Ottobre 201 6 - N.

JOURNAL OF CULINARY NUTRITION

Ricerche scientifiche, ricette, articoli, informazioni e approfondimenti
La rivista online a cura del comitato scientifico dell’Associazione e
dei nostri esperti sulla Sicurezza Nutrizionale in Cucina

STUPIDOMETRO
AVOCADO
“a volontà” e la
pancia se ne va!

Benessere
Certificato!
Il marchio Gusto&Benessere Art joins
Nutrition. Il consumatore saprà cogliere
questo vantaggio?
 Editoriale – a cura della Dott.ssa Silvia Brazzo
L
’estate è ormai finita e siamo
tutti pronti a “rimet-
terci in salute” par-
tendo dalla tavola.
Il Journal di ottobre sarà dedicato
alla prevenzione.
Sappiamo che una sana ed equi-
librata alimentazione è fonda-
mentale per controllare i fattori di rischio cardio-
vascolare, quali obesità, diabete, dislipidemia,
ipertensione arteriosa.
Nella prevenzione primaria e secondaria delle
patologie cardiovascolari è importante seguire la
Dieta Mediterranea! A tal proposito mi piace ri-
cordare, come indicato nell’ articolo di Da Vico
et al. che “Uno stile di vita mediterraneo signifi-
ca non solo cibo salutare ma anche l’adozione di
un modo di vivere fatto di convivialità, tradizioni e
moderata attività fisica giornaliera.
Nel documento di consenso “Colesterolo e ri-
schio cardiovascolare: percorso diagnostico-tera-
peutico in Italia”, frutto della collaborazione di 16
Società Scientifiche e realizzato con il contributo
dell’Istituto Superiore di Sanità, viene sottolineata
l’importanza dello stile di vita salutare che deve
sempre precedere ed accompagnare qualsiasi
approccio farmacologico al controllo delle dislipi-
demie.
Tra i fattori correlati all’alimentazione sono gli acidi
grassi saturi ad avere il maggiore impatto sul Co-
lesterolo LDL (C-LDL) definito colesterolo “catti-
vo”. Si calcola che per ogni incremento dell’1% di
apporto di acidi grassi saturi, si determina un au-
mento di 0.8-1.6 mg/dl di C-LDL. Gli acidi grassi
parzialmente idrogenati di origine industriale rap-
presentano la maggior fonte di grassi trans-insa-
turi nell’alimentazione: dal 2% al 5% dell’apporto
quotidiano alimentare nei paesi occidentali. Il loro
effetto sui valori di C-LDL è simile a quello degli
acidi grassi saturi. Si calcola che se una quota pari
all’1% dell’apporto alimentare di acidi grassi sa-
turi fosse sostituito da acidi grassi monoinsaturi,
acidi grassi polinsaturi (PUFA) n-6 e carboidrati, i
valori di C-LDL potrebbero ridursi rispettivamente
di 1.6, 2.0 e 1.2 mg/dl.
Purtroppo attualmente il consumo di grassi saturi
della popolazione adulta supera quello consigliato
ed il consumo di fibre è inferiore a quello racco-
mandato.
Spesso l’eccesso di grassi, e quindi di calorie
nell’alimentazione è legato a conoscenze inade-
guate o a false credenze: ecco che allora il grasso
“buono” dell’avocado diventa poco salutare come
si evince dallo “stupidometro” che troverete in
questo numero del Journal.
Uno degli aspetti più importanti della Dieta Me-
diterranea è il rispetto delle tradizioni e la “coto-
letta alla milanese” è sicuramente uno dei piatti
più conosciuti al mondo come scrivere Laura
Onorato nelle rubrica “E’ solo buono o fa anche
 Editoriale – a cura della Dott.ssa Silvia Brazzo

con il giusto equilibrio nutrizionale: quando anda-

te al super mercato cercate il marchio “Gusto &
Benessere”.
Buona lettura a tutti

Silvia Brazzo
Dietista & Culinary Nutritionist
responsabile dell’AjNpoint di Pavia

(Monaldi Arch Chestt Dis 2012 78: 147-153)

(Bonaccio M et al. The Mediterranean diet: the rea-
bene?”. Grazie al More & Less, pilastri della cuci- sons for a success. Thromb Res 2012; 129: 401-404.)
na antiaging, Laura ci spiega come un piatto della (G Ital Cardiol 2016;17(6 Suppl 1):3S-57S)
tradizione considerato da tutti “troppo grasso”,
possa diventare un piatto che aiuta a
controllare la linea ed il colesterolo.
Dopo la pausa estiva, riprende la rubrica sulle die-
te del momento: siamo proprio sicuri che la dieta
del gruppo sanguigno sia utile alla nostra salute?
Elena Afanasyeva ci svelerà i segreti di questo tipo
di dieta.
Parlando di prevenzione, Ilaria Roncaioli si è sof-
fermata su come preservare i folati contenuti negli
alimenti poiché bassi livelli plasmatici sono stati
associati a patologie cardio-cerebrovascolari, ne-
oplastiche e neurodegenerative.

Infine è con vero piacere che vi invito a leggere

l’articolo di Chiara Manzi che ci fa capire come
con l’impegno, la determinazione, la collabora-
zione ed il “voler bene alla salute delle persone”
possano contribuire alla realizzazione di prodotti

3
AUTORI
Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI
Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina

MICHELE RUBBINI
Professore del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e
Medicina Sperimentale dell’Università di Ferrara

SILVIA BRAZZO ELENA AFANASYEVA LAURA ONORATO

Dietista-Culinary Nutritionist
responsabile dell’AjNpoint
di Pavia
Dietista - Culinary
Nutritionist, Piacenza
Laureata in Farmacia presso
l’università degli studi di Palermo.
Laureata in Alimentazione e
Nutrizione Umana, presso
l’università degli studi di Milano.
Master in Culinary Nutrition.

ILARIA RONCAIOLI FRANCESCA GRISENTI

Nutrizionista - Nutritional Laureata in Scienze
Therapist - Culinary Nutritionist Gastronomiche all’Università
Responsabile dell’Art joins degli Studi di Parma
Nutrition Academy del Centro-Sud Diplomata in Culinary Nutrition

Journal of Culinary Nutrition

Mensile – Numero 9 – Ottobre 2016
Direttore responsabile ed Editore: Professore Michele Rubbini
Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi
Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini,
Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott. Giuseppe De Carlo, Pasticciera Patrizia Lombardi, Dott.ssa
Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera, Dott.ssa Elena Afanasyeva,
Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo Salvadei.
Sommario
Rubriche:
Pag. 6.........Stupidometro - AVOCADO “a volontà” e
la pancia se ne va!

Pag. 9.........È solo buono o fa anche bene? - La cotoletta buona

da vivere!

Pag. 12.......Diete – Ad ogni gruppo sanguigno la sua dieta?

Pag. 14......ASSIC - Notizie in breve

Pag. 15.......Focus - Gravidanza e folati: il metodo di cottura

prima di tutto!

Pag. 17.......Voglio essere Chiara - Benessere certificato:

il marchio Gusto&Benessere Art joins Nutrition

5
 Stupidometro
AVOCADO “a volon
la pancia se ne va!
N
egli ultimi mesi l’avocado è entrato nelle
nostre case e sempre più spesso lo si uti-
lizza per preparare piatti gustosi e saporiti.
C’è chi lo spalma sul pane, chi lo aggiun-
ge alle insalate, chi lo utilizza come “aperitivo light”.
Sicuramente quando si consuma l’avocado “a vo-
lontà” ci si sente “in pace con se stessi” perché
fa bene al nostro corpo, insomma l’avocado ci fa
stare in salute!
I 5 pregi dell’avocado da non dimenticare:
1. Contiene uno dei più potenti antiossidanti, la
vitamina E, una vitamina liposolubile (solubi-
le nei grassi) che ci aiuta a combattere l’os-
sidazione provocata dai radicali liberi e a far
funzionare meglio il sistema nervoso centrale.
La vitamina E (ATE) è pari a 6.4 mg, circa 1/3
della quantità contenuta nell’olio extravergine
d’oliva e la metà di quella contenuta nei pinoli.
2. E’ ricco di carotenoidi importanti per i no-
stri occhi e per il sistema immunitario.
3. E’ ricco potassio (100 g contengo-
6
no lo stesso quantitativo presente in 130 g di
banane o in 110 g di kiwi = circa un kiwi) utile
per controllare la pressione arteriosa.
4. E’ ricco di grassi “buoni” utili per far “sorridere
il nostro cuore” e tenere a bada il colesterolo.
5. Contiene pochi zuccheri: solo 1.8 g /100 g.
I pregi sono sicuramente numerosi ma siamo pro-
prio sicuri che possiamo mangiarne a volontà?
Scopri che cosa si nasconde dietro al
“buono” dell’avocado!
E’ semplice:
L’avocado è ricco di grassi “buoni” (2.48 g satu-
ri= acido palmitico; 18.33 g monoinsaturi = 17.57g
come l’ acido oleico; 1.45 g polinsaturi= 1.33 g
come acido linoleico) ma 100 g contengono in to-
tale 23 g di grassi e di conseguenza ben 231 calorie
(più del doppio di quelle contenute in una mela e
circa il doppio di quelle contenute in una banana).
Cercando sul web alcune ricette con l’avocado,
ntà” e
mi sono imbattuta in una insalatina “light” di pollo
(definita “piatto unico”) che prevede di utilizzare
circa 70 g di avocado a persona. Provate a calco-
lare quanti grassi e quanta energia fornisce: 161
kcal e 16 g di grassi.
La ricetta include anche altri cibi ricchi di grassi,
quali nocciole e olio extravergine d’0liva senza una
grammatura precisa. Questa ricetta è solo buona
o fa anche bene? Direi che è passato da piatto
“light” a piatto “poco salutare”, sarà sicuramente
buono ma “bene non fa” in quanto troppo ricca
di calorie e grassi! Dimenticavo…NON è un piatto
unico perché nella ricetta mancano i carboidrati!
Come si può fare? Segui il suggerimento della Cu- responsabile dell’AjNpoint di Pavia
linary Nutritionist per non eccedere in kcal o grassi!
Puoi tranquillamente inserire l’avocado nelle
tue ricette: basta saper dosare e abbinare! Ricor-
dati che 40 g di avocado (9 g di grassi e 92 kcal)
equivalgono a circa:
• 1 cucchiaio di olio (10 g)
• 30 g di formaggio
• 30 g di panna
• 20 g di frutta secca
• 40 g di olive
Quando componi il tuo pasto, cerca di non supe-
rare i 30 g di grassi totali: se decidi di consumare
un primo piatto + l’insalata di pollo con una dose
adeguata di verdure + un dolce, la tua insalata di
pollo dovrà avere al massimo 10 g di grassi (es.
5 g di olio + 20 g di avocado); se invece decidi di
non consumare il dolce allora potrai aggiungere
10 g di grassi in più all’insalata (es 5 g di olio + 40
g di avocado + 10 g di frutta secca).
Perché questo super controllo dei grassi? Perché
un’eccessiva introduzione di lipidi (e quindi di kcal)
è associata ad un aumentato rischio di sovrappeso
ed obesità e quindi la pancia resta e non se ne va.
Ora vogliamo vedere le vostre ricette con l’avoca-
do: inviateci le foto su facebook.
Silvia Brazzo
Dietista & Culinary Nutritionist
7
Frollini
al cacao
e scorza
d’arancia
per il mantenimento di livelli normali
di colesterolo nel sangue
è ricco di grassi insaturi
con olio extravergine di oliva
ad alto contenuto di fibre
fonte di omega 3
con il 40% di grassi in meno rispetto
alla media dei frollini più venduti
contiene prebiotici PLUS NUTRIZIONALI
per il mantenimento di livelli normali di
1 colesterolo nel sangue è ricco
di grassi insaturi
Caratteristiche nutrizionali 2 con olio extravergine di oliva
per porzione - 5 biscotti da 8gr.
3 ad alto contenuto di fibre

4 fonte di omega 3
con il 40% di grassi in meno rispetto
5 alla media dei frollini più venduti
proteine lipidi zuccheri fibre kcal 6 contiene prebiotici
2g 4g 5g 8g 123
 È solo buono o fa anche bene?

La cotoletta
buona da vivere
Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi
fare. Entra in cucina con la Culinary Nutrition e
trasforma i piatti della nostra tradizione in elisir
di lunga vita.

L
a cotoletta alla milanese è uno dei piatti
lombardi più conosciuti al mondo
Il nome “cotoletta” deriva dal francese
cotôlette, abbreviato in côte = “costoletta”
e si riferisce ad una delle prime sei costole della
lombata di vitello.
Nella versione milanese viene prima impanata in
uovo sbattuto e pangrattato e poi fritta nel burro.
Il requisito fondamentale per una buona cotoletta
alla Milanese è la morbidezza della carne e una
panatura croccante e dorata.
In dialetto milanese viene chiamata cutelèta e non
va confusa con l’orecchia d’elefante, che prevede
di battere la carne fino a farla diventare un’enorme
fettina sottile, anzichè spessa 1,5 cm come la vera
cotoletta milanese.
La cotoletta in 3 B: Bella, Buona e che
fa Bene
Nella cucina antiaging, le caratteristiche che de-
vono avere i secondi piatti (così come per i primi)
sono 3:
1. Una quantità di proteine moderate: troppe pro-
teine non fanno bene alla salute. Troppa carne
è correlata ad un aumento dell’incidenza di tu-
mori Massimo 350g di carne a settimana. Pre-
feribilmente carne bianca (pollo, tacchino, co-
niglio). Pesce fino a 4 volte a settimana e uova.
2. Occorre accompagnare il piatto proteico a
delle verdure minimo 250g. Le verdure grazie
al loro contenuto di vitamine e minerali ci
aiutano a stare bene ritardando l’invec-
chiamento.
9
 3. Quantità di grassi moderata : massimo 10g a paglia, in questo modo verrà eliminato l’eccesso
porzione, per un totale di 70g nell’arco della di olio che in cottura ha perso le sue proprietà be-
giornata. 10g di grassi li troviamo in 1 cucchia- nefiche e fornisce solo calorie e la cotoletta rimar-
io di olio, 100g di ricotta, 2 uova, 35g di parmi- rà croccante.
giano, 20g di frutta secca.
Cotoletta alla milanese
Nel Luglio 2013 la Pellegrini S.p.A. leader in Ita- tradizionale
lia nella ristorazione aziendale, sigla l’accordo in
Accademia Barilla
esclusiva per la partecipazione al Master in Culi-
nary Nutrition dei propri cuochi, direttori d’impian- Ingredienti per una porzione:
to e del personale di sala. • 1 costoletta di vitello tagliata alta quanto l’osso
(250g)
Il programma di formazione dei cuochi ha l’obiet- • Burro 100 g
tivo di realizzare una cucina antiaging attraverso la • 2 uova
certificazione delle ricette, nell’ambito specifico dei • Farina 100 g
• Pangrattato 200g
ristoranti aziendali. La certificazione rilasciata, Gu- • 1 limone
sto&Benessere – Art joins Nutrition, è il primo e uni- • sale
co marchio in Italia di qualità nutrizionale garantita.
Valori nutrizionali per una porzione:
E se fosse possibile restare in forma e • Proteine 25.1 g
• Grassi 28.5 g
in salute mangiando una cotoletta alla • Carboidrati 58.5 g
milanese senza sensi di colpa? • Fibra 0,6 g
Nella cucina anti-aging è vietato vietare, l’unica • Energia 591 Kcal
regola da rispettare è il “More & Less”: più vita-
mine, minerali, antiossidanti e fibra, meno calorie, Cotoletta evolution
grassi saturi e trans, zuccheri semplici e sale. Chef Azienda di Ristorazione
Pellegrini
Partendo da questo principi lo Chef AjN (azien-
da di ristorazione Pellegrini SpA) ha realizzato la Ingredienti per una porzione:
• Carne di vitello magra 100g
cotoletta evolution, un piatto che rispetta i sapori
• Pangrattato 15 g
della tradizione. • Farina 5 g
La cotoletta è tradizionalmente fritta nel burro, • 1 albume
lo chef sceglie di friggerla in olio di arachidi con • rosmarino e maggiorana 2g
• olio extravergine d’oliva 2 g
un’impanatura ricca di elementi antiaging. • 1 pizzico di curcuma
• 1 pizzico di sale iodato
Abbinamenti vincenti: • pepe nero
• spinaci freschi 250g
l’impanatura della cotoletta è arricchita di curcu- • 1 spicchio di limone
ma, spezie e pepe nero che inibiscono la forma- • olio di arachidi per friggere ½ litro
zione di cellule grasse.
La vitamina C del limone aumenta l’assorbimento
Valori nutrizionali per una porzione:
del ferro presente nella carne e negli spinaci • Proteine 34 g
• Grassi 15 g
I vantaggi del metodo di cottura: • Carboidrati 23 g
• Fibra 5 g
lo chef sgrassa perfettamente la carne e la frig- • Energia 364 Kcal
ge in modo da ridurre al minimo l’assorbimento
dell’olio di frittura. Ha eliminato i grassi saturi pre-
senti nel tuorlo (utilizza solo gli albumi): sembra Procedimento:
uovo ma non lo è! Grazie alla presenza di curcuma Sgrassare e battere la carne. Passarla nella farina,
che dona il colore giallo e insieme al pepe nero poi nell’albume sbattuto con la curcuma e il pepe
aiuta a tenere sotto controllo colesterolo e peso nero e infine nel pangrattato, insaporito con il sale
corporeo. A cottura ultimata con una pinza sgron- iodato, rosmarino e maggiorana.
da l’olio dalla cotoletta e poi tampona la co- Friggere in abbondante olio di arachidi a 180 C.
toletta con una particolare carta fatta da un E’ molto importante che la temperatura sia co-
doppio strato di carta assorbente + carta stante durante la frittura della carne.
10
È necessario munirsi di friggitrice con termostato
e tamponare bene con una speciale carta assor-
bente. Dopo aver sgrondato la cotoletta con una
pinza, tamponarla con carta assorbente e carta
paglia per 3 volte cosi da eliminare tutto l’eccesso
d olio.
Servire con uno spicchio di limone e 250g di spi-
naci freschi saltati in padella con poco olio extra-
vergine d’oliva.

Poche calorie, tanto gusto e tante vitamine

Buon appetito!

Dott.ssa Laura Onorato,

Farmacista e Biologa Nutrizionista
Culinary Nutritionist

www.nutrizioneincucina.it
11
 Diete
Ad ogni gruppo sanguigno
la sua dieta?
L
a dieta del gruppo sanguigno è stata ideata
da Peter D’Adamo, naturopata statunitense,
che nel suo libro “Eat Right For Your Type”
ha proposto un’associazione tra i gruppi
sanguigni e la dieta. Secondo questa teoria, a cia-
scun gruppo sanguigno (0, A, AB e B) corrispondo-
no caratteristiche genetiche ancestrali che incidono
sul sistema immunitario, il metabolismo, il peso for-
ma, la predisposizione a intolleranze, allergie e altre
patologie e determinano qual è l’alimentazione mi-
gliore da seguire. A seconda del gruppo sanguigno,
gli alimenti possono influenzare lo stato di salute
dell’individuo e il rischio di insorgenza di malattie
croniche, come quelle cardiovascolari. D’Adamo
parte dal presupposto che i vari gruppi sanguigni si
siano formati durante l’evoluzione della specie e che
essi riflettano in qualche modo specifiche attitudini
alimentari e comportamentali. In base a questa te-
oria, ad ogni gruppo sanguigno corrisponde un
profilo alimentare e di stile di vita consigliato per
mantenere un buon stato di salute.
GRUPPO 0 – IL CACCIATORE/
RACCOGLITORE
É il gruppo più antico, comparso in Africa cir-
ca quaranta mila anni fa quando gli uomini
12
erano cacciatori e si nutrivano di carne, ma anche di
semi e radici che raccoglievano. Il gruppo 0 ha un
buon sistema immunitario e apparato digerente. L’a-
limentazione consigliata per questo gruppo prevede
il consumo di proteine animali, mentre è sconsigliato
il consumo di prodotti lattiero caseari e cereali. Inol-
tre è consigliato lo svolgimento di un’attività fisica
regolare e intensa.
GRUPPO A – L’AGRICOLTORE
Secondo la teoria di D’Adamo le persone di tipo A
si sentono meglio seguendo una dieta vegetariana,
eredità tramandata dai loro antenati che erano diven-
tati stanziali, contadini e poco aggressivi. Il gruppo
A ha infatti un apparato digerente fragile e lo stesso
vale per il suo sistema immunitario. Ottiene benefi-
ci praticando attività di tipo distensivo e rilassante,
come lo yoga. Per quanto riguarda la dieta dovrebbe
evitare carne, grano, latte e derivati preferendo un’a-
limentazione a base di legumi, verdure, frutta fresca
e secca, semi oleosi e cereali.
GRUPPO B – IL PASTORE E IL NOMADE
L’alimentazione consigliata a questo gruppo san-
guigno prevede un’ampia varietà di alimenti: carni
magre (pollo escluso), pesce, verdure a foglia verde,
frutta. Per quanto riguarda l’attività fisica, al gruppo
B è consigliata un’attività moderata come il nuoto, la
bicicletta o le arti marziali.
GRUPPO AB – IL MODERNO O
L’ENIGMATICO
É il gruppo sanguigno più giovane apparso circa
mille anni fa. Alcune caratteristiche sono simili al
gruppo A, altre al gruppo B, è chiamato da D’Adamo
l’enigmatico proprio per la difficoltà di definirlo con
precisione. Per quanto riguarda l’alimentazione que-
sto gruppo dovrebbe limitare il consumo di carne
rossa, insaccati e pasta prediligendo invece pesce,
latticini, ortaggi, grassi vegetali, frutta e bevande
come tè e caffè. L’attività fisica consigliata è yoga,
tai chi, bicicletta, tennis o nuoto.
Questa dieta è davvero efficace per mantenere un
buon stato di salute?
Nonostante le numerose testimonianze di coloro che
hanno provato questa dieta, non è possibile affermare
che sia davvero efficace per mantenere un buon stato
di salute. Non sono stati condotti molti studi che han-
no dimostrato l’efficacia di questa dieta. Un gruppo di
ricercatori canadesi ha condotto uno studio su 1455
giovani adulti di età compresa tra i 20 e i 29 anni con
l’obiettivo di valutare l’esistenza di un’associazione tra
la dieta del gruppo sanguigno e alcuni marker di salu-
te (trigliceridi, insulina, glicemia, colesterolo, pressione
sanguigna, BMI...) e se il gruppo sanguigno modifica
questa associazione.
Questo è stato il primo studio a valutare l’associazione
tra la dieta dei gruppi sanguigni e i marcatori di salute i
risultati mostrano che l’adesione a questa dieta ha por-
tato ad una riduzione del rischio cardiovascolare e me-
tabolico dei soggetti presi in esame, ma questa riduzio-
ne non è direttamente correlata al gruppo sanguigno.
Vediamo perché...
L’associazione tra la dieta del gruppo A e un basso
rischio cardiometabolico non è sorprendente, con-
siderando che la dieta prevede un elevato consumo
di frutta e verdura e un basso consumo di alimenti
di origine animale. E’ infatti simile ai pattern dietetici
raccomandati dall’OMS (Organizzazione Mondiale
della Sanità), dal Ministero della Salute e dall’IN-
RAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e
la Nutrizione) per mantenere un buon stato di salu-
te. L’aderenza alla dieta del gruppo AB è anch’es-
sa associata ad un basso rischio cardiovascolare e
metabolico, nonostante sia raccomandato anche il
consumo di lattici e carne. Questo potrebbe essere
associato alla tipologia di alimenti consigliati come
uova e pesce rispetto al burro. La dieta del gruppo
B prevede, invece, minori restrizioni sulla scelta de-
gli alimenti di origine animale; ha quindi un profilo
cardiometabolico meno favorevole rispetto alla dieta
di tipo AB (i prodotti di origine animale sono di solito
più ricchi di grassi saturi che contribuiscono all’au-
mento del colesterolo totale e LDL). La dieta del
gruppo 0 è associata ad un minore livello di triglice-
ridi a causa della minore produzione a livello epatico
e/o dell’aumentato assorbimento cellulare di trigli-
ceridi in risposta ad un basso apporto di carboidrati.
La mia conclusione?
A mio avviso la dieta per il gruppo 0 è ricca di proteine
e grassi saturi; può quindi sovraccaricare i reni e favo-
rire l’aumento del colesterolo. Con questo tipo di ali-
mentazione si supera il limite consigliato di consumo
di carne rossa per prevenire l’insorgenza dei tumori
del tratto gastroenterico. E se un soggetto di grup-
po 0 avesse il diabete? Introdurre pochi carboidrati
comporterebbe un rischio per la salute. La dieta di
gruppo A deve essere ben controllata per evitare ca-
renze nutrizionali e difficilmente viene seguita a lungo,
mentre la dieta per il gruppo B porta ad un eccessivo
apporto di grassi saturi e spesso di sodio: quindi at-
tenzione a colesterolo e pressione. Per mantenere un
buon stato di salute e prevenire l’insorgenza di patolo-
gie cardiovascolari, metaboliche e tumori è necessario,
quindi, seguire un’alimentazione varia ed equilibrata in
nutrienti, oltre che avere uno stile di vita attivo. Seguire
diete restrittive e rinunciare al piacere della buona ta-
vola, invece, porta a risultati transitori nel tempo, con
effetti controproducenti sia per la composizione cor-
porea che a livello psicologico. La culinary nutrition ci
permette di seguire un’alimentazione equilibrata e va-
ria, ricca di fibra, vitamine, minerali e molecole bioatti-
ve per mantenerci in salute senza rinunciare al piacere
della tavola e ai piatti della tradizione culinaria italiana,
arricchiti di un ingrediente in più: il benessere antiaging.
Dott.ssa Elena Afanasyeva
Dietista & Culinary Nutritionist
Bibliografia:
D’Adamo P, Whitney C (1996) Eat Right 4 Your Type:
The individualized diet solution to staying healthy, li-
ving longer & achieving your ideal weight. New York:
Putnam.
Wang et al, ABO Genotype, ‘Blood-Type’ Diet and Car-
diometabolic Risk Factors, Plos One, 2014, Toronto
13
 Notizie in breve
A
ltri big si diplomando in Culinary
nutrition.
Il 24 Agosto si è conclusa la 26° Edizio-
ne del Master in Culinary Nutrition che ha visto la
partecipazione dello Chef Stellato Fabio Ciervo, il
Campione del Mondo di Pasticceria Davide Co-
masichi ed il Re del Fritto antiaging Rudy Speran-
zoni, che alla tesi finale hanno portato delle fanta-
stiche creazioni antiaging.
Il 12 Settembre a Parma è partita la
27° Edizione del Master in Culinary Nu-
trition e cucina Antiaging.
L’Art joins Nutrition Academy si
espande. Il 3 Ottobre inizierà nella nuova filiale
dell’Accademia, l’Hotel Le Sequoie a Carsoli, la 1°
Edizione del Master in Culinary Nutrition e cucina
antiaging al Centro-Sud Italia. All’edizione parte-
ciperà il primo chef stellato del Centro-Sud.
Pasticceria si è esibito insieme ad Alessandro Tra-
canzan della Pellegrini SPA nella realizzazione di
due piatti belli, buoni e che fanno bene.
I piatti della giornata, tiramisù ed amatriciana,
sono certificati “Gusto & Benessere Art joins Nu-
trition”, l’unico marchio di sicurezza nutrizionale.
L’ingegno è vedere possibilità dove gli
altri non ne vedo (E. Mattei) Attestato
di Gran Merito.
Davide Comaschi è stato il primo ad ottenere l’at-
testo di Gran Merito raggiungendo la votazione di
60 con Lode in quanto ha già realizzato 6 prodotti
antiaging che sono state 5 sfide straordinarie. Tra
questi: il bignè, la brioche, la sfoglia, la mille foglie,
il panettone e il burro tutti in chiave antiaging e al
massimo livello di eccellenza.

Cucina Evolution Show in Pirelli con

la Dott.ssa Chiara Manzi, massima
esperta in Europa di Culinary Nu-
trition e cucina antiaging.
Il 10 Settembre il Campione del mondo di
14
 FOCUS
Gravidanza
e folati:
il metodo di
cottura prima
di tutto!
N
on c’è donna in gravidanza che non sap-
pia quanto sia importante l’acido folico,
ma siamo davvero sicuri che ne assuma-
no abbastanza per la loro salute e quella
del nascituro?
L’ACIDO FOLICO E I FOLATI:
COSA SONO?
L’acido folico o folati sono vitamine del gruppo B,
denominate anche vitamina B9.
Il nome deriva da “folium”, foglia in latino, in parti-
colare quelle degli spinaci, dove per la prima volta
venne isolato nel 1939. I folati sono naturalmente
presenti negli alimenti mentre, con il termine acido
folico si intende la molecola di sintesi presente negli
integratori e negli alimenti fortificati.
A COSA SERVONO?
I folati sono necessari per la sintesi e la riparazione
del DNA e delle proteine. In particolare, i folati sono
fondamentali per il corretto sviluppo del sistema
nervoso del feto. Sono necessari per la formazione
dei globuli rossi e riducono i livelli di omocisteina,
correlata ad un aumento del rischio cardiovascolare.
DI QUANTI FOLATI ABBIAMO
BISOGNO?
Tutti dobbiamo assumere lo stesso quantitativo di
folati al giorno. SBAGLIATO!
Il fabbisogno giornaliero di folati per un uomo adulto
è di 400 µg/die. Aumenta nella donna in gravidanza
a 600 µg/die e nella donna che allatta al seno a 500
µg/die.
QUALI ALIMENTI LI CONTENGONO E
QUANTO NE DEVO MANGIARE?
Alimenti ricchi in folati sono gli alimenti vegetali
come gli spinaci, asparagi, broccoli, lattuga, piselli,
fagioli e lenticchie. Tra gli alimenti animali, il fegato è
un’ottima fonte di folati.
SPINACI BOLLITI, COTTI A VAPORE O
SOTTOVUOTO: CHE DIFFERENZA
C’E’?
Introdurre alimenti ricchi in folati nella dieta
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 LA COTTURA DEI LEGUMI: CHE PRE-
CAUZIONI DOBBIAMO AVERE?
Fagioli e lenticchie hanno un alto contenuto di fo-
lati: bastano 50 g di fagioli e 40 g di lenticchie per
assumere il quantitativo giornaliero raccomandato.
L’ammollo dei legumi porta ad una drastica perdita
di queste vitamine. L’ammollo prima della cottura è
una fase necessaria per allontanare i fitati, sostanze
che riducono l’assorbimento dei minerali.
Come possiamo fare per non perdere i folati e nel-
lo stesso tempo allontanare i fitati? Aggiungere un
cucchiaio di limone per litro di acqua di ammollo
aumenta la ritenzione di vitamine B, come i folati,
dopo la cottura.

Ilaria Roncaioli
Nutrizionista - Nutritional Therapist - Culinary Nutri-
tionist - Responsabile dell’Art joins Nutrition Aca-
demy del Centro-Sud

QUANTITA’ DI
ALIMENTO DA
Alimento ASSUMERE PER
RAGGIUNGERE
IL FABBISOGNO
Fegato 70 g

Lenticchie 42 g

Fagioli 51 g

Spinaci 103 g

Piselli 307 g

Broccoli 317 g

Asparagi 384 g

non ci assicura di assumere un apporto corretto di

folati. Come le altre vitamine del gruppo B, i fola-
ti sono idrosolubili, ovvero si disperdono in acqua.
Bocciate le verdure bollite, via libera invece alla
cottura a vapore che preserva le vitamine B fino al
90%. Le verdure possono essere cotte sottovuoto,
l’unico metodo di cottura in cui l’alimento non
entra in contatto con l’acqua di cottura.
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 Voglio essere Chiara
Benessere Certificato:
il marchio Gusto&Benessere Art joins
Nutrition il consumatore sapra’ cogliere
questo vantaggio?
1.
Spesso e volentieri gli scaffali dei supermer-
cati sono pieni di prodotti che sbandierano
proprietà nutrizionali: meno 30% di calorie,
biologico, con omega 3, ricco di fibra, senza
additivi, ecc.
Qual è il motivo principale? Convincere il consumatore
sui benefici nutrizionali del prodotto in questione. E’
sempre vero? Scopriamolo insieme.
Se leggiamo attentamente le etichette, il 90% delle
volte troviamo proprio in quei prodotti salutistici qual-
che contraddizione.
• Biscotto ricco di fibre MA…. con sale in eccesso
secondo le linee guida del Ministero della Salute!
• Merendina con omega 3 MA… lo zucchero figura
per primo tra gli ingredienti (la quantità è superiore
rispetto a tutti gli altri)
• Succo di frutta biologico MA …ricco di zuccheri
ad alto indice glicemico
• Marmellata con solo gli zuccheri della frutta MA …
ricca di fruttosio, zucchero che ci fa ingrassare più
velocemente e sconsigliato dalla SINU (Società
Italiana di Nutrizione Umana)
• Basso indice glicemico MA … troppi grassi!
Il Fatto Alimentare, testata giornalistica che ha pro-
mosso l’importante e utile campagna contro l’olio di
palma, obbligando la maggior parte delle aziende a
toglierlo dalla loro produzione (anche se sovente non
l’hanno sostituito con grassi migliori), ogni giorno offre
ai consumatori un valido servizio mettendo in eviden-
za queste contraddizioni dell’industria.
Contraddizioni spesso consentite da una legge che per-
mette di evidenziare in etichetta claims salutistici anche
se il prodotto è privo di equilibrio nutrizionale o è fatto con
ingredienti dannosi alla salute come l’olio di palma.
Sembra assurdo ma è così: non ci sono leg-
gi che vietano l’utilizzo di ingredienti dannosi
come i grassi idrogenati e l’olio di palma e, se 17
 noi consumatori abbiamo tempo di leggere l’etichetta,
di certo non possiamo effettuare lo stesso controllo
quando al bar chiediamo una brioche o quando con-
sumiamo cibo fuori casa.

Allora cosa dobbiamo comperare?

Come districarci tra le etichette al su-
permercato? Come verificare la qua-
lità nutrizionale al ristorante? C’è un
marchio di certificazione che ci assicu-
ra che nei prodotti, dal punto di vista
dell’equilibrio nutrizionale, tutte le car-
te sono in regola? Ciò che ha saputo cogliere il Fatto Ali-
mentare è che il prodotto non contiene
IL 2 settembre 2016 è apparso su Il Fatto Alimentare, sem- ingredienti miracolosi e dalle proprietà
pre molto attento e scrupoloso, un articolo interessante. salutistiche straordinarie, bensì un
Immagina quel tuo amico severo e rigoroso che ogni aspetto ben più importante per il no-
giorno mette in evidenza i difetti dei ristoranti che stro benessere e cioè ha un equilibrio
frequenta: questo è caro, in quello si mangia male, nutrizionale, fondamentale per con-
quell’altro è rumoroso e in quell’altro si aspetta trop- tribuire al nostro buon stato di salute
po, …. Finché un giorno ti parla bene di un locale! ovviamente se accompagnato da uno
Cosa penseresti? Resteresti certamente incuriosito: stile di vita sano. Questa nostra spe-
cosa avrà di straordinario quel locale se finalmente il cializzazione è il frutto di anni di stu-
tuo amico lo trova di suo gradimento? dio, esperienza, ricerca e applicazione
Così, leggendo un articolo positivo su una testata che concreta delle indicazioni dei più im-
normalmente evidenzia le contraddizioni dell’ industria, portanti organismi nazionali e interna-
c’è da chiedersi: finalmente troviamo un prodotto inte- zionali sulla salute dell’uomo. Scienza e
ressante al supermercato? Cosa avrà di particolare? non fantascienza.

L’articolo mette in evidenza uno dei 7 pilastri delle li-

nee guida per ottenere la certificazione: il More&Less;
più sostanze che fanno bene e meno e nelle giuste
quantità, di sostanze che in eccesso sono dannose.
• il doppio di prosciutto crudo nel ripieno
• legumi, carote, olio di oliva extravergine e fibre nel
ripieno
• più fibra
• meno grassi
• meno zuccheri
• meno sale (noi usiamo solo quello iodato)

Insomma: tutte le carte in regola!

L’articolo mette in risalto e coglie in modo preciso il la-
voro importante e prezioso che svolge l’ Art joins Nu-
trition Academy a fianco delle industrie che scelgono
di avvalersi del contributo dell’unica accademia in Ita-
lia specializzata nella consulenza e certificazione delle
qualità nutrizionali dei prodotti e delle ricette sia indu-
striali che artigianali. Il lavoro e la certificazione dell’ac-
cademia, infatti, hanno come obiettivo proprio quanto
evidenziato dall’articolo: esaltare l’equilibrio nutri-
zionale. Aggiungiamo noi, senza penalizzare pia-
cere del gusto.
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Inizia con questo prodotto a vedersi anche al super-
mercato l’unico marchio di certificazione in Italia sulla
qualità nutrizionale garantita che assicura al consu-
matore che il prodotto è controllato sia negli ingre-
dienti, che nei processi di lavorazione, che nei valori
nutrizionali e risponde alle linee guida nazionali (LARN)
e internazionali (OMS).
Il marchio risponde ad un rigoroso di-
sciplinare stilato da Art joins Nutrition
Academy con il supporto dell’Associa-
zione per la Sicurezza Nutrizionale in
Cucina all’interno del progetto patroci-
nato dal Ministero della Salute.
Il marchio di certificazione viene rilasciato solo ai pro-
dotti che:
1. Sono realizzati con materie prime di qualità e non
contengono ad esempio grassi idrogenati, olio di
palma, olio di cocco o grassi raffinati il cui conte-
nuto di grassi saturi superi il 30%
2. Hanno un contenuto di sale, grassi, zuccheri e ca-
lorie rispondenti ai LARN (livelli raccomandati di
assunzione di calorie e nutrienti stabilito dalla So-
cietà Italiana Nutrizione Umana)
3. Non contengono contaminanti di processo in
dose superiore alla dose giornaliera tollerabile se-
gnalata da EFSA (Agenzia Europea per la Sicurez-
za Alimentare)
Sono ammessi solo additivi considerati innocui dall’EF-
SA
La carne rossa è consentita fino ad un massimo di
100 g a porzione con indicazione a non superare le 2
porzioni a settimana.
I salumi e la carne lavorata sono ammessi fino ad un
massimo di 50 g a porzione. Infatti le linee guida del-
la WCRF (World Cancer Research Fund) asseriscono
che un consumo di carne rossa inferiore ai 350 g a
settimana non aumenta il rischio di tumori.
Il Marchio fino a ieri veniva rilasciato esclusivamente a
prodotti di alta pasticceria artigianale e alle ricette dei
ristoranti del network Cucina Evolution – Antiaging Ita-
lian Food (www.cucinaevolution.it) che, dopo un’ac-
curata consulenza sul campo, rispettano il rigoroso
disciplinare e ottengono il premio della certificazione.
Da qualche anno è stato rilasciato anche a prodotti
industriali come sughi pronti, zuppe, pasta fresca ri-
piena, gnocchi, composte di frutta, preparati per pizza
e preparati per brodi.
Inizia per il consumatore una nuova era: oltre la legge,
un marchio di certificazione volontaria che garantisce
equilibrio nutrizionale ai prodotti, un aspetto decisa-
mente importante per contribuire ogni giorno alla sa-
lute delle persone.
Noi siamo onorati di mettere a disposizione anche
dell’industria la nostra consulenza, il nostro controllo il
nostro affiancamento per meritarsi la certificazione. A
totale garanzia dei consumatori. Siamo certi che altre
aziende sapranno cogliere questa opportunità a be-
neficio del consumatore finale.
Chiara Manzi
Fondatrice di Art joins Nutrition Academy
Presidente dell’Associazione per la
Sicurezza Nutrizionale in cucina
19
 Via Ferrara 14 - 43122 Parma
Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580
info@sicurezzanutrizionale.org - www.sicurezzanutrizionale.org