In omaggio dall'Osteria del Borgo:

LA TECNICA DELLA DISTILLAZIONE NEL CILENTANO MEDIEVALE

Dal: A. Caffaro, Scrivere in Oro: Ricettari medievali d'arte e artigianato (secoli IX-XI) p, 45

I TARTARARI DI CAMEROTA
NON RIMANEVANO SEMPRE CON LA TESTA NEL FONDO OSCURO DELLE BOTTE. DA TEMPO IMMEMORABILE I TARTARARI VEDEVANO IL PANORAMA MARITIMO DA STROMBOLI A CAPRI E SAPEVANO PROFITTARE DEL PATRIMONIO CULTURALE COSMOPOLITANO DEL CENTRO DEL MEDITERRANEO.

SAPEVANO BENISSIMO CHE ACCANTO AL VINO CI FOSSERO ANCHE I LIQUORI E ALTRI DISTILLATI.

Camerota erede di una cultura davvero cosmopolita

Da tempo immemorabile lumanit aveva ottenuto lalcool attraverso la fermentazione di materiali zuccherini, come il mosto. Gli egiziani, prima del tarde impero romano, consumavano di preferenza la birra. I greci, come sapiamo, preferivano il vino. Sia gli egiziani quanto i greci hanno imparato l'agricoltura e la domesticazione di animali dalla gente di Mesopotamia, prima della costruzione dei piramidi. Con dieci mille anni di sperimentazione, per esempio, nel fare del pane, vino e formaggio, la pasta, il mosto o il latte non nascondevano pi tanti segreti dalla gente. Tuttavia bevande come il vino o la birra contengono una quantit di alcool che non supera in genere il 10-15%. Solo utilizzando la tecnica della distillazione fu possibile produrre liquidi ad alto tenore alcolico, il che avvenne in Italia nel medioevo, con tecniche tramandate dagli scienziati mussulmani medievali. Un libro della scienza o la filosofia greca, se non ancora disponibile nella biblioteca a Baghdad, valeva il suo peso in oro. Tenevano di applicare e migliorare, dove possibile, i patrimonio greco della scienza, la matematica e la tecnica artigianale. La tecnica della distillazione, usato nel mondo antico per la medicina e nella chimica, era utilizzato per la gastronomia. Tutto il diaspora mediterraneo profittava dalla nuova conoscenza pratica. Anche nel Salernitano del X e XI secolo. Si trova la seguente accennata negli scritti del Maestro di Salerno, vissuto tra il 1130 e il 1160, cio durante la vita di Florio de Camerota: Mescolando vino puro e fortissimo con tre parti di sale e riscaldandolo in recipienti adatti allo scopo, si ottiene unacqua infiammabile. un'antica ricetta per la preparazione dellalcool mediante distillazione.

Questo manoscritto l'edizione aggiornata a quellepoca del famoso trattato tecnico Mappae Clavicula che risale da almeno la fine dell'VIII e l'inizio del IX secolo. La maggior parte delle ricette riguarda procedimenti per la preparazione di colori e per la trasformazione dei metalli. In questa raccolta anonima erano confluite le conoscenze presenti negli antichi trattati alchemici e alessandrini greche e bizantini dell'Egitto. Spesso salvati per noi attraverso traduzioni nell'arabo.

Le tecniche della distillazione nel mondo antico

Il procedimento di distillazione noto fin dai tempi pi remoti. Plinio ne parla come di cosa gi antica e riferisce la tecnica per ottenere olio di trementina. La scuola di Alessandria laveva molto praticato, ma attraverso gli arabi e i perfezionamenti da essi apportati alla forma tradizionale dellapparecchio per la distillazione ereditata dallEgitto greco-romano, che lOccidente medievale conobbe la distillazione. Il modello fondamentale greco-egiziano, usato per distillare sostanze come il mercurio, larsenico e lo zolfo, fu grandemente migliorato dagli arabi che pi tardi introdussero delle batterie di alambicchi per produrre grandi quantit di sostanze, come la nafta e soprattutto lolio di rosa. A partire dal IX secolo la Persia fu sede di una vera e propria industria per la distillazione di olii essenziali estratti dai fiori.

La scoperta dellalcool e la scuola medica di Salerno

Tuttavia, n i greci n gli arabi erano riusciti a mettere a punto un metodo efficace per distillare sostanze volatili come lalcool. Lalcool pi volatile dellacqua perch passa dallo stato di liquido a quello di vapore a una temperatura inferiore. La chiave per la preparazione consiste quindi nel raffreddare adeguatamente lalambicco per far condensare rapidamente la parte alcolica. La tecnica era gi nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu abbandonata dai greci e dai romani e cadde nell'oblio. La diffusione dei distillati in occidente si riebbe intorno al X e

l'XI secolo grazie alla Scuola medica salernitana che riprese le tecniche utilizzate dagli arabi. Fondata nel IX secolo, la scuola medica della citt capitale del Cilento, aveva assorbito il meglio della scienza araba da quel crogiolo di cultura greca, araba e normanna che era il Regno di Sicilia, diventando uno dei centri di irradiazione della cultura islamica in tutto lOccidente latino. Un importante miglioramento era anche costituito dallimpiego di disidratanti come il carbonato di potassio. Lalambicco tradizionale fatto di vetro o spesso addirittura di ceramica, era un cattivo conduttore del calore e dopo il riscaldamento iniziale il suo potere di condensazione diminuiva molto rapidamente. Il salto di qualit avvenne con la cosiddetta testa di moro (XV secolo) che fu messa a punto allepoca in cui la cultura alchemica raggiunse massicciamente lOccidente. Era costituita da un contenitore di vetro o ceramica fatto in modo da poter immergere lalambicco nellacqua di raffreddamento. Furono queste invenzioni a rendere possibile la preparazione massiccia di distillati ad alta gradazione alcolica. Gli italiani del Mezzogiorno erano per lungo tempo particolarmente esperti in questarte. NellItalia del XIII secolo laqua ardens conteneva circa il 60 per cento di alcool e doveva il suo nome alla sua capacit di prendere fuoco. Lalcool a pi di 90, ottenuto attraverso distillazioni successive, veniva chiamato aqua vitae o radicis vitae. Informativo il Liber de Vinis, dedicato al stupor mundi, il re Svevo di Sicilia, Federico II, e il suo seguito, il Tractatus de aquis medicinalibus, opere in cui magnificava le virt dell aqua ardens e di vini farmaceutici di ogni tipo, cos come di acque meravigliose ottenute distillando i vapori provenienti da soluzioni contenenti sostanze e metalli di vario genere. Nella letteratura corrente nel XII e XIII secolo numerosi erano i trattati dedicati a queste aquae, note per le loro virt mediche o per le propriet chimiche.

La dieta mediterranea fa parte del patrimonio antico cilentano calcolato di essere veramente buona per la salute e di "gusto giocondo"!
(Questo non un mito!)

Preparata da Michael Shano, msshano@yahoo.com, a base di una critica esame della informazione alla pubblica disposizione, specialmente su Wikipedia.