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P I AT T I D E L L A T R A D I Z I O N E D I T U T TO I L M O N D O ,

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Carciofo “kitsch”
con uova di salmone
e salsa alle erbe
di Nicla Nardi
P R I V AT E C H E F

Immergere i carciofi a testa in giù in una Soak the artichokes upside down in a little
piccola casseruola con olio e uno spicchio casserole with a clove of garlic. Cook for
d’aglio. Cuocere per 25 minuti a fuoco 25 minutes at low heat and let them rest.
basso e lasciar riposare. A parte, tritare In the meantime, finely chop the herbs.
le erbe e ricoprirle d’olio. Togliere i carciofi Remove the artichokes from the oil, let
dall’olio, scolarli e aprirli bene. Arrostirli them drain and open them. Roast them in
in padella senza olio per qualche minuto, a fry-pan for a couple of minutes, pressing
schiacciandoli affinché assumano l’aspetto them to make them open like a flower. Serve
di un fiore. Impiattarli tagliando il gambo e cutting the stem and add the salmon eggs
aggiungere le uova di salmone con un filo with herbs oil.
d’olio alle erbe.

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Crema di fave
al finocchietto
selvatico di Maria Antonietta Santoro
CHEF RISTORANTE
“A L B E C C O D E L L A C I V E T TA ”
CASTELMEZZANO

Porre le fave a mollo per 5 ore, sciacquarle e Soak the broad beans in water for 5 hours
cuocerle a fuoco basso per 2 ore. Aggiungere and drain them, then boil them at low fire.
le barbe di finocchio precedentemente Add the fennel leaves washed. Sweat the
lavate. Fare appassire la cipolla nell’olio e onion in oil and pour it in the broad beans
versarlo a fine cottura nelle fave. Frullare at the end of the firing. Blend it and add salt.
e regolare di sale. Dopo aver lessato le Wash the chicories and boil them in salted
cicorie in acqua salata, saltarle in padella water. Brown the garlic, remove it and toss
con un delicato soffritto d’aglio e regolare the chicories adding salt.
di sale. Successivamente grigliare il seitan Grill the seitan and cut it in cubes. Place in
e tagliarlo a cubetti. Adagiare nel piatto la a plate the mash of broad beans adding a
purea ottenuta aggiungendo un ciuffetto bunch of chicory. Place the seitan cubes
di cicoria. Disporre i cubetti di seitan e and garnish with oil.
guarnire con olio.

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Ramen
mediterraneo
di Francesco Cassarino
CHEF RISTORANTE
“ L A A N C H OA”
MARINA DI RAGUSA

Dorare in olio la cipolla con i cubetti di Brown the onion and the cubes of potatoes
patate e zucchine. Separatamente preparare and courgettes in oil. Prepare the fish
il brodo di pesce con il polpo a pezzetti, il broth realized with the octopus in pieces,
calamaro a strisce, prezzemolo e basilico. the stripes of a squid, parsley and basil.
Con quest’ultimo sfumare le verdure e Use it to wet the vegetables and add the
aggiungere i gamberoni privati della coda. prawns without the tail. Cook separately
A parte, cuocere in acqua salata i tagliolini the Tagliolini “al dente” and mix them to the
al dente e unirli al tutto. Insaporire con broth. Spice with soy sauce, rice vinegar,
la soia, l’aceto di riso, il basilico, i gambi di basil, parsley stems, oil, salt and pepper.
prezzemolo, olio e sale. Servire ben caldo in Serve hot in a bowl.
una coppa.

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Picchiettini
con asparagi di bosco
ed erbette aromatiche
di Primo Piermarini
CHEF RISTORANTE
“PIERMARINI”
TERNI

Tagliare i pomodori a cubetti e cuocerli fino Cut the tomatoes in cubes and boil them.
a ebollizione. Soffriggere in olio l’aglio, gli Brown in oil the garlic, the asparagus and
asparagi, erbe aromatiche a piacere e sale. herbs of your choice, salt to taste.
Unire i cubetti di pomodori e continuare la Add the tomatoes and keep cooking for few
cottura per pochi minuti. minutes. Boil the Picchiettini in salted water
Bollire i Picchiettini in acqua salata e saltarli and then verse them in the sauce obtained
in padella con la salsa realizzata per un cooking at high fire for a couple of minutes.
paio di minuti. Impiattare guarnendo con Serve garnishing with parsley and fruity oil.
prezzemolo e un filo di olio fruttato.

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Parmigiana di melanzane
vegana con pomodori
confit mozzarella vegana e
tagliatelle di verdure fritte
di Fabio Cattapan
CHEF RISTORANTE
“ P I R OT O N E M O S C A”
CASTELFRANCO VENETO

Dopo averle lavate, tagliare la melanzana e le After washing them, cut the eggplant and the
zucchine con uno spessore di circa 2 cm. Salare courgette lenghtwise with a 2 cm thickness. Salt
e lasciar riposare per 20 minuti. Infarinarle e and la and let them stand for 20 minutes. Flour
friggerle in olio di semi di girasole. Lavare e cuocere them and fry in sunflower oil. Wash and cook
i pomodori, privati di pelle e semi e tagliati in quarti. the tomatoes, without skin and pulp and cut in 4.
Marinare per 20 minuti con olio d’oliva, sale, Marinate for 20 minutes with olive oil, salt, pepper,
pepe, il succo di limone e arancio e la loro buccia, lemon juice and orange juice with their skin, thyme,
timo, rosmarino, basilico, cipolla, aglio e zucchero rosemary, basil, onion, garlic and brown sugar.
di canna. Infornare per 1 ora a 100 gradi. Pulire Bake for 1 hour at 100 degrees. Clean celeriac,
sedano, porro, carota e zucchina, creare delle strisce leek, carrot and courgette and cut them in stripes.
a forma di tagliatelle, infarinarle e friggerle in olio Flour them and fry them in sunflower oil. Create a
di girasole. Creare un concassè di pomodori con tomatoes concassè with basil, salt, pepper and oil.
basilico, sale, pepe e olio. Sovrapporre leggermente Slightly cross the slices of eggplant and courgettes
le fette di melanzana e zucchine, adagiare un and lay a spoon of tomato juice, tomato, basil and
cucchiaio di passata di pomodoro, un petalo di vegan mozzarella cheese. Close the slices to form a
pomodoro, basilico e mozzarella vegana. Chiudere a big roulade and bake for 5 minutes at 180 degrees.
formare un involtino e infornare per 5 minuti a 180 Serve the parmesan on the tomatoes concassé on
gradi. Servire su un letto di concassè di pomodoro e the bottom and garnish with the fried vegetables
guarnire con le tagliatelle di verdura fritte. tagliatelle.

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Orecchiette rigate
con limetta, zenzero
e scampi in salsa
bisque e soia di Gennaro Di Pace
CHEF RISTORANTE
“ P O R TA D E L VA G L I O ”
SARACENA

Porre in infusione zenzero e bucce di lime Soak grated ginger and limes skin peel in
in acqua calda e salata. Aggiungere farina e hot and salted water. Add flour and oil and
olio e impastare fino a ottenere un composto knead until you reach an homogeneous
omogeneo; dopodiché lasciarlo riposare per mixture, then let it stand for one hour in the
un’ora in frigorifero, poi creare le orecchiette fridge. With the ciuliri create the striped
rigate. Rosolare i gusci degli scampi con orecchiette. Brown the Norway lobsters
burro e vino bianco. Aggiungere mezzo litro shells with butter and white wine. Add half
d’acqua, sedano, pomodoro, aglio, pepe, liter of water, celery, tomatoes, squashed
prezzemolo, salsa di soia e olio. Filtrare e garlic, pepper, parsley, soy sauce and
aggiungere la panna da cucina. Scaldare oil. Filter and add cream. Steam-heat the
a vapore gli scampi, aromatizzandoli Norway lobsters adding mint, parsley and
con menta, prezzemolo e maggiorana. marjoram. Cook the orecchiette, finishing
Cuocere le orecchiette, facendo terminare the firing in the sauce. Add the Norway
la cottura nella salsa. Aggiungere gli scampi lobsters and tomatoes concassé. Serve
e il concassè di pomodoro. Impiattare e garnishing with oil, mint and tomatoes..
guarnire con olio, menta e pomodoro.

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NDUJE’
di Bruno De Francesco
CHEF RISTORANTE
“ZENZERO”
SERRA SAN BRUNO

Preparare due tegami con un soffritto di Prepare two casseroles with half spring
mezzo cipollotto e vino. Versare nel primo onion and wine. Verse in the first one
i pomodorini e la ‘nduja e, dopo la cottura, the tomatoes and the ‘nduja and, after
frullare. Nel secondo aggiungere le patate cooking, whisk it all. In the second one
a cubetti, latte, acqua e maggiorana e, dopo add the potatoes in cubes, milk, water
la cottura, frullare. Lessare in poca acqua and marjoram and, after cooking, whisk
le cipolle e le altre patate tagliate a julienne, this too. Boil the onions and the potatoes
aggiungere ‘nduja, olio, sale e pepe. Cuocere julienne with a bit of water, add ‘nduja, oil,
i gamberi e condirli con olio aromatizzato. salt and pepper. Cook the prawns and dress
Servire la crema di patate con le verdure, i with flavored oil. Serve the potatoes mash
gamberi e i pezzetti di ‘nduja. with the vegetables on top, the prawns and
some pieces of ’nduja.

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Risotto con pesto


di cicoria, liquirizia
ed erbe aromatiche
di Gianfranco Mameli
CHEF RISTORANTE
“ O P I F I C I O C U C I N A E B OT T E G A”
N OVA R A

Tostare il riso in pentola insieme allo Toast the rice in a casserole with finely
scalogno tagliato finemente, un filo d’olio cut shallot, oil and salt. Poar the broth and
e una presa di sale. Irrorare con il brodo e cook over low heat for 12 minutes. Switch
cuocere a fuoco basso per circa 12 minuti. off the fire and add the chicory pesto, oil,
Togliere dal fuoco e aggiungere il pesto di pepper and licorice powder. Let it rest for
cicoria, olio, pepe e la polvere di liquirizia. one minute covering with lid, then stir it to
Coprire e far riposare per un minuto, quindi make it creamy and serve with herbs and
mantecare e impiattare con piccoli germogli flowers petals.
di erbe aromatiche e fiori.

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Maialino cotto
alla “yakitori”
e pane al vapore
di Gianfranco Mameli
CHEF RISTORANTE
“ O P I F I C I O C U C I N A E B OT T E G A”
N OVA R A

Tagliare la pancetta in cubetti. Marinare la Cut the pork belly in cubes. Marinate for
pancetta per circa due ore in salsa di soia, two hours the pork belly in a mix of soy
salsa teriyaki, aceto di riso e aglio, con erbe sauce, teriyaki sauce, rice vinegar and
aromatiche e spezie. Separare la carne dalla garlic with herbs and spices. Separate the
marinata. Adagiare i cubetti di maialino in meat from the marinade. Lay the pork in
una casseruola già calda senza olio e cuocere a casserole already hot with no oil. Cook
a fuoco vivo per pochi minuti, su entrambi at high heat the for some minutes on both
i lati. Cuocere i panini a vapore. Servire il sides. Steam the bread. Serve the pork hot
maialino nel pane ben caldo. in the bread.

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Vellutata
di finocchi
di Giovanni Scapin
CHEF RISTORANTE
“DADORO”
CASTELMEZZANO (PZ)

Soffriggere cipolla, olio e 200 g di patate. Fry onion, oil and 200 g of potatoes. Add
Aggiungere i finocchi e stufare per qualche the fennels and cook for some minutes
minuto aggiungendo il brodo vegetale e adding the vegetable broth, salt and pepper.
regolando di sale e pepe. Cuocere per 45 Cook for 45 minutes. Boil 200 g of potatoes,
minuti. Bollire 200 g di patate, pelarle e peel them and squash them creating a mash
schiacciarle creando una purea insieme al with the cooled broth. Serve laying the cool
brodo raffreddato. Servire adagiando la mash as a base, the trout eggs on top and
purea fredda come base, le uova di trota in garnish with the fennel mash obtained.
cima e guarnire il tutto con la vellutata di
finocchi ottenuta.

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Padella 1965
Vintage di ortaggi
e scampi di Fano
di Lucio Pompili
CHEF RISTORANTE
“ SY M P O S I U M ”
SERRUNGARINA (PU)

Tagliare a rondelle il pomodoro. Soffriggere Cut the tomato into slabs. Fry in a pan
in padella l’olio dop cartoceto con il timo Cartoceto dop oil with thyme and bay
e l’alloro. Aggiungere prima l’arancia e le leaves. Add first the orange and the
zucchine e successivamente il pomodoro, courgettes and then the tomato with salt
sale e pepe. Aggiungere gli scampi e irrorare and pepper. Add the Norway lobsters and
il tutto con il vino bianco. wet with white wine.
Coprire e cuocere per 10 minuti a fuoco Cover and cook for 10 minutes at medium
medio. Servire la padella al centro del tavolo heat. Serve the sauce pan at table and serve
e impiattare gli scampi e le verdure con timo the lobsters and vegetables with thyme and
e liquido di cottura. cooking sauce.

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