Gal Fagioli

volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 1
Progetto di sperimentazione e recupero

di produzioni agricole ed agroalimentari
Fagioli
Testi a cura di:
Michele Piccinini, Antonella Petrini,
Donatella Fuselli, Marino Antonelli
Progetto finanziato dal GAL SIBILLA nellambito delliniziativa comunitaria LEADER PLUS
Si ringraziano
per la collaborazione nella realizzazione del progetto:
Accademia Georgica di Treia
Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM)
Comune di Fiuminata
CRAB Centro di Riferimento per lagricoltura biologica Prov. Di Torino
Dip. di Scienze Sociali - Facolt di Economia Universit Politacnica delle Marche
Facolt di Agraria - Universit Politecnica delle Marche
Fondazione Giustiniani Bandini
Gruppo tecnico del PAS (Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco Nazionale dei Monti Sibillini)
Istituto Nazionale di Economia Agraria sede regionale delle Marche
Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Istituto del CRA - Sezione di Bergamo (ISC-CRA)
La Salvia srl
Marco Monetti
per la collaborazione nellattivit di divulgazione:

Confederazione Italiana Agricoltori Macerata
Copagri Confederazione Produttori Agricoli Macerata
Federazione Provinciale Coltivatori Diretti Macerata
Unione Provinciale Agricoltori Macerata
La presente pubblicazione distribuita

gratuitamente a quanti ne faranno richiesta a:
CERMIS
Centro Ricerche e Sperimentazione
per il Miglioramento Vegetale N. Strampelli
Via Abbadia di Fiastra, 3
62029 TOLENTINO (MC)
tel. e fax 0733.203437
cermis@tin.it - www.cermis.it
Grafica e stampa
Scocco&Gabrielli
Finito di stampare nel mese di aprile 2005

PRESENTAZIONE
A partire dalla seconda met del ventesimo secolo, molte specie di interes-
se agrario, un tempo ampiamente coltivate ed utilizzate per lalimentazione
umana, hanno subito una progressiva contrazione della diffusione che le sta
portando allestinzione. Tra le tante cause che hanno contribuito al minor
utilizzo di queste colture vanno ricordate: levoluzione dello stato sociale, il
cambiamento delle abitudini alimentari, la mancanza di standard per le pra-
tiche colturali, la globalizzazione dei mercati e lomologazione delle produ-
zioni.
Queste piante, attualmente definite minori e quasi dimenticate, hanno
permesso levoluzione dellagricoltura e da loro dipende la nostra sopravvi-
venza. La perdita di diversit genetica contribuisce direttamente anche ad un
appiattimento culturale che comporta una graduale scomparsa di tradizioni
popolari, usi e costumi associati a tutte quelle colture ormai in disuso.
La necessit di salvaguardare queste risorse genetiche e la maggiore atten-
zione dei consumatori verso unalimentazione pi salubre, genuina e tradi-
zionale sta orientando il mercato verso la riscoperta di prodotti tipici. Oltre
alla garanzia di qualit, infatti, il consumatore sempre pi interessato ad
altri elementi che differenzino il prodotto e che dimostrino i legami con la
tradizione, la storia e la cultura di determinate aree geografiche. Promuovere
la ricerca, la raccolta e la caratterizzazione di alcune specie e variet locali con-
sente quindi la conservazione e la valorizzazione sia delle colture caratteristi-
che di un territorio che del patrimonio storico-culturale ad esse legato.
Sulla base di questi presupposti il GAL Sibilla, nellambito delliniziativa
comunitaria LEADER PLUS, ha affidato al CERMIS - Centro Ricerche e
Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale N. Strampelli la realizza-
zione del progetto Sperimentazione e recupero di produzioni agricole ed
agroalimentari. Lobiettivo principale quello di tutelare la biodiversit e,
contemporaneamente, valorizzare leconomia di settori e di aree marginali
penalizzate dai processi di globalizzazione dei mercati e di omologazione delle
produzioni attraverso:
il recupero di quattro specie agrarie: mais da polenta, miglio, roveja e
fagiolo;
la ricerca degli usi e delle tradizioni locali a queste associate;
la valutazione delle caratteristiche agronomiche, nutrizionali ed economi-
che;
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la revisione delle tecniche colturali impiegate, con uneventuale introdu-

zione di pratiche agronomiche che ne esaltano le caratteristiche organolet-
tiche e salutistiche;
il rilancio della coltivazione favorendo la conservazione delle variet e
popolazioni in situ.
I risultati di questo progetto, realizzato nel biennio 2003-2004, sono rias-
sunti in quattro opuscoli dove sono illustrati tutti gli aspetti studiati per sin-
gola specie.
Aspetti valutati per singola coltura:

STORICI (legame con gli usi e le tradizioni del territorio)
AGRONOMICI (vocazionalit dellarea e tecnica colturale)
AMBIENTALI (coltivazioni con metodi a basso impatto e biologici)
NUTRIZIONALI (propriet qualitative e salutistiche)
ECONOMICI (trasformazione, promozione e vendita del prodotto)
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IL FAGIOLO
INTRODUZIONE
Il fagiolo, nei suoi tipi rampicanti e nani, la seconda leguminosa pi

importante nel mondo dopo la soia, utilizzata per lalimentazione umana. In
Italia, malgrado che dal dopoguerra si registri una progressiva e inesorabile
contrazione delle superfici destinate a questa leguminosa, ancora coltivata
un po ovunque ed utilizzata sia come legume immaturo (fagiolino o cornet-
to) che come granella fresca o secca. Nelle Marche, oltre alla coltivazione per
uso famigliare praticata in tutti gli orti, si recentemente diffusa, nelle aree
di pianura irrigua, la coltivazione del fagiolo di tipo borlotto destinato
allindustria dei surgelati. Purtroppo il cambiamento delle abitudini alimen-
tari della popolazione ha portato alla diffusione di coltivazioni di fagiolo per
lindustria, con conseguente
contrazione della variabilit
genetica e quindi delle varie-
t di fagiolo coltivate. La dis-
tribuzione commerciale delle
sementi ortive ha quasi com-
pletamente sostituito il reim-
piego aziendale per cui
attualmente possibile repe-
rire sul mercato quasi esclusi-
vamente fagioli di tipo bor-
lotto o cannellino, mentre
lenorme variet di popola-
zioni locali che in passato
ogni agricoltore conservava
gelosamente confinata
allinterno di piccoli orti
familiari e rischia di scompa-
rire per sempre.
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Queste variet locali, perfettamente adattate al loro ambiente e con pecu-

liari caratteristiche organolettiche e sensoriali, costituiscono un patrimonio
genetico unico e irripetibile che va conservato e, quando possibile, valoriz-
zato in modo da reintrodurlo in un ciclo produttivo economicamente
sostenibile.
Area d'origine Aree di coltivazione
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CENNI STORICI
ORIGINI
I fagioli sono considerati un prodotto del Nuovo Mondo, anche se rappre-
sentano un cibo conosciuto ed utilizzato dagli antichi romani e greci. La cosa
non deve destare stupore, infatti il termine fagiolo non indica soltanto nume-
rose specie e variet ma anche due generi botanici diversi, il Phaseolus e il
Vigna, originatisi in parti del mondo lon-
tane: America il primo e Africa il secon-
do. Per questo i greci e i romani conosce-
vano il fagiolo dallocchio, cos detto per
lalone che circonda lileo, che dal punto
di vista botanico appartiene al genere
Vigna, mentre tutte le altre specie di
Phaseolus che attualmente utilizziamo
sono giunte in Europa solo dopo i viaggi
di Colombo nelle Americhe. In questa
parte del mondo erano coltivati fin dai
tempi pi antichi: vasi contenenti fagioli
sono stati ritrovati in Per nelle tombe
del periodo pre-Inca. Nel sedicesimo
secolo, quando vennero introdotti anche
in Europa dagli spagnoli e dai portoghe-
si, furono accolti favorevolmente e da allora si coltivano per la produzione di
granella fresca o secca e di baccelli verdi utilizzati nellalimentazione umana.
I fagioli, assieme a rape, cavoli, cipolle e ad altri legumi, sono stati ritenuti
per molti secoli un alimento adatto solamente alla plebe, ai lavoratori del
braccio, a chi doveva faticare. Non a caso questi ortaggi, ed in particolare i
fagioli, sono stati a lungo definiti la carne dei poveri. Proprio per le carat-
teristiche nutrizionali simili alla carne, accompagnati da cereali, formaggi ed
uova, oltre a diventare il cibo della gente povera, furono introdotti nei mona-
steri per fare fronte al precetto di non mangiare carne in alcuni periodi del-
lanno, divenendo quindi anche simbolo di umilt e castit.
A questi legumi, assai nutrienti perch ricchi di proteine vegetali, di sali
minerali e di amido, in passato si attribuivano poteri miracolosi ed erano
considerati quasi come portafortuna, capace di tenere lontano ogni maleficio.
Il fagiolo veniva addirittura ritenuto simbolo di immortalit, forse per la pre-
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rogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua.

Inoltre avevano la fama di avere propriet afrodisiache a causa della carnosi-
t e dalla ricchezza di propriet nutritive. Nellantichit erano ritenuti di scar-
so pregio alimentare e nel Medioevo furono tenuti lontano dalle mense dei
ricchi che preferivano nutrirsi di carne e selvaggina.
IL FAGIOLO NELLA TRADIZIONE LOCALE

I legumi, ed in particolare i fagioli, venivano utilizzati nelle nostre campa-
gne con particolare frequenza, ed in alcuni casi anche quotidianamente. La
ricchezza di proteine vegetali a basso costo e la capacit di dare senso di sazie-
t a lungo rendevano i fagioli un cibo preferenziale altamente nutritivo.
Quasi tutti potevano essere essiccati e, grazie alla loro conservabilit, utilizza-
ti anche in inverno, quando i prodotti freschi disponibili erano veramente
pochi.
Per questi motivi nelle campagne tra il granturco e nei dintorni delle citt
vi erano sempre diverse coltivazioni di fagioli, che venivano consumati diret-
tamente dai produttori sia come baccelli immaturi che come semi freschi o
secchi. Inoltre, ridotti in farina e mescolati con quella di frumento con una
proporzione inferiore a quella di un quarto, venivano utilizzati anche per la
preparazione del pane.
Particolarmente apprezzati e conosciuti erano i fagioli che venivano pro-
dotti nella zona di Laverino. Linformazione ci viene data dal Moreschini che,
scrivendo nel 1811 negli Annali dellagricoltura del regno dItalia, riferisce di
una particolare area, oltrepassato il confine di Pioraco, si entra in una pianura
che forma il territorio della Fiuminata, bagnato dalle acque di Potenza che scen-
de dai monti di Laverino. Lautore prosegue descrivendo la fertilit di queste
terre ed elogiando i proprietari che continuano a praticare lallevamento bovi-
no, ovino e caprino e nella buona pratica di spargere il letame sui terreni per
mantenerne la fertilit. Infine, descrivendo i prodotti che questi terreni
riescono a dare, Moreschini dice: d gran copia di fagiuoli superiori nella deli-
catezza, nel gusto, nella dolcezza e nella facilit di cuocersi, a quelli di tutti i cir-
convicini paesi.
Successivamente gli stessi fagioli vengono ripresi nellInchiesta Agraria e
sulle Condizione della classe Agricola pubblicata nel 1883 e nota come
Inchiesta Jacini: in questa inchiesta il Sottocomitato di Camerino dice che
i fagiuoli prosperano benissimo nella parte piana del comune di Fiuminata, per-
ch facile da irrigare con le acque del Potenza, e perci se ne fa estesa coltivazio-
ne. Il prodotto si smaltisce nelle piazze vicine a prezzo eguale e spesso superiore al
grano. Il riferimento al prezzo, in rapporto a quello del grano che era un pro-
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dotto ricercatissimo e considerato di altissimo pregio, ci fa capire il partico-

lare valore che veniva attribuito ai fagioli coltivati in questo territorio.
Unaltra vallata, sempre lungo il fiume Potenza, dove tradizionalmente si
producevano fagioli pregiati quella tra i comuni di Pollenza e Treia, in par-
ticolare nella zona di Rotelli. In questarea negli anni 50-60 la coltivazione
era molto diffusa, la variet tipica apparteneva alla specie p. coccineus (f. di
Spagna) ed il prodotto raccolto era venduto sul mercato nazionale. Per i mez-
zadri ed i piccoli proprietati terrieri i fagioli che vivevano in quellarea erano
una ricchezza tale da essere inserita nella dote delle spose.
Durante la raccolta del grano unusanza molto diffusa nel maceratese era
quella di dare ai campanari che andavano per la questua nelle campagne,
insieme con una giumella di grano, una cotta di fagioli che rappresentava-
no il compenso per lopera prestata soprattutto quando, col suono delle cam-
pane, dovevano tenere lontano la minaccia della grandine.
Foto: registro di entrata ed uscita generi del magazzeno della tenuta di S. Maria in Selva del 1878 conser-
vato presso larchivio della Fondazione Giustiniani Bandini.
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DESCRIZIONE BOTANICA
Le principali specie di fagiolo coltivate (P.

vulgaris, P lunatus, P. coccineus, P. polyanthus e
P. Acutifolius) dal punto di vista tassonomico
appartengono tutte al genere Phaseolus, fami-
glia delle Papilionacee, trib delle Faseolee,
sottotrib delle Eufaseolee e si sono differen-
ziate nellAmerica centro-meridionale. Alla
stessa famiglia botanica appartiene anche la
Vigna unguiculata, originaria dellAfrica cen-
trale e coltivata in Europa prima della scoperta
dellAmerica (era il fagiolo dei romani).
In Italia la specie pi diffusa e descritta in
questo capitolo il Phaseolus vulgaris, mentre
minore importanza rivestono il Phaseolus coccineus (Fagiolo di Spagna), il
Phaseolus lunatus (Fagiolo di Lima) e la Vigna unguiculata (fagiolo dalloc-
chio). Queste specie hanno numerose caratteristiche morfologiche comuni e
differiscono solo per alcuni particolari.
Radice
Lapparato radicale caratterizzato da una parte centrale maggiormente svi-
luppata (fittone) dalla quale fuoriescono numerose radici secondarie, spesso
ramificate ed estese, ma solo negli strati superficiali del terreno. Nellapparato
radicale si trovano degli ingrossamenti, dove vivono dei batteri (Rhizobium
leguminosarum) capaci di fissare lazoto dellaria e di metterlo a disposizione
della pianta, una caratteristica non esclusiva dei fagioli ma comune a tutte le
leguminose.
Fusto
I fusti sono caratterizzati da steli angolosi di altezza e portamento variabi-
lissimi: da nani (altezze che vanno da 35 a 50 cm e fasi di fioritura e matu-
razione molto concentrate nel tempo quindi adatti alla coltura di pieno
campo perch si prestano meglio alla meccanizzazione delle operazioni col-
turali) a rampicanti (pi produttivi dei precedenti ma capaci di raggiungere
e superare i 3-4 m, quindi si prestano meglio alla coltura ortense dove la rac-
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colta pu essere scalare e manuale). Per queste ultime variet necessario pre-
disporre dei sostegni artificiali sui quali il fusto si avvolge a spirale girando
verso sinistra.
Pianta nana Pianta rampicante
Foglie
Le foglie trifogliate sono composte da tre parti cuoriformi detti lembi.
Ogni foglia sostenuta da un picciolo coperto da una peluria ruvida, che
serve da collegamento con il fusto. Le prime due foglie che si formano (foglie
cotiledonali o embrionali) sono costituite da un solo lembo di forma ovale o
appuntita e pertanto vengono dette foglie semplici.
Fiori
I fiori sono riuniti in infiorescenze a racemo ed inseriti allascella delle
foglie: il numero cambia a seconda delle variet, in genere da 2 a 6 nelle nane
fino a 15 nelle rampicanti. Anche il colore in genere abbastanza variabile e
va dal bianco al giallastro, al rosato, al lilla, al violetto ed al rosso vivo. Il fiore
preso singolarmente ha una corolla composta da 5 petali
ed una forma irregolare caratteristica della famiglia delle
papillionacee alla quale appartiene. La fecondazione
quasi esclusivamente autogama: talora gli insetti visitano i
fiori ma il frutto si forma in genere senza alcun interven-
to esterno in quanto la fioritura cleistogama.
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Frutto
Il frutto un legume pendulo pluriseminato denominato baccello e costi-
tuito da due valve ed un solo carpello. Una caratteristica anatomica molto
importante, che ne determina il tipo di utilizzazione, la presenza o lassen-
za nel baccello di tessuti fibrosi. Si hanno in questo modo due tipi di strut-
tura del baccello e quindi di utilizzazione principali: variet da sgusciare,
quando sono presenti un cordone lungo le linee di saldatura (filo) e strati di
tessuto fibroso (pergamena) entro ciascuna valva, e variet mangiatutto,
quando i baccelli ne sono sprovvisti. Il colore esterno del baccello, la forma,
le dimensioni, la consistenza ed il numero di semi contenuti sono estrema-
mente variabili e legati alla specie e alle variet.
Seme
I semi, contenuti allinterno dei baccelli in numero variabile, sono costituiti
da un tegumento esterno (dove si osserva lileo che rappresenta il punto di
attacco alle valve esterne), due cotiledoni e lembrione. Le variet si differen-
ziano per forma (sferica, allungata, reniforme, appiattita o cilindrica), colore
(tinta unita, bicolori o variamente screziati, variegati e marmorizzati), volu-
me, peso (da 300 a 700 mg), composizione e consistenza dei semi. E da que-
sti caratteri che generalmente dipende anche il valore merceologico del seme
stesso.
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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
I fagioli, e pi in generale i legumi, sono alimenti molto ricchi in nutrienti

essenziali: hanno il doppio delle proteine dei cereali, sono una buona fonte di
vitamine (gruppo B e PP), di minerali (calcio, potassio e ferro) e contengono
amido e fibra che esplicano effetti protettivi verso alcune patologie dellappara-
to digerente. Anche la presenza di alcuni composti, in passato considerati fatto-
ri antinutrizionali (inibitori delle proteasi, lectine, tannini, acido fitico), stato
dimostrato che hanno effetti positivi sullorganismo, se assunti in piccole dosi.
La composizione in nutrienti e le caratteristiche sensoriali del fagiolo posso-
no variare notevolmente in relazione alla cultivar, allambiente di coltivazione e
alla tecnica colturale. Ad esempio, una carenza idrica durante la fase di riempi-
mento del seme riduce il contenuto in amido ed aumenta quello in zuccheri
solubili. Al contrario, una buona disponibilit idrica durante tutto il ciclo com-
porta un tegumento pi sottile e maggiore permeabilit allacqua. Anche le
caratteristiche del terreno influenzano la durezza ed il tempo di cottura dei semi
infatti i fagioli coltivati in suoli ricchi di calcio e magnesio risultano pi duri.
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Il contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli fre-
schi e al 23% dei fagioli secchi. I fagioli sono quindi degli ottimi alimenti
plastici, freschi, ma soprattutto secchi e rappresentano una ottima fonte di
proteine che apporta in discrete quantit alcuni amminoacidi essenziali come
lisina, treonina, valina e triptofano. Le quantit di questi amminoacidi nei
fagioli sono sicuramente superiori a quelle presenti nelle proteine dei cereali
(frumento, mais e riso), dove per sono maggiormente rappresentati altri
amminoacidi essenziali (metionina e cistina). Da ci deriva limportante con-
siderazione di ordine pratico che lassociazione di cereali e loro derivati con i
fagioli, risulta essere razionale in quanto i due patrimoni proteici, entrambi
incompleti, si integrano e si riequilibrano vicendevolmente, fino a mettere a
disposizione dellorganismo una miscela proteica con un valore biologico
paragonabile a quello delle proteine animali.
Il contenuto in vitamine discreto: quelle maggiormente rappresentate
appartengono al gruppo B e precisamente la B1 e la B2, la cui carenza pro-
voca disturbi nellassimilazione delle sostanze nutritive, infiammazioni dei
nervi, alterazioni delle mucose, secchezza e screpolatura della pelle, alterazio-
ni del funzionamento di alcune ghiandole endocrine ecc.. Va altres ricorda-
to che la B1 viene in parte distrutta dalla prolungata cottura a cui general-
mente deve essere sottoposto il fagiolo. Presente sempre in discrete quantit
anche la niacina o vitamina PP.
I fagioli secchi rappresentano anche una buona fonte di calcio, potassio,
ferro e magnesio, elemento questultimo importantissimo per il nostro orga-
nismo in quanto risulta indispensabile per lattivit di ben 300 enzimi. Altro
pregio dei fagioli il ridotto contenuto in grassi e lelevata presenza di fibra
sia insolubile, concentrata prevalentemente nella parte della buccia, che solu-
bile. Lelevato potenziale nutritivo dei fagioli spesso limitato dalla presen-
za di un gruppo eterogeneo di composti, definiti nel complesso fattori anti-
nutrizionali che, in dosi elevate, possono interferire con la digeribilit delle
proteine e lassorbimento di minerali e vitamine provocando delle carenze
nutritive. I principali fattori antinutrizionali presenti nel seme di fagiolo
sono lectine, acido fitico, fattori di flatulenza e saponine, tali composti pos-
sono provocare carenze nutritive in diete a base di fagiolo, ma in realt gene-
ralmente risultano poco dannosi perch la rimozione o riduzione di un ele-
vato numero di questi fattori avviene tramite ammollo o cottura dei semi. Per
rendere i semi ancora pi digeribili si pu decorticarli, oppure, dopo una cot-
tura particolarmente prolungata, consumarli come passati o pur.
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TECNICA COLTURALE
I fagioli vengono coltivati in tutta Italia fino a 600-800 m di quota infatti,

pur essendo una pianta che proviene da climi temperato-caldi, fornisce un
prodotto di eccellente qualit anche in colline medio-alte. Si tratta comunque
di specie poco resistenti al freddo e che con temperature vicine allo zero o poco
al di sotto non sono in grado di sopravvivere. Oltre alle basse temperature e al
forte caldo, i fagioli temono le piogge prolungate e il vento asciutto.
Prime fasi di sviluppo di una pianta di fagiolo
Clima
Il fagiolo, data la sua origine tropicale, ha specifiche esigienze termiche
durante le diverse fasi biologiche:
Minima letale tra 1 e 2 C;
Minima termica per la germinazione 10 C (lottimale 18 C);
La temperatura ideale per lo sviluppo vegetativo compresa tra 20 e 28 C;
Massima biologica 35 C, oltre la quale si ha scarsa allegagione, cascola dei
fiori e deformazione dei baccelli che comportano, nel complesso, una ridu-
zione rilevante delle rese.
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Terreno
Il fagiolo predilige terreni sub-acidi (pH 6-7,5), sciolti o di medio impasto,
con sostanza organica ben decomposta e freschi. Particolarmente curata
dovr essere la sistemazione idraulica in quanto mal si adatta ai terreni trop-
po umidi o con frequenti ristagni idrici, dove stenta a nascere e a crescere.
Avvicendamento
Grazie alla sua importante caratteristica di riuscire a fissare lazoto atmo-
sferico, il fagiolo trova la sua migliore posizione, allinterno dellavvicenda-
mento colturale, fra due fru-
menti. Infatti, data la brevit del
ciclo colturale, specialmente nel
caso di coltura da seme immatu-
ro, o ancora di pi nel caso di
cornetti, il fagiolo pu essere
favorevolmente inserito come
coltura intercalare, anche in suc-
cessione ad un pisello da indu-
stria o ad un cereale vernino. Si consiglia di evitare ristoppi e rotazioni infe-
riori a 2 anni per non compromettere lo stato fitosanitario della coltura.
Preparazione del terreno

La preparazione del letto di semina dovr essere accurata prestando la mas-
sima attenzione ad ottenere, con i vari lavori, un buon amminutamento
superficiale evitando la formazione di crosta che impedirebbe lemergenza del
fagiolo, che infatti, avendo una germinazione di tipo epigeo, presenta delle
plantule veramente fragili.
Semina
Il fagiolo pu essere seminato in un lungo arco di tempo, da aprile fino ai
primi di agosto. Le semine primaverili, da eseguire quando la temperatura del
terreno di almeno 10 C, vanno bene per tutte le variet e tutti i tipi di col-
tura. Per raccogliere la granella secca le ultime semine possibili con le variet
pi precoci sono quelle di met giugno; per granella fresca le variet pi pre-
coci oggi disponibili possono essere seminate fino alla met di luglio mentre
le semine tardive di agosto sono riservate alle colture da cornetti e non sono
sempre garantite contro i danni da freddo precoce. Le variet tradizionali,
come il Fagiolo di Laverino o il Monachello, sono tardive e generalmente
vengono raccolte come granella secca per cui la loro semina dovr essere ese-
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guita entro la prima decade di giugno. La profondit di semina non dovreb-

be andare oltre gli 8-10 cm nei terreni sciolti, ma nei nostri terreni, in gene-
re duri e argillosi, dovrebbe essere fatta circa a 4 cm.
Per le variet nane la semina generalmente si esegue a righe, distanti 50 cm,
adottando una densit media di 30-40 piante per metro quadrato. Nel caso
di variet rampicanti invece la tecnica di semina pi diffusa quella a posta-
rella impiegando 4-5 semi per buchetta ed una distanza che varia da 80 a 120
cm tra le file e da 50 ad 80 cm sulla fila. Qualunque sia il sesto dimpianto
prescelto, limportante garantire una buona penetrazione dellaria e della
luce, per evitare lo sviluppo di patologie.
Concimazione
Il fagiolo riesce positivamente in terreni naturalmente dotati di sostanza
organica, mentre poco opportuno eseguire una letamazione diretta. Risulta
invece conveniente seminare il fagiolo dopo una coltura abbondantemente
letamata in modo che possa risentire positivamente della fertilit residua
lasciata nel suolo. Se necessario integrare la fertilit del terreno con conci-
mi minerali, sar bene intervenire con concimi a base di fosforo. La conci-
mazione potassica sar fatta solo nel caso di terreni effettivamente carenti di
questelemento, cosa che nelle nostre zone accade piuttosto di rado. Essendo
il fagiolo capace di procurarsi da solo lazoto, poco indicato apportarne per
mezzo di fertilizzanti chimici od organici. Bench in alcune regioni con ter-
reni particolarmente sciolti e poveri di questo elemento, e in caso di prima
coltura seminata in una fase piuttosto anticipata, sia in uso effettuare una leg-
gera concimazione azotata al momento della semina, in linea generale viene
sconsigliata perch, pur accelerando le prime fasi di crescita, ha linconve-
niente di ostacolare lo sviluppo del Rizobium e quindi dei tubercoli radicali.
Operazioni colturali
Soprattutto durante le prime fasi di crescita, quando le piantine di fagiolo
hanno ancora uno sviluppo estre-
mamente ridotto e la porzione di
terreno lasciata scoperta piutto-
sto alta, risulta di estrema impor-
tanza mettere in atto unefficace
lotta contro le erbe infestanti che
potrebbero facilmente prendere il
sopravvento, a causa di una cresci-
ta iniziale pi rapida, o ospitare
allinterno della loro vegetazione
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degli afidi o altri parassiti. Per evitare luso di sostanze chimiche si consiglia
di effettuare almeno due sarchiature leggere quando le infestanti sono pic-
cole, per non danneggiare lapparato radicale superficiale del fagiolo.
Le piante, nel caso di variet rampicanti, vanno sostenute con dei tutori che
tradizionalmente sono rappresentati dalle canne o frasche, ma si possono
usare anche reti o fili di plastica sostenuti da pali.
Generalmente il fagiolo, soprattutto nelle fasi di germinazione e di fioritu-
ra, richiede interventi irrigui per esaltare la produttivit e favorire un miglior
riempimento della granella. Indicato, soprattutto per piccoli appezzamenti,
il sistema a manichetta che non induce la formazione di crosta nelle fasi ini-
ziali e consente di distribuire volumi limitati e costanti di acqua.
Fitopatie e difesa
Molte sono le avversit abiotiche (anormali situazioni termiche e dillumi-
nazione, carenze nutrizionali e salinit del terreno) e biotiche (virosi, batte-
riosi, malattie fungine ed attacchi parassitari) che possono colpire il fagiolo
causando sensibili decurtazioni nella quantit e qualit
del prodotto raccolto.
Tra le patologie pi diffuse troviamo lantracnosi, la
ruggine, il virus del mosaico comune, la batteriosi ad
alone ed alcuni parassiti animali, soprattutto afidi ed
acari, che spesso sono i principali veicoli di infezione.
Per la difesa fondamentale utilizzare della semente
sana e cultivar tolleranti alle principali fitopatie. E
necessario, inoltre, adottare una rotazione pluriennale,
la disinfezione preventiva del seme e, in caso di infezio-
ni, tempestivi trattamenti antiparassitari o insetticidi.
Raccolta
La raccolta del prodotto fresco si esegue quando i baccelli hanno assunto la
caratteristica colorazione della variet e le screziature sono ben evidenti. Nel
Fagiolo di Laverino e nel Monachello, come del resto nella generalit delle
variet a semi bianchi, i baccelli diventano di colore giallo o giallo-verdastro.
Inoltre, si pu avvertire che i fagio-
li sono in via di maturazione sen-
tendo al tatto la loro consistenza
allinterno del baccello e verifican-
do lo spessore sempre minore delle
valve. Questi tipi di verifiche ven-
gono usate dai piccoli produttori;
invece nelle coltivazioni estensive,
destinate alla surgelazione, si pro-
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cede alla raccolta quando i fagioli hanno raggiunto il 50-60% di umidit (gra-
nella cerosa).
Se si vuole ottenere del prodotto secco, invece, la raccolta si esegue quan-
do i baccelli hanno iniziato a disseccare. Nel caso di piccole colture si estir-
pano le piante e successivamente si sgranano i baccelli manualmente, mentre
nelle colture di pieno campo, realizzate essenzialmente con variet nane, la
raccolta si esegue con normali mietitrebbiatrici opportunamente regolate.
Nelle variet rampicanti la raccolta pu protrarsi anche per un lungo
periodo essendo la fioritura, e quindi la maturazione, di tipo scalare. Durante
questa fase, che nelle piccole superfici viene eseguita a mano, bisogner porre
la massima attenzione a non strappare la pianta o parte di essa per non com-
promettere la restante produzione.
Conservazione
Il seme non conserva a lungo la facolt germinativa ed ha un pericolosissi-
mo nemico che lo attacca sia in campo che in magazzino: il tonchio
(Acanthoscelides obctectus). Esso depone le uova allinterno dei legumi ormai
maturi, le larve penetrano nei semi non ancora completamente secchi e vi
compiono il loro ciclo biologico. Gli adulti sparfallano allesterno del seme
attraverso il caratteristico foro circolare ed il ciclo si ripete rapidamente in
magazzino: in un anno si possono avere da tre a sei generazioni. La lotta di
tipo biologico in campo si basa essenzialmente su
un ritardo delle semine per cui i fagioli maturano
in un periodo in cui i voli degli adulti sono gi ter-
minati. Per quanto riguarda i semi essi possono
essere disinfestati con prodotti chimici o con
metodi alternativi come le polveri inerti a base di
Diatomee (alghe unicellulari) o di zeoliti (minera-
li silicei di origine vulcanica), o limpiego di tem-
perature estreme, alte (55-60 C per 30 minuti) o
basse (-15-18 C per 48 ore), che non danneggia-
no n la facolt germinativa n le caratteristiche
organolettiche.
19
IL PROGETTO
Il GAL Sibilla, nellambito delliniziativa comunitaria LEADER PLUS, ha

affidato al CERMIS la realizzazione del progetto biennale Sperimentazione
e recupero di produzioni agricole ed agroalimentari. Gli obiettivi principali
sono la valorizzazione del territorio e la salvaguardia della biodiversit attra-
verso la realizzazione di produzioni tipiche, economicamente sostenibili,
legate ad elementi di interesse storico, culturale e sociale.
Lattivit programmata per il fagiolo, analogamente a quanto stabilito per
le altre specie, quella di individuare, raccogliere, documentare, moltiplica-
re, conservare e valorizzare il germoplasma delle variet locali un tempo dif-
fusamente coltivate nellarea di azione del Gal Sibilla. Infatti, fino agli anni
60-70 ogni agricoltore marchigiano, per soddisfare le esigienze culinarie
della famiglia, allevava nellorto almeno 2-3 variet di fagiolo e conservava
parte del seme per la stagione successiva. Attualmente, la coltivazione del
fagiolo per lautoconsumo ancora molto diffusa, ma solo pochi tra gli agri-
coltori pi anziani conservano la
granella per la semina, mentre la
maggior parte preferisce acqui-
stare la semente di variet com-
merciali direttamente sul merca-
to. Nella regione Marche, ed in
particolare nellarea di azione del
GAL Sibilla, esiste quindi un ele-
vato numero di variet locali di
fagiolo da recuperate e valorizza-
te rapidamente, prima che scom-
paiano per sempre.
ATTIVITA REALIZZATA
Il processo che conduce alla realizzazione dei suddetti obiettivi prevede le
seguenti fasi operative:
uno studio di mercato per valutare gli sbocchi e le prospettive commercia-
li delle specie studiate;
il reperimento di popolazioni e variet locali unitamente alla documenta-
zione sugli aspetti socio-culturali e storici;
20
la caratterizzazione morfologica, agronomica e qualitativa del materiale

genetico reperito;
la moltiplicazione e la realizzazione di campi sperimentali per individuare
le aree vocate e unadeguata tecnica colturale;
linformazione e la sensibilizzazione degli agricoltori realizzando degli opu-
scoli informativi.
STUDIO DI MERCATO
In collaborazione con lOsservatorio Agroambientale delle Marche, stato
realizzato uno studio di mercato per individuare le peculiarit dei fagioli pro-
dotti in regione e le possibilit di sviluppo economico. I risultati di questa
indagine sono stati suddivisi in tre sezioni:
A. analisi micro-economica in generale per prodotti tipici Un prodotto
tipico, per definirsi tale, deve presentare alcune caratteristiche peculiari
che vanno dalla sua collocazione allinterno della tradizione e della cultu-
ra locale, alla localizzazione geografica dellarea di produzione, alla quali-
t della materia prima e alle tecniche di produzione. La tipicit caratteriz-
za un universo molto ampio e complesso di produzioni di cui i prodotti
attualmente coperti da certificazioni dorigine regolamentati dalla
Comunit Europea ne rappresentano solo una minima parte; essa con-
sente di sfuggire alla logica del mercato concorrenziale e, attraverso
opportune politiche di marketing, assumere vere e proprie forme mono-
polistiche recuperando spazi di mercato e conseguendo appropriati mar-
gini economici.
B. analisi micro-economica in particolare per prodotto Per ciascun pro-
dotto stata elaborata unanalisi: dellofferta (identificazione varietale,
produzione, aree vocate, utilizzazione), della domanda (consumi, prezzi,
luoghi di acquisto e distribuzione, opportunit commerciali), delle carat-
teristiche commerciali del prodotto finito (confezionamento e canali dis-
tributivi) e delle fasi di produzione (operazioni colturali, di raccolta e di
confezionamento).
C. fattibilit economica questa analisi, eseguita per singoli prodotti, tiene
conto dei costi di produzione e dei prezzi di mercato.
Dallindagine emerso che il fagiolo era, ed tuttora, prodotto un po su

tutta larea, principalmente per soddisfare le necessit alimentari della fami-
glia. Questo legume, infatti, era definito con lappellativo di carne dei pove-
ri perch utilizzati come principale fonte proteica dalla popolazione conta-
dina nel XX secolo. In genere era coltivato nellorto o in consociazione con il
mais, solo poche aree (Laverino nel comune di Fiuminata, Rotelli nel comu-
ne di Pollenza e Serravalle del Chienti), naturalmente vocate, divennero spe-
cializzate nella produzione di questo legume che, grazie alle peculiari caratte-
21
ristiche organolettiche, era molto apprezzato e richiesto dal mercato. In alcu-

ne di queste zone stata avviato un piano di valorizzazione del prodotto loca-
le che, si pone come primo obiettivo, quello di identificare ed incentivare la
coltivazione delle variet tradizionali.
Principali aree e variet di fagiolo individuate
FAGIOLO DI PASSO TREIA
FAGIOLO DI LAVERINO
CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO
MONACHELLO
INDIVIDUAZIONE E RECUPERO
Indagine degli aspetti socio-culturali e storici

Lobiettivo, in questa fase, era far emergere il legame inscindibile fra le
variet locali di fagiolo e il territorio maceratese per dimostrarne la tipicit.
Lindagine, i cui risultati sono ampiamente illustrati in questo libro, ha esa-
minato diversi elementi: lorigine e la diffusione sul territorio, le variet e la
tecnica colturale adottata, la trasformazione e lutilizzazione tradizionale.
La ricerca stata realizzata presso biblioteche locali (Accademia Georgica
di Treia, Biblioteca Egidiana di Tolentino, Biblioteca Comunale di
Macerata Mozzi Borsetti, Biblioteca Statale di Macerata, Biblioteca
Universit di Macerata, Dipartimento di Scienze Storiche, Biblioteca
Universit Politecnica delle Marche-Facolt di Economia, Biblioteca
Universit Politecnica delle Marche-Dipartimento di Scienze Sociali,
Biblioteca Comunale di Camerino) ed archivi locali (Archivio della
Fondazione Giustiniani Bandini, Archivio di Stato Macerata, Archivio di
Stato Camerino), consultando riviste specializzate ed Internet e con intervi-
ste alla popolazione pi anziana.
22
Recupero e classificazione del materiale genetico collezionato

Per la ricerca dei semi sono stati seguiti principalmente due itinerari: colla-
borazione con Istituti regionali, nazionali ed internazionali e ricerca sul terri-
torio in collaborazione con operatori e tecnici del settore.
Attualmente la collezione comprende 91 accessioni di cui: 39 provengono
dalla banca di germoplasma del DIBIAGA dellUniversit Politecnica delle
Marche, 10 dalla banca del germoplasma di S. Pietroburgo (Vavilov) e 42
sono state recuperate direttamente nellarea dal personale del Cermis e dai
tecnici del Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco dei Monti Sibillini.
Gran parte di queste variet (73) appartengono alla specie Phaseolus vulgaris
o fagiolo comune, ma abbastanza diffuso anche Phaseolus coccineus o fagio-
lo di Spagna che, nel territorio del GAL Sibilla, viene generalmente chiama-
to ciavattone o fagiolo turco. Sono state inserite nella collezione anche 2 acces-
sioni di fagiolino dallocchio (Vigna unguilata) ed una di fagiolo lima (pha-
seolus lunatus), malgrado non fossero state recuperate direttamente nellarea,
perch dalla ricerca bibliografica risultavano comunque coltivate nella zona.
VALUTAZIONE MORFO-FISIOLOGICA E AGRONOMICA

E stata realizzata una caratterizzazione delle accessioni collezionate median-
te lesame delle caratteristiche morfologiche che consente una prima differen-
ziazione dei biotipi. Nel biennio 2003-2004, stato allestito un campo-cata-
logo, nel 2003 a Pollenza e nel 2004 a Tolentino, con parcelle non replicate
della superfice di 2 m2. Sinteticamente il calendario delle operazioni colturali
effettuate il seguente: semina manuale tra fine maggio ed i primi di giugno
su terreno ben preparato e livellato, irrigazione a goccia, ripetute scerbature
manuali per il controllo delle infestanti, impianto di canne come tutori per le
variet a sviluppo indeterminato, ed infine, raccolta manuale delle diverse
entrate da settembre a dicembre.
Lo scopo della prova stato soprattutto quello di caratterizzare, con lausi-
lio di un set di variabili usate come descrittori (tabella 1), tutte le accessioni
collezionate come riportato nella tabella 2. Per questo le piante, 8 per ogni
accessione, sono state allevate singolarmente e osservate, con frequenti ed
accurati rilievi durante tutto il ciclo colturale. Gli aspetti rilevati sono di tipo
morfologico (portamento della pianta, forma, dimensione e colore di foglie
fiori e frutti), biologico (precocit) ed agronomico (resa, resistenza alle fitopa-
tie). Dallanalisi dei risultati emerge che molte accessioni sono simili e potreb-
bero essere raggruppate in base ad alcuni caratteri della granella, in particola-
re forma e colore, da cui dipende anche il valore merceologico attribuito alle
diverse partite. Inoltre, per approfondire la caratterizzazione, sulla granella
raccolta, oltre ai principali caratteri morfologici sono stati rilevati anche quel-
li biochimici mediante lelettroforesi delle proteine di riserva (faseoline).
23
Tabella 1- CARATTERI RILEVATI (sintesi della metodologia UPOV e Comunitaria)

PIANTA
tipo di germinazione: ipogea o epigea
colorazione antocianica dell ipocotile:
Colore principale: giallo, verde viola -
assente presente
Intensit del colore principale: chiaro,
tipo di accrescimento: determinato o
medio, scuro
indeterminato (nana o rampicante)
Colore secondario (Pigmentazione):
tipo di pianta: determinata cespugliosa,
assente, presente
indeterminata eretta cespugliosa, indeter-
Colore pigmentazione: rosso, viola
minata prostrata con ramificazioni latera-
Densit della pigmentazione o colore
li, indeterminata rampicante
secondario: sparsa, media, fitta
altezza pianta: cm da terra (SOLO PER I
Filo: assente, presente
TIPI NANI)
curvatura: dritto, leggermente curvo,
FOGLIA molto curvo
colore verde: molto chiaro..molto scuro forma della parte finale: acuta, acuta e
rugosit: debole, media, forte troncata, troncata
forma della punta: triangolare, rotondeg- tessitura della superfice esterna: liscia,
giante, quadrangolare mediamente rugosa, rugosa
FIORE Strozzature a maturazione: assenti, legge-
Epoca di fioritura: precoce, media, tardi- re, medie, pronunciate, molto evidenti
va (data inizio: quando il 50% delle pian- SEME
te ha almeno un fiore aperto) Peso: leggero.pesante (peso 1000 semi g)
Colore vessilo o stendardo: bianco, verda- Forma sez. longitudinale mediana: circo-
stro, lilla, bianco contorno lilla, bianco stria- lare, circolare-ellittica, ellittica, reniforme
to lilla, lilla scuro contorno porpora, lilla SOLO PER I SEMI RENIFORMI
scuro con punti porpora, rosso carminio, Grado di curvatura: leggero, medio, forte
porpora (rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo) Forma della sezione trasversale: piatto,
Colore ali: bianco, verdastro, lilla, bianco leggermente ellittico, ellittico, ellittico
striato rosso carminio, lilla scuro con vena- largo, circolare
ture rosse, da rosso chiaro a lilla scuro, lilla Ampiezza della sezione trasversale: stretta,
con venature lilla scuro, porpora (bianco, media, larga
rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo) Numero di colori presenti: 1, 2, 3
Presenza di venature nel vessillo: presenti Colore pricipale: bianco, verde, grigio,
o assenti (bianche, rosa, viola) giallo, marrone chiaro, marrone, rosso,
BACCELLO viola, nero
Posizione sulla pianta: base, centro, apice, Distribuzione predominante del colore
tutta (base, centro e apice) secondario: intorno allileo, striature,
Lunghezza: corto, medio, lungo - mezzo seme, a macchia
Larghezza: stretto, medio, largo Venature: debole, media, forte - Colore
forma sezione (spessore): appiattita, ellit- contorno ileo: come il seme, diverso dal
tica o tondeggiante seme.
24
Immagine dei semi delle dieci accessioni Vavilov
Principali tipologie di semi presenti nella collezione del Cermis
25
26
27
28
SELEZIONE CONSERVATIVA E MOLTIPLICAZIONE DEL SEME

Il campo catalogo, illustrato nel capitolo precedente, stato realizzato con
un duplice scopo: caratterizzare morfo-fisiologicamente la collezione e mol-
tiplicare il seme per le successive fasi del progetto. Questa scelta stata inevi-
tabile perch per alcune accessioni la quantit di seme disponibile era tal-
mente limitata da non consentire la realizzazione di pi prove. Tra laltro,
landamento climatico
dellestate 2004, insoli-
tamente siccitosa e
calda, ha fortemente
penalizzato la coltura
per cui i quantitativi di
granella disponibile
sono tuttora contenuti.
CONTROLLO DELLE TECNICHE COLTURALI IMPIEGATE

Per questa specie, ancora coltivata e molto conosciuta nellarea del Gal
Sibilla, si preferito incentrare il lavoro, pi che sullindividuazione di una
particolare tecnica colturale, sul recupero di variet locali e sulla ricerca di
aree vocate. Tra le aree individuate, come gi accennato, le pi significative
sono: Rotelli nel Comune di Pollenza, Serravalle del Chienti e Laverino nel
Comune di Fiuminata. Questultima area, in particolare, situata in corri-
spondenza delle sorgenti del fiume Potenza a circa 650 m slm, sempre stata
nota per la produzione di fagioli di ottima qualit, tradizione che purtroppo,
negli ultimi anni si era persa. Recentemente, grazie anche allattivit di valo-
rizzazione promossa dal Comune di Fiuminata, stata riscoperta e rappre-
senta un buon esempio di come un solido legame tra agricoltore, territorio e
variet locale pu dare origine ad un sistema aziendale alternativo economi-
camente sostenibile. Per questi motivi stata intrapresa una collaborazione
con lAmministrazione Comunale e realizzata una prova, a Laverino, di carat-
terizzazione morfo-fisiologica delle diverse accessioni recuperate. Altre due
prove di adattabilit delle principali tipologie di fagiolo sono state realizzate
a Pievetorina e a Serravalle del
Chienti. Le tre aziende, situate in
differenti localit dellarea monta-
na con terreni diversi per giacitura,
esposizione, altitudine e caratteri-
stiche fisico chimiche, hanno for-
nito importanti indicazioni circa la
capacit di adattamento delle
diverse variet. Cultivar tardive,
29
come il Fagiolo di Laverino, il Ciavattone, il Monachello e il Fagiolo de li

Rotelli, hanno scarsa resistenza alle alte temperature e necessitano di una ele-
vata disponibilit idrica. Invece, il fagiolo della Regina basso (variet che
generalmente si consociava con il mais) ed il Cenerino del lago di Colfiorito
sono pi adattattabili e forniscono produzioni soddisfacenti anche in colti-
vazioni non irrigue.
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
Per i fagioli, in generale, sono emerse interessanti prospettive, non preventi-
vate, che portano a dover rivedere le strategie di intervento e pianificare, volen-
do dare un seguito alle esperienze fin qui condotte, una politica di intervento
che pu essere interpretata come logica prosecuzione del presente progetto.
Dal lavoro dindagine si potuti risalire al collegamento fra diverse variet
di fagioli con altrettante zone dellAppennino maceratese. Tali variet ancora
persistono, pur se in quantit limitate, grazie al lavoro di conservazione ori-
ginato dalla coltivazione per uso familiare e, a quanto pare, per un mercato,
seppur di nicchia, alimentato da pochi conoscitori delle particolari propriet
organolettiche di questi prodotti, ormai perse nelle variet cosiddette indu-
striali. Per queste produzioni
di nicchia ipotizzabile
unazione di valorizzazione
commerciale comune, essen-
do tutte coltivate nellAlto
Maceratese, anche se con
nette caratteristiche di rico-
noscibilit. I forti legami
con la tradizione locale, pos-
sono rappresentare la spinta
basilare per la coltivazione in
piccole aziende.
SCHEDE DESCRITTIVE
Per ogni accessione, stata elaborata una scheda descrittiva dove sono rias-
sunte le principali caratteristiche morfo-fisiologiche e si evidenzia il legame
con il territorio di origine. Nelle pagine successive sono riportate quelle rela-
tive alle variet tradizionalmente coltivate nelle aree maggiormente vocate
(Laverino, Rotelli, Cenerino del Lago di Colfiorito) e alle tipologie pi diffuse
(Monachello, Ciavattone, F. della regina alto e basso).
30
FAGIOLO DI LAVERINO
SPECIE: Phaseolus vulgaris L.
CENNI STORICI: Gi nel 1811 si parlava delle particolari caratteristiche culi-

narie dei fagioli prodotti nellarea di Fiuminata.
PROVENIENZA: Laverino
ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE: Laverino e zone limitrofe
AZIONI DI Il Comune di Fiuminata st incentivando la produzione da

PROMOZIONE
parte degli agricoltori della zona con contributi economi-
GIA IN ATTO:
ci, e promuovendo una manifestazione incentrata sugli
aspetti culinari di questo particolare prodotto.
TECNICA A Laverino, frazione del comune di Fiuminata a 650 m

AGRONOMICA slm, esiste unarea, denominata le canapine, dove tradi-
TRADIZIONALE:
zionalmente si coltivano fagioli. La semina si esegue dopo
il 18 maggio ( S. Venanzo) a postarella (4-5 semi), ed il
tutore utilizzato una frasca di orniello.
DESCRIZIONE IL FAGIOLO DI LAVERINO caratterizzato da un seme

MORFOLOGICA: bianco medio-piccolo leggermente allungato e da una
pianta a portamento indeterminato (pu raggiungere
anche i 2-3 m), e con un ciclo mediamente tardivo. Il fiore
bianco ed il baccello medio-largo.
CARATTERISTICHE Il sapore delicato e la buccia sottilissima lo rendono parti-

TECNOLOGICO- colarmente pregiato e di rapida cottura.
ORGANOLETTICHE:
31
CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO
CENNI STORICI: Da testimonianze orali stato accertato che dalla met del
1900 questo fagiolo stato coltivato (con unestenzione
pi o meno significativa) nellarea di Serravalle.
PROVENIENZA: Serravalle del Chienti
ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE: Porzione marchigiana delaltopiano di Colfiorito.
AZIONI DI Unazienda dellarea lo ha inserito, da circa due anni, nella

PROMOZIONE
GIA IN ATTO:
sua offerta di vendita diretta.
TECNICA Il fagiolo viene seminato molto presto, con una seminatri-

AGRONOMICA ce pneumatica, e vengono effettuate solo irrigazioni di soc-
TRADIZIONALE:
corso. A maturazione il baccello viene raccolto a mano e
lessiccazione completata su grate di legno.
DESCRIZIONE IL CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO carat-

MORFOLOGICA: terizzato da un seme marrone-verde con ileo pi scuro,
medio-piccolo allungato e da una pianta a sviluppo deter-
minato con un ciclo mediamente precoce. Il fiore bianco
ed il baccello stretto e lungo.
CARATTERISTICHE
Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine, bassi tempi di
TECNOLOGICO-
ORGANOLETTICHE: cottura, sapore delicato, polpa farinosa e compatta.
32
MONACHELLO
CENNI STORICI: Da testimonianze orali stato accertato che dalla met del
1900 questo fagiolo stato coltivato (con unestenzione
pi o meno significativa) nellarea dei Sibillini.
PROVENIENZA: Castelsantangelo sul Nera
ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE: Area del Parco dei Sibillini.
AZIONI DI Unazienda agrituristica dellarea lo ha inserito, nel suo

PROMOZIONE
GIA IN ATTO:
men, mentre altre vendono direttamente il prodotto
essiccato.
TECNICA Nelle zone montane si semina in aprile-maggio a postarel-

AGRONOMICA
TRADIZIONALE: la con file distanti 80-100 cm. I tutori generalmente uti-
lizzati sono canne o frasche.
DESCRIZIONE IL MONACHELLO caratterizzato da un seme medio-

MORFOLOGICA:
piccolo leggermente allungato, bianco con una macchia
nera, pi o meno estesa, che parte dallileo. La pianta a
sviluppo indeterminato e con ciclo medio-tardivo.
CARATTERISTICHE Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine ed i bassi

TECNOLOGICO-
ORGANOLETTICHE:
tempi di cottura.
33
FAGIOLI DE LI ROTELLI
SPECIE: Phaseolus coccineus L.
CENNI STORICI: Negli 50-60 questo fagiolo era molto coltivato lungo il
corso del fiume Potenza nellarea di Passo di Treia e nella
frazione Rotelli di Pollenza.
PROVENIENZA: Rotelli (Pollenza)
ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE: Rotelli (Pollenza) - Passo Treia (Treia)
AZIONI DI
PROMOZIONE Nessuna
GIA IN ATTO:
TECNICA Si seminava a met giugno (dopo il grano), in solchi prece-

AGRONOMICA dentemente irrigati utilizzando del seme messo a bagno la
TRADIZIONALE:
sera prima. Il seme, da reimipiegare lanno successivo, viene
raccolto solo dal palco (cavallo) migliore. Il prodotto viene
utilizzato prevalentemente secco, ma anche fresco.
DESCRIZIONE IL F. DI ROTELLI caratterizzato da un seme bianco

MORFOLOGICA:
reniforme e grande. La germinazione ipogea e la pianta a
sviluppo indeterminato con ciclo tardivo. Il fiore bianco
ed il baccello largo e fibroso.
CARATTERISTICHE Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la polpa
TECNOLOGICO-
ORGANOLETTICHE:
farinosa e compatta.
34
CIAVATTONE O FAGIOLO TURCO
SPECIE: Phaseolus coccineus L.
CENNI STORICI: Molti anziani agricoltori ricordano che il seme era stato
loro consegnato dai genitori.
PROVENIENZA: Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta larea.
ZONA TIPICA
DI PRODUZIONE: Tutta larea del Gal Sibilla.
AZIONI DI
PROMOZIONE Nessuna
GIA IN ATTO:
TECNICA Generalmente si semina da fine aprile alla met di giugno,

AGRONOMICA in funzione del prodotto che si vuole raccogliere (granella
TRADIZIONALE:
fresca o secca). Essendo la variet tardiva e particolarmen-
te sensibile alle alte temperature, consigliabile evitare di
far coincidere la fase di fioritura con il forte caldo.
DESCRIZIONE IL CIAVATTONE caratterizzato da un seme bianco reni-

MORFOLOGICA:
forme e grande. La germinazione ipogea e la pianta a svi-
luppo indeterminato con ciclo tardivo. Il fiore bianco ed
il baccello largo e fibroso.
TECNOLOGICO-
ORGANOLETTICHE: farinosa e compatta.
35
FAGIOLO DELLA REGINA ALTO
ZONA TIPICA
AZIONI DI
PROMOZIONE Nessuna
GIA IN ATTO:
TECNICA Generalmente si semina a postarella da fine aprile ai primi di

AGRONOMICA giugno, in funzione del prodotto che si vuole raccogliere (gra-
TRADIZIONALE:
nella fresca o secca). Lallevamento delle piante tipico a
capannina (per ogni postarella si sua una canna che poi si
uniscono, mediante legatura dellapice, in gruppi di quattro).
DESCRIZIONE IL FAGIOLO DELLA REGINA caratterizzato da un

MORFOLOGICA:
seme tipo borlotto pi o meno screziato. La germinazione
epogea e la pianta a sviluppo indeterminato con ciclo
medio-precoce. Il fiore di colore lilla pi o meno intenso
ed il baccello mediamente largo e striato.
CARATTERISTICHE
Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la polpa
TECNOLOGICO-
ORGANOLETTICHE: farinosa e compatta.
36
FAGIOLO DELLA REGINA BASSO
ZONA TIPICA
AZIONI DI
PROMOZIONE Nessuna
GIA IN ATTO:
TECNICA Generalmente si semina in consociazione con il mais da

AGRONOMICA polenta in marzo e senza interventi irrigui.
TRADIZIONALE:
DESCRIZIONE IL FAGIOLO DELLA REGINA caratterizzato da un

MORFOLOGICA: seme tipo borlotto pi o meno screziato. La germinazione
epogea e la pianta a sviluppo determinato con ciclo pre-
coce. Il fiore di colore lilla pi o meno intenso ed il bac-
cello mediamente largo e striato.
TECNOLOGICO-
farinosa e compatta.
ORGANOLETTICHE:
37
IL FAGIOLO IN CUCINA
Del fagiolo si possono consumare sia il legume immaturo (fagiolino o cor-

netto) sia il seme fresco o secco. Il fagiolo fresco si trova sul mercato da fine
maggio ai primi di novembre mentre secco, surgelato ed in scatola dispo-
nibile tutto lanno. Accanto a questi prodotti tradizionali sul mercato se ne
stanno affermando dei nuovi, precotti e pronti per il consumo, che conten-
gono un miscuglio di variet e specie.
Cottura
Se si utilizzano fagioli secchi, prima di cuocerli necessario lasciarli in
acqua per almeno 6-8 ore o ancora meglio una notte intera. Qualora ci si
dimentichi di eseguire questa operazione si possono porre i semi in acqua, si
portano ad ebollizione per due minuti e quindi si tolgono dal fuoco e si ten-
gono coperti per unora. Questoperazione consente di accorciare i tempi di
cottura e di allontanare o ridurre la presenza di alcuni dei fattori antinutri-
zionali, quali polifenoli e oligosaccaridi responsabili della flatulenza.
La cottura dei legumi, oltre a
cosentire di raggiungere la
consistenza ottimale per il
consumo, ha la funzione di
degradare i fattori antinutri-
zionali termolabili (inibitori
delle proteasi e lectine) incre-
mentando la digeribilit delle
proteine e dellamido. Tuttavia
durante la cottura avvengono
anche dei fenomeni che provo-
cano la perdita di amminoacidi, di minerali e di vitamine.
Uno dei principali inconvenienti presentati dai fagioli in cucina che
richiedono un lungo tempo di cottura, che per pu essere abbreviato con
lammollo, aggiungendo allacqua di cottura del bicarbonato ed evitando di
aggiungere sale o sostanze acide.
38
USO DEL FAGIOLO IN ERBORISTERIA

I Fagioli facilitano la diminuzione dellipertensione e regolano il metabolismo del coleste-
rolo. Sono utili per i diabetici, nelle carenze nutrizionali, reumatismo, gotta e litiasi rena-
le. Mineralizzante utile negli affaticamenti, adolescenti, anemici, deperiti, per coloro che
hanno la gotta (al posto della carne) lavoratori manuali, sportivi; non si addice molto a
coloro che soffrono di coliti, obesi, sedentari.
In genere di lunga digestione, circa 4 ore e mezzo, e
producono meteorismo che pu essere evitato riducendo-
li in purea o bollendoli con bicarbonato di sodio oppure
aggiungendo agli ingredienti della cottura, basilico in
foglie, finocchio in semi, alloro, sedano e pomodori.
Ricerche scientifiche hanno indicato che i bacelli, se
inclusi in una dieta, facilitano la perdita di peso.
Labbondante presenza, di flavonoidi e di fibre (cellullo-
sa, polisaccaridi) rallentano lassorbimento dei glucidi
regolando cos la secrezione di insulina, lormone
responsabile dello stoccaggio dei grassi nelle nostre cel-
lule adipose e quindi dellaumento di peso.
39
LE RICETTE DELLA TRADIZIONE MACERATESE
I fagioli sono immancabili nella cucina tipica della nostra regione, quindi oramai facilissimo
trovare nei ristoranti piatti che contengono questo ortaggio. I modi di utilizzazione pi diffu-
si e maggiormente radicati nella tradizione della popolazione rurale della nostra provincia sono
due, la pasta e fagioli e i fagioli con le cotiche. Ma in realt moltissime sono le ricette locali
che prevedono come ingrediente questo prezioso legume, di cui nelle pagine successive sono
riportati alcuni esempi tra i pi significativi.
PASTA E FAGIOLI
Ingredienti: fagioli della Regina secchi, pasta corta secca o fresca, cotenna di maiale, cipolla,
carota, sedano, una crosta di formaggio, olio di oliva, sale e pepe nero.
Preparazione: Mettete a bagno i fagioli la sera prima delluso. Lavate la cotenna di maiale e
dopo averla raschiata, scottatela in acqua bollente per qualche minuto. In un capace tegame di
terracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata e
lavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata. Mettete
il tegame sul fuoco e fate cuocere. Quando i fagioli saranno molto teneri, col mestolo forato
raccoglietene poco meno della meta, scegliendo per primi quelli rotti, e passateli al setaccio.
Versate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire, versate la pasta. Scodellate
quando la pasta e cotta, tagliate a pezzi la cotenna e la crosta di formaggio cos che ne tocchi
un pezzetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagioli tiepida, con una abbondante presa
di pepe nero e, a piacere, un cucchiaio di olio crudo. Invece della cotenna potete usare un
pezzo osso di prosciutto.
FAGIOLI CON LE COTICHE

Ingredienti: Una cipolla, olio doliva, fagioli della regina freschi o precedentemente ammolla-
ti, cotenna di maiale, passata di pomodoro, sedano, una carota, sale.
Preparazione: Bollite le cotiche in acqua calda finch non diventano tenere. Preparate nel frat-
tempo un soffritto con lolio doliva e la cipolla. Versate le cotiche bollite nel soffritto.
Aggiungete 2 o 3 mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carote a pezzi. Salate e fate
cuocere fino ad ottenere un sugo denso. Aggiungete i fagioli che avrete precedentemente bol-
lito in acqua salata e fate insaporire il tutto per altri 10 minuti
FAGIOLI ALLUCCELLETTO
Ricetta tradizionale di LAVERINO (Fiuminata)
Ingredienti: fagioli di Laverino secchi, aglio, foglie di salvia, peperoncino, sale ed olio.
Preparazione: Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua tiepida e poi farli bollire fino
per circa mezzora (verificare che siano quasi cotti). Una volta lessati, vanno scolati lasciando
un po dellacqua di cottura.
In una padella, dopo aver fatto imbiondire qualche spicchio daglio schiacciato insieme a delle
foglie di salvia e peperoncino, aggiungere i fagioli e cuocere lentamente aggiungendo lacqua
della cottura precedente. E possibile aggiungere del passato di pomodoro.
FAGIOLI ALLA PIGNA

Ricetta tradizionale di Rotelli (Pollenza)
Ingredienti: fagioli de li Rotelli freschi o precedentemente ammollati per una notte, cipolla,
sedano, pomodoro, sale, pepe e olio.
Preparazione: Tradizionalmente le famiglie pi povere mettevano la pigna (pentola di terra-
cotta) contenente i fagioli con un battuto di cipolla, sedano, e in alcuni casi del pomodoro,
direttamente sul camino, appoggiata sopra a due ceppi, e facevano cuocere il tutto molto len-
40
tamente. Una volta pronti, direttamente nel piatto, si aggiungeva pepe e olio a crudo. In inver-
no questo piatto si mangiava anche 2 volte la settimana.
FAGIOLI IN INSALATA
Ingredienti: fagioli ciavattoni freschi o precedentemente ammollati per una notte, aglio, prez-
zemolo, sale e olio.
Preparazione: Lessare i fagioli e scolarli quando sono cotti. Versarli in uninsalatiera e condirli
con laglio ed il prezzemolo tritati, sale ed olio. E possibile aggiungere anche del tonno o della
cipolla cruda tritata.
FAGIOLINI E PATATE
Ingredienti: fagiolini spuntati e liberati del filo (se necessario), patate novelle, aglio, sale e olio.
Preparazione: Lessare le patate ed i fagiolini in acqua bollente. Una volta cotti, scolarli e con-
dirli con pezzeti daglio, sale ed olio.
41
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Regno italico
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45
INDICE
3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Presentazione
5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .IL FAGIOLO
5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Introduzione
7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cenni storici
7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Origini
8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il Fagiolo nella tradizione locale
10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Descrizione botanica
13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Caratteristiche nutrizionali
15 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Tecnica colturale
20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il progetto
20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Attivit realizzata
30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Considerazioni conclusive
30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Schede descrittive
38 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il fagiolo in cucina
40 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Le ricette della tradizione maceratese
42 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliografia consultata
47
Centro Ricerche e Sperimentazione

per il Miglioramento Vegetale
N. Strampelli
PROFILO E FINALIT
Il Centro, senza alcuna finalit di lucro, ha per scopo il miglioramento
vegetale (genetico e tecnico colturale) delle piante agrarie e la valoriz-
zazione delle sementi, ai fini del potenziamento delle produzioni agri-
cole mediante la promozione, lattuazione e la fornitura dei servizi di
sviluppo agricolo nel settore della ricerca, della sperimentazione, della
dimostrazione e della divulgazione. Il Centro potr, inoltre, prestare
assistenza e collaborazione ad Enti, Associazioni private interessati allo
sviluppo agro-industriale ed ambientale (art.1 statuto Cermis)
ENTI ASSOCIATI
Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Macerata
Fondazione Giustiniani Bandini
Provincia di Macerata
Agroservice S.p.a.
Eurogen s.r.l.
Limagrain Italia S.p.a.

Gal Fagioli

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volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 1

Progetto di sperimentazione e recupero

per la collaborazione nellattivit di divulgazione:

La presente pubblicazione distribuita

Finito di stampare nel mese di aprile 2005

la revisione delle tecniche colturali impiegate, con uneventuale introdu-

Aspetti valutati per singola coltura:

Il fagiolo, nei suoi tipi rampicanti e nani, la seconda leguminosa pi

Queste variet locali, perfettamente adattate al loro ambiente e con pecu-

Area d'origine Aree di coltivazione

rogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua.

IL FAGIOLO NELLA TRADIZIONE LOCALE

dotto ricercatissimo e considerato di altissimo pregio, ci fa capire il partico-

Le principali specie di fagiolo coltivate (P.

Pianta nana Pianta rampicante

I fagioli, e pi in generale i legumi, sono alimenti molto ricchi in nutrienti

I fagioli vengono coltivati in tutta Italia fino a 600-800 m di quota infatti,

Prime fasi di sviluppo di una pianta di fagiolo

Preparazione del terreno

guita entro la prima decade di giugno. La profondit di semina non dovreb-

Il GAL Sibilla, nellambito delliniziativa comunitaria LEADER PLUS, ha

la caratterizzazione morfologica, agronomica e qualitativa del materiale

Dallindagine emerso che il fagiolo era, ed tuttora, prodotto un po su

ristiche organolettiche, era molto apprezzato e richiesto dal mercato. In alcu-

Principali aree e variet di fagiolo individuate

FAGIOLO DI PASSO TREIA

CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO

Indagine degli aspetti socio-culturali e storici

Recupero e classificazione del materiale genetico collezionato

VALUTAZIONE MORFO-FISIOLOGICA E AGRONOMICA

Tabella 1- CARATTERI RILEVATI (sintesi della metodologia UPOV e Comunitaria)

Immagine dei semi delle dieci accessioni Vavilov

Principali tipologie di semi presenti nella collezione del Cermis

SELEZIONE CONSERVATIVA E MOLTIPLICAZIONE DEL SEME

CONTROLLO DELLE TECNICHE COLTURALI IMPIEGATE

come il Fagiolo di Laverino, il Ciavattone, il Monachello e il Fagiolo de li

SPECIE: Phaseolus vulgaris L.

CENNI STORICI: Gi nel 1811 si parlava delle particolari caratteristiche culi-

AZIONI DI Il Comune di Fiuminata st incentivando la produzione da

TECNICA A Laverino, frazione del comune di Fiuminata a 650 m

DESCRIZIONE IL FAGIOLO DI LAVERINO caratterizzato da un seme

CARATTERISTICHE Il sapore delicato e la buccia sottilissima lo rendono parti-

CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO

SPECIE: Phaseolus vulgaris L.

PROVENIENZA: Serravalle del Chienti

AZIONI DI Unazienda dellarea lo ha inserito, da circa due anni, nella

TECNICA Il fagiolo viene seminato molto presto, con una seminatri-

DESCRIZIONE IL CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO carat-

SPECIE: Phaseolus vulgaris L.

PROVENIENZA: Castelsantangelo sul Nera

AZIONI DI Unazienda agrituristica dellarea lo ha inserito, nel suo

TECNICA Nelle zone montane si semina in aprile-maggio a postarel-

DESCRIZIONE IL MONACHELLO caratterizzato da un seme medio-

CARATTERISTICHE Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine ed i bassi

SPECIE: Phaseolus coccineus L.

PROVENIENZA: Rotelli (Pollenza)

TECNICA Si seminava a met giugno (dopo il grano), in solchi prece-

DESCRIZIONE IL F. DI ROTELLI caratterizzato da un seme bianco

CIAVATTONE O FAGIOLO TURCO

SPECIE: Phaseolus coccineus L.

PROVENIENZA: Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta larea.

TECNICA Generalmente si semina da fine aprile alla met di giugno,

DESCRIZIONE IL CIAVATTONE caratterizzato da un seme bianco reni-

FAGIOLO DELLA REGINA ALTO