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!

ROUX

Dose per 1 lt di liquido da addensare:
! 150 gr. olio
! 200 gr. Farina di riso
! sale (da aggiungere quando il composto gi pronto, a fine cottura)

FUOCO = ?

1. Roux Bianco = 3 minuti di cottura
2. Roux Biondo = 6 minuti di cottura
3. Roux Bruno = 9 minuti di cottura

o Mettere lolio in una padella
o Aggiungere la farina a pioggia
o Mescolare di continuo fino ad ottenere la colorazione desiderata
o Aggiungere il sale













#

BESCIAMELLA

Dose per 2 lt di liquido:
! 2 lt latte di Soia
! 150 gr. olio (Rudi dice che pu essere facoltativo)
! 200 gr. Farina di Riso
! spezie base (noce moscata, pepe)
! altre spezie (curry, zafferano)
! aromi (?)

FUOCO = ?

o Preparare il roux come descritto nella ricetta sopra
o A parte, mentre cuoce il roux, bollo il latte e poi faccio scendere la temperatura.
o Unisco il roux (a temperatura diminuita) e mescolo bene con la frusta
" In realt, nelle altre ricette, per non fare grumi si consiglia di aggiungere il
latte a filo nel Roux
o Riporto ad ebollizione
o Aggiungo Noce Moscata, Pepe, Altre Spezie, Sale, Aromi
o Faccio cuocere fino a densit desiderata
" DENSO = per i ripieni
" LIQUIDO = per i condimenti

N.B. => NON UNIRE IL ROUX AD ALTA T C XCHE ALTRIMENTI FA I GRUMI!!!!





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BESCIAMELLA LIGHT

! 500 ml d'acqua
! 50 grammi di mandorle pelate
! 35 grammi di farina di riso
! 35 grammi di olio extravergine d'oliva
! Noce moscata
! Sale e pepe

E' richiesto l'impiego di un frullatore ad immersione e di un mixer da cucina. Se il vostro mixer
non dovesse essere sufficientemente potente, consigliabile lasciare in ammollo le mandorle per
una mezz'ora versandole in un bicchiere o in una scodella e ricoprendole d'acqua. Trascorso il
tempo necessario, scolate le mandorle, conservando l'acqua dell'ammollo, da conteggiare nei 500
millilitri da utilizzare.

o Versate le mandorle nel bicchiere del mixer insieme ad una parte dell'acqua ed
iniziate a frullare. Aggiungete tutta l'acqua necessaria poco alla volta, continuando a
frullare fino ad ottenere un latte di mandorle omogeneo e finch le mandorle
stesse non risulteranno tritate molto finemente.
o Filtrate il vostro latte e tenete da parte la polpa di mandorle ottenuta, che potrete
utilizzare ad esempio all'interno dell'impasto per la preparazione di torte e biscotti.
o Portate ad ebollizione il latte di mandorle in una pentola e nel frattempo, pesate l'olio
d'oliva e la farina di riso che vi serviranno.
o Una volta che il latte di mandorle avr raggiunto il punto di ebollizione, abbassate
leggermente la fiamma e versate nella pentola dapprima l'olio, ed in seguito la
farina di riso, un cucchiaio alla volta.
o Mescolate il tutto con l'aiuto di una frusta, per evitare la formazione di grumi.
Lasciate cuocere e continuate a mescolare fino a quando la besciamella non si sar
ben addensata. Il tutto richieder pochi minuti.
N.B. Il trucco per ottenere una besciamella completamente liscia consiste nell'ultimare la sua
preparazione utilizzando il frullatore ad immersione, per eliminare ogni grumo. Per concludere,
regolate la besciamella di sale e di pepe ed aggiungete un pizzico di noce moscata a seconda dei
vostri gusti.
%

KETCHUP

! Cipolle al Forno
! Rape Rosse (cotte al vapore)
! Olio
! Paprika
! Curcuma
! Malto
! Aceto


o Frullare assieme le Cipolle e le Rape Rosse
o In una padella mettere Olio, Paprika e Curcuma e fare soffriggere
o Aggiungere, quando desiderato, il composto frullato
o Far restringere, se necessario
o Aggiungere Malto e Aceto













&






ARANCINI DI MIGLIO
Lavare il miglio con 2 parti dacqua
Fate cuocere
A parte verdure a dadini o frullate
Cottura con acqua saltata
Sale qb
Curcuma con 1 goccino dolio
Circa 60-80 gr di cereale a persona
1 : 4 = verdura : cereale cotto
Miscelare e lavorare.
Se asciutto bagnarlo con le mani aggiungere un po dacqua, che per nn va aggiunta tutta
insieme ma poco alla volta.
Rotolare nel pangrattato o nella farina di mais
Al forno : buttare qlche gt di olio
TC max per pochi minuti (5-7 min)
Fritto in olio di semi








'





MOCHI = riso dolce pestato
1 di riso integrale <-> 1,3 di acqua (1 kg di riso - 1300 di acqua).
o Ultima lezione ha detto 1 riso <-> 1 acqua.
Cuocere, per 30 minuti, con il coperchio
macinare (con un Bimby, oppure si pu pestare con un mortaio)
Lasciarlo a riposo per 1 giorno nel frigo

Si pu:

mettere in una padella con dellolio
schiacciarlo
aggiungere semi (girasole, zucca, sesamo!) (tostati??)
arrostire con qualche goccia di tamari

fare MOCHI dolce aggiungendo:
o uvette
o zucca
o frutta disidratata







(




TOFU CHEESE A PATE
lavare il panetto sotto lacqua. Va tenuto a bagno nellacqua , cambiando lacqua ogni 2 gg
. Il tofu va avanti anche 1 mese x lui tende a contaminare lacqua prima di contaminarsi lui
2 cucchiai di miso
Succo di 1 limone o 2
Olio
Una traccia di cipolla
1 goccio di latte di soia da aggiungere quando si inizia a frullare
Mangiare

















)



TOFU CHEESE A PANETTO
Panetto : sciacquare avvolto in un tessuto. Sopra ci metti un peso per spremerlo.
Spalmarlo col miso
Lasciare 4 gg a Tc ambiente
Grattare il miso (da usare come zuppa)






















*


TOFU CHEESE
Tofu naturale
Mettere nel frullatore un cucchiaino di miso, 2/3 cucchiaini di olio, " limone spremuto, 1
panetto di tofu sbriciolato nel mixer
Eventualmente aggiungere latte di soia o acqua se troppo asciutto
Alla fine aggiungere prezzemolo (3- 4 cucchiai)






















!+

TOFU STRAPAZZATO
1 panetto di Tofu : sciacquare il panetto sotto lacqua (SEMPRE!!!)
" cipolla, " carota, " zucchina, sale qb
Saltare le verdure in padella (le cipolle come al solito son da scaldare prima con acqua)
Sgretolare a parte il tofu con 5-6 cucchiai di acqua (salare)
Versare il tofu sgretolato sulle verdure appassite
Lasciare sopra 2 min senza mischiare
Poi girare e cuocere altri 2 min

TOFU STRAPAZZATO

, panetto tofu 300 grammi
, aglio
, semi finocchio
, semi di girasole
, peperoncino
, curry (1 cucchiaino)
, tamari
, 3 foglie salvia
, olio EVO

=> Sbollentare il TOFU per 10 minuti
=> Sbriciolare il tofu
=> Prendere pentola e aggiungere olio, aglio, salvia, peperoncino (tagliato fine), semi girasole,
curry
=> Fare tostare 2 minuti
=> Aggiungere TOFU
=> Aggiungere TAMARI
=> cuocere 5 minuti


(in altra ricetta 3 o 4 persone)
, 1 cucchiaio olio
, 1 piccola cipolla tagliata fine
, 1 piccola carota a julienne
, 700 grammi tofu
, semi di sesamo tostati
, tamari
, pepe

Si saltano cipolla e carota con olio in padella
Si aggiunge tofu
Cuocere per 5 minuti

TOFU MARINATO
!!

sciacquare il panetto di tofu (x 2 persone)
tagliare delle fette alte 1 cm
mettere le fette (pentola o teglia) e aggiungere acqua (abbastanza da coprire il tofu) +
tamari (la quantit per cui lacqua diventi gustosa) + maggiorana + olio extravergine di oliva
COTTURA
o (PER 2 PERSONE) padella, coprire con il coperchio e cuocere per 10 min
o (PER PIU PERSONE) teglia in forno a 180 x 15 min

Se rimane, con un po di liquido : mettere in frigo e 2 gg dopo ancora + buono

TOFU : mai mangiare crudo x raffreddante!!! Almeno bollirlo 2 min , scolarlo, su un piatto
con un filo di olio e tamari. E gi pronto


















!#

















SFORMATINO DI TEMPEH
Far bollire 1 lt di latte di soia o di avena (2 minuti)
250 gr di tempeh (un panetto) SANSOI FOOD
o rapporto TEMPEH : ACQUA = 1 : 4
Tagliare il panetto di tempeh a dadini piccolini
Add al latte bollito
Add carote/sedano tagliati il + piccolo possibile (a dadini o julienne) e zucchine se si vuole
Preparare a parte il ROUX bianco o biondo
o Cuocere olio e farina in padella x qualche min
Aggiungere al latte con le verdure. Miscelare quando entrambi sono diventati tiepidi (non
miscelare quando sono bollenti!!!)
Far risalire la Tc
Pochi minuti ed pronto.
!$

Poi versare in una teglia con pangrattato sopra e sotto e informare
Far gratinare nel forno a 200-210 x 10min













TEMPEH
(sansoyfood)
Bollire soia gialla sbucciata per 40 min
+ grocio aceto ????
Scolo
Da tenere a 30 C 31 per 30 ore
Mescolare con lo sparigiullus
Mettere nei sacchetti bucherellati e farne delle forme dello spessore di 2 cm
Mettere in un ambiente umido a 30
Poi posso usarlo :
o Fare un Tortino : lo frullo
o Arrostire in padella o al forno con 1 gt di tamari


!%















TEMPEH

, tagliare Tempeh a tocchi (piccoli 1 x 1 cm) oppure a bastoncini
, far arrostire in padella con olio di oliva
, aggiungere curry al tempeh

, prendere altra pentola a parte e bollire cipolla nellacqua (2 minuti)
, tagliare " mela (golden) a persona

, buttare cipolla e mela nel tempeh








!&














SFORMATINO DI VERDURE

, VERDURE : ACQUA = 1 : 1
, 500 grammi broccoli
, 500 grammi acqua (si pu usare anche latte?? SI, VEDERE SFORMATO TEMPEH)
, 150 grammi olio (Mais deodorato o EVO)
, 200 grammi farina riso

! cuocere 500 grammi di broccoli in abbondante acqua salata (non troppo) (abbondante
acqua, fuoco alto, poco tempo)
! scolare i 500 grammi di broccoli
! tenere acqua di cottura e mettere 500 grammi di acqua assieme ai broccoli
! frullare

! a parte, in una padella, preparo il roux mettendo assieme 150 grammi di olio + 200 grammi
farina riso
! cucino fino a che non diventa dorata (non troppo cotta)
! spegnere (per far raffreddare un po)

! quando il roux non bollente aggiungo il broccolo frullato (se aggiungo quando bollente
schizza)
! porto nuovamente ad ebollizione (per 2 o 3 minuti)
! spengo
! verso in una teglia
!'


! aggiungo i semi di sesamo tostati (oppure pan grattato oppure farina granoturco)

! qFar gratinare nel forno a 200-210 x 10min


N.B. se si fa lo sformato con uan verdura come la Zucca (gi farinosa) bisogna diminuire la
quantit di riso






FAVE
Meglio se la cottura parte nellolio
Acqua e cipolla
Add olio
Add paprika alla cipolla prima delle fave (nn so se prima o dopo lolio..)
Add fave: si pulisce rompendola, togliendo il filo e le punte. Rompere la fava in 2 o3 pezzi
Sale
Cuocere : iniziare a fuoco forte, poi stufare coprendo col coperchio.
Fuoco basso almeno per 20 da quando inizia a stufare
Non add acqua perch lavando le verdure queste son gi bagnate






!(













CATALOGNA
Fatta con il condimento dei finocchi alla greca















!)












ZUPPA
x 4 persone : 2 parti dacqua per ogni persona
Acqua, Kombu 3 cm : cuocere 30 min
o quando cotta si toglie e la si taglia a julienne e la si raggiunge con carote (1/2) e
pastinaca (1 pezzetto)
bollire 2 3 min
preparare un BATTUTO di rosmarino, salvia, alloro ,aglio (poco) : leggermente scaldato
nellolio " min e aggiunto alla zuppa
al posto del battuto posso usare il TAMARI
una volta servito aggiungere prezzemolo e limone (NON IN COTTURA!!)









!*











POLENTA DI MIGLIO
4 parti di acqua
1 parte di farina
Far bollire 15 min
Il giorno prima mettere farina a mollo con # dellacuqa ( il rimanente dellacqua da far
vollure e quando bolle aggiungere la farina lasciata a mollto con lacqua e cuocere 10min:
cos come se avesse cotto molto di +!)
Ogni ora di ammollo equivale a 5 min di cottura
Poi versare in una teglia e far raffreddare
Il giorno dopo tagliare a fettine e coprire sopra e sotto con un sugo fatto con carota cipolla
sedano e pomodoro fresco
Gratinare in forno








#+










FAGIOLI CANNELLINI
Ammollati il giorno prima con acqua abbondante
Lavati e sciacquati
Cuocere in acqua che li copre di 1 dito
50 min in padella senza girare oppure 30 min in pentola a pressione
Quando cotti preparo in padella aglio olio e prezzemolo e ci verso i fagiolini














#!









COSTE CON ZENZERO E TAMARI




















##








INDIVIA GRATINATA
Tagliare per il lungo
Olio e sale sopra e sotto
Spolverare di farina di mais a 180 per 15 min


















#$







PURE DI SEDANO RAPA
Pelare il sedano rapa come si fa con le palate
Tagliarlo a tocchetti e bollirlo 15 min
Scolarlo
Frullarlo
Se serve aggiungere un po della sua acqua
Add un filo di olio
















#%






TORTA DI PERE E ZENZERO
Tortiera 24 cm unta e con farina di farro 0
250 gr di farina di farro 0
o (se sostituisco il 10% (25gr) di farina con il 10% (25 gr) di cacao diventa pere e
cioccolato se poi ci metto dentro la marmellata di albicocche diventa la sacher)
100 gr di malto di riso
30 gr di olio (quale ??)
30 gr di sciroppo o succo dacero o di mela
(Una punta di vaniglia va bene per il pan di spagna tradizionale)
Zenzero (quanto??)
120 gr di latte di soia/mandorla
" bustina di lievito (con 2 bustine fare 3 impasti)
o Senza le pere un PAN DI SPAGNA
Setacciare la farina col lievito almeno 3 o 4 volte oppure usare il frullatore (secret!!)
Miscelare i liquidi, frustare
Unire la farina con i liquidi
Mettere in teglia: sul fondo infarinare, metter un cerchio di carta da forno
Ungere la teglia , mettere la carte da forno, ungere tutto, infarinare
Mettere le pere a raggiera
Spargere lo zucchero
Versare limpasto sopra le pere
In forno a 160 x 45 min


#&





TORTA PERE
, 1 kg pere (ABATE e/o KAISER), non sbucciate, tagliate a fette di " centimetro
, 150 grammi farina riso
, 100 grammi uvetta lavata (e ammollata ??)
, 100 grammi mandorle spelate (tritate)
, 2 grammi anice stellato in polvere
, 100 grammi malto riso

! si mischia tutto assieme

! con della farina di riso andiamo a sporcare una tortiera (alta 4 cm larghezza 24/26 cm)
che abbiamo precedentemente unto con olio di riso

! cottura 1 ora " a 150

! se si usano stampini piccoli si pu ridurre la cottura a 1 ora

N.B. Se risulta troppo secca aggiungere malto (anche 150 grammi 200 grammi TOTALI) o latte
soia










#'





TORTA DI AZUKI
Cucinare gli azuki normalmente senza sale: x " kg di azuki cotti aggiungere 250 gr di
malto e protare ad ebollizione aggiungendo la cannella
Frullare da caldo e lasciar raffreddare
Mettere luvetta sopra limpasto
Versare sopra la crema dazuki raffreddata
Add mandorle
In forno a 170 x 35 min

















#(




TORTA SACHER

Base:
225 gr di farina di farro
25 gr di cacao amaro
" bustina di cremor tartaro
120 latte di soia o mandorle
20 ml olio di girasole
30 gr di succo dacero
Punta di vaniglia
100 gr di malto
Teglia unta e infarinata (diametro 24 h 3 cm)
Infornare a 170 x 35 min
Quando si gonfia si taglia con un coltello a livello della tortiera x appiattirla
Deve star fuori 5-6 h
Il giorno dopo tagliarla a met e mettere la marmellata albicocche (?)

Ganache:
200 gr di cioccolato fondente 70%250 ml panna di soia o di avena
50 gr di malto e 30 di olio
Far bollire la panna, spegnere, add cioccolato a pezzi, il malto
Quando tutto sciolto add olio
Quando tiepido versarlo sopra la torta


#)




TORTA MANDORLE (teglia da 26 centimetri)

, 200 grammi mandorle (frullate a farina)
, 100 grammi farina di riso
, cremortartaro $ bustina

! mischiare i solidi

, latte soia 100 grammi
, malto 100 grammi
, succo acero 100 grammi
, vaniglia in polvere (puntina)
, cucchiaio olio

! mischiare i liquidi

Aggiungere Liquidi e Solidi

Infornare 150 per 1 ora










#*



CROSTATA
Farina di farro 900gr
Farina di mais fioretto 100 gr
1 bustina di lievito cremor tartanco = polvere lievitante
Miscelare bene assieme (setaccio)
400 gr di malto
300 gr di olio
o Il malto e lolio valgono la met
Punta di vaniglia + buccia di limone grattugiato
200 gr latte
Mescolare, tirare, dare la forma, fare i buchini con la forchetta
Infornare a 180 per 20 min
Togliere dal forno
Usare il badino??? vaniglia provamel + frutta
GELATINA: succo di mela limpido 1 lt + 8 gr agar agar
Portare ad ebollizione. Quando bolle pronto. Versare quando si sta raffreddando x si
solidifica.
Bisogna trovare il momento giusto!!!









$+



TORTA DI LODI
Mele golden gialle 1 kg con la buccia: lavare bene, tagliate finissime (no limone)
Teglia 24 cm
1 cucchiaino di cannella
100 gr di malto di riso
50 gr di uvetta lavata soltanto, non ammollata
500 gr di mandorle sbriciolate ( con o senza buccia)
100 gr di farina di riso
Mescolare tutto insieme poi add farina a pioggia
Ungere e infarinare la teglia
Add limpasto.
Vediamo una montagna di mele, ma poi scende!
In forno a 150 per 2 ore
Eventualmente usare la carta da forno sul fondo della teglia












$!



PASTA BRISE
x 4 torte (26 cm)
1 kg di farina 00 o farina a piacere
300 gr di olio di girasole deodorato (o di mais o di riso!. NO DI OLIVA)
o Sbattuto / emulsionato
350 gr di succo di mela se torta dolce
o Se la si vuole + dolce su pu usare Malto di riso o sciroppo di riso al posto della
stessa qnt di succo di mela, ma poi devo togliere acqua.
Se aggiungo + 100 gr di malto # - 50 gr di acqua e 120
gr di mela
o X 2 di acqua " qnt che aggiungo..???
350 gr di acqua se torta salata
Impastamento : prima normale , poi piego e ripiego come una sfoglia
Poi tiro col mattarello
NO RIPOSO
Stendere sulla teglia : uscire 2 dita dalla tegliera e tagliare con la rondella
RIPIENO:
1 kg di mele x 1 torta (mele gialle golden)
o Tagliare le mele a fettine fini con tutta la buccia
50 gr di malto di riso
50 gr di tapioca
Buccia di limone
Mettere il tutto sulla teglia e infornare a 160 x 50-60 minuti a forno ventilato
Se appena sfornata la sfoglia alta, abbassarla subito qando ancora calda appoggiandoci
sopra un piatto.



$#



ZUPPA DI MISO

2 piatti acqua per 1 piatto abbondante zuppa
mettere a bollire acqua

Cipolla dentro acqua (bollire per 2 minuti max)
Aggiungere carote e sedano (si pu aggiungere anche Broccoli) (bollire 7 minuti max)
Aggiungere il Miso (1 cucchiaio a persona max)
Bollire per 1 ora
Aggiungere Alga wakame (2 cm a persona), precedentemente ammollata 5 min
Si pu aggiungere, alla zuppa, del TOFU o dei CIPOLLOTTI
o Fondina: 1 cucchiaio di brodo della zuppa che stai preparando : add 1 cucchiaino di miso,
girare con la forchetta e sciogliere. Poi mettere nella zuppa, risciacquare la fondina col brodo
e riversarlo nella zuppa.
o Quale miso?
, SHIRO MISO (bianco) di riso e soia: nelle cremine, salsine;
, NATCHO MISO : solo di soia


Miso Riso + Crema Nocciole (o crema mandorla o crema sesamo) + Malto
DIVENTA SALSA AGRODOLCE =>
si pu fare + o liquida. Poi si usa sul pane (se densa) oppure se +
liquido si pu usare come condimento per salse





$$


DADO :
Salvia, alloro, 20% di sale, carote e sedano


























$%

CANEDERLI
Verdure: coste cotte (bolllite) e frullate circa 3-400 gr
o Oppure spinaci, biete!
Impasto : pane sbriciolato o cereale cotto (va tritato) 3-400 gr in pari proporzione
Proporzioni : 1:1
Faccio un impasto
Add 200 gr di farina di segale su 1 kg di impasto
Limpasto pronto
Fare un cordoncino e tagliare
Son pronti gli gnocchi
A parte SAUT DI VERZA saltata con le erbe degli arrosti (rosmarino , salvia , alloro)

















GNOCCHI
$&

Patate cotte con la pelle
Toglierla
Tritarla
1 kg di patate
305 gr di farina 0
Sale
X farli gialli: add curcuma
X farli rosso: barbabietola rossa (10%) -> quindi riduco la patata a 900 gr + 10 gr di bb



















ZUCCA AL FORNO
Tagliare con la buccia alla vita
$'

Olio e sale sotto nella teglia
Zucca con erbe da arrosto
In forno a 170 per 15-20 min























COSTINE
Sbollentarle con acqua , fuoco forte 2 min
In padella : mettere olio, zenzero e tamari
$(

Poi metto dentro le costine
























VERZA CRUDA:
Tagliare fine a julienne


$)

























CAVOLO RAPA
Le foglie si possono far bollire per una zuppa
Pelato si fa bollire e si mangia sa del cuore del broccolo


$*
























SALSA TAHIN
Al posto del tahin posso usare una crema di nocciole o di mandorle
1 cucchiaio di tahin, 3 o 4 di acqua e va lavorato inizialmente con la frusta
Si indurisce ma poi diventa + liquido.
Add un gt di limone (1/2 limone piccolo)
Alla fine si pu aggiungere il prezzemolo
%+

Dura 1 settimana in frigo


TAHIN :
Acqua , salsa di sesamo, goccio di limone, aceto umebochi, !! + 1 pizzico di sale
Rapporto : 3 o 4 : 1 = acqua : salsa di sesamo
















CREMA AZUKI VERDI
Hanno la forma del RENE, quindi curano il RENE
Fagioli azuki HOKKAIDO sono ancora meglio

, 50 grammi di fagioli secchi (a persona), lavati e messi a bagno (almeno per 6 ore). Meglio usare
acqua filtrata.
o buttare sempre acqua

%!

, Acqua per cottura:
o 1 a 1,5 (100 grammi legumi secchi, 150 grammi acqua) (se grandi quantit)
o 1 a 2 (100 grammi legumi secchi 200 grammi acqua) (se piccole quantit)

, bollire azuki per 30 minuti

, saltare verdure a parte

, mettere tutto assieme


! se legumi danno gonfiore, si pu:
o togliere buccia
o aggiungere alga kombu











CREMA DI PISELLI
Sale, acqua, piselli secchi decorticati (NO AMMOLLO)
Porzioni : 2,5 : 1 = acqua : piselli
Mettere in acqua fredda in pentola, accendere il fuoco, quando bolle coprire col coperchio
per 30 min
MAI GIRARE

Si pu fare una DADOLATA DI VERDURE con questa crema dentro.
%#





















CREMA DI CECI (ricetta dal web)

, 1 porro
, 1 scatola ceci lessati
, acqua
, sale Q.B.

! tagliare porro a rondelle
! rosolare con 2 cucchiai di olio EVO
! scolare i ceci e unirli ai porri
! aggiungere " bicchiere di acqua e cuocere a fuoco lento per 30 minuti
! aggiustare di sale e passare con il frullatore
%$




















CREMA DI TOPINAMBUR (ricetta dal web)

, 1 vaschetta di topinambur
, 1 carota
, " cipolla
, 1 sedano
, acqua
, sale Q.B.

! mettere in acqua il topinambur (solo spazzolato, con anche la buccia) assieme a carota,
cipolla, sedano
! aggiungere sale
! far cuocere
%%

! una volta cotti frullare con minipimer
! si pu aggiungere, al piatto, il finocchietto selvatico e/o lerba cipollina



TOPINAMBUR
, lavare topinambour
, spazzolare
, tagliare a fette sottili
, aggiungere sale e olio
, aggiungere erbe arrosto (salvia, rosmarino, lauro)
, mettere in forno a 180 x 20 minuti









SEDANO RAPA:
Pelare, sbollentare, tagliare a dadini, infarinare e gratinare 15 min in forno a 180
Va sempre sbollentata!!!!!

GRATINARE: farina di mais o di avena

SEMOLINO di riso o di avena al posto del mais



%&



















ALGHE:


DULSE
Si possono mangiare anche crude
ok come alga per insalata

lalga che contiene pi ferro in assoluto
! scaldare senza condimenti
! aggiungere (dopo) ACQUA + TAMARI
! olio Q.B.

%'

IZHIKI

20 gr a persona
Ammollo
Poi aglio e olio in padella

KOMBU CHIPS
Lavare, asciugare, tagliare con la forbice, friggere in olio

NORI :
Olio. Aglio,
Sbriciolare lalga, soffriggere,
Add tamari
Add alla verza
Vecchia ricetta: aglio, olio e acciughe
Nuova ricetta: aglio , olio e alga

N.B. fogli passati sul fuoco 2 o 3 volte , sbriciolare e mangiarla cos o usarla come assaporitore.

AGLIO COME USARLO:
1. Intero e poi toglierlo
2. Renderlo una pappetta.


SPAGHETTI DI MARE
Ammollare 1 ora (il tempo di ammollo dipende da alga ad alga)
Cuocere in un po di acqua da sole e far assorbire il sapore di mare. Poca acqua: circa
met quantit delle alghe
A parte saltare aglio, olio e paprika oppure fare il soffritto con cipolle e carote
%(

Add le alghe ,
Alla fine , gli ultimi 2 un po di tamari
Cuocere per 20 min (bollire SEMPRE almeno 10 minuti)
o Se si usano alghe Arame (7-8 minuti di cottura)
o Se si usano alghe Izhiki (15 minuti di cottura)

WAKAME
Possono essere mangiate crude o appena saltate

SPAGHETTI CON ALGHE (sanno di spaghetti alle vongole)
Altro modo per fare gli spaghetti : con aglio olio e vino bianco . ottieni lo stesso sapore degli
spaghetti alle vongole.

FUNGHI PORCINI trifolati cui aggiungere le alghe arame cotte a parte con aglio e olio olio e cipolla
Ok anche x alghe in insalata: cuocerle e condirle a parte e poi mischiarle con linsalata condita a
parte.

CONDIMENTO: limone, tamari, senape
ZUPPA DI CIPOLLE
Acqua : 2 parti a porzione
1 cipolla per persona o 2 cipolle piccole
tagliate a fettine controfilo dalla radice verso il fiore poi controfilo
far bollire in acqua
preparare a parte il roux (nella cucina tradizionale fatto con farina e burro cotti insieme)
ROUX BIANCO = BESCIAMELLA : 1 lt do latte di soia (piselli) , 70 gr di farina 0 (no 00),
50 gr di olio di semi o ghee.
o Appena lolio caldo aggiungere la farina.
o Dopo 3 min ho il roux bianco
o Dopo 6-7 min ho il roux biondo
o Dopo altri 3 min ho il roux bruno.
%)

" Per la zuppa di cipolla va bene il roux bruno.
o A parte bollo il latte e poi faccio scendere la temperatura.
o Unisco il roux bruno a temperatura diminuita, unisco, mescolo bene con la frusta
o Riporto ad ebollizione
" NON UNIRE AD ALTA TC X FA I GRUMI ALTRIMENTI!!!!
o In alternativa posso usare anche farina di riso o avena
Aggiungo il roux allacqua con le cipolle dopo 20 min di cottura (a fine cottura)
Abbasso la temperatura delle cipolle x poi riportare ad ebollizione, mescolando
Add un pochino di tamati fino ad un colore castoro
Preparare a parte un goccino di olio da scaldare in cui immergere lorigano
TUTTE LE ERBE SECCHE SON DA FAR SCALDARE IN UN PO DI OLIO X LE VIT
LIPOSOLUBILI





CRAUTI
Non cuocere. Servono a digerire i piatti pesanti ( fritti, carni!)
20 gg: carote julienne, Cavolfiore
Acqua sale 10 %
Pressati un po in ambiente normale
2 gg scoperti
Poi scoprirli
10-12 gg a riposo coperti (non devono prendere troppa aria)
Poi mettere in frigo
Cipolla, acqua e tamari: 15-20 gg


%*

















RISO INTEGRALE CON 10% RISO VENRERE (ricco di ferro)
Lavarlo almeno 3 volte
2 parti di acqua : 1 riso pentola a fondo spesso
Portare ad ebollizione, abbassare al minimo, coprire con il coperchio ermetico
30 min cottura senza girare
Preparare a parte : porro e carote saltate mettendo un pochino di sale ( x 4 persone: 1,5
carota + 1 pezzo di porro)
Quando aggiungo il riso salo con sale o con tamari





&+
















VERZA
Saltata in un tegame comodo con un po di olio, curcuma, curry
Al max 2-3 cucchiai di acqua se asciuga troppo
10 min a fuoco vivo
Si pu girare




VERZA
, lavo le foglie di verza
, taglio a listarelle sottili
, taglio aglio (pezzettoni, cos si pu togliere, oppure papetta che si sciolga)
, olio
, alghe nori
&!


! olio in padella
! aggiungere aglio
! far sfrigolare
! aggiungere alghe (siccome in fogli devo passarli 2 o 3 volte sulla fiamma attiva) li
sbriciolo nella padella

! metto il composto su verza a crudo









CIME DI RAPA
Sbollentata : usare una pentola grande , fuoco forte, abbondante acqua.
Quando bolle add 1 pizzico di sale e add le verdure e faccio bollire x 2 min e poi scolo
Butto la verdura in una padella dove ho preparato prima olio, aglio, tamari
o Lo stesso procedimento va bene per CATALOGNA, SPINACI, BIETE, CAVOLO
NERO, BROCCOOLI
o Al posto dellaglio posso usare anche lo zenzero, anche in polvere

1 uovo, 4 fette di aglio, curcuma, zenzero






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FALAFEL
Lenticchie rosse decorticate, o fave o ceci o piselli
a persona : 50 gr di legume 1 carota 12 cipolla " cucchiaino di cumino
frullo tutto a crudo (nn tagliarle troppo grosse) : rendere una crema
add un pizzico di sale
fatto oggi e usato entro 3-4 gg (intanto fermenta)
TUTTO CIO CHE FERMENTA FUORI NON FERMENTA DENTRO
Qualsiasi cosa usiamo in scatola, portare ad ebollizione
X 2 persone: padella ,olio, 4 cucchiai del pur. Lo presso un attimo e copro col coperchio
per arrostirle
Quando il bordo dorato , girarle
Quando dorato anche laltro pronto
X tanti : in forno, su foglio da forno , spennellati con olio a 180-200 x 10 min
o Condimento : tahin, maionese, salsa di jogurt


&$

FALAFEL
Piselli, fave, ceci tradizionalmente. Poi si pu mettere quello che si vuole










MAIONESE
1 bicchiere latte di soia
2 bicchieri di olio
o rapporto SEMPRE 1:2 (poi pu variare di volta in volta fare delle prove)
o Olio di girasole deodorato o di mais o di riso (NO SESAMO)
1 puntina di curcuma
1 cucchiaino di tamari
1 cucchiaino di semi di senape
succo di 1 limone

! Frullatore a lame: il latte nn pu essere sopra le lame
! Metterci il latte, 1 cucchiaio di senape, 1 puntina di curcuma, 1 cucchiaino di tamari, succo
di 1 limone grosso (o 2 piccoli)
! Frullare
! Mentre frulla aggiungere olio a filo mentre frulla
! Ogni tanto fermarsi e poi continuare fino a che diventa cremoso.
! Quando della giusta densit non andare oltre x altrimenti salta e si smonta
o Se dovesse succedere ripartire con il latte e a posteriori add questa miscela come olio

! Dura 20 gg (in frigo)
&%

! Il limone tende a separarsi ma basta girarlo che si reincorpora










KANTEN ORZO
1 lt di latte si soia
50 gr di crema di nocciole , oppure olio di girasole
400 gr di malto di riso
50 gr di orzo solubile (LIMA yannoh)
6 gr di Agar Agar in polvere
30 gr di amido di mais (x garantire elasticit / compattezza)
Mettere tutto insieme sul fuoco e girare per circa 1 min
Spegnere e lasciare raffreddare









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KANTEN DI FRUTTA

1 kg di frutta (no banane): fragole, melone, ananas, ciliegia, albicocca, mela (SBUCCIATA)
1 lt di succo di mela (oppure 750 ml acqua + 250 ml MALTO RISO)
succo 2 limoni

! sbucciare frutta
! frullo con succo limoni
! tengo da parte

! prendo acqua (o acqua + malto)
! prendo 8 grammi di Agar Agar (di recente Rodolfo ci ha detto 5 grammi)
! aggiungo Agar Agar allacqua fredda (meglio stemperare prima Agar Agar nellacqua
fredda)
! far bollire acqua
! girare sempre con cucchiaio di legno
! quando raggiunge bollitura spengo

! aggiungo frutta frullata
! faccio raffreddare per solidificare (meglio mettere nel frigo)




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ZUPPA DI GRANO SARACENO
(o qualunque altro cereale)

Lideale avere gi il cereale cotto, altrimenti servono 20 min per cuocere il cereale e poi il
tempo per la zuppa
Il grano saraceno va:
o lavato
o poi mettere 1 parte di gs e 1,5 di acqua ( anche per KINOA e MIGLIO)
o quindi il cereale va lavato, asciugato, arrostito in pentola. Quando profuma
spegnere, versare lacqua che serve, coprire e cuocere SENZA MESCOLARE)
In una pentola con acqua bollente mettere sedano rapa, carote, cime di rapa, zucchine.
Dopo 6-7 minuti di bollitura delle verdure aggiungere il GS gi cotto
Altri 3 min di bollitura insieme
A parte preparare il soffritto di basilico e aggiungere (anche cipolla o zenzero) circa 1 min
Sciacquare la padella con il brodo e versarlo nella zuppa.
COME SCEGLIERE LE VERDURE? FORMA E COLORE
o Fare lalbero : sotto terra , a foglia, a frutto
o Forma: tonda, lunga
CON 2 PIATTI DACQUA OTTIENI 1 PIATTO DI ZUPPA
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ZUPPA MIGLIO

, cipolla
, sedano
, carota
, maggiorana
, sedano rapa
, rapporto 150 grammi acqua, 100 grammi miglio

! bollire la cipolla per 2 minuti (tenere acqua perch contiene uno zucchero fondamentale per
noi)
! mettere la verdura, tagliata a dadini, in una pentola e cuocere per 10 minuti
! togliere verdura
! mettere miglio e cuocere per 20 minuti
! una volta cotto aggiungere miglio alla zuppa
! servire guarnendo con Maggiorana







&)











FLAN
50% cereale cotto (riso, orzo!)
30% verdura cotta: se sono al vapore le condisco con paprika dolce , un po di tamari,
prezzemolo. Se invece son gi saltate, van bene cos.
o Quali verdure? Rape, daikon, ravanello, zucca. !carote, puntar elle, poche
zucchine, lenticchie!non esagerare con le foglie verdi.
Macinare il tutto con il tritacarne con il mixer
Prendere gli stampi dei muffin e ungerli col pennello,
Infornarlo con farina di riso o del cereale usato nello stampo.
Prendere il sac poche e riempire gli stampi senza strabordare
In forno a 180 per 30 min
Lo vedremo salire e poi scendere. A questo punto pronto.







&*











CREPE(s)
Farina di grano saraceno o avena (1 parte)
Acqua 2,5 o latte di soia
Mischiare
Lasciare a riposo per 20
Iniziare a fare le crpes: ungere la padella col pennello
1 mestolo di preparato in padella
Mettere sul fuoco, coprire col coperchio
Quando i bordi han preso colore, girarla










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NUTELLA:
1 parte di crema di nocciole o di mandorle o di arachidi
2 parti di malto di riso
1 cucchiaio di cacao amaro
Mischiare e fai la nutella
Gli ingredienti sono conservanti naturali x cui nn va a male!!!














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CAROTE A ZOCCOLO DI GNU
Lavare e spazzolare le carote (2 a persona)
Tagliarle a zoccolo di gnu
Cuocere in forno (teglia) o in padella a fondo spesso
Condire le carote con sale, olio (1 cucchiaio) e qualche goccio di tamari (2 cucchiai)
Cuocere in padella col coperchio a fuoco basso e rosolarlo x 30 min x devono un po
caramellare
Senza acqua: mettere al max 1-2 cucchiai
o In alternativa posso cuocerele in forno a 160 x 40 min

A fine cottura aggiungere sesamo lavato e tostato a parte
o Il SESAMO va lavato in un contenitore di acqua. Bisogna usare un colino da te e
ripescarlo muovendo. Tostarlo poi in padella muovendo avanti e indietro la padella
e contemporaneamente far ruotare il mestolo di legno finche lo schioppettio finisce
e si sente laroma. Quindi versare tutto in una ciotola.







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GOMMASIO:
1/10 di sale nella padella calda, scaldo e lo butto nel sesamo. Poi nel frullatore lo frantumo
un po e ho il gommasio.


















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ZUCCHINE
Divido a met
Ungere la teglia, mettere le zucchine, spolverare con farina di mais o miglio o riso
1 gt dolio ,sale
Infornare a 180 x 20 min

















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CAVOLFIORE
Bolliti , saltati in padella con olio, curcuma e un pizzico di curry





















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SALSINA DACCOMPAGNAMENTO
Cipolla e acqua
Add carota e sedano
Add rosmarino, salvia e alloro,
Arrostire in un po dolio
Quando la verdura appassisce e acquisisce un sapore piacevole
Add farina (30 gr x litro)
Add acqua
Add tamari















''





SALSA PRECOLOMBIANA
(al posto del sugo al pomodoro)
Carota, barbabietola rossa (poca) , mela renetta o smith
X 4 persone:
3 carote, 1 barbabietola grossa o 2 picole, 1 mela smith o 2 piccole : mettere tagliuzzate a
pezzi in pentola a pressione a far andare per 15 min
Quando cotte frullare. Add aceto di mela o humeboshi e buttarlo nellolio con gli aromi:
A parte infatti bisogna aver preparato un fondo di cipolla con olio doliva + basilico od
origano e aglio se si vuole

















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RISO A VAPORE
Serve 1 gg di ammollo preventivo


LENTICCHIE O PISELLI SENZA PELLICINA
(per persona : 50 gr di legumi secchi)
1 parte di lenticchie
2,5 parti di acqua
Bollire a fuoco basso con tutta lacqua senza mescolare per 30 min (x se si mescola a
met cottura poi attacca sul fondo!)
o Per altri fagioli come azuki!. Servono almeno 50 min
Sale qb a fine cottura
Se si vuole si pu aggiungere ala crema il soffritto
o SOFFRITTO : cipolla e acqua finch lacqua assorbita e la pesantezza della
cipolla volata via. Poi add olio e altre verdure
Se si vuole si pu fare la minestra: basta aggiungere lacqua (quella che si vuole) : add
acqua e giri, add acqua e giri ! fino a quanto basta. Add il sale
Se si vuole si possono aggiungere verdure (cotte a parte x cuociono in meno tempo)
Se si vuole si pu aggiungere paprika dolce
Oppure basilico secco/prezzemolo

PENTOLA A PRESSIONE: va sempre portata ad ebollizione aperta, x evitare che bollendo
i legumi salti una pellicina e vada ad ostruire la valvola # sciopen!
la schiuma e tutto quello che galleggia da togliere con un mestolo schiumandola.
Se i legumi rimangono duri allora la prox volta mettere nellammollo del bicarbonato
Il fagiolo non dovrebbe superare i 2 anni

')



PATATE AL FORNO o PASTINACEA:
Prima sbollentarle 1 min
Poi in forno a 180 per 1 h
NON GIRARE!























'*


SPAGHETTINI DI RISO O SOIA
(50 gr a testa)
Mettere acqua fredda in una pentola
Mettere dentro spaghettini
Accendere e far arrivare a bollore
Una volta che bolle, cuocere 3 sec, scolarli sotto acqua fredda
o CONDIMENTO (1)
" Rucola frullata + zucchine a julienne saltate in padella con 1 goccio di olio,
sale
o CONDIMENTO (2)
" Pentola
" Olio di oliva (2 cucchiai a persona)
" Aggiungo aglio tritato (1/2 a persona)
" Aggiungo, dopo che aglio sfrigola, i fiori di zucca e zucchine tagliati a
Julienne (meglio le zucchine bianche, sono pi saporite). 5 minuti
" Salare leggermente
" A parte prendo gli spaghettini e gli aggiungo qualche goccia di Tamari
" Butto gli spaghettini nella padella e salto tutto assieme











(+

COSTE BIANCHE E VERDI
cuocerle separatamente:
Bianchi: 6-7 min
Verdi 1,5 min
Usare una padella abbondante # tanta acqua # buttare la verdura verde 1 min # togliere
# buttare quella bianca






















SALSINA
(!

Yogurt di soia + prezzemolo + sale.


























FINOCCHIO ALLA GRECA
Cipolle con acqua finch evapora
(#

Add olive e capperi appassiti
A parte far bollire i finocchi tagliati controfilo tutta la parte del finocchio verde e bianca
Il meglio sarebbe tenere da parte il cuore e mangiarselo crudo in pinzimonio r cuocere solo
il resto
Barbetta verde: tagliarla, tritarla, e aggiungerla alla fine






















CAROTE JULIENNE con sale e limone

($



























VELLUTATA ZUCCA

, Zucca Violina (qualsiasi tipo di zucca va bene) 300 grammi
(%

o Tagliare a pezzi
o Togliere buccia se si vuole colore perfettamente arancione

, Far bollire acqua
o 2 piatti acqua per avere 1 piatto abbondante di vellutata

, Far bollire da sola 1 piccola cipolla (tagliata) 1 minuto

, Aggiungere cipolla allacqua

, Aggiungere Zucca

, Far cuocere tutto assieme per 15 minuti

, Sminuzzare con Minipimer















VELLUTATA BROCCOLO

, Broccoli 300 grammi
o Tagliare a pezzi
o Bollire 3 minuti
(&

o Togliere dallacqua

, Far bollire acqua
o 2 piatti acqua per avere 1 piatto abbondante di vellutata

, Far bollire da sola 1 piccola cipolla (tagliata) 1 minuto

, Aggiungere cipolla allacqua

, Siccome Broccolo non ha amido, prendo e aggiungo 30 giorni (x litro) di farina di riso alla
cottura (stemperare a parte la farina nellacqua di cottura prima di aggiungere)

, Sminuzzare (con minipimer) i Broccoli

, Aggiungere, alla fine, i broccoli sminuzzati, cuocere qualche minuto e togliere















GRANO SARACENO

, 70 grammi (a secco) a persona
, acqua in rapporto 1 a 1,5 (100 grammi grano saraceno 150 grammi acqua)
, lavare il grano saraceno 3 volte (tutti i cereali vanno lavati SE SI LAVA LA SERA SI LASCIA
ASCIUGARE IN UN PANNO)
('

, faccio bollire acqua (al minimo) e copro con coperchio (NON DEVO GIRARE MAI)
, dopo 20 minuti (dalla bollitura) il Grano cotto
, saltare verdura in padella (carota, sedano, rucola, olio, tamari)
, aggiungere tutto assieme





















SCUCUZUN ai CECI (ricetta presa dal web)
Lo scucuzun una pasta grezza, in piccoli pallini, che ricorda il CousCous (da cui ha preso
origine)

, ceci
, alloro
((

, alga kombu
, olio
, rosmarino
, aglio
, semi di sesamo
, curcuma
, tamari

! cuocere i ceci, ammollati per almeno 24 ore, con foglie di alloro e alga kombu
! tritare rosmarino e metterlo in una padella con olio, aglio e semi di sesamo (far tostare il
tutto)
! prendere un paio di mestoli di ceci e frullarli, versare nel brodo (servono per rendere
cremoso il brodo)
! aggiungere, al brodo, la pasta, il rosmarino tostato togliendo per laglio.
! cuocere ancora per qualche minuto regolando di sapidit (con tamari)
! a fuoco spento aggiungere la curcuma (disciolta prima in acqua ???)













DAIKON

! tagliare il daikon in dischi rotondi (o pezzetti)
! sbollentarli
! far gratinare (in forno) con farina e olio

()

N.B. Si pu anche magiare crudo, grattuggiato, con un po di limone e sale






















MELA CON LIMONE E CRAUTI
! tagliare le mele (a tocchettini) e versare sopra del limone
! aggiungere crauti (MAI SCALDARLI)

N.B. I crauti sono adatti anche a condire e salare linsalata

(*























FARINATA (Ceci, Avena, Grano Saraceno)
, farina avena 100 grammi
, acqua 250 grammi

! sciogliere farina nellacqua
! lasciare a risposare, in frigo, almeno 1 o 2 ore
! cuocere in forno (200 per 12 minuti) o padella (altezza composto MAX 1 cm)
! possibile aggiungere verdure tagliate a Julienne (cotte in padella) come Carote, Cipolle,
Erba Cipollina, Erbe di Campo! ecc!
)+


N.B. Se si usa FARINA DI CECI si fa fermentare acqua e farina qualche giorno (in frigo)



















PUNTARELLE (BARBA DI FRATE)
, tagliare le puntarelle
, scottare (2 minuti) in acqua
, saltare con aglio, olio, alghe nori
, Tamari