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Torta Genoise al cacao

Wednesday, July 14, 2010


Sicuramente la Genoise vera non ha il lievito, ma io non sopportavo l'idea che non fosse
bella alta e ne ho aggiunto 1/2 bustina. Non si sa mai.Quindi ecco la mia versione:
Ingredienti per 6 porzioni
* 80g farina
* 100g zucchero
* 20g burro morbido
* 4 uova
* 20g cacao in polvere
* 1/2 bustina di lievito
* 1 pizzico di sale
Preparazione
Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e con il pizzico di sale
(recipiente in una pentola d'acqua che ha appena preso il bollore e il fuoco è stato
spento) per 5-10 minuti, fino a quando sono gonfie e spumose e il volume è raddoppiato,
unire il burro liquefatto, cacao, farina e lievito setacciati.
Mescolare con molta dolcezza, dal basso verso l'alto e riempire una teglia (meglio se a
cerniera) precedentemente oliata e infarinata.
Cuocere a 180° per 25/30 minuti.
Una volta fredda, sformare e spolverare di zucchero a velo.
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Torta delle bimbe al cacao


Wednesday, July 14, 2010
125g farina
125g zucchero
50g burro morbido
2 uova
30g cacao in polvere
2 cucchiai di cognac (o altro liquore)
4 cucchiai di latte
buccia grattugiata di 1 limone bio o vaniglia (facoltativo)
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
Preparazione
Montare a lungo le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e con il pizzico di sale.
Quando sono gonfie e spumose, unire il burro liquefatto, cacao, farina e lievito setacciati,
l'aroma scelto, il latte e il liquore.
Mescolare con molta dolcezza, dal basso verso l'alto e riempire una teglia (meglio se a
cerniera) precedentemente oliata e infarinata.
Cuocere a 180° per 20/30 minuti.
Una volta fredda, sformare e spolverare di zucchero a velo.

Fagottini ripieni
Wednesday, July 14, 2010
Pasta:
250g farina
125g patate dolci
50g zucchero
60g burro morbido
1 uovo
1 limone bio (buccia grattugiata) o vaniglia
mezza bustina di lievito
sale
latte (se serve)
Ripieno:
1 mela a dadini 1 cucchiaio di zucchero 1 pizzico di cannella
o 150g di composta di mele (rara)
o
150g di marmellata di prugne
Impastare con un mixer o impastatore con il gancio a foglia tutti gli ingredienti per la
pasta (le patate lessate e schiacciate come per il purè) e fatela riposare per 30 minuti in
frigorifero. Stendete la pasta con uno spessore di 3 millimetri; con metà della pasta fate
de i cerchi di 10 cm di diametro, mettete al centro un cucchiaino di marmellata o un
cucchiaino di composto di mele, zucchero e cannella fatti cuocere in un tegamino per 10
minuti: Sigillate facendo uscire tutta l’aria, spennellate con del latte la superficie e
infornate a 170° per 15-20 minuti. Far raffreddare e spolverare di zucchero a velo.

Cheesecake al forno
Wednesday, July 14, 2010
Base
200 gr di fette biscottate
2 cucchiai di zucchero
40 gr di burro
40g di succo di frutta o caffè (circa una tazzina)
400 gr ricotta
4 uova fresche
vaniglia
200 gr di zucchero
Copertura
200g di marmellata
2 cucchiai d’acqua
o
qualche fragola fresca, 1 cucchiaio di zucchero e un poco d’acqua
ma anche cioccolato fuso
Tritate le fette con lo zucchero in un mixer, una volta il composto è diventato tipo sabbia,
aggiungete il burro fuso e il succo o caffè, versate il composto, ora sabbia bagnata, in
una teglia apribile di circa 26 cm di diametro, formando un fondo compatto premendo
molto bene. Mettete in frigorifero per almeno un’ora.
In una ciotola unite alla ricotta setacciata, o più praticamente passata al “minipimer”, e le
uova a temperatura ambiente montate con lo zucchero e la vaniglia. Amalgamate bene il
tutto mischiando dal basso verso l’alto con cura e versatelo sul fondo di fette biscottate
messo in frigorifero.
Mettete in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti (verificate la cottura con la lama di
un coltello, una volta infilata nel centro del dolce deve uscire pulita).
Una volta sfornato, fatelo raffreddare completamente, sformatelo delicatamente
aiutandovi con la lama di un coltello passandola tutt’intorno (ideale sarebbe quella di un
coltello per bambini, in plastica, così non graffia la teglia), quindi ricoprite il dolce con la
copertura scelta, mettetelo in frigorifero e servite dopo un paio d'ore.
Cheesecake light (solo frigo)
Wednesday, July 14, 2010
RIPIENO
500g di ricotta
150g di yogurt greco total “0%”
150g di zucchero
una fiala di aroma di vaniglia o una bustina di vanillina
latte q. b.
12g di colla di pesce (una confezione?)
BASE
150g di fette biscottate
2 cucchiai di zucchero
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60g di burro
35g di succo di frutta
COPERTURA
150g di marmellata
3 cucchiai d’acqua
4,5g di colla di pesce
Fate sciogliere il burro, sbriciolare le fette, unire il tutto con lo zucchero della copertura e
il succo di frutta e formare un composto uniforme. Prendere una teglia tonda usa e getta
o di vetro (in cui si possa tagliare), formare una base alta più o meno un centimetro e
mettere in frigorifero.
Mischiare con un frullatore ad immersione la ricotta, lo yogurt, lo zucchero, l’aroma e se
necessario del latte fino ad ottenere un composto liquido ma non troppo. Unire la colla di
pesce ammollata come da istruzioni sulla busta (procedimento a freddo); versare sopra
al composto di briciole e rimettere in frigo. Appena è un po’ solido versarci sopra la
marmellata scaldata e unita all’acqua e alla gelatina e frullata con il frullatore a
immersione. Rimettere in frigo. Servire dopo almeno un paio d’ore.
Focaccia con la MdP
Thursday, July 15, 2010
Il procedimento è simile a quello che faccio per il pane:
INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
Pasta:
600 g di farina “0” (o meglio 300 g “0” + 300 g Manitoba)
300 ml di acqua
25 g d'olio e.v.o.
15 g di sale
20 g di zucchero o malto o miele
25 g lievito di birra fresco
Emulsione:
55 ml di olio extravergine d`oliva
55 ml di acqua
1/2 cucchiaino di sale
Programma: Impasto
Mettere nel cestello gli ingredienti in quest’ordine: acqua, lievito sbriciolato, zucchero o il
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dolcificante scelto, farina/e, sale, olio; far partire il programma “impasto” (circa 1h e 30’).
Lasciar lievitare la pasta dopo averla stesa senza l’ausilio del matterello ma solo con
l’aiuto delle mani.
Create ora l’ emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli e
quindi stendeteli sulla focaccia in modo da ungerla in modo uniforme e che sia
veramente bagnata.
Fare dei buchi con le dita - si può arrivare anche al fondo tanto poi lievita e i buchi si
richiudono - e salarla (senza esagerare perché la pasta è già salata e l’emulsione pure).
Cuocere 220° per circa 20 minuti.
Usare la una teglia unta e importantissimo "bagnare tantissimo” la focaccia per evitare
che si asciughi durante la cottura.
N.B. Io nella foto avevo usato solo la metà dell’olio, e non avevo fatto i buchi... ma la
prossima volta userò la dose intera e farò i buchi - è una focaccia dell'anno scorso e
ancora non avevo scoperto queste dritte... però era buona uguale.

Biscottini Sig. Cuore


Tuesday, July 20, 2010
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I biscottini li ha fatti mia figlia Mia (10 anni).
La foto l'ho fatta io (46 anni).
I biscottini erano perfetti, la foto è venuta mossa; è anche una delle meglio.
Bah.
Comunque.
Ingredienti (pasta frolla leggera):
200 gr di farina”00”
100 gr di farina di mais “Fioretto”
50 gr fiocchi d’avena piccoli
1 uovo
buccia di limone bio grattata
50 gr di burro
100 gr di zucchero
mezza bustina di lievito
1 bicchierino di limoncello
1 pizzico di sale
Per decorare:
gocce di cioccolata q.b.
codette di cioccolata q.b.
Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti in un robot. Azionare la macchina e farla andare agitandola,
sollevandola, shakerandola, in modo che prenda tutti gli ingredienti e fino a quando il
composto che si sarà formato, risulterà più o meno come della sabbia bagnata e, meglio
ancora, se subito dopo si raccoglierà in una palla.
Se non si fosse raccolta... raccoglietela, formatela e lasciatela riposare coperta in
frigorifero per mezz’ora.
Riprendete la pasta frolla dal frigorifero, stendetela allo spessore di 4 mm (non meno)
con un mattarello e tagliate i biscotti con uno stampino a cuore. Decorare con delle gocce
di cioccolata (occhi) e delle codette (bocca).
Infornare (io li avevo messi su di un tappetino di silicone - comodissimo). Devono
cuocere 15’ abbondanti a 180° (circa - dipende sempre dal forno).

Torta "party" cacao e fragole


Tuesday, July 27, 2010
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Questa è la torta che ho fatto quest’anno per il 10° compleanno di mia figlia Mia.
Ingredienti per 18 persone:
250g di farina 00
250g di zucchero
100g di burro morbido
4 uova
60g di cacao in polvere
1 biccchierino di maraschino (o limoncello)
8 cucchiai di latte scremato
buccia grattugiata di 2 limoni bio
o 1 bacca di vaniglia (raschiatura dell’interno*)
2 bustine di lievito
1 pizzicone di sale
Ripieno:
500g di ricotta
150g di yogurt greco total “0%”
150g di zucchero
latte scremato q. b
6 fogli di colla di pesce (una confezione)
Decorazione:
1 cestino di fragole
40g di cacao
1 cucchiaio di zucchero
latte scremato q.b.
250g panna da montare
1 cucchiino di zucchero
Prepararazione della torta: montare a lungo le uova a temperatura ambiente con lo
zucchero e con il pizzico di sale.
Quando sono gonfie e spumose, unire il burro liquefatto, cacao, farina e lievito setacciati,
l'aroma scelto, il latte e il liquore.
Mescolare con molta dolcezza, dal basso verso l'alto e riempire una teglia a cerniera da
26cm olitata e infarinata Cuocere a 180° per circa 30 minuti (deve rimanere umida non
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secca).
Una volta fredda, sformare e tagliare a metà.
Preparazione del ripieno: mischiare con un frullatore ad immersione la ricotta, lo yogurt,
lo zucchero, se necessario del latte e le fragole (meno circa 8 - le più belle e più integre
che serviranno per la decorazione), fino ad ottenere un composto liquido ma non troppo.
Unire la colla di pesce ammollata come da istruzioni sulla busta (procedimento a freddo);
dare ancora un’ulteripore breve mischiata con il mimnipimer.
Assemblaggio: richiudere la teglia, dopo averla pulita bene da eventuali resti della torta;
mettere dentro la metà bassa della torta, versarci sopra il composto di yogurt e mettere in
frigo per almeno un paio d’ore (o se non avete due ore, in freezer 1 ora). Riprendetela e
aprite la cerniera dopo aver passato una lama (se di plastica meglio) tutt’intorno alla
torta; mettere in un piatto da portata con almeno 3cm intorno liberi (il piatto deve essere
di almeno 32cm), mettete la parte superiore della torta (se fosse troppo a cupola,
pareggiatela con un coltello a seghetta o giratela – le briciole e gli scarti dell’eventuale
pareggiamento, distribuiteli prima di mettere il “tappo”, sul composto di yogurt), rimettete
in frigorifero o freezer ancora meglio.
Preparrazione della glasssa: Mischiate ora il cacao della decorazione con il cucchiaio di
zucchero, in modo che spariscano tutti i grumi, mettere in un pentolino, unire il latte
tiepido (circa un bicchiere scarso) piano pian, girando e far andare sul fuoco dolce per 10
minuti mischiare bene in modo che si sciolgano i granelli di zucchero (eventualmente
unire ancora latte o acqua e se ci fossero anncora grumi: una passata di minipimer) deve
essere “coulant”, cioè tipo una crema inglese o uno yogurt normale – non compatto.
Spegnere, lasciar raffreddare bene (altrimenti scioglie l’altro composto).
Ora, riprendere la torta, colarci sopra metà della copertura, rimettere al freddo per 10
minuti, riprenderla e finire la copertura e rimetterla in frigorifero.
Guarnizione: Montate la panna con il cucchiaino di zucchero (tenete la fusta in freezer –
più fredda è, megliio è), mettete la panna in un “sac a poche”** e fate due giri di ciuffetti e
uno al centro, ornare con le fragolone tagliate a metà e una centrale dritta – vedi
fotografia - rimetterla in frigorifero fino al momento di servirla.
* La bacca usata della vaniglia non la buttate:
· o la mettete in un barattolo chiusa con dello zucchero a velo o semolato che diventerà
zucchero vanigliato dopo una settimana;
· o la frullate o pestate fino a ridurla in polvere e la usate come aroma (vuoi mettere un
aroma vero al posto della “bustina di vanillina” - chimica pura).
** “sac a poche” è il sacco da pasticceria che i pasticceri usano per riempire stampi
anche grandi e naturalmente per fare le decorazioni, fino ad usarne uno piccolissimo che
fanno con la carta da forno, per fare decorazioni con la cioccolata fusa (ad esempio la
scritta “Sacher” sulla Sacher Torte).
In commercio, oltre a quelli in stoffa e stoffa plastificata – scomodissimi da pulire,
esistono anche quelli “usa e getta”, comodissimi ma fate attenzione che non siano troppo
piccoli. I beccucci li vendono anche separati.
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Torta al limone "Valentina"


Wednesday, July 28, 2010
Non è mia (Cucina Moderna 6/2007). Forse l'ho variata un po' per i grassi, comunque,
con il vestito di fragole e panna, era una signora torta. Sicuramente è ottima anche la
versione originale: tagliata a metà, farcita con la crema e spolverata di zucchero a velo.
Ingredienti per 10 porzioni:
per la torta:
4 uova
220 g di farina 00
50 g di fecola
un limone non trattato
80 g di olio di semi di mais
200 g di zucchero
una bustina di lievito per dolci
per la crema al limone:
200 g di zucchero
35 g di fecola
un limone non trattato
un uovo
per il vestito:
250 cl di panna
220 g di gelatina (Torta Gel)
1 panetto di marzapane
succo di frutta q.b. (non denso: o mela o ananas)
codette colorate
Preparazione:
1. Lavate i 2 limoni sotto l'acqua corrente, strofinandoli con una spazzolina; asciugateli
con un telo e grattugiatene la scorza. Fate attenzione a prelevare solo la parte gialla,
perché quella bianca (albedo) ha un sapore amaro che può rovinare la buona il dolce.
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2. Preparate l'impasto per la torta: unite le uova lo zucchero e sbattete con una frusta
elettrica finché avrete un composto bianco e spumoso. Ricordate che le uova a
temperatura ambiente montano più in fretta, perciò toglietele dal frigo almeno un'ora
prima di utilizzarle.
Unite l'olio e incorporatelo bene continuando a mescolare delicatamente il composto dal
basso verso l'alto. Setacciate insieme la farina e la fecola e lievito, uniteli poco alla volta
all'impasto, continuando a mischiare delicatamemnte con una frusta sempre dal basso
verso l'alto, finché il composto non sarà omogeneo. Incorporate anche metà della scorza
grattugiata e il succo di mezzo limone.
3. Oliate con un pennello o un pezzo di scottex uno stampo rotondo a cerniera di 24/26
cm, infarinatelo e versatevi il composto; livellate la superficie con una spatola NON
battete lo stampo sul tavolo (si smonta il composto) e cuocete a 180° per 50 minuti.
4. Preparate la crema: sbattete l'uovo in una ciotola con lo zucchero, unite la fecola, 3 dl
di acqua, la scorza grattugiata e il succo passato del limone rimasti. Cuocete a fuoco
basso mescolando finché la crema non si addensa fino a velare il cucchiaio*. Fate
raffreddare.
5. Togliete la torta dal forno e lasciatela raffreddare. Sganciate il bordo dello stampo e
sformatela. Appoggiatela sul piano di lavoro e, con un coltello affilato a lama lunga,
tagliatela a metà nel senso dello spessore. Versate la crema sulla base della torta e
stendetela bene con una spatola. Ricomponete la torta.
Per la versione semplice: cospargetela con zucchero a velo e servite.
Per la verszione vestita: decoratela con un cestino di fragole tagliate a fettine e messe
tutte sopra come le squame di un pesce, (iniziando dal centro) dopo averla bagnata con
del succo di frutta e ricoperta di crema per non far scivolare le fettine. Ricoperto tutto con
Torta Gel e tutt'intorno ciuffi di panna. La scritta è fatta con il marzapane e le codette
colorate.

i-pollo con i peperoni


Thursday, September 09, 2010
E’ la rivisitazione di un classico che sulle tavole degli italiani negli anni 60’/’70 non
mancava mai. Non c’era nonna/mamma/zia insomma casalinga (bada bene, non donnamanager
o informatica, o casalingo – no il frullatore, ma maschio che si occupa della
casa) che almeno una volta al mese riempisse di questo profumo tutto il condominio.
Dunque, io non ho più mamma, nonne, bisnonne, ho due zie, una lontana
(geograficamente - mica tanto - non affettivamente) ed una che non mi ama e che di
certo non mi farebbe il “pollo coi peperoni”, così ho fatto l’ "i-pollo con i peperoni" (in
quest’epoca di “i-tutto”), una rivisitazione estrema di questo grande classico della cucina
italiana.
500 gr circa di fettine di petti di pollo
2 peperoni grandi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro*
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farina q.b.
olio extra-vergine d’oliva
Tagliare nel verso lungo, le fettine di pollo (da ogni fetta ne devono venire almeno 6
listarelle) e infarinarle, dopo averle infarinate scrollatele dalla farina in eccesso in un
colino o scolapasta – possibilmente di metallo (perché “graffia” di più e fa staccare più
farina una volta scosso).
Dopo di che, in una padella con poco olio e.v.o., dorarle (poche alla volta altrimenti viene
un “malloppone”), scolarle su carta da cucina e mettere da pate.
Nella stessa padella pulita con carta da cucina, mettere ancora olio e.v.o. e dopo aver
tolto quasi tutta la buccia dei peperoni con un pelapatate (facendo piano altrimenti oltre la
buccia viene via il peperone stesso), puliti e tagliati anch’essi a listarelle (dalla parte
lunga e larghe più o meno un centimetro), farli ben rosolare e aggiungere il cucchiaio di
concentrato di pomodoro e l’acqua e mischiare ben bene in modo che il concentrato,
sciolto nell’acqua (*passata di pomodoro?) sia ben distribuito.
Cuocere con il coperchio fino a che sono quasi pronti (20/30 minuti), togliere il coperchio,
far asciugare tutto il liquido e quasi prima della fine aggiungere le listarelle di pollo e far
andare a fuoco vivace (adoro quest’espressione, fa molto “alta cucina”) per due minuti,
spegnere, incoperchiare e lasciar riposare cinque minuti in modo che (a parte che non ci
si ustiona) si amalgama bene.
E’ pronto, a tavola.
Nota: Non ho le foto perché ce lo siamo mangiato tutto e togliere il “pane di bocca” per un
blog ad una bimba di 10 anni e a un convalescente – che “rimembra ancor” la minestrina
dell’ospedale –, mi sembrava crudele. Comunque, lo giuro, era buonissimo.
Pizza di cipolle pugliese
Friday, September 10, 2010
Questa pizza ripiena (detta anche Calzone) è uno dei miei cavalli di battaglia. E’ pugliese
DOC, se non altro per come è nata:
Il fidanzato di mia sorella (Marco di Bari) me ne portò una da Bari dal migliore posto in cui
la fanno: io ne avevo solo sentito parlare, l’ho assaggiata, annusata, esaminata e
copiata… ma non fu la stessa cosa. Allora trovai in YouTube il video di Nonna Stella (c’è
anche il link qui a destra), una nonna barese verace ripresa dal nipote, che insegna tutte
le ricette pugliesi più importanti tra cui la pizza con le cipolle. Allora mi son fatta
insegnare la Pizza di Cipolle e tutte le altre ricette pugliesi.
Poi il segreto finale, la dritta della pasta fatta con il vino bianco invece che con l’acqua:
me la disse una mia amica di Castellana Grotte in provincia di Bari (Giusy).
Da allora l’ho fatta e rifatta, un successine e con i ritagli li rimpasto e faccio dei “panini al
vino”… buonissimi.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE:
600 g di farina “0” (o meglio 300g “0” + 300g Manitoba)
800g-1kg di cipolle bionde
300 ml di vino bianco
150 g (+o-) di olive verdi denocciolate
80g di acciughe sott’olio
uvette facoltative (io non le metto)
25 g d'olio e.v.o.
20 g di zucchero o malto o miele
25 g lievito di birra fresco
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Emulsione:
1 cucchiaio di olio extavergine d’oliva
1 cucchiaio d’acqua
sale q.b.
Con la mdp: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente
(lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco),
lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il
programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella macchina per altri
trenta minuti.
Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente
(lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco),
lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il
robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli
ingredienti e si raccolga in una palla.
Far andare ancora per un minuto, estrarre, raccogliere in una palla e metterla in una
ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.
Con l’impastatrice: stesso procedimento deel robot trannee che non si deve muovere
nulla.
A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato il vino a
temperatura ambiente e averne lasciato da parte 50g (usandolo solo se l’impasto
risultasse troppo secco) e mettendo per ultimo l’olio.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul piano di
lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto
grande, coperta

Panini al vino bianco


Saturday, September 11, 2010
Il vino “bianco” solo perché altrimenti assumono un colore spiacevole, non so come si
scrive - è milanese o comunque “ nordico” - un color ”trasù de ciuc” (vomito di ubriaco )
che proprio “nun se po’ guardà” (questo invece è “romano DOC”).
Roma-Milano 1-1.
Comunque di solito questi panini li faccio con i ritagli di una "Pizza di cipolle pugliese",
quindi, Roma-Milano-Pugliatutta 1-1-1: PAREGGIO ASSOLUTO.
Io ne faccio un po’ con gli avanzi di impasto, ma nulla vieta di farli a dose piena … sono
buonissimi… e se avete un vino aperto avanzato da una cena...
INGREDIENTI:
600 g di farina “0” (o meglio 300g “0” + 300g Manitoba)
300 ml di vino bianco
25 g d'olio e.v.o.
20 g di zucchero o malto o miele
25 g lievito di birra fresco
Per l'emulsione:
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio d’acqua
sale q.b (considerando che non c'è sale nell'impasto).
Per impastare usate una macchina del pane,
oppure un’impastatrice,
oppure un robot da cucina,
oppure... impastate a mano.
Con la mdp: mettere nel cestello gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente
(lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco),
lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; far partire il
programma “impasto” (circa 1h e 30’). Lasciar lievitare la pasta nella macchina per altri
trenta minuti.
Con il robot: mettere nel bicchiere gli ingredienti nell’ordine: vino a temperatura ambiente
(lasciatene solo da parte 50g che aggiungerete solo se l’impasto fosse troppo secco),
lievito sbriciolato, zucchero o il dolcificante scelto, farina e l’olio per ultimo; accendere il
robot e far andare agitandolo, sollevandolo e inclinandolo in modo che prenda tutti gli
ingredienti e si raccolga in una palla
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Far andare ancora per un minuto, estrarre, raccogliere in una palla e metterla in una
ciotola molto grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.
Con l’impastatrice: stesso procedimento del robot tranne che non si deve muovere e
agitare e sollevare nulla.
A mano: impastare tutti gli ingredienti dopo aver sbriciolato il lievito, portato il vino a
temperatura ambiente e averne lasciato da parte 50g (usandolo solo se l’impasto
risultasse troppo secco) e mettendo l’oli per ultimo l’olio.
Impastare per almeno un quarto d’ora, sbattere violentemente l’impasto sul paiano di
lavoro. Lavorare per altri 5 minuti, formare una palla, metterla in una ciotola molto
grande, coperta da un coperchio e farla lievitare per un paio d’ore.
Dopo di che (qualsiasi sia il procedimento usato fin qui) prendere la palla, sgonfiarla -
perché si spra abbia raddoppiato il suo volume – rimpastarla e dividerla in tante palline
grosse come un mandarino (e quant’è grosso il mandarino… piccolo) che metterete in
una teglia - foderata con carta da forno o spennelata d'olio - distanti circa 4 cm una
dall’altra.
Create ora l’emulsione: prendete gli ingredienti, sbatteteli in modo da amalgamarli
(metteteli in un barattolo, chiudete e agitate fortissimo per 30 secondi), quindi stendetel
sui pnini con un pennello da cuina.
Fare con un coltello molto affilato o con un taglierino/cutter (roba da cartoleria), o con una
lametta da barba (mica lo so se esistono ancora), un incisione a croce
(veloce/decisa/leggera ma profonda...zac-zac) su ogni panino, corire con un'altra teglia e
lasciar lievitare un'altra ora (se nel ffrattempo state cucinno e avete spento il fuoco sotto
qualche pentola o padella e questa deve rimanere lì, poggiatela sulla teglia che copre il
pane, creerà un 'effetto "camera calda" che aiuterà i panini a lievitare - naturalmente
l'effetto non deve essere bollente altrimenti il pane sviene.
A questo punto dovrebbero essere cresciuti di volume, quindi infornare* e cuocere a 200°
per circa 15/25 minuti.
Il tempo è così vago perché dipende da:
- la grandezza dei panini,
- forno,
- se la pasta era più o meno asciutta….
Comunque un pane/panino è pronto quando il suo peso è… "poco" e se rivoltandolo e
bussandoci sopra, suona vuoto.
Ahh, dimenticavo, fateli raffreddare su una grigla/gratella (perfetta quella del forno
rivoltata), così l'umidità va via da sotto.
* dopo aver fatto il "colpo di vapore" cioè, Cathy Ytac "Fare il pane" docet: versare nella
leccarda (teglia del forno, che dovrebbe avere sopra una griglia per poggiare la teglia di
cottura) un litro di acqua del rubinetto e richiudere lo sportello. Quando la temperatura
sarà di nuovo a 200° infornare.