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che allargherete con le mani rendendole ovali e poi arrotolerete sugli appositi
cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremit con lalbume
duovo prima di sovrapporle. In alternativa alla forma tonda, potete anche
ritagliare con una rotella tagliapasta a bordo liscio dei rombi di pasta per poi
utilizzarli nello stesso modo, cio avvolgendoli ai cilindri di metallo .Scaldate
lo strutto (o l'olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170180 e poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere lolio in eccesso su di
un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele raffreddare completamente
prima di estrarre i cilindri di metallo.Una volta fredde, riempite le cialde con
la crema di ricotta che avrete messo dentro ad una tasca da pasticciere con
bocchetta liscia e larga. Completate il dolce guarnendolo con mezza ciliegia
candita posta su entrambe le estremit (oppure scorze di zucca o arancia
candita o pistacchi tritati) e una generosa spolverata di zucchero a velo e
servite
carciofi alla giudia
Per preparare i carciofi alla giudia iniziate con la pulizia dei carciofi: eliminate
le foglie esterne pi dure, fino ad arrivare a quelle interne pi morbide . Va
eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia ,
aiutandovi con un coltellino a lama curva, facendo attenzione a non intaccare
la foglia sotto, procedendo cos via via verso l'interno .Alla fine di questa
operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa . A questo
punto eliminate la parte esterna e pi coriacea del gambo e le attaccatture
delle foglie esterne che avete tolto all'inizio .Immergete quindi i carciofi cos
puliti in una bacinella con dell'acqua acidulata, per almeno 10 minuti
.Toglieteli dall'acqua, scolateli, asciugateli e batteteli l'uno contro l'altro per
far si che le foglie comincino ad aprirsi. Fate scaldare in un tegame dell'olio in
una quantit tale che i carciofi ne siano ricoperti.Immergete quindi i carciofi e
lasciateli nell'olio caldo, ma non bollente (140/150 C andranno bene) per 1015 minuti, tempo necessario affinch cuociano senza per diventare troppo
molli , per verificare la cottura baster punzecchiare la base del carciofo con i
rebbi di una forchetta, se la forchetta penetrer nel carciofo, potete toglierlo
dall'olio.Toglieteli dall'olio, lasciateli raffreddare capovolti in un vassoio per
una ventina di minuti (di modo che perdano l'olio in eccesso) e, con una
forchetta, aprite le foglie dall'interno verso l'esterno a mo' di fiore in modo
che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata" . A questo punto,
condite l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e lasciateli
riposare per qualche minuto per far si che si insaporiscano per bene prima
della cottura. Spruzzateli con dell'acqua (o con del vino bianco) e immergeteli
nell'olio, alzando lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non
bruciarli. Toglieteli dopo circa 1 minuto e metteteli ad asciugare su un foglio
di carta assorbente.Servite ben caldi
crema fritta
proseguite la cottura per altri 5 minuti o fino a quando le cipolle non saranno
appassite. Intanto sciacquate sotto lacqua correte le fette di fegato
,asciugatele con un panno carta e poi adagiatele nella padella con le cipolle ,
poi unite la salvia tritata cuocete a fuoco alto per 5 minuti avendo cura di
girarle a met cottura . Quando il fegato alla veneziana sar pronto ,
trasferitelo su un piatto di portata, salate e servitelo subito
orecchiette alle cime di rapa
Per realizzare le orecchiette con le cime di rapa procuratevi delle orecchiette
secche artigianali oppure se volete preparate voi le orecchiette fresche
seguendo la nostra ricetta delle orecchiette. Pulite le cime di rapa: eliminate
le foglie sciupate (1), gli steli esterni duri e fibrosi (2) e mantenete quelli
interni pi piccoli e teneri, tenete da parte le foglie e gli steli teneri
(3).Prendete le cimette, staccatele ad una ad una dal torsolo (4), eliminate la
parte esterna del torsolo (5) e tagliate a pezzetti la parte interna che bianca
e tenera (6).In questo modo avrete diviso le foglie dalle cimette (7). Ponete
sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata, quando lacqua
inizier a bollire unite le foglie (8), che richiedono una cottura pi lunga, e le
orecchiette (9) (se usate le orecchiette fresche dovrete considerare che la
pasta fresca cuoce in minor tempo e quindi dovrete aggiungere le orecchiette
dopo circa 5 minuti). Le orecchiette dovranno cuocere insieme alle foglie per
circa 10 minuti, considerate che le verdure devono risultare croccanti e le
orecchiette al dente.Intanto preparate il soffritto: ponete sul fuoco una
padella ampia (che dovr poi contenere anche le orecchiette) versate un giro
di olio (10), lasciatelo scaldare e unite laglio tritato (11) (potete in alternativa
mettere laglio intero, lasciare insaporire lolio e poi toglierlo), lasciate dorare,
spegnete il fuoco e aggiungete le acciughe sottolio in modo che si sciolgano
(12).Aggiungete le cimette nella pentola con le orecchiette e le foglie (13),
terminate la cottura mescolando bene (ci vorranno circa 3/4 minuti). Una
volta cotte le orecchiette con le cime di rapa, scolate bene, avendo cura di
conservare lacqua di cottura che potr servire per la mantecatura, e
versatele direttamente nella padella con il soffritto (14). Mantecate a fuoco
vivace per un paio di minuti e mescolate bene per insaporire le orecchiette,
se vi sembrano un po asciutte aggiungete un mestolo di acqua, spegnete il
fuoco e unite il peperoncino a piacere (15). A questo punto le vostre
orecchiette con le cime di rapa sono pronte per essere servite ben calde!
pane al ramerino
Per preparare il pan di ramerino, iniziate a mettere in ammollo l'uvetta in
acqua fredda (1). Scaldate lolio di oliva extravergine insieme gli aghi di
alternandole alla restante acqua, in cui avrete disciolto il sale. Quando gli
ingredienti si saranno raccolti intorno alla foglia, sganciatela e montate il
gancio (15), con il quale impasterete il tutto per almeno 10 minuti a velocit
bassa. L'impasto dovr incordarsi attorno al gancio e staccarsi dai lati della
ciotola.Versate l'impasto, ben morbido sulla spianatoia, leggermente
infarinata: dovrete dargli delle pieghe per rinforzare l'impasto in modo che la
lievitazione si sviluppi verso l'alto. Allungate un un po' l'impasto con le mani
(16), dandogli forma rettangolare, quindi rivoltate il primo lato verso il centro
e fate lo stesso anche con l'altro, sovrapponendolo(17-18).Girate il panetto,
allungatelo un po' (19) e rifate le pieghe come prima, ripiegando i lati verso il
centro (20-21). Lasciate riposare l'impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo
tempo operate le pieghe nuovamente, come gi illustrato, e lasciate ancora
riposare per 15-20 minuti.A questo punto, se volete ottenere due filoncini,
dividete l'impasto in due parti uguali, con i quali potrete formare due
pagnotte o due filoni (22). Se preferite potete anche ricavare una pagnotta
unica. Procedete ora in questo modo per i filoni: impastate leggermente un
pezzo, raccogliendo i lati verso il centro, appiattitelo leggermente (23) quindi
arrotolate il panetto su se stesso partendo da un lato (24), schiacciando con
le dita verso il basso e arrotolandolo fino alla fine. Se volete invece una
pagnotta, piegate i due lembi del filone al di sotto ed arrotonPizzicate con le
dita il lembo superiore del filone per far aderire la pasta (25). Ecco pronto il
primo filoncino (26), procedete nella stessa maniera sopra descritta anche
con il secondo pezzo di impasto. Prendete ora una teglia da forno e rivestitila
con due canovacci puliti, sistemati uno accanto all'altro e ben piegati in modo
da creare un divisorio al centro, ben infarinati con la semolAdagiate i filoni
ognuno su di un canovaccio (28), spolverizzateli con abbondante semola e
richiudete i lembi dei canovacci, per coprire i pani (29). Coprite la teglia con
pellicola trasparente (non troppo stretta, altrimenti non ci sar spazio per la
lievitazione) oppure infilatela in un capiento sacchetto per alimenti (30). Il
pane cafone dovr lievitare per 8-10 ore.a (27).date l'impasto.Trascorso
questo tempo, i filoni saranno ben gonfi e pronti per la cottura (31).
Riscaldate il forno statico a 240 lasciando all'interno la leccarda su cui
cuoceranno i filoni (si consiglia, per chi la possiede, di porre una pietra
refrattaria sul fondo del forno al posto della leccarda), che dovr essere ben
calda. Se avete un forno ventilato, impostate la temperatura a 220 .
Afferrando i lembi del canovaccio, rovesciate un filone alla volta su di un
foglio di carta da forno (32): non toccate troppo il pane altrimenti si
sgonfier! Operate, con un coltello a lama liscia e ben affilato, delle incisioni
diagonali (33). Potete anche non inciderlo se preferite.
piadina
Per realizzare la piadina setacciate la farina e il lievito nella tazza di una
planetaria munita di foglia (1), aggiungete lo strutto (in alternativa
sostituitelo con la stessa quantit di olio di semi) (2), il miele (3) e azionate la
macchina a velocit media per 5 minuti.Poi fermate la planetaria, incorporate
lo zucchero (4) e versate il latte a filo (5) e sostituite la foglia con il gancio (6)
e continuate ad impastare .Mentre la planetaria impasta aggiungete lacqua
poco alla volta (7) e per ultimo unite il sale (8). Quando limpasto sar
omogeneo e si staccher dalle pareti della tazza (9), spegnete la planetaria,,
e riponete il panetto ottenuto in una ciotola e copritelo con la pellicola
trasparente (10). Lasciate lievitare limpasto per un ora in un luogo tiepido
come il forno spento con la luce accesa. Trascorso il tempo si riposo
riprendete limpasto e stendetelo con il mattarello su un piano di lavoro
leggermente infarinato, dovete ottenere una sfoglia di 2 mm circa (11).
Ritagliate le piadine con un coppapasta da 24 cm di diametro (12). I ritaglia
avanzati si possono lasciare riposare qualche minuto e poi impastare
nuovamente.Le piadine sono pronte per la cottura: scaldate una padella dal
fondo basso (o una crepiera) e cuocete le piadine su entrambi i lato per 2
minuti,Durante la cottura bucherellate la piadina con una forchetta e, se si
formeranno delle bolle in superficie, schiacciatele conun coltellino (13) o i
rebbi della forchetta. Una volta cotta (14), trasferite la piadina su un piatto di
portata (15) e farcitela con salumi e formaggi a vostro piacimento e poi
gustatela ben calda!
polpo alla luciana
Per preparare il polpo alla Luciana iniziate con la pulizia dei polpi
(eventualemnte potete acqusitarli gi puliti), aprite la sacca lateralmente e
svuotandola. Utilizzando delle forbici o un coltellino dalla punta affilata,
togliete gli occhi e il dente (cliccate qui per vedere come fare); lavate i polpi
molto bene sotto lacqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia,
specialmente tra le ventose dei tentacoli. Pulite bene anche linterno della
testa che servir per la farcitura. Prima di cominciare la cottura, riempite la
testa dei polpi con qualche oliva intera, prezzemolo,due spicchi di aglio, met
dei capperi (1) e richiudete la testa con uno o due stuzzicadenti (2); poi
metteteli a cuocere a testa in su in un ampio tegame con poco olio,
peperoncino fresco, pepe macinato, poco aglio tritato (3), dopodich quando i
polpi saranno ben rosolati abbassate la fiamma e cuocere 30 minuti circa.
Con questa cottura la pelle del polpo tende a rimanere attaccata, senza
disfarsi eccessivamente.Lavate i pomodorini, tagliateli a met e lasciateli
scolare (4). In unaltra pentola intanto scaldate poco olio, 2/3 spicchi daglio
tritati e fate soffriggere, poi aggiungete lacqua di vegetazione dei
pomodorini (5). Dopo pochi minuti di cottura aggiungete i pomodori e salate
leggermente (6),lasciate cuocere per 20 minuti circa, schiacciandoli perch
perdano lacqua (7). Trascorso il tempo di cottura iniziale per il polpo, quando
ormai tenero, aggiungere le olive e i capperi rimasti e una manciata di
prezzemolo (8); poi circa a met cottura dei pomodori unirli nella pentola col
polpo e continuare a cuocerlo per altri 20/25 minuti (9). A questo punto
preparate i crostini di pane: tagliate diagonalmente le fette di pane da
baguette e tostatele in forno a 180 gradi per 5/7 minuti. Servite il polpo alla
Luciana in un piatto fondo, coperto dalla sua salsa accompagnandolo con le
fette di pane tostato.
saltimbocca alla romana
Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate stemando la carne su un
tagliere, eliminando eventuali nervetti e grasso e poi battete con un
batticarne (1) e adagiate le fette di prosciutto (2) e poi le foglie di alloro
(3)che andrete ad infilzare con gli stuzzicadenti facendo entrare la punta
prima da un lato e poi dallaltro (4) e infine dividete la fettina a met (5)
ottenendo cos 8 pezzi in tutto. Lasciate fondere il burro in padella (6)e non
appena sar ben caldo adagiate i saltimbocca nella padella (7) e lasciateli
rosolare un paio di minuti per lato (8). Successivamente sfumate con il vino
bianco (9).a fine cottura aggiustate di sale (10) e di pepe (11) e infine potrete
servire i saltimbocca alla romana in un piatto da portata irrorandoli con il
fondo di cottura (12).
seadas
Impastate la farina di semola con le uova, poi sciogliete il sale in un cucchiaio
di acqua e aggiungetelo allimpasto. Aggiungete anche poco alla volta lo
strutto, fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica; coprite poi con
un panno e lasciate limpasto a riposare.Nel frattempo grattugiate il
formaggio e impastatelo con la scorza tritata delle due arance e il succo di un
limone, fino ad ottenere un crema molto densa; quando sar pronto anche il
ripieno, stendere la pasta in sfoglie sottili e ritagliate dei dischi del diametro
di circa 10 cm, magari utilizzando per lo scopo una tazza da
caffelatte.Mettere su ogni disco di pasta un paio di cucchiai dellimpasto e
richiudetelo con un altro disco di pasta premendo leggermente sui bordi in
modo da ottenere una specie di calzone, e volendo, ritagliate la circonferenza
dei dischi sovrapposti con una rotella tagliapasta dentellata. A questo punto
punto potete friggere i dolci in abbondante olio d'oliva bollente. Le Sebadas
vanno servite ben calde cosparse di zucchero o miele precedentemente
riscaldato per renderlo liquido a seconda dei gusti, una ottima idea di
presentazione pu essere di spolverare il dolce con lo zucchero ( a velo ) e
decorarlo con delle strisce di miele che disegnerete facendolo colare da un
cucchiaino.
spaghetti alle vongole
Per preparare gli spaghetti alle vongole, controllate che non contengano
sabbia: picchiettatele una ad una su un tagliere dalla parte dell'apertura(1).
Se uscir della sabbia scura significa che la vongola sar piena di sabbia e
sar quindi da buttare. Eliminate anche quelle che presentano il guscio rotto.
Poi ponete le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola e sciacquatele
pi volte (2) sotto acqua corrente: terminate quando nella ciotola non si
vedr pi sabbia. Versate un filo d'olio in una pentola capiente (3) e uno
spicchio di aglio sbucciato e fatelo rosolare qualche istante.Scolate bene le
vongole e versatele nel tegame (4): coprite con il coperchio (5) e accendete il
fuoco vivace: in questo modo le valve si apriranno con il calore. Dovrete
spegnere il fuoco immediatamente dopo la completa apertura (6), per non
compromettere la tenerezza del frutto di mare con una cottura troppo
prolungata.Scolate le vongole (7) e conservate il liquido di cottura che si sar
formato. Sgusciatene met (8) (potete anche decidere di saltare questo
passaggio). Poi portate a bollore abbondante acqua e salate a piacere
(9)quindi cuocete gli spaghetti (10), dovrete scolarli a met cottura (potete
scegliere uno spaghetto dalle dimensioni pi grandi e dalla superficie porosa
per rendere il piatto pi cremoso). Mentre la pasta cuoce, tritate finemente il
ciuffo di prezzemolo (11); poi in un'ampia padella versate un filo 'olio e uno
spicchio di aglio intero (facoltativo), quindi versate il liquido di cottura delle
vongole filtrato (12) e fatelo addensare qualche minutopoi unite parte del
prezzemolo tritato (13) e gli spaghetti scolati a met cottura (14) (conservate
dell'acqua di cottura). Proseguite la cottura degli spaghetti in padella, come
per la pasta risottata e unite le vongole sgusciate (15)poi unite quelle intere
(16) e il restante prezzemolo (17); se necessario potete aggiungere qualche
mestolo di acqua di cottura. Spegnete il fuoco e servite gli spaghetti alle
vongole ben caldi (18)!
torta sbrisolona
Per preparare la torta sbrisolona, versate in un frullatore le mandorle pelate e
non pelate (tenetene da parte 50 g) (1), quindi frullatele non troppo
finemente (2). Versate in una ciotola lo strutto e il burro, quindi aggiungete le
mandorle tritate (3)Versate poi la farina di mais (4), la farina di grano la
scorza grattugiata del limone (5) e mescolate brevemente (6).Unite anche i
semi di una bacca di vaniglia (7), poi 3/4 della dose di zucchero (8) e
miscelate di nuovo a mano molto velocemente per non scaldare l'impasto
(9)Per ultimi versate anche i tuorli (10) e amalgamate velocemente il tutto a
mano per incorporarli (11). Imburrate una tortiera di 32 cm di diametro (12)e
distribuite 2/3 dell'impasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con
le mani il pi possibile: limpasto non deve assolutamente essere compattato
sul fondo (13). Unite al restante impasto le mandorle intere tenute da parte
(14) e amalgamatele velocemente al composto (15).Distribuite
uniformemente lo zucchero rimasto (16-17) e cuocete la torta sbrisolona in
forno statico preriscaldato a 180 per circa 50 minuti (se fono ventilato a
160 per 40 minuti circa). Una volta cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare
completamente su una gratella (18) prima di servirla.
panini integrali
Per preparare i panini integrali setacciate in un recipiente la farina manitoba
(1), versate quella integrale (2), il lievito di birra disidratato (3)e mescolate
con un cucchiaio (4). In un recipiente sciogliete il sale nellacqua tiepida (5),
poi versate lacqua salata nelle polveri (6),impastate con le mani (7) e
aggiungete i semi di lino (8). Impastate di nuovo molto velocemente (9):
l'impasto dovr risultare molto morbido e appiccicoso;trasferitelo su di un
piano di lavoro oliato (10) e lavoratelo fino ad ottenere una consistenza
omogenea, dopodich formate una palla, riponetela nella ciotola e coprite
con la pellicola trasparente (11), lasciandolo lievitare per almeno 1 ora in
forno spento ma con luce accesa per creare un ambiente tiepido; trascorso il
tempo necessario, limpasto si sar gonfiato e avr raddoppiato il suo volume
(12).a questo punto fate delle pieghe per dare la giusta spinta alla
lievitazione, alzando delicatamente i lembi esterni e riportandoli verso il
centro (13); ripetete questa operazione 8 volte per tutta la circonferenza
dell'impasto (14), quindi giratelo e formate una pallina (15).Coprite
nuovamente con la pellicola trasparente (16), lasciando riposare ancora per 1
ora sempre in forno spento con luce accesa. Riprendete l'impasto (che nel
frattempo sar lievitato) (17) e fate nuovamente delle pieghe per renderlo
pi elastico, lavorandolo su un piano di lavoro oliato. Formate un filoncino
(18),che andrete a dividere con un tarocco in 21 porzioni del peso di 70 g
ciascuna (19). Con le mani formate delle palline (20), che appoggerete mano
a mano su una leccarda foderata con un foglio di carta da forno distanti luna
dallaltra (21).Lasciate lievitare ancora per 1 ora sempre in forno spento con
luce accesa, poi spennellate i panini con lolio (22) e distribuite i semi di lino
sulla superficie (23). Fate cuocere in forno ventilato a 190 per 30 minuti (o a
210 per 50 minuti se in forno statico), infine potete sfornare e servire i vostri
panini integrali (24).
zeppole
Per realizzare le zeppole di San Giuseppe al forno, per prima cosa preparate
la crema pasticcera (la ricetta dettagliata la trovate qui): riscaldate il latte in
un pentolino con la met di una bacca di vaniglia e i suoi semi; sbattete in
una ciotola, con la frusta, il tuorlo e lo zucchero (1) quindi aggiungete la
farina. Con una pinza, eliminate la bacca e versate il latte riscaldato sul
composto a filo (2), amalgamando con la frusta. Riportate il composto sul
fuoco e mescolate continuamente fino a che la crema non si sar addensata
(3). Trasferite la crema pasticcera in una ciotola e fatela raffreddare
conservandola con un foglio di pellicola a contatto. e fatela
raffreddare.Preparate ora la pasta choux (guarda la ricetta cliccando qui ) che
sar l'impasto base delle zeppole: in un pentolino dal fondo spesso ponete il