I FONDI
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Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
LE BASI NELLA MIA CUCINA
http://web.archive.org/web/20060208034530/www.kwcucina.kataweb.i...
Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli









 


 




 
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1 di 1 28/10/2007 8.21
Le tecniche file:///E:/Documenti/Scritti/Testi/Vissani2/Le%20tecniche.htm

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> I fondi

Come si prepara la zuppa

 















 

















 

 












 







 






























 







 






 



 













 




 



 










 













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Le tecniche http://web.archive.org/web/20041214114101/www.kwcucina.kataweb.i...

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> I fondi

Indispensabili per la preparazione dei fondi








 










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1 di 1 28/10/2007 8.22
Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
Brodo vegetale

 
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Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli









 










 




 champignon 50 g

asparagi 100 g


 
  





 

zucchine 80 g
 






piselli 40 g

sedano 60 g

carota 40 g

cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 60 g

lauro 1 foglia

timo 1 rametto

cerfoglio 1 rametto

olio 50 cc

acqua 3 l

pepe bianco 4 grani

sale q.b.

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Brodo di pesce
Brodo vegetale
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
Brodo di pesce

 
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Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

 
 

  
  sedano 50 g

 





 


 carota 40 g
 
  


cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 60 g

champignon 50 g

timo 1 rametto

cerfoglio 2 rametti

dragoncello 1 rametto

finocchio selvatico 1 rametto

lauro 1 foglia

pepe bianco 4 grani

lische e teste di sogliola 300 g

lische e teste di scorfano 300 g

acqua 3 l

sale q.b.

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Brodo di piccione
Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
Brodo di piccione


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Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

   

 
 

 sedano 60 g





   
  
 
 



 carota 40 g
 
cipolla 30 g



   porro 30 g
     
     pomodoro 50 g

timo 1 rametto

rosmarino 1 rametto

dragoncello 1 rametto

ginepro 1 bacca

lauro 1 foglia

pepe nero 4 grani

aglio 1 spicchio

olio 150 cc

carcasse di piccione 500 g

acqua 2 l

sale q.b.

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1 di 1 27/10/2007 22.28
Brodo di gallina
Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di tordi profumato alle
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Brodo di gallina

 

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Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli
sedano 50 g

 

 carota 40 g


 


 cipolla 20 g


porro 30 g

pomodoro 100 g

timo 2 rametti

cerfoglio 2 rametto

dragoncello 1 rametto

erba cipollina 4 fili

lauro 1 foglia

pepe bianco 4 grani

gallina 1,5 kg

acqua 5 l

sale q.b.

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1 di 1 27/10/2007 22.28
Brodo di tordi profumato alle bacche di ginepro http://web.archive.org/web/20051107084331/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume

Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Brodo di tordi profumato alle bacche di

ginepro

  
   
 
   
   
    
tordi 12



  

 


 

 

   carota 1 piccola
  
   


 


     
 cipolla 1 media
 

sedano 1 costa

lauro 1foglia

bacche di ginepro 1 g

buccie di arancia 10 g

olio, sale q.b.

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1 di 1 27/10/2007 22.28
Fondo di coniglio
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Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
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Fondo di coniglio


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Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli
























 






cipolla 100 g













 












 carota 50 g





sedano 70 g
 



 





























 porro 50 g
 








 



champignon 30 g
  
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 salvia 20 g

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 rosmarino 2 rametti


  



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  lauro 1 foglia

aglio 2 spicchi

vino bianco 100 cc

pomodoro maturo 1

pepe nero 10 grani

ossa di coniglio 500 g

acqua 3 l

sale q.b.

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1 di 1 27/10/2007 22.29
Fumetto di storione
Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione

 
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Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli


 

  
      sedano 60 g
         
          
 carota 40 g
 
    
cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 60 g

champignon 50 g

timo 1 rametto

cerfoglio 2 rametti

dragoncello 1 rametto

aneto 1 rametto

coriandolo 1 grano

lauro 1 foglia

pepe bianco 4 grani

olio 30 cc

lische e teste di storione 500 g

acqua 3 l i

sale q.b.

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1 di 1 27/10/2007 22.29
Bisque di gamberi di fiume
Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
Bisque di gamberi di fiume

 
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,QGLFH
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli








 




 carota 30 g










 

 

  
 cipolla 30 g


 




 



 





 sedano 30 g

lauro 3 foglie

scalogno 30 g

polpa di pomodoro 50 g

dragoncello 1 rametto

cerfoglio 1 rametto

aglio fresco 2 spicchi

pepe bianco 10 grani

teste e carcasse di gamberi 300 g

olio 30 gi

acqua q.b.

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1 di 1 27/10/2007 22.29
Brodo di manzo
Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
Brodo di manzo

 
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Bisque di gamberi di fiume
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli
 



 
  


 


 sedano 60 g



    
 



carota 40 g


  

 cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 100 g

timo 2 rametti

dragoncello 1 rametto

lauro 2 foglie

pepe nero 4 grani

ossa di manzo 1 kg

muscolo di manzo 500 g

acqua 5 l

sale q.b.

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1 di 1 27/10/2007 22.29
Brodo di vitello
Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
Brodo di vitello

 
http://web.archive.org/web/20041212162851/www.kwcucina.kataweb.i...
,QGLFH
Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli



 

    
  sedano 50 g




      

 

 
 
   carota 40 g
 
    


  cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 100 g

timo 1 rametto

cerfoglio 1 rametto

dragoncello 4 rametto

lauro 1 foglia

pepe bianco 4 grani

piccione o testina di vitello 1 kg

acqua 5 l

sale q.b.

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1 di 1 27/10/2007 22.30
 Indice

Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume

Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Zuppa di asparagi e gamberi di fiume
Brodo di tordi profumato alle bacche Cappesante con fiori di zucca alla
di ginepro mousse di carciofi
Fondo di coniglio Tranci di scorfano con piselli
Fumetto di storione

Aspic di piccione con tartufo e fegato grasso

 
   
  
   

  
    



terrina di fegato grasso 150 g

tartufo nero 60 g

  
  piccioni 3
   
 
   brodo di piccione 500 cc
 


colla di pesce 30 g

verdura da taglio, aneto, erba cipollina 400 g

vino muffato 100 cc

lauro 1 foglia

scalongno 20 g

olio 80 cc

sale, pepe q.b.

    
   
      
         
 





           


   

     

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home>>I fondi>>Aspic di piccione con tartufo e fegato grasso

zuppa di asparagi e gambeti di fiume
Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
Zuppa di asparagi e gamberi di fiume


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Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli


 

  
   
 gamberi di fiume 24

asparagi 400 g

aglio 2 spicchi

scalogno 30 g

cipolla di Tropea 40 g
        
      timo 1 rametto
 
 

   cotica 1 pezzo
   

  patate medie 6

burro 50 g

pecorino 40 g

filetti di acciuga 2

tartufo nero 40 g

limone 1

olio, sale, pepe q.b.

     


    
    

 
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1 di 2 27/10/2007 22.30
zuppa di asparagi e gambeti di fiume http://web.archive.org/web/20051214015818/www.kwcucina.kataweb.i...

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home>>I fondi >>Zuppa di asparagi e gamberi di fiume

2 di 2 27/10/2007 22.30
Cappesante con fiori di zucca alla mousse di carciofi http://web.archive.org/web/20051214014114/www.kwcucina.kataweb.i...

,QGLFH

Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume

Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di tordi profumato alle fegato grasso
bacche di ginepro Zuppa di asparagi e gamberi di
Fondo di coniglio fiume
Fumetto di storione Tranci di scorfano con piselli

Cappesante con fiori di zucca alla mousse

di carciofi

 
     
     
 
 
  

 cappesane 18
 
fondo di coniglio 50 g

carciofi 8

lardo 30 g
   
     
  mentuccia 50 g

aglio fresco 1

uovo 1
    
  

 parmigiano 80 g

timo 1 rametto

fiori di zucca 12
 
   

  
  sale, pepe bianco q.b.
  
 


     

  
  .

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1 di 1 27/10/2007 22.31
Tranci di scorfano con piselli
Brodo vegetale
Brodo di pesce
Brodo di piccione
Brodo di gallina
Brodo di tordi profumato alle
bacche di ginepro
Fondo di coniglio
Fumetto di storione
Tranci di scorfano con piselli

 
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Bisque di gamberi di fiume
Brodo di manzo
Brodo di vitello
Aspic di piccione con tartufo e
fegato grasso
Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi

 


  


 

tranci di scorfano 500 g

fondo di coniglio 50 cc

    
  brodo di pesce 100 cc
 




 

 
 

 basilico 50 g

piselli 300 g

guanciale 100 g


 

  



 
 
pancetta 150 g
 
  


 

 cipolla 70 g

lattuga 100 g

olio, sale, pepe q.b.


 
   
   

  
 




 
   


  
  .

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1 di 1 27/10/2007 22.31