Ricette

Antipasti di Pesce
Acciughe all' abruzzese Acciughe al tartufo
Ingredienti:
Dose per 4 persone
600 g acciughe freche;
5 acciughe sotto sale;
2 uova piccole;
1 limone;
prezzemolo q.b.;
sale, pepe, q.b.;
farina bianca q.b.;
pane grattugiato q.b.;
olio !oliva e"tra vergine q.b.
Preparazione:
#ulite accuratamente le acciughe fresche, apritele a met$
el lato el ventre, poi togliete gli intestini e asportate la
spina orsale e tutte le lische.
%avate i pesci, lasciateli scolare, poi sistemateli sul tagliere
con la parte aperta volta verso l!alto.
%avate le acciughe salate, togliete le lische, quini ricavate
a ogni acciuga 4 filetti.
#onete un filetto in mezzo a ogni pesce e richiuetelo
anogli la forma originale.
&ompete le uova e versatele in un piatto fono, salatele,
pepatele e sbattetele un poco con una forchetta. 'nfarinate
le acciughe ripiene, immergetele nelle uova sbattute e
passatele nel pane grattugiato.
(ettete sul fuoco una paella per friggere con abbonante
olio. )uano questo sar$ bollente sistematevi le acciughe e
lasciatele orare rigiranole a una parte e all!altra.
* cottura ultimata scolatele e posatele su un foglio i carta
assorbente per togliere l!unto in eccesso.
*ppena saranno tutte pronte sistematele su un piatto a
portata e isponetevi attorno prezzemolo e fettine i
limone; servitele immeiatamente.
Ingredienti:
Dose per 4 persone
16 acciughe in salamoia;
2 tartufi bianchi i meia grossezza;
1 bicchiere i vino bianco;
200 g i riso;
olio e"travergine ! oliva.
Preparazione e cottura:
+,0 minuti, pi- il tempo i insaporire.
#ulite le acciughe/ togliete le teste e le coe, e lavatele per
togliere il sale. *pritele a met$ alla parte el ventre e
togliete la spina centrale. Divietele in ue filetti e metteteli
su un canovaccio a asciugare.
Disponete i filetti a strati in un contenitore i vetro con
coperchio e coprite ogni strato con fitte lamelle i tartufi,
spazzolati e lavati con poco vino bianco. 0oprite il tutto con
abbonante olio !oliva. 0hiuete con l!apposito coperchio e
ponete in frigorifero.
1ono pronte gi$ opo 24 ore, ma si conservano per parecchi
giorni insaporenosi ulteriormente. 1ervitele accompagnate
a una cucchiaiata i riso cotto al vapore e raffreato.
Consigli:
#er ammorbiire e issalare le acciughe potete, opo averle
pulite, lasciarle per una o ue ore immerse nel latte freo.
#oi sciacquatele e asciugatele.
Acciughe crude al limone Acciughe in salsa piccante
Ingredienti:
Dose per 4 persone
500 g acciughe;
4 limoni;
olio e"travergine ! oliva;
, foglie i alloro, pepe bianco, sale.
Preparazione e cottura:
+,0 minuti, pi- 24 ore per la macerazione.
#ulite e lavate le acciughe. *pritele con il pollice e staccate
la spina e la testa. 2ogliete con le mani anche le pinne
orsali, che si staccano facilmente. %asciatele scolare bene e
sistematele in una vaschetta larga a sufficienza per farvele
stare in un unico strato, senza che si sovrappongano.
* lavoro ultimato spremete tre limoni e fate scenere il
succo, filtranolo, in una ciotola. 2ritate finissime le foglie
i alloro e unitele al succo, poi sempre mescolano con una
forchetta incorporatevi qualche cucchiaio i
Ingredienti:
Dose per 6 persone
1 3g i acciughe sotto sale;
200 g i capperi sott!aceto;
2 spicchi i aglio;
, peperoncini rossi piccanti;
500 g i pomoori pelati;
2,5 l i aceto i vino;
1 l olio e"travergine ! oliva, pepe, sale;
Preparazione e cottura:
+1 ora e ,0 minuti, pi- il tempo i riposo.
#ulite le acciughe, lavatele per eliminare il sale e
immergetele nell!aceto. %asciatele a bagno mezz!ora circa,
poi scolatele, eliminate la lisca e la coa e sistemate i filetti
su un canovaccio e lasciateli riposare per qualche ora
all!aria aperta.
olio, il sale necessario e abbonante pepe macinato al
momento. 4ersate la salsa sui pesci baano che ne siano
tutti coperti.
0hiuete la vaschetta con l!apposito coperchio o con un
foglio i pellicola e conservatela in luogo fresco per 24 ore.
2oglietele al frigorifero almeno un!ora prima el momento
i servirle. 1colatele alla marinata e ponetele in un piatto
i servizio. 0onitele con il succo filtrato el limone
rimasto e servitele.
4ersate l!olio in una casseruola, unite gli spicchi i aglio
spellati, lasciateli orare, toglieteli e aggiungete ieci filetti
i acciuga. (escolateli e, appena sono sciolti, bagnateli con
un bicchiere i aceto. %asciate evaporare, unitevi i
peperoncini piccanti e i pomoori pelati, scolati e
preceentemente schiacciati con la forchetta. %asciate
restringere la salsa per 20 minuti, passatela nel
passaverura e lasciatela raffreare.
0ollocate alcune cucchiaiate ella salsa i pomooro,
frea, sul fono i un vaso i vetro. 1istematevi i restanti
filetti i acciuga preceentemente arrotolati intorno a un
cappero e ricopriteli con la rimanente salsa.
0hiuete il vaso ermeticamente e, se pensate i conservare
a lungo la preparazione, fatela sterilizzare per 5 minuti +se
isposta in vasi piccoli. e 10 minuti +se in vasi grani. in
una pentola con acqua in ebollizione. #otete anche
consumarle subito.
Cannolicchi gratinati
Capesante brasate con leggera fonduta
e tartufo bianco
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1,5 3g i cannolicchi;
2 spicchi !aglio, 1 ciuffo i prezzemolo;
2 cucchiai i pangrattato, 50 g i burro, 2 limoni;
olio e"tra vergine !oliva, pepe, sale.
Preparazione e cottura:
+40 minuti, pi- il tempo per i cannolicchi.
1pazzolate e lavate accuratamente i cannolicchi. (etteteli a
bagno in abbonante acqua tiepia leggermente salata e
lasciateli stare cos5 per circa 2 ore. 2oglieteli all!acqua
+faceno attenzione a non muovere l!eventuale sabbia
epositata sul fono. e metteteli in una paella, coprite e
fateli anare a fuoco vivace fino a che non si sono aperti.
6liminate le valve vuote e ponete quelle con il mollusco in
una pirofila a forno.
7el frattempo monate, lavate e tritate il prezzemolo
insieme agli spicchi i aglio.
1premete un limone e filtratene il succo.
#onete sul fuoco in una casseruola il burro e quano si 8
sciolto aggiungetevi il pangrattato e, mescolano, lasciatelo
tostare; toglietelo al fuoco.
#onete in una ciotola il pangrattato tostato, il trito i
prezzemolo e aglio, conite il tutto con un filo !olio, salate,
pepate e mescolate per ben amalgamare gli ingreienti.
*ccenete il forno a 190 :0.
Distribuite il composto su ogni cannolicchio, bagnateli con
un filo i olio e poneteli in forno a gratinare. )uano sono
ben arrostiti, sistemate i cannolicchi su un piatto, irrorateli
con il succo i limone, ecorate con fettine i limone e
serviteli ben cali. #otete anche servire i cannolicchi
accompagnanoli con fette i polenta grigliata.
Ingredienti:
Dose per quattro persone
100 g i formaggio fontina;
150 g i latte intero fresco;
5 g i burro;
1.000 g i capesante con guscio;
50 g i tartufo bianco.
Preparazione:
tagliare a fette sottili il formaggio fontina, farlo macerare
con il latte e il burro.
1ciogliere il tutto a bagnomaria.
;rullare a immersione e passare al setaccio.
*ll!uso, aggiungere +sempre a bagnomaria. el rosso !uovo
e mescolare fino a una consistenza semi<liquia.
#ulire le capesante con un panno umio.
=rasarle in paella antiaerente +50 grammi a testa < circa
tre capesante a testa., isporle a raggio nel piatto insieme
a un cucchiaio i fonuta, completare con una grattata i
tartufo.
(ricetta di Moreno Cedroni, pluripremiato chef marchigiano
stralcio da Consumatori, mensile dei soci Coop no!" #$$%&
Cicale (Panocchie) al 'orno
Cicale (Panocchie)
con aglio, olio e limone
Ingredienti:
Dose per 4 persone
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1 3g i panocchie;
100 g i filetti !acciuga sotto sale;
2 foglie i alloro, 2 spicchi !aglio;
1 cucchiaiata i capperi, 1 ciuffo i prezzemolo;
2 cucchiaiate i pangrattato;
1 cucchiaiata i mollica i pane ammollata nel broo;
1>2 bicchiere i olio e"tra vergine !oliva;
1 pezzetto i peperoncino rosso, pepe, sale;
1 bicchiere i vino bianco secco.
Preparazione e cottura: +40 minuti.
#ulite le panocchie, eliminate le alette e le zampe. %avatele
bene, scolatele e asciugatele. 2agliate il guscio sul orso,
con un paio i forbici, in tutta la sua lunghezza e
allargatelo, elicatamente per non romperlo, in moo a
poterlo poi farcire.
(onate e lavate il prezzemolo e tritatelo insieme ai
capperi e al pezzetto i peperoncino.
%avate le acciughe sotto l!acqua corrente per eliminare il
sale, iliscatele, asciugatele e schiacciatele con l!aglio in un
mortaio.
#onete le acciughe in una ciotola, unitevi il trito i
prezzemolo, capperi e peperoncino, aggiungetevi la mollica
i pane strizzata, il pangrattato, sale e pepe. (escolate e
amalgamate il tutto uneno met$ ell!olio.
*ccenete il forno a 200 :0.
&iempite con questo composto le panocchie e mettetele,
con la parte tagliata rivolta verso l!alto, in una teglia unta
con il resto ell!olio. 4ersatevi sopra il vino bianco, unite le
foglie i alloro e mettete la teglia in forno per 20 minuti.
*ccomoate le panocchie sul piatto a portata. ;ate
restringere il sugo i cottura, in moo a averne poco pi- i
4 cucchiaiate, versatelo sulle panocchie e servite.
1 3g i panocchie;
2 spicchi !aglio;
1 foglia i alloro;
1 rametto i timo;
2 limoni;
1 ciuffo i prezzemolo;
olio e"tra vergine !oliva;
pepe in grani;
sale.
1 bicchiere i vino bianco secco.
Preparazione e cottura:
+60 minuti, pi- il tempo per le panocchie.
(onate e lavate il timo.
%avate accuratamente le panocchie e tenetele immerse per
2<, ore in acqua tiepia leggermente salata.
1colatele con le mani e ponetele in una paella. &icopritele
con il vino +se necessario aggiungete qualche cucchiaiata
!acqua cala., unitevi l!alloro, il timo, qualche grano i
pepe e fatele lessare.
(onate, lavate e tritate il prezzemolo +meno qualche
ciuffo che servir$ per guarnire. insieme all!aglio.
1premete un limone, filtratene il succo e tagliate il
rimanente a fettine.
#reparate la salsa sbatteno in una ciotola l!olio, il succo i
limone, il trito i prezzemolo e aglio e un pizzico i sale.
Disponete le canocchie a raggiera su un piatto a portata,
guarnite con ciuffi i prezzemolo e fettine i limone, e
passate a parte la salsa.
Cicale (Panocchie) in salsa aromatica

Ingredienti:
Dose per 4 persone
1 3g i panocchie;
1 spicchio !aglio, qualche ciuffo i prezzemolo,
1>2 cipolla, 1 foglia i alloro, 1 rametto i timo;
1 limone;
vino bianco secco, olio e"tra vergine !oliva;
pepe in grani e sale.
Preparazione e cottura: +40 minuti.
(onate, lavate e tritate il prezzemolo con l!aglio, mettete il
trito in una terrina, aggiungete un pizzico i sale e i pepe
appena macinato e incorporatevi l!olio sufficiente a
ottenere una salsa i meia ensit$ e il succo filtrato i
mezzo limone. 1battete con una frustina per emulsionare la
salsa.
%avate le panocchie spazzolanone bene il guscio. ;ate
soffriggere in un largo tegame la cipolla tritata con qualche
cucchiaio i olio.
;ate insaporire a fuoco vivo nel soffritto le panocchie,
mescolano con un cucchiaio i legno, poi mettete un
bicchiere i vino bianco.
*ggiungete anche un bicchiere i acqua, mescolate
elicatamente e infine mettete il timo, la foglia i alloro, un
pizzico i sale e qualche granello i pepe.
;ate prenere l!ebollizione e proseguite la cottura per circa
15 minuti.
* cottura ultimata, scolate le panocchie in un piatto fono
a portata +preferibilmente i coccio. e cospargetele con la
salsa !aglio e prezzemolo.
1ervite in tavola guarneno con fettine i limone e ciuffi i
prezzemolo e pepe in grani.
Cozze al dragoncello Cozze al forno
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1,5 3g i cozze;
1 bicchiere i panna;
1 cucchiaino i ragoncello;
1 bustina i zafferano;
1 limone;
sale.
Preparazione e cottura: +1 ora pi- il tempo per tenere a
bagno le cozze.
1pazzolate e lavate accuratamente le cozze. 2enetele a
bagno in abbonante acqua tiepia leggermente salata e
lasciatele stare cos5 per 2<, ore senza toccarle.
1istematele in una larga casseruola, aggiungete mezzo
bicchiere i acqua, incoperchiate il recipiente e lasciate
aprire le valve a fuoco piuttosto vivace.
7el frattempo preparate la salsa/ stemperate lo zafferano
con qualche cucchiaio i panna in una terrina, aggiungete il
ragoncello lavato, asciugato e tritato e 2 cucchiaini i
succo i limone. 1temperate con la rimanente panna e
conite il tutto con un pizzico i sale.
0ollocate le cozze aperte in un piatto a portata e servitele
in tavola accompagnate con la salsa, a parte, versata in una
salsiera e con foglie i ragoncello e fettine i limone.
Consigli:
#otete anche sgusciare le cozze e servirle in ciotoline
cosparse i salsa alla panna.

Ingredienti:
Dose per 4 persone
1 3g i cozze;
1 spicchio !aglio, 1 ciuffo i prezzemolo;
1>2 bicchiere i vino bianco secco;
100 g i pangrattato;
olio e". vergine !oliva, origano, pepe in grani, sale.
Preparazione e cottura: +1 ora.
&aschiate le cozze con uno spazzolino i ferro per eliminare
ogni traccia i incrostazioni, lavatele accuratamente e
ponetele in una larga casseruola. 0oprite il recipiente con
un coperchio, sistematelo su fuoco vivace e lasciate aprire le
valve.
2ogliete le cozze al fuoco e eliminate la parte el guscio
ove non si trova il mollusco. 1istemate i molluschi in un
solo strato in un recipiente a forno +che possa anare
anche in tavola. unto !olio. *ccenete il forno a?@0:0.
(onate e lavate il prezzemolo e l!aglio e tritateli insieme.
*malgamate al trito il pangrattato e un pizzico i origano e
istribuite il composto su ogni mollusco. 0onite ogni cozza
con qualche goccia !olio, poco sale e un!abbonante
spruzzata i pepe possibilmente macinato al momento.
#assate la teglia in forno per 5 minuti, spruzzate con il vino
bianco e lasciate cuocere per altri 5 minuti. 2ogliete al
forno e servite subito in tavola. 1ono ottime sia cale sia
free.
Consigli:
#er arricchire il gusto i questa preparazione potete tritare
insieme al prezzemolo qualche foglia i basilico.
Cozze alla birra Cozze alla marinara
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1,5 Ag i cozze;
1>2 bicchiere i vino bianco secco;
1>2 litro i birra chiara;
40 g i burro;
2 scalogni, 2 spicchi i aglio, 1 gambo i seano;
1 foglia i alloro, 1 ciuffo i prezzemolo;
pepe nero, sale.
Preparazione e cottura: +25 minuti.
1pazzolate accuratamente le cozze e lavatele sotto acqua
corrente. (onate gli spicchi !aglio e gli scalogni e tritateli
finemente. 2agliate a aini il seano. #onete in una
paella gli scalogni e gli spicchi !aglio tritati, il seano a
aini, la foglia i alloro, il burro a pezzetti, il vino bianco,
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1,5 Ag i cozze;
1 ciuffo i prezzemolo;
1 spicchio !aglio;
1 peperoncino rosso;
4 cucchiaiate olio e"tra vergine !oliva;
@ fette i pane casereccio;
sale.
Preparazione e cottura: +40 minuti.
1pazzolate e lavate accuratamente le cozze. (onate e
lavate il prezzemolo; tritatelo insieme all!aglio e al
peperoncino.
*ccenete il forno e portatelo a 1@0 :0.
(ettete le cozze in un largo tegame che possa anare anche
la birra e un pizzico i sale.
;ate cuocere a fuoco vivace e a recipiente coperto per 15
minuti. *ggiungete le cozze, mescolatele e conitele con
una generosa spolverata i pepe macinato al momento.
0ontrollate la sapiit$ e eventualmente correggete i sale.
)uano le cozze sono aperte eliminate le valve vuote.
(onate, lavate e tritate il prezzemolo. 1eivite in tavola la
preparazione, in un piatto grane preriscalato, e
isponetevi accanto una coppetta contenente il prezzemolo
tritato, i cui ogni commensale si servir$ a piacere.
in tavola e unitevi il trito, mezzo bicchiere scarso i acqua e
tutto l!olio. (escolate, incoperchiate il recipiente, ponetelo
sul fuoco e lasciatevelo, scuoteno i tanto in tanto sino a
che tutti i molluschi si sono aperti.
7el frattempo tostate nel forno le fette i pane casereccio.
* cottura ultimata, assaggiate il liquio i cottura e, se
necessario, aggiungete un pizzico i sale. #ortate in tavola le
cozze, accompagnanole con le fette i pane tostato.
Cozze gratinate con guscio Cozze gratinate senza guscio
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1 3g i cozze;
1@0 g i pangrattato;
1 cucchiaio i parmigiano grattugiato;
1 grosso ciuffo i prezzemolo, 1 spicchio !aglio;
1 pezzetto i peperoncino rosso;
1 l i olio i e"tra vergine ! oliva, sale.
Preparazione e cottura: +1 ora.
&aschiate le cozze con uno spazzolino i ferro, lavatele
accuratamente, quini ponetele in una larga casseruola;
incoperchiate il recipiente, sistematelo su fuoco vivace e
lasciatele aprire.
2ogliete ai mitili il mezzo guscio vuoto, conservano un po!
ell!acqua i cottura, e isponeteli in una teglia. %avate,
monate e tritate finemente il prezzemolo insieme all!aglio
e al peperoncino.
*ccenete il forno e portatelo a 200 :0.
;ate tostare il pangrattato con un po! i olio e toglietelo al
fuoco. Bnitevi il parmigiano grattugiato, il trito i aglio,
prezzemolo e peperoncino, il rimanente olio e un po! i
acqua i cottura elle cozze. *malgamate bene.
Distribuite il miscuglio cos5 preparato sulle cozze isposte
nella teglia e passate il recipiente nel forno calo per
qualche minuto, finchC il ripieno sar$ gratinato. 1ervite
subito.
Consigli:
7ella casseruola, contenente le cozze a aprire, potete
aggiungere un bicchiere i vino bianco secco e qualche
fogliolina i erba profumata in moo che il liquio i
cottura risulti pi- saporito.
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1 Ag i cozze;
40 g i pangrattato;
2 pomoori;
una manciata i prezzemolo;
2 foglie i basilico;
un spicchio i aglio;
, cucchiai i olio e"tra vergine ! oliva;
pepe;
sale.
Preparazione e cottura +40 minuti.:
(ettere in una paella sul fuoco le cozze lavate e spazzolate
e, a mano a mano che si aprono, staccare i molluschi e
eliminare le valve.
;ar rosolare nell! olio lo spicchio i aglio e il basilico, unire
i pomoori pelati e tagliati a pezzetti, far cuocere per ieci
minuti e infine aggiungere il liquio i cottura elle cozze.
(ettere i molluschi in una pirofila, irrorarli con la salsa,
cospargerli i pangrattato e prezzemolo tritato; salare,
pepare e passare in forno calo per 15 minuti.
Cozze ripiene (capece
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1 3g i cozze;
50 g i prosciutto cotto, 100 g i erbette;
1 uovo, pangrattato;
2 cucchiai i passato i pomooro;
1 spicchio !aglio, olio e"tra vergine ! oliva, sale;
Preparazione +,0 minuti., cottura: +15 min..
1pazzolate bene le cozze raschiano con forza e lavatele a
lungo sotto l!acqua corrente. (ettetele in una casseruola
senza alcun conimento, chiuete con il coperchio e fatele
aprire su fuoco vivo. 1cartate la valva senza mollusco.
(onate le erbette, lavatele e strizzatele. %essatele per
pochi minuti in acqua salata in ebollizione, scolatele e
tritatele grossolanamente. 2ritate anche il prosciutto e
l!aglio.
&iunite in un mortaio il prosciutto, le erbette, l!aglio e un
generoso pizzico i sale. #estate a lungo, fino a ottenere
un composto omogeneo e bene amalgamato.
(ettetelo in una ciotola e aggiungete l!uovo intero e il
passato i pomooro. (escolate bene con il cucchiaio i
legno, quini legate con il pangrattato necessario.
Distribuite il composto ottenuto, in parti uguali, nei mezzi
gusci elle cozze contenenti il mollusco. 1istemateli ben
allineati in una pirofila leggermente unta !olio !oliva.
0ospargete la superficie ella preparazione i pangrattato e
ungete abbonantemente !olio. #assate in forno
preriscalato a 250: 0 finchC sar$ tutto ben gratinato.
Ingredienti:
Dose per 6 persone
600 g i razza;
600 g i palombo;
farina;
olio per friggere;
2 bustine i zafferano;
aceto e sale.
Preparazione:
%avare e pulire ben bene la razza e il palombo
possibilmente con acqua i mare, tagliarli a pezzetti e
passarli nella farina.
'mmergerli in abbonante olio i semi e farli friggere.
'n un mastello i legno, versarvi l! aceto, lo zafferano, el
sale, lascianovi marinare il pesce fritto per ue
giornate.
)ongole al basilico )ongole alla marinara
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1,5 Ag i vongole;
5 cucchiaiate i olio e"tra vergine !oliva;
2 spicchi !aglio;
2 scalogni;
, pomoori perini;
1 ciuffo i basilico, 1 peperoncino vere piccante;
1 lime;
pepe in grani, sale.
Preparazione e cottura:+20 minuti, pi- il tempo per le
vongole.
%avate le vongole, mettetele a bagno in acqua tiepia
leggermente salata e lasciatele stare cos5 per circa 2 ore.
(onate gli scalogni e gli spicchi i aglio; monate e lavate
il peperoncino e il basilico; pelate i pomoori opo averli
immersi per qualche istante in acqua bollente, tagliateli a
met$ e eliminate i semi. 1premete il lime e filtratene il
succo.
2ritate insieme il peperoncino, gli spicchi i aglio, gli
scalogni, i pomoori e le foglie i basilico +tenetene a
parte alcune per la ecorazione.. 'n una terrina stemperate
il trito con l!olio, un pizzico i sale, il succo i lime.
1polverizzate con abbonante pepe macinato al momento e
mescolate bene per amalgamare la salsa.
1colate le vongole, mettetele in un grane recipiente i
terracotta su fuoco vivace e lasciatele aprire, travasatele in
un piatto fono i servizio, sistematele a monticello,
versatevi sopra la salsa, ecorate con le foglie i basilico
rimaste e presentate subito in tavola.
Consigli:
#otete renere pi- aromatica la salsa tritano insieme alle
verure e al basilico el timo o qualche rametto i
finocchietto fresco.
Ingredienti:
Dose per 4 persone
1,5 3g i vongole;
, spicchi i aglio;
1 ciuffo i prezzemolo;
1 l i vino bianco secco;
1 l i olio e"tra vergine !oliva;
pepe in grani, sale.
Preparazione e cottura:+20 minuti, pi- il tempo per le
vongole.
1pazzolate e lavate accuratamente le vongole. (ettetele a
bagno in abbonante acqua tiepia leggermente salata e
lasciatele stare cos5 per 2<, ore senza toccarle.
2rascorso il tempo, scolate le vongole, faceno attenzione a
non muovere eventuali epositi i sabbia, ponetele in una
larga paella, irroratele con l!olio e con il vino e fatele
cuocere a fuoco vivo fino a quano non si sono aperte
+eliminate quelle chiuse..
1colate le vongole e tenetele a parte in calo. (onate,
lavate e tritate il prezzemolo. Bnitelo, insieme ai , spicchi i
aglio e a alcuni grani i pepe, al fono i cottura elle
vongole; rimettete sul fuoco e fate riurre il liquio ella
met$.
)uano il sugo si 8 ristretto al punto esierato, rimettete le
vongole nella paella, mescolate e lasciate riprenere calore
perchC si insaporiscano prima i sistemarle su un piatto a
portata preriscalato e servirle.
Cestini di !ongole all'arancia Coc*tail di scampi
Ingredienti:
Dose per 4 persone
,00 g i vongole;
D arance;
1,5 l i olio e"travergine !oliva;
1 mazzetto i basilico+
1 bicchiere i vino bianco secco;
pepe, sale.
Preparazione e cottura: +,0 minuti.
%avate bene le vongole, fatele aprire in una casseruola, su
fuoco vivo, con il vino. %asciatene alcune intere, estraete il
mollusco alle rimanenti.
1premete ue arance e filtrate il succo in una ciotola/
aggiungete il basilico tritato, l!olio versato a filo, sale e pepe.
(escolate a lungo in moo a ottenere una salsina
omogenea, con la quale conirete le vongole free.
1bucciate un!arancia, pelate gli spicchi al vivo.
2ogliete la calotta alle 4 arance rimaste e con un coltellino
affilato scavatele all!interno +la polpa servir$ per altre
preparazioni..
&iempite i "cestini" ottenuti con le vongole all!arancia,
aggiungete gli spicchi pelati al vivo e guarnite con foglioline
i basilico.
)arianti:
%a stessa ricetta puE essere preparata con pompelmi rosa al
posto elle arance.

Ingredienti:
Dose per 4 persone
24 grosse coe i scampi;
1 costa i seano, 1 carota, 1 cipollina;
1 cuore i seano bianco,1 piccolo cespo i lattuga;
2 tuorli, 1 limone;
1 bicchiere i vino bianco secco, poco branF;
1 cucchiaiata i tormato 3etchup;
qualche goccia i salsa Gorcester;
, l circa i olio e"travergine ! oliva, pepe, sale.
Preparazione
#reparate la maionese. =attete i tuorli in una terrina con un
pizzico i sale e pepe e qualche
goccia i succo i limone, incorporatevi qualche cucchiaiata
i olio e sbattete con una frustina fino a quano la salsa
comincia a prenere corpo; continuate a incorporare l!olio
a "filetto" mescolano sempre alla stessa parte e
alternanolo ogni tanto con qualche goccia i succo i
limone. *lla fine iluite la maionese con un bicchierino i
branF e insaporitela con qualche goccia i Gorcester e la
3etchup.
(ettete al fuoco in una casseruolina il vino bianco con la
costa i seano, la carota e la cipolla tritati; cuccete per
qualche minuto, mescolano. Bnite al court<bouillon le
coe i scampi ben lavate ma ancora con il loro guscio.
)uano sono cotte sgusciatele e filtrate il sughetto i
cottura.
1trizzate bene con le mani le verurine per estrarne tutto
l!aroma.
'ncorporate infine il sughetto ricavato alla maionese,
sempre mescolano con la frustina.
2enete a parte alcuni scampi interi, tagliate i rimanenti a
fettine e uniteli alla maionese.
(ettete nelle coppette uno strato i filettini
sottili i seano bianco.
&iempite le coppette con la maionese agli scampi e
istribuitevi sopra la maionese semplice.
Huarnite ogni coppetta con foglie fresche i lat tuga e gli
scampi tenuti a parte.
Insalata di frutti di mare Pat, di tonno
Ingredienti:
Dose per 4<6 persone
1 3g i cozze;
500 g i vongole;
500 g i gamberi interi;
500 g i polpetti +piccolissimi.;
,00 g i calamaretti +piccolissimi.;
,00 g i seppie piccole;
olio e"travergine !oliva, 1 ciuffo i prezzemolo;
2 limoni, 1 spicchio !aglio, poca senape;
1 cespo i insalata riccia, pepe bianco, sale.
Preparazione e cottura:
+, ore, pi- il tempo per le vongole.
#onete le vongole in abbonante acqua poco salata e
lasciatele cos5 per 2<, ore. 1pazzolate le cozze e pulite i
polpetti, i calamaretti, le seppie e i gamberi +non
sgusciateli.. (ettete le cozze in una larga paella e fatele
Ingredienti:
Dose per 6 persone
150 g i tonno sott!olio;
100 g i acciughe salate;
250 g i burro;
insalata;
2 uovo soe;
1 limone;
pepe bianco"
Preparazione e cottura:+40 minuti, pi- il tempo i
refrigerazione.
1pezzettate il burro, ponetelo in una ciotola e tenetela
vicino a una fonte i calore affinch8 si ammorbiisca senza
sciogliersi.
%avate e iliscate le acciughe e tritatele insieme al tonno.
#assate tutto quanto al setaccio raccoglieno il passato
nella ciotola contenente il burro.
aprire su fuoco piuttosto vivace/ toglietele al recipiente
con un mestolo forato in moo a lasciarvi il liquio uscito
ai molluschi urante la cottura.
7ello stesso recipiente fate aprire anche le vongole. *
lavoro ultimato asportate a tutte le valve i molluschi e,
opo aver controllato che siano ben puliti, teneteli a parte.
1premete i limoni e filtratene il succo.
;iltrate l!acqua rimasta nel recipiente raccoglienola in una
casseruola, unitevi una cucchiaiata !olio e lessate in questa
acqua +se necessario unitene altra. i polpetti, i calamaretti,
le seppioline e i gamberi +questi sempre nel loro guscio..
*llorchC sono tutti cotti scolateli, tagliateli a striscioline e
metteteli in una ciotola, unite le coe ei gamberi sgusciate,
vongole e cozze. (onate, lavate il prezzemolo e tritatelo
insieme allo spicchio !aglio. 0onite tutto quanto si trova
nella ciotola con abbonante olio, con il succo i limone, il
prezzemolo tritato e con pepe macinato al momento e poco
sale.
*malgamate bene e conservate la preparazione al fresco
sino al momento i servirla. (onate, lavate e spezzettate
l!insalata. #onete al centro i un piatto a portata la senape,
isponetevi attorno i frutti i mare coniti, completate con
l!insalata e servite in tavola.
(escolate con un cucchiaio i legno e unitevi, poco alla
volta, il succo filtrato el limone e un pizzico i pepe.
)uano gli ingreienti sono perfettamente amalgamati
foerate con un foglietto i carta oleata, o stagnola, uno
stampo largo quanto basta per farvi stare il composto.
(ettetevelo, livellatelo, copritelo con un foglietto i carta e
conservatelo in frigorifero per almeno 12 ore.
#oco prima i servirlo capovolgete lo stampo su un piatto
a portata, togliete la carta, ecorate la preparazione a
vostro gusto con verure crue, foglie i insalata, sottaceti o
spicchi i uova soe e servite.
Consigli:
#otete appiccicare al foglio i carta, usato per foerare lo
stampo e leggermente imburrato, fettine rotone i uovo
soe, cetriolini sottaceto tagliati a fettine, funghetti sott!olio
tagliati anch!essi a fette ecc.
(piedini di cozze (piedini di gamberoni e zucchine
Ingredienti:
Dose per 4 persone
40 cozze molto grosse;
1 ciuffo i prezzemolo, olio e"tra vergine !oliva;
2 uova, pane grattugiato finissimo;
1 cucchiaiata i formaggio grana;
1 limone, senape olce, pepe, sale.
Preparazione e cottura:+1 ora e 10 minuti.
#ulite accuratamente le cozze, fatele aprire in una
casseruola a fuoco vivace e togliete i molluschi alle valve.
(onate, lavate e tritate il prezzemolo, ponetelo su un
piatto, unite il grana e un pizzico i pepe, se possibile
appena macinato, e mescolate. #onete in un secono piatto
un cucchiaino !olio e iluitevi una cucchiaiata i senape.
1istemate all!interno ei molluschi un pochino el trito,
richiueteli premeno con le ita e passateli subito nella
senape, rigiranoli affinch8 se ne impregnino bene, poi
infilatene quattro o cinque in uno spieino baano che
siano ben chiusi e continuate cos5 sino a averli preparati
tutti.
1gusciate in un piatto fono le uova, salatele, sbattetele
bene con una forchetta, poi immergetevi, uno alla volta, gli
spieini, e passateli nel pane grattugiato premenolo con la
mano aperta affinch8 aerisca bene. *llorchC sono tutti
pronti ponete sul fuoco una paella con abbonante olio
per friggere; quano 8 ben calo mettetevi egli spieini
+non troppi, in caso contrario l!olio pere calore e le cozze
friggono male. e lasciateli cuocere a fuoco vivace a ambo
le parti per pochi minuti.
* cottura ultimata accomoateli su un foglio i carta
assorbente e teneteli in calo mentre terminate i friggere
gli altri. 1istemateli su un piatto a portata, ponetevi
attorno spicchi i limone e serviteli ben cali.
Consigli:
Ingredienti:
Dose per 4 persone
16 coe i gamberoni;
4 zucchine piccole;
1 limone;
1 cucchiaio i vermouth;
olio e"tra vergine !oliva;
pepe;
sale.
Preparazione +40 minuti., cottura:+10 min..
1gusciate i gamberoni ancora crui, metteteli in una terrina
con una macinata i pepe, il vermouth e 2 cucchiai i succo
i limone, coprite e lasciate insaporire per ,0 minuti.
%avate e spuntate le zucchine, tagliatele ognuna in , pezzi
trasversali e scottateli in poca acqua bollente salata per 4
minuti. 1colateli e asciugateli e tagliateli a fette consistenti.
'nfilate negli spieini le fette i zucchina alternate ai
gamberoni.
1calate 2 cucchiai i olio in una paella, mettetevi gli
spieini e cuoceteli 2 minuti per parte; bagnateli con la
marinata in cui avete lasciato insaporire i gamberoni,
lasciate evaporare e togliete al fuoco.
1alate gli spieini, pepateli ancora a piacere e serviteli sia
cali sia frei.
Consigli:
#otete guarnire il piatto i portata egli spieini con strisce
sottili i porro e fili i buccia !arancia e i zucchine.

1e le cozze sono piccole usatene il oppio e sistematele a
ue a ue metteno la farcitura in mezzo, invece che
all!interno i ciascuna, quini, cos5 accoppiate, infilatele
negli spieini.
-artine miste di pesce
Ingredienti:
Dose per 4 persone
12 fette biscottate
Per le tartine al salmone/
, cucchiai i maionese;
, fettine i salmone affumicato, 1 uovo;
qualche ciuffetto i aneto, 2 ravanelli;
1 cucchiaino i 3etchup;
Per le tartine all'acciuga:
, cucchiai i maionese;
1 cucchiaio i pasta i olive nere, 1 limone,
2 acciughe sott!olio, 1 rametto i rosmarino;
uova i salmone;
Per le tartine ai gamberetti:
100 g i formaggio morbio tipo robiola;
60 g i gamberetti lessati e sgusciati;
1 cetriolo, 1 cucchiaio i succo i limone, pepe, sale.
per guarnire:
1 cetriolo, insalata riccia, 1 limone"
Preparazione e cottura:+40 minuti.
#reparate la salsa al salmone/ tritate finemente una fettina
i salmone, i ravanelli e un ciuffetto i aneto, amalgamate
questi ingreienti con la maionese e il 3etchup. %essate
l!uovo, sgusciatelo e tagliatelo a fette.
1palmate 4 fette biscottate con la salsa al salmone,
appoggiate su ognuna una fetta i uovo soo e mezza
fettina i salmone affumicato, guarnite con foglioline i
aneto.
#reparate la salsa all!acciuga/ incorporate alla maionese la
pasta i olive nere e le acciughe schiacciate e riotte in
crema con la lama el coltello.
1palmate questa crema su 4 fette biscottate, appoggiate su
ognuna una fettina i limone e un mucchietto i uova i
salmone, guarnite con un ciuffetto i rosmarino.
#reparate la salsa ai gamberetti/ mettete a parte @
gamberetti, tritate finemente gli altri e impastateli con il
formaggio; conite con sale, pepe, il succo i limone e
istribuite la salsa su 4 fette biscottate.
Decorate ogni tartina con 2 fette sottili i cetriolo e 2
gamberetti. Dopo aver preparato tutte le tartine,
isponetele su un piatto a portata alternanole e
ecorano con fette i cetriolo, qualche foglia i insalata
riccia e fettine i limone.