Il Pesce
salmone, si conserva per circa tre mesi; uno magro,
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Come riconoscere il pesce fresco
Il pesce fresco deve avere un odore tenue e salmastro,
non puzza ma profuma di mare.
Prima di comprarlo osservate bene gli occhi, che
devono essere vivi e in fuori con la cornea trasparente
e lucida; non comprate mai i pesci privi di occhi o
testa. Il pesce fresco, inoltre, deve avere le branchie di
colore rosso o rosaceo e devono essere umide; le
scaglie devono essere brillanti ed aderire al corpo. Il
pesce se è fresco, ha una carne soda ed elastica, per
verificarlo provate a premere sul pesce con un dito, se
levandolo rimane l'impronta significa che non è
fresco. Il corpo inoltre deve essere rigido e se messo
in acqua non deve affondare.
Per i molluschi cefalopodi come le seppie, gli occhi
devono essere brillanti e neri e il corpo umido, l'odore
non deve essere acidulo. Per i molluschi con la
conchiglia, che devono essere comprati vivi, bisogna
prestare attenzione che il corpo aderisca bene alla
conchiglia, e quest'ultima deve essere lucida, chiusa e
pesante.
Come conservare il
pesce fresco
Una volta acquistato
deve essere
eviscerato, ben
lavato in acqua
fredda, poi lo si
deve conservare
subito in frigo, riponendolo in piatto e coperto con
della pellicola per uso alimentare.
Se si vuole conservare il pesce più a lungo, lo si può
congelare, ma solo se freschissimo; una volta
eviscerato, eliminate le pinne e le parti sporgenti e
lavatelo con acqua fredda.
Per il confezionamento si deve scegliere un involucro
impermeabile all'aria, all'umidità e all'odoro, è
importante che il sacchetto sia chiuso bene, cercando
di eliminare l'aria dalla confezione.
Il tempo di conservazione del pesce varia a seconda
del contenuto di grassi.
Un pesce grasso, come lo sgombro, il tonno e il
come il merluzzo o la sogliola per circa 6 mesi.
Come eviscerare
Con le forbici tagliare prima le pinne, per togliere
correttamente la pinna dorsale si fanno delle incisioni
sui due lati, mettendo a nudo le piccole "spine" interne
che liberate dalla polpa si tolgono assieme alla
dorsale. Si sventra il pesce cercando di non fare un
taglio troppo grande nel ventre, partendo sempre
dall'apertura anale, quel forellino che si trova nel
sottopancia del pesce. Si tolgono tutte le interiora,
sciacquate l'interno sotto l'acqua per eliminare residui
ed asciugate il pesce con un foglio di carta da cucina.
Come togliere la pelle
Incidere leggermente la pelle all'altezza
dell'attaccatura della coda, e tirare il lembo della pelle
verso la testa. All'altezza della bocca il pesce va
capovolto e, quindi, si ripete l'operazione dal lato
opposto.
Come squamare
Con un coltellino o con l'apposito squamatore,
raschiare le squame, muovendo il coltello dalla coda
verso la testa. Vi consigliamo di immergere il pesce
nell'acqua per evitare di sporcarvi con le squame che
schizzano via.
Come spinare
Per spinare il pesce e ricavarne dei filetti va tenuto
conto del volume fisico del pesce. Se il pesce è piatto
(es. sogliola, sgombro), la pelle va incisa in prossimità
della coda, poi afferrata per un lembo in modo da
toglierla a strappo, con decisione verso la testa. Si
pratica poi un taglio lungo la spina dorsale, su
entrambi i lati, e si separa la carne dalla lisca. Se
invece, il pesce è tondeggiante (es. merluzzo, spigola),
il taglio va prolungato dall'addome alla coda, per poi
sollevare con il coltello le spine piccole e, quindi
separare con cura la carne da ciascun lato della spina
dorsale, ottenendo così i filetti desiderati.
Come marinare
Lasciare a mollo il pesce in una marinata di succo di
limone, erbette odorose e pepe. La polpa rimane più
compatta e l'odore di pesce si attenua.
Come salare
Il pesce deve essere salato immediatamente prima di
cuocerlo, mai prima.
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Come infarinare
Qualsiasi tipo di pesce deve essere infarinato
all'ultimo momento, ovvero quando il condimento in
cui deve essere fatto dorare è già ben caldo.

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