Trattamento termico alimenti

Il trattamento termico ha lo scopo di cuocere e conservare gli alimenti

Effetti positivi:

aumento di conservazione
sicurezza microbiologica
riduzione o eliminazione di fattori antinutrizionali (es. patate)
Maggiore appetibilit
Disponibilit costante (tempo e luogo)
Ampliamento variet

Effetti negativi:
perdita nutrienti
formazione artefatti antinutrizionali o molecole potenzialmente tossiche
formazione aromi e/o sapori sgraditi
possibili interazioni contenitore/alimento
CAMBIAMENTI INDOTTI DAL TRATTAMENTO TERMICO
Propriet

Cambiamenti

Consistenza, stato fisico

- Riduzione della solubilit

- Riduzione del potere di ritenzione di acqua
- Aumento di consistenza
- Agglomerazione di particelle

Aroma, sapore

- Formazione di rancidit
- Formazione di caramello, di cotto
- Perdita di aromi
- Formazione di odori e/o aromi e/o sapori
estranei

Colore

-Imbrunimento enzimatico e non

- Formazione di off-colors
- Perdita di colore

Valore nutrizionale

-Vitamine
- Proteine
- Lipidi
- Componenti minerali
- Carboidrati

Esempio valore nutritivo alimento conservati con calore

Prodotto

Contenitore

Metodo

Perdita tiamina
(Vit B1) (%)

Purea di fagioli

Banda stagnata
Vetro
Banda stagnata
Vetro

HTST
HTST
Appertizzazione
Appertizzazione

16
13
40
44

Purea di carote

Banda stagnata
Vetro
Banda stagnata
Vetro

HTST
HTST
Appertizzazione
Appertizzazione

9
5
22
18

HTST: Metodo High Temperature Slow Time, ovvero trattamento con alta
temperatura per poco tempo.
Appertizzazione (o metodo LTLT): Metodo Low Temperature Long Time, metodo di
cottura in recipiente chiuso, messo in acqua in ebollizione in modo da eliminare la
maggior parte di microrganismi all'interno del recipiente.
Da questo esempio si evince che preferibile utilizzare metodi di cottura ad alte
temperature per poco tempo piuttosto che cuocere alimenti a basse temperature per
tempi prolungati per mantenere il pi possibili inalterati i profili vitaminici degli
alimenti.

EFFETTI TRATTAMENTO TERMICO

VITAMINE
Le vitamine risentono molto delle alte temperature.
Le vitamine liposolubili (gruppi A, D, E, K, F, Q) sono termostabili ma sensibili
all'ossidazione necessit ad operare sottovuoto.
Le idrosolubili hanno comportamenti variabili, ma in genere si hanno perdite
maggiori con il metodo LTLT che con HTST
-si perde tiamina (50-75%) e acido pantotenico (vit. B5) (20-35%)
-le perdite di vit. C dipendono dai trattamenti preliminari
-la vit. B2 resiste alle alte temperature ma si altera alla luce

Esempio di valori di vitamine presenti nel latte

Valore
biologico
proteine

Contenuto vitaminico (yg/g)

Tiamina
(vit.B1)

Riboflavina
(vit.B2)

Acido
pantotenico
(vit.B5)

Acido
nicotinico
(vit.B3/PP)

Biotina
(vit. H)

B12

Crudo

92

0,46

1,6

2,6

0,72

0,019

3,2

Pastorizzato

92

0,44

1,6

2,6

0,71

0,018

Sterilizzato
UHT

93

0,44

1,5

2,6

0,73

0,017

2,7

Sterilizzato
in bottiglia

88

0,3

1,5

2,5

0,75

0,018

0,06

PROTEINE
Vengono parzialmente denaturate con
Perdita di attivit biologica
Aumento di digeribilit
Liberazione di gruppi solfidrilici e conseguente aroma di cotto
Perdita di lisina per reazione di Maillard (nero che si forma quando un
alimento si brucia, potenzialmente cancerogeno)
Coagulazione e precipitazione carne in scatola
La proteina mantiene i legami peptidici struttura primaria rimane invariata
Anche la congelazione denatura le proteine
LIPIDI
Si inattiva la lipasi no irrancidimento idrolitico
Irrancidimento ossidativo con O2, luce e metalli
ZUCCHERI
Reazione di Maillard
Caramellizzazione
PIGMENTI
Degradazione ossiemoglobina, clorofilla e carotenoidi
Imbrunimenti per reazione Maillard, caramellizzazione, enzimatico