Ricette Cucina Vegetariana

NEL PENTOLONE
Gusto e Soddisfazione
“Portano la Trasformazione”
MANUALE DI
CUCINA VEGETARIANA
I segreti di Marco Chiesa
(Citazione ZEN)
“NON VIOLENZA significa, nel confronto con l’altro, prendere una posizione decisa in favore
della verità e della compassione, senza alcuna aggressività.
Io non voglio uccidere; non voglio che mio figlio uccida; voglio che la violenza abbia fine; ma
predicare queste cose non servirà a mettere fine alla violenza.
Non possiamo far diventare pacifico il mondo,
possiamo solo “diventare pace” noi stessi.
Nel mondo ci sono così tanti traumi, tante cose tristi, c’è tanta sofferenza.
Dobbiamo essere disposti a guardarla e a osservare quale responsabilità abbiamo noi,
in che modo contribuiamo a perpetuare questo ciclo.
Quando smettiamo di dare la colpa agli altri e cominciamo a osservarci in profondità possiamo
scoprire dove nasce la sofferenza, in che modo si collega alla violenza e che cosa possiamo fare
per fermare i cicli apparentemente infiniti delle ritorsioni.
Questo processo di trasformazione è la graduale via per l’illuminazione”.
INDICE
Introduzione 6
Condimenti 9
Condimenti aromatici 11
Spezie e erbe aromatiche 14
Bevande – infusi, tisane, frullati 18

- Desert Blues 18
- Tisana menta e zenzero 19
- Zenzerello al limone 20
- Tisana invernale 21
- Tisana delle tre sensazioni 22
Pane 23
- Pane integrale 23
- Focaccia 24
- Focaccia alla Provenzale 25
- Pane alle noci 26
- Pane in cassetta 27
- Piadina 28
- Chapati 29
- Puri 30
Ricette Base 31
- Yoghurt 31
- Besciamella 32
- Panir 33
- Crema pasticcera 34
- Maionese 35
- Seitan 36
- Pasta mezzasfoglia 37
- Ghi 38
Salse, sughi & condimenti 39

- Crema di avogado 39
- Humus 40
- Salsa di peperoni 41
- Lemon pickle 42
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- Antipasto 43
- Ragù vegetale 44
- Salsa verde 45
- Sala alle olive 46
- Sugo estivo 47
- Sugo ai peperoni 48
- Gomasio 49
- Pesto alle mandorle 50
Zuppe 51
- Crema di spinaci 51
- Crema di asparagi 52
- Dhal 53
- Ribollita 54
- Zuppa di farro ai sei legumi 55
- Minestrone veloce 56
- Lenticchie 57
Primi piatti 58
- Sformato di miglio 58
- Riso ai carciofi 60
- Spaghetti alla carbonara 61
- Lasagne al forno 62
- Cannelloni 64
- Pasta al pesto 65
- Orecchiette alle cime di rapa 66
- Orzotto alle olive 67
- Cous cous alle verdure 68
- Riso – consigli per la cottura 69
- Riso del Maharaja 70
- Risotto alla zucca 72
- Pomodori ripieni di riso 73
- Crocchette di farro 74
- Risotto ai porri 75
- Sformato di grano saraceno 76
- Migliotto 77
- Risotto ai funghi 78
- Spaghetti al ragù vegetale 79
- Risotto al radicchio 80
- Polenta 81
- Fusilli verdi al tofu 82
Piatti di mezzo 83
- Cecina 83
- Pakora 84
- Crocchette di fagioli 85
- Seitan alla pizzaiola 86
- Calzone 87
- Cotolette di seitan 89
- Torta salata ai carciofi 90
- Crêpes di miglio 91
- Salatini sfogliati 92
3
- Spiedini vegetariani 93
Insalate 94
- Kakri Raita 94
- Tamatar Raita 95
- Alu Raita 96
- Insalata greca 97
- Insalata con mandorle 98
- Insalata arcobaleno 99
- Germogli - introduzione 100
- Insalata di cous cous 103
- Guacamole 104
- Panzanella 105
- Insalata di grano kamut 106
- Insalata di farro 107
- Insalata d’arance 108
Verdure 109
- Patate e peperoni 109
- Patate gauranga 110
- Patate stufate col pomodoro 111
- Melanzane alla parmigiana 112
- Verza e patate in padella 113
- Polpette vegetali 114
- Kofta di spinaci e panir 115
- Seitan in umido con piselli 116
- Carciofi gratinati 117
- Cardi al gratin 118
- Carciofi trifolati 119
- Carciofi ripieni 120
- Ceci al pomodoro 121
- Zucchine trifolate 122
- Zucchine primavera 123
- Cavolfiori al gratin 124
- Fagiolini in padella 125
- Finocchi gratinati 126
- Cannellini all’uccelletto 127
Dolci 128
- Besan Laddu 128
- Gulab Jamun 129
- Bomboloni 130
- Shrikand 131
- Sooji Halva 132
- Budino di carruba 133
- Misti Dahi 134
- Dvaraka Burfi 135
- Khir 136
- Panna cotta 137
Dolci da forno 138

- Crostata 138
4
- Torta di compleanno 139
- Torta di formaggio 141
- Torta di ananas 142
- Torta di carruba e noci 143
- Baci di dama 144
- Biscotti di pasta frolla 145
- Torta della nonna 146
- Torta di cocco, noci & spezie 147
- Torta Divya (torta sbrisolona) 148
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Introduzione
Questo libro presenta le ricette vegetariane che più mi sono care e che tutti gli
amici apprezzano molto.
E’ risaputo come la cucina sia il cuore della casa e come la qualità del cibo
abbia un’influenza importante sul nostro equilibrio psico-fisico. Un ingrediente
fondamentale, ma spesso trascurato, è il nostro “atteggiamento mentale”, lo
stato d’animo con cui ci avviciniamo ai fornelli.
Le pietanze cucinate quando siamo turbati o arrabbiati, risulteranno meno
gradevoli e di più difficile digestione. L’amore e la devozione che può porre ad
esempio una nonna nell’atto di cucinare per i propri nipotini, dona ai cibi un
gusto particolare, molto apprezzato da tutti.
Naturalmente la devozione comincia con l’attenzione e quindi dovremo
rimanere assorti e concentrati nella ricetta che stiamo realizzando, emanando
calma e serenità.
Per ottenere i massimi risultati in cucina bisogna sapere unire con perizia
ingredienti freschi e di qualità, come frutti e verdure coltivati nel rispetto di
nostra Madre Terra. Cucinare è un’arte, coloro che amano cucinare sanno
quanto sia importante il profumo e l’accostamento dei colori delle pietanze che
presentiamo a tavola, producendo la famosa “acquolina in bocca”.
Sull’alimentazione si è scritto molto e ogni autore sembra avere argomenti

validi a sostegno delle proprie teorie. La vita umana comprende il libero
arbitrio e questo ci permette di scegliere il tipo di cibo a noi più gradito. Per gli
animali questa possibilità è limitata dalle leggi della natura e dall’istinto, che li
spingono a nutrirsi in modo predeterminato. La tigre mangia la gazzella, la
mucca l’erba e così via. Come esseri umani, possiamo decidere di condurre la
nostra esistenza senza infliggere inutili sofferenze ad altri esseri viventi, che
non ci hanno fatto alcun male.
Dietro l’industria alimentare si nascondono crudeltà e sofferenza. Quando il
maiale viene macellato, le sue non sono grida di gioia. Nei mattatoi le mucche
piangono lacrime vere, che ricordano quelle di coloro che deportati nei lager,
capivano a quale fine andavano incontro.
Chi ha un cane o un gatto lo chiama per nome, e l’animale domestico viene
accettato come membro della famiglia. Certo, non vi sognereste mai di
ucciderlo e cucinarlo per pranzo!
E facile constatare come gli animali, analogamente all’uomo, manifestano tutti
i sintomi della vita finché l’anima è presente nel corpo. Quando essa lo
abbandona, il corpo diventa inanimato, cioè privo vita, e a quel punto un
essere viene dichiarato morto.
L’animale compie fondamentalmente le stesse attività dell’uomo, come
nutrirsi, dormire, accoppiarsi e difendersi. Come esseri umani, noi svolgiamo
queste attività in modo più sofisticato, riposando su materassi ortopedici,
mangiando in piatti di porcellana e così via. Ma la funzione del dormire o quella
di riempire lo stomaco in sostanza non cambiano. Come pensare allora che gli
animali non siano individui capaci di una loro personalità, che siano insensibili
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al dolore quando vengono uccisi per diventare carne in scatola, prosciutti o
hamburgers?
La società moderna spesso ci travolge col suo ritmo incalzante, portandoci a
dedicare poco tempo alla cura della nostra alimentazione, e ci spinge a
ricorrere sempre più spesso ai surgelati, al forno a microonde e ai cibi precotti.
E’ falso affermare che una dieta senza carne , pesce e uova possa creare degli
scompensi a livello fisico o intellettuale. Cerchiamo di capire come la struttura
anatomica del corpo umano sia più adatta alla dieta vegetariana che al
consumo di carne.
La funzione di assimilare il nutrimento inizia con le mani e la bocca. I denti
dell’essere umano, come quelli degli erbivori, sono adatti a macinare e
masticare cereali, frutta e verdura; l’uomo é privo di quei denti anteriori
aguzzi, tipici dei carnivori, che servono a lacerare la carne. Generalmente gli
animali carnivori inghiottono il cibo senza masticarlo e quindi non necessitano
di molari né di muovere lateralmente la mascella. Inoltre, la mano dell’uomo,
priva di artigli aguzzi e dotata invece di pollice, che si può opporre alle altre
dita, è più adatta a cogliere frutti e verdure che ad uccidere prede.
Un’altra fondamentale differenza tra il carnivoro e il vegetariano si riscontra nel
tratto intestinale, dove si svolge l’ultima parte della digestione che serve ad
assimilare gli elementi nutritivi.
Nel percorso intestinale, la carne tende a decomporsi e a putrefarsi,
diffondendo tossine nel corpo. Per questa ragione, la natura ha fornito i
carnivori come la tigre di un intestino tre volte più corto di quello umano.
Questo permette loro di assimilare rapidamente la carne ingerita, senza subire
gli effetti tossici provocati da una prolungata permanenza in un intestino
lungo come il nostro. Gli scompensi che provoca un un’alimentazione a base di
carne, non di rado si traducono nella necessità di rimuovere chirurgicamente
vaste parti di intestino a causa di tumori e altri gravi disturbi. Inoltre, questo
tipo di alimentazione sovraccarica i reni, che devono smaltire una grande
quantità di tossine accumulate nell’organismo. Da non trascurare sono poi i
disturbi al cuore, che subisce gli effetti collaterali dovuti all’alto tasso di
colesterolo nel sangue. Al contrario, gli animali carnivori possono
metabolizzare una quantità quasi illimitata di grassi, senza effetti negativi per il
loro equilibrio fisico.
Spesso si crede che i vegetariani vadano incontro a debolezza e deperimento
per carenza di proteine.
In realtà, osservando la natura si può notare come gli animali più forti siano
erbivori: il cavallo il toro e l’elefante. I carnivori, come il leone, la lince e la
iena, sono invece più aggressivi, “più cattivi”.
Tutto questo suggerisce come una dieta vegetariana possa essere di aiuto alla
nostra società affinché diventi sempre meno violenta, come indicato negli
insegnamenti di grandi personaggi della storia, tra cui Mahatma Gandhi,
vegetariano dalla nascita e promotore dell’Ahimsa, il principio della non
violenza.
Egli ottenne risultati sbalorditivi, diffondendo la pace tra gli uomini.
Alla luce di queste considerazioni dovremmo sforzarci di estendere
quest’attitudine verso tutti gli animali considerandoli come fratelli, figli dello
stesso Padre. Perché dunque togliere loro la vita solo per la soddisfazione del
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nostro palato? La vera alternativa è quella di vivere in armonia con ogni
creatura, mantenendoci in buona salute.
Alcune delle ricette di questo libro derivano dalla tradizione gastronomica
indiana e prevedono l’uso di spezie e di aromi deliziosi che si possono reperire
nei negozi di specialità orientali, ormai abbastanza diffusi anche in Italia .
Spero che quest’opera possa essere di aiuto e di ispirazione a tutti coloro che
guardano all’alimentazione vegetariana con interesse, come un’alternativa
gioiosa, gustosa e pacifica.
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CONDIMENTI
I GRASSI Se esiste un campo in cui gli scienziati non riescono a mettersi d’accordo,
questo è proprio quello che riguarda il rapporto fra grassi e salute.
Una certa quantità di grassi è essenziale per l’organismo¸ è vero, però, che l’europeo
medio ne consuma troppi, spesso di pessima qualità e alterati da cotture pericolose(le
patatine fritte in sacchetti e i grassi presenti nelle merendine confezionate sono fra gli
esempi negativi.)
I grassi svolgono un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana, dobbiamo

sapientemente dosare i vari tipi grassi per rimanere in buona salute.
Si dividono in:
SATURI – (grassi di origine animale) Come quelli che troviamo nel burro, nel ghi
(vedi ricette base), nello strutto, nel lardo ecc.
MONOINSATURI – Come quelli dell’olio extra vergine d’oliva, ricco di acido oleico.
POLINSATURI – Come quelli degli oli di semi e di pesci, ricchi di acidi grassi
essenziali (vitamine E ed F) cioè Linoleico, Linolenico e Arachidonico.
Diversi oli di semi (es. girasole, sesamo ecc.), potrebbero trovare un ottimo impiego
alimentare perché contengono abbastanza vitamina E ed F, in alternanza con l’olio
d’oliva, a condizione però di essere estratti con spremitura a freddo, senza solventi
chimici e da coltivazione biologica.
Esperti nutrizionisti consigliano di assumere giornalmente in percentuali uguali questi
tre tipi di grassi, per condurre una vita sana ed equilibrata.
In fatto di grassi la cosa più sensata da fare è quella di seguire alcune precauzioni:
-Scegliere per cucinare e condire solo grassi della migliore qualità, freschi e
possibilmente biologici.
-Evitare i prodotti industriali troppo ricchi di grassi, e tutti quelli che impiegano grassi
di qualità cattiva o dubbia.
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Un po’ di chiarezza sull’olio d’oliva
Le caratteristiche dell’olio d’oliva che troviamo nei negozi sono fissate per
legge(decreto n° 509 del 1987). Ci sono solo quatto tipi di olio d’oliva in commercio:
olio d’oliva extravergine, olio d’oliva vergine, olio d’oliva, olio di sansa di oliva.
Olio d’oliva extravergine

E’ olio vergine, cioè ottenuto solo con procedimenti meccanici e fisici che non lo
alterano in alcun modo. Non ha subito riscaldamento, né trattamenti chimici, né è
stato mescolato ad alti oli. Dev’essere di gusto perfetto. Si chiama extra perché deve
avere un tasso di acidità (espressa in acido oleico) basso: non più dell’1 per cento.
Olio d’oliva vergine

Ha le stesse caratteristiche dell’extravergine salvo per l’acidità, che può arrivare ad
una percentuale del 2 per cento.
Olio d’oliva
E’ una miscela di olio vergine e di olio raffinato, cioè con procedimenti chimici per
eliminare difetti e acidità eccessiva. L’acidità non può superare 1,5 per cento. L’olio
serve solo per ridare sapore, ma può essere anche meno del 20 per cento.
Olio di sansa d’oliva

E’ una miscela di olio vergine(anche qui serve solo per dare sapore) e olio di sansa di
olive raffinato. La sansa di olive è la massa pastosa che resta dopo la spremitura
dell’olio migliore. L’olio che ancora contiene viene ottenuto per mezzo di solventi e
raffinato per eliminare i difetti. L’olio di sansa di oliva non può superare 1,5 per cento
di acidità.
E’ evidente che l’olio extravergine è ovviamente il più consigliabile per sapore e

profumo.
La legge non impone al produttore di specificare la zona di produzione dell’olio messo

in commercio. E’ invece un’informazione importante, perché l’olio vero, come il vino
buono, cambia caratteristiche e sapore a seconda della provenienza. Inoltre ci sono oli
stranieri (per esempio spagnoli e greci) che sono meno pregiati dei nostri, anche se
sono degli extravergine. Un po’ di attenzione ai sapori e agli accostamenti ci aiuterà a
distinguere, fra olio e olio, i più genuini e gustosi.
La conclusione che in questo libro, quando si parla d’olio d’oliva, si prende in conside-
razione solo l’olio extra vergine d’oliva.
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CONDIMENTI AROMATICI
I condimenti aromatici hanno il pregio di portare in tavola quel tocco che personalizza
la vostra cucina, risolvendo in modo rapido il problema di donare un gusto raffinato
alle vostre preparazioni.
I consigli per preparare questi condimenti sono di facile esecuzione.
Usare olio extra vergine di oliva, erbe aromatiche colte fresche. Usare contenitori di
vetro scuro, evitando l’esposizione a fonti di luce e di calore che potrebbero alterarne
le proprietà.
Per utilizzare un prodotto di qualità, cercate di consumare questi condimenti nell’arco
di un anno.
Questi condimenti aromatici sono definiti Oleleoliti: sono soluzioni oleose dei
fitocomlpessi delle piante officinali.
Il mettere le erbe aromatiche a macerare nell’olio extra vergine d’oliva, da 15 a 30
giorni, viene definito oleolito di es. rosmarino, basilico, timo… perché le erbe
rilasciano i loro aromi e le loro proprietà nell’olio che useremo come solvente.
Possiamo anche produrre oleleoliti medicamentosi come di Iperico, utile nei casi di
eritemi solari e scottature.
OLIO AL ROSMARINO
Tra le proprietà del rosmarino: favorisce la digestione e stimola diuresi.
Ingredienti:
1 litro di olio extra vergine d’oliva

100 gr di aghetti di rosmarino fresco
Preparazione:
Raccogliere i rametti giovani in primavera, lavalo e asciugalo bene, mettere 100 gr di

aghetti in 1 litro di olio extra vergine d’oliva, ponete per 4 settimane a macerare in
recipiente ermetico in un luogo buio e fresco.
Infine filtrate e imbottigliate in recipienti di vetro scuro che conserverete sempre al
buio e al fresco.
OLIO AL BASILICO
Questa pianta, cara alla cucina mediterranea, possiede non solo gradevoli
caratteristiche aromatiche ma anche particolari virtù salutari, come stimolare i
processi digestivi e attenuare i crampi allo stomaco
Ingredienti:
1 litro di olio extra vergine di oliva

150 gr di foglie e infiorescenze di basilico fresco
Preparazione:
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Cogliete foglie e infiorescenze del basilico di prima mattina, asciugatele bene.
Ponetele per 3 settimane a macerare con l’olio dentro un recipiente ermetico in un
luogo buoi e fresco. Quindi filtrate e imbottigliate in recipienti di vetro scuro che
conserverete lontano da fonti di luce s calore.
OLIO AL PEPERONCINO
Ingredienti:
1 litro di olio extravergine d’oliva

20 peperoncini secchi (dipende da quanto sono piccanti)
Preparazione:
Spezzettate o tritate i peperoncini, poneteli in un vaso a chiusura ermetica,

immersi nell’olio per un mese. Quindi filtrate e imbottigliate in un contenitore
di vetro scuro che terrete in un luogo fresco e buio. Se volete un condimento
ancora più piccante, aumentate il numero di peperoncini e allungate i tempi di
macerazione. Se preferite un gusto più delicato diluite il tutto con olio fresco.
Dopo avere manipolato i peperoncini, é consigliabile lavare bene le mani con
acqua calda e sapone, facendo attenzione a non toccare occhi e mucose,
perché l’olio essenziale del peperoncino è irritante.
OLEOLITO DI IPERICO
Questa tintura oleosa trova valide applicazioni come cicatrizzante e antinfiammatorio

su ferite, piaghe e ustioni.
Le sommità fiorite di Iperico si raccolgono a fine giugno ( il 21giugno S. Giovanni,

chiamata anche Erba di S. Giovanni).
Riempire un vaso di vetro di fiori di Iperico, coprire con olio extravergine d’oliva,
lascere al sole senza serrare il tappo del vaso, per 15 – 20 giorni, il nostro oleolito
avrà preso una colorazione rossastra.
Quindi filtrate e imbottigliate in recipienti di vetro scuro da conservare sempre al buio
e al fresco.
SALE ALLE ERBE
Ingredienti:
200 gr di sale fino

20 gr di foglie di salvia essiccate
20 gr di aghetti di rosmarino essiccati
10 gr di origano secco
Preparazione:
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Prendete le erbe aromatiche secche e tritatele finemente con un cutter o un macina
spezie, per amalgamare meglio le nostre erbe col sale, aggiungere il sale nel cutter e
tritate ancora per pochi attimi.
Ponete il vostro preparato in un vaso di vetro, al riparo da luce e calore.
Ottimo per condire verdure cotte o crude, per aromatizzare focacce o panini.
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SPEZIE e ERBE AROMATICHE
Le spezie e le erbe aromatiche, usate con sapienza, esaltano il sapore dei cibi e sono il
segreto della cucina indiana e naturista a cui conferiscono il suo carattere unico. Non
si tratta solo di spezie piccanti, ma di aromi delicati che profumano i piatti, ne
esaltano il gusto e insieme favoriscono una buona digestione.
Il segreto per ottenere un aroma sempre fragrante dalle spezie in cucina é acquistare i
semi interi (cumino, coriandolo, finocchio…) e macinarli al momento, usando un
macina-spezie, un macinacaffè o un mortaio poco prima di utilizzarle. Il profumo delle
spezie appena macinate unito agli altri ingredienti freschi, apre ai nostri sensi un
nuovo esaltante universo di gusto.
Ecco una breve descrizione di alcune delle spezie più comunemente usate nella cucina
indiana e delle erbe aromatiche, un aiuto per avvicinarsi e riconoscere questi
elementi inconsueti e straordinari.
Tra parentesi viene indicato il nome indiano di ogni spezia e il nome botanico e il
nome in indiano.
ALLORO (laurus nobilis L.): introdotta in Europa dall’Asia Minore, questa bella pianta
ebbe in Grecia la sua leggenda, dedicata ad Apollo; con i suoi rami si incoronavano gli
eroi, i personaggi illustri delle arti e della vita sportiva. Sono note le sue
caratteristiche aromatiche nella buona cucina, possiede proprietà stimolanti sugli
enzimi della digestione, e quindi un’azione aperitiva e digestiva.
Azioni secondarie ma non trascurabili sono quelle espettoranti e antireumatiche; gli
infusi di foglie di alloro favoriscono l’eliminazione dei gas intestinali.
Le foglie si possono raccogliere durante tutto l’anno, ma le migliori sono quelle
raccolte in luglio-agosto.
ANICE (Pimpinella anisum): l’anice verde è una pianta che trova largo impiego per le
sue proprietà aromatiche e salutari. Molto usato in cucina, in modo particolare nella
pasticceria.
Le proprietà dell’anice sono: di facilitare la digestione, favorire l’eliminazione di gas
intestinali, dovuti a fenomeni fermentativi, esercitando contemporaneamente
un’azione antisettica sul tubo digerente, quindi molto efficace contro l’aereofagia. Ha
inoltre virtù antispasmodiche, contro i crampi intestinali e sedative nel caso di
insonnia ed eccitazione nervosa.
I frutti si raccolgono a maturità in luglio-agosto recidendo tutta la pianta.
ASSAFETIDA (hing): una resina aromatica, estratta dalla radice della (ferula
asafoetida) è usata in dosi minime per il suo gusto deciso e per le sue proprietà
medicinali. L’assafetida è molto efficace contro la fermentazione gastrica. In
commercio si trova sotto forma di grossi cristalli di resina oppure in polvere. Il suo
aroma ricorda quello pungente del porro e della cipolla.
BASILICO(Ocymum basilicum). Pianta cara alla cucina mediterranea e in particolare a

quella ligure, possiede non solo gradevoli caratteristiche aromatiche ma anche virtù
salutari. Il suo impiego in cucina rappresenta un primo passo verso il completamento
di una buona digestione. Tra le sue proprietà: stimola i processi digestivi e attenua i
crampi allo stomaco.
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CANNELLA (dalcini): la vera cannella si ottiene dalla corteccia interna di un albero
sempreverde, il (Cinnamomum zeylanicum), originario dello Sri Lanka e delle Indie
Occidentali. Si acquista in bastoncini di corteccia essiccata oppure in polvere, ed é
ideale per dolci e curries. La cannella ha proprietà aromatizzanti, stimolanti, digestive
e antisettiche, inoltre possiede caratteristiche carminative.
CARDAMOMO (elaichi): della famiglia dello zenzero (Elettaria cardamomum), si

presenta come piccoli baccelli bianchi, neri oppure verdi, che racchiudono i semi dal
profumo aromatico, dolce e pungente. È consuetudine masticarlo dopo pranzo come
digestivo e per profumare l’alito. Inoltre, è uno dei principali ingredienti del garam
masala, una miscela di spezie della tradizione gastronomica indiana. Può essere usato
intero col guscio, oppure i piccoli semi neri interni possono essere pestati o macinati.
CHIODI DI GAROFANO (laung): provengono dai boccioli essiccati del fiore del (Myrtus
cariophyllus) e da sempre alla base del commercio delle spezie. L’olio estratto dai
chiodi di garofano è antisettico e molto aromatico. Questa spezia può essere di aiuto
alla digestione utilizzata come analgesico locale per il mal di denti, mentre interi o
tostati e macinati, i chiodi di garofano sono un ingrediente essenziale in cucina e nel
garam masala.
CORIANDOLO (dhania): è una pianta annuale (Coriandrum sativum) e le foglie fresche

vengono usate alla stregua del prezzemolo in occidente. Infatti, appartengono
entrambi alla famiglia delle Umbrellifere. Il coriandolo fresco non si trova usualmente
in commercio, ma é però possibile coltivarlo facilmente in casa. I semi di coriandolo
seminati in vaso germineranno nel giro di 15 giorni e cresceranno rapidamente. Gli
steli devono essere colti prima che la pianta dia i semi, che sono sferici, di colore
marrone chiaro e molto profumati. L’olio essenziale che se ne estrae aiuta ad
assimilare i farinacei.
CUMINO (jira): i semi di cumino bianco,(Cuminum cyminum), sono un ingrediente

essenziale nella preparazione di verdure al curry, riso, piatti di mezzo e dal.
Kala jira, i semi di cumino nero (Cuminum nigrum), più piccoli e scuri di quelli bianchi,
sono leggermente più amari e pungenti.
CURCUMA (haldi): è il rizoma carnoso (Curcuma longa) di un altro membro della

famiglia dello zenzero. Originaria dell’Asia meridionale, è oggi coltivata nella
maggioranza delle regioni tropicali. Il rizoma si raccoglie alla fine della vegetazione
della pianta. Privato delle radichette, viene fatto bollire per alcune ore e quindi lasciato
seccare al sole. La curcuma infine viene polverizzata. Conferisce un brillante colore
giallo ai piatti e possiede un gusto leggermente amaro, gradevole e pungente. Ancora
una volta, l’esperienza tradizionale ha giustamente associato alle proprietà più
propriamente alimentari quelle salutari; negli ultimi decenni é stato infatti provato
come la curcuma agisca in modo positivo sulla cistifellea, aumentando la quantità di
bile secreta, fluidificandola, e così esercitando un’azione di detossicazione epatica e
favorendo i processi di digestione.
FIENO GRECO (methi): la (Trigonella foenum-graecum) è coltivata come spezia,

sebbene appartenga alla famiglia delle Leguminose. I suoi semi squadrati e piatti, di
colore bruno nocciola, sono essenziali in molti piatti a base di verdure e nei dal. Tra le
proprietà del fieno greco spiccano quella di ricostituente e di stimolantee della
secrezione lattea nelle puerpere. I semi di fieno greco sono leggermente amari, ma se
vengono tostati troppo lo diventano ancora di più.
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FINOCCHIO (saunf, madhurika): i semi di finocchio (Foenniculum vulgare)
assomigliano al cumino, di colore verde pallido, hanno un sapore simile all’anice. Le
proprietà del finocchio è aperitivo, digestivo e diuretico. Tostateli ed avrete un’efficace
azione rinfrescante dell’alito.
NOCE MOSCATA( Miristica fragrans houtt) . E’ originaria delle Molucche e di alcune

isole della Nuova Guinea, è coltivata anche: India, Indonesia, America Meridionale,
Antille e Sumatra.
La Noce moscata trova la sua giusta e insostituibile collocazione come aromatizzante
dei cibi, dei dolci e di molte preparazioni liquoristiche.
Oltre le sue proprietà aromatizzanti, esercita anche un’azione stimolante sulla
secrezione degli enzimi digestivi, blocca le fermentazioni intestinali e attenua nausea e
vomito.
ORIGANO(Origanum vulgare L.) Allo stato spontaneo,è pianta di montagna; il nome

scientifico deriva dal greco oros, montagna, e da ganos, splendore. Le sommità fiorite
dell’Origano stimolano la secrezione dei succhi gastrici, aiutano la digestione,
attenuano le contrazioni dolorose,, bloccano le fermentazioni intestinali ed eliminano i
gas.
PEPERONCINO (lal mirch): una solanacea, fu scoperta dagli europei alla fine del XV
secolo in America centrale, dove era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del
Messico. Questi frutti, essiccati e ridotti in polvere, costituiscono il pepe di Cayenna.
Se possibile, è preferibile usare il peperoncino fresco (Capsicum annuum), facilmente
reperibile in negozi e supermercati.
È consigliabile scegliere i peperoncini verdi, perché oltre ad essere piccanti, donano un
sapore delizioso e sebbene abbiano scarso valore nutritivo, sono ricchi di vitamine C,
B1, B2 e PP.
I semi sono la parte più forte e spesso si raccomanda di eliminarli per ridurne l’effetto
caratteristico. Dopo avere manipolato i peperoncini, é consigliabile lavare bene le mani
con acqua calda e sapone, facendo attenzione a non toccare occhi e mucose, perché
l’olio essenziale del peperoncino è irritante.
PEPE (Piper nigrum L.). Originario delle coste del Malabar, si trova anche in India e
Vietnam.
I frutti sono piccole drupe sferiche, con un solo seme, che da verde si colorano di
giallo, poi di rosso a maturazione. Le spighe si raccolgono quando i primi frutti
diventano rossi. Dopo l’essiccamento forniscono il pepe nero. Se invece, si attende la
completa maturazione dei frutti sulla pianta si otterrà il pepe bianco. In dosi limitate,
è digestivo.
PREZZEMOLO (Petroselinum crispum), originario dell’Africa settentrionale.

Proprietà: aromatizzanti, vitaminizzati (ricca di vitamina C), aperitive, diuretiche e
sudorifere.
Oltre alle ben note proprietà salutari in cucina; le foglie pestate si impiegano per uso
esterno, contro le punture delle api e delle vespe, sono un ottimo rimedio anche per le
contusioni.
ROSMARINO:( Rosmarinus officinalis L.) in Italia , si trova allo stato spontaneo, lungo
tutta la costa. Sembra che il nome latino Rosmarinus si riferisca al celeste dei fiori,
che ricorda il colore del mare. Il periodo migliore per raccoglierlo è in primavera, si
utilizzano i giovani rametti con foglie.
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Questa preziosa pianta ha molte qualità terapeutiche, per uso interno il rosmarino ha
proprietà digestive, antispasmodiche e carminative, se si è oppressi dai gas eccessivi
che rigonfiano lo stomaco e l’intestino, si ottiene sollievo con la tisana di: mettete 20
gr di foglie di rosmarino una scodella , ci si versa sopra 150 ml di acqua bollente,
coprite e lasciate per 20 minuti in infusione, filtrate e bevete durante la giornata.
Il rosmarino agisce stimolando la diuresi e la sudorazione, regola il ciclo mestruale,
fluidifica la secrezione bronchiale. I bagni deodorano e purificano la pelle, i dentifrici e
i colluttori al rosmarino rinforzano le gengive.
SALVIA: (salvia officinalis L.) la salvia è stata tenuta in grande considerazione fin dai
tempi più antichi per le sue proprietà aromatiche dal punto di vista culinario; l’origine
del nome Salvia deriva dal latino salus, salute, con riferimento alle proprietà curative
e medicamentose di questa pianta. Ancora oggi si usa per aromatizzare le vivande,
per proteggere gli indumenti e tessuti dalle tarme, negli armadi, come cura di bellezza
e per vincere i malesseri.
La Salvia ha proprietà stimolanti sulle funzioni dell’intestino e della cistifellea.
Sull’apparato respiratorio ha un effetto balsamico ed espettorante, altre interessanti
caratteristiche sono quelle di
abbassare la glicemia e agire favorevolmente su taluni disturbi ovarici.Le foglie si
raccolgono, ben sviluppate, da aprile a luglio, e si fanno seccare all’ombra.
SENAPE (rai): appartiene alla famiglia delle Crucifere e si presenta come piccoli semi
tondi di colore marrone scuro (Brassica juncea), oppure di colore giallo (Brassica
alba). Leggermente piccante, dall’aroma delicato, nutriente, rende gustose anche le
pietanze più semplici. Nella cucina indiana, i semi di mostarda vengono soffritti
nell’olio o nel ghi: quando cominciano a scoppiettare sono pronti da aggiungere alle
nostre preparazioni.
ZENZERO (adrak): grosso rizoma tuberoso della pianta (Zingiber officinalis), che
cresce nelle aree tropicali di tutto il mondo. Molto aromatico e leggermente piccante, é
onnipresente nella cucina indiana, dove viene usato anche per confezionare dolci e
bevande. Reperibile abbastanza facilmente, sia fresco che in polvere, é un ottimo
stimolante della digestione, mentre come infuso può aiutare a curare il raffreddore.
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BEVANDE
INFUSI – TISANE – FRULLATI
DESERT BLUES
Ingredienti:
750 ml di latte freddo

500 ml di acqua fredda
1 banana
1 pesca
100 gr di zucchero di canna
1 cucchiaio di melassa
1 cucchiaio di orzata (sciroppo per bibite)
Preparazione:
Sbucciare e tagliare a pezzi la frutta, che dovrà essere ben matura, poi metterla nel
frullatore assieme allo zucchero, la melassa, lo sciroppo d’orzata ed infine il latte e
l’acqua.
Frullare finché gli ingredienti sono ben amalgamati tra di loro e servire in bicchieri da
bibita.
Questo frullato è ottimo come merenda estiva per i bambini in quanto è rinfrescante
ma anche nutriente.
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TISANA MENTA E ZENZERO
Ingredienti:
un pezzo di radice di zenzero grande come una noce

qualche rametto di menta fresca (o una bustina di tisana alla menta)
1 litro di acqua
Preparazione:
Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a pezzetti, lavare i rametti di menta e spezzettarli.

Portare l’acqua ad ebollizione, spegnere il fuoco, unire zenzero e menta, coprire e
lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare e servire calda.
Grazie al gusto gradevole dei due ingredienti questa tisana si può bere così com’è,
volendola dolcificare è opportuno usare un miele dal gusto delicato come l’acacia.
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ZENZERELLO AL LIMONE
Liquore digestivo
Ingredienti:
1 litro di alcol 95% alimentare

8 limoni bio (non trattati con additivi)
100 gr zenzero fresco
800 gr zucchero di canna
1350 ml di acqua
Preparazione:
Sbucciare i limoni facendo attenzione a non asportare la parte bianca.

Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a piccoli pezzi.
Mettere in infusione lo zenzero e le bucce di limone nell’alcol in un recipiente a
chiusura ermetica.
Lasciare a riposo per una settimana.
Terminato il periodo di infusione, sciogliere lo zucchero nell’acqua e portare ad
ebollizione.
Lasciare raffreddare bene, agitare l’infuso, filtrarlo con un colino ed unire l’acqua
zuccherata fredda.
Mescolare il tutto, mettere in bottiglie, servire freddo di frigorifero.
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TISANA INVERNALE
Ingredienti:
4 foglie di alloro
la buccia di 1 arancia non trattata
1 litro di acqua
miele o zucchero di canna per dolcificare
Preparazione:
Lavare con cura l’arancia poi, con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliare delle
striscie di buccia avendo cura di prelevare soltanto la parte arancione e non quella
bianca sottostante altrimenti la nostra tisana risulterà amara.
Portare l’acqua ad ebollizione, spegnere il fuoco, unire la buccia d’arancia e le foglie
d’alloro ben lavate, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per una decina di
minuti.
Filtrare la tisana e dolcificarla a piacere.
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TISANA DELLE TRE SENSAZIONI
Lo zenzero scalda, la menta rinfresca e il cardamomo profuma

Questi tre ingredienti miscelati tra loro ci donano una bevanda gradevole equilibrata e
armoniosa
Ingredienti:
6 semi di cardamomo
Una noce di zenzero fresco
Una dozzina di foglie fresche di menta (o una bustina di tisana alla menta)
1 litro di acqua
Preparazione:
Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a pezzetti, metterlo nell’acqua e farlo bollire per 2/3
minuti. Dopodichè spegnere il fuoco, unire la menta, i semi di cardamomo pestati o
macinati, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti.
Filtrare e servire calda.
Questa bevanda dal gusto gradevole si può bere così com’è, volendola dolcificare si
consiglia di usare un miele dal gusto delicato come l’acacia.
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PANE
PANE INTEGRALE
Il grano è il cibo dell'amore,

d'oro è il suo colore
che come il sole riscalda le fredde terre del cuore.
Per ottenere un buon pane dai vari sapori, potete utilizzare farine di cereali tra i più
indicati sono:
farro, kamut o frumento, oppure a vostro piacere potete miscelare le farine che avete
a disposizione, in piccole percentuali mais, segale, orzo ecc.
Ingredienti:
1 kg di farina integrale
650 ml di acqua tiepida
30 gr di lievito di birra fresco o 2 bustine di lievito disidratato
20 gr di sale fino
5 gr di zucchero oppure:miele, malto o melassa
1-2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
In un pentolino contenente 200 ml di acqua tiepida a circa 35°C (un eccessivo calore
annulla l’azione del lievito), sciogliete il lievito con lo zucchero che favorisce l’azione
del lievito e lasciate riposare per 5 minuti col coperchio. Si formerà uno strato di
schiuma che indica che il lievito si è attivato.
In una ciotola unite alla farina il lievito sciolto in acqua, il sale e l’olio e gradualmente
l’acqua tiepida rimasta (gli altri 450 ml).
Impastate bene per alcuni minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, deponetelo
nella ciotola e copritelo con un panno da cucina umido, lasciando lievitare per circa
30-40 minuti in posto riparato da correnti d’aria e al caldo.
Rimpastate, e date forma a una o più pagnotte che depositerete sulla teglia, pronte
per la cottura.
Lasciate lievitare ancora per circa 40 minuti (deve raddoppiare di volume) prima di
infornare a 220° nel forno preriscaldato. Il tempo di cottura può essere intorno ai 30
minuti, un po’ di meno se fate pagnotte piccole, un po’ di più se ne fate una sola. Una
buona cottura la si vede dalla doratura della crosta.
Sfornate e lasciate raffreddare il pane facendo in modo che prenda aria anche da sotto
(per esempio mettendolo su una griglia o su una gratella) per favorire la fuoriuscita
dell’umidità.
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FOCACCIA
Ingredienti:
500 gr di farina tipo O

280 ml di acqua
20 gr di lievito di birra fresco
35 gr di olio extra vergine d’oliva
20 gr di sale
5 gr di zucchero oppure miele, malto o melassa
Preparazione:
In una ciotola unite la farina col lievito sciolto in acqua, 10 gr di sale fino (la metà di
tutto il sale), 20 ml di olio extra vergine d’oliva.
Impastate bene per alcuni minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, deponetelo
nella ciotola e copritelo con un panno da cucina umido, lasciando lievitare per circa 30
minuti in posto riparato da correnti d’aria e al caldo.
In una teglia da forno spennellata d’olio, stendiamo il nostro impasto di circa ½ cm di

spessore, aiutandoci anche con le mani bagnate, per poi distribuire l’olio e il sale
rimasti sulla superficie dell’impasto e lasciar lievitare ancora per 10 minuti circa.
Prima di infornare premete qua e là la superficie con le dita per creare i “buchi” in cui
si raccoglierà quel po’ di acqua tiepida che spruzzerete sull’impasto prima di infornare
a 200° per 30 minuti, nel forno preriscaldato.
VARIANTI
Aggiungete all’impasto 100 gr di patate bollite e schiacciate, lavoratelo come la

focaccia classica.
Sulla superficie mettete pomodorini tagliati a metà, sale e origano.
Sempre sulla superficie potete mettere insieme o separati: cipolla tagliata fine, olive e
rosmarino.
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FOCACCIA ALLA PROVENZALE
Ingredienti:
350 gr farina 00
100 gr farina integrale
50 gr farina di segale
30 gr lievito di birra fresco
50 gr burro
200 ml latte
10 gr sale fino
10 gr zucchero oppure: miele, malto o melassa
2 gr (1 cucchiaino raso) di prezzemolo, cumino, erba cipollina, basilico e lavanda
35 gr olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
In una ciotola unire la farina col lievito sciolto, 10 gr di sale fino, 50 gr di burro e 15
ml di olio extra vergine d’oliva.
Impastare per alcuni minuti, deporre l’impasto nella ciotola, coprire con un panno da
cucina e lasciar lievitare per circa 30 minuti in un posto riparato da correnti d’aria e al
caldo.
In una teglia da forno spennellata d’olio, stendiamo il nostro impasto di circa ½ cm di

spessore, aiutandoci anche con le mani bagnate, poi distribuire l’olio e il sale rimasti
sulla superficie dell’impasto e lasciar lievitare ancora per 10 minuti circa.
Prima di infornare fare dei buchi con la punta delle dita sulla superficie e spruzzarli di
acqua tiepida infornare a 200° per 30 minuti, nel forno preriscaldato.
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PANE ALLE NOCI
Ingredienti:
300 gr di farina integrale

300 gr di farina bianca
250 ml di acqua
250 di noci sgusciate
25 gr di burro
30 gr di lievito di birra fresco
5 gr di zucchero oppure: miele, malto o melassa
5 gr di sale fino
10 ml di olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
In un pentolino contenente 250 ml di acqua tiepida, a circa 35°C (un eccessivo calore
annulla l’azione del lievito), sciogliere il lievito con lo zucchero o altri dolcificanti che
favoriscono l’azione del lievito e lasciar riposare per 5 minuti col coperchio. Quando si
sarà formato uno strato di schiuma, sarà l’indicazione che è pronto per essere unito
alle farine.
In una ciotola unire alle farine il lievito sciolto in acqua, il sale,il burro e l’olio poi
gradualmente l’acqua tiepida rimasta.
Impastare per alcuni minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo, deporlo nella
ciotola e coprire con un panno da cucina, lasciar lievitare per circa 30-40 minuti in
posto riparato da correnti d’aria e al caldo.
Aggiungere i 250 gr di gherigli di noce e rimpastare, donando poi la forma e la

pezzatura che preferite alla o alle vostre pagnotte.
Lasciar lievitare ancora per circa 30 minuti (deve raddoppiare di volume) prima di
infornare a 220° nel forno preriscaldato, controllare periodicamente trascorsi 30
minuti.
Sfornare quando è dorato e lasciar raffreddare su una gratella per favorire la
fuoriuscita dell’umidità.
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PANE IN CASSETTA
Pratico se volete usarlo per fare dei toast o panini
Ingredienti:
500 gr farina tipo O, secondo il vostro gusto potete miscelare altre farine
20 gr di lievito fresco o 1 bustina di lievito disidratato
½ cucchiaino di zucchero, oppure miele, malto o melassa
10 gr di sale fino
1-2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
In un pentolino contenente 100 ml di acqua tiepida, sciogliere il lievito con lo zucchero

o altri dolcificanti che favoriscono l’azione del lievito e lasciar riposare per 5 minuti col
coperchio. Quando si sarà formato uno strato di schiuma, sarà l’indicazione che è
pronto per essere unito alla farina.
In una ciotola unire alla farina il lievito sciolto in acqua, il sale e l’olio e gradualmente
l’acqua tiepida rimasta.
Impastare per alcuni minuti, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo,
deporlo nella ciotola e coprire con un panno da cucina, lasciar lievitare per circa 30-40
minuti in posto riparato da correnti d’aria e al caldo.
Trascorso questo tempo rimpastare ancora per qualche minuto e poi trasferirlo in uno
stampo da plumcake spennellato con olio extravergine d'oliva o ghi.
Lasciar riposare il pane per altri 20 minuti e poi infornarlo in forno già caldo a 200°
per 60 minuti.
Una volta cotto toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare sulle sponde dello stampo
stesso, in modo che il vapore sprigionato non formi della condensa, lasciando il nostro
pane ben asciutto.
Si può arricchire questa ricetta base aggiungendo all'impasto semi di sesamo, di lino,
di girasole, di papavero, olive o erbe aromatiche tritate....
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PIADINA
Dosi per 4/6 persone
Ingredienti:
500gr di farina
125gr di margarina vegetale o di burro
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di sale fino
2dl di acqua
Preparazione:
Mettere in una terrina la farina e la margarina a pezzetti e lavorare il tutto con

la punta delle dita finché la margarina si è completamente sbriciolata.
Aggiungere il sale, il bicarbonato e infine l'acqua poca alla volta. Impastare
bene per qualche minuto su un piano infarinato poi coprire l'impasto ottenuto
con un canovaccio ben pulito e lasciarlo riposare per 10 minuti.
Prendere un pezzo d'impasto e, con l'aiuto di un mattarello, stenderlo in un
disco dello spessore di 2mm e del diametro di 15cm. Man mano che i dischi
vengono stesi cuocerli in una padella con il fondo antiaderente a fuoco medio-
basso rigirandoli una sola volta.
Le piadine si servono preferibilmente calde e sono ottime arricchite con creme
spalmabili sia dolci che salate, oppure farcite tipo panini e poi piegate a metà.
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CHAPATI
Dosi per una dozzina di chapati
Ingredienti:
400 gr di farina integrale setacciata

2 cucchiai di burro fuso (facoltativo)
2 cucchiaini rasi di sale fino
altra farina bianca per il piano di lavoro
Preparazione:
Mescolare le due farine e il sale in una terrina, aggiungere il burro fuso e

l’acqua tiepida poca alla volta. Impastare dapprima nella terrina stessa poi
trasferire il tutto su un piano da lavoro e continuare ad impastare per una
decina di minuti infarinando il piano meno possibile dato che l’impasto dovrà
risultare morbido ed elastico.
Formare una palla, metterla nella terrina e coprirla con un’altra terrina di
dimensioni maggiori capovolta (non usate pellicola o teli per coprire), lasciar
riposare l’impasto da un minimo di ½ ora a un massimo di 1 ora e ½.
Dividere l’impasto in 12 parti, fare con ognuna di esse una pallina e metterla
sul piano da lavoro.
Scaldare una padella dal fondo pesante a fuoco basso poi prendere una pallina
di impasto, schiacciarla con un matterello fino a farla diventare un disco del
diametro di 20cm e porlo nella padella. Cuocere per circa 30 secondi finché
sulla parte superiore compaiono delle piccole bolle in rilievo e nella parte
sottostante qualche piccolo punto marrone chiaro, quindi girare il chapati con
l’aiuto di una pinza e cuocere per altri 20/30 secondi.
A questo punto prendere delicatamente il pane con la pinza e metterlo per
qualche secondo su una fiamma viva (può andar bene anche un fornello),
questa operazione permette al chapati di gonfiarsi come un palloncino;
metterlo in un recipiente coperto con un telo da cucina e continuare allo stesso
modo per le altre palline sovrapponendo i chapati man mano che sono pronti.
Servire caldi così come sono o spennellati da una parte con burro fuso.
Sono ottimi per accompagnare piatti di verdure e insalate o per essere farciti
come crêpes e arrotolati.
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PURI
Pane fritto
Dose per una dozzina di puri
Ingredienti:
150 gr di farina integrale setacciata

20 gr di burro fuso
2 cucchiaini rasi di sale fino
ghi o olio vegetale per friggere
Preparazione:
Mescolare assieme le due farine con il sale, unire il burro fuso ed incorporarlo
mescolando con la punta delle dita. Aggiungere l’acqua ed impastare
energicamente per una decina di minuti.
Dividere l’impasto in 12 parti e dandogli la forma di palline.
Formare dei dischi del diametro di 10/12cm con l’aiuto di un matterello ma
possibilmente senza usare ulteriore farina altrimenti questa rovinerà il ghi o
l’olio.
Immergere un paio di puri alla volta nel ghi ben caldo (il numero varia a
seconda della grandezza della nostra pentola per le fritture), il pane dovrebbe
gonfiarsi, se ciò non accade fare in modo che la superficie non sia esposta
all’aria ma sempre bagnata nel ghi di frittura. Dopo circa 30 secondi rigirare il
puri e completare la cottura dall’altra parte. Scolare il ghi in eccesso con una
schiumarola, mettere su carta assorbente e servire ben caldi.
I puri si accompagnano bene con preparazioni salate a base di verdure, in

alternativa si possono servire con chutney o crema pasticcera anche cosparsi di
zucchero a velo.
30
RICETTE BASE
YOGHURT
Lo yoghurt è un derivato del latte e sono ormai note le sue proprietà salutari,
specialmente per la flora intestinale.
Per alcune ricette ne è richiesta una quantità notevole, quindi per avere uno
yoghurt di qualità con poca spesa vi diamo la ricetta per farlo in casa.
Prendete 3 litri di LATTE INTERO e versatelo in una pentola d’acciaio.
Ci sono due possibilità:

1) usate latte a lunga conservazione UHT e scaldatelo alla temperatura di 45°
C.
2) se volete usare latte fresco o pastorizzato, è consigliato prima di bollirlo,
così eliminerete i batteri che sarebbero antagonisti ai bacilli dello yoghurt, poi
abbassate la temperatura fino a 45°C, mettendo la pentola contenente il latte
in un lavello pieno d’acqua fredda.
Il termometro potrete procurarvelo nei negozi di articoli per laboratori di

chimica.
Qualora non riusciste a trovare il termometro provate ad immergere un dito

nel latte: se riuscite a tenerlo per 10 secondi, ma non di più, la temperatura è
approssimativamente quella giusta.
Aggiungete un vasetto di yoghurt bianco (consigliamo Müller, Bio Danone,

Khir…..)
Mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno, mettere il coperchio e
avvolgere la pentola con una copertina di lana. Attendere dalle 6 alle 8 ore,
dipende dalla temperatura esterna.
Quando avrà preso una consistenza compatta vuol dire che è pronto, quindi
mettetelo in frigorifero.
31
BESCIAMELLA
La besciamella si può ottenere di varie gradazioni di densità in accordo

al tipo d’uso che se ne vuole fare, per esempio se dobbiamo usarla per
cannelloni o lasagne sarà più fluida, perché la pasta dovrà assorbire il
liquido per cuocere, per verdure gratinate servirà più densa.
Ingredienti per fluida:
50 gr di burro
75 gr di farina
1000 ml di latte intero
½ cucchiaino di noce moscata grattata al momento
Ingredienti per densa:
100 gr di burro
150 gr di farina
½ cucchiaino di noce moscata grattata al momento
Preparazione:
Mettere il burro in una pentola dal fondo pesante, scioglierlo lentamente poi
aggiungere il sale . Unire al composto la farina, mescolare bene con un
cucchiaio di legno e tostare per qualche minuto a fuoco moderato.
Contemporaneamente mettere in una pentola il latte a scaldare, così sarà più

veloce portarlo ad ebollizione e più difficile che si bruci il fondo.
Dopo aver tostato per circa 10 minuti aggiungere poco alla volta il latte caldo,
mescolare usando una frusta per evitare che si formino dei grumi, aggiungere
la noce moscata, far bollire per circa 2 minuti prestando attenzione che la
besciamella non si attacchi al fondo della pentola.
32
PANIR
Formaggio fatto in casa
Il panir è un formaggio fresco, si può consumare da solo o usare come

ingrediente per molte ricette.
1 litro di latte intero

1 limone oppure un cucchiaino scarso d’acido citrico.
Mettete il latte a scaldare in una pentola abbastanza grande perché non

trabocchi quando bolle.
Per ogni litro di latte che mettete a bollire spremete il succo di un limone.
Appena il latte comincia a bollire versate il succo filtrato e spegnete il fuoco;
vedrete così che il latte si caglierà e il “panir” si separerà dal siero che è di
colore giallo-verde (se fosse ancora bianco rimetterlo sul fuoco ed aggiungere
ancora un po' di succo).
Prendere un colapasta, foderatelo con una tela di cotone e scolate il formaggio
recuperando il siero mettendo un recipiente sotto il colapasta. Togliere il telo
con il panir ed avvolgerlo nel telo stesso, mettere una pentola piena d’acqua
sul formaggio e pressarlo per 10 minuti. Se volete un formaggio morbido
basterà avvolgere la tela stretta attorno al panir e strizzarlo per fare uscire il
siero, senza pressarlo.
33
CREMA PASTICCERA
Ingredienti:
120 gr di zucchero oppure 6 cucchiai

60 gr di farina o amido di mais oppure 3 cucchiai
la buccia di un limone non trattato (solo la parte gialla)
½ cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di vaniglia
Preparazione:
In una terrina mescolare lo zucchero con la farina e la curcuma, stemperarle

con 200 ml di latte avendo cura di rompere eventuali grumi.
Lavare il limone ed asciugarlo, tagliarne la buccia a strisce il più lunghe
possibile e metterle nel latte rimasto (800 ml ), portare ad ebollizione, usando
una pentola col fondo pesante.
Quando il latte è sul punto di bollire, aggiungerlo allo zucchero stemperato con
la farina ed il latte e cuocere dolcemente sempre mescolando fino ad
ebollizione, continuare la cottura ancora per 2 –3 minuti poi spegnere il fuoco,
togliere la buccia di limone e mettere la crema a raffreddare.
Si può utilizzare per farcire torte, bomboloni....
34
MAIONESE
Senza uova
Ingredienti:
100 ml d’olio di semi (meglio se biologico e spremuto a freddo)

100 ml d’olio extra vergine di oliva
100 ml di latte intero a temperatura ambiente (circa 10°- 20°C)
1 limone spremuto
1 cucchiaino di sale raso
1 cucchiaino di aceto (meglio se di mele)
Preparazione:
Versare il latte con l’olio in una brocca, prendere un frullatore ad immersione

o col bicchiere e fatelo girare al massimo della potenza, dopo pochi secondi
vedrete che la vostra maionese comincerà a montare. Aggiungete il succo di
limone, la curcuma, il sale e l’aceto, frullate finché raggiungerà la consistenza
di una crema omogenea. Per variare potete anche aggiungere 1 cucchiaio di
senape. Conservare in frigorifero.
35
SEITAN
Bistecche di glutine di frumento
Il seitan è un alimento molto proteico e piace molto anche ai bambini, si

può consumare più volte durante la settimana senza controindicazioni.
1)Potete comprarlo già preparato, fresco (sottovuoto) oppure nei barattoli
di vetro con scadenza di qualche mese, perciò molto comodo, quando non
avete tempo e dovete improvvisare una cena veloce.
2)Potete prepararlo in casa: prendete 1 kg di farina bianca e fate un
impasto con acqua come per fare il pane, lavoratelo bene per 5 minuti,
mettetelo a riposare in una terrina completamente immerso in acqua
tiepida per 60 minuti; dividete la vostra massa in tre o quattro parti.
Una alla volta tenendole in una terrina le laviamo sotto acqua corrente,
lavorandola costantemente vedremo uscire il bianco dell’amido contenuto
nella farina. Quando il bianco non uscirà più, vedremo la nostra pallina
ridotta meno della metà e la sua consistenza sarà come di una spugna
(glutine).
Ripetiamo l’operazione per le altre parti, poi i vari pezzi di glutine e
avvolgiamo in un panno di stoffa. Mettiamolo quindi in un cestello d’acciaio
e cociamo a vapore per circa 60 minuti col coperchio. Qualora non si
disponga del cestello per la cottura a vapore, possiamo cuocere il glutine
avvolto in un panno di stoffa e metterlo a bollire per 45 minuti in una
pentola con acqua , sale e aromi vari (salvia, rosmarino, alloro…..). Quando
è freddo potete estrarre il seitan e tagliarlo a fette sottili e dopo procedere
nel modo seguente.
3)Prendete una padella antiaderente mettete 2 cucchiai d’olio extra vergine

d’oliva, quando è caldo mettete le vostre fettine, doratele da entrambi i lati
poi aggiungete 2 o 3 cucchiai di salsa di soia, ( Tamari o Soyu). Servire
quando è ben caldo.
Come variante potete aggiungere un sugo di pomodoro, aromatizzato con
salvia o alloro, dopo che avete dorato le vostre fettine, quindi avrete il
seitan alla “pizziaiola”.
36
PASTA MEZZASFOGLIA
Ingredienti:

250 gr di burro
10 gr di sale fino
250 ml d’acqua
Preparazione:
Grattugiare il burro freddo con una grattugia (come per le carote) dalla parte
più grande.
Aggiungere il sale, la farina e l’acqua fredda e mescolare rapidamente finché
tutti gli ingredienti stanno insieme, è importante lavorare l’impasto meno
possibile.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno ½ ora.
37
GHI
Burro chiarificato
Il ghi è uno degli ingredienti preferiti nella cucina tradizionale indiana, esso è
indicato per cucinare molte squisite preparazioni, perché privo di impurità. Il
ghi è adatto per friggere perché resiste ad alte temperature, a differenza di
altri oli una volta usato può essere filtrato e usato diverse volte mantenendo
inalterate le sue proprietà.
Nel fare il ghi bisogna porre attenzione, perché una distrazione potrebbe
rovinare la nostra preparazione.
Da 1 a 5 kg. di burro non salato. Mettete il burro in una pentola col fondo
pesante. Sciogliere a fuoco moderato regolando la fiamma in modo che il burro
squagli lentamente e non bruci.. Quando è sciolto alzare la fiamma finché
giunge ad ebollizione. Quando la superficie del burro si copre di una schiuma
bianca, abbassare la fiamma al minimo senza coperchio. Di tanto in tanto
togliete le parti solide (schiuma di caseina) che si accumulano in superficie,
utilizzando una schiumarola. Fate attenzione che la fiamma sia al minimo
perché il ghi può diventare scuro e prenderà un odore acre di bruciato. Il
tempo necessario per preparare il ghi dipende dalla quantità di burro usato.
Quantità di burro Tempo di cottura

1 Kg. 1 ora
2,5 Kg. 3 ore
5 Kg. 5 ore
Il ghi pronto dovrebbe avere un colore dorato ed essere cosi trasparente da

permettervi di vedere il fondo della pentola in cui è contenuto. Travasare il ghi
ancora caldo in vasi di vetro, normalmente sul fondo della pentola troverete
dei piccoli residui di burro che con un colino a maglie fini filtrerete, prima di
versarlo nei vasi di vetro. Quando si raffredda il ghi diventa solido e si
conserverà per mesi fuori dal frigorifero senza irrancidire.
La caseina che avete schiumato dal burro potete utilizzarla nell’impasto del
pane o per torte e biscotti, conservarla in frigorifero per 3-4 giorni.
P.S. Se il vostro ghi avesse preso un odore acre e fosse leggermente bruciato,
potete rimediare friggendo delle patate tagliate a dadini, le quali hanno la
proprietà di assorbire l’odore acre e il colore scuro.
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SALSE, SUGHI E CONDIMENTI
CREMA DI AVOGADO
Per condire insalate
Ingredienti:
1 avogado maturo
100 gr di yoghurt intero bianco
50 gr di olio extra vergine di oliva
1 limone spremere il succo
½ cucchiaino di sale fino
1 pizzico di pepe nero in polvere
2 cucchiai di sesamo tostati per guarnire
Preparazione:
Prendere un avogado maturo, sbucciarlo e tagliarlo in due parti per togliere il

nocciolo, sminuzzarlo, aggiungere il resto degli ingredienti e frullare il tutto
finché diventi una crema omogenea. Servire per condire insalate, guarnire con
semi di sesamo tostati.
39
HUMMUS
Crema di ceci e burro di sesamo
L’hummus è la crema più popolare del medioriente, preparata con ceci lessati e
tahin (burro di sesamo) . Servire con pane arabo caldo o pane tostato.
Ingredienti:
400 gr di ceci lessati (peso sgocciolato)

100 gr di tahin (burro di sesamo)
2 limoni (il succo senza semi)
½ spicchio d’aglio o ½ cucchiaino di assafetida
½ cucchiaino di paprica
100ml di acqua della cottura dei ceci
Preparazione:
Frullate i ceci lessati, il tahin, l’aglio, il succo di limone, il sale e l’acqua di

cottura dei ceci, fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire in una
ciotola, spolverare con la paprika e condire con un filo di olio extra vergine di
oliva. Servire a temperatura ambiente
40
SALSA DI PEPERONI
Ingredienti:
200 gr di peperoni rossi, cotti al forno e spellati, poi strizzati per far uscire
l’acqua
300 gr di formaggio quark (tipo Filadelfia)
40 gr di olio ex. verg. d’oliva
10 gr di capperi sotto sale, lavati e asciugati
30 gr di basilico fresco
50 gr di anacardi tostati e macinati
Preparazione:
Frullare tutti gli ingredienti, meglio con un frullatore ad immersione, fino ad

ottenere una crema omogenea.
41
LEMON PICKLE
Conserva di limoni piccante
Ingredienti:
3 kg di limoni non trattati con conservanti e pesticidi

5 peperoncini freschi
200 gr di sale fino
15 gr di peperoncino in polvere
50 gr di assafetida
50 gr di semi di mostarda macinati
50 gr di semi di fieno greco macinati
50 gr di curcuma in polvere
il succo di 5 limoni
1-2 litri olio extravergine di oliva
Preparazione:
Lavare e tagliare a pezzettini i 3 kg di limoni e i 5 peperoncini freschi, metterli

in una terrina, aggiungere le spezie, il sale e il succo di 5 limoni. Mescolare il
tutto con un cucchiaio di legno 2 –3 volte al giorno per 5 giorni, tenendo
coperto con un panno.
Passati 5 giorni aggiungere olio extra vergine di oliva o olio di mostarda.
Esporre al sole in vasi di vetro da 30 a 60 giorni, facendo attenzione a non
riempire i vasi fino all’orlo di olio, perché col calore del sole la nostra conserva
aumenta di volume e l’olio uscirebbe dal vaso. Un altro consiglio è appoggiare
il tappo sul vaso senza serrarlo.
Dopo tanti giorni di esposizione al sole la nostra conserva ha perso il suo bel
colore giallo, per cui vi consiglio mescolare il contenuto del vaso aggiungendo
un pizzico di curcuma.
42
ANTIPASTO
Della mamma Maddalena
Ingredienti:
100 gr di seitan
160 gr di cetriolini sotto aceto
180 gr di peperoni rossi scottati, spellati e strizzati
700 gr di salsa di pomodoro
30 gr di olio ex. vergine di oliva
2 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
2 foglie di alloro
Preparazione:
In una casseruola far bollire la salsa di pomodoro con le foglie di alloro e il sale
a fuoco allegro, finché non si asciughi. Lasciare che si raffreddi.
Con una mezza luna tritare finemente: il seitan, i cetrioli e i peperoni.
Mischiarli con la salsa di pomodoro, l’olio e il pepe.
E’ indicato nelle occasioni di festa.
43
RAGU’ VEGETALE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
½ cipolla
1 carota
1 costa di sedano
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di salsa di soia
1 pizzico di assafetida (facoltativo)
400 ml di salsa di pomodoro
2 cucchiaini di sale fino
Preparazione:
Scaldare l’olio in un tegame, unire l’assafetida e le verdure finemente tritate,

mescolare con un cucchiaio di legno e lasciar rosolare dolcemente per qualche
minuto.
Unire la salsa di pomodoro, le foglie di alloro, la salsa di soia ed il sale poi
cuocere finché il ragù ha raggiunto la consistenza desiderata ed i vari aromi
hanno avuto il tempo di fondersi assieme.
Togliere le foglie di alloro ed utilizzare il ragù per condire pasta o altri cereali.
44
SALSA VERDE
Questa salsa è ottima per accompagnare verdure bollite o insalate.

Al posto del basilico si possono utilizzare erba cipollina, prezzemolo, salvia…
Di facile realizzazione ma di sicuro effetto sostituisce egregiamente la classica
mayonese.
Ingredienti:
100 ml di olio extra vergine di oliva

100 ml di olio di semi di girasole
100 ml di latte freddo
una decina di capperi ben lavati
1 cucchiaio di succo di limone
3 cucchiai di basilico tritato
1 pizzico di curcuma (facoltativo)
Preparazione:
Versare nel mixer l’olio extra vergine d’oliva, l’olio di girasole ed il latte;
frullare finché la salsa comincia ad addensarsi quindi unire il resto degli
ingredienti e frullare fino a che la salsa si è indurita.
Una volta pronta lasciar riposare in frigorifero per una decina di minuti prima di
servire.
45
SALSA ALLE OLIVE
Questa salsa è molto indicata per condire la pasta ma può essere usata anche
per riso e altri cereali oppure accompagnata con verdure e/o pane tostato.
Dosi per 5 persone
Ingredienti
250 gr di olive nere snocciolate

125 ml di panna da cucina
1 pizzico di pepe
2 spicchi di aglio
50 gr di parmigiano grattugiato
Preparazione
Scaldare l’olio, unirvi l’aglio affettato e lasciar imbiondire a fuoco molto lento;
unire anche le olive tritate grossolanamente, il sale, il pepe e la panna da
cucina, mescolare e cuocere per un qualche minuto.
Spegnere il fuoco, unire il parmigiano agli altri ingredienti e mescolare
nuovamente.
46
SUGO ESTIVO
Questo gustoso condimento dal gusto tipicamente estivo è veloce e pratico

soprattutto se si desidera preparare in anticipo il pranzo per consumarlo poi
durante un picnic all’aperto, infatti è ottimo sia caldo che freddo. Grazie alla
presenza dei pomodori crudi ci permette di unire un cereale ad un’insalata,
ingrediente che non dovrebbe mai mancare nei nostri pasti, soprattutto nel
periodo più caldo.
Ingredienti:
300 gr di pomodori tondi ben maturi

Qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato
50 gr di olive snocciolate
qualche foglia di basilico
sale fino a piacere
1 cucchiaino di origano
Preparazione:
Mondare i pomodori e tagliarli a cubetti.

Unire ai pomodori le olive, le foglie di basilico spezzettate, l’origano, l’olio ed il
sale fino.
Condire con questo sugo la pasta o il riso, infine aggiungere il parmigiano e
mescolare bene.
47
SUGO AI PEPERONI
Il gusto dei peperoni unito a quello del basilico si presta bene per condire ogni
tipo di pasta corta o di riso. Potete anche preparare questo sugo con qualche
ora di anticipo per poi riscaldarlo quando è necessario, questo tempo
permetterà ai vari sapori di fondersi assieme.
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
4 peperoni gialli
½ cipolla
125 ml di panna da cucina
1 decina di capperi ben lavati
4/5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 pizzico di pepe
1 manciata di mandorle o anacardi tostati
Preparazione:
Pulire i peperoni e tagliarli a strisce sottili.

Tritare la cipolla e farla rosolare nell’olio per un paio di minuti a fuoco basso
poi unire i capperi tritati, i peperoni, il sale ed il pepe; coprire e cuocere finché
i peperoni sono teneri aggiungendo, eventualmente, poca acqua per evitare
che si attacchino al fondo della pentola durante la cottura.
Togliere il coperchio ed aggiungere la panna da cucina e le foglie di basilico,
cuocere ancora per un paio di minuti infine incorporare anche la frutta secca e
condire con questo sugo la pasta o il riso.
48
GOMASIO
Sesamo tostato con sale
Condimento molto gradito per insaporire insalate e svariate pietanze
Le proporzioni semi di sesamo-sale possono variare in accordo al gusto

personale.
Ingredienti:
14 cucchiaini di semi di sesamo

Preparazione:
Lavate il sesamo e scolatelo bene.

Mettete i semi in una padella meglio se di ferro pesante, fateli tostare a fuoco
medio-basso, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno.
Quando cominceranno a scoppiettare aggiungete il sale, mettete la fiamma al
minimo e continuate a mescolare ancora per 1 minuto.
Mettete il contenuto della padella in un mortaio e schiacciateli per 80-90%.
Come alternativa potete usare un macinino, facendo attenzione non tritarlo
completamente.
Quando è freddo potete conservarlo in vasetto di vetro.
49
PESTO ALLE MANDORLE
Ingredienti:
100 gr mandorle
½ spicchio d’aglio privato del cuore
50 gr di basilico
10 gr di prezzemolo
Preparazione:
Frullare il tutto e mettere in un vasetto di vetro, conservare in frigorifero.
50
ZUPPE
CREMA DI SPINACI
Zuppa di spinaci frullati col latte e panna
Dosi per 6 persone

Tempo di cottura 15 minuti
Ingredienti:
1 kg di spinaci freschi
400 ml di latte intero ( meglio se fresco)
200 ml di panna
1 pizzico di noce moscata
Preparazione:
Prendete 1 kg di spinaci, lavateli molto bene, dopodichè scottateli in una

pentola col coperchio a fiamma bassa con pochissima acqua.
Aggiungere il latte e frullare fino ad ottenere una crema fine, mettere anche la
panna il sale e la noce moscata, far cuocere per 2- 3 minuti servire calda.
51
CREMA DI ASPARAGI
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
500 gr d’asparagi verdi

2 patate medie
1/2 cipolla
150 gr di ricotta o panir
2 cucchiai d’olio extra vergine d'oliva
25 gr di burro
acqua o brodo vegetale
Preparazione:
Lavare gli asparagi, scartare la parte dura del gambo e tagliarli a pezzettini
lunghi 2cm. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti piccoli.
In una pentola media far imbiondire la cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio
mantenendo il fuoco basso; aggiungere gli asparagi, le patate e 3 litri circa
d’acqua o brodo vegetale.
Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 30 minuti finché le verdure sono
tenere.
A questo punto togliere la pentola dal fuoco, unire il sale, la ricotta o il panir,
quindi frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema
vellutata. Continuare la cottura ancora per qualche minuto, aggiungere il burro
e mescolare bene.
Si può servire questa crema così com'è o accompagnata da crostini di pane.
52
DHAL
minestra di azuki verdi
I fagioli di soia verde, sono ricchi di ferro e proteine,

associati con cereali e verdure costituiscono un alimento
completo molto gradito e succulento.
Dosi per 6-8 persone
Ingredienti:
500 gr d’azuki verdi (soia verde)

700 gr di passata di pomodoro
3 foglie di alloro
15 gr di zenzero fresco
3/4 peperoncini verdi freschi oppure secchi e rossi
2 cucchiaini di fieno greco
2 cucchiaini di cumino
2 cucchiaini di anice
2 cucchiaini di assafetida
2 cucchiaini di curcuma
2 cucchiaini di coriandolo macinato
Preparazione:
Risciacquare gli azuki verdi, poi metterli in una pentola con 3 litri abbondanti d’acqua
e far bollire a fuoco allegro per circa 45 minuti, quando i fagiolini di soia si saranno
aperti formando una crema densa, saranno pronti, sulla superficie si sarà formato un
leggero strato con la pellicina verde dei fagioli, che potete togliere con una
schiumarola. Nel frattempo che bollono gli azuki, in una casseruola mettete un
cucchiaio abbondante di ghi o d’olio a scaldare, quando è caldo mettete i semi di fieno
greco, dopo pochi secondi i semi di cumino e d’anice, dopodichè aggiungete lo zenzero
grattugiato (con una gratta carote) e il peperoncino tritato finemente, poi l’assafetida
e il coriandolo, subito dopo il passato di pomodoro ed ancora le foglie d’alloro, la
curcuma e il sale.
Far bollire col coperchio per circa 10 minuti, aggiungere il tutto alla pentola con la soia
verde e far bollire per altri 15 minuti, mescolando per evitare che si attacchi sul fondo
della pentola.
Potete servirlo come una zuppa, oppure con altre preparazioni indiane, buona è la
combinazione col riso.
53
RIBOLLITA
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
200 gr di fagioli cannellini

1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 carota
1 patata
1 rametto di timo
200 gr di pomodori maturi
1/2 verza piccola
2 cucchiai di sale fino
olio extravergine d'oliva
1 foglia d’alloro
Parmigiano grattugiato per condire
Preparazione:
Lasciare i fagioli a bagno per almeno 12 ore quindi scolarli, lavarli bene e
cuocerli con nuova acqua e una foglia d’alloro finché sono molto teneri.
Scaldare in una pentola qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva, unirvi la
cipolla, l'aglio e la carota tritati e rosolare per qualche minuto. Aggiungere il
timo e i pomodori pelati e tagliati a pezzetti; dopo qualche minuto unire la
patata sbucciata e tagliata a cubetti e la verza finemente affettata. Mescolare
bene, versarvi 1,5 litri di acqua e portare ad ebollizione; a questo punto
abbassare la fiamma e lasciar sobbollire dolcemente per 40 minuti. Trascorso
questo tempo unire alla minestra i fagioli e l'acqua in cui sono stati cotti,
togliere la foglia di alloro ed il timo e cuocere per altri 15 minuti. Salare,
condire con un po' di olio extravergine d'oliva e, una volta nei piatti,
cospargere con parmigiano grattugiato.
Servire ben calda così com'è o accompagnata da crostini di pane.
La ribollita è un tipo di minestra che si presta benissimo ad essere preparata il

giorno prima, basterà poi farla riscaldare (ribollire) per ottenere un piatto
ancora più gustoso.
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ZUPPA DI FARRO AI SEI LEGUMI
Questo piatto ricco e gustoso ben si addice ad un pranzo invernale. Basterà

assumere nello stesso pasto del pane tostato ed un’insalata per avere il giusto
apporto di valori nutritivi.
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
!50 gr di farro in chicchi

100 gr di fagioli borlotti
50 gr di ceci
50 gr di lenticchie
20 gr di cicerchie
30 gr di fave secche
30 gr di channa dal ( in alternativa: lenticchie rosse, piselli spezzati…legumi
che si sciolgono)
2 carote
2 patate
1 zucchina
1 cipolla
qualche foglia di bietola da taglio o da costa
1 cucchiaio di sale fino
2 cucchiai si salsa di soia
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di bicarbonato
olio extravergine d’oliva per condire
Preparazione:
La sera precedente mescolare il farro ed i legumi, lavarli più volte, quindi

metterli a bagno con ½ cucchiaino di bicarbonato.
Il giorno successivo scolare bene il tutto, lavare e mettere a cuocere in pentola a
pressione con 1,5/ 2 litri d’acqua (a seconda se si desidera ottenere una zuppa più
o meno densa), l’alloro e la salsa di soia.
Quando la pentola a pressione comincia a fischiare, abbassare il fuoco e cuocere
per ½ ora (raddoppiare il tempo di cottura se si usa una pentola normale).
Nel frattempo pulire le verdure e tagliarle a pezzetti.
Trascorso il tempo necessario per la cottura dei legumi e del farro, aprire la pentola
ed aggiungere le verdure, la curcuma ed il sale.
Cuocere per un’altra mezz’ora ma senza coperchio lasciando sobbollire la zuppa in
modo che le verdure siano ben cotte e la zuppa risulti densa. Spegnere il fuoco e
condire con olio extravergine d’oliva.
55
MINESTRONE VELOCE
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
2 patate
½ cipolla
1 carota
1 gamba di sedano
1 pomodoro maturo
1 zucchina
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di sale
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 e ½ l d’ acqua
Preparazione:
Tagliare finemente la cipolla, metterla a soffriggere in una pentola con l’olio per
qualche minuto, poi aggiungere le altre verdure anche loro tagliate a pezzi
piccoli, il pomodoro meglio se spellato, mescolare bene ed aggiungere l’acqua
col sale e l’alloro.
Far bollire col coperchio per circa 20 minuti, spegnere il fuoco, dare una piccola
frullata con un frullatore ad immersione per 1 o 2 secondi, così da rendere più
cremosa la zuppa.
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LENTICCHIE
Ingredienti:
250 gr lenticchie
1 cipolla
5 pomodori maturi (tipo san marzano)
1 presa di origano
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
2 foglie d’alloro
1 litro di acqua
Preparazione:
Consiglio di utilizzare lenticchie piccole per evitare di metterle a bagno e perché più
saporite.
In una pentola soffriggere la cipolla tritata fine con l’aglio schiacciato per 4-5 minuti.
Aggiungere i pomodori tagliati e l’origano, mescolare gli ingredienti;
trascorsi 3-4 minuti versare 1 litro d’acqua le lenticchie e le foglie d’alloro, bollire per
45 minuti col coperchio a fuoco allegro, poi salare.
VARIANTE
Ingredienti:

1 carota
1 gamba di sedano
1 pomodoro maturo
1 rametto di rosmarino
1 foglio di alloro
2 cucchiai di prezzemolo tritato fine
250 gr di lenticchie piccole
Preparazione:
Tagliare a dadini la carota, il sedano e il pomodoro, metterle in una pentola con 1 litro
d’acqua aggiungere le lenticchie, il rosmarino e l’alloro, bollire col coperchio per 45
minuti. Prima di servire, quindi a fuoco spento aggiunger l’olio, il prezzemolo tritato e
il sale.
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PRIMI PIATTI
SFORMATO DI MIGLIO
Ingredienti:
300 gr. di miglio

1 carota
1 zucchina
1 pomodoro ben maturo
1 cipolla non troppo grande
100 gr. di parmigiano grattugiato
100 gr. di mozzarella o altro formaggio filante
Olio extra vergine d'oliva
Qualche foglia di basilico
2 foglie d’alloro
850 ml. d’acqua
Preparazione:
In una casseruola far imbiondire la cipolla tagliata finemente con 3 cucchiai di

olio extra vergine d'oliva.
Mondare la carota e la cipolla quindi grattugiarle con una grattugia a buchi
grandi o tritarle con un trita verdure elettrico.
Lavare, pelare e tagliare il pomodoro in piccoli pezzi.
Versare le verdure così preparate nella casseruola con il soffritto di cipolla e
rosolare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere
qualche foglia di basilico lavata e spezzettata ed il miglio; continuare a rosolare
ancora per 2 o 3 minuti a fuoco vivace sempre mescolando.
A questo punto unire l'acqua e le foglie di alloro, mescolare e portare ad
ebollizione. Cuocere dolcemente il miglio per 10 minuti poi spegnere il fuoco e
lasciarlo riposare a pentola coperta per altri 10 minuti.
Intanto tagliare a cubetti la mozzarella o un altro tipo di formaggio filante a
piacere.
Trascorso il tempo necessario, scoperchiare il miglio, togliere le foglie d’alloro e
condire con un cucchiaio di sale fino e poco olio.
Ungere una pirofila a bordi alti e versarci dentro metà del miglio, livellare
aiutandosi con un cucchiaio di legno, quindi cospargere con la metà del
parmigiano e della mozzarella. Coprire con il restante miglio, livellare e finire
con i formaggi.
58
Mettere la pirofila in forno già caldo a 220° per 15/20 minuti finché il
formaggio sulla superficie è gratinato.
Togliere dal forno ed aspettare almeno 5 minuti prima di servire.
59
RISO AI CARCIOFI
Piatto semplice e saporito
Ingredienti:
1 Limone (il succo)

4 Carciofi
2 cucchiaini di sale
400 ml di riso bianco
800 ml di acqua
Preparazione:
Mondare e pulire i carciofi, tagliarli in 4 parti e immergerli in una bacinella

d’acqua col succo di 1 limone, per evitare che si ossidano diventando neri.
In una pentola col fondo pesante, mettere l’olio d’oliva a scaldare, scolare i
carciofi, unirli all’olio e farli rosolare per 5 – 10 minuti a fuoco moderato col
coperchio.
Aggiungere il riso, tostarlo insieme ai carciofi mescolando delicatamente per

2 – 3 minuti.
Versare l’acqua e il sale, far cuocere a fuoco moderato col coperchio finché
l’acqua sarà assorbita completamente.
A piacere potete aggiungere una noce di burro.

Spegnere e lasciar riposare qualche minuto.
60
SPAGHETTI alla “CARBONARA “
Per gli amanti dei sapori delicati questo piatto è molto nutriente e gustoso.
Ingredienti:
500 gr di spaghetti
200 gr di seitan
150 gr di formaggio grana o parmigiano grattato
1 cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di pepe nero macinato
Preparazione:
Tagliare il seitan a cubetti piccoli e soffriggerlo in abbondante olio d’oliva extra

vergine, finché avrà preso un bel colore dorato, ( si consiglia di usare una
casseruola col fondo anti aderente).
In una pentola bollire gli spaghetti per 2-3 minuti in acqua salata, scolare e
versare la pasta nella casseruola col seitan, aggiungere il formaggio grattato e
amalgamarlo con gli spaghetti, versare il latte le spezie e un cucchiaino di sale,
bollire per 4-5 minuti a fiamma alta finché il latte si raddensi e la pasta sia
cotta.
Servire immediatamente.
61
LASAGNE AL FORNO
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
500 gr di lasagne (pratiche le precotte Del Verde)
1000 gr di salsa di pomodoro

300 gr di seitan sgocciolato o 175 gr soia ristrutturata granulare
1 cipolla
1 gambo di sedano
2 carote
100 gr di grana grattato
1 litro di besciamella (vedere ricetta )
3 foglie di salvia o alloro
3 foglie di basilico
Preparazione:
Comprare delle lasagne secche che non abbiano bisogno di precottura (tipo Del
Verde).
Se non trovate questo tipo, prima di disporle nella teglia fatele cuocere alcuni
minuti in acqua bollente salata con un cucchiaio d’olio per evitare che si
attacchino durante la cottura . Sgocciolatele con cautela per non rischiare di
romperle e stenderle su un canovaccio, senza sovrapporle.
Tritare finemente il seitan sul tagliere con la mezzaluna, se invece volete usare
la soia ristrutturata granulare, dovete prima metterla in una pentola in acqua
abbondante e portarla ad ebollizione per pochi secondi, così si ammorbidisce,
poi scolarla e lasciatela in un colino capiente a freddare.
Tagliare finemente la cipolla, il sedano e le carote, potete grattugiarle con la

grattugia più fine.
In una pentola col fondo pesante che contenga almeno 5 litri, mettere 3
cucchiai di olio extra vergine di oliva e soffriggete le verdure per alcuni minuti.
Aggiungere poi il seitan o la soia granulare e continuate a mescolare ancora
qualche minuto. Mettere la salsa di pomodoro con gli aromi (basilico, salvia o
alloro) e il sale, lasciar bollire per 30 minuti. Avremo ottenuto così un buon
ragù vegetariano.
62
Fare la besciamella fluida come da ricetta, nel capitolo RICETTE BASE.
Riscaldare il forno a 200°C
Imburrare una teglia rettangolare. Disponetevi, alternando, uno strato di

lasagne, il ragù, lasagne, besciamella con una spolverata di grana. Continuate
a ripetere gli strati, fino a terminare lo strato finale con la besciamella.
Cuocere per 35 – 40 minuti, poi lasciare riposare altri 5.
63
CANNELLONI
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
250 gr di cannelloni senza uovo

900 gr di spinaci freschi
400 gr di ricotta
2 cucchiai di sale fino
½ cucchiaino di noce moscata
1 pizzico di curcuma
1 pizzico d’assafetida 1 pizzico di pepe nero macinato
1 pizzico di coriandolo
350 ml di passata di pomodoro già salata
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva più altro olio per la teglia
1 l di besciamella (vedi capitolo Ricette Base, Besciamella densa)
Preparazione:
Lavare più volte gli spinaci, cuocerli con pochissima acqua per qualche minuto,
scolarli, lasciarli raffreddare e tagliuzzarli.
Unire agli spinaci la ricotta, il sale, le spezie, 50 gr di parmigiano grattugiato e
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Mescolare bene tutti gli ingredienti e
riempire i cannelloni con il composto ottenuto.
Preparare una teglia da forno a bordi alti spennellandola con l’olio, coprire il
fondo con 200 ml di passata di pomodoro e qualche cucchiaiata di besciamella.
Disporre i cannelloni ripieni nella teglia, uno accanto all’altro formando file
ordinate ed evitando di sovrapporli. Versare sopra ai cannelloni il resto del
pomodoro, della besciamella e del parmigiano; coprire con un foglio di carta di
alluminio sigillando bene i bordi della teglia; infornare in forno già caldo a 200°
per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, togliere il foglio di alluminio e cuocere ancora per
altri 10 minuti in modo da formare la gustosa crosticina tipica della gratinatura.
Per ottenere una preparazione dal gusto delicato usare esclusivamente ricotta
di latte vaccino, qualora si desiderasse ottenere un gusto più deciso usare
ricotta di pecora, oppure metà e metà secondo i gusti.
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PASTA al PESTO
Amico Guido della trattoria La Genovese di Tolentino
Dosi per 5 persone.
Ingredienti:
500 gr di trenette o linguine

100 gr di foglie di basilico fresco
70 gr d’olio extra vergine d’oliva
50 gr di parmigiano o grana grattato
10 gr di pinoli
150 gr di patate
100 gr di fagiolini freschi
30 gr di sale grosso
1 spicchio d’aglio o ½ cucchiaino d’assafetida in polvere
Preparazione:
IL PESTO andrebbe fatto pestando il basilico con gli altri ingredienti in un mortaio, ma
per mancanza di tempo spesso ci troviamo ad usare il frullatore, più pratico quello ad
immersione.
In contenitore stretto e alto, tipo una lattiera, per evitare gli spruzzi, mettiamo
il basilico, l’olio, i pinoli e l’aglio oppure l’assafetida, frulliamo il tutto, poi
aggiungiamo il parmigiano grattugiato .
In una pentola dalla capacità di 8 litri mettere 5 litri di acqua e portarli ad

ebollizione.
Quando bolle mettere il sale, le patate tagliate a cubetti e i fagiolini interi, far
bollire per 4 - 5 minuti, poi aggiungere la pasta e cuocere mescolando ogni
tanto, finché la pasta sia cotta al punto a voi gradito.
Scolare il tutto lasciando un bicchiere d’acqua della cottura, per meglio

amalgamare il pesto che avete preparato, inglobare la salsa con la pasta, le
patate e i fagiolini, mischiando accuratamente.
Servire immediatamente, meglio con piatti scaldati in forno, così che la nostra
pasta non si raffreddi velocemente.
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ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA
Le orecchiette preparate in questo modo rappresentano un classico della cucina

pugliese apprezzato ormai ovunque. Un’ottima variante consiste nel sostituire
in parte, o del tutto, le cime di rapa con broccoli romani inoltre, se si desidera
ottenere un primo piatto dal sapore deciso, è possibile usare del formaggio
pecorino ben stagionato al posto del parmigiano.
Ingredienti:
500 gr d’orecchiette
600 gr di cime di rapa
2 spicchi d’aglio
100 ml d’olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di sale grosso
1 pizzico di peperoncino
Preparazione:
Lavare la verdura, tagliarla a cimette e lessarla per circa 5 minuti in

abbondante acqua in ebollizione con l’aggiunta di 1 cucchiaio di sale grosso,
utilizzando la stessa pentola con la quale s’intende cuocere la pasta.
Nel frattempo scaldare l’olio in una padella aggiungendo poi l’aglio e il
peperoncino.
Con un mestolo forato togliere le cime di rapa dall’acqua, scolarle bene e
metterle nella padella con l’olio e gli aromi facendole saltare per qualche
minuto.
Lessare le orecchiette nell’acqua di cottura delle verdure, scolarle quando sono
ancora al dente ed unirle al resto degli ingredienti finendo di cuocere la pasta
in padella per altri 5 minuti mescolando spesso.
Togliere dal fuoco, salare, spolverare con il parmigiano grattugiato e servire la
pasta ben calda.
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ORZOTTO ALLE OLIVE
Ingredienti:
300 gr d’orzo perlato

Acqua pari a 3 volte il volume del cereale
2 foglie d’alloro
150 gr d’olive nere snocciolate
una decina di capperi ben lavati
1 cucchiaino di rosmarino secco tritato
1 pizzico d’assafetida o un pezzo di cipolla tritata
Preparazione:
Lavare bene l’orzo perlato e cuocerlo in acqua (pari a tre volte il volume del
cereale) con le 2 foglie d’alloro.
In una casseruola dal fondo pesante scaldare l’olio lentamente poi unire
l’assafetida o la cipolla tritata, i capperi tritati grossolanamente e il rosmarino;
lasciar rosolare per 1 minuto mescolando.
Versare nella casseruola anche l’orzo già cotto e se eventualmente l’acqua non
fosse stata assorbita completamente scolatela, unite le olive tagliate a
rondelle o in grossi pezzi e il sale.
Cuocere il tutto per altri 5/10 minuti mescolando spesso, infine spegnere il
fuoco e condire l’orzotto con il parmigiano grattugiato.
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COUS COUS ALLE VERDURE
Ingredienti:
250 gr di couscous
½ cavolfiore
½ broccolo
1 porro
1 carota
acqua
Preparazione:
Mondare e lavare bene le verdure, tagliare il porro e la carota finemente,

tagliare il cavolfiore ed il broccolo a cimette.
In una casseruola scaldare l’olio, versarvi le verdure già preparate e cuocere
mescolando per qualche minuto; mettere il coperchio, abbassare il fuoco al
minimo e continuare la cottura per 5 minuti (le verdure devono cuocere senza
acqua, soltanto con il vapore da loro prodotto). Aprire la pentola ed unire il
couscous ed il sale mescolando per un paio di minuti, versare tanta acqua
quanto basta a coprire il cous cous con uno strato di 3 cm, mettere il coperchio
e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco e continuare la cottura finché
l’acqua si è assorbita quasi del tutto, a questo punto spegnere il fuoco e lasciar
gonfiare il cereale a pentola coperta.
Dopo qualche minuto tutta l’acqua sarà stata assorbita e la preparazione sarà
pronta per essere portata in tavola
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RISO consigli per la cottura
Le varietà di riso sono molte, per cui in questo libro ne prendiamo in

considerazione solo alcune.
Il riso basmati e thailandese sono una varietà a grana lunga e profumata.
Prima di cuocerlo è meglio lavarlo e scolarlo, le proporzioni tra riso crudo e
acqua variano in proporzione alla quantità di riso usata. Ad esempio per 300
ml di riso userete due parti d’acqua 600 ml, se usate 600 ml di riso userete
1100 di acqua, se usate 900 ml di riso l’acqua necessaria sarà ancora meno
1500 ml. Queste proporzioni sono indicative, perché possono variare
leggermente dal tipo di riso e dal grado di consistenza desiderato.
Usate una pentola col fondo pesante per una buona diffusione del calore e
assicuratevi che il coperchio aderisca bene, perché il vapore che si forma
all’interno non si disperda.
1. Quando il riso raggiunge l’ebollizione, portare il fuoco al minimo facendo
bollire per 10-15 minuti.
2. Non alzare mai il coperchio, non mescolate il riso mentre cuoce fino a
completo assorbimento dell’acqua. Spegnere il gas aspettare 5 minuti,
otterrete così un riso tenero e gonfio.
Il riso integrale è importante che sia coltivato col metodo biologico

o biodinamico, in altre parole senza uso di diserbanti e pesticidi,
perché non essendo brillato potrebbe avere più residui tossici del
riso bianco.
Prima di cuocerlo è meglio lavarlo e scolarlo, anche per il riso integrale le
proporzioni riso - acqua variano in proporzione alla quantità di riso usata.
300 ml di riso 900 ml di acqua

Queste proporzioni sono indicative, possono variare dal tipo di riso, se è più o
meno fresco e dal grado di consistenza desiderato.
Il procedimento della cottura è identico al riso basmati, quando abbassiamo il
fuoco al minimo faremo cuocere per circa 45-50 minuti. Non alzare mai il
coperchio, non mescolare il riso mentre cuoce fino a completo assorbimento
dell’acqua. Spegnere il gas aspettare almeno 5 minuti, otterrete così un riso
tenero e gonfio.
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Potete usare anche la pentola a pressione se avete problemi di tempo. IL riso
integrale sarà cotto in 20-25 minuti, spegnere il gas attendere 10 minuti. Le
proporzioni di riso-acqua anziché 1 a 3 sono 1 a 2,5.
RISO DEL MAHARAJA
Un piatto degno di un re, molto colorato e attraente. Dopo una portata di

questo riso sarete sicuramente soddisfatti, perché molto sostanzioso.
Dosi per 4 persone

Tempo per la preparazione 30 40 minuti
Ingredienti:
400 ml di riso basmati

800 ml d’acqua
50 gr di piselli freschi o surgelati
30 gr di anacardi non salati o mandorle pelate tostate
1 gambo di sedano verde
1 carota
3 cimette di cavolfiore
150-200 gr d’ananas fresco
3 cucchiai di ghi o d’olio
4 chiodi di garofano
6 grani di pepe nero
4 baccelli di cardamomo
½ cucchiaino di semi di cumino
½ cucchiaino d’assafetida
2 foglie d’alloro
Preparazione:
1) Lavare il riso in acqua fredda, lasciatelo a bagno per qualche minuto e

mettetelo a scolare.
2) Sbucciate e tagliate l’ananas a cubetti, scartando la parte centrale perché
legnosa, mettetelo in una terrina.
3) Mettere il ghi in una casseruola col fondo pesante a fuoco basso,
(assicuratevi che il coperchio aderisca bene), quando è caldo aggiungere: i
chiodi di garofano, il cardamomo, il pepe nero, i semi di cumino, le foglie di
alloro, togliamo la pentola dal fuoco e aggiungiamo l’assafetida poi la curcuma;
subito dopo il riso scolato in precedenza e i piselli, mescolare con delicatezza
per 1 minuto circa, quindi aggiungere l’acqua e il sale fino, mettete il
coperchio. Quando raggiunge l’ebollizione, portare il fuoco al minimo per 10-15
minuti. Non mescolate il riso mentre cuoce fino al completo assorbimento
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dell’acqua. Spegnere il fuoco e aspettare almeno 5 minuti, otterrete cosi un
riso tenero e gonfio.
4) Mentre il riso cuoce, in una padella friggere le verdure e gli anacardi, che
uniremo al riso a cottura ultimata, infine aggiungere l’ananas tagliato a cubetti.
Mescolare delicatamente e guarnire con foglie di prezzemolo.
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RISOTTO ALLA ZUCCA
Ingredienti:
1 cipolla
3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva
500 gr di polpa di zucca tagliata a cubetti.
1 pizzico di noce moscata
400 gr di riso bianco
50 gr di burro
1 cucchiaino di rosmarino secco tritato
Preparazione:
Tagliare finemente la cipolla e farla imbiondire in una casseruola con 3 cucchiai

di olio extra vergine d'oliva; aggiungere al soffritto i cubetti di zucca, 1 pizzico
di noce moscata e rosolare per un paio di minuti dopodichè aggiungere
pochissima acqua, coprire e cuocere per 15 minuti.
Trascorso questo tempo la zucca dovrebbe essere abbastanza tenera ma non
completamente cotta, unire allora il riso e mescolare bene quindi versare nella
pentola 1 litro d’acqua bollente, mescolare ancora, coprire e lasciar cuocere per
altri 15 minuti, finché il riso è tenero. Spegnere il fuoco e lasciar riposare la
preparazione a pentola coperta per qualche minuto, infine condire con burro,
parmigiano, sale e rosmarino tritato.
Servire ben caldo.
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POMODORI RIPIENI DI RISO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
10 pomodori rotondi
300 gr di riso bianco
2 cucchiai d’origano
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di prezzemolo o di basilico pulito e tritato
qualche cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
Preparazione:
Lavare i pomodori, tagliare la parte superiore (spessore di 1,5cm circa) in

modo da formare il "coperchio" del pomodoro e svuotare con l'aiuto di un
cucchiaio. Mettere la parte interna dei pomodori in un colino quindi schiacciarla
con un cucchiaio di legno e raccogliere 1 bicchiere di succo.
In una pentola portare ad ebollizione 2 litri di acqua, versarvi dentro il riso e
cuocere per 5 minuti. Scolare eventuale acqua in eccesso e condire poi il riso
con il succo di pomodoro, lo spicchio d'aglio tritato, 1 cucchiaino di sale fino, 1
cucchiaio di origano, il prezzemolo tritato e 2 cucchiai di olio. Mescolare bene il
tutto ed usare questo ripieno per farcire i pomodori.
Man mano che i pomodori sono pronti, chiudere il "coperchio" e adagiarli in una
teglia a bordi alti precedentemente unta con olio. Cospargere la parte
superiore dei pomodori con 1 cucchiaino di sale fino, 1 cucchiaio di origano e
un po' di olio. Coprire la teglia con un foglio di carta stagnola e sigillare bene i
bordi.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 30 minuti poi togliere la carta
stagnola e proseguire la cottura per altri 10 minuti finché i pomodori sono ben
cotti.
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CROCCHETTE DI FARRO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
350 gr di farro spezzato

2 carote medie
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di prezzemolo o basilico pulito e tritato
qualche cucchiaio di pane grattugiato
poco olio extra vergine d'oliva
Preparazione:
Mondare il farro spezzato scartando eventuali impurità poi lavarlo in un colino

sotto un getto d'acqua corrente. Metterlo in una casseruola media con 1 litro
d’acqua, coprire e portare ad ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere
per 15 minuti sempre con il coperchio. Ora spegnere il fuoco e lasciar riposare
il farro per altri 15 minuti.
Nel frattempo grattugiare le 2 carote con una grattugia a buchi grandi,
metterle in una terrina abbastanza capiente ed unire lo spicchio d'aglio tritato,
il prezzemolo, la ricotta o il panir e 2 cucchiai di pane grattugiato.
Poi ungere una teglia da forno a bordi bassi spennellandola con olio extra
vergine d'oliva.
Quando il farro è abbastanza freddo da poterlo manipolare, metterlo nella
terrina e mescolarlo al resto degli ingredienti. Se l'impasto dovesse risultare
troppo molle, aggiungere ancora un po' di pane grattugiato.
Bagnare le mani con dell'acqua o dell'olio, prendere una manciata di impasto e
dargli la forma di una crocchetta non troppo sottile. Passare la crocchetta nel
pane grattugiato quindi adagiarla sulla teglia preparata in precedenza.
Procedere allo stesso modo per tutte le altre crocchette.
Mettere la teglia in forno già riscaldato a 220° per 20 minuti circa, rigirando
delicatamente le crocchette a metà cottura per permettere una gratinatura
uniforme.
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RISOTTO AI PORRI
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
350 gr di riso
3 porri
1 dado vegetale
50 gr di burro
1 pizzico di pepe
Preparazione:
Pulire i porri e tagliarli a rondelle sottili.

Sciogliere lentamente il burro in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere i
porri, il dado vegetale, il pepe e ½ bicchiere d’acqua. Far cuocere i porri con il
coperchio a fuoco basso per 20 minuti.
Versare il riso nella casseruola ed aggiungere acqua secondo le quantità
riportate nella ricetta base per la cottura del riso. Una volta raggiunto il punto
di ebollizione abbassare il fuoco e lasciar sobbollire dolcemente per circa 20
minuti mescolando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo il riso dovrebbe
essere cotto e l’acqua dovrà assorbirsi quasi del tutto lasciando il risotto
“all’onda”.
Togliere dal fuoco, salare, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare
bene per amalgamare fra di loro i vari aromi.
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SFORMATO DI GRANO SARACENO
Questa variante della classica polenta è molto adatta nei mesi freddi in quanto
il grano saraceno produce rapidamente calore. Pur non appartenendo alla
famiglia dei cereali bensì a quella delle poligonacee il grano saraceno è molto
ricco di nutrienti (proteine, vitamine, grassi e sali minerali come fosforo, calcio,
fluoro e magnesio). Facilmente digeribile è ottimo anche per bambini o
convalescenti.
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
350 gr di farina di grano saraceno

2 litri di acqua
1 cucchiaio raso di sale grosso
8/10 pomodori pelati sgocciolati o 4/5 pomodori freschi
200 gr di fontina o altro formaggio filante e saporito
qualche foglia di salvia (facoltativo)
Preparazione:
Portare ad ebollizione l’acqua nell’apposito paiolo di rame o in una pentola dal

fondo spesso, aggiungere il sale e la farina poca alla volta mescolando
costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Procedere
alla cottura come per una normale polenta di mais.
Nel frattempo preparare i pomodori e la fontina tagliandoli entrambi a dadini.
Quando la polenta di grano saraceno è pronta versarne subito metà in una
pirofila dai bordi alti spennellata con olio extra vergine d’oliva. Distribuirvi
sopra metà dei pomodori, della fontina e del parmigiano. Stendere sulla
superficie dello sformato l’altra metà della polenta e quindi il resto degli
ingredienti.
Passare in forno già caldo a 200° per 15/20 minuti, finché sulla parte superiore
dello sformato si è formata una gratinatura uniforme.
76
MIGLIOTTO
Ingredienti:
300 gr di miglio
3 volte il volume del cereale di acqua
1 carota
1 zucchina
½ cipolla
2 foglie di alloro
3 cucchiai d’olio
20 gr di burro
A piacere 1 cucchiaino di curry
Preparazione:
Lavare e poi scolare il miglio con un passino.
In una pentola soffriggere la cipolla tagliata fine, aggiungere la carota e la zucchina

tagliate a rondelle e cucinate per 3/4 minuti, dopodichè unite il miglio e tostatelo con
le verdure per altri 3/4 minuti.
Versare l’acqua, il sale, l’alloro e il curry. Bollire col coperchio a fuoco moderato per
circa 15 minuti, finché l’acqua è stata assorbita, aggiungere il burro e lasciar riposare
per qualche minuto col coperchio.
77
RISOTTO AI FUNGHI
Ingredienti:
400 gr riso a chicco corto (tipo violone nano o ribe)

50 gr burro
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 cipolla
½ bicchiere di vino bianco
25 gr funghi secchi porcini oppure 3 porcini freschi
40 gr parmigiano grattato
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 litro di acqua per brodo vegetale (1 patata, 1 gambo di sedano con le foglie, 1
carota, 1 cipolla con innestati 2 chiodi di garofano e 1 cucchiaio di sale
Preparazione:
Se non abbiamo i funghi freschi,dobbiamo utilizzare i funghi secchi, dobbiamo tenerli a

bagno in una tazza con acqua tiepida per circa 1 ora.
Per il brodo dobbiamo pulire e lavare le verdure, tagliarle in grossi pezzi, salare e
metterle a bollire col coperchio per circa 40 minuti.
Per i funghi - In una casseruola sciogliere 10 gr di burro e 1 cucchiaio d’olio extra

vergine d’oliva, mettere 1 spicchio d’aglio appena schiacciato (che a piacimento si
potrà togliere a fine cottura, aggiungere i funghi freschi mondati e tagliati a fette,
oppure scolare i funghi secchi messi precedentemente a bagno (tenere l’acqua filtrata
con un colino per aggiungerla al brodo) e cuocer e per circa 20 minuti con ½
cucchiaino di sale a fuoco moderato col coperchio.
Per il risotto - In una casseruola fondere 20 gr di burro, mettere 1 cipolla finemente

tritata, una volta rosolata aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti, spruzzarlo con
½ bicchiere di vini bianco e lasciarlo sfumare. Versare il brodo caldo un mestolo alla
volta, mescolando con un cucchiaio di legno lasciarlo assorbire a fuoco moderato.
Continuare a ripetere l’operazione per circa 15 minuti (metà cottura), aggiungere i
funghi preparati a parte.
Completare la cottura, (circa 30 minuti in totale) aggiungendo 1 cucchiaino il sale, una
bustina di zafferano, quando spegnere il fuoco versare il parmigiano grattato, i 20 gr
di burro rimasti e il prezzemolo tritato, amalgamare gli ingredienti coprire e lasciar
mantecare per 2-3 minuti.
Servire caldo.
78
SPAGHETTI AL RAGU’ VEGETALE
I semi di girasole contengono, vitamina B, lecitina e grassi insaturi.

Svolgendo un’azione di prevenzione nei confronti di alcune malattie, abbassando per
esempio il livello di colesterolo nel sangue.
Dosi per 4 – 5 persone
Ingredienti:
500 gr spaghetti
600 gr di passata di pomodori
100 gr di cipolla
100 gr di semi di girasole sgusciati e tritati grossolanamente
1 cucchiaio di origano o 3 foglie di salvia o di alloro
Sale
50 gr di grana o parmigiano
Preparazione:
Sbucciare e tritare finemente la cipolla e fatela soffriggere nell’olio extra vergine

d’oliva.
Tritare grossolanamente i semi di girasole con un cutter o con un mattarello e fateli

soffriggere per pochi minuti con la cipolla.
Incorporateli con i pomodori passati, condite con gli aromi che preferite, salate e
cuocete per circa 20 minuti a fiamma bassa.
Nel frattempo cucinate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli bene.
Disponeteli nei piatti, versatevi sopra il ragù e una spolverata di grana o parmigiano.
79
RISOTTO AL RADICCHIO
Ingredienti:
350 gr di riso per risotti

1 litro di acqua con 2 dadi veg. (brodo veg.)
1 cipolla possibilmente rossa
200 gr di radicchio
50 gr di burro
100 ml di vino bianco secco
50 gr di grana o parmigiano grattugiato
100 ml di panna
Preparazione:
In una lattiera o in un pentolino mettete 1 litro di acqua con 2 dadi vegetali, ponetelo
sul fuoco al minimo.
Tritare la cipolla finemente, soffriggere con 30 gr di burro o ghi fino a portarla alla
trasparenza.
Aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto a fuoco basso, versare il vino e farlo
evaporare a fuoco allegro.
Mettere il radicchio tagliato a listelle sottili, aggiungete il brodo veg. poco alla volta,
mescolando frequentemente, finché l’acqua verrà assorbita dal riso.
Spegnere il fuoco, aggiungere la panna il burro rimasto e il grana, amalgamare così i
sapori.
80
POLENTA
Si consiglia di utilizzare farina di mais da coltivazione biologica perché la gran parte

del mais coltivato è OGM (geneticamente modificato), non conosciamo gli eventuali
effetti indesiderati che potrebbero avere sul nostro organismo.
Ingredienti:
1750 ml acqua
500 gr farina di mais bramata (cioè a grana grossa)
1 cucchiaio di sale
Preparazione:
In un paiolo di rame mettere l’acqua, salarla poco prima che raggiunga l’ebollizione,
quando comincerà a bollire farvi cadere a pioggia la farina, mescolarla velocemente
con l’apposito bastone o meglio con una frusta, affinché non si formino grumi; se
avvenissero la polenta sarebbe irrimediabilmente rovinata, perciò impresentabile.
(questa è l’operazione più delicata della preparazione)
Continuare a rimestare col bastone, farla cuocere per 50 minuti; il tempo di cottura
potrà sembrare, ad alcuni, eccessivo ma è bene tenere presente che se la polenta non
è perfettamente cotta potrà causare difficoltà nella digestione.
Quando la polenta sarà pronta quando avrà formato una crosta sulle pareti del paiolo
dalle quali si stacca facilmente.
Essendo ben cotta rovesciarla tutta d’un colpo su un tagliere di legno capiente e
coprire con un tovagliolo umido perché non si attacchi, per evitare che si raffreddi.
Servire bollente.
81
FUSILLI VERDI AL TOFU
Ingredienti per 4 persone:
150 gr di tofu
500 gr di fusilli
200 gr di spinaci
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
Sale
Preparazione:
Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano; in un tegame fate saltare le verdure,

in un po’ d’olio.
Lessate gli spinaci, quindi scolateli conservando l’acqua di cottura.
Mentre cuoce la pasta, frullare gli spinaci col tofu tagliato a cubetti, salare e
aggiungere l’olio extra vergine d’oliva. (consigliato un frullatore ad immersione)
Scolare la pasta, versarla nel tegame e saltare le verdure cotte con la pasta unendo
infine gli spinaci precedentemente frullati col tofu .
Cuocere il tutto per pochi istanti e servire caldo.
82
PIATTI di MEZZO
CECINA
Frittata di farina di ceci
Tipica e gustosa preparazione livornese preparata con ingredienti semplici.

Volendo creare un piatto più ricco ed insolito si possono aggiungere verdure di
stagione a piacere: zucchine, cipolle e carciofi possono essere ammorbiditi in
padella con poco olio; i pomodori basterà tagliarli in piccoli pezzi…Aggiungere
questi ingredienti prima di mettere l’impasto della cecina nella teglia di cottura.
Ingredienti:
200 gr di farina di ceci

550 ml di acqua
1 dl di olio di semi di arachidi
Preparazione:
Setacciare la farina e stemperarla con l’acqua, aiutandosi con una frusta sarà
più facile evitare la formazione di grumi. Questa operazione va fatta con
qualche ora di anticipo, meglio se la sera precedente.
Trascorso il tempo necessario unire due terzi dell’olio e il sale, mescolare per
bene ed aggiungere eventuali verdure.
Ungere una teglia pesante dai bordi bassi con il restante olio, versarvi dentro
l’impasto della cecina (lo spessore non dovrebbe superare 1cm) e mettere in
forno già caldo a 200° per 30 minuti.
Servire calda o usarla per farcire panini arricchiti con foglie di insalata, fette di
pomodoro, mozzarella, salsine varie…ottima per pic-nic!
83
PAKORA
Frittelle di verdura in pastella di farina di ceci
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
100 gr farina di ceci

½ cucchiaino di assafetida
½ cucchiaino di zenzero
½ cucchiaino di mostarda macinata
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ limone (il succo)
200 ml acqua
Ghi o olio per friggere (1-2 litri)
1 melanzana tonda, oppure 1 zucchina o ½ cavolfiore
Preparazione:
Setacciate la farina di ceci, per evitare il formarsi di grumi.

Aggiungete le spezie, miscelarle con la farina di ceci in una terrina, fate una
piccola fossa al centro e aggiungete l’acqua stemperando accuratamente
evitando il formarsi di grumi, aggiungere il succo di limone.(meglio se usate
una frusta, sia elettrica che a mano)
Lavate e asciugate la melanzana o/e la zucchina.

Tagliate la melanzana in due parti, poi affettatela ottenendo delle mezze lune
di 3-4 mm di spessore.
La zucchina dovrete tagliarla per lungo 5-6 cm, con spessore sempre di 3-4
mm.
Il cavolfiore si consiglia di lessarlo intero in acqua per 2-3 minuti, poi fermare
la cottura con acqua fredda. Tagliare le cimette del cavolfiore 4-5 cm,
asciugarle bene prima di intingerle nella pastella.
Per friggere è meglio usare una padella di ferro dai bordi alti.
Il ghi o l’olio deve essere ben caldo, circa 180° C , intingete nella pastella
alcune cimette o fette di melanzana o zucchina, immergetele nell’olio caldo,
friggetele finché non saranno dorate, facendo attenzione a girarle per ottenere
una cottura uniforme.
Servite i PAKORA ben caldi, con una spruzzatina di succo di limone.
84
CROCCHETTE DI FAGIOLI
Ingredienti:
300 gr. di fagioli secchi

2 foglie di alloro
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
1/2 cucchiaino di curcuma (facoltativo)
qualche cucchiaio di pane grattugiato
olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Tenere a bagno i fagioli per una notte in abbondante acqua con un pizzico di
bicarbonato.
Il giorno seguente scolarli, lavarli bene e lessarli assieme alle foglie di alloro
finché sono teneri. Scolare l'acqua di cottura, togliere l'alloro e schiacciare i
fagioli con un passa verdure quindi lasciar raffreddare completamente la purea
ottenuta.
Tritare finemente la cipolla ed il rosmarino, unirli alla purea di fagioli,
aggiungere la curcuma, 2 cucchiaini di sale fino, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1
cucchiaio di olio extra vergine d'oliva e mescolare bene il tutto.
Ora bagnare leggermente le mani, prendere una piccola manciata di impasto e
dargli la forma di una crocchetta non troppo sottile, poi passarla nel pane
grattugiato. Adagiare tutte le crocchette in una teglia da forno a bordi bassi
spennellata con olio extra vergine d'oliva o foderata con carta da forno. Infine
cuocere a 200° per circa 20 minuti in modo che la superficie delle crocchette
risulti ben dorata.
Servire le crocchette calde accompagnandole con insalata o coprendole con
salsa di pomodoro.
85
SEITAN ALLA PIZZAIOLA
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
50 ml di olio extra vergine d'oliva

una decina di capperi
2 cucchiai di salsa di soya
5 foglie di salvia
400 gr di seitan
1 cucchiaio raso di sale fino
Preparazione:
Tagliare il seitan a fette alte circa 1cm.

In una padella dal fondo spesso piuttosto larga scaldare l'olio a fuoco lento
quindi aggiungere i capperi tagliati in piccoli pezzi, la salsa di soya e la salvia.
Dopo pochi minuti disporre le fette di seitan nella padella e lasciarle rosolare
rigirandole di tanto in tanto finché si è formata una leggera crosticina.
In ultimo unire la salsa di pomodoro e il sale, mescolare, coprire e lasciar
cuocere sempre a fuoco lento per 15 minuti.
86
CALZONE
Ingredienti:
600 gr di farina
1 cubetto di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di zucchero
100 ml più qualche altro cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cipolla
una ventina di capperi sotto sale
150 gr di olive nere snocciolate
qualche foglia di salvia
2 cucchiai di salsa di soia
500 gr di melanzane
300 ml di passata di pomodoro
200/250 ml di acqua
abbondante olio o ghi per friggere
Preparazione:
Sciogliere il lievito di birra con lo zucchero in 150ml di acqua tiepida e lasciar

riposare per 5 minuti.
Pesare 600gr di farina, aggiungervi 100ml di olio extravergine d'oliva, 2
cucchiaini di sale fino e il lievito preparato in precedenza. Impastare bene il
tutto aggiungendo 50/100ml di acqua tiepida poco alla volta e lavorare
l'impasto su un piano infarinato finchè ha una consistenza morbida ed elastica.
Coprire con un telo da cucina pulito e lasciar lievitare per 45 minuti in modo
che la massa possa raddoppiare il suo volume.
Nel frattempo preparare il ripieno cominciando a far rosolare la cipolla tagliata
sottilmente in poco olio extravergine d'oliva. Unire i capperi lavati e tritati
grossolanamente, la salvia, le melanzane tagliate a cubetti e la salsa di
pomodoro. Coprire e lasciar cuocere il tutto finchè le melanzane sono tenere
infine aggiungere 2 cucchiaini di sale fino, la salsa di soia, le olive e il
formaggio.
A questo punto prendere l'impasto, lavorarlo ancora per un paio di minuti e
poi, con l'aiuto di un mattarello, formare dei dischi del diametro di 15cm e
dello spessore di 1/2cm. Porre su ogni disco un po' di ripieno, piegare a metà
ottenendo delle mezzelune e saldare bene i bordi.
87
Man mano che i calzoni vengono confezionati adagiarli su un vassoio unto
d'olio.
Scaldare il ghi o l'olio per friggere e cuocere i calzoni due alla volta, rigirandoli
a metà cottura.
Questa preparazione può essere servita sia calda sia dopo qualche ora nel
caso, ad esempio, che si vogliano utilizzare per pic-nic o spuntini fuori orario.
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COTOLETTE DI SEITAN
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
400 gr di seitan
30 gr di farina 00
2 cucchiai scarsi di sale fino
½ cucchiaino di assafetida
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di pangrattato
prezzemolo e succo di limone per guarnire (facoltativo)
Preparazione:
Tagliare il seitan a fette spesse 1cm e metterlo da parte.

Preparare la pastella mescolando dapprima le due farine poi aggiungere le
spezie, il sale, il succo di limone, la salsa di soia, il pangrattato ed infine
l’acqua tiepida poca alla volta mescolando bene con una frusta per evitare la
formazione di grumi.
In un’ampia padella dal fondo pesante scaldare l’olio d’oliva a fuoco lento.
Passare le fette di seitan nella pastella quindi adagiarle nell’olio caldo e lasciar
cuocere per 5/10 minuti finché si è formata una bella crosticina dorata nella
parte inferiore delle cotolette; rigirarle con una spatola e cuocere dall’altra
parte.
Servire ben calde così come sono o guarnite con prezzemolo e succo di limone.
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TORTA SALATA AI CARCIOFI
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
500gr di pasta sfoglia o pasta mezza sfoglia (vedi ricetta base)

6 carciofi
200gr di ricotta
80gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di amido di mais o di frumento
150 grammi di formaggio filante tagliato a cubetti
1 pizzico di pepe
sale e olio.
Preparazione
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, scartando le punte e tegliandoli a

spicchi.
In una casseruola scaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva a
fuoco basso, aggiungere l’aglio tagliato a fettine, i carciofi e 1dl d’acqua.
Coprire e cuocere dolcemente finché i carciofi sono teneri. Togliere dal fuoco ed
unire il resto degli ingredienti tranne la pasta sfoglia; mescolare bene.
Stendere metà della pasta in una sfoglia dello spessore di 2mm ed adagiarla in
una teglia da forno a bordi alti spennellata in precedenza con olio extra vergine
d’oliva creando attorno un bordo alto 3/4cm per contenere il ripieno.
Versare all’interno il composto di carciofi e livellarlo con il dorso di un
cucchiaio.
Stendere anche l’altra metà della pasta ed usarla come coperchio per la torta,
sigillare bene i bordi e fare dei buchi sulla superficie con una forchetta in modo
da permettere al vapore di uscire durante la cottura senza formare delle crepe
sulla torta.
Infornare in forno già caldo a 180° per 30 minuti, servire sia calda che fredda.
90
CREPES DI MIGLIO
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
450 gr di farina di miglio

200 gr di farina di grano tipo 00
200 ml di latte
600 ml di acqua
1 pizzico di bicarbonato
1 kg di verdura a foglia verde (spinaci, cicorie coltivate o selvatiche, bietole
da costa, tarassaco, borragine o altre erbe di campo)
80 gr di parmigiano tagliato a scaglie
olio extra vergine d’oliva e sale per condire la verdura
poco olio per la cottura delle crêpes in padella
Preparazione
Preparare la pastella delle crêpes unendo le due farine in una terrina capiente.
Mescolare ed aggiungere il sale ed il bicarbonato. Unire l’acqua al latte ed
incorporare alle farine poco alla volta mescolando costantemente con una
frusta ed evitando il più possibile la formazione di grumi. Mettere da parte in
un luogo caldo.
Pulire bene le verdure e cuocerle in acqua bollente finché sono tenere, scolarle,
condirle a piacere con olio e sale, infine unire le scaglie di parmigiano e
mescolare. Usare questo composto per riempire le crêpes.
Procedere alla cottura delle crêpes scaldando una padella dal fondo pesante a
fuoco basso. Mettere nella padella pochissimo olio quindi versarvi un mestolo
di pastella; inclinare la padella nelle varie direzioni fino a coprire interamente il
fondo con la pastella. Cuocere per 2 o 3 minuti quindi rigirare la crepe
aiutandosi con una spatola di legno e cuocere ancora per 1 minuto, togliere la
crepe dalla padella e farcirla con la verdura. Proseguire nello stesso modo per il
resto degli ingredienti.
Si possono servire sia calde che fredde e il ripieno può variare a piacimento.
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SALATINI SFOGLIATI
Questi salatini possono essere farciti in svariati modi, usando gli ingredienti
che più vi piacciono. Provate ad usare ad esempio diversi tipi di formaggio,
capperi, fettine di pomodoro, verdure grigliate o sott’olio, semi di sesamo, di
papavero…
Ingredienti:
500 gr di pasta sfoglia

100 gr di formaggio a cubetti
100 gr di olive
qualche funghetto sott’olio
qualche gheriglio di noce a metà
qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato
Preparazione
Su un piano da lavoro infarinato stendere la sfoglia con l’aiuto di un matterello

fino a raggiungere uno spessore di 1/2cm.
Spolverare con poco parmigiano grattugiato e tagliare i salatini nella misura
desiderata usando una rotella tagliapasta. Farcire a piacere e trasferire in una
teglia a bordi bassi rivestita con carta da forno.
Cuocere a 180° per circa 15minuti.
Sono ottimi sia caldi che freddi.
92
SPIEDINI VEGETARIANI
Ingredienti:
bastoncini di legno per spiedini

pomodorini a ciliegina o pachino
mozzarelline di 2 cm o una mozzarella grande tagliata
olive snocciolate
qualche foglia di insalata o di rucola
cubetti di seitan rosolati
formaggio tagliato a cubetti
funghetti sott’olio
cetrioli a fettine
verdure grigliate
Preparazione
Scegliere alcuni tra gli ingredienti elencati sopra o altri ingredienti a piacere ed
infilarli negli spiedini di legno ripetendo sempre la medesima successione.
Servire come antipasto, come contorno o come merenda.
93
INSALATE
KAKRI RAITA
Insalata di cetrioli allo yoghurt
Ingredienti:
800 gr di cetrioli
400 gr di yoghurt bianco intero
80 gr di cocco grattugiato
1 cucchiaio di semi di mostarda
1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
½ cucchiaio di peperoncino verde tritato
Preparazione:
Sbucciate i cetrioli e grattugiateli con una grattugia con fori larghi, strizzate il
liquido in eccesso.
In un pentolino mettete due cucchiai d’olio a scaldare, aggiungete i semi di
mostarda e quando cominciano a scoppiettare versateli sopra i cetrioli.
Aggiungete il resto degli ingredienti: yoghurt, cocco, zenzero, peperoncino e
sale, mescolare il tutto e guarnite con paprica dolce e prezzemolo.
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TAMATAR RAITA
Insalata di pomodori allo yoghurt
Ingredienti:
800 gr di pomodori maturi e sodi

alcune foglie di basilico fresco
Preparazione:
Tagliare i pomodori a cubetti e metterli in una terrina.

In un’altra terrina mescolare lo yoghurt con il cocco, il sale, lo zenzero e il
peperoncino, versare il tutto sopra i pomodori.
In un pentolino scaldare l’olio, aggiungere i semi di mostarda e soffriggere
finché cominciano a scoppiettare, versateli rapidamente sullo yoghurt.
Mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno, servire guarnendo con le
foglie di basilico.
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ALU RAITA
Patate allo yoghurt
Ingredienti:
800 gr di patate
2 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva o di ghi
Preparazione:
Lessate le patate finché sono tenere, aggiungete dell’acqua fredda per fermare
la cottura.
Pelatele e tagliatele a cubetti, trasferire in una terrina.
In un pentolino scaldare l’olio o il ghi, aggiungere i semi di mostarda e
soffriggere finché cominciano a scoppiettare, versateli rapidamente sulle
patate. Aggiungere gli ingredienti rimasti, mescolando delicatamente con un
cucchiaio di legno.
Servire quando si è freddato, guarnire con paprica dolce e prezzemolo.
96
INSALATA GRECA
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
250 gr di cetrioli
150 gr di pomodori
1 cipolla rossa
½ peperone verde
250 gr di feta (formaggio greco)
½ cucchiaino d’origano
Una manciata di olive nere sott’olio (del tipo greco)
Preparazione:
Lavare i cetrioli, sbucciarli e tagliarli a fettine.

Lavare i pomodori e tagliarli a spicchi.
Sbucciare la cipolla e tagliarla a fettine.
Lavare il peperone, privarlo dei semi e tagliarlo a rondelle sottili.
Unire tutte queste verdure in un’insalatiera, condirle con il sale e metà dell’olio,
quindi mescolare.
Disporre sulla superficie, in particolare nel centro, la feta tagliata a cubetti e le
olive; infine versare l’olio rimasto e cospargere con l’origano.
Portare in tavola e mescolare solo al momento di servire.
97
INSALATA CON MANDORLE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
1 cespo d’insalata canasta

50 gr di mandorle sgusciate e pelate
200 gr di mozzarella
Olio extra vergine d’oliva e sale fino per condire
Preparazione:
Lavare e asciugare l’insalata, poi spezzarla con le mani.

Se non avete la possibilità di trovare le mandorle pelate (bianche) in un pentolino
portare ad ebollizione 400 ml di acqua, spegnere il fuoco e tuffarvi le mandorle; dopo
qualche minuto scolare e sbucciare le mandorle quindi tostare in una casseruola a
fuoco moderato rigirandole di tanto in tanto. Appena sono leggermente brunite
toglierle dal forno e lasciarle raffreddare.
Unire all’insalata le mandorle, la mozzarella tagliata a dadini e condire a piacimento
con olio e sale.
Come variante potete sostituire le mandorle con i pinoli.
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INSALATA ARCOBALENO
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
100 gr di radicchio
200 gr di pan di zucchero
100 gr di valeriana
1 mela
20 gr d’uvetta passa
1 avogado maturo
50 gr d’anacardi tostati o mandorle spellate e tostate
2 pomodori rossi e sodi
2 carote medie grattate
1 limone (il succo)
20 gr di semi di sesamo tostati
Olio extra vergine d’oliva e sale fino per condire
Preparazione:
Mondare e lavare i vari tipi di insalate, centrifugarle, tagliare il radicchio e la

pan di zucchero a striscioline, lasciando la valeriana così com’è.
Mettere l’uva passa in acqua calda per qualche minuto per ammorbidirla, poi
scolare.
Sbucciare la mela e l’avocado, tagliarli a pezzetti e spruzzarli di succo di
limone, eviteremo così che diventino neri con l’ossidazione.
Spellare le carote con un sbuccia patate, questo eviterà che diventino nere una
volta grattate.
Tagliate i pomodori a cubetti.
Unire poi gli anacardi o le mandorle tostate, i semi di sesamo tostati, l’olio
extra vergine d’oliva e sale a vostro gusto, mischiare gli ingredienti con le
mani, perché sono lo strumento più delicato per questa operazione.
99
GERMOGLI
INTRODUZIONE
Si parla spesso di crisi energetica, di risparmio energetico.

Con questo lavoro si vuol proporre un esempio che è la straordinaria capacità
della Natura di produrre energia.
I benefici medici e nutritivi dei Germogli sono documentati da secoli, tanto
nella letteratura orientale che in quella occidentale. Difficile capire perché un
alimento conosciuto fin dai tempi antichi per le sue straordinarie proprietà, non
sia mai stato introdotto stabilmente nelle nostre abitudini alimentari.
Ai tempi dell’Antica Roma i soldati romani avevano bisogno di cibo energetico e

poco ingombrante. Portavano delle sacche di stoffa intorno alla vita piene di
semi di ogni specie. I quali al contatto con i corpi caldi e umidi diventavano
germogli. Piccoli semi nutrivano intere legioni.
Già nel “Pen Tsao” o “Grande Erbario della Medicina Cinese”, circa 2500 anni a.
C., il germoglio crudo di soia veniva raccomandato per edemi, dolori alle
ginocchia,crampi ecc..
Sembra che i focosi cavalli di Attila ed i veloci destrieri arabi dovessero le loro
virtù proprio ai semi di frumento germogliato con cui venivano nutriti prima
delle occasioni importanti.
I germogli possono costituire un alimento prezioso nella dieta di persone
impegnate in vite dinamiche e stressanti, considerare gli enormi benefici che
questo singolare alimento è in grado di regalare al nostro organismo. Con
questo piccolo lavoro si vuole suggerire un modo intelligente e sano per
integrare la nostra dieta.
Far crescere i germogli in casa è molto semplice.

I soli requisiti essenziali sono: semi, acqua, aria e calore.
I germogli non sono reperibili sul mercato, ma per le qualità del loro valore
nutritivo meritano di essere preparati in casa.
Aggiunti alle insalate danno una carica di energia viva molto utile in tutti i
periodi dell’anno.
Sono di sapore gradevole e danno un tocco particolare nel come guarnire le
vostre preparazioni.
Preparazione:
I FASE
100
La prima fase di preparazione è uguale per tutte le specie di semi. E’ molto
raccomandato di utilizzare semi provenienti da agricoltura biologica, scartare
quelli rotti o bucati dai parassiti, in quanto difficilmente potrebbero germinare
e potrebbero più facilmente marcire danneggiando la salute degli altri
germogli.
Al momento di decidere la quantità di semi da germogliare è bene ricordare

che i semi aumentano fino a 4 volte il loro volume durante il processo di
germinazione. Se non siete abituati a consumare un buon quantitativo di
germogli si suggerisce di iniziare con due cucchiaini di semi per le specie di
semi piccoli o 50 – 60 gr per quelli di semi di legumi e di cereali.
Lavateli e scolateli bene, per eliminare la povere ed altre eventuali impurità,

disporre i semi in un vaso di vetro (tipo quelli del miele da 1 kg).
Versate acqua fino a ricoprire i semi, mettere il contenitore in un luogo buio e
tiepido.
Lasciatelo in ammollo per 8 – 12 ore, una buona abitudine è immergere i semi

in acqua alla sera per poterli predisporre alla fase successiva di germinazione
la mattina dopo.
I semi di legumi e di grano hanno bisogno di stare in acqua almeno 12 ore, i
semi più piccoli hanno bisogno di un periodo più breve.
II FASE
Meglio utilizzare contenitori in vetro perchè si puliscono più facilmente e

inibiscono il formarsi di muffe. Si consiglia un vaso tipo quelli del miele da 1
kg.
Importante sostituire i coperchi metallici dei vasi e sostituirli con un pezzo di
retina di nylon (tipo quelle per zanzariere) fermate con degli elastici per
chiudere le aperture. Questo accorgimento facilita l’operazione di scolatura dei
semi e permette all’aria di circolare all’interno del vaso.
Terminata la I fase, al mattino possiamo bere l’acqua perché buona e nutriente

aiutandoci con un colino, basta togliere l’acqua utilizzata e sciacquare il
contenitore ed i semi sotto acqua corrente.
Disporre nuovamente i semi all’interno del vaso. Coprire il vaso con la retina
ed inclinarlo in modo da far uscire tutta l’acqua. Per evitare che l’acqua ristagni
sul fondo del vaso inclinare il vaso a testa in giù a 45° vicino al lavandino.
Ripetere questa operazione 2-3 volte al giorno.
Lasceremo i nostri semi umidi, nel barattolo ma senza acqua sempre al buio
per 2 o 3 giorni, dipende della temperatura del locale, l’importante che siano
sempre umidi. I semi di legumi hanno bisogno di più acqua e potrebbero
seccarsi con più facilità. Sarà necessario bagnarli più di frequente.
101
Per i semi piccoli come erba medica, trifoglio, senape e ravanello cresceranno
bene e velocemente uno vicino all’altro mantenendo più facilmente il livello di
umidità che favorisce una rapida crescita.
Per una buona riuscita dei nostri germogli, l’accorgimento è quello di evitare
ristagni d’acqua all’interno del vaso che potrebbero degenerare in muffe, quindi
è importante che ad ogni risciacquo dei semi tutta l’acqua possa defluire
all’esterno.
I germogli di grano sono particolarmente facili da ottenere e se il grano che

utilizziamo è di buona qualità al secondo giorno vedremo che il frumento
comincia a germogliare, potete utilizzarlo perché i semi sono già teneri e dolci.
Dopo 3 – 4 giorni se ne avete prodotti in quantità e volete mantenerli senza
che il germoglio cresca troppo, li metterete in frigorifero senza chiuderli,
altrimenti ammuffiscono.
102
INSALATA DI COUS COUS
Preparazione leggera e veloce, indicata nei periodi estivi
Ingredienti:
300 ml di cous cous precotto

300 ml di acqua
1 zucchina
2 carote
1 gambo di sedano bianco
2 pomodori maturi e sodi
100 gr di lattuga
20 gr semi di sesamo o di girasole tostati
Potete condire con una salsa di vostro gradimento, è indicata la crema di

avocado
Preparazione:
Mettete il cous cous in una pentola della capacità di almeno 2 litri, con un
coperchio che chiuda il meglio possibile, a freddo aggiungete i 4 cucchiai di olio
e amalgamate con un cucchiaio di legno i due ingredienti.
Lavare e grattare la zucchina e le carote, tagliare a pezzi piccoli il sedano.

Nel frattempo,in un'altra pentola mettete l’acqua con il sale e portare ad
ebollizione, quando bolle aggiungere le verdure preparate in precedenza e
scottarle per 1-2 minuti.
Versare l’acqua con le verdure nella pentola contenente il cous cous, mescolare
velocemente e mettere il coperchio, lasciar riposare per 5-10 minuti affinché il
cereale assorba l’acqua gonfiandosi.
Se volete un piatto freddo trasferite il tutto in una terrina, così che perda il
calore più rapidamente.
Lavare la lattuga e centrifugarla, si può usare per guarnire questa

preparazione mettendola sul fondo di coppette o ciotole. Lavare e tagliare i
pomodori a pezzetti, aggiungerli al cous cous quando sarà freddo o almeno
tiepido.
Spolverare con i semi tostati, anche sopra l’eventuale crema di avocado.
103
GUACAMOLE
Insalata di avocato alla messicana
Ingredienti:
1 avocato maturo
2 pomodori maturi
1 cipolla
1 limone (il succo)
½ cucchiaino di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Preparazione:
Tagliare l’avocato a pezzi piccoli, oppure schiacciarlo con una forchetta.

Tagliare i pomodori a pezzi piccoli e tritare finemente la cipolla, aggiungere il sale il
peperoncino e l’olio, mescolare accuratamente tutti gli ingredienti in una terrina e
servire a temperatura ambiente.
104
PANZANELLA
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
500 gr di pomodorini
300 gr di cetrioli
150 gr di cipolla rossa o cipollotti
50 ml di olio d’oliva extravergine
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di basilico tritato
½ cucchiaio di menta fresco tritata
Preparazione:
Lavare e sbucciare i cetrioli, poi tagliarli a rondelle sottili e metterli in una bacinella.
Lavare e tagliare i pomodorini, poi aggiungerli ai cetrioli.
Quando utilizzerete la cipolla, se volete stemperare il sapore troppo forte, dopo averla
tagliata fine dovete metterla a bagno con acqua e aceto bianco per qualche minuto.
Dopo averla scolata aggiungetela alle altre verdure.
Versate l’olio, il sale e le erbe aromatiche e mescolate accuratamente.
105
INSALATA DI GRANO KAMUT
Ingredienti:
300 gr di grano Kamut

2 spicchi d’aglio
50 gr di pomodori secchi
1 cucchiaio di prezzemolo
1 cucchiaio di erba cipollina
3 foglie di menta
Preparazione:
Tenere il grano di Kamut a bagno nell’acqua fredda per 6-8 ore, poi bollire in
abbondante acqua per circa 40 minuti.
Scolare e metterlo in una ciotola, schiacciare i 2 spicchi d’aglio (lasciandoli interi
possiamo toglierli se non vogliamo un sapore molto intenso).
Tagliamo a pezzettini i pomodori secchi, tritiamo un cucchiaio di prezzemolo e uno di
erba cipollina, aggiungiamo il resto degli ingredienti: le 3 foglie di menta e le 20 di
basilico, 50 ml di olio extra vergine d’oliva e il sale.
A questo punto dobbiamo solo amalgamare bene gli ingredienti e servire.
106
INSALATA DI FARRO
Ingredienti:
300 gr di farro
50 gr di cipolla tagliata fine
150 gr di mozzarella o panir (vedi ricetta base)
200 gr di pomodori rossi e sodi
1 carota tagliata finissima
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Preparazione:
Tenere il farro in acqua fredda per 6 – 8 ore, poi bollire in abbondante acqua per cieca
40 minuti.
Scolare il farro e metterlo in una ciotola, tagliate i pomodori a pezzetti, la cipolla
finemente, la carota finissima, aggiungere poi il prezzemolo tritato, le foglie di
basilico, l’olio extra vergine d’oliva e la mozzarella tagliata a pezzetti o il panir.
Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti e servire.
Note – In questa insalata dove le erbe aromatiche hanno un ruolo importante, a

piacere potete aggiungere altre erbe tipo: l’erba cipollina o il timo.
107
INSALATA D’ARANCE
Tipica ricetta siciliana
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
2-3 arance
½ cucchiaino di sale
10 olive nere
Preparazione:
Sbucciare le arance, poi tagliarle a fette trasversali, in modo da ottenere dei dischi di
circa ½ cm di diametro. Disporle su un piatto da portata, salare e condire con l’olio
extra vergine d’oliva e guarnire con le olive nere.
VARIANTE
1 cipolla tagliata finemente, se desiderate un sapore meno intenso, tenerla in acqua

fredda per 1-2 minuti poi scolarla bene con un colino e aggiungerla alle arance.
108
VERDURE
PATATE e PEPERONI
Alla zia Giovanna
Molti di noi hanno problemi ha digerire i peperoni.

Per eliminare o mitigare questo problema, mia zia mi svelò il trucco.
Bisogna tenere i peperoni interi in una pentola di acqua calda (70° – 80°C) col
coperchio per 5 – 10 minuti, poi pulirli e tagliarli nella forma che preferite.
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
½ kg di peperoni
½ kg di patate
1 cipolla
½ di vino bianco
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
Preparazione:
Trattare i peperoni come descritto sopra, tagliarli a quadratini di circa 2,5 cm .

Sbucciare e lavare le patate, poi tagliarle a fette dello spessore di circa ½ cm.
Tagliare la cipolla finemente.
Cottura:
Prendete una casseruola mettete 3 cucchiai di olio ex ver. di oliva, aggiungete
la cipolla tritata e fatela rosolare. Aggiungete poi le patate con i peperoni, il
vino bianco e il sale, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa
30 – 40 minuti. Mettete la cannella, una noce di burro e mischiate.
Fate riposare per 5 minuti col coperchio.
109
PATATE GAURANGA
Sformato di patate speziato
Ingredienti:
1 kg di patate
200 ml di panna
100 gr di panir oppure di ricotta
50 gr di burro
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaini di pepe nero macinato
½ cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaini di coriandolo in polvere
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaini di zenzero polvere o fresco
Preparazione:
Lavate e sbucciate le patate poi tagliatele a fette sottili, dai 2 ai 5 mm.

Imburrate una teglia, mettete le patate col panir sbriciolato e il burro a riccioli,
in una terrina mettete il latte la panna le spezie e il sale, mescolate con una
frusta e versate il tutto sopra le patate, facendo attenzione che siano coperte
dal liquido. Coprire la teglia con un foglio di alluminio, prima di infornare nel
forno ben caldo 250°C. Cuocere per 30 minuti, poi togliere il foglio di alluminio
e cuocere per altri 10-15 minuti, finché le patate non diventeranno Gauranga
cioè dorate.
Se volete dare un tocco di sapore mediterraneo potete aggiungere alle spezie 1

cucchiaino di rosmarino tritato.
110
PATATE STUFATE COL POMODORO
Ingredienti:
1 kg di patate
700 gr di passata di pomodoro oppure 1 kg di pomodoro fresco
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di semi di anice
1 peperoncino fresco
½ cucchiaino di assafetida oppure 1 porro o ½ cipolla
1 cucchiaio di sale
30 gr di burro
Preparazione:
Sbucciare e tagliare a cubetti le patate poi metterle in una terrina.

Prendete una casseruola, mettete 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva,
quando è caldo aggiungete i semi di cumino e di anice, poi l’assafetida oppure
cipolla o porro tagliuzzato, il peperoncino (meglio se fresco) ed in fine le
patate. Fatele rosolare per 2 minuti ed unite il pomodoro passato con 1
cucchiaio di sale e le foglie di alloro, mettete il coperchio e fate bollire a fuoco
moderato per circa 30 minuti, così che le patate manterranno la forma senza
sidfarsi. Se necessario aggiungere 100-150 ml di acqua.
A cottura ultimata aggiungere 30gr di burro, lasciar riposare 5 minuti col
coperchio poi servire.
111
MELANZANE ALLA PARMIGIANA
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
1200 gr. di melanzane

200 gr. di parmigiano grattugiato
125 gr. di mozzarella
750 ml. di passata d i pomodoro
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 foglie di alloro
sale fino
Preparazione:
Lavare le melanzane, spuntarle e tagliarle a fette spesse 7/8 mm.

Se le melanzane utilizzate sono del tipo piccante o amarognolo, a questo punto
è necessario farle spurgare procedendo nel seguente modo: mettere alcune
fette di melanzane in un colapasta, cospargerle di sale fino, coprirle con altre
fette e altro sale e così via. Lasciarle riposare per 1/2 ora, sciacquarle sotto un
getto di acqua corrente ed asciugarle con carta da cucina o un panno ben
pulito.
Per preparare la salsa di pomodoro rosolare la cipolla tagliata finemente in 2
cucchiai di olio extra vergine d'oliva, aggiungere la passata di pomodoro, le
foglie di alloro e lasciar cuocere per 20 minuti. Trascorso questo tempo,
togliere l'alloro, unire qualche foglia di basilico lavata e 1/2 cucchiaio di sale.
Friggere velocemente le fette di melanzane nell'olio ben caldo o nel ghi finché
sono dorate ma non scure. Metterle a strati, alternandole con carta da cucina,
per assorbire l'unto in eccesso.
Tagliare la mozzarella a cubetti ed unirla al parmigiano grattugiato.
Ungere una teglia da forno a bordi alti e ricoprirla con uno strato di fette di
melanzane fritte, cospargerle con poco sale fino, coprire con salsa di pomodoro
e quindi con i formaggi. Proseguire coprendo il tutto con un altro strato di
melanzane, poi pomodoro, formaggio e così via fino ad utilizzare tutti gli
ingredienti e terminando con i formaggi.
Mettere la teglia in forno a 220° per 30 minuti in modo che la superficie sia
ben gratinata.
Servire questo piatto caldo.
112
VERZA E PATATE IN PADELLA
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
4 patate di media grandezza

½ verza
una noce di burro
½ cucchiaino di semi di senape nera
1 cucchiaino di assafetida
1 pizzico di curcuma
1 pizzico di semi di cumino
1 pezzo di radice di zenzero grande come una nocciola
200 ml di acqua
Preparazione:
Sciogliete il burro in una padella abbastanza capiente, mantenendo il fuoco

basso unite i semi di senape, quelli di cumino e lo zenzero sbucciato e tritato.
Appena le spezie iniziano a soffriggere aggiungete l’assafetida e la curcuma,
mescolate e subito dopo mettete nella padella anche le patate lavate, sbucciate
e tagliate a pezzi non troppo grandi.
Rosolare le patate per almeno 5 minuti rigirandole spesso in modo che sulla
superficie si formi una crosticina; aggiungete infine la verza lavata e tagliata a
striscioline sottili. Mescolare, salare, versare l’acqua e coprire.
Lasciar cuocere per ½ ora a fuoco moderato mescolando il meno possibile.
Una volta ultimata la cottura spegnete il fuoco ed aggiungete alla preparazione
l’olio extra vergine d’oliva.
113
POLPETTE VEGETALI
Ingredienti:
200 gr di ceci secchi (fatti poi germogliare)

200 gr di carote
100 gr di zucchine
100 gr di patate
1 cucchiaino di assafetida
1 cucchiaini di zenzero in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di basilico fresco tritato
1 bottiglia di salsa di pomodoro (700 gr)
2-3 foglie di salvia o di alloro
ghi o olio per friggere (1-2 litri)
Preparazione:
Mettere i ceci in una terrina piena d’acqua, lasciare in ammollo per 6-8 ore.
Scolarli in un cola pasta, coprirli con un coperchio, perché devono stare al buio
per meglio germogliare. Dopo 24 ore, con un cutter possiamo tritare i ceci, fino
ad ottenere una pasta fine.
Sbucciare le patate poi lavarle con le carote e le zucchine, grattugiare le
verdure, strizzarle per
eliminare il liquido in eccesso ed unirle alla pasta di ceci con le spezie.
Impastare bene e dargli la forma di polpette di 4-5 cm di diametro alte 1 cm.
Mettere la salsa di pomodoro in una casseruola con la salvia o l’alloro, il sale e
far bollire per circa 20 minuti col coperchio, poi spegnere il fuoco.
Immergere nell’olio caldo circa 180°C 5- 6 polpette per ogni frittura, quando
sono dorate, togliere con una schiumarola e mettere nel salsa di pomodoro
114
KOFTA DI SPINACI E PANIR
Polpette di spinaci e formaggio
Ingredienti:
1000 gr di spinaci cotti e strizzati

200 gr di panir (formaggio fatto in casa)
500 ml di panna
4 bacche di cardamomo
4 chiodi di garofano
1 cucchiaio di zenzero fresco
½ cucchiaino di zenzero in polvere
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di pepe nero in grani
½ cucchiaino di noce moscata macinata di fresco
ghi o olio per friggere
Preparazione:
Lavorare il panir col palmo della mano fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Tritare gli spinaci con una mezza luna, sminuzzandoli finemente, unirli al
formaggio con un cucchiaino di sale, ½ di assafetida , un pizzico di noce
moscata e ½ cucchiaino di zenzero in polvere.
Amalgamare bene il tutto e formare delle palline dal diametro di circa 2,5 cm.
Friggere le palline col ghi a fuoco allegro, appena dorate metterle a colare in
una retina.
In una casseruola mettere un cucchiaio di ghi, quando è caldo unire: il
cardamomo, i chiodi di garofano, il pepe in grani, le foglie di alloro, lo zenzero
fresco e l’assafetida; soffriggere per pochi secondi. Aggiungere la panna con ½
bicchiere d’acqua, la curcuma, la noce moscata e il sale, mescolare bene,
deporre le palline nella salsa e far bollire per 10 minuti col coperchio a fuoco
basso.
Servire ben caldo.
115
SEITAN IN UMIDO CON PISELLI
Ingredienti:
300 gr di seitan
qualche cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
½ cipolla
2 cucchiai di salsa di soia
300 ml di passata di pomodoro
350 gr di piselli
150 gr di ricotta (facoltativo)
Preparazione:
Lessare i piselli in acqua bollente finché sono teneri, scolarli e metterli da

parte.
Scaldare l’olio in una padella, aggiungere il seitan tagliato a cubetti (tipo
spezzatino) e lasciarlo rosolare rigirando di tanto in tanto. Dopo qualche
minuto unire anche la cipolla tritata e continuare la cottura finché il tutto è ben
dorato. A questo punto unire la passata di pomodoro, il sale, la salsa di soia, i
piselli ed eventualmente la ricotta. Amalgamare bene gli ingredienti e cuocere
ancora per una decina di minuti in modo che i vari aromi si fondano assieme.
Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo, mescolare e servire caldo.
116
CARCIOFI GRATINATI
Ingredienti:
8 carciofi
salsa besciamella preparata con ½ litro di latte (vedi ricatta base)
il succo di ½ limone
50 gr di formaggio filante tagliato a cubetti
qualche cucchiaio di pangrattato
1 pizzico di pepe
sale fino
poco olio extra vergine d’oliva per la teglia
Preparazione:
Mondare i carciofi e tagliarli a spicchi quindi scottarli per 2 minuti in acqua

bollente acidulata con il succo di limone.
Ungere una pirofila o una teglia da forno a bordi alti con olio extra vergine
d’oliva e cospargerla di pangrattato.
Scolare i carciofi e condirli con sale, pepe e formaggio a cubetti; mescolare
bene e versare questo composto nella pirofila. Livellare la superficie e coprirla
con besciamella, pangrattato e parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti fino a che la superficie è
ben gratinata.
117
CARDI AL GRATIN
I cardi sono una tipica verdura invernale, dal sapore pungente e leggermente
amarognolo,che si presta a varie preparazioni.
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
700 gr di cardi lavati e puliti

50 gr di grana grattugiato
1/2 litro di besciamella (vedi ricetta besciamella densa)
1 limone (il succo)
Preparazione:
Prendere un cardo, eliminate le coste esterne più dure e sciupate, con l’aiuto di
un coltello togliere le foglie ed eventuali filamenti.
Eliminare la pellicola che li ricopre e tagliarli a pezzetti di 5 o 6 cm.
Riempite una ciotola con acqua fredda e succo di un limone.
Mettetevi i cardi, per non farli annerire fino all’utilizzo.
Portare a bollore i tronchetti, in pentola con abbondante acqua salata per circa
15 minuti.
Poi scolateli.
Nel frattempo preparare la besciamella densa come da ricetta.
Ungere una pirofila con l’olio, sistemare i cardi bolliti sulla teglia,
cospargerla con il grana grattugiato e poi versarvi la besciamella coprendo i
cardi in modo uniforme.
Infornare per circa 20 minuti a 220°C, finché si formi una leggiera doratura.
Servire caldo.
118
CARCIOFI TRIFOLATI
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
4 cucciai di olio extra vergine di oliva
8 carciofi
30 gr di prezzemolo
100 ml d’acqua
Preparazione:
Mondare i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e tagliare le cime.

Tagliarli a metà, eliminare l’eventuale barba contenuta nel cuore del carciofo.
Metterli in una terrina con acqua e il succo di limone.
In una casseruola versare l’olio, aggiungere l’aglio, quando è un po’ rosolato
deporvi i carciofi precedentemente scolati.
Aggiungere il sale e 100 ml d’acqua mettere il coperchio, far cuocere a fuoco
moderato per 15–20 minuti.
Mentre i carciofi cuociono, lavate il prezzemolo e tritatelo
Quando l’acqua si è asciugata, fate dorare i carciofi, spegnete il fuoco e
aggiungete il trito di prezzemolo.
Buon appetito.
119
CARCIOFI RIPIENI
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
4 carciofi grandi o 8 piccoli

80 gr di pangrattato
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1/2 spicchio d’aglio tritato
2 foglie di menta fresca tritate
1 pizzico di pepe
poco olio extra vergine d’oliva
sale fino
Preparazione:
Mondare i carciofi togliendo le foglie più esterne e le punte. Lavarli, allargare le

foglie centrali creando un buco per il ripieno e metterli a scolare capovolti.
Preparare il ripieno mescolando assieme pangrattato, parmigiano, aglio,
menta, prezzemolo, pepe, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e 1 cucchiaino
raso di sale fino; aggiungere poca acqua in modo che il composto non risulti
secco.
Riempire i carciofi ed adagiarli in piedi, l’uno accanto all’altro, in un tegame con
poco olio e ½ bicchiere d’acqua. Spolverare con sale fino.
Mettere il coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per 30/40 minuti
aggiungendo acqua se necessario.
120
CECI AL POMODORO
Ingredienti:
250 gr di ceci secchi ( tenere in acqua per 24 ore)

1 cipolla
1 carota
½ cucchiaino di seni di finocchio
2 foglie di alloro o di salvia
5 gr di zenzero fresco ( se volete dare un tocco esotico)
Preparazione:
Per una migliore digeribilità è importante che i ceci comincino a germogliare,

tenendoli in acqua per 24 ore ( se siamo in estate e fa caldo cambiare l’acqua
dopo 12 ore). Far bollire i ceci in abbondante acqua non salata, se usate la
pentola a pressione per 40 - 50 minuti, con pentola normale col coperchio per
1 ora e ½ circa.
Tagliare la cipolla finemente fatela soffriggere in una casseruola con olio d’oliva
extra vergine, poi aggiungete la carota e lo zenzero grattugiati, i semi di
finocchio, le foglie di alloro o salvia e la salsa di pomodoro col sale.
Fate bollire a fuoco moderato col coperchio per 15-20 minuti, poi unite i ceci
lessati e sgocciolati, cuocere ancora qualche minuto, così che i sapori si
amalgamano.
121
ZUCCHINE TRIFOLATE
Ingredienti:
500 gr zucchine
40 ml di olio extravergine d’oliva
Preparazione:
Tagliare le zucchine a rondelle sottili, in una casseruola soffriggere lo spicchio d’aglio

schiacciato per 1 minuto, aggiungere le zucchine e alzare il fuoco, mescolare spesso
per 5 minuti. Abbassare il fuoco, salare e cuocere per altri 5 minuti, spegnere poi
aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato,
mescolare accuratamente e servirle calde.
122
ZUCCHINE PRIMAVERA
Con mozzarella e pesto
Dosi per 4 persone.
Ingredienti:
400 gr di zucchine
150 gr di bocconcini di mozzarella
60 gr di pesto alle mandorle
2 cucchiai d’olio extra verg. d’oliva
Preparazione:
Tagliare le zucchine a fette longitudinali di ½ cm di spessore.

Grigliarle su una piastra ben calda 3 minuti per lato.
Riporle in una pirofila coprirle per 15 minuti, così il calore che emana delle zucchine
stesse terminano la loro cottura.
Trascorsi 15 minuti stenderle su un piano di lavoro, salarle e arrotolarle inserendo un
bocconcino di mozzarella, fissandolo con uno stecchino per spiedini.
Saltarle in padella con 2 cucchiai d’olio d’oliva per pochi minuti e servirle
immediatamente, guarnirle con cucchiaino di pesto alle mandorle.
123
CAVOLFIORI AL GRATIN
Ingredienti:
600 gr di cavolfiori
50 gr di burro o ghi
50 gr di parmigiano
2 foglie di salvia
Preparazione:
Pulire il cavolo dalle foglie,metterlo in una pentola e scottarlo per 10 minuti con 1 dito
d’acqua col coperchio a fuoco medio.
Fermare la cottura con acqua fredda, poi tagliarlo a rametti.
In una padella fondere il burro con l’aglio schiacciato e le foglie di salvia, poi mettere i
rametti di cavolo e saltarli per 5-6 minuti a fuoco allegro.
Spolverare col parmigiano, spegnere, mettere il coperchio e lasciar riposare per 2-3
minuti.
Servire caldi.
VARIANTE
Ingredienti:
300 ml di besciamella densa

10 gr di pan grattato
Pulire il cavolo dalle foglie,metterlo in una pentola e scottarlo per 10 minuti con 1 dito
d’acqua col coperchio a fuoco medio.
Fermare la cottura con acqua fredda, poi tagliarlo a rametti.
Disporre il cavolo tagliato a rametti in una pirofila da forno e coprire con 300 ml di
besciamella densa (vedi ricette base).
Spolverare con 50 gr di parmigiano e sopra al formaggio10 gr di pan grattato.
Mettere in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti
124
FAGIOLINI IN PADELLA
Ingredienti:
500 gr di fagiolini
50 gr di burro o ghi
Preparazione:
Pulire i fagiolini e togliere le estremità, poi scottarli in acqua bollente salata per 5
minuti.
Scolarli, poi in una padella fondere il burro con l’aglio schiacciato, saltarli per 5-6
minuti a fiamma viva, se necessario aggiungere un mestolino d’acqua.
VARIANTE
Bollire i fagiolini dai 5 ai 10 minuti, dipende dal vostro gusto (più o meno cotti).
Fermare la cottura con acqua fredda così d’avere un colore più brillante.
Condire con la salsa verde ( vedi salse)
125
FINOCCHI GRATINATI
Dosi per 4 persone.
Ingredienti:
70 gr di burro
70 gr di parmigiano
2 finocchi
½ cucchiaino di pepe nero
½ sale fino
Preparazione:
Lavare e tagliare i finocchi a spicchi sottili (circa 1 cm).

In una padella fondere il burro, disporre i finocchi, salare, mettere il coperchio e
cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti, li giro, spolverare con il pepe e il
parmigiano, coprire col coperchio, completare la cottura per altri 5 minuti.
Servirli caldi.
126
CANNELLINI ALL’UCCELLETTO
Dosi per 4-6 persone.
Ingredienti:

250 gr di fagioli cannellini
20 foglie di salvia
Preparazione:
Mettere a bagno 250 gr di cannellini per 6-8 ore.

Bollirli con 1 spicchio d’aglio per 30-40 minuti, senza sale.
Scolarli e metterli in una pirofila da forno con le 20 foglie di salvia coprire i fagiolini
salati.
Condire con i 50 ml di olio d’oliva e aggiungere 100 ml di acqua, passare in forno già
caldo per 20 minuti a 180°C.
127
DOLCI
BESAN LADDU
Pasticcini con farina di ceci
Ingredienti:
100 gr burro
100 gr farina di ceci
60 gr. zucchero a velo
20 gr. semi di sesamo tostati oppure a piacere noci, mandorle, nocciole, pinoli
ecc……
Preparazione:
Tempo di preparazione 20 minuti circa
In una padella dal fondo pesante far sciogliere il burro a fuoco basso.
Aggiungere la farina di ceci , i semi di sesamo, o la frutta secca che preferite (se già
tostata
aggiungetela a fine cottura).Cuocere mescolando costantemente con un cucchiaio di
legno per circa 10-15 minuti a fuoco basso, finché avrà raggiunto il color nocciola
tostata (non bruciata). Spegnere il fuoco ed aggiungere un cucchiaino di cannella in
polvere.
Attendete 3-4 minuti prima di aggiungere lo zucchero a velo per evitare che si
caramelli dovuto alla temperatura troppo elevata, mescolare il tutto accuratamente.
Stendere su un vassoio e quando è freddo tagliarlo a cubetti. Se volete una
presentazione più elegante. Potete utilizzare dei pirottini di carta che riempirete
aiutandovi con due cucchiaini da the, metterli sopra un vassoio che sbatterete
delicatamente sul tavolo, in questa maniera il LADDU si livellerà, servire quando è
freddo.
128
GULAB JAMUN
Bocconcini di latte allo sciroppo di rose
Dosi per circa 30 Gulab jamun grado di difficoltà : difficile
Ingredienti:
150 ml di farina bianca

600 ml di latte in polvere
10 semi di cardamomo sgusciati e macinati
una punta di cucchiaino di lievito per dolci o di bicarbonato
latte intero quanto basta per impastare
500 gr di zucchero
1500 ml di acqua
2 cucchiai di acqua di rose alimentare
ghi per friggere
Preparazione:
1 Mescolate l’acqua con lo zucchero in una pentola di 4 litri, fate bollire per 10 minuti,
spegnere il fuoco e aggiungere l'acqua di rose. Se non trovate l’acqua di rose, in
alternativa potete usare l’acqua di fiori d’arancio.
2 Mettete il ghi in una padella di ferro per friggere, profonda e del diametro di circa 30
cm, il ghi deve essere profondo almeno 5 cm il fuoco bassissimo.
3 Unire la farina, il latte in polvere, il cardamomo e il lievito in un recipiente;
aggiungere il latte non caldo, perché farebbe reagire il lievito, quanto basta per
ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lavatevi le mani e ungetele con un po’ di
ghi. Fate 30 palline grandi quanto noci il più lisce possibile. Riponetele su un vassoio
unto di olio o ghi.
4 Delicatamente mettete le palline nel ghi, inizialmente andranno sul fondo della
padella ma non cercate di smuoverle. Dovete però scuotere leggermente la padella in
modo di farle risalire in superficie. Da questo punto in avanti bisogna muovere le
palline costantemente, con l’aiuto di una schiumarola imprimiamo alle nostre sfere un
movimento rotatorio così che possano prendere un colore uniforme nella cottura.
5 Dopo 5 minuti le palline devono cominciare a gonfiarsi, se ciò non avviene il fuoco è
troppo basso, quindi alzarlo leggermente. Dopo circa 30 minuti le nostre sfere
avranno un bel colore dorato, per controllare la cottura pescate una pallina con la
schiumarola e schiacciatela leggermente con un dito, se ritornerà nella forma a sfera è
cotta se resta un po’ schiacciata dovrà cuocere ancora qualche minuto. Mettete i
bocconcini di latte ben sgocciolati dal ghi nello sciroppo per qualche ora prima di
portare in tavola. I Gulab jamun possono essere preparati il giorno prima, lasciandoli
in immersione tutta la notte. Vanno serviti tiepidi, perché col freddo il ghi si solidifica
ed appare come una gelatina poco attraente .
129
BOMBOLONI
Dosi per circa 20 pezzi
Ingredienti:
500 gr. di farina più altra farina per il piano da lavoro

75 gr. di zucchero più altro zucchero per la finitura
40 gr. di burro
2 dl. di latte
1 cubetto (25 gr.) di lievito di birra fresco
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale fino
acqua
Preparazione:
Sciogliere il lievito in 2dl. di latte tiepido e lasciar riposare per 10 minuti.

In una terrina mescolare la farina, lo zucchero, il sale e la vanillina; aggiungere il
lievito, il burro fuso e poca acqua tiepida alla volta fino ad ottenere un impasto
elastico. Infarinare una superficie liscia e lavorare l'impasto per 10 minuti
aggiungendo eventuale farina. Formare una palla con l'impasto ottenuto, metterla in
una terrina, coprire con un panno pulito e lasciar lievitare per 45 minuti in un luogo
caldo.
Trascorso il tempo necessario stendere l'impasto in una sfoglia poco più alta di 1cm.,
con il bordo di un bicchiere ritagliare dei cerchi e metterli a lievitare per altri 45 minuti
su un vassoio oliato (con la lievitazione dovrebbero raddoppiare di volume).
Friggere nel ghi o nell'olio ben caldo mettendo la parte che è stata sopra, e quindi più
secca, all'ingiù così la parte più morbida può gonfiarsi. Cuocere pochi bomboloni alla
volta friggendoli per qualche minuto e rigirandoli di tanto in tanto. Metterli a scolare
su carta da cucina, poi passarli nello zucchero ed adagiarli su un piatto da portata.
Servire preferibilmente caldi.
130
SHRIKAND
Yoghurt condensato
Dosi per 8 persone grado di difficoltà:

semplice
Ingredienti:
3 litri di yoghurt al naturale

200 gr di zucchero a velo
400 gr di fragole quando è la stagione
oppure 100 gr di mirtilli o ribes
Preparazione:
Mettete lo yoghurt in una borsa di cotone o una federa di cuscino che appenderete
sopra una bacinella, oppure potete far colare lo yoghurt nel lavandino della cucina in
un telo appeso allo scola piatti o in uno scolapasta foderato con un telo.
Fatelo scolare tutta la notte, perché la temperatura è più fresca, poi trasferitelo in un
contenitore.
Lo yoghurt sgocciolato dovrebbe essere denso e metà del suo volume originale.
Se possiamo reperire le fragole, ne servono 400 gr, le lavate e dopo averle sgocciolate
in un colino le tagliate a pezzetti.
Mettete le fragole in una padella con 200 gr di zucchero semolato, far appassire le
fragole a fuoco moderato per due minuti, aggiungerle allo yoghurt sgocciolato e
mischiare, servire freddo.
Se non è la stagione delle fragole o frutti di bosco, preparate la vostra shrikand
zuccherando lo yoghurt con zucchero a velo, aromatizzare con scorza di limone o di
arancio, oppure estratto di vaniglia.
Se non avete lo zucchero a velo potete macinare lo zucchero semolato, anche quello
di canna, con un macina caffé.
131
SOOJI HALVA
DOLCE DI SEMOLINO CON UVA PASSA
Tempo di preparazione e di cottura

30 minuti circa
dosi per 6\8 persone
Ingredienti:
200 gr di semolino di grano duro

125 gr di burro o di ghi
600 ml di acqua
200 gr di zucchero
50 gr di uva passa
50 gr di mandorle o anacardi o nocciole o noci o cocco grattugiato
1 cucchiaino di semi di cardamomo macinati
la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere e cannella
la scorza di mezza arancia non trattata
Preparazione:
1. In una pentola mettere l’acqua, lo zucchero, le spezie e la scorza d’arancia .Portare

ad ebollizione, dopo qualche minuto aggiungere l’uva passa (precedentemente
lavata), mettere il coperchio e abbassare il fuoco al minimo.
2. In una casseruola da 2 o3 litri col fondo pesante, fate fondere il burro o il ghi a
fuoco basso.
Aggiungere il semolino e rosolare mescolando costantemente, dopo circa 10 minuti
aggiungere le mandorle o gli anacardi. Quando vedrete il semolino separarsi dal ghi,
mentre mescolate sembra che “canta”.
3. Alzare la fiamma sotto la pentola contenente l’acqua e portare lo sciroppo ad
ebollizione.
Versare un po’ alla volta lo sciroppo nel semolino, mescolando continuamente:
all’inizio il semolino tenderà a schizzare, ma smetterà appena il liquido sarà stato
assorbito. Cuocere a fuoco molto basso, mescolando fino a quando il semolino avrà
assorbito tutto il liquido, staccandosi dalle pareti della casseruola, comincerà a
formare un composto consistente. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e
lasciar riposare per 5 minuti, servire calda, perché il burro raffreddando si solidifica e
il dolce perde la sua morbidezza.
132
BUDINO DI CARRUBA
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
2 litri di latte intero

100 gr di farina di carruba
100 gr di amido di mais o di riso, l’ideale è mischiare i dei due amidi al 50%
150 gr di zucchero di canna
1 cucchiaio di crema di nocciole
1 cucchiaio di vaniglia estratto o 1 bustina di vanillina
Preparazione:
Mettete in una pentola col fondo spesso 1 litro e ½ di latte e scaldate a fuoco basso.
In una terrina mettete la farina di carrube e l’amido facendoli passare prima da un
setaccio o da un colino, per evitare i grumi, poi lo zucchero. Aggiungere lentamente il
1/2 litro di latte rimasto stemperando le farine aiutandovi con una frusta.
Quando il latte nella pentola sta per bollire, mettere un cucchiaio di crema di nocciole
e versare le farine stemperate nel latte con lo zucchero e la vaniglia.
Mescolare con la frusta, facendolo bollire per 2 minuti, prestando attenzione che non
attacchi sul fondo.
Quando è ancora caldo riempite delle coppette da dessert che potete decorare con
della granella di nocciole.
133
MISTHI DAHI
Yoghurt dolce condensato
Dosi per 8 persone.
Ingredienti:
4 litri di latte intero

300 gr di zucchero
125 gr di yoghurt bianco(consiglio Muller,Bio Danone o Kir.)
Preparazione:
Far bollire il latte in una pentola col fondo spesso e di diametro grande, per meglio
evaporare. Mescolare con una frusta, evitando così che si formi la pellicina poiché
questa potrebbe creare dei grumi di panna. Fate attenzione che non si attacchi al
fondo, per cui con una paletta di legno mescolare di tanto in tanto.
Dopo 30 minuti che bolle aggiungere lo zucchero.
Continuate a far evaporare il latte finché si riduce a 2/3 della quantità di partenza.
Fate raffreddare la vostra preparazione trasferendola in un'altra pentola più piccola.

Portate la temperatura tra i 43° e i 45°C, aggiungete lo yoghurt bianco.
Mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno, mettere il coperchio, avvolgere la
pentola con una copertina di lana. Attendere dalle 6 alle 8 ore, dipende dalla
temperatura esterna.
Quando avrà preso una consistenza compatta vuol dire che è pronto, quindi mettetelo
in frigorifero. Servire freddo in coppette, una squisita crema densa dal colore
leggermente bruno.
134
DVARAKA BURFI
Pasticcini morbidi di farina di ceci
Ingredienti:
200 gr di burro
150 gr di zucchero
150 ml di acqua
100 gr di noci sgusciate
30 gr semi di sesamo
Preparazione:
In una padella dal fondo pesante far sciogliere il burro a fuoco basso.
Aggiungere la farina di ceci e i semi di sesamo,
Cuocere mescolando costantemente con un cucchiaio di legno per circa 10-15 minuti a
fuoco basso, finché avrà raggiunto il color nocciola tostata (non bruciata), aggiungere
un cucchiaino di cannella in polvere.
In un altro pentolino, preparare lo sciroppo con acqua e zucchero, farlo bollire dai 3 ai
5 minuti e versarlo nella casseruola contenente la farina di ceci tostata.
La reazione sarà scoppiettante per la differenza di temperatura, tra lo sciroppo e la
crema di farina e burro, non preoccupatevi.
Continuate a far bollire il tutto per alcuni minuti finché si sarà raddensato.
Lasciar raffreddare, fare delle palline e decorarle con le noci spezzate.
135
KHIR
riso al latte
dosi per 4- 6 persone grado di difficoltà: semplice

Ingredienti:
100 gr di riso bianco Basmati o tipo ribe

2 l latte intero
½ cucchiaino di semi di cardamomo macinato
2 foglie di alloro
200 gr di zucchero
Preparazione:
Lavate il riso e mettetelo poi in un colino. Mettete il latte in una pentola col fondo
pesante, quando raggiunge l’ebollizione aggiungere il riso con le foglie di alloro e
continuate a mescolare con un cucchiaio di legno, regolando la fiamma in modo che il
latte non esca dalla pentola. Fatelo bollire per circa 1 ora, continuando a mescolare,
poi aggiungete lo zucchero e il cardamomo; servire freddo.
136
PANNA COTTA
Ingredienti:
½ litro panna fresca

1 stecca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
80 gr zucchero di canna
10 gr amido di mais o frumento
90 gr salsa di frutti di bosco
Preparazione:
Mettete in una pentola col fondo spesso ½ litro di panna e far bollire per 10 minuti
con la stecca di vaniglia e lo zucchero
In una terrina mettete l’amido e stemperarlo con 30 ml di latte, cercando di sciogliere
i grumi.
Trascorsi 10 minuti versare l’amido nella panna e bollire per 1-2 minuti mescolando
continuamente con una frusta, prestando attenzione che non attacchi sul fondo.
Quando è ancora caldo riempite delle coppette da dessert, una volta raffreddate
ponetele in frigorifero. Prima di servirle potete decorarle con salsa di frutti di bosco.
137
DOLCI da FORNO
CROSTATA
Pasta frolla
Tempo di preparazione 60 minuti grado di difficoltà: semplice

Ingredienti:
400 gr marmellata
250 gr di burro
500 gr di farina tipo 0
150 gr di zucchero
½ bustina di lievito per torte
50 gr di yoghurt bianco
1 bustina di vanillina oppure vaniglia naturale
1 limone non trattato con conservanti, grattugiare la scorza.
Preparazione:
Se programmate di preparare questa torta qualche ora prima, allora mettete il

burro in una terrina fuori dal frigorifero, cosi sarà morbido e cremoso quando
lo impasterete con la farina, lo zucchero, lo yoghurt, la vaniglia e la scorza di
limone. Accendere il forno, così che al momento di infornare sarà alla
temperatura di 180°- 200°C.Prendete una teglia bassa, imburratela e
spolveratela di farina. Stendete la pasta sul tavolo, mettendo una spolveratina
di farina per evitare che si attacchi al piano. Arrotolate sul mattarello la pasta
che avete steso, questo vi faciliterà, quando srotolerete la sfoglia sulla vostra
teglia. Con un coltello tagliare la pasta che esce fuori dai bordi della teglia,
mettere la marmellata aiutandovi con un cucchiaio, poi decorare con delle
striscioline di pasta. Se preferite potete coprire la marmellata con uno strato
di pasta, arrotolandola sempre sul mattarello per facilitarvi nell’operazione di
srotolarla per ricoprire la marmellata.
Infornare per circa 30-40 minuti, servire quando è fredda.
138
TORTA DI COMPLEANNO
Ingredienti:
500 gr di farina 00
300 gr di zucchero
due bustine di lievito per dolci più un pizzico di bicarbonato
1 bustina di vanillina o 1 cucchiaio di vaniglia
250 gr di burro
200 gr di latte in polvere
300 gr di cioccolato al latte
100 gr di cioccolato fondente
200 ml di panna (anche da cucina UHT)
300 ml d’acqua
60 gr di zucchero per lo sciroppo
Crema pasticcera (vedi ricetta)
Preparazione:
Miscelare la farina, lo zucchero, il latte in polvere, il lievito, il bicarbonato e la

vanillina o la vaniglia in una terrina.
Mettere il burro a fondere in un pentolino a fuoco basso.
Quando il burro è sciolto aggiungete il latte freddo.
Fate un buco al centro nella terrina contenente la miscela di farine e zucchero,
versate il latte col burro fuso, mescolare con un cucchiaio di legno fino ad
ottenere un impasto cremoso.
Preparare una teglia imburrata e infarinata, versate l’impasto cremoso.
Infornate a 180° C, con forno ben caldo per circa 40 minuti.
Quando la torta è cotta, rovesciatela sopra un vassoio e aspettate che si
raffreddi.
In un pentolino fate scaldare 300 ml d’acqua per sciogliere 60 gr di zucchero.

Potete aromatizzare lo sciroppo ottenuto a vostro piacere, con poche gocce
d’essenza d’arancio, cedro, limone……e aspettate che si raffreddi.
Preparare la crema pasticcera, come spiegata nella ricetta “CREMA

PASTICCERA”
Una volta fredda la torta va tagliata in due parti orizzontalmente, inzuppare

con metà dello sciroppo la prima parte, spalmare la crema pasticcera, coprire
con la torta rimasta ma capovolta in pratica con la crosta in basso e la parte
spugnosa in alto, in modo da poter essere imbevuta con lo sciroppo rimasto.
139
Mettere 200 ml di panna in un pentolino a scaldare e spezzettare finemente i
400 gr di cioccolato. Quando la panna è molto calda spegnere il fuoco e
aggiungere il cioccolato, mescolare con un cucchiaio di metallo fino ad ottenere
una crema omogenea che spalmerete sopra alla torta con una spatola di
plastica, cercando di rendere la superficie più uniforme possibile.
Quando il cioccolato si sarà freddato sarà un ottimo supporto per infilarci le
candeline del compleanno.
140
TORTA di FORMAGGIO
Per 8 porzioni:
Ingredienti:
500 gr di ricotta
25 gr d’amido di mais
100 gr di zucchero
100 ml di panna
1 bustina di vanillina o 1 cucchiaio di vaniglia
BUDINO DI CARRUBA (vedi ricetta)
Preparazione:
Mischiare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea.

Ungere con burro una teglia, meglio se di quelle con il bordo a cerniera per
poter estrarre la torta con più facilità.
Versare il la crema di ricotta, cercando di spianarla con una spatola.
Infornare per 30 minuti, nel forno preriscaldato a 220° C.
Quando la torta è fredda, versarvi sopra la crema di carrube calda, usando

soltanto un quarto degli ingredienti della ricetta, quindi usare solo 500 ml di
latte.
Potete decorare con granella di nocciole, sopra al budino di carrube ancora
caldo.
Servire fredda da frigorifero
141
TORTA DI ANANAS
Un dolce da forno semplice e gustoso
Tempo di preparazione 20 minuti Grado di difficoltà: Semplice

Tempo di cottura 40 minuti
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
500 gr farina bianca

250 gr zucchero
200 gr latte in polvere
200 gr burro
600 ml latte
25 gr bicarbonato,oppure una bustina e 1/2 di lievito per dolci
30 gr caramello
1 ananas maturo di medie dimensioni
4 noci sgusciate e tagliate a metà
1 cucchiaio di estratto di vaniglia o 1 bustina di vanillina
Preparazione:
Pulire e tagliare l’ananas a fette di circa 2 cm, con un coltello a punta tagliare
la parte centrale d’ogni fetta, perché un po' legnosa; rimarranno le fette con un
foro centrale che disporremo sul fondo della teglia imburrata e infarinata.
Chiudere i fori delle fette di ananas con le mezze noci e il caramello. In una
ciotola unire farina, zucchero, latte in polvere e lievito. Poi aggiungere il burro
fuso mescolato col latte freddo (per evitare che il calore del burro rovini il
lievito) e amalgamare fino ad ottenere un impasto cremoso e versarlo sopra le
fette d’ananas.
Infornare a 180°C per circa 40 minuti.
Quando la torta è cotta rovesciare la teglia sopra un vassoio, le vostre fette di
ananas riappariranno in tutta la loro bellezza.
Servire quando è fredda.
142
TORTA DI CARRUBA E NOCI
Ingredienti:
125 gr di burro a temperatura ambiente

200 gr di formaggio Quark (tipo Filadelfia)
150 gr di zucchero
4 cucchiai di panna da cucina
150 gr di noci spezzate grossolanamente
100 ml di latte
250 gr di farina
75 gr di farina di carrube
2 cucchiaini di lievito per dolci
una noce di burro per ungere la tortiera
Preparazione:
In una terrina lavorare assieme il burro, lo zucchero ed il formaggio con l'aiuto

di un cucchiaio di legno finché il composto risulta omogeneo e cremoso.
In un piccolo contenitore mescolare la panna da cucina con il succo di limone
quindi incorporare anche questi ingredienti e mescolare bene (la cosiddetta
"panna acida" è ciò che rende i dolci morbidi e spugnosi anche senza l'uso delle
uova).
A parte miscelare le due farine, quella di grano e quella di carrube, assieme al
lievito.
Aggiungere all'impasto preparato in precedenza le noci, il latte e le farine con il
lievito mescolando con cura ogni volta che si aggiunge un nuovo ingrediente.
Adagiare l'impasto in una tortiera imburrata e cuocere in forno già caldo a
180° per 1 ora.
Sfornare e lasciar riposare il dolce nella tortiera per 15 minuti prima di estrarlo.
143
BACI DI DAMA
Preparazione per 5 persone

Tempo di esecuzione 1 ora più il tempo di riposo in frigorifero
Ingredienti:
210 gr di farina
90 gr di mandorle sgusciate
90 gr di nocciole pelate e tostate
150 gr di zucchero
150 gr di burro
1 pizzico di sale
100 gr di cioccolato fondente
Preparazione:
Far ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Nel frattempo mettere 1/4 di litro di acqua in un pentolino e portare a
ebollizione. Toglierlo dal fuoco ed immergere le mandorle nell'acqua bollente.
Dopo un paio di minuti, scolarle e togliere la pellicina che le ricopre. Farle
tostare brevemente in forno rigirandole di tanto in tanto, farle raffreddare e
tritarle finemente assieme alle nocciole.
Mettere in una terrina il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero, le mandorle e le
nocciole tritate, il sale, la vanillina e mescolare bene il tutto con un cucchiaio di
legno. Aggiungere la farina setacciata ed impastare velocemente. Mettere
l'impasto in una terrina, coprire con un foglio di pellicola trasparente e farlo
riposare in frigorifero per un paio d'ore.
Foderare una teglia dal bordo basso con carta da forno.
Togliere l'impasto dal frigorifero e formare con le mani delle palline di 2cm.
Porre le palline d'impasto sulla teglia avendo cura di non metterle troppo
vicine.
Far cuocere in forno preriscaldato a 150° per 30 minuti circa. Sfornare e porre
delicatamente i dolcetti su un vassoio, quindi lasciarli raffreddare
completamente.
Spezzettare il cioccolato e lasciarlo sciogliere a bagnomaria in un pentolino
.Con un cucchiaino mettere qualche goccia di cioccolato fuso sulla parte piatta
di un dolcetto, poi farvi aderire la parte piatta di un altro dolcetto formando
così i baci di dama.
144
BISCOTTI DI PASTA FROLLA

Ingredienti:
480 gr di farina bianca o integrale setacciata

200 gr di zucchero
280 gr di burro
1 cucchiaio di lievito per dolci
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone
latte q.b.
Preparazione:
Mettere in una terrina la farina e il burro tagliato in piccoli pezzi. Con la punta
delle dita rompere il burro mescolandolo alla farina finché i due ingredienti
sono completamente amalgamati.
Aggiungere lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, la vanillina, il lievito,
il sale e poco latte alla volta. Lavorare questo impasto velocemente, coprirlo
con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo preparare una teglia a bordi bassi foderandola con carta da
forno.
Trascorso il tempo necessario, togliere l'impasto dal frigorifero e stenderlo con
il mattarello su un piano leggermente infarinato, formando una sfoglia dello
spessore di 1/2cm. Ritagliare i biscotti nella forma desiderata e porli sulla
teglia preparata in precedenza.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti, finché i biscotti sono dorati.
Per ottenere tipi diversi di biscotti, si può variare l'impasto base sostituendo la
scorza del limone con un altro ingrediente: scorza d'arancia, nocciole tostate e
macinate, farina di cocco, semi di sesamo tostati, cacao, spezie…
Un' altra variante consiste nel cospargere i biscotti con granella di zucchero
prima della cottura.
Una volta cotti possono essere spolverati con zucchero a velo o possono essere
immersi per metà nel cioccolato fuso.
Questo impasto può essere usato anche come base per crostate con frutta
fresca o marmellata.
145
TORTA DELLA NONNA
Ingredienti:

200 gr di zucchero
300 gr di farina più altra farina per il piano da lavoro
100 ml di latte
1 bustina di lievito
una ventina di mandorle sgusciate e pelate
zucchero a velo per spolverare la superficie della torta
crema pasticcera (vedi ricetta)
Preparazione:
In una terrina lavorare il burro e metà dello zucchero con un cucchiaio di legno
finché il composto risulta morbido ed omogeneo.
Aggiungere il resto dello zucchero, la farina, la vanillina ed il lievito, infine il
latte poco alla volta.
Lavorare l’impasto il meno possibile, formare una palla, coprirla e metterla in
frigorifero per ½ ora.
Tirare fuori l’impasto dal frigorifero e dividerlo in due parti uguali poi, con
l’aiuto di un matterello, stendere la prima metà d’impasto su un piano da
lavoro infarinato fino ad ottenere un cerchio del diametro poco più grande di
quello della tortiera. Arrotolare delicatamente il disco ottenuto sul mattarello in
modo da facilitarne il trasporto quindi srotolarlo in una tortiera tonda con
cerniera precedentemente imburrata ed infarinata avendo cura di formare dei
bordi di impasto alti 2cm.
Infornare in forno già caldo a 180° e cuocere per una decina di minuti.
Estrarre la tortiera dal forno, adagiare al centro della base della torta la crema
pasticcera fredda e distribuirla fino a 2cm dal bordo con l’aiuto di un cucchiaio.
Con l’altra metà dell’impasto formare un altro disco di pasta e coprire con
questo la crema sigillando bene il bordo della torta.
Spennellare delicatamente la superficie con pochissima acqua quindi disporvi le
mandorle a raggiera, infornare nuovamente e cuocere per altri 45 minuti.
Aspettare che la torta sia completamente fredda prima di estrarla dalla
tortiera.
Adagiare su un vassoio per dolci e spolverare con lo zucchero a velo.
146
TORTA DI COCCO, NOCI & SPEZIE
Ingredienti:

200 gr di formaggio Quark o Robiola
150 gr di zucchero
4 cucchiai di panna fresca
150 gr di noci spezzate grossolanamente
100 ml di latte
250 gr di farina
75 gr di farina di cocco
2 cucchiaini di cannella
5 baccelli di cardamomo, sgusciati e pestati
2 cucchiaini di lievito per dolci (1 bustina)
una noce di burro per ungere la tortiera
Preparazione:
In una terrina lavorare assieme il burro, lo zucchero ed il formaggio con l'aiuto di un

cucchiaio di legno finché il composto risulta omogeneo e cremoso.
In un piccolo contenitore mescolare la panna da cucina con il succo di limone quindi
incorporare anche questi ingredienti e mescolare bene (la cosiddetta "panna acida" è
ciò che rende i dolci morbidi e spugnosi anche senza l'uso delle uova).
A parte miscelare le due farine, quella di grano e quella di cocco, assieme al lievito e
le spezie.
Aggiungere all'impasto preparato in precedenza le noci, il latte e le farine con il lievito
mescolando con cura ogni volta che si aggiunge un nuovo ingrediente.
Adagiare l'impasto in una tortiera imburrata e cuocere in forno già caldo a 180° per 1
ora.
Sfornare e lasciar riposare il dolce nella tortiera per 15 minuti prima di estrarla.
147
TORTA DIVYA
Torta sbrisolona
Ingredienti:

200 gr di burro
200 ml di panna
250 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
Alcune gocce di essenza di arancio dolce
200 gr di formaggio spalmabile (ricotta o quark)
400 gr di marmellata
Preparazione:
In una terrina mettere la farina , lo zucchero, il sale e l’essenza d’arancio, aggiungere

il burro appena tolto dal frigorifero e grattugiarlo come le carote( dalla parte coi buchi
grandi).
Delicatamente con le mani (con le dita aperte), girarlo per poco tempo senza
impastare, poi aggiungere la panna e mischiare allo stesso modo usando anche i
polpastrelli, rendendo il tutto come sbriciolato.
Dividere a metà “l’impasto sbriciolato”

In una ciotola mescolare il formaggio con la marmellata.
Imburrare e infarinare una teglia, disporre metà dell’impasto sbriciolato come base,
con l’aiuto di un cucchiaio cospargere la miscela di marmellata e formaggio sopra “l’
impasto”. Con l’altra metà dell’impasto sbriciolato coprire la miscela di marmellata e
formaggio, come un coperchio.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti.
148

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