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I FONDI http://web.archive.org/web/20060208034530/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di tordi profumato alle fegato grasso
bacche di ginepro Zuppa di asparagi e gamberi di
Fondo di coniglio fiume
Fumetto di storione Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

LE BASI NELLA MIA CUCINA




  

   
  
  
   
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1 di 1 28/10/2007 8.21
Le tecniche file:///E:/Documenti/Scritti/Testi/Vissani2/Le%20tecniche.htm

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> I fondi

Come si prepara la zuppa

 

  

    


 


 
   
  
 
  




   

 
  
    


  



  
 



  

   

 


  
 
 

     


 
 
 
 
 
   

    

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1 di 1 28/10/2007 8.21
Le tecniche http://web.archive.org/web/20041214114101/www.kwcucina.kataweb.i...

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> I fondi

Indispensabili per la preparazione dei fondi



 














home >> I fondi >>glossario

1 di 1 28/10/2007 8.22
Brodo vegetale http://web.archive.org/web/20041212163823/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo di pesce Bisque di gamberi di fiume


Brodo di piccione Brodo di manzo
Brodo di gallina Brodo di vitello
Brodo di tordi profumato alle Aspic di piccione con tartufo e
bacche di ginepro fegato grasso
Fondo di coniglio Zuppa di asparagi e gamberi di
Fumetto di storione fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Brodo vegetale

 


   




 
 

  







 
 



 champignon 50 g

asparagi 100 g

 
 
 
 




 
 
zucchine 80 g
 

 




piselli 40 g

sedano 60 g

carota 40 g

cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 60 g

lauro 1 foglia

timo 1 rametto

cerfoglio 1 rametto

olio 50 cc

acqua 3 l

pepe bianco 4 grani

sale q.b.

home>>I fondi >> Brodo vegetale

1 di 1 27/10/2007 22.28
Brodo di pesce http://web.archive.org/web/20041212164901/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di piccione Brodo di manzo
Brodo di gallina Brodo di vitello
Brodo di tordi profumato alle Aspic di piccione con tartufo e
bacche di ginepro fegato grasso
Fondo di coniglio Zuppa di asparagi e gamberi di
Fumetto di storione fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Brodo di pesce

 
      

  
    sedano 50 g
 
 





 


  carota 40 g
 
   


cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 60 g

champignon 50 g

timo 1 rametto

cerfoglio 2 rametti

dragoncello 1 rametto

finocchio selvatico 1 rametto

lauro 1 foglia

pepe bianco 4 grani

lische e teste di sogliola 300 g

lische e teste di scorfano 300 g

acqua 3 l

sale q.b.

home>>I fondi >> brodo di pesce

1 di 1 27/10/2007 22.28
Brodo di piccione http://web.archive.org/web/20041212165652/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di gallina Brodo di vitello
Brodo di tordi profumato alle Aspic di piccione con tartufo e
bacche di ginepro fegato grasso
Fondo di coniglio Zuppa di asparagi e gamberi di
Fumetto di storione fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Brodo di piccione


       
         sedano 60 g

 
        
           carota 40 g
   
cipolla 30 g



         porro 30 g
       
        pomodoro 50 g

timo 1 rametto

rosmarino 1 rametto

dragoncello 1 rametto

ginepro 1 bacca

lauro 1 foglia

pepe nero 4 grani

aglio 1 spicchio

olio 150 cc

carcasse di piccione 500 g

acqua 2 l

sale q.b.

home>>I fondi >> Brodo di piccione

1 di 1 27/10/2007 22.28
Brodo di gallina http://web.archive.org/web/20041212162958/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di tordi profumato alle Aspic di piccione con tartufo e
bacche di ginepro fegato grasso
Fondo di coniglio Zuppa di asparagi e gamberi di
Fumetto di storione fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Brodo di gallina
sedano 50 g
 

 
        
       carota 40 g
     

       cipolla 20 g
   
porro 30 g

pomodoro 100 g

timo 2 rametti

cerfoglio 2 rametto

dragoncello 1 rametto

erba cipollina 4 fili

lauro 1 foglia

pepe bianco 4 grani

gallina 1,5 kg

acqua 5 l

sale q.b.

home>>I fondi >> Brodo di gallina

1 di 1 27/10/2007 22.28
Brodo di tordi profumato alle bacche di ginepro http://web.archive.org/web/20051107084331/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Aspic di piccione con tartufo e
Fondo di coniglio fegato grasso
Fumetto di storione Zuppa di asparagi e gamberi di
fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Brodo di tordi profumato alle bacche di


ginepro
  
      
  
     
    
tordi 12



 
  
   
 
 

 

      carota 1 piccola
     

  
 

 
     
 cipolla 1 media
   
sedano 1 costa

lauro 1foglia

bacche di ginepro 1 g

buccie di arancia 10 g

olio, sale q.b.

home>>I fondi >> Brodo di tordi profumato alle bacche di ginepro

1 di 1 27/10/2007 22.28
Fondo di coniglio http://web.archive.org/web/20041214114006/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di tordi profumato alle fegato grasso
bacche di ginepro Zuppa di asparagi e gamberi di
Fumetto di storione fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Fondo di coniglio

 

 
  
    
        cipolla 100 g
    
    
    
   carota 50 g


 
sedano 70 g
             
 
            porro 50 g
         
champignon 30 g
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     salvia 20 g

%            rosmarino 2 rametti
     
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   $   lauro 1 foglia

aglio 2 spicchi

vino bianco 100 cc

pomodoro maturo 1

pepe nero 10 grani

ossa di coniglio 500 g

acqua 3 l

sale q.b.

home>>I fondi>> Fondo di coniglio

1 di 1 27/10/2007 22.29
Fumetto di storione http://web.archive.org/web/20041214111708/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di tordi profumato alle fegato grasso
bacche di ginepro Zuppa di asparagi e gamberi di
Fondo di coniglio fiume
Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Fumetto di storione

 
   

 
         sedano 60 g
           
           carota 40 g
       
cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 60 g

champignon 50 g

timo 1 rametto

cerfoglio 2 rametti

dragoncello 1 rametto

aneto 1 rametto

coriandolo 1 grano

lauro 1 foglia

pepe bianco 4 grani

olio 30 cc

lische e teste di storione 500 g

acqua 3 l i

sale q.b.

home>>I fondi >> Fumetto di storione

1 di 1 27/10/2007 22.29
Bisque di gamberi di fiume http://web.archive.org/web/20041212162627/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Brodo di manzo


Brodo di pesce Brodo di vitello
Brodo di piccione Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di gallina fegato grasso
Brodo di tordi profumato alle Zuppa di asparagi e gamberi di
bacche di ginepro fiume
Fondo di coniglio Cappesante con fiori di zucca
Fumetto di storione alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Bisque di gamberi di fiume


 
 


    

     


  carota 30 g


  
 
  


 

 
      
 cipolla 30 g
    


   


 
  

  
 sedano 30 g

lauro 3 foglie

scalogno 30 g

polpa di pomodoro 50 g

dragoncello 1 rametto

cerfoglio 1 rametto

aglio fresco 2 spicchi

pepe bianco 10 grani

teste e carcasse di gamberi 300 g

olio 30 gi

acqua q.b.

home>>I fondi >> Bisque di gamberi di fiume

1 di 1 27/10/2007 22.29
Brodo di manzo http://web.archive.org/web/20041212164407/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di vitello
Brodo di piccione Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di gallina fegato grasso
Brodo di tordi profumato alle Zuppa di asparagi e gamberi di
bacche di ginepro fiume
Fondo di coniglio Cappesante con fiori di zucca
Fumetto di storione alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Brodo di manzo
 
   
    
    
    sedano 60 g

  
       
 
       
carota 40 g
       
  cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 100 g

timo 2 rametti

dragoncello 1 rametto

lauro 2 foglie

pepe nero 4 grani

ossa di manzo 1 kg

muscolo di manzo 500 g

acqua 5 l

sale q.b.

home>>I fondi >> Brodo di manzo

1 di 1 27/10/2007 22.29
Brodo di vitello http://web.archive.org/web/20041212162851/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di gallina fegato grasso
Brodo di tordi profumato alle Zuppa di asparagi e gamberi di
bacche di ginepro fiume
Fondo di coniglio Cappesante con fiori di zucca
Fumetto di storione alla mousse di carciofi
Tranci di scorfano con piselli

Brodo di vitello
 
  
    
         
  sedano 50 g


          
 
    
 
      carota 40 g
 
          
     cipolla 20 g

porro 30 g

pomodoro 100 g

timo 1 rametto

cerfoglio 1 rametto

dragoncello 4 rametto

lauro 1 foglia

pepe bianco 4 grani

piccione o testina di vitello 1 kg

acqua 5 l

sale q.b.

home>>I fondi >> Brodo di vitello

1 di 1 27/10/2007 22.30
Indice

Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Zuppa di asparagi e gamberi di fiume
Brodo di tordi profumato alle bacche Cappesante con fiori di zucca alla
di ginepro mousse di carciofi
Fondo di coniglio Tranci di scorfano con piselli
Fumetto di storione

Aspic di piccione con tartufo e fegato grasso

 
    
    
     
  
   
    

 

terrina di fegato grasso 150 g

tartufo nero 60 g

  
    piccioni 3
     
   
       brodo di piccione 500 cc
 
 

colla di pesce 30 g

verdura da taglio, aneto, erba cipollina 400 g

vino muffato 100 cc

lauro 1 foglia

scalongno 20 g

olio 80 cc

sale, pepe q.b.


       
     
              
                
    





                
 
 
     

       

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zuppa di asparagi e gambeti di fiume http://web.archive.org/web/20051214015818/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di tordi profumato alle fegato grasso
bacche di ginepro Cappesante con fiori di zucca
Fondo di coniglio alla mousse di carciofi
Fumetto di storione Tranci di scorfano con piselli

Zuppa di asparagi e gamberi di fiume


 
 

  
   
 gamberi di fiume 24

asparagi 400 g

aglio 2 spicchi

scalogno 30 g

cipolla di Tropea 40 g
       
      timo 1 rametto
 
 

   cotica 1 pezzo
  

  patate medie 6

burro 50 g

pecorino 40 g

filetti di acciuga 2

tartufo nero 40 g

limone 1

olio, sale, pepe q.b.

      



     
    

 
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1 di 2 27/10/2007 22.30
zuppa di asparagi e gambeti di fiume http://web.archive.org/web/20051214015818/www.kwcucina.kataweb.i...

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2 di 2 27/10/2007 22.30
Cappesante con fiori di zucca alla mousse di carciofi http://web.archive.org/web/20051214014114/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di tordi profumato alle fegato grasso
bacche di ginepro Zuppa di asparagi e gamberi di
Fondo di coniglio fiume
Fumetto di storione Tranci di scorfano con piselli

Cappesante con fiori di zucca alla mousse


di carciofi

 
        
         
   
  
  
   
 cappesane 18
   
fondo di coniglio 50 g

carciofi 8

lardo 30 g
    
       
  mentuccia 50 g

aglio fresco 1

uovo 1
       
     
  
   parmigiano 80 g

timo 1 rametto

fiori di zucca 12
  
       
   
     
   sale, pepe bianco q.b.
  
     
   

         


    
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1 di 1 27/10/2007 22.31
Tranci di scorfano con piselli http://web.archive.org/web/20041214113302/www.kwcucina.kataweb.i...

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Brodo vegetale Bisque di gamberi di fiume


Brodo di pesce Brodo di manzo
Brodo di piccione Brodo di vitello
Brodo di gallina Aspic di piccione con tartufo e
Brodo di tordi profumato alle fegato grasso
bacche di ginepro Zuppa di asparagi e gamberi di
Fondo di coniglio fiume
Fumetto di storione Cappesante con fiori di zucca
alla mousse di carciofi

Tranci di scorfano con piselli

 

   


  


 

tranci di scorfano 500 g

fondo di coniglio 50 cc

      
  brodo di pesce 100 cc
  


 

 

 
 

 basilico 50 g

piselli 300 g

guanciale 100 g


 

  

 

  
   
pancetta 150 g
 
  
 

  

 cipolla 70 g

lattuga 100 g

olio, sale, pepe q.b.



 
   
   

   
 




 
   
 

  
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1 di 1 27/10/2007 22.31