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Cuocere con il barbecue

Alfredo Neri & Figli

Cuocere col barbecue


...Alzasi Achille
del vederli stupito, ed abbandona
colla cetra lo seggio; alzasi ei pure
di Menzio il buon figlio, e lor porgendo
il Pelde la man, Salvete, ei dice,
voi mi giungete assai graditi: al certo
vi trae grand'uopo: bench irato, io v'amo
sovra tutti gli Achei. - Cos dicendo,
dentro la tenda interor li guida,
in alti scanni fa sederli sopra
porporini tappeti, ed a Patrclo
che accanto gli vena, Recami, disse,
o mio diletto, il mio maggior cratere,
e mesci del pi puro, ed apparecchia
il suo nappo a ciascun: sotto il mio tetto
oggi entrr generose anime care.
Disse; e Patrclo del suo dolce amico
alla voce obbed. Su l'ignee vampe
concavo bronzo di gran seno ei pose,
e dentro vi tuff di pecorella
e di scelta capretta i lombi opimi
con esso il pingue saporoso tergo
di saginato porco. Intenerite
cos le carni, Automedonte in alto
le sollevava; e con forbito acciaro
acconciamente le incidea lo stesso
divino Achille, e le infiggea ne' spiedi.
Destava intanto un grande foco il figlio
di Menzio, e conversi in viva bragia
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Cuocere con il barbecue

i crepitanti rami, e gi del tutto


queta la fiamma, delle brage ei fece
ardente un letto, e gli schidion vi stese;
del sacro sal gli asperse, e tolte alfine
dagli alari le carni abbrustolate
sul desco le pos; prese di pani
un nitido canestro, e su la mensa
distribuilli; ma le apposte dapi
sparta lo stesso Achille...
Iliade di Omero.
Libro IX, versi 187-205
Traduzione di Vincenzo Monti.
Ed. Rizzoli (Biblioteca Universale Rizzoli - BUR)
Milano, 1990 (I edizione)

Come si vede da questa breve lettura, l'arte conviviale del barbecue era stabilita in tutte le sue parti a noi note gi
all'epoca del racconto di Omero, 1000 anni almeno prima dell'era cristiana. Un gruppo di cari amici, una tavola imbandita,
un po' di pane ed un po' di vino come accompagnamento, i tagli pi teneri delle carni pi adatte, un padrone di casa sollecito
e generoso che ama servire personalmente i suoi ospiti. Si noti come gi a quell'epoca cuochi competenti come
Achille, Patroclo ed Automedonte avessero imparato a lasciar bruciare la legna sino a ridurla a sola brace senza fiamma
prima di porre la carne a cuocere. Ci piace pensare al prode Achille, deposte per un momento l'ira funesta e le corrusche
armi, indossare, per amore dei suoi ospiti, il grembiulone inzaccherato del cuoco, magari col suo cappellone al posto
dell'elmo, affaccendarsi intorno alle griglie, impugnando un robusto schidione invece della lancia, mentre
spennella sapientemente un po' di marinatura su un cosciotto di agnello ( Ulisse, tu ben cotto, nevvero...? Aiace invece
al sangue...) ridendo fragorosamente a qualche battuta salace, perch si sa, quegli Achei erano brava gente, ma un
po' grossolana, gente di mano dai robusti appetiti, capaci di scatenare una guerra sanguinosa solo per correr dietro a
qualche gonnella...
Diamo qui, seguendo questi nostri augusti predecessori, qualche indicazione del tutto generale circa l'utilizzo del barbecue
e dei bracieri a legna ed a gas per la cottura dei cibi pi svariati. Informazioni pi dettagliate, ricette specifiche, trucchi e
molti altri suggerimenti potranno essere trovati nella sterminata letteratura on line sull'argomento, specie in lingua
inglese. Troverete a questo proposito qualche link a pie' di pagina.
Essendo comunque trascorsi non completamente invano ben 3000 anni dall'epoca dei fatti sopra descritti, cominciamo
col considerare la sicurezza e l'igiene alimentare, dato che ai nostri giorni ne ferisce assai pi la salmonella che la spada...

Sicurezza alimentare
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Subito a casa
Durante gli acquisti, ritirate il 'cibo freddo', come carne e pollame, per ultimo, subito prima di andare alla cassa e di
fare ritorno a casa. Separate la carne fresca ed il pollame dagli altri cibi nelle buste o nel carrello della spesa. Per
evitare contaminazioni, che possono avvenire se le carni scolano i loro succhi su altri cibi, sistemate carne e pollame in buste
di plastica ben chiuse.
Organizzatevi in modo da poter tornare immediatamente a casa dopo aver acquistato la carne. Se il tempo di percorrenza
lungo, pu essere conveniente utilizzare contenitori refrigerati o isolanti per mantenere le carni fredde. La carne
dovrebbe essere riposta in frigorifero entro al massimo due ore dall'acquisto, entro un 'ora se la temperatura esterna
superiore ai 30C
Una volta a casa, mettete carne e pollame immediatamente in frigorifero. La carne tritata ed il pollame vanno congelati
se l'uso non previsto entro 1 o 2 giorni. Lo stesso per tutti gli altri tipi di carne il cui uso non previsto prima di 3 o 4 giorni.
Scongelare accuratamente
Scongelate la carne accuratamente e completamente prima di metterla a cuocere, in modo da essere certi che
cuocia completamente ed uniformemente. Parti nascoste ancora congelate possono non cuocere completamente anche se
le parti a vista appaiono perfettamente cotte. Usate la permanenza in frigorifero per scongelare lentamente ed uniformemente
i cibi o immergete i cibi sigillati in acqua fredda. Se il cibo deve essere posto rapidamente a cucinare, si pu utilizzare un
forno a microonde per decongelare rapidamente, ma uniformemente.
Le marinature
Nella cottura al barbecue vengono spesso usate marinature per ammorbidire od insaporire le carni. Tali marinature
possono durare ore o addirittura giorni. Marinate sempre la carne in frigorifero, non sul bancone della cucina. Se una
parte della marinata va utilizzata fredda per condire i cibi dopo la cottura, abbiate cura di non utilizzare quella in cui sono
stati posti i cibi crudi, che andrebbe gettata via, ma preparatene di nuova, o separate le due porzioni accuratamente
prima dell'uso, e senza contaminazioni. Se una parte della marinata impiegata per le carni crude deve proprio essere
riutilizzata, abbiate cura di bollirla accuratamente prima dell'uso per eliminare tutti i batteri.
Spostamenti
Se dovete spostare il cibo da cucinare in un altro luogo ( per esempio per un picnic o a casa di amici), abbiate cura
di mantenere il cibo freddo per minimizzare la crescita batterica. Utilizzate contenitori isolati con abbastanza ghiaccio
o prodotto equivalente per mantenere la carne sotto i 5C. Spostate la carne dal frigorifero al contenitore isolato rapidamente
e subito prima di uscire di casa e mantenete il contenitore al riparo dai raggi solari e nel punto pi freddo del vostro mezzo
di trasporto.
Mantenete freddo il cibo freddo
Tenete la carne ed i pollame crudi in frigorifero fino all'ultimo momento prima dell'uso. Cercate di estrarre il cibo
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Cuocere con il barbecue

dal frigorifero giusto quando deve essere posto sulla griglia. Se utilizzate un contenitore isolato ( ad es. per uno
spostamento), tenetelo sempre al riparo dal sole, evitate di aprirlo troppo spesso per non lasciar uscire aria fredda ed
entrare aria calda e tenete il cibo deperibile in un contenitore diverso da altri prodotti freddi, ad esempio bevande.
Mantenete caldo il cibo caldo
Dopo aver cotto il cibo sulla griglia, mantenetelo caldo sino al momento di servirlo, a 60C o pi. Mantenete la carne
cotta calda disponendola all'estremit laterale della griglia, non direttamente sopra i carboni, dove potrebbe cuocere troppo.
In casa, la carne cotta pu essere mantenuta calda in un forno posto a circa 90, ovvero in contenitori isolati o in
vassoi scaldavivande elettrici.
Mantenete tutto pulito
Assicuratevi di avere a disposizione abbondanti utensili, posate e piatti puliti. Per evitare contaminazioni, non utilizzate
gli stessi piatti ed utensili per la carne cruda e la carne cotta, ovvero pulite accuratamente, meglio in acqua bollente e
sapone, gli utensili ed i piatti usati a crudo prima di riutilizzarli per la carne cotta. Batteri pericolosi presenti nella carne
cruda possono contaminare anche la carne cotta correttamente.
Se state partecipando ad un picnic, controllate di avere a disposizione una fonte di acqua fresca e pulita. Se no, portate
con voi anche acqua per la preparazione e la pulizia, oltre a quella da bere, ed utilizzate panni puliti e salviette igienizzate
per pulire mani e superfici varie.
Precottura
Precuocere il cibo in un forno, normale o a microonde, un buon modo per ridurre il tempo di grigliatura.
Assicuratevi soltanto di spostare direttamente il cibo dal forno alla griglia senza soste intermedie.
Cuocere completamente
Cucinate il cibo sino ad una temperatura interna di sicurezza, tale da uccidere tutti i batteri pericolosi. La carne ed il
pollame cotti alla griglia spesso si scuriscono molto rapidamente all'esterno, ma questo non significa che siano realmente
cotti all'interno. Usate un termometro da cibo per essere certi che i vari tagli abbiano raggiunto la giusta temperatura
interna. Tutto il pollame dovrebbe raggiungere una temperatura interna di almeno 80C, hamburger e carne tritata almeno
75C, manzo, vitello e agnello possono essere considerati cotti a 65C, tutto il maiale dovrebbe raggiungere i 75C
(dati USDA, United States Department of Agriculture - Food Safety and Inspection Service - Aprile 2003)
MAI interrompere la cottura del cibo per riprenderla pi tardi!
Servire il cibo
Servire il cibo su un piatto pulito, non riutilizzare mai il piatto in cui stata contenuta la carne cruda, per
evitare trasferimenti di batteri pericolosi. Specialmente in clima caldo, il cibo dovrebbe sempre essere consumato al
massimo entro un ora dalla cottura.
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Utilizzare gli avanzi


Gli eventuali avanzi che si vogliano conservare devono prontamente essere posti in frigorifero entro contenitori
sigillati, possibilmente a misura, cio col minor residuo di aria libera possibile. Il cibo avanzato da pi di due ore
senza protezione ( 1 ora con temperature superiori ai 30C) dovrebbe essere scartato. Quando riutilizzato, dovrebbe
essere riscaldato a temperature interne di almeno 80 C

Il combustibile
Barbecue a legna
Se state usando legna, ricordate che qualunque impurit venga bruciata in un barbecue finir inevitabilmente per inquinare
i cibi che vi saranno cotti: utilizzate quindi soltanto legna di provenienza nota e vergine, evitando legni verniciati o trattati
in qualunque modo, compensati o altri materiali legnosi pressati con leganti e colle, bilaminati, medium density, legna marcia
o infestata da parassiti, residui di cantiere o di falegnameria, o pallets per il trasporto merci, anche se puliti e
apparentemente non trattati .
Non utilizzate legna o arbusti che siano stati trattati con diserbanti, pesticidi o altre sostanze chimiche di qualunque genere.
Non utilizzate legna resinosa, la resina conferisce un pessimo sapore ai cibi ed troppo infiammabile, meglio legni
duri come quercia , faggio o alberi da frutta.
Nel dubbio, scartate. Non utilizzate mai il barbecue come inceneritore per rifiuti domestici.

Quando si usa legna, importante lasciarla bruciare sin quando non ridotta a brace. L'assenza di
fiamme e fumo indica che l'umidit e tutte le sostanze volatili e le resine contenute nella legna sono state
bruciate via, e che la brace residua pronta a cuocere il vostro cibo in modo efficiente e salubre. Le
resine e altre sostanze organiche contenute nella legna, quando sottoposte a combustione, producono
sostanze volatili (chetoni, aldeidi, acidi, alcoli, fenoli, idrocarburi aromatici, creosoti, etc), che,
trasportate dal fumo, finiscono per condire i cibi con effetti devastanti sul loro sapore, mentre le fiamme
rischiano di bruciare le pietanze, con effetti anche peggiori. Inoltre, poich la cottura pi comune al
barbecue ottenuta con calore radiante, si tenga presente che un letto di braci senza fiamma irraggia in
realt assai pi calore di un mucchio di legna in fiamme, consentendo di raggiungere temperature
Braci senza fiamma, pronte per la cottura
di cottura assai maggiori. Infine, l'aria calda emessa da un letto di braci trasporta con s abbastanza 'aroma' di legna
da insaporire qualunque pietanza senza bisogno di affumicarla.
Diverse qualit di legna hanno caratteristiche leggermente diverse, anche se in realt quasi impossibile riconoscere il
tipo di legna utilizzato quando si gustano i cibi cotti alla brace. Il noce particolarmente aromatico, la quercia, l'olivo, gli
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alberi da frutta in genere come meli, peri, ciliegi, oltre all'acero, al frassino ed al faggio, forniscono tutti uno strato di
braci vagamente aromatico e molto durevole e caldo. Alberi come l'ontano, il gelso, limoni ed aranci, il salice e la betulla
sono meno aromatici e meno 'duri', offrendo un letto di braci meno caldo e durevole. Certi tipi di mogano, il teak. l'oleandro
ed i legni resinosi in genere sono da evitare.
La cosa pi semplice utilizzare la carbonella gi pronta, che si trova facilmente in qualunque supermercato, anche
se il costo al chilo la rende il caviale dei combustibili. Nei negozi specializzati si trovano brichette di carbonella di
legna a prezzi pi ragionevoli. La carbonella prodotta riscaldando ad alte temperature legna in un ambiente
controllato privo di ossigeno, in modo da non produrre fiamma. La legna perde tutta l'umidit ed i gas volatili,
residuando carbonio quasi puro che brucia senza fiamma. Attenzione ad utilizzare soltanto carbone di legna per uso
alimentare, e non tavolette di lignite utilizzate come combustibile da stufa. La migliore carbonella, ottenuta da legna
dura di qualit ( faggio, quercia, etc) sar comunque in grado di impartire ai cibi un ottimo aroma di legna.
Conservate la carbonella all'asciutto. La carbonella assorbe umidit facilmente ed in quantit, come il sale. Una
volta umida, servirebbe per asciugarla pi calore di quello che sarebbe in grado di produrre bruciando, tanto vale
gettarla via.
Legna o carbonella, il barbecue sar pronto per cuocere quando uno strato uniforme di brace rossa spesso almeno
4/5 cm coprir il fondo del braciere. Sopra uno strato di braci pronto per la cottura si vedr ondeggiare l'aria per il
calore irradiato, ma non si dovr vedere neanche una stilla di fumo.

Briquettes di carbone di legna

Terminata la cottura, evitate di spegnere le braci gettandovi sopra dell'acqua. Le braci bagnate sono altamente corrosive
e rovinerebbero rapidamente le parti metalliche del braciere. Per lo stesso motivo, bene non lasciare carbonella residua
nel braciere, dove potrebbe assorbire umidit dall'aria. Disponete le braci residue ancora calde in un recipiente metallico
a chiusura ermetica, dove si spegneranno senza rischi e saranno pronte per essere riutilizzate.

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Barbecue a gas
Come combustibile da barbecue, il gas pulito, conveniente, economico (stiamo parlando di cottura, non
di riscaldamento...), efficiente. I barbecue a gas possono essere utilizzati non solo per grigliare, ma anche per
arrostire ed infornare. Per produrre la giusta qualit di calore radiante ad una cottura alla griglia, comunque,
il gas ha bisogno di un intermediario, qualcosa che, per cos dire, faccia insieme da serbatoio e da diffusore
del calore: piastre di ghisa, strati di ceramica o di roccia lavica, che assorbono il calore prodotto dai
bruciatori a gas concentrati in una zona necessariamente limitata del piano cottura e la diffondono
uniformemente su tutta la superficie di cottura. Inoltre, questi materiali sono in grado di accumulare calore,
cos che anche un bruciatore non molto potente pu, se acceso abbastanza a lungo, fornire abbastanza calore
per una cottura ad alta temperatura.
Il propano (gpl) ed il butano forniscono ai bruciatori maggiori calorie del metano, sia perch sono
immagazzinati e trasportati ad una pressione maggiore rispetto al metano e quindi una maggior quantit di
gas disponibile per unit di tempo, sia perch hanno un potere calorifico maggiore.

Poich il punto di ebollizione (e quindi di gassificazione) di un gas liquido aumenta con l'aumentare della pressione cui
sottoposto, pu accadere che il propano immagazzinato ad alta pressione in una bombola abbia difficolt a
gassificarsi correttamente in climi molto freddi. In questi casi pu succedere che i bruciatori siano insufficientemente
alimentati per produrre tutto il calore che necessario. Sarebbe perci bene conservare la bombola al riparo dal
freddo eccessivo, tenendo comunque presente di non surriscaldarla in nessun caso, e che ,comunque, qualunque bombola
non dovrebbe mai essere conservata in locali chiusi e non ventilati.
Il propano 1,5 volte pi pesante dell'aria, mentre il butano lo 2 volte. Il metano invece molto pi leggero
dell'aria. Questo significa che propano e butano, in caso di fuga, fluiscono verso il basso, tendendo ad accumularsi
e presentando quindi un rischio di esplosione assai maggiore del metano, che, essendo pi leggero dell'aria, si disperde
assai pi velocemente e molto pi difficilmente raggiunge concentrazioni pericolose ( all'aperto naturalmente, nei locali
chiusi il pericolo in caso di fughe comunque molto grave).
La fiamma del gas dovrebbe sempre essere di un blu chiaro e brillante con, al massimo, una piccolissima puntina gialla. Se
la fiamma gialla, questo indica combustione incompleta, con produzione di monossido di carbonio ed altri inquinanti.
In genere il motivo una cattiva ossigenazione che pu essere dovuta a sporcizia ed a residui di cottura accumulati
sui bruciatori. La pulizia e l'ispezione periodica dei bruciatori molto importante.

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La maggior parte dei barbecue a gas dotata di un meccanismo di accensione piezoelettrico, la cui durata,
specie all'esterno, generalmente non lunghissima. Meglio dunque avere a disposizione anche un accenditore
alternativo.
Sar necessaria un po' di esperienza per capire quanto tempo occorre per raggiungere la giusta temperatura per
il tipo di cottura desiderato. I barbecue dotati di cappa forno hanno anche un termometro che pu aiutare
stabilirla. In generale, comunque, un barbecue a gas sar un po' pi lento nel raggiungere alte temperature
rispetto ai barbecue a legna, specie quelli piccoli.
Per chi non voglia rinunciare all'aroma della legna anche in un barbecue a gas ( anche se in realt occorre un
palato davvero esercitato per distinguere realmente le due cotture) esistono in commercio appositi aromatizzanti
che possono essere aggiunti al letto di pietre laviche per conferire ai cibi quel tocco in pi.

Aromatizzanti per barbecue a gas

Gli attrezzi
Ecco un elenco di attrezzi utili, se non indispensabili, per organizzare un barbecue 'professionale':
Durante la cottura:

Pinze lunghe.
Servono sia per posare il cibo sulla griglia che per poi girarlo senza problemi. Meglio le pinze dei
forchettoni che pungono la carne e ne fanno fuoriuscire i succhi.
Una spatola di metallo
Serve per sollevare e spostare cibi delicati come pesce, verdure e formaggi.

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Una griglia 'a libro' o ribaltabile


Serve per cuocere bene cibo delicato ( ad es. pesce) evitando che si
rompa quando lo si gira. .

Spiedini
Gli spiedini in legno sono belli e caratteristici, ma vanno bagnati
prima di utilizzarli per evitare che brucino, quelli in acciaio non
corrono questo rischio, ma attenzione quando li azzannate...

Pennello da cucina con setole naturali


Serve per ungere i cibi mentre stanno cuocendo, evitandone l'eccessiva
essiccazione ed il surriscaldamento.
Utile anche per distribuire salse e marinate

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Guanti di sicurezza
Servono per proteggere le mani dal calore. Utili specialmente per spostare griglie
prive di manici isolati, o per attizzare o spostare le braci.

Un termometro da cibo
Serve per verificare il grado di cottura della carne. Per non ingannare il termometro, togliete
per un attimo la carne dal fuoco prima di prendere la misura.

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Un ventaglio o un soffietto o un ventilatore elettrico o manuale.


Per attizzare le braci se serve.

Attrezzi da fuoco
Attizzatoio, paletta, scopetta metallica, tutti con manico lungo, per attizzare,
spostare le braci, aggiungere o togliere carbonella.

Dopo la cottura

Un tagliere
Possibilmente a bordi scanalati per trattenere i succhi di cottura durante il taglio. Belli quelli di
legno, pi comodi e di pi facile manutenzione quelli in materiale sintetico.

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Un coltello ben affilato ed un forchettone


Per tagliare a pezzi la carne
Per trattenere la carne durante il taglio

Spazzola di metallo.
Per pulire griglie e piastre di cottura, meglio se con manico lungo, cos da poterla
utilizzare a caldo per una pulizia pi efficace.

Un contenitore metallico con coperchio


Per disporre con sicurezza della brace residua od in eccesso durante o dopo la cottura.

La cottura al barbecue.
Cottura "diretta" o cottura "indiretta"...?
Si sente spesso parlare, a proposito di barbecue e di grigliate, di cottura 'diretta' o 'indiretta'. Per cottura diretta si intende
in genere il porre la porzione di cibo direttamente sopra le braci ardenti, mentre per cottura indiretta si intende fare in modo
che il cibo non sia investito 'direttamente' dal calore della brace o del bruciatore a gas, spostando o il cibo o le braci in
maniera conveniente.
Sar forse il caso di fare un po' di ordine nella materia.
In accordo con le leggi della fisica, il calore tende ineluttabilmente a trasferirsi da regioni ad alta temperatura a regioni
a bassa temperatura finch uno stato di equilibrio non sia raggiunto. Sfruttando questo principio, la cottura non altro
che l'abilit di esporre una porzione di cibo ad una fonte di calore affinch l'alta temperatura, ed il conseguente trasferimento
di calore, induca nel cibo trasformazioni fisico-chimiche tali da renderlo pi digeribile, sano e saporito. (Mentre le
ragioni fisico-chimiche per cui un cibo cotto risulti al nostro metabolismo pi digeribile e sano sono largamente note, e
pertanto del tutto ininteressanti, il motivo per cui risulti anche pi 'appetitoso' sono largamente ignote, e pertanto, in base
al noto principio per cui si parla sopratutto di ci di cui non si sa nulla, oggetto di profonde e dottissime dissertazioni)
Orbene, ci sono solo tre modi in cui il calore pu trasferirsi da un oggetto all'altro: per conduzione, per convezione o
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per irraggiamento. Abbiamo gi trattato questi tre modi di distribuzione del calore in altre parti di questo sito, ma
sar comunque utile riprendere qui la materia.

Conduzione
Nella conduzione il calore si trasferisce per contatto diretto tra un oggetto e l'altro, da molecola a molecola si
pu dire. Per esempio, una piastra di ghisa posta sopra un fornello e su cui venga poggiata una fetta di carne,
avendo una temperatura decisamente pi alta della carne, trasferisce calore ad essa per contatto. L'effetto tanto
pi evidente quando la piastra non sia liscia, ma avendo delle scalanature, lasci sulla carne delle strisce pi scure
proprio l dove il contatto sia pi diretto.La conduzione ovviamente un metodo di trasferimento del calore molto
importante nella cottura al barbecue, ed anche delicato poich il cuoco deve possedere l'abilit di controllare il
trasferimento del calore dall'esterno all'interno della porzione di cibo in modo da cuocere l'interno in modo
soddisfacente senza seccare o bruciare l'esterno.
Il controllo della temperatura della fonte di calore, insieme alla giusta durata dei tempi di cottura distingue anche
diverse tecniche di utilizzo dei moderni barbecue, che verranno descritte pi avanti.

Cottura per conduzione

Convezione
La convezione il trasferimento del calore utilizzando come intermediario un fluido riscaldato, ad esempio
aria, acqua od olio. Il calore tende naturalmente a mettere in movimento questi fluidi, che raccolgono calore per
contatto dalla fonte ad alta temperatura, muovendosi si trasferiscono presso l'oggetto a bassa temperatura, al quale
cedono calore sempre per contatto. Si tratta, in qualche modo, di una conduzione tramite intermediari. Un forno a
legna o un barbecue chiuso da un coperchio sono esempi di convezione naturale, un forno elettrico ventilato un
esempio di convezione forzata. La convezione consente di staccare ed allontanare il cibo dalla fonte di calore,
facilitando il controllo della cottura, evitando cadute di grassi direttamente sulle braci in caso di cottura alla legna
(evitando cos insalubri fiammate) ed aumenta la quantit di cibo che pu essere cotto simultaneamente, dato che
la superficie del letto di braci o del bruciatore a gas non pi un fattore limitante. In genere, ci si riferisce
sopratutto alla convezione quando si parla di 'cottura indiretta'.
Cottura per convezione in forno ventilato

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Irraggiamento
L'irraggiamento il trasferimento del calore sotto forma di onda elettromagnetica, generata dalla vibrazione degli
atomi eccitati dall'alta temperatura. Quando l'onda elettromagnetica colpisce un corpo, la sua energia ne eccita gli
atomi, provocando un aumento di temperatura nel corpo ricevente. ( La faccenda ovviamente molto pi complicata,
ma questo non un trattato di fisica delle particelle, perci accontentatevi, per favore). E', pi o meno, il modo in cui il
Sole scalda il nostro pianeta.

La cosa interessante a proposito dell'irraggiamento che: " L'intensit del calore irradiato
direttamente proporzionale alla temperatura della fonte di calore ed inversamente proporzionale al
quadrato della distanza ". Questo significa, ad esempio, che un bel letto di braci, capace di produrre
una temperatura di 500C a circa tre centimetri di distanza, produrr una temperatura di soltanto 55
C a 9 cm di distanza. ( 3 cm x 3 = 9 cm.; 500/9= 55). C' insomma davvero poco spazio tra la
bruciatura e la lessatura di una buona bistecca. La cottura a puntino in qualche centimetro l in
mezzo.
L'altra cosa importante da sapere che qualunque corpo caldo cede calore per irraggiamento.
Quando lasciate la vostra bistecca sul ripiano pi alto del barbecue, e chiudete con un coperchio
pensando di stare semplicemente proteggendo il cibo mentre andate a rispondere al telefono, potreste
scoprire, al vostro ritorno dopo pochi minuti, che la carne si bruciata dal lato superiore. Il letto di
brace trasferisce calore in tutte le direzioni e, per conduzione, anche al
Cottura per irraggiamento
coperchio, che diventa molto caldo. Sollevando la bistecca dal letto di brace, si riduce al minimo l'irraggiamento dal
basso, come abbiamo visto, ma si avvicina la carne al coperchio che, se anche a temperatura inferiore alla brace, per
molto pi vicino, e produce un notevole irraggiamento dall'alto. E' questo il motivo per cui talvolta cibi posti sui ripiani pi
alti dei forni domestici a gas cuociono pi rapidamente di quelli posti pi in basso e teoricamente pi vicini alla fonte
primaria di calore.
Nella realt, tutti e tre i modi di trasferimento del calore sono sempre contemporaneamente all'opera in qualunque tipo
di cottura. Una bistecca sulla griglia cuoce per irraggiamento dal letto di brace, per convezione del moto d'aria bollente che
si solleva dal barbecue come da qualunque corpo caldo, per conduzione dalla griglia scaldata a sua volta per contatto col
corpo del barbecue; una pizza in un forno cuoce per conduzione dal fondo del forno, per irraggiamento dalle pareti e
dalla volta, per convezione dal moto d'aria che sempre si sviluppa al suo interno; un arrosto ha bisogno della convezione
per cuocere completamente ed uniformemente, ma dell'irraggiamento e della conduzione per rosolare in superficie
creando quella crosta che aiuta a trattenere i sughi all'interno ed a non seccare la carne, etc, etc, etc
Quello che varia, insomma, la proporzione tra i vari modi di trasferimento del calore, che, insieme al variare
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della temperatura e dei tempi di cottura, sono alla base delle infinite possibilit di cucina che i moderni barbecue
offrono. Variando sapientemente conduzione, convezione, irraggiamento, tempi e temperature, si pu grigliare,
saltare, arrostire, affumicare praticamente qualunque genere e taglio di cibo.

La cottura diretta ed indiretta secondo Weber

Le tecniche di cottura
Il lettore meno esterofilo ci perdoner se nel trattare della varie tecniche di cottura al barbecue ricorreremo a
termini anglosassoni. Il fatto che, come gi ricordato in precedenza, non c' dubbio che questa tecnica di cottura sia
stata trattata ed approfondita nel nuovo mondo assai pi e meglio che nel vecchio, e, come talvolta accade nelle materie
molto specifiche, certi termini originali sono intraducibili. Cos come in cucina classica si parla francese, in diritto si
parla latino, in medicina si parla greco, nell'Opera si parla italiano, in chimica si parla tedesco, nello sport si parla inglese,
nel campo della cottura al barbecue si parla americano (che, come tutti i lettori di Oscar Wilde sanno, lingua
completamente diversa dall'inglese...)
Barbecue - Barbecuing
L'arte di cuocere lentamente grandi tagli di carne al calore secco della brace di legna ad una temperatura vicina e
non superiore a quella di ebollizione dell'acqua, tra gli 80 ed i 100C. Questa tecnica di cottura pu rendere tenera e
digeribile la carne pi dura e grassa, perch la lunga cottura a bassa temperatura consente di cuocere anche la parte centrale
di un enorme pezzo di carne senza che la parte esterna si secchi o bruci troppo. Il grasso viene comunque sciolto, mentre
i tessuti si ammorbidiscono restando teneri, dato che la bassa temperatura evita o rallenta moltissimo l'eliminazione dei
liquidi e dei succhi.
Il trucco di questo tipo di cottura sta nello sfruttare l'acqua contenuta nei cibi. L'acqua un eccellente conduttore
ed immagazzinatore di calore, molto migliore di un tessuto secco. Mantenendo la temperatura di cottura appena sotto il
punto di ebollizione si evita che l'acqua contenuta nei tessuti evapori, ottenendo il doppio risultato di trasferire il calore e
la cottura uniformemente a tutto il pezzo, non importa quanto grande, ed insieme di mantenerlo tenero e succoso. La
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Cuocere con il barbecue

bassa temperatura implica un lungo tempo di cottura che, a seconda della qualit e della quantit dei tagli di carne, pu
andare dalle 3 alle 24 ore.
Il cibo classico per questo tipo di cottura il maiale, ma viene utilizzato anche manzo, agnello e perfino tacchino o un
grosso pollo. I tagli migliori sono quelli che abbiano inserti di grasso all'interno della polpa, in modo che il
grasso, sciogliendosi, aiuti la cottura ed insaporisca la carne che, data la dimensione del taglio, non potrebbe essere
unta altrimenti. Nel maiale, ad esempio, meglio la spalla del prosciutto. Altri tagli del maiale molto utilizzati sono lo
scannello, lo stinco, l'intero carr, quando non un piccolo maiale intero, cosa per cui bisogna per avere molta esperienza,
un barbecue di dimensioni adeguate, una notevole provvista di carbonella ed almeno 24 ore di tempo, con dei volontari
disposti a turni di guardia notturni.
In questa tecnica di cottura la temperatura interna ottimale della carne maggiore di quella che si potrebbe
ottenere arrostendola. Il maiale, ad esempio, considerato ben cotto quando la temperatura interna raggiunge almeno i 75
C, mentre nel barbecuing si possono raggiungere nella breve fase finale della cottura, anche gli 85/90C, il che consente
al grasso di sciogliersi completamente e di rendere pi tenera la carne. Nell'arrostitura, che una tecnica di cottura molto
pi rapida, e che quindi utilizza una temperatura esterna molto maggiore, sarebbe impossibile raggiungere queste
temperature interne senza bruciare irrimediabilmente l'esterno del pezzo.
Bagnare di tanto in tanto la carne con una marinatura aiuta a trasmettere il calore all'interno ed a non seccare
eccessivamente la superficie: per quanto la temperatura sia bassa, il tempo di cottura molto lungo.
Il barbecue ( inteso come macchina da cottura) deve avere un coperchio e la possibilit di intervenire sui carboni di legna
e sul controllo dell'aria di combustione senza dover toccare la carne. E' indispensabile utilizzare carbone di legna e
non assolutamente legna verde che, con cotture cos lunghe, finirebbe per ricoprire la carne di uno strato di tartaro e
fuliggine. Un barbecue a gas render il controllo ed il mantenimento della giusta temperatura molto pi semplice.
Si tratta di una tecnica di cottura assai poco, per non dire per nulla, diffusa in Italia e non proprio semplice da
eseguire. Specie con i barbecue a legna, date le basse temperature ed i lunghi tempi implicati, il rischio di sbagliare
cottura, specie con tagli molto grandi, concreto. Se la temperatura si abbassa troppo e per un periodo troppo lungo, si
rischia di trasformare i pezzi di carne in terreni di coltura per batteri e larve anzich in succulenti e teneri bocconi
da intenditori. Meglio tentare le prime esperienze con tagli non troppo grandi ed un barbecue a gas, che d maggiore
controllo della temperatura di cottura.
Raggiunta una certa esperienza, per, questa tecnica pu dare grandi soddisfazioni. A parte i tagli pi pregiati, il
barbecuing consente di utilizzare tagli di carne normalmente considerati difficili da cucinare perch troppo duri o troppo
grassi, e quindi decisamente pi economici, ottenendone per eccellenti risultati nel gusto. Senza considerare che, fatta
sempre un po' di esperienza, il tempo effettivamente dedicato a controllare il barbecue una frazione minima di
quello necessario alla cottura, il che lascia ampio spazio al perseguimento di altre salutari attivit.
Broiling - Grigliare
L'arte di cuocere molto rapidamente su una griglia, al calore secco della brace di legna, piccoli e teneri tagli di carne,
ovvero verdure, ad alta temperatura, tra i 250 ed i 500C. Soltanto i tagli pi teneri di carne di manzo, agnello o
maiale possono essere cotti in questo modo senza alterare significativamente le caratteristiche della carne. Il tempo di cottura
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Cuocere con il barbecue

in media inferiore ai 10/15 minuti.


E' la forma pi comune di cottura, la classica 'grigliata' che esaurisce le possibilit di un barbecue per il 90% degli
utilizzatori, i quali credono che questo sia lo scopo per cui nato.
In realt la grigliata rapida di carne alla brace un sistema di cottura abbastanza recente, che si potuto sviluppare
solo grazie ai miglioramenti nell'allevamento di animali domestici da carne. Come gi detto, questo tipo di cottura rapida
pu essere utilizzato solo con tagli di carne particolarmente teneri e selezionati; la maggior parte dei tagli di carne anche
di ottimi animali di allevamento comunque inutilizzabile su una griglia, per non parlare di tagli di carne di animali
selvatici, cui solo bollitura o arrostitura possono conferire digeribilit ed appetibilit.
La tenerezza della carne dipende da vari fattori, tra cui l'et dell'animale al momento della macellazione ( pi
giovane l'animale pi tenera la carne), le maggiori o minori venature di grasso che attraversano il pezzo e che
sciogliendosi durante la cottura lo ammorbidiscono, il tipo di muscolo utilizzato (pi il muscolo ha lavorato mentre
l'animale era in vita, pi la sua carne dura; in un animale a quattro zampe, i muscoli che corrono dalla spalla all'anca lungo
la colonna vertebrale - lombata, costata, filetto -non lavorano molto, e costituiscono, anche per questo, i tagli preferiti per
le 'bistecche'), l'eventuale frollatura dopo la macellazione ( sopratutto per manzo, pollame e ovini, il maiale non
guadagna granch dalla frollatura).
Le verdure, il pesce ed i crostacei sono particolarmente adatti alla grigliatura sia perch naturalmente teneri, sia perch
in genere beneficiano di cotture brevi.
Per una cottura corretta, importante che il cibo sia quanto pi possibile asciutto quando posto sulla griglia. Un
eccesso d'acqua assorbe enormi quantit di calore, col risultato che la superficie del pezzo non riuscir a
'rosolarsi' correttamente, con successiva perdita del gusto e dei succhi in esso contenuti. D'altra parte alcuni cibi, come petti
di pollo e filetti di pesce, possono richiedere una oliatura preventiva per evitare un eccesso di essiccazione. In
generale, l'esperienza e le specifiche ricette forniranno indicazioni pi precise.
Le temperature di cottura possono variare tra i 250 per le verdure ed i pesci pi delicati sino ai 650C per le bistecche
di manzo pi stagionato. Anche qui, in mancanza di esperienza, sar bene seguire le indicazioni fornite con le ricette.
La cottura alla griglia considerato un modo di cottura 'diretto'.
Qualche consiglio generale:
- accertatevi che la griglia sia ben calda prima di posarvi il cibo. La maggior parte dei cibi si attacca alle griglie
perch queste non sono abbastanza calde per rosolarne la superficie.
- date al cibo il tempo di staccarsi dalla griglia prima di tentare di rigirarlo.
- grasso ed olio si infiammano quando cadono sulle braci, siate pronti a spostare il cibo lontano dalle fiamme,
lasciando spazio sulla griglia, senza 'affollarla' eccessivamente di cibo.
- evitate di bagnare i cibi con salse e marinature che contengano zuccheri, che alle alte temperature caramellano
producendo un sapore forte ed amaro.
- lasciate in pace il cibo sulla griglia, il calore della brace o del gas che cuoce i cibi, non gli smaneggiamenti del cuoco.
La maggior parte dei cibi hanno bisogno di essere rigirati sulla griglia solo un paio di volte per essere perfettamente cotti.
- evitate di cuocere troppo i cibi. Potrete sempre porli di nuovo sulla griglia per una ulteriore cottura se risultassero
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Cuocere con il barbecue

crudi, mentre se sono bruciati potrete solo buttarli via.


- cercate di tenere tutto il resto pronto in modo che il cibo possa essere immediatamente servito appena pronto.
- concentratevi su quello che fate: la cottura alla griglia breve ed intensa e non consente distrazioni.
Infine, con l'aiuto della Weber, il maggior produttore mondiale di barbecue a carbonella ed a gas, ecco una tabella con
tempi di cottura per i cibi pi comuni. I tempi indicati sono per una cottura media, e sono comunque solo indicativi.
Tipo di cibo

Spessore o peso

MANZO
Lombo, costine o costata
2,5 cm
Lombo, costine o costata
3 cm
Girello doppio o bistecche di culaccio
450-900 g
Hamburger di manzo
2 cm
Kebab
Cubetti da 2,5-4 cm
Nodino di vitello
2,5 cm
MAIALE
Lombo, costina o spalla
2 cm
Nodino senza osso
2 cm
Salsicce
AGNELLO
Lombo, costina o braciola
2,5 cm
Cosciotto
2,5 cm
Carr
700 g
POLLAME
Petto di pollo, senza osso
175 g
Kebab di pollo o tacchino
2,5 cm
Scaloppine di petto di tacchino
0,5 - 1cm
Galletto intero alla diavola
350-450 g
PESCE
Trancio o filetto
1,5 cm
Trancio o filetto
2 cm
Trancio o filetto
2,5 cm
Kebab di pesce
2,5 cm
CROSTACEI

Tempo di cottura
6-8 minuti
8-10 minuti
12-15 minuti
8-10 minuti
7-8 minuti
6-8 minuti
10-15 minuti
10-12 minuti
5-10 minuti
8-10 minuti
10-12 minuti
25-35 minuti
8-12 minuti
6-8 minuti
4-6 minuti
40-50 minuti
3-5 minuti
5-10minuti
10-12 minuti
8-10 minuti

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Cuocere con il barbecue

Gamberi con guscio


Gamberi con guscio
Gamberi con guscio
Gamberi senza guscio
Capesante

medi
4-5 minuti
grandi
5-6 minuti
molto grandi
6-8 minuti
come sopra, meno 1-2 minuti
3-6 minuti

Cozze

5-6 minuti

Ostriche

3-5 minuti

Coda di aragosta

7-11 minuti

Roasting - Arrostire
L'arte di cuocere tagli di carne di dimensioni e consistenza media, o addirittura interi piccoli animali, al calore secco
prodotto dalle braci di legna ad una temperatura di circa 120 - 220C. La temperatura pi bassa rispetto alla cottura su
griglia precedentemente descritta consente di cuocere tagli di carne relativamente poveri di grassi senza
renderli eccessivamente duri. In alcuni casi si usa ungere o lardellare la carne per renderla pi tenera. Il tempo di cottura
varia da 1 a 4 ore.
Un arrosto si pu fare allo spiedo, nel qual caso occorrer un braciere verticale che irraggi calore di lato, in modo che i
grassi ed i sughi di cottura possano essere raccolti in una leccarda posta sotto il cibo, sia per evitare fiammate, sia per
essere recuperati per ungere nuovamente la carne.
Ovvero, pu essere utilizzato un barbecue con griglia orizzontale munito di un coperchio, avendo cura per di disporre
le braci di carbonella ai lati estremi del braciere, ponendo il pezzo da cuocere al centro, possibilmente sempre sopra una
piccola leccarda. Nei barbecue a gas con pi fuochi, si useranno solo i fuochi laterali, lasciando spenti i fornelli centrali.
In questo modo si allontana la fonte di calore dal pezzo da cuocere, riducendo notevolmente l'irraggiamento dal
basso, rendendolo quasi equivalente all'irraggiamento proveniente dal coperchio, e si favorisce il moto di convezione
dell'aria bollente. Entrambi i processi rendono il calore uniforme ed avvolgente, praticamente come in un forno.
La temperatura di cottura decisamente pi bassa, ed i tempi di cottura decisamente pi lunghi rispetto alla grigliatura.
In questo modo si possono per cuocere tagli di carne di consistenza e durezza molto maggiori di quanto non sia possibile
con la grigliatura.
l'arrostitura in un barbecue con coperchio considerato un modo di cottura 'indiretto'.
Sempre con l'aiuto della Weber, ecco alcuni suggerimenti circa i tempi di cottura arrosto di alcuni cibi pi
comuni, utilizzando un barbecue con coperchio.
Tipo di cibo
MANZO
Punta di petto

Spessore o peso Tempo di cottura


2,25-2,75 kg

2,5-3 ore

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Cuocere con il barbecue

Arrosto di lombo senza osso


1,75-2,75
MAIALE
Arrosto di lombo
1,75-2,25 kg
Spuntature
1,5-1,75 kg
Filetto
350 - 450 g
AGNELLO
Arrosto di agnello senza osso 2,25-2,75 kg
POLLAME
Pollo intero
1,5-2,25 kg
Pollo a pezzi
225 g
Tacchino intero non imbottito
4,5-5 kg
Tacchino intero non imbottito 5,5-6,5 kg
Tacchino intero non imbottito 6,75-7,5 kg
Galletto intero
350-450 g
Anatra intera
1,75-2,75 kg
Oca intera
4,5-6,5 kg
PESCE
Pesce intero
450 g
Pesce intero
450-900 g
Pesce intero
0,9-1,75 kg

1-1,5 ore
1,15-1,45 ore
1,5-2 ore
25-30 minuti
2,30 ore
1-1,30 ore
30-40 minuti
2-2,30 ore
2,15-3 ore
2,45-3,30 ore
40-50 minuti
1,30-2 ore
3 ore
15-20 minuti
20-30 minuti
30-45 minuti

Smoking - Affumicare
L'arte di esporre sapientemente tagli di carne o pesce all'azione del fumo di legna allo scopo di stagionarne, conservarne
o cucinarne la polpa. L'affumicatura pu essere a freddo (con scopi sopratutto di conservazione) o a caldo. L'affumicatura
a freddo avviene tra i 20 ed i 30C e pu durare sino ad alcune settimane, mentre l'affumicatura a caldo avviene tra i 70 ed i
90C allo scopo di stagionare od insaporire, e pu durare dalle 3 alle 24 ore.
L'affumicatura a freddo spesso utilizzata per completare il trattamento di cibo che stato gi sottoposto ad altri
trattamenti conservativi, come la salatura o la salamoia. Il calore dolce, somministrato per lungo tempo, riduce ulteriormente
la percentuale di umidit contenuta nel cibo, sottraendola ai batteri che ne hanno bisogno per prosperare. Inoltre il
fumo leggero deposita sulla superficie dei cibi sostanze battericide, come fenoli e cresoli, aumentandone la
protezione. L'affumicatura a freddo realizzabile veramente bene solo in climi freddi, con temperature esterne superiori ai
30C solo l'affumicatura a caldo possibile.
Il cibo affumicato 'a freddo' pu generalmente essere consumato cos com' anche se non stato realmente 'cotto' nel
senso stretto della parola. Il cibo conservato grazie alla stagionatura ed affumicatura pu, in condizioni ragionevoli
di temperatura ed umidit, conservarsi molto a lungo. Alcuni esempi sono il salmone affumicato prodotto nel nord europa
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Cuocere con il barbecue

e salumi come pancetta affumicata, bacon e speck.


L'affumicatura a caldo, tra i 70 ed i 90C. invece una forma di cottura, generalmente dopo qualche trattamento a base
di salatura. Il cibo affumicato a caldo non si conserva facilmente e deve essere immediatamente consumato,
ovvero immediatamente refrigerato per un uso successivo.
L'affumicatura in generale, e quella a freddo in particolare, una tecnica difficile, che andrebbe affidata a professionisti
o persone molto esperte. La stagionatura e l'affumicatura sono, fondamentalmente, una corsa contro la morte e
la decomposizione, in cui ogni passo deve essere precisamente compreso, pianificato ed eseguito. Il controllo della
temperatura di vitale importanza: a temperature troppo basse il trattamento non efficace, a temperature appena superiori,
i batteri proliferano allegramente con velocit impressionante. L'arco di temperature utili per una efficace affumicatura a
freddo veramente strettissimo.
Fortunatamente la carne od il pesce di per s sono relativamente prive di batteri pericolosi. La contaminazione dei cibi
da parte di batteri pericolosi dipende nella maggior parte dei casi da una manipolazione umana sbagliata e priva di
attenzione. Perci, l'origine e la condizione del cibo solo estremamente importanti per la sicurezza e la qualit del
prodotto finito.
Per chi non sia eccessivamente pratico, e voglia tentare l'avventura dell'affumicatura 'in casa' esistono in commercio
speciali 'affumicatori' che rendono l'operazione un po' pi facile e sicura.
Link utili in italiano
http://www.isignoridelbarbecue.com/index.htm
http://www.weber.com/bbq/
http://www.mangiarebene.com/accademia/occasioni/bbq.html
http://casa.virgilio.it/extra/055/index.html
http://www.viviamoinpositivo.org/salute/pages/ricette.htm
http://www.paginemediche.it/areapubblica/aree/rubriche/articolo.asp?id=553&canale=1
http://www.centroconsumatori.it/43v187d378.html
http://www.ricetteonline.com/conoscere/metodi_4.php
http://www.cucinait.com/cucinait/Ricette/SCucina/370_3389.html
http://www.tarquinianews.net/ARcucina/dossier/griglia-dossier.htm
http://www.cucinareconamore.it/ricette/carne/carnetagli/dati/Griglia.htm
Link utili in inglese
http://www.barbecuen.com/
http://www.barbecuebible.com/
http://www.barbecuenews.com/
http://www.barbecue.com/
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Cuocere con il barbecue

http://www.barbecue-online.co.uk/bbq_recipes.htm
http://bbq.about.com/
http://www.nbbqa.org/

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Pagina aggiornata al 12/03/2006

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