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Farine e cereali

Corso di base

Macinazione a Pietra
- Profilo organolettico migliore. - Indice glicemico minore. - Raffinazione parziale. Aspetti negativi - Incostanza del prodotto finito.

Macinazione a cilindri
- Profilo tecnologico migliore. - Raffinazione ottimale. - Costanza del prodotto finito. Aspetti negativi - Indice glicemico maggiore. - Profilo organolettico minore. - Profilo nutrizionale minore.

Criomacinazione (con azoto)


- Possibilit di lavorare materie prime grasse (girasole, lino, mandorle...) - Protezione dei grassi dal calore a cui sono sensibili. Aspetti negativi - Elevato costo di gestione. - Solo per grandi quantitativi di merce.

Le farine che generano glutine


- Quali sono ?
Frumento, farro, segale e Kamut.

- Cos' il glutine ?
Proteina insolubile formata da glutenina e gliadina; dotato di caratteristiche reologiche quali il W (la forza) e il P/L (estensibilit e tenacit).

Le caratteristiche tecnologiche
W. Forza della farina, ovvero la capacit della stessa di trattenere
l'anidride carbonica a lungo e resistere agli stress meccanici.

P/L. Rapporto tra tenacit (P) e estensibilit (L) della farina. Assorbimento. Capacit della farina di assorbire acqua, legata
alla % di proteine (e tipologia), fibre, dimensione granuli.

Stabilit. Lasso di tempo in cui lo sfarinato mantiene le sue


caratteristiche senza collassare, in condizioni ben precise.

Ceneri. Contenuto di sali minerali, si misura con la muffola


(inceneritore).

L'alveografo di Chopin

Tipologie e caratteristiche
W
<120 120 160 160 250 160 250 160 250 250 350 >350

P/L
Indiff. 0,4 0,6 0,4 0,6 <0,4 >0,7 >0,7 0,5 0,6

Utilizzo
Biscotti e torte molto friabili con uova. Biscotti e torte molto friabili con uova. Farine equilibrate con ottime attitudini panificatorie. Farine molto estensibili, ideali per grissini. Farine molto tenaci da utilizzare solo in miscela. Farine molto forti e tenaci, da utilizzare solo in miscela. Farine per panettoni, colombe e dolci a lunghissima levitazione.

Tipo 00, 0, 1, 2 e integrale


Le caratteristiche

Farine di grano tenero


Suffisso Umidit max Ceneri min. Ceneri max Proteine min. Abburattamento Tipo 00 14,50%/ 0,55% 12,00% 50% Tipo 0 14,50%/ 0,65% 12,00% 72% Tipo 1 14,50%/ 0,80% 12,00% 80% Tipo 2 14,50%/ 0,95% 11,00% 85% Integrale 14,50% 1,30% 1,70% 9,00% 100%

Le farine senza glutine


- Quali sono ?
Riso, mais, grano saraceno, castagne, amaranto, quinoa...

- Caratteristiche ?
Non sono capaci di creare un impasto sufficientemente legato da trattenere l'anidride carbonica durante la fermentazione.

- Come si possono usare ?


- In combinazione a farine che generano glutine in misura ridotta (max 30%). - Nelle preparazioni dove c' un elevato contenuto di zucchero e uova (pan di Spagna). - Nella preparazione di impasti molto idratati con una lievitazione molto rapida.

Modulare le carat.che delle farine


Autolisi. Migliora l'estensibilit e diminuisce i tempi di impasto. Tempo di impasto. La conoscenza e il rispetto preserva la
forza delle farine.

Tipo di impasto. Se effettuato a mano o con sistema a forcella


favorisce una buona ossigenazione dell'impasto.

Destrosio. Produzione massiva di Co2 e lievitazione maggiore,


anche con un glutine debole (circa 1% su p.della farina).

Lievito madre. Inibizione delle proteasi, maggiore stabilit della


farina.

Sale. L'impiego programmato del sale modula la forza (pi messo


all'inizio pi rinforza).

Modulare le carat.che delle farine


Lecitine. Aumentano la conservazione, migliorano la crosta e
rendono omogenea mollica; aumentando l'estensibilit (L) e diminuiscono la tenacit (P); in particolar modo se la ricetta prevede una quantit di grassi piuttosto elevata. Si usa al 1% sul p. della farina.

Acqua Fredda. Migliora l'estensibilit della farina. Maturazione della farina. Aumenta la tenacit,
l'assorbimento e la stabilit. La maturazione dovrebbe essere circa tre settimane.

Farina di fave. Rafforza il glutine aumentando il W, la stabilit


e l'assorbimento. Si usa al 1% sul p. della farina.

Ossigenazione della farina. Aumenta notevolmente la


forza.

Modulare le carat.che delle farine


Germe di grano. Migliora l'estensibilit dell'impasto. Si usa
al 5-10% sul p. della farina.

Malto.

Migliora l'estensibilit e diminuisce la tenacit del glutine. Si usa al 2% sul p. della farina. degli strati di impasto.

Folding. Rafforza la maglia glutinica grazie alla sovrapposizione Glutine essiccato. Aumenta principalmente il W e il P/L.
Indicativamente, ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina, aumenta di 20 il W e di 0,05 il P/L.

Gli effetti avversi della monocoltura e della raffinazione


Monocoltura
Il consumo esclusivo dei medesimi cereali (mais, grano, riso) determina di conseguenza la coltivazione massiva degli stessi che implica l' impoverimento del terreno delle medesime sostanze e l'uso protesi chimiche (fertilizzanti, insetticidi ecc. ecc.), in quantit molto elevate.

Raffinazione
La raffinazione influisce invece negativamente sul profilo nutritivo: allontana le vitamine, i sali minerali e le fibre. Innalzando cos l'indice glicemico, determinando un minore indice di saziet e un profilo nutritivo pi scadente.

Il profilo nutrizionale delle farine


Ricca di fibre solubili, bassissimo indice glicemico, abbassa il colesterolo, contiene lisina (amminoacido essenziale) e grassi nobili.

Avena.

Farro. Basso indice glicemico, ricco di magnesio, vit. gr. B, A, E, C,


calcio e ferro. Ricchissima di fibra, bassissimo indice glicemico, fosforo, potassio, magnesio, calcio. Vit PP e vit.E

Segale.

Orzo. Ricco di fosforo, calcio, basso indice glicemico, Vit. A e del gr.B. Ceci. Ricco di proteine e grassi nobili. Calcio, fosforo, ferro, vit. gr.B.

Il profilo nutrizionale delle farine


Castagne. Contiene molte fibre, sali minerali: potassio, calcio, fosforo.
Pochi grassi.

Grano saraceno. Ricco di sali minerali: calcio, fosforo, magnesio,


senza glutine, basso indice glicemico.

Mais. Ricco di carotenoidi, basso indice glicemico, grassi nobili.


Vitamina A.

Amaranto. Ricchissimo di fibre, di ferro, di calcio e di vitamine del


gruppo B.

Senatore Cappelli. Basso indice glicemico, ricco di carotenoidi,


non irradiato (non una variet mutante).

Il profilo nutrizionale delle farine


Soia.
Basso indice glicemico, ricco di fito-ormoni, abbassa il colesterolo, ricca di proteine, calcio, magnesio e ferro. Ricchissima di fibra, bassissimo indice glicemico. Ricca di potassio, fosforo, calcio e magnesio, proteine quasi complete !

Quinoa.

Miglio.

Basso indice glicemico, senza glutine, carotenoidi, molto ricco in ferro, acido salicilico per denti, unghie e capelli.

Grano duro.

Ricco di carotenoidi, basso indice glicemico, grassi nobili, fosforo, proteine e vit. gr.B.

Kamut. Ricco di proteine, selenio, Vit.E e basso indice glicemico.

Il pane ottimale
Farine integrali e semi integrali
Minore indice glicemico e maggiore senso di saziet per via delle fibre che gonfiano nello stomaco.

Lievitazione molto lunga


Pane pi digeribile, quindi meno gonfiore, minore indice glicemico, inibizione dell'acido fitico e quindi pi nutrimenti disponibili.

Riduzione del contenuto di sale


Appetibilit minore e quindi maggior controllo nel consumo.

Sensibile riduzione alla sera


Il corpo utilizza i macro-nutrimenti di riserva come fonte di energia la notte anzich il pasto serale. Se si per svolta attivit fisica lungo il giorno i carboidrati devono essere invece pi abbondanti.

Aspetti nutrizionali del pane


Tipologia
Tipo Integrale Tipo Semint. Tipo 0 Tipo 00 All'Olio Di Segale Di Avena

(su 100g di prodotto)

Acqua Proteine
36,6 34 31 29 30,8 37,3 36,7 7,5 8,9 8,1 8,1 7,7 8,5 8,4

Lipidi
1,3 0,6 0,5 0,2 5,8 3,3 4,4

Carboidrati Fibra
53,8 60,3 64 64,7 58,3 48,3 48,5 5,5 4,7 3,8 2,8 2,5 6,2 4

Kcal
243 267 276 279 302 258 269

Sali Minerali (mg)


Tipologia
Tipo Integrale Tipo Semint. Tipo 0 Tipo 00 All'Olio Di Segale Di Avena 2,5 1,4 1 0,8 0,6 2,83 2,7 25 20 14 12 10 73 66 210 190 160 150 130 166 142 27 20 8 5 3 40 37 180 140 110 100 90 125 126

Vitamine (mg)
B2 B3
0,47 0,37 0,06 0,02 0,01 0,43 0,4 0,12 2,9 0,08 2,2 0,05 1 0,03 0,8 0,02 0,07 0,34 3,81 0,24 3,14

Ferro Calcio Potassio Magnesio Fosforo B1

Farine e cereali Corso di base Relatore: Chef Alessandro Miragoli More info: 0471 054544 eMail: info@aretebz.it