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Corso di base
Macinazione a Pietra
- Profilo organolettico migliore. - Indice glicemico minore. - Raffinazione parziale. Aspetti negativi - Incostanza del prodotto finito.
Macinazione a cilindri
- Profilo tecnologico migliore. - Raffinazione ottimale. - Costanza del prodotto finito. Aspetti negativi - Indice glicemico maggiore. - Profilo organolettico minore. - Profilo nutrizionale minore.
- Cos' il glutine ?
Proteina insolubile formata da glutenina e gliadina; dotato di caratteristiche reologiche quali il W (la forza) e il P/L (estensibilit e tenacit).
Le caratteristiche tecnologiche
W. Forza della farina, ovvero la capacit della stessa di trattenere
l'anidride carbonica a lungo e resistere agli stress meccanici.
P/L. Rapporto tra tenacit (P) e estensibilit (L) della farina. Assorbimento. Capacit della farina di assorbire acqua, legata
alla % di proteine (e tipologia), fibre, dimensione granuli.
L'alveografo di Chopin
Tipologie e caratteristiche
W
<120 120 160 160 250 160 250 160 250 250 350 >350
P/L
Indiff. 0,4 0,6 0,4 0,6 <0,4 >0,7 >0,7 0,5 0,6
Utilizzo
Biscotti e torte molto friabili con uova. Biscotti e torte molto friabili con uova. Farine equilibrate con ottime attitudini panificatorie. Farine molto estensibili, ideali per grissini. Farine molto tenaci da utilizzare solo in miscela. Farine molto forti e tenaci, da utilizzare solo in miscela. Farine per panettoni, colombe e dolci a lunghissima levitazione.
- Caratteristiche ?
Non sono capaci di creare un impasto sufficientemente legato da trattenere l'anidride carbonica durante la fermentazione.
Acqua Fredda. Migliora l'estensibilit della farina. Maturazione della farina. Aumenta la tenacit,
l'assorbimento e la stabilit. La maturazione dovrebbe essere circa tre settimane.
Malto.
Migliora l'estensibilit e diminuisce la tenacit del glutine. Si usa al 2% sul p. della farina. degli strati di impasto.
Folding. Rafforza la maglia glutinica grazie alla sovrapposizione Glutine essiccato. Aumenta principalmente il W e il P/L.
Indicativamente, ogni 1% di glutine essiccato aggiunto alla farina, aumenta di 20 il W e di 0,05 il P/L.
Raffinazione
La raffinazione influisce invece negativamente sul profilo nutritivo: allontana le vitamine, i sali minerali e le fibre. Innalzando cos l'indice glicemico, determinando un minore indice di saziet e un profilo nutritivo pi scadente.
Avena.
Segale.
Orzo. Ricco di fosforo, calcio, basso indice glicemico, Vit. A e del gr.B. Ceci. Ricco di proteine e grassi nobili. Calcio, fosforo, ferro, vit. gr.B.
Quinoa.
Miglio.
Basso indice glicemico, senza glutine, carotenoidi, molto ricco in ferro, acido salicilico per denti, unghie e capelli.
Grano duro.
Ricco di carotenoidi, basso indice glicemico, grassi nobili, fosforo, proteine e vit. gr.B.
Il pane ottimale
Farine integrali e semi integrali
Minore indice glicemico e maggiore senso di saziet per via delle fibre che gonfiano nello stomaco.
Acqua Proteine
36,6 34 31 29 30,8 37,3 36,7 7,5 8,9 8,1 8,1 7,7 8,5 8,4
Lipidi
1,3 0,6 0,5 0,2 5,8 3,3 4,4
Carboidrati Fibra
53,8 60,3 64 64,7 58,3 48,3 48,5 5,5 4,7 3,8 2,8 2,5 6,2 4
Kcal
243 267 276 279 302 258 269
Vitamine (mg)
B2 B3
0,47 0,37 0,06 0,02 0,01 0,43 0,4 0,12 2,9 0,08 2,2 0,05 1 0,03 0,8 0,02 0,07 0,34 3,81 0,24 3,14
Farine e cereali Corso di base Relatore: Chef Alessandro Miragoli More info: 0471 054544 eMail: info@aretebz.it