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Essere single presenta numerosi e sostanziali vantaggi, ma forse in cucina il monoporzione potrebbe presentare degli svantaggi.

single

antipasti primi piatti secondi piatti dolci

Per esempio, cucinare una sola porzione di molte ricette difficile o persino impossibile: il minestrone per uno? Il brodo per uno? Il brasato per uno? Inoltre, al super i prodotti sono spesso confezionati per la famiglia media italiana formata da 4 persone (qualcuno si accorto che non pi cos?). Eccoci dunque in aiuto di tutti coloro che si trovano per scelta o per necessit, a dover cucinare una sola porzione: abbiamo preparato un pratico ricettario per risolvere facilmente la questione, per poter godere dei vantaggi dellessere single senza doverne subire gli svantaggi.

Propriet letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Propriet letteraria e Aspromonte artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum Spa Milano - Piazza 13 - 20131 Milano Milano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

antipasti
Insalata con alici e ravanelli
alici fresche spinate g 140 indivia riccia g 50 - ravanelli g 20 pomodoro g 20 - un cucchiaino di olio extravergine doliva - il succo di un limone barbe di nocchio curry - sale dose per 1 tempo: circa 15'

Mettete a marinare, per una decina di minuti, le alici aperte a libro, coprendole con il succo di limone; salatele. Affettate sottilmente il pomodoro e i ravanelli, mescolateli allindivia. Scolate le alici dalla marinata che emulsionerete con lolio

e un pizzico di curry, dolce oppure piccante a vostro gusto. Condite linsalata con questa salsina e dopo averla disposta nel piatto completatela con le alici. Volendo potete insaporire con delle barbe di finocchio o dellaltra erba aromatica a piacere.

Spuma di melanzana
melanzana g 300 ceci lessati g 80 polpa di pomodoro fresco g 50 verde di zucchina g 50 - 2 cucchiaini di olio extravergine doliva aneto fresco - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 20

Tagliate a dadini la melanzana, privata della buccia, e cuocete la polpa in una padella antiaderente caldissima per una decina di minuti. Passatela al mixer e condite la crema ottenuta con un cucchiaino di olio, sale, pepe e un pizzico di aneto fresco. Saltate in padella

il verde di zucchina tagliato a quadrotti, poi conditelo con il restante olio extravergine, unendo la polpa di pomodoro e i ceci. Date alla crema di melanzane unwa forma rotonda, con un tagliapasta o uno stampino, rovesciatela nel piatto e servitela accompagnata dalle verdure.

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antipasti

Insalata ai frutti di bosco

zucchina mondata e tornita g 50 carota mondata e tornita g 50 patata pelata g 40 - misticanza g 40 2 asparagi mondati - due falde di peperone, una rossa e una verde, a fettine - un cipollotto - aneto mentuccia - cerfoglio. Salsa: mirtilli g 30 - ribes g 30 - lamponi g 30 aceto balsamico - Tabasco coriandolo in polvere - zucchero olio extravergine doliva - sale dose per 1 tempo: circa 25'

Condite i frutti di bosco con un pizzico di sale, uno di zucchero, qualche goccia di Tabasco, un pizzico di coriandolo, un cucchiaio di aceto balsamico e uno di olio. Schiacciateli un po e lasciateli riposare. Intanto cuocete a vapore le verdure, eccetto i peperoni e la misticanza. Una volta tiepide, distribuitele tutte su un letto di insalata, profumata con un po di erbe aromatiche, infi ne condite con la salsa.

Panzanella integrale
una frisella integrale g 60 pomodoro g 50 - nocchio g 30 sedano g 30 - zucchina g 30 piselli sgranati g 20 - fave sbucciate g 20 - aceto g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine doliva - aneto timo sale - pepe bianco dose per 1 tempo: circa 30'

Portate a bollore laceto con g 60 di acqua, lasciate intiepidire e versatelo sulla frisella in modo da ammorbidirla. Tagliate a cubetti il finocchio, il sedano e la zucchina. Rosolate in padella queste verdure con un cucchiaino di olio e un pizzico di sale. Sbollentate per pochi minuti i piselli e le fave. Frullate il pomodoro con lolio rimasto, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe. Coprite la frisella con wtutte le verdure, condite con il frullato di pomodoro, poi guarnite con aneto e timo freschi.

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Gamberi e melone
3 code di gambero g 60 melone g 30 - indivia e lattuga g 30 - fagiolini ni g 20 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva - un cucchiaino di succo di limone - sale - cerfoglio per decorare dose per 1 tempo: circa 40'

antipasti
dal melone tre palline, tagliuzzate le insalate e i fagiolini che condirete con lolio, il succo di limone e un pizzico di sale, poi disponetele su un piatto. Completate con i gamberi, le palline di melone e decorate con foglioline di cerfoglio.

Sgusciate le code di gambero, tagliatele per tre quarti della lunghezza, eliminando il budellino. Questo taglio far arricciare le code durante la cottura. Cuocetele in una padella antiaderente senza condimento e a fuoco molto delicato. Lessate i fagiolini. Con lo scavino, ricavate

Le fave
Senza cottura, le fave sono deliziose in abbinamento a scaglie di pecorino, ma anche a fette di salame, per un gustoso antipasto. Lunica accortezza privarle della pellicola esterna, un po coriacea. Hanno molto scarto: per ottenere 100 grammi di fave sgranate, ne occorrono almeno 400 grammi con il baccello. Si cuociono in acqua bollente salata per pochi minuti: una decina al massimo, per evitare che si sfaldino.

Bruschetta campagnola
una pagnotta di pane tipo pasta dura - salame campagnolo pecorino dolce - fave sgranate olio extravergine doliva sale - pepe nero in grani dose per 1 tempo: circa 10'

Tagliate la pagnotta a fette di un centimetro di spessore; abbrustolitele sulla griglia calda e guarnitele con fette di salame, fave fresche pelate e lamelle di pecorino. Conditele con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un filo dolio crudo.

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antipasti
Insalata di polpo, seppie e calamari
polpo g 40 - seppia g 40 calamaro g 40 - un cespo di indivia belga - aceto g 10 - zucchero g 5 erba cipollina - 2 cucchiaini di olio extravergine - sale - pepe dose per 1 tempo: circa30'

Lessate separatamente i tre molluschi, tenendoli in caldo. Pulite il cespo di indivia belga e tagliatela in tre spicchi. Rosolatela in padella con un cucchiaino dolio extravergine, unite lo zucchero, laceto, sale, pepe e bagnatela con poca acqua. Incoper-

chiate e stufate a fuoco basso fino a cottura ultimata. Tagliate a pezzetti il polpo, la seppia e il calamaro, conditeli con un cucchiaino dolio extravergine doliva, abbondante trito di erba cipollina, a piacere, e serviteli tiepidi, accompagnati dallindivia belga.

friselle integrali g 60 scarola pulita g 40 - 2 asparagi g 40 zucchina g 30 - 2 cucchiaini di olio extravergine - 1 cucchiaio di aceto - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 20'

Friselle integrali con verdure

Bagnate le friselle con due cucchiaiate di acqua, una di aceto e un cucchiaino di olio extravergine, quindi salatele e pepatele lasciandole riposare per una decina di minuti. Sfogliate la scarola e arrostitela in padella antiaderente senza grassi. Dividete la zucchina in quattro tocchetti che passerete in padella come la scarola. Salate le due verdure a cottura ultimata. Lessate a vapore gli asparagi; tagliate in dadolata la parte morbida dei gambi e dividete in due per il lungo le punte. Allargate in un piatto la scarola, appoggiatevi sopra le friselle, le zucchine, la dadolata e le punte degli asparagi. Condite con il secondo cucchiaino di olio e servite.

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antipasti
Timballo di alici e melanzane
alici spinate g 120 - pomodoro g 120 melanzana g 100 2 cucchiaini di olio extravergine basilico - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 40'

Affettate sottilmente la melanzana, salate e lasciate spurgare per circa mezzora. Preparate la salsa cuocendo il pomodoro, pelato e tagliato a tocchetti, con un cucchiaino di olio e un pizzico di sale e unite il basilico tagliato

a striscioline solo a fi ne cottura. Scaldate una padella antiaderente e arrostitevi le fette di melanzana. Cuocete in padella, con lolio rimasto, le alici. Alternate sul piatto le fette di melanzana e le alici e servite con la salsa di pomodoro.

Sformatino di ricotta
ricotta g 80 - albume g 30 pomodoro pulito g 30 lattuga g 30 - alghe hizikia g 30 albume g 30 - curry g 1 2 cucchiaini di olio extravergine doliva - limone - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 20'

Mettete a bagno le alghe in acqua fredda. Lasciatele in ammollo per circa un quarto dora cambiando lacqua una volta. Mescolate la ricotta con lalbume, il curry, salate, pepate. Ungete leggermente uno stampino semisferico e riempitelo con la ricotta, cuoce-

telo in forno per 12 a 120 C. Tagliate la lattuga e il pomodoro, scolate e strizzate bene le alghe, mescolate il tutto e condite con lolio, il sale e il pepe. Lasciate intiepidire lo sformatino e servitelo con le verdure e uno spicchio di limone senza buccia e pelle.

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primi piatti
Spaghetti con le triglie
letti di triglia g 100 spaghetti g 70 - sedano g 30 carota g 30 - cipolla g 30 2 cucchiaini di olio extravergine timo fresco - sale dose per 1 tempo: circa 15

Portate a bollore lacqua per la pasta, salatela e versateci gli spaghetti. Nel frattempo tagliate a filettini le verdure che rosolerete, insieme a un rametto di timo, nella medesima padella in cui avrete arrostito, solo dal lato

della pelle e con un cucchiaino di olio, i filetti di triglia per 3-4 minuti, salando a fine cottura. Scolate gli spaghetti bene al dente, saltateli velocemente con le verdure e il secondo cucchiaino di olio, quindi serviteli con le triglie.

Spaghetti con verdure

spaghetti g 50 - germogli di soia g 20 - carota pulita g 20 costa di sedano g 20 - foglie di spinaci g 20 - 2 cucchiaini di olio doliva - salsa di soia - sale tempo: circa 20'

Tagliate, a filetti sottili, la carota e il sedano, quindi fateli saltare, per pochi minuti appena, con 2 cucchiaiaini di olio extravergine in una padella antiaderente. A fine cottura, unite una cucchiaiata di salsa di soia, i germogli di soia e le foglie di spinaci, mondate, la-

vate e spezzettate; lasciateli appassire per circa un minuto con le altre verdure, che resteranno piuttosto croccanti. Lessate in acqua bollente salata gli spaghetti, scolateli e saltateli velocemente con le verdure, per farli ben insaporire. Serviteli immediatamente.
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primi piatti
Risotto alle verdure
verdure miste gi pulite (rapa, patata, broccolo, carciofo, nocchio, erbette) in tutto g 120 - riso g 70 scalogno - parmigiano grattugiato brodo vegetale - vino bianco secco olio extravergine - sale dose per 1 tempo: circa 30'

Riducete le verdure a tocchetti e le erbette a listarelle. Tritate uno scalogno, fatelo stufare in un goccio dacqua, quindi unite il riso; tostatelo, sfumatelo con un goccio di vino e proseguite la cottura, aggiungendo il brodo, poco per volta (in tutto circa g 200) e le verdure, iniziando con

le pi fibrose. A cottura terminata, mantecate il risotto con un filo dolio crudo, mezzo cucchiaino di parmigiano, correggete di sale e servite.

Crema di zucchine con mozzarella

brodo vegetale g 250 zucchine g 200 - mozzarella g 50 cipolla g 20 - 1 letto di acciuga sottolio - 2 cucchiaini di olio extravergine - origano fresco - sale dose per 1 tempo: circa 30'

Tagliate a dadi la mozzarella e conditela con un cucchiaino di olio, un pizzico di sale e alcune foglioline di origano fresco. Affettate la cipolla e fatela appassire nellolio rimasto, quindi unite le zucchine tagliate a pezzetti, lasciate insa-

porire per un minuto, poi coprite con il brodo bollente. Dopo circa 10 spegnete e frullate il tutto aggiustando di sale se necessario. Lasciate intiepidire e servite la crema con la mozzarella condita e con il filetto di acciuga spezzettato.

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primi piatti
Crema fredda di pomodori
3 pomodori g 300 - cetriolo g 20 una costa di sedano bianco un cucchiaio di succo darancia 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani dose per 1 tempo: circa 30'

Tagliate a cubetti il cetriolo, salatelo e lasciatelo spurgare per qualche minuto (servir a togliere leventuale sapore amaro). Tagliate la costa di sedano a filetti sottili, quindi metteteli a bagno in acqua molto fredda, cos rimarranno croccanti. Perch la crema abbia la giusta

consistenza, assicuratevi che i pomodori siano ben maturi e sodi. Frullateli e passateli al setaccio. Salate e pepate a piacere il passato, infine conditelo con il succo darancia. Servite la crema di pomodoro con le verdure scolate e asciugate completando con un filo di olio.

Farfalle al pomodoro
polpa di pomodoro fresco g 100 pasta corta (farfalle) g 70 ricotta magra g 10 - basilico 2 cucchiaini di olio extravergine doliva - sale - pepe bianco in grani dose per 1 tempo: circa 20'

Portate a bollore lacqua salata e cuocetevi la pasta. Nel frattempo, riducete la polpa di pomodoro a listerelle, raccoglietewla in una ciotola, conditela con met dellolio, un pizzico di sale, foglioline di basilico tagliate a filetti (julienne) e lasciatela insaporire finch la pasta sar cotta

al dente. Scolatela, trasferitela subito, ben calda, nella ciotola con il pomodoro, mescolatela, quindi versatela nel piatto da porzione. Guarnitela con la ricotta a ciuffetti, completatela con una macinata di pepe e con il resto dellolio crudo, versato a filo, quindi portatela in tavola.
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primi piatti
Spaghetti con vongole e polpo
spaghetti g 70 - cipolla bianca g 40 vongole sgusciate g 30 polpo lessato g 50 - vino bianco g 30 2 cucchiaini di olio extravergine doliva - semi di nocchio - aneto fresco - pistilli di zafferano - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 20'

Al bollore, lessate la pasta in acqua salata. Nel frattempo, affettate sottilmente la cipolla e rosolatela con un cucchiaino di olio. Unite un pizzichino di pistilli di zafferano, il vino bianco e 3 semi di finocchio. Aggiungete le vongole, il polpo tagliato a tocchetti e lasciate cuocere

per un paio di minuti, poi salate e pepate. Scolate gli spaghetti, saltateli con il sugo di vongole, condite con un cucchiaino di olio crudo e con un pizzico di aneto fresco.

Riso venere con arancia

riso Venere g 80 2 cucchiaini di olio extravergine mezza arancia - rosmarino fresco semi di nocchio - sale dose per 1 tempo: circa 50'

Portate a bollore una pentola di acqua, salate con moderazione e aromatizzate con 6-7 semi di finocchio, versate il riso e lasciatelo cuocere per 45. Dopo circa 25 unite al riso un pezzetto di buccia darancia grattugiata e gli aghi, tritati, di un rametto di rosmarino. Men-

tre il riso arriva a cottura, pelate a vivo gli spicchi della mezza arancia. Scolate il riso, conditelo con lolio e completatelo con gli spicchi dellarancia divisi in due e un pizzico di rosmarino tritato. Se volete, potete utilizzare il riso Venere parboiled che cuocer in 18.

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primi piatti
Crema di ceci ai frutti di mare
ceci lessati g 50 - 3 code di scampo sgusciate g 40 - scalogno g 20 5 vongole - 4 cozze - 3 cucchiaini di olio extravergine doliva - sale dose per 1 tempo: circa 20'

Tritate finemente lo scalogno, stufatelo con un cucchiaino di olio, aggiungete i ceci e lasciateli rosolare per un minuto, quindi bagnateli con g 100 di acqua calda. Portate a bollore, spegnete il fuoco, salate e frullate con un cucchiaino di olio.

Fate aprire a vapore le cozze e le vongole, quindi estraetele dai gusci. Lessate gli scampi, salateli leggermente. Servite la crema di ceci con i frutti di mare condendo con lultimo cucchiaino di olio extravergine. Questa crema buona anche servita tiepida.

Gramigna con caviale di melanzana

mezza melanzana g 120 zucchina g 100 - pasta secca (gramigna) g 70 - 2 cucchiaini di olio extravergine origano secco - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 40'

Incidete la polpa della melanzana, irroratela con un cucchiaino dolio, salatela, pepatela e infornatela a 200 C per 30. Tagliate a dadini la zucchina, salatela, pepatela e rosolatela senza condimenti in una padella antiaderente caldissima. Cuocete la pasta, intanto svuotate la melanzana cotta e frullatene la polpa (caviale). Scolate la pasta, conditela con lolio rimasto, il caviale di melanzana e la zucchina, completando il tutto con origano sbriciolato.

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primi piatti
Cuscus vegetariano
falda di peperone rosso g 80 cime di rapa g 80 - costa di sedano g 50 cetriolo mondato g 50 - cuscus precotto g 50 - 2 cucchiaini dolio extravergine pistilli di zafferano - sale dose per 1 tempo: circa 20'

Versate sul cuscus g 100 di acqua bollente salata, mescolatelo e lasciatelo rinvenire. Saltate in padella, con met dellolio caldo, il peperone a tocchetti, la costa di sedano e il cetriolo, tutto ridotto a dadini, e le foglie delle cime di

rapa sminuzzate; salate, fare cuocere le verdure per 5 poi unite i fiori delle cime di rapa e spegnete dopo 3. Condite il cuscus con lolio rimasto, disponetevi sopra il saut di verdure, completate con pistilli di zafferano e servite.

Penne con vongole e cozze

penne g 60 - polpa di pomodoro fresco g 50 - 10 vongole - 6 cozze 4 code di gambero - cipolla g 15 peperone g 10 - 2 cucchiaini di olio extravergine doliva maggiorana - sale dose per 1 tempo: circa 20'

Preparate un trito fine di cipolla e peperone che farete rosolare in met dellolio, quindi unite la polpa di pomodoro a pezzetti, salate e cuocete per 10. Nel frawttempo mettete a bollire lacqua per la pasta, salatela e versatevi le penne. Fate aprire le cozze e le vongo-

le, sgusciatele e pesatene circa g 50 in totale; unitele al sugo con i gamberi tagliati a met per il lungo. Scolate la pasta, aggiungetela al sugo e saltatela per un minuto. Condite le penne con il secondo cucchiaino di olio e profumatele con foglie di maggiorana fresca.

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primi piatti
Risotto rucola e crescenza
riso Carnaroli g 70 rucola pulita g 50 - crescenza g 40 cipolla g 20 - 2 cucchiaini di olio extravergine doliva scorza di limone - brodo vegetale sale - pepe bianco dose per 1 tempo: circa 30'

Trucchi per single

Molte basi, per i single, possono essere un problema. Ma se prepariamo per 4 e ne conserviamo in congelatore una parte per la prossima volta il lavoro sar perfetto. Per fare un buon brodo vegetale con cui preparare il risotto qui a anco ecco come procedere: Pulire e lavare un porro, una cipolla, una carota, una costa di sedano, una zucchina, un nocchio, uno spicchio daglio un chiodo di garofano. Con le erbe (timo, prezzemolo, erba cipollina, alloro) formare un mazzetto e porlo in una garza. Porre tutti gli ingredienti in una casseruola, aggiungere un pizzico di sale grosso e coprire con acqua fredda. Portare rapidamente ad ebollizione, cuocere a fuoco dolce per 1 ora circa. Filtrare e conservare. In generale, il risotto si prepara per due persone, altrimenti non buono, ma lavanzo, raffreddato rapidamente, il giorno dopo si usa per preparare il tortino di riso al salto, o un ottimo arancino semplice, anche se non abbiamo il rag, basta un pezzo di formaggio e salsa di pomodoro.

Portate a bollore g 250 di brodo vegetale. Tritate la cipolla e rosolatela dolcemente in un cucchiaino di olio doliva, aggiungete il riso e lasciatelo tostare per un minuto circa. Proseguite la cottura bagnando, poco alla volta, con il brodo bollente. Spegnete il fuoco, mantecate il risotto con un cucchiaino di olio, la crescenza tagliata a pezzettini, aggiustate di sale e pepe. Completate il piatto con la rucola spezzettata e con un pizzico di scorza limone tagliata a filetti sottili.

Fusilli integrali e scampi

fusilli integrali g 80 - code di scampi medi, sgusciati g 120 pomodoro g 50 - cipolla g 25 sedano g 20 - cerfoglio un cucchiaino di olio extravergine doliva - sale - pepe in grani dose per 1 tempo: circa 45'

Fate lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata e, nel frattempo, tritate finemente la cipolla, affettate il sedano, poi stufate entrambi nellolio. Unite le code di scampi e lasciate cuocere a fuoco moderato per 3 o 4. A fine cottura aggiungete il pomodoro pelato,

svuotato e tagliato a dadini, salate, pepate e, dopo averla scolata, saltate la pasta nel sugo per un paio di minuti. Fatela insaporire bene e servitela con una guarnizione di foglioline di cerfoglio fresco.

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secondi piatti
Polpettone di vitello
polpa macinata di vitello g 100 zucchina g 60 - carota g 20 3 cucchiaini di olio extravergine doliva - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 20

Tagliate a cubettini la carota e g 20 di zucchina. Mescolate la carne, che deve essere bella magra, con le due verdure, 2 cucchiaini di olio, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe. Scaldate il forno a 220 C. Date alla carne la forma di un salsicciotto e avvolgetela nella

carta da forno legando a caramella le due estremit. Infornate e lasciate cuocere per 14 minuti, girando il polpettone a met cottura. Nel frattempo, affettate la zucchina rimasta e fatela saltare in padella con lolio rimasto. Salate e servite la zucchina con il polpettone affettato.

Pesce spada alla griglia

carota g 100 yogurt magro g 60 pesce spada g 50 - nocchio g 50 2 cucchiaini di olio extravergine erba cipollina - sale dose per 1 tempo: circa 20

Centrifugate la carota e unitene il succo allo yogurt insaporendo il tutto con poco sale e un trito di erba cipollina. Affettate sottilmente il finocchio e conditelo con un cucchiaino di olio, ma niente sale. Ungete il pesce spada con lolio

rimasto e arrostitelo, da tutti i lati, sulla griglia ben calda, lasciandolo leggermente rosa allinterno. Disponete sul piatto i finocchi, il pesce e servite con la salsa di yogurt e carota. Il sale della salsa insaporir sia il pesce sia i finocchi.
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secondi piatti
Filetto di tonno con patate
un trancio di tonno fresco, privato di pelle e scarti, g 200 patata mondata g 150 - pomodoro g 100 brodo granulare iposodico g 1 prezzemolo - 2 cucchiaini di olio extravergine doliva - pepe bianco dose per 1 tempo: circa 30'

Riducete la patata a tocchetti, arrostiteli in padella per 7 con lolio, poi unite il trancio di tonno; cospargetelo con il brodo granulare e portatelo a cottura a fuoco medio, insieme con le patate, girandolo spesso: sar pronto in circa 15 e, alla fine, dovr risultare ben rosolato. Pelate il po-

modoro, liberatelo dai semi, tagliatelo a piccole falde e servitelo con le patate arrosto, il tonno a fettine e tutto il sughetto, completando la preparazione con prezzemolo tritato e una macinatina di pepe bianco.

Misto tiepido di verdure

prosciutto crudo magro g 60 ravanelli - zucchina - carota piccola rapa - cimette di broccoletti nocchio - nferli - piccole cappelle di champignon - cipollotto - erbette falda di peperone rosso - foglia di verza - un cucchiaino e mezzo di olio extravergine - un cucchiaino e mezzo di olio di noce - senape - aceto balsamico - brodo vegetale - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 40'

Sbollentare il prosciutto per sgrassarlo, rosolatelo per renderlo croccante, pennellandolo con poco olio. Tagliate sottilissime le verdure che si possono ridurre a fettine e, a listerelle, le altre. In tutto preparate g 300 di misto di verdure e sbollentatele. Conditele tiepide con una salsina preparata con una punta di senape, una cucchiaiata di brodo freddo, una goccia di aceto balsamico, sale, pepe, lolio di noce e doliva rimasto. Servite con dadini di prosciutto croccante.

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secondi piatti
Fish burger
letto di salmone fresco, tritato a mano, g 140 - patata lessa g 70 un uovo - farina - limone un lone di pane morbido - insalata riccia - pomodori - olio extravergine doliva - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 30'

Infarinate leggermente il trito di pesce e amalgamatelo con la patata schiacciata, lalbume delluovo, sale, pepe. Preparate con il composto una polpetta schiacciata (hamburger) che cuocerete nella padella antiaderente unta dolio. Con il tuorlo, il succo di un limone, g 80 dolio

e un pizzico di sale, preparate una maionese (utilizzatene, per, solo un cucchiaio). Tostate due fette di pane e farcitele con alcune foglie di riccia e lhamburger di pesce spalmato di maionese. Servite il fishburger con altra insalata riccia e spicchietti di pomodoro, salati e pepati.

Carpaccio con verdure

carpaccio di manzo g 120 porcini freschi g 80 indivia belga g 50 - nocchio g 20 carota g 20 - cipollotto g 20 sedano g 20 - peperone rosso g 15 un carciofo - trito aromatico (coriandolo, cerfoglio, timo,erba cipollina) - aceto balsamico - olio extravergine - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 35'

Riducete in dadolata finissima il finocchio, la carota, il cipollotto, il peperone. Aggiungete un pizzico di trito, 2 cucchiaini dolio, 2 cucchiai di aceto balsamico, sale, pepe. Cospargete il carpaccio con parte della dadolata e lasciatelo marinare per 30. Servitelo con la marinata su un letto di indivia, porcini e carciofo a lamelle. Completate con la dadolata rimasta, erba cipollina e cerfoglio.

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secondi piatti
Branzino in crosta di sale
branzino da porzione g 350 sale grosso g 150 farina bianca g 35 - un uovo pi un tuorlo - dragoncello - alloro - il succo di mezza arancia - 1 cucchiaino di olio extravergine - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 30'

In una ciotola, mescolate la farina, il sale grosso, luovo intero, 3 foglie di alloro e un rametto di dragoncello spezzettati e g 15 di acqua. Lavorate la pasta, che deve risultare omogenea, e stendetela allo spessore di un paio di millimetri. Rivestite il branzino con la pasta, che pennel-

lerete con il tuorlo leggermente battuto. Infornate a 200 per circa 18 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa, scaldando g 50 di acqua con il succo darancia, 1 cucchiaino dolio extravergine, un pizzico di sale e uno di pepe. Tenete sul fuoco per un minuto, poi servitela con il pesce.

Branzino con limone e capperi

letti di branzino, puliti, g 250 gambo di sedano g 40 - mezzo limone un cucchiaino di capperi nani erba cipollina - 2 cucchiaini di olio extravergine doliva - sale dose per 1 tempo: circa 15

In un piatto che possa passare dal forno alla tavola, preparate un letto di rondelle di limone; cospargetele con il sedano a filetti, irrorate il tutto con met dellolio e passate in forno a 160 C per 5, poi appoggiate su questa base i filetti di branzino; salateli, pas-

sateli in forno alla stessa temperatura per 5, quindi sfornate il piatto. Preparate una salsina frullando i capperi con il resto dellolio, pochi steli di erba cipollina e un cucchiaio dacqua; irrorate il pesce con questa salsina e portatelo in tavola ben caldo.

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secondi piatti
Pollo farcito in salsa verde
una fettina di petto di pollo g 120 vino bianco g 50 broccoli mondati g 40 - cipolla mondata g 40 - carota mondata g 40 albume g 30 - farina g 10 prezzemolo g 10 - 2 foglie di bietola lessa - 3 cucchiaini dolio extravergine - sale - pepe dose per 1 tempo: circa 30'

Lessate a vapore tutte le verdure poi frullatele con lalbume e la farina; salate e pepate. Spalmate il composto sulla fettina di petto di pollo, arrotolatela e fermate linvoltino con uno stecchino. Cuocetelo in padella lentamente, per 15 minuti, con

un cucchiaino dolio, quindi toglietelo e nel sughetto versate il vino; fatelo ridurre a una cucchiaiata che frullerete con il resto dellolio, il prezzemolo, sale, pepe e circa g 20 di acqua; servite il pollo a fette con la salsina verde e le bietole.

Petto di tacchino al latte

petto di tacchino g 150 - zucchina g 40 - champignon mondati g 40 uno spicchio di mela g 20 - brodo granulare iposodico g 1 - mezzo litro di latte scremato - un cucchiaino di olio extravergine doliva - sale pepe bianco in grani dose per 1 tempo: circa 30'

Fate cuocere per 18 il petto di tacchino nel latte a cui avrete aggiunto il brodo granulare. Riducete la zucchina a rondelle, gli champignon a lamelle e lo spicchio di mela, non sbucciata, a fettine sottilissime. Saltate il tutto in padella, a fuoco vivo, con un cucchiaino di olio e una puntina di sale (mezzo grammo al

massimo). Scolate il tacchino dal latte, accomodatelo nel piatto insieme con il saut di verdure, completate con una macinatina di pepe e servite immediatamente, ben caldo.

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secondi piatti
Verdure al vapore e uova
due uova piccole g 100 cime di broccolo g 40 cuore di carciofo g 40 - carota g 40 due cucchiaini di olio extravergine doliva - prezzemolo tritato sale - pepe in grani dose per 1 tempo: circa 20'

Cuocete a vapore le verdure, mettendo nel cestello prima le carote tagliate a rondelle, poi il cuore di carciofo diviso in quattro e, negli ultimi minuti, le cime di broccolo. Mentre cuociono le verdure, lessate le uova per 10, raffreddatele sotto lacqua corrente, sguscia-

tele e tritatele. Mescolatele con lolio, un pizzicone di prezzemolo tritato, sale, pepe e un cucchiaio di acqua per dare alla salsa la giusta consistenza. Servite le verdure irrorate con la salsa di uovo. una preparazione che si pu gustare calda, ma anche fredda.

Cuocere al vapore
Nella cottura a vapore il calore viene trasmesso mediante vapore: lassenza di contatto tra alimento e liquido determina la concentrazione di aromi e sapori e impedisce ogni dispersione, in modo che si conservino i sali minerali, le vitamine idrosolubili e gli zuccheri, e si volatilizzino soltanto in minima parte le sostanze aromatiche. La cottura a vapore consigliata per alimenti di buona qualit, freschi e tagliati a piccoli pezzi, mentre sconsigliata per alimenti molto grassi, ricchi di cellulosa o dal sapore molto forte e acre. Pu essere applicata contemporaneamente ad alimenti di diversa natura, non producendosi commistioni di odori.

Orata arrosto con zenzero

letto di orata pulito g 150 fagiolini ni g 30 - carota g 30 un cucchiaino di sesamo un pezzetto di zenzero fresco 2 cucchiaini di olio extravergine doliva - basilico - sale dose per 1 tempo: circa 60'

Tagliate a met, per il lungo, i fagiolini e la carota a bastoncini (cuoceranno pi velocemente). Scottate le verdure in acqua bollente salata per 8-10. Nel frattempo, arrostite lorata in una padella antiaderente con un cucchiaino di olio. Dopo 2 minuti rigiratela e

cuocete anche laltro lato per lo stesso tempo. Scolate le verdure, che dovranno essere al dente, conditele con laltro cucchiaino di olio e il sesamo. Servite il filetto di orata sul letto di verdure, completatela con lo zenzero tagliato a filetti e il basilico ridotto a striscioline.

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dolci
Riso dolce con le fragole
latte scremato g 160 riso Carnaroli g 40 - fragole g 100 zucchero g 30 - un baccello di vaniglia - cacao amaro menta fresca dose per 1 tempo: circa 25

Portate a bollore il latte con la vaniglia, versate il riso e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti (a cottura ultimata il riso dovr essere ben cotto). Scolatelo, zuccheratelo ed eliminate la vaniglia (la stecca di vaniglia, lavata e ben asciugata, potr essere riutilizzata per

unaltra preparazione). Mettete il riso in uno stampino e ponetelo in frigorifero a raffreddare per circa unora. Lavate accuratamente le fragole, tagliatele a tocchetti. Sformate il riso e servitelo, spolverizzato di cacao, con le fragole e con foglioline di menta fresca.

Crostatina ai lamponi
lamponi g 120 - farina g 60 burro g 30 - ricotta g 30 zucchero g 10 - cacao amaro g 5 1 tuorlo dose per 1 tempo: circa 60'

Impastate la farina con lo zucchero, il burro morbido e il tuorlo e mettete a riposare in frigorifero per 30. Lavate accuratamente i lamponi e frullatene g 20. Lavorate con una piccola frusta la ricotta con il cacao e tenetela in fresco.

Stendete la pasta, poggiatela su carta da forno e cuocetela a 180 C per 10. Sfornatela, lasciatela raffreddare e spalmatela con la ricotta. Coprite con parte dei lamponi, interi e a met. Servitela con la salsina e i lamponi rimasti.

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dolci
un vasetto di yogurt greco parzialmente scremato - miele un kiwi - uno spicchio di ananas fresco lamponi circa g 10 4 o 5 fragole - foglie di menta dose per 1 tempo: circa 20'

Frutta al miele

Sbucciate il kiwi e tagliatelo a grossi dadi. Mondate, lavate e sgocciolate bene sia le fragole sia i lamponi. Tagliate le prime a pezzi. Riducete a dadi anche lananas. Unite una cucchiaiata di miele allo yogurt,

amalgamandolo bene, quindi versatelo in una coppetta. Disponetevi sopra la frutta preparata, guarnite con un rametto di menta e servite: un dessert gradito a fine pranzo, ma molto adatto anche a colazione.

Yogurt non solo greco

Origini millenarie per lo yogurt, che per apparso la prima volta in Europa nel 1542, quando fu usato per curare Francesco I re di Francia; il primo lavoro scientico sui suoi effetti beneci del 1908. Lo yogurt non lunico latte fermentato in commercio: ci sono diversi prodotti che non possono, per legge, fregiarsi di tale nome pur avendone le caratteristiche. Nel Caucaso si usa il ker (un latte acidoalcolico), in Russia il kumus, in Egitto, Siria e Libano il labneh. In Sardegna ha importanza il gioddu, in Sicilia il mezzoradu, (di latte di pecora). Lacido lattico fornisce allo yogurt molte delle sue particolarit: ne determina le caratteristiche organolettiche (gusto rinfrescante, palatabilit, sapore leggermente acido) ed responsabile della facile digeribilit e del pi elevato assorbimento di proteine, zuccheri, minerali.

Crema cotta, pesche e albicocche

latte scremato g 50 - pesca g 50 albicocca g 50 - fecola di patate g 10 - colla di pesce g 2 zucchero g 20 - 2 albumi una stecca di vaniglia - menta fresca dose per 1 tempo: circa 40'

Mescolate il latte ad altrettanta acqua, stemperatevi la fecola. Aggiungete la stecca di vaniglia, portate a bollore e lasciate cuocere per un minuto; allontanate dal fuoco, unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita, poi strizzata bene, e fatela sciogliere

nella crema. Quando sar tiepida, eliminate la vaniglia, aggiungete lo zucchero e gli albumi, versate in uno stampino e fate cuocere a bagnomaria, in forno a 180C per 15. Lasciate raffreddare, poi sformate la crema e servitela con la frutta a fettine e la menta fresca.

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dolci

Tortina di pane e frutta

pane di grano duro g 100 latte scremato g 70 pera sbucciata g 30 - mela sbucciata g 30 - burro g 15 zucchero g 5 - cacao amaro g 5 1 albume - cannella in polvere farina per lo stampino dose per 1 tempo: circa 40'

Scaldate il latte con lo zucchero e versatelo sul pane raffermo tagliato a dadini. Mescolate e unite il cacao, una punta di cucchiaino di cannella, g 10 di burro. Amalgamate bene e aggiungete lalbume leggermente battuto. Tagliate a piccoli pezzi mela e pera e tenetene da parte g 20. Aggiunge-

te allimpasto la frutta, versate il tutto in uno stampino ad anello, imburrato e infarinato, quindi infornate a 180 C per 20. Nel frattempo arrostite in padella antiaderente ben calda la frutta tenuta da parte. Sfornate la tortina mettendo al centro la frutta arrostita e portatela in tavola tiepida.

Gelatina di agrumi e zenzero

succo di arancia, pompelmo, mandarino g 150 - zenzero fresco g 15 colla di pesce g 2 - 4 spicchi di pompelmo - 2 spicchi di mandarino 2 spicchi di arancia zucchero g 20 - menta fresca dose per 1 tempo: circa 10'

Unite al succo di agrumi due spicchi di pompelmo pelati e spezzettati. Aggiungete quindi il succo di met dello zenzero, ottenuto con lo spremiaglio, e lo zucchero. Fate ammorbidire la colla di pesce e scioglietela nel succo che avrete appena intiepidito. Ri-

empite due stampini piccoli e poneteli in frigo a rapprendere per circa unora. Mentre la gelatina solidifica, pelate gli spicchi rimasti eliminando i semi e riducete a filetti lo zenzero. Sformate il dessert, completatelo con gli agrumi, lo zenzero e le foglioline di menta.

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Carpaccio di melone allo yogurt

melone sbucciato g 150 coste e foglie di sedano g 50 yogurt g 50 - erba cipollina - sale dose per 1 tempo: circa10'

Affettate la costa di sedano e scegliete alcune delle foglie pi tenere. Tagliuzzate lerba cipollina, la quantit a piacere, e mescolatela quasi tutta allo yogurt insieme a un pizzico di sale: con questa salsina condite il seda-

no. Affettate il melone pi sottile possibile (lideale sarebbe poterlo tagliare con laffettatrice), disponetelo sul piatto, mettete al centro il sedano e decorate con lerba cipollina rimasta e, a piacere, con delle foglioline di sedano.

dolci

Sformato di ricotta e miele

ricotta g 50 - miele g 10 colla di pesce g 3 - unarancia una mela renetta e mezza dose per 1 tempo: circa 50'

Avvolgete nella stagnola la mela intera e cuocetela in forno a 150 per 20. Quando la mela sar cotta, passatela al setaccio e mescolatela con la ricotta e il miele. Fate intiepidire il composto e unitevi la colla di pesce, ammorbidita in acqua e strizzata. Fatela sciogliere bene poi versate il composto in uno stampino e mette-

telo a raffreddare in frigo. Tagliate la mezza mela in tre spicchi e torniteli, poi saltateli in padella antiaderente, senza alcun grasso. Fate ridurre sul fuoco il succo darancia di un terzo. Servite lo sformatino con la mela saltata, il succo darancia e delle zeste, anchesse darancia, prima opportunamente sbollentate.

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dolci

Tarte tatin alle albicocche

farina g 35 - zucchero g 25 burro g 20 - 4 albicocche foglioline di menta fresca dose per 1 tempo: circa 20

Preparate la pasta mescolando la farina con g 15 di acqua. In una pirofilina da porzione ponete il burro con lo zucchero e distribuitevi le albicocche tagliate a met, snocciolate e con la parte concava rivolta verso lalto. Le albicocche dovranno essere mature ma ben sode. Ricoprite con la pasta ste-

sa e tagliata in un disco del medesimo diametro della pirofilina. Portate sul fuoco, quindi lasciate cuocere per 6-7 minuti. Infornate ora a 200 C per 5 minuti. Lasciate intiepidire e rigirate sul piatto la piccola torta decorandola a piacere con foglioline di menta e con il sughetto formatosi in cottura.

Crostatina alla frutta

Per la pasta (due porzioni): albume sodo g 60 - farina g 50 zucchero g 50 - olio extravergine g 8 sale. Per la guarnizione: mela g 40 pera g 30 - ananas g 20 ribes g 10 - succo di mandarino cannella in polvere dose per 1 tempo: circa 25'

Passate al setaccio lalbume e mescolatelo agli altri ingredienti della pasta, lavoratela bene e fatela riposare per 60 al fresco. Tagliate a pezzi mela, pera e ananas e saltateli in padella bagnandoli con un cucchiaino di succo di mandarino. Stendete met della pasta. Foderate uno stampino ( cm 12) con

carta da forno e disponetevi la pasta stesa coprendola di fagioli, poi cuocetela a 180 C per 15. Sfornatela, eliminate i fagioli e riempitela con la frutta cotta, il ribes sgranato e spolverizzate di cannella.

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