenze rinascimentale la brocca Federica (1,5 litri) in acrilico declinata in sorprendenti tinte che spaziano dal trasparente, al fum, al rosso, al verde, al viola fino ad arrivare al bianco smalto (nella foto in alto a destra). Sorprendente e divertente anche loliera Susy in acrilico. Allegra e formale al tempo stesso declinata nei colori trasparente, verde, rosso, fum, smalto

bianco e nelle accese tinte flou arancio e fucsia. Ad anticipare le tendenze della prossima stagione invernale le creazioni firmate Schoenhuber. Accanto ai classici articoli hanno trovato posto anche nuove collezioni di complementi e nuove aziende che sono da poco entrati a far parte della famiglia Schoenhuber. Lapprezzata proposta del design nordico di Evasolo e Stelton stata ulteriormente ampliata grazie allarrivo in Schoenhuber di Stelton, con la collezione Classic e la nuova linea Rig Tig by Stelton (www.schoenhuber.com). Stelton un produttore danese di accessori di design per la casa e per la vita quotidiana. Nata negli anni 60, Stelton si specializzata nella produzione di oggetti in acciaio per poi diventare unaffermata azienda di design le cui creazioni simbolo sono lee bread bag, cestini per il pane, e le vacuum jug, caraffe termiche in diverse colorazioni. Le collezioni autunnali di Stelton vertono su una palette di colori

82 ItalIa a tavola ottobre 2011

arredo, stile e design attrezzature


particolarmente freddi e intensi, declinati su caraffe e contenitori seguendo i diktat della stagione. Rig Tig (nella foto al centro, nella pagina accanto) una nuova e moderna serie di accessori easy to use per la cucina. Funzionalit e design minimale si combinano perfettamente in creazioni in cui regnano ricerca estetica e senso pratico. Il nome Rig-tig prende spunto da right, perch la mission aziendale ottenere il giusto prodotto, con una linea di design perfetta, al giusto prezzo, e corretto, cio con una particolare attenzione allimpatto ambientale. La funzionalit dei prodotti Rig-Tig sottolineata da una particolare attenzione agli ingombri; le caratteristiche chiave sono la compattezza degli articoli e la facilit nellutilizzo quotidiano. Da segnalare i contenitori Storage Boxes (nella foto in basso a sinistra nella pagina accanto), set contenitori appositamente progettati per incastrarsi perfettamente formando ununica struttura, ma anche i molteplici sottopentola, le ciotole, gli accessori multi-funzioni, tutti accomunati dallestrema sobriet e semplicit dei colori neutri. Evasolo ha presentato, invece, nuovi prodotti che parlano con classe dellesclusivo design danese che porta alla creazione di oggetti quotidiani dalle linee semplici ed eleganti, dove i colori intensi e brillanti regalano carattere ai prodotti. Le novit questanno vertono sul mondo della degustazione enologica, con una linea dal design originale di accessori per vino ergonomici come cavatappi, taglia-capsule, bicchieri da cocktail e da birra dal caratteristico taglio obliquo, decanter, tappi versatori, stopper, caraffe e calici da degustazione dalle forme ricercate (nella foto qui accanto). Chiudiamo con una chicca divertente, utile soprattutto ai fast food, ai bar e ai locali informali oltre alle pizzerie. Lazienda Tablecloths.it, tornata al suo primo amore (le tovagliette e i runners) ha lanciato semplici e pratiche tovagliette per apparecchiare la tavola con allegria e originalit. Questanno lazienda si affidata

allarchitetto Raffaela Cameli (www. tablecloths.it). Pizza-metro e Pasta-metro (nella foto in apertura nella pagina accanto): sono linterpretazione alimentare delle linee della metropolitana, che rivisitano le fermate in chiave di ingredienti e condimenti simbolo della tradizione culinaria italiana. Il made in Italy diventa cos assolutamente trasversale, dal design della tovaglietta alla cucina da essa celebrata. Un viaggio metropolitano ricco di gusto, un ideale viaggio nei sapori di casa. B cod 22235

ItalIa a tavola ottobre 2011 83

EVEnti Fiere e manifestazioni

Il BonT scalda i motori


Manca poco allottava edizione de Il BonT (11-14 novembre 2011), che ospiter pi di 300 produttori di specialit enogastronomiche provenienti da tutta Italia. A Cremona si incontreranno anche i migliori produttori di vino, olio e formaggio

A Cremona la kermesse delle delizie tra vino, olio, cuochi e laboratori

partito ormai il conto alla rovescia per la prossima edizione della manifestazione pi golosa del panorama fieristico italiano. Il BonT aprir infatti le porte a ristoratori, buyer e buongustai il prossimo 11 novembre (fino al 14), e si pu scommettere che saranno giorni intensi per i professionisti in cerca di chicche enogastronomiche da ogni angolo dItalia e per gli amanti della buona tavola, che potranno assaporare prodotti che difficilmente ritroveranno sugli scaffali del supermercato. Questo perch dai salumi ai formaggi, dai dolci ai vini, agli oli, alle paste, saranno presenti solo prodotti artigianali, vero simbolo di un Made in Italy di alta qualit. Inoltre Il BonT non offrir solo il meglio dellenogastronomia nazionale, ma anche un programma di eventi con seminari, convegni, degustazioni e concorsi; insomma, una manifestazione tutta da gustare! Le eccellenze del nostro agroalimentare non sono tuttavia le uniche protagoniste a Cremona: unampia area espositiva sar infatti dedicata alle attrezzature professionali, perch per preparare, cucinare e servire al meglio prodotti eccezionali c sicuramente bisogno di strumenti adeguati. Nel corso degli anni Il BonT stato riconosciuto dagli stessi operatori professionali come uno strumento di lavoro utile e che funziona, tanto che il numero dei visitatori della mani-

84 ItalIa a tavola ottobre 2011

Fiere e manifestazioni EVEnti


festazione cresciuto dai 21mila degli esordi, fino agli oltre 42mila delledizione 2010. La conferma dellefficacia de Il BonT per gli operatori del settore arriva anche dal crescente numero di buyer della distribuzione estera che ogni anno arrivano a Cremona per scoprire nuovi prodotti della tradizione: negli ultimi anni la Manifestazione ha accolto buyer da Francia, Russia, Danimarca, Svezia e Giappone, e il trend in costante crescita. Unimportante evoluzione che ha avuto Il BonT negli ultimi anni stato lampliamento merceologico; levento include infatti anche unampia area espositiva con il meglio delle attrezzature professionali da cucina. Una scelta mirata ad incrementare ulteriormente il numero di visitatori professionali, in particolare gli chef e i ristoratori.

Anche lolio vuole la sua parte

Di olio non si parla molto spesso, ma uno dei prodotti che trainano il settore agroalimentare italiano nel mondo, nonch uno degli ingredienti base della dieta mediterranea.In termini di produzione e di consumi, lUnione europea largamente in testa a livello mondiale, e lItalia gioca un ruolo di primo piano, classificandosi seconda dopo la Spagna per produzione e prima per consumi (si concentra nel nostro Paese oltre il 38% dei consumi comunitari). La leadership italiana confermata anche per quanto riguarda i prodotti che hanno ottenuto riconoscimenti Dop e Igp: in un settore che a livello europeo conta un centinaio di produzioni, lItalia pu vantare 42 prodotti certificati (40 Dop e 2 Igp), distanziando di gran lunga altri grandi produttori come Spagna e Grecia. La produzione italiana quasi esclusivamente prerogativa del Mezzogiorno: dei 6 milioni di quintali di olio che mediamente vengono prodotti in Italia ogni anno, oltre l85% proviene da Puglia, Calabria e Sicilia. Per quanto riguarda invece il patrimonio olivicolo nazionale, stimato in pi di 150 milioni di piante, Il BonT offre la possibilit a ristoratori e buongustai di scoprire e assaggiare prodotti unici! continua a pagina 86

CAleNdARIO eveNTI 11 12
sabato venerd

Dalle ore 10.30 alle 16 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da CremonaFiere

CONCORSO CheeSe Of The yeAR

ore 15 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Catterini/Cimbali

CORSO dI deguSTAzIONe CAff

ore 11AREA EVENTI Organizzato da Comune di Cremona

SemINARIO le pRATIChe eCCelleNTI NellA RISTORAzIONe deI gIOvANI

ore 16 AREA EVENTI Organizzato da Cciaa di Cremona

CONvegNO lA muSICA e lA CuCINA Nell800 pReSeNTAzIONe SullA TeCNICA dellASSAggIO CORSO dI deguSTAzIONe CAff e pReSeNTAzIONe NuOve TeCNOlOgIe ApplICATA Alle mACChINe

ore 14 AREA EVENTI Organizzato dallAssociazione Produttori Apistici della Provincia di Cremona con il contributo di Cciaa, Provincia Settore Agricoltura Caccia e Pesca e Strada del gusto cremonese

CONCORSO Il mIele CRemONeSe pI BuONO

ore 17 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Onav

ore 14.30 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Associazione Italiana Celiachia Lombardia Onlus
domenica

lABORATORIO dI CuCINA SeNzA gluTINe

ore 11AREA DEGUSTAZIONI Il corso per 20 persone e si rivolge ad un pubblico di professionisti. Organizzato da Catterini/Cimbali ore 14 AREA EVENTI Organizzato da Strapiace

14

luned

eveNTO STRApIACe

ore 12 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Onav

pReSeANTAzIONe SullA TeCNICA dellASSAggIO pRemIAzIONe CheeSe Of The yeAR

13

ore 11 AREA DEGUSTAZIONI Organizzato da Catterini/Cimbali

CORSO dI deguSTAzIONe CAff

ore 15 AREA DEGUSTAZIONI Il corso per 20 persone e si rivolge ad un pubblico di professionisti. Organizzato da Catterini/Cimbali TuTTI I gIORNI 10 ore di degustazioni Evento La mise en place Programma suscettibile di variazioni

CORSO dI deguSTAzIONe CAff e pReSeNTAzIONe NuOve TeCNOlOgIe ApplICATe Alle mACChINe

ore 12.30 AREA EVENTI Organizzato da CremonaFiere

ItalIa a tavola ottobre 2011 85

EVEnti Fiere e manifestazioni


DEcINE DI AZIENDE, fORmAGGI E PAESI IN GARA mA UN SOlO chEESE Of ThE YEAR
Con la kermessde riparte anche il Campionato mondiale dei Formaggi, giunto alla sesta edizione; non solo unoccasione per scoprire formaggi mai visti, ma unopportunit per valorizzare produzioni tipiche ancora troppo spesso contraffatte sui mercati internazionali. Da cinque anni il Cheese of the Year un prezioso strumento a disposizione dei produttori e dei Consorzi di tutela per attirare lattenzione sulle proprie specialit, soprattutto in un momento in cui uno dei pi accaniti nemici dellagroalimentare rappresentato dalla contraffazione. Nel corso degli anni, si affermato come uno dei pi prestigiosi concorsi internazionali, e ogni edizione vede aumentare il numero dei partecipanti e la qualit dei prodotti in gara. Fin dallinizio sono stati moltissimi i formaggi che si sono sfidati sul ring di Cremona. Una sfida a colpi di gusto, che ha visto fronteggiarsi Messico, Grecia, Francia, Germania, Austria, Croazia, Olanda, e molti altri. Il 2010 ha visto trionfare la Torta del Casar, eccezionale formaggio spagnolo; quale sar la delizia del 2011?

segue da pagina 85

vino, su la produzione ma con alcune differenze

Il settore del vino italiano sta vivendo un buon momento grazie al superamento dei cugini francesi e a esportazioni gratificanti, ma la situazione non tutta uguale sul territorio nazionale. Gli ultimi dati diffusi da Istat fotografano infatti un comparto che raggiunge risultati molto diversi tra Nord, Centro e Sud del Paese. Mentre la produzione complessiva di vino italiano (46,7 milioni di ettolitri) cresciuta rispetto al 2009, ed risultata sostanzialmente uguale se confrontata con il dato di 5 anni fa, sono stati raggiunti veri e propri record produttivi al nord, mentre il centro e il sud si sono dimostrati in affanno, tranne in alcune regioni che hanno comunque ottenuto ottimi risultati come la Puglia (+21%) e le Marche (+19%). Parlando di numeri, la migliore vendemmia del 2010 stata senza dubbio quella del Friuli, che ha messo a segno un sorprendente +77% rispetto al 2009, mentre le performance peggiori sono state quelle di Lazio e Calabria, entrambe in flessione del 18%.

hanno visto una crescita del mercato dell11,5%, la pi alta tra i diversi settori dellagroalimentare italiano. Gli italiani, infatti, sempre pi spesso riempiono il carrello della spesa con prodotti biologici: i dati Ismea relativi al 2010 lo confermano, e anzi registrano performance a doppia cifra per molte produzioni: salumi +56,4%, pasta e riso +22,3%, pane e sostitutivi +12,3% e oli +10,2%. Una tendenza che ha portato anche alla crescita dei terreni dedicati ai prodotti bio: ormai

in Italia sono 1.113.742 ettari, e gli operatori coinvolti in questo settore sono 47.663. Questo trend non si poteva non riflettere anche su Il BonT, visto e considerato che si tratta di una manifestazione rappresentativa di tutto il territorio nazionale. Questanno, infatti, in crescita anche il numero degli espositori che proporranno prodotti biologici in diversi settori: unoccasione per scoprire produzioni sempre pi apprezzate dal mercato italiano. B cod 22344

In ascesa il biologico +11,5% in due anni

Le ultime rilevazioni del Sinab, il sistema di informazione nazionale sulle colture biologiche del ministero dellAgricoltura, fotografano un settore in ottima forma e in continua crescita. Rispetto allo stesso periodo di solo due anni fa, i primi mesi del 2011

86 ItalIa a tavola ottobre 2011

Nebbiolo grapes dopo Sondrio e Alba, tappa a Stresa


Tre giorni dedicati al nobile vitigno

Fiere e manifestazioni EVEnti

Profumi di mosto sul Garda vini e prodotti della valtnesi tutti da assaporare

re giorni per parlare di Nebbiolo e degustare i vini fatti con il nobile vitigno e provenienti da quattro continenti. Lappuntamento con Nebbiolo Grapes 2011 dal 28 al 30 ottobre a Stresa (Vb). Dopo aver toccato Sondrio, per due volte, e Alba, per la prima volta il convegno internazionale dedicato al vitigno Nebbiolo approder nellAlto Piemonte. Un appuntamento imperdibile per tutti gli amanti di questo vitigno. Il programma propone per iniziare i forum di Nebbiolo Grapes: una sessione di approfondimento tecnico scientifico nella quale si dibatter sullorigine genetica del vitigno e la sua variabilit intra-varietale, sul confronto tra diversi terroir del Nebbiolo in ambito nazionale e internazionale e sulle peculiarit agronomiche, e una sessione

dedicata al mercato nella quale affrontare i principali temi aperti legati al marketing e alla comunicazione. Non mancher latteso banco dassaggio che sabato e domenica proporr in degustazione la carta del Nebbiolo, con etichette e produttori da Italia, Stati Uniti, Australia, Messico, Sudafrica. Un evento nellevento che attirer gli amanti nel Nebbiolo sul lago Maggiore, unoccasione eccezionale s per degustare, ma anche per conoscere e apprezzare le diverse sfumature di vini prodotti con lo stesso vitigno ma in parti del mondo cos diverse. Il banco dassaggio aperto al pubblico si terr nella magica atmosfera dellHotel Des Iles Borromes e del Regina Palace Hotel di Stresa. B cod 22349

fissato per domenica 9 ottobre lormai tradizionale appuntamento con Profumi di mosto, il circuito enogastronomico nelle numerose cantine della riviera bresciana del lago di Garda: una domenica per assaporare colori, sapori e atmosfere della vendemmia gardesana, con la degustazione dei vini della Valtnesi abbinati alle golose tipicit del territorio e ai piatti preparati in cantina dai cuochi dei migliori ristoranti della zona. Le cantine che partecipano alla menifestazione sono 18, suddivise in tre itinerari. Novit di questanno, i vini proposti nel corso della manifestazione saranno proposti in degustazione per lintera giornata anche in 15 oasi in altrettanti paesi del Garda bresciano (Magasa, Valvestino, Tignale, Limone, Tremosine, Gargnano, Maderno, Sirmione, Desenzano, Manerba, Gardone, S. Felice, Sal, Puegnago, e Pozzolengo). Il ticket di accesso alla manifestazione, organizzata dal Consorzio Garda Classico, costa 25 euro, compreso il bicchiere da degustazione. Pu essere prenotato con uno sconto di 2 euro allinfoline che risponde al 347 7095484, oppure scrivendo allindirizzo mail info@profumidimosto.it. Il carnet acquistato contiene 6 coupon per laccesso nelle cantine del percorso prescelto, oltre a un jolly per visitare una cantina a scelta degli altri due itinerari e un buono per una delle oasi di Profumi di mosto in Andar per cantine. B cod 22476

A TriestEspresso Expo 2012 ospiti larte e il gusto del caff A novembre il lancio ufficiale in occasione di un convegno sul design

Torna a Trieste, dal 25 al 27 ottobre 2012, TriestEspresso Expo, la pi importante fiera italiana business to business dedicata alla filiera del caff espresso. La regia passa da Fiera Trieste Spa ad Aries, Azienda speciale della Camera di commercio di Trieste, che prende in carico lorganizzazione dellevento biennale. Lobiettivo confermare e potenziare il successo dellultima edizione: 230 espositori di cui il 30% stranieri, un incremento del 41% dei visitatori e un totale di quasi 9000 operatori giunti in fiera da 85 Paesi. Dai produttori di macchine da caff, di macchinari per la torrefazione, di tazzine e packaging ai produttori di caff verde, torrefatto eccetera. Il lancio in programma per novembre 2011, quando saranno anticipate novit sulledizione in occasione di un convegno dedicato al design nel mondo del caff. B cod 22236

ItalIa a tavola ottobre 2011 87

Alta Badia stellare Sciare con gusto coi top chef


tra rifugi sulla neve e soste gourmand
piste si potr gustare durante tutta la stagione invernale, il piatto ideato con originalit da uno chef stellato internazionale. E questo solo linizio di una stagione che raggiunger lapice con la Chefs Cup Sdtirol, la rassegna enogastronomica che si svolger sempre in Alta Badia dal 22 al 27 gennaio 2012. Per la settima edizione, che durer una settimana, sono attesi pi di 100 chef tra i migliori al mondo insieme a importanti produttori di vini internazionali, in un connubio tra alta cucina, sport, divertimento e solidariet. Gli chef stellati si cimenteranno non solo ai fornelli ma anche sulle piste, gareggiando sugli sci tra di loro e con i personaggi internazionali del mondo dello sport. Il programma prevede convegni, ski safari, corsi di cucina insieme agli chef. B cod 22409

EVEnti Fiere e manifestazioni

cENE REGAlI A TORINO, Il lUSSO DEllA TRADIZIONE - Riprendono alla Reggia di Venaria di Torino le Cene Regali, un viaggio nei tesori enogastronomici del nostro Paese. Il calendario prevede, fino a novembre, diverse serate dedicate a una regione italiana, in cui i cuochi inviteranno i visitatori a corte per compiere un viaggio nel gusto. (p.g.) B cod 22511 NARRAR cASTEllI, PERcORSI TEATRAlI E DEGUSTAZIONI DI VINI Domenica 23 ottobre nei castelli di Langhe e Roero per Narrar castelli e vini saranno gli antichi abitanti dei manieri a guidare le visite e narrare vicende storiche, leggende e curiosit. B cod 22419 cASTAGNE, BARDOlINO & mONTE VERONESE A SAN ZENO Torna a San Zeno di Montagna (Vr), dal 14 ottobre al 13 novembre, la rassegna con menu degustazione a base di castagne del Baldo e marroni di San Zeno Dop in abbinamento con il Bardolino. Dalle malghe arriva il Monte Veronese Dop. B cod 22326

rifugi di montagna aprono le porte agli chef stellati internazionali. La vallata pi gourmand delle Alpi, divenute Patrimonio naturale dellUnesco, ripropone a partire da dicembre a fine marzo 2012 la terza edizione di Sciare con gusto, il nuovo modo di gustare la neve e la montagna che vede coinvolte le diverse realt del territorio: i ristoranti stellati, i rifugi alpini e i masi. Il tutto allinsegna dei prodotti dellAlto Adige. In diversi rifugi sulle

Calendario completo su www.italiaatavola.net


ottobre

AGENDA 17
ottobre

Ottobre-Novembre
novembre

fino al 20

autochtona bolzano

Forum dei vini autoctoni B cod 21027

Mostra di architettura, contract, design ed edilizia B cod 21416

21

ottobre

fino al 25

abitare il futuro rho (mi)

tre giorni di assaggi, incontri, laboratori sulle eccellenze enogastronomiche B cod 22302
novembre

fino al 7

Golosaria milano e torino

tre giorni di iniziative dedicate al cibo in tutte le sue sfaccettature B cod 21925

14
ottobre

ottobre

fino al 18

Kuminda milano

Salone espositivo dedicato allospitalit turistica B cod 22081

17
ottobre

fino al 20

Hotel bolzano

Salone delle eccellenze enogastronomiche artigianali e delle attrezzature professionali B cod 21755

11

fino al 14

il bont cremona

Diciottesima edizione della fiera del cioccolato B cod 21502

14 15
ottobre

fino al 23

eurochocolate Perugia

Salone internazionale delle tecnologie dellalimentazione B cod 18390

18
ottobre

fino al 21

cibus tec Parma

Salone dellagroalimentare e dellenogastronomia

28 4

ottobre

fino al 1 novembre

Good udine

B cod 22229
novembre

fino al 17

Festival della cucina italiana Piobbico (Pu)

Manifestazione itinerante sulle eccellenze agroalimentari B cod 21945

Salone internazionale dellospitalit professionale B cod 21173

21

fino al 25

Host rho (mi)

novembre

fino al 7

merano WineFestival merano

Festival che raccoglie il meglio del wine&food B cod 22091

Festa del torrone e delle sue interpretazioni B cod 21406

18

fino al 20

torrone & torroni cremona

88 ItalIa a tavola ottobre 2011

Fiere e manifestazioni EVEnti


gli orari per visitare good in fiera venerd dalle 15 alle 21 sabato, domenica e luned dalle 10 alle 21 marted dalle 10 alle 20 per maggio info: www.goodexpo.it

A udine fiere per degustare e acquistare leccellenza


E
dopo le eccellenze di Casa Moderna in fatto di arredamento e design, Udine e Gorizia Fiere riserva un altro appuntamento da non perdere, anchesso rivolto al grande pubblico, agli appassionati e agli intenditori della buona tavola: dal 28 ottobre al 1 novembre torna la 3a edizione di Good, il Salone biennale delle specialit enogastronomiche e agroalimentari dellAlpe Adria che, accanto alla ricchezza delle produzioni tipiche e di nicchia del Friuli Venezia Giulia e delle altre regioni italiane, espone e valorizza anche i sapori e le tradizioni enogastronomiche e culturali di Paesi esteri per una tavola multiculturale. Oltre alle eccellenze del Friuli Venezia Giulia, Good 2011 offrir quindi uno scenario di gusti, tradizioni, sapori e culture provenienti da numerose regioni italiane e anche doltre confine. Le giornate di Good accompagneranno il visitatore lungo un viaggio nei Sapori di Alpe Adria, nel Mercato del Gusto dedicato alla qualit della tavola per capire, imparare e comprare i prodotti in modo consapevole scoprendone le origini e i migliori utilizzi per mangiare bene e vivere meglio e questo anche attraverso degustazioni guidate e corsi di cucina. Non solo: larea del Buon Mercato, realizzata in collaborazione con Slow Food Friuli Venezia Giulia e nella quale saranno presenti piccoli e selezionati produttori locali ed esteri con le loro specialit, avr lo scopo di riavvicinare il pubblico alle produzioni legate al territorio allinsegna del buono, pulito e giusto. In unimportante vetrina di promozione della qualit dellagroalimentare come Good non pu mancare la Regione Friuli Venezia Giulia, presente nel padiglione 7 con una rappresentanza dei prodotti tipici del territorio accomunati sotto il marchio Tipicamente Friulano. Non mancher un prodotto di punta come il Vino con una selezione di oltre 80 etichette della migliore produzione vitivinicola regionale (foto a destra di Alessandro Castiglioni e Mario Verin). Ad affiancare i prodotti pi conosciuti, saranno alcuni piccoli artigiani che sul territorio regionale forniscono prodotti di nicchia e di elevata qualit. In tal modo si vuole valorizzare leconomia legata al territorio, consentendo al consumatore di poter acquistare direttamente dal produttore, beni legati al proprio territorio valorizzando la Filiera corta. La collaborazione tra Fiera e Camera di commercio di Udine si svilupper anche a Good. La partnership camerale, coniugata al futuro con gli obiettivi e le attivit di Friuli Future Forum, prevede di declinare maggiormente la riflessione su cibo e design reinterpretandoli in una virtuosa complementariet: gli eventi spazieranno dallibridazione del cibo ai panorami davanguardia del food design oltre a due corsi di fotografia del cibo, uno per cuochi e uno per appassionati. B cod 22537

ItalIa a tavola ottobre 2011 89

PiaceTurismo asset strategico il Belpaese Brambilla:


e le previsioni fanno ben sperare
sultati del settore nella prima parte dellanno e nellestate appena trascorsa. Il turismo si conferma asset strategico per il Paese, lunica industria che, nonostante la difficile congiuntura, continua a produrre ricchezza, sviluppo e occupazione. Ed io non posso che esserne soddisfatta. La crescita riguarda sia le imprese alberghiere (53,8% il tasso di occupazione a giugno, 64,3% a luglio, 73% ad agosto pari rispettivamente al +1,9% al +4,2% e al +4,6% sugli stessi mesi del 2010) che extralberghiere (46,3% a giugno, 62,7% a luglio e 76,1% ad agosto pari al +4,4%, al +3% ed al +6,5%) con i campeggi ed i villaggi che superano la media della ricettivit complementare. Se scomponiamo i dati per prodotti turistici, possiamo apprezzare i risultati del balneare (tuttora nostro principale prodotto +4,2, +3,3 e +5% rispettivamente in giugno, luglio e in agosto), dei laghi (+5,9, +9,6 e +8,3%), della montagna (-2,9, +3,8 e +5,5%). Le citt darte, sostanzialmente stabili in luglio (-0,4%), hanno fatto registrare un aumento del 3,4% in giugno e del 2% in agosto. Ma il risultato di gran lunga migliore stato quello del turismo del verde, della campagna e della natura (+11 e +13%). Questi risultati - ha aggiunto il ministro Brambilla - premiano il grande lavoro svolto dal governo, che ha collocato questindustria in cima alla sua agenda. B cod 22481

turismo territorio ed eventi

Lo scetticismo di Agriturist sulle cifre del Ministero

l ministro del Turismo Michela Vittoria Brambilla ha presentato i dati di Bankitalia e Osservatorio nazionale del turismo sullandamento del comparto nellappena conclusa stagione estiva. Il primo dato emerso il boom dei turisti stranieri (+6,6%). Gli italiani che hanno trascorso almeno un periodo di vacanza sono stati 24,5 milioni. I dati di Bankitalia e dellOsservatorio nazionale del turismo, infatti, certificano gli ottimi risultati del settore nella prima parte dellanno e nellestate appena trascorsa. Si parla tanto, e giustamente, di crescita e sviluppo per la nostra economia. Ebbene, per il turismo crescita e sviluppo sono obiettivi gi raggiunti, ha commentato il ministro del Turismo Brambilla. I dati, infatti - ha proseguito il Ministro - certificano gli ottimi ri-

Foligno in festa per i 13 anni de I Primi dItalia Molto apprezzati i corsi e i cooking show

Ha compiuto 13 anni I primi dItalia, la manifestazione che la citt di Foligno (Pg) dedica ai primi piatti di tutte le regioni italiane: pasta ma anche gnocchi, riso, polenta, zuppe e non solo. Un numero fortunato, questo, per unedizione che ha messo in campo molte novit su un tema tanto vasto come il primo piatto, alla base da secoli della nostra alimentazione, portato recentemente sul podio dal riconoscimento internazionale della Dieta mediterranea. Non solo degustazioni in 26 spazi diversi, lungo un percorso del gusto nel centro storico, ma anche corsi giornalieri di alta cucina e cooking show con chef. (M.M.) B cod 22392

I dati governativi e non, in particolare quelli del ministro Brambilla, indicavano un trend positivo per il turismo. Per Agriturist c incertezza sui risultati dellandamento del turismo: compressione della domanda interna non compensata dai modesti incrementi di quella estera e conseguenze negative per il fatturato agroalimentare. I dati diffusi dalla Banca dItalia per i primi cinque mesi dellanno indicavano una crescita della spesa dei turisti stranieri del 4,1%, appena inferiore allaumento registrato lo scorso anno nello stesso periodo. Sappiamo, poi, come andata a finire a consuntivo 2010: +1,4%, compensativo soltanto dellinflazione. Lirregolarit dei flussi turistici e la costante riduzione dei periodi di soggiorno, anche degli stranieri, raccomandano prudenza: nel 2010, nei tre mesi estivi, gli stranieri spesero il 4,2% in meno, rispetto allestate 2009, spegnendo ogni entusiasmo. Lindagine di Agriturist ha evidenziato un quadro preoccupante anche per il movimento turistico complessivo (italiani e stranieri) del trimestre lugliosettembre: lo scorso anno i sondaggi preliminari dellOnt indicarono una crescita media mensile del 3%; i sondaggi a consuntivo registrarono una flessione del 3,2%. Questanno che, per lo stesso periodo, la previsione media mensile di -0,7%: a che cosa porter? Ad una ulteriore contrazione di arrivi e, soprattutto, pernottamenti che ha prodotto effetti ancor pi negativi sulla ristorazione, che sconta maggiormente lesigenza dei turisti di contenere le spese. Considerando che il pasto in vacanza stato caratterizzato dal consumo prevalente di prodotti agroalimentari di qualit, la perdita di fatturato per lagricoltura potrebbe, a fine 2011, attestarsi intorno ai 30 milioni di euro. La stessa cifra verrebbe a mancare al settore agricolo per effetto della riduzione delle presenze negli agriturismi, stimata intorno al 3%. B cod 22295

90 ItalIa a tavola ottobre 2011

territorio ed eventi turismo

Tirolo in festa
Tra gusto e arte
di Marino Fioramonti

commercianti di Seefeld (Austria), una localit austriaca considerata top ten per gli italiani, organizzano ogni anno la Festa dellantico artigianato tirolese e dei prodotti gastronomici tipici del territorio. La rassegna dello scorso settembre ha visto lincontro con gli antichi maestri artigiani la cui preparazione durata pi di sei mesi. Anche questanno i protagonisti hanno mostrato le proprie abilit nellantica arte tradizionale partecipando con oltre cento stand e su varie aree libere distribuite su tutta la zona pedonale. Gli artigiani provenivano dal Tirolo settentrionale e orientale, dallAlto Adige, dalla regione di Salisburgo, dalla Carinzia e dal Voralberg. Altri ancora dalla Baviera. Ma non c stato spazio solo per lantico artigianato. In ben otto punti della zona pedonale stata presentata anche lautentica musica folkloristica tirolese cos come non mancata la piacevole gastronomia proposta con degustazioni e si scoperto ogni sapere sui vini austriaci. I ristoratori locali hanno proposto anche menu speciali per solleticare il palato dei gastronomi pi esigenti. Punti salienti del programma sono stati anche la sfilata dei trattori, guidata dalla banda musicale comunale di Seefeld e Scharnitz, localit situata al confine tirolese-bavarese e il grande corteo in costume. B cod 22211

Successo per Maremma Food Shire In scena la Toscana golosa

La prima edizione di Maremma Food Shire piaciuta. Tre giorni di incontri per conoscere da vicino la grandezza di questa parte della Toscana. Il progetto, come per il settore vinicolo, si posto lobiettivo di valorizzare il comparto agroalimentare di questa area puntando sulle eccellenze del territorio. Un altro obiettivo stato quello di orientare il consumatore e gli operatori del settore nella scelta dei prodotti agroalimentari locali e facilitare cos la conoscenza del luogo. (R.O.) B cod 22391

ItalIa a tavola ottobre 2011 91

attrezzature tecnologia

84 ItalIa a tavola ottobre 2011

WHAT? Cosa?

3x1 COOl bAR

Per la buona riuscita di una festa bisognerebbe avere a disposizione oggetti e mobili diversi. Ma con CoolBar di Keter forse una soluzione c: tavolino basso, alto e frigorifero, tre al prezzo di uno. E tutto in plastica. CoolBar un cilindro cavo, con delle zampe che lo alzano da terra, con un coperchio che pu essere sollevato e fungere da tavolino da cocktail. Allinterno ci si pu mettere ghiaccio e quanto si voglia mantenere fresco. B cod 22534

WHERE? Dove?
SUITE RUGGENTE

Curiosit NeWS

WHY? Perch?
Con larrivo del freddo, voglia di t? Per i cultori della bevanda arriva una novit semplice, elegante e praticamente geniale per risolvere il dilemma di come strizzare e dove appoggiare la bustina. To il cucchiaino realizzato per Alessi dalla designer austriaca Karin Santorso. Linea ispirata alle foglie autunnali, To permette di lasciar scivolare la bustina allinterno, premendola contro le pareti ricurve. Brillante idea per i tea party delle 5 del pomeriggio! B cod 22533

Un weekend a Londra sulle tracce della Regina? Perfetto allora un soggiorno nella prima suite in stile Jaguar. Inaugurata dal Buckingham Gate Taj Suites and Residences la suite mette daccordo gli amanti dei viaggi e delle quattro ruote. Le pareti sono foderate in damasco Jaguar, il caminetto richiama la forma caratteristica del lunotto posteriore dei bolidi inglesi, le porte sono color ebano metallizzato mentre in tutte le tappezzerie presente il logo, come in una vera fuoriserie fiammante. B cod 22541

UN T CON TO

WHO? Chi?

Le pallavoliste della Foppapedretti Bergamo sono decise a difendere il loro tesoro nel campionato di volley femminile 2011-2012. E per tenere saldo lo scudetto avranno ancora lappoggio e il sostegno dellacqua Norda. Le campionesse in carica sono pronte a scendere in campo con un organico che ne fa sicuramente la squadra da battere. Piccinini in testa. B cod 22399

ACQUA VINCENTE

5W WHEN? Quando?
Rubrica a cura di Jenny Maggioni

I migliori chef italiani e stranieri reinterpreteranno il patrimonio culinario nostrano seguendo il fil rouge dello spaghetto gigante. Le Grand Fooding 2011 si svolger dal 20 al 22 ottobre allinterno dellOpificio 31 - Tortona Locations a Milano e ogni sera metter a confronto quattro cuochi lanciando una velata provocazione: si mangia meglio italiano in Italia o allestero?. B cod 22517

SPAGHETTI WESTERN

ItalIa a tavola ottobre 2011 93

Primo,ama nutrirsi bene conoscere Per chiunque


gastronomo e un autorevole dietologo, spiegano i segreti e le curiosit dei circa 250 alimenti presentati nel libro, descrivendone le propriet e le virt, la storia, la composizione chimica e i principi nutrizionali, e suggerendone lutilizzo migliore in cucina. Cosa mangiamo (edito da Mondadori) vuole essere un libro utile e pratico. Il primo utilizzo del libro quello di permettere al lettore di capire la dieta che intende fare: uno strumento unico per consentire a tutti di pensare alla propria dieta, con consapevolezza e cognizione di causa. In questa aggiornata bibbia del mangiar sano si trovano anche 50 ricette originali e sfiziose: dallantipasto al dolce, una sorta di menu ideale salutare e facile. l vademecum completo per il con- B cod 22337 sumatore di oggi, attento alla quaCosa mangiamo lit degli alimenti e al valore salutare Autori: Nicola Sorrentino, Allan Bay dei cibi protagonisti della nostra dieta Pagine: 576 - Prezzo: 19,90 euro quotidiana. Gli autori, un celebre eno-

media Carta & web

Deliziose specialit greche per la cucina Di Vefa Negli ultimi 30 anni nessuna casa greca era considerata completa senza almeno una copia di un libro della pi amata esperta di cucina nazionale: Vefa Alexiadou, autrice in patria di 13 titoli best seller di cucina. Phaidon Press firma la pubblicazione di La cucina di Vefa, il volume che raccoglie tutte le sue ricette in quella che diventer ben presto il vademecum dellautentica cucina greca. B cod 22206 la migliore cucina altoatesina 4 nuoVi masi per il gallo rosso Record per la guida Gallo Rosso del 2011-2012: con un sensibile incremento sono 37 i masi altoatesini dove assaporare la cucina casereccia in unaccogliente stube. I prodotti provengono dai masi, sono banditi i prodotti industriali. I masi del gusto sono divisi in Buschenschank e Hofschank e la differenza pi semplice della pronuncia: i primi sono situati in zone vinicole e offrono vino proprio, i secondi sono fuori dalla classica zona vinicola altoatesina e offrono vino prodotto in un altro maso. Due le cose in comune: la cucina tradizionale, ricca di sapori altoatesini e lospitalit autentica. B cod 21930 la cucina Degli scarabocchi per imparare il gusto Da piccoli Il volume La cucina degli scarabocchi (Editore Phaidon Press - Prezzo 9,95 euro - Pagine 48) raccoglie semplici ricette di fantasia che stimolano i bambini in et prescolare a disegnare cose che mai avrebbero immaginato, realizzando piatti fantasiosi. Create dallo chef Herv Tullet, le ricette sono tutte condite con un pizzico di umorismo e di divertimento. B cod 22208

il sovversivo Viva pantagruel!


n questi anni di ossessione per il pesoforma e per i cibi light e dieteticamente corretti, rischiamo di perdere il piacere della tavola. ora di ribellarsi. C un solo modo per farlo: cucinare come facevano le nostre nonne, pensando alla bont e alla gioia di condividere i piatti. Viva Pantagruel! Ricettario dieteticamente scorretto per chi adora mangiare, di Leopoldo Branchetti il ricettario che racconta i pi squisiti piatti di tutta Italia, da sempre parte del patrimonio nostrano, selezionati per i loro sapori decisi e gustosi. B cod 22202

tutti a tavola con circiello un anno in cucina

Piatti semplici, equilibrati, che esaltano il gusto e reinterpretano la tradizione con fantasia. Il nuovo libro di Alessandro Circiello Tutti a tavola, la salute servita (320 pagine - Kowalski-Feltrinelli - Prezzo 16 euro) contiene ricette per tutti, facilmente replicabili a casa, per una nuova proposta di cucina: semplice, modernamente minimalista, equilibrata e armoniosa che proprio per tutte queste caratteristiche diventa anche salutista. Molti di questi piatti sono stati eseguiti in diretta negli studi televisivi di Rai Due, nellattesissimo angolo della trasmissione I fatti vostri. La cucina di questo giovane chef quella del togliere, del semplificare, della rinuncia al superfluo e alleffetto. Lingrediente - afferma - soltanto se trattato con estrema semplicit e spogliato dallinutile pu esprimere al massimo le proprie qualit. Anche il bello ha il suo peso: come massima espressione visiva che prepara al meglio la degustazione. Contano la stagionalit e la freschezza degli alimenti, ma anche il loro valore salutare, sempre passando attraverso lesaltazione dei sapori e suscitando emozioni. Trasformare la soddisfazione del gusto nel piacere della salute il compito di chi cucina, perch un piatto non pu essere il risultato di accostamenti fortuiti e azioni casuali. (M.M.) B cod 22470

94 ItalIa a tavola ottobre 2011

Pi dinamico e pi intuitivo Trismoka aggiorna il sito web con unimpronta giovane

Carta & web media

uovo aspetto e nuova struttura. Stavolta, in casa Trismoka, a rinnovarsi nella veste e nel contenuto non il caff, ma il sito (www.trismoka.it). In fase di restyling limpatto grafico, reso pi accattivante, e le stesse sezioni, pronte a ospitare interessanti spunti di riflessione. I cosiddetti links, per utilizzare il linguaggio html. Quelli di unazienda innovativa e dinamica che, da sempre, fa delleccellenza del caff lessenza della propria filosofia. Tanti i successi, tante le conquiste che impongono alla qualificata Torrefazione di Paratico (Bs) un puntuale e accurato aggiornamento della propria pagina web a garanzia di una comunicazione sempre pi diretta ed esauriente con la

clientela. Rinnovati i contenuti, aggiornate le immagini inserite in uninterfaccia pi dinamica e intuitiva. Spazio alle informazioni multimediali, sui prodotti e sulle iniziative che contribuiscono a far crescere laffidabilit del marchio tra gli operatori e i consumatori, specie di Brescia e Bergamo. Senza dimenticare il valore pratico del saper fare. Come dimostra la versione rinnovata del sito, presto online, che alla formazione dedica una sezione specifica: unulteriore conferma del costante impegno su questo versante attraverso lorganizzazione di lezioni destinate ai baristi-clienti. Trismoka: il caff campione per il barista eccellente: mai slogan stato pi indovinato, pensando ai quarantanni di passione e dedizione dellazienda. Con il restyling del sito web - spiega Paolo Uberti, patron della Torrefazione - iniziato un programma di valorizzazione dei canali pi giovani ed innovativi. Lobiettivo primario quello di costruire un dialogo sempre pi interattivo con le numerose realt, con i tanti locali che da tempo hanno garantito la loro fiducia nei nostri confronti. Una scelta in linea col carattere intraprendente della societ. B cod 22464

ItalIa a tavola ottobre 2011 95

Trasferta da Fusari per i Buongustai


Passione per il sigaro A Bergamo corso in 3 lezioni
Il Cigar Club Bergamo stato costituito nellottobre del 2009 da un gruppo di amici appassionati del fumo lento. In due anni sono stati organizzati 15 eventi, in citt e in provincia. A ottobre prende vita uniniziativa unica in Lombardia e con pochissime eguali in Italia: un corso di Sommelier del sigaro, meglio chiamato Catador in spagnolo e in francese Connaisseur de Cigares, letteralmente intenditore di sigari. Con un corso in tre serate, che si svolger nei locali del Caff Bergamo, i partecipanti verranno introdotti nellaffascinante mondo del sigaro, fino al perfetto conoscimento della materia. Si render onore alleccellente produzione italiana e si degusteranno ogni sera sigari diversi, con abbinamenti intriganti. Un viaggio che partir il 7 ottobre con una serata caraibica durante la quale verr proposto il A. Fuente Don Carlos n. 2 Reserva, con una degustazione di Champagne e di Franciacorta, mentre si spiegheranno le tecniche, la storia del sigaro e la descrizione della fase manifatturiera. La seconda serata in programma per il 28 ottobre e sar incentrata sulla tradizione italiana del sigaro toscano. Verr fumato un Toscano Antica Tradizione accompagnato dai soavi sentori del Moscato di Scanzo e dellAlbana di Romagna passito. La serata conclusiva si terr il 25 novembre e sar dedicata allHabanos: si fumer il Monarchs di H. Upmann, un sigaro ormai introvabile e fuori mercato, che i presenti avranno lonore di accendere, abbinandolo al fantastico Samaroli Fiji Rhum 2001-Selezione Yhemon e al Dzama Rhum Vieux Madagascar. Il corso per un numero chiuso di 24 persone. (R.V.) B cod 22380

circoli Esperti e appassionati

di Roberto Vitali

ositiva esperienza gustativa dei buongustai bergamaschi in terra di Franciacorta. Un buon numero di associati al Club Buongustai Bergamo hanno partecipato alla trasferta a Torbiato di Adro (Bs) per far visita al nuovo (ha comunque gi pi di tre anni) ristorante-enoteca di Vittorio Fusari (al centro nella foto sopra). La cena stata preceduta da una degustazione alla cieca di 8 grandi vini di Franciacorta Docg Pas Dos. Una gara di eccellenze, perch nessuno ha tradito le aspettative. I buongustai si sono comunque divertiti a valutarli uno per uno e alla fine stata stilata una classifica per i primi 4: C del Bosco 2006, Pizzini Nature S.A., Cavalleri 2006, Muratori S.A. seguita la cena,

iniziata con un originale coregone di lago dIseo in carpione con gelato in carpione in abbinamento al Franciacorta Nature di Barone Pizzini. Su questo piatto gli elogi si sono moltiplicati. Stesse lodi per il risotto dellalleanza, col Fatul e il celebre Bagss. Ha sorpreso e diviso i giudizi il piatto annunciato in menu come Sfizio destate, manzo allolio 2011. Chi pensava al tradizionale piatto franciacortino stato deluso, perch il manzo allolio versione 2011 di Fusari rivoluzionario. Su questo piatto qualcuno ha rimpianto il Fusari prima maniera.... Questione di palati. Nulla da eccepire sullabbinamento con il Franciacorta Ferghettina Ros 2007. Per finire tiramis alle fragole con sorbetto al limone, senza infamia e senza lode. B cod 22489

96 ItalIa a tavola ottobre 2011

Le stelle a tavola a ottobre oroscopo


ARIETE (21/03 - 20/04)
Passare dal dire al fare e abbreviare i tempi dattesa sembra la politica migliore, quella che sapr darvi risultante tanto immediate quanto solide. Ma sar importante anche far cambiare idea a chi ha propositi diversi e a questo proposito non potrete fare a meno di saggia diplomazia, di tattiche oculate e morbide ma anche di una fermezza sotterranea e decisa

TORO (21/04 - 20/05)


Saper attendere e non dar corpo al vostro scontento in caso di insoddisfazione il saggio consiglio della vostra natura prudente. Giove nel segno dovrebbe muoversi pi nellombra e celare meglio le sue potenzialit e le sue mete poich adesso sembrano troppo manifeste e vulnerabili. Occhio a chi non aspetta che un vostro passo falso!

I nostri amici Scorpione

GEMELLI (21/05 - 21/06)


Determinati e decisi, saprete condurre la barchetta della vostra intraprendenza in mari procellosi, portandola nei porti pi affidabili. Il vostro modus operandi attivo d frutti copiosi, cio quelli che vi fanno inorgoglire della vostra tenacia. Passati i tempi delle mezze misure ora sapete che cosa volete e, soprattutto, sapete come ottenerlo

CANCRO (22/06 - 22/07)


La fase teorica dei vostri progetti pi consistente del previsto e i tempi si allungano. Magari cambiare la programmata strategia di base si rivelerebbe risolutorio, in particolare per trasformare diffidenze in alleanze, ostilit in favore e ostacoli in facilitazioni. Quindi per affrontare delle sfide celesti che vincerete con sicurezza e con veloce immediatezza. Heinz Beck 3 novembre 1963 cuoco

LEONE (23/07 - 22/08)


Passare con intraprendenza allazione il proposito cui dare maggior spazio perch sar largomento che vi dar maggiori chances di arrivare ai traguardi. Lo farete con lausilio di Marte, incitato da Urano, ma sar poi solo farina del vostro sacco continuare a progredire con esuberanza. Ora vivacit e slancio, sveltezza e lucidit sono allordine del giorno

VERGINE (24/08 - 22/09)


Occasioni per parlare di denari e per far presente quali sono le vostre vere necessit se ne presenteranno parecchie. Sar il caso di non tergiversare ma di parlare chiaro. Migliorare limmagine e dare di voi unimpressione di prestigio e determinazione ora nelle concessioni che le stelle vi faranno con sollecitudine! Marco Falconi 12 novembre ristoratore

BILANCIA (23/09 - 22/10)


Sentirsi al centro di approvazione e sostegno diventa il premio di tante precedenti fasi di impegno. Con lo sprone del Sole, di Venere, di Mercurio e di Saturno le prospettive di consolidare le vostre faccende diventa una concreta realt. Pure le prospettive di una storia a due deliziosa e assai romantica, si fanno decisamente pi sostenute e dolci.

SCORPIONE (23/10 - 22/11)


Le sostanziali mutazioni del lavoro che avete in mente vanno realizzate con lurgenza che Urano e Marte consigliano. Cio senza por tempo in mezzo... Attivi e concentrati saprete dare al settore produttivo una creativit pi marcata e insolita, per un nuovo impulso a una concretezza veramente speciale. Nel contempo sar bene rivedere abitudini e modi di fare.

SAGITTARIO (23/11 - 21/12)


Chi vi piace vorrebbe da voi pi determinazione e chiarezza, poich siete stati un tantino distratti e sfuggenti. Sembra quasi che le circostanze si muovano intorno a voi con la precisione cronometrica di un ben ritmato balletto, permettendovi di scandire occasioni, opportunit ed eventi, fra i quali per non dovrete dimenticar dinserire gli affetti!

CAPRICORNO (22/12 - 20/01)


Se da parte vostra ci fossero maggiore comprensione verso le persone care e una pi frequente tenerezza, si eviterebbero tutte le tensioni che le stelle ora mettono in preventivo. Comunque il busillis di ottobre consister nel fatto che ci sono personaggi che si sono sentiti negletti e trascurati. Il rimedio? Cure amorevoli e presenza attiva.

ACQUARIO (21/01 - 19/02)


Vi tentano, vi stuzzicano e vi appassionano solo i rapporti che abbiano una profonda eco spirituale. Ma fate attenzione a non aspettarvi troppo da chi vi ha fatto promesse e non avr il modo di mantenerne neppure la met. Considerate il fatto che voleva far colpo su di voi: ha solo colorato di mille colori una realt pi grigia e meno scoppiettante

PESCI (20/02 - 20/03)


La lucida visione dinsieme che solo voi avete in mente cos chiaramente vi mette in netto vantaggio su tutti gli altri. Saprete subito che cosa fare o non fare perch distinto imboccherete la via pi giusta! Pi stimolanti le due prime decadi del mese, durante le quali molte ciambelle vi riusciranno con il buco e molte opportunit sapranno farvi locchiolino.

di Susy Grossi

97

segnaLazioni Lavoro e attivit

Italia a Tavola
et 26 esp. 3/6 - ingl. buono - Italia/ estero COMMIS DI CUICINA et 29 esp. 8 inglese - estero CUOCO et 43 esp. 25 - franc.- Italia Chiama la redazione e scopri le promozioni CUOCO et 48 esp. 30 - Italia (Siena)/ CUOCO et 34 esp. 15 - Italia in corso per cercare estero CUOCO et 42 esp. 25 - sc.alberg. personale ingl. buono - Italia/estero CUOCO et 37 esp. 10 - sc.alberg. RISTORANTE in PIEMONTE cerca 1 CHEF - lavoro fisso - richiesta provata franc. buono - Italia/estero CUOCO et 33 esp. 13 - inglese e esperienza e conoscenza cucina franc.- Italia/estero piemontese RIST-STEACKHOUSE in LOMBARDIA CUOCO et 31 esp. 15 - Italia/estero cerca 1 PIZZAIOLO + 1 CAMERIERA CUOCO et 42 esp. 19 - sc.alberg. ted., franc. e ingl. buono - Italia/estero + 1 ADDETTO PIASTRA nuova CUOCO et 45 esp. 20 - sc.alberg. apertura RISTORANTE in LOMBARDIA cerca 1 ted. buono - nord Italia/estero CUOCO et 30 esp. 4 - sc.alberg. - ingl. CAMERIERE - lavoro fisso e franc. - sud Italia/estero RISTORANTE in LOMBARDIA CUOCO et 60 esp. 30 - nord Italia cerca 1 MAITRE - lavoro a tempo determinato, esperienza, conoscenza CUOCO et 50 esp. 20 - Italia CUOCO et 30 esp. 12 franc. - Italia/ lingue e et max 50 anni estero CUOCO et 43 esp. 20 - Italia CV Ricerche CUOCO et 43 esp. 20 - qualifica di Lavoro pasticciere - tedesco - estero CUOCO et 36 esp. 19 - sc.alberg. ingl. e greco - Italia/estero ASSISTANT MANAGER et 35 esp. 10 - ingl. e franc. madrelingua - nord/ CUOCO et 39 esp. 20 - inglese - nord Italia centro Italia CUOCO CHEF et 47 esp. 30 - ingl. BARISTA et 34 esp. 1 - inglese buono - Italia base - Italia CUOCO CHEF et 46 esp. 30 BARISTA/BARMAN et 37 esp. 19 sc.alberg. - ingl. buono e franc. scolast. sc.alberg. - portog. e spagn. - Italia/ estero - centro/nord Italia CUOCO CHEF et 31 esp. 14 BARISTA/COMMIS DI CUCINA et sc.alberg. - spag. ottimo e ingl. buono 38 esp. 20/2 - ingl. buono - estero - Italia/estero BARMAN/CAMERIERE et 45 esp. CUOCO CHEF et 62 esp. 35 - Italia/ 25 - ing. di servizio - Italia CAMERIERA COMMIS et 19 esp. 2 estero CUOCO CHEF et 54 esp. 35 - Italia/ stag. + 2 stage - sc.alberg. - Italia CAMERIERE et 24 esp. 6 - sc.alberg. estero CUOCO CHEF/PASTICCIERE et 42 - inglese buono - nord Italia/estero esp. 20 - franc.buono - Italia/estero CAMERIERE et 41 esp. 5 - Italia CAMERIERE et 27 esp. 13 - franc. e CUOCO II liv. et 40 esp. 15 att. regionale - Italia/estero ingl. scolastico - Italia/estero CAMERIERE CHEF DE RANG et 31 CUOCO/CAMERIERE et 41 esp. 20 Italia/estero esp. 8 - franc.di servizio - Italia/estero CAMERIERE CHEF DE RANG et 22 CUOCO/PIZZAIOLO et 33 esp. 12 esp. 7 - ingl. buono - nord Italia/estero Italia/estero CUOCO/PIZZAIOLO et 45 esp. 28 CAMERIERE/COMMIS DI CUCINA Italia/estero et 28 esp. 1 stagione/2 mesi - oper. GENERICA/CAMERIERA et 25 esp. turistico - inglese - Italia/estero CAMERIERE/BERISTA et 25 esp. 7 - 5 ing. sufficiente - estero GENERICO et 28 esp. 2 - Italia sc.alberg. - ingl. di servizio - estero GENERICO et 26 esp. 4 - Italia/estero CAMERIERE/COMMIS DI CUCINA II PASTICCIERE et 25 esp. 4 - estero et 44 esp. 15 - ingl. e franc. - nord MAITRE et 55 esp. 30 - sc.alberg. Italia CAMERIERE/MAITRE et 35 esp. 11 ing., spagn. e franc. - Italia/estero MAITRE et 46 esp. 26 - ingl. fluente e - ingl. - estero CAMERIERE/RECEPTIONIST et 32 ted. - nord Italia MAITRE et 58 esp. 40 - ingl. ottimo e esp. 12 in proprio - Italia (stagionale) franc.buono - Italia COMMIS DI CUCINA et 60 esp. 40 MAITRE/BARMAN et 50 esp. 35 in proprio - Italia COMMIS DI CUCINA et 54 esp. 20 - ingl. e franc. - Italia MAITRE/CHEF DE RANG et 50 centro Italia/estero esp. 32 - sc.alberg. - franc., ingl., ted. e COMMIS DI CUCINA et 21 esp. 5 arabo - estero sc.alberg. - Italia/estero MAITRE/CHEF DE RANG et 40 esp. COMMIS DI CUCINA et 38 esp. 24 - ingl. e franc. - Italia 2 - nord Italia MAITRE/CHEF DE RANG et 46 esp. COMMIS DI CUCINA et 21 esp. 4 30 - sc.alberg. - ingl. e franc. buono inglese - Italia/estero nord/centro Italia COMMIS DI CUCINA et 28 esp. 2 PASTICCIERE et 46 esp. 30 - Italia Italia/estero PASTICCIERE/BARISTA et 34 esp. COMMIS DI CUCINA/AIUTO 15 - Italia/estero PIZZAIOLO et 21 esp. 4 - nord Italia PIZZAIOLO et 21 esp. 6 - Italia/ COMMIS DI CUCINA/CAMERIERA

AAA

Offerte Lavoro

opz. dacq. nel nord/est Italia ALBERGO in gestione o in aff. con opz. dacq. nel centro Italia - attivit annuale o stagionale di 3* con min. 35 camere ALBERGO-B&B in gestione o in aff. con opz. dacq. in Trentino vicino impianti turistici - 2/3* con max 35 camere BAR ALBERGO-B&B in acquisto o in aff. Offerte con opz. dacq. in nord Italia - 1/2* DESI VEN Attivit con max 15 camere ALBERGO-RIST. in gestione o in aff. PROMOZIONE con opz. dacq. in riviera romagnola Realizzazione attivit 2/3* con 25/30 camere GRATUITA della Tua ALBERGO-RIST. in gestione in pagina personalizzata centro Italia - 3* con ristorante ALBERGO-RIST.- PIZZERIA in RIST.-PIZZ. in LOMBARDIA a gestione o in aff. con opz. dacq. in CAMPIONE DITALIA in vendita, provincia di Pavia/Novara gestione o in aff. dazienda con opz. B&B-AGRIT.-BAR-WINEBAR in dacq.- locale sito a 100 mt. dal casin, gestione o in aff. con opz. dacq. in completamente ristrutturato con 60/75 tutta Italia/Canarie coperti B&B-BAR-TABACCHI in gestione in BAR-TAVOLA CALDA in EMILIA Danimarca o Olanda ROMAGNA in prov. di Mo in vendita o BAR in gestione nel nord Italia in aff.con opz. dacquisto - attivit di 1 attivit a gestione famigliare categoria, sita in centro e composta da BAR-PUB in gestione o in aff. con mq. 220 e mq. 60 est - Posti: 160 (100 opz. dacq. allestero int. + 60 est.) BAR-PUB-TABACCHI in acquisto BAR/PUB/MUSIC BAR in LOMBARDIA o in aff. con opz. dacq. in centro/ a CAMPIONE DITALIA in vendita, nord Italia gestione o in aff. dazienda con opz. BAR-RIST. in acquisto (valuta mura), dacq.- locale sito a 100 mt. dallentrata gestione o in aff. con opz. dacq. in principale del casin, completamente zona Milano oppure in Lombardia ristrutturato composto da 85 mq con rist.con 50/200 coperti 60 coperti ed apertura fino alle 4 BAR-TABACCHI in acquisto nel ALBERGO-RIST.-BAR in LOMBARDIA nord Italia in prov. di PV in vendita o in aff.con BAR-TAVOLA CALDA/FREDDA opz. dacquisto - attivit sita sulle in gestione in zona Milano o Lago colline dell Oltrepo Pavese di Como GELATERIA in PIEMONTE in prov. di BAR-TAVOLA CALDA-TABACCHI To in vendita - attivit artigianale in gestione o in aff. con opz. dacq. a RIST.-PIZZ. in LOMBARDIA in prov. Milano o nel raggio di 20 km di So in vendita - locale sito su strada RIST.-BAR-TABACCHI in acquisto, di passaggio verso le mete sciistiche gestione o in aff. con opz. dacq. nel invernali con 130 posti - unico nel nord/centro in localit turistica suo genere con ambientazione 50/60 coperti scenografica molto particolare - ampio RIST.-BAR-TAV.CALDA in acquisto parcheggio privato - Posti: 130 (valuta immobile) nel nord Italia BAR-PICCOLA CUCINA RIST.-PIZZ.-BAR-TAV. CALDA/ RICEVITORIA in LOMBARDIA in prov. FREDDA in acquisto, gestione o in aff. di Mi in vendita (valuta immobile) - sita con opz. dacq. a Campione dItalia in centro paese a pochi metri dalasilo RIST.-TAV.CALDA-GELATERIA in e 100 mt. dalle scuole elementari gestione o in aff. con opz. dacq. in possibilit di appartamento sopra centro Italia attivit - ricevitoria superenalotto e RIST.-TAV.CALDAgratta e vinci PANETTERIA in aff. RIST.-PIZZ.-BAR in LOMBARDIA in con opz. dacq. a prov. di BG in vendita - locale sito in Lugano localit turistica su strada provinciale RIST.- B&Be all interno del centro sportivo PENSIONE in comunale vicino impianti risalita sci gestione o in aff. con grande parcheggio opz. dacq. in Toscana/ BIRRERIA-VINERIA-PUB in LIGURIA Liguria/Lazio in prov. di Sv in vendita - locale RIST.- PIZZ.-AGRIT. elegante sito in localit turistica in in gestione o aff. con antico borgo medievale tra i pi belli opz. dacq. nel nord dItalia Italia - max 60 RIST.-PIZZ. in PIEMONTE in prov. di posti BI in vendita o in aff.con opz. dacq. - attivit sita in centro sportivo in ambiente suggestivo Servizi a 360
N
O

estero PIZZAIOLO et 28 esp. 13 - Italia/ estero PIZZAIOLO et 25 esp. 11 - Italia/ estero PIZZAIOLO et 48 esp. 30 - Italia PIZZAIOLO et 38 esp. 10 + 2 stag. ted. - Italia

Ricerche Attivit

AGRIT.-TAVOLA CALDA in aff. con

per Arredamenti, Abbigliamento, Attrezzature e Consulenza Aziendale e Finanziaria

98 ItalIa a tavola ottobre 2011

net work