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AROMI ADDITIVI SEMILAVORATI

INGREDIENTI ALIMENTARI
Marzo/Aprile 2019
anno 18 - numero 103
Poste Italiane spa - Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1 comma 1 MBPA NORD OVEST - n. 2/2019 - IP - ISSN 1594-0543

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food design

Gli otto momenti


del Sensory Design
A cura di
Paolo Barichella
Food designer

Parte II

L’esercizio di dissociare gli otto


momenti è certamente molto utile
agli effetti dell’educazione senso-
riale, e ci consente in modo effica-
ce di comprendere come interven-
gono i sensi nei rispettivi momenti
esterni ed interni.
È evidente che quando ci
troviamo ad assaggiare o mangiare
una preparazione nella quotidianità
questo non è possibile, tantomeno
utile. È solo attraverso la sinestesia,
ossia la capacità di un senso di dare
informazioni all’altro che si riesco-
no a formare sensazioni in grado di
dare le corrette informazioni al cer-
vello.
Distribuiti infatti negli otto dif-
ferenti momenti, i sensi sono gli
strumenti che trasmettendo infor-
mazioni al cervello che vengono poi
elaborate, ci consentono di perce-
pire la realtà che ci circonda all’in-
terno dell’ambiente e del contesto
in cui ci troviamo a vivere i vari mo-
menti della nostra esistenza.

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Come dei sensori, il nostro cor- zioni somatiche, come ad esempio re le mani sudate, il battito cardia-
po, nelle sue differenti parti ana- la variazione delle pulsazioni car- co accelerato, ecc.) e applica un
tomiche, è sede dei recettori sen- diache, l’aumento o la diminuzione nome a queste variazioni psicofi-
soriali di cinque diverse tipologie. della sudorazione, l’accelerazione siologiche (“paura”, “gioia”, “disgu-
La formazione di un’emozione del ritmo respiratorio, l’aumento o sto”, ecc.).
in grado di farci vivere un’esperien- il rilassamento della tensione mu- Le emozioni, quando sono in-
za così intensa da formare un ricor- scolare. tense vengono spesso accompa-
do indelebile nella nostra memoria Lo stimolo emotigeno viene gnate e somatizzate da espressioni
passa inconfutabilmente per la Fi- contemporaneamente inviato dal del volto come ad esempio lo stu-
siologia Sensoriale. talamo alle cortecce associative, pore, o il disgusto. Una volta forma-
dove viene elaborato in maniera tesi vengono analizzate e compara-
Il processo avviene in questo più lenta ma più raffinata; a questo te dal cervello con altre già vissute
modo: cinque differenti tipi di re- punto, secondo la valutazione, vie- in precedenza dall’individuo.
cettori sensoriali stimolano e tra- A questo punto le emozioni
smettono impulsi al cervello at- sono in grado di generare nella no-
traverso i sensi negli otto momen- stra mente un’esperienza vissuta.
ti che abbiamo appena analizzato. L’esperienza, a sua volta se è de-
A loro volta i sensi generano Sen- gna di nota, lascia un Ricordo più
sazioni, le quali provocano le Emo- o meno indelebile a seconda del-
zioni. la qualità o unicità dell’esperienza
Le emozioni sono stati menta- stessa che si può fissare nella me-
li e fisiologici associati a modifica- moria, creando il concetto di “indi-
zioni psicologiche, a stimoli inter- menticabile”.
ni o esterni, naturali o appresi che Uno dei fattori determinanti in
si formano a seguito dell’elabora- grado di dare valore all’esperien-
zione delle sensazioni ricevute dai za per contribuire a fissare il ricor-
sensi in prima istanza dai centri sot- do nella memoria è senza ombra di
tocorticali dell’encefalo, in partico- dubbio l’Aura.
lare l’amigdala che riceve l’informa- L’aura è il concetto di percezio-
zione direttamente dai nuclei po- ne extra-sensoriale, qualcosa che si
steriori del talamo (via talamica o è formato successivamente alla tra-
sottocorticale) e provoca una prima smissione degli impulsi sensoriali
reazione autonomica e neuroendo- nel cervello a seguito delle emozio-
crina con la funzione di mettere in ni che si provocano tramite le sen-
allerta l’organismo. sazioni percepite.
Secondo la teoria diencefalica Pensiamo alla suggestione che
di Cannon-Bard, lo stimolo emo- provoca la visione di un’aurora bo-
tigeno, che può essere un evento, reale, qualcosa che qualcuno de-
una scena, un’espressione del vol- ne emesso un tipo di risposta con- finisce effetto WOW o X-factor,
to o un particolare tono di voce, siderata più adeguata alla situazio- qualcosa che ti prende l’anima al
viene elaborato in prima istanza ne, soprattutto in riferimento alle punto che per la potenza comuni-
dai centri sottocorticali dell’ence- “regole di esibizione” che apparten- cativa dell’evento genera imme-
falo, in particolare l’amigdala, che gono al proprio ambiente cultura- diatamente un’emozione così forte
riceve l’informazione direttamente le. Le emozioni, quindi, inizialmente che diventa immediatamente un ri-
dai nuclei posteriori del talamo (via sono inconsapevoli; solo in un se- cordo indimenticabile.
talamica o sotto-corticale) e pro- condo momento “proviamo” l’emo- L’aura è anche quel fenome-
voca una prima reazione autono- zione, cioè un sentimento. no che ci fa percepire un prodotto
mica e neuroendocrina con la fun- Normalmente l’individuo che oggettivamente identico estrema-
zione di mettere in allerta l’organi- prova una emozione diventa co- mente differente a seconda della
smo. In questa fase l’emozione de- sciente delle proprie modificazio- predisposizione che ci è stata cre-
termina quindi diverse modifica- ni somatiche (si rende conto di ave- ata prima del consumo o il tipo di

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ambiente o contesto nel quale lo a essere diverso, ma le sensazioni volta sola. Nel suo concetto uma-
stiamo consumando. e l’atmosfera in cui lo consumiamo nistico forse è anche così, tuttavia
Degustare un Chianti in una unite alla nostalgia del posto in cui l’Experience Design è una scienza
cantina con botti in legno dalle lo abbiamo consumato. in grado di formatizzare un’espe-
volte in sasso, nel silenzio, la giu- Creare Experience significa pro- rienza in modo da replicare l’emo-
sta temperatura, con il profumo di gettare, essendo in grado di com- zione.
mosto e l’enologo che ce lo decan- prendere tutti i fenomeni che con- In un precedente articolo ab-
ta, predispone e fa percepire il vino sentono al progettista di generare, biamo visto come il teatro sia un
in un modo completamente diver- controllare e riprodurre un’emozio- esempio che ci consenta di com-
so rispetto al consumarlo ad un ta- ne al punto di provocare stupore, e prendere come attraverso un modo
volino su un marciapiede di una stimolare l’affettività nell’individuo, scientifico espletato con la stesura
strada trafficata, calda e rumorosa. costruendo un’emozione replicabi- di un copione, sia possibile rendere
Quando portiamo il vino a casa ci le in grado di stimolare il senso di replicabile l’emozione che gli atto-
sembra sempre diverso rispetto a appartenenza. ri e il regista hanno trasmesso alla
quando lo abbiamo assaggiato nel L’immaginario collettivo è con- prima rappresentazione, in tutte le
posto di origine e spesso diciamo vinto che un’emozione sia qualcosa repliche che essi porteranno nelle
che è colpa dell’aria. Non è il vino di unico e irripetibile da vivere una varie città in programma.

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