Gelato artigianale

Gelatiera elettrica casalinga

Questo tipo di gelato caratterizzato dall'uso di materie prime fresche. Rispetto a quello industriale pu
presentare le seguenti differenze:
il prodotto solitamente fresco e prodotto dallo stesso rivenditore
minor quantit di grassi (6-10% in quello prodotto artigianalmente 8-12% in quello industriale)
minor quantit d'aria (max 35% negli artigianali, min 70% in quelli industriali)
Nel gelato artigianale propriamente detto, l'ingrediente presente in maggiore quantit il latte (almeno il 60
percento) seguito dagli zuccheri (14~24 percento) e dalla panna (5~20 percento). Spesso presente anche una
certa quantit di latte magro in polvere per garantire un adeguato apporto di proteine e solidi del latte, di vitale
importanza per il mantenimento della struttura: il lattosio presente in circa 50% serve per assorbire l'acqua
libera mentre le proteine per dare corpo e stabilit.
La ricetta di un buon gelato artigianale, oltre alla selezione di ingredienti di alta qualit, dovr presentare un
corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti. Tali componenti sono il grasso vaccino, unito
talvolta a quello del tuorlo d'uovo di gallina, gli zuccheri, i solidi magri del latte. Si trovano anche altri
ingredienti solidi, quali stabilizzanti dell'emulsione acqua-grasso, addensanti di legame per l'acqua, solidi
diversi da grassi, zuccheri e magri del latte e presenti nella ricetta per effetto di determinati ingredienti, come
per esempio i prodotti derivati dal cacao, semi a guscio (nocciola, pistacchio, mandorla, noce, pinoli).
Gelatiera elettrica Boku Europa
Un carretto per la vendita ambulante del gelato negli anni '50
La miscela base per i gusti deve essere sottoposta a pastorizzazione al fine di renderla igienicamente sicura e di
ottenere un miglior legame tra componenti solidi e acqua, risultante in una struttura pi stabile e una tessitura
pi cremosa nel prodotto finale. Nel gelato artigianale di frutta all'acqua, noto popolarmente come sorbetto,
sono tipicamente assenti ingredienti quali latte e suoi derivati (laddove presenti il prodotto perde le sue
caratteristiche di dessert freddo privo di grassi e di lattosio); taluni operatori ne fanno comunque uso in base a
usi alimentari locali o per sopperire all'incapacit tecnica di ottenere un prodotto ugualmente cremoso. I
rimanenti ingredienti sono la frutta (dal 25 al 60 percento in peso sul totale) e gli zuccheri aggiunti (intorno al
25 percento). Dal momento che il sorbetto in media meno cremoso del gelato, alcuni gelatieri aggiungono
comunque grassi o latte per migliorarne la consistenza e rendere cos il prodotto finito apprezzabile da una pi
vasta gamma di consumatori.
I gelatieri che invece prediligono un pi rigoroso rispetto della tradizionale formula del sorbetto non ne fanno
uso, riuscendo, in taluni casi e in virt di conoscenze tecniche pi spinte o pi semplicemente grazie alla
disponibilit di migliori materie prime (frutta di migliore qualit, di stagione e matura) e all'utilizzo di tre o
quattro tipi di zuccheri semplici invece del solo saccarosio (con peso molecolare pi alto dando pi
compattezza al gelato finito e con potere dolcificante pi basso ottenendo un gelato pi delicato), a ottenere un
prodotto dalle caratteristiche simili a quello con la presenza di grassi aggiunti.

La preparazione del gelato avviene mediante l'uso di apposite macchine che consentono la gestione delle varie
fasi. L'Italia l'unica nazione al mondo dove il gelato artigianale copre il 55% del mercato, grazie alla copertura
capillare, la storia, la tradizione, l'abitudine del gelato da passeggio e la professionalit degli addetti. Oltre alle
numerose piccole gelaterie artigianali esistono catene di locali in franchising. Tra le pi diffuse sul territorio
italiano c' Grom (semi-artigianale), Gelaterie Barbera, La Romana. Negli ultimi anni, l'aumento di allergie,
intolleranze alimentari e celiachia, ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza
lattosio (usando latte di riso o di soia), o a base acqua (frutta).