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PESCE IN PADELLA
E ZUPPE DI PESCE

Ricette di Carla Campisano

© 2014 Edimedia di Fabio Filippi e C. Sas

via Orcagna 66, 50121 Firenze
www.edimediafirenze.it
info@edimediafirenze.it
ISBN: 97888-6758-081-1
 1 Pane, Pizze, Focacce e Calzoni
2 Antipasti caldi
3 Antipasti freddi

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4 Bruschette, Crostoni e Panini

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5 Pasta con sughi di Carne e Pesce

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6 Pasta speedy
LIBRI PA
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RICETTE 7 Zuppe, Minestre e Minestroni
8 Pasta al forno
GRATUITI

9 Riso e Risotti
10
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Insalate di Pasta, Riso e Cereali
Pesce al forno, fritto e alla griglia COLLEGATI A
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13
Pesce in padella e Zuppe di pesce
Carni di Manzo, Vitello e Maiale
SPADELLANDIA.IT
14 Carni di Pollo, Tacchino e Coniglio
15 Piatti di Verdure e Contorni
16 Torte salate, Crostate e Strudel
17 Sformati, Soufflé e Terrine
18 Crudità, Insalate e Insalatone
19 Uova, Frittate e Crêpes salate Selezionando le ricette che trovi sui nostri
20 Torte e Ciambelle 24 volumi potrai costruire GRATUITAMENTE
21 Crostate, Crêpes e Strudel dolci e con un semplice CLICK i tuoi menu
22 Dolci al cucchiaio
personalizzati e la lista della spesa
23 Biscotti, Muffins e Dolcetti
da stampare e portare con te!
24 Frutta, Yogurt e Cereali
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1 Cernia con zucchine

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e pomodorini
20 min. 20 min.

Ingredienti • Sciacquate il pesce, privatelo della

◗ 600 g di cernia pelle e della lisca centrale, asciugatelo
in tranci e tagliatelo a tocchetti; quindi infarinate-
◗ 300 g di lo e fatelo cuocere in un tegame capien-
pomodorini
◗ 2 zucchine
te con un filo d’olio, fino a quando non
◗ 60 g di farina sarà dorato, poi trasferitelo in un piatto
◗ 1 cipolla da portata.
◗ 1 dl di vino bianco
secco • Nello stesso olio di cottura del pesce
◗ 1 foglia di alloro fate dorare la cipolla tritata, quindi ag-
◗ basilico giungete le zucchine affettate sottilissi-
◗ origano me con la mandolina e i pomodorini ta-
◗ prezzemolo
gliati a metà; profumate con le erbe aro-
◗ olio extravergine
d’oliva matiche tritate, bagnate con il vino e la-
◗ sale, pepe sciate stufare a tegame coperto per cir-
ca 10 minuti, quindi scoperchiate e la-
sciate evaporare il vino.
• Rimettete il pesce nel tegame con le
verdure e lasciate insaporire a fuoco
basso per altri 10 minuti circa, regolan-
do di sale e pepe.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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2 Rotolini argentati

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con radicchio
15 min. 20 min.

Ingredienti • Lavate e mondate il radicchio e ta-

◗ 600 g di filetti gliatelo a listarelle sottili. In una padella
di pesce spatola con un po’ d’olio fate rosolare la cipol-
◗ 2 cespi di radicchio la affettata, quindi unite il radicchio; sa-
tondo
◗ 100 g di olive
late, pepate e lasciatelo appassire fino
taggiasche a quando non sarà diventato morbido,
◗ 60 g di pinoli quindi unite le olive tagliate a pezzet-
◗ 1 cipolla tini. Nel frattempo tostate i pinoli in una
◗ 100 g di pangrattato padellina senza olio né altri grassi.
◗ olio extravergine
d’oliva • Tagliate i filetti di pesce in pezzi adatti
◗ sale, pepe
a fare degli involtini e passateli nel pan-
grattato, insaporito con un po’ di sale e
pepe, premendo bene per farlo aderi-
re. Adagiate su ciascun pezzo di pesce
un po’ di radicchio alle olive e un po’ di
pinoli, avvolgete le fette su se stesse e
fermate gli involtini con uno stecchino.
• Versate un po’ d’olio in una padella,
adagiatevi gli involtini (se vi è avanzato
un po’ di radicchio del ripieno mette-
te anch’esso in padella) e fate cuocere
per una decina di minuti, fino a quando
il pesce non inizierà a prendere colore.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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3 Pesce con champignon

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pasticciato al lime
20 min. 15 min.

Ingredienti • Mondate i funghi eliminando le par-

◗ 600 g di filetti ti terrose, quindi sciacquateli e tagliateli
di platessa a fette. In una padella scaldate una noce
◗ 200 g di funghi grossa di burro e fatevi rosolare lo sca-
champignon
◗ 4 dl di latte
logno tritato, quindi unite i funghi e la-
◗ 2 lime sciateli cuocere fino a quando non sa-
◗ 100 g di farina ranno teneri.
◗ 1 scalogno
◗ 1 rametto di timo • In una pentola stemperate metà fari-
◗ paprica dolce na in poco latte, mescolando bene per
◗ burro non formare grumi, poi versate il rima-
◗ sale, pepe nente latte, mettete sul fuoco e fate ad-
densare la salsa mescolando sempre;
togliete dal fuoco, regolate di sale e
profumate con il succo e un po’ della
scorza dei lime.
• Impanate i filetti di pesce con la fari-
na rimasta e cuoceteli in un tegame nel
quale avrete fatto sciogliere del burro;
non appena si saranno dorati regolate di
sale e pepe, quindi unite i funghi e la
salsa al lime. Aromatizzate con un po’ di
timo e una spolverata di paprica e servi-
te il pesce ben caldo.

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4 Polipetti partenopei

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alla luciana
10 min. 20 min.

Ingredienti • Preparate un battuto con l’aglio, un

◗ 600 g di polipetti ciuffo di prezzemolo e del peperonci-
◗ 120 g di no; in un tegame fate scaldare qualche
pomodorini cucchiaio d’olio, unitevi il battuto e ro-
◗ 2 spicchi d’aglio
solate per pochi minuti.
◗ 2 dl di vino bianco
secco • Aggiungete i polipetti puliti e lavati e
◗ 4 fette di pane
casereccio lasciateli cuocere fino a quando non a-
raffermo vranno cambiato colore; quindi sfumate
◗ prezzemolo con il vino e lasciatelo evaporare a fiam-
◗ peperoncino ma vivace.
◗ olio extravergine
d’oliva • Lavate i pomodorini, tagliateli a me-
◗ sale tà e versateli nel tegame; regolate di sa-
le e lasciate cuocere ancora per 10-15
minuti.
• Sul fondo di 4 ciotole adagiate le fet-
te di pane abbrustolite, distribuitevi so-
pra i polipetti con il loro sughetto, co-
spargete con un po’ di prezzemolo tri-
tato e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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5 Capesante al brandy

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con pancetta croccante
20 min. 5 min.

Ingredienti • Pulite le capesante e staccate i mollu-

◗ 16 capesante schi dalle conchiglie.
◗ 120 g di pancetta
affumicata a fette • In una padella con un fondo di olio
◗ 2 spicchi d’aglio fate imbiondire l’aglio, quindi adagiate-
◗ 0,6 dl di brandy vi le capesante e fatele cuocere per 1-2
◗ dragoncello minuti; rigiratele e lasciate cuocere an-
◗ burro cora per pochi minuti, fino a quando
◗ olio extravergine
d’oliva non si formerà una crosticina dorata.
◗ sale, pepe • Sfumate con il brandy e, senza fare e-
vaporare, aggiungete un tocchetto di
burro, lasciandolo sciogliere; infine re-
golate di sale e pepe e profumate con il
dragoncello.
• In una padella a parte fate rosolare,
senza aggiungere altri grassi, la pancet-
ta tagliata a listarelle.
• Guarnite le capesante con le striscioli-
ne di pancetta croccante e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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6 Nasello con hummus

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all’arancia
15 min. 10 min.

Ingredienti • Preparate l’hummus all’arancia: frullate

◗ 600 g di filetti i ceci con un po’ d’olio in modo da for-
di nasello mare una cremina; salate, pepate e uni-
◗ 400 g di ceci lessi te un po’ di semi di cumino tritati. Infine
◗ 2 arance
aggiungete il succo di 1 arancia.
◗ 40 g di farina
◗ semi di coriandolo • Pestate nel mortaio un po’ di cumino,
◗ semi di cumino di coriandolo e di grani di pepe; uni-
◗ olio extravergine
d’oliva te la scorza grattugiata di mezza aran-
◗ sale, pepe in grani cia e mescolate il tutto a un po’ di fari-
na, quindi impanatevi i filetti di pesce.
• In una padella antiaderente scaldate
un filo d’olio e fatevi cuocere il nasello
speziato per 8 minuti, girandolo a metà
cottura. Regolate di sale e bagnate con il
succo dell’arancia rimasta, mescolando
bene in modo che si formi una cremina.
• Servite il nasello con il suo sughetto
all’arancia e accompagnatelo con l’hum-
mus preparato.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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7 Calamari ripieni

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alla pizzaiola
20 min. 40 min.

Ingredienti • In una ciotola versate il pangrattato, il

◗ 600 g di calamari parmigiano, 1 spicchio d’aglio, del ba-
già puliti silico e del prezzemolo tritati finemen-
◗ 500 g di passata te, l’uovo, i tentacoli dei calamari e me-
di pomodoro
◗ 40 g di pangrattato
tà dei capperi, dissalati e sminuzzati; re-
◗ 20 g di parmigiano golate di sale e pepe e amalgamate il
grattugiato tutto con un filo d’olio.
◗ 40 g di olive nere
denocciolate • Con il composto preparato farcite le
◗ 40 g di capperi sacche dei calamari per circa 2/3 e fer-
sotto sale matele con degli stecchini.
◗ 2 zucchine
◗ 1 uovo • Disponete i calamari in un tegame un-
◗ 2 spicchi d’aglio to con poco olio, versatevi la passata di
◗ 1 dl di vino bianco
secco
pomodoro diluita con un mestolo d’ac-
◗ prezzemolo qua, lo spicchio d’aglio e i capperi ri-
◗ basilico masti e le olive affettate; regolate di sale
◗ olio extravergine e pepe. Quando la salsa arriverà a bol-
d’oliva lore irrorate con il vino, quindi incoper-
◗ sale, pepe
chiate e fate cuocere a fiamma bassa
per circa 30 minuti.
• A parte friggete le zucchine tagliate a
fette sottili. Servite i calamari accompa-
gnati dalle zucchine e completate con
foglioline di basilico.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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8 Filetti di merluzzo

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in carrozza con mandorle
25 min. 10 min.

Ingredienti • Fate dorare in forno le fette di pane,

◗ 4 filetti di merluzzo senza farle scurire troppo. Frullate al mi-
da circa 150 g xer le mandorle e tenetele da parte.
l’uno
◗ 80 g di salmone • Infarinate leggermente i filetti di pesce
affumicato e fateli cuocere in padella con una noce
◗ 50 g di mandorle
pelate di burro un paio di minuti per parte; sa-
◗ 20 g di lamelle late e pepate.
di mandorle
◗ 8 fette di pane • Togliete i filetti di pesce, unite al loro
raffermo fondo di cottura un’altra noce di burro
◗ 2 dl di vino bianco e fatevi rosolare l’aglio tagliato a fettine
secco
sottili, quindi bagnate con il vino bian-
◗ 2 spicchi d’aglio
◗ 60 g di farina
co. Profumate con un po’ di prezzemo-
◗ prezzemolo lo ed erba cipollina tritati e lasciate insa-
◗ erba cipollina porire per pochi istanti a fuoco dolce.
◗ burro
◗ sale, pepe • Disponete i filetti sopra 4 fette di pa-
ne, poi coprite con le altre fette di pane
e avvolgete con il salmone affumicato.
• Adagiate il tutto in una pirofila nella
quale avrete versato il sughetto al vino,
cospargete con le mandorle tritate e le
lamelle e passate al grill pochi minuti.
Servite il piatto tiepido.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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9 “Spezzatino” di pesce

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con patate e fagiolini
25 min. 30 min.

Ingredienti • Pelate le patate, lavatele e tagliatele a

◗ 600 g di cernia tocchetti; mondate i fagiolini eliminan-
in tranci do le punte e il filo duro e tagliateli in
◗ 600 g di patate pezzi.
◗ 400 g di fagiolini
◗ 40 g di farina • In un tegame con un filo d’olio fate ap-
◗ 1 cipolla passire la cipolla tritata e il sedano ta-
◗ 1 gambo di sedano gliato a pezzetti, quindi unite le patate
◗ 8 g di brodo
granulare vegetale e i fagiolini; regolate di sale e lasciate ro-
(per circa 4 dl solare per 5 minuti, poi bagnate con 1-2
di brodo) mestoli di brodo e proseguite la cottura
◗ 1 dl di vino bianco
secco
a fiamma bassa per circa 20 minuti.
◗ basilico • Nel frattempo pulite il pesce e taglia-
◗ olio extravergine
d’oliva
telo a piccoli pezzettini, controllando
◗ sale, pepe con attenzione che non vi siano più spi-
ne, quindi infarinatelo leggermente.
• Scaldate un po’ d’olio in una padella e
fatevi rosolare il pesce per pochi minu-
ti; salate, pepate e sfumate con il vino,
che lascerete evaporare a fiamma viva-
ce. Unite il pesce alle verdure ormai cot-
te, aggiungete poco brodo, mescolate
e lasciate insaporire per 5 minuti. Profu-
mate con un po’ di basilico tritato.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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10 Gamberi e cipolle

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profumati al Porto
10 min. 25 min.

Ingredienti • Mondate le cipolle, affettatele e fate-

◗ 600 g di code le stufare in padella con poco olio e l’al-
di gamberi loro per 15-20 minuti, aggiungendo un
◗ 2 cipolle rosse po’ d’acqua se necessario.
◗ 2 dl di Porto
◗ prezzemolo • Nel frattempo lavate le code di gam-
◗ alloro beri e asciugatele con carta assorbente.
◗ olio extravergine
d’oliva • Quando le cipolle saranno tenere, u-
◗ sale, pepe nite i gamberi e fate cuocere 1-2 minu-
ti, muovendo spesso la padella, quindi
salate, pepate e irrorate con il Porto. La-
sciate insaporire e togliete dal fuoco.
• Cospargete con un ciuffo di prezze-
molo tritato e servite subito.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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11 Seppie in inzimino

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con bietole
25 min. 50 min.

Ingredienti • Lavate e mondate con cura le bieto-

◗ 600 g di seppie le e tagliatele a striscioline; lavate bene
◗ 600 g di bietole le seppie, asciugatele e riducete anche
◗ 240 g di polpa queste a striscioline.
di pomodoro
◗ 1 cipolla piccola • Preparate un battuto con la cipolla,
◗ 2 spicchi d’aglio l’aglio, il sedano, la carota, un ciuffo di
◗ 1 gambo di sedano prezzemolo e un po’ di peperoncino e
◗ 1 carota
fatelo soffriggere in un tegame, preferi-
◗ 2 dl di vino bianco
secco bilmente di coccio.
◗ peperoncino
◗ prezzemolo
• Aggiungete le seppie, regolate di sale
◗ olio extravergine e pepe e lasciate rosolare a fuoco viva-
d’oliva ce per qualche minuto; quindi bagnate
◗ sale, pepe con il vino e fatelo evaporare.
• Versate la polpa di pomodoro, co-
prite il tegame e lasciate stufare per una
ventina di minuti. Unite la bietola e pro-
seguite la cottura, sempre a fuoco lento,
per almeno 30 minuti.
• Controllate che l’acqua di vegetazio-
ne delle bietole si sia del tutto asciuga-
ta, togliete dal fuoco e lasciate intiepidi-
re prima di servire.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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12 Medaglioni di ombrina

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con crema di scarola
10 min. 30-35 min.

Ingredienti • Mondate la scarola, lavatela e asciu-

◗ 4 tranci di ombrina gatela, quindi mettetela in una padella
da circa 200 g antiaderente con un filo d’olio, incoper-
l’uno
chiate e fatela stufare per 20-25 minuti.
◗ 2 cespi di scarola
◗ 4 filetti di acciuga • Scolate l’eventuale acqua in ecces-
sottolio
so, tenetela da parte e mettete la sca-
◗ 2 spicchi d’aglio
◗ 60 g di olive nere al rola in un piatto; nella stessa padella u-
forno nite qualche cucchiaio d’olio, 1 spic-
◗ olio extravergine chio d’aglio tagliato a metà e le acciu-
d’oliva ghe spezzettate. Non appena l’aglio si
◗ sale, pepe
sarà dorato eliminatelo e unite la scaro-
la; regolate di sale e pepe e lasciatela
insaporire per 5 minuti, quindi frullatela
al mixer, aggiungendo se necessario 1-2
cucchiai di acqua di cottura.
• Sempre in una padella scaldate un filo
d’olio con il rimanente aglio schiaccia-
to, poi adagiatevi i tranci di pesce e fa-
teli cucinare 5 minuti per parte, salando-
li e pepandoli moderatamente.
• Servite i medaglioni di ombrina co-
sparsi con la crema alla scarola e guarni-
ti con le olive al forno.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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13 Delizie di dentice

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ai fiori di zucca
30 min. 10 min.

Ingredienti • Sciacquate il pesce, asciugatelo con

◗ 600 g di dentice già carta da cucina e tagliatelo a pezzettini.
pulito Lavorate brevemente il tuorlo con la ri-
◗ 12 fiori di zucca cotta in modo da ottenere una crema, u-
◗ 2 zucchine
nitevi il pesce e regolate di sale e pepe.
◗ 160 g di ricotta
◗ 1 uovo • Lavate delicatamente i fiori di zuc-
◗ 1 scalogno ca, privateli del pistillo e farciteli con il
◗ basilico
composto di pesce e ricotta.
◗ burro
◗ sale, pepe • Lavate le zucchine, mondatele e ta-
gliatele a bastoncini. In una padella ca-
piente fate ammorbidire lo scalogno tri-
tato in una noce di burro, quindi unite le
zucchine, regolate di sale e fate cuoce-
re per 5-6 minuti, fino a quando non di-
venteranno morbide; se necessario ba-
gnate con poca acqua.
• Aggiungete in padella i fiori di zucca
ripieni e lasciate cuocere per 5 minuti.
Servite i fiori contornati dalle zucchine e
spolverate con un po’ di basilico tritato.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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14 Filetti prelibati

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di rombo ai carciofi
20 min. 15 min.

Ingredienti • Mondate i carciofi eliminando le fo-

◗ 4 filetti di rombo già glie esterne più dure, tagliate le punte
puliti da circa 150 con le spine, apriteli a metà ed eliminate
g l’uno
le barbe interne, quindi tagliateli a fetti-
◗ 4 carciofi
◗ 1 dl di vino bianco
ne. Mettete i carciofi in acqua acidula-
secco ta con il succo di limone per evitare che
◗ 2 scalogni anneriscano.
◗ 1 limone
◗ farina • Sbucciate gli scalogni, tritateli e fateli
◗ prezzemolo soffriggere in padella con un filo d’olio,
◗ olio extravergine quindi unite i carciofi, che avrete sciac-
d’oliva
quato, e lasciateli rosolare per 5-6 minu-
◗ sale, pepe
ti a padella coperta.
• Versate la farina e bagnate con il vino,
mescolando bene per evitare che si for-
mino grumi; lasciate cuocere per pochi
minuti, unendo se necessario poca ac-
qua calda.
• Aggiungete i filetti di pesce e fate-
li cuocere per 8 minuti circa, girandoli
a metà cottura; regolate di sale e pepe,
cospargete con prezzemolo finemente
tritato e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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15 Torrette di melanzane

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e pesce in salsa olandese
35 min. 25 min.

Ingredienti • Mondate le melanzane e tagliatele a

◗ 600 g di filetti fette di circa 1 cm di spessore; dispo-
di sogliola netele su una placca, conditele con o-
◗ 2 melanzane lio e sale e cuocetele in forno già caldo
piccole
◗ 1 pomodoro grande
a 180°C per 10-15 minuti.
◗ 1 spicchio d’aglio • Fate rosolare l’aglio in una padella con
◗ rosmarino
una noce di burro, un po’ di rosmarino
◗ peperoncino
◗ burro sminuzzato e un pizzico di peperonci-
◗ olio extravergine no. Unite il pesce e cuocete 5 per lato.
d’oliva
◗ sale • Formate le torrette alternando una fetta
Per la salsa
di melanzana, un po’ di pesce spezzet-
olandese tato, un’altra melanzana e ancora pesce;
◗ 3 uova completate con una fetta di pomodoro.
◗ 1 limone
◗ 180 g di burro • In un tegame mettete i tuorli, un po’ di
◗ sale, pepe bianco burro, un pizzico di sale e 1/2 cucchiaio
di acqua. Mettete il tegame a bagnoma-
ria in acqua calda e mescolate con una
frusta; appena il burro comincia a fon-
dersi unitene dell’altro, sempre montan-
do con la frusta. Terminato il burro ag-
giungete un paio di cucchiai di succo
di limone e del pepe. Servite le torrette
guarnendole con la salsa.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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16 Bocconcini di tonno

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all’avocado
10 min. 10 min. + 45 min.

Ingredienti • Preparate un’emulsione con il succo

◗ 600 g di tonno dei lime, olio, sale, pepe e coriandolo;
in tranci quindi dividetela in 2 ciotole.
◗ 3 avocado maturi
◗ 2 lime • Tagliate il tonno a cubetti e mettete-
◗ coriandolo lo a marinare in una delle due ciotole;
◗ olio extravergine nell’altra unite la polpa degli avocado a
d’oliva
dadini. Riponete il tutto in frigo e lascia-
◗ sale, pepe
te insaporire per 45 minuti.
• Scaldate una padella grande, versatevi
il tonno sgocciolato dal liquido di mari-
natura e fate cuocere per circa 5 minu-
ti, fino a quando non inizierà a prendere
colore; unite la polpa di avocado e la-
sciate cuocere per altri 5 minuti.
• Aggiungete un filo d’olio a crudo e
una spolverata di pepe e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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17 Totani ai sapori

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del Mediterraneo
25 min. 20 min.

Ingredienti • Sciacquate i totani sotto l’acqua cor-

◗ 800 g di totani rente, tagliate le sacche ad anelli e poi
già puliti ricavatene delle strisce non troppo sot-
◗ 100 g di olive tili; tagliate anche i tentacoli.
taggiasche
◗ 40 g di capperi • In un tegame con un filo d’olio fate im-
sotto sale
biondire il cipollotto; aggiungete i pez-
◗ 2 pomodori
◗ 1 cipollotto zetti di totano e lasciate rosolare per
◗ 2 dl di vino bianco qualche minuto.
secco
◗ basilico • Bagnate con il vino e fatelo evaporare
◗ peperoncino a fiamma vivace; abbassate il fuoco, uni-
◗ olio extravergine te i capperi dissalati, le olive denoccio-
d’oliva late e sminuzzate e i pomodori tagliati a
◗ sale
pezzetti e proseguite la cottura a tega-
me coperto per circa 20 minuti.
• Aggiungete un po’ di peperoncino e
qualche fogliolina di basilico, regola-
te di sale e lasciate insaporire per qual-
che istante.
• Servite i totani ben caldi accompagna-
ti da verdure a piacere.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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18 Seppie ripiene

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al pomodoro
30 min. 40 min.

Ingredienti • Pulite, lavate e asciugate le seppie se-

◗ 8 seppie parando le sacche dai tentacoli; tagliate
◗ 400 g di pomodori questi ultimi finemente.
pelati
◗ 20 g di capperi • Lavate il prezzemolo e tritatelo fine-
sotto sale mente insieme all’aglio sbucciato; trita-
◗ 60 g di pangrattato te anche i capperi dissalati e le acciu-
◗ 2 filetti di acciuga
sottolio ghe. In una padella con un filo d’olio fa-
◗ 2 spicchi d’aglio te insaporire il trito di prezzemolo e a-
◗ 60 g di parmigiano glio con quello di acciughe e capperi,
grattugiato mescolando.
◗ 1 dl di vino bianco
secco • Dopo qualche minuto unite i tentaco-
◗ prezzemolo li delle seppie, sfumate con la metà del
◗ olio extravergine
d’oliva
vino, aggiungete il pangrattato e fate in-
◗ sale, pepe saporire, quindi togliete dal fuoco. Non
appena il composto sarà intiepidito, u-
nite il parmigiano e mescolate.
• Farcite le seppie con il composto e
chiudetele con uno stuzzicadenti. Fa-
te rosolare le seppie in una padella con
un po’ di olio, sfumate con il vino rima-
nente e unite i pomodori pelati. Cuoce-
te per 40 minuti circa, regolando di sa-
le e pepe.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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19 Trota salmonata

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con verdurine
15 min. 20 min.

Ingredienti • Lavate i pomodori, tagliateli a metà, e-

◗ 4 filetti di trota liminate i semi e riduceteli a pezzettini;
salmonata da circa mondate la cipolla e tritatela finemen-
200 g l’uno
te. In una padella scaldate un filo d’olio
◗ 200 g di piselli lessi
◗ 120 g di mais
e fatevi rosolare la cipolla; quando sarà
al vapore morbida versatevi i pezzettini di pomo-
◗ 200 g di pomodori doro e fateli cuocere per 5 minuti. Ag-
◗ 1 cipolla bianca giungete i piselli e lasciate insaporire per
◗ 1 spicchio d’aglio 2 minuti, poi unite il mais, mescolate, re-
◗ 1 dl di vino bianco
secco golate di sale e togliete dal fuoco.
◗ burro
• Pulite i filetti eliminando, se presenti,
◗ olio extravergine
d’oliva la pelle e le lische. In una padella con
◗ sale, pepe una noce di burro fate imbiondire lo
spicchio d’aglio tagliato, quindi elimi-
nate l’aglio e adagiatevi i filetti; salateli e
pepateli. Fate cuocere a fuoco modera-
to per circa 5 minuti, poi sfumate con il
vino, girate il pesce e proseguite la cot-
tura per altri 5 minuti.
• Versate nella padella le verdure, la-
sciate insaporire per un paio di minuti e
servite il pesce ben caldo.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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20 Spigole alle melanzane

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con involtini ripieni
40 min. 30 min.

Ingredienti • Mondate e lavate le melanzane; taglia-

◗ 800 g di filetti tene una a fettine di circa 1/2 cm, l’altra
di spigola a cubetti. Cuocete le fettine di melanza-
◗ 2 melanzane grandi na su una piastra rovente.
◗ 120 g di polpa
di pomodoro • Condite 100 g di pesce (vanno bene
◗ 40 g di olive nere anche gli eventuali ritagli dei filetti) con
denocciolate
◗ 40 g di pinoli poco olio e spezzettatelo; mescolate-
◗ 40 g di pecorino lo con 1 cucchiaio di polpa di pomo-
◗ 40 g di farina doro, le olive e i pinoli tritati, il pecori-
◗ prezzemolo no e il prezzemolo tritati; salate, pepa-
◗ olio extravergine te e irrorate con un filo d’olio. Distribu-
d’oliva
◗ sale, pepe
ite il composto ottenuto sulle melanza-
ne grigliate, arrotolatele a involtino e fer-
matele con uno stecchino. Disponetele
su una teglia, cospargetele con la polpa
di pomodoro rimasta e cuocete per 15
minuti circa in forno caldo a 180-200°C.
• Infarinate leggermente i filetti di pesce
e cuoceteli un paio di minuti per lato in
una padella con poco olio; salateli, pe-
pateli e guarniteli con i cubetti di melan-
zana, che avrete precedentemente cot-
to in padella. Servite il pesce accompa-
gnato dagli involtini.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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21 Filetto di branzino

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alla boscaiola
20 min. 15 min.

Ingredienti • Pulite gli champignon con un panno u-

◗ 600 g di filetti mido, in modo da eliminare i residui di
di branzino terra, e affettateli.
◗ 400 g di funghi
champignon • Infarinate i filetti di pesce e fateli insa-
◗ 1 scalogno porire in una padella dove, in un fondo
◗ 0,6 dl di vino di olio, avrete fatto appassire lo scalo-
bianco secco
◗ 60 g di farina gno tritato finemente. Sfumate con il vi-
◗ erba cipollina no e fate evaporare, quindi aggiungete i
◗ olio extravergine funghi e regolate di sale.
d’oliva
◗ sale, pepe in grani • Proseguite la cottura fino a quando i
funghi non saranno pronti e servite su-
bito, completando con un po’ di erba
cipollina tritata e pepe macinato al mo-
mento.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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22 Code di gamberi

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in padella
10 min. 10 min.

Ingredienti • Lavate accuratamente le code di gam-

◗ 16 code di gamberi beri e fatele insaporire per qualche mi-
◗ 0,4 dl di vino nuto in una padella con un po’ di olio.
bianco secco Regolate di sale e pepe, irrorate con il
◗ 100 g di
pomodorini
vino e proseguite la cottura finché non
◗ prezzemolo sarà evaporato.
◗ olio extravergine
d’oliva • Nel frattempo fate saltare velocemen-
◗ sale, pepe te in una padella con un po’ di olio i po-
modorini lavati e tagliati a cubetti; rego-
late di sale e poco prima della fine della
cottura insaporite con il prezzemolo la-
vato e finemente tritato.
• Infilzate le code su 4 spiedini di le-
gno e servite con la salsa di pomodoro
e prezzemolo.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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23 Rotolini di persico

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ai peperoni con patate
20 min. 30 min.

Ingredienti • Mondate i peperoni, tagliateli a lista-

◗ 600 g di filetti relle non troppo sottili e rosolateli in pa-
di persico della con un filo d’olio per una quindici-
◗ 2 peperoni rossi na di minuti; infine regolate di sale.
piccoli
◗ 2 patate • Con un batticarne assottigliate deli-
◗ 80 g di olive verdi catamente le fettine di pesce e rifilate-
denocciolate
◗ 1 dl di vino bianco le con un coltello affilato, in modo da
secco ottenere delle fette regolari. Adagiatevi
◗ 2 spicchi d’aglio sopra i peperoni e i ritagli di pesce, ar-
◗ maggiorana rotolate le fettine e chiudetele con uno
◗ prezzemolo
stecchino o con dello spago da cucina.
◗ olio extravergine
d’oliva • Pelate le patate, lavatele, tagliatele a
◗ sale, pepe
fette molto sottili e fatele cuocere in pa-
della insieme a poco olio; a metà cottu-
ra regolate di sale e pepe e unite un po’
di maggiorana tritata e le olive.
• In una casseruola con un filo d’olio a-
dagiate gli involtini di pesce e fate roso-
lare per 4-5 minuti; unite l’aglio tagliato
a fette, spruzzate con il vino, regolate di
sale e portate a cottura. Cospargete con
abbondante prezzemolo tritato e servi-
te i rotolini accompagnati dalle patate.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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24 Capesante al cardamomo

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con latte di cocco
20 min. 4 min.

Ingredienti • Preparate le capesante: staccate deli-

◗ 16 capesante catamente i molluschi dalle conchiglie,
◗ 6 dl di latte eliminate l’intestino e il corallo e lavate-
di cocco le velocemente sotto l’acqua, quindi a-
◗ semi di cardamomo
sciugatele con carta assorbente e mette-
◗ zenzero in polvere
◗ erba cipollina tele da parte.
◗ olio extravergine • Scaldate per qualche minuto il lat-
d’oliva
◗ sale te di cocco in una pentola, aggiunge-
te le bacche di cardamomo, lo zenzero
e il sale e portate a bollore; continuate
la cottura per altri 3-4 minuti, quindi to-
gliete dal fuoco ed eliminate le bacche
di cardamomo.
• In una padella con un filo d’olio fate
saltare per 4 minuti le capesante, giran-
dole a metà cottura.
• Irrorate le capesante con il latte di
cocco, spolverizzatele con erba cipol-
lina tritata e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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25 Orata allo zafferano

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con purè al basilico
25 min. 30 min.

Ingredienti • Lavate le patate e lessatele. Nel frat-

◗ 4 filetti di orata tempo portate a ebollizione poca ac-
da circa 150 g qua e tuffatevi una manciata generosa
l’uno
di foglie di basilico, scottatele per una
◗ 80 g di farina
di grano duro decina di secondi e scolatele con una
◗ 2 bustine schiumarola. Mettete il basilico nel frul-
di zafferano latore insieme al latte, portato a bollore
◗ 1 limone con il parmigiano, e frullate fino a otte-
◗ olio extravergine
d’oliva nere una crema liscia.
◗ sale, pepe • Sbucciate le patate ormai cotte e ri-
Per il purè ducetele in purè con uno schiacciapa-
◗ 600 g di patate
tate, unite la crema al basilico e regola-
◗ 2 dl di latte
◗ 20 g di parmigiano
te di sale. Se necessario unite altro lat-
grattugiato te caldo.
◗ basilico
◗ sale • In un piatto mescolate la farina, lo zaf-
ferano, la scorza grattugiata del limone
e un pizzico di sale e pepe. Impanate
i filetti di orata, lavati e asciugati, e fa-
teli cuocere in una padella con un filo
d’olio per 8-10 minuti, girandoli a metà
cottura. Spruzzate con il succo di limo-
ne e lasciate restringere per pochi minu-
ti. Servite i filetti di pesce accompagna-
ti dal purè.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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26 Persico cremoso

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all’arancia
10 min. 10 min.

Ingredienti • Grattugiate finemente lo scalogno e la

◗ 600 g di filetti carota e fateli ammorbidire in un tegame
di persico con un filo d’olio.
◗ 1 carota
◗ 1 arancia • Nel frattempo tagliate a listarelle i filet-
◗ 1 scalogno ti di persico e infarinateli leggermente,
◗ 1 dl di panna quindi uniteli nel tegame con gli odo-
da cucina
ri; fate cuocere un paio di minuti per la-
◗ 50 g di farina
◗ olio extravergine to, bagnate con il succo d’arancia e fa-
d’oliva telo restringere a fuoco vivace per 5-8
◗ sale, pepe minuti.
• Unite la panna, aggiustate di sale e pe-
pe e lasciate insaporire per pochi istan-
ti. Servite il pesce ben caldo.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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27 Tonno al vapore

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insaporito al pomodoro
15 min. 20 min.

Ingredienti • Cospargete il tonno con sale e pepe

◗ 600 g di tonno macinato; aromatizzate l’acqua della va-
in tranci poriera con grani di pepe e vino e, ap-
◗ 400 g di pomodori pena il vapore sarà pronto, fate cuocere
◗ 1 cipolla rossa
il tonno per circa 20 minuti.
◗ 1 dl di vino bianco
secco • Nel frattempo lavate i pomodori e ta-
◗ basilico
gliateli a pezzetti; in una padella fate
◗ origano
◗ olio extravergine stufare la cipolla tritata in un filo d’olio
d’oliva e, quando sarà ben tenera, unitevi i pez-
◗ sale, pepe in grani zettini di pomodoro. Salate leggermen-
te e fate cuocere per pochi minuti, poi
togliete dal fuoco.
• Spezzettate il tonno ormai cotto e
versatelo nella padella con il pomodo-
ro; profumate con una spolverata di ba-
silico e origano freschi tritati e fate salta-
re a fuoco vivace per pochi istanti. Ser-
vite caldo o tiepido.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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28 Spigola al rosmarino

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e semi di finocchio
15 min. 10 min. + 30 min.

Ingredienti • Preparate una marinata con il vino, 1

◗ 4 filetti di spigola da cucchiaio circa di semi di finocchio, un
circa 150 g l’uno po’ di rosmarino sminuzzato, un pizzi-
◗ 4 filetti di acciuga co di sale e una spolverata di pepe. A-
sottolio
◗ 1 spicchio d’aglio
dagiate i filetti di pesce nella marinata
◗ 1 limone e fateli insaporire per almeno 30 minuti.
◗ 4 dl di vino bianco Scolate il pesce e filtrate la marinata; te-
secco nete da parte sia gli aromi che il liquido.
◗ rosmarino
◗ semi di finocchio • In una padella capiente con un po’
◗ olio extravergine d’olio mettete l’aglio tagliato a pezzet-
d’oliva
tini e le acciughe spezzettate e lascia-
◗ sale, pepe
te cuocere a fiamma dolce fino a quan-
do le acciughe non si saranno del tutto
sciolte. Spruzzate con il succo di limo-
ne e aggiungete gli aromi della marinata.
• Unite il pesce e bagnatelo con un po’
del liquido tenuto da parte; fate cuoce-
re circa 5 minuti per lato, aggiungendo a
piacere il liquido della marinata. Regola-
te di sale e pepe e servite.

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29 Riccioli di calamari

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con peperoni
20 min. 30 min.

Ingredienti • Lavate e asciugate i calamari, tagliate

◗ 600 g di calamari le sacche a metà o in tre parti per il ver-
già puliti so della lunghezza e lasciate interi i ten-
◗ 1 peperone rosso tacoli.
piccolo
◗ 1 peperone verde • Mondate la cipolla, affettatela non
piccolo
troppo sottilmente e fatela soffrigge-
◗ 1 peperone giallo
piccolo re per pochi minuti, poi unite un po’
◗ 100 g di pomodori d’acqua e lasciate stufare a fuoco lento.
pelati Mondate i peperoni, eliminando i semi
◗ 1 cipolla e i filamenti interni, lavateli, asciugateli e
◗ basilico
◗ olio extravergine
tagliateli a striscioline sottili.
d’oliva
• Unite i calamari alle cipolle, poi ag-
◗ sale, pepe
giungete anche i pomodori spezzetta-
ti e i peperoni; lasciate cuocere a tega-
me coperto, aggiungendo un po’ d’ac-
qua se necessario, fino a quando i cala-
mari non saranno cotti.
• Regolate quindi di sale e pepe, profu-
mate con qualche foglia di basilico e fa-
te cuocere per alcuni minuti senza co-
perchio, in modo che il sughetto si a-
sciughi. Servite i riccioli di calamari con
i peperoni ben caldi.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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30 Salmone in padella

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con fondente di ceci
15 min. 20 min.

Ingredienti • Tritate la carota e fatela rosolare in una

◗ 600 g di salmone in pentola con poco olio, il rosmarino e
tranci l’alloro; aggiungete i ceci, bagnate con 2
◗ 240 g di ceci lessi bicchieri d’acqua e fate cuocere a fuo-
◗ 1 carota
co lento per circa 20 minuti.
◗ 2 foglie di alloro
◗ rosmarino • Aggiustate di sale e di pepe, elimina-
◗ olio extravergine te l’alloro e frullate metà del composto
d’oliva
◗ sale, pepe con il mixer, allungando con l’acqua ne-
cessaria per ottenere una salsa morbida;
rimettete la salsa nella pentola con gli al-
tri ceci.
• Tagliate il salmone a pezzi e saltateli in
padella con un filo d’olio, quindi rego-
late di sale e pepe.
• Versate il composto di ceci sul salmo-
ne, saltatelo un minuto e servite ben cal-
do.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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31 Sarago delizioso

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con salsa tapenade
25 min. 25 min.

Ingredienti • Mondate i porri e affettateli a rondel-

◗ 4 filetti di sarago le non troppo sottili; versateli in una pa-
da circa 150 g della con un po’ d’olio e una noce di
l’uno
burro, incoperchiateli e fateli stufare a
◗ 1 cipollotto
◗ 2 porri
fuoco lento per circa 15 minuti, aggiun-
◗ 60 g di farina gendo se necessario un po’ di acqua; a
◗ 1 limone fine cottura regolate di sale e aromatiz-
◗ prezzemolo zate con poco succo di limone.
◗ peperoncino
◗ burro • Frullate al mixer le olive tagliate a pez-
◗ olio extravergine zetti, i filetti di acciuga e i capperi dissa-
d’oliva lati, aggiungendo via via poco olio delle
◗ sale
acciughe in modo da ottenere un com-
Per la salsa posto morbido.
tapenade
◗ 50 g di olive nere • Sbucciate e tritate il cipollotto e fate-
denocciolate
lo soffriggere in una padella con un fi-
◗ 50 g di olive verdi
denocciolate lo d’olio, un po’ di peperoncino e del
◗ 20 g di capperi prezzemolo tritato. Unite i filetti di sa-
sotto sale rago, sciacquati, asciugati e infarinati, e
◗ 2 filetti di acciuga fateli dorare nella padella da entrambi
sottolio
i lati; irrorate i filetti con il loro fondo di
cottura, unite la salsa tapenade e lascia-
te insaporire qualche istante, poi toglie-
te dal fuoco. Servite i saraghi ben caldi
con il contorno di porri.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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32 Cupolette di salmone

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in salsa bernese
10 min. 10-15 min.

Ingredienti • Sciacquate il pesce sotto l’acqua cor-

◗ 600 g di salmone in rente, eliminate, se presenti, la pelle e le
tranci lische e tagliatelo a cubetti di circa 1,5
◗ 100 g di salsa cm di lato.
bernese
◗ 1 cipollotto • In una padella con una noce di burro
◗ erba cipollina fate stufare il cipollotto tritato; non ap-
◗ burro
pena sarà morbido versatevi i pezzettini
◗ sale, pepe
di salmone e fateli cuocere a fiamma vi-
vace per 10-15 minuti, muovendo spes-
so la padella. A fine cottura regolate di
sale e pepe.
• Mescolate il salmone alla salsa ber-
nese, distribuitelo nei piatti individua-
li dandogli una forma a cupola, guarni-
te con un po’ di steli di erba cipollina
tritati e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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33 Spiedini ai due colori

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con salsa al limone
15 min. 10 min. + 30 min.

Ingredienti • Lavate la coda di rospo e il salmone e

◗ 600 g di coda tagliateli a tocchetti; riuniteli in una cio-
di rospo già pulita tola e irrorateli con il succo di 1 limone,
◗ 200 g di salmone un filo d’olio, una macinata di pepe e un
già pulito
◗ 2 limoni
pizzico di sale. Fate marinare in frigo per
◗ 2 dl di panna fresca almeno mezzora.
◗ 1 spicchio d’aglio
• Preparate la salsa al limone: in una pa-
◗ 1 rametto di aneto
◗ burro della fate fondere un tocchetto di bur-
◗ olio extravergine ro, aggiungete un cucchiaino di pepe in
d’oliva grani e sfumate con il succo del limo-
◗ sale, pepe in grani ne rimasto, diluito con poca acqua. To-
gliete dal fuoco, filtrate il tutto, unite la
panna e un filo d’olio e mescolate bene
in modo da ottenere una crema omoge-
nea; infine regolate di sale e pepe.
• Scolate il pesce dalla marinata e infil-
zate i tocchetti di pesce, alternando sal-
mone e coda di rospo a piacere. In una
padella con un filo d’olio fate imbion-
dire l’aglio, eliminatelo e aggiungete gli
spiedini. Fateli cuocere per 3-4 minuti
su ciascun lato; quando saranno pronti
unite fuori dal fuoco la salsa al limone e
l’aneto tritato. Servite ben caldi.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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34 Nasello agli asparagi

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in salsa verde
25 min. 25 min.

Ingredienti • Preparate la salsa: mettete l’uovo in

◗ 600 g di filetti un pentolino e fatelo cuocere per 8 mi-
di nasello nuti dal momento dell’ebollizione. Dis-
◗ 1 mazzetto salate i capperi e ammorbidite il pane
di asparagi
◗ 2 scalogni
in acqua e aceto. In un mixer riunite il
◗ 40 g di farina prezzemolo lavato e asciugato, i cappe-
◗ olio extravergine ri scolati, il pane strizzato, l’aglio, i filet-
d’oliva ti di acciuga e il tuorlo d’uovo. Aggiun-
◗ sale, pepe bianco gete poco olio e frullate; regolate di sale
Per la salsa verde e, continuando a frullare, unite l’olio ne-
◗ 200 g di
prezzemolo
cessario per ottenere una salsa cremosa.
◗ 20 g di capperi • Mondate gli asparagi, togliete le pun-
sotto sale
◗ 1 uovo
te, mettetele da parte e dividete i gambi
◗ 40 g di pane a metà. Rosolate gli scalogni tritati in po-
raffermo co olio; unite i gambi e un po’ di sale e
◗ 0,4 dl di aceto pepe, bagnate con un mestolo d’acqua
di vino bianco
e cuocete per 6-8 minuti.
◗ 4 filetti di acciuga
sottolio • Sciacquate i filetti, asciugateli, infari-
◗ 1 spicchio d’aglio
◗ olio extravergine
nateli e cuoceteli in una padella con un
d’oliva filo d’olio per circa 6 minuti, girandoli a
◗ sale metà cottura; salate e pepate. Aggiun-
gete ai gambi le punte degli asparagi e
fate cuocere ancora per un paio di mi-
nuti. Servite con la salsa verde.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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35 Gamberoni al salto

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aromatici
10 min. 10 min.

Ingredienti • Sciacquate sotto l’acqua corrente i

◗ 800 g di gamberoni gamberoni e lasciateli scolare.
◗ 1 spicchio d’aglio
◗ 2 dl di vino bianco
• In una padella capiente scaldate qual-
secco che cucchiaio d’olio, mettetevi lo spic-
◗ 1 rametto di aneto chio d’aglio tagliato a metà e lasciate-
◗ olio extravergine lo rosolare; non appena si sarà dorato
d’oliva
aggiungete i gamberoni, quindi salate e
◗ sale, pepe
pepate generosamente.
• Fate cuocere i gamberoni scuotendo
spesso la padella e dopo 5 minuti sfu-
mate con il vino.
• Quando il vino sarà evaporato, toglie-
te dal fuoco, cospargete con un battuto
fine di aneto e servite subito.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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36 Spigola con salsa

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ai peperoni e asparagi
30 min. 30 min.

Ingredienti • Preparate la salsa ai peperoni: lavate i

◗ 4 filetti di spigola da pomodorini, tagliateli a metà ed elimi-
circa 150 g l’uno nate i semi, poi riduceteli a pezzettini.
◗ 2 peperoni rossi Mondate i peperoni privandoli dei gam-
piccoli
◗ 1 peperone giallo
bi, dei semi e dei filamenti interni, quin-
piccolo di tagliateli in pezzi non troppo grossi.
◗ 60 g di pomodorini In una padella rosolate 1 spicchio d’a-
◗ 1 mazzetto glio in poco olio, versatevi i peperoni
di asparagi
e fateli stufare per una decina di minu-
◗ 2 dl di latte
◗ 2 spicchi d’aglio ti; unite i pomodorini, regolate di sale e
◗ 1 dl di vino bianco cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete il
secco latte e portate a cottura le verdure, quin-
◗ olio extravergine di frullate con il mixer a immersione fino
d’oliva
◗ sale a ottenere una crema.
• Mondate gli asparagi eliminando le
parti bianche più dure, lavateli e cuoce-
teli al vapore per circa 15 minuti, salan-
doli leggermente durante la cottura.
• In una padella fate dorare lo spicchio
d’aglio rimasto in un po’ d’olio; unite il
pesce, bagnate con il vino, regolate di
sale e fate cuocere 4 minuti per lato. Di-
stribuite la salsa nei piatti, adagiatevi so-
pra il pesce e gli asparagi e servite.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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37 Filetti di merluzzo

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con crema ai porri
15 min. 20 min.

Ingredienti • Lavate i porri, mondateli e tagliateli a

◗ 600 g di filetti rondelle sottili; sbucciate la cipolla e af-
di merluzzo fettatela sottilmente. Mettete i porri e la
◗ 2 porri cipolla in una padella antiaderente con
◗ 1 cipolla bianca
un filo d’olio; incoperchiate e fateli stu-
◗ 2 dl di besciamella
◗ 2 dl di vino bianco fare per un quarto d’ora circa.
secco
• Sfumate con il vino e lasciatelo eva-
◗ 40 g di farina
◗ erba cipollina porare a fiamma vivace; a cottura ultima-
◗ prezzemolo ta incorporate la besciamella e frullate il
◗ burro composto.
◗ olio extravergine
d’oliva • Nel frattempo infarinate leggermente i
◗ sale, pepe filetti di pesce e cuoceteli in una padel-
la con una noce di burro; salate e pe-
pate.
• Sistemate i filetti di pesce nei piatti in-
dividuali e irrorateli con la salsa calda e
con un trito di erba cipollina e prezze-
molo.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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38 Filetti di salmone

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con tris di pepe
5 min. 10 min.

Ingredienti • In un mortaio pestate grossolanamen-

◗ 800 g di salmone in te un po’ di grani di pepe nero, verde e
tranci rosa (lasciate qualche grano intero).
◗ 1 scalogno
◗ 1 limone • Mondate lo scalogno e fatelo appas-
◗ 1 dl di vino bianco sire in una padella insieme a una noce
secco di burro.
◗ burro
◗ pepe nero, verde • Unite i filetti di salmone e il pepe
e rosa in grani preparato e fateli cucinare per 5 minu-
◗ sale
ti; quindi bagnate con il vino bianco la-
sciandolo evaporare, salate leggermen-
te, girate il pesce e continuate la cottura
per altri 5 minuti.
• Servite i filettti di salmone accompa-
gnati da fettine di limone.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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39 Gamberi rapidi

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all’aceto balsamico
15 min. 10 min.

Ingredienti • Mondate le cipolle e affettatele, quin-

◗ 800 g di gamberi di scottatele per 5 minuti in acqua bol-
◗ 2 cipolle bianche lente leggermente salata a cui avrete ag-
◗ aceto balsamico giunto 1 cucchiaio di aceto; togliete dal
◗ peperoncino fuoco e fatele scolare.
◗ olio extravergine
d’oliva • Nel frattempo fate scaldare un filo
◗ sale d’olio in una padella e versatevi i gam-
beri lavati, asciugati e privati delle teste;
salate abbondantemente, unite un piz-
zico di peperoncino e fate saltare i gam-
beri per 5-6 minuti.
• Unite le cipolle e innaffiate con un po’
di aceto balsamico; lasciate insapori-
re per pochi istanti, togliete dal fuoco
e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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40 Filetto di cernia

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in salsa aromatica
15 min. 25 min. + 20 min.

Ingredienti • Sciacquate il pesce sotto l’acqua cor-

◗ 4 filetti di cernia rente, asciugatelo e mettetelo in una
da circa 200 g ciotola con il succo del limone, un filo
l’uno
d’olio e un pizzico di sale e pepe; la-
◗ 400 g di polpa
di pomodoro sciatelo marinare per almeno 20 minuti,
◗ 1 limone quindi scolatelo e infarinatelo.
◗ 40 g di farina
◗ 2 scalogni • In un tegame grande scaldate qualche
◗ 1 dl di vino bianco cucchiaio d’olio e rosolatevi brevemen-
secco te gli scalogni finemente tritati; unite il
◗ 4 foglie di alloro pesce, bagnate con il vino e lasciatelo
◗ basilico
evaporare. Fate cuocere il pesce, giran-
◗ peperoncino
◗ olio extravergine
dolo, fino a quando tutta la carne non ri-
d’oliva sulterà cotta.
◗ sale, pepe
• Unite la polpa di pomodoro, le foglie
di alloro, alcune foglie di basilico e un
pizzico di peperoncino; diluite con po-
ca acqua e lasciate cuocere per altri 15-
20 minuti.
• A fine cottura regolate di sale e pepe
e servite il pesce ben caldo.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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41 Calamaretti in umido

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con polenta saporita
40 min. 40 min.

Ingredienti • Preparate la polenta seguendo le indi-

◗ 600 g di calamari cazioni riportate sulla confezione; a cot-
◗ 400 g di tura ultimata aggiungete una manciata di
pomodorini in prezzemolo tritato, mescolate e versate
scatola
◗ 240 g di farina
la polenta in uno stampo rettangolare ri-
di mais per polenta vestito con carta da forno.
◗ 100 g di pane
raffermo • Lavate e pulite i calamari, poi tagliate
◗ 1 uovo a pezzetti i tentacoli. In una padella con
◗ 20 g di pecorino un filo d’olio rosolate i tentacoli, salate e
◗ 40 g di capperi lasciate cuocere per alcuni minuti.
sotto sale
◗ 1 spicchio d’aglio • Bagnate il pane con dell’acqua, striz-
◗ prezzemolo zatelo e tritatelo; mettetelo in una cioto-
◗ olio extravergine
d’oliva
la, aggiungete i tentacoli, il prezzemo-
◗ sale, pepe lo tritato, i capperi dissalati e tritati, l’uo-
vo e il pecorino grattugiato. Infine salate
e pepate. Farcite i calamari con il com-
posto e chiudeteli con uno stecchino.
• In un tegame con un filo d’olio e lo
spicchio d’aglio fate rosolare breve-
mente i calamari; aggiungete i pomo-
dorini e cuocete per 20 minuti a tega-
me coperto. Spolverate con prezzemo-
lo tritato e servite con fettine di polenta.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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42 Involtini delicati

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di pesce spada
20 min. 30 min.

Ingredienti • In una ciotola mescolate il pangratta-

◗ 600 g di pesce to, il parmigiano, i capperi dissalati, le
spada in fette olive e i pinoli.
sottili
◗ 400 g di polpa • Distribuite il composto preparato so-
di pomodoro pra le fettine di pesce spada (se le fette
◗ 40 g di capperi
sotto sale dovessero essere troppo grosse taglia-
◗ 100 g di olive nere tele a metà, lasciando liberi un paio di
denocciolate cm alle estremità), arrotolate le fette a
◗ 60 g di pangrattato involtino e fermatele con degli stecchini
◗ 80 g di parmigiano o con dello spago da cucina.
grattugiato
◗ 20 g di pinoli • Mondate la cipolla e tritatela finemen-
◗ 1 cipolla
te insieme al gambo di sedano; versateli
◗ 1 gambo di sedano
◗ prezzemolo
in un tegame, unite un filo d’olio e fateli
◗ olio extravergine appassire per una decina di minuti. Ag-
d’olia giungete la polpa di pomodoro, un piz-
◗ sale, pepe zico di sale e un po’ di pepe.
• Adagiate gli involtini nel tegame con il
pomodoro e lasciate cuocere con il co-
perchio per 10 minuti; girate gli involtini
e proseguite la cottura per altri 10 minu-
ti. Servite gli involtini ben caldi.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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43 Involtini di sogliola

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ai gamberetti
20 min. 20 min.

Ingredienti • Adagiate i filetti di sogliola su un fo-

◗ 600 g di filetti glio di carta da forno, copriteli con pel-
di sogliola licola trasparente e batteteli delicata-
◗ 320 g di gamberetti mente con il batticarne; se i filetti do-
sgusciati
◗ 1 zucchina grande
vessero essere troppo grandi tagliate-
◗ 2 dl di vino bianco li a metà.
secco
◗ 1 spicchio d’aglio • Mondate la zucchina, lavatela e taglia-
◗ dragoncello tela a julienne; scaldate un filo d’olio e
◗ olio extravergine fatevi dorare lo spicchio d’aglio, quindi
d’oliva fatevi cuocere brevemente la zucchina,
◗ sale, pepe
unite metà dei gamberetti e proseguite
la cottura per 4-5 minuti; regolate di sale
e pepe. Distribuite sui filetti di sogliola il
ripieno di zucchine e gamberetti, arro-
tolateli e chiudeteli con uno stecchino.
• Adagiate gli involtini in un tegame, ir-
rorate con il vino e un mestolo d’acqua,
salate leggermente e fate cuocere, a fuo-
co moderato e tegame coperto, per cir-
ca 10 minuti. Quindi unite i restanti gam-
beretti e cuocete a tegame scoperto per
altri 5 minuti. Prima di servire profumate
con dragoncello e pepe.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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44 Moscardini teneri

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in salsa di pomodoro
10 min. 40 min.

Ingredienti • In un tegame, preferibilmente di coc-

◗ 800 g di moscardini cio, fate rosolare in qualche cucchia-
già puliti io d’olio un trito d’aglio, prezzemolo e
◗ 400 g di pomodori peperoncino.
pelati
◗ 1 spicchio d’aglio • Aggiungete i pelati e i moscardini, la-
◗ prezzemolo vati e asciugati. Coprite il tegame e la-
◗ peperoncino
sciate cuocere per circa 40 minuti a fuo-
◗ olio extravergine
d’oliva co dolce, mescolando di tanto in tanto
◗ sale e bagnando, se necessario, con un po’
di acqua tiepida.
• Controllate che i moscardini siano te-
neri, quindi regolate di sale e, prima
di servire, cospargete con un ciuffo di
prezzemolo tritato.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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45 Calamari ripieni

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all’aroma di menta
20 min. 30-40 min.

Ingredienti • Pulite i calamari, staccate i tentacoli

◗ 4 calamari da circa ed eliminate le interiora, le cartilagini, il
200 g l’uno becco e gli occhi; sciacquateli e asciu-
◗ 200 g di gateli. Tagliate i tentacoli a pezzetti e fa-
pomodorini
◗ 400 g di pomodori
teli rosolare brevemente in una padella
pelati con un filo d’olio.
◗ 60 g di olive nere
denocciolate • In una ciotola mescolate i tentacoli
◗ 40 g di primosale con i pomodorini tagliati a dadini, le o-
◗ 1 dl di vino bianco live ridotte a rondelle, il primosale grat-
secco tugiato e un trito di menta e basilico; in-
◗ 1 spicchio d’aglio
◗ menta
fine regolate di sale e pepe.
◗ basilico • Farcite i calamari con il composto e
◗ olio extravergine
d’oliva
chiudeteli con uno stecchino. In un te-
◗ sale, pepe game scaldate qualche cucchiaio d’o-
lio con lo spicchio d’aglio schiacciato,
adagiatevi i calamari e cuoceteli per 5
minuti; girateli, bagnate con il vino e fate
rosolare per altri 5 minuti.
• Aggiungete i pelati spezzettati, allun-
gate con un po’ d’acqua, salate, e la-
sciate cuocere per 20-30 minuti. A fine
cottura spolverate con pepe e profuma-
te con foglioline di menta tritate.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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46 Bocconi di pesce spada

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alla maniera eoliana
15 min. 10 min.

Ingredienti • Sciacquate i capperi sotto l’acqua

◗ 800 g di pesce corrente, quindi lasciateli in ammollo in
spada una ciotolina con acqua per circa 10 mi-
◗ 200 g di nuti.
pomodorini
◗ 100 g di olive nere • Nel frattempo lavate il pesce spada,
◗ 100 g di capperi asciugatelo ed eliminate, se presenti, la
sotto sale
◗ 1 spicchio d’aglio pelle e la vertebra centrale, quindi ta-
◗ 1 dl di vino bianco gliatelo a tocchetti.
secco
◗ prezzemolo • Versate un filo d’olio in un ampio te-
◗ peperoncino game e fatevi rosolare lo spicchio d’a-
◗ olio extravergine glio insieme a un po’ di peperoncino;
d’oliva non appena l’aglio si sarà dorato, unite il
◗ sale
pesce spada e fatelo rosolare bene. Re-
golate di sale, sfumate con il vino e fate-
lo evaporare.
• Aggiungete i pomodorini tagliati a me-
tà, le olive e i capperi strizzati; fate cuo-
cere per 5 minuti circa a tegame coper-
to. Togliete dal fuoco, profumate con
prezzemolo tritato e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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47 Cefalo alla paprica

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in salsa piccante
20 min. 20 min.

Ingredienti • Tritate l’aglio e fatelo dorare in una pa-

◗ 800 g di cefalo della con un filo d’olio insieme a un po’
in tranci già pulito di peperoncino. Non appena avrà preso
◗ 400 g di polpa colore, unite la polpa di pomodoro, ab-
di pomodoro
◗ 1 spicchio d’aglio
bondante paprica e le foglie di alloro;
◗ 2 foglie di alloro coprite e lasciate cuocere a fuoco dol-
◗ peperoncino ce per circa 10 minuti.
◗ paprica dolce
◗ tabasco • Nel frattempo sciacquate il pesce e
◗ olio extravergine asciugatelo bene, quindi impanatelo,
d’oliva senza esagerare, con la paprica e fate-
◗ sale, pepe lo cuocere in un tegame con un filo d’o-
lio; durante la cottura giratelo in modo
che il pesce risulti rosolato da tutti i lati.
• Prelevate il pesce con una paletta e a-
dagiatelo nella padella con la salsa pre-
parata; unite alcune gocce di tabasco,
regolate di sale e lasciate insaporire per
qualche minuto. Spolverate con pepe e
servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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48 Cernia al crudo

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profumata alla senape
25 min. 30 min.

Ingredienti • Mondate e lavate tutte le verdure; af-

◗ 4 tranci di cernia fettate sottilmente i porri e tagliate a ju-
da circa 150 g lienne fine il peperone. Metteteli in una
l’uno
casseruola e fateli stufare a fuoco lento
◗ 100 g di prosciutto
crudo a fette per circa 20 minuti, unendo a metà cot-
◗ 1 peperone giallo tura i pomodorini interi; salate e pepate.
◗ 2 porri
◗ 100 g di • Preparate il pesce: sciacquatelo, a-
pomodorini sciugatelo e mettetelo a marinare con il
◗ 1 limone succo di limone e il vino per una deci-
◗ 1 dl di vino bianco na di minuti.
secco
◗ rosmarino • Nel frattempo preparate la salsa facen-
◗ burro do soffriggere gli scalogni finemente tri-
◗ sale, pepe
tati in una noce di burro; unite la sena-
Per la salsa pe, il brodo bollente e la panna e fate ri-
alla senape
◗ 120 g di semi durre di circa la metà a fuoco moderato.
di senape
• Sgocciolate il pesce dalla marinata,
◗ 2 scalogni
◗ 2 g di brodo salatelo, pepatelo e avvolgetelo nelle
granulare vegetale fette di prosciutto crudo. Mettetelo in
(per 1,5 dl una padella con una noce di burro e un
di brodo)
◗ 1,2 dl di panna
po’ di rosmarino e fatelo rosolare pochi
fresca minuti per parte; quindi unite le verdure
◗ burro e lasciate insaporire per un paio di mi-
nuti. Servite con la salsa alla senape.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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49 Trancetti di coda di rospo

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in porchetta con zucchine
25 min. 20 min.

Ingredienti • Fasciate i trancetti di coda di rospo

◗ 8 tranci di coda con le fette di pancetta e legateli con
di rospo da circa dello spago da cucina.
100 g l’uno già
puliti • In una padella antiaderente scaldate
◗ 120 g di pancetta l’olio e fatevi appassire gli scalogni fine-
affumicata
◗ 4 zucchine mente tritati.
◗ 2 scalogni • Adagiatevi quindi i rotolini di pesce e
◗ 1 dl di vino bianco
secco fateli rosolare a fuoco dolce un paio di
◗ timo minuti per lato; irrorate con il vino, ab-
◗ olio extravergine bassate la fiamma e continuate a cuoce-
d’oliva re per una decina di minuti, infine spol-
◗ sale, pepe bianco
verate con poco pepe.
• Mondate le zucchine e lavatele, poi
tagliatele a pezzetti e fatele rosolare in
un tegame con poco olio per 4-5 minu-
ti; infine regolate di sale e pepe e profu-
mate con un po’ di timo tritato.
• Eliminate lo spago dai tranci di pesce
e trasferiteli nel piatto da portata; irrora-
teli con il loro fondo di cottura e com-
pletate con le zucchine.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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50 Alici al finocchio

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con patate
20 min. 30 min.

Ingredienti • Pelate le patate, lavatele e tagliatele a

◗ 600 g di alici rondelle sottili. In un tegame con poco
◗ 400 g di patate olio rosolate 1 spicchio d’aglio; appena
◗ 2 spicchi d’aglio si colora eliminatelo e versatevi le pata-
◗ 1 dl di vino bianco te, regolate di sale, incoperchiate e la-
secco
◗ semi di finocchio sciate cuocere per circa 25 minuti, con-
◗ finocchietto trollando che le patate non si attacchi-
selvatico no sul fondo (in questo caso unite po-
◗ olio extravergine ca acqua).
d’oliva
◗ sale, pepe rosa • Pulite le alici privandole della testa, e-
visceratele ed eliminate la lisca centrale,
cercando di lasciare uniti i due filetti. La-
vatele delicatamente sotto l’acqua cor-
rente e asciugatele.
• In una larga padella antiaderente scal-
date un filo d’olio e fatevi imbiondire
l’aglio rimasto e un po’ di finocchietto
spezzettato; eliminate l’aglio e unite le
alici. Irrorate con il vino e lasciate cuo-
cere a fiamma vivace per un paio di mi-
nuti, quindi girate delicatamente le alici,
salatele, pepatele e cospargetele con
un po’ di semi di finocchio pestati. Ser-
vite le alici su un letto di patate.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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51 Triglie semplici

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alla livornese
15 min. 15 min.

Ingredienti • In un tegame fate imbiondire la cipol-

◗ 600 g di triglie la tritata in qualche cucchiaio d’olio. Ag-
già pulite giungete le triglie e fatele rosolare per
◗ 240 g di pomodori qualche minuto, quindi giratele dall’al-
pelati
◗ 1 dl di vino bianco
tra parte, bagnate con il vino e lasciate-
secco lo evaporare.
◗ 1 cipolla
◗ 1 foglia di alloro • Unite i pomodori spezzettati, un piz-
◗ peperoncino zico di peperoncino e l’alloro.
◗ prezzemolo
• Coprite il tegame e fate cuocere a fuo-
◗ olio extravergine
d’oliva co bassissimo per una decina di minuti.
◗ sale Regolate di sale, togliete dal fuoco e co-
spargete con del prezzemolo tritato pri-
ma di servire.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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52 Orate in rosso

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all’acqua pazza
20 min. 30 min.

Ingredienti • Sciacquate i pesci sotto l’acqua cor-

◗ 2 orate da circa rente, asciugateli con carta da cucina,
500 g l’una poi condite l’interno del ventre con un
già pulite
pizzico di sale, 1 spicchio d’aglio, un
◗ 400 g di pomodori
◗ 4 spicchi d’aglio
ciuffetto di prezzemolo e qualche fo-
◗ 1 dl di vino bianco gliolina di basilico.
secco
◗ basilico • Cospargete il fondo di una pirofila con
◗ prezzemolo un filo d’olio e sistematevi le orate. Ta-
◗ olio extravergine gliate i pomodori a pezzetti e versateli
d’oliva nella pirofila assieme ai 2 spicchi d’aglio
◗ sale, pepe
rimasti tagliati a fettine e un po’ di prez-
zemolo e di basilico tritati; salate, pe-
pate e innaffiate con il vino e 1 bicchie-
re d’acqua.
• Aggiungete un filo d’olio e cuocete a
fiamma bassa con il coperchio per circa
30 minuti. Servite l’orata all’acqua paz-
za pulita e accompagnata dal sughetto
di cottura.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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53 Sarde con cipolle

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sfumate all’aceto
20 min. 10 min.

Ingredienti • Lasciate l’uvetta in ammollo in acqua

◗ 800 g di sarde fredda per circa 10 minuti.
◗ 2 cipolle
◗ 60 g di farina
• Nel frattempo eviscerate le sarde ed
◗ 40 g di uvetta eliminate la testa e la lisca, lasciando at-
◗ aceto di vino taccata la coda; sciacquatele con cura,
bianco chiudetele come se fossero ancora inte-
◗ 4 foglie di alloro re e infarinatele.
◗ olio extravergine
d’oliva • Affettate le cipolle e fatele rosolare in
◗ sale padella con un filo d’olio e 4 foglie di
alloro.
• Aggiungete le sarde e fatele dorare da
entrambi i lati; regolate di sale, unite l’u-
vetta strizzata e irrorate con abbondan-
te aceto, quindi lasciatelo evaporare.
• Le sarde possono essere servite sia
calde che fredde.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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54 Zuppa di pesce

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misto in fantasia
40 min. 20 min. + 1 h

Ingredienti • Lavate le vongole e lasciatele in acqua

◗ 1 kg di pesce salata per almeno un’ora.
misto già pulito
(scorfano, • Lavate e asciugate tutti i pesci, i cro-
coda di rospo, stacei e i frutti di mare. In un tegame ca-
gallinella ecc.)
piente fate aprire le cozze e le vongole;
◗ 200 g di code
di gamberi quindi filtrate il liquido di cottura e met-
◗ 600 g di cozze tete da parte i frutti di mare.
◗ 200 g di vongole
◗ 1 kg di pomodori • Sempre nello stesso tegame fate im-
◗ 1 dl di vino bianco biondire la cipolla e l’aglio tritati in un
secco filo d’olio, quindi unitevi il sughetto fil-
◗ 1 cipolla trato dei frutti di mare e i pesci tagliati a
◗ 2 spicchi d’aglio
pezzi. Regolate di sale e pepe, bagnate
◗ 160 g di pane
casereccio con il vino e lasciate evaporare.
◗ maggiorana
• Aggiungete i pomodori sbucciati, pri-
◗ timo
◗ alloro vati dei semi e tagliati a pezzettini, dilui-
◗ prezzemolo te con 2-3 bicchieri d’acqua e fate cuo-
◗ peperoncino cere fino alla ripresa del bollore. Unite le
◗ olio extravergine cozze, le vongole e i gamberi e fate in-
d’oliva saporire per 10 minuti.
◗ sale, pepe
• Profumate con le erbe tritate e il pepe-
roncino e regolate di sale e pepe. Ser-
vite la zuppa con fette di pane tostate
in forno.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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55 Crema di asparagi

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con salmone affumicato
20 min. 40 min.

Ingredienti • Mondate gli asparagi, pelateli, lavate-

◗ 600 g di asparagi li e tagliateli a metà; mettete gli asparagi
bianchi nel brodo bollente e fateli cuocere per
◗ 1 trancio circa 20 minuti, poi scolateli, tenete al-
di salmone
affumicato cune punte da parte e frullate gli altri a-
da circa 200 g sparagi con il mixer a immersione.
◗ 2 scalogni
◗ 1 dado vegetale • In una pentola fate sciogliere una no-
(per 1 l di brodo) ce di burro e rosolatevi gli scalogni trita-
◗ 20 g di farina ti. Versate a pioggia la farina e fate scu-
◗ 1 dl di panna fresca rire leggermente, mescolando sempre
◗ coriandolo
◗ burro
per evitare che si attacchi. Continuando
◗ sale, pepe rosa a mescolare, aggiungete il brodo di cot-
tura degli asparagi poco alla volta e la-
sciate cuocere per qualche minuto. Uni-
te gli asparagi frullati e continuate la cot-
tura per circa 15 minuti. Infine incorpo-
rate la panna, regolate di sale e lasciate
insaporire per un paio di minuti.
• Distribuite la vellutata nelle ciotole in-
dividuali e in ciascuna mettete un pez-
zo di salmone affumicato; guarnite con
gli asparagi lasciati da parte e insaporite
con il coriandolo tritato e una spolvera-
ta di pepe rosa.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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56 Passato di fave

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con seppioline croccanti
20 min. 1h

Ingredienti • In un tegame fate scaldare un filo d’o-

◗ 2 kg di fave fresche lio e soffriggetevi gli scalogni finemente
◗ 400 g di seppioline tritati. Aggiungete le fave e fate insapori-
◗ 2 scalogni re per 5 minuti, mescolando.
◗ 1 dado vegetale
(per 1 l di brodo) • Unite il brodo in modo da coprire a fi-
◗ 4 fette di pane lo le fave e cuocete a fiamma lenta per
raffermo
circa un’ora, mescolando di tanto in tan-
◗ coriandolo
◗ erba cipollina to; se necessario aggiungete altro bro-
◗ olio extravergine do o acqua calda. Una decina di minu-
d’oliva ti prima che le fave siano cotte regola-
◗ sale, pepe te di sale.
• Nel frattempo pulite le seppioline, la-
vatele e asciugatele. In una padella fate
scaldare un paio di cucchiai d’olio e fa-
tevi saltare le seppioline fino a quando
non saranno croccanti; regolate di sale.
• Con il mixer a immersione frullate i le-
gumi in modo da ottenere una crema.
Distribuite il passato nei piatti, unite le
seppioline e spolverate generosamen-
te con coriandolo, erba cipollina e pe-
pe. Aggiungete un filo d’olio a crudo e
servite con dadini di pane abbrustolito.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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57 Crema di zucca

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con gamberetti e semi
25 min. 35 min.

Ingredienti • Mondate la zucca e tagliate la polpa a

◗ 800 g di zucca tocchetti, poi sbucciate la cipolla e af-
◗ 400 g di code fettatela al velo.
di gamberi
◗ 1 arancia • In un tegame con poco olio rosolate la
◗ 1 cipolla bianca cipolla a fiamma bassa; unite i pezzetti
◗ 1 dado vegetale di zucca, salate leggermente e lasciate
(per 6 dl di brodo)
cuocere per 10 minuti. Versate il brodo
◗ 80 g di semi
di zucca sgusciati in modo da coprire la zucca e prosegui-
◗ olio extravergine te la cottura per una ventina di minuti.
d’oliva
◗ sale, pepe bianco • Nel frattempo tostate i semi di zucca
in un padellino senza l’aggiunta di gras-
si. Quando la zucca sarà diventata tene-
ra frullatela con il mixer a immersione,
aggiungete un po’ di succo di arancia
e continuate la cottura a fiamma bassa.
• Sciacquate i gamberi e fateli rosola-
re in padella con un filo d’olio per po-
chi minuti; bagnate con il succo d’aran-
cia rimasto, lasciate evaporare e regola-
te di sale.
• Distribuite la crema di zucca nei piatti,
unite i gamberi e i semi di zucca, spol-
verate con il pepe e servite.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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58 Impepata di cozze

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“scottadito”
30 min. 10 min.

Ingredienti • Pulite le cozze strappando il filamen-

◗ 2 kg di cozze to (bisso) che fuoriesce e raschiate i gu-
◗ 2 spicchi d’aglio sci con uno spazzolino o con un coltel-
◗ prezzemolo lo; via via che le pulite mettetele in una
◗ olio extravergine ciotola con acqua fredda, infine sciac-
d’oliva
◗ pepe quatele sotto l’acqua corrente.
• In una casseruola capiente fate roso-
lare gli spicchi d’aglio tagliati a pezzi in
qualche cucchiaio d’olio, quindi versa-
tevi le cozze e fatele aprire a fuoco vi-
vace, scuotendo di tanto in tanto la cas-
seruola.
• Togliete dal fuoco, eliminate le cozze
rimaste chiuse e i gusci vuoti, quindi co-
spargete la zuppa con il prezzemolo e
pepate abbondantemente.
• Rimettete sul fuoco, lasciate insapori-
re per pochi minuti e servite l’impepa-
ta caldissima.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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59 Baccalà

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alla maniera vicentina
20 min. 1h

Ingredienti • Affettate finemente le cipolle, mette-

◗ 800 g di baccalà già tele in una casseruola con abbondante
ammollato olio e le acciughe spezzettate e fatele
◗ 2 cipolle bianche stufare a fuoco lento.
grosse
◗ 4 filetti di acciuga • Nel frattempo pulite il pesce eliminan-
sottolio
do la pelle e le eventuali lische; tagliate-
◗ 60 g di farina
◗ 6 dl di latte lo in pezzi della stessa grandezza e in-
◗ 20 g di parmigiano farinateli.
grattugiato
◗ prezzemolo • Quando le cipolle si saranno ammor-
◗ olio extravergine bidite, unite il pesce e cospargete la su-
d’oliva perficie con un po’ di cipolle. Ricopri-
◗ sale, pepe te a filo con il latte e unite il parmigiano
grattugiato e il prezzemolo tritato.
• Regolate di sale e pepe e lasciate cuo-
cere a fiamma bassa per almeno un’o-
ra, fino a quando il latte non si sarà ri-
stretto e avrà formato una cremina. Con-
trollate la cottura, poiché dipende mol-
to dal pesce e dalla fiamma. Per evitare
che il pesce si spezzi eccessivamente
scuotete delicatamente il tegame inve-
ce di mescolare.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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60 Polpette di sgombro

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in agrodolce
20 min. 10 min.

Ingredienti • Sciacquate gli sgombri e lessateli per

◗ 800 g di sgombri pochi minuti in acqua bollente salata;
◗ 1 cipolla grande scolateli e lasciateli raffreddare.
◗ 1 uovo
◗ 40 g di pecorino • Pulite gli sgombri in modo da preleva-
◗ 40 g di uvetta re tutta la carne, mettetela in una ciotola
◗ 80 g di pane e unite l’uovo sbattuto, la mollica di pa-
raffermo ne, il pecorino grattugiato, l’uvetta am-
◗ zucchero
mollata, strizzata e spezzettata, un po’
◗ 60 g di farina
◗ 1 dl di aceto di prezzemolo tritato e un pizzico di sa-
di vino bianco le e pepe.
◗ prezzemolo
◗ olio extravergine • Con questo composto formate del-
d’oliva le polpettine grandi quanto una noce,
◗ sale, pepe passatele nella farina, e cuocetele in una
padella con un filo d’olio; quindi toglie-
tele dal fuoco.
• Affettate la cipolla e rosolatela in pa-
della con qualche cucchiaio d’olio; me-
scolate poco zucchero con l’aceto e
versate il composto nella padella; la-
sciate evaporare per un paio di minuti,
quindi unite le polpette e fatele insapo-
rire. Togliete dal fuoco, lasciate intiepi-
dire e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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61 Cacciucco saporito

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alla livornese
40 min. 2h

Ingredienti • Pulite il pesce da zuppa e il palombo,

◗ 400 g di pesci tagliate in 2-3 pezzi i pesci più grossi e
misti da zuppa tenete da parte lische e teste; mettete le
(scorfanetti,
gallinelle,
lische e le teste in una pentola con gli o-
boccacce, dori, coprite a filo con acqua, salate e
capponi ecc.) cuocete il brodo per almeno mezzora.
◗ 200 g di polpi
◗ 200 g di seppie • Preparate un battuto con aglio, prez-
◗ 400 g di palombo zemolo e peperoncino e fatelo rosola-
◗ 400 g di crostacei re in una pentola capiente; quindi unite
misti (gamberi,
cicale, scampi il polpo pulito e tagliato a striscioline e
ecc.) lasciate cuocere a fuoco dolce per cir-
◗ 200 g di cozze ca 15 minuti. Aggiungete le seppie, pu-
◗ 200 g di vongole lite e tagliate a striscioline, bagnate con
◗ 400 g di pomodori
pelati il vino, poi unite i pomodori spezzettati
◗ 2 spicchi d’aglio e cuocete per altri 15-20 minuti. Passate
◗ 1 cipolla piccola al setaccio il brodo; sgusciate i crostacei
◗ 1 gambo di sedano e fate aprire in un tegame i frutti di mare.
◗ 1 carota
◗ 2 dl di vino bianco • Unite i pesci in base ai tempi di cot-
secco tura: iniziate con il palombo, poi i pesci
◗ 4 fette di pane da zuppa e i crostacei tagliati a pezzet-
toscano
◗ peperoncino
ti, aggiungendo via via anche del bro-
◗ prezzemolo do. Infine unite i frutti di mare, lasciate
◗ olio extravergine insaporire e togliete dal fuoco. Servite la
d’oliva zuppa con il pane abbrustolito.
◗ sale
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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62 Zuppa di pesce

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spada e vongole veraci
35 min. 15 min. + 1 h

Ingredienti • Lavate le vongole e lasciatele in acqua

◗ 1 kg di vongole salata per almeno un’ora.
veraci
◗ 400 g di pesce • Sciacquate il trancio di pesce spada,
spada asciugatelo con carta assorbente, elimi-
◗ 200 g di nate la pelle e l’eventuale vertebra cen-
pomodorini
trale e tagliatelo a tocchetti. Tuffate i po-
◗ 1 dl di vino bianco
secco modorini per un paio di minuti in acqua
◗ 1 cipollotto bollente, scolateli, pelateli, tagliateli a
◗ 1 bustina metà, privateli dei semi e spezzettateli.
di zafferano
◗ prezzemolo • In un tegame capiente fate soffriggere
◗ peperoncino in qualche cucchiaio d’olio il cipollotto
◗ olio extravergine tritato con un po’ di peperoncino; unite
d’oliva
◗ sale
il pesce spada e fatelo rosolare per 4-5
minuti, quindi irrorate con il vino e la-
sciatelo evaporare. Unite i pomodorini,
un paio di mestoli d’acqua calda con lo
zafferano e il prezzemolo tritato; rego-
late di sale e cuocete per altri 5 minuti.
• Mettete le vongole in una casseruo-
la, copritele e fatele aprire a fuoco vi-
vo; scolatele e unitele alla zuppa insie-
me al loro liquido filtrato, lasciate insa-
porire per pochi minuti e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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63 Zuppa mista

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di crostacei e molluschi
15 min. 20 min. + 1 h

Ingredienti • Lavate le vongole e lasciatele spurgare

◗ 12 gamberi in acqua salata per almeno un’ora.
◗ 12 canocchie
◗ 400 g di vongole
• Pulite bene i gusci delle cozze e delle
◗ 480 g di cozze vongole; lavate i totani e tagliateli a pez-
◗ 120 g di totani zetti; sciacquate accuratamente le ca-
◗ 8 g di brodo nocchie e i gamberi.
granulare di pesce
(per 5 dl di brodo) • In una pentola soffriggete l’aglio con
◗ 2,4 dl di vino un po’ di olio; aggiungete le vongole e
bianco secco
le cozze e fatele aprire.
◗ 1 spicchio d’aglio
◗ olio extravergine • Versate nella pentola le canocchie e
d’oliva
◗ sale, pepe in grani
i gamberi, irrorando con il vino. Fate ri-
tirare un po’, quindi aggiungete 1/2 l di
brodo e portate a ebollizione. Regola-
te di sale.
• Quasi a fine cottura unite i totani e fa-
te cuocere per qualche minuto. Servite
la zuppa calda spolverando con pepe
macinato al momento.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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64 Sauté delicato

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di vongole fresche
15 min. 10 min. + 1 h

Ingredienti • Sciacquate le vongole sotto l’acqua

◗ 2 kg di vongole corrente, quindi mettetele in una cioto-
◗ 2 spicchi d’aglio la con acqua fredda e sale e lasciatele
◗ 2 dl di vino bianco spurgare per almeno un’ora, cambiando
secco
più volte l’acqua (se sul fondo della cio-
◗ peperoncino
◗ prezzemolo tola trovate ancora sabbia prolungate il
◗ olio extravergine tempo di ammollo).
d’oliva
◗ sale, pepe • In un tegame capiente scaldate qual-
che cucchiaio d’olio e fatevi soffrigge-
re gli spicchi d’aglio tagliati a pezzetti-
ni, un po’ di peperoncino e un ciuffo di
prezzemolo tritato.
• Versate le vongole e lasciatele insa-
porire per un paio di minuti, quindi sfu-
mate con il vino e cuocete a fuoco vi-
vace per 6-8 minuti; durante la cottura
scuotete spesso il tegame, in modo che
i molluschi prendano calore uniforme-
mente.
• Con una schiumarola prelevate le von-
gole, mettetele in una zuppiera, quindi
con un colino filtrate il sughetto di cot-
tura e versatelo sulle vongole; spolverate
con il pepe e servite il sauté ben caldo.
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Pesce in padella e zuppe di pesce
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65 Guazzetto rapido

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dell’Adriatico
20 min. 30 min.

Ingredienti • Sciacquate pesci e crostacei e tagliate

◗ 1 kg di pesce i primi in 2-3 pezzi.
misto già pulito
(merluzzetti, • Mondate la cipolla, affettatela a ve-
nasellini, triglie lo e fatela soffriggere in una casseruola
ecc.)
con qualche cucchiaio d’olio; aggiun-
◗ 4 scampi
◗ 4 canocchie gete il pesce, coprite a filo con l’acqua
◗ 1 cipolla in cui avrete sciolto lo zafferano e por-
◗ 2 dl di vino bianco tate a bollore.
secco
◗ 1 bustina • Unite il vino, regolate di sale e fate
di zafferano cuocere a fiamma moderata per circa
◗ prezzemolo 15 minuti.
◗ peperoncino
◗ olio extravergine • Aggiungete le canocchie e gli scam-
d’oliva pi e lasciate cucinare per altri 5 minuti.
◗ sale
• Insaporite con peperoncino e prezze-
molo finemente tritato e servite il guaz-
zetto ben caldo.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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66 Zuppa cremosa

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di cozze e fagioli
20 min. 1 h e 20 min. + 8 h

Ingredienti • Mettete in ammollo i fagioli per circa 8

◗ 200 g di cozze ore in acqua tiepida.
◗ 360 g di fagioli
cannellini secchi • Trascorso questo tempo mondate la
◗ 1 cipolla cipolla, il sedano e la carota, tagliateli a
◗ 1 gambo di sedano pezzi e versateli in una pentola di acqua
◗ 1 carota in cui lesserete i fagioli per circa un’ora,
◗ 160 g di polpa schiumando ogni tanto.
di pomodoro
◗ 1 spicchio d’aglio • Lavate accuratamente le cozze e fatele
◗ olio extravergine aprire in padella con un filo d’olio. Sco-
d’oliva
◗ sale latele e filtrate il liquido di cottura.
• Fate colorire in una pentola lo spic-
chio d’aglio con un po’ di olio, versa-
te la polpa di pomodoro e fate cuocere
per 20 minuti; aggiungete le cozze con
il loro liquido di cottura filtrato e i fagio-
li. Proseguite la cottura per qualche mi-
nuto, aggiustando di sale, e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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67 Crema di funghi

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con gamberi e merluzzo
20 min. 30 min.

Ingredienti • Pelate le patate e tagliatele a tocchetti;

◗ 280 g di code pulite i funghi eliminando le parti terro-
di gamberi se, lavateli rapidamente e affettateli (la-
◗ 120 g di filetti sciatene qualcuno intero per decorare)
di merluzzo
◗ 280 g di funghi
con un panno umido.
champignon
• In una casseruola fate appassire 1 sca-
◗ 200 g di patate
◗ 2 scalogni logno tritato, quindi unite le patate, fate-
◗ 1 dado vegetale le dorare e unite i funghi a fette. Lasciate
(per circa 6 dl rosolare per 4-5 minuti, quindi coprite
di brodo) a filo con il brodo ben caldo e cuocete
◗ erba cipollina
◗ olio extravergine
per circa 20 minuti; se necessario duran-
d’oliva te la cottura unite altro brodo.
◗ sale, pepe
• Tagliate il pesce a tocchetti e lavate-
lo insieme alle code di gamberi. In una
casseruola fate rosolare lo scalogno ri-
masto tritato, unite i funghi lasciati interi
e fateli cuocere per 6-8 minuti. Aggiun-
gete il merluzzo e i gamberi, regolate di
sale e pepe e portate a cottura.
• Frullate la vellutata di funghi, mesco-
latevi il pesce e lasciate insaporire per
qualche minuto a fuoco lento. Cospar-
gete con erba cipollina tritata e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce
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68 Triglie in guazzetto

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con cannellini
35 min. 30 min.

Ingredienti • Eviscerate le triglie e squamatele. Pre-

◗ 800 g di triglie parate un battuto con sedano, carota e
◗ 200 g di fagioli cipolla e fatelo stufare in un tegame con
cannellini lessi un filo d’olio; unite il brodo di pesce e
◗ 4 pomodori
il vino bianco, regolate di sale e lasciate
◗ 1 carota
◗ 1 gambo di sedano cuocere per pochi minuti.
◗ 1 cipolla • Aggiungete i pomodori tagliati a pez-
◗ 8 g di brodo
granulare di pesce zi, coprite, portate a ebollizione e la-
(per 5 dl di brodo) sciate cuocere a fuoco dolce per una
◗ 1 dl di vino bianco ventina di minuti.
secco
◗ 1 mazzetto di aneto • In una padella antiaderente scaldate
◗ olio extravergine un po’ d’olio, unite le triglie salate e pe-
d’oliva
pate e cuocetele pochi minuti per par-
◗ sale, pepe
te.
• Adagiate i fagioli scolati nelle singole
fondine, aggiungete un mestolo di zup-
petta e sistematevi sopra le triglie.
• Guarnite con ciuffetti di aneto, aggiu-
state di sale e pepe e servite.

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Pesce in padella e zuppe di pesce