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Formazione degli Operatori del Settore

Alimentare

Igiene del processo

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Diagramma di Flusso
Definizione:

E' la rappresentazione schematica delle principali tappe del processo di fabbricazione dalla
ricezione delle materie prime al prodotto finito

 Deve essere il più possibile dettagliato e completo

 I CCP (una volta individuati) devono essere riportati sul diagramma di flusso
 Il diagramma di flusso deve essere verificato nella realtà produttiva

DI SEGUITO VIENE RIPORTATO UN ESEMPIO DI DIAGRAMMA DI FLUSSO

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Diagramma di Flusso con CCP

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Analisi dei pericoli

1. QUALI POTENZIALI PERICOLI POSSONO MANIFESTARSI?

2. QUALI DEVONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO?

3. QUALI POSSONO ESSERE TENUTI SOTTO CONTROLLO CON AZIONI PREVENTIVE

ALL’INTERNO DEI PREREQUISITI?

4. QUALI RIMANGONO DA GESTIRE CON IL PIANO HACCP ?

QUALI POTENZIALI PERICOLI POSSONO MANIFESTARSI ?

PERICOLI BIOLOGICI

 batteri, virus, parassiti

PERICOLI CHIMICI

 contaminanti ambientali, farmaci, sostanze proibite, additivi,coloranti, ecc.

PERICOLI FISICI

 corpi estranei radionuclidi

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Identificazione dei CCP attraverso l'albero delle decisioni

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Individuazione CCP
● Il CCP NON è necessariamente un punto in cui c’è una elevata probabilità di incorrere in
un pericolo

● “CRITICO” NON vuol dire pericoloso ma decisivo – determinante per la prevenzione dei
pericoli

● I CCP NON sono punti in cui vengono effettuate delle analisi (le analisi servono per
verificare l’efficacia del piano HACCP)

● Il controllo consiste nella gestione del punto, fase o procedura e NON in una misurazione
analitica

Alcune fasi vengono tipicamente riconosciute come CCP:

● Il raffreddamento a temperature che minimizzano la crescita microbica

● Il trattamento termico a temperature specifiche e per tempi specifici in modo da ottenere

l’inattivazione di microrganismi patogeni

● La formulazione del prodotto se determina caratteristiche che influiscono positivamente

sulla qualità igienica (pH – Aw – additivi – ecc.)

SCHEMA PER ANALISI PERICOLI E IDENTIFICAZIONE CCP

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Determinazione limiti critici per ciascun CCP

LIMITE CRITICO:

● Indica il punto di passaggio tra “accettabile” e “non accettabile”, oltre il quale si deve
intervenire con azioni correttive

● 1 limite per ogni CCP (no range)

● E' un valore numerico

● Viene determinato in base ai dati scientifici, all’esperienza diretta, ai limiti di legge, agli
obiettivi di sicurezza che ci si è posti

● Possono essere stabiliti “livelli di attenzione”

Monitoraggio dei CCP

Per ogni CCP un sistema di monitoraggio

● MONITORAGGIO: sequenza programmata di osservazioni o misure di un parametro di

controllo per garantire il rispetto del limite critico

● Per ogni monitoraggio si deve stabilire:

- QUANDO (frequenza del monitoraggio)

- COME (modalità di conduzione del monitoraggio: esame visivo misure chimico fisiche)

- CHI (individuazione delle responsabilità)

● Test fisici (es.temperatura) e chimici (es. pH, Aw)

● Osservazione visiva

- I criteri microbiologici consentono di verificare che il sistema HACCP nel suo complesso
stia funzionando.

Azioni correttive

Tutte le operazioni che vengono messe in atto a seguito del superamento di un limite critico
in un CCP Riguardano:

● IL PROCESSO: eliminazione delle cause che hanno determinato il problema

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● IL PRODOTTO: adozione di misure cautelative su tutto il prodotto che è stato fabbricato

nel periodo in cui il CCP è stato fuori controllo

Azioni correttive

Devono:

● Identificare e eliminare la causa della deviazione

● Riportare il CCP sotto controllo

● Prevedere misure per evitare il ripetersi del problema

● Evitare che prodotti pericolosi o, comunque, che sono stati lavorati nel periodo in cui il
processo era fuori controllo, possano raggiungere il consumatore

Verifica E’ necessario accertare se il Piano HACCP stia lavorando in modo efficace

VERIFICA è l’applicazione di metodi, procedure, test ed altre valutazioni, per accertare la

conformità con il piano HACCP. E’ una responsabilità della industria e valuta l’efficienza del
sistema (con essa si accerta che il piano HACCP stia operando come ci si aspetta che operi)

VALIDAZIONE è l’acquisizione dell’evidenza che gli elementi del piano HACCP siano
efficaci: accerta l’efficacia del sistema e consiste nella raccolta e valutazione delle
informazioni tecniche e scientifiche per determinare se il piano HACCP terrà effettivamente
sotto controllo i rischi. Deve essere effettuata dalla azienda

Verifica L’attività di verifica (da effettuarsi da parte di persona diversa da quella che ha
condotto il monitoraggio) riguarda:

● Calibrazione degli strumenti utilizzati per il monitoraggio con frequenza predeterminata

● Osservazione diretta dell’attività di monitoraggio e dell’adozione delle azioni correttive

● Revisione delle registrazioni effettuate nel monitoraggio

● Revisione delle registrazioni effettuate in caso di non conformità

● Accertamento che le istruzioni operative fornite siano seguite dal personale

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La validazione iniziale
E’ un processo tecnico-scientifico per determinare se il piano HACCP messo in atto
dall’azienda sia in grado di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile i rischi
evidenziati nel corso dell’analisi dei pericoli (se i CCP ed i limiti critici associati siano
adeguati a controllare i pericoli)

In questa fase possono essere utilizzate analisi microbiologiche e chimiche, letteratura

scientifica, risultati di sperimentazioni, linee guida ufficiali.

La revisione del piano

E’ un’attività simile alla validazione, condotta non in una fase iniziale ma in momento
successivo alla predisposizione del piano.

Si deve procedere alla revisione del piano, quando si apportino modifiche nel processo tali
da poter avere effetto sull’analisi dei pericoli o sul piano HACCP, oppure quando questo si
sia dimostrato non completamente efficace.

Documentazione
Devono essere sviluppati e mantenuti documenti relativi allo sviluppo e all’applicazione del
Piano

La documentazione:

● Documenta l’attuazione del Piano

● Consente di seguire la “storia” dei prodotti

● Consente di individuare la tendenza verso la perdita di controllo di un processo

● Può essere di aiuto per l’azienda in caso di problemi legali

Temperatura e Limiti

Alimenti non deperibili

DEFINIZIONE: Sono alimenti che hanno un basso contenuto di acqua, quindi lo sviluppo e
la moltiplicazione microbica è molto bassa.

Alimenti deperibili

DEFINIZIONE: Sono alimenti che presentano, nella loro composizione, un elevato

contenuto di acqua fattore che favorisce lo sviluppo e la moltiplicazione microbica.

Alimenti deperibili

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Per questa tipologia di alimenti è importante mantenere i cibi ad una temperatura che limiti
la moltiplicazione dei microbi, mediante l'utilizzo di un impianto refrigerativo.

Le Temperature di conservazione variano in base agli alimenti che si vuole conservare

Alterazione degli alimenti

Definizione

Un alimento si definisce ALTERATO quando ha subito modificazioni delle caratteristiche

organolettiche e nutrizionali tali per cui non è più commestibile.

Caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche sono:

● sapore

● odore

● aspetto

● consistenza

● rumore (legato alla croccantezza).

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Caratteristiche nutrizionali
Le caratteristiche nutrizionali sono legate alla presenza, nell’alimento, di principi nutritivi
che possono subire alterazioni:

● carboidrati possono subire fermentazioni ad opera di batteri o lieviti

● proteine possono subire putrefazione a causa di enzimi e batteri

● grassi possono subire irrancidimento a causa di enzimi e ossigeno atmosferico

● vitamine possono subire inattivazione a causa delle luce e dell’ossigeno atmosferico

● alcol può subire inacidimento ad opera di batteri (es Acetobatteri)

Caratteristiche nutrizionali

Da cosa è agevolata l'alterazione degli alimenti?

L'alterazione degli alimenti è direttamente correlata al tempo trascorso dalla macellazione o

dalla raccolta dell'alimento: maggiore è il tempo che intercorre tra queste fasi e la vendita,
maggiore risulterà l'alterazione a carico dall'alimento.

ALTERAZIONE DELL'ALIMENTO

Le cause dell'alterazione dell'alimento sono

Fisico – Chimiche - Biologiche

● Microrganismi ● Enzimi ● Macro parassiti

● Ossigeno ● Temperatura ● Umidità ● Luce

Cause Biologiche

● Microrganismi: batteri, lieviti e muffe che decompongono i principi nutritivi con

formazione di sostanze chimiche dannose per l’organismo

● Enzimi: sono molecole proteiche che controllano tutte le reazioni chimiche che avvengono
nelle cellule; quando l’organismo muore, gli enzimi, continuano ad agire provocando
modificazioni chimiche (sono responsabili della maturazione della frutta e della frollatura
della carne)

● Macro parassiti: insetti come le mosche e le farfalline, topi e scarafaggi possono

danneggiare gli alimenti

Cause Fisico - Chimiche

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● Temperatura: nel range di temperatura che va dai 10 °C ai 40°C si ha un rapido sviluppo

dei microrganismi alteranti e accellerazione dell'azione degli enzimi

● Ossigeno: provoca ossidazioni, irrancidimento dei grassi inattivazione delle vitamine C e A

imbrunimento di frutta e verdure tagliate

● Luce: provoca inattivazione delle vitamine alterazione dei pigmenti colorati vegetali

● Umidità: se scarsa provoca avvizzimento dei vegeli e formazione di macchie; se elevata

sviluppo di batteri, lieviti e muffe e l'alterazione di prodotti da forno o disidratati

Per prevenire le alterazioni degli alimenti, sugli alimenti si applicano le tecniche di

conservazione.

La corretta conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti avviene adottando tecniche diverse in base alle specifiche
dell'alimento stesso.

I metodi di conservazione dell' alimento influiscono sui fattori che favoriscono la crescita
batterica in modo da creare un ambiente sfavorevole per la loro moltiplicazione.

I metodi maggiormente utilizzati per conservare i cibi agiscono sulla presenza di acqua
libera e sulla temperatura.

Presenza di acqua
I trattamenti che agiscono sulla presenza dell'acqua negli alimenti sono:

Liofilizzazione: processo complesso che viene effettuato sostanzialmente attraverso lo

sfruttamento di trasformazioni fisiche quali la surgelazione e lo scongelamento

Concentrazione: processo che consiste nella eliminazione parziale dell'acqua costitutiva dei
prodotti alimentari liquidi (come i succhi di frutta), o comunque ricchi di acqua (come il
pomodoro), senza tuttavia raggiungere la completa disidratazione.

Essiccamento: consiste in un trattamento termico dell’alimento (solido o liquido) al fine di

rimuovere la quasi totalità dell’acqua in esso contenuta, passando da valori del 65-95% ad un
contenuto idrico del 10-15%.

Sale: consiste in un trattamento che sfrutta le proprietà igroscopiche del sale che intrappola
le molecole di acqua libera

Temperatura
✔ Refrigerazione ✔ Congelamento ✔ Surgelamento ✔ Pastorizzazione ✔ Sterilizzazione

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Refrigerazione ➢ Si raffredda il prodotto a T tra i 0 e i 10 °C. Si ottiene il blocco della crescita

dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni. Gli alimenti vanno consumati entro
alcuni giorni.

Cibi refrigerati: Tra 0°C e +4°C: latte, formaggi,affettati Tra 0°C e +4°C: carne Tra 0°C e +3°C:
pollame

< +6°C: verdura e frutta +6°C: insaccati

Congelamento e surgelazione
Congelamento: l’alimento viene portato ad una T inferiore a -15°C. Si ottiene il blocco
pressocchè totale della crescita microbica.

Surgelazione: l’alimento viene portato a -18°C in meno di 4 ore. Si formano cristalli

piccolissimi che non danneggiano l'alimento. Si ottiene il blocco totale della crescita
microbica.

Cibi surgelati: -18°C al cuore del prodotto

Pastorizzazione e sterilizzazione

Pastorizzazione: l'alimento viene sottoposto a una temperatura tra i 65°C e gli 80°C per
alcuni minuti. Vengono distrutti i germi patogeni.

Ebollizione: si ottiene la distruzione dei microrganismi, alcune spore e tossine possono

resistere.

Sterilizzazione: l'alimento è sottoposto a temperatura superiore a 100°C per qualche minuto.

Si ottiene la distruzione di tutti i microrganismi.

Abbattimento della temperatura I cibi cotti e ancora caldi non devono essere mantenuti per
lungo tempo a temperatura ambiente, per evitare che i germi potenzialmente presenti
possano moltiplicarsi. Pertanto è essenziale che questi vengano adeguatamente refrigerati,
tenendo presente che devono:

Essere raffreddati nel più breve tempo possibile prima di essere posti in cella /frigo

ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA

Non mettere in cella o in frigo alimenti in pentole ancora calde

Il raffreddamento avviene troppo lentamente

Aumenta la temperatura della cella o del frigo

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Pertanto è necessario ABBATTERE la temperatura

Tramite apparecchiature apposite, dette ABBATTITORI TERMICI

Trattamenti dell'abbattimento microbico

In campo alimentare i trattamenti termici sono i più utilizzati per ridurre la carica microbica
e sono rappresentati essenzialmente dalla pastorizzazione e dalla sterilizzazione.

Si parla di pastorizzazione quando la temperatura rimane inferiore a 100 °C. Lo scopo

principale e la distruzione dei microrganismi patogeni (in forma vegetativa); oltre ai
patogeni vengono uccisi anche molti Gram negativi e le forme vegetative di parecchi Gram
positivi; rimangono vive le spore batteriche.

Pastorizzazione e Sterilizzazione
I microrganismi che resistono al trattamento di pastorizzazione prendono il nome di
termodurici.

Gli alimenti pastorizzati sono delle semi conserve e, per la loro conservazione molto limitata
nel tempo, necessitano della catena del freddo

La sterilizzazione prevede invece trattamenti a temperature superiori a 100 °C. In questo

caso deve essere assicurata la distruzione di tutti i microrganismi, comprese le spore.

Gli alimenti sterilizzati sono delle conserve che devono essere confezionate in contenitori a
chiusura ermetica e mantenersi stabili a temperatura ambiente; fino a che rimangono chiuse
non necessitano della catena del freddo.

Altri trattamenti termici sono rappresentati dalla cottura in acqua, in forno, a vapore, sulla
griglia, in forno a microonde e dalla frittura.

Non sempre all’interno dell’alimento si raggiungono i 100 °C, anche se le temperature

all’esterno possono raggiungere valori molto elevati.

Un trattamento con calore subletale può causare danni metabolici e strutturali ad alcuni
microrganismi, che possono subire una riduzione della vitalita mostrando esigenze
nutrizionali maggiori e quindi necessità di substrati ricchi e privi di agenti selettivi; le spore
batteriche e fungine, invece, trattate con calore subletale possono accelerare la loro capacità
di germinare in seguito, durante la conservazione.

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Sommario
Diagramma di Flusso ..............................................................................................................................2
Diagramma di Flusso con CCP ...............................................................................................................3
Analisi dei pericoli ..................................................................................................................................... 4
QUALI POTENZIALI PERICOLI POSSONO MANIFESTARSI ? ..................................................... 4
Identificazione dei CCP attraverso l'albero delle decisioni ...............................................................5
Individuazione CCP ............................................................................................................................... 6
SCHEMA PER ANALISI PERICOLI E IDENTIFICAZIONE CCP.......................................................... 6
Determinazione limiti critici per ciascun CCP ......................................................................................7
Monitoraggio dei CCP ............................................................................................................................7
Temperatura e Limiti................................................................................................................................. 9
Alimenti non deperibili ......................................................................................................................... 9
Alterazione degli alimenti ........................................................................................................................ 10
Caratteristiche nutrizionali ............................................................................................................... 11
La corretta conservazione degli alimenti................................................................................................ 12
Presenza di acqua.............................................................................................................................. 12
Temperatura ......................................................................................................................................... 12
Congelamento e surgelazione .................................................................................................................. 13
ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA ............................................................................................ 13
Pastorizzazione e Sterilizzazione............................................................................................................. 14

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