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Carciofo “kitsch”
con uova di salmone
e salsa alle erbe
di Nicla Nardi
P R I V AT E C H E F

Immergere i carciofi a testa in giù in una
piccola casseruola con olio e uno spicchio
d’aglio. Cuocere per 25 minuti a fuoco
basso e lasciar riposare. A parte, tritare
le erbe e ricoprirle d’olio. Togliere i carciofi
dall’olio, scolarli e aprirli bene. Arrostirli
in padella senza olio per qualche minuto,
schiacciandoli affinché assumano l’aspetto
di un fiore. Impiattarli tagliando il gambo e
aggiungere le uova di salmone con un filo
d’olio alle erbe.
Soak the artichokes upside down in a little
casserole with a clove of garlic. Cook for
25 minutes at low heat and let them rest.
In the meantime, finely chop the herbs.
Remove the artichokes from the oil, let
them drain and open them. Roast them in
a fry-pan for a couple of minutes, pressing
them to make them open like a flower. Serve
cutting the stem and add the salmon eggs
with herbs oil.

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Crema di fave
al finocchietto
selvatico di Maria Antonietta Santoro
CHEF RISTORANTE
“A L B E C C O D E L L A C I V E T TA ”
CASTELMEZZANO

Porre le fave a mollo per 5 ore, sciacquarle e
cuocerle a fuoco basso per 2 ore. Aggiungere
le barbe di finocchio precedentemente
lavate. Fare appassire la cipolla nell’olio e
versarlo a fine cottura nelle fave. Frullare
e regolare di sale. Dopo aver lessato le
cicorie in acqua salata, saltarle in padella
con un delicato soffritto d’aglio e regolare
di sale. Successivamente grigliare il seitan
e tagliarlo a cubetti. Adagiare nel piatto la
purea ottenuta aggiungendo un ciuffetto
di cicoria. Disporre i cubetti di seitan e
guarnire con olio.
Soak the broad beans in water for 5 hours
and drain them, then boil them at low fire.
Add the fennel leaves washed. Sweat the
onion in oil and pour it in the broad beans
at the end of the firing. Blend it and add salt.
Wash the chicories and boil them in salted
water. Brown the garlic, remove it and toss
the chicories adding salt.
Grill the seitan and cut it in cubes. Place in
a plate the mash of broad beans adding a
bunch of chicory. Place the seitan cubes
and garnish with oil.

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Ramen
mediterraneo
di Francesco Cassarino
CHEF RISTORANTE
“ L A A N C H OA”
MARINA DI RAGUSA

Dorare in olio la cipolla con i cubetti di
patate e zucchine. Separatamente preparare
il brodo di pesce con il polpo a pezzetti, il
calamaro a strisce, prezzemolo e basilico.
Con quest’ultimo sfumare le verdure e
aggiungere i gamberoni privati della coda.
A parte, cuocere in acqua salata i tagliolini
al dente e unirli al tutto. Insaporire con
la soia, l’aceto di riso, il basilico, i gambi di
prezzemolo, olio e sale. Servire ben caldo in
una coppa.
Brown the onion and the cubes of potatoes
and courgettes in oil. Prepare the fish
broth realized with the octopus in pieces,
the stripes of a squid, parsley and basil.
Use it to wet the vegetables and add the
prawns without the tail. Cook separately
the Tagliolini “al dente” and mix them to the
broth. Spice with soy sauce, rice vinegar,
basil, parsley stems, oil, salt and pepper.
Serve hot in a bowl.

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Picchiettini
con asparagi di bosco
ed erbette aromatiche
di Primo Piermarini
CHEF RISTORANTE
“PIERMARINI”
TERNI

Tagliare i pomodori a cubetti e cuocerli fino
a ebollizione. Soffriggere in olio l’aglio, gli
asparagi, erbe aromatiche a piacere e sale.
Unire i cubetti di pomodori e continuare la
cottura per pochi minuti.
Bollire i Picchiettini in acqua salata e saltarli
in padella con la salsa realizzata per un
paio di minuti. Impiattare guarnendo con
prezzemolo e un filo di olio fruttato.
Cut the tomatoes in cubes and boil them.
Brown in oil the garlic, the asparagus and
herbs of your choice, salt to taste.
Add the tomatoes and keep cooking for few
minutes. Boil the Picchiettini in salted water
and then verse them in the sauce obtained
cooking at high fire for a couple of minutes.
Serve garnishing with parsley and fruity oil.

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Parmigiana di melanzane
vegana con pomodori
confit mozzarella vegana e
tagliatelle di verdure fritte
di Fabio Cattapan
CHEF RISTORANTE
“ P I R OT O N E M O S C A”
CASTELFRANCO VENETO

Dopo averle lavate, tagliare la melanzana e le
zucchine con uno spessore di circa 2 cm. Salare
e lasciar riposare per 20 minuti. Infarinarle e
friggerle in olio di semi di girasole. Lavare e cuocere
i pomodori, privati di pelle e semi e tagliati in quarti.
Marinare per 20 minuti con olio d’oliva, sale,
pepe, il succo di limone e arancio e la loro buccia,
timo, rosmarino, basilico, cipolla, aglio e zucchero
di canna. Infornare per 1 ora a 100 gradi. Pulire
sedano, porro, carota e zucchina, creare delle strisce
a forma di tagliatelle, infarinarle e friggerle in olio
di girasole. Creare un concassè di pomodori con
basilico, sale, pepe e olio. Sovrapporre leggermente
le fette di melanzana e zucchine, adagiare un
cucchiaio di passata di pomodoro, un petalo di
pomodoro, basilico e mozzarella vegana. Chiudere a
formare un involtino e infornare per 5 minuti a 180
gradi. Servire su un letto di concassè di pomodoro e
guarnire con le tagliatelle di verdura fritte.
After washing them, cut the eggplant and the
courgette lenghtwise with a 2 cm thickness. Salt
and la and let them stand for 20 minutes. Flour
them and fry in sunflower oil. Wash and cook
the tomatoes, without skin and pulp and cut in 4.
Marinate for 20 minutes with olive oil, salt, pepper,
lemon juice and orange juice with their skin, thyme,
rosemary, basil, onion, garlic and brown sugar.
Bake for 1 hour at 100 degrees. Clean celeriac,
leek, carrot and courgette and cut them in stripes.
Flour them and fry them in sunflower oil. Create a
tomatoes concassè with basil, salt, pepper and oil.
Slightly cross the slices of eggplant and courgettes
and lay a spoon of tomato juice, tomato, basil and
vegan mozzarella cheese. Close the slices to form a
big roulade and bake for 5 minutes at 180 degrees.
Serve the parmesan on the tomatoes concassé on
the bottom and garnish with the fried vegetables
tagliatelle.

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Orecchiette rigate
con limetta, zenzero
e scampi in salsa
bisque e soia di Gennaro Di Pace
CHEF RISTORANTE
“ P O R TA D E L VA G L I O ”
SARACENA

Porre in infusione zenzero e bucce di lime
in acqua calda e salata. Aggiungere farina e
olio e impastare fino a ottenere un composto
omogeneo; dopodiché lasciarlo riposare per
un’ora in frigorifero, poi creare le orecchiette
rigate. Rosolare i gusci degli scampi con
burro e vino bianco. Aggiungere mezzo litro
d’acqua, sedano, pomodoro, aglio, pepe,
prezzemolo, salsa di soia e olio. Filtrare e
aggiungere la panna da cucina. Scaldare
a vapore gli scampi, aromatizzandoli
con menta, prezzemolo e maggiorana.
Cuocere le orecchiette, facendo terminare
la cottura nella salsa. Aggiungere gli scampi
e il concassè di pomodoro. Impiattare e
guarnire con olio, menta e pomodoro.
Soak grated ginger and limes skin peel in
hot and salted water. Add flour and oil and
knead until you reach an homogeneous
mixture, then let it stand for one hour in the
fridge. With the ciuliri create the striped
orecchiette. Brown the Norway lobsters
shells with butter and white wine. Add half
liter of water, celery, tomatoes, squashed
garlic, pepper, parsley, soy sauce and
oil. Filter and add cream. Steam-heat the
Norway lobsters adding mint, parsley and
marjoram. Cook the orecchiette, finishing
the firing in the sauce. Add the Norway
lobsters and tomatoes concassé. Serve
garnishing with oil, mint and tomatoes..

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NDUJE’
di Bruno De Francesco
CHEF RISTORANTE
“ZENZERO”
SERRA SAN BRUNO

Preparare due tegami con un soffritto di
mezzo cipollotto e vino. Versare nel primo
i pomodorini e la ‘nduja e, dopo la cottura,
frullare. Nel secondo aggiungere le patate
a cubetti, latte, acqua e maggiorana e, dopo
la cottura, frullare. Lessare in poca acqua
le cipolle e le altre patate tagliate a julienne,
aggiungere ‘nduja, olio, sale e pepe. Cuocere
i gamberi e condirli con olio aromatizzato.
Servire la crema di patate con le verdure, i
gamberi e i pezzetti di ‘nduja.
Prepare two casseroles with half spring
onion and wine. Verse in the first one
the tomatoes and the ‘nduja and, after
cooking, whisk it all. In the second one
add the potatoes in cubes, milk, water
and marjoram and, after cooking, whisk
this too. Boil the onions and the potatoes
julienne with a bit of water, add ‘nduja, oil,
salt and pepper. Cook the prawns and dress
with flavored oil. Serve the potatoes mash
with the vegetables on top, the prawns and
some pieces of ’nduja.

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Risotto con pesto

di cicoria, liquirizia
ed erbe aromatiche
di Gianfranco Mameli
CHEF RISTORANTE
“ O P I F I C I O C U C I N A E B OT T E G A”
N OVA R A

Tostare il riso in pentola insieme allo
scalogno tagliato finemente, un filo d’olio
e una presa di sale. Irrorare con il brodo e
cuocere a fuoco basso per circa 12 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pesto di
cicoria, olio, pepe e la polvere di liquirizia.
Coprire e far riposare per un minuto, quindi
mantecare e impiattare con piccoli germogli
di erbe aromatiche e fiori.
Toast the rice in a casserole with finely
cut shallot, oil and salt. Poar the broth and
cook over low heat for 12 minutes. Switch
off the fire and add the chicory pesto, oil,
pepper and licorice powder. Let it rest for
one minute covering with lid, then stir it to
make it creamy and serve with herbs and
flowers petals.

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Maialino cotto
alla “yakitori”
e pane al vapore
di Gianfranco Mameli
CHEF RISTORANTE
“ O P I F I C I O C U C I N A E B OT T E G A”
N OVA R A

Tagliare la pancetta in cubetti. Marinare la
pancetta per circa due ore in salsa di soia,
salsa teriyaki, aceto di riso e aglio, con erbe
aromatiche e spezie. Separare la carne dalla
marinata. Adagiare i cubetti di maialino in
una casseruola già calda senza olio e cuocere
a fuoco vivo per pochi minuti, su entrambi
i lati. Cuocere i panini a vapore. Servire il
maialino nel pane ben caldo.
Cut the pork belly in cubes. Marinate for
two hours the pork belly in a mix of soy
sauce, teriyaki sauce, rice vinegar and
garlic with herbs and spices. Separate the
meat from the marinade. Lay the pork in
a casserole already hot with no oil. Cook
at high heat the for some minutes on both
sides. Steam the bread. Serve the pork hot
in the bread.

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Vellutata
di finocchi
di Giovanni Scapin
CHEF RISTORANTE
“DADORO”
CASTELMEZZANO (PZ)

Soffriggere cipolla, olio e 200 g di patate.
Aggiungere i finocchi e stufare per qualche
minuto aggiungendo il brodo vegetale e
regolando di sale e pepe. Cuocere per 45
minuti. Bollire 200 g di patate, pelarle e
schiacciarle creando una purea insieme al
brodo raffreddato. Servire adagiando la
purea fredda come base, le uova di trota in
cima e guarnire il tutto con la vellutata di
finocchi ottenuta.
Fry onion, oil and 200 g of potatoes. Add
the fennels and cook for some minutes
adding the vegetable broth, salt and pepper.
Cook for 45 minutes. Boil 200 g of potatoes,
peel them and squash them creating a mash
with the cooled broth. Serve laying the cool
mash as a base, the trout eggs on top and
garnish with the fennel mash obtained.

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Padella 1965
Vintage di ortaggi
e scampi di Fano
di Lucio Pompili
CHEF RISTORANTE
“ SY M P O S I U M ”
SERRUNGARINA (PU)

Tagliare a rondelle il pomodoro. Soffriggere
in padella l’olio dop cartoceto con il timo
e l’alloro. Aggiungere prima l’arancia e le
zucchine e successivamente il pomodoro,
sale e pepe. Aggiungere gli scampi e irrorare
il tutto con il vino bianco.
Coprire e cuocere per 10 minuti a fuoco
medio. Servire la padella al centro del tavolo
e impiattare gli scampi e le verdure con timo
e liquido di cottura.
Cut the tomato into slabs. Fry in a pan
Cartoceto dop oil with thyme and bay
leaves. Add first the orange and the
courgettes and then the tomato with salt
and pepper. Add the Norway lobsters and
wet with white wine.
Cover and cook for 10 minutes at medium
heat. Serve the sauce pan at table and serve
the lobsters and vegetables with thyme and
cooking sauce.

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