SQUADRA PERUVIANA

Flavio Solorzano (Coach)

Flavio è uno dei più famosi chef del Perù, è nato nel 1974 a Lima e
da allora il suo bambino aveva l'influenza della sua nonna Giulia
Novoa, famoso cuoco e sua madre Isabel Alvarez, chef e
intellettuale della cucina peruviana.

I suoi studi di cucina, pasticceria e gelateria, fargli progettare

un'offerta sulla base nella ricerca di sua madre in relazione con la
conservazione e la valorizzazione delle ricette regionali, rispetteo
l'essenza del sapore originale e contribuendo con l'innovazione di
loro.

È membro dell'associazione Apega, responsabile dell'organizzazione dei più cucina, forno,

cioccolato e gelato eventi Sud America, chiamato Mistura (www.mistura.pe); avendo ruolo
speciale durante l'ultimo 2015 uno. Egli condivide la sua attività di chef e proprietario del
ristorante El Señorío de Sulco con la sua attività di insegnamento in importanti istituzione
educativa del Paese. Ha rappresentato il nostro paese in importanti rassegne internazionali in
Giappone, Inghilterra, Malesia, Singapore, Spagna, Messico, Cile, Cina , Thaileia, tra gli altri).

RECENCIONE SCULTURA
Le sculture peruviano hanno cercato rappresentano l'evoluzione della tecnologia nelle diverse
aree del sapere umano, a partire dal momento che le nostre culture preispaniche (500 aC -
1500 dC) fino agli anni attuali. Medicina, la navigazione e il trasporto e la tecnologia alimentare
fanno parte di questa proposta artistica che contiene elementi culturali e storici che dovevano
pensare al rispetto della nostra natura e la straordinaria evoluzione della tecnologia umana.

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015

 SQUADRA PERUVIANA

Miguel Huaman (Cioccolato Scultura)

Miguel è nato a Barranca (zona di pesca a nord di Lima) nel 1983

e da 13 anni ha iniziato a lavorare in un impianto di forno e
pasticceria. Due i suoi sforzi e le capacità naturali, è venuto a
Lima e ha iniziato una carriera pratico che è stato completato con
gli studi presso Le Cordon Bleu del Perù. Anche se la sua carriera
è breve, ha preso la sua arte ad altri paesi come: Colombia,
Bolivia, Ecuador, Argentina, Venezuela, Panama e Portorico.
Attualmente è uno dei cioccolato Ariba e pastosa esperto tecnico
presso Master Martini Perù.

CIOCCOLATO SCULTURA
La scultura di cioccolato con 1,80 metri di altezza, rappresentano l'evoluzione della medicina
nel tempo. Fin dall'inizio delle nostre culture, i popoli antichi hanno saputo trovare i benefici
delle molteplici piante ed erbe, che è stato dato come parte di rituali religiosi. Abbiamo
vestigia che 500 AC la cultura Paracas (sviluppato nella costa centrale del Perù) sapeva
interventi cranici utilizzeo un prototipo di un bisturi chiamato Tumi. Questo consente loro di
risparmiare la vita di molti guerrieri che è stato ferito durante i combattimenti con le altre
culture.

Il Hampi Camayoc¨ (chiamato dagli Incas) e il ¨Kallahuauas¨ (chiamato dagli Aymara) era i
medici dell'epoca, utilizzeo piante, erbe e posa delle mani. La medicina moderna utilizza
ancora peruviano originariamente piante ed erbe e anche i medici fanno la differenza per
l'influenza della sua personalità e buone intenzioni, come parte del trattamento.

PRALINES
Le praline all'interno della scultura sono due combinazioni audaci che gli ingredienti di
salvataggio difficile peruviano originaria. Le praline stampo ha una ganache Camu Camu (nome
scientifico myrciaria dubia) che contiene 60 volte più vitamina C di arancio e con forti proprietà
mediche che migliora il sistema immunologico e cardiovascolare, di essere un agente di
prevenzione contro molti tipi di tumori.

I non pralin muffa sono una proposta audace che unisce ganache di due antiche coltivazione
del Perù: lucuma (nome scientifico Pouteria lucuma), con un sapore speciale e raro e Coca
(nome scientifico Erythroxylum coca), pianta mistica degli Incas con benefici medici
straordinari. Purtroppo oggi la coca era più conosciuto con il suo alcaloide (cocaina), ma in
Perù è usuale trovare infusi a base di suoi fiori e il tempo farà giustizia per questa coltura sacro
Inca.

PRALINES CON LA MUFFA

GANACHE OF CAMU CAMU:

CAMU CAMU PULP G 101.00

LEMMON SUCCO G 5.50

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015

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BIANCO CIOCCOLATO G 228.00

BURRO SENZA SALE G 22.50

GLUCOSE G 9.30

PROCEDURA:

- CALORE IL CAMU CAMU PULP, GLUCOSIA E LEMMON SUCCO AT 32°C.

- FUZIONE BIANCO CIOCCOLATO E TEMPER IT AT 32°C.
- JOIN BOTH PREPARATION E EMULSION ILM
- FINISH INCORPORATING IL BURRO
- RISERVE

VERNICE DI ARGENTO CACAO BURRO

CACAO BURRO G 50.00

COLORE ARANCIO, BIANCO E VIOLA G 2.50

PROCEDURA:

- Temperare il VIOLA CACAO BURRO AL 30 ° C e fare un disegno nello stampo

- Pulito
- Temperare il ARANCIONE CACAO BURRO A 32 ° aerografo per dipingere le STAMPO
- Pulito e riserva

MONTAGGIO:

CIOCCOLATO AMARO G 250.00

PROCEDURA:

- IL CIOCCOLATO AMARO TEMPER E MANICA DEL STAMPI

- COMPILARE con il ripieno CAMU CAMU
- Sigillare le STAMPI temperato CIOCCOLATO
- RISERVE
PRALINE SENZA MUFFA

LUCUMA GANACHE

Bianco CIOCCOLATO G 225.00

LUCUMA PULP G 75.00

GLUCOSE G 37.50

PROCEDURA:

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015

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- Temperare il CIOCCOLATO a 32 ° C e mescolare con il POLPA lucuma E IL FUSO

GLUCOSIA
- METTERE SU UN PIATTO 1 CM THICK
- Riserve

COCA GANACHE

PANNA G 45.00

GLUCOSE G 20.00

COCA POLVORE G 5.00

BURRO SENZA SALE G 15.00

BIANCO CIOCCOLATO G 200.00

PROCEDURA:

- FUZIONE la panna, GLUCOSIA E CACAO IN POLVERE

- AGGIUNGERE AL LA PREPARAZIONE DEL CIOCCOLATO TEMPERATO A 32°C.
- FINITURA AGGIUNTA DEL BURRO
- PUT SUL lucuma A 0,5 CM.
- RISERVE

MONTAGGIO:

CIOCCOLATO AMARO G 250.00

PROCEDURA:

- Temperare il CIOCCOLATO E METTERE UN CAPPOTTO POCO SOPRA LA BASE DI

RIEMPIMENTO

- TAGLIO 2 CM WIDHT da 3 cm di larghezza

- BATH i pezzi con una forchetta e fare un disegno

- RISERVE e decorare

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015

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Raul Cenzano (Scultura Pastillage)

Raul è nato ad Arequipa (sud eino zona del Perù) nel 1983 y fin
dall'infanzia aveva particolare interesse per l'arte della pasticceria,
distinguendosi per le sue capacità speciali e talenti.
È venuto a Lima, dove ha studiato presso Le Cordon Bleu del Perù
carriera Pasticceria, laureeosi nel 2005, dopo che insegnava in
quella istituzione.
Ora sta combineo attività di consulenza con il suo ruolo come
pasticciere a El Taller Pattiserie.

SCULTURE PASTILLAGE
La scultura pastillage rappresentano l'evoluzione degli strumenti di navigazione dal passato fino
a queo la tecnologia attuale, dove il satellite e il GPS sono estremamente popolari.

I nostri Incas dominato la astronomia, come molti turisti apprezzano ogni giorno a Machu Pichu,
in cui si fondano vestigia di osservatorio astronomico. Sanno con precisione i movimenti lunari
e i solstizi d'estate e d'inverno, la misura del tempo e la lunghezza, che coprono grei distanze
per camminare, correre o eare lama perché Inca non conoscevano la ruota. Tutti questi elementi
e tempestiva evoluzione si riflettono in questa scultura.

GELATO

Il gelato è un disegno mega di ingredienti classici (arancio, mearino, barbabietole, Pistacchio,

fiore della passione) in combinazione con Chia (nome scientifico salvia hispanica L) originale
azteco con una gree fonte di Omega 3, calcio, magnesio, con un 38% fibra solubile. La
combinazione di COLOREi, texture e sapori, sono per la loro originalità e la ricerca di un gree
sforzo della squadra per gli amici italiani.

BRETON:

TUORLO G 40.00

ZUCCHERO G 100.00

BURRO SENZA SALE G 100.00

Salt G 2.00

FARINA G 175.00

BICARBONATO DI SODIO G 6.25

PROCEDURA:

- WHIR IL YOLKS WITH IL ZUCCHERO

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015

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- ADDIZIONARE IL BURRO
- FINISH ADDIZIONAREING IL DRY INGREDIENTS
- TRATTO AT 3MM E TAGLIARE 4CM DIAMETER DISCS
- PUT OVER A SILICONE PAPER
- BAKE AT 150°C FOR 15 MINUTES
- RISERVE
ARANCIO E PISTACHIO CAKE:

ARANCIO E PISTACHIO PRALINE G 300.00

White Egg G 250.00

FARINA G 30.00

PROCEDURA:

- Frullare tutti gli ingredienti insieme

- Mettere in un SIFONE CON 3 SPESE
- FILL IN VETRI DI PLASTICA IN 1/3 DELLA SUA CAPACITA E Microwaving PER UN MINUTO
APROX
- RISERVE
-
BEETROOT E CHIA GEL:

BEETROOT EXTRACT G 300.00

ZUCCHERO G 75.00

LEMMON G 5.00

AGAR G 3.00

IOTA G 2.00

PROCEDURA:

- MIX IL IOTA E AGAR WITH IL ZUCCHERO

- MIX ALL IL INGREDIENTS E BOIL ILM
- LEAVE TO JELL E PROCESS WITH A HE BLENDER
- TRATTO AT 0.5 CM OVER A PIATTO
- CONGELARE

PASSION FLOWER E ARANCIO SORBET

PASSION FLOWER PULP G 675.00

ARANCIO SUCCO G 675.00

DEXTROSE G 37.50

ZUCCHERO G 750.00

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015

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GLUCOSE G 37.50

NEUTRAL G 2.50

PROCEDURA:

- MIX IL DEXTROSE WITH ZUCCHERO E NEUTRAL

- PUT IN A BOWL GLUCOSE, PASSION FLOWER PULP E ARANCIO SUCCO
- ADDIZIONARE IL MIX OF ZUCCHERO E PASTEURIZE
- MATURE AT 3°C.
- TURBINE E Riserve
- METTERE IN UNO STAMPO IL PASSION FLOWER SORBET WITH SMALL PIECES OF
BEETROOT GEL IN IL CENTER
- CONGELARE

BATH OF BLANK CIOCCOLATO E CACAO BURRO

BLANK CIOCCOLATO G 400.00

CACAO BURRO G 300.00

RED CHRISTMAS COLORE G 7.00

BLUE COLORE G 2.00

BLACK COLORE G 1.00

PROCEDURA:

- FUZIONE IL BLANK CIOCCOLATO E IL CACAO BURRO

- ADDIZIONARE IL COLORES TO IL FAT E TEMPER AT 30°C
- BATH IL ICE CREAM E PUT OVER A BRETON COOKIE
- CONGELARE RISERVE

MONTAGGIO:

CACAO BURRO G 100.00

PEARL GOLD G 10.00

BIANCO ZUCCHERO G 150.00

BIANCO EGG G 15.00

PROCEDURA:

- FUZIONE IL CACAO BURRO E MIX WITH IL GOLDEN PAINT

- DECORATE WITH ZUCCHERO CRYSTALS E IL PISTACHIO CAKE

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015

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Hector Urrunaga (Sculture Zucchero)

Hector è nato a Lima nel 1967, ha iniziato la sua carriera presso la
Pontificia Universidad Catolica - Facoltà d'arte a Lima, infine
diplomeosi come scultore presso la Scuola di Buenos Aires
Academy of Art nel 1995.
Dopo anni di artista, ha iniziato a studiare pasta e zucchero
sculture a Hoffmann School - Barcellona e Scuola di Pasticceria
design a Las Vegas. Con queste due specialità e dopo anni di
esperienza ha iniziato a rappresentare il Perù nelle competizioni
internazionali, mettendo in evidenza la sua partecipazione come
membro del team che rappresentano il Sud America nel 2012
Parigi - Francia Coupe Monde del Boulangerie con una posizione di 10 ° e la recente 4 °
posizione in la Coppa IBA di Monaco di Baviera - Germania.

SCULTURE ZUCCHERO
La scultura di zucchero rappresentano l'evoluzione del settore alimentare e la sua tecnologia
associata. Antico popolo, consumare cibo quasi direttamente senza alcuna trasformazione
della tecnologia, oggi siamo in grado di trovare una gree specie di tecnologie all'interno di un
alimento consumato. Tuttavia esiste un problema correlato con alimentazione sana, in questo
modo la tecnologia alimentare sono in una fase molto rivoluzione trovare nuove colture natura
e di processo e altri ingredienti revisione. È giunto il momento di tornare al passato e trovare le
colture antiche che è stato dimenticato, ma sono ancora in attesa di nobiltà di tutta l'umanità.

Quinua (nome scientifico Chenopodium quinoa) e kiwicha (nome scientifico Amaranthus

caudatus) sono due colture antiche originaria del Perù che sono pronti per tutti, i suoi benefici
nutrizionali (più proteine e fonte di vitamine di altre caratteristiche funzionali) meritano un
omaggio con questa scultura dove è possibile identificare come la nostra evoluzione
tecnologica cibo avrebbe combinato e la sinergia con i cibi antichi. Il passato di essere parte del
presente e del futuro.

TORTA MODERNA

Questo complesso formulazione della torta moderno incorporare molti ingredienti utilizzati
maggioranza in pasticceria internazionale, la nostra proposta è quello di aggiungere gli
ingredienti comuni queste due colture peruviani: kiwicha e Quinua. Così la scultura e il dessert
sono parte dello stesso tributo. Come riferimento, il Quinua, riservato per la regalità Inca è
stato chiamato il grano dorato e ha una funzione speciale che non ha bisogno di fertilizzante; è
stato utilizzato anche in passato per combattere la malaria.

CIOCCOLATO CAKE:

FARINA G 62.50

CORN POLVORE G 50.00

CACAO POLVORE G 40.00

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015

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BICARBONATE G 2.70

BAKING POWDER G 1.35

SALT G 1.50

BURRO G 150.00

CACAO PASTE G 19.00

UOVA G 92.50

ZUCCHERO G 195.00

CREAM G 40.00

ACQUA CALDA G 140.00

PROCEDURA:

- FUZIONE IL BURRO WITH IL CACAO PASTE

- ADDIZIONARE IL ZUCCHERO, CREAM E UOVO
- MIX ACQUA CALDA WITH CACAO POWDER, RISERVE
- SIFT ALL IL DRY INGREDIENTS
- ADDIZIONARE TO IL FIRST PREPARATION E FINALLY ADDIZIONARE IL ACQUA CALDA
WITH IL CACAO POWDER
- PUT IN A PIATTO WITH FARINA E BAKE AT 180°C BY 22 MINUTES.
- TAGLIARE THREE DISCS OF 14 CM OF DIAMETER
- RISERVE
CRISP BLOWN:

QUINUA POP G 30.00

MILK CIOCCOLATO G 75.00

CACAO BURRO G 15.00

PROCEDURA:

- FUZIONE ALL IL MILK CIOCCOLATO E MIX WITH CACAO BURRO FUZIONEED

- ADDIZIONARE IL QUINUA POP E MIX
- DISTRIBUTE OVER IL CIOCCOLATO CAKE
- RISERVE

LEMMON E PECANS ZUCCHEROED

WHITE UOVO G 100.00

ZUCCHERO G 200.00

LEMMON ZEST G 10.00

PECANS G 80.00

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WATER COOKIES G 50.00

PROCEDURA:

- WHIP IL WHITE EGG WITH IL ZUCCHERO TOGEILR UNTIL GET A FIRM MERENGUE
- ADDIZIONARE IL LEMMON ZEST, PECANS E WATER COOKIE MILLED
- MIX E PUT INTO 3 RINGS OF 14 CM OF DIAMETER
- BAKE AT 175°C BY 18 MINUTES.
- RISERVE
LIME GEL:

ACQUA G 600.00

ZUCCHERO G 200.00

LIMA ZEST G 10.00

LEMMON SUCCO G 40.00

AGAR G 8.00

IOTA G 6.00

PROCEDURA:

- MIX IOTA, AGAR E ZUCCHERO

- PUT IN A BOWL THIS MIX WITH IL WATER E ZEST
- BOIL
- RESERVAR UNTIL IS JELL
- PROCESS WITH A HE MIXER
- ADDIZIONARE LEMMON SUCCO
- PUT INTO 14 CM DIAMETER RINGS
- CONGELARE
CIOCCOLATO MILK BAVAROIS E PRALINES OF NIMBS OF CACAO:

WATER G 282.00

BLACK TEA G 11.10

TUORLO G 67.50

ZUCCHERO G 56.10

PRALINE OF NIMBS G 282.00

CIOCCOLATO MILK G 180.00

ISINGLASS G 16.50

MILK CREAM G 564.00

PROCEDURA:

- PUT IN A BOWL IL WATER E TEA

- REST E STRAIN
- MIX SLOWLY TUORLOS E ZUCCHERO

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015

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- ADDIZIONARE TO IL BOWL WITH IL TEA STRAINED

- ADDIZIONARE IL CIOCCOLATO NIMBS PRALINE
- FUZIONE IL MILK CIOCCOLATO E ADDIZIONARE WARM WATER
- HIDRATE IL ISINGLASS E ILN ADDIZIONARE IL TO IL PREPARATION
- FINISH ADDIZIONAREING MILK CREAM WHIPED AT YOUGURT POINT
-
MONTAGGIO:

- PUT IL BASE OF IL CIOCCOLATO CAKE E IL CRISPY QUINUA

- ADDIZIONARE 1CM OF CACAO NIMBS OF BAVAROIS
- PUT INSIDE A ZUCCHEROED DISC WITH LIME GEL
- FINISH WITH MORE BAVAROIS
- CONGELARE

GLAZE:

ZUCCHERO G 600.00

WATER G 300.00

MILK CREAM G 200.00

CIOCCOLATO AMARO G 300.00

ISINGLASS G 35.00

STRAWBERRY RED COLORE G 1.80

BLACK COLORE G 0.20

PROCEDURA:

- PUT IN A BOWK IL CREAM, ZUCCHERO E WATER

- BOIL E ADDIZIONARE SLOWLY IL CIOCCOLATO
- HIDRATE E FUZIONE IL ISINGLASS
- ADDIZIONARE TO IL CIOCCOLATO PREPARATION E FINISH WITH IL POWDER COLORES
- CALORE AT 32°C E RISERVE
- UNMOLD IL DESERT
- GLAZE IL FROZEN DESSERT E RISERVE
MONTAGGIO:

KIWICHA BALLS UNI 9.00

ISOMALT G 90.00

PROCEDURA:

- DECORATE WIHT BALLS OF KIWICHA E WITH ISOMALT

Campionato del Mondo di Pasticceria, Cioccolato e gelato Milano Ottobre 2015