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Prosciutto di San Daniele DOP

30 ricette d’autore per reinventare un classico


Prosciutto di San Daniele DOP
Realizzato con il contributo del MIPAAF
DM 7283 del 15.10.2008

© Datanova S.r.l. (Guido Tommasi Editore), 2010 - Tutti i diritti riservati Consorzio del Prosciutto di San Daniele
In copertina, San Daniele al… panino!, pag. 28
Fotografie: Ennio Calice
Onelio Ventura, pagina 7
Progetto grafico: Tommaso Bacciocchi
Redazione: Guido Tommasi Editore (Datanova S.r.l.), Milano

via Umberto I, 26 - 33038


Vietata ogni riproduzione, totale o parziale, su qualunque supporto, San Daniele del Friuli (Ud)
in particolare la fotocopia e il microfilm, senza l’esplicita autorizzazione tel. +39 0432 957515 - fax +39 0432 940187
scritta dell’editore.

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www.prosciuttosandaniele.it

Stampato presso Litorama, Milano Coordinamento del progetto: Daniela Celledoni, Elena Cozzi
Prosciutto di San Daniele DOP
30 ricette d’autore per reinventare un classico
FOTOGRAFIE DI ENNIO CALICE
INTRODUZIONE

Degli 8.100 comuni italiani, 149 regalano il loro nome a un vino, mentre diversi produttivo, dall’altro è garanzia di qualità, perché tutto arriva da questo paese ed
altri si legano a una bandiera dell’industria agroalimentare tricolore facendosi è pensato e prodotto, affinato e controllato dai sandanielesi.
pubblicità a vicenda. È il caso di San Daniele, San Daniele del Friuli a essere
precisi, in provincia di Udine, colline dolci, 252 metri sul livello del mare, le vette Magari suona come un rilievo banale, ma aiuta a capire la grandezza
della Carnia alle spalle e il verde della pianura davanti, in un gioco di correnti dell’artigianalità italiana quando ancora computer e programmi non
d’aria che sono il segreto, oltre alla sapienza dell’uomo, del prosciutto di San controllavano ogni passo della nostra vita e le scelte erano fatte in base
Daniele. E solo di San Daniele, cosa questa che è bene ricordare perché il nostro all’esperienza, tramandata in maniera molto meno veloce e aggiornabile. Non è
Paese è ricco di eccellenze, dal Nord alpino al Sud che si affaccia sulle coste infatti possibile credere che solo gli abitanti di San Daniele abbiano sentito la
africane, ma anche di casi di bontà che il successo e la popolarità hanno necessità di conservare carne sotto forma di salume stagionato per poterla
annacquato. Succede sovente infatti che quando un prodotto piace lo si produca consumare in ogni momento dell’anno. Però qui – e non altrove – si capì che il
a più non posso fino a svilirlo. prosciutto veniva ottimamente, meglio, molto meglio che in altri luoghi e che era
quindi il caso di insistere fino a raggiungere la popolarità dei giorni nostri. Sarà
Ecco, quando si parla di questa produzione DOP si deve avere ben chiaro in poetico dirlo e sentirselo dire, ma non è affatto vero che tutto quello che ci arriva
mente che il prosciutto condivide i 34,7 km quadrati di territorio comunale con dal passato è valido, c’erano piatti e prodotti che venivano consumati per povertà
circa 8.200 abitanti e stop. Il San Daniele e San Daniele sono una fusione di e mancanza di alternative migliori. Ciò che ha superato il boom degli anni
perfezione, l’arte norcina e la lingua friulana che lì viene parlata in maniera Sessanta, gli anni del benessere di massa, deve ringraziare se stesso, e chi ha
ineccepibile, un esempio per l’intera Piccola Patria. creduto in esso, se non è finito nel dimenticatoio della storia.

Non vi può essere San Daniele tutt’attorno, in uno dei comuni confinanti, Il San Daniele ha un aspetto inconfondibile e regole severe, che non guastano mai.
Spilimbergo, Osoppo o Majano per dirne tre, o più lontano ancora come invece Intanto non ci si può sbagliare: il prosciutto friulano conserva lo zampino con le
avviene per altre denominazioni continentali che con il nome richiamano un sue quattro unghie. “No zampino, no San Daniele”. Ma questo è solo l’aspetto più
punto ben preciso della cartina geografica, ma che nella realtà abbracciano un evidente. Il disciplinare autorizza alla produzione solo 31 prosciuttifici, che
territorio ben più vasto. E questo, se da un lato condiziona il potenziale devono lavorare cosce di suino italiano provenienti da 10 regioni ben precise:
INTRODUZIONE

Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte, Marche, rende così onore alla grandezza del San Daniele e alla bravura degli chef che, con
Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo. Infine sale marino e aria, ovvero lo le loro idee e le loro ricette, hanno dato vita a un gioco continuo tra il prosciutto
straordinario microclima di questo comune furlano. e il resto del pianeta goloso.

Anzi no, manca la stagionatura: quella minima deve essere di 13 mesi, prima non Stelle friulane e stelle di altre regioni: da Alessio Davidè a Mauro Uliassi passando
ci siamo ancora. Se si protrae meglio, l’aroma si fa più persistente e il sapore per Andrea Berton e Andrea Canton, Marco Carraro e Moreno Cedroni e via via
rimane delicato, fondendosi in un insieme di godurioso piacere. La fetta non deve per Carlo Cracco, Andrea Gabin, Alessandro Gavagna, Alfonso Iaccarino,
presentarsi unta, non deve spalmare di grasso il palato, deve piuttosto sciogliersi Barbara Martina, Davide Oldani, Agata Parisella, Nicola Portinari ed Emanuele
in bocca. Scarello, che per l’occasione ha reinventato il panino al prosciutto.

Questo libro non è un’enciclopedia del San Daniele, più sottilmente prende il Paolo Marchi
lettore per la gola e lo trascina in un mondo che scatenerà la vostra acquolina,
scandito da certezze (ancora c’è qualcuno che si sorprende che il San Daniele sia
ottimo?) condite con sorprese. Stupore perché un prosciutto crudo è una ricetta
in sé, un divertimento per il palato, un piatto unico che richiede ben pochi
complementi, per me un buon pane e un buon vino e nulla più. E questo ne fa
una sfida importante per quei cuochi che si mettono di buzzo buono con
l’obiettivo di andare oltre la classicità delle opzioni.

E non si creda sia facile. Più un ingrediente è compiuto in sé e più è difficile


sposarlo con altri; aggiungo che le carni sono la galassia che, dagli anni Settanta -
Ottanta in poi, le varie Nuove Cucine hanno meno scalfito, perché non le
smembri e “nascondi” facilmente, al massimo cambi loro il vestito. Questo libro
PREFAZIONE

Lo dice bene Paolo Marchi nell’introduzione a questo volume: il prosciutto di San che hanno creato un capolavoro di bontà e di qualità riconosciuta in tutto il
Daniele è già un prodotto compiuto che basta a se stesso e che difficilmente si mondo. È qui che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, da quasi mezzo
combina quale complemento di pietanze assieme ad altri ingredienti. secolo, ha operato e si adopera per la valorizzazione e la tutela di questo prezioso
patrimonio della cultura alimentare friulana.
È proprio per questo che la bravura e la capacità degli “chef stellati” sono un
valore aggiunto, estremamente importante: essere riusciti a combinare con Alberto Morgante
successo il risultato del metodico lavoro dei mastri prosciuttai – durato oltre Presidente del Consorzio del Prosciutto di San Daniele
tredici mesi per portare il prosciutto di San Daniele ai massimi gradi di
naturalezza e di eccellenza – con la loro personale interpretazione ed esecuzione
della grande Cucina Italiana.

Le caratteristiche uniche del San Daniele – un prodotto che si fregia della DOP,
ricavato solamente da maiali nati e allevati in Italia, con un rigoroso processo
produttivo (regolato dalla legge) e con quantitativi di produzione piuttosto
limitati, quindi con un ottimale rapporto tra la selezione della materia prima e il
conseguente risultato produttivo – hanno sancito quello che nei piani originari del
nostro Consorzio fin dagli anni Sessanta era un risultato sperato e caparbiamente
voluto da tutti i produttori.

Il prosciutto di San Daniele si produce, ancora oggi come un tempo, solamente


all’interno dei confini del Comune di San Daniele del Friuli, adagiato su colli e
terre alte, lambite dal grande fiume alpino Tagliamento, dove tutti gli elementi
naturali e ambientali si uniscono all’esperienza secolare e sapiente degli uomini

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Prosciutto di San Daniele. Scopritevi intenditori
UNA COSCIA DI MAIALE PUÒ DIVENTARE PROSCIUTTO DI SAN DANIELE SOLO A TRE A partire dal XIV secolo la notorietà del prosciutto di San Daniele travalicò i
CONDIZIONI confini friulani e il prodotto circolò nelle corti europee. È emblematico che nel 1547
la Magnifica Comunità di San Daniele inviasse un certo numero di prosciutti a
La prima è l’origine della materia prima. Le cosce devono provenire
Trento al Patriarca d’Aquileia e agli altri cardinali impegnati nel Concilio.
esclusivamente da maiali allevati in dieci regioni del centro-nord Italia (Friuli
Che il prosciutto di San Daniele fosse una prelibatezza lo sapevano anche gli
Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio,
ufficiali dell’esercito napoleonico che provvidero a razziarne in gran quantità
Abruzzo, Marche, Umbria).
assieme agli altri gioielli della cittadina friulana, i codici manoscritti e gli incunaboli
La seconda è il rispetto della lavorazione ereditata da un’antica tradizione.
conservati nella biblioteca umanistica fondata da Guarnerio d’Artegna nel
Poiché è vietata qualsiasi forma di congelamento delle carni, le cosce fresche
Quattrocento.
devono raggiungere rapidamente la cittadina del Friuli collinare per essere
Gli ultimi secoli di vita di San Daniele del Friuli sono contrassegnati dai sempre
lavorate, ricreando il ritmo naturale delle stagioni, con l’utilizzo di sale marino,
maggiori successi internazionali del suo prosciutto, senza tuttavia tralasciare la
senza l’aggiunta di additivi chimici o conservanti.
salvaguardia dell’ambiente e la cura del prodotto, la cui genuinità viene tramandata
La terza è che quanto segue avvenga solamente a San Daniele del Friuli. Si
con passione da una generazione all’altra.
potrebbe definire stagionatura, ma in realtà si tratta di qualcosa di più che attiene
al genius loci della città del prosciutto. È la natura a venire in aiuto. Ci vuole l’aria
buona che soffia qui, dove i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontrano COME RICONOSCERE IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE
con quelli provenienti dall’Adriatico, in un ambiente dove umidità e temperatura
Innanzitutto bisogna osservare bene i prosciutti appesi dietro il bancone e
sono regolate dalle terre moreniche e dalle acque del Tagliamento. E poi ci
orientarsi verso quello che ha lo zampino e la forma che ricorda un violino. Si
vogliono la cura per ogni particolare, i gesti propri del mestiere dei mastri
cercherà poi il marchio del Consorzio.
prosciuttai che consentono il ripetersi della tradizione secolare della stagionatura.
Appurata la provenienza, lo si farà tagliare sottile e si potrà distinguere il colore
rosso rosato del magro e il bianco del grasso intorno.
UNA STORIA RADICATA NELLA NATURA E NELLA CULTURA AL CENTRO DEL FRIULI Il suo profumo inizierà a diffondersi e il prosciutto esprimerà tutta la sua fragranza.
A questo punto si potranno pregustare il sapore dolce e la morbidezza da
In epoca pre-romana le terre friulane furono abitate da popolazioni celtiche che
catturare prima che si sciolga in bocca.
erano dedite all’allevamento dei suini e ne conoscevano le pratiche di conservazione
con il sale. La loro cultura rurale si innestò su quella romana e assunse un’importanza
rilevante nel territorio che circondava Aquileia, la terza città dell’impero romano. UN PRODOTTO A DENOMINAZIONE D’ORIGINE PROTETTA
In seguito il prosciutto fu sempre presente nel regime alimentare e nell’economia
Dal 1996 il Prosciutto di San Daniele è riconosciuto dall’Unione Europea come
del Friuli. Numerose sono le attestazioni che riguardano il comune di San Daniele in
Prodotto a Denominazione di Origine Protetta: perché la zona di origine è
epoca tardo-medievale, con usi civici che regolamentavano il pascolo e il commercio
rigorosamente delimitata e le tecniche di lavorazione tipiche di questo territorio
dei prosciutti.
sono uniche e irripetibili.

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Per i prodotti DOP vige l’obbligo a carico dell’intera filiera È un’ottima fonte di proteine
produttiva di rispettare le norme del disciplinare di produzione e nobili e di alta qualità, di vitamine Valori nutrizionali medi per porzione (50 g)
di sottostare a un severo sistema di controllo attuato dall’Istituto (in particolare: vitamina B1, Valore Kcal 132,5
Nord Est Qualità, incaricato dal Ministero delle politiche agricole vitamina B2, vitamina B6, energetico KJ 553,5
alimentari e forestali, accreditato ai sensi della Norma ISO 45011. vitamina PP) e di minerali, Proteine g 14,42
soprattutto il fosforo, lo zinco e il Carboidrati g 0
Solo suini italiani
potassio. Grassi g 8,23
È fatto solo con maiali nati, allevati e macellati esclusivamente in Italia. I metodi di cui: saturi g 3,23
di allevamento seguiti rispettano il benessere dell’animale e sono sottoposti a insaturi g 5,0
costanti e accurati controlli. I suini sono alimentati seguendo una dieta IL CONSORZIO A TUTELA Fibra alimentare g 0
controllata, prevista dal disciplinare di produzione, a base di cereali nobili e siero Sodio g 1,12
DEL PRODOTTO E A GARANZIA
Vitamina B1 mg 0,29 26,6 % RDA*
di latte. DELLE REGOLE Vitamina B2 mg 0,11 8,3 % RDA*
La lavorazione Vitamina B6 mg 0,29 20,6 % RDA*
Il Consorzio è stato costituito
La stagionatura del prosciutto è una tecnica di lavorazione che, grazie al sale e Vitamina PP mg 3,51 21,9 % RDA*
nel 1961 e associa tutti i Fosforo mg 133,61 19,1 % RDA*
a una condizione ottimale di temperatura/umidità/ventilazione, ne consente la
produttori del Prosciutto di San Zinco mg 1,81 18,1 % RDA*
perfetta conservazione senza l’utilizzo di conservanti, di cui è espressamente
Daniele. Potassio mg 276,95 13,8 % RDA*
vietato l’uso dal disciplinare.
Su incarico del Ministero delle *RDA Razione giornaliera raccomandata
La tecnica e le modalità con cui avviene la stagionatura determinano il gusto, la
politiche agricole alimentari e
morbidezza, il profumo del prosciutto che si ottengono al termine della sua giusta
forestali (MIPAAF), ai sensi dell’art.14, co. 15, L. 526/99, detiene il Disciplinare di
durata.
Produzione, vigila sulla sua corretta applicazione e tutela il marchio affinché non vi
Essenziali sono le condizioni ambientali e climatiche che determinano la
siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio “Prosciutto di San Daniele”, e dei
modalità e la gradualità di maturazione delle cosce.
segni distintivi della Denominazione di Origine Protetta. È inoltre stato incaricato
dalla Repubblica Italiana con decreti ministeriali fin dal 1982, e da ultimo con decreto
UN ALIMENTO NATURALE PER IL BENESSERE MI.P.A.F. 26 aprile 2002, della tutela del Prosciutto di San Daniele.
UN GUSTO INIMITABILE PER IL PIACERE DELLA TAVOLA
Il Prosciutto di San Daniele è completamente naturale, privo di additivi e
conservanti, fatto solo con carni di suini italiani e sale marino.
Per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasi
dieta, ideale per quella degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche in quelle
ipocaloriche.

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LE RICETTE DEGLI CHEF
A L E S S A N D R O G AVA G N A • T R AT T O R I A “ A L C A C C I AT O R E ” D E L A S U B I D A
Cormons (Go)

I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto


di San Daniele e la Rosa di Gorizia
PREPARAZIONE + COTTURA: 25/30 MINUTI
PER 4

PER I GIRINI Rompete le uova in una terrina e mescolatele, quindi fatele riposare una decina di minuti. Aggiungete la farina setacciata
4 uova
e mescolate vigorosamente con l’aiuto di una frusta. Lasciate riposare ancora 15 minuti, versate l’impasto ottenuto nel
150 g di farina 00
colapasta e fate cadere i girini così formati in acqua bollente. Appena vengono a galla scolateli in acqua fredda.
PER LE VERDURE
100 g di prosciutto di San Daniele Mettete una padella sul fuoco, fate sciogliere il burro, aggiungete il prosciutto di San Daniele tagliato a striscioline e fatelo
2 cuori di radicchio “Rosa di Gorizia” rosolare. Aggiungete quindi alcune foglie di radicchio e insaporite con sale e pepe. È molto importante che il radicchio sia
alcuni grani di melograno appena scottato e non cotto.
PER IL CONDIMENTO A questo punto fate saltare i girini nel radicchio.
formaggio caprino stagionato
1 noce di burro Prendete un piatto piano per ogni commensale. Adagiateci i girini, bagnateli con poche gocce di olio, guarnite con alcune
olio extravergine d’oliva del Carso
scaglie di formaggio e aggiungete alcuni grani di melograno per dare colore.
sale e pepe

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A L E S S A N D R O G AVA G N A • T R AT T O R I A “ A L C A C C I AT O R E ” D E L A S U B I D A
Cormons (Go)

Il petto di quaglia e il prosciutto


di San Daniele croccante
PREPARAZIONE + COTTURA: 25 MINUTI
PER 4

8 petti di quaglia Salate e pepate leggermente i petti di quaglia, insaporite con la maggiorana tritata e l’aglio.
100 g di prosciutto di San Daniele
¼ di spicchio di aglio Disponete su un piatto piano (per ogni commensale) una fetta di pane tostato tagliata a bastoncini.
2 rametti di maggiorana
4 fette di pane alle olive tostato Nel frattempo rosolate in una padella i petti di quaglia e i cubetti di lardo fino a ottenere la croccantezza desiderata.
1 cucchiaio di lardo tagliato a cubetti
Togliete quindi i petti di quaglia dal fuoco e adagiateli sul piatto.
sale e pepe
misticanza
Stendete le fette di prosciutto su una teglia rivestita di carta da forno e asciugatelo in forno a 140°C finché diventa
pinoli leggermente tostati
olio extravergine d’oliva Tergeste croccante, tagliatelo a striscioline. Aggiungete le striscioline di prosciutto croccante. Guarnite con un po’ di misticanza,
pinoli tostati e un filo di olio d’oliva.

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A L E S S I O D AV I D È • O S T E R I A A LT R A N R I S T O R A N T E
località Cortona, Ruda (Ud)

Pescatrice panata al prosciutto di San Daniele,


crema di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane
PREPARAZIONE + COTTURA: 2 ORE E ½
PER 4

1,2 kg di rana pescatrice senza testa Pulite accuratamente i calamaretti tenendo da parte le sacche di inchiostro. Ricavate i filetti dalla coda di rospo
200 g di prosciutto di San Daniele
e cuoceteli sottovuoto al vapore. Togliete il grasso dalle fette di San Daniele ed essiccatele in forno a 100°C per un paio
tagliato fine
400 g di patate kennebec di ore. Lasciate raffreddare, poi tritate finemente.
12 calamaretti
250 g di cipolline borettane Sbiancate le cipolline borettane in acqua e aceto per alcuni minuti.
sale e pepe
zucchero Fondete un po’ di zucchero fino a ottenere un caramello chiaro, bagnate con aceto balsamico tradizionale e aggiungete
1 foglia di alloro le cipolline sgocciolate, coprite e portate a cottura. Frullate per ottenere una purea fine; regolate di sale e di pepe.
aneto fresco
olio extravergine d’oliva Rosolate a fuoco moderato la cipolla tritata con il grasso del prosciutto di San Daniele, aggiungete le patate a cubetti,
aceto balsamico insaporite con sale e pepe, una foglia di alloro e coprite d’acqua. Portare a cottura. Frullate ad alta velocità aggiungendo
1 cipolla gialla
un filo di olio extravergine d’oliva fino a ottenere una crema densa e vellutata. Regolate di sale e di pepe.

Estraete i filetti di pescatrice dal sacchetto sottovuoto; impanateli con la polvere di prosciutto e tostateli sotto la
salamandra per alcuni minuti. Con l’aiuto di una siringa da pasticceria, riempite i calamaretti con la purea di cipolline,
adagiateli su una teglia, irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva e passateli in forno per alcuni secondi.

Versate la crema di patate in una fondina, decorate con foglie di aneto e alcune goccioline di inchiostro dei calamaretti.

Sistemate al centro il filetto di pescatrice e intorno i calamaretti.

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A N D R E A G A B I N • L A T AV E R N A
Colloredo di Montalbano (Ud)

Variazione di prosciutto e melone


con mousse al caprino di Pinzano
PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI
+ 3 ORE PER ESSICCARE LA SFOGLIA
PER 4

150 g di prosciutto di San Daniele Per la sfoglia di melone, tagliate il melone a pezzetti e mettetelo in un casseruola, al naturale, e fatelo sobbollire finché il
1 melone suo liquido si riduce della metà; frullate il tutto al mixer con il riso bollito ancora caldo: ottenuta la crema della consistenza
100 g di formaggio caprino di Pinzano
desiderata, stendetela su un silpat (foglio in silicone per forno) e mettete in forno a 60°C per circa 3 ore, ottenendo così
70 ml di panna liquida
sale e pepe una sfoglia croccante.

PER LE GALLETTE ALL’OLIO Mettete in una ciotola il caprino con il sale e il pepe e aggiungete la panna semi montata creando una mousse leggera.
250 g di farina tipo 0
120 ml di olio extravergine d’oliva Per le gallette, impastate tutti gli ingredienti formando una pasta abbastanza morbida. Fatela riposare in frigo per almeno
un pizzico di sale mezzora, poi tirate la pasta a uno spessore di 2 mm. Formate dei quadratini e cuoceteli in forno per 6-7 minuti.
2 fette di pan brioche
Tagliate il melone a spicchi e passatelo in una padella antiaderente.
PER L’EMULSIONE DI OLIO
100 ml di olio extravergine d’oliva Disponete su un piatto il prosciutto, il melone, la sfoglia di melone, la mousse al caprino e le gallette.
i semi del melone tostati in padella
40 ml di aceto di mele Emulsionate l’olio con i semi tostati del melone, l’aceto di mele, sale e pepe; frullate il tutto e passate al colino, riempite
sale e pepe una pompetta e posizionatela sul piatto in modo che si possa dosare l’emulsione a piacimento.
SFOGLIA DI MELONE
¼ di melone
50 g di riso bollito

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A N D R E A G A B I N • L A T AV E R N A
Colloredo di Montalbano (Ud)

Seppioline cotte e crude con crema di verza


e prosciutto di San Daniele croccante
PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI
PER 4

150 g di prosciutto di San Daniele Stendete 4 fette di prosciutto su un silpat (foglio in silicone per forno) e fate seccare in forno a 130 °C per 30 minuti circa;
20 seppioline
nel frattempo rosolate lo scalogno con un po’ di olio e aggiungete solo il cuore della verza tagliata a dadini, stufate senza
½ verza fresca
1 scalogno far prendere colore e coprite con il brodo caldo. Cuocete fino a completo assorbimento. Tagliate le foglie esterne (quelle
1 l di brodo vegetale più verdi) a dadini e sbollentatele in acqua salata per 3 minuti, raffreddatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore
sale e pepe verde, poi frullatele con la verza cotta con il brodo, ottenendo una crema. Salate e pepate.
olio extravergine d’oliva
nero di seppia, per decorare Tagliate 8 seppioline crude a julienne finissima e conditele con sale, pepe e olio. Rosolate le altre in padella con olio, sale
germogli misti, per decorare
e pepe.
tagliolini di amido fritti, per decorare
Spennellate il piatto con un po’ di nero di seppia e disponeteci la crema di verza, le seppioline cotte e crude, i germogli,
il prosciutto croccante e i tagliolini fritti. Irrorate con un filo di olio a crudo.

Decorate con il nero di seppia.

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B A R B A R A M A RT I N A • T R AT T O R I A B I B E N D U M
Remanzacco (Ud)

Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele in due cotture:


classica e nello Schioppettino
PREPARAZIONE + COTTURA: 40 MINUTI
+ 4 ORE PER IL RIPOSO
PER 4

PER LA SFOGLIA Tritate la polpa di vitello e soffriggetela con un filo di olio. Tritate il prosciutto di San Daniele. Quando la polpa
1 uovo per ogni 100 g di farina di vitello si sarà raffreddata, aggiungete il San Daniele e macinate il tutto ancora una volta.
zafferano a piacere (dipende dall’intensità
di colore che si vuole ottenere) Incorporate il resto degli ingredienti. Fate riposare l’impasto per mezza giornata.
PER IL RIPIENO Preparate la sfoglia amalgamando gli ingredienti. Lasciate riposare in frigorifero per un’ora circa.
360 g di prosciutto di San Daniele,
a fette di mezzo centimetro Tirate la sfoglia molto sottile. Con un coppapasta ricavate dei dischi che andranno riempiti con l’impasto preparato
200 g di polpa di vitello
in precedenza per formare dei tortelli.
100 g di ricotta fresca
70 g di formaggio latteria stagionato
In una pentola riducete lo Schioppettino e lo zucchero fino a ottenere la metà del prodotto iniziale. Portate a ebollizione
grattugiato
sale e pepe per la cottura.

PER LA RIDUZIONE DI SCHIOPPETTINO In un’altra pentola portate a ebollizione acqua e sale.


2 l di Schioppettino
zucchero a piacere Metà dei tortelli andranno cotti nell’acqua, l’altra metà nella riduzione di Schioppettino. Alla fine aggiungete un po’
di burro fuso. Saltate velocemente in padella qualche fetta di San Daniele e disponetele a guarnizione del piatto.
burro fuso
qualche fetta di prosciutto di San Daniele

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B A R B A R A M A RT I N A • T R AT T O R I A B I B E N D U M
Remanzacco (Ud)

Tartare di prosciutto di San Daniele e lepre


PREPARAZIONE + COTTURA: 20 MINUTI
+ 2 ORE PER LA MARINATURA
PER 4

300 g di prosciutto di San Daniele Lessate i fagioli dopo averli ammollati per un giorno. Frullateli grossolanamente con l’acqua di cottura.
320 g di filetti di lepre
4 uova di quaglia sode Aggiungete il sale grosso e lo zucchero. Distribuite metà del composto in un contenitore, aprite le uova di quaglia,
germogli di “ruschi” (pungitopo) eliminate l’albume e disponete i tuorli nel contenitore, avendo cura di ricoprirli con il composto rimasto. Lasciate marinare
erbe aromatiche a piacere
per circa due ore. Terminata la marinatura, lavate i tuorli sotto l’acqua corrente fredda.
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Pulite i filetti e tritateli in punta di coltello. A parte tritate il San Daniele e le erbe aromatiche. Condite la tartare di lepre
PER LA MARINATURA con un filo di olio extravergine d’oliva, sale, pepe e le erbe aromatiche. Disponete la tartare nei piatti utilizzando un
DELL’UOVO DI QUAGLIA coppapasta, adagiateci sopra l’uovo e il pungitopo conservato sottolio. A parte aggiungete il San Daniele tritato e guarnite a
fagioli borlotti piacere.
sale grosso
zucchero

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EMANUELE SCARELLO • AGLI AMICI DAL 1887 A UDINE
Godia (Ud)

Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati


e misticanza
PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI
+ 4 ORE PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO
PER 4

Cuocete nel roner lo stinchetto con l’acqua sottovuoto a 80°C per 4 ore. Otterrete così un’acqua ricca di profumi
PER L’“ACQUA” DI PROSCIUTTO
e con il gusto del prosciutto!
1 stinchetto di prosciutto
1 l d’acqua
PER IL “SALE” Tritate il prosciutto e tostatelo con il suo grasso in una padella lyonnaise. Togliete dal fuoco e adagiate
PER IL “SALE” DI PROSCIUTTO su carta assorbente.
250 g di prosciutto di San Daniele
tagliato grosso PER GLI GNOCCHI Lavate le patate e lessatele con la buccia. Una volta cotte, sbucciatele e passatele ancora calde
con lo schiacciapatate, raccoglietele a fontana su una spianatoia e lasciate raffreddare.
PER IL “VELO” DI PROSCIUTTO
8 fette sottili di prosciutto di San Daniele Unite quindi la farina, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata.

PER GLI GNOCCHI DI PATATE Impastate bene e formate dei piccoli gnocchi. Passateli sulla forchetta ottenendo così delle piccole scanalature
8 patate kennebec che accoglieranno la salsa.
2 uova
150 g di farina manitoba Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli con la schiumarola appena vengono a galla.
sale e pepe
Conditeli rapidamente con il grasso di prosciutto fuso e grigliateli in una padella antiaderente.
noce moscata
grasso di prosciutto fuso
Disponete in una fondina due cucchiaiate d’“acqua”di prosciutto, adagiate gli gnocchi grigliati, qualche granello di “sale”,
misticanza il “velo” di prosciutto e completate con la misticanza.

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EMANUELE SCARELLO • AGLI AMICI DAL 1887 A UDINE
Godia (Ud)

San Daniele al… panino!


PREPARAZIONE + COTTURA: 35 MINUTI
PER 4

pane al latte Tagliate il pane a fette sottili 2 mm e tostatelo in forno a 120°C per 30 minuti tra due placche antiaderenti.
2 uova sode
olio extravergine d’oliva Setacciate le uova sode, montatele con olio extravergine, salate, pepate e regolate l’acidità con una spruzzata di aceto.
aceto
erbe aromatiche Affettate il prosciutto e disponete le fette piegate a metà l’una sull’altra, intercalate con i quadrati di pane croccante
prosciutto di San Daniele a volontà
per ottenere una “fisarmonica” del gusto.

Disponete la “fisarmonica” al centro del piatto con accanto una cucchiaiata d’uovo; completate con le erbe aromatiche.

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ANDREA CANTON • RISTORANTE LA PRIMULA
San Quirino (Pn)

Quaglietta farcita con salvia


e prosciutto di San Daniele
PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI
PER 6

6 quaglie Disossate le quaglie dividendo i petti e le cosce. Togliete i filettini dai petti e utilizzateli per la farcia. Frullate finemente
100 g di mollica di pane
i filettini, il prosciutto, la mollica di pane, una foglia di salvia, sale e pepe. Usate la farcia per riempire le cosce e i petti
ammorbidita nel latte
70 g di prosciutto di San Daniele e disponeteli in un sacchetto da sottovuoto. In una padellina soffriggete il burro con la salvia, aggiungete la salsa di soia
salvia fresca e mettete il tutto all’interno del sacchetto con le quaglie.
60 g di burro
20 g di salsa di soia Chiudete sottovuoto e cucinate al vapore a 65°C per 30 minuti.
sale e pepe
Al momento di servire, togliete le quaglie dal sacchetto, rosolatele da entrambe le parti e utilizzate i succhi di cottura
come salsa.

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ANDREA CANTON • RISTORANTE LA PRIMULA
San Quirino (Pn)

Uova alla carbonara con raviolini


di morchelle e prosciutto di San Daniele
PREPARAZIONE + COTTURA: 1 ORA E ½
PER 8

400 g di morchelle congelate Pulite le morchelle e cuocetele con 2 scalogni tritati e olio d’oliva; a cottura ultimata separate i funghi dal loro liquido
300 g di ritagli di prosciutto di San Daniele
di cottura e filtratelo.
16 fettine di prosciutto di San Daniele
tagliate sottili
Mettete i ritagli di prosciutto crudo in una pentola con 1,2 kg di ghiaccio, 2 scalogni e qualche grano di pepe nero;
100 g di Parmigiano Reggiano
100 g di pancetta cuocete a fiamma molto bassa finché il contenuto della pentola si sarà ridotto a 500-600 g.
4 g di agar-agar
4 scalogni Insaporite e filtrate il brodo.
8 uova medie
2 cucchiaini di tapioca Tagliate le morchelle a fette di 3 mm e disponetele sugli stampini per ravioli.
1 noce di burro
olio d’oliva Aggiungete al brodo di prosciutto l’agar-agar e fate bollire per qualche minuto, quindi versate il brodo negli stampini
ghiaccio precedentemente riempiti con i funghi e lasciate raffreddare.
polvere di funghi neri, per decorare
sale e pepe Quando i ravioli saranno freddi e solidi, toglieteli dagli stampini.
(stampino per ravioli tipo “raviolamp”)
Cuocete le uova al vapore per 25 minuti alla temperatura di 65°C.

Fate bollire l’acqua di cottura delle morchelle addensandola con 2 cucchiaini di tapioca, aggiungete il Parmigiano
Reggiano, qualche fiocco di burro e frullate.

PER SERVIRE Disponete un filo di salsa (a cerchio) lungo il bordo del piatto, posizionate al centro l’uovo e intorno
i ravioli di morchelle precedentemente intiepiditi a 60°C e infine 2 fettine di San Daniele che coprano solo in parte
i raviolini. Completate il piatto con un po’ di polvere di funghi neri.

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MARCO CARRARO • IL CECCHINI
Pasiano di Pordenone (Pn)

Baccalà
PREPARAZIONE + COTTURA: 40 MINUTI
PER 4

600 g di baccalà dissalato (la parte centrale Tagliate il baccalà in quattro parti uguali e avvolgetelo con 2 fettine di prosciutto.
più spessa)
80 g di prosciutto di San Daniele Sbollentate le cime dei broccoli per 4 minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio.
120 g di burrata fresca
50 g di prezzemolo fresco Mettete in padella lo scalogno a pezzi grossolani, fatelo imbiondire, aggiungete la zucca, fatela rosolare e coprite con il
200 g di broccoli
brodo; cuocete per una quindicina di minuti e frullate il tutto con il minipimer, passate al setaccio e tenete in caldo.
100 ml di latte fresco
10 g di lecitina di soia granulare
Rosolate uno spicchio d’aglio con un po’ di olio in una padella calda, aggiungete le alici dissalate e fatele sciogliere piano
500 g di zucca fresca
20 g di alici dissalate piano; unite i broccoli e saltateli, poi frullate e tenete in caldo.
1 spicchio d’aglio
1 scalogno Prendete il prezzemolo, solo le foglie, sbollentatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio.
150 ml di olio extravergine d’oliva
brodo vegetale Frullate il prezzemolo strizzato aggiungendo metà del latte.
sale e pepe
Versate il latte rimasto, unite la lecitina e frullate con il minipimer per ottenere l’“aria di prezzemolo al latte”.

In una padella antiaderente rosolate dolcemente il baccalà 1 minuto per lato.

PER SERVIRE Stendete sul piatto la crema di zucca, fate una quenelle di broccolo, appoggiatevi sopra il baccalà,
disponete accanto la burrata e sopra l’“aria di prezzemolo”.

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NICOLA PORTINARI • RISTORANTE LA PECA
Lonigo (Vi)

Risotto alla burrata e profumi mediterranei


PREPARAZIONE + COTTURA: 25 MINUTI
+ 24 ORE PER ESSICCARE IL PROSCIUTTO
PER 4

280 g di riso Emulsionate la burrata con la ricotta e un pizzico di sale rendendole cremose.
120 g di burrata
60 g di ricotta Tagliate a fette sottili il prosciutto di San Daniele ed essiccatelo a 48°C per 24 ore circa.
un bicchiere di vino bianco secco
40 ml di olio extravergine di Pantelleria Tostate il riso in una casseruola e bagnatelo con il vino bianco, lasciate evaporare e cominciate a bagnare con il latte
prosciutto di San Daniele e l’acqua precedentemente mescolati e fatti bollire.
Grana Padano grattugiato
Asiago grattugiato Portate a cottura il risotto aggiustando di sale e di pepe. Il riso deve risultare all’onda.
miele di castagno
sale e pepe Quando è pronto, mantecate con olio extravergine d’oliva di Pantelleria e Grana Padano.
PER BAGNARE IL RISO Stendete su un piatto circa 40 g di crema di burrata, adagiatevi sopra il riso, distribuite il prosciutto essiccato lasciando
1 l d’acqua
spazio per una fettina di prosciutto fresco, un po’ di Asiago grattugiato e un filo di miele di castagno.
1 l di latte fresco intero

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NICOLA PORTINARI • RISTORANTE LA PECA
Lonigo (Vi)

Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle


di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco
PREPARAZIONE + COTTURA: 20 MINUTI
+ 1 ORA PER L’UOVO IN CAMICIA
PER 4

4 uova fresche da 70 g l’uno Sbollentate per 10 secondi in acqua salata le foglie di spinacini, frullatele ed emulsionate con l’olio extravergine d’oliva;
150 g di spinacini aggiustate di sale e di pepe.
10 ml di olio extravergine d’oliva leggero
120 g di prosciutto di San Daniele Tritate a coltello il prosciutto, poi aggiungete il grasso per rendere il tutto più cremoso e formate le quenelle.
tagliato fine
20 g di grasso di prosciutto di San Daniele Cuocete le uova a 65°C per circa un’ora, fatele raffreddare e sgusciatele.
macinato
8 g di tartufo bianco Posizionate sul piatto la crema di spinacini, appoggiatevi sopra l’uovo cotto, disponete accanto le quenelle e poi affettate
crescione, per guarnire
il tartufo bianco. Guarnite con foglie di crescione.
sale e pepe

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ANDREA BERTON • RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA
Milano

Noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella


di bufala e brodo di prosciutto di San Daniele
PREPARAZIONE + COTTURA: 1 ORA E 40 MINUTI
PER 4

BRODO DI PROSCIUTTO PER IL BRODO DI PROSCIUTTO Fate sudare gli scalogni con poco burro, aggiungete il collo di maiale e il prosciutto di San
100 g di collo di maiale
Daniele tagliato a tocchetti e lasciate insaporire per alcuni minuti; aggiungete il brodo e fate sobbollire per 1 ora, filtrate
200 g di prosciutto di San Daniele
2 scalogni e legate con la iota, poi riponete in frigorifero.
1 l di brodo di pollo
3,6 g di gelatina iota PER LA MOZZARELLA DI BUFALA Mettete le mozzarelle di bufala, una per volta, in un recipiente di plastica e passatele
burro in forno a microonde per un minuto in modo che la parte liquida si separi. Recuperate il liquido, filtratelo con una garza
a trama fitta, poi gelatinatelo con la iota a 85°C e versatelo in una teglia conferendogli uno spessore di 2 cm. Riponete
MOZZARELLA DI BUFALA
in frigorifero e, al momento dell’utilizzo, ricavate dei dischi di circa 2 cm di diametro simili alle capesante per forma.
3 mozzarelle di bufala da 200 g
gelatina iota (5 g x 500 ml di siero ottenuto)
PER GLI ASPARAGI DI MARE Sbollentate per un minuto gli asparagi in abbondante acqua non salata, scolateli e immergeteli
500 g di asparagi di mare (salicornia) immediatamente in acqua e ghiaccio; eliminate le parti fibrose non commestibili e conservate le punte.
1 fetta di prosciutto di San Daniele
85 g di capesante per persona PER IL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE Passate la fetta sottile di prosciutto di San Daniele sulla griglia facendola arrostire
olio extravergine d’oliva qualche secondo da entrambi i lati.
sale di Maldon
qualche goccia di citronette, per condire PER LE CAPESANTE Con l’aiuto di un cucchiaio, staccate i molluschi dalla conchiglia, privateli del corallo, lavateli
delicatamente e sistemateli su una teglia foderata di carta assorbente; al momento di servire cuocetele alla griglia con
un filo di olio extravergine, salate con il Maldon solo dopo la cottura.

Sistemate le capesante cotte in un piatto fondo, disponeteci accanto due cilindri di mozzarella di bufala, gli asparagi di
mare intiepiditi e conditi semplicemente con qualche goccia di citronette e la fetta di prosciutto di San Daniele arrostita
divisa in 3 pezzi; ultimate con il brodo di prosciutto intiepidito e un filo di olio extravergine.

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CARLO CRACCO • RISTORANTE CRACCO
Milano

Funghi porcini in insalata di burro


ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele
PREPARAZIONE + COTTURA: 20 MINUTI
RAFFREDDAMENTO: 2 ORE
PER 4

50 g di burro di cacao Pulite i funghi porcini, privandoli della terra e lavandoli accuratamente senza inzupparli troppo d’acqua. Cuoceteli per 4
50 ml di olio di pinoli tostati minuti circa al vapore.
12 fette di prosciutto di San Daniele
2 funghi porcini Sciogliete il burro di cacao al microonde, unitevi l’olio di pinoli tostati (ottenuto frullando olio di semi di girasole con
2 g di sale blu di Persia
pinoli tostati). Versate il burro all’olio in uno stampo rettangolare e lasciate solidificare in frigorifero per 2 ore circa.
16 foglie di maggiorana fresca
Disponete su un piatto di portata i funghi porcini cotti e aggiungete le fette di prosciutto; con l’ausilio di una grattugia
microplane grattugiate il panetto di burro all’olio di pinoli tostati sui funghi. Cospargete con le foglie di maggiorana fresca.
Salate con poco sale di Persia.

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CARLO CRACCO • RISTORANTE CRACCO
Milano

Timballo di pâté di fegato,


prosciutto di San Daniele e insalata
PREPARAZIONE + COTTURA: 50 MINUTI + RIPOSO
PER 4

PER LA PASTA PER LA PASTA Lavorate il burro con lo zucchero fino a renderlo morbido, unite i tuorli, il sale e la cannella. Quando il
200 g di farina
composto risulta omogeneo incorporate la farina e amalgamate il tutto. Fate riposare per circa 2 ore poi stendete la pasta
100 g di zucchero
100 g di burro in base allo stampo desiderato.
2 tuorli
4 g di sale fino PER LA ZUCCA Pulite la zucca, tagliatela a cubi regolari e cuocetela in una pentola con l’aggiunta di uno scalogno tritato.
3 g di cannella in polvere Cuocete per circa 1 ora bagnando con acqua di tanto in tanto. Dovrete ottenere un composto asciutto.

PER IL PÂTÉ DI FEGATO PER IL PÂTÉ DI FEGATO Fate un fondo con lo scalogno a julienne, unite la polpa di vitello, fate rosolare e aggiungete l’acqua
300 g di polpa di vitello fino a coprire la carne. Quando l’acqua è quasi evaporata completamente, unite i fegatini. Cuocete per circa 4 minuti;
5 scalogni
frullate con il mixer la carne, unite il burro e il sale; se necessario diluite con un po’ d’acqua di cottura. Dovrete ottenere
200 g di fegatini di pollo
8 g di sale una crema abbastanza morbida.
200 g di burro
150 ml d’acqua PER IL TIMBALLO Foderate lo stampo desiderato con la pasta, riempite il timballo alternando zucca e pâté fino ad arrivare
in superficie. Coprite con la pasta e cuocete in forno per circa 20-25 minuti a 190°C. Servite il timballo tiepido con sopra
PER LA ZUCCA qualche fetta di prosciutto di San Daniele e un po’ di insalata intorno.
¼ di zucca
1 scalogno

qualche fetta di prosciutto di San Daniele

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D AV I D E O L D A N I • R I S T O R A N T E D ’ O
San Pietro all’Olmo di Cornaredo (Mi)

San Daniele arrostito, salsa all’uovo,


pepe nero e riso
PREPARAZIONE + COTTURA: 30 MINUTI
PER 4

PER IL RISO PER IL RISO In una casseruola fate tostare il riso, unite l’acqua poco a poco e portate a cottura. Togliete dal fuoco
320 g di riso Carnaroli
e mantecate con il burro, il Parmigiano Reggiano e l’aceto; regolate di sale, tenendo il riso bene all’onda.
160 g di burro
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
PER LA SALSA ALL’UOVO Fate bollire il latte, versatelo sui tuorli, rimettete sul fuoco e cuocete fino a una temperatura
2 l d’acqua salata
10 ml di aceto di vino bianco di 82°C, poi salate.
1 g di sale fino
PER LA FINITURA Arrostite i cubi di San Daniele per 2 minuti in una padella con un goccio di olio. Adagiate il riso
PER LA SALSA ALL’UOVO mantecato in una fondina, spolverate con il pepe nero macinato, disponete i cubi di San Daniele e terminate con la salsa
80 g di tuorli (4) all’uovo sul bordo del riso.
200 ml di latte intero
1 g di sale fino

PER LA FINITURA
1 g di pepe nero macinato
80 g di prosciutto di San Daniele
tagliato a cubi
10 ml di olio di semi di girasole

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D AV I D E O L D A N I • R I S T O R A N T E D ’ O
San Pietro all’Olmo di Cornaredo (Mi)

Caviale “D’O”, uovo al tegamino,


San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi
PREPARAZIONE + COTTURA: 30 MINUTI
PER 4

PER IL BRODO RAPPRESO PER IL BRODO RAPPRESO Fate bollire il succo d’arancia con il pepe nero, la foglia d’alloro, lo zucchero e l’agar-agar,
500 ml di succo d’arancia
cuocendo per 5 minuti. Togliete dal fuoco, aggiungete la colla di pesce e fate raffreddare lasciando rapprendere.
3 g di agar-agar
2 fogli di colla di pesce ammorbidita
PER IL CAVIALE “D’O” Cuocete la tapioca con l’acqua per circa 5 minuti, raffreddatela bene sotto l’acqua corrente,
7 grani di pepe nero
1 foglia d’alloro scolatela e conditela con il nero di seppia, l’olio extravergine d’oliva e il sale.
5 g di zucchero
PER LA FINITURA Cuocete le uova al tegamino con poco burro, a fuoco basso. Disponete le fette di prosciutto tra due fogli
PER IL CAVIALE “D’O” di carta da forno schiacciati tra due placche e infornate a 160°C per 7 minuti. Mettete l’uovo al centro di un piatto piano,
50 g di tapioca in perle disponete il brodo rappreso sui bordi, cospargete con il caviale “D’O” e terminate con il prosciutto croccante a pezzi.
200 ml d’acqua
5 ml di nero di seppia
10 ml di olio extravergine di olive taggiasche
1 g di sale fino

PER LA FINITURA
4 uova grandi (60 g l’uno)
1 g di sale fino
20 g di fette sottili di San Daniele (4 fette)
burro

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MAURO ULIASSI • RISTORANTE ULIASSI
Senigallia (An)

Prosciutto, leccia, yogurt greco, germogli


e pere alla grappa
PREPARAZIONE + COTTURA: 20 MINUTI
PER 4

PER LA LECCIA Preparate uno sciroppo con lo zucchero, l’acqua e la grappa e cuoceteci le pere per 1 minuto. Fate raffreddare e mettete
200 g di filetto di leccia
sottovuoto al 100% per 1 minuto. Versate tutto in un contenitore di plastica per alimenti con coperchio e conservate in
o ricciola pulita dalle spine
germogli di ravanello frigorifero per 2 giorni al massimo.
germogli di pisello
30 g di yogurt greco COME SI SERVE Disponete in un piatto piano 3 cubi di pere con sopra 3 fette di prosciutto di San Daniele tagliato finissimo
prosciutto di San Daniele tagliato e 2 fette di leccia un po’ più spesse. Condite con olio extravergine, poco sale e i germogli e distribuite dei punti di yogurt
molto sottile greco poco salato sopra il prosciutto.
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

PER LE PERE
200 g di pere abate tagliate
a dadi di 2 cm senza la buccia
1 l d’acqua
100 g di zucchero
300 ml di grappa

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MAURO ULIASSI • RISTORANTE ULIASSI
Senigallia (An)

Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche


e pomodori in osmosi di lemongrass
PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI
+ 40 MINUTI DI INFUSIONE PER L’OSMOSI
PER 4

PER LA TRIGLIA Sfilettate le triglie. Tagliate la baguette con l’affettatrice a fette spesse 1,5 millimetri. Fate dei sandwich.
PER LA TRIGLIA
4 triglie da 70 g PER L’OSMOSI Preparate un’infusione partendo da freddo con tutti gli ingredienti tranne l’acido citrico. Portate a
1 baguette congelata
ebollizione, aggiungete l’acido citrico e lasciate in infusione coperto con la pellicola per almeno 40 minuti. Fate
50 g di prosciutto di San Daniele
raffreddare e filtrate.
PER L’OSMOSI
1 l d’acqua Tagliate la pesca e il pomodoro a fette di 1 cm e mettetele separatamente in un sacchetto ben coperte dall’infuso di
100 g di lemongrass lemongrass (vedi sopra). Mettete sottovuoto al 100%. Toglietele dal sacchetto e mettetele in una vaschetta coperte
100 g di zucchero di succo. Al momento di impiattare, condite con poco sale, olio extravergine, basilico e coriandolo.
3 g di acido citrico
PER L’ACQUA DI POMODORO Portate a ebollizione 100 ml d’acqua di pomodoro con l’agar-agar e il sale, fate raffreddare
1 pesca noce
lentamente fino a 40-45°C. Portate i 400 ml d’acqua di pomodoro restanti a 38 ml. Mischiate i due liquidi, filtrateli e
1 pomodoro verde
basilico metteteli in una teglia (a uno spessore di 2 cm) e fate raffreddare in frigorifero. Una volta che l’acqua di pomodoro si è
coriandolo secco addensata, rompetela e regolatene il sapore con un po’ di aceto e coriandolo secco.
olio extravergine d’oliva
Cuocete i sandwich in una padella antiaderente con olio extravergine, passandoli bene da entrambi i lati.
PER L’ACQUA DI POMODORO
½ l d’acqua di pomodoro Mettete in un piatto un cucchiaio di gelatina d’acqua di pomodoro, quattro pezzi di pesca e due di pomodoro, il sandwich
1,3 g di agar-agar di triglia e infine guarnite con il prosciutto.
7,5 g di sale

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M O R E N O C E D R O N I • M A D O N N I N A D E L P E S C AT O R E
Senigallia (An)

Granchio reale e prosciutto di San Daniele, salsa di broccoli,


gelatina agrodolce, rapanelli osmotici e quinoa
PREPARAZIONE + COTTURA: 1 ORA
+ 6 ORE PER ESSICCARE IL PROSCIUTTO
PER 4

la polpa prelevata da 500 g di granchio fresco PER LA GELATINA AGRODOLCE Fate sobbollire l’acqua, unite sale e zucchero, scioglieteci la colla di pesce ammollata e asciugata,
2 fette sottili di prosciutto di San Daniele poi versate l’agar-agar sbattendo con la frusta in bollitura per scioglierlo; fuori dal fuoco aggiungete l’aceto di vino bianco.
salsa giardiniera (vedi ricetta)
Versate in una teglia, livellate la superficie e fate solidificare, poi ricavatene delle strisce di circa 3,5x1,5 cm.
PER LA GELATINA AGRODOLCE
100 ml d’acqua PER I RAPANELLI Tagliate i rapanelli a fette di circa 2 mm, mettetele in un sacchetto con uno sciroppo preparato con 100 ml
3 g di sale d’acqua, 5 g di sale, 20 g di zucchero e 15 ml di aceto di vino bianco e 20 g di prosciutto di San Daniele; chiudete sottovuoto.
15 g di zucchero
2,7 g di colla di pesce PER LA QUINOA Tenetela a bagno per una notte, poi cuocetela come un risotto, con una noce di burro e brodo vegetale;
1,7 g di agar-agar terminate la cottura con 50 ml del liquido dei rapanelli e fate raffreddare.
15 ml di aceto di vino bianco
PER LA SALSA DI BROCCOLI Pulite i broccoli, sbollentateli e passateli in padella con 50 ml di olio extravergine, insaporito
PER I RAPANELLI OSMOTICI
precedentemente a fuoco basso con uno spicchio d’aglio che toglierete; aggiungete 20 g di prosciutto di San Daniele tagliato
100 g di rapanelli
sciroppo (vedi ricetta) a julienne, 100 ml di brodo vegetale, poi frullate e passate al setaccio.
PER LA QUINOA Preparate la salsa giardiniera. Pulite e tagliate a tocchetti 50 g di cipolla, 30 g di sedano, 50 g di carota e lasciateli stufare
100 g di quinoa in 100 ml di olio extravergine; quando saranno morbidi, aggiungete 100 ml di brodo vegetale, 10 ml di aceto di vino bianco,
1 noce di burro
3 g di sale, 5 g di zucchero, frullate e passate al setaccio.
brodo vegetale
PER LA SALSA DI BROCCOLI PER IL SAN DANIELE CROCCANTE Tenete le fette di prosciutto in essiccatoio a 80°C per 6 ore.
150 g di broccoli
PER IL PIATTO In un pentolino portate 200 ml di olio extravergine a 70°C, immergetevi la polpa di granchio finché il centro
50 ml di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio raggiunge una temperatura di 50°C, asciugatela e tagliatela a pezzi da circa 2 cm l’uno. Mettete sul piatto un cucchiaio di salsa
di broccoli, al centro un cucchiaio di quinoa, poi posizionate i pezzi di granchio intervallandoli l’un l’altro con una fetta di
gocce di cocco, per decorare
germogli di cavolo rosso, per decorare rapanello e una di gelatina; infine, per ultimo, posizionate una striscia di San Daniele croccante, decorate con gocce di cocco,
gocce di salsa giardiniera e germogli di cavolo rosso.
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A G ATA PA R I S E L L A • A G ATA E R O M E O
Roma

Cannelloncini al prosciutto di San Daniele


in salsa di cipollotto
PREPARAZIONE + COTTURA: 45 MINUTI
+ RIPOSO
PER 4

PER I CANNELLONCINI PER LA SALSA Setacciate la farina insieme a 10 g di sale sulla spianatoia e impastatela con le uova, i tuorli
600 g di farina tipo 0 1 kg di cipollotti e l’olio. Lavorate a lungo l’impasto fino a ottenere un composto sodo e liscio che farete
2 uova 250 ml di panna freschissima riposare per un’ora avvolto nella pellicola per alimenti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile
4 tuorli 100 ml di olio extravergine d’oliva
e ricavatene dei quadrati di dieci centimetri di lato. Sbollentateli in acqua salata per 2 minuti,
70 g di burro mediamente fruttato
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano 1 scalogno raffreddateli in acqua fredda e stendeteli ad asciugare su un canovaccio.
grattugiato sale
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva Nel frattempo preparate il ripieno tritando finemente il prosciutto di San Daniele con le
leggermente fruttato PER LA GUARNIZIONE foglie di timo, aggiungete la besciamella e il Parmigiano Reggiano e amalgamate il composto
sale 4 fette di prosciutto di San Daniele con cura. Salate e pepate.
2 cucchiaiate di granella
PER IL RIPIENO di Parmigiano Reggiano Passate ora alla salsa: affettate sottilmente i cipollotti e lo scalogno e metteteli a sudare in una
200 g di prosciutto di San Daniele una julienne sottile di gambi di due
casseruola con l’olio e il sale necessari. A metà cottura unite la panna. Quando i cipollotti
200 g di besciamella densa cipollotti fritti
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato qualche fogliolina di timo saranno completamente appassiti frullate tutto fino a ottenere una crema omogenea e liscia.
un rametto di timo
sale e pepe Ora assemblate i cannelloncini con il ripieno preparato, quindi disponeteli uno accanto
all’altro in una teglia imburrata. Con il burro fuso, usando un pennello da cucina, imburrate
i cannelloncini che cospargerete di Parmigiano Reggiano grattugiato prima di metterli a
gratinare in forno preriscaldato a 200°C per una decina di minuti. Intanto tagliate a julienne
i gambi dei cipollotti e friggeteli.

Distribuite la salsa di cipollotti sul fondo dei piatti individuali e sistematevi sopra i
cannelloncini disposti a griglia. Guarnite con i fili di cipollotto fritti, una fetta di prosciutto
e spolverate il tutto con la granella di Parmigiano Reggiano.

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ALFONSO IACCARINO • DON ALFONSO
Sant’Agata Sui Due Golfi (Na)

Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti,


prosciutto di San Daniele e olive nere
PREPARAZIONE + COTTURA: 6 ORE E ½
PER 12

1,8 kg di cipolle bianche (12 cipolle da 150 g) PER I VELI CROCCANTI DI CIPOLLA Togliete dalle cipolle la pellicina trasparente che si trova tra uno strato e l’altro. Friggete
1,5 kg di sale grosso i veli a 130°C per pochissimi secondi ed essiccate a 50°C in forno statico.
400 g di cenere
600 g di gamberetti PER LA SALSA AL PREZZEMOLO Cuocete le foglie di prezzemolo in acqua bollente, raffreddatele e frullatele.
70 g di olive nere, tritate
12 foglie di prezzemolo fritto PER IL CROCCANTE DI GAMBERI Rosolate le carcasse e le teste dei gamberi con un po’ di olio, aggiungete il riso e coprite con
160 g di prosciutto di San Daniele l’acqua. Portate a ebollizione e cuocete per circa 40 minuti. Frullate e passate tutto allo chinois. Stendete su un silpat (foglio
in silicone per forno) e fate essiccare in forno a 60°C per 3 ore. Una volta che è ben essiccato, tritate il tutto grossolanamente
PER I VELI CROCCANTI DI CIPOLLA
e conservate in un luogo asciutto.
100 g di cipolla bianca
PER IL CROCCANTE DI CIPOLLA Tagliate grossolanamente le cipolle, pelate le patate e tagliate anch’esse grossolanamente, cuocete
PER LA SALSA AL PREZZEMOLO
il tutto assieme al riso con un litro d’acqua per circa 40 minuti. Frullate il tutto e passate al setaccio. Aggiustate di sale e
100 g di foglie di prezzemolo
stendete su dei fogli di silpat. Infornate a 60°C per circa 3 ore. Una volta secco, tagliate il croccante a triangoli e conservatelo
PER IL CROCCANTE DI GAMBERI in luogo asciutto.
300 g di carcasse di gamberi con la testa
200 ml d’acqua Cuocete le cipolle in forno coperte di sale e cenere per 1 ora e mezzo a circa 180°C.
100 g di riso Carnaroli
Lasciatele raffreddare e svuotatele, ricavando così una sorta di scrigno.
olio extravergine d’oliva
Condite i gamberetti con olio, sale e olive nere tritate. Farcite le cipolle e infornate a 180°C per un paio di minuti (fate
PER IL CROCCANTE DI CIPOLLA
attenzione che i gamberetti non cuociano troppo).
400 g di cipolle bianche
100 g di riso Carnaroli In un piatto di portata quadrato mettete in basso a destra la cipolla ripiena adagiandovi sopra il prosciutto di San Daniele,
100 g di patate viola
il croccante di cipolla e la fogliolina di prezzemolo fritto. Al centro del piatto disponete i veli croccanti di cipolla e infine,
sale
1 l d’acqua in alto a sinistra, la salsa al prezzemolo. Completate il piatto cospargendo il tutto con il croccante di gamberi.

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INDICE DELLE RICETTE

INDICE DEGLI CHEF


INDICE DELLE RICETTE

Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati San Daniele al… panino! 28
e misticanza 26
San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso 46
Baccalà 34
Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche
Cannelloncini al prosciutto di San Daniele e pomodori in osmosi di lemongrass 52
in salsa di cipollotto 56
Seppioline cotte e crude con crema di verza
Caviale “D’O”, uovo al tegamino, e prosciutto di San Daniele croccante 20
San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi 48
Tartare di prosciutto di San Daniele e lepre 24
Funghi porcini in insalata di burro
Timballo di pâté di fegato,
ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele 42
prosciutto di San Daniele e insalata 44
Granchio reale e prosciutto di San Daniele,
Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele
salsa di broccoli, gelatina agrodolce,
in due cotture: classica e nello Schioppettino 22
rapanelli osmotici e quinoa 54
Uova alla carbonara con raviolini
I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto
di morchelle e prosciutto di San Daniele 32
di San Daniele e la Rosa di Gorizia 12
Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle
Il petto di quaglia e il prosciutto
di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco 38
di San Daniele croccante 14
Variazione di prosciutto e melone
Noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella
con mousse al caprino di Pinzano 18
di bufala e brodo di prosciutto di San Daniele 40
Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti,
Pescatrice panata al prosciutto di San Daniele, crema
prosciutto di San Daniele e olive nere 58
di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane 16
Prosciutto, leccia, yogurt greco, germogli
e pere alla grappa 50
Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele 30
Risotto alla burrata e profumi mediterranei 36

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INDICE DEGLI CHEF

BERTON ANDREA Variazione di prosciutto e melone Uovo in camicia su crema di spinacini e quenelle
con mousse al caprino di Pinzano 18 di prosciutto di San Daniele e tartufo bianco 38
Noci di capesante, asparagi di mare, mozzarella
di bufala e brodo di prosciutto di San Daniele 40
GAVAGNA ALESSANDRO SCARELLO EMANUELE
CANTON ANDREA I girini, briciole di pasta buttata, il prosciutto Assolutamente San Daniele con gnocchi grigliati
di San Daniele e la Rosa di Gorizia 12 e misticanza 26
Quaglietta farcita con salvia e prosciutto di San Daniele 30
Il petto di quaglia e il prosciutto San Daniele al… panino! 28
Uova alla carbonara con raviolini
di San Daniele croccante 14
di morchelle e prosciutto di San Daniele 32
ULIASSI MAURO
CARRARO MARCO IACCARINO ALFONSO Prosciutto, leccia, yogurt greco, germogli
Veli di cipolla cotti sotto la cenere con gamberetti, e pere alla grappa 50
Baccalà 34
prosciutto di San Daniele e olive nere 58
Sandwich di triglia con acqua di pomodoro, pesche
CEDRONI MORENO MARTINA BARBARA e pomodori in osmosi di lemongrass 52
Granchio reale e prosciutto di San Daniele,
Tartare di prosciutto di San Daniele e lepre 24
salsa di broccoli, gelatina agrodolce,
rapanelli osmotici e quinoa 54 Tortelli di zafferano al prosciutto di San Daniele
in due cotture: classica e nello Schioppettino 22
CRACCO CARLO
Funghi porcini in insalata di burro OLDANI DAVIDE
ai pinoli tostati e prosciutto di San Daniele 42 Caviale “D’O”, uovo al tegamino,
San Daniele croccante e brodo rappreso d’agrumi 48
Timballo di pâté di fegato,
prosciutto di San Daniele e insalata 44 San Daniele arrostito, salsa all’uovo, pepe nero e riso 46

DAVIDÈ ALESSIO PARISELLA AGATA


Pescatrice panata al prosciutto di San Daniele, crema Cannelloncini al prosciutto di San Daniele
di patate e calamaretti farciti con cipolline borettane 16 in salsa di cipollotto 56

GABIN ANDREA PORTINARI NICOLA


Seppioline cotte e crude con crema di verza Risotto alla burrata e profumi mediterranei 36
e prosciutto di San Daniele croccante 20

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INDIRIZZI

AGATA E ROMEO RISTORANTE LA PECA


via Carlo Alberto, 45 - 00185 Roma via Giovanelli, 2 - 36045 Lonigo (Vi)

AGLI AMICI DAL 1887 A UDINE RISTORANTE LA PRIMULA


via Liguria, 250 - 33100 Godia (Ud) via S. Rocco, 47 - 33080 San Quirino (Pn)

DON ALFONSO 1890 RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA


corso Sant’Agata, 11 - 80064 Sant’Agata Sui Due Golfi (Na) piazza della Scala, 5 - 20121 Milano

IL CECCHINI RISTORANTE ULIASSI


via S. Antonio, 9 - 33087 Pasiano via Banchina Di Levante, 6 - 60019 Senigallia (An)
di Pordenone (Pn)
TRATTORIA “AL CACCIATORE” DE LA SUBIDA
LA TAVERNA località Monte, 22 - 34071 Cormons (Go)
piazza Castello, 2 - 33010 Colloredo
di Montalbano (Ud) TRATTORIA BIBENDUM
piazza Adolfo Angeli, 3 - 33047 Remanzacco
MADONNINA DEL PESCATORE frazione Orzano (Ud)
via Lungomare Italia, 11 - 60019 Senigallia (An)

OSTERIA ALTRAN RISTORANTE


località Cortona, 19 - 33050 Ruda (Ud)

RISTORANTE CRACCO
via Victor Hugo, 4 - 20123 Milano

RISTORANTE D’O
via Magenta, 18 - 20010 San Pietro all’Olmo
di Cornaredo (Mi)

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Un prosciutto crudo è una ricetta in sé, un
divertimento per il palato, un piatto unico che
richiede ben pochi complementi, anche solo
un buon pane e un buon vino e nulla più.
Eppure qualche volta si può andare oltre la
classicità delle opzioni, seguendo l’estro e la bravura
degli chef che, con le loro idee e le loro ricette,
hanno reinventato un classico: non un prosciutto
qualsiasi, ma il Prosciutto di San Daniele.

Realizzato con il contributo del Ministero


delle politiche agricole alimentari e forestali
DM 7283 del 15.10.2008

Guido Tommasi Editore

www.prosciuttosandaniele.it www.guidotommasi.it