Giugno 201 6 - N.

Journal of Culinary Nutrition

Ricerche scientifiche, ricette, articoli, informazioni e approfondimenti
La rivista online a cura del comitato scientifico dell’Associazione e
dei nostri esperti sulla Sicurezza Nutrizionale in Cucina

FOCUS
Tutta la verità sulla
dieta vegetariana.

Primo piano

Germogli:
nuovo super
food?
Internet è pieno di articoli sulle qualità
straordinarie dei germogli. Possiamo
fidarci di queste affermazioni?

C
ari amici, voglio darvi personalmen-
te il benvenuto al numero di giu-
gno 2016 per rendervi partecipi di
alcuni importanti cambiamenti che
arricchiscono ancor di più il nostro Journal.
Il primo è l’assetto grafico in formato pdf. que-
sto permette a chi vuole di archiviare i vari
numeri del Journal e godersi la lettura nei
momenti migliori. Abbiamo scelto una veste es-
senziale, snella e speriamo gradevole alla vista.
Il linguaggio scelto vuole essere il più possibile di
facile lettura perché a noi interessa come mission
principale, la più ampia divulgazione della Culi-
nary Nutrition ovvero la scienza della nutrizione
applicata alla cucina, una materia alquanto sco-
nosciuta ai nutrizionisti e ai dietisti, ai medici, ai
cuochi e pasticceri. Sconosciuta ma estrema-
mente utile ed essenziale per la nostra salute e il
nostro benessere. E permettermi di dire anche e
sopratutto per la salute dei nostri figli.
C’è tanta confusione!
Oggi regna tanta informazione ma anche tanta
confusione, tantissime notizie ma molte senza
alcun fondamento scientifico. “L’ho sentito dire
in TV” come se la televisione fosse sinonimo di
verità. Purtroppo non è così, anzi la televisione,
internet sono diventati contenitori, dove trovi tut-
to e il contrario di tutto. Questa confusione ge-
nera purtroppo il peggior risultato immaginabile:
tutto è vero, ma è vero anche il contrario, quindi…
ognuno ha la sua verità. In conclusione nessuna
certezza sotto il sole e questo invoglia chiunque a
continuare con i propri errori … tanto…..
Ebbene non è così e noi del Journal volgiamo sia
divulgare la scienza della nutrizione applicata alla
cucina sia essere i guardiani delle notizie scorret-
te e sbagliate che vengono propinate come verità
assolute.
E L’OLIO DI PALMA?
A noi interessa dire solo quello che è dimostrato
dalla scienza. Ci basta perché abbiamo a cuore
solo il benessere delle persone. E i meriti li lascia-
mo anche agli altri. A noi interessa che la veri-
tà venga a galla. Un esempio concreto? L’olio di
palma. Adesso tutti si vogliono appropriare della
notizia che fa male. Sapete da quanto tempo noi,
io personalmente lo affermo? Da una vita. Un al-
Lettera a cura di Chiara Manzi
tro esempio? L’acrilammide, un potente cancero-
geno, più pericoloso dell’olio di palma. I giornali
ne parlano? La TV ne parla? Assolutamente no.
Noi ne parliamo da un secolo. Una volta ne parlai
anche a Rai news 24 e Vittorio Feltri liquidò il mio
allarme con una battuta: “io non mangio le pata-
te”. Le patate fritte o al forno, infatti, sono la fon-
te principale di Acrilammide. Sapete quando se
ne parlerà? Quando scoppierà qualche problema
importante. E anche in questo caso tutti vorranno
appropriarsi della notizia.
Ma almeno voi, carissimi sostenitori, fatene te-
soro già adesso e aiutateci a divulgare ai vostri
amici questa importante informazione. Vi ringra-
zieranno. L’EFSA già da tempo ha lanciato l’allar-
me. Pensiamo ai nostri bambini!
Anche il comitato di redazione rappresenta un al-
tro importante cambiamento perché è cresciuto
nei suoi componenti. Autorevoli, preparati e ani-
mati da una grande passione per la Culinary Nu-
trition.
Ci date una mano?
Infine un cambiamento lo chiediamo a voi. Se
quello che facciamo lo ritenete utile e costrutti-
vo, allora divulgatelo! Più siamo e meglio è. Più
conosciamo e meno errori faranno le aziende, i
ristoranti le pizzerie i centri commerciali ecc.
“Ciò che cresce lentamente mette
radici profonde” recita un
proverbio africano.
E’ quello che si
propone il Jour-
nal. Ci date una
mano?
Cos’altro dir-
vi? Buona
lettura e at-
tendiamo
come sem-
pre i vostri
suggerimenti
e riflessioni.
Chiara Manzi
Presidente
ASSIC
3
 La nuova colazione
Gusto & Benessere

Dall’unione dell’esperienza dell’industria alimentare Conserve della Nonna e della scienza della nutrizione
applicata alla cucina di Art joins Nutrition Academy, nascono le prime composte certificate Gusto&Be-
nessere – Art joins Nutrition.

Per tutti gli appassionati della cucina buona, bella e che fa bene è possibile
acquistare la prima referenza, la composta albicocca, curcuma e pepe nero,
nei supermercati e in tutti gli AjN Point d’Italia.
Il marchio di certificazione Gusto&Benessere – Art joins Nutrition è il primo marchio in Italia di qualità
nutrizionale garantita.
Il marchio assicura che i prodotti certificati, oltre ad essere gustosi, contribuiscono efficacemente ad
assicurarci un vita lunga e ricca di salute, all’interno di un’alimentazione varia ed equilibrata, affiancata
ad un sano stile di vita.

Per ottenere la certificazione, prodotti e menù

devono rispondere ad un esigente disciplinare
redatto secondo:
1. le linee guida INRAN per una corretta alimentazione

2. i LARN (livelli di assunzione raccomandati per nutrienti e calorie)

pubblicati dalla SINU (società italiana nutrizione umana)

3. le raccomandazioni e direttive EFSA (European Food Safety

Authority)

4. le raccomandazioni del Word Cancer Research Fund e dell’Istituto

Nazionale dei Tumori

5. le linee di indirizzo nazionale per la ristorazione del Ministero della

Salute Italiano

6. le ultime ricerche scientifiche pubblicate su riviste internazionali

su nutrizione antiaging e sulla variazione dei nutrienti negli
alimenti a seconda dei metodi di cottura

7. gli studi e le ricerche dell’Associazione per la Sicurezza

Nutrizionale in Cucina ove grandi Chef collaborano con scienziati
e ricercatori per unire la ricerca del gusto alla garanzia di salute
 Editoriale – a cura del Prof. Michele Rubbini
C
on questo numero il Journal of Culi-
nary Nutrition fa un ulteriore passo
avanti. Non solo per la nuova veste
grafica ma anche dal punto di vista qualitati-
vo. Dopo un anno di vita e dopo avere affron-
tato i più svariati temi sia culturalmente che
dal lato della pratica quotidiana, nella scelta
e preparazione dei cibi, il nostro Journal af-
fronta sempre più in profondità le tematiche
relative alla filosofia che sta alla base del ma-
ster di Cucina Evolution e cerca di familiariz-
zare ancora di più con le tematiche ad essa
connesse. In questo numero parleremo di
singoli alimenti, ma anche di strategie per-
sonali per avvicinarci , con Silvia Brazzo, al
buon cibo ma in condizioni di sicurezza nu-
trizionale, dando vita ad un modo quasi inte-
rattivo di comunicare con il lettore , che viene
praticamente guidato nella lettura dell’artico-
lo ed invitato a valutare come una abitudine
alimentare inveterata si possa modificare te-
nendo in considerazione il gusto ma anche la
buona salute; Chiara Manzi, con il suo carat-
teristico rigore, ci guida, con tanto di tabelle
e rifermenti scientifici in una sorta di rivisi-
tazione di affermazioni sui germogli, pubbli-
cate altrove, dimostrando come a volte la
superficialità possa condurre a disseminare
affermazioni scientificamente non supporta-
te . Ancora Chiara dopo un accenno a porre
maggiore attenzione al contenuto in fibra dei
singoli alimenti conclude con alcuni consigli
pratici su come scegliere ed utilizzare i ger-
mogli. Ilaria Proietti, riprendendo un articolo
pubblicato sul NEJM, affronta il tema della
protezione che la frutta fresca può dare nei
confronti di alcune malattie, principalmente
cardiovascolari, e Francesca Grisenti riferi-
sce di uno studio condotto da lei stessa sul
valore della Dieta Vegetariana sottolineando-
ne luci ed ombre e Giuseppe De Carlo foca-
lizza la Sua e nostra attenzione sul sale da
cucina, sui pericoli e gli usi inappropriati che
se ne fanno. Massimiliano Rinaldi e Antonio
Mazzone chiariscono ruolo , caratteristiche ,
occasione di formazione e possibilità di con-
trastare la formazione dei Prodotti di Glica-
zione Avanzata , fornendo un ulteriore con-
tributo all’impianto teorico che sta alla base
della Cucina Evolution. Massimo Salvadei,
infine, narra le ragioni e le modalità del pro-
prio percorso di avvicinamento al mondo di
Cucina Evolution , inserendo aspetti perso-
nali ma che certamente possono essere con-
divisi da molti e Maria Mattera inaugura una
delle nuove Rubriche proponendo in versione
Cucina Evolution uno tra i più classici Primi
: la Pasta all’Amatriciana, dimostrando che
buono e salute possono e devono convivere.
In generale si tratta di un numero ricco di
spunti e temi che approfondiscono temati-
che note e ne aprono di nuove, e che , come
è nostra abitudine, non si limitano alla de-
nuncia od alla critica ma accanto a questa in-
dicano metodologie e modalità di correzione
delle cattive abitudini o consigli su come uti-
lizzare al meglio cibi ed alimenti al fine di pre-
servarne il gusto ma avendo sempre come
obiettivo centrale la sicurezza nutrizionale.
La nuova veste grafica esalta ancora di più
questi contenuti e la prossima suddivisio-
ne in rubriche e pagine speciali renderà il
Journal ancora più piacevole da leggere,
rendendolo uno strumento di consultazione
quotidiano oltreché un punto di riferimen-
to per tutti coloro che vogliono abbinare ad
un buon cibo anche la buona salute. A tutti
quindi appuntamento ai prossimi numeri con
nuove rubriche, nuove tematiche, nuovi me-
todi di partecipazione interattivi, ma anche
nuove opportunità di interagire e collaborare
con noi ed il Mondo di Cucina Evolution.
Michele Rubbini
5
AUTORI
Hanno contribuito a questo numero

CHIARA MANZI
Fondatrice di Art joins Nutrition Academy, l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la branca della nutriziona applicata alla cucina (www.nutrizioneincucina.it)
Presidente dell’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in cucina
Docente al Master di Medicina Estetica dell’Università di Roma Tor Vergata.
Autrice di diversi libri divulgativi sulla Nutrizione in Cucina

MICHELE RUBBINI
Professore del dipartimento di Morfologia, Chirurgia e
Medicina Sperimentale dell’Università di Ferrara

SILVIA BRAZZO MASSIMO SALVADEI DOMENICOANTONIO ILARIA PROIETTI

Dietista-Culinary Nutritionist Chef AJN GALATÀ Ricercatrice del Centro
responsabile dell’AjNpoint Executive chef Hotel Biologo nutrizionista e Comune di Ricerca di Siviglia
di Pavia Ristorante Le Sequoie culinary nutritionist dell’Ajn della Commissione Europea
Point di Roma

FRANCESCA GRISENTI MARIA MATTERA MASSIMILIANO GIUSEPPE DE CARLO

Laureata in Scienze
Gastronomiche all’Università
degli Studi di Parma
Diplomata in Culinary Nutrition
Dietista – Culinary RINALDI Biologo nutrizionista e
Nutritionist Tecnologo alimentare e Culinary Nutritionist
ricercatore di Scienze
e Tecnologie Alimentari
dell’Università di Parma

Journal of Culinary Nutrition

Mensile – Numero 6 – Giugno 2016
Direttore responsabile ed Editore: Professore Michele Rubbini
Presidente ASSIC e Art joins Nutrition Accademy: Dott.ssa Chiara Manzi
Staff editoriale: Prof. Massimiliano Rinaldi, Dott.ssa Ilaria Proietti, Prof. Vincenzo Brandolini,
Dott.ssa Silvia Brazzo, Dott. Giuseppe De Carlo, Dott. Domenicoantonio Galatà, Pasticciera
Patrizia Lombardi, Dott.ssa Francesca Grisenti, Dott.ssa Ilaria Roncaioli, Dott.ssa Maria Mattera,
Dott.ssa Elena Afanasyeva, Dott.ssa Laura Onorato, Chef Massimo Salvadei.
Sommario
Pag. 8........Germogli: nuovo super food?

Pag. 12.......Sei arrivato all’inizio della Primavera con

qualche kg in più?

Pag. 15.......Meno sale, più gusto: strategie in cucina!

Pag. 16.......Una ricerca…, un approdo…, un nuovo viaggio.

Pag. 20......Meno zucchero più dolci: strategie per premiarsi

a fine pasto senza rimorsi.

Rubriche:
Pag. 22......ASSIC - Notizie in breve

Pag. 23......News dal mondo scientifico - Mangiare frutta

fresca fa bene al cuore.

Pag. 24......Diete – Tutta la verità della dieta vegetariana.

Pag. 26......Tecnologia in cucina - I prodotti di glicazione

avanzata (AGE) questi sconosciuti

Pag. 30......È solo buono o fa anche bene? – L’amatriciana

buona da vivere.

7
 Primo piano

Germogli: nuovo
I
nternet è piano di articoli sulle qualità straor-
dinarie dei germogli, confermate anche da un
articolo pubblicato nel mese di Dicembre 2015
su OK Salute, dove si riporta: <<la biodispo-
nibilità delle vitamine aumenta fino al 1400% ri-
spetto a un qualsiasi vegetale adulto>>. Dopo
aver contattato l’autrice dell’articolo, la Nutrizioni-
sta Laura Garnerone, e la stessa redazione di OK
Salute per avere ragguagli sulle fonti di tali affer-
mazioni, non ricevendo alcuna risposta, mi metto
allora alla ricerca di basi scientifiche…

Germogli: nuovo superfood?

Premesso che i germogli sono un ottimo alimen-
to, come vedremo tra poco, è bene chiarire che
non esiste alcuna ricerca scientifica che confermi
il dato riportato da OK Salute, anzi, se andiamo a
studiare i valori nutrizionali dei singoli germogli (ho
utilizzato come fonte il National Nutrient Database
del dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti e
i dati forniti da ISGA - associazione internazionale
dei coltivatori di germogli) spesso risulta l’oppo-
sto. Ossia il valore vitaminico dei germogli spesso
è inferiore rispetto al valore vitaminico della
pianta adulta.
8
superfood?
Pianta adulta/ Vit. C Tiamina Riboflavina Niacina Vit.B6 Folati Vit. B12 Vit. A Vit. A Vit. E Vit. D Vit. K
Germogli (100g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) RAE (µg) (IU) (mg) (IU) (µg)

Lenticchie* 4,5 0,873 0,211 2,605 0,540 479 0,00 2 39 0,49 0,0 5,0

Germogli di
16,5 0,228 0,128 1,128 0,190 100 0,00 2 45 / 0,0 /
Lenticchie*

Fagiolo Mungo* 4,8 0,621 0,233 2,251 0,382 625 0,00 6 114 0,51 0,0 9,0

Germogli di
13,2 0,084 0,124 0,749 0,088 61 0,00 1 21 0,10 0,0 33,0
Fagiolo Mungo*

Crescione* 69,0 0,080 0,260 1,000 0,247 80 0,00 346 6917 0,70 0,0 541,9

Germogli di
43,0 0,090 0,120 0,200 0,129 9 0,00 160 3191 1,00 0,0 250
Crescione*
Broccoli
93,2 0,065 0,119 0,638 0,159 71 0,00 / 3000 / 0,0 /
(infiorescenza)*
Germogli di
42,0 / / / / / / / 0,07 / / /
Broccoli **

Ravanello* 14,8 0,012 0,039 0,254 0,071 25 0,00 0 7 0,00 0,0 1,3

Germogli di
28,9 0,102 0,103 2,853 0,285 95 0,00 20 391 0,0 0,0 /
Ravanello

Fagioli di Soia* 6,0 0,874 0,870 1,623 0,377 375 0,00 1 22 0,85 0,0 47,0

Germogli di Soia* 15,3 0,340 0,118 1,148 0,176 172 0,00 1 11 / 0,0 /

Cipolla* 7,4 0,046 0,027 0,116 0,120 19 0,00 0 2 0,02 0,0 0,4

Germogli di
21,0 / / / / / / / 0,04 / / /
Cipolla**

*https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods?fgcd=&manu=&lfacet=&count=&max=&sort=&qlo-
okup=&offset=&format=Abridged&new=&measureby=
** http://www.isga-sprouts.org/wp-content/uploads/2013/05/SproutNutritionFacts.pd 9
 Qualche esempio pratico.
Nel caso delle lenticchie, il valore della vitami-
na C è maggiore nei germogli. Precisamente 100
grammi di lenticchie hanno 4,5 milligrammi di
Vitamina C su 100 grammi (http://ndb.nal.usda.
gov/ndb/foods/show/4807?manu=&fgcd=), men-
tre la stessa quantità di germogli, contiene 16,5
milligrammi di Vitamina C (http://ndb.nal.usda.
gov/ndb/foods/show/2998?manu=&fgcd=). Gli
altri valori vitaminici sono pres-soché simili, ec-
cetto la vitamina A che è maggiore nelle lentic-
chie. Per quanto riguarda i minerali, ferro, potas-
sio, magnesio e gli altri minerali, risultano essere
maggiori nelle lenticchie e non nei germogli. Sol-
tanto il sodio è maggiore nei germogli.

Anche nel caso del fagiolo mungo, il seme più

usato al mondo per la produzione di germogli, più
noto come germogli di soia, 100 grammi (http://
ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2846?ma-
nu=&fgcd=) hanno più vitamina C di 100 gram-
mi di fagioli (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/
show/4818?manu=&fgcd=) 13,2 mg contro 4,8
mg. Anche la Vitamina K è maggiore nei germo-
gli (33 mg contro 9 mg); mentre la vitamina A è
molto più abbondante nei fagioli che non nei loro
germogli.
Passiamo al Crescione, i valori delle vitamine
sono più alti nella piantina adulta (http://ndb.nal.
usda.gov/ndb/foods/show/2956?manu=&fgcd=)
rispetto a quelli dei germogli (http://ndb.nal.usda.
gov/ndb/foods/show/3259?manu=&fgcd=). La
vitamina C è più abbondante nella pianta adul-
ta: 69 milligrammi su 100 grammi di pianta adul-
ta, contro 43 milligrammi della stessa quantità di
germogli. Anche le vitamine del gruppo B risul-
tano più abbondanti nella pianta adulta, 0,247
milligrammi contro 0,129 dei germogli. Molto più
abbondanti risultano essere i folati della pianta
adulta, ben 80 microgrammi contro i 9 dei germo-
gli. Anche la vitamina A e la vitamina K risultano
essere molto maggiori nella pianta adulta, circa il
doppio rispetto al valore dei germogli.
Vediamo ora i germogli di broccoli. Riguardo
questa interessante specie, esistono studi se-
condo i quali sarebbero efficaci nel contrastare il
diabete, ma al di là di queste ricerche, non esisto-
no articoli che affermino un contenuto vitaminico
superiore rispetto alla pianta adulta. Anzi, le
infiorescenze della pianta adulta conten-
gono ben 93,2 milligrammi di Vitamina C
10
su 100 grammi (https://ndb.nal.usda.gov/ndb/fo-
ods/show/3358?manu=&fgcd=), valore superiore
rispetto a quello dei germogli, fornito da ISGA
(http://www.isga-sprouts.org/wp-content/uplo-
ads/2013/05/SproutNutritionFacts.pdf).
Secondo ISGA, 84 grammi di germogli di broccoli
forniscono il 60% della vitamina C necessaria al
giorno; il 10% della vitamina A, il 6% del calcio; il
4% del ferro che a confronto con la pianta adulta
sono valori inferiori.
Gli esempi continuerebbero, sono tantissimi.
Quello che posso concludere è che nei germogli
che ho preso in esame non c’è una “super ab-
bondanza” di vitamine rispetto alla pianta adulta,
spesso è il contrario.
E la fibra?
Un altro dato che mi ha colpito riguarda i valo-
ri relativi alla fibra. Sempre nello stesso articolo
di OK Salute si dice sia molto abbondante (tanto
da consigliare un consumo massimo di 50-100
grammi a settimana nei i soggetti che soffrono di
colite). In realtà, osservando la tabella di ISGRA,
che mette a confronto 11 diverse specie di ger-
mogli, la fibra non risulta essere particolarmente
abbondante. Il valore massimo è quello relativo ai
germogli di fagiolo mungo, che in una porzione di

85 grammi contengono 5 grammi di fibra. Il valore
della fibra degli altri germogli si aggira tra 1 gram-
mo e 4 grammi, riferiti sempre a una porzione di
85 grammi.
Ma cosa sono i germogli e quali
caratteristiche hanno?
I germogli nascono non appena un seme comin-
cia a crescere per diventare una pianta adulta.
Possono derivare dai semi delle verdure, dal gra-
no e dai legumi. Differiscono per gusto e aspet-
to. Alcuni sono piccanti (germogli del ravanello
e cipolla); alcuni hanno un sapore molto deciso,
specialmente quelli usati nella cucina orientale
(fagiolo verde) dove rappresentano una compo-
nente tradizionale; e altri sono più delicati (erba
medica) e vengono utilizzati in insalate e panini.
Le caratteristiche nutrizionali variano da specie
a specie, ma nel complesso sono ritenute estre-
mamente benefiche, tanto che la società italiana
di Pediatria, in occasione dell’EXPO, li ha inseriti
nella nuova piramide alimentare “transculturale”.
Non solo pasta e riso, nei piatti dei bambini en-
trano anche sorgo, miglio, quinoa, germogli di
bamboo e foglie di cassava accanto a pomodori
e melanzane.
I germogli sono ricchi di vitamine e oligoelementi,
contengono inoltre proteine, molti degli ammino-
acidi essenziali e numerosi enzimi essenziali per
la digestione.
Senza dubbio rappresentano un ottimo alimen-
to per una sana alimentazione quotidiana. Sono
facili da digerire e possono essere consumati an-
che da chi non può mangiare legumi a causa di
proble-matiche gastrointestinali. Grazie alla pre-
senza di numerosi enzimi, le pietanze associate
ai germogli, risultano meglio assimilabili.
Qualche consiglio su come
consumarli:
Il metodo migliore è senza dubbio consumar-
li crudi, per conservare al meglio le vitamine. In
questo caso non lasciamoli troppo a lungo a ba-
gno nell’acqua di lavaggio, altrimenti le vitamine
idrosolubili tendono ad abbandonare l’alimento e
disperdersi nell’acqua di lavaggio.
Se li cuciniamo, evitiamo cotture troppo lunghe
che denaturano le vitamine e aggiungiamo il sale
solo a fine cottura, ancora una volta questo pic-
colo accorgimento serve a preservare le vitamine
che verrebbero sequestrate dal sale aggiunto a
inizio cottura, disperdendosi nella pentola.
Quindi, cosa possiamo
concludere?
Non dobbiamo sempre fidarci di quello che
troviamo scritto su internet e sui giornali, ma
di fronte a dati “straordinari” andiamo sempre
a verificarli partendo dalla fonte.
Per esempio se digitiamo su internet “germo-
gli, contenuto di vitamine” avremo tanti risul-
tati in cui si afferma che il valore di vitamine
dei germogli è superiore del 2000% rispetto
al valore delle vitamine contenute nel seme.
Questo però è un dato ingannevole, difatti, il
contenuto vitaminico dei semi, in molti casi è
quasi pari a zero…così sarà molto facile che
il valore nei germogli sia 2000 volte maggiore.
Possiamo sempre fidarci di quello che trovia-
mo scritto su internet e sui giornali?
Chiara Manzi
Fondatrice di Art joins Nutrition Academy
Presidente dell’Associazione per la
Sicurezza Nutrizionale in cucina
11
 Sei arrivato all’inizio della
Primavera con qualche kg in più?
Pensa a quello che hai fatto ieri (durante tutta la giornata) e scopri
quanto aiuti il tuo corpo ad affrontare la primavera in
“leggerezza e salute”!

Ieri…. Si No Quanti SI hai risposto?

1 Ho fatto la prima colazione, inserendo un alimento ricco di fibra 1-4= Il tuo corpo grida “AIUTO”:
cerca di amarlo di più. Alimentazio-
2 Ho fatto una camminata veloce di almeno 30 minuti
ne equilibrata e attività fisica sono
3 Ho mangiato i carboidrati (pane o pasta o farro ecc.) ad ogni pasto fondamentali per il tuo benessere e
per raggiungere e/o mantenere un
4 Ho bevuto acqua nella giornata ed ho evitato bibite se succhi di frutta
peso “sano”!
Ho mangiato alimenti proteici (carne o pesce o formaggio o prosciutto
5 o uova o legumi) sia a pranzo che a cena
5-8= Il tuo corpo grida “NON TRA-
6 Ho mangiato 2-3 frutti
SCURARMI”: sei sulla buona strada
Ho utilizzato come condimento prevalentemente l’olio extravergine
7 d’oliva facendo attenzione alla quantità ma…devi migliorare. Ricorda: sane
abitudini = benessere assicurato!
8 Ho mangiato la verdura a pranzo e a cena

Ho aggiunto poco sale a tavola ed ho insaporito prevalentemente con

9 spezie ed aromi. 9-10= Il tuo corpo grida “GRAZIE,
PENSA A ME OGNI GIORNO” e non
10 Ho mangiato lentamente
abbandonare lo stile di vita “sano”!
12
Arrivare “in forma” all’estate
partendo dalla “tavola”!
Per rimetterti “in forma” è sufficiente togliere 200 kcal al giorno dalla dieta abituale ed arricchire i
piatti con qualche accorgimento in più!

Alcuni esempi per risparmiare kcal a tavola…….

Quante kcal
Se di solito mangi: Sostituisci con: Pillola di gusto
risparmi ?
200 ml di latte parzialmente
200 ml di latte intero La colazione diventerà più
+ n.1 merendina
scremato 87 kcal ricca di fibra
+ 40 g di fiocchi d’avena

n.1 panino tipo arabo con 40 g di n.1 panino tipo arabo con 60 g di
prosciutto crudo, 50 g di mozza- prosciutto crudo e 150 g di verdu- Sarai più sazio grazie alla
rella, un cucchiaino di maionese re grigliate condite con 1 cucchiai-
102 kcal fibra contenuta nelle verdure.
sul pane e foglie di insalata verde no di olio extravergine d’oliva

80 g di pasta condita con 50 g di 80 g di pasta condita con sugo di

ragù di carne pomodoro + 5 g di olio extravergi- Un pasto che terrà a bada il
+ ne d’oliva colesterolo ed il peso grazie
100 g di manzo alla griglia + alla fibra e alla curcumina
+ Petto di pollo a dadini con cur- abbinata al pepe nero. Il
50 g di lattuga condita con 15 g cuma e pepe nero, 250 g di
106 kcal sugo di pomodoro rende il
di olio extravergine d’oliva e aceto asparagi al vapore + 10 g di olio piatto “antiossidante” grazie
a piacere extravergine d’oliva al Licopene contenuto nella
+ + passata.
n.1 conf. di crackers integrali 30 g di pane

n.1 yogurt magro bianco o alla frut- Una merenda ricca di fibra e
n.1 yogurt intero alla frutta
ta, senza zucchero+80 g di lamponi
29 kcal vitamina C

Più fibra e più sostanze

che aiutano a contrastare i
70 g di focaccia 400 g di fragole 112 kcal radicali liberi (che possono
danneggiare il DNA)

Risotto allo zafferano preparato

Fai tostare il riso “a secco”, senza Un piatto della tradizione con
con 80 g di riso+10 g di olio per far
soffriggere la cipolla e 10 g di burro
olio e per mantecare utilizza 5 g di 130 kcal pochi grassi: il tuo cuore ti
burro precedentemente congelato ringrazierà.
per mantecare+10 g di grana

Utilizza un olio spray che vapo-

Salmone al forno (100g) con insa-
rizzando permetterà di utilizzare
lata verde condita con 2 cucchiai Meno grassi e più acidi gras-
di olio extravergine d’oliva, 5 g di
meno condimento (sono sufficien- 106 kcal si omega 3, antiinfiammatori.
ti 3 spruzzi) e sostituisci le olive
olive+50 g di pane integrale
con 5 g di noci

Sostituisci il succo di frutta con

acqua aromatizzata: lasciando la
Succo di frutta senza Idratarsi “senza sentirsi in
aggiunta di zucchero
frutta fresca in infusione in acqua 66 kcal colpa”….
per almeno 2 ore otterrai una
bevanda gustosa senza calorie

13
 Qualche suggerimento in più
1. Usa piatti piccoli: in questo modo mangerai di meno.
2. Mangia lentamente: in questo modo mangerai solo il cibo di cui il tuo corpo avrà bisogno e ti
sentirai “meno gonfio” dopo il pasto.
3. Controlla le porzioni quando sei a casa così sarà più facile auto-regolarsi al ristorante.
4. Approfitta di frutta e verdura di stagione variando ogni giorno il tipo: un pieno di antiossidanti
naturali, molecole bioattive e di fibra che oltre a regolarizzare l’intestino ti aiuterà a sentirti più
sazio. Mangia ogni giorno 400 g di frutta tipo arance, mandaranci, kiwi, mele, pere e fragole e sia
a pranzo che a cena e..verdura a volontà (in questo periodo troverai Carote Asparagi, Broccoli,
Carciofi, Insalate verdi, Rucola, Spinaci Cipolle, Cavolfiori, Finocchi, Porri, Radicchio)!
5. Ricordati di mangiare i carboidrati ad ogni pasto (fette a colazione, pasta o riso e/o pane a
pranzo e a cena): in questo modo riuscirai ad avere l’energia giusta per svolgere le attività quoti-
diane ed eviterai di mangiucchiare “fuori pasto”.
6. Ricordati di utilizzare poco sale: per insaporire utilizza spezie ed aromi vari.

Silvia Brazzo
Dietista- Culinary Nutritionist

14
Meno sale, piu’ gusto:
strategie in cucina!
C
onosciamo meglio il Cloruro di Sodio, il
comune sale da cucina. Quest’ultimo, pro-
prio come ci indica la nomenclatura chi-
mica, è caratterizzato da due elementi il
Cloro e il Sodio. Il Sodio è un elemento essen-
ziale per il nostro organismo, in particolar modo
come elettrolita per le comunicazioni e gli scambi
cellulari, quindi vitale. Ma le quantità giornaliere di
cui ne abbiamo bisogno sono nell’ordine di deci-
mi di grammo, di fatti per soddisfare i fabbisogni
giornalieri basterebbe 1 grammo di sale (cloruro
di sodio) che ci apporta 0,4 grammi di Sodio. Nel-
la società odierna ci assicuriamo costantemente
queste piccolissime quantità, anzi le superiamo e
pure di gran lunga rischiando di ottenere degli ef-
fetti negativi sula nostra salute.
Di fatti è ormai stato dimostrato e noto che l’ap-
porto di sodio è correlato ad un aumento della
pressione arteriosa e sappiamo bene come l’iper-
tensione sia un fattore di rischio per la coronopa-
tia. Di conseguenza ridurre le quantità di sale, nel-
le persone suscettibili, può diminuire il loro rischio
di malattie cardiovascolari.
Ma da quali fonti assumiamo il sodio? La maggior
parte dei cibi in natura contiene piccole quanti-
tà di sodio, mentre le grandi quantità che si as-
sumono con la dieta derivano dai cibi che hanno
subito svariati processi di lavorazione industria-
le, attraverso l’aggiunta di conservanti, esaltato-
ri di sapidità, agenti aromatizzanti o dall’uso di
sale in cucina durante la preparazione e cottura.
Ma quali sono le dosi consigliate? Il Ministero del-
la Salute consiglia di non superare i 12 grammi di
sale al giorno (che corrispondono a 5 grammi di
Sodio al giorno). L’importante quindi è dosarne la
quantità e soprattutto in che modalità adoperar-
lo in cucina. Innanzitutto è consigliabile utilizzare
un sale iodato, lo iodio è un minerale che con-
tribuisce allo sviluppo e al funzionamento della
tiroide in quanto rappresenta uno dei costituenti
principali degli ormoni tiroidei. In generale ridur-
ne l’eccessivo consumo preferendo dei metodi di
cottura che concentrino il sapore, ad esempio la
cottura al vapore e la cottura sottovuoto; inoltre
aggiungere il sale alla fine delle cotture poiché
favorisce la fuoriuscita di vitamine e minerali. Un
ulteriore metodo per ridurre le quantità di sale può
essere quello di utilizzare in cucina le spezie e le
erbe aromatiche che potenziano il sapore dei cibi
senza apportare sodio alle pietanze, ne sono nu-
merosissime e sprigionano varie fragranze fra cui:
basilico, prezzemolo, menta, salvia, rosmarino,
timo, maggiorana, origano, menta, coriandolo,
cumino, curcuma, zafferano, pepe, curry, paprica,
per citarne solo alcune.
Infine un metodo sofisticato, elegante e molto
semplice da preparare è quello di formulare dei
sali bilanciati aromatizzati, seguendo una sempli-
ce procedura studiata e praticata presso il Master
in Culinary Nutrition, attraverso cui si può ottenere
un mix di sale, zucchero e uno o più spezie-er-
be aromatiche di nostro gusto ben dosate, che
esaltino le preparazioni contribuendo a ridurre le
quantità di sodio nella nostra alimentazione quo-
tidiana.
Dott. Giuseppe De Carlo
Biologo nutrizionista & Culinary nutritionist 15
 Una ricerca…, un approdo…,
un nuovo viaggio.
“
…All’improvviso il ricordo è davanti a me.
Il gusto era quello del pezzetto di madda-
lena che a Combray, la domenica mattina,
quando andavo a darle il buongiorno in
camera sua, zia Leonia mi offriva dopo aver-
lo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio….”
(“Alla ricerca del tempo perduto” M. Proust).
Come per Proust la madeleine è il simbolo della
memoria che emerge involontariamente e per-
mette il manifestarsi del suo essere intrappola-
to in un tempo antico, incapace di dimenticare,
così per me i sapori e gli aromi della cucina rap-
presentano con forza momenti passati della mia
vita.
Se dovessi tornare indietro nel tempo e fermare
l’istante in cui ho iniziato a muovere i primi passi
in cucina dovrei tornare a quando avevo solo un
anno. Mia madre venne operata ad un occhio
e io fui costretto a stare lontano da lei per un
mese.
Il trauma subito per l’improvviso distacco mi
portò ad attaccarmi a lei morbosamente: ave-
vo bisogno di averla vicino e seguirla ovunque.
Gran parte del suo tempo lo impiegava in cucina
ed io, stando con lei e spinto dalla curiosità e
dallo spirito di intraprendenza tipici di ogni bam-
bino, iniziai, poco a poco a sentire l’esigenza di
fare e imitare.
Ancora oggi, questo ricordo mi restituisce sen-
sazioni e sentimenti a tratti teneri e a tratti ma-
linconici.
16 Il momento che ricordo con più nitidezza
di quel periodo è quello della domenica mattina.
Mia madre si alzava di buon’ora per preparare la
pasta fatta in casa, metteva sul tavolo la spiana-
toia e prendeva il mattarello. Il rumore leggero
del mattarello poggiato sulla spianatoia mi sve-
gliava, così andavo in cucina e salivo in ginoc-
chio sulla sedia. Lei mi preparava in un angolo la
farina e io iniziavo a giocare e pasticciare.
Non sapevo ancora che la pasta all’uovo sareb-
be diventata la protagonista della mia attività.
Con il passare degli anni il cibo fu uno strumento
privilegiato di complicità. Grazie ad esso potevo
confidarmi, starle vicino, sperimentare , espri-
merle dubbi e desideri, svelarle segreti e pas-
sioni.
Ma fu anche motivo di scontro. Proprio in uno di
quei momenti che tanto mi piacevano, le confi-
dai il desiderio di fare della mia passione un’oc-
casione di studio. Ma mia madre, che nutriva per
me altre aspettative, mi convinse a desistere.
Scelsi, quindi, il Liceo Scientifico del mio paese:
una scuola vicina che non mi avrebbe fatto al-
lontanare da casa.
Forse, inconsapevolmente, lei non accettava l’i-
dea di pensarmi di nuovo lontano.
Dopo due anni di scontri, una bocciatura e la mia
ostinata testardaggine, maturò la convinzione
che assecondare la mia passione poteva essere
l’opportunità per fondare un vero e proprio pro-
getto di vita.
Iniziai, così, con notevole entusiasmo, a frequen-
tare l’Istituto Alberghiero. Fu per me un grande
laboratorio di studio, di pratica, luogo privilegia-
to per immaginarmi protagonista di grandi strut-
ture ristorative e ricettive. Ero affascinato dalle
divise, da alberghi maestosi, da nuove situazioni
e nuove culture. Mi piaceva pensare alla possi-
bilità di abbandonare la quotidianità, le abitudini,
le certezze e scoprire me stesso fuori dai vincoli
del mio ambiante.
Fu così che, una volta diplomato, partii alla volta
dell’Inghilterra. Qui il mio progetto di vita assun-
se la sua vera fisionomia e il suo senso. Attraver-
so sapori, colori, aromi, tipicità iniziai un percor-
so di ricerca dentro e fuori di me.
Piano piano, però, la sperimentazione della ma-
teria prima, il carattere e le sfumature di alcuni
sapori, mi riportavano con forza a momenti pas-
sati della mia vita. Sentivo il bisogno di ritrovare
luoghi e situazioni colmi di storia, di tradizione,
ma anche di semplicità, di essenzialità, per po-
termi avvicinare in modo più autentico e vivo alla
trasformazione della materia prima in prodotto.
Capii che mettere a fuoco la qualità di un ali-
mento e conservarne il valore nutritivo, significa-
va anche apprezzare il valore della stagionalità
e indagare tecniche di coltivazione.
La mia attività di studio , pertanto, si concentrò
intorno ad una delle funzioni vitali della nostra
macchina biologica, l’alimentazione, che consi-
dera il cibo un carburante in grado di regolare e
far funzionare efficacemente il nostro organismo.
Fermiamo per un momento l’attenzione su que-
ste due parole chiave: carburante – funziona-
mento. Immaginiamo di avere una macchina con
motore diesel e fare rifornimento con la benzina.
Cosa accadrebbe?
Il carburante entrerebbe in circolazione gene-
rando gas ad altissima temperatura e i mec-
canismi, non essendo in grado di gestire la
combustione di un materiale diverso da quello
per cui sono stati pensati, subirebbero un grave
danneggiamento.
Allo stesso modo si comporta il nostro organi-
smo, che richiede una dieta bilanciata attenta ai
fabbisogni nutrizionali della persona , al valore
nutrizionale di un alimento e ai cambiamenti a
cui vanno incontro i cibi attraverso la cottura e la
conservazione.
Da qui lo studio sempre più orientato verso gli
effetti benefici della corretta alimentazione sul
nostro organismo e verso le caratteristiche spe-
cifiche dei prodotti, in particolar modo quelle
organolettiche. L’acquisizione di queste nozio-
ni ha sicuramente accompagnato, per un certo
periodo di tempo, il mio modo di lavorare, in-
dugiando, però, nel campo dell’esplorazione,
senza caratterizzare in modo significativo la mia
professione.
Ecco che , ancora una volta, un altro momento
doloroso legato alla mia famiglia, si intrecciava
prepotentemente con il mio progetto di vita: il
dolore di mia madre che non riusciva a com-
prendere e a elaborare la perdita prematura di
sua sorella.
Lunghi anni di sofferenza per la malattia di mia
zia, la tristezza e il tormento che leggevo nello
sguardo di mia madre, mi portavano ad acca-
nirmi sulla conoscenza dei tumori. Ma, come
accade spesso, in un processo di conoscenza
c’è sempre quella parte di sapere “riservato”,
segreto , oscuro, che spinge l’uomo a porsi do-
mande, a indagare. Volevo mettere meglio a fuo-
co la relazione tra cibo e l’insorgenza di alcune
patologie, in particolare il tumore, così insidioso
e così diffuso.
Il campo di indagine era sicuramente vastissi-
mo e mi orientai verso la ricerca on-line, lavo-
ro niente affatto semplice, perché fa entrare in
contatto con informazioni legittimate da vere e
proprie evidenze scientifiche, ma anche con opi-
nioni personali e speculazioni.
Man mano, quindi, che il mio affannoso deside-
rio di trovare nuovi legami tra salute e sapori an-
dava avanti, prendeva corpo un progetto: ap-
profondire lo studio della dieta mediterranea e i
suoi benefici effetti sulla longevità.
La ricerca, dunque, di nuovi legami tra salute
e sapori mi ha condotto al fortunato incontro
con  l’Accademia Europea di Culinary Nutrition,
la cui mission è coniugare l’arte della cucina
con la scienza della nutrizione.
Approfondendone la visione, il modo di intende-
re l’alimentazione, i fondamenti scientifici, avevo
la sensazione di trovare le risposte a tutti quegli
interrogativi rimasti, fino ad allora, irrisolti. Senza
rifletterci troppo decisi di iscrivermi e frequenta-
re l’Accademia. Ho compreso subito che avevo
aperto una finestra su prospettive attese,
ma sconosciute. Erano elementi nuovi e
di valore, concetti evolutivi e interessan-
17
 ti che mi venivano offerti.
Ho visto principi e certezze nutrizionali, conso-
lidate nel tempo, crollare come castelli di carta,
essere messe in discussione da solidi fondamen-
ti scientifici. Ho cambiato prospettiva guardando
alla pratica culinaria con un occhio diverso. Ho
iniziato a intendere il piatto come realizzazione
di un perfetto connubio tra gusto e salute, tra
piacere e benessere. Man mano che acquisivo
conoscenze e competenze diverse, crescevano
in me stimoli e impulsi a riprendere quella pratica
di ricerca, che per buona parte della mia attivi-
tà professionale si era espressa con fervore, ma
che, consolidando una solida prassi culinaria si-
cura, senza rischi né incognite, aveva subito una
battuta di arresto, fossilizzandosi e conservan-
dosi sempre uguale a se stessa.
Forse, il primo elemento di valore consegnato-
mi dall’Accademia è proprio questo: considerare
l’acquisizione di una nuova conoscenza come
il punto di partenza per un nuovo processo di
ricerca. Cercare sempre di andare avanti, evol-
vere, migliorare, svincolarsi dalle abitudini. Ho
maturato la convinzione che l’uomo, qualsiasi
professione o mestiere svolga, non debba mai
sottrarsi all’innovazione, al progresso.
Pensiamo alla medicina, a quante vite in più ven-
Massimo Salvadei
Chef AjN, Executive chef Hotel Ristorante
Le Sequoie, Carsoli (AQ)
18
gono salvate ogni anno grazie alla continua ri-
cerca, alle nuove scoperte, agli studi sempre più
innovativi. E se poi tra queste scoperte risulta
esserci anche il legame tra alimentazione e ma-
lattia, perché non accettarlo e non partecipare al
progresso scientifico? Se la conoscenza gastro-
nomica e l’attività culinaria possono entrare a far
parte del cammino evolutivo della scienza medi-
ca, perché non intraprendere questa strada?
Se si guarda in questa direzione, forse, l’aspet-
to più rivoluzionario introdotto da Chiara Man-
zi nell’Art Joins Nutrition Academy, è il lavoro
congiunto di queste figure professionali: da un
lato i professionisti del Food, dall’altro medici,
nutrizionisti e dietisti. Lavoro che, avvalendosi
di tali competenze, riesce a coniugare in modo
perfetto e bilanciato i concetti di gusto e be-
nessere, che generalmente viaggiano su binari
paralleli. Costituente di pregio e di distinzione è
l’intenzionalità di ancorare scientificamente la
nutrizione alla salute. Come protagonisti di una
società in continua evoluzione la nostra scelta
naturale deve essere quella di sposare ogni pro-
cesso evolutivo, farne parte. La mia sarà quel-
la di divulgare e promuovere, con tutti i mezzi
a mia disposizione, questa nuova frontiera della
nutrizione alimentare, questa nuova scienza del-
lo stare in cucina, questo fondamentale assioma
del mangiare sano ma con gusto.
 IL PROSSIMO MASTER
IN CULINARY NUTRITION
INIZIA IL 20 GIUGNO 2016.

www.culinarynutrition.it/master-in-culinary-nutrition/

19
 Meno zuccheri più dolci: strategie per
premiarsi a fine pasto senza rimorsi
Abbiamo un’attrazione innata per il sapore dolce. I nostri avi
cercavano prodotti zuccherini presenti in natura per nutrirsi perchè
il sapore dolce era un segnale che quel cibo forniva energia.

O
gni giorno commettiamo almeno 2 errori.
Il primo è mangiare troppi zuccheri, il se-
condo chiamare generalmente “zucche-
ro” il SACCAROSIO (quello da cucina).
Il saccarosio è sicuramente lo zucchero più
usato in cucina, è alla base della maggior par-
te delle preparazioni di pasticceria che cono-
sciamo. All’anno ne consumiamo 25 kg a testa
e mentre il consumo diminuisce nei Paesi svi-
luppati, aumenta in quelli in via di sviluppo, un
minaccioso passaggio di consegne all’alba del
terzo millennio.
Il primo produttore mondiale è il Brasile con 35
milioni di tonnellate. Fino ad una decina di anni
fa erano operativi in Italia circa 20 zuccherifici,
con la riforma varata dall’Ue nel 2006 e le
nuove quote di produzione, ne sono rima-
sti attivi solo quattro.
20
Ecco gli zuccheri più conosciuti:
Il saccarosio è costituito da due zuccheri
glucosio e fruttosio uniti, presenti in un
rapporto 1:1.
Il glucosio, invece, è uno zucchero che si
trova naturalmente in molti alimenti e
rappresenta l’unica fonte di energia per
il cervello.
Il fruttosio è sempre uno zucchero so-
prattutto presente nella frutta, è il più
dolce degli zuccheri in natura.
La famiglia degli zuccheri comprende, oltre i sopra-
elencati, anche il lattosio, il maltosio, gli sciroppi di
glucosio o di mais, quello d’agave, d’acero, di mal-
to, il miele ed infine gli sciroppi di Glucosio-Fruttosio
che con un contenuto di fruttosio superiore al 10%
sono classificati in Europa con il termine Isogluco-
sio.
Gli zuccheri, sono contenuti in molti alimenti e be-
vande, non solo per le loro proprietà dolcificanti, ma
anche per altre loro specifiche proprietà. Ad esem-
pio danno struttura ai prodotti, formano cristalli, as-
sorbono umidità, fungono da conservanti, abbassa-
no il punto di congelamento. Ogni zucchero trova
quindi un uso diverso in base alle sue caratteristiche
chimiche.
Ma è possibile sostituire il saccarosio
con altre sostanze naturali con funzioni
simili?
Si certamente. L’industria, gli chef e i pasticceri
stanno studiando nuove soluzioni, ad esempio inuli-
na ed eritritolo sono sempre più utlizzati in molti pro-
dotti dolciari per sostituire gli zuccheri. Alcuni stan-
no iniziando ad adeguarsi, ma si può e si deve fare
ancora molto soprattutto con gli chef e i pasticceri.
Solo così abbiamo qualche possibilità di fronteggia-
re il dilagante problema obesità e sovrappeso senza
rinunciare a mangiare un dolce a fine pasto.
fughe o gli estratti sono dei concentrati di zuccheri
semplici tanto quanto i succhi di frutta.
Non vogliamo però demonizzare lo zucchero, come
sempre è la dose che fa il veleno. La soluzione non
è sostituirlo con gli equivalenti zuccheri grezzi o in-
tegrali, che seppur contengono più sali minerali non
devono rappresentare la fonte principale per questi
nutrienti, bensì studiare nuove alternative naturali
coinvolgendo chef, nutrizionisti e pasticceri con l’o-
biettivo di riformulare la tradizione in chiave salutisti-
ca e ovviamente senza rinunciare al gusto.
Dr Domenicantonio Galatà,
biologo nutrizionista e culinary nutritionist
EuropeanFoodInformationCouncil(EUFIC)(2012)
Carbohydrates. Available at http://www.eufic.org/ar-
ticle/en/expid/basics--carbohydrates/
For definition of isoglucose please see COUNCIL
REGULATION (EC) No 1234/2007 of 22 October
2007 establishing common organisation of agricul-
tural markets and on specific provisions for certain
agricultural products (Single CMO Regulation) – de-
finition on page 89

Lo zucchero è solo nei dolci?

La prima cosa che ci viene in mente quando pensia-

mo al saccarosio sono i dolci, la seconda il caffè. Lo
zucchero è però usato in molti altri prodotti alimen-
tari, ad esempio i sughi pronti possono contenere
molti cucchiaini di zucchero, ed un piatto di pasta al
sugo equivale a mangiare una fetta di torta! Il pane
in cassetta, le salse pronte e molti cibi presentati
come prodotti a basso contenuto di grassi pa-
radossalmente contengono poi molti zuccheri.

Attenti quindi alla lista ingredienti dell’etichette.

Più lo zucchero compare in alto, più la sua dose
è massiccia. Importante imparare a riconosce-
re gli zuccheri nascosti: ad esempio anche il
destrosio è uno zucchero. Anche alcuni
dolcificanti mascherati da vesti natu-
rali, come il succo di mele oppure
lo sciroppo d’agave sono zucche-
ri che innalzano la glicemia.

Le bibite gassate dolci, lo sap-

piamo, sono molto zuccherate
ma anche le tanto amate centri-
21
 Notizie in breve
L
a Cucina insegna alla Medicina, e il Cuo-
co dà lezioni al Medico. Per la prima volta
arriva in Europa un corso di Medicina Culi-
naria all’interno di una Facoltà di Medicina.
Mercoledì 18 Maggio 2016 presso l’Istituto Alber-
ghiero Orio Vergani di Ferrara è stato presentato
l’innovativo corso dal Prof. Michele Rubbini del
dipartimento di Morfologia, Chirurgia e Medicina
Sperimentale dell’Università di Ferrara, la Dotto-
ressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di
Culinary Nutrition e fondatrice di Art joins Nutrition
Academy, e i cuochi diplomati in Culinary Nutri-
tion, codocenti del nuovo corso.
Il 18 Aprile la “classe delle stelle” ha iniziato l’e-
dizione straordinaria del Master in Culinary Nutri-
tion all’Art joins Nutrition Accademy della Dott.ssa
Chiara Manzi.
http://www.culinarynutrition.it/2016/04/27/
la-classe-delle-stelle/
ASSIC sta svolgendo un’importante ricerca scien-
tifica con l’Università di Parma e la partecipazione
di Electrolux.
Il 2016 vedrà il consolidamento della partner-
ship tra l’Accademia Pellegrini e l’Art joins
Nutrition Accademy diretta dalla Dott.ssa
22
Chiara Manzi per i corsi sulle Ricette Wellness.
Crescono sempre di più le aziende che chiedono
la consulenza dell’Art joins Nutrition Accademy e
di ASSIC per certificare i piatti con il marchio di
qualità nutrizionale garantita.
New entry: Mondadori! L’azienda tramite la Pel-
legrini s.p.a. ha scelto la consulenza dell’Art joins
Nutrition Accademy per proporre nella propria
mensa aziendale le Ricette Wellness certificate
Gusto&Benessere.
L’Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cu-
cina ha svolto attività di consulenza per i prodotti
della linea Arcangeli che hanno ottenuto il marchio
di qualità consigliato ASSIC. I prodotti certificati si
caratterizzano per:
• Assenza di grassi idrogenati;
• Assenza di grassi di natura esotica (olio di
palma e di cocco);
• Ridotto contenuto di sale;
• Ridotto contenuto di zuccheri semplici;
• Assenza di additivi ritenuti dannosi per la
salute dai principali organismi nazionali ed
internazionali pur non essendo vietati.
ASSIC ha eseguito un importante lavoro di consu-
lenza per alcuni prodotti dell’azienda Greci S.p.a.
Via Traversante Ravadese 58 (Parma).
 News dal mondo scientifico

Mangiare frutta fresca fa bene al cuore

I
l fatto che mangiare frutta fresca facesse bene
alla salute era noto a tutti. Ma che le persone che
mangiano più frutta siano meno soggette al ri-
schio d’infarto è stato appena confermato in una
ricerca pubblicata recentemente nel  New England
Journal of Medicine.
Lo studio è stato condotto dall’Università di Oxford,
in collaborazione con la Chinese Academy of Medi-
cal Sciences su un campione di più di 500.000 adulti
provenienti da dieci diverse località (urbane e rurali)
sparse nel territorio cinese. Gli adulti selezionati per
l’indagine non presentavano problemi cardiocircolato-
ri e non si sottoponevano a nessuna terapia ipertensi-
va prima di iniziare lo studio, che ha avuto una durata
di 7 anni.
È stata scelta la Cina per l’indagine a causa del basso
consumo di frutta fresca da parte della popolazione e
per l’alta frequenza d’infarti nel Paese.
I risultati dello studio dimostrano che esiste una stretta
correlazione tra il consumo giornaliero di frutta fresca
(prevalentemente mele e arance), la pressione sangui-
gna, il tasso di glucosio nel sangue e altri fattori che
diminuiscono il rischio di malattie cardiache, come il
fumo. In particolare, i soggetti che consumavano frut-
ta fresca quotidianamente (il 18% del totale) presen-
tavano una pressione massima o sistolica inferiore (di
4.0 mmHg) e un diminuito livello di glucosio nel san-
gue (di 0.5 mmol per litro) rispetto a coloro che non
mangiavano frutta o la mangiavano raramente.
In conclusione, lo studio condotto dalle due istitu-
zioni afferma che una porzione giornaliera di 100g
di frutta è associata ad una importante riduzione
della mortalità cardiovascolare, di eventi coronari-
ci maggiori, di ictus ischemico e ictus emorragico.
Risultati molto simili si sono ottenuti nelle diverse
località della Cina, dove si è svolto lo studio, e tra
uomini e donne.
Uno degli autori, il Prof. Pr Zhengming Chen, ha
confermato in un’intervista che un maggiore con-
sumo di frutta fresca in Cina potrebbe evitare circa
500mila morti cardiovascolari ogni anno e un nu-
mero addirittura superiore d’ictus e d’infarti.
Ilaria Proietti, JRC - Commissione Europea
Fonte: Du, H. et al., 2016. Fresh Fruit Consumption
and Major Cardiovascular Disease in China. New
England Journal of Medicine, 2016;374:1332-1343.
Available at: http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/
NEJMoa1501451?query=featured_home 23
 FOCUS DIETE
Tutta la verita’
della dieta
vegetariana
L
a dieta vegetariana è un regime alimen-
tare che prevede la completa esclusione
di carne, pesce, frutti di mare e prodotti
contenenti questi alimenti.
Le caratteristiche generali di una dieta vegeta-
riana equilibrata, rispetto a una dieta onnivora,
sono un maggior consumo di frutta, verdura,
cereali, frutta secca e prodotti della soia.
Questo si traduce in una maggiore introduzio-
ne di fibra, magnesio, potassio, vitamina C, vi-
tamina E, folati e altre sostanze fitochimiche.
Inoltre, si ha una minore introduzione di protei-
ne di origine animale e una migliore qualità dei
grassi, ossia si consumano più grassi mono e
polinsaturi e meno grassi saturi e colesterolo.
Queste caratteristiche quindi giustifica-
no i vantaggi in termini di salute che si
24
possono avere seguendo una dieta vegetaria-
na varia e bilanciata.
Per contro, la dieta vegetariana, rispetto quel-
la onnivora, di solito determina una minore in-
troduzione di vitamine B-12, vitamina D, acidi
grassi omega-3, e una minor biodisponibilità di
calcio ferro e zinco.
Secondo l’American Dietetic Association
(2009) le diete vegetariane, se adeguatamente
pianificate, sono nutrizionalmente adeguate in
tutte le fasi della vita, utili per la salute umana
e per la prevenzione e il trattamento di alcune
malattie.
Tuttavia, non è assolutamente detto che sce-
gliendo un regime alimentare vegetariano que-
sto si traduca automaticamente in un’adeguata
introduzione di tutti i nutrienti e quindi in una
dieta equilibrata.
È un interessante campo di studio perché sem-
pre più persone sono orientate verso questo
stile alimentare.
Per questo motivo e incuriosita dai reali van-
taggi che si possono avere seguendo un re-
gime vegetariano, come progetto di tesi in

Scienze Gastronomiche ho analizzato insieme
alla Dott.ssa Nicoletta Pellegrini dell’Università
degli studi di Parma, la qualità nutrizionale del-
le diete di un gruppo di vegetariani.
Sono state analizzate, per sette giorni conse-
cutivi, le abitudini alimentari di 51 soggetti ve-
getariani adulti, normopeso e in buono stato di
salute.
Una volta decodificati i diari si sono create
schede personalizzate per confrontare l’intro-
duzione di macro e micronutrienti di ogni sog-
getto con i LARN di riferimento, per evidenziare
gli eventuali scostamenti in eccesso o in difetto
dai valori di riferimento.
Successivamente, per avere un’analisi più
precisa abbiamo valutato la qualità delle fonti
alimentari introdotte dai soggetti.
Dall’analisi è emerso che la maggior parte dei
soggetti, quasi il 70%, non effettua scelte ali-
mentari in linea con i principi base di un regi-
me vegetariano.
Tra i soggetti analizzati, c’è una tendenza a
superare l’apporto lipidico e proteico a cau-
sa di un consumo eccessivo di formaggi, oli,
grassi e talvolta uova. Il 55% dei soggetti non
assume le cinque porzioni di frutta e verdura
raccomandate e il 72% eccede nel consumo
di dolci. Questo si traduce in alcuni casi in una
ridotta introduzione di vitamine e minerali.
In generale, per le vitamine prese in esame,
non si sono evidenziate carenze significative,
invece, tra i minerali è frequente una ridotta
introduzione di ferro, calcio e potassio. Per
contro, quasi la totalità supera la dose di as-
sunzione consigliata di sodio.
Dal lavoro svolto emerge che la semplice
esclusione di alimenti carnei non porta neces-
sariamente a una dieta bilanciata e adeguata.
Affinché una dieta vegetariana possa esplica-
re la sua funzione protettiva per la saluta e
preventiva per certi tipi di malattie, è impor-
tante effettuare le giuste scelte alimentari, sia
in termini quantitativi che qualitativi.
Dott.ssa Francesca Grisenti
25
 Tecnologia in cucina
I prodotti di glicazione avanzata
(AGE) questi sconosciuti
N
egli ultimi anni, con l’industrializzazione e
l’innalzamento del tenore di vita, si sono ve-
rificati dei mutamenti nelle abitudini alimen-
tari della popolazione. Alla base di questi
cambiamenti ci sono vari fattori, tra cui le modifi-
cazioni dello stile di vita, la disponibilità sul merca-
to di una grande varietà di nuovi prodotti alimentari
largamente pubblicizzati e i cambiamenti socio-de-
mografici. Le conseguenze sulle abitudini alimentari
si sono caratterizzate in un aumento costante dei
pasti consumati fuori casa, dei piatti pronti, dei pro-
dotti “semi preparati” e dei pasti fast food1. Il mix tra
questi cambiamenti e un aumento della sedentarietà
ha portato ad un incremento di diverse patologie su
cui l’alimentazione gioca un ruolo fondamentale. Tra
queste, il sovrappeso, l’obesità infantile, il diabete,
le patologie cardiovascolari e renali.
L’accumulo nel tempo di sostanze nocive nell’or-
ganismo favorisce l’insorgenza di queste patologie.
Una delle fonti di produzione di sostanze nocive è
la cottura degli alimenti. La combinazione tra zuc-
cheri, proteine e grassi esposti al calore genera
i prodotti di glicazione avanzata (AGE) che
se assunti in grande quantità per periodi di
26 tempo prolungati possono favorire l’insor-
genza delle patologie sopracitate. L’accumulo di
queste sostanze nell’organismo può essere dovuto
a fattori sia esogeni che endogeni.
Fisiologicamente, gli AGE si formano in maniera
lenta ma costante nell’organismo, ad iniziare dalle
prime fasi dello sviluppo fetale, accumulandosi nel
tempo. Caratteristica chiave di alcuni reagenti o
precursori degli AGE è la loro attitudine a stabilire
legami tra proteine, alterando la loro struttura e fun-
zione, sia nella matrice cellulare che nelle membra-
ne basali e nelle componenti delle pareti vascolari.
La formazione degli AGE però non è dovuta unica-
mente a fattori fisiologici (produzione endogena),
ma avviene anche con i processi di cottura degli ali-
menti, in particolare quando si raggiungono tempe-
rature elevate. Gli alimenti che sviluppano maggior-
mente queste sostanze sono, nell’ordine, quelli ad
alto contenuto di grassi (burro, margarina, strutto,
formaggi), carni (principalmente carni grasse), carni
lavorate (wurstel, carne in scatola, insaccati). Negli
alimenti caratterizzati da alti contenuti di carboidrati
complessi e nelle verdure è stata evidenziata una
produzione inferiore di AGE. È stata inoltre riscon-
trata una quantità elevata di AGE negli snack, o pre-
parati per la prima colazione, a causa dei loro pro-
cessi di produzione industriale (estrusione ad alta
temperatura), i nutrienti subiscono delle modifiche
strutturali, con conseguente sviluppo di prodotti di
glicazione avanzata. E’ possibile identificare e rile-
vare la presenza e la concentrazione di queste so-
stanze (AGE - Advanced Glycation End-products) o
Prodotti di Glicazione Avanzata, derivanti dalle rea-
zioni chimiche che entrano in gioco durante la pre-
parazione e la lavorazione dei cibi2. Recentemente è
stato evidenziato che questi prodotti possono com-
promettere l’azione dell’insulina, possono interferire
con il funzionamento di segnalazione della stessa
e ne riducono la secrezione fisiologica dell’ormone.
Si può ipotizzare che gli AGE si accumulino nei mu-
scoli scheletrici a causa dell’obesità legata al diabe-
te e contribuiscano sia allo sviluppo di insulino-resi-
stenza sia alla degenerazione muscolare3.
L’accumulo degli AGE ha quindi un impatto signifi-
cativo sulla salute della popolazione. Questi prodot-
ti, a causa della loro struttura e composizione chi-
mica, vanno ad alterare la funzione di alcune cellule
presenti nell’organismo umano, riducendo la durata
media della vita cellulare, quindi contribuendo all’in-
vecchiamento dei tessuti. Gli AGE possono influen-
zare diversi distretti dell’organismo, determinando
l’insorgenza di complicanze patologiche, quali ad
esempio il diabete. L’accumulo di AGE può anche
indurre nefropatia diabetica, disfunzione delle cel-
lule delle pareti vascolari, cardiomiopatia diabetica,
neuropatie e retinopatie. Inoltre, queste sostanze
nocive contribuiscono a compromettere i meccani-
smi di funzionamento dell’insulina, inducendo insu-
linoresistenza. Inoltre favoriscono la perdita di mas-
sa ossea e muscolare, facilitando l’invecchiamento.
Gli AGE costituiscono un gruppo eterogeneo di
molecole formatesi dalla reazione non enzimatica
di riduzione degli zuccheri con gruppi di amminici
liberi delle proteine, lipidi ed acidi nucleici. Più pre-
cisamente queste molecole sono prodotte per via
non enzimatica quando le proteine si trovano in un
ambiente ad alta concentrazione di zuccheri.
Temperature elevate (e il tempo di esposizione dei
cibi alle alte temperature), ridotti contenuti di umi-
dità e presenza di metalli sono fattori determinanti
nella produzione degli AGE Non meno importanti
sono i metodi di preparazione e lavorazione, quali
cottura alla griglia, frittura in forno, fritture, bollitura,
piastra, ecc. Metodi di preparazione quali bollitura e
stufatura permettono di ridurre fino al 50% l’assun-
zione di AGE, mantenendo anche inalterato l’appor-
to nutritivo degli alimenti4.
La mitigazione di queste sostanze può essere ef-
fettuata principalmente secondo due approcci
fondamentali, sia per prevenirne la formazione o
l’assunzione, sia per gestirne l’accumulo e i conse-
guenti effetti negativi. Dagli studi effettuati in ma-
teria si evince come la formazione elevata di AGE
sia riscontrata principalmente all’interno di alimenti
che subiscono trattamenti termici con temperature
elevate. Si può evidenziare come la scelta della ma-
teria prima sia fondamentale per poter gestire l’as-
sunzione e l’accumulo di AGE con la dieta. Materie
prime a contenuto lipidico ridotto, a parità di me-
todologia di preparazione, generano valori di AGE
notevolmente inferiori.
Un fattore importante per la mitigazione della for-
mazione di AGE in seguito alla cottura consiste nella
marinatura: è stato dimostrato, infatti, che porre un
alimento a contatto con una sostanza acida, quale
il succo di limone o l’aceto, determina una riduzio-
ne importante dello sviluppo e della predisposizione
dell’alimento stesso alla formazione di AGE5.
La limitazione di alimenti ad alto contenuto di zuc-
chero e di carboidrati raffinati e la moderazione
della quantità giornaliera di carboidrati assunti per-
mettono un migliore controllo della glicemia, della
secrezione di insulina, e una protezione dall’incre-
mento della insulino resistenza6. Altri fattori legati
allo stile di vita influenzano i processi infiammatori
come il fumo o l’eccesso di stress psicosociale. È
dimostrata la necessità di modulare le proprie abi-
tudini al fine di ridurre i fenomeni di glicazione7.
La scoperta di agenti chimici capaci di inibire le re-
azioni di glicazione potrebbe avere un enorme po-
tenziale terapeutico. Ad esempio, la piridossamina
(composto organico derivato dalla vitamina B6),
ha la capacità di inibire la formazione degli AGE e
dei prodotti di Maillard derivanti dai lipidi, prodotti
avanzati della lipossidazione (ALE8). Inoltre ha di-
mostrato ridurre lo sviluppo di complicanze vasco-
lari e renali nei ratti obesi9.
Considerando che il contenuto di AGE aumenta
sensibilmente in alimenti cotti a temperature eleva-
te, è deducibile come sia preferibile (ove possibile)
assumere verdure crude o cotte a basse temperatu-
re, ma anche carni magre e pesce azzurro, preparati
a fuoco lento e a temperature non elevate
Attualmente sono in corso studi volti a validare
la potenziale pericolosità di questi prodotti
e al contempo fornire materiali e metodi di
27
 comparazione dell’efficacia delle attuali tecniche
utilizzate per l’individuazione degli AGE.
Sarebbe importante approfondire l’argomento per
individuare dei valori soglia di riferimento da utiliz-
zare per l’impostazione di regimi dietetici con finalità
preventive, volte ad evitare l’insorgenza di patologie
o di complicanze patologiche relative all’assunzione
e all’accumulo degli AGE. Inoltre, l’individuazione
dei suddetti valori potrebbe costituire un approccio
fondamentale per le finalità terapeutiche, consen-
tendo di intervenire sull’assunzione dietetica di AGE
in modo mirato, per evitare l’insorgenza di compli-
canze nelle patologie metaboliche già conclamate.
Tuttavia, la necessità di formare e informare la po-
polazione sull’adozione di stili di vita sani, da un lato
è importante e fondamentale per la salute, ma al
contempo non deve provocare inutilmente allarmi-
smo o terrorismo psicologico riguardo alle abitudini
e alle culture alimentari della popolazione.
Prof. Massimiliano Rinaldi
Tecnologo alimentare e ricercatore di Scienze e
Tecnologie Alimentari dell’Università di Parma &
Antonio Mazzone – Dipartimento di Scienze degli
Alimenti, Università degli Studi di Parma
1. ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Ali-
mentare) 2007.
2. Scheijen et al. 2016.
3. Uribarri et al. 2011.
4. Krauss et al. 2000.
5. Uribarri et al. 2010.
6. Uribarri et al. 2011.
7. Suji e Sivakami 2004.
8. Metz et al. 2003.
9. Alderson et al. 2003.
28
Bibliografia
Alderson, N. L., Chachich, M. E., Youssef, N. N., Be-
attie, R. J., Nachtigal, M., Thorpe, S. R., & Baynes,
J. W. (2003). The AGE inhibitor pyridoxamine inhibits
lipemia and development of renal and vascular dise-
ase in Zucker obese rats. Kidney international, 63(6),
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ISMEA, Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Ali-
mentare (2007). Consumi Extra Domestici dei pro-
dotti alimentari. Indagine qualitativa II semestre 2006.
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Uribarri, J., Cai, W., Ramdas, M., Goodman, S., Py-
zik, R., Chen, X., ... & Vlassara, H. (2011). Restriction
of advanced glycation end products improves insulin
resistance in human type 2 diabetes potential role of
ager1 and sirt1. Diabetes Care, 34(7), 1610-1616
 PARTE IL 1°CORSO DI PIZZA
GOURMET CON LO CHEF PAOLO
CAPPUCCIO STELLA MICHELIN.

www.culinarynutrition.it/corso-pizza-antiaging-13-giugno

29
 È solo buono o fa anche bene?

L’amatriciana buona da vivere

Ecco la domanda che da oggi devi farti e devi fare.
Entra in cucina con la Culinary Nutrition e trasforma i piatti della
nostra tradizione in elisir di lunga vita.

“
…E li tra gli armeti, da magica mano, nascesti
gioiosa nel modo più strano, la pecora mite e
il bravo maiale, donarono insieme formaggio
e guanciale” così il poeta Carlo Baccari rac-
chiude nei suoi versi l’essenza e la semplicità degli
ingredienti dell’amatriciana.
La ricetta tradizionale vede come protagonisti: il
guanciale, il pecorino e la salsa di pomodoro. Nono-
stante pochi e semplici ingredienti, se non li bilancia-
mo in modo adeguato, otteniamo un piatto gustoso
ma ricco di grassi, calorie e sale responsabili dell’in-
sorgenza delle principali patologie metaboliche: so-
vrappeso, obesità, diabete, dislipidemie ecc…
Saresti contento se fosse possibile restare in forma
e in salute mangiando tutti i giorni un’amatriciana?
Nella cucina antiaging è vietato vietare, l’unica rego-
la da rispettare è il “More & Less”.
Tutti i nostri piatti devono avere:
-Più vitamine, minerali, antiossidanti e fibra,
-Meno grassi, calorie, zuccheri e sale.
Partendo da questo principio lo Chef AjN Andres
Upegui ha realizzato l’amatriciana evolution, un piat-
to che rispetta i sapori della tradizione ed è impre-
ziosito da un ingrediente magico: il benessere antia-
ging.
Una porzione di Amatriciana evolution ha meno
grassi, più fibra e 250 calorie in meno rispetto alla
versione tradizionale.

Amatriciana tradizionale Amatriciana evolution

Chef Alessandro Borghese Chef Andres Upegui
Ingredienti per una porzione: Ingredienti per una porzione:
• Pasta 100 g • Pasta 70 g
• Guanciale 50 g • Guanciale 30 g
• Pecorino 25 g • Pecorino 8g
• Salsa di pomodoro 100 g • Salsa di pomodoro 100 g
• Pepe e peperoncino q.b. • Inulina 2g

Valori nutrizionali per una porzione: Valori nutrizionali per una porzione:
• Proteine 29.5 g • Proteine 13.3 g
• Grassi 22.3 g • Grassi 10 g
• Carboidrati 82.2 g • Carboidrati 58 g
• Fibra 4g • Fibra 5 g
30 • Energia 647 Kcal • Energia 385 Kcal
3 motivi che rendono
l’amatriciana evolution,
un piatto buono da vivere.
1. Più sazi con la fibra.
L’inulina è una fibra vegetale di tipo solubile che si
estrae naturalmente dalla cicoria. Grazie all’aggiunta
di questo ingrediente, nel nostro piatto abbiamo il
doppio della fibra presente in una porzione d’insala-
ta. Perché è così importante la fibra? La fibra aumen-
ta il volume del contenuto gastrico, distendendo le
pareti dello stomaco. Questo produce un maggiore
senso di sazietà e ci aiuta a mangiare meno. Inoltre
rallenta la digestione e l’assorbimento di zuccheri e
grassi, compreso il colesterolo, facendoci risparmia-
re calorie.
2. Meno grassi e calorie con il metodo di cottura
giusto.
Un solo grammo di grasso ci fornisce ben 9 calo-
rie. Lo chef è riuscito a ridurre del 30% il contenuto
di grassi del guanciale facendolo tostare in padella.
Questo metodo di cottura ci permette di renderlo
croccante in modo da esaltarne il gusto di rispar-
miare calorie. Il risultato è un piatto gustoso con
meno della metà dei grassi presenti in una porzione
di amatriciana tradizione.
delle cellule epiteliali, mentre le creme agiscono solo
all’esterno.
Ora non ti resta che andare in cucina e metterti all’o-
pera per preparare un’amatriciana bella, buona e
che ti fa bene.
Preparazione:
Togliere la cotenna al guanciale e tagliarlo finemente.
Soffriggerlo in padella a bassa temperatura in modo
da farlo sgrassare fino a raggiungere 1/3 del prodot-
to iniziale. Dopo averlo tamponato bene con carta
assorbente unire metà del guanciale alla passata
di pomodoro e proseguire la cottura per 30 minuti,
sempre a fuoco basso inserendo l’inulina.
Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente
con poco sale.
Grattugiare il pecorino. Durante la mantecatura della
pasta aggiungere metà del pecorino.
Utilizzare il restante guanciale e pecorino per la
guarnizione.
Dott.ssa Mattera Maria
Dietista & Culinary Nutritionist

3. Più sani e più belli con il pomodoro.

La passata di pomodoro è ricca di licopene un caro-
tenoide che gli dona il colore rosso ed impreziosisce
il nostro piatto di antiossidanti. La cottura prolunga-
ta del pomodoro ci permette di aumentare il potere
antiossidante. Il calore libera il licopene dalle pareti
cellulari del pomodoro aumentando di cinque volte
il suo assorbimento intestinale e rompendo la sua
struttura molecolare lo rende maggiormente attivo a
livello cellulare. Il guanciale ci assicura la presenza
dei grassi che ne facilitano l’assorbimento. Il licope-
ne è in grado di proteggere la nostra pelle molto più
di una crema antirughe in quanto penetra all’interno

Amatriciana evolution
Chef Andres Upegui

Riconosci la
ricetta antiaging
se c’è il marchio
di certificazione 31
 Via Ferrara 14 - 43122 Parma
Tel. 0521 1640539 - C.F. 97569720580
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