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Conversione gelatine e agar agar 31

MAR 2019
 da Loris Oss Emer |  pubblicato in: Metodi e tecniche |  4

Conversione gelatina vs agar agar

Conversione gelatine e agar agar

Buon giorno a tutti!

Nella produzione di dolci, in particolar modo nella pasticceria moderna, succede di dover cambiare tipo di gelificante
all’interno delle nostre preparazioni.

A tal proposito, mi arrivano molte domande su come convertire la grammatura di gelatina in agar agar.
Per prima cosa bisogna specificare che la gelatina è di derivazione animale mentre l’agar agar viene estratto dalle
alghe.

Il loro potere gelificante, chiamato tecnicamente grado Bloom, varia parecchio da un prodotto all’altro e proprio per
questo bisogna fare una piccola operazione matematica.

Personalmente acquisto solo gelatine o agar agar dove vi sia indicato, sulla confezione o nella scheda di vendita,
questo parametro tecnico:

ad esempio gelatina 200 Bloom (deve sempre essere idratata in 5 volte il suo peso di acqua),Agar agar 650 bloom
(non necessita di idratazione)

Gelatina in polvere 200 bloom Agar Agar 650 Bloom

Premesso questo e passando alla parte pratica, quanto agar agar andrà inserito in sostituzione delle
gelatina e viceversa?

Vediamo subito un esempio.

Nella ricetta sono previsti 10 g di gelatina 200 Bloom e voglio sostituirli con agar agar 650 Bloom.
Le formule per arrivarci sono 2:

Esempio gelatina VS agar agar – soluzione 1

10 g x 200 gradi Bloom = 2000 gradi Bloom

2000/650 (Bloom agar agar)= 3,07 g agar agar (per comodità arrotondato a 3,1 g)

Esempio gelatina VS agar agar – soluzione 2

10 g – 69% = 3,1 g

Lo stesso problema si presenta anche con gelatine diverse.

Ad esempio avendo a disposizione una gelatina con 130 gradi Bloom che va a sostituire nella ricetta una gelatina con
200 gradi Bloom.
Per comodità teniamo sempre come riferimento 10 g.

Esempio gelatina con pochi gradi Bloom VS gelatina con gradi Bloom più
elevati – soluzione 1

10 g x 200 gradi Bloom = 2000 gradi Bloom

2000/130 (Bloom gelatina)= 15,38 g (per comodità arrotondato a 15,4 g)
Esempio 2 – gelatina con pochi gradi Bloom VS gelatina con gradi Bloom più
elevati – soluzione 2

10 g + 54% = 15,4 g gelatina 130 gradi Bloom

Per conoscere meglio le gelatine ti invito aleggere questo articolo

Esempio gelatina con gradi Bloom elevati VS gelatina con pochi gradi Bloom –
soluzione 1

10 g x 200 gradi Bloom = 2000 gradi Bloom

2000/230 (Bloom gelatina pane e angeli)= 8,7 g

Esempio gelatina con gradi Bloom elevati VS gelatina con pochi gradi Bloom –
soluzione 2

10 g -13% = 8,7 g gelatina 230 gradi Bloom

Croce di S. Andrea

Potrebbe succedere di dover ottenere un grado Bloom preciso non avendo in casa la gelatina specifica:

ad esempio mi occorre una 200 gradi Bloom ma ho in casa solo una 130 gradi Bloom ed una 230 gradi Bloom.
In questo caso posso usare la croce di S. Andrea, metodo infallibile con farina, cioccolato, liquori ecc.

Per utilizzare questo sistema ti consiglio diconsultare questo articolo

Per ora è tutto, non mi resta che augurarti un buon Dessert!!!

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agar agar, bloom, colla di pesce, gelatina, gelatina animale, gelatina vegetale

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4 Risposte
Mattia aprile 3, 2019 | Rispondi

Salve Emanuela
si esistono diversi tipi di agar.

Sabrina Scanabissi marzo 31, 2019 | Rispondi

Grazie Loris le tue spiegazioni sono sempre molto chiare ed esaustive. Uno specchietto fa tenere sempre ha portata di mano.

Maria marzo 31, 2019 | Rispondi

Grazie mille maestro,molto utile queste informazioni,è un grande professionista.Buona domenica.

Emanuela marzo 31, 2019 | Rispondi

Dopo tanti esperimenti sono riuscita a fare un’ottima crema tiramisù con agar agar. Purtroppo l’uso di questo ingrediente non è
sempre semplice in quanto bisogna particolarmente fare attenzione alle temperature. Se viene aggiunto a qualcosa di troppo
freddo si formano grumi.
Inoltre in un blog di cucina scientifica ho letto che l’agar agar non sopporta il congelamento in quanto si rompe il reticolato. Ma un
maestro a cui ho posto la domanda ha smentito. Ora sono ancora più confusa.. che ci siano in commercio diversi tipi di agar agar?

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