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PIEMONTE E VALLE D'AOSTA Bagna cauda Agliata verde Salsa verde "Bagnet" Uova alla bella rosina Fonduta

Risotto al Barolo Paniscia del rubino (risotto alla novarese) Agnolotti al brasato Gnocchi all'Ossolana Riso in torta verde Tajarin al tartufo d'Alba Minestra di trippa alla piemontese Polenta ai porri Carciofi ripieni alla torinese Cipolle ripiene Trota alla piemontese 1

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Vitello tonnato Carbonara valdostana Crocchette di carne e mela Cinghiale ai frutti di bosco della Valle d'Aosta Puccie Torta monferrina di zucche e mele Crumiri Martin sec al Barolo con mousse di cannella Bonet LIGURIA Focaccia ligure al formaggio Panissa Acciughe ripiene Mitili ripieni alla ligure (cozze ripiene) Minestrone alla genovese Pansotti in salsa di noci Trenette al pesto Trofie al sugo di pesce Ciuppin (zuppa di pesce) Lattughe ripiene Torta pasqualina Tortino di carciofi alla ligure Coniglio alla ligure Cima ripiena alla genovese Seppie in zimino Baccal alla ligure Pandolce genovese Canestrelli TOSCANA Crostini ai fegatini di pollo Acquacotta Ribollita Pappa al pomodoro Cacciucco di ceci

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Cacciucco alla livornese Fagioli all'uccelletto Tortino di cardi alla fiorentina Scottiglia (cacciucco di carne) Stoccafisso coi porri Buccellato Ricciarelli Zuccotto Schiacciata fiorentina UMBRIA Schiacciata Crescia (torta al testo) Cipollata Gnocchetti di ricotta al tartufo Strangozzi di Spoleto Pomodori ripieni Salamelle all'uva Fettine ai capperi Involtini di vitello Ciaramicola Bustrengolo di Perugia CAMPANIA Calzoni fritti napoletani Gateau di patate Rustico di pasta frolla Minestra maritata Crespelle ripiene Sart alla napoletana Rag alla napoletana Pasta fagioli e cozze Pizza di scarola Brasciole alla napoletana Casatiello Tortino ai carciofi

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Polipetti affogati Pastiera napoletana Sfogliatelle frolle Zeppole di san Giuseppe Struffoli Bab al rum ABRUZZO E MOLISE Rigatoni capricciosi Tagliolini alla molisana Pasta alla pecorara Zuppa di cardi all'aquilana Maccheroni alla chitarra Calamaretti ripieni Tiella di verdure Agnello con cacio e uova Baccal gratinato Parozzo d'Abruzzo Cassata di Sulmona

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PIEMONTE - VALLE D'AOSTA


BAGNA CAUDA per 12 persone Ingredienti Esecuzione 150 g aglio pulito e senza anima Privare l'aglio della buccia e dell'anima, 350 g latte intero mettere a bagno nel latte per 2 ore circa 300 g olio di oliva prima dell'utilizzo. 100 g acciughe sott'olio Versare nel 200 g di olio, togliere l'aglio 2 noci, solo gherigli ammollato e unire il latte nel cuocere 13 40 g burro morbido min. 100 vel.2. Aggiungere le acciughe scolate dall'olio e i gherigli di noci cuocere 10 min. 100 vel.2 kcal 375 per 100 g Unire il burro e continuare la cottura 5 min. 90 vel. 2 A fine cottura unire l'olio rimasto e mantecare 20 sec. vel.4 Servire calda nell'apposito contenitore in terracotta, accompagnando con verdure di stagione tipo cardi, peperoni, topinambur, cimette di cavolfiore (crudi) o cipolle al forno, barbabietole, patate e carote (cotti) AGLIATA VERDE Ingredienti 30 g di prezzemolo 1 mazzetto di basilico 1 gambo di sedano 2 spicchi di aglio 10 g succo limone sale e pepe qb 30 g olio evo 200 g robiola o toma fresca kcal 200 per 100 g per 4 persone Esecuzione Mondare e lavare il prezzemolo, basilico e sedano e asciugare con carta assorbente. Tagliare sedano a pezzetti. Mettere tutto nel insieme ai 2 spicchi di aglio e tritare 8 sec. vel.7, riunire nel fondo con la spatola e aggiungere succo di limone, sale pepe e olio e amalgamare 10 sec. vel. 3-4 Unire la robiola o toma a tocchetti e amalgamare 30 sec. vel. 5 Versare il composto in una ciotola e servire con crostini di pane tostato. Conservare in frigo fino al momento di servire per 6 persone Esecuzione Dividere in due parti la mollica di pane Metterne una met nel e l'altra met a bagno in una ciotola con l'aceto. Diliscare e dissalare le acciughe. Mettere prezzemolo e acciughe nel aggiungere l'aglio e tritare 30 sec. vel.7 5

SALSA VERDE BAGNET Ingredienti 40 g pane bianco, solo mollica 30 g aceto bianco 2 filetti di acciughe sotto sale 70 g prezzemolo,foglioline lavate e asciugate 1 spicchio di aglio 1 uovo sodo solo tuorlo

10 g capperi dissalati 1 pizzico sale fino 180 g olio evo kcal 502 per 100 g

Riunire sul fondo con la spatola aggiungere tuorlo sodo capperi dissalata e mollica di pane ben strizzata dall'aceto, aggiustare di sale e frullare 20 sec. vel.7 Riunire nel fondo con la spatola Aggiungere olio e frullare 40 sec. vel.4 versare la salsa in ciotoline e servire

UOVA alla BELLA ROSINA per 6 persone Ingredienti Esecuzione Appoggiare una brocca sul coperchio chiuso del bimby Per maionese azzerare la tara della bilancia e pesare l'olio.Tenere da 300 g olio arachide parte 1 uovo Versare nel pulito e asciutto l'uovo e il tuorlo, succo 1 tuorlo di limone e pizzico sale chiudere il coperchio e il 1 limone misurino capovolto. 1 pizzico sale Versare olio di arachide a filo sul coperchio frullando 1 Per uova 800 g acqua sale qb 6 uova freschissime kcal 425 per 100 g min. vel.5 Togliere e mettere da parte in frigo Uova sode Versare nel l'acqua con pizzico sale Sistemare uova nel cestello, inserirlo e cuocere 20 min. Varoma vel.2 A fine cottura agganciare il cestello con spatola e passare sotto acqua fredda. Quando fredde sgusciare le uova e tagliarle in senso verticale Pulire ed asciugare il mettere i tuorli sodi conservando intatte le met di albume e frullare 30 sec. vel. 3-4. Mettere da parte Disporre gli albumi tagliati sul piatto di portata e distribuire la maionese nella cavit di ogni met albume Cospargere sulla maionese il trito tuorli con l'aiuto dello schiacciapatate per dare effetto decorativo. Lasciare riposare in frigo per 30 min. prima di servire per 6 persone Esecuzione Preparare il giorno prima togliere la crosta alla fontina ed elimanarla, tagliare a tocchetti il formaggio e lasciare in una terrina con il latte in infusione per 4 ore (meglio tutta la notte) Al momento Versare nel la fontina col latte e cuocere 10 min. 80 vel.1. 6

FONDUTA Ingredienti 400 g fontina valdostana 200 g latte intero 4 tuorli d'uovo pepe qb 1 tartufo kcal 259 per 100 g

Il composto deve risultare una crema morbida Aggiungere con lame in movimento vel.2 i tuorli uno alla volta per incorporarli alla crema continuare la cottura 7 min. 80vel.2 A fine cottura versare in una terrina e servire subito con una spolverata di pepe e il tartufo tagliato con l'apposito tagliatartufi Servire caldissima con fettine di polenta o pane tostato RISOTTO al BAROLO Ingredienti 30 g di scalogno 40 g olio evo 350 g riso carnaroli o arborio 200 g vino barolo 800 g brodo vegetale bollente 1 pizzico sale 10 g burro 30 g parmigiano reggiano grattugiato kcal 131 per 100 g per 4 persone Esecuzione Mettere lo scalogno nel e tritare 3 sec. vel.7 Riunire sul fondo aggiungere olio e insaporire 3 min.100 vel.1 Aggiungere il riso e tostare 2 min. 100 vel.1 Sfumare con il vino barolo e continuare la cottura 2 min.100 vel.1 Unire brodo bollente e continuare cottura 15 min.100 vel.1 A fine cottura aggiustare col sale , mantecare col burro e parmigiano. Servire caldissimo per 4 persone Esecuzione Mettere nel sedano carota cipolla aglio e tritare 5 sec. vel.6 Unire la verza tagliata, i rosmarino il peperoncino aggiungere olio 4 min. 100 vel.2. Unire salsiccia a tocchetti e continuare 3 min.100 vel.1 Versare il riso tostare 2 min.100 vel.1 Sfumare col vino 2 min.100 vel.1 Unire il brodo bollente, la passata di pomodoro, aggiustare di sale 5 min. 100 vel.1 Aggiungere fagioli e cotenna, aggiustare di sale e continuare 10 min.100 vel.1. A fine cottura far riposare 2 minuti e poi travasare in risottiera, mantecare con parmigiano e pepare a piacere. Servire caldo 7

PANISCIA del RUBINO Ingredienti 1 gambo di sedano a tocchetti 40 g 50 g di cipolle in 50 g di carota a tocchetti 1 spicchio di aglio 100 g di verza a listarelle 1 rametto di rosmarino 1 peperoncino rosso piccante 40 g olio evo 200 g di salsicce di carne di maiale 300 g di riso arborio o carnaroli 120 g vino rosso secco 850 g brodo vegetale bollente 50 g passata di pomodoro sale e pepe qb 200 g fagioli borlotti lessati 100 g cotenna di maiale lessata e tagliata a listarelle 30 g parmigiano grattugiato kcal 135 per 100 g

AGNOLOTTI al BRASATO Ingredienti Impasto 400 g farina 0 4 uova da 60 g cadauna 10 g olio oliva Ripieno 250 g brasato di manzo cotto 100 g prosciutto cotto a fette 50 g burro 200 g verza tagliata a listarelle (o spinaci) sale e pepe qb 1 uovo 100 g parmigiano grattugiato Sugo liquido di cottura del brasato filtrato + brodo vegetale qb in tutto 300 g 20 g funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida per 15 min. 30 gr parmigiano grattugiato Accessori utili: pellicola trasparente,mattarello, rotella dentata kcal 214 per 100 g

per 6 persone Esecuzione Impasto Versare nel

tutti gli ingredienti per la pasta e

impastare 2 min. vel. . Togliere l'impasto avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo a riposo nel frigo. Ripieno Scolare il brasato dal liquido di cottura e tagliarlo a pezzi Metterlo nel col prosciutto e tritare 30 sec. vel.7-8 Versare nel il burro e sciogliere 3 min. 90 vel.1 Aggiungere la verza a listarelle un pizzico di sale e pepe brasare con il misurino inserito 10 min.100 vel.1 Continuare la cottura 2 min. varoma vel.1 A fine cottura attendere 10 sec. poi frullare 10 sec. vel.7 Unire il trito di brasato messo da parte l'uovo il parmigiano amalgamare 30 sec. vel.4-5 Aggiustare di sale e mettere da parte Preparare agnolotti Riprendere l'impasto su piano infarinato, stendere l'impasto col mattarello o con macchinetta Allineare sulla sfoglia sottile e rettangolare una piccola quanatitdi ripieno (1 cucchiaino) su met sfoglia lasciando una distanza di circa 1 cm tra una pallina di ripieno e un'altra Ripiegare la seconda met della sfoglia e pressare bene con le dita tutto intorno al ripieno per unire le due met e far uscire aria in eccesso. Ritagliare gli agnolotti con l'apposita rotella. Sugo Filtrare liquido del brasato e versare nel il liquido deve essere di 300g se fosse meno aggiungere brodo vegetale .aggiungere i funghi ammollati e strizzati e cuocere 15 min. 100 vel.1 Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua in una pentola , salare aggiungere un cucchiaio di olio e cuocere gli agnolotti per circa 4 minuti Poi scolare e condire con il sugo e cospargere di parmigiano 8

GNOCCHI all'OSSOLANA Ingredienti Gnocchi 400 g patate a pasta gialla tipo bolognese 300 g zucca gialla 700 g acqua 1 pizzico sale grosso 150 g farina di castagne 100 g farina mais precotta 50 g farina 0 2 tuorli d'uovo 1 pizzico cannella in polvere cucchiaino di sale

per 6 persone Esecuzione Preparare gli gnocchi Pelare le patate, lavare e tagliare a tocchi. Mondare la zucca, decorticarla e tagliarla a tocchi. Sistemare le verdure nel recipiente Varoma Versare acqua nel con pizzico sale grosso posizionare varoma e cuocere 30 min. varoma vel.1 controllare la cottura patate e zucca devono essere molto cotte Svuotare il , asciugare e versare le farine, aggiungere le verdure cotte e impastare 30 sec. vel. 3-4 Unire all'impasto i tuorli, il pizzico di cannella e il

Per terminare 50 g burro sale e amlgamare 20 sec. vel.4 4 foglie di salvia 30 g parmigiano grattugiato Togliere il composto e disporlo su piano infarinato ricavare dei cilindri e tagliarli a pezzetti di circa 2 cm. Accessori: ramaiolo Terminare la preparazione Pulire e asciugare il sciogliere il burro e kcal 168 per 100 g insaporire la salvia 5-6- min 90 vel.1 Nel frattempo cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando vengono a galla scolare col ramaiolo Condire gli gnocchi col burro fuso aromatizzato e spolverizzare con parmigiano RISO in TORTA VERDE Ingredienti 800 g acqua 1 pizzico sale grosso 200 g riso tipo vialone nano 500 g bietole 200 g cipolle a quarti 100 g porro a pezzetti 50 g pancetta di maiale tesa a fettine sottili 30 g olio oliva 2 foglie di alloro 3 foglie di salvia 1 spicchio aglio schiacciato 20 gr prezzemolo tritato 3 uova 50 g parmigiano reggiano per 6 persone Esecuzione Versare nel l'acqua con il sale portare a bollore 8 min. 100 vel. 1 Versare il riso e cuocere 8 min. 100 vel.1 Scolare il riso, recuperando l'acqua di cottura e riversarla nel . Passare il riso sotto acqua fredda e stenderlo su canovaccio pulito. Mondare e lavare le bietole, sistemarle nel recipiente varoma, chiudere il coperchio e posizionare il varoma cuocere 15 min.varoma vel.1 Raffreddare e togliere acqua dal , asciugare e mettervi cipolla e porro 5 sec. vel.7 riunire nel fondo. 9

grattugiato 50 g emmenthal o groviera grattugiato sale e pepe q,b, burro qb per imburrare 20 g pangrattato 6 foglie di basilico spezzettato 40 gr burro morbido a tocchetti Accessori: tortiera da 26 cm kcal 103 per 100 g

Tagliare le fettine di pancetta e unirle nel con olio, alloro, salvia e aglio, insaporire 5 min.100 vel.1 Togliere le foglie di salvia e di alloro e frullare 10 sec. vel. 4-5 Mettere il riso asciutto e freddo in una terrina e versarvi il composto Senza lavare il versare le bietole cotte e tritare 5 sec. vel. 5-6 Versare nella terrina il trito di bietole e il prezzemolo Frullare le uova con i formaggi 20 sec. vel.4 Versare il composto nella terrina e aggiustare di sale e pepe amalgamando delicatamente agli altri Ingredienti Imburrare tortiera di 26 cm cospargere con metpangrattato e versare composto Cospargere sulla torta le folgie spezzettate di basilico, il pangrattato rimasto e il burro a fiocchetti Cuocere in forno caldo a 200 per 20-30 min. Lasciare intiepidire e servire come primo piatto

TAJARIN al TARTUFO dALBA per 4 persone Ingredienti Esecuzione Per i tabarin Preparare i tajarin 350 g di farina bianca tipo 0 Versare nel la farina, il parmigiano, le uova 20 g di parmigiano reggiano intere, i tuorli e lacqua, impastare 2 min. vel. grattugiato Mettere a riposo limpasto avvolto in pellicola 2 uova intere trasparente per 10 minuti in frigorifero. 3 tuorli Su un piano da lavoro leggermente infarinato, 60 g di acqua stendere la pasta con il matterello o con farina qb per infarinare lapposita macchinetta, ricavando una sfoglia sottile. Poi tagliare delle tagliatelle molto sottili Per il sugo (di 3 mm di larghezza) 70 g di burro freschissimo e Preparare il sugo morbido Mettere nel pulito il burro, sciogliere e unire 1 grattugiata di noce moscata la noce moscata, il sale e il pepe 3 min. 90 Sale e pepe qb vel 2 100 g di brodo di carne Aggiungere il brodo bollente e continuare la bollente cottura per ridurre il sugo 5 min. 100 vel. 2 Per terminare la preparazione Per terminare la Cuocere in abbondante acqua bollente i tajarin preparazione per 2 minuti circa 30 g di parmigiano reggiano Scolare le tagliatelle e condire con il sugo, il grattugiato parmigiano e abbondante tartufo affettato 10

1 tartufo dalba kcal 303 per 100 g

sottile (con lapposito attrezzo). Servire subito calde

MINESTRA di TRIPPA alla PIEMONTESE per 4 persone Ingredienti Esecuzione 500 g di trippa di vitella precotta Tagliare la trippa precotta a listarelle, 50 g di pancetta di maiale a fette tenerla da parte 1 gambo di sedano a pezzetti Mettere nel la pancetta, il sedano, la 50 cipolle in cipolla e la carota, tritare 10 sec. vel. 40 g di carota a tocchetti 6-7. Riunire sul fondo con la spatola, 50 g di olio extravergine unire lolio, insaporire 3 min. 100 vel. 100 g di porri a rondelle 2 150 g di verza a listarelle Aggiungere le striscioline di trippa, il 200 g di patata a tocchetti porro a rondelle, la verza a listrarelle, le 800 g di acqua patate a tocchetti, lacqua e il dado, 1 cucchiaino di dado bimby per cuocere 60 min. 100 vel. 1 brodo vegetale A fine cottura, versare in una zuppiera sale e pepe qb aggiustando di sale e pepe. Servire kcal 82 per 100 g caldissima POLENTA ai PORRI Ingredienti 50 g di porri a tocchetti 40 g di olio extravergine di oliva 1500 g di acqua 20 g di sale grosso 300 g di farina di mais 10 g di farina tipo 0 bianca kcal 78 per 100 g Consiglio Servire con una fonduta o bagna cauda oppure, semplicemente, con burro fuso e parmigiano per 4 persone Esecuzione Mettere nel il porro a tocchetti, tritare 5 sec. vel 7. riunire sul fondo con la spatola Aggiungere lolio, insaporire 3 min. 100 vel 1 Unire lacqua e il sale, portare a bollore 12 min. 100 vel. 1 Aggiungere le farine, cuocere 3 min. 100 vel. 3 Continuare la cottura 40 min. 90 vel. 2 lasciando inserita la spatola A fine cottura versare la polenta in singole ciotole

CARCIOFI RIPIENI alla TORINESE per 4 persone Ingredienti Esecuzione per i carciofi a vapore Preparare i carciofi 8 carciofi Pulire i carciofi tagliarli a met e lavarli acqua qb immergendoli in acqua con succo limone 1 limone il succo per i carciofi scolarli e sistemarli nel varoma 500 g di brodo vegetale Versare nel il brodo, vino e pizzico di sale 100g di vino bianco secco posizionare Varoma e cuocere 20-25 min. 1 pizzico di sale varoma vel.1 11

per il ripieno 1 mazzetto di prezzemolo,foglioline lavate e asciugate 50 g prosciutto crudo Parma a fette 50 g prosciutto cotto a fette sale e pepe qb 16 fettine di lonza di maiale molto sottili (in tutto 150 g) 20 g olio evo 1 spicchio aglio schiacciato Per terminare la preparazione 50 g olio evo + qb per oliare 1 pizzico sale fino succo limone qb kcal 157 per 100 g CIPOLLE RIPIENE Ingredienti 4 cipolle bianche grosse (1 kg) 350 g zucca gialla 600 g acqua 1 pizzico sale grosso 30 g olio oliva o burro

preparare il ripieno Tritare il prezzemolo 5 sec. vel.7 riunire sul fondo con la spatola e toglierne un cucchiaino. Aggiungere nel il prosciutto cotto e frullare 5 sec. vel.6 Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte. Nel frattempo mettere in una terrina le fettine sottilissime di lonza con l'olio, lo spicchio d'aglio e il cucchiaino di prezzemolo tenuto da parte, salare e pepare. Lasciare a riposo nel frigo per circa 30 min. Terminare la preparazione Oliare una pirofila da forno e sistemare i carciofi cotti a vapore, irrorare con 30 g di olio e un pizzico di sale fino. Distribuire il ripieno sui carciofi e coprire ciascuno con una fettina di lonza, irrorare con 20 g olio e aggiustare sale e pepe. Passare nel forno caldo a 180 per 15 minuti circa A fine cottura irrorare con succo di limone rimasto, servire caldo per 4 persone

Esecuzione Le cipolle Sbucciare le cipolle ed eliminare il primo strato lavarle e tagliarle a met in senso orizzontale Decorticare la zucca e tagliarla a tocchetti sistemarli nel varoma (recipiente) e le cipolle Ripieno nel vassoio 100 g parmigiano reggiano Versare acqua nel con pizzico di sale grattugiato posizionare il varoma cuocere 25 min. 50 g amaretti tritati varoma vel.1 40 g mostarda di mele Togliere le verdure e eliminare i cuori delle 1 uovo cipolle, scavando ogni met con cucchiaino e sale qb conservare da parte. Cospargere di olio una 1 pizzico noce moscata teglia da forno e disporre le mezze cipolle. Ripieno Terminare la preparazione Nel pulito unire i cuori di cipolla e la zucca 1 cucchiaio di pangrattato cotta frullare 15 sec. vel.5 20 g burro morbido a fiocchetti Aggiungere parmigiano, amaretti tritati, 30 g grappa mostarda, uovo e sale e noce moscata kcal 85 amalgamare 20 sec. vel.4 Terminare la preparazione 12

Distribuire il composto nella cavit di ogni mezza cipolla, cospargere ciascuna con pangrattato e un fiocchetto di burro e irrorare con la grappa. Passare in forno caldo a 180 per 20-30 minuti Servire calde o a temperatura ambiente TROTA alla PIEMONTESE Ingredienti 50 g uvetta di corinto + acqua tiepida qb 800 g trota ( 1 o 2 pesci) 1 limone, la scorza sale e pepe qb 40 g costa di sedano 40 g cipolla in quarti 1 spicchio aglio 2 foglie di salvia 1 rametto piccolo rosmarino, solo aghi 30 g olio evo 250 g brodo vegetale 30 g aceto di vino 1 cucchiaino farina bianca 1 noce burro kcal 98 per 100 g per 4 persone Esecuzione Mettere a bagno l'uvetta nell'acqua tiepida per 15 min. Pulire e lavare bene il pesce e sistemarlo nel recipiente del varoma Mettere nel la scorza del limone tritare 5 sec. vel. 8 Distribuire sul pesce il trito, l'uvetta strizzata, sale e pepe a piacere Nel pulito mettere sedano a pezzetti, cipolla, aglio, le foglie di salvia e gli aghi di rosmarino e tritare 5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo. Aggiungere l'olio insaporire 4 min. 100 vel. 1 Aggiungere il brodo e posizionare il varoma. irrorare la trota con l'aceto e cuocere 20 min. varoma vel.1 A fine cottura togliere la trota dal varoma e disporla sul piatto di portata eliminando la pelle. Lasciare il liquido di cottura nel Aggiungere nel la farina, la noce di burro e frullare 20 sec. vel.4-5 cuocere la salsa per addensarla 5-6 min. 100 vel. 1 Aggiustare di sale e versare sulla trota, servire calda o tiepida per 6 persone Esecuzione Preparazione della carne Versare nel l'acqua unire la carota e il sedano la cipolla in quarti e un pizzico di sale e portare a bollore 8 min.100vel. 1 Sistemare il girello di vitello nel cestello posizionare nel e cuocere 60 min.varoma vel. 1 Controllare di tanto in tanto la cottura della carne, al termine togliere il cestello e mettere 13

VITELLO TONNATO Carne 900 g di acqua 1 carota intera 1 gambo di sedano a pezzi 1 cipolla piccola in quarti 1 pizzico di sale fino 600 g di girello di vitello Salsa tonnata 200 g di tonno sott'olio 4 filetti di acciughe sott'olio

40 g capperi sotto sale 1 cucchiaino di senape 1 limone, succo 1 cucchiaio di aceto 1 uovo temperatura ambiente 2 tuorli temperatura ambiente 300 g olio di arachide o girasole (pesarlo prima)

la carne a raffreddare e tenere da parte la carota cotta. La salsa Scolare il tonno e i filetti di acciuga dall'olio, dissalare i capperi e unire tutto nel pulito e freddo. Aggiungere la senape, il succo di limone e l'aceto e frullare 10 sec. vel. 5 riunire sul fondo Aggiungere l'uovo intero e i tuorli chiudere con Decorare il coperchio e il misurino capovolto versare 1 cucchiaino di carota lessata l'olio a filo sul coperchio frullando 3 min. capperi qb vel. 5 togliere la salsa e metterla in frigo prezzemolo, foglioline lavate e Terminare la preparazione asciugate Tagliare la carne a fette sottilissime, sistemarle in piatto da portata e distribuire la n.b. per una salsa pi densa salsa tonnata aumentare la dose dell'olio A piacere decorare con la carota cotta tagliata fino alla consistenza gradita a fettine, capperi e foglie di prezzemolo. Conservare in frigo fino al momento di servire. kcal 301 per 100 g CARBONARA alla VALDOSTANA per 4 persone Ingredienti Esecuzione 700 g spalla di vitello Il giorno prima 1 mazzetto di erbe aromatiche Tagliare la carne a dadini medi di eguale miste (rosmarino, timo, salvia, dimensioni e metterli in una terrina alloro) Aggiungere alla carne le erbe aromatiche, le 7 bacche di ginepro bacche di ginepro, i chiodi di garofano, lo 2 chiodi di garofano spicchio di aglio leggermente schiacciato, 2 spicchi di aglio irrorare con il vino fino a ricoprire. Lasciare 300 g di vino rosso corposo + riposare in frigo almeno 4 ore, meglio tutta qb al bisogno la notte 50 g di lardo di arnad Al momento dell'esecuzione 1 gambo di sedano a pezzetti Nel unire il lardo, il sedano a pezzetti e 20 g di burro tritare 5 sec. vel. 7, riunire sul fondo 200 g di cipolle tagliate ad anelli aggiungere il burro e stufare 2 min. 100 grossi vel. 1 40 g di olio evo Unire le cipolle tagliate ad anelli e l'olio e 20 g di farina bianca insaporire 3 min.100 vel. 1 sale e pepe qb Scolare i pezzi di carne e le erbe aromatiche tenendo da parte il vino, le bacche di kcal 156 per 100 g ginepro e i chiodi di garofano della marinata. Infarinare i pezzi di carne e aggiungerli nel insieme alle erbe 10 min. 100 vel. Aggiustare di sale e pepe , aggiungere nel il vino della marinata, le bacche di 14

ginepro e i chiodi garofano e cuocere 30-40 min. 100 vel. Al bisogno durante la cottura aggiungere altro vino A cottura ultimata la carne deve risultare tenera, servire subito in tavola con polenta o purea patate CROCCHETTE di CARNE e MELA (SUBRICS) per 4 persone Ingredienti Esecuzione Per le polpette Sbucciare la mela, tagliarla in quarti e 100 g di mela ain quarti priva di privarla del torsolo, metterla nel e tritare buccia e torsolo 5 sec. vel.7 400 g di carne macinata di Aggiungere la carne macinata, le uova e un maiale o vitello pizzico di sale, amalgamare 20 sec. 2 uova vel.4-5 sale qb Togliere il composto e formare polpettine farina qb lunghe e strette (crocchette) passarle nella farina e posizionarle nel cestello Per la salsa sovrapponendole. Tenere da parte. 1 cipolla piccola in quarti Per la salsa 20 g di olio evo o burro a piacere Senza lavare il tritare la cipolla 5 sec. 200 g di vino rosso vel.7 , riunire sul fondo e aggiungere l'olio o 1 cucchiaino di zucchero il burro e insaporire 3 min. 100 vel.1 semolato Versare nel il vino e lo zucchero 3 min. 100 g brodo vegetale bollente varoma vel.1 Aggiungere il brodo vegetale bollente e kcal 142 per 100 g inserire il cestello con le crocchette e cuocere 25-30 min. 100 vel.2 A fine cottura sistemare le crocchette sul piatto di portata irrorarle con salsa al vino e servire caldissime. CINGHIALE ai FRUTTI di BOSCO per 6 persone Ingredienti Esecuzione Per la marinata Da preparare il giorno prima 700 g di carne di cinghiale Tagliare la carne a tocchetti, lavarli bene e 1 cucchiaino di sale sistemarli in una ciotola a bordi alti 2 spicchi di aglio Salare la carne, aggiungere chiodi di 5 chiodi di garofano garofano, irrorare col vino e coprire con 400 g di vino rosso corposo pellicola trasparente mettere a riposo in frigo tipo barbera per 24 ore circa Al momento dell'Esecuzione Per la cottura Nel unire sedano, cipolla, carota e 60 g di sedano a pezzetti pancetta tritare 5 sec. vel.7 15

50 g di cipolla a quarti 5o g di carota a pezzetti 50 g di pancetta di maiale a fette 40 g di olio evo 20 g di burro 1 rametto di rosmarino 100 g di funghi porcini freschi o surgelati 50 g di brodo vegetale bollente (se si usano funghi freschi) sale qb 5 grani di pepe 150 g di mirtilli 100 g di ribes rossi kcal 137 per 100 g PUCCIA Ingredienti 300 g di verza 1300 g di acqua + qb sale qb 200 g farina di mais 30 g farina di frumento 1 cucchiaio di olio evo 30 g di burro 40 g di parmigiano reggiano grattugiato kcal 80 per 100 g

Aggiungere olio, burro e rametto rosmarino e insaporire 3 min. 100 vel.1 Scolare i tocchetti di carne dalla marinata , tenendo da parte il vino e i chiodi di garofano, unirli nel e cuocere 5 min. varoma vel. Aggiungere il vino della marinata con i chiodi di garofano e cuocere 60 min. 100 vel. . Aggiungere i funghi porcini e continuare la cottura 15 min.100 vel. (se si usano funghi freschi aggiungere 50 g di brodo bollente) Aggiustare di sale, aggiungere il pepe e poi aggiungere i mirtilli e il ribes 10 min. 100 vel. A fine cottura servire caldo con polenta per 6 persone Esecuzione Mondare la verza e tagliarla a listarelle Mettere nel la carne e la verza, aggiungere l'acqua e un pizzico di sale cuocere 25-30 min.100 vel. 1 A fine cottura versare solo la verza e la carne in una terrina con bordi alti e tenere liquido di cottura da parte. Versare il liquido di cottura nel eventualmente aggiungere altra acqua fino ad arrivare a 1200 g portare a bollore 8 min. 100 vel.1 Aggiustare di sale e versare le due farine con un cucchiaio di olio e cuocere la polentina 5 min. 100 vel.3 e poi 30 min. 90 vel. 2 con la spatola inserita dal foro del coperchio e spatolando di tanto in tanto. Quando la polenta pronta unire nel la carne e la verza e il burro Mescolare 20 sec. vel.5 e servire nei piatti singoli con spolverata di parmigiano La puccia pu essere gustata anche il giorno dopo, una volta fredda tagliarla a fettine e friggerla il olio bollente

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TORTA MONFERRINA di ZUCCA e MELE per 6 persone Ingredienti Esecuzione 1 limone biologico Lavare ed asciugare la scorza del limone e 300 g di mele rosse affettate metterla nel tritare 5 sec. vel.7-8 tenere da (peso netto) parte 300 g di zucca gialla Irrorare le fettine di mele con il succo di limone decorticata , privata di filanti preparare la zucca a fettine e tenere da parte e semi e tagliata a fettine Nel pulito ed asciutto versare gli amaretti 5 sottili sec. vel. 5 e mettere da parte 50 g di amaretti Senza lavare il tritare grossolanamente il 50 g di cioccolato fondente cioccolato tagliato a pezzettoni 5 sec. vel.5 e 30 g di acqua mettere da parte 80 g di zucchero semolato Pulire il versare l'acqua con 40 g di zucchero 100 g di latte intero 40 g di fichi secchi a fettine e versare le mele cuocere 10 min. 100 vel.1. A fine cottura versare le mele in una 20 g di cacao in polvere terrina capiente e lasciar raffreddare. amaro 20 g di uvetta di corinto o Versare nel il latte, 40 g di zucchero le fettine sultanina biologica gia' di zucca e cuocere 13 min. 100 vel.1. A ammollata in acqua tiepida fine cottura accorpare la zucca con le mele e 1 uovo intero lasciare raffreddare. 1 bustina di vanillina Versare il composto di mele e zucca nel , 20 g di rum unire il cioccolato, i fichi tagliati a fettine, il trito sale qb di amaretti, il cacao amaro. la scorza di limone burro qb per imburrare tritata, l'uvetta strizzata , l'uovo e la vanillina a 40 g di farina di mais gialla amalgamare 20 sec. vel. 3 Unire al composto il rum, il pizzico di sale e Tortiera da 22 cm kcal 152 per 100 g mescoalre 10 sec. vel.3 Imburrare una tortiera da 22 cm e spolverarla con la farina di mais versare il composto e cuocere in forno caldo e ventilato a 150-180 per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di servire.

CRUMIRI Ingredienti 280 g farina di mais 200 g farina tipo00 280 g burro morbido 150 g zucchero 4 tuorli 1 pizzico di vanillina 1 pizzico di sale

per 80 pezzi Esecuzione Versare nel la farina di mais e macinarla per renderla pi fine 1 min. vel.9-10 Riunire nel fondo con la spatola e aggiungere la farina bianca 1 min. vel.4 Aggiungere il resto degli ingredienti e impastare

2 min. vel. , mettere da parte l'impasto e lasciarlo riposare 60 minuti coperto Utilizzo accessori: tasca da Suddividere l'impasto che sar consistente in 3 parti e formare con questi dei segmenti pasticciere, teglia bassa, 17

carta da forno Ottimi accompagnati col Moscato Passito del Piemonte

allungati, inserirli nella tasca da pasticciere con beccuccio a stella. Foderare una teglia bassa e larga con carta da forno e con la tasca formare direttamente sulla carta forno delle strisce lunghe circa 8 cm n.b. si consiglia tasca da cercando di dare forma ricurva tipo boomerang forno usa e getta continuare fino all'esaurimento impasto Cuocere a forno caldo a 200 per 15 minuti kcal 513 per 100 g o 175 per circa 3 biscotti Al bisogno, durante la cottura in forno, coprire con carta da forno i biscotti per non farli dorare troppo. MARTIN SEC AL BAROLO con MOUSE di CANNELLA per 6 persone Per le pere Esecuzione 6 pere Martin Sec Lavare bene e sbucciare le pere lasciando il picciolo, 250 g vino rosso eliminare il torsolo con l'apposito strumento Barolo levatorsoli, disporre nel cestello 150 g zucchero Versare nel il vino con lo zucchero e la stecca di semolato cannella, inserire il cestello con le pere e cuocere 201 pizzico cannella 25 min. varoma vel. 2 A fine cottura disporre le pere su un piatto da portata Per la mousse a bordi alti, unendo il liquido di cottura e eliminare la 2 fogli di colla di pesce cannella. Mettere da parte (15 g circa) + acqua Preparare la mousse qb Mettere in ammollo in una ciotolina di acqua i fogli di 120 g zucchero gelatina e tenere da parte. Nel asciutto e pulito 4 tuorli di uovo fresco posizionare la farfalla, versare lo zucchero, i tuorli e la 10 g cannella in cannella in polvere e montare 5 min. 37 vel. 3 polvere Unire il latte e cuocere 6-8 min. 70 vel. 3 200 g latte intero Aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati e 200 g panna (crema di amalgamare 1 min. 70 vel. 3 latte) Versare la crema in una ciotola e lasciare raffreddare Nel frattempo lavare bene e farfalla con acqua kcal 177 per 100 g fredda e asciugare bene Posizionare la farfalla nel e versare la panna liquida e fredda e montare 3 min. vel.3 Incorporare delicatamente la panna montata alla crema mescolando dal basso all'alto Suddividere il composto in ciotoline monodose e riporlo 3 ore in frigo fino al momento di servire Per servire In ogni piatto distribuire parte di liquido di cottura e sistemarvi sopra a ventaglio le fettine di una pera tagliata in senso verticale. Sformare nel piatto la mousse e servire freddo 18

BONET Ingredienti Per l'impasto 60 g amaretti 30 g cacao in polvere 100g zucchero semolato 4 uova 500 g latte intero 30 g rum

per 4 persone

Esecuzione Per l'impasto Nel pulito e asciutto versare amaretti e cacao e tritare 10 sec. vel.8 mettere da parte Pulire e asciugare il . Posizionare la farfalla, versare zucchero e uova montare 6-7- min. vel.3 Aggiungere il latte, trito di amaretti e cacao, Per il caramello il rum frullare 45 sec. vel.3. Tenere da 100 g zucchero semolato parte 2 cucchiai da minestra di acqua Per il caramello succo di limone qb In un padellino versare lo zucchero e i due cucchiai di acqua, lasciare caramellare senza Per terminare la mescolare. Quando raggiunge una preparazione colorazione dorata, togliere dal fuoco e 600 g di acqua irrorare con qualche goccia di limone Versare velocemente sul fondo dello stampo Accessori: stampo rettangolare rettangolare 23-25 x 12-14 cm e carta di Quando il caramello rappreso, versare il alluminio composto nello stampo e ricoprire tutto con carta di alluminio quindi posizionarlo nel kcal 104 per 100 recipiente del varoma. Termine preparazione n.b. possibile utilizzare 2 stampi piccoli e posizionarli uno Versare l'acqua nel e posizionare il varoma. Cuocere 40-45 min. varoma nel vassoio e l'altro nel vel.1 recipiente del varoma A fine cottura lasciare raffreddare bene prima di sfornare il bonet, servire freddo, conservare in frigo prima di servire

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LIGURIA
FOCACCIA LIGURE al FORMAGGIO per 4 persone Ingredienti Esecuzione 250 g farina tipo 00 Versare nel la farina, 60 g olio, acqua e 70 g olio evo sale e impastare 3 min. vel. 80 g acqua temperatura ambiente Dividere l'impasto in due parti, su un 1 cucchiaino sale fino piano da lavoro infarinato stendere 2 350 g formaggio cremoso tipo sfoglie sottilissime circonferenza 26-30 cm crescenza morbida o formaggetta Adagiare una sfoglia su teglia oleata da ligure 26 cm circonferenza lasciandola debordare, distribuire la crescenza a Accessori: teglia da forno da 26 tocchetti e ricoprire con l'altra sfoglia, cm sigillare bene i bordi e ritagliare la pasta in eccesso kcal.329 per 100 g Spennellare la focaccia con l'olio rimasto e incidere a tratti la superficie con coltello affilato Cuocere in forno caldo a 180 per 10-12 min. e servire appena sfornata PANISSA Ingredienti 900 g acqua 20 g olio oliva 10 g sale grosso 300 g farina di ceci olio per friggere qb kcal 220 per 100 g per 4 persone Esecuzione Versare acqua,olio e sale nel e portare a bollore 8 min. 100 vel.1 Aggiungere la farina di ceci e cuocere 5-6 min. 90 vel. 3 Inumidire leggermente un contenitore largo e basso e versare il composto cercando di mantenere un'altezza di circa 2 cm. Tagliare a listarelle e friggere in abbondante olio bollente Quando sono dorate, scolare bene dall'olio e adagiare su carta assorbente per 4 persone Esecuzione Pulire le acciughe, togliere la testa ed eliminare la lisca centrale lasciandole unite al dorso Lavare in acqua e sale, sgocciolare e asciugare con carta assorbente Mettere a bagno la mollica del pane nel latte Mondare e lavare le bietole e sistemarle nel recipiente varoma 20

ACCIUGHE RIPIENE Ingredienti 600 g di acciughe freschissime grandi (alici) (400 g pulite) 600 g acqua salata 40 g mollica di pane 70 g latte 200 g bietole bionde (verde chiaro)

1 pizzico di sale 30 g foglioline di prezzemolo 2 spicchi di aglio 30 g parmigiano regg.grattugiato 1 uovo 40 g olio evo sale e pepe qb 20 g pinoli kcal 134 per 100 g

Versare l'acqua nel con un pizzico di sale, posizionare il varoma e cuocere 15 min. varoma vel.1 Togliere le bietole, strizzarle bene e metterle da parte Pulire e asciugare il , mettere il prezzemolo e l'aglio nel e tritare 5 sec. vel. 7 riunire sul fondo e aggiungere le bietole tritare 5 sec. vel.7 Scolare la mollica di pane del latte, strizzarla bene e unirla nel col parmigiano, le uova 20 g di olio,sale e pepe, amalgamare 10 sec. vel.4 e 20 sec. vel. 4 Oliare una pirofila con l'olio rimasto e sistemarvi sul fondo le acciughe aperte, distribuire il composto sulle acciughe e mettere su ognuno 2 o 3 pinoli Passare in forno caldo a 180 per 10 minuti Attenzione a non fare dorare troppo il ripieno, servire tiepido

MITILI RIPIENI alla LIGURE (COZZE RIPIENE) per 4 persone Ingredienti Esecuzione Per le cozze Preparare le cozze 32 cozze grosse Mettere a bagno le cozze in acqua fredda e 200 g acqua sale per 60 min. circa,pulirle bene con 1 cucchiaino di sale l'apposito spazzolino e togliere la barba 1 fetta di limone Successivamente sistemarle nel varoma Versare nel l'acqua, un pizzico di sale e Per il ripieno una fetta di limone, posizionare varoma e 200 g pane raffermo, solo mollica cuocere 20 min.varoma vel.1 100 g di latte A fine cottura controllare che le valve siano 2 spicchi di aglio tutte aperte, togliere le cozze dal guscio ed 30 g prezzemolo eliminare eventuali granelli di sabbia e 30 g parmigiano grattugiato metterle in una terrina. tenere da parte i 20 g pecorino grattugiato gusci su un piano lavoro, ben allineati. 40 g olio evo Per il ripieno sale e pepe qb Ammollare la mollica di pane nel latte Nel pulito mettere aglio e prezzemolo, Accessori: spazzolino per cozze tritare 5 sec. vel.7 Aggiungere il parmigiano, pecorino,pane kcal 209 per 100 g ben strizzato, 10 g olio e il pepe amlgamare 30 sec. vel.4 Versare il composto nella terrina con i molluschi e mescolare 21

Riempire tutte le valve con il composto e i molluschi Disporre in una teglia leggermente oliata e passare in forno caldo a 200 per 10 min. circa Servire subito MINESTRONE alla GENOVESE Ingredienti 40 g pesto alla genovese 200 g patate 100 g zucchine 100 g carote 70 g porri, solo parte bianca 100 g bietole, solo foglie 100 g fagiolini 1000 g acqua sale qb 100 g piselli 1 cucchiaino dado vegetale bimby 150 g pasta per minestre, tipo ditalini rigati olio evo qb parmigiano reggiano qb kcal 72 per 100 g per 4 persone Esecuzione Preparare il pesto (nel 50 g parmigiano, 30 g pecorino e grattugiare 10 sec. vel.8-9, riunire nel fondo aggiungere 30 g pinoli, 1 aglio, 80 g foglie di basilico e tritare 10 sec. vel. 7 e 10 sec. vel. 8 infine aggiungere 130 g di olio evo e frullare 30 sec. vel. 4-5 da trenette al pesto) e metterlo da parte Mondare e lavare bene tutte le verdure, tagliarle a pezzi e metterle nel 5 sec. vel. 5 Unire nel acqua, sale, piselli e dado e cuocere 30 min. 100 vel.1 Aggiungere la pasta e cuocere per il tempo indicato sulla confezione 100 vel.1 A fine cottura aggiungere il pesto e mescolare 10 sec. vel.1 Versare in una zuppiera aggiustare di olio e aggiungere parmigiano, servire caldo per 12 persone Esecuzione Preparare la pasta Versare nel tutti gli Ingredienti per la pasta e impastare 2 min. vel. Mettere da parte e lasciare riposare coperta per 30 min. circa Per il ripieno Unire nel il parmigiano con le foglioline di maggiorana e tritare 10 sec. vel.8, mettere da parte Versare l'acqua nel con un pizzico di sale, riempire il recipiente del varoma con le verdure e posizionare il varoma, cuocere 20 min. varoma vel. 1 22

PANSOTTI in SALSA di NOCI Ingredienti Per la pasta 400 g farina bianca tipo 0 4 uova da 60 g cadauna 20 g acqua 1 cucchiaio di olio di oliva Per il ripieno 90 g parmigiano regg. a tocchetti 1 mazzetto di maggiorana, le foglioline lavate e asciugate 500 g acqua 1 pizzico sale grosso 200 g scarola pulita e asciutta

300 g borragine pulita e asciutta ( o spinaci) 200 g bietole, foglie pulite e asciutte 250 g ricotta di pecora fresca 1 pizzico noce moscata 1 uovo sale qb

Lasciare raffreddare e strizzare bene le verdure Pulire il versare le verdure e tritare 5 sec. vel.7 riunire sul fondo e aggiungere il parmigiano tritato, la ricotta, la noce moscata, l'uovo, aggiustare di sale e pepe e

amalgamare 30 sec. vel. 5 Controllare che il composto sia liscio e omogeneo. Mettere da parte Per la salsa di noci Preparare i pansotti 50 g parmigiano regg. Stendere la pasta in una sfoglia sottile (2 grattugiato mm) e ricavarne dei quadrati di 5 cm. di lato 1 mazzetto di maggiorana disporre un po' di ripieno al centro di ogni fresca, foglioline pulite e quadrato e poi chiudere a triangolo asciutte premendo bene i bordi 100 g gherigli di noci Preparare la salsa di noci 1 spicchio di aglio il parmigiano grattugiato e la 50 g mollica di pane ammollato Mettere nel maggiorana 20 sec. vel.8 in 100 g di latte e poi ben Aggiungere i gherigli di noce e l'aglio tritare strizzata 20 sec. vel. 8 50 g olio evo Unire nel la mollica di pane ben strizzata e l'olio evo, frullare il tutto 1 min. vel.7-8 Accessori: mattarello e Cuocere i pansotti in acqua bollente salata schiumarola per circa 3 minuti dal bollore, scolare con una schiumarola e condire con salsa di noci kcal 208 per 100 g Al bisogno diluire la salsa di noci con 2 cucchiai di acqua di cottura. Servire caldi TRENETTE al PESTO Ingredienti per 6 persone

Esecuzione Preparare il pesto Per il pesto Mettere nel il pecorino e il parmigiano 50 g di parmigiano reggiano a grattugiare 10 sec. vel 8-9 tocchetti Riunire sul fondo con la spatola. 30 g di pecorino a tocchetti Aggiungere i pinoli, aglio e le foglie di 30 g di pinoli basilico, tritare 10 sec. vel. 7 e 10 sec. 1 spicchio daglio vel 8. riunire sul fondo con la spatola 80 g di foglie di basilico lavate e Aggiungere lolio e frullare 30 sec. vel 4-5 asciugate delicatamente mettere da parte 130 g di olio evo meglio se ligure Preparare le trenette Pulire e asciugare il , versare tutti gli Per le trenette ingredienti per la pasta e impastare 2 min. 400 g di farina tipo 0 vel. 4 uova Lasciare riposare la pasta, coperta, per 15 10 g di olio di oliva 23

minuti poi stenderla in una sfoglia di 3 mm Per terminare la preparazione ricavare le trenette dalla sfoglia e metterle 250 g di patate da parte ad asciugare 80 g di fagiolini verdi, tenerissimi Terminare la preparazione 1200 g di acqua Pelare le patate, lavarle e tagliarle a dadini. sale qb Mondare e lavare i fagiolini, tagliarli in 3 o parmigiano grattugiato oppure 4 pezzi. pecorino grattugiato a piacere Nel pulito, versare lacqua, aggiungere i dadini di patate e i pezzetti di fagiolini, il 266 kcal per 100 g sale, cuocere 15-20 min. 100 vel. 1 Aggiungere le trenette, cuocere 3 min. 100 vel. Scolare tenendo da parte un mestolo dellacqua di cottura Versare le trenette in un piatto grande da portata e diluire 4 cucchiai di pesto con lacqua di cottura messa da parte in precedenza. Versare il pesto sulle trenette, mescolare bene e condire con pecorino o parmigiano a piacere. Servire caldissime accompagnate dalla salsa rimasta TROFIE al SUGO di PESCE per 4 persone Ingredienti Esecuzione Prepararare le trofie Per le trofie Versare nel le farine, mescolare 20 sec. 250 g di farina di grano vel. 4 duro Aggiungere lacqua, un pizzico di sale e impastare 100 g di farina tipo 0 + qb 3 min. vel. 170 g di acqua Togliere limpasto dal e adagiarlo, coperto, sul 1 pizzico di sale piano di lavoro leggermente infarinato Staccare dallimpasto dei pezzi grossi poco pi di Per il sugo un cecio e, con il palmo della mano, strofinarli sul 600 g di pesce di scoglio piano di lavoro ottendendo un piccolo gnocchetto (gallinella, scorfano, ecc.) attorcigliato, sottile alle estremit e pi grosso al 300 g di acqua centro. Per le persone meno esperte si consiglia di 1 pizzico di sale grosso attorcigliare attorno ad un bastoncino lungo e 1 rametto di rosmarino sottile 1 spicchio di aglio preparare il sugo 2 pomodori Pulire e alvare il pesce, sistemarlo nel recipiente 2 gambi di prezzemolo, le del varoma foglioline lavate e asciutte lacqua con un pizzico di sale, il 1 cipolla piccola di quarti Versare nel rosmarino, lo spicchio daglio e i due pomodori, 50 g di olio evo posizionare il varoma, cuocere 20 min. varoma sale e pepe qb vel.1. terminata la cottura diliscare il pesce, filtrare lacqua di cottura e tenerla da parte kcal 174 per 100 g 24

nel pulito, unire la cipolla e il prezzemolo, tritare 3 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola Aggiungere 30 g di olio, insaporire 3 min. 100 vel. 1 Aggiungere 100 g dellacqua di cottura filtrata il pesce diliscato, aggiustare di sale e pepe, mescolare delicatamente 5 min. 100 vel. Se il sugo risultasse troppo denso, Aggiungere al bisogno altra acqua di cottura del pesce Per terminare la preparazione Cuocere le trofie in abbondante acqua bollente salata con un cucchiaio di olio per 3-4 minuti scolare bene e condire con il sugo di pesce, irrorare con lolio rimasto, servire caldissime CIUPPIN (ZUPPA di PESCE) per 4 persone Ingredienti Esecuzione 1500 g di pesce misto per pulire e lavare bene il pesce con acqua e sale. zuppa (cappone, gallinella, Tagliare a tocchetti la coda di rospo eliminando scorfano rosso) la lisca centrale e tenere da parte. acqua e sale qb per lavare il Sistemare il resto del pesce nel recipiente del pesce varoma, mettere nel le foglioline di 600 g di coda di rospo prezzemolo, tritare 3 sec. vel 7. Mettere da 1 mazzetto di prezzemolo, le parte foglioline lavate e asciutte Senza lavare il mettervi la cipolla, il sedano, 70 g di cipolla in quarti laglio e la carota, tritare 5 sec. vel. 7 1 gambo di sedano a pezzetti aggiungere 20 g di olio e insaporire 3 min. 2 spicchi di aglio 100 vel. 1 40 g di carota a tocchetti Versare il vino, evaporare 2 min. 100 vel. 1 50 g di olio evo ligure aggiungere i pomodori, sale e pepe, il 150 g di vino bianco secco peperoncino, lacqua, la coda di rospo a 150 g di pomodorini in tocchetti, posizionare il varoma con i pesci e scatola o freschi cuocere 20 min. varoma vel. 1 sale e pepe qb A fine cottura, togliere il varoma e diliscare 1 peperoncino rosso piccante bene i pesci. Aggiungere i filetti nel , unire il 150 g di acqua prezzemolo tritato messo da parte, aggiustare 8 fette di pane casereccio di sale e pepe, amalgamare 1 min. vel. 2kcal 103 per 100 g 3 Servire caldo accompagnato da fette di pane fritto o tostato

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LATTUGHE RIPIENE Ingredienti

per 4 persone

Esecuzione Preparare la lattuga Per le foglie di lattuga Lavare le foglie di lattuga e disporle ben 28 foglie di lattuga distese nel recipiente del varoma 350 g di acqua Versare nel lacqua, un pizzico di sale, 1 pizzico di sale posizionare il varoma, cuocere 10-12 min. veroma vel. 1 Per il ripieno A fine cottura, stendere le foglie su carta 40 g di parmigiano reggiano a assorbente tocchetti Preparare il ripieno 1 mazzetto di maggiorana, le Nel pulito e asciutto mettere i tocchetti di foglioline pulite e asciutte parmigiano, le foglioline di maggiorana e lo 1 spicchio di aglio spicchio daglio, frullare 10 sec. vel. 8. 40 g di cipolla, in quarti riunire sul fondo con la spatola e mettere da 20 g di burro o olio evo parte in una terrina 10 g di funghi porcini secchi Senza lavare il , mettere la cipolla in quarti ammollati in acqua tiepida e tritare 3 sec. vel. 7, aggiungere il burro (o a 300 g di carne di vitello o piacere lolio) e insaporire 4 min. 90 vel. 1. maiale tritata Aggiungere i funghi ben strizzati e la carne, grossolanamente 100 g di vino bianco secco 1 uovo 1 pizzico di noce moscata sale e pepe qb Per terminare la preparazione olio evo qb per i fagottini 550 g di acqua 1 cucchiaino di dado vegetale bimby 1 pizzico di sale parmigiano grattugiato qb kcal 112 per 100 g cuocere 3 min. 100 vel. 2, versare il vino, sfumare 3 min. varoma vel. 2. Unire il trito messo da parte nella terrina, luovo, la noce moscata, sale e pepe, amalgamare 20 sec. vel. 4. togliere il composto e mettere da parte Preparare gli involtini Sovrapporre due foglie di lattuga e disporvi al centro un cucchiaio di composto, chiudere a fagottino con elestici da cucina o filo refe e continuare fino ad esaurimento. Con le mani leggermente oliate, sistemare nel cestello i fagottini di lattuga, versare lacqua nel con il dado e un pizzico di sale, inserire il cestello e cuocere 15 min. 100 vel 2-3 A fine cottura, disporre i fagottini nei singoli piatti e irrorarli con il brodo di cottura. Servire caldi con una spolverata di parmigiano

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TORTA PASQUALINA Ingredienti Per la pasta 300 g di farina tipo 0 150 g di acqua 50 g di olio di oliva 1 cucchiaino di sale fino

per 6 persone Esecuzione Preparare la pasta Mettere nel tutti gli ingredienti per la pasta,

impastare 3 min. vel. . Dividere la pasta in sei parti e lasciare riposare avvolti in un canovaccio umido per circa 1 ora Preparare il ripieno Gattugiare il parmigiano con le foglioline di Per il ripieno maggiorara 10 sec. vel 8 mettere da parte. 30 g di parmigiano reggiano Tritare lo scalogno 3 sec. vel. 7 Aggiungere 20 g di olio e insaporire 3 min.100 a tocchetti 3 rametti di maggiorana, le vel. 1. Con lame in movimento a vel 4 aggiungere dal foglioline pulite e asciutte foro del coperchio le foglie di bietola aiutandosi 1 scalogno con la spatola per tritarle in modo omogeneo 30 20 g di olio evo sec. vel 4 900 g di bietole, le foglie Unire un poco di sale e cuocere 12 min. 100 pulite e asciutte vel. 1 senza misurino. A fine cottura scolare le sale qb 250 g di ricotta (o cagliata) bietole aiutandosi con il cestello e mettere da parte. 50 g di latte Nel pulito versare la ricotta (o la cagliata) il burro qb per la teglia latte, un pizzico di sale e la met del trito di bietole messo da parte e ben strizzato, lavorare Per terminare la 20 sec. da vel. 3 a vel. 5, togliere e preparazione mettere da parte farina qb Per terminare la preparazione olio evo qb Su un piano di lavoro infarinato stendere il primo burro qb pezzo di pasta in una sfoglia sottilissima con il 4 uova freschissime matterello; spennellare con olio da ambo i lati. sale qb Imburrrare una teglia da forno di diametro 26 cm con bordi bassi e disporvi la sfoglia facendola kcal 132 per 100 g debordare un poco. Ripetere questo procedimento con il secondo e il terzo pezzo di pasta, oliare bene da ambo i lati e sovrapporle poi alla prima sfoglia. Distribuire sopra le bietole cotte, in modo omogeneo spolverare con met del trito di maggiorana e parmigiano, distribuire sopra il ripieno di ricotta e completare con il trito di parmigiano e maggiorana rimasto. Formare quattro piccole fossette sulla superficie e dentro ognuna rompervi un uovo; aggiungere un pizzico di sale e un fiocchetto di burro. Ricoprire con le altre tre sfoglie rimaste, procedendo con ognuna come sopra e oliandole 27

bene. Lasciare debordare 1 cm di pasta fuori dalla teglia. Eliminare leccedenza con un coltello e ripiegarla a cordone dentro la teglia, saldando bene i bordi. Cuocere in forno caldo a 180 per 30-40 minuti circa, finch la crosta non sar ben dorata. Spennellare la superficie di olio e continuare la cottura per altri 10 min a 180 TORTINO di CARCIOFI alla LIGURE per 4 persone Ingredienti Esecuzione Pulire i carciofi eliminando le foglie pi dure e 8 carciofi, i cuori (450 g) dividerli in 6-8 spicchi e metterli a bagno in acqua e succo di limone una terrina con acqua, succo di limone e 1 cucchiaino di farina cucchiaino farina bianca 1 mazzetto di prezzemolo, Nel mettere le foglioline di prezzemolo e le foglioline pulite e asciutte maggiorana, tritare 5 sec. vel.7, riunire sul 1 mazzetto di maggiorana, fondo e mettere da parte le foglioline pulite e asciutte Senza lavare il mettere lo spicchio di 1 spicchio di aglio aglio,leggermente schiacciato e unire l'olio 30 g olio evo + qb per insaporire 3 min. 100vel.1 terminare Scolare i carciofi e unirli nel con l'acqua e il 150 g acqua sale qb 250 g cagliata 100 g parmigiano grattugiato 4 uova burro qb 20 g pangrattato sale e pepe qb Accessori: tortiera apribile diam. 28 cm kcal 190 per 100 g CONIGLIO alla LIGURE Ingredienti Da preparare il giorno prima 900 g coniglio piccolo e giovane acqua qb sale qb aceto qb 2 spicchi di aglio 2 rametti rosmarino, aghi 50 g olio evo sale, cuocere 20 min. 100 vel.1 A fine cottura lasciare raffreddare senza togliere dal Quando i carciofi si saranno raffreddati, unire la cagliata, il parmigiano, le uova, il trito delle erbe e amalgamare 30 sec. vel.4 Imburrare la tortiera apribile di diam 28 cm e cospargere di pangrattato Versare il composto, livellare bene la superficie e irrorare con filo di olio Cuocere in forno caldo a 180 per circa 20-30 min. circa per 4 persone Esecuzione Da preparare il giorno prima Tagliare il coniglio a pezzi e lavarli bene in acqua, sale e aceto. Asciugare con carta assorbente e sistemare i pezzi in terrina capiente. Mettere nel aglio aghi rosmarino e tritare 5 sec. vel.7 riunire sul fondo Aggiungere il trito al coniglio con l'olio, sale 28

sale e pepe qb Per la cottura 70 g olive nere denocciolate 250 g vino rosso tipo Barbera 100 g polpa di pomodoro kcal 121 per 100 g

e pepe e lasciare in infusione in frigo per alcune ore - meglio tutta la notte Al momento della cottura Versare nel i pezzi di coniglio con tutta la marinata, aggiungere le olive denocciolate e cuocere 10 min. varoma vel.1 Aggiungere il vino e continuare la cottura 3 min. varoma vel.1 Unire la polpa di pomodoro aggiustare sale e pepe e cuocere 30 min. 100 vel. Controllare la cottura della carne, al bisogno aumentare o diminuire i tempi di cottura che variano in base alla quantit della carne Servire caldo accompagnato da pur o polenta

CIMA RIPIENA alla GENOVESE per 6 persone Ingredienti Esecuzione Preparare la tasca di vitello ( se non gi Per la tasca preparata dal macellaio) cuocendola col filo refe 1000 g di tasca di vitello o e lasciando un'apertura di 8 cm, mettere da pancetta di vitello parte (si pu farla preparare dal Preparare il ripieno macellaio) Nel grattugiare il formaggio 10 sec. vel. 8 mettere da parte Per il ripieno Tritare i pinoli,l'aglio e la maggiorana 5 sec. vel. 70 g parmigiano reggiano a 7 unire i pistacchi 3 sec. vel. 6, togliere e tocchetti mettere da parte 20 g di pinoli Nel pulito insaporire il burro con il rametto di 2 spicchi di aglio rosmarino e la carne di vitello 5 min. 100 1 mazzetto di maggiorana, vel.1, eliminare il rosmarino e togliere e mettere foglioline lavate e asciugate da parte. 30 g di pistacchi Nel pulito e asciutto versare il formaggio 20 g di burro grattugiato, il trito di maggiorana, pinoli, 1 rametto di rosmarino pistacchi , uova e sale amalgamare 30 sec. 100 g di vitello, polpa a vel. 4 tocchetti Unire la carne cotta e messa da parte, 2 uova aggiustare con sale e pepe amlgamare 20 sec. sale e pepe qb vel.5 Versare il composto in una terrina e 100 g di piselli aggiungere i piselli mescolando delicatamente. Cuocere Per la cottura Farcire la tasca con il composto riempiendolo a 150 g di carote met, cucire bene le estremit e sistemare la 150 g zucchine verdi tasca ripiena nel varoma. Pulire le carote e le 1000 g acqua zucchine, tagliarle a bastoncini e unirle alla cima 1 gambo di sedano 29

1 carotina piccola 1 cucchiaino sale Accessori: filo refe kcal 118 per 100 g

sempre nel recipiente del varoma dove c' gi la tasca Nel pulito versare l'acqua, il sedano e la carota, il sale, posizionare il varoma e cuocere 60 min. varoma vel.1: al bisogno prolungare la cottura di altri 10 min. A fine cottura lasciare raffreddare la tasca, tagliarla a fette sottili e servire con contorno verdure. per 4 persone Esecuzione Pulire le seppie, lavarle in acqua e sale e tagliarle a strisce Mondare e lavare le bietole, eliminare le coste bianche e tagliare a striscioline Nel unire il sedano a tocchetti, l'aglio, la cipolla a pezzetti e le foglioline di prezzemolo 7 sec. vel. 7 riunire sul fondo Versare l'olio e insaporire 3 min. 100 vel.1 Aggiungere le seppie, il vino e cuocere 5 min. 100 vel.1 Unire il pomodoro, il dado e le bietole e continuare la cottura 10-15 min. 100 vel.1 Al bisogno continuare la cottura per 3 min. temp. varoma per addensare Aggiustare di sale e pepe, disporre le seppie sul piatto di portata e servire caldo col liquido di cottura. per 6 persone Esecuzione Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a fettine e sistemarle nel vassoio del varoma Tagliare a tocchi grandi il baccal gi ammollato e ben scolato, spennellare ogni pezzo con olio (circa 10 g totale) e sistemarlo nel recipiente del varoma.Tenere da parte un pezzo di baccal. Nel mettere la cipolla,l'aglio, la carota, il gambo di sedano e unire le foglioline del prezzemolo e i filetti di acciuga tritare 8 sec. vel.7 Riunire sul fondo 30

SEPPIE in ZIMINO Ingredienti 800 g di seppie piccole acqua e sale qb 400 g bietole di costa piccola 1 gambo di sedano a tocchetti 1 spicchio di aglio 30 g cipolla bianca a pezzetti 1 mazzetto di prezzemolo, foglioline lavate e asciugate 50 g olio evo 60 g vino bianco secco 200g pomodori a pezzetti 1 cucchiaino dado vegetale sale e pepe qb Variante: si possono usare i funghi porcini secchi al posto dei pomodori kcal 74 per 100 g BACCAL alla LIGURE Ingredienti 400 g patate 700 g di filetto di baccal gi ammollato in acqua da almeno 24 ore (cambiando spesso l'acqua) 40 g olio evo + qb per la pirofila 80 g cipolle in quarti 2 spicchi di aglio 50 g carota a pezzetti 60 g di sedano a pezzetti 1 mazzetto di prezzemolo,

foglioline gi lavate e asciugate 5 filetti di acciuga 100 g di vino bianco secco 20 g di pinoli 1 cucchiaio di capperi dissalati 50 g di olive nere denocciolate 150 g acqua kcal 96 per 100 g

Aggiungere l'olio rimasto e insaporire 3 min. 100 vel.1 Unire il pezzo di baccal tenuto da parte e tagliato a tocchetti pi piccoli, il vino e cuocere 5 min.100 vel.1 senza misurino Aggiungere i pinoli, i capperi, le olive e l'acqua posizionare il varoma e cuocere 30 min. varoma vel.1 A fine cottura disporre le patate in una pirofila da forno leggermente oleata e sistemarvi il baccal comprendo tutto col sugo del . Nel forno caldo a 200 per circa 10 min. Servire caldo per 6 persone Esecuzione Versare nel farina, zucchero, uova, acqua di fiori di arancia e burro, mescolare 20 sec. vel. 6 e impastare 1 min. vel. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e amalgamare 1 min. vel. Togliere l'impasto dal e su un piano lavoro infarinato dividerlo in 2 parti Modellare ciascuna met dando una forma di cupola, disporre i due pandolci su placca da forno rivestita di carta forno leggermente distanziati tra loro Incidere sulla sommit di entrambi un triangolo e cuocere in forno caldo statico 180 per 50 min. circa

PANDOLCE GENOVESE Ingredienti 500 g farina tipo 00 150 g zucchero semolato 2 uova 50 g acqua di fiori d'arancia 200 g burro morbido mezza bustina lievito per dolci 120 g uvetta sultanina 20 g semi di finocchio 50 g pinoli 50 g canditi kcal 392 per 100 g n.b. si conserva per parecchi giorni avvolto in pellicola trasparente CANESTRELLI Ingredienti 1 limone biologico 130 g zucchero 230 burro morbido 300 g farina tipo 00 + qb 3 tuorli zucchero a velo qb per decorare Accessori: stampino per canestrelli, mattarello kcal 497 per 100 g

per 34 biscotti Esecuzione Versare nel la scorza di limone e lo zucchero polverizzare 15 sec. vel.8 Aggiungere il burro, farina, tuorli e impastare 20 sec. vel.5 L'impasto deve risultare compatto Lasciare riposare in frigo per 30 min. circa Su un piano lavoro infarinato stendere l'impasto ed ottenere sfoglia alta 1 cm, formare i canestrelli con l'apposito stampo e ripetere il procedimento fino all'esaurimento dell'impasto. 31

Rivestire una placca da forno con carta forno e disporvi i biscotti distanziandoli Cuocere in forno caldo 170 per 15 min. circa Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire

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TOSCANA
CROSTINI ai FEGATINI di POLLO per 30 crostini Ingredienti Esecuzione 300 g fegatini di pollo Pulire e lavare bene i fegatini di pollo e 1 scalogno mettere da parte 40 g olio evo Tritare lo scalogno 3 sec. vel.7 riunire nel sale e pepe qb fondo 100 g vin santo Aggiungere olio e appassire 3 min. 100 50 g brodo vegetale bollente al vel.1 bisogno Unire i fegatini , aggiustare sale e pepe e 20 g di capperi dissalati cuocere 5 min. 100 vel.1 20 g pasta di acciughe Versare il vin santo e sfumare 2 min. 300 g crostini varoma vel.1 kcal 252 per 100 g Continuare la cottura 8 min. 100 vel.1 Al bisogno aggiungere 50 g di brodo bollente A fine cottura aggiungere i capperi dissalati e la pasta di acciughe frullare 30 sec. vel. 5-7 Spalmare il composto su fette di pane tostato (crostini) e servire per 4 persone Esecuzione Se si utilizzano funghi freschi, pulirli raschiare i gambi ed eliminare residui di terra, strofinarli con carta assorbente inumidita, affettarli e metterli da parte Nel mettere le uova, il parmigiano, un pizzico sale e pepe e frullare 20 sec. vel. 4 Versare il composto in una terrina e metterlo da parte. 3 Lavare bene ed asciugare il versare poi l'aglio, l'olio e insaporire 3 min. 100 vel.1 Unire i funghi affettati, il sale e un pizzico di pepe cuocere 8 min. 100 vel.1 Aggiungere i pomodori e l'acqua bollente, aggiustare di sale e pepe e cuocere 15 min. 100 vel.1 Unire il composto di uova messo da parte, cuocere 5 min. 90 vel.1 Versare la zuppa in una zuppiera, servire caldo con fette di pane tostato e prezzemolo tritato

ACQUACOTTA Ingredienti 250 g funghi porcini freschi o surgelati 4 uova freschissime 40 g parmigiano grattugiato sale e pepe qb 30 g olio evo 1 spicchio di aglio 250 g pomodori a pezzettoni 700 g acqua bollente salata 8 fette di pane casereccio tostato leggermente 1 cucchiaino prezzemolo tritato kcal 90 per 100 g

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RIBOLLITA Ingredienti Per la ribollita 200 g cavolo nero 100 g di verza 100g di sedano a pezzetti 100 g carote a pezzi 100 g porro a fettine 50 g cipolla in quarti 20 g olio evo 2 pomodori sbucciati privati di semi e tagliato a pezzettoni 400 g fagioli cannellini lessati 800 g acqua 1 cucchiaino dado vegetale bimby 1 rametto di timo 4 foglie di basilico sale qb 1 peperoncino rosso Per terminare 200 g pane raffermo a fettine da 1 cm di spessore 1 spicchio aglio 30 g olio evo 40 g parmigiano grattugiato kcal 77 per 100 g

per 6 persone Esecuzione Tempo di preparazione: 16 min. 52 sec. Tempo di esecuzione con Bimby: 33 min. 8 sec. Tempo di cottura in forno: 15 min. - 180 Tempo di esecuzione totale: 50 min. Preparare la ribollita Lavare e tagliare a listarelle le foglio del cavolo e della verza, mettere da parte Nel mettere sedano e carota a pezzetti, il porro a fettine, la cipolla in quarti e tritare 8 sec. vel.7, riunire sul fondo Aggiungere l'olio e insaporire 3 min.100 vel.1 Aggiungere le foglie del cavolo e della verza, i pomodori a pezzettoni , 200 g fagioli cannellini gi lessati, l'acqua e il dado bimby, il timo e le foglie di basilico, sale e peperoncino e cuocere 40 min. 100 vel.1 Se necessario inserire prima una met delle verdure, cuocere 10 min. e poi aggiungere l'altra met continuando la cottura per altri 30 min. A fine cottura aggiungere i rimanenti fagioli lessi e aggiustare di sale Terminare la preparazione Strofinare le fette di pane con lo spicchio di aglio e disporle su pirofila da forno Versare le verdure cotte con il brodo sulle fette di pane, lasciare riposare. Prima di servire passare in forno caldo 180 per 15 min. circa Servire in una terrina con un filo d'olio e a piacere polverizzare con parmigiano per 4 persone Esecuzione Tagliare il pane a cubetti e passarli in forno caldo, tostare qualche minuto Nel frattempo, lavare i pomodori tagliarli a tocchi e privarli dei semi Tenere da parte Nel mettere l'aglio e tritare 3 sec. vel. 7 riunire sul fondo con la spatola Aggiungere nel i pomodori e cuocere 15 min. 100 34 vel.1

PAPPA al POMODORO Ingredienti 350 g pane raffermo a cubetti 800 g pomodori freschi 4 spicchi di aglio 700 g brodo vegetale 2 rametti di basilico, foglioline pulite sale e pepe qb 100 g parmigiano grattugiato 60 g olio evo

kcal 118 per 100

Attendere qualche minuto e frullare 30 sec. vel.7 Aggiungere il brodo vegetale e portare a bollore 8 min. 100 vel.1 Unire le foglioline di basilico. i cubetti di pane, aggiustare di sale e pepe e mescolare e cuocere 10 min. 100 vel.2 fine cottura versare in ciotoline mono porzione e servire calda con il parmigiano grattugiato e un filo d'olio per 4 persone Esecuzione Per caciucco Tagliare a listarelle le foglie di bietola Nel mettere la cipolla a quarti e lo spicchio di aglio tritare 3 sec. vel.7 Aggiungere olio, filetti di acciuga ben sgocciolati e insaporire 3 min. 100 vel.1 Unire le bietole e cuocere 8 min. 100 vel.1 Aggiungere i ceci, passata di pomodoro, acqua, dado, sale e pepe e cuocere 25 min. 100 vel.1 Per servire Disporre le fette di pane in piatti fondi e versare sopra il caciucco, spolverizzare con pecorino

CACCIUCCO di CECI Ingredienti Per il caciucco 280 g di bietole 50 g cipolle 1 spicchio di aglio 40 g olio evo 3 filetti di acciuga sott'olio 450 g ceci gia' lessati 70 g passata di pomodoro 700 g acqua 1 cucchiaio di dado vegetale bimby sale e pepe qb Per servire 8 fettine di pane casereccio 20 g pecorino grattugiato kcal 104 per 100g

CACCIUCCO alla LIVORNESE per 6 persone Ingredienti Esecuzione 300 g vongole Mettere a bagno in acqua fredda salata le 400 g cozze vongole e pulire bene le cozze 1000 g pesce misto Tagliare a pezzetti i totani, le seppie, i polpi e (palombo, pescatrice, tenere da parte. Pulire e lavare bene il resto del cappone, polpi, totani, pesce in acqua salata e posizionarlo nel scampi e gamberoni) recipiente varoma. Nel vassoio invece mettere 50 g cipolla scampi e gamberoni 2 spicchi di aglio Nel frattempo mettere nel la cipolla,l'aglio e 1 peperoncino rosso il peperoncino e tritare 3 sec, vel.7, riunire nel 80 g olio evo fondo sale e pepe qb Aggiungere 50 g olio, insaporire 3 min. 100 100g vino rosso vel.1 300 g pomodori freschi e Aggiungere nel i totani, le seppie e i polpi maturi tenuti da parte, insaporire 8 min. 100 35

2 cucchiai prezzemolo tritato e 1 spicchio di aglio 12 fette pane casereccio aromatizzato all'aglio e tostato kcal 124 per 100 g

vel.1 Versare il vino e il pomodoro, sale e pepe posizionare il varoma tenendo da parte il vassoio e cuocere 20 min. varoma vel. a fine cottura togliere il varoma e conservare il pesce in una pirofila al caldo. Sistemare nel recipiente varoma le cozze e le vongole con un cucchiaio di trito di prezzemolo e filo d'olio Aggiungere il vassoio tenuto da parte e posizionare il varoma completo, cuocere 20 min. varoma vel. A fine cottura aggiustare di sale e versare nella pirofila con il pesce il contenuto del unendo gli scampi, i gamberoni, le cozze e le vongole. Irrorare con l'olio il trito di aglio e prezzemolo rimasto. Servire caldissimo con le fette di pane aromatizzate all'aglio.

FAGIOLI all'UCCELLETTO Ingredienti 60 g olio di oliva 3 spicchi di aglio 4 foglioline di salvia 250 g pomodori freschi maturi privati di buccia o pelati sgocciolati sale e pepe qb 600 g fagioli cannellini lessati (in scatola) kcal 126 per 100 g

per 4 persone Esecuzione Nel versare l'olio,l'aglio e le foglioline di salvia insaporire 3 min. 100 vel.1 Aggiungere i pomodori privati della buccia e dei semi, sale e pepe e cuocere 10 min. 100 vel.1 Unire i fagioli ben sgocciolati, aggiustare di sale e pepe e cuocere 6-8- min. 100 vel. Servire caldi

TORTINO di CARDI alla FIORENTINA per 6 persone Ingredienti Esecuzione Pulire i cardi eliminando la parte fibrosa e 800 g cardi puliti (1.5 kg non lavando accuratamente ciascun gambo puliti) Strofinarli con limone tagliato a meta' e 3 limoni tagliarne pezzi lunghi circa 5 cm, metterli a 700 g acqua + qb per i cardi bagno in una terrina con acqua e succo limone sale qb Versare nel con pizzico sale e portare a 1 cucchiaio farina bianca bollore 10 min. 100 vel.1 50 g olio di oliva Aggiungere il succo di limone rimasto, la farina 1 pizzico maggiorana secca e frullare 10 sec. vel.4 250 g salsiccia di carne di Aggiungere i pezzetti di cardo e cuocere 30 maiale macinata fine min. 100 vel. . A fine cottura scolare e 6 uova 36

sale e pepe qb lasciare raffreddare i cardi a parte 40 g di latte Nel pulito versare 30 g olio e pizzico 1 cucchiaio prezzemolo tritato maggiorana insaporire 3 min. 100 vel.1 burro qb per imburrare Unire la salsiccia e i cardi cotti cuocere 10 Accessori: tortiera diam. 22 cm kcal 153 per 100 g min. varoma vel. . A fine cottura togliere il composto e metterlo da parte Senza lavare il versare uova, latte, sale, pepe, prezzemolo tritato e frullare 10 sec. vel. 3-4 Imburrare la tortiera di 22 cm e versare prima i cardi con la salsiccia poi distribuire il composto con uova e latte. cuocere a forno caldo 180 per circa 20 min. Il tortino deve risultare sodo alla base e soffice in superficie. Servire caldo

SCOTTIGLIA (CACCIUCCO di CARNE) per 6 persone Ingredienti Esecuzione 250 g di coniglio, filone o cosce Preparare le carni, pulirle, lavarle e tagliarle 300 g di spalle di vitello a pezzi piccoli. Mettere da parte 1 piccione piccolo disossato o Mettere nel la cipolla in quarti, lo spicchio 200 g di faraona daglio, qualche rametto di prezzemolo e le 250 g di maiale foglie di basilico, lavate e asciutte, e tritare 70 g di cipolla in quarti 5 sec. vel. 7, riunire sul fondo con la 1 spicchio di aglio spatola 1 mazzetto di prezzemolo, le Versare lolio e insaporire 3 min. 100 vel. foglioline lavate e asciutte 1, aggiungere le carni e rosolare 10 min. 4 foglie di basilico lavate e varoma vel. . Versare il vino e asciutte vel. 50 g di olio extravergine di oliva, sfumare 2 min. 100 Unire i pomodori, il brodo vegetale caldo, preferibilmente toscano 150 g di vino bianco secco sale e pepe, cuocere 60 min. 100 vel. 400 g di pomodori maturi freschi o passata In tempo utile, prima del termine della 200 g di brodo vegetale bollente cottura, tostare le fette di pane in forno, Sale e pepe qb poi, ancora calde, strofinarle con lo spicchio 4 fette di pane tipo casereccio daglio e disporle subito nei piatti toscano A fine cottura, controllare che le carni siano 1 spicchio di aglio ben cotte, aggiustare di sale e pepe e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato aggiungere il prezzemolo tritato. Versare nel piatto da portata sulle fette di kcal 113 per 100 g pane e servire caldo

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STOCCAFISSO con i PORRI Ingredienti 700 g di stoccafisso ammollato in acqua tiepida 200 g di porri, solo la parte bianca a tocchetti 50 g di olio extravergine di oliva 80 g di passata di pomodoro 100 g di acqua 1 cucchiaino di dado vegetale bimby 1 peperoncino rosso piccante pepe qb kcal 108 per 100 g consigli questo piatto sar particolare se cucinato con porri di campo ed ancora migliore se cucinato il giorno prima. Si pu sostituire lo stoccafisso con il baccal BUCCELLATO Ingredienti 100 g di latte 30 g di lievito di birra 500 g di farina tipo 00 200 g di zucchero semolato 10 g di bicarbonato di sodio 2 uova 1 albume 60 g di burro morbido 4 cucchiai di semi di anice 100 g di uva sultanina ammollata in acqua tiepida farina qb Accessori utili: stampo a ciambella, pellicola trasparente kcal 443 per 100 g nota il buccellato, dolce tipico toscano, quando cotto assume un bel colore marroncino

per 4 persone Esecuzione Eliminare la pelle dello stoccafisso, gi ammollato in acqua tiepida, tagliarlo in piccoli pezzi ed eliminare eventuali lische. Tenere da parte Mettere nel i porri a tocchetti, tritare 10 sec. vel 5. riunire sul fondo con la spatola Versare 30 g di olio, insaporire 3 min. 100vel 1 Aggiungere la passata di pomodoro, lacqua, il dado, il peperoncino, il pepe e lo stoccafisso, cuocere 20 min. 100 vel. Continuare la cottura 10 min. 90 vel. Servire caldo con lolio a crudo rimasto per 6 persone Esecuzione Versare nel il latte, scaldare 1 min. 37 vel. 2 Aggiungere il lievito e sciogliere 20 sec. vel. 2-3 Unire la farina, lo zucchero, il bicarbonato, le uova intere, lalbume, il burro, mescolare 30 sec. vel. 5-6 Unire i semi di anice e luvetta ammollata in acqua, ben strizzata e infarinata, amalgamare 30 sec. vel. 4 Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella, versarvi il composto e coprire il tutto con pellicola trasparente e un canovaccio; lasciare lievitare per circa 2 ore (fino a che il volume non sia raddoppiato) Cuocere in forno caldo, statico, a 180 per circa 50 minuti

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RICCIARELLI Ingredienti 200 g di zucchero 200 g di mandorle spellate Scorza di un arancia biologica 1 albume 1 bustina di vanillina 20 ostie zucchero a velo qb Kcal 448 per 100 g

per 20 pezzi Esecuzione Nel versare lo zucchero, le mandorle e la scorza darancia, tritare 20 sec. vel. 89. Riunire sul fondo con la spatola Aggiungere lalbume e la vanillina, impastare 30 sec. vel. 5 Ricavare dallimpasto ottenuto 20 palline; ad ognuna dare la forma di rombo e disporle sopra unostia. Sistemare i biscotti sulla placca del forno rivestita di carta da forno. Lasciare riposare i biscotti coperti per circa 6 ora. Cuocere in forno caldo a 150 per cicra 2030 minuti. Spolverizzare con zucchero a velo prima di servire per 8 persone

ZUCCOTTO Ingredienti Per il pandispagna 3 uova 130 g di zucchero 130 g di farina tipo 00 1 bustina di vanillina 1 bustina di lievito in polvere per dolci 1 pizzico di sale burro e farina qb Per lo sciroppo 200 g di acqua 200g di zucchero 80 g di liquore dolce Per la farcitura 500 g di panna liquida da montare 80 g di mandorle spellate 80 g di nocciole tostate 150 g di cioccolato fondente a pezzetti Per terminare la preparazione Scaglie di cioccolato qb kcal 334 per 100 g

Esecuzione Preparare il pandispagna Posizionare la farfalla, versare le uova e lo zucchero, montare 6 min. 37 vel. 3 Aggiungere la farina, la vanillina e il lievito, un pizzico di sale, frullare 3 min. vel. 3 imburrare e infarinare una teglia da forno rettangolare (25 cm x 15 cm) e versarvi il composto Cuocere in forno caldo a 180 per 15 minuti e a 200 per 10 minuti Preparare lo sciroppo Nel pulito lacqua e lo zucchero frullare 6 min. 90 vel. 2, aggiungere il liquore e continuare a frullare 2 min. 90 vel. 2. Togliere e mettere da parte Preparare la farcitura Pulire ed asciugare il , posizionare la farfalla e montare la panna 3 min. vel. 3, mettere da parte in frigorifero Nel pulito e asciutto mettere le mandorle e le nocciole, tritare 5 sec. vel. 7 togliere il trito mettere da parte in una terrina Mettere nel il cioccolato fondente tagliato a pezzetti, tritare 10 sec. vel 7-8 Unire al cioccolato le mandorle e le nocciole tritate, amalgamare 10 sec. vel 3-4 Versare in una ciotola capiente e unire la panna 39

variante si pu sostituire la panna con gelato alla crema, e il pan di spagna con biscotti savoiardi

montata, mescolando delicatamente dal basso verso lalto Terminare la preparazione Rivestire uno stampo per zuccotto (della capacit di 2 l) con la pellicola trasparente. Tagliare a fettine il pandispagna e usarne il necessario per foderare lo stampo. Irrorare con una parte dello sciroppo e, successivamente, versare met della farcitura Livellare bene la superficie poi disporvi altre fette di pan di spagna inzuppato di sciroppo Versare la farcitura rimasta e terminare con uno strato di pan di spagna inzuppato Lasciare riposare lo zuccotto nel congelatore per 5 ore Capovolgere lo zuccotto su un piatto da portata e decorare con scaglie di cioccolato fondente per 8 persone Esecuzione Nel versare lo zucchero semolato e la scorza darancia, polverizzare 10 sec. vel. 8 Aggiungere lolio, il latte, il succo darancia e le uova, frullare 20 sec. vel. 4 Unire la farina, lo zafferano, il lievito e il sale, frullare 40 sec. vel. 4 Imburrare e infarinare una teglia da forno rettangolare 30 x 20 cm e versarvi il composto Cuocere in forno caldo a 180 per circa 20-30 minuti Quando fredda, sformare la torta, Spolverizzare con lo zucchero a velo. Servire accompagnata dal vin santo

SCHIACCIATA FIORENTINA Ingredienti 150 g di zucchero semolato 1 arancia biologica, la scorza 100 g di olio darachide 100 g di latte intero 150 g di succo di arancia 2 uova 300 g di farina 1 bustina di zafferano 1 bustina di lievito in polvere per dolci 1 pizzico di sale burro e farina qb 30 g di zucchero a velo kcal 323 per 100 g

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UMBRIA
SCHIACCIATA Ingredienti Per limpasto 200 g di acqua 100 g di latte 1 cubetto di lievito di birra (25 g) 500 g di farina tipo 0 10 g di olio di oliva 1 cucchiaino di sale Per terminare la preparazione 250 g di cipolle bianche Acqua calda + sale grosso qb 50 g di olio extravergine di oliva 5 foglioline di salvia 1 pizzico di sale grosso kcal 237 per 100 g per 8 persone Esecuzione Preparate limpasto Versare nel lacqua, il latte e il lievito, frullare 2 min. 37 vel. 3 Aggiungere la farina, lolio e il sale, impastare 2 min. vel. lasciare lievitare limpasto, coperto, per circa 2 ore Terminare la preparazione Tagliare a fette le cipolle, metterle a bagno in acqua calda e sale grosso per circa 10 min. Ungere bene con olio una teglia da forno di diametro 30 cm e stendervi limpasto asciugare le cipolle e distribuirle sulla pasta con alcune foglie di salvia, irrorare la superficie con lolio rimasto. Cuocere in forno caldo a 180 per circa 30 minuti

CRESCIA (O TORTA al TESTO) per 8 persone Ingredienti Esecuzione 400 g di farina di frumento tipo Versare nel tutti gli ingredienti per 0 + qb limpasto, impastare 2 min. vel. 180 g di acqua togliere limpasto e farlo lievitare coperto per 1 cucchiaino di sale 30 minuti . 1 bustina di lievito in polvere Dallimpasto ricavare 12 palline della stessa per preparazioni salate dimensione. Stendere ogni pallina sul piano da lavoro kcal 278 per 100 g leggermente infarinato aiutandosi con il matterello ricavare dei dischi di 12-13 cm di diametro. Cuocere i dischi sul testo di terracotta da ambo i lati fino a quando la superficie dorata

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CIPOLLATA Ingredienti 2 uova 2 foglie di basilico, lavate e asciutte (o in alternativa secco) 90 g di pangrattato 50 g di pancetta di maiale a fettine 50 g di olio extravergine di oliva 800 g di cipolle tagliate a fettine 1 pizzico di sale 450 g di acqua 300 g di pomodori pelati o freschi, privati della buccia 1 cucchiaino di dado di carne bimby fette di pane casereccio tostato per servire kcal 86 per 100 g

per 4 persone Esecuzione Nel versare le uova, le foglioline di basilico e il pangrattato, frullare 1 min. vel 5 mettere da parte Pulire e asciugare il e mettervi la pancetta, tritare 5 sec. vel. 7 riunire sul fondo con la spatola. Versare lolio e insaporire 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere le cipolle tagliate a fettine, un pizzico di sale, cuocere 10 min. 100 vel.1. Unire lacqua, il pomodoro e il dado, continuare la cottura 20 min. 100 Unire nel , il composto di uova e vel.1

pangrattato, cuocere 2 min. 100 vel. 2 Servire con fette di pane casereccio tostato

GNOCCHETTI di RICOTTA al TARTUFO per 4 persone Ingredienti Esecuzione Per gnocchi Preparare gli gnocchi 200g prosciutto cotto in una Nel mettere il prosciutto cotto tagliato a sola fetta, a tocchetti tocchetti e tritare 5 sec. vel.7 100 g farina Aggiungere tutti gli ingredienti per gli gnocchi 2 tuorli uova e amalgamare 20 sec. vel.4-5300 g ricotta (lasciata scolare Togliere il composto e lasciare riposare 30 dal siero per 1 ora) min. in frigo. sale e pepe qb Per il sugo Nel mettere il cippolotto e tritare 3 sec. per il sugo vel.5, riunire sul fondo 40 g cipollotti Aggiungere l'olio insaporire 3 min. 100 20 g olio evo vel.1 250 g piselli Aggiungere i piselli e il brodo vegetale 150 g brodo vegetale Cuocere 20 min. 100 vel. Per terminare preparazione Terminare preparazione Dall'impasto ricavare gnocchetti e cuocerli in 30 g burro abbondante acqua bollente salata e scolarli 100g parmigiano grattugiato con la schiumarola qunado salgono a galla 1 tartufo nero a scaglie ricavate dall'apposito attrezzo Condire col sugo, burro e parmigiano, servire subito con scaglie di tartufo Accessori: schiumarola e tagliatartufi kcal 195 per 100 g 42

STRANGOZZI di SPOLETO Ingredienti Per la pasta 350 g farina di grano duro + qb per infarinare 170 g acqua

per 4 persone Esecuzione Preparare la pasta Versare nel acqua e farina e impastare 3

min. vel. , impasto deve essere liscio e gonfio Su piano lavoro infarinato stendere impasto Per il sugo in sfoglia sottile spessore di 3 mm e lasciare 2 spicchi di aglio asciugare 50 g olio evo Arrotolare la pasta e tagliare delicatamente il 450 g pomodori da sugo maturi rotolino a fettine, ottenendo striscioline sottili privati di buccia e semi di 5 mm , le fettuccine si possono fare anche o pelati sgocciolati con la macchina per la pasta 2 foglie di basilico spezzettate Sistemare le fettuccine su asciugapasta o su con le mani vassoi di cartone e lasciare a riposo per 30 1/2 cucchiaio prezzemolo min. tritato Per il sugo sale e pepe qb Mettere l'aglio nel pulito e tritare 3 sec. 1 peperoncino rosso vel. 7 Aggiungere l'olio e insaporire 3 min. 100 Per terminare la vel. 1 preparazione qualche foglia di basilico fresco Unire i pomodori o pelati, le foglie del basilico, il prezzemolo. sale e pepe e il 1/2 cucchiaio prezzemolo peperoncino e cuocere 20 min. 100 tritato vel.1 Se necessario addensare il sugo 5 min. Accessori: vassoi di cartone kcal 179 per 100 g n.b. Pasta senza uova varoma vel.1 Terminare la preparazione Cuocere gli stragozzi in abbondante acqua bollente salata, scolarli appena vengono a galla Condire con il sugo e servire con foglioline di basilico e il prezzemolo tritato per 4 persone Esecuzione Lavare e asciugare i pomodori tagliarli a met e scavarli delicatamente, salarli e metterli capovolti in un colapasta o nel recipiente del varoma Nel frattempo mettere nel pulito e asciutto il pane raffermo con aglio e prezzemolo tritare 10 sec. vel.7 Aggiungere sale, pepe e 20 g olio amalgamare 20 sec. 43 vel. 5

POMODORI RIPIENI Ingredienti 8 pomodori maturi e sodi sale qb 80 g pane raffermo a pezzetti 1 spicchio di aglio 1 mazzetto prezzemolo, foglie lavate e asciugate sale e pepe qb 40 g olio evo 50 g vino bianco

kcal 78 per 100 g

Distribuire il ripieno nelle cavit di ciascun pomodoro e disporre i pomodori su teglia da forno irrorandoli con l'olio rimasto Cuocere a forno caldo 180 per 30 min. circa, a met cottura irrorare i pomodori col vino bianco Servire caldi o freddi per 4 persone Esecuzione Preparare le salsicce Pulire le salsicce passando un canovaccio umido sulla pelle e tagliarle a met e poi a pezzetti, tenere da parte Nel versare olio e spicchio di aglio schiacciato, aghi rosmarino e insaporire 3 min. 100 vel.1 Aggiungere le salsicce e cuocere 12 min. varoma vel. Togliere le salsicce dal conservando il liquido di cottura e disporle nel piatto di portata, tenere in caldo. Per la salsa Unire al fondo di cottura della carne i chicchi di

SALAMELLE all'UVA Ingredienti Per le salsicce 600 g salsicce di carne di maiale macinata fine - salamelle 20 g olio oliva 1 spicchio aglio 2 rametti rosmarino aghi per la salsa 250 g uva nera 250 g uva bianca 1 pizzico sale e pepe 1 cucchiaino maizena al bisogno

n.b. I tempi per addensare la uva e cuocere 8 min. varoma vel. salsa dipendono dalla qualit senza misurino dell'uva A fine cottura aggiustare di sale e pepe quindi distribuire i chicchi intorno alle salsicce kcal 208 per 100 g Se il sugo risulta troppo liquido aggiungere il cucchiaio di maizena e addensare 3 min. varoma FETTINE ai CAPPERI Ingredienti Per la carne 30 g burro 20 g olio evo 600 g filetto di maiale a fette dallo spessore di 5-6 mm 40 g succo di limone Per il sugo 150 g vino bianco secco 10 g burro 1 cucchiaino maizena vel. . Servire caldissime per 4 persone Esecuzione Preparare la carne Nel mettere il burro e l'olio 5 min. 100 vel.1 Unire le fettine di carne e rosolare 4 min. varoma vel. Girare le fettine di carne e ripetere la cottura 4 min. varoma vel. Versare succo di limone e continuare cottura 1 min. varoma vel. Togliere le fettine e mettere da parte al caldo 44

40 g capperi dissalati sale e pepe qb kcal 185 per 100 g

e conservare liquido cottura nel Per la salsina Unire al sugo di cottura il vino, sfumare 2 min. varoma vel.1 A parte impastare burro con maizena e a fine cottura aggiungerlo nel con i capperi dissalati, aggiustare di sale e pepe e cuocere 4 min. varoma vel. A fine cottura versare il sugo ai capperi sulle fettine di carne, servire caldo

INVOLTINI di VITELLO Ingredienti 50 g mollica di pane 100 g latte 50 g petti di pollo a tocchetti 80 g lonza maiale a tocchetti 50 g prosciutto cotto a fette - 4 fette 80 g parmigiano reggiano grattugiato 1 uovo 1 grattugiata di noce moscata 1 pizzico maggiorana secca sale e pepe qb 600 g fesa di vitello a fettine 1 spicchio di aglio 30 g olio oliva 150 g vino bianco secco 150 g acqua calda 1 cucchiaino dado carne bimby kcal 130 per 100 g

per 4 persone Esecuzione Ammollare la mollica nel latte, versare nel i tocchetti di pollo e maiale, due fette di prosciutto 10 sec. vel.7 Riunire sul fondo Aggiungere la mollica di pane strizzata, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata, la maggiorana, sale e pepe e amalgamare 20 sec. vel.4 Sistemare le fettine di vitello su un tagliarle, salarle leggermente e distribuire su ognuna il composto, richiudere arrotolando con stuzzicadenti Nel pulito mettere lo spicchio di aglio e il prosciutto rimasto tritare 3 sec. vel.7, riunire sul fondo Unire l'olio e insaporire 3 min 100 vel.1 Aggiungere gli involtini di carne e rosolare 5 min. varoma vel. Sfumare col vino bianco 1 min. varoma vel. Togliere gli involtini e sistemarli nel cestello versare l'acqua e il dado nel , posizionare cestello e cuocere 20 min. varoma vel.1 A fine cottura togliere il cestello con gli involtini e sistemarli nel piatto di portata , versare il sughetto e servire

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CIARAMICOLA Ingredienti 60 g mandorle spellate 200 g zucchero semolato 1 limone - la scorza 3 uova intere 2 tuorli 400 g farina 00 1 pizzico sale 70 g burro morbido a pezzetti 40 g liquore tipo anisetta 70 g liquore Alchermes 1 bustina lievito in polvere per terminare la preparazione 150 g albumi 150 g zucchero a velo confettini, codette o praline qb Accessori: tortiera diam 26 cm, gratella per torte kcal 325 per 100 g

per 8 persone Esecuzione Tritare le mandorle con 100 g di zucchero 10 sec. vel. 8 e mettere da parte Mettere nel la scorza di limone con lo zucchero rimasto 10 sec. vel. 7 Aggiungere uova intere, tuorli (albumi tenere da parte) lavorare 5 min. vel. 3 Unire il trito mandorle e zucchero, farina, pizzico sale, burro e frullare 20 sec. vel. 5-6 Aggiungere i liquori e amalgamare 20 sec. vel. 5 Foderare con carta forno bagnata e strizzata la tortiera da 26 cm e versare il composto Cuocere in forno caldo a 180 per 30 min. circa A fine cottura sfornare e mettere la ciaramicola su una gratella a raffreddare Terminare preparazione Pulire e asciugare bene il , posizionare la farfalla e versare gli albumi montare 2-3- min vel.3 Versare gli albumi montati in una terrina e unire delicatamente lo zucchero a velo mescolando dal basso verso l'alto Ricoprire la torta con gli albumi montati e cospargere la superficie con codette e confettini colorati Cuocere di nuovo nel forno a 100 per circa 40 min.

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BUSTRENGOLO di PERUGIA Ingredienti 1 arancia biologica, solo scorza 150 g di gherigli di noce 100 g mandorle spellate 200 g mela sbucciata, privata del torsolo e tagliata a fette 900 g acqua 100 g zucchero 100 g olio di arachide sale qb 200 g farina di mais 100 g farina 0 100 g uvetta ammollata in acqua tiepida 150 g fichi secchi a dadini 1 pizzico cannella in polvere burro e farina qb zucchero a velo qb Accessori: teglia da forno diam 30 cm kcal 237 per 100 g

per 12 persone Esecuzione Nel mettere la scorza dell'arancia e tritare 5 sec. vel 8, riunire nel fondo Aggiungere noci e mandorle, tritare 10 sec. vel. 6 mettere da parte in una terrina Sbucciare le mele e privarle del torsolo, mettere nel e tritare 5 sec. vel. 5, unire al trito della terrina Nel pulito versare l'acqua, zucchero, olio e sale e portare a bollore 12 min. 100 vel.1 Aggiungere dal foro del coperchio con lame in movimento vel. 4 le farine e cuocere 5 min. 100 vel. 4, lasciare nel chiuso l'impasto per 5 minuti Unire l'uvetta ammollata e strizzata, i fichi a dadini, lacannella, il composto messo da parte e amalgamare 40 sec. vel. 4 Imburrare e infarinare una teglia da forno da 30 cm e versare il composto, cuocere in forno caldo a 150 per circa 2 ore Servire il dolce tiepido, spolverizzato con zucchero a velo

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CAMPANIA
CALZONI FRITTI NAPOLETANI Ingredienti Per la pasta: 200 g di acqua 100 g di latte 25 g di lievito di birra 500 g di farina tipo 0 10 g di olio di oliva 1 pizzico di sale olio qb per oliare Per il ripieno: 100 g di salame napoletano a fette 400 g di ricotta 1 pizzico di sale e pepe 10 g di pecorino grattugiato Per friggere: olio per friggere qb Accessori utili: pellicola trasparente, carta assorbente kcal 297 per 100 g Consiglio: questo ripieno tipico napoletano. A piacere, i panzerotti possono essere ripieni con pomodoro, basilico e mozzarella. GATEAU di PATATE Ingredienti 100 g di mortadella a dadini o pezzetti 1000 g di patate a pasta farinosa 700 g di acqua 1 pizzico di sale grosso 40 g di burro morbido 80 g di parmigiano grattuggiato 100 g di latte intero bollente 50 g di pecorino grattuggiato sale qb 2 uova per 7 persone Esecuzione Preparare l'impasto Versare nel acqua, latte e lievito, mescolare 10 sec. vel. 3 Aggiungere la farina, l'olio e il sale, impastare 2 min. vel. Togliere l'impasto e sistemarlo in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per almeno 1 ora Preparare il ripieno Nel pulito ed asciutto mettere le fette di salame, tritare 5 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere la ricotta, il sale, il pepe e il pecorino, amalgamare 30 sec. vel. 4, mettere da parte Terminare la preparazione dividere l'impasto in 15 pezzi, stenderli in dischi uguali dello spessore di 3 mm. Disporre il ripieno al centro di ogni disco e chiuderli ripiegandoli a met; premere bene i bordi per sigillare. Friggere i calzoni in olio bollente, scolarli su carta assorbente e servire ben caldi.

per 6 persone Esecuzione Mettere nel la mortadella, tritare 3 sec. vel. 5, mettere da parte. Pelare e lavare le patate, tagliarle a fettine sottili e sistemarle nel recipiente del Varoma. Nel pulito, versare l'acqua con un pizzico di sale, chiudere e posizionare il Varoma, cuocere 30 min. Varoma vel. 1. A fine cottura, togliere il Varoma ed eliminare l'acqua rimasta nel . Senza lavare il , posizionare la farfalla, versare le patate cotte, il burro, il parmigiano, il latte caldo e il pecorino, salare e montare 30 sec. vel. 3. 48

200 g di provola a dadini 1 cucchiaio di prezzemolo tritato pangrattato qb fiocchetti di burro qb

Togliere la farfalla e lasciar raffreddare il composto. Aggiungere le uova, la mortadella tritata, i dadini di provola e il prezzemolo, amalgamare

20 sec. vel. 4. Imburrare una pirofila da forno (o tortiera) del Accessori utili: pirofila da diametro di 24 cm e cospargere il fondo con il forno (o tortiera) del diametro pangrattato. 24 cm Versare il composto nella pirofila, livellare bene e aggiungere qualche fiocchetto di burro. kcal 164 per 100 g Cuocere in fono caldo a 180 per 25 minuti circa. Servire caldo RUSTICO di PASTA FROLLA Ingredienti Per la pasta frolla 1 scorza di limone biologico intero 80 g di zucchero semolato 300 g di farina tipo 00 1 uovo da 60 g 1 tuorlo 130 g di burro morbido a pezzetti 1 cucchiaino di lievito in polvere (a piacere) per 8 persone Esecuzione Preparare la pasta frolla Mettere nel la scorza di limone e lo zucchero, tritare 10 sec. vel. 8. Unire la farina, le uova, il burro morbido e il lievito (a piacere), impastare 20 sec. vel 5. Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e riporrein frigorifero per 15 minuti prima di utilizzarlo. Preparare il ripieno Nel tritare il salame e la provola 5 sec. vel. 5. Aggiungere al trito la ricotta (lasciata scolare dal siero per 15 minuti), le uova, sale e pepe,

Per il ripieno 150 g di provola a pezzetti vel. 4. Riprendere 100 g di salame napoletano a amalgamare 20 sec. l'impasto e suddividerlo in due parti. Su un fette piano da lavoro infarinato, ricavare due dischi. 500 g di ricotta di pecora Foderare con il primo disco uma tortiera del (lasciata scolare per 15 diameto di 28 cm circa, imburrata e infarinata. minuti) Versare sopra il ripieno livellandolo bene, 3 uova intere coprire con l'altro disco di pasta frolla avendo 1 cucchiaino di sale e pepe cura di chiudere bene i bordi. A piacere spennellare la superficie della torta Accessori utili: tortiera di con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio diametro 28 cm. di latte. Kcal 293 calorie per 100 g Cuocere in fono caldo a 180 per circa 30-40 minuti. Nota: questo abbinamento dolce salato rende questa ricetta una specialit stuzzicante ed originale.

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MINESTRA MARITATA Ingredienti 600 g di carne mista di manzo, vitello e pollo 100 g prosciutto crudo in una sola fetta 1200 g acqua 1 scalogno 1 carota a pezzi 1 gambo di sedano a tocchi 1 peperoncino rosso 1 cucchiaino di sale 600 g verdure miste a fogliascarola, cicoria, spinaci, bietole kcal 32 per 100 g

per 4 persone Esecuzione Tagliare la carne a bocconcini e il prosciutto crudo a dadini, tenere da parte Versare nel l'acqua con lo scalogno, carota, sedano e peperoncino, portare a bollore 10 min. 100 vel.1 Aggiungere il sale, bocconcini di carne e dadini di prosciutto, cuocere 25 min. 100 vel.1 con il misurino Lavare le verdure, tagliare le foglie in due pezzi e sistemarle nel recipiente del varoma, posizionare sul coperchio e cuocere 15 min. varoma vel.1 Terminata la cottura aggiungere le verdure cotte al vapore nel e far riposare 10 min. con coperchio chiuso Servire la minestra calda in una zuppiera per 4 persone Esecuzione Preparare le crespelle Versare nel la farina, il parmigiano, le uova, il latte, sale e pepe e frullare 1 min. vel.4-5 Versare il composto in una ciotola e lasciare riposare 10 min. in frigorifero Cuocere le crespelle in un padellino caldo leggermente oliato, versare 2 cucchiai di composto e dorarlo da entrambi i lati, ripetere fino alla fine del composto Per il ripieno Nel pulito mettere la mozzarella a tocchi e tritare 5 sec. vel.7 Aggiungere la ricotta, parmigiano grattugiato e prezzemolo, sale e pepe e amalgamare 20 sec. vel.4 Terminare la preparazione Distribuire il ripieno sulle crespelle e arrotolarle a cannolo, imburrare leggermente una pirofila e sistemarle. Amalgamare in una ciotola il pomodoro con olio e a piacere il pecorino, aggiustare sale e pepe e versare sulle crespelle Passare in forno caldo 180 per 20 min. circa

CRESPELLE RIPIENE Ingredienti Per le crespelle 80 g farina 40 g parmigiano grattugiato 4 uova 300 g latte sale e pepe qb olio di oliva qb per oliare Per il ripieno 150 g mozzarella a tocchi 230 ricotta di pecora 30 g parmigiano grattugiato 1 cucchiaio prezzemolo tritato sale e pepe qb Per terminare la preparazione burro qb per imburrare 50 g passata di pomodoro 30 g olio evo 30 g pecorino grattugiato a piacere sale e pepe qb n.b. per crespelle pi condite aumentare la passata di pomodoro kcal 203 per 100 g

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SART alla NAPOLETANA Ingredienti Per il rag 500 g carne mista di maiale, manzo e vitello a bocconcini 50 g cipolle rosa in quarti 40 g olio evo sale e pepe qb 100 g vino bianco secco 450 g passata di pomodoro 4 foglie di basilico 1 pizzico di zucchero

per 6 persone Esecuzione Preparare rag Tagliare la carne a piccoli bocconcini di circa 2 x 1 cm e terere da parte Nel la cipolla a quarti e tritare 3 sec. vel.7 Irrorare con olio e insaporire 3 min. 100 vel.2 Aggiungere i bocconcini di carne, aggiustare sale e pepe e cuocere 5 min. varoma vel.1

Sfumare col vino 2 min. varoma vel.1 Per salsicce e condimento senza misurino Unire la passata di pomodoro, le foglioline di 10 g olio evo vel.1. 2 salsicce di carne di maiale basilico, salare e cucinare 30 min. Mettere da parte macinata fine - tipo Preparare le salsicce e si condimento napoletana Versare nel 10 g olio e salsicce e cuocere 5 Per il riso min. varoma vel. 1200 g acqua A fine cottura lasciare raffreddare e poi tagliare sale qb la salsiccia a fettine spesse 2 cm, mettere da 400 g riso carnaroli parte 200 g piselli - anche surgelati Preparare il riso 2 uova sode a fettine Lavare e asciugare bene il e versare acqua 100 g provola a dadini 60 g parmigiano grattugiato e sale, portare a bollore 10 min. 100 vel.1 Versare il riso e i piselli e cuocere 8 min. 100 30 g pecorino grattugiato vel. 1 2 uova intere Il riso e i piselli sono al dente, scolarli Versare in una ciotola capiente il riso coi piselli Per terminare e condirli con parte di rag, met fettine si preparazione salciccia, un uovo sodo a fette , met dei pangrattato qb formaggi e infine le uova, mescolare bene il 10 g burro morbido tutto Accessori: stampo diam. 22 Terminare preparazione Imburrare e cospargere di pangrattato uno cm per 15 cm altezza stampo da 22 cm alto 15 cm Mettere sul fondo il riso condito, quindi distribuire parte degli kcal 138 per 100 g alimenti rimasti e parte del rag tenuto da kcal 733 a porzione parte, cospargere con grana e pecorino e procedere alternando uno strato di riso e uno di ripieno fino all'esaurimento degli ingredienti, terminare con strato di riso Passare a forno caldo 180 per 20 min.

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RAG alla NAPOLETANA Ingredienti 50 g cipolle in quarti 40 g olio evo 400 g carne mista manzo, maiale, vitello a bocconcini 50 g vino bianco secco 400 g passata di pomodoro 4 foglie di basilico sale e pepe qb n.b. con questo rag si condisce ogni tipo di pasta aggiungendo parmigiano o ricotta fresca a piacere kcal 135 per 100 g PASTA FAGIOLI e COZZE Ingredienti 1 spicchio di aglio 1 peperoncino rosso piccante 50 g olio evo 500 g fagioli borlotti lessati 1000 g brodo vegetale 250 g cozze precotte e sgusciate sale qb 200 g pasta integrale di frumento e farro tipologia a piacere prezzemolo tritato qb pepe qb kcal 91 per 100 g

per 4 persone Esecuzione Nel mettere la cipolla e tritare 3 sec, vel.7 Riunire sul fondo Aggiungere l'olio e insaporire 3 min. 100 vel.1 Aggiungere i bocconcini di carne mista e rosolare 4 min. varoma vel. Sfumare col vino 1 min. varoma vel. Aggiungere la passata di pomodoro, le foglie di basilico, sale e pepe e cuocere 30-40 min. 100 vel. Il tempo di cottura varia in base alla qualit della carne e della passata di pomodoro per 4 persone Esecuzione Mettere nel aglio e peperoncino e tritare 3 sec. vel.7, riunire sul fondo Aggiungere olio e insaporire 3 min. 100 vel.1 Unire 250 g di fagioli e frullare 10 sec. vel.5 Versare il brodo vegetale e cuocere 15 min. 100 vel.1 Aggiungere le cozze private dei gusci. i fagioli rimasti, il sale e cuocere 12 min. 100 vel. Versare la pasta e cuocere per il tempo indicato sulla confezione 100 vel. A piacere aggiungere spolverata di prezzemolo tritato e manciata di pepe . Servire caldo

PIZZA di SCAROLA per 4 persone Ingredienti Esecuzione Per la pasta di pane Preparare la pasta di pane 230 g acqua a temperatura Versare nel acqua, malto o zucchero e ambiente lievito, mescolare 10 sec. vel.2-3 1 cucchiaino di malto d'orzo o Aggiungere la farina, sale e olio, impastare 2 zucchero min. vel. 1 cubetto di lievito di birra Togliere l'impasto e mettere in una ciotola ( 15-20 gr) lievemente oleata e coprire per la lievitazione di 400 g farina tipo 0 circa 60 min ( o fino a quando non raddoppia 1 cucchiaino sale fino volume) 52

40 g olio oliva + qb Per il ripieno 40 g olio evo 1 spicchio aglio 1 peperoncino rosso 3 filetti acciuga sott'olio 20 g capperi sotto sale, dissalati 600 g scarola tagliata a listarelle 100 g olive nere tipo Gaeta, denocciolate 20 g uvetta 20 g pinoli sale qb Per terminare preparazione farina qb 20 g olio evo Per il ripieno Lavare e asciugare bene il , versare l'olio, aglio e peperoncino, acciughe, capperi dissalati e insaporire 3 min. 100 vel.1 Aggiungere la scarola a listarelle, le olive snocciolate, uvetta, pinoli e pizzico sale, cuocere 15 min. 100 vel. Versare tutto in una terrina e tenere da parte, far raffreddare

Terminare la preparazione Su un piano leggermente infarinato stendere 2/3 dell'impasto in un disco sottile e foderare la teglia da 26 cm gi oleata, lasciare che la pasta debordi un po' Versare la scarola raffreddata Stendere una sfoglia con l'impasto rimasto e ricoprire il ripieno chiudendo bene i bordi e spennellando la superficie con l'olio rimasto Accessori: teglia da diam 26 Cuocere a forno caldo 200 per 30 min. circa cm kcal 188 per 100 g BRACIOLE alla NAPOLETANA per 4 persone Ingredienti Esecuzione 50 g parmigiano a tocchetti Mettere nel parmigiano a tocchetti, uvetta e 50 g uva sultanina pinoli e tritare 10 sec. vel.7 50 g prosciutto crudo a fette Unire il prosciutto crudo tritare 5 sec. vel.5 500 g carne magra a fettine Distribuire il composto sulle fettine di carne, sottili arrotolare e chiudere con stuzzicadenti e tenere 40 g cipolle in quarti da parte 40 g olio evo Nel mettere la cipolla in quarti e tritare 3 sale e pepe qb sec. vel.7 riunire sul fondo 500 g pomodori pelati Unire l'olio e insaporire 3 min. 100 vel.2 n.b. il sugo puo' essere i bracioletti, sale e pepe e utilizzato per condire la pasta Sistemare nel kcal 123 per 100 g rosolare 8 min. varoma vel. Aggiungere pomodori pelati, aggiustare sale e

pepe e cuocere 30 min. 100 vel. A fine cottura disporre i bracioletti su piatto di portata con il sugo e servire caldi

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CASATIELLO Ingredienti Per il ripieno 40 g pecorino a tocchetti 150 g salame tipo Napoli a fette 100 g provolone piccante a tocchetti 100 g di ciccioli 3 uova sode Per l'impasto 270 g acqua tiepida 1 cubetto di lievito di birra 500 g farina tipo 0 100 g di sugna o strutto 1 cucchiaino di pepe 1 cucchiaino di sale Per terminare farina qb strutto qb Accessori: stampo per ciambelle di diam 30 cm kcal 280 per 100 g

per 8 persone Esecuzione Preparare ripieno Grattugiare il pecorino 10 sec. vel.8, mettere da parte Tritare il salame a fette 4 sec. vel. 7 Aggiungere provolone e i ciccioli tritare 8 sec. vel. 5 mettere da parte in una terrina, sgusciare le uova sode e tagliarle a spicchi quindi unirle al ripieno. Per impasto Versare nel acqua e lievito 10 sec. vel.3 Aggiungere gli altri ingredienti e impastare 3 min. Terminare Sul piano da lavoro infarinato stendere l'impasto in una sfoglia rettangolare, stendere sulla superficie il ripieno precedentemente preparato lasciando un po' di spazio ai bordi. Arrotolare l'impasto e chiudere i bordi del rotolo, sistemarlo nello stampo a ciambella leggermente unto da strutto Coprire lo stampo con pellicola trasparente e lasciare in lievitazione per 90 minuti, fino al raddoppio Cuocere in forno caldo 180 per 45 min. I tempi di cottura sono indicativi: dipendono dal tipo di forno per 6 persone

TORTINO ai CARCIOFI Ingredienti Per la pasta bris 250 g farina 0 100 g burro morbido 50 g acqua fredda 1 pizzico sale

Esecuzione Preparare la bris Versare nel tutti gli ingredienti e impastare 20 sec. vel.5 Avvolgere la pasta in un canovaccio e lasciarlo riposare in frigo per 15 min Per il ripieno Per il ripieno Eliminare le foglie dei carciofi, tagliare i cuori a 450 g carciofi spicchi e metterli in una terrina con acqua e succo acqua e succo di 1 limone limone per i carciofi Versare nel 700 g acqua e sale portare a 700 g acqua bollore 7 min. 100 vel.1 1 pizzico sale grosso Unire il riso e cuocere 9 min. 100 vel.1 250 g riso arborio A fine cottura versare il riso in una terrina capiente 20 g burro + qb per aggiungere il burro e 20 g olio , mantecare e far imburrare 54

60 g olio evo 1 spicchio di aglio sale e pepe qb 50 g brodo vegetale farina qb per infarinare 130 g scamorza a dadini 100 g salame napoli a fette 1 cucchiaino prezzemolo tritato latte qb per spennellare

raffreddare Pulire e asciugare bene il poi versare l'aglio e 20 g olio e insaporire 3 min. 100 vel.1 Aggiungere i carciofi a spicchi scolati, il sale e pepe

e il brodo vegetale 8 min. 100 vel. . Togliere e mettere da parte Imburrare e infarinare teglia da forno 26-28 cm diametro Su un piano infarinato stendere 2/3 di brise' e foderare la teglia, lasciando debordare un po' Distribuire uno strato di riso , i dadini di scamorza, il salame e i carciofi, poi cospargere con Accessori: teglia rotonda prezzemolo tritato e olio.Terminare con strato di 26-28 cm riso Stendere una sfoglia sottile con la pasta rimasta e kcal 189 per 100 g foderare tutto chiudendo i bordi e spennellando col latte Cuocere in forno caldo 180 per 40 min. circa Servire tiepido POLPETTI AFFOGATI Ingredienti 800 g di polpetti 50 g di olio extravergine di oliva 1 spicchio di aglio 50 g di vino bianco secco 400 g di pomodori pelati 50 g di olive nere denocciolate 20 g di capperi sotto sale Sale e pepe qb 2 cucchiai di prezzemolo tritato nota questi polpetti sono ottimi anche per condire una pasta kcal 90 per 100 g PASTIERA NAPOLETANA Ingredienti Per la pasta frolla 150 g di zucchero semolato 1 limone biologico, la scorza 3 uova fresche intere 1 tuorlo 200 g di burro morbido per 4 persone Esecuzione Pulire e lavare bene i polpetti. Mettere da parte Nel versare lolio con lo spicchio daglio, insaporire 3 min. 100 vel. 1 Aggiungere i polpetti, cuocere 5 min.100 vel. 1 versare il vino, sfumare 1 min. varoma vel. 1 Unire i pomodori pelati, le olive denocciolate, i capperi, sale e pepe, Cuocere 30 min.100 vel. 1 Terminata la cottura, servire i polpetti caldissimi cosparsi con il prezzemolo per 14 persone Esecuzione Tempo di preparazione: 1 h 9 min. 10 sec. Tempo di esecuzione con Bimby: 20 min. 50 sec. Tempo di esecuzione totale: 1 h 30 min. Tempo di cottura in forno: 1 h -180 Preparare la pasta frolla 55

450 g di farina tipo 00 1 pizzico di sale Per il ripieno 250 g di latte intero 1 limone biologico, la scorza 500 g di grano cotto in scatola 1 pizzico di sale fino 350 g di zucchero semolato 6 uova fresche intere 500 g di ricotta di pecora 50 g di cedro candito a dadini 3 cucchiai di acqua di fiori darancio Per terminare la preparazione burro qb per imburrare farina qb per infarinare latte qb per spennellare 1 tuorlo, per spennellare kcal 240 per 100 g

Versare nel lo zucchero e aggiungere la scorza di limone, tritare 10 sec. vel. 8 Riunire sul fondo con la spatola e unire tutti gli ingredienti per la pasta frolla, impastare 20 sec. vel. 5 Togliere limpasto e avvolgerlo in pellicola trasparente per alimenti, lasciare riposare in frigorifero per circa 30 minuti Preparare il ripieno Nel frattempo versare nel il latte, la scorza di limone, il grano precotto e un pizzico di sale, cuocere, 20 min. 80 vel. fino a ottenere una crema. A fine cottura, togliere e lasciare raffreddare in una ciotola capiente Nel pulito e asciutto versare lo zucchero, le uova e la ricotta, frullare 20 sec. vel. 4 versare il composto nella ciotola con il grano raffreddato e mescolare delicatamente Unire al composto il cedro candito a dadini e lacqua di fiori darancio, amalgamare Terminare la preparazione Imburrare e infarinare uno stampo apribile di diametro 28-30 cm. Su un piano leggermente infarinato stendere 2/3 di pasta frolla e rivestire lo stampo. Rialzare leggermente con i polpastrelli i bordi (circa 3 cm) Versare il ripieno e distribuirlo in modo uniforme nello stampo Stendere la pasta frolla rimasta in un disco sottile di 2 mm e ritagliare delle strisce della larghezza di 2 cm, lunghe come lo stampo. Con le strisce formare il classico reticolato decorativo sulla superficie della pastiera spennellare le strisce con latte e tuorlo duovo Cuocere in forno caldo statico a 180 per circa 50-60 minuti. Servire la torta una volta fredda

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SFOGLIATELLE FROLLE Ingredienti Per le sfogliatelle di frolla 500 g di farina 150 g di zucchero semolato 200 g di burro morbido 1 bustina di vanillina 1 pizzico di sale 150 g di acqua

per 43 pezzi

Esecuzione Preparare le sfogliatelle Versare nel la farina, lo zucchero, il burro morbido, la vanillina, il sale e lacqua, impastare 30 sec. vel. 5 togliere limpasto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per 15 min Preparare il ripieno Per il ripieno Versare nel il latte, il semolino, la vanillina 500 g di latte e il sale, cuocere 6 min. 90 vel. 3, lasciare 150 g di semolino raffreddare 1 bustina di vanillina Aggiungere poi la ricotta, lo zucchero, i tuorli, 1 pizzico di sale lessenza millefiori, la cannella e lacqua ai 200 g di ricotta fiori darancio, mescolare 20 sec. vel. 5 250 g di zucchero Unire dal foro del coperchio i canditi, 2 tuorli mescolare a vel. 5 per pochi secondi e, al 1 fialetta di millefiori (essenza) termine, lasciare riposare 1 pizzico di cannella Terminare la preparazione 1 cucchiaio di acqua di fiori Su un piano da lavoro leggermente infarinato, darancio dividere limpasto in 43 pezzi uguali e 50 g di canditi stenderli dando una forma ovale di spessore cm Per terminare la Suddividere il ripieno al centro di ogni ovale, prepararazione aiutandosi con un cucchiaino farina qb Ripiegare le sfogliatelle e ritagliarle con laiuto 2 tuorli di un coppapasta di diametro 8 cm, 20 g di latte assicurandosi di chiudere bene i bordi zucchero a velo qb Foderare una placca da forno con carta da forno e diporvi le sfogliatelle kcal 340 per 100 g l Mescolare i due tuorli con il latte e spennellare la superficie delle sfogliatelle cuocere in forno caldo a 180 per circa 20 minuti Lasciare raffreddare poi cospargere di zucchero a velo prima di servire

ZEPPOLE di SAN GIUSEPPE per 6 persone Ingredienti Esecuzione Preparare la crema Per la crema Nel versare lo zucchero e la scorza di limone, 100 g di zucchero tritare 10 sec. vel. 8 riunire sul fondo con la spatola scorza di 2 limoni e aggiungere tutti gli ingredienti per la crema, 2 uova cuocere 8 min. 90 vel. 4 500 g di latte intero Togliere dal , lasciare raffreddare e conservare in 57

80 g di farina

frigorifero fino al momento dellutilizzo preparare le zeppole Per le zeppole Versare nel lacqua, il sale e lo strutto, sciogliere 250 g di acqua 12 min. 100 vel. 2 1 pizzico di sale fino Con lame in movimento a vel. 3, aggiungere dal foro 30 g di strutto del coperchio la farina, amalgamare 20 sec. vel 3-4 250 g di farina tipo 00 e scaldare 4 min. 90 vel. 3-4 6 uova intere (da 60 g) Lasciare raffreddare limpasto poi, con lame in 1 pizzico di cannella in movimento a vel. 4, unire le uova una a una, polvere finch non si siano completamente amalgamate 1 min. vel. 5 Per terminare la Ricoprire una placca da forno con carta da forno. preparazione Togliere il composto dal e, con laiuto di una sac1 l di olio per friggere -poche con beccuccio a stella a sei punte, formare 100 g di amarene sulla carta da forno, con un movimento a spirale delle sciroppate ciambelline di diametro 6-8 cm, lasciando un po' di zucchero a velo qb spazio tra zeppola e laltra scaldare abbondante olio in una casseruola alta e stretta. Immergere delicatamente le zeppole nellolio gi caldo. Friggere lasciandole prima gonfiare a temperatura pi bassa e poi facendone dorare in olio, aumentando la fiamma Infine, decorare le zeppole con la crema fredda, utilizzando i sac--poche, e completare la decorazione con una ciliegina in cime, spolverizzare con zucchero a velo e servire STRUFFOLI Ingredienti Per gli struffoli 500 g farina 4 uova 1 noce di burro 1 pizzico di cannella in polvere scorza di 1 limone biologico scorza di 1 arancia biologica 50 g liquore strega 1 pizzico bicarbonato di sodio 1 pizzico di sale fino olio di arachide qb Per la glassatura 30 g miele raffinato per 20 persone Esecuzione Preparare gli struffoli Nel mettere tutti gli ingredienti, impastare 30 sec. vel. 5. Togliere l'impasto e staccare dei pezzetti di pasta lavorandoli con le mani formando bastoncini sottili. Tagliare cilindretti della lunghezza di 0,5 cm cadauno. Friggere in abbondante olio bollente pochi struffoli per volta, non appena dorati scolarli e disporli su carta assorbente Per la glassatura Versare nel boccale miele, acqua e zucchero e scorze i limone e arancia 58

25 g di acqua 50 g zucchero scorza 1 arancia biologica grattugiata scorza di 1 limone grattugiato 100 g canditi di arancia kcal 420 per 100 g

cuocere 8 min. 100 vel.1 Versare il liquido in un tegame largo e unire gli struffoli e i canditi e mescolare delicatamente con cucchiaio di legno Quando tutto il miele sar assorbito dagli struffoli, versare il composto in un piatto tondo da portata e con le mani bagnate dare al composto la forma di ciambella per 8 persone

BAB al RUM Ingredienti Per il bab 300 g farina manitoba 45 g zucchero 4 uova 100 g burro o margarina 1 cubetto lievito birra 1 pizzico sale Per 600 300 300 lo sciroppo g di acqua g di zucchero g rum bianco

Esecuzione Preparare il bab Versare nel tutti gli ingredienti impastare 30 sec. vel. 6, lasciare lievitare l'impasto nel per 30 min Lavorare ancora 1 min. , togliere e sistemare nello stampo del bab e lasciare lievitare per 3 ore circa, quando l'impasto avr raggiunto il bordo dello stampo Cuocere il forno caldo 180 per 30 min. Per lo sciroppo Versare nel l'acqua e lo zucchero 6 min. 60 vel.1 Togliere e unire il rum, quando bab e sciroppo saranno freddi, versare pi volte lo sciroppo su bab fino al completo assorbimento

Accessori: stampo per bab kcal 225 per 100 g

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ABRUZZO E MOLISE
RIGATONI CAPRICCIOSI Ingredienti 50 g di olio evo 1 spicchio di aglio 4 filetti di acciughe sottolio 1 peperoncino rosso piccante 150 g di carciofi a fettine lavati in acqua e limone 50 g di vino bianco 50 g di brodo vegetale 160 g di piselli freschi o surgelati 150 g di funghi freschi o surgelati 250 g di pomodori pelati 10 g di capperi sotto sale 20 g di olive verdi denocciolate sale qb 100 g di tonno sott'olio ben sgocciolato a tocchetti 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 350 g di maccheroni rigati 30 g di parmigiano reggiano grattugiato kcal 157 per 100 g TAGLIOLINI alla MOLISANA Ingredienti Per i tagliolini 50 g di parmigiano grattugiato 3 uova (da 60 g) 70 g di acqua 400 g di farina di grano duro Per il sugo 40 g di cipolle bianche in uno spicchio d'aglio 1 peperoncino rosso piccolo 30 g di evo 150 g di prosciutto crudo a fette spesse, tagliato a listarelle 1 cucchiaio di prezzemolo per 4 persone Esecuzione Nel versare 30 g di olio, lo spicchio d'aglio, i filetti d'acciuga e il peperoncino, insapore 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere i carciofi a fettine, cuocere 3 min. 100 vel. . Versare il vino, il brodo vegetale, i piselli e i funghi, cuocere 10 min. 100 vel. Aggiungere i pelati, i capperi dissalati e le olive, aggiustare di sale, cuocere 15 min. 100 vel. Scolare bene il tonno dall'olio e aggiungerlo a tocchetti piccoli al sugo con il prezzemolo tritato, amalgamare 1 min vel. 2. Nel frattempo, cuocere i maccheroni rigati in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolare la pasta e condire con il sugo. Servire caldi con il parmigiano grattugiato.

per 6 persone Esecuzione Preparare la pasta per i tagliolini: Versare nel il parmigiano, le uova e l'acqua, frullare 20 sec. vel. 3. Aggiungere la farina e impastare 2 min. vel. . Togliere l'impasto e, su un piano leggermente infarinato, stendere con il matterello (o con l'apposita macchinetta) una sfoglia di 3 mm di spessore. Lasciare asciugare la pasta e, successivamente, ricavarne i tagliolini con l'aiuto dell'apposita macchinetta. Adagiare su un vassoio di cartone. Preparare il sugo 60

tritato 6 foglioline di basilico lavate e asciutte Per terminare la preparazione 40 g di burro morbido parmigiano grattugiato qb

Nel mettere la cipolla in quarti e tritare 3 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. Aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato, il peperoncino, versare l'olio, insaporire 3 min. 100 vel. 1. Tagliare il prosciutto crudo a listarelle e unirlo nel . Aggiungere anche il prezzemolo tritato e le foglioline di basilico spezzettate, cuocere

vel. 1. Accessori utili: matterello o 3 min. 100 Per terminare la preparazione macchina per la pasta, vassoio Cuocere i tagliolini in abbondante acqua di cartone bollente salata per 3 minuti. Scolare e condire con il sugo, il burro morbido kcal 277 calorie per 100 g e parmigiano a piacere. Servire caldi. PASTA alla PECORARA Ingredienti Per la pasta 300 g di farina tipo 0 2uova da 60 g 60 g di acqua fredda per 4 persone Esecuzione Preparare la pasta Nel pulito e asciutto, versare la farina con le

uova e l'acqua, impastare 3 min. vel. . Togliere l'impasto, metterlo sul piano da lavoro infarinato coperto da una ciotola. Per il sugo Preparare gli anelli di pasta: prelevare 40 g di cipolle in quarti dall'impasto una piccola quantit di pasta, 1 spicchio di aglio lasciando il resto coperto. Lavorare con le mani 40 g di evo sul piano infarinato ottenedo un rotolino di pasta 130 g di melanzana a del diametro di un cm e mezzo o 2 cm. Ritagliare dadini dal rotolino dei segmenti pi piccoli di 8 cm di 150 g di zucchina a dadini lunghezza e chiuderli ad anello. Ripetere questa 100 g di peperone giallo, a operazione sino ad esaurimento dell'impasto. dadini Mettere gli anelli ad asciugare su un vassoio di 400 g di passata di cartone infarinato, ben distanziati fra loro. pomodoro Preparare il sugo sale qb Nel mettere la cipolla in quarti e l'aglio, tritare 300 g di ricotta di pecora 3 sec. vel. 7. Riunire sul fondo con la spatola. 50 g di pecorino grattugiato Aggiungere l'olio, insaporire 3 min. 100 vel. 1. pepe qb Unire le verdure tagliate a dadini medi, cuocere 5 vel. 1. Accessori utili: vassoio di min. 100 Aggiungere la passata di pomodoro e i sale, cartone, schiacciapatate continuare la cottura 15 min. 100 vel. 1. kcal 155 calorie per 100 g Togliere e mettere da parte. Nel pulito e asciutto versare la ricotta, il pecorino, sale e pepe, amalgamare: 10 sec. vel. 4. Terminare la preparazione 61

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 4 min. Nel frattempo mettere il composto di ricotta e pecorino nello schiacciapatate. Scolare la pasta e condirla con il sugo di verdure. Mescolare bene la pasta cn il sugo e concludere con i formaggi schiacciati dallo schiacciapatate. Servire il piatto caldo. ZUPPA DI CARDI all'AQUILANA per 6 persone Ingredienti Esecuzione Per i cardi Preparare i cardi 700 g di cardi mondati e tagliati Pulire il cardo, togliendo le foglie pi dure e a piccoli pezzetti i filamenti alle coste pi tenere. Tagliarlo a acqua e succo di limone qb per i piccoli pezzi di 2-3 cm e immergerlo in cardi acqua e succo di limone. 800 g di acqua Versare nel l'acqua, il succo di limone, 30 g di succo di limone un pizzico di sale e i cardi, cuocere 30 min. 1 pizzico di sale 100 vel. 1 A fine cottura, scolare i cardi e metterli da Per le polpettine parte. 300 g di carne di vitello macinato Preparare le polpettine 150 g di parmigiano reggiano Nel pulito e asciutto mettere il trito di grattugiato (o pecorino a carne, il parmigiano grattugiato, l'uovo, piacere) 1 uovo sale e pepe qb 30 di olio evo Per la zuppa 20 g di burro 200 g di regaglie di pollo (o solo fegatini) sale e pepe qb 50 g di vino bianco secco 30 g di salsa di pomodoro 900 g di brodo di pollo Per terminare la preparazione 200 g di pane casereccio a dadini 1 uovo intero olio d'oliva qb per friggere 50 g di parmigiano reggiano grattugiato o pecorino a piacere kcal 141 per 100 g sale e pepe, mescolare 20 sec. vel. 45. Togliere il composto e, con le mani leggermente unte d'olio, formare delle piccole polpettine. Spennellare con l'olio il recipiente del Varoma e sistemavi le polpettine. Tenere da parte. Preparare la zuppa Lavare e asciugare bene il e versarvi il burro, le regaglie di pollo (i fegatini e i durelli), sale e pepe, insaporire 5 min. 90 vel. 1. Versare il vino bianco e lasciare evaporare 2 min. 100 vel. 1. Unire i cardi, la salsina di pomodoro, aggiungere il brodo di pollo, chiudere il coperchio e posizionare il Varoma, cuocere 25 min. Varoma vel. 1. Terminare la preparazione Nel frattempo, passare i dadini di pane nell'uovo sbattuto e friggerli. 62

Servire la zuppa nei piatti singoli con le polpettine e i dadini di pane fritto. Cospargere di parmigiano grattugiato. o pecorino a piacere, e servire caldissima. "MACCHERONI" alla CHITARRA per 4 persone Ingredienti Esecuzione Per i "maccheroni" Preparare la pasta 300 g di farina di grano Versare nel la farina, le uova, l'olio e il sale, duro impastare 2 min. vel. . 3 uova (da 60 g) Togliere l'impasto, avvolgerlo in un canovaccio (o 1 cucchiaio di olio di oliva pellicola) e lasciare riposare per 15 minuti circa. 1 pizzico di sale Preparare il sugo Nel frattempo, versare nel l'olio e lo spicchio Per il sugo 30 g di olio extravergine di d'aglio, insaporire 3 min. 100 vel. 1. Aggiungere i pomodori a pezzettoni, il sale, il oliva pizzico di zucchero e il peperoncino, cuocere 15 1 spicchio di aglio 800 g di pomodori maturi freschi (o pelati) a pezzettoni sale qb 1 pizzico di zucchero 1 peproncino rosso piccante a piacere 6 foglioline di basilico, lavate e asciutte farina qb Accessori utili: "chitarra", pellicola per alimenti, matterello kcal 139 calorie per 100 g

min. Varoma vel. 1. Al bisogno aumentare di qualche minuto la cottura. Unire le foglioline di basilico spezzettato dal foro del coperchio 1 min. prima del termine della cottura. Terminare la preparazione Nel frattempo, su un piano da lavoro leggermente infarinato, stendere con il matterello una sfoglia di 2 mm di spessore. Tagliare la pasta a rettangoli grandi come la superficie della "chitarra", appoggiarli sulla chitarra stessa e passarvi sopra il matterello. Continuare con questo procedimento fino all'esaurimento della sfoglia. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per circa 3 min. Scolare e condire con il sugo, servire caldi. per 4 persone Esecuzione Tempo di preparazione: 29 min. 25'' Tempo di esecuzione con Bimby: 30 min. 35 sec. Tempo di esecuzione totale: 1 h Preparare il ripieno nel tritare il pane raffermo con uno spicchio daglio, il prezzemolo, i capperi e le acciughe 15 sec. vel. 7 63

CALAMARETTI RIPIENI Ingredienti Per il ripieno 80 g di pane raffermo 1 spicchio di aglio 1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline lavate e asciutte 1 cucchiaio di capperi 2 filetti di acciughe sottolio 30 g di olio evo 100 g di vino bianco secco

aggiungere al trito lolio e il vino bianco, Per terminare la preparazione 12 calamaretti 30 g di olio extravergine di oliva 100 g di vino bianco secco 200 g di acqua 1 spicchio di aglio 2 gambi di prezzemolo 1 pizzico di sale kcal 126 per 100 g amalgamare 20 sec. vel. 4 per terminare la preparazione farcire le sacche dei calamari e chiudere con uno stuzzicadenti ricompodendole con i tentacoli spennellare il recipiente del varoma con olio e disporvi i calamari ripieni versare nel lolio e il vino rimasto, lacqua, uno spicchio daglio e i due gambi di prezzemolo, un pizzico di sale, chiudere il coperchio e posizionare il varoma, cuocere 30 min. varoma vel. 1 a fine cottura, disporre i calamari su un piatto da portata e condirli con un sughetto formatosi nel , servire caldi per 4 persone Esecuzione Pelare e lavare patate e cipolle, tagliarle a fette e lasciare in ammollo in acqua fredda. Tagliare a falde il peperone, privarlo dei semi e filamenti, tagliare a met i pomodori in senso orizzontale ed eliminare i semi. Nel mettere il pane raffermo, laglio, le foglioline di prezzemolo e un pizzico di sale, tritare 10 sec. vel.7-8 mettere da parte. Disporre nel recipiente del varoma le patate a fette e le cipolle, precedentemente scolate dallacqua, cospargere con la met del trito, aggiustare di sale e pepe e irrorare con un filo dolio (circa 30 g). Nel vassoio del varoma sistemare la falde di peperone e i pomodori, cospargere con il trito rimasto, salare e irrorare con lolio rimasto. Versare lacqua nel con un pizzico di sale, posizionare il recipiente del varoma e il vassoio cuocere 30-40 min. varoma vel. 1. Servire le tiella come contorno a piatti di pesce o carni

TIELLA di VERDURE Ingredienti 2 patate (200 g) 2 cipolle (100 g) 1 peperone (130 g) 2 pomodori maturi sodi (100 g) 50 g di pane raffermo 1 spicchio di aglio 1 mazzetto di prezzemolo, le foglioline lavate e asciutte Sale e pepe qb 50 g di olio evo 700 g di acqua kcal 127 per 100 g

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AGNELLO con CACIO e UOVA per 4 persone Ingredienti Esecuzione 1000 g di agnello, il cosciotto Lavare il cosciotto dagnello e tagliarlo a 80 g di pecorino a tocchetti tocchetti. Tenere da parte 80 g di parmigiano reggiano a Mettere nel i formaggi a tocchi, tocchetti grattugiare 15 sec. vel. 8 4 uova (da 60 g) Aggiungere le uova, il prezzemolo tritato, sale 1 cucchiaio di prezzemolo e pepe, amalgamare 20 sec. vel. 4, tritato togliere e mettere da parte. sale e pepe qb Senza lavare il , mettere la cipolla in quarti, 50 g di cipolle bianche in tritare 3 sec. vel. 7, riunire sul fondo con la 70 g di olio extravergine di spatola. oliva Aggiungere lolio e insaporire 3 min.100 vel. 100 g di vino bianco secco 1, unire i pezzi di agnello, sale e pepe, 100 g di brodo vegetale Cuocere 10 min. varoma vel. . bollente kcal 127 per 100 g Sfumare con il vino 2 min. varoma vel. senza misurino. Aggiungere il brodo vegetale bollente e continuare la cottura 30 min. 100 vel. . Cuocere per altri 15 min. varoma vel. BACCAL GRATINATO Ingredienti 1000 g di baccal gi ammollato 100 g pane raffermo 1 cucchiaio di origano, meglio fresco 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 2 spicchi aglio 2 pomodori maturi e sodi 4 filetti di acciughe sott'olio 700 g acqua 1 fetta di limone 1 pizzico di sale 50 g olio evo+ qb per oliare il varoma kcal 121 per 100 g per 4 persone Esecuzione Tagliare il baccal a pezzi e disporli nel recipiente del varoma leggermente oleato Nel mettere il pane a pezzi, l'origano, il prezzemolo, l'aglio, i pomodori e i filetti di acciuga, tritare 10 sec. vel.7-8 Senza lavare il versare l'acqua con la fetta di limone e il pizzico di sale, chiudere il coperchio, posizionare il varoma e cuocere 25 min. varoma vel.1 A fine cottura togliere il varoma e posizionare i pezzi di baccal in una pirofila da forno leggermente oliata Distribuire il trito aromatico sul baccal e irrorare con olio Gratinare in forno caldo a 200 per circa 10 min. servire caldo

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PAROZZO d'ABRUZZO Ingredienti Per il parozzo 150 g mandorle dolci 10 g mandorle amare 1 limone, la scorza 250 g zucchero 6 uova da 60 g tuorli e albumi separati 150 g semolino 1 pizzico di sale 60 g succo di arancia 70 g succo di limone burro qb farina qb

per 8 persone

Esecuzione Preparare il parozzo Nel mettere le mandorle e tritare 10 sec. vel. 7 mettere da parte Mettere nel scorza di limone tritare 10 sec. vel.7 mettere da parte Nel pulito e asciutto mettere i tuorli e lo zucchero, montare 2 min. vel. 4 Aggiungere il trito di mandorle, il limone grattugiato, il semolino, il sale e i succhi degli agrumi e frullare 1 min. vel. 7 Mettere da parte in una terrina alta Pulire e asciugare bene il posizionare la farfalla e versare gli albumi, montare a neve fermissima 4 min. vel.3 Per la copertura 200 g cioccolato fondente a Incorporare gli albumi al composto nella terrina e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto pezzi Imburrare e infarinare lo stampo da 20 cm e 20 g burro morbido versare il composto e cuocere in forno caldo a Accessori: stampo rotondo 180 per circa 50 min Terminata la cottura far raffreddare di 20 cm. diam. e alto 13 La copertura cm, spatola per dolci Mettere nel il cioccolato a pezzi e tritare 20 sec. vel. 7 , riunire sul fondo kcal 324 per 100 g Aggiungere il burro e sciogliere 5 min. 50 vel. 1 RIcoprire il parozzo con il cioccolato fuso aiutandosi con spatola per dolci

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CASSATA di SULMONA Ingredienti

per 12 persone

Esecuzione Preparare il pandispagna Per il pandispagna Nel posizionare la farfalla, versare lo zucchero, 250 g di zucchero le uova, montare 15 min. vel. 3. 6 uova freschissime Aggiungere la farina, il lievito, la vanillina e il (da 60 g) pizzico di sale, frullare 3 min. vel. 3. 250 g di farina tipo 00 Imburrare e infarinare uno stampo del diametro di 1 bustina di lievito in 22 cm e versarvi il composto. polvere Cuocere in forno caldo statico a 160 per 10 min. 1 pizzico di sale poi a 180 per altri 15 ed infine a 200 per altri 1 bustina di vanillina 10-15 minuti; togliere e lasciare raffreddare. liquore Centerbe qb Quando il pandispagna sar freddo, ricavarne quattro dischi dello stesso spessore e irrorarli con Per il ripieno il liquore. 60 g di cioccolato fondente Preparare il ripieno a pezzettoni Nel frattempo, tagliare il cioccolato a pezzi e 100 g di torrone a tritarlo 5 sec. vel. 5, versare in una terrina. pezzettoni Nel pulito e asciutto tritare il torrone 7 sec. 60 g di croccante a vel. 5, trasferire in un'altra terrina. pezzettoni Tritare il croccante 4 sec. vel. 5, versare in 150 g di zucchero a velo un'altra terrina. 200 g di burro morbido Nel pulito e asciutto posizionare la farfalla, 6 tuorli d'uovo versare lo zucchero a velo e il burro, montare 4 min. vel. 3. Accessori utili: pellicola Con lame in movimento a vel. 3 unire i tuorli uno trasparente, stampo del alla volta, poi lavorare ancora 2 min. vel. 3. diametro di 22 cm Suddividere il composto di burro e uova nelle tre terrine e amalgamare ognuna con il trito. kcal 374 calorie per 100 g Dopo aver amalgamato i composti, prendere da ogni terrina un cucchiaio abbondante di composto e unirli insieme in una quarta terrina. Comporre il dolce Su un piatto di portata pe dolci, sistemare il primo disco di Pan di Spagna irrorato con il liquore. Sopra stendere uniformemente il composto al cioccolato. Ricoprire con un altro disco di pandispagna e spalmare il composto di torrone. Infine, sovrapporre il terzo disco e distribuire il composto di croccante. Chiudere con l'ultimo disco e ricoprire tutta la superficie del dolce, compreso il bordo, spalmando i composti amalgamati. Mettere il frigorifero coperto per circa due ore prima di servire.

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