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D E L LA N

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PANE, PIZZE,
FOCACCE E CALZONI

2014 Edimedia di Fabio Filippi e C. Sas

via Orcagna 66, 50121 Firenze
www.edimediafirenze.it
info@edimediafirenze.it
ISBN: 97888-6758-070-5
 1 Pane, Pizze, Focacce e Calzoni
2 Antipasti caldi
3 Antipasti freddi

24
4 Bruschette, Crostoni e Panini

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5 Pasta con sughi di Carne e Pesce

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6 Pasta speedy
LIBRI PA
D E L LA N

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RICETTE 7 Zuppe, Minestre e Minestroni
8 Pasta al forno
GRATUITI

9 Riso e Risotti
10
11
Insalate di Pasta, Riso e Cereali
Pesce al forno, fritto e alla griglia COLLEGATI A
12
13
Pesce in padella e Zuppe di pesce
Carni di Manzo, Vitello e Maiale
SPADELLANDIA.IT
14 Carni di Pollo, Tacchino e Coniglio
15 Piatti di Verdure e Contorni
16 Torte salate, Crostate e Strudel
17 Sformati, Souffl e Terrine
18 Crudit, Insalate e Insalatone
19 Uova, Frittate e Crpes salate Selezionando le ricette che trovi sui nostri
20 Torte e Ciambelle 24 volumi potrai costruire GRATUITAMENTE
21 Crostate, Crpes e Strudel dolci e con un semplice CLICK i tuoi menu
22 Dolci al cucchiaio
personalizzati e la lista della spesa
23 Biscotti, Mufns e Dolcetti
da stampare e portare con te!
24 Frutta, Yogurt e Cereali
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1 Pizza saporita

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S cipolla e rucola
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
2 cipolle rosse un taglio a croce sulla superficie.
1 mazzetto
di rucola Mondate le cipolle e affettatele ad
160 g di passata anelli molto sottili, poi mettetele in un
di pomodoro
60 g di olive nere recipiente con dellacqua per 15 minuti
denocciolate (in questo modo il sapore risulter me-
olio extravergine no pungente). Lavate bene la rucola, eli-
doliva
minando i residui di terra.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
condite con il pomodoro. Fate cuoce-
re in forno preriscaldato a 200C per 10
minuti, poi sfornate e aggiungete le ci-
polle ben scolate e le olive. Infornate
nuovamente per 10 minuti e completate
con la rucola prima di portare in tavola.

6
Pane, pizze, focacce e calzoni
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2 Pizza tricolore

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D E L LA N

S con olive e burrata

25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
160 g di burrata un taglio a croce sulla superficie.
200 g di passata
di pomodoro Lavate i pomodorini e affettateli; ta-
4 pomodorini gliate la mozzarella a dadini, versatela in
40 g di olive nere
denocciolate una ciotola e conditela con un po di sa-
100 g di mozzarella le e un filo dolio, mescolando bene.
6 foglie di basilico
Stendete la pasta con il matterello, di-
olio extravergine
doliva sponetela in una teglia da forno unta e
sale versate la passata di pomodoro. Cuo-
cete in forno preriscaldato a 200C per
10 minuti, poi sfornate e aggiungete la
mozzarella, le olive, i pomodorini e 2
foglie di basilico tritate, quindi infornate
nuovamente per 10 minuti.
Servite in tavola unendo la burrata a
pezzetti (si cuocer con il calore ema-
nato dalla pasta) e il basilico rimasto.

8
Pane, pizze, focacce e calzoni
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3 Pizza veloce

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D E L LA N

S alle olive nere e rucola

25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
160 g di mozzarella un taglio a croce sulla superficie.
di bufala
16 olive nere Stendete la pasta con il matterello, di-
denocciolate
sponetela in una teglia da forno unta e
80 g di rucola
80 g di passata distribuitevi sopra la passata di pomo-
di pomodoro doro, un pizzico di sale e un filo do-
olio extravergine lio. Infornate in forno caldo per 15 mi-
doliva
nuti circa a 220C. Nel frattempo taglia-
sale
te la mozzarella a fette e lavate la rucola.
Sfornate, condite con la mozzarella e
le olive e infornate di nuovo per 5 minuti
a 220C. Aggiungete la rucola subito pri-
ma di portare in tavola.

10
Pane, pizze, focacce e calzoni
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4 Pizza alla diavola

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D E L LA N

S con champignon
30 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
160 g di salamino un taglio a croce sulla superficie.
piccante
120 g di funghi Mondate gli champignon, eliminando
champignon
i residui di terra, affettateli sottilmente e
120 g di prosciutto
cotto a fette stufateli per qualche minuto in una pa-
spesse della con un filo dolio e un pizzico di
100 g di mozzarella sale. Tagliate a pezzetti il prosciutto e la
200 g di passata
di pomodoro
mozzarella; affettate il salamino.
prezzemolo Stendete la pasta con il matterello, di-
olio extravergine
doliva sponetela in una teglia da forno unta e
sale condite con la passata di pomodoro.
Cuocete in forno preriscaldato a
200C per 10 minuti, poi sfornate e ag-
giungete la mozzarella, il salamino, il
prosciutto e gli champignon, quindi in-
fornate nuovamente per 10 minuti. Spol-
verate con abbondante prezzemolo tri-
tato e servite.
12
Pane, pizze, focacce e calzoni
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5 Pizza ricca

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D E L LA N

S Braccio di ferro
30 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
240 g di spinaci un taglio a croce sulla superficie.
1 cipolla rossa
160 g di mozzarella Mondate gli spinaci, lavateli e taglia-
6 bocconcini teli grossolanamente. Versateli in padel-
di mozzarella
12 pomodorini
la con la cipolla affettata sottilmente e 1
200 g di passata cucchiaio di olio e cuocete per una de-
di pomodoro cina di minuti, aggiustando di sale. Ri-
basilico ducete la mozzarella a dadini; tagliate a
olio extravergine pezzetti i bocconcini di mozzarella e i
doliva
sale pomodori, precedentemente lavati.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia unta e cosparge-
te con la passata di pomodoro e gli spi-
naci; cuocete in forno caldo a 220C per
30 minuti, unendo la mozzarella a dadi-
ni negli ultimi 10 minuti. Completate con
i pomodorini, i bocconcini di mozzarel-
la e qualche foglia di basilico e servite.
14
Pane, pizze, focacce e calzoni
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6 Pizza margherita

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con mozzarella di bufala
20 min. 25 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
240 g di mozzarella un taglio a croce sulla superficie.
di bufala
320 g di pomodori Tagliate la mozzarella a dadini, versa-
pelati
tela in un colino e fate scolare il liqui-
4 foglie di basilico
olio extravergine do. Spezzettate grossolanamente i po-
doliva modori, versateli in una ciotola e condi-
sale teli con un pizzico di sale.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
distribuitevi sopra i pomodori e la moz-
zarella; insaporite con un filo dolio e
cuocete in forno caldo a 220C per 20
minuti.
Sfornate, completate con le foglie di
basilico e un filo dolio, quindi infornate
nuovamente per 5 minuti e servite.

16
Pane, pizze, focacce e calzoni
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7 Pizza napoletana

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acciughe e capperi
20 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
8 filetti di acciuga un taglio a croce sulla superficie.
sottolio
20 g di capperi Mettete in ammollo i capperi in acqua
sotto sale
fredda per 15 minuti in modo da dissa-
360 g di passata
di pomodoro larli, quindi strizzateli.
160 g di mozzarella
Stendete la pasta con il matterello,
origano
olio extravergine disponetela in una teglia da forno unta
doliva e versatevi sopra il pomodoro, quindi
cuocete in forno preriscaldato a 220C
per 20 minuti.
Sfornate, completate con la mozzarel-
la a dadini, i capperi, le acciughe spez-
zettate, lorigano e un giro di olio, infor-
nate nuovamente per 10 minuti e servite.

18
Pane, pizze, focacce e calzoni
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8 Pizza filante

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ai quattro formaggi
20 min. 25 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
40 g di gorgonzola un taglio a croce sulla superficie.
60 g di fontina
40 g di mozzarella Eliminate la crosta del gorgonzola e
60 g di parmigiano della fontina e tagliate entrambi a cubet-
grattugiato
160 g di passata
ti; tagliate a dadini la mozzarella.
di pomodoro Stendete la pasta con il matterello, di-
olio extravergine
doliva sponetela in una teglia da forno unta,
sale, pepe in grani condite con il pomodoro e fate cuoce-
re in forno preriscaldato a 220C per 15
minuti.
Sfornate la pizza, unite i formaggi e
proseguite la cottura per altri 10 minu-
ti; servite in tavola con una spolverata di
pepe nero macinato al momento.

20
Pane, pizze, focacce e calzoni
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9 Pizza classica

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alle quattro stagioni
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
100 g di funghi un taglio a croce sulla superficie.
champignon
60 g di prosciutto Pulite gli champignon eliminando
cotto
ogni residuo di terra e affettateli sottil-
60 g di carciofini
sottolio mente. Versateli in padella con olio, sale
60 g di olive nere e pepe e fateli insaporire finch non sa-
denocciolate r evaporato il liquido.
100 g di mozzarella
200 g di passata Stendete la pasta con il matterello, di-
di pomodoro sponetela in una teglia da forno unta e
olio extravergine
doliva versatevi sopra il pomodoro.
sale, pepe Dividete idealmente la pizza in 4 qua-
dranti e disponete su ognuno i seguen-
ti ingredienti: champignon, carciofini a
fette, prosciutto cotto e olive tagliate a
rondelle. Cuocete in forno caldo a 220
C per 20 minuti, aggiungendo dopo 10
minuti la mozzarella.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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10 Pizza semplice

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alla marinara
20 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
400 g di polpa un taglio a croce sulla superficie.
di pomodoro
4 spicchi daglio Nel frattempo sbucciate e tritate gros-
origano solanamente laglio. Stendete la pasta
olio extravergine
doliva con il matterello, disponetela in una te-
sale, pepe glia da forno unta e versate la polpa di
pomodoro e laglio tritato.
Salate, pepate, spolverate con ab-
bondante origano e terminate con un
giro di olio, poi cuocete in forno preri-
scaldato a 220C per 20 minuti. Sfornate
la pizza e servitela caldissima.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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11 Pizza con wurstel

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e salsiccia
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
6 wurstel piccoli un taglio a croce sulla superficie.
120 g di salsiccia
200 g di passata Sbriciolate la salsiccia e fatela rosolare
di pomodoro brevemente in una padella antiaderen-
200 g di mozzarella
origano
te; tagliate i wurstel a rondelle e la moz-
olio extravergine zarella a dadini.
doliva
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta,
versate la polpa di pomodoro, la salsic-
cia e i wurstel e cuocete in forno preri-
scaldato a 220C per 10 minuti.
Trascorso questo tempo estraete la
pizza dal forno, aggiungete la mozza-
rella e una spolverata di origano e pro-
seguite la cottura a 220C per altri 10 mi-
nuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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12 Pizza bianca

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ai carciofi e parmigiano
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
4 carciofi un taglio a croce sulla superficie.
60 g di parmigiano
1 spicchio daglio Mondate i carciofi, tagliateli a fettine
100 g di mozzarella nel senso della lunghezza, quindi met-
1 limone teteli in una bacinella con acqua acidu-
prezzemolo
olio extravergine
lata con il succo di limone. Sgocciolate-
doliva li, scottateli in acqua bollente salata per
sale un paio di minuti e versateli in un reci-
piente con un po di olio e laglio tritato.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
versatevi sopra la mozzarella a cubetti,
20 g di parmigiano grattugiato e i carcio-
fi, quindi infornate in forno preriscaldato
a 220C per 20 minuti. Sfornate, aggiun-
gete il rimanente parmigiano a scaglie e
il prezzemolo tritato e servite.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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13 Pizza vegetariana

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con fantasia di verdure
30 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
200 g di funghi un taglio a croce sulla superficie.
champignon
2 peperoni Pulite gli champignon, tagliateli a fet-
1 zucchina tine e fateli insaporire in padella con 1
120 g di passata
di pomodoro spicchio daglio e un po di olio; salate
4 spicchi daglio e pepate. Mondate i peperoni e la zuc-
100 g di mozzarella china, tagliateli a strisce nel senso del-
origano la lunghezza e cuoceteli in padella con
olio extravergine un po di olio e 1 spicchio daglio; sala-
doliva
sale, pepe te e pepate.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
cospargete con il pomodoro. Cuoce-
te per 15 minuti a 220C in forno preri-
scaldato. Sfornate e unite la mozzarella
a dadini, la zucchina, i peperoni, i fun-
ghi e laglio a fettine. Spolverate con lo-
rigano e cuocete a 220C per 15 minuti.
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Pane, pizze, focacce e calzoni
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14 Pizza gustosa

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tonno e cipolle
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
2 cipolle un taglio a croce sulla superficie.
240 g di tonno
sottolio Mondate le cipolle, affettatele sottil-
100 g di passata mente e fatele insaporire in padella con
di pomodoro
1 dl di vino bianco un po di olio; versate il vino bianco, sa-
secco late e cuocete fino a quando il liquido
100 g di mozzarella non sar evaporato. Scolate il tonno e
olio extravergine spezzettatelo con una forchetta.
doliva
sale Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
versatevi sopra il pomodoro, la mozza-
rella a dadini, le cipolle e il tonno; rego-
late di sale e cuocete in forno caldo a
220C per 20 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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15 Pizza del pescatore

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con cozze e vongole
25 min. 25 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
400 g di cozze un taglio a croce sulla superficie.
400 g di vongole
200 g di passata Lavate le vongole e mettetele a bagno
di pomodoro in acqua fredda per 2 ore. Lavate e ra-
1 dl di vino bianco
secco schiate le cozze. Versate i frutti di mare
1 spicchio daglio in un tegame e fateli aprire con un po di
prezzemolo olio, il vino, laglio, un pizzico di sale e
olio extravergine un po di prezzemolo tritato.
doliva
sale Sgusciate i frutti di mare (eliminando
quelli chiusi). Stendete la pasta e ada-
giatela in una teglia unta dolio. Dispo-
nete sopra la passata di pomodoro e
cuocete in forno caldo a 220C per 20
minuti. Sfornate, unite i frutti di mare
e cuocete ancora per 5 minuti. Servite
con unabbondante spolverata di prez-
zemolo tritato.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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16 Pizza burrata

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e radicchio rosso
25 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
160 g di passata un taglio a croce sulla superficie.
di pomodoro
120 g di burrata Mondate e lavate il radicchio, poi
320 g di radicchio asciugatelo, tagliatelo a met nel sen-
rosso
olio extravergine so della lunghezza, conditelo con une-
doliva mulsione di olio, sale e pepe e fatelo ri-
sale, pepe posare per 30 minuti. Scolatelo dalla
marinata e grigliatelo su una piastra. Una
volta intiepidito tagliatelo a listarelle.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
cospargete con il pomodoro e il radic-
chio, quindi cuocete in forno caldo per
30 minuti a 220C. Sfornate e condite
con la burrata a pezzetti.

36
Pane, pizze, focacce e calzoni
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17 Pizza fontina

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e prosciutto cotto
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
120 g di fontina un taglio a croce sulla superficie.
120 g di prosciutto
cotto Stendete la pasta con il matterello, di-
200 g di passata sponetela in una teglia da forno unta e
di pomodoro
1 mazzetto cospargete con il pomodoro.
di rucola
Cuocete in forno preriscaldato per 20
minuti a 220C, aggiungendo la fontina
a fette negli ultimi 10 minuti. Sfornate,
condite con il prosciutto e la rucola e
servite in tavola.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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18 Pizza montanara

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S
speck e fontina
20 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
200 g di mozzarella un taglio a croce sulla superficie.
8 fette di speck
6 fette di fontina Tagliate la mozzarella a dadini. Sten-
200 g di passata dete la pasta con il matterello, dispone-
di pomodoro
olio extravergine
tela in una teglia da forno unta, versate la
doliva polpa di pomodoro e cuocete in forno
caldo a 220C per 15 minuti.
Sfornate, aggiungete la mozzarella, le
fette di fontina e di speck e fate cuoce-
re per altri 5 minuti.

40
Pane, pizze, focacce e calzoni
1

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19 Pizza bianca

D IA
PA
D E L LA N

S
con funghi porcini
30 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
280 g di funghi un taglio a croce sulla superficie.
porcini
200 g di mozzarella Mondate i funghi e strofinateli delica-
prezzemolo tamente con un panno umido, poi af-
olio extravergine
doliva fettateli sottilmente e fateli stufare in una
sale, pepe padella con un filo dolio e una presa di
sale. Tagliate la mozzarella a dadini.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
cospargete con la mozzarella e i funghi.
Salate e pepate, quindi cuocete per 20
minuti a 220C in forno preriscaldato.
Servite in tavola cospargendo con prez-
zemolo tritato.

42
Pane, pizze, focacce e calzoni
1

.I T
20 Pizza ortolana

D IA
PA
D E L LA N

S
ai fiori di zucca
25 min. 25 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
8 fiori di zucca un taglio a croce sulla superficie.
100 g di mozzarella
di bufala Versate in una ciotola i pomodori a
320 g di pomodori pezzettoni, salateli leggermente e insa-
olio extravergine
doliva poriteli con un po di olio. Lavate i fio-
sale ri di zucca, eliminate il pistillo interno e
asciugateli delicatamente.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
condite con il pomodoro.
Cuocete in forno preriscaldato a
200C per 20 minuti, poi sfornate e ag-
giungete la mozzarella a fette e i fiori di
zucca, quindi infornate nuovamente per
altri 5 minuti e servite.

44
Pane, pizze, focacce e calzoni
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.I T
21 Pizza allegra

D IA
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D E L LA N

S
ai peperoni grigliati
35 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
160 g di mozzarella un taglio a croce sulla superficie.
2 zucchine
2 patate Pelate le patate, lavatele e tagliatele a
1 cipolla cubetti. Versatele in una padella con un
80 g di peperoni po di olio e vino bianco, salate e cuo-
grigliati sottolio
0,4 dl di vino cete per 15 minuti, mescolando di tanto
bianco secco in tanto. Mondate le zucchine, tagliatele
basilico a rondelle e grigliatele. Scolate i pepe-
olio extravergine roni dallolio e tagliateli a pezzetti. Mon-
doliva
sale date la cipolla, lasciatela in ammollo 20
minuti in acqua fredda e affettatela.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia unta e cospar-
getela con la mozzarella a fette, le zuc-
chine, le patate, la cipolla e i pepero-
ni. Cuocete per 20 minuti in forno caldo
a 220C, quindi sfornate, guarnite con il
basilico e servite.
46
Pane, pizze, focacce e calzoni
1

.I T
22 Pizza stracchino

D IA
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D E L LA N

S
e prosciutto di Parma
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
120 g di un taglio a croce sulla superficie.
pomodorini
160 g di stracchino Lavate e asciugate i pomodori e taglia-
100 g di prosciutto teli a fette. Stendete la pasta con il mat-
crudo di Parma
basilico terello, disponetela in una teglia da for-
olio extravergine no unta e cospargete con lo stracchino
doliva e i pomodori, quindi cuocete in forno
pepe in grani caldo per 20 minuti a 220C.
Sfornate e condite con il prosciutto,
il basilico e una generosa spolverata di
pepe macinato al momento; irrorate con
un filo dolio e servite in tavola.

48
Pane, pizze, focacce e calzoni
1

.I T
23 Pizza rucola

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D E L LA N

S
e pomodori secchi
20 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
120 g di mozzarella un taglio a croce sulla superficie.
80 g di pomodori
secchi sottolio Stendete la pasta con il matterello, di-
120 g di passata sponetela in una teglia da forno unta e
di pomodoro
1 mazzetto cospargete con il pomodoro. Irrorate
di rucola con un filo dolio e cuocete in forno cal-
olio extravergine do per 15 minuti a 220C.
doliva
Sfornate, unite 100 g di mozzarella a
fette, i pomodori secchi e la rucola e in-
fornate nuovamente per 5 minuti. Servi-
te guarnendo con la mozzarella rimasta,
tagliata a fiocchetti.

50
Pane, pizze, focacce e calzoni
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.I T
24 Pizza salsiccia,

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D E L LA N

S
mozzarella e salamino
25 min. 25 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
200 g di salsiccia un taglio a croce sulla superficie.
160 g di passata
di pomodoro Nel frattempo tagliate la mozzarella a
160 g di salamino dadini; sbriciolate la salsiccia e fatela ro-
piccante
200 g di mozzarella solare velocemente in una padella antia-
prezzemolo derente.
olio extravergine
doliva Trascorso il tempo di lievitazione,
stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
condite con la passata di pomodoro.
Infornate in forno preriscaldato a
220C per 20 minuti circa; unite quin-
di la mozzarella, la salsiccia e il salami-
no tagliato a fette e proseguite la cottu-
ra per altri 5 minuti. Completate con un
po di prezzemolo e servite.

52
Pane, pizze, focacce e calzoni
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25 Pizza pazza

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D E L LA N

S
cipolle e pancetta
30 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
2 cipolle bianche un taglio a croce sulla superficie.
160 g di pancetta
a cubetti Mondate le cipolle e immergetele in
160 g di mozzarella una bacinella di acqua fredda per 30
100 g di passata
di pomodoro minuti, quindi affettatele finemente. Ta-
semi di finocchio gliate la mozzarella a dadini.
olio extravergine
doliva Stendete la pasta con il matterello, di-
pepe sponetela in una teglia da forno unta e
condite con la passata di pomodoro.
Mettete in forno caldo a 220C per cir-
ca 15 minuti, sfornate e condite con la
mozzarella, la pancetta e le cipolle.
Spolverate con un po di pepe e se-
mi di finocchio, quindi infornate nuova-
mente per 15 minuti prima di portare in
tavola.

54
Pane, pizze, focacce e calzoni
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26 Pizza salame,

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D E L LA N

S
scamorza e pomodorini
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
200 g di salame un taglio a croce sulla superficie.
8 pomodorini
8 fette di scamorza Nel frattempo lavate i pomodorini e
100 g di mozzarella tagliateli a fette; affettate anche la moz-
basilico zarella. Stendete la pasta con il matterel-
origano
peperoncino
lo, disponetela in una teglia da forno un-
olio extravergine ta e cospargete con la scamorza, quin-
doliva di cuocete in forno caldo per 15 minu-
ti a 220C.
Sfornate, condite con la mozzarella, il
salame, i pomodori, peperoncino e ori-
gano e infornate nuovamente per 5 mi-
nuti. Unite qualche foglia di basilico pri-
ma di servire in tavola.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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27 Pizza con champignon

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D E L LA N

S
e prosciutto arrosto
30 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
160 g di prosciutto un taglio a croce sulla superficie.
arrosto
120 g di funghi Dividete le fette di prosciutto in pi
champignon
pezzetti. Pulite gli champignon con un
100 g di passata
di pomodoro panno umido in modo da eliminare i
1 spicchio daglio residui di terra e affettateli sottilmente,
200 g di mozzarella poi fateli stufare in padella con un po
basilico di olio e sale e laglio; a fine cottura eli-
olio extravergine
doliva
minate laglio.
sale, pepe Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
condite con il pomodoro, quindi cuo-
cete in forno caldo a 220C per 15 mi-
nuti. Unite la mozzarella a cubetti, i fun-
ghi e il prosciutto, spolverate con il pe-
pe e fate cuocere altri 5 minuti, quindi
sfornate, aggiungete le foglie di basilico
e servite.
58
Pane, pizze, focacce e calzoni
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28 Pizza pomodori,

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D E L LA N

S
prosciutto e rucola
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
200 g di pomodori un taglio a croce sulla superficie.
60 g di prosciutto
crudo Lavate i pomodori e tagliateli a fette.
1 mazzetto Stendete la pasta con il matterello, di-
di rucola
100 g di mozzarella sponetela in una teglia da forno unta e
olio extravergine cospargete con le fette di pomodoro.
doliva Cuocete per 20 minuti in forno preriscal-
dato a 220C, aggiungendo a met cot-
tura la mozzarella a pezzetti.
Sfornate, condite con il prosciutto e
la rucola; irrorate con un filo dolio e ser-
vite in tavola.

60
Pane, pizze, focacce e calzoni
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29 Pizza di tutto un po

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D E L LA N

S
dei golosi
30 min. 25 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
120 g di prosciutto un taglio a croce sulla superficie.
cotto
100 g di peperoni Mondate i peperoni e gli champignon
verdi
e tagliate i primi a striscioline e i secon-
60 g di funghi
champignon di a lamelle; versate i peperoni in una
40 g di olive nere padella con un filo dolio e fateli saltare
denocciolate per 10 minuti, poi unite gli champignon,
160 g di mozzarella
regolate di sale e cuocete ancora per
320 g di passata
di pomodoro qualche minuto. Tagliate a striscioline il
olio extravergine prosciutto cotto e a rondelle le olive.
doliva
sale Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
versatevi sopra la passata di pomodo-
ro. Cuocete in forno caldo per 15 minuti
circa a 220C, quindi unite la mozzarel-
la a dadini, il prosciutto, i peperoni con
gli champignon e le olive e fate cuoce-
re altri 10 minuti.
62
Pane, pizze, focacce e calzoni
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30 Pizza scamorza,

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D E L LA N

S
pomodorini e olive
25 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
400 g di un taglio a croce sulla superficie.
pomodorini
200 g di scamorza Lavate i pomodorini e tagliateli a me-
20 g di olive nere t; tagliate la scamorza a fettine sottili e
secche
100 g di passata le olive a pezzetti.
di pomodoro
Stendete la pasta con il matterello, di-
origano
olio extravergine sponetela in una teglia da forno unta e
doliva versatevi sopra la passata di pomodoro,
sale salate e fate cuocere in forno preriscal-
dato a 220C per 10 minuti circa.
Sfornate, coprite con i pomodorini, la
scamorza e le olive, poi infornate nuo-
vamente per 10 minuti. Servite in tavola
irrorando con un filo di olio e spolveran-
do con abbondante origano.

64
Pane, pizze, focacce e calzoni
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31 Pizza colorata

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D E L LA N

S
rucola e salamino
25 min. 25 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
160 mozzarella un taglio a croce sulla superficie.
160 g di salamino
a fette Nel frattempo tagliate la pancetta a
120 g di pancetta pezzettini e lavate accuratamente la ru-
affumicata
160 g di passata cola. Stendete la pasta con il matterello
di pomodoro e disponetela in una teglia da forno un-
rucola ta; stendetevi sopra la passata di pomo-
olio extravergine doro e un pizzico di sale e irrorate con
doliva
sale
un filo di olio. Infornate in forno preri-
scaldato per 15 minuti a 220C.
Sfornate, condite con la mozzarella
tagliata a cubetti, il salamino e la pan-
cetta, quindi infornate nuovamente per
10 minuti a 220C. Prima di servire in ta-
vola terminate con la rucola.

66
Pane, pizze, focacce e calzoni
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32 Pizza siciliana

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D E L LA N

S
con sarde e uova sode
30 min. 30 min. + 1 h di riposo

Ingredienti Sciogliete il lievito in un recipien-

te con 1,5 dl di acqua calda e unitevi 1
Per limpasto
280 g di farina cucchiaio di olio. Aggiungete 140 g di
20 g di lievito farina e 1/2 cucchiaino di sale. Impasta-
di birra te, quindi unite la restante farina. Conti-
olio extravergine nuate a lavorare la pasta fino a ottene-
doliva
sale re un composto omogeneo, formate un
panetto e fatelo lievitare per unora co-
Per la farcitura
120 g di sarde perto con un panno.
4 uova Lessate le uova in acqua bollente sala-
100 g di
pomodorini ta per 7 minuti, scolatele, fatele raffred-
pangrattato dare e sgusciatele. Lavate e pulite le sar-
finocchietto de, eliminate la testa, la lisca centrale, le
olio extravergine interiora e apritele a libro. Lavate i po-
doliva
modorini e tagliateli a pezzetti.
sale
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia rettangolare un-
ta dolio e condite con i pomodorini, le
uova tagliate a pezzetti e le sarde. Fate
cuocere a 220C in forno preriscaldato
per 20 minuti. Sfornate, cospargete con
il pangrattato e il finocchietto e infornate
nuovamente per qualche minuto.

68
Pane, pizze, focacce e calzoni
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33 Pizza con pomodori

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D E L LA N

S
e zucchine
35 min. 25 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
2 zucchine un taglio a croce sulla superficie.
200 g di
pomodorini Lavate i pomodorini e le zucchine;
200 g di polpa dividete a met i primi e tagliate a toc-
di pomodoro
120 g di mozzarella chetti le seconde. Versate le zucchine in
di bufala padella con un po di olio e una presa
20 olive verdi di sale e cuocete per qualche minuto.
basilico
germogli di grano Stendete la pasta con il matterello, di-
olio extravergine sponetela in una teglia da forno unta e
doliva cospargete con la polpa di pomodoro
sale
e i pomodorini, quindi cuocete per 15
minuti a 220C in forno caldo.
Sfornate, unite le zucchine, la mozza-
rella a pezzetti e le olive e fate cuocere
in forno a 200C per altri 10 minuti. Ter-
minate con qualche foglia di basilico e
germogli di grano e servite.

70
Pane, pizze, focacce e calzoni
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34 Pizza vegetariana

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funghi e tofu
30 min. 25 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
80 g di peperoni un taglio a croce sulla superficie.
sottolio
100 g di funghi Scolate e tagliate a pezzetti i pepero-
champignon
ni; affettate il tofu e mettetelo a marinare
80 g di tofu
60 g di olive nere in una ciotola con un po di olio. Pulite i
200 g di passata funghi, eliminando la terra, sminuzzate-
di pomodoro li e fateli appassire in una padella dove
100 g di mozzarella avrete rosolato la cipolla tritata finemen-
1 cipolla
te; regolate di sale.
olio extravergine
doliva Stendete la pasta con il matterello, di-
sale
sponetela in una teglia da forno unta e
condite con il pomodoro, i peperoni, i
funghi e le olive, quindi cuocete in for-
no preriscaldato per 20 minuti a 220C.
Sfornate, aggiungete la mozzarella trita-
ta e il tofu e infornate nuovamente per
5 minuti.

72
Pane, pizze, focacce e calzoni
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35 Pizza sfiziosa

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D E L LA N

S
di pane carasau
15 min. 5 min.

Ingredienti Spezzate in 4 parti ciascun disco di

2 dischi di pane pane carasau e adagiate 1/4 di disco in
carasau ciascun piatto da portata.
20 pomodorini
200 g di mozzarella Lavate accuratamente e asciugate la
24 olive nere rucola e i pomodorini, poi tagliate que-
60 g di rucola sti ultimi a met.
basilico
olio extravergine Disponete sul pane la rucola, le olive,
doliva la mozzarella tagliata a fette e i pomo-
sale, pepe dorini, quindi condite con una presa di
sale e di pepe e un giro dolio.
Adesso sovrapponete un altro quar-
to di pane e formate un secondo strato
di rucola, mozzarella, pomodorini e oli-
ve. Regolate di sale e di pepe, termina-
te con un giro dolio e qualche foglia di
basilico e cuocete a 180C in forno pre-
riscaldato fino a quando la mozzarella
non inizier a sciogliersi. Servite in tavo-
la irrorando con un po di olio.

74
Pane, pizze, focacce e calzoni
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.I T
36 Pizza con funghi,

D IA
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D E L LA N

S
pomodori e rucola
30 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
200 g di funghi un taglio a croce sulla superficie.
champignon
240 g di mozzarella Pulite i funghi con un panno umido e
4 pomodori tagliateli a fette sottili, quindi fateli stufa-
40 g di rucola
olio extravergine
re per qualche minuto in padella con un
doliva po di olio, sale e pepe. Nel frattempo
sale, pepe lavate e tagliate a fette sottili i pomodo-
ri, fateli scolare su un piano in modo da
perdere lacqua di vegetazione e con-
diteli con sale e olio.
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
condite con i funghi e i pomodori. Fate
cuocere in forno preriscaldato a 200C
per 20 minuti, poi coprite la pizza con
la mozzarella a dadini e la rucola e ri-
mettetela in forno per altri 10 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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.I T
37 Pizza peperoni

D IA
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D E L LA N

S
e melanzane
25 min. 45 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
1 melanzana un taglio a croce sulla superficie.
1 peperone rosso
20 g di capperi Lavate le verdure, asciugatele e taglia-
sotto sale tele a fette sottili, poi fatele insaporire in
200 g di polpa
di pomodoro padella con un po di olio per 10 minu-
100 g di mozzarella ti; salate e pepate.
40 g di olive
taggiasche Stendete la pasta con il matterello, di-
basilico sponetela in una teglia da forno unta e
olio extravergine cospargete con il pomodoro. Cuocete
doliva per 15 minuti a 220C in forno preriscal-
sale, pepe
dato.
Sfornate e condite con la mozzarella
a dadini, le verdure, le olive e i cappe-
ri dissalati. Cuocete in forno a 220C per
20 minuti. Aggiungete qualche foglia di
basilico prima di servire.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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38 Pizza estiva

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con pesto e pomodorini
20 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
360 g di un taglio a croce sulla superficie.
pomodorini
120 g di mozzarella Nel frattempo tagliate la mozzarella a
di bufala
dadini, lavate i pomodorini e divideteli
120 g di pesto
rucola in 4 parti. Versate i pomodori in una cio-
olio extravergine tola con un po di olio, sale e pepe; me-
doliva scolate e lasciate insaporire per 30 mi-
sale, pepe nuti.
Trascorso il tempo della lievitazione,
stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia unta, versatevi
sopra un filo di olio e cuocete in forno
preriscaldato a circa 200C per 20 mi-
nuti. Sfornate la pizza, cospargetela con
il pesto, aggiungete la mozzarella, la ru-
cola e i pomodorini e infornate nuova-
mente per 10 minuti.

80
Pane, pizze, focacce e calzoni
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39 Pizza con scarola

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e pomodorini
35 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
2 cespi di scarola un taglio a croce sulla superficie.
liscia
120 g di salsiccia Lavate la scarola e i pomodorini,
60 g di olive nere asciugate questi ultimi e tagliateli a spic-
denocciolate
200 g di polpa chi. Scottate la scarola in acqua bollen-
di pomodoro te salata, scolatela e strizzatela. Sbricio-
12 pomodorini late la salsiccia e rosolatela brevemente
parmigiano in una padella antiaderente.
grattugiato
sale Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia da forno unta e
cospargete con la polpa di pomodoro
e i pomodorini. Cuocete in forno preri-
scaldato per 15 minuti a 220C.
Sfornate e condite con la salsiccia, la
scarola, le olive e una spolverata di par-
migiano. Cuocete in forno a 220C per
altri 15 minuti e servite.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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40 Pizzette sfiziose

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per ogni occasione
40 min. 10 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
160 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
8 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
240 g di pomodori un taglio a croce sulla superficie.
pelati
120 g di tonno Stendete la pasta e con degli stampi-
20 g di capperi ni rotondi ricavate dei dischetti; schiac-
sotto sale
1 peperone rosso ciateli al centro e cospargeteli con il po-
molto piccolo modoro schiacciato; poi unite il tonno
olio extravergine sbriciolato, i capperi dissalati e il pepe-
doliva
rone mondato e tagliato a pezzetti.
sale, pepe
Regolate di sale e di pepe, irrora-
te con un filo dolio e cuocete in forno
preriscaldato a 200C per 10 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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41 Calzone mozzarella

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e prosciutto cotto
30 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
80 g di prosciutto un taglio a croce sulla superficie.
cotto
80 g di ricotta Tagliate la mozzarella a dadini e fatela
60 g di mozzarella sgocciolare; affettate il prosciutto a lista-
1 uovo
20 g di parmigiano
relle sottili. Aiutandovi con una forchet-
grattugiato ta sbriciolate la ricotta in una terrina, poi
olio extravergine aggiungete il prosciutto, la mozzarella,
doliva luovo, il parmigiano e un pizzico di sa-
sale
le e mescolate bene.
Dividete la pasta in 4 parti e stende-
tele con il matterello formando 4 dischi.
Sulla met di ciascun disco distribuite
il ripieno e richiudete la pasta a forma
di mezzaluna. Spennellate la superficie
dei calzoni con un filo dolio e cuoce-
te a 200C in forno preriscaldato per 30
minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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42 Calzone gustoso

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salsiccia e verdure
30 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
200 g di funghi un taglio a croce sulla superficie.
champignon
2 salsicce Intanto tagliate la mozzarella a dadini.
1 peperone verde Lavate e tagliate a pezzetti il peperone
40 g di olive nere
denocciolate e fatelo rosolare in una padella con la ci-
1 cipolla polla tritata; unite i funghi mondati accu-
120 g di mozzarella ratamente e tagliati a lamelle, salate e la-
80 g di passata sciate appassire. Sbriciolate la salsiccia
di pomodoro
e rosolatela brevemente in una padella.
olio extravergine
doliva Dividete la pasta in 4 parti e stende-
sale
tele con il matterello formando 4 dischi.
Sulla met di ciascun disco distribuite
gli ingredienti del ripieno, tranne il po-
modoro, e richiudete la pasta a forma
di mezzaluna. Spennellate la superficie
dei calzoni con la passata di pomodo-
ro, irrorate con un filo dolio e cuocete a
200C in forno caldo per 30 minuti.
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Pane, pizze, focacce e calzoni
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43 Calzone gorgonzola,

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spinaci e pancetta
30 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
300 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
16 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
100 g di gorgonzola un taglio a croce sulla superficie.
500 g di spinaci
60 g di pancetta Mondate gli spinaci, lavateli e lessa-
a cubetti teli in poca acqua salata, poi strizzate-
100 g di mozzarella
olio extravergine
li e tritateli. Tagliate la mozzarella a da-
doliva dini e fatela sgocciolare. In una terrina
sale lavorate con la forchetta il gorgonzola,
quindi unite la mozzarella, gli spinaci e
la pancetta.
Dividete la pasta in 4 parti e stende-
tele con il matterello formando 4 dischi.
Sulla met di ciascun disco distribuite
il ripieno e richiudete la pasta a forma
di mezzaluna. Spennellate la superficie
dei calzoni con un filo dolio e cuoce-
te a 200C in forno preriscaldato per 30
minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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44 Panzerotti tradizionali

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pomodoro e mozzarella

40 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
200 g di mozzarella un taglio a croce sulla superficie.
320 g di pomodori
origano Spellate i pomodori, privateli dei se-
olio di semi mi, tagliateli a pezzi e fateli cuocere in
olio extravergine padella con un po di olio. Regolate di
doliva
sale sale e cuocete finch il liquido non si
sar ritirato.
Dividete la pasta in 8 parti e stendete
con il matterello formando 8 dischi sot-
tili. Al centro di ciascun disco distribuite
la mozzarella a dadini, un po di pomo-
doro e una spolverata di origano, poi ri-
chiudete la pasta a forma di mezzaluna.
Friggete i panzerotti da entrambi i la-
ti in abbondante olio di semi. Scolateli
e lasciateli asciugare su carta assorben-
te. Serviteli caldi.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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45 Mini cannoli di pancetta

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con semi di finocchio
40 min. 20 min. + 30 min. di riposo

Ingredienti In una ciotola disponete la farina, il lie-

200 g di farina vito e un pizzico di sale, poi mescola-
1 dl di latte te. Unite il burro e il latte, lavorando la
1 uovo pasta finch non risulta morbida ed ela-
8 g di lievito stica. Formate una palla e fatela riposare
di birra
120 g di pancetta
per circa 30 minuti in frigorifero.
tagliata spessa
Nel frattempo tagliate a bastoncini la
20 g di burro
semi di finocchio pancetta, poi, trascorsi i 30 minuti, sten-
olio extravergine dete limpasto con il matterello a uno
doliva spessore di 3 mm, ricavate delle strisce
sale larghe circa 10 cm e piegatele a trian-
golo.
Disponete al centro di ciascun trian-
golo un bastoncino di pancetta e arro-
tolate la pasta, partendo dalla base, in
modo da formare dei piccoli cannoli.
Spennellate i cannoli con luovo sbat-
tuto, adagiateli in una teglia unta, co-
spargete con semi di finocchio e infor-
nate in forno preriscaldato a 220C per
circa 20 minuti, o finch non saranno
dorati.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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46 Empanadas

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con ripieno di carne
50 min. 20 min. + 1 h riposo

Ingredienti In una ciotola mischiate la farina con

un pizzico di sale, un po di olio e il
Per limpasto
240 g di farina lievito, sciolto in 1 dl di acqua tiepi-
8 g di lievito da; mescolate, poi trasferite il compo-
di birra sto su un piano di lavoro e lavoratelo fi-
olio extravergine no a quando non sar diventato omoge-
doliva
sale neo. Formate una palla, che farete ripo-
sare per unora.
Per la farcitura
240 g di macinato Nel frattempo, mettete luvetta in una
di manzo
tazza di acqua tiepida, poi mondate la
1 cipolla
40 g di uvetta cipolla, tritatela finemente e fatela roso-
peperoncino lare in padella con un po di olio; ag-
prezzemolo giungete la carne macinata e fatela insa-
olio extravergine porire per 10 minuti, quindi unite luvet-
doliva
ta ben strizzata. Fuori dal fuoco insapo-
sale
rite con il prezzemolo e il peperoncino;
salate e mescolate bene il tutto.
Stendete la pasta e con uno stampino
ricavate dei cerchi di 15 cm di diame-
tro, collocate al centro un po di ripie-
no e chiudete i dischi a mezzaluna. Frig-
gete le empanadas in abbondante olio
doliva, scolatele su carta assorbente e
servitele calde.
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Pane, pizze, focacce e calzoni
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47 Girelle ripiene

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con carne e peperoni
35 min. 30 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
200 g di macinato un taglio a croce sulla superficie.
di manzo
1 peperone giallo In una padella con un po di olio fa-
200 g di pancetta te insaporire la carne macinata con il pe-
60 g di parmigiano
grattugiato perone mondato e tagliato a dadini; ag-
olio extravergine giustate di sale e pepe.
doliva
sale, pepe Tirate la pasta con il matterello e sten-
detevi sopra le fette di pancetta e il
composto di carne e peperoni, quindi
spolverate con il parmigiano grattugiato.
Arrotolate la pasta su se stessa for-
mando un rotolo, quindi tagliatelo a fet-
te di 2 cm circa di spessore. Dispone-
te le girelle sulla placca del forno olia-
ta, ben distanziate le une dalle altre.
Cuocete in forno caldo per 20 minuti a
180C e per altri 10 minuti a 160C.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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48 Focaccia rustica

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patate e rosmarino
20 min. 1 h + 1 h di riposo

Ingredienti Sciogliete il lievito in un recipien-

280 g di farina te con 1,5 dl di acqua calda e unitevi 1
280 g di patate cucchiaio di olio. Aggiungete 140 g di
20 g di lievito farina e 1/2 cucchiaino di sale. Impasta-
di birra
te, quindi unite la restante farina.
rosmarino
olio extravergine Continuate a lavorare la pasta fino a
doliva
ottenere un composto omogeneo, for-
sale
mate un panetto e fatelo lievitare per
unora coperto con un panno. Nel frat-
tempo sbucciate le patate e tagliatele a
fettine sottili.
Trascorso il tempo di lievitazione,
stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia rettangolare pre-
cedentemente unta dolio e disponete
le fette di patata sullimpasto.
Spolverate con il rosmarino, un po
di sale e lolio. Infornate in forno preri-
scaldato a 200C e fate cuocere per cir-
ca unora o finch le patate non saran-
no dorate.

100
Pane, pizze, focacce e calzoni
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49 Focaccia ripiena

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pomodori e capperi
30 min. 30 min. + 2 h di riposo

Ingredienti Sciogliete il lievito in un po di acqua.

280 g di farina Mescolate le farine con 2 cucchiaini di
200 g di farina sale, unite 3 dl circa di acqua tiepida e
di Manitoba il lievito; impastate bene, aggiungete 1
20 g di lievito
di birra
cucchiaio di olio e lavorate fino a otte-
8 pomodori nere un composto morbido ed elastico.
20 g di capperi Formate un panetto e fatelo lievitare co-
sotto sale perto con un panno per 2 ore.
1 cipolla
origano Intanto lavate i pomodori, tagliateli a
olio extravergine pezzettini e fateli insaporire in una pa-
doliva della dove avrete fatto rosolare la ci-
sale
polla; regolate di sale. A fiamma spenta
condite con lorigano e i capperi dissa-
lati. Trascorso il tempo necessario, divi-
dete limpasto a met e stendete la pri-
ma parte in una teglia unta dolio. Distri-
buitevi sopra il composto di pomodori,
capperi e origano.
Coprite il ripieno con laltra met
dellimpasto precedentemente steso
e sigillate bene i bordi. Spennellate la
superficie della focaccia con un po di
olio e infornate a 220C in forno preri-
scaldato per 30 minuti.
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Pane, pizze, focacce e calzoni
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50 Gran focaccia

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mediterranea
20 min. 30 min. + 2 h di riposo

Ingredienti Disponete la farina a fontana su un

400 di farina piano di lavoro e mettete al centro il lie-
20 g di lievito vito stemperato in 1/2 bicchiere di ac-
di birra qua tiepida, 0,6 dl di olio e una presa
300 g di pomodori
pelati
di sale.
origano Lavorate gli ingredienti e versate tanta
olio extravergine
doliva acqua quanta ne serve per ottenere un
sale composto morbido ed elastico. Forma-
te una palla, infarinatela e fatela lievitare
per 2 ore in un luogo caldo, coperta con
un panno umido.
In una terrina schiacciate con una for-
chetta i pomodori pelati e insaporiteli
con un pizzico di sale, una spolverata
di origano e un filo di olio.
Trascorso il tempo di lievitazione,
stendete la pasta su un piano di lavoro
infarinato, poi disponetela in una teglia
unta dolio. Ricopritela con i pomodori
e mettete in forno preriscaldato a 230C
per 30 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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51 Focaccia contadina

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di met pomeriggio
30 min. 25 min. + 2 h di riposo

Ingredienti Disponete a fontana la farina sul piano

300 g di farina di lavoro, quindi versate il lievito stem-
20 g di lievito perato in un po di acqua tiepida, un fi-
di birra lo dolio e una presa di sale.
2 cipolle
80 g di pecorino Lavorate aggiungendo altra acqua fino
fresco a che non otterrete un composto mor-
rosmarino
bido. Formate una palla e fatela lievitare
olio extravergine
doliva coperta con un panno per 2 ore.
sale
Trascorso questo tempo stende-
te la pasta in una teglia rivestita di car-
ta da forno. Disponetevi sopra le cipol-
le, sbucciate e tagliate ad anelli sottili, il
formaggio a fettine e il rosmarino tritato.
Cuocete in forno preriscaldato a 220C
per 25 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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52 Focaccia alle cipolle

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alla moda di Nizza
40 min. 30 min. + 2 h di riposo

Ingredienti Sul piano di lavoro disponete la fari-

360 g di farina na, il lievito sciolto in un po di acqua, il
16 g di lievito latte, un po di olio e il sale. Impastate fi-
di birra no a ottenere un composto omogeneo,
60 g di filetti
di acciuga sottolio
formate una palla e fate lievitare per 2
500 g di cipolle ore coprendo con un panno.
bianche
60 g di olive nere Tritate le cipolle e versatele in padel-
denocciolate la con un po di olio; regolate di sale e
4 spicchi daglio lasciate stufare per una ventina di minu-
1 dl di latte ti, bagnando eventualmente con un filo
basilico dacqua; a fine cottura condite con un
olio extravergine
doliva po di basilico tritato.
sale
Stendete la pasta a unaltezza di 3 cm
e adagiatela in una teglia unta dolio. Di-
sponete sopra le cipolle, laglio tritato,
le acciughe e le olive tagliate a met.
Cuocete in forno preriscaldato a 180C
per 30 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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53 Disco volante

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allo stracchino
30 min. 30 min. + 1 h di riposo

Ingredienti Disponete la farina a fontana sul piano

360 g di farina di lavoro e collocatevi al centro il lievi-
200 g di stracchino to sciolto in 1 dl di acqua tiepida; uni-
20 g di lievito te poi lo stracchino e il burro a pezzetti.
di birra
1 pomodoro Impastate bene, aggiungete un pizzi-
piccolo co di sale e formate un panetto che fa-
1 uovo
rete lievitare al caldo per 30 minuti, co-
40 g di parmigiano
grattugiato perto con un panno.
60 g di burro
Trascorso questo tempo, lavorate
sale
nuovamente la pasta, datele una forma
rotonda e adagiatela sulla placca del
forno imburrata, facendola lievitare an-
cora per 30 minuti.
Collocate al centro della focaccia il
pomodoro, premendolo bene, spen-
nellate la superficie con luovo sbattuto,
spolverate con il parmigiano grattugiato
e cuocete in forno preriscaldato a 200C
per 30 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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54 Mini focacce

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veloci allorigano
30 min. 10 min. + 1 h di riposo

Ingredienti Setacciate la farina insieme al sale e

disponetela a fontana, collocando al
Per limpasto
240 g di farina centro il lievito sciolto in 1,2 dl di ac-
12 g di lievito qua tiepida. Lavorate la pasta finch non
di birra risulta morbida ed elastica, formate un
sale panetto e mettetelo a lievitare in luogo
Per la farcitura asciutto per 3 ore dopo aver praticato
40 g di olive verdi un taglio a croce sulla superficie.
denocciolate
40 g di olive nere Lavate i pomodorini, tagliateli a fetti-
denocciolate
ne e metteteli a scolare in un colapasta,
100 g di mozzarella
12 pomodorini poi versateli in una ciotola e conditeli
80 g di passata con sale, olio e origano; tagliate le oli-
di pomodoro ve a rondelle e la mozzarella a cubetti.
origano
olio extravergine Stendete la pasta e aiutandovi con
doliva uno stampino rotondo ricavate dei di-
sale schetti; premeteli leggermente al centro
in modo che il condimento non fuorie-
sca e cospargeteli con la passata di po-
modoro, i pomodorini, la mozzarella, le
olive e un po di origano. Irrorate con un
filo dolio e cuocete in forno preriscal-
dato a 200C per 10 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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.I T
55 Gran focaccia

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bianca alle cipolle
20 min. 25 min. + 2 h di riposo

Ingredienti Disponete a fontana la farina sul piano

320 g di farina di lavoro, quindi versate il lievito sciol-
20 g di lievito to in acqua tiepida, un po di olio e sale.
di birra
400 g di cipolle Lavorate aggiungendo altra acqua fino
bianche a ottenere un composto morbido. For-
20 g di burro mate una palla e fate lievitare coperto
olio extravergine
doliva con un panno per 2 ore.
sale Nel frattempo mondate le cipolle, af-
fettatele e fatele stufare in padella con il
burro. Aggiustate di sale, irrorate con 2
dl di acqua e cuocete a fuoco lento per
30 minuti o fino a quando il liquido non
si sar ritirato.
Stendete la pasta sulla placca del
forno imburrata, poi versate le cipolle.
Cuocete in forno preriscaldato a 200C
per 25 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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56 Focaccia genovese

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alle olive verdi
25 min. 30 min. + 1 h di riposo

Ingredienti Sciogliete il lievito di birra in 1 dl di

320 g di farina acqua tiepida, versatelo in una ciotola e
20 g di lievito unitevi, poco alla volta, la farina, 1,5 dl
di birra di acqua, 1 cucchiaio di olio e un piz-
120 g di olive verdi
denocciolate
zico di sale.
olio extravergine Impastate per 10-15 minuti, poi met-
doliva
sale, sale grosso tete il composto in un recipiente unto,
spennellate la superficie con un po di
olio e fate lievitare per 30 minuti.
Trascorso il tempo, lavorate di nuovo
la pasta, stendetela sulla teglia del forno
unta e fate lievitare ancora per 30 minuti.
Spennellate la superficie con lolio e
pressatela con i polpastrelli, in modo
da formare delle fossette. Distribuitevi
le olive e spolverate con un po di sale
grosso, quindi infornate in forno caldo a
180C per 30 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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57 Focaccia aromatica

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con pomodorini
30 min. 35 min. + 2 h di riposo

Ingredienti Disponete a fontana la farina sul piano

di lavoro, quindi versate il lievito stem-
Per limpasto
300 g di farina perato in un po di acqua tiepida, lolio
20 g di lievito e il sale. Lavorate aggiungendo altra ac-
di birra qua fino a ottenere un composto morbi-
olio extravergine do. Formate una palla e fate lievitare co-
doliva
sale perto con un panno per 2 ore.
Per la farcitura Trascorso il tempo di lievitazione,
300 g di stendete la pasta in una teglia rivestita
pomodorini
di carta da forno e irrorate con un po
origano
prezzemolo di olio.
olio extravergine Lavate i pomodorini, asciugateli, ta-
doliva
sale gliateli a met scolando lacqua di ve-
getazione e distribuiteli sulla pasta, pre-
mendoli leggermente per farli aderire.
Salate, completate con lorigano e un
giro dolio e infornate in forno caldo a
190C per circa 35 minuti. Servite guar-
nendo con qualche foglia di prezzemo-
lo fresco.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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58 Triangolini di focaccia

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con cipolle e chiodini
30 min. 25 min. + 2 h di riposo

Ingredienti Disponete a fontana la farina sul piano

300 g di farina di lavoro, quindi versate il lievito sciol-
120 g di funghi to in acqua tiepida, un po di olio e sale.
chiodini
320 g di cipolle Lavorate aggiungendo altra acqua fino
dorate a ottenere un composto morbido. For-
40 g di olive nere mate un panetto e fatelo lievitare coper-
denocciolate
20 g di lievito to con un panno per 2 ore.
di birra
Intanto mondate le cipolle, affettatele
40 g di burro
olio extravergine sottilmente e fatele insaporire in padel-
doliva la con 30 g di burro. Aggiustate di sale,
sale, pepe aggiungete se necessario un po di olio
e fatele caramellare fino a quando non
avranno preso un bel colore ambrato.
In unaltra padella cuocete i funghi,
accuratamente puliti e affettati, con un
po di olio, il restante burro, sale e pe-
pe.
Stendete la pasta sulla placca del for-
no imburrata, poi distribuitevi le cipol-
le, i funghi e le olive tagliate a rondel-
le. Cuocete in forno caldo a 200C per
25 minuti. Perfetta per accompagnare un
aperitivo, se tagliata a piccoli triangoli.
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Pane, pizze, focacce e calzoni
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59 Focaccia casalinga

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con pesce persico
30 min. 20 min. + 1 h di riposo

Ingredienti Sciogliete il lievito in un recipien-

te con 1,5 dl di acqua calda e unitevi 1
Per limpasto
280 g di farina cucchiaio di olio. Aggiungete 140 g di
20 g di lievito farina e 1/2 cucchiaino di sale. Impasta-
di birra te, quindi unite la restante farina. Conti-
olio extravergine nuate a lavorare la pasta fino a ottene-
doliva
sale re un composto omogeneo, formate un
panetto e fatelo lievitare per unora co-
Per la farcitura
320 g di persico perto con un panno.
120 g di Nel frattempo lavate i pomodorini, ta-
pomodorini
60 g di olive nere gliateli a met e metteteli in un colino
denocciolate con un pizzico di sale. Tritate la cipol-
100 g di mozzarella la e fatela rosolare in una padella con un
1 cipolla po di olio, poi unite il pesce a tocchet-
basilico
ti; salate e fate insaporire per qualche
olio extravergine
doliva minuto mescolando spesso.
sale
Stendete la pasta con il matterello, di-
sponetela in una teglia rettangolare un-
ta dolio e condite con la mozzarel-
la tritata, i pomodorini, il pesce e le oli-
ve a rondelle. Cuocete in forno caldo a
220C per 20 minuti, quindi sfornate, in-
saporite con il basilico a pezzetti e ser-
vite.
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Pane, pizze, focacce e calzoni
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60 Filone mediterraneo

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alle olive
20 min. 40 min. + 2 h di riposo

Ingredienti Disponete la farina a fontana sul pia-

500 g di farina 0 no di lavoro, versate al centro il lievi-
20 g di lievito to sciolto in 2 dl di acqua tiepida e 1/2
di birra cucchiaio di sale.
160 g di olive verdi
denocciolate Impastate fino a ottenere un compo-
timo sto omogeneo, poi formate una palla e
olio extravergine
doliva fate lievitare per unora coprendo con
sale un panno.
Trascorso questo tempo, riprendete
la pasta, lavoratela velocemente, amal-
gamatevi le olive a pezzetti e qualche
fogliolina di timo e date allimpasto la
forma di un filone.
Adagiate il filone sulla placca del for-
no unta di olio e leggermente infarinata
e fate riposare nuovamente per unora.
Cuocete in forno preriscaldato a 220C
per 40 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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61 Pane di segale

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con semi di zucca
35 min. 50 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Disponete sul piano di lavoro le farine

200 g di farina mescolate con il sale, unite il lievito dilu-
120 g di farina ito in 1 dl di acqua tiepida e lavorate fin-
di segale ch il composto non risulter morbido.
12 g di lievito
di birra
Formate un panetto e mettetelo a lievita-
1 uovo re in luogo asciutto coperto con un pan-
20 g di semi no per 2 ore.
di zucca
sale Trascorso il tempo, riprendete la pa-
sta, lavoratela nuovamente, poi fatela
lievitare unaltra volta per unora.
Disponetela in uno stampo rivestito
con carta da forno e infarinato, spennel-
late la superficie con luovo sbattuto e
cospargete con semi di zucca prece-
dentemente sbucciati.
Cuocete il pane in forno preriscaldato
a 200C per 50 minuti. Sfornate e lascia-
te raffreddare prima di servire in tavola.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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62 Pane rustico

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aromatizzato al cumino
25 min. 45 min. + 1 h 30 min. riposo

Ingredienti Sul piano di lavoro versate la farina

320 g di farina e impastatela con il lievito sciolto pre-
40 g di semi cedentemente in 1 dl di acqua tiepi-
di cumino da. Impastate fino a quando il compo-
40 g di cumino
in polvere
sto non sar omogeneo, poi aggiunge-
40 g di burro te il burro fuso, 10 g di sale e il cumino
12 g di lievito in polvere.
di birra
sale Lavorate limpasto, formate un panet-
to e fatelo lievitare al caldo per unora,
coperto con un panno.
Trascorso il tempo di lievitazione ri-
prendete limpasto, lavoratelo veloce-
mente con le mani e disponetelo in 1 o
2 stampi rettangolari imburrati, facendo-
lo riposare per altri 30 minuti.
Cospargete la superficie con i semi
di cumino e fate cuocere in forno preri-
scaldato a 180C per 45 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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63 Pane casereccio

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con frutta secca
30 min. 30 min. + 1 h 30 min. riposo

Ingredienti Disponete le farine a fontana sul piano

200 g di farina di lavoro con un pizzico di sale e col-
integrale locate al centro il lievito sciolto nel lat-
200 g di farina 0 te tiepido; impastate fino a ottenere un
120 g di farina
di segale
composto elastico (aggiungete se ne-
20 g di lievito cessario un po di acqua).
di birra
1 dl di latte Tritate le noci e i pinoli e incorporate-
80 g di noci li allimpasto. Formate un panetto e fa-
sgusciate telo lievitare coperto con un panno per
40 g di pinoli unora.
30 g di semi
di zucca Trascorso il tempo, lavorate nuova-
burro mente limpasto, disponetelo sulla plac-
sale
ca del forno imburrata e fatelo lievitare
per altri 30 minuti.
Spennellate la superficie con un po
di acqua e copritela con semi di zucca
precedentemente sgusciati. Fate cuoce-
re in forno preriscaldato a 220C per 30
minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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64 Pagnotta ricca

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al mix di semi
20 min. 40 min. + 1 h di riposo

Ingredienti Disponete a fontana la farina sul piano

480 g di farina di lavoro e collocatevi al centro il lievi-
di grano tenero to sciolto in 1 dl di acqua; unite 40 g di
60 g di semi olio e il sale.
di papavero
120 g di semi misti Impastate fino a ottenere un compo-
40 g di lievito sto elastico (se necessario aggiungete
di birra
olio extravergine un po di acqua), unite i semi (lasciate-
doliva ne da parte un po per decorare la su-
sale perficie) e lavorate ancora per 5 minuti.
Formate una palla e fatela lievitare co-
perta con un panno per 30 minuti. Im-
pastate nuovamente, dando allimpasto
la forma di una pagnotta rotonda.
Spennellate la superficie con un po
di acqua e coprite con i semi rimasti; di-
sponete la pagnotta sulla placca del for-
no unta di olio e fatela lievitare ancora
per 30 minuti. Cuocete in forno preri-
scaldato a 200C per 40 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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65 Pane al formaggio

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ed erbe aromatiche
30 min. 30 min. + 1 h 30 min. riposo

Ingredienti Disponete la farina a fontana sul pia-

500 g di farina 0 no di lavoro e versatevi al centro il lievi-
20 g di lievito to sciolto nel latte. Unite le erbe aroma-
di birra tiche lavate e tritate, il burro fuso, il par-
2 dl di latte
migiano, il sale e le uova.
120 g di parmigiano
grattugiato Lavorate a lungo limpasto, aggiungen-
2 uova
do un po di acqua. Formate una palla e
prezzemolo
timo fate lievitare per unora.
40 g di burro Versate il composto in uno stampo
sale
imburrato e fatelo lievitare ancora per
circa 30 minuti. Cuocete in forno caldo
a 200C per 30 minuti.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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66 Torrette sfiziose

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di pane naan indiano
35 min. 10 min. + 1 h di riposo

Ingredienti Disponete la farina a fontana sul pia-

500 g di farina 0 no di lavoro e versate al centro il lievito
20 g di lievito sciolto nel latte tiepido. Impastate be-
di birra ne, quindi unite luovo sbattuto, 1 cuc-
160 g di yogurt
chiaino di sale, 2 cucchiai di olio e lo
2 dl di latte
1 uovo
yogurt.
olio extravergine Lavorate limpasto, poi formate una
doliva
sale palla e fate lievitare per unora al caldo,
coprendo con un panno.
Trascorso il tempo di lievitazione, ri-
prendete limpasto, dividetelo in 8 parti
e stendete la pasta in dischi dello spes-
sore di circa 8 mm.
Scaldate una padella antiaderente
nella quale avrete versato poco olio e
cuocetevi, poche per volta, le focacci-
ne (saranno necessari pochi minuti per
lato).

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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67 Grissini integrali

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alla salvia e rosmarino
25 min. 15 min. + 2 h di riposo

Ingredienti Disponete la farina a fontana sul pia-

500 g di farina no di lavoro e unite al centro il lievito
integrale sciolto in 1 dl di acqua, le erbe aromati-
20 g di lievito che lavate e tritate, un po di olio e il sa-
di birra
1 rametto
le. Impastate a lungo, formate una palla
di rosmarino e fate lievitare per 2 ore.
4 foglie di salvia
burro Riprendete limpasto e ricavatene tan-
olio extravergine ti bastoncini della lunghezza e spesso-
doliva re desiderati.
sale
Disponete i grissini sulla placca del
forno imburrata, distanziandoli tra di
loro. Cuoceteli in forno preriscaldato a
220C per 15 minuti e servite.

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Pane, pizze, focacce e calzoni
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68 Grissini appetitosi

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al formaggio
40 min. 20 min. + 3 h di riposo

Ingredienti Impastate la farina con il lievito sciolto

400 g di farina in 1 dl di acqua, il burro e un po di sa-
120 g di emmental le, lavorando finch non avrete ottenu-
20 g di lievito to un impasto morbido ed elastico. For-
di birra
mate un panetto e fatelo lievitare coper-
20 g di burro
sale
to con un panno per 2 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, la-
vorate limpasto insieme allemmental
precedentemente grattugiato; formate
un panetto e fatelo lievitare ancora per
unora.
Stendete la pasta, poi staccatene
dei pezzetti e fateli rotolare in modo
da ricavarne tanti bastoncini. Procede-
te in questo modo fino allesaurimento
dellimpasto.
Disponete i grissini in una teglia da
forno imburrata, ben staccati gli uni da-
gli altri, e cuocete in forno caldo a 200C
per 15 minuti.

140
Pane, pizze, focacce e calzoni