Food

Lunedì, 13 Maggio 2019 www.corrieredelmezzogiorno.it

TENDENZE E PROTAGONISTI DEL CIBO

Nuove e vecchie sfide

L’offerta della ristorazione
si sta indirizzando verso
il ritorno all’antico: certi classici
presto si potranno riassaporare
anche nei ristoranti blasonati

di Gimmo Cuomo

R
itorno al futuro, anzi all’antico, in cuci-
na. Preconizzato dagli addetti ai lavori
(meglio sarebbe dire ai fornelli) del-
l’ancien Regime del gusto riluttanti a
mettersi in discussione per affrontare le nuove
sfide, il passato che avanza ritorna sotto spo-
glie completamente diverse. Quel che è stato è
stato. E il tempo non è trascorso invano.
La rivoluzione copernicana della ristorazio-
ne conosciuta nelle sue mille sfaccettature
non potrà comunque essere cancellata con un
colpo di spugna, con la rapidità con cui scom-
paiono busti ed effigi di un dittatore dalle stra-
de un minuto dopo la caduta di un regime. Al-
cune acquisizioni concettuali al patrimonio
collettivo di chef e consumatori resteranno ca-
pisaldi del sistema anche nei prossimi anni.
Per esempio, difficilmente si ritornerà agli im-
probabili fritti grondanti olio, alla pastasciutta
strabordante appesantita da condimenti inso-
stenibili, ai vini della casa, e, tanto per allarga-
re il discorso a pessime prassi dure a morire,
all’esosa voce del coperto sommata a quella
inaccettabile del servizio. Sia chiaro, questo
retaggio non si dissolverà completamente, an-
zi tenderà a resistere in un segmento nemme-
no troppo ristretto dell’offerta della ristorazio-

Ilpassatocheavanza
ne. Il punto è che non sarà più in alcun modo
giustificabile nel segmento attuale e significa-
tivo. Cosa intendere dunque per ritorno al pas-
sato? Semplicemente la sana rivalutazione di
cibi e pratiche poste frettolosamente al bando,
L’inserto sacrificate sull’altare dell’innovazione a tutti i
speciale Food - costi. Certi classici che hanno scaldato il cuo-
Tendenze e re, oltre che riempito lo stomaco, si potranno
protagonisti finalmente riassaporare in versione originale
del cibo è a cura anche in ristoranti blasonati senza che nessu-
di Gabriele no gridi allo scandalo. Prendiamo la pasta e fa-
Bojano gioli: ma perché mai bisognerebbe (come si
dice con un pessimo neologismo) rivisitarla?
Viva la tradizione Non basta proporla semplicemente per quello
che è? Innanzitutto non esiste una versione co-
Siamo stufi delle dificata che metta tutti d’accordo: brodosa o
rivisitazioni in cucina, azzeccata? Con la pasta mista o con i tubetti, o
la pasta e fagioli non magari con gli spaghetti spezzati? E poi i fagio-
può essere più ridotta li: cannellini o borlotti, i bianchi di Controne o
in pappette o, peggio i butirri del monte Comune (una vetta dei Lat-
tari sopra Vico Equense)? E ancora, con la co-
ancora, in spume tenna del prosciutto o con il classico trito di
aglio, lardo, prezzemolo? Ne abbiamo viste di
versioni bizzarre in questi anni: fagioli ridotti
in pappette senza consistenza o in spume. La
pasta destrutturata, cioè stracotta, ridotta in
poltiglia, stesa su una placca ed asciugata in
forno. Perché tutto questo? Nel segno delle
magnifiche sorti e progressive della gastrono-
mia che, diciamola tutta, hanno stufato. E a
proposito, che ritorni anche lo stufato, magari
non quello eccessivamente rustico di Renzo,
ma una versione appena più gentile che non
snaturi la semplice bontà di questo straordi-
nario piatto di carne e patate.
© RIPRODUZIONE RISERVATA

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Il focus La tendenza
Il tour dentro Napoli
Unire le bellezze del centro
storico e il cibo. A Napoli, la
cultura è anche quella culinaria.
alla ricerca di cibo E i primi ad accorgersene, sono
stati i tour operator che hanno
tipico e gustoso iniziato ad organizzare
passeggiate che uniscono la
bellezza del centro storico
patrimonio Unesco a pause
rifocillanti che comprendono
passo dopo passo i tipici sapori
napoletani. Su Viator, un noto
portale per prenotare visite
guidate, escursioni e varie
esperienze, si può prenotare il
tour con degustazione che più fa
al nostro caso. L’organizzazione
delle varie proposte mantiene
dei capisaldi imprescindibili: le
gite gastronomiche iniziano
sempre con il caffè, poi, di solito,
c’è l’aperitivo con l’immancabile
tarallo e, per pranzo, uno dei
piatti cult della nostra cucina: la
pizza. Per il pomeriggio, invece,
dopo che una bella “mangiata”
di chilometri è stata percorsa,
d’obbligo una sosta per il carico
di zuccheri con la sfogliatella. Le
guide, che all’occorrenza sono

Mai come oggi il mondo della ristorazione

deve affrontare le esigenze degli intolleranti
Il 10,7% della popolazione soffre di allergie
e gli chef si stanno attrezzando con menu dedicati

È Glutel e lactose
già qualche anno che il mondo della ri-
La legge storazione si trova a dover affrontare
una sfida difficile: offrire ai consumato-
Il Regolamento ri intolleranti, o a quelli che hanno scel-
Ue 1169 del to di bandire dalla propria dieta la carne e i

free, a qualcuno
2011 impone suoi derivati, delle alternative ai piatti più co-
regole precise muni e apprezzati che preservino il gusto e la
di informazione qualità. Ma se rispetto ai vegetariani e ai vegani
degli allergeni la partita a tavola si gioca soprattutto sul fronte
al consumatore del sapore, quella che si svolge con coloro che
nei pubblici soffrono di intolleranze alimentari o, ancora

esercizi. Sono peggio, di allergie, è molto più complessa,
previste poiché in questi casi c’è la necessità di avere
sanzioni depositi, frigoriferi e strumentazioni dedicate,
dai 3.000 ai prima che piatti, per evitare le contaminazio-
24.000 euro in ni. Il punto è che si tratta di un pubblico in cre-
caso di omessa scente aumento, se si considera che, secondo
indicazione le stime, negli ultimi quaranta anni sono più
degli allergeni, che triplicate le allergie: negli anni ‘80 ne sof-
e da 1.000 friva il 2,9% della popolazione, mentre oggi già
a 8.000 euro il 10,7%. Società Italiana di Allergologia e Im-
in caso di munologia Clinica (Siaaic) ha stimato che nel
indicazioni 2017 le allergie alimentari hanno colpito oltre
con modalità 2 milioni di italiani, il 3,5% della popolazione
diverse da generale; a questi si aggiungono oltre 2 milio-
quelle previste ni di intolleranti a uno o più alimenti. E molte
dalla legge. altre forme di allergia al cibo si stanno sempre
più diffondendo come quelle al nichel e agli
additivi alimentari.
Insomma, quello delle allergie e intolleran-
ze sta diventando un vero e proprio problema
sociale e i ristoratori non possono più evitare
di affrontarlo. E infatti esistono già numerosi
esempi di chef che hanno inserito nella pro-
pria offerta menu dedicati a coloro che preferi-
scono o devono mangiare “senza”.
Partiamo dalle eccellenze e cioè dal pluri-
premiato chef Nino Di Costanzo, che col suo
Danì Maison in Via Montetignuso ad Ischia ha
piace “senza”
conquistato due stelle Michelin e i quattro
cappelli per la Guida dell’Espresso e a gennaio
di quest’anno è stato inserito nella prestigiosa
guida francese Les Grandes Tables du Monde.
«Chiunque si sieda alla nostra tavola, deve
sentirsi uguale agli altri commensali – dice il
giovane chef stellato -. Per questo abbiamo
sempre avuto un menu veg &veggie e abbiamo
attrezzato la cucina e la dispensa in modo da
venire incontro alle esigenze di celiaci o intol-
Stelle e limiti
Di Costanzo fa la pasta e patate per
celiaci con 17 formati anziché 25:
«Quelli che mancano non esistono
nella versione senza glutine»
leranti a glutine e lattosio». Ad esempio, una
delle ricette più famose dello chef, Le Paste…
le patate, creata con 25 formati di pasta trattati
con 7 tecniche di cottura e 5 qualità di patate
diverse (per colore, forma e consistenza), è di-
sponibile anche in versione gluten e lactose
free. Come pure l’altrettanto famoso agnello
con panatura di pane, pinoli e aglio. Per la pa-
sta e patate l’unica differenza sta nel numero
dei formati, che sono “solo” 17 «perché non ne
esistono ancora altrettanti in versione gluten
free - spiega Di Costanzo - . Per la mozzarella,
invece, ormai ce ne sono in commercio versio-
ni senza lattosio che, per gusto, si avvicinano
moltissimo a quelle tradizionali».
Passando dalla cucina stellata a quella stori-
ca, o meglio “centenaria”, da Umberto a Napo-
li, in via Alabardieri, lo chef Emanuele Tango è

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anche bilingue, promettono, in
questo caso di saper rispondere
a uno dei dilemmi dell’universo:
meglio la frolla o la riccia?Queste
passeggiate nel mondo del cibo
hanno durate e prezzi variabili.
Si va da tour di 3 ore, al costo di
30 euro, a gite per tutta la città
che arrivano a costare circa 70
euro a persona. I tour
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gastronomici sono un’idea al
passo con i tempi: secondo i dati
del World Food Travel
Association, l’80% degli
appassionati di viaggi
intervistati ha detto di scegliere
una meta turistica per “una
attrazione culinaria”.
Elvira Iadanza
© RIPRODUZIONE RISERVATA
stato tra i primi a introdurre il menù Gf, con- Dedicate a loro ma anche a tutti gli altri, ec- No, grazie
trassegnato dalla spiga sbarrata dell’Aic (asso- co le fettuccine con gamberi, pistacchi e po- C’è chi rifiuta
ciazione italiana celiaci), oltre naturalmente modorino giallo, la sfoglia con friarielli e ripie- i farinacei
alle pizze, specialità della casa. «La cucina tra- no di salsiccia e provola e, come dessert, la pa- a favore della
dizionale napoletana che proponiamo – affer- sta caprese con ripieno al caffè. frutta, chi dice
ma lo chef - ben si presta a venire incontro a Infine, per chi vuole un menu “speciale” an- di no al pane
chi, per scelta o necessità, cerca piatti di verdu- che a domicilio, c’è Mama Eat in via Manzoni, perché è celiaco,
re, primi e secondi senza glutine o senza latto- con sedi anche a Roma e Milano, di cui è titola- chi non prende
sio». Dal menù scegliamo linguine di Gragna- re, insieme ai fratelli Giovanni e Roberto, la latte perché
no alla Masaniello, pappardelle al ragù di chef Marcella Navarro. Due cucine separate intollerante
agnello, baccalà scottato con purea di cicer- per le due versioni, con glutine e senza, dei al lattosio e
chie e cianfotta napoletana. C’è poi chi, ha fat- piatti della tradizione italiana: pasta all’amatri- chi si sottopone
to la scelta a monte, già nel nome. Come Zero ciana, alla siciliana o alla Nerano, gricia con ai test allergici
zero grano, in via Carlo de Cesare, il ristorante crema di carciofi, cotoletta alla milanese. Ma
totalmente gluten free nato dalla passione la- anche arancini e il mitico crocché di 25 centi-
vorativa di due ristoratori, Emma ed Eduardo, metri con salsiccia e friarielli.
che hanno pensato a chi dice “no” al glutine, Laura Cocozza
ma “si” al piacere della buona tavola. © RIPRODUZIONE RISERVATA
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I peccati di gola
Sfumature
di azzurro
Nella foto
grande,
Julia Roberts
si gusta
un gelato
accanto
a due suore
nel film
Mangia, prega,
ama.
Nelle altre foto,
diverse
declinazioni
di gusti
dal colore
azzurro:
in principio
era il puffo,
ispirato al celebre
cartone animato
di successo
negli anni ‘90,
poi è venuto
l’unicorno
insidiato
Gelati,corsiericorsi
dal mantecato
al sapore
di ... viagra
C’eraunavoltailpuffo
oggil’unicornoèdimoda
Da cioccolato all’arancia o al peperoncino ai fichi
i gusti, tra dolce e salato, preferiti su cono o coppetta
C
ono o coppetta? Da
maggio a settembre, è
l’unica domanda a cui
si risponde con since-
ro entusiasmo, almeno nel
campo del food. Così, per tre
mesi all’anno gli schieramen-
ti sono chiari e oppongono
chi preferisce gustare il gelato
su cialda, magari camminan-
do, e dall’altra parte quelli che
vogliono stare seduti. Se la
prima immagine rende l’idea
di un’estate frenetica quasi
quanto l’inverno, la seconda
evoca l’aria svagata di Julia
Roberts che in Mangia, pre-
ga, ama, affonda il cucchiai-
no in una coppa di cartone
sullo sfondo del centro stori-
co di Roma. Insomma, due
modi di intendere il concetto
di «pausa dolce».
Stabilito a quale di queste
due tribù si appartiene, è
tempo di un’altra disputa: che
gusto? Se per i tradizionalisti
della stracciatella, del ciocco-
lato o della frutta, non c’è pos-
sibilità di aprire un dibattito,
l’indecisione scatta quando
alla ricerca di un sapore nuo-
vo si estende lo sguardo oltre i
grandi classici. Chi vuole spe-
rimentare, troverà nell’estate
del 2019 opzioni diverse ma
tutte all’insegna della natura-
lità e della leggerezza. Come
nella cucina e nella pasticce-
ria, anche in gelateria la paro-
la d’ordine dell’anno è «me-
no», nel senso di poco zuc-
chero e riduzione delle stra-
vaganze, che comunque non
mancheranno.
A dettare la linea nel cam-
po è il Sigep di Rimini, il salo-
ne internazionale della gela-
teria, della pasticceria, dalla
panificazione artigianale e
del caffè. A fare la parte del le-
one nelle proposte dei mae-
stri gelatai sono i sapori della
frutta e delle erbe aromati-
che, arricchiti con oli essen-
ziali e spezie. Il tutto con una
otidiano
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L’artigiano
Matteo a Lancusi
antesignano
del «naturale»
certa attenzione ai vegani e a
chi è intollerante al latte. Eu-
genio Morrone della gelateria
Il cannolo siciliano di Roma,
vincitore della coppa Gelato
d’oro, ha proposto gusti co-
me: ribes nero con rosmarino
e lime, mandarino tardivo e
zenzero, pistacchio con
crumble di noci e pere Wil-
liam al profumo di vaniglia
Nuove tendenze
L’estate 2019 sarà
all’insegna di zenzero
e melograno, resistono
i classici mantecati
del Madagascar. Nella bella
stagione non mancheranno
le creme fredde ispirate ai
cocktail e agli alcolici in gene-
rale.
Tra sapori raffinati e ricer-
cati, c’è ancora spazio per il
trend del gelato salato, che si
afferma con l’accoppiamento
peperone e mango di Gian
Paolo Porrino di L’arte del
dolce di Vittuone nel Milane-
E la vecchia sfogliatella è finita nella friggitrice
Il dolce tipico napoletano proposto in un’inedita e più croccante versione
olto prima,ed in
e tutti gli altri m
Prima che «naturale» e «gourmet»
diventassero di tendenza e il gelato arrivasse
negli antipasti dei ristoranti alla moda, a
Matteo”, erano delle sfide, e si stupiva sempre
quando i giornali lo chiamavano per
raccontarle. Oggi li proponiamo ancora e tanti
Lancusi, nel Salernitano, c’era chi ci aveva già
pensato. Matteo Napoli nella gelateria che
chef sono interessati a queste ricette».Ma
Matteo ha anche anticipato una sensibilità
porta il suo nome ha fatto diventare un gelato moderna, quella verso la cucina naturale,
la pasta e fagioli, il baccalà e il risotto alla infatti, -continua la nipote - «dalla fondazione
pescatora. Lui – racconta la nipote Federica della gelateria, nel 1962, mio nonno ha sempre
Napoli, che oggi gestisce l’azienda insieme ai fatto un gelato senza additivi. Ne è esempio la
suoi fratelli - «le chiamava “le curiosità di frutta ripiena di gelato alla polpa»..
Restando in città, c’è Men-
nella. La gelateria di Torre del
Greco ha sedi in alcune delle
vie più centrali del capoluogo
ed è nota per i gusti alla frut-
ta, sia fresca che secca, come
noce, pistacchio o mela an-
nurca. Su questo filone, si ag-
giungono le granite di man-
dorle e gelsi. Il tutto da ac-
compagnare con la panna fre-
sca.
Unisce il gusto alla vista su-
gli scavi archeologici di Pae-
stum, la gelateria del Museo,
che si trova proprio accanto
alle collezioni greche e roma-
ne della cittadina salernitana.
Vietato non provare cioccola-
se. Spezie, aromi e frutti tro- to e fichi del Cilento. Lontano
picali, ci portano con la men- dalla costa, si continua a spe-
te in oriente ma il gelato ha rimentare con Gelosia, ad
un’ambizione più grande, Avellino in via Francesco de
quella di farci scoprire mondi Sanctis. Crema di ricotta vac-
di fantasia, con il gusto Uni- cina affumicata con tè lapsan
corno. Così l’animale magico souchong e profumata con
più alla moda del momento, scorze di limoni, pane, burro
colora di tinte pastello sui to- e marmellata, cioccolato e ca-
ni dell’arcobaleno i banchi ramello, alcune delle scelte
delle gelaterie. In una pro- possibili.
spettiva di corsi e ricorsi ga- È completamente naturale
stronomici, potrebbe essere C’era una volta a piazza Ca-
l’equivalente contemporaneo stello, a Benevento. Tra i gusti
del gusto puffo, quello che più particolari ci sono melo-
tingeva d’azzurro le coppette grano, cheese cake e ricotta e
dei bambini degli anni ‘90. composta di datteri. Nel Ca-
Che si tratti di ritorni o di sertano, c’è ad Aversa, a piaz-
novità assolute, ogni gelateria za Vittorio Emanuele III, L’or-
ha il suo gusto di punta, quel- so bianco, dove i gusti di pun-
lo per cui vale la pena cammi- ta da non lasciarsi scappare
nare un po’ di più. A Napoli sono fichi e noci, e mandari-
gli appassionati del cioccola- no.
to troveranno da Gay Odin Questa lista puramente in-
svariate declinazioni del ca- dicativa lascia fuori di certo
cao, con lo zenzero, al sapore molte ottime gelaterie, e
della foresta, il tronchetto di scontenterà più di qualcuno,
fili di cioccolato creato pro- perché, oltre le mode, ognu-
prio in questa pasticceria, op- no ha il suo gelato preferito,
pure all’arancia o al peperon- quello a cui non rinuncereb-
cino. Da segnalare, anche il be per nulla al mondo.
gusto di latte, zucchero e can- Alessandra Caligiuri
nella. © RIPRODUZIONE RISERVATA
Qualcuno pensa che sia un oltraggio alla tra- lungo per perfezionare la ricetta tradizionale e
dizione, qualcun altro, invece, apprezza e pro- adattarla alla frittura. Da 30 anni rielaboriamo
muove la golosa innovazione. Un dato è certo: la ricetta della sfogliatella in almeno 30 gusti e
a Napoli la sfogliatella diventa fritta. Dopo la molteplici varianti, e siamo i primi a proporla
riccia e la frolla, infatti, il tradizionale dolce fritta». La fritta racchiude tutti gli ingredienti
partenopeo arriva in una nuova “versione” ad della sfogliatella napoletana, dalla ricotta alle
opera del brand Cuori di Sfogliatella. «Inutile scorzette di arancia candita e poi semola e va-
girarci intorno: tutto è più buono se è fritto – niglia e li rinchiude in uno scrigno di pasta
sostiene Antonio Ferrieri, fondatore di Cuori con un twist di croccantezza proprio grazie al-
di Sfogliatella – ma la messa a punto di questa la frittura. «L’importante è mangiarla calda -
sfogliatella apparentemente semplice è stata conclude Ferrieri - Basta solo una spolverata di
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tutt’altro che breve. Al pari di uno chef di alta ttp s :/zucchero
/m a ra e il gioco è fatto».
cucina chiamato a confrontarsi con
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La tendenza Il 24 giugno al Baia Hotel di Vietri sul Mare

«Buonissimi», gli chef stellati per beneficenza
Una serata dedicata alle eccellenze enogastronomiche del
Mediterraneo per nutrire la ricerca scientifica. Tutto pronto
per la terza edizione di Buonissimi, evento di beneficenza
ideato e promosso dall’Associazione Oncologia Pediatrica e
Neuroblastoma – Open Onlus con il sostegno della
Fondazione Giuseppe Marinelli. L’appuntamento è per il 24
giugno, a partire dalle 19,30, presso le Rocce Rosse del Baia
Hotel a Vietri sul Mare che ospiterà chef stellati ed emergenti,
pizzerie, friggitorie oltre alle eccellenze della pasticceria,
gelateria, cocktail bar e i consorzi di tutela del vino della
Campania. Con Buonissimi 2019 si conclude la raccolta fondi
da destinare al progetto triennale di ricerca scientifica “La
Biopsia Liquida nei bambini malati di tumore” al quale con
l’edizione 2017 e 2018 sono stati destinati 151.670 euro.

Cibo in scena e portate tra applausi

A noi piace il teatro imbandito a tavola
È sempre più diffuso in Campania il binomio tra rappresentazioni e gastronomia
A Vico Equense la cucina ai tempi di Filangieri, a Salerno convivialità con il brivido

S
u piatti e bicchieri si per ridere con un pizzico di
Sapori agitano strane ombre e nostalgia accompagnata da
d’Amalfi intorno alla tavola una cucina “d’epoca”. Teatro e
aleggia un’atmosfera sapori anche nella proposta
sospesa. C’è emozione sotto le dall’associazione Il pozzo e il
luci basse, nell’attesa del mo- pendolo che organizza spetta-
mento culminante che final- coli con aperitivo nel chiostro
mente giunge sotto forma di di San Domenico Maggiore. Il
un applauso coinvolgente. È 26 maggio appuntamento
la magia del teatro che ancora con Tu, mio di Erri De Luca, e
● Il suggestivo una volta ci fa comprendere il primo giugno con Il vecchio
Chiostro quanto possa arricchirci il e il mare tratto da Hemin-
dell’NH rapporto diretto con la narra- guay. Appena una tartina e un
Collection zione espressa sulle tavole del sorso di analcolico per tenere
Grand Hotel palcoscenico. Con gli occhi la testa sgombra e rammenta-
Convento di umidi e il sorriso sulle labbra re, col giusto distacco, il tragi-
Amalfi si partecipiamo al rito collettivo, co rapporto con l’alcol dello
trasforma poi abbassiamo lo sguardo scrittore statunitense premio
stasera per una sulla fetta di torta appena as- Nobel nel 1954.
serata saggiata e la coppa di spu- Il giorno dopo, 2 giugno, si
eccezionale e mante che brilla invitante con concluderà con lo spettacolo
celebra le 3 P le sue bollicine dorate. La gio- Shakespeare is love la rasse-
più gustose del ia di una cena delicata con il
territorio sano tremito di una commuo-
campano: il vente messa in scena: ecco co- L’iniziativa
pane, la pizza e sa abbiamo intrecciato questa A Bacoli con le «cene
la pasta. Tra gli sera, in uno degli ormai nu-
ospiti alcuni dei merosi matrimoni realizzati al buio», senza vedere
più noti tra buon cibo e storie dell’ani- i piatti, è il trionfo
panificatori e ma, scoprendo pure che alcu- del teatro dei sensi
chef locali. ne inedite esperienze senso-
L’iniziativa riali possono diventare il via-
rientra nel tico per una nuova food philo- gna «A teatro con gusto» in
calendario di sophy. programma a Morcone (Bn),
appuntamenti Questo tipo di spiritualità con degustazione di prodotti
enogastronomi ludica è un fenomeno tutto da tipici delle montagne sannite.
ci guidato vivere e le occasioni non man- I ragazzi del laboratorio tea-
dall’arte cano. A cominciare dalle rap- trale Don Peppino Diana divi-
culinaria di presentazioni previste il 16, 24 deranno la scena con cacioca-
Natale Giunta e 31 maggio a Vico Equense minato «la pasta di ieri». Alla ri – e carico delle tensioni nar- valli affumicati e bottiglie di
(foto) e dal nell’ambito della kermesse La fine, come digestivo, un po’ di rative tipiche del thriller, in Taburno doc.
resident chef felicità abita qui dedicata al antica saggezza in recita. cui il pubblico si accomoderà Per chi cerca un’atmosfera
Claudio Lanuto filosofo e giurista Gaetano Fi- Pare inoltre che la cucina di intorno ad una tavola degu- più intima, meglio provare
per langieri, che ha incentrato qualità aiuti a capire meglio stando le portate servite nel una delle cene al buio orga-
promuovere molti suoi studi sul tema della anche gli enigmi interpretati corso della rappresentazio- nizzate periodicamente pres-
non solo i felicità e i diritti dell’uomo. dal vivo come quello intitola- ne». Convivialità col brivido. so il Cycas Café & Restaurant
sapori e i Agli eventi teatralizzati ispira- to Alba, che il direttore artisti- Al Piccolo Teatro dei Lazza- di Bacoli o dall’Istituto Colosi-
profumi del ti alla figura del pensatore co Claudio Di Palma presente- ri Felici, nel cuore del centro mo di Napoli. I pasti consu-
territorio ma morto a Vico nel 1788, saran- rà nei prossimi spettacoli del- storico, l’associazione Insoli- mati nelle tenebre sono chia-
anche la storia no puntualmente associate Cene e delitti Una sequenza la serie Teatro in giallo il 15 e il taguida Napoli anima invece mati “sensoriali” proprio per-
dell’ex delle abbondanti cene prepa- del film «Invito a cena con delitto» 18 maggio al Teatro Diana - ogni sabato uno spettacolo da ché, non vedendo i cibi, pro-
convento che rate dai ragazzi dell’Istituto che ha ispirato numerose pièce tra Sala Pasolini di Salerno (date assaporare – si intende – non fumi e sapori acquistano
oggi ospita Alberghiero De Gennaro con cibo e teatro. Nella foto piccola, da confermare in base al nu- solo con gli occhi. Il 18 mag- qualità mai immaginate pri-
l’hotel. Il 28 un menu votato alla tradizio- una cena «sensoriale» mero di partecipanti). «Uno gio è in programma Varietè ma. È il trionfo del teatro dei
giugno la ne. Al casatiello «del ‘700», spettacolo ispirato al libro Varietà, a cura di Antonio De sensi.
cucina di seguirà la pasta e patate «del- Morte in ascensore di Woolri- Lisi. Macchiette e gag ispirate Marco Molino
Giunta incontra la nonna» e il dessert deno- ch – spiegano gli organizzato- alla città di inizio Novecento, © RIPRODUZIONE RISERVATA
l’alta moda di
Giada Curti per
dar vita ad una
speciale cena:
l’occasione per
SantaMariaCapuaVetere,mettiunaseraacenaconSpartacus
Conte: «Il primo ristorante bio in un sito archeologico mi ha dato l’idea per una serie di eventi»
“gustare” gli
abiti della
stilista sotto
forma di

«T
proposte ra le forme di intrat- stazioni e reading, tavole im- Il cibo, rigorosamente di qua- cooking della chef Claudia
gastronomiche tenimento più ap- bandite e storia del mito: lità, sta diventando così uno D’Eustacchio accompagna Lo
mentre il 18 prezzate e ricercate, sembrano mondi così lonta- degli strumenti migliori per spettacolo dei libri, un talk
luglio sarà di accanto alla musica e alle tea- ni. Come nasce l’idea di met- avvicinare i giovani e il pub- show che racconta la lettera-
scena il Yellow tralizzazioni, c’è sicuramente terli insieme? «Tutto è partito blico meno colto ai siti e agli tura vivificandola attraverso il
night party: il il piacere del cibo». Raggiun- - spiega - quando ho scoperto eventi culturali. «In ogni sera- teatro e la musica e Le com-
giallo è il colore ta dunque una tale consape- «Arena Spartacus Amico Bio» ta del Festival - riprende Con- medie sul lettino, rassegna di
che più volezza, emerge l’esigenza di il primo ristorante biologico te - ci sono menù tematici cinema e psicoanalisi diretta
rappresenta la integrare in modo originale all’interno di un sito archeo- (con prezzi fissi dai 10 ai 20 dallo psichiatra Ignazio Sena-
Costiera queste diverse occasioni di logico, l’Anfiteatro Campano euro) dedicati alle figure sto- tore (che si chiuderà il 12 giu-
amalfitana e ad socializzazione. Ne è convinto di Santa Maria Capua Vetere. riche, da Annibale a Sparta- gno con una serata dedicata a
esso è dedicato Roberto Conte, giornalista, Era il 2013 e rimasi folgorato co». Woody Allen)».
l’intero evento. direttore della comunicazio- dall’idea di poter soddisfare il Anche la suggestione delle «Insomma - conclude - si
I limoni Igp e lo ne dell’Università Suor Orsola piacere del gusto in un luogo antiche mura fa la sua parte. mangia imparando cose nuo-
zafferano di Benincasa di Napoli e project che trasuda storia, arte e cul- Ma come si coinvolge il pub- ve. Inoltre è un connubio ci-
Agerola manager del Festival della tura e di farlo magari proprio blico in altri contesti? «Ho bo-cultura alla portata di tutti
diventano Letteratura, che negli ultimi nel corso di una manifesta- esportato il modello a Napoli e volutamente offerto sempre
infatti i anni ha promosso numerosi zione culturale. Lo spunto per nelle iniziative letterarie e ci-u a prezzi popolari: dieci euro il
progetti che uniscono enoga- quello che poi è diventato il nematografiche cana.ic
protagonisti di
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arapcircolo costo di ogni serata».
tutti i piatti stronomia ed eventi artistici e Festival della Letteratura, culturale
ro,tutto
gratis Il Clubino, fondato e
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M. M.
proposti. culturali. Cene a teatro, degu- giunto alla quinta edizione». li b ri ,e tanto alt diretto da Piera Salerno. Il live © RIPRODUZIONE RISERVATA
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8 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno
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L’evento Gourmet
Maglione e Vesi,
Si chiama Legàmi di Pizza ed è
l’evento che vedrà ad Avellino
un confronto a quattro mani tra
ore 20, presso Daniele Gourmet
ad Avellino, uno speciale menu
ideato da Maglione e Vesi, il
sfida tra pizzaioli due interpreti della pizza
contemporanea: Giuseppe
primo con una vocazione per la
pizza gourmet realizzata
giovedì ad Avellino Maglione, pizzachef del esclusivamente con i prodotti di
ristorante pizzeria Daniele altissima qualità e con utilizzo
Gourmet di Avellino, e Giuseppe assoluto di farine di tipo 2, che
Vesi, patron di Pizza Gourmet a rendono l’impasto equilibrato,
Napoli. Giovedì 16 maggio, alle altamente digeribile e ricco di

Dal 20 al 22 maggio l’Expo alla Mostra d’Oltremare

Degustazioni, workshop e competizione a squadre
Un’occasione di aggiornamento e di confronto
con un unico obiettivo: quota 20 mila visitatori

TuttoPizza
di Paola Cacace
Chi è

T
utti i segreti del mestiere del pizzaiolo,
un lavoro a metà tra la cucina e l’arte, la

La festa
qualità e anche un pizzico di marke-
ting. Dalle storie delle grandi catene di
pizzerie come Rosso Pomodoro, Fresco e Big
Mama fino a workshop che fanno il punto su-
gli aspetti medici, sociali e “dietetici” della ce-
● Raffaele liachia abbinata alla pizza. Questo e altro com-

Biglietto è porrà il programma di TuttoPizza Expo, ap-
direttore di puntamento a cura della Squisito Eventi giun-
TuttoPizza, di to alla quarta edizione, che da lunedì 20 fino al
cui è co- 22 maggio alla Mostra d’Oltremare farà incon-
ideatore con trare associazioni di categoria, manager del-
Sergio Miccù. l’industria, pizzaioli e istituzioni per parlare di
TuttoPizza è una vera e propria eccellenza.
giunto alla «Il mondo della pizzeria negli ultimi anni è
quarta in evoluzione - dice Raffaele Biglietto, diretto-
edizione e si re di TuttoPizza di cui è co-ideatore con Sergio
svolge da Miccú - e presenta una notevole potenzialità in
lunedì 20 a termini di crescita economica. Nei prossimi
mercoledì 22 anni, poi, si prevede che proseguirà in manie-
maggio presso ra significativa l’aumento dei consumi fuori
la Mostra casa, con una incidenza del 40% del segmento
d’Oltremare di pizza». E così per tre giorni Napoli sarà il cro-
Napoli cevia di tutto il “pianeta pizza”. Dai servizi alle
farine, dalle bevande al caseario, dal conser-
viero al packaging. Questo mentre la rassegna
cresce a vista d’occhio come dimostra il 15% in
più del numero degli espositori e l’ambizione
di raggiungere le 20 mila presenze, superando
le 17 mila dell’anno scorso. Questo in un even-
to che tra le altre cose vedrà il trofeo per pizza-
ioli Tutto pizza, unica competizione in Italia a
squadre con una sezione per pizze senza gluti-
ne e la II edizione della Convention del Pizza-
iuolo, i principali maestri italiani si confronte-
della squisitezza
ranno sui temi più attuali che riguardano il
settore (per info: www.tuttopizzaexpo.com).
«TuttoPizza Expo - racconta Sergio Miccú,
presidente Associazione Pizzaiuoli Napoletani
- è un sogno che non solo si è realizzato ma
continua. Il suo successo è racchiuso non solo
nella diversificazione dell’offerta fieristica ma
anche nella possibilità, da parte degli operato-
ri professionali, di partecipare direttamente a
numerosi eventi: gare, prove di abilità, corsi di
formazione professionale, di aggiornamento,
seminari e masterclass sulla pizza. TuttoPizza
Expo rappresenta, dunque, un’occasione uni-
ca di aggiornamento e di scambio di esperien-
ze grazie alla presenza di maestri pizzaiuoli e
consente di apprendere tutte le novità del set-
tore proposte dalle aziende espositrici. Il cibo
più amato e conosciuto al mondo, insieme ov-
viamente all’arte e alla professionalità del piz-
ziaiuolo, merita un suo salone dove è possibile
Il direttore apprendere non soltanto le novità sulla pizza
Biglietto: «Il settore come alimento ma anche su tutto ciò che ruo-
ta intorno ad essa e che è frutto della profes-
vanta 150 mila addetti sionalità e dell’impegno delle aziende presen-
in Italia e un giro ti».
d’affari di 12 miliardi» «Ed è giusto ricordare - conclude Biglietto -
come questo settore vanti circa 150mila addet-
ti in Italia con un giro d’affari di 12 miliardi di
euro qui e di almeno oltre 60 miliardi nel
mondo. Il riconoscimento Unesco è dunque
andato a tutelare non solo un mestiere ma un
mercato il cui valore, solo nel Bel Paese, sfiora i
12 miliardi di euro secondo la Cna. La popola-
rità della pizza è indiscutibile: sono 5 milioni
le pizze sfornate ogni giorno in Italia e nel
mondo ogni anno sono vendute circa 5 miliar-
di di pizze».
© RIPRODUZIONE RISERVATA

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Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019
sali minerali; il secondo definito
l’ideatore della “pizza del
futuro”, vincitore di 4 Ristoranti,
trasmissione, in onda su Sky
Uno, condotta dallo chef
Alessandro Borghese, nella
puntata in cui a sfidarsi sono
stati 4 pizzaioli partenopei. Si
parte con gli antipasti realizzati
da Maglione per poi passare a
AntoninoEsposito,lastar
«Megliopochiingredienti»
L’inventore della Frusta: «L’accozzaglia di sapori
sul disco lievitato non fa che confondere il palato»
«Q
uando ero alle
primissime ar-
m i a ve vo u n
grande proble-
ma. Non sape-
vo fare la pizza perfettamente
tonda e risolvevo con la creati-
vità. Creatività che con gli an-
ni, anche dopo aver imparato,
mi ha portato a sperimentare
con le forme». A parlare è An-
tonino Esposito, maestro piz-
zaiolo che si è fatto subito ri-
conoscere dall’invenzione
della Frusta sorrentina, oggi
prodotto brevettato e di suc-
cesso, e le cui creazioni oggi si
possono trovare nei suoi locali
di Sorrento, Ahum! e Acqu’e
Sale del quale ha aperto poi
una sede anche a Castellamare
di Stabia, nel Cosi fa Antonino
Esposito di Milano, nella Food
court Godi Fiorenza di Firenze
e presto anche nei due nuovi
ristoranti di Catania e Napoli
Centro. «Anche la Frusta è na-
ta quasi per caso. Era rimasta
una mezza porzione di un pa-
netto e per sfruttarlo mi sono
ispirato a quelle forme stram-
palate dei miei esordi. Forme
che oggi si ritrovano anche
libri,e
ri,fumetti, audio
viste,lib
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tre pizze speciali: I sapori
dell’orto, rifugio nel bosco e
cacio e cozze. Porteranno la
firma di Giuseppe Vesi le pizze
Jambon de Bosses, Mastunicola
e Salmone affumicato. A
chiudere il percorso
gastronomico sarà il dolce
realizzato da Maglione:
tartelletta di semola, spuma di
nelle variazioni di pizza che si
trovano nel mio ristorante di
Milano. Ovali, a barca, a fagot-
to, a ciambella, a quadrotto. E
tra l’altro non cambia solo la
forma della pizza ma anche il
sapore visto che cambia la cot-
tura».
Però non vuole che la si
chiami gourmet. «È una paro-
la contro la stessa deliziosa es-
senza della pizza. La pizza è
un’eccellenza nostrana. Per-
ché usare un termine francese
per elevarla? Inoltre se per se-
guire le mode si finisce per ac-
catastare sulla pizza prodotti,
anche ottimi se presi singolar-
mente, in una sorta di accoz-
zaglia non significa certo for-
nire al cliente un prodotto di
qualità». Cosa consiglia allo-
ra? «Meglio mantenersi sui 2 o
3 ingredienti principali per
Il maestro
«Aprirò altri due locali:
a Napoli, molto
conviviale, e prima
dell’estate a Catania»
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ricotta, sfusato amalfitano e
fragola liquida. Un
appuntamento imperdibile che
porta la firma di due menti che
hanno deciso di attuare,
partendo dalla tradizione, una
rivoluzione del gusto, tra
sperimentazione e
innovazione.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
non confondere il palato dei
clienti. Inoltre così si apprezza Chi è
il vero sapore della pizza. Inol-
tre serve una grande ricerca
per quanto riguarda gli impa-
sti e le farine privilegiando il
grano decorticato. Quello ita-
liano è ottimo, nei nostri cam-
pi sono usati pochissimi pe-
sticidi e prendendo prodotti
più vicini a noi i costi sono ● Antonino
certo più accessibili. E poi non Esposito,
dimentichiamo le altre farine maestro
come quella di canapa, di far- pizzaiolo, è
ro e la senza glutine. Oggi fon- l’inventore
damentale». della Frusta
Prima dell’estate, intanto, è sorrentina. Ad
prevista l’inaugurazione del oggi è titolare
nuovo locale in Sicilia: «A Ca- di due locali a
tania porterò tutta l’eccellenza Sorrento, uno a
della pizza nostrana. Napoli Castellammare
resta certo una grande sfida, di Stabia, uno a
visto che è la vera patria della Milano e uno a
pizza. Vi anticipo che quest’ul- Firenze. Presto
timo locale che aprirò in città inaugurerà due
sarà molto conviviale con ta- ristoranti a
voli lunghi in cui i clienti si Catania e a
siederanno insieme agli altri e Napoli.
con un giardino dove servire-
m o a p p e t i ze r d i p i z z a e
drink».
Pa. Ca.
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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La storia
Fresca24, trasparenza e salubrità
Così la Terra dei fuochi è tornata felix
Aversa, un messaggio
chiaro contro i pregiudizi
Gallo: «Ora tutti i prodotti
facilmente tracciabili
attraverso il QRcode»
«N
oi non erava-
Chi è mo Terra Felix,
noi siamo Ter-
ra Felix». A dir-
lo a gran voce è Pa-
squale Gallo, socio fondatore
di Fresca24, progetto nato nel
2017 per restituire dignità a
un territorio storicamente vo-
● Pasquale cato alla produzione agroali-
Gallo è socio mentare, come quello del-
fondatore di l’agroaversano, e per offrire al
Fresca24, consumatore trasparenza,
progetto nato qualità e salubrità dei prodot-
nel 2017 per ti. «La natura si stava snatu-
restituire rando – prosegue Gallo, idea-
dignità a un tore del progetto insieme con
territorio l’architetto Alfonso Pisanelli e
vocato alla il responsabile marketing Al-
produzione fredo Martino – abbiamo sen-
agroalimentare tito il bisogno di contrastare
l’Aversano, e la produzione sempre più
dare qualità, massiccia di frutta, verdura e
trasparenza e ortaggi che subiscono tratta-
salubrità al menti chimici e abbattimenti
consumatore in celle frigorifero e che, per
questo, perdono sapore e pro-
prietà nutritive. Della mela, ad
esempio, resta solo l’immagi-
ne, pensiamo di vederla e
mangiarla, ma della mela non
c’è più niente».
I campi di Fresca24 sono si-
tuati nel cuore delle fertilissi-
me terre della Campania Fe-
lix, tra questi il campo speri-
mentale di Aversa, 16mila me-
tri quadrati a ridosso del
centro città, un chiaro mes-
saggio contro il pregiudizio
diffuso sui prodotti prove-
nienti dalla celebre “terra dei
fuochi”: «La nostra è ancora
Terra Felix – spiega Gallo – sia
per la tipologia del terreno
che per le condizioni climati-
che. Gli scellerati che l’hanno
inquinata lo hanno fatto solo
La mozzarella certificata è prodotta a Castelvolturno
Il primo progetto che punta alla trasparenza nel settore lattiero-caseario. Ecco come funziona
P
arte da Castelvolturno il
Il vino primo progetto di certi-
ficazione blockchain
della mozzarella di bufala
campana Dop, che punta alla
trasparenza e protegge il Ma-
de in Italy. Si tratta di un im-
portante traguardo, mai rag-
giunto prima nel settore lat-
tiero-caseario, che rende ac-
La EY presenta cessibile a tutti i
a giugno un consumatori le notizie sul-
grande l’intera filiera del prodotto
progetto di e- attraverso la semplice scan-
commerce per sione di un QRcode posizio-
la tracciabilità nato sulle confezioni delle
del vino Ue sul mozzarelle. Il progetto, che
mercato cinese nasce dalla collaborazione
con più di 100 tra Spinosa Spa - azienda fa-
cantine miliare ai vertici del mercato
coinvolte per la produzione di mozza-
in Italia rella di Bufala Campana Dop
e altrettante e derivati - e la EY - leader
in Spagna mondiale nei servizi profes-
e Francia. sionali di revisione e orga-
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Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno
Coldiretti
Agroalimentare,
Ancora un segno positivo per l’export
agroalimentare della Campania. Lo comunica la
Coldiretti regionale sulla base dei dati Istat
raddoppio delle esportazioni con un +96,2%. La
parte del leone è ancora una volta appannaggio
della provincia di Salerno, che segna un tondo 6%
vola l’export consolidati del IV trimestre 2018. Rispetto allo
stesso periodo del 2017 si registra una crescita
di incremento dell’export ed un valore complessivo
che tocca quasi i 400 milioni di euro nel trimestre,
in Campania complessiva dell’esportazione di cibo nel mondo circa la metà del valore regionale. Caserta e Napoli
del 3,6%, pari a circa 30 milioni di euro in più. si mantengono stabili, mentre l’unico dato
L’export agroalimentare della Campania vale oltre negativo riguarda l’Irpinia. La provincia di Avellino
3 miliardi di euro all’anno. Analizzando le singole rallenta del 5,7% le sue esportazioni, con una
province spicca il dato del Sannio, che tocca quasi il riduzione del fatturato di oltre 6 milioni di euro.
in alcune zone che sono state
identificate, il resto è inconta-
minato ed è proprio la natura
che ci viene incontro: le falde
acquifere infatti possono
cambiare anche a un metro di
distanza». Nel campo di Aver-
sa, in via Nobel, è nato il pri-
mo ortonegozio dove il con-
sumatore può scegliere frutta
e ortaggi direttamente nel
campo, assistere alla raccolta
e pulitura dei prodotti o addi-
rittura ordinarli quando non
sono ancora maturi, aspettan-
do il giusto tempo per gustar-
li. Nel negozio è possibile an-
Dal produttore che acquistare i prodotti rac-
al consumatore colti nelle 24 ore precedenti o
I campi effettuare un ordine online
di Fresca24 (www.fresca24.it). Sia il cam-
sono situati po di Aversa che gli altri lotti
nel cuore di terreno in provincia di Ca-
delle fertilissime serta sono coltivati secondo
terre un disciplinare di produzione
della dell’Istituto per la Protezione
Campania Felix. Sostenibile delle Piante del
Sia il campo Consiglio Nazionale delle Ri-
di Aversa cerche (Ipsp – Cnr) affidato al-
che gli altri la supervisione scientifica
lotti di terreno dell’agronomo Michelina
dei 19 produttori Ruocco.
aderenti alla rete Poche settimane fa si è con-
sono situati cluso il progetto «Fresca 24
nel Casertano. per la tracciabilità» che rende
Nel campo di ufficialmente tracciabili e fa-
Aversa, è nato il cilmente accessibili i dati di
primo monitoraggio delle produzio-
ortonegozio dove ni: basta inquadrare con il cel-
il consumatore lulare il Qr Code di ciascun
può scegliere prodotto. In tal modo si è dato
frutta e ortaggi vita a un’interazione concreta
direttamente nel e costante tra chi produce, chi
campo, assistere commercializza, chi controlla
alla raccolta e e chi consuma. Così Fresca24
pulitura dei – che non è solo ortaggi, frut-
prodotti o ta e verdura, ma anche pane e
addirittura pasta – si allarga e ha da poco
ordinarli quando aperto un negozio dove acqui-
non sono ancora stare i suoi prodotti anche a
maturi, Sant’Agnello (Sorrento),
aspettando il mentre a breve si apriranno
giusto tempo per sedi a Giugliano e Trentola.
gustarli. Nel «Per il futuro – conclude
negozio è Gallo – vogliamo perfezionare
possibile anche sempre più la tracciabilità,
acquistare i aumentare la gamma di pro-
prodotti raccolti dotti e aprire più punti vendi-
nelle 24 ore ta, fino a raggiungere il centro
precedenti o città. I clienti sono tutti con-
effettuare un tentissimi e una volta assag-
ordine online giati i prodotti Fresca24 non
possono farne più a meno».
Anna Marchitelli
© RIPRODUZIONE RISERVATA
essere caratterizzata da un sabilità.
concept open source con no- «Secondo i dati in nostro
tarizzazione su blockchain possesso - dice Giuseppe
Ethereum- ogni giorno è Perrone, EY Blockchain Hub
possibile seguire tutti gli Mediterranean Leader -, la
step di produzione, a partire digitalizzazione di filiera è
dalla raccolta del latte fino al un asset strategico per le
confezionamento e alla data aziende dell’agro alimentare
di uscita del prodotto finito che puntano alla creazione di
dallo stabilimento. “valore” del prodotto agli oc-
La tracciabilità certificata chi dei consumatori, partico-
in questo modo, attraverso larmente all’estero, dove il 74
dati che, una volta immessi per cento di essi è sensibile ai
da ciascun attore della filie- concetti di “autenticità” del
ra, sono immutabili e non re- prodotto».
plicabili, dà innanzitutto, co- Non a caso EY presenterà a
me risultato la garanzia di giugno un grande progetto
qualità per il consumatore. di e-commerce per la traccia-
Blockchain nizzazione contabile, fiscali- certificati dell’azienda che Ma rappresenta anche un bilità del vino europeo sul
L’intera filiera tà, transazioni e advisory –, sono dislocati fra la Piana del vantaggio per l’azienda pro- mercato cinese con più di
della mozzarella dopo un prototipo iniziale Volturno e l’Agro Pontino. duttrice, perché velocizza i cento cantine coinvolte in
di bufala lanciato a marzo 2019, ora si In pratica, grazie alla solu- tempi per il controllo di qua-u Italia e altrettante in Spagna
campana Dop a presenta nella versione im- zione basata sulla piattafor- lità, avendo pcana.ic
a disposizione e Francia.
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portata di QRcode plementata con il coinvolgi- ma EY OpsChain Food Trace- un
,tutto audit
gra tis di quello che è acca-
,s
L. C.
mento di tutti i 45 allevatori ability - lauprima b ri al
,e nto altro
mondo
ta ad duto con le relative respon- © RIPRODUZIONE RISERVATA
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Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019 11
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12 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno
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Il vino/1 Tra Vinci e Guardia Sanframondi

Chianti e Falanghina, gemellaggio nel segno di Leonardo
Il vino di Leonardo Da Vinci" arriva nella Capitale europea del
vino “Sannio Falanghina 2019”. Il presidente
dell’associazione “Il Genio di Leonardo”, Antonio Capuano, ha
consegnato al sindaco di Guardia Sanframondi, Floriano
Panza, una bottiglia di Chianti prodotta a Vinci con l’antico
metodo utilizzato da Leonardo, siglando un importante
gemellaggio con la Falanghina. «Leonardo studiò le tecniche
di coltivazione, divenne degustatore di vino e ideò nuove
procedure per la coltivazione delle viti e la produzione di vino
– spiega Donato Domenico Inglese, tutor didattico dell’evento
– . Dopo essersi trasferito a Milano nel 1495 chiese in dono a
Ludovico il Moro un terreno dove coltivò un vigneto».
Identificato il terreno e trovate le radici delle viti originali quel
vino tornerà in produzione ad ottobre.

VitignoItalia brindisi per i primi 15 anni

Dal 19 al 21 maggio si rinnova l’appuntamento con il Salone dei vini a Castel dell’Ovo
Il direttore Teti: «Con noi 280 cantine, oltre 2500 etichette e 35 buyer qualificati da 20 Paesi»
di Rosaria Castaldo fari. Proprio l’impronta in-
Il tour ternazionale business orien-
ted quest’anno, sarà caratte-

I
●A n alto i calici per brindare
VitignoItalia ai primi 15 anni di Viti-
l’attività di gnoItalia. Dal 19 al 21
incoming maggio il Salone dei vini e
guarda anche dei territori vitivini-
al ‘fuori salone’ coli italiani taglia il traguar-
con un do della XV edizione e per
educational l’occasione festeggia l’ulte-
tour che riore crescita del brand, forte
toccherà tutte di un nuovo assetto societa-
le cinque rio e di una partecipazione
province della sempre più marcata di ope-
Campania e le ratori esteri e aziende top.
sue più Saranno 280, in particolare,
importanti le grandi e piccole cantine
zone di nazionali che affolleranno
produzione, già Castel dell’Ovo di Napoli con
a partire dai oltre 2.500 etichette in degu-
due giorni stazione.
precedenti la In testa la Campania, carat-
manifestazione terizzata quest’anno da una
Invitati cinque nutrita delegazione di azien-
giornalisti de provenienti dal territorio
esteri. Sannio Falanghina, procla-
mata Città Europea del Vino
2019. Il filo conduttore, come
da tradizione, è la qualità, la
biodiversità e il business,
tratti distintivi della manife-
stazione, diventata ormai
uno degli appuntamenti a te-
ma vino più significativi del
Mezzogiorno e della Peniso-
la. Immancabile, accanto ai
tasting per il pubblico, il ric-
co cartellone di eventi, tra
workshop e seminari guidati
da alcuni dei più importanti
esponenti del settore.
«L’edizione 2019 - spiega
Maurizio Teti, direttore di Vi-
tignoItalia - rappresenta un
traguardo storico e soprat-
tutto un momento decisivo
per sancire l’escalation che
stiamo vivendo in questi ulti-
mi anni. Di edizione in edi-
zione, infatti, richiamiamo a
Napoli un numero crescente
di produttori, buyer, giorna-
listi ed esperti, sia dall’Italia
che dall’estero, ma anche ap-
rizzata dalla presenza di 35
buyer qualificati in arrivo da
20 Paesi tra cui Usa, Cina,
Russia, Hong Kong e Svezia e
di cinque giornalisti esteri,
selezionati e invitati in colla-
borazione con l’Agenzia Ice».
In programma numerosi
incontri B2B e walkaroun-
dtasting all’interno di Castel
dell’Ovo per favorire lo scam-
La festa bio diretto con i produttori
Anche in un’ottica di promozione
quest’anno mirata verso i mercati chiave
sono previste per l’export del vino italiano.
migliaia Ma l’attività di incoming
di persone a guarda anche al ‘fuori salone’
Castel dell’Ovo con un educational tour che
per i tasting toccherà tutte le cinque pro-
destinati vince della Campania e le sue
al pubblico più importanti zone di pro-
e tutte le altre duzione, già a partire dai due
attività giorni precedenti la manife-
in programma stazione. Domenica 19 mag-
gio, si parte alla grande con
passionati e semplici curiosi. la finalissima della terza edi-
Una continua evoluzione, zione del Napoli Wine Chal-
dunque, che si affianca ad un lenge, partita nei mesi scorsi
percorso orientato da sem- che premierà i migliori vini
pre sulla qualità e sulla vo- in gara per ognuna delle cin-
lontà di valorizzare il meglio que categorie previste (rossi,
del made in Italy enoico, le- bianchi, rosati, spumanti e
gato indissolubilmente al dolci).
piacere, alla cultura e agli af- © RIPRODUZIONE RISERVATA

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Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019 13
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Il vino/2 La ricerca su cibo e benessere

Altro che gourmet, siamo sempre più salutisti
Italiani più attenti alle proprie scelte alimentari, alla selezione
degli alimenti e alla dieta. Altro che gourmet, dalla ricerca del
Censis «Mangiare smart per stare in salute. Il rapporto tra
cibo, scienza e tecnologia visto dagli italiani», presentato a
Tuttofood nella presentazione del format targato Fiera Milano
Media “Intelligenza Alimentare”, emerge che il 66,7% degli
italiani rivolgerà, in futuro, la propria attenzione all’impatto del
cibo sulla salute e non sul palato. Sempre dalla ricerca, il
94,4% degli italiani ritiene molto o abbastanza importante
l’avere informazioni complete su ingredienti, provenienza, la
tracciabilità e l’etichetta del cibo. Obbiettivo distinguere ciò
che fa bene all’organismo da ciò che invece fa male. Mentre il
77,3% ritiene che la scienza e le nuove tecnologie sono una
risorsa per la sicurezza.

Wine&Thecity la luna nel bicchiere

Fino al 19 maggio crescendo di iniziative nel segno dei 50 anni dal primo allunaggio
Bernabò Silorata: «Calici al San Carlo e a settembre andremo in trasferta a Bilbao»

A
luglio si celebreranno presso il Renaissance Naples
Stasera i cinquant’anni dal Hotel Mediterraneo, si inau-
primo allunaggio. gura la mostra personale di
Wine&Thecity gioca Gianluca Tatafiore il Diritto
d’anticipo e fino al 19 maggio alla Felicità a cura di Chiara
propone una serie di eventi Reale. Colazioni e serate a te-
multiculturali dedicati alla lu- ma anche presso alcune loca-
na. Il progetto, nato nel 2008 tion di prestigio come il
da un’idea della giornalista Grand Hotel Parker’s, il Caffè
Stasera presso Donatella Bernabò Silorata, è Gambrinus ed il Rosolino
la Basilica di cresciuto negli anni diventan- Corner. Dedicata alla luna an-
Santa Maria do, da semplice evento dedi- che la playlist di Wine&Theci-
della Sanità cato al vino, una rassegna dif- ty scaricabile gratuitamente
appuntamento fusa sul territorio napoletano su Spotify.
con l’arte e le che si è arricchita, anno dopo Con questa dodicesima
pizze di Ciro anno, delle espressioni arti- edizione viene inaugurata la
Oliva per stiche e culturali della Napoli sezione In viaggio con
promuovere più intrigante e misteriosa. Wine&Thecity, una nuova ini-
i progetti sociali «Quest’anno sono felice di ziativa in collaborazione con
della coop la aver attivato una collaborazio- Aeroporto Internazionale di
Paranza ne prestigiosa con il Teatro Napoli per conoscere le desti-
e della Casa San Carlo – racconta Bernabò nazioni del vino in Italia e in
dei Cristallini, Silorata –. Abbiamo poi aper- Europa attraverso itinerari
to le porte dell’Osservatorio esclusivi. Un progetto per au-
astronomico di Capodimon- tentici wine-trotter che vede
te, un’istituzione riconosciuta come prima partenza il 20 set-
a livello nazionale ma che po-
chi napoletani conoscono e,
per la prima volta, a settem- A Posillipo
bre, porteremo la manifesta- Il 15 maggio la jam
zione in trasferta a Bilbao at-
traverso un viaggio-studio session di pizza con
nelle maggiori cantine del po- Marzia Buzzanca, Ciro
sto». È un fiume di passione Salvo e Luca Pezzetta
in piena la mente creativa di
Wine&Thecity che, coadiuva-
ta da un team tutto al femmi- tembre per Bilbao e la Rioja
nile, è riuscita a concretizzare Alavesa: quattro notti e cin-
una programmazione densa que giorni tra architettura
di contenuti che raccontano contemporanea, spettacolari
di ebbrezza creativa, arte e cantine disegnate da archi-
cultura della grande bellezza star, degustazioni eccellenti e
partenopea. Fittissima dun- alta cucina.
que la programmazione inau- Il gran finale con la luna
gurata il 9 maggio con la vi- piena è previsto per sabato 18
deo installazione Across the maggio nella baia di Posillipo
Moon dell’artista Alessandra presso lo storico Bagno Sire-
Franco in piazza dei Martiri, na, con una serata che misce-
una produzione esclusiva la teatro, danza, mare, vini e
aperta a tutta la città che con- cucina d’autore. Ma, per non
tinua fino al 18 maggio in un incorrere in spiacevoli conse-
crescendo di appuntamenti quartiere Sanità. Il 14 maggio gio mattina) con Opera Wine espressioni della migliore guenze da ebbrezza alcolica,
tutti moon oriented. sarà l’Osservatorio Inaf di Ca- Lab che abbina la conoscenza pizza contemporanea. Wine&Thecity ha aderito al-
Stasera, 13 maggio, presso podimonte, struttura monu- dell’opera alla cultura del vino Anche quest’anno una nu- l’iniziativa “Stasera Guida We-
la Basilica di Santa Maria della mentale di epoca borbonica e in una serie di appuntamenti trita pattuglia di chef e pizza- taxi”, la piattaforma italiana
Sanità l’appuntamento è con istituto di ricerca scientifica, multisensoriali. Il 15 maggio ioli partecipa alla rassegna che promuove la cultura del
l’arte e le pizze di Ciro Oliva ad aprire le porte a Palazzo Petrucci a Posillipo con performance fuori dai so- bere responsabilmente attra-
per promuovere i progetti so- Wine&Thecity per una serata ospiterà l’inedita jam session liti luoghi. Tra i protagonisti verso una app per prenotare il
ciali della Cooperativa la Pa- straordinaria tra scienza, stu- di pizza con Marzia Buzzanca, Gennaro Esposito, due stelle taxi e conoscere in anticipo il
ranza e della Casa dei Cristal- pore e grandi vini. Ciro Salvo e Luca Pezzetta: tre Michelin, Luigi Salomone, prezzo della corsa.
lini, punto di riferimento per i Calici e sommelier anche al fuoriclasse, tre storie diverse, una stella e Lino Scarallo, una Rosaria Castaldo
bambini e le mamme del Teatro di San Carlo (il 18 mag- tre scuole di impasto, tutte stella. Sempre il 15, alle 18, © RIPRODUZIONE RISERVATA

TotòrossoeTotòbianco,ilPrincipeinbottiglia Supplemento della testata

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Due etichette della Cantina San Paolo di Torrioni al grande artista
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Enzo d’Errico Sped. in A.P. - 45% - Art.2 comma
direttore responsabile 20/B Legge 662/96 - Filiale di Napoli
Paolo Grassi Diffusione:

I
napoletani non dimenti-
cheranno mai il principe
De Curtis, per tutti Totò. A
consolidare la memoria, a
due anni dal cinquantennale
della morte, la Cantina San
Paolo di Torrioni (Avellino),
gli ha recentemente dedicato
due etichette: Totò rosso e To-
tò bianco, entrambi prodotti
sotto l’evocativo nome ‘A livel-
la, la più nota poesia del po-
liedrico artista. Il progetto si è
concretizzato grazie alla colla-
borazione tra Claudio Quarta
Vignaiolo (gruppo di aziende
vinicole di cui fa parte la Can-
tina San Paolo) e la famiglia
De Curtis. Il Totò bianco
(Campania Igt 2018) è un
blend a base di Fiano al 50% e
Trova q
Greco al 50% mentre il Totò ‘A livella redattore capo centrale m-dis Distribuzione Media Spa
Via Cazzaniga, 19 - 20132 Milano
rosso (Campania Igt 2017) è È il nome Vincenzo Esposito
Tel. 02.25821
un assemblaggio di Casavec- evocativo dato vice caporedattore vicario
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Il dopopranzo
Quandolimoniepistacchi
si trasformano in liquori
Distillati e infusi autentica prelibatezza campana
Foti: così ho reso le fragoline un brand di successo
R
iunirsi intorno al tavo-
Guappa lo e sorseggiare insie-
me un buon liquore
l Guappa realizzato con ingre-
è un cremoso dienti di qualità ed un’ accu-
liquore rata preparazione. Così i li-
di bufala quori tradizionali campani
prodotto sono sempre più richiesti an-
dall’Antica che per l’aperitivo. Il limon-
Distilleria cello è tra quelli più antichi e
Petrone famosi grazie al suo profumo
di Mondragone e sapore intenso, ed è possibi-
(Ce) che ha le scegliere tra il limoncello di
riscoperto Sorrento o il limoncello di
un’antica Amalfi quello fatto con lo sfu-
usanza della sato amalfitano, limone dal
propria terra. colore giallo chiaro ed una
buccia rugosa e spessa. La ri-
cetta è semplice ed è possibile
realizzarlo in casa grazie alla
macerazione delle bucce di li-
moni in alcol etilico e l’ag-
giunta di acqua e zucchero. La
crema di limone è una varia-
zione della ricetta classica del
limoncello con l’aggiunta di
latte. In Penisola Sorrentina è
tipica anche la crema al pi-
stacchio, perfetta per accom-
pagnare dessert e gelati arti-
gianali mentre le migliori no-
ci sono utilizzate per prepara-
re il liquore nocillo o nocino.
tidiano
u esto quo
Trova q
Noto come ottimo digestivo
è il liquore di finocchietto sel-
vatico mentre il liquore di
mele annurche è una vera ec-
cellenza locale. Grazie a ricet-
te antiche è preparato anche il
nanassino ovvero il liquore
realizzato con l’infusione del-
le bucce di fichi d’india e l’ag-
giunta di alcol per una ricetta
nota in Costiera Amalfitana e
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li altri m
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Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno
La novità
Benevento, la pasta
Arriva dai pastai sanniti la prima pasta
aromatizzata al liquore Strega. A darne
notizia il sito ufficiale dei Pastai di
unico. Una piacevole scoperta per il
palato ed un’elevata digeribilità grazie
alla combinazione degli aromi naturali
ora è aromatizzata Benevento che, in un comunicato
stampa, ha raccontato della nascita della
contenuti nel liquore Strega con i metodi
produttivi impiegati. La nostra Pasta
al sapore di Strega Pasta Stregata. «Ispirandoci alla Stregata è prodotta con semole di alta
leggenda del nostro territorio – si legge qualità Italiana, l’utilizzo di trafile in
nel comunicato di Pastai Sanniti-, bronzo, lenta lavorazione, essiccazione a
abbiamo creato la pasta artigianale basse temperature. Una pasta unica,
aromatizzata al liquore Strega dal sapore come unico è il nostro territorio».
dotto tipico dell’area dell’Alta
Valle del fiume Calore.
Fragoline di bosco, acqua,
zucchero ed alcol: questi gli
ingredienti per realizzare il
fragolino. «Con l’azienda Mel-
lis, nata nel 2002 a Postiglione
nel Parco Nazionale del Cilen-
to e Del Vallo di Diano, ho rea-
lizzato il sogno di produrre un
liquore con un procedimento
tradizionale e antico. - rac-
conta Enrico Foti - Con la rac-
colta delle fragoline la matti-
na presto, l’arrivo in azienda,
il lavaggio e, senza subire
sbalzi tecnici, la lavorazione.
Il segreto del mio fragolino è
nella qualità delle materie pri-
me ed un giusto grado alcoli-
co del liquore. Da anni lo pro-
muovo e la gente all’assaggio
si emoziona ricordando un
vecchio sapore - aggiunge Foti
- punto su buyers di qualità
perché produco seimila botti-
glie l’anno di fragolino per
aziende di nicchia e grazie al
restyling del brand oggi pro-
muovo anche il territorio;
l’80% del fragolino prodotto è
venduto direttamente alle fa-
Secondo miglie ma contatto personal-
tradizione mente distributori europei.
Enrico Foti, Faccio parte della Cooperativa
titolare Terra Orti ed ho presentato un
dell’azienda amaro alla rucola, il primo
Mellis, con della Piana del Sele, mentre
Luciana in Cilento. Ha una storia im- Dal sapore intenso e fresco è l’amaro al carciofo Igp è già
Littizzetto. portante il liquore preparato la crema al melone, perfetta stato prodotto è un loro brand
A lato, col mandarino dei Campi Fle- soprattutto in estate, e dal gu- ma alla fine lo lavoro io».
bottiglie grei, frutto dalle caratteristi- sto deciso è il liquore al tartu- Antonietta Bonanno
di limoncello che organolettiche uniche. fo nero di Bagnoli Irpino, pro- © RIPRODUZIONE RISERVATA
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Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019 15
NA

La didattica Cambiano gli alimenti dello svezzamento

Nelle pappe dei bambini tapioca, yucca e quinoa
La cucina degli italiani si fa fusion sin dallo svezzamento.
Ingredienti e sapori provenienti da oltre confine entrano nel
regime alimentare sempre prima. Spezie, verdure, frutta e
cereali esotici vengono utilizzati, dopo i sei mesi, anche per il
passaggio dall’alimentazione a base di latte a quella mista. È
quanto emerge da una ricerca di Lagostina, storica azienda
italiana leader nella produzione di pentole a pressione,
realizzata in occasione della festa della mamma. Nel
dettaglio, è emerso, che in una ricetta su 5 online dedicata
allo svezzamento sono presenti ingredienti non di tradizione
italiana. I cibi più ricorrenti sono l’avocado e la papaya per la
frutta, mentre per la preparazione delle prime pappe si
trovano il cavolo riccio, la yucca, la tapioca, i semi di chia, la
quinoa, il topinambur, la soia e la curcuma.

I cuochi di domani
studiano da In Cibum
Al via a Pontecagnano i corsi di alta formazione
Torsiello: basta con l’improvvisazione in cucina

N
ella regione Campa-
Fmts nia in cui l’offerta di-
dattica per cuochi e
È l’hub camerieri è elevata e
salernitano professionale (ben 64 gli isti-
attivo nella tuti pubblici per i servizi al-
formazione berghieri e ristorazione pre-
e nella ricerca senti sull’intero territorio) ha
di personale aperto i battenti la scuola di
in Italia alta formazione gastronomica
che ha lanciato del Mezzogiorno d’Italia.
In Cibum «Una scuola unica per gran-
dezza, attrezzature e finalità»,
spiega orgoglioso Giuseppe
Melara, presidente e ad di
Fmts Group, l’hub attivo nella
formazione e nella ricerca di
personale in Italia, che dal
2013 ad oggi ha raggiunto 15
milioni di fatturato con 255
risorse impiegate (di cui il
65% donne e il 63% under 35)
e un totale di 11 agenzie, l’ulti-
ma aperta in Sicilia ad aprile.
In Cibum, questo il nome
della scuola ospitata presso il
centro direzionale di Fmts
Group, a Pontecagnano, una
struttura da quattromila me-
tri quadri realizzata con un in-
vestimento di otto milioni di
euro, mira a creare un canale
d’accesso privilegiato al mon-
do del lavoro mettendo in
contatto gli allievi con i gran-
di maestri della cucina italia-
na e internazionale. «Con
questo progetto - riprende
Melara - vogliamo attirare ta-
lenti nel sud Italia, formando-
li con l’obiettivo di creare am-
basciatori che possano rap-
presentare il meglio del Made
in Italy in Italia e all’estero».
Nei giorni scorsi si è svolta
la prima lezione nell’ambito
del corso Chef in Formazione.
Diciotto i partecipanti, sele-
zionati tra 50 candidati. In
cattedra sono saliti Enzo e Pa-
olo Vizzari, figure di spicco
della critica gastronomica. A
Enzo Vizzari è stata anche affi-
data la direzione scientifica di
In Cibum, mentre il coordina-
mento didattico è del giovane
chef Cristian Torsiello di Val-
va. Ma sono coinvolti come
corpo docente anche altri po-
polari chef tra cui Gennaro
Esposito, Nino Di Costanzo,
Pasquale Palamaro e Valeria
Piccini e Marco Cefalo, in qua-
lità di chef resident.
Gli altri corsi previsti sono
In Pasticceria, In Pizzeria e
Ai fornelli
Lo chef Cristian
Torsiello
con gli allievi
di In Cibum e, in
basso, la sede
della scuola
di alta
formazione
gastronomica
Chef Internazionale. Il costo
complessivo di Chef in For-
mazione è pari a 10.500 euro
più Iva. Stessa cifra per il cor-
so In Pasticceria mentre In
Pizzeria costa 4500 euro + Iva
e Chef Internazionale 6000
euro + Iva. Ai partecipanti al
corso Fmts garantisce per
contratto una proposta di im-
piego entro un anno dalla fine
delle lezioni. Impegnandosi
anche, qualora ciò non doves-
se avvenire, a restituire la me-
tà della spesa sostenuta. Pre-
viste anche borse di studio a
copertura dei costi.
«Noi non siamo in contrap-
posizione con gli istituti al-
berghieri - precisa Torsiello -
cerchiamo invece di integrarli
attraverso un discorso di spe-
cializzazione post-diploma
che riguarda non solo la cuci-
na ma la pizzeria, la pasticce-
ria, la gelateria e presto il per-
sonale di sala. Oggi purtroppo
nella ristorazione spesso si
parte male e si parte alla cieca,
c’è molta improvvisazione e
poca contezza dei veri conte-
nuti. Il nostro ruolo è riporta-
re il settore nell’ambito di abi-
lità e competenze che possa-
no sviluppare crescita cultu-
rale e professionale». Una
curiosità, infine, tra laborato-
rio di cucina, ristorante didat-
tico, forni e area bar c’è anche
spazio per Radio Fmts, l’hou-
se organ che darà voce a stu-
denti e addetti ai lavori.
G. B.
© RIPRODUZIONE RISERVATA

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16 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno
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