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Il Pesce

salmone, si conserva per circa tre mesi; uno magro,


come il merluzzo o la sogliola per circa 6 mesi.

Come eviscerare
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Con le forbici tagliare prima le pinne, per togliere
correttamente la pinna dorsale si fanno delle incisioni
sui due lati, mettendo a nudo le piccole "spine" interne
che liberate dalla polpa si tolgono assieme alla
dorsale. Si sventra il pesce cercando di non fare un
taglio troppo grande nel ventre, partendo sempre
Come riconoscere il pesce fresco dall'apertura anale, quel forellino che si trova nel
sottopancia del pesce. Si tolgono tutte le interiora,
Il pesce fresco deve avere un odore tenue e salmastro, sciacquate l'interno sotto l'acqua per eliminare residui
non puzza ma profuma di mare. ed asciugate il pesce con un foglio di carta da cucina.
Prima di comprarlo osservate bene gli occhi, che
devono essere vivi e in fuori con la cornea trasparente Come togliere la pelle
e lucida; non comprate mai i pesci privi di occhi o
testa. Il pesce fresco, inoltre, deve avere le branchie di Incidere leggermente la pelle all'altezza
colore rosso o rosaceo e devono essere umide; le dell'attaccatura della coda, e tirare il lembo della pelle
scaglie devono essere brillanti ed aderire al corpo. Il verso la testa. All'altezza della bocca il pesce va
pesce se è fresco, ha una carne soda ed elastica, per capovolto e, quindi, si ripete l'operazione dal lato
verificarlo provate a premere sul pesce con un dito, se opposto.
levandolo rimane l'impronta significa che non è
fresco. Il corpo inoltre deve essere rigido e se messo Come squamare
in acqua non deve affondare.
Per i molluschi cefalopodi come le seppie, gli occhi Con un coltellino o con l'apposito squamatore,
devono essere brillanti e neri e il corpo umido, l'odore raschiare le squame, muovendo il coltello dalla coda
non deve essere acidulo. Per i molluschi con la verso la testa. Vi consigliamo di immergere il pesce
conchiglia, che devono essere comprati vivi, bisogna nell'acqua per evitare di sporcarvi con le squame che
prestare attenzione che il corpo aderisca bene alla schizzano via.
conchiglia, e quest'ultima deve essere lucida, chiusa e
pesante. Come spinare
Per spinare il pesce e ricavarne dei filetti va tenuto
Come conservare il conto del volume fisico del pesce. Se il pesce è piatto
pesce fresco (es. sogliola, sgombro), la pelle va incisa in prossimità
Una volta acquistato della coda, poi afferrata per un lembo in modo da
deve essere toglierla a strappo, con decisione verso la testa. Si
eviscerato, ben pratica poi un taglio lungo la spina dorsale, su
lavato in acqua entrambi i lati, e si separa la carne dalla lisca. Se
fredda, poi lo si invece, il pesce è tondeggiante (es. merluzzo, spigola),
deve conservare il taglio va prolungato dall'addome alla coda, per poi
subito in frigo, riponendolo in piatto e coperto con sollevare con il coltello le spine piccole e, quindi
della pellicola per uso alimentare. separare con cura la carne da ciascun lato della spina
Se si vuole conservare il pesce più a lungo, lo si può dorsale, ottenendo così i filetti desiderati.
congelare, ma solo se freschissimo; una volta
eviscerato, eliminate le pinne e le parti sporgenti e Come marinare
lavatelo con acqua fredda.
Lasciare a mollo il pesce in una marinata di succo di
Per il confezionamento si deve scegliere un involucro
limone, erbette odorose e pepe. La polpa rimane più
impermeabile all'aria, all'umidità e all'odoro, è
compatta e l'odore di pesce si attenua.
importante che il sacchetto sia chiuso bene, cercando
di eliminare l'aria dalla confezione.
Il tempo di conservazione del pesce varia a seconda Come salare
del contenuto di grassi. Il pesce deve essere salato immediatamente prima di
Un pesce grasso, come lo sgombro, il tonno e il cuocerlo, mai prima.

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Come infarinare
Qualsiasi tipo di pesce deve essere infarinato
all'ultimo momento, ovvero quando il condimento in
cui deve essere fatto dorare è già ben caldo.

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