NOCE

LA noce, frutto di Juglans regia, originaria dell'Oriente. Matura in autunno nei mesi di settembre-ottobre. Ha eccezionali qualit nutritive e caloriche anche se spesso poco digeribile. Per molte conserve si utilizzano le noci ancora acerbe e purtroppo queste ricette richiedono molta pazienza e costanza. Chi abita in campagna non si lasci scoraggiare e provi: queste conserve terranno occupato poco tempo ogni giorno, ma per molti giorni consecutivi.

MARMELLATA DI NOCI VERDI / kg di noci cotte, 1 kg di zucchero, 300 gr di acqua, cannella, chiodi di garofano, vaniglia Le noci debbono essere abbastanza sviluppate, ma il guscio che si trova sotto il mallo deve essere tenero in modo da poterlo trapassare facilmente con un ago da calza. Non si pu precisare l'epoca nella quale le noci raggiungono questo grado di maturazione, poich varia a seconda del clima, ma approssimativamente sar verso i primi di giugno. Si tagliano un poco le noci alla sommit e alla base, si pungono diverse volte con una punta di legno e si mettono per 8 giorni nell'acqua perch perdano l'amaro. Quest'acqua dovr essere rinnovata 2 volte ogni giorno. Dopo 8 giorni far cuocere le noci in acqua finche, infilzandole con un ago, cadano da sole. Scolarle, pesarle e mettere al fuoco la stessa quantit di zucchero con l'acqua; quando lo zucchero si sar sciolto si aggiungono le noci ( si fa cuocere per circa 2. ore mescolando spesso). Aggiungere un pezzetto di cannella, qualche chiodo di garofano e un po' di vaniglia. Quando la marmellata sar ancora calda si invasa e, una volta fredda, si chiudono i vasi ermeticamente. NOCI VERDI ALLO SCIROPPO Durata della pastorizzazione: in vasi piccoli 25 minuti, grandi 30 minuti a 80". Gli ingredienti sono uguali a quelli della ricetta precedente. Ripetere quindi esattamente quanto si detto sopra finche si mette al fuoco lo zucchero e l'acqua per preparare lo sciroppo. Quando lo zucchero si sar sciolto, unire qualche chiodo di garofano e un pezzetto di cannella e portare a 300 ( vedere a pagina 18), lasciare raffreddare un poco e versare sulle noci che' si saranno fatte ben ben scolare e si saranno messe in un recipiente. Il giorno seguente si .cola lo sciroppo, si fa ribollire un momento, vi si mettono dentro le noci, si fa alzare per qualche momento il bollore, si prendono le noci e si dispongono nei vasi e, quando lo sciroppo si sar un poco raffreddato, lo si versa sulle noci dopo aver tolto gli aromi. chiusi i vasi ermeticamente, si pastorizza. NOCI VERDI CONFETTATE

1 kg di noci, 1 kg di zucchero ( + 250 gr se sar necessario) 800 gr d'acqua, chiodi di garofano, cannella

Si colgono le noci quando hanno raggiunto la grossezza di un Uovo di colomba. Non debbono avere nell'interno alcuna parte legnosa, se si prova a trapassarle con un ago da calza ed esce ancora succo verde, sono al punto giusto per poter essere confettate. S strofinano con un panno asciutto, si passano da parte a parte con un ago da calza in 5 punti e si mettono in un vaso di vetro con acqua fredda. Quest'acqua deve essere rinnovata giornalmente per 2 settimane. Dopo questo periodo si fanno cuocere le noci per 2 ore in acqua leggermente salata e si rimettono nel vaso. Il giorno seguente si leva l'acqua dal vaso, si prepara lo sciroppo mettendo al fuoco l'acqua e lo zucchero, si porta a 33" (vedere a pagina 18) e si versa caldo sulle noci. Ogni giorno, per 4 giorni consecutivi, si deve mettere solo lo sciroppo in una casseruola, si fa scaldare e si versa caldo sulle noci. Se lo sciroppo non dovesse essere troppo condensato, si aggiungono, dopo il 2" giorno, ancora 250 gr di zucchero. Nel vaso, assieme alle noci, si devono mettere dei sacchettini contenenti qualche chiodo di garofano e un poco di cannella. Il sesto giorno finalmente, si fa bollire lo sciroppo, si aggiungono le noci e si fanno cuocere per 35-40 minuti, si levano le noci, si dispongono nel vaso e ci si versa sopra lo sciroppo caldo.

NOCI BIANCHE CONFETTATE 1 kg di noci, 1 kg di zucchero 800 gr d'acqua 250 gr di succo di limone Cogliere le noci come si detto nella ricetta,precedente, togliere adagio adagio il mallo, finche si veda il bianco e gettarle in acqua fresca. Far bollire dell'acqua (meglio se acqua piovana) con un pezzettino di al lume di rocca (che si acquista dal farmacista) c unirvi quindi le noci. Far cuocere finch le noci, infilzate con un ago, cadono da sole. Si scolano, si mettono in acqua fresca e si aggiunge il succo di limone per farle rimanere belle bianche. Il giorno seguente si mette al fuoco l'acqua e lo zucchero e lo si porta a 33, quando lo sciroppo si sar completamente raffreddato si versa sulle noci che scolate saranno state riposte in un recipiente. Per 3 giorni consecutivi si prende il solo sciroppo, lo si fa scaldare e lo si versa ancora sulle noci. Il 4 giorno si mette ancora al fuoco lo sciroppo, si fa infittire in breve tempo, si mettono le noci nei vasi e vi si versa sopra lo sciroppo. NOCI IN ACQUAVITE 1 kg di noci, 500 gr di zucchero, 150 gr d'acqua e 1 l di acquavite Cogliere le noci ancora acerbe (come indicato per la marmellata di noci verdi), levare adagio adagio il mallo fino al guscio bianco e mettere le noci a bagno in acqua fresca per 3 giorni. Quest'acqua deve essere rinnovata almeno 2 volte al giorno. Preparare ora lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, portare a 33 e versare sulle noci scolate e poi messe in una terrina. Lasciar riposare per 3 giorni, quindi versare il tutto in una casseruola, mettere al fuoco e, quando inizier a bollire, aggiungere l'acquavite. Mescolando spesso, lasciar cuocere per mezz'ora. Versare nei vasi ancora caldo.