CLASSIFICAZIONI DEL RISO PER CULTIVAR

LE VARIETA' DI RISO
Esistono moltissimi tipi di riso perché è un cereale che conta un gran numero di
varietà e ognuno è adatto ad una ricetta diversa. Il riso viene classificato in base
alla sua durezza e di conseguenza alla minor sfaldabilità durante la cottura.
Con la denominazione di Riso si indica normalmente l'Oryza sativa, ma esistono
altre specie relativamente affini, a cui il temine può essere attribuito e cioè Oryza
glaberrima, con cariossidi rosse, tipiche solo di alcune zone africane, e Zizania
aquatica, o Wild rice, o Indian rice, che è un riso selvatico a pericarpo scuro che
cresce negli stati settentrionali degli Stati Uniti.
Il rapporto tra lunghezza e larghezza è fondamentale per distinguere sottospecie
e cultivar di questo prodotto naturale. Nell'ambito dell'Oryza sativa possono
essere distinte due fondamentali sottospecie: Oryza sativa indica e Oryza sativa
japonica che si differenziano per la tipologia della cariosside.
Le cariossidi di Oryza sativa indica sono coltivate in aeree tropicali, la lunghezza
prevale nettamente sulla larghezza. Quelle di Oryza sativa japonica sono
coltivate in aree sub tropicali o temperate, con un aspetto più tozzo e meno
lungo.

CLASSIFICAZIONE PER CULTIVAR DI RISO

Una importante distinzione tra le cultivar di riso è quella che li classifica in riso
comune, riso semifino, riso fino e riso superfino. Per questa classificazione si
valuta la lunghezza media della granella e per il riso superfino anche alcuni
parametri qualitativi.
A livello comunitario sono state individuate le caratteristiche delle cultivar di cui
deve essere favorita la diffusione: lunghezza superiore a 6 millimetri e rapporto
lunghezza-larghezza uguale o superiore a 3.

RISO COMUNE
Il riso comune è valutato in base alla lunghezza media della granella, ha chicchi
piccoli di forma rotonda, cuoce in tempi brevi (12-13 minuti) e si scioglie
parzialmente liberando l'amido nel liquido di cottura; questo riso è adatto per
minestre, cotto in brodo e nel latte.
Nelle regioni dell'Italia settentrionale sono tipici i minestroni a base di riso e
verdure in cui abbondano gli ortaggi di stagione. L'amido che si libera durante la
cottura rende le minestre dense e molto vellutate e questo genere di zuppa
diventa più saporita dopo qualche ora dalla preparazione.

Le varietà del riso comune

Ci sono tre varietà del riso comune: l'Americano, il Balilla e l'Originario.
Da noi il più diffuso è il riso originario, chiamato in inglese "round grain rice" e in
francese "riz rond", questo a evidenziare i suoi chicchi tondi e corposi. Per
merito della sua morbidezza e capacità di raddoppiare in volume durante la
cottura, è ideale per minestre e dolci e cuoce in 13-14 minuti.

tabella nutrizionale per 100 grammi di riso originario

calorie 342
proteine 7,4 g
carboidrati 76,6 g
grassi 0,7 g

RISO SEMIFINO
Il riso semifino è valutato in base alla lunghezza media della granella, ha chicchi
di forma semiarrotondata e di dimensioni medie. Ha tempi di cottura
leggermente più lunghi di quelli del riso comune (14-15 minuti) e si scioglie
meno.
Il riso semifino è adatto per essere lessato in acqua bollente, per preparare il
riso "in bianco" o per completare minestre ed è la qualità più adatta per le basi di
dolci di riso, cotto in acqua oppure nel latte.

Le varietà del riso semifino

Le varietà del riso semifino sono il riso Maratelli, il Padano e il Vialone Nano.

Riso Vialone Nano

Il riso Vialone Nano semifino ha i chicchi "semifini", non completamente puliti, di
taglia tra i 5,2 e il 6,4 millimetri.
E' il precursore dei risi pregiati, nato nel 1937 dall'incrocio tra il Vialone e il
Nano, una varierà di riso dalla piantina robusta e bassa, di taglia notevolmente
ridotta, alta circa 60 centimetri. La nuova varierà di riso, denominata Vialone
Nano o anche Nano x Violone, è il riso più apprezzato all'estero: presenta
caratteristiche agronomiche che non sono di pregio elevato, anzi ha produzioni
inferiori alle varietà più produttive di recente costituzione, ma ha un contenuto di
proteina nobile che ne determina, in fase di cottura, una elevata consistenza e
una bassa collosità, che esaltano i piatti della cucina del Nord Italia: è perfetto
per il risotto.
Il Vialone Nano attualmente è la varietà prevalente nelle risaie del Mantovano e
del Basso Veronese. In particolare a Isola della Scala (un centro che si trova a
20 chilometri a sud di Verona, in Veneto) considerata la "culla" del Vialone nano
Igp, si svolge ogni anno a metà settembre la "Fiera del Riso", una consolidata
manifestazione che dura fino alla prima decade di ottobre. Accoglie i numerosi
visitatori con la distribuzione del celebre risotto "all'isolana", con concorsi
gastronomici, degustazioni e vendita del gustoso cereale, orgoglio di Isola della
Scala.
RISO FINO
Il riso fino è valutato in base alla lunghezza media della granella, ha chicchi di
dimensioni medie e di forma leggermente affusola, tiene abbastanza bene la
cottura (16 minuti) e si scioglie solo leggermente.
Lessato in acqua bollente serve per preparare timballi, crocchette e arancini.
Cotto nel latte, come il riso semifino, viene usato come base per dolci.

Le varietà del riso fino

Le varietà del riso fino sono il riso Ribe, il Rizzotto e il Vialone.

Riso Ribe
Il riso ribe è adatto per ogni tipo di ricetta, e se sottoposto al processo
paraboiled è adatto per le insalate fredde.

Riso Vialone
Il riso Vialone prende il nome dalla cascina Vialone di Sant'Alessio, in provincia
di Pavia, dove agli inizi del 1900 venne selezionata questa nuova varietà di riso
con caratteristiche di pregio, di colore scuro e notevole taglia, 135 centimetri
circa, che venne denominata Vialone Nero o più semplicemente Vialone, con
riferimento al luogo di origine. La nuova varietà di riso prese subito piede nella
zona della Lomellina e nel Mantovano, ma anche nel Veronese e nel Rovigotto,
in Veneto.
L'elevata taglia facilitava la lavorazione manuale delle mondine nella fase di
raccolta, dimensioni che con l'avvento della trebbiatura meccanica divennero
"ingombranti".
Nel 1925, nella Stazione Sperimentale di cerealicoltura di Vercelli, in Piemonte,
si iniziò la creazione di una nuova varietà di riso, ottenuta dall'incrocio del
Vialone con il Nano, una varierà di taglia notevolmente ridotta, alta circa 60
centimetri.

RISO SUPERFINO
Il riso superfino è valutato in base alla lunghezza media della granella, e anche
per parametri qualitativi. Esso è caratterizzato da chicchi grandi e affusolati, il
centro del chicco resta molto al dente anche quando l'involucro esterno si
scioglie leggermente e cuoce in 18 minuti. E' il tipo più adatto per i risotti, perché
lo strato esterno rilascia in cottura una piccola quantità di amido che rende i
risotti cremosi, ma i chicchi non si incollano fra loro.

Le varietà del riso superfino

Le varietà di questo riso sono l'Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Roma, il Lady
Wright e il Leoncino.

Riso Arborio
Il riso arborio è una delle varietà di riso più pregiate. Con i suoi chicchi grossi e
corposi, molto allungati, assorbe perfettamente i condimenti e risulta ideale nella
preparazione dei risotti, infatti il segreto per rendere speciale un risotto è nella
cottura, che deve essere curata e al dente. L'arborio è adatto anche per piatti di
riso asciutto al sugo, per timballi, il napoletano sartù e altri piatti unici. Cuoce in
18-20 minuti.
L'Arborio è stato creato nel 1946, incrociando il riso Vialone con il riso Lady
Wright, varietà dai chicchi di forma simmetrica e allungata.

tabella nutrizionale per 100 grammi di riso arborio

calorie 347
proteine 8,0 g
carboidrati 76,5 g
lipidi 1,0 g
sodio 0,0 g

Riso Baldo
Il riso Baldo è una varietà di riso italiano da risotto. Scegliere un riso piuttosto
che un altro è anche una questione di gusto, perciò si tratta di provare tanti tipi
di riso per poi stabilire qual è il riso da risotto che si preferisce.

Riso Carnaroli
Il riso Carnaroli è un riso italiano a grani arrotondati, viene considerato da molti il
più pregiato dei risi, per la consistenza del suo chicco dalla grana grossa e ricco
di amido, che gli conferisce una tenuta di cottura eccellente, perché si mantiene
compatto durante la cottura. Il 60% dell'intera produzione nazionale di questo
riso è raccolto nella zona del Pavese.
Il Carnaroli nasce dall'incrocio tra Vialone e una varietà giapponese, il Lencino,
un riso dalla forma lunga e affusolata.

Utilizzo
Il Carnaroli è perfetto per il risotto: è il compagno ideale in cucina, ed è la varietà
insostituibile per i risotti più raffinati perché rende il risotto riccamente vellutato
che i buongustai preferiscono "all'onda", e cioè morbido e cremoso, un risultato
che si può ottenere solo con una cottura lenta e molto accurata.
Il Carnaroli conferisce personalità anche alle ricette più semplici ma ci vuole un
minimo di praticità poiché continua a cuocere anche appena tolto dal fuoco,
quindi è meglio tenerlo al dente.

tabella nutrizionale per 100 grammi di riso carnaroli

calorie 343
proteine 7,2 g
carboidrati 75,9 g
lipidi 1,2 g
fibra 1,9 g
sodio 0,0 g
Riso Roma
Il riso Roma, con i suoi chicchi a grana lunga e grossa, è ideale per i risotti
tradizionali, i timballi, i risi al sugo, gli sformati e i piatti unici. Non è necessario
pulirlo e non bisogna lasciarlo nell'acqua di cottura, ma va servito al dente e
sempre ben scolato. Ha un tempo di cottura di 20 minuti.

tabella nutrizionale per 100 grammi di riso Roma

calorie 340
proteine 6,7 g
carboidrati 76,0 g
grassi 1,0 g

Riso Lady Wright

Il riso Lady Wright è una varietà dai chicchi di forma simmetrica e allungata.
Unito al Vialone ha dato vita all'Arborio.

Riso Leoncino
Il riso Leoncino è un riso dalla forma lunga e affusolata. Unito al Vialone ha dato
vita al Carnaroli.

ALTRI RISI

RISO APLATI
Il riso Aplati è un tipo di riso verde tailandese i cui chicchi sono estratti dalla
pannocchia ancora acerbi e leggermente spezzettati.

RISO BASMATI
Il riso basmati è detto anche "riso profumato", ed è una delle varietà di riso più
raffinate del mondo, caratterizzato da chicchi molto lunghi, stretti e appuntiti. I
chicchi sono bianchi e splendenti e non attaccano. Vengono utilizzati
esclusivamente chicchi interi, che vengono puliti con cura e infine brillati due
volte a garanzia dell'ottima qualità del prodotto. Si trova in commercio anche in
Italia e cuoce in un tempo molto breve, 10-15 minuti.
E' una varietà tipica dell'India e viene tutt'ora coltivato principalmente nella
regione indiana del Punjab, ai piedi dell'Himalaya, dove questo riso esclusivo
trova le condizioni ideali. I chicchi allungati maturano in terreni e in condizioni
climatiche uniche con acqua limpida presso le montagne. Il risultato è un riso
particolarmente aromatico, dal gusto piacevole e delicato.

Utilizzo del riso Basmati

Il riso basmati si può cuocere al vapore o lessato in poca acqua che a fine
cottura deve essere completamente assorbita. Si prepara molto facilmente
portando ad ebollizione dell'acqua lievemente salata in una pentola, si versa il
riso, si riporta ad ebollizione e si lessa per circa 10 minuti a fiamma bassa
mescolando spesso. Si può scolare con uno scolapasta oppure un setaccio ed è
adatto per preparare il riso pilaf.
Si può anche scegliere di ammorbidire il riso prima della cottura, immergendolo
in una ciotola di acqua fredda per mezz'ora prima di cuocerlo.

tabella nutrizionale per 100 grammi di riso Basmati

calorie 365
proteine 8,8 g
carboidrati 78 g
di cui zuccheri 0,2 g
grassi 2g
di cui saturi 0,06 g
fibre 1g
sodio 0,01 g

RISO BROWN LONG GRAIN

E' un tipo di riso dai chicchi lunghi e grezzi che proviene da colture integrate
degli Stati Uniti.

RISO CAROLINA
E' una varietà di riso a chicchi lunghi, che ha preso il nome dall'omonimo stato
americano, dove la coltura del riso vanta una antica tradizione.

RISO DI MONTAGNA
Una varietà di riso importante è rappresentata dal riso di montagna, che non ha
bisogno di una costante quantità di acqua in cui immergere le proprie radici.
Prospera nelle regioni piovose e viene seminato in terreni dissodati da poco.

RISO GIAPPONESE
Il riso giapponese è un tipo di riso dolce e glutinoso. Contiene meno glucidi e
meno minerali degli altri tipi di riso e non contiene glutine.

RISO PATNA
Il riso Patna è una delle varietà più diffuse di riso a chicchi lunghi e stretti,
leggermente più piccoli del riso Basmati. Sono di colore ambrato perché è
trattato con il metodo paraboiled e cuoce in 18 minuti. E' una varietà asiatica,
come il Basmati, e si usa per tutte le preparazioni indicate per il riso Basmati,
particolarmente adatto per preparare il riso pilaf.

RISO THAIBONNET
I chicchi del riso thaibonnet sono molto affusolati e cristallini, garantiscono una
cottura perfetta e al dente mantenendosi ben sgranati.
E' di origine orientale e aggiunge un tocco di gusto e fantasia per contorni,
insalate, risi pilaf e bolliti. Cuoce in 13-15 minuti ed ha la caratteristica di
continuare a cuocere appena tolto dal fuoco, quindi è meglio tenerlo al dente.
 tabella nutrizionale per 100 grammi di riso Thaibonnet
calorie 347
proteine 6,7 g
carboidrati 78,8 g
di cui zuccheri 0,4 g
grassi 0,6 g
di cui saturi 0,1 g
fibre 1,1 g
sodio 0,0 g
RISO TEXMATI
E' un tipo di riso dai chicchi lunghi, simile al Basmati, ma che proviene dagli Stati
Uniti.

RISO TIO JOÃO

Il Tio João è un tipo di riso a chicchi lunghi originario del Brasile.

RISO SELVATICO (ZIZANIA AQUATICA)

Il riso selvatico è chiamato anche riso selvaggio, o Wild rice, o Indian rice, il suo
nome botanico è Zizania aquatica, ha il pericarpo scuro e i chicchi lunghi e
sottili. In realtà non è un cereale come il riso, si tratta infatti di una graminacea,
ma è comunque una specie relativamente affine al riso comune. E' molto
costoso perché la pianta è delicata e non è facile fare un buon raccolto. La
pianta è affine a quella del riso e cresce spontaneamente, i suoi chicchi dal
particolare sapore (che ricorda quello delle nocciole), acquistano il colore scuro
dopo essere stati lavati, essiccati e decorticati.
Il riso selvatico è molto ricco di proteine (dal 13 al 17%), di vitamine e minerali, è
originario della regione dei Grandi Laghi del Nord America, cioè Canada e Stati
Uniti, e cresce spontaneo negli stati settentrionali degli Stati Uniti, dove è
consumato dagli Indiani.
Utilizzo del riso selvatico
Si ammolla in acqua per qualche ora, o bisogna versarlo in acqua a leggera
ebollizione per 5 minuti, spegnere, coprire e fare riposare per un'ora. Oppure
fare bollire una quantità di acqua pari a 3 volte il volume del riso, poi unire il riso
scolato e fare sobbollire per 20 minuti. Se non è stato ammollato in precedenza
occorreranno circa 40 minuti di cottura. E' buono al naturale, oppure mescolato
con ortaggi e funghi. Si usa lessato in acqua, come contorno, ma spesso è
mescolato al riso parboiled o al basmati, per evidenziare il contrasto di colore.

RISO VENERE
Il riso Venere ha chicchi di grandezza media e di forma affusolata, lo strato
esterno è sempre presente e si tratta di un riso integrale di colore nero che
cuoce in 45 minuti. E' il risultato di una serie di incroci tra risi diversi.
Utilizzo del riso Venere
Lessato in acqua bollente, si usa per insalate di riso oppure come contorno. Si
può usare anche per preparare il riso pilaf.