Farinata.

Fate cuocere in acqua 4 decilitri di fagiuoli bianchi, passateli allo staccio e

allungateli con la
broda nella quale [p. 19 modifica]furon cotti. Aggiungete mezza palla di cavolo
tritato condite con
sale, pepe e timo e lasciate cuocere per due ore circa. (Raccomandasi l’uso della
cassa-fornello).

Ponete al fuoco un tegame con olio e due spicchi d’aglio interi, quando questi
saranno ben rosolati,
toglieteli e aggiungete all’olio un po’ di sugo di pomodoro o conserva sciolta
nell’acqua, un pizzico
di sale e pepe.

Lasciate bollire un poco e versate questo condimento nella pentola dove trovasi la
broda ed il cavolo.

Quando tutto sarà cotto, aggiungete a poco a poco della farina di granoturco,
mescolate bene e appena
la farinata avrà una certa consistenza e sarà sufficientemente cotta, servitela.

26. - Pappardelle col sugo di coniglio.

Fate cuocere delle pappardelle in acqua salata e conditele con parmigiano, ed il

sugo del “Coniglio
in umido„ (Vedi ricetta N. 101).

Le stesse pappardelle sono ottime col sugo di lepre.

27. - Minestra di erbe passate.

Prendete un mazzo di bietole, un ceppo di lattuga e un quarto di cavolo cappuccio.

Alle bietole
togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele
per alcune
ore nell’acqua fresca. Fate un battuto con un quarto di cipolla ed i soliti odori,
aggiungete un
po’ di basilico, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben
colorito, versate
sul medesimo le erbe insieme ad alcuni pomodori a pezzi ed una patata affettata.

Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso.

Quando le erbe si saranno ristrette, versate dell’acqua calda e fate cuocere sino a
che siano sfatte.

Allora passatele al setaccio e servitevi di questo passato per cuocervi il riso e

farne una zuppa.

[p. 20 modifica]28. - Finta Julienne.

Un’ottima maniera per utilizzare i legumi che servono per profumare il brodo è
quella di toglierli
dalla pentola del brodo quando sono cotti, tagliarli a pezzetti, prepararli nella
zuppiera insieme
a fettine di pane tostate al forno e versarvi sopra il brodo ben caldo e sgrassato.

29. - Zuppa di rape.

Tagliare a pezzetti due o tre rape, metterle un momento al fuoco con 50 grammi di
burro, aggiungere
una buona quantità di acqua, salare a lasciar cuocere per 3/4 d’ora, di cui
mezz’ora nella cassa-fornello.

Versare questa zuppa sul pane preparato come segue: disporre su una latta alcune
fette di pane,
spolverarle con formaggio grattugiato, metterle un momento al forno e ritirarle
appena il formaggio
comincia a sciogliersi.

Farinata.

Fate cuocere in acqua 4 decilitri di fagiuoli bianchi, passateli allo staccio e

allungateli con la
broda nella quale [p. 19 modifica]furon cotti. Aggiungete mezza palla di cavolo
tritato condite con
sale, pepe e timo e lasciate cuocere per due ore circa. (Raccomandasi l’uso della
cassa-fornello).

Ponete al fuoco un tegame con olio e due spicchi d’aglio interi, quando questi
saranno ben rosolati,
toglieteli e aggiungete all’olio un po’ di sugo di pomodoro o conserva sciolta
nell’acqua, un pizzico
di sale e pepe.

Lasciate bollire un poco e versate questo condimento nella pentola dove trovasi la
broda ed il cavolo.

Quando tutto sarà cotto, aggiungete a poco a poco della farina di granoturco,
mescolate bene e appena
la farinata avrà una certa consistenza e sarà sufficientemente cotta, servitela.

26. - Pappardelle col sugo di coniglio.

Fate cuocere delle pappardelle in acqua salata e conditele con parmigiano, ed il

sugo del “Coniglio
in umido„ (Vedi ricetta N. 101).

Le stesse pappardelle sono ottime col sugo di lepre.

27. - Minestra di erbe passate.

Prendete un mazzo di bietole, un ceppo di lattuga e un quarto di cavolo cappuccio.

Alle bietole
togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele
per alcune
ore nell’acqua fresca. Fate un battuto con un quarto di cipolla ed i soliti odori,
aggiungete un
po’ di basilico, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben
colorito, versate
sul medesimo le erbe insieme ad alcuni pomodori a pezzi ed una patata affettata.
Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso.

Quando le erbe si saranno ristrette, versate dell’acqua calda e fate cuocere sino a
che siano sfatte.

Allora passatele al setaccio e servitevi di questo passato per cuocervi il riso e

farne una zuppa.

[p. 20 modifica]28. - Finta Julienne.

Un’ottima maniera per utilizzare i legumi che servono per profumare il brodo è
quella di toglierli
dalla pentola del brodo quando sono cotti, tagliarli a pezzetti, prepararli nella
zuppiera insieme
a fettine di pane tostate al forno e versarvi sopra il brodo ben caldo e sgrassato.

29. - Zuppa di rape.

Tagliare a pezzetti due o tre rape, metterle un momento al fuoco con 50 grammi di
burro, aggiungere
una buona quantità di acqua, salare a lasciar cuocere per 3/4 d’ora, di cui
mezz’ora nella cassa-fornello.

Versare questa zuppa sul pane preparato come segue: disporre su una latta alcune
fette di pane,
spolverarle con formaggio grattugiato, metterle un momento al forno e ritirarle
appena il formaggio
comincia a sciogliersi.