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Produzione di

bevande alcoliche

Bevande alcooliche
z Si distinguono 3 categorie di bevande alcooliche:
{
{

Flai Piemonte

Bevande ottenute dalla fermentazione di liquidi zuccherini


(mosti zuccherini): vino, birra;
Bevande ottenute dalla distillazione di liquidi fermentati (mosti
fermentati): acquaviti, quali grappa, brandy, rhum, cognac,
whisky, vodka, gin;
Bevande ottenute aggiungendo etanolo a miscele di liquidi
variamente composte (liquori).

Bevande alcooliche

Il vino
z

Il vino il prodotto della fermentazione alcoolica del


mosto di uva fresca in presenza o meno delle vinacce.

Il mosto il liquido ottenuto da pigiatura e spremitura


delluva.

Le vinacce costituiscono la parte solida delluva


(graspi, bucce, semi o vinaccioli).

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

Produzione del vino - codici


Ciclo

Codici

Lavorazioni

Rischi

Pigiatura
Correzione del
mosto
Vinificazione
Correzione del
vino

15.93.1
15.93.2

Fabbricazione di vini (compresi i vini


speciali)

Rumore, microclima
(caldo e freddo)

Invecchiamento

I codici presenti sono dellATECO e valgono per tutti i paesi della U.E.
Flai Piemonte

Bevande alcooliche

Produzione del vino - professioni


Codice

Professioni

7.3.2.8

Vinificatori industriali, birrai e operatori di


macchinari per la preparazione di liquori e
bevande analcoliche e gassate

Acetiere, addetto: agli alambicchi di distillati di vino, al frangimele, al mondatoio, al torchio


per vinificazione, allenotermo, alla refrigerazione, autoclavista per spumanti, cantiniere (ind.
vinicola), di fermentazione, di filtrazione, capo imbottigliamento, champagnista,
compressorista di gas per bevande, concentratore di mosti, conciatore di marsala,
confezionatore di bevande in bottiglia, correttore di vini, crivellatore (ind. vinicola),
degorsatore, fecciaiolo di vinificazione, fermentatore di vinificazione, filtratore di
vinificazione, gassiere, gazzosaio, imbottatore, imbottigliatore di acque minerali, palmentaro
per produzione di vini, pastorizzatore di vini, pigiatore di uve per vini, rettificatore di vini e
liquori, selezionatore di uva per vino, solfitatore, spumantista, svinatore, tinaiolo,
tramoggiatore di vinificazione, travasatore di vini e liquori, vinificatore.
Flai Piemonte

Bevande alcooliche

Produzione del vino


pigiatura

Luva raccolta nel corso della vendemmia, viene selezionata ed eventualmente mescolata con altri tipi di uva (uvaggio).

Il ciclo di produzione del vino comprende


le fasi descritte a lato e nella scheda
seguente.

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

Ciclo di produzione del vino


Uva
Uva
(pigiatura)
(pigiatura)
mosto

Tino di
fermentazione

Flai Piemonte

Bucce, graspi

Eliminazione
delle vinacce

Mosto
torchiato

Aggiunta vini
da taglio

Tino di
fermentazione

Botti
Botti di
di
maturazione
maturazione

Bevande alcooliche

Pigiatura - 1
pigiatura

La pigiatura consiste nella compressione


delluva con conseguente fuoriuscita del
succo zuccherino (mosto).

Tale operazione si realizza attualmente


pressoch esclusivamente con limpiego
di attrezzature meccaniche (pigiatrici),
alcune delle quali possono eliminare i
graspi (pigiatrici-diraspatrici).

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

Tradizionale macchina pigia-diraspatrice

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

Pigiatura - 2
pigiatura

Loperazione di pigiatura pu essere


condotta con 2 tecniche fondamentali:

correzione del
mosto

vinificazione

In presenza di vinacce (in particolare di bucce


e vinaccioli) per ottenere vini rossi;
In assenza di vinacce per ottenere vini
bianchi o rosati, anche utilizzando uve
rosse.

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

10

Produzione di vini bianchi e rossi


pigiatura

correzione del
mosto

Uva
Uva

Pigiatura in assenza
di vinacce

Bucce, graspi
Pigiatura in
presenza di vinacce

vinificazione

mosto

correzione del
vino

Tino di
fermentazione

Tino di
fermentazione

invecchiamento

VINI
VINI
BIANCHI
BIANCHI

VINI
VINI
ROSSI
ROSSI

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

Mosto
torchiato

11

Trasporto del mosto nei tini


pigiatura

Il mosto prodotto per pigiatura avviato


tramite pompe nei tini di fermentazione.

correzione del
mosto

Si tratta di contenitori di cemento,


metallici o di vetroresina, rivestiti internamente da diversi tipi di resine.

vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Tini di fermentazione

Bevande alcooliche

12

Correzione del mosto:


contenuto zuccherino
pigiatura

z
correzione del
mosto
vinificazione

Per modificare la composizione zuccherina del mosto sono utilizzati i seguenti


prodotti:
{

mosti muti (mosti addizionati di anidride


carbonica e anidride solforosa al fine di
impedirne la fermentazione);

filtrati dolci (mosti parzialmente fermentati,


contenenti zucchero ed etanolo al 4-5%).

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

13

Correzione del mosto: acidit


pigiatura

z
correzione del
mosto

Per correggere il pH del mosto sono


utilizzati:
{

gli acidi citrico, tartarico, per aumentare


lacidit;

carbonato di sodio e bicarbonato di potassio,


per diminuire lacidit.

vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

14

Correzione del mosto: colore


pigiatura

La correzione del colore si attua in


diversi modi.

Il metodo pi diffuso prevede il taglio con


altri mosti variamente colorati.

possibile tuttavia correggere il colore


mediante aggiunta di coloranti. In Italia
lunico colorante ammesso ricavato
dalla buccia delle uve nere (enocianina).

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

15

Correzione del mosto: solfitazione


pigiatura

La solfitazione ha lo scopo di impedire lo


sviluppo di muffe, batteri patogeni e
lieviti selvaggi e di fermentazione
anormale.

Essa consiste nellaggiunta al mosto di


anidride solforosa, eventualmente sotto
forma di solfiti di sodio e di potassio.

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

16

Correzione del mosto:


addizione di lieviti
pigiatura

z
correzione del
mosto
vinificazione

In caso di successiva vinificazione in


bianco necessaria laddizione di lieviti
e, per favorirne lo sviluppo, di monoidrogenofosfato dammonio e vitamine B
e C.

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

17

Vinificazione
pigiatura

La fermentazione del mosto comprende


2 fasi: fermentazione principale e
fermentazione secondaria.

La fermentazione PRINCIPALE avviene


in tini aperti, mentre la fermentazione
SECONDARIA avviene in botti.

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Tini di fermentazione

Bevande alcooliche

18

Vinificazione:
fermentazione principale
pigiatura

z
correzione del
mosto
vinificazione

La fermentazione principale avviene:


{
{

in presenza delle bucce e dei graspi (fermentazione per macerazione);


in assenza delle bucce e dei graspi (fermentazione in bianco).

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Tini di fermentazione

Bevande alcooliche

19

Vinificazione per macerazione - 1


pigiatura

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

La fermentazione per macerazione consiste nella


rapida fermentazione del mosto dovuta ai lieviti
presenti nella buccia.

Il processo consiste in una fermentazione


tumultuosa che determina lo sviluppo di anidride
carbonica e linnalzamento della temperatura che
deve essere rigorosamente controllata per
evitare il blocco del processo.

Tini di fermentazione

Bevande alcooliche

20

Vinificazione per macerazione - 2


pigiatura

correzione del
mosto
vinificazione

Nel corso della fermentazione, le vinacce


risalgono in superficie a formare il cosiddetto
cappello.

Per evitare che il contatto del cappello con


laria provochi lacetificazione del liquido, il
cappello deve essere periodicamente
sommerso.

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Tini di fermentazione

Bevande alcooliche

21

Fermentazione in bianco
pigiatura

correzione del
mosto
vinificazione

La fermentazione in bianco consente la


produzione di vini bianchi a partire da uve
rosse.

Il processo reso possibile dallaggiunta di


lieviti selezionati, in fase di correzione del
mosto, che sostituiscono i lieviti presenti
nelle bucce degli acini delle uve rosse.

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Tini di fermentazione

Bevande alcooliche

22

Fermentazione secondaria - 1
pigiatura

La fermentazione secondaria preceduta dal


travaso del liquido dai tini aperti alle botti. In
questo modo si separano le vinacce dal vino
nuovo (vino fiore).

Il vino nuovo va quindi incontro a un processo di


fermentazione lento. Le vinacce sono utilizzate
per la produzione di grappa, etanolo, aceto,
mangimi.

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Tini di fermentazione

Bevande alcooliche

23

Fermentazione secondaria - 2
pigiatura

correzione del
mosto
vinificazione

La fermentazione secondaria un processo


di fermentazione lenta ad opera di particolari
batteri.

La lavorazione del vino nuovo avviene in


botti (di legno, cemento, vetroresina) e
consiste in periodiche operazioni di colmatura e travaso.

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Tino di fermentazione
Bevande alcooliche

Botti di maturazione

24

Colmatura e travaso
pigiatura

correzione del
mosto

Le botti sono colmate gradualmente per evitare


la fuoriuscita del vino in lenta fermentazione.

In seguito, allorch la fermentazione rallentata,


anche per il calo dovuto allevaporazione del
vino, si provvede allaggiunta progressiva di vino
dello stesso tipo.

Il vino sottoposto a periodici travasi per


eliminare la feccia.

vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

colmatura e travaso

Bevande alcooliche

Botti di maturazione

25

Correzione del vino


pigiatura

correzione del
mosto
vinificazione

La correzione del vino viene effettuata


allo scopo di:
{
{
{
{

Variare il grado alcoolico;


Correggere lacidit;
Modificare il colore;
Aumentare la limpidezza.

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

correzione

Bevande alcooliche

Botti di maturazione

26

Correzione del vino:


grado alcoolico
pigiatura

{
{
{

correzione del
mosto
vinificazione

Il grado alcoolico
mediante:

pu

essere

aumentato

taglio con vino a maggiore contenuto alcoolico;


aggiunta diretta di etanolo;
aggiunta di zuccheri (pratica proibita in Italia), mosti
muti, mosti concentrati, filtratai dolci.

Il grado alcoolico pu essere ridotto mediante


taglio con vino a minore contenuto alcoolico.

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

taglio

Bevande alcooliche

Botti di maturazione

27

Correzione del vino: acidit e colore


pigiatura

Per correggere il pH del vino sono utilizzati:


{
{

correzione del
mosto

Gli acidi citrico, tartarico, per aumentare lacidit;


Carbonato di sodio, bicarbonato di potassio, resine
scambiatrici di ioni, refrigerazione per diminuirne
lacidit;

vinificazione

z
correzione del
vino

La correzione del colore si attua in diversi modi:


{
{

invecchiamento

Flai Piemonte

Taglio con altri vini variamente colorati e aggiunta


di coloranti (enocianina) per aumentare lintensit;
Trattamento con sostanze decoloranti e assorbenti
(colle, albumina, carbone) per ridurre lintensit.

Bevande alcooliche

28

Correzione del vino: limpidezza


pigiatura

Laumento della limpidezza del vino ottenuto


attraverso processi di filtrazione (con meccanismo fisico) e chiarificazione (con meccanismo
fisico e fisico-chimico).

La filtrazione si esegue mediante filtri o filtro


presse di vari tipi, che usano come materiale
filtrante amianto, farina fossile, cartone di
cellulosa.

La chiarificazione si esegue mediante trattamento con caolino, gelatina, bentonite, colla di


pesce, albumina, caseina.

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

29

Invecchiamento
pigiatura

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

La quasi totalit del vino prodotto consumata


entro lanno. Una piccola parte di vino, pi
pregiato, sottoposta ad invecchiamento, in
botte e in bottiglia.

possibile tuttavia accelerare i tempi di


invecchiamento dei vini giovani mediante
processi termici:
{
{

Refrigerazione;
Pastorizzazione.

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

Botti di maturazione

30

Refrigerazione e pastorizzazione
pigiatura

La refrigerazione consiste nel raffreddamento del vino a temperatura fino a


meno 10C in celle frigorifere.

La pastorizzazione consiste nel trattamento a caldo del vino (prima o dopo


limbottigliamento) per determinarne la
distruzione di carica microbica ed enzimi
e migliorarne la conservabilit

correzione del
mosto
vinificazione

correzione del
vino

invecchiamento

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

31

Produzione di vino

Fonti
Produzioni di vino

Fattori di rischio
Rischi
Anidride carbonica, anidride solforosa, solfiti, acido
citrico, acido tartarico, monoidrogenofosfato
dammonio, etanolo.
Rumore, Microclima caldo, Microclima freddo.
Lieviti

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

32

Birra
z

La birra il prodotto ottenuto dalla fermentazione


alcoolica del malto dorzo ed altri cereali aromatizzato
con il luppolo.

Le materie prime di base sono lorzo, anche se in


teoria possono essere utilizzati altri cereali (riso, mais)
e ogni altra fonte di amido (patate) e lacqua.

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

33

Produzione della birra - codici


Ciclo

Codici

Maltaggio
Ammostatura

15.96
15.97

Lavorazioni
Fabbricazione birra
Fabbricazione di malto

Rischi
Rumore, microclima
(caldo e freddo)

Fermentazione

I codici presenti sono dellATECO e valgono per tutti i paesi della U.E.
Flai Piemonte

Bevande alcooliche

34

Produzione della birra - professioni

Codice
7.3.2.8

Professioni
Vinificatori industriali, birrai e operatori di
macchinari per la preparazione di liquori e
bevande analcoliche e gassate

Birraio, conduttore di generatori di vapore (birra e liquori), cuocitore di birra, cuocitore di


malto, essicatore di malto, filtratore di malto, maltatore, molitore di malto

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

35

Produzione della birra

maltaggio

ammostatura

Il ciclo produttivo della birra comprende


le 3 fasi descritte a lato.

Il ciclo produttivo inoltre schematizzato


nella scheda seguente.

fermentazione

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

36

Ciclo di produzione della birra


Acqua - orzo

MALTAGGIO

AMMOSTATURA

FERMENTAZIONE

Tini di
fermentazione
Flai Piemonte

Bevande alcooliche

37

Maltaggio - 1
z

maltaggio

ammostatura

z
fermentazione

Lorzo deve essere trasformato in malto: tale


procedimento viene attuato in fabbriche distinte
dalle birrerie.
La produzione di malto o maltaggio si basa sulla
germinazione delle cariossidi dorzo che determina labbondante formazione di enzimi (amilasi).
Gli enzimi determinano la trasformazione dellamido in zuccheri (maltosio e glucosio).
MALTAGGIO

acqua - orzo
Flai Piemonte

umidificazione

germinazione

Bevande alcooliche

torrefazione
38

Maltaggio - 2
z

Il maltaggio comprende 3 fasi:


{

maltaggio

ammostatura
fermentazione

umidificazione (le cariossidi sono pulite, selezionate e umidificate a 10-15C in appositi contenitori);
germinazione (le cariossidi sono investite da aria
caldo-umida, che permette la ripresa vegetativa:
malto verde);
torrefazione (comporta lessiccazione dellorzo
germinato in seguito a trattamento termico fino a
70C).
MALTAGGIO

acqua - orzo
Flai Piemonte

umidificazione

germinazione

Bevande alcooliche

torrefazione
39

Ammostatura - 1
z

Lorzo torrefatto macinato e da luogo allo


sfarinato (che pu essere miscelato con altri
cereali).

Nella fase di preparazione del mosto o


ammostatura si verifica lidrolisi del malto ad
opera delle amilasi in destrine e zuccheri
(maltosio, glucosio) (saccarificazione).

maltaggio

ammostatura
fermentazione

MALTAGGIO
acqua - orzo
Flai Piemonte

umidificazione

AMMOSTATURA

germinazione
Bevande alcooliche

torrefazione

produz. sfarinato
40

Ammostatura - 2

maltaggio

ammostatura
fermentazione

Lammostatura realizzata mediante cottura del


mosto che pu avvenire per INFUSIONE e
DECOZIONE.

La cottura per infusione (metodo tradizionale per


la produzione di birre Lager e birre inglesi)
avviene riscaldando progressivamente il mosto
mediante aggiunta di acqua calda fino alla
temperatura di 63-65C, senza giungere alla
ebollizione.
AMMOSTATURA

acqua additivi
Flai Piemonte

mosto

cottura
Bevande alcooliche

scambiatore
calore
41

Ammostatura - 3
z

La cottura per decozione (metodo


attualmente pi diffuso) avviene portando
allebollizione limpasto di malto sfarinato e
acqua.

Al termine della cottura, che d luogo al


processo di saccarificazione, la fase liquida
del mosto viene separata dai residui solidi
(cariossidi e sostanze coagulate: trebbie).

maltaggio

ammostatura
fermentazione

AMMOSTATURA
acqua additivi
Flai Piemonte

mosto

cottura
Bevande alcooliche

scambiatore
calore
42

Ammostatura - 4
z
maltaggio

Dopo la filtrazione la fase liquida


trasferita nelle caldaie di rame e, previa
aggiunta di luppolo, portata allebollizione per un periodo di circa 2 ore.

ammostatura
fermentazione
AMMOSTATURA
acqua additivi
Flai Piemonte

mosto

cottura
Bevande alcooliche

scambiatore
calore
43

Ammostatura - 5
z

Al termine dellebollizione il mosto risulta


concentrato, sterilizzato e presenta il
tipico sapore del luppolo.

Si procede quindi a filtrazione e


raffreddamento del mosto in adatti
scambiatori di calore.

maltaggio

ammostatura
fermentazione

AMMOSTATURA
acqua additivi
Flai Piemonte

mosto

cottura
Bevande alcooliche

scambiatore
calore
44

Fermentazione - 1
z

La fermentazione consiste nella trasformazione


del maltosio in etanolo e anidride carbonica ad
opera di lieviti particolari.

A seconda del lievito impiegato si distinguono:

maltaggio

ammostatura
fermentazione

fermentazione bassa, che utilizza il Saccharomyces carlsbergensis;


fermentazione alta, che utilizza il Saccharomyces
cerevisiae.
FERMENTAZIONE

Tini di
fermentazione
Flai Piemonte

Scambiatore
di calore
Bevande alcooliche

45

Fermentazione bassa
z

La fermentazione bassa (termine dovuto al fatto


che alla fine del processo i lieviti si depositano
sul fondo) utilizzata per la produzione di birre
chiare.

Essa avviene in 2 fasi:

maltaggio

ammostatura

fermentazione

Fermentazione tumultuosa (in tini a 5-8C per 12


giorni);
Fermentazione lenta (in vasche chiuse a 2C per 2
mesi).
FERMENTAZIONE

Tini di
fermentazione
Flai Piemonte

Scambiatore
di calore
Bevande alcooliche

46

Fermentazione alta
z

La fermentazione alta (termine dovuto al fatto


che alla fine del processo i lieviti galleggiano in
superficie) utilizzata per la produzione di birre
scure.

Essa avviene in 2 fasi:

maltaggio

ammostatura

fermentazione

Fermentazione tumultuosa (in tini a 18C per 5


giorni);
Fermentazione lenta (in vasche chiuse a 10C per
1 mese).
FERMENTAZIONE

Tini di
fermentazione
Flai Piemonte

Scambiatore
di calore
Bevande alcooliche

47

Fasi finali di produzione

maltaggio

ammostatura
fermentazione

Flai Piemonte

I processi finali consistono in filtrazioni e


pastorizzazione della birra.

La pastorizzazione effettuata di norma


sul prodotto imbottigliato. Essa consiste
nel riscaldamento delle bottiglie con
acqua a 60C per 30 minuti.

Bevande alcooliche

48

Produzione della birra

Fonti
Produzione della birra

Fattori di rischio
Rischi
Anidride carbonica;
Rumore,
Microclima caldo,
Microclima freddo.
Lieviti

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

49

Produzione di superalcoolici
z

I superalcoolici comprendono bevande dalla distillazione di liquidi fermentati quali le acquaviti e bevande
ottenute aggiungendo etanolo a miscele di liquidi
variamente composti.
Il ciclo produttivo schematizzato nella prossima
scheda.

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

50

Ciclo di produzione di superalcoolici

uva

orzo

Distillazione in alambicco
(per whisky e brandy)

patata

ginepro

Tino da macero

mais

Distillazione in colonna
(per gin e vodka)
Aggiunta aromi

Invecchiamento

Miscelazione

Distillazione in alambicco

Imbottigliamento
Flai Piemonte

Bevande alcooliche

51

I superalcolici - codici
Ciclo

Codici

Lavorazioni

15.95

Produzione di altre bevande fermentate


non distillate

15.91

Fabbricazione di bevande alcoliche


distillate

15.93.2

Fabbricazione di vini speciali

15.92

Fabbricazione di alcool etilico di


fermentazione

Rischi

Rumore, microclima
(caldo e freddo)

I codici presenti sono dellATECO e valgono per tutti i paesi della U.E.
Flai Piemonte

Bevande alcooliche

52

I superalcoolici - professioni

Codice
7.3.2.8

Professioni
Vinificatori industriali, birrai e operatori di
macchinari per la preparazione di liquori e
bevande analcoliche e gassate

Addetto alla preparazione di alcol alimentare, aromatizzatore di vini e liquori, conduttore di


generatori di vapore (birra e liquori), distillatore di alcol alimentare, essicatore di vinaccioli,
frollatore di vinacce, infusionista di liquori e bevande, liquorista, maceratore per infusioni,
miscelatore di vini e liquori, rettificatore di vini e liquori, sciroppista per liquori e bevande,
stagionatore di vini e liquori, torchiatore di vinacce, travasatore di vini e liquori

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

53

Acquaviti
z

Le acquaviti sono bevande ottenute


dalla distillazione di liquidi fermentati
(mosti fermentati) e comprendono grappa, brandy, cognac, whisky, vodka, gin.

La distillazione viene realizzata in 2 tipi


di recipienti:
{
{

Flai Piemonte

alambicco;
distillatore brevettato o distillatore Coffey.

Bevande alcooliche

54

Distillazione con alambicco

Alambicco
Flai Piemonte

Lalambicco un recipiente di rame di


dimensioni e forma diverse collegato a un
condensatore.

Il liquido alcoolico riscaldato e fatto


passare allinterno dellalambicco ove si
realizza la distillazione della frazione
alcoolica (pi volatile della composizione
acquosa).

Il raffreddamento dei vapori che avviene nel


condensatore ne determina il passaggio allo
stato liquido.
Bevande alcooliche

55

Distillazione Coffey
z

Il distillatore Coffey impiega il vapor


acqueo per separare letanolo dal liquido
fermentato.

Questo tipo di distillatore alla base dei


moderni
processi
produttivi
che
utilizzano la cosiddetta distillazione in
continuo.

Dist. Coffey
Flai Piemonte

Bevande alcooliche

56

Liquori
z

I
liquori
sono
bevande
preparate
artificialmente mescolando aromi, essenze,
zucchero, caramello, coloranti e etanolo.

Gli estratti aromatizzati sono ottenuti con


diverse tecniche da:
{
{
{
{
{

Flai Piemonte

Semi e frutti (mirtillo, cumino, anice, caff, cacao);


Foglie (menta, assenzio, artemisia);
Fiori (arancio, luppolo, camomilla);
Radici (ginger, rabarbaro, liquirizia, genziana);
Cortecce (angostura, china, sandalo, cannella).

Bevande alcooliche

57

Produzione di superalcoolici

Fonti

Fattori di rischio
Rischi

Produzione di superalcoolici

Etanolo
Sostanze presenti negli estratti aromatizzati
Rumore
Microclima caldo,
Microclima freddo.

Flai Piemonte

Bevande alcooliche

58