Per ottenere una buona tazzina di caff, sono indispensabili 5 fattori fondamentali: 1. Composizione della miscela 2. Macinadosatore 3.

Macchina per espresso 4. peratore 5. Manutenzione !uesti 5 fattori incidono in modo u"ualmente importante sul risultato finale. Per essere sicuri di ottenere un espresso come si de#e, anche senza conoscere nel detta"lio tutte le $ualit% di caff, ci si pu& affidare al simbolo dell'(spresso )taliano* esso applicato sulle confezioni le cui miscele hanno ottenuto la certificazione dall')+()* il simbolo sta ad indicare che l'espresso che #err% fuori ,utilizzati al me"lio i fattori per ottenerlo-, a#r% le caratteristiche definite da"li standard )+(), ossia: una crema color nocciola, liscia e compatta, odori di tostato, pane, e con un corpo pieno e sostanzioso. +elle miscele per espresso indispensabile utilizzare una "iusta dose di pre"iate $ualit% di .rabica ed una "iusta dose di pre"iate $ualit% di /obusta, indi#iduandone per& anche la corretta composizione e le rispetti#e idonee percentuali. 0e $ualit% di .rabica apportano aroma, delicato sapore e "iusta acidit%, $uelle di /obusta sapore pieno, corpo, cioccolosit% e crema in tazza. 0a mi"liore miscela per espresso $uella che ottiene, $uindi, un delicato e sapiente e$uilibrio tra $ueste #arie caratteristiche. )l macinadosatore lo strumento che trasforma il caff da chicchi a pol#ere ed ero"a le dosi da inserire nel filtro. (' costituito da una campana ,tramo""ia- che contiene il caff in "rani* dalla campana il caff #iene con#o"liato al centro #erso le macine attra#ersando dapprima una calamita per prote""ere le macine da e#entuali pezzi metallici. 0a macinatura definita l'operazione pi1 delicata ed importante per una corretta estrazione del caff espresso. 0a macinatura #iene effettuata da una coppia di macine che consistono in due anelli dentati che ruotano ad alta #elocit% triturando e macinando i chicchi del caff. (sse possono essere piane, di di#erso diametro, oppure coniche. 0e macine piane sono due dischi dentati di acciaio temprato u"uali e contrapposti, fissati rispetti#amente uno sull'albero motore e l'altro sulla "hiera filettata. 0e macine coniche sono di#erse tra loro. 0a prima di forma tronco2conica ed montata sull'albero motore* la seconda di forma esternamente cilindrica ed internamente tronco conica ro#esciata e montata sulla "hiera filettata. 0a differenza sostanziale tra le due macine che $uelle piane "irano ad una #elocit% di circa 34451.244 "iri al minuto e potrebbero $uindi causare un surriscaldamento del caff* con $uelle coniche a 544 "iri al minuto il problema del surriscaldamento molto limitato. )l monta""io di macinadosatori a macine piane o coniche dipende dalle esi"enze del locale e dalla concentrazione del la#oro in determinati momenti della "iornata. 6i basilare importanza il dosatore, che oltre a contenere il caff macinato anche lo strumento che determina la dose, che pu& essere #ariata con un meccanismo di re"olazione. 6opo a#er ottenuto dal macinadosatore la "ranulometria e la dose ottimale di caff, si passa all'uso della macchina per espresso. 6i primaria importanza sono la temperatura ,#aria in base al tipo di macchina che si utilizza- e la pressione dell'ac$ua ,3 bar, sempre-. )mportante tenere sotto controllo anche il li#ello d'ac$ua presente nella caldaia, #isibile tramite l'apposito indicatore , una colonnina di #etro le cui estremit% sono in comunicazione con la caldaia-, permette di le""ere l'esatta $uantit% di ac$ua contenuta in essa. 6e#e stare circa ai 7 dell'indicatore.

) filtri sono dei contenitori cilindrici che conten"ono la dose di caff macinato, ce ne sono da 1 e 2 tazze. 0a doccetta una retina circolare attaccata al "ruppo della macchina. 6i corredo alla macchina per caff #iene installato il 6epuratore, $uesto contiene delle resine sintetiche che tratten"ono le sostanze incrostanti contenute nell'ac$ua, depurandola e addolcendola. (' inserito tra il tubo della rete idrica e la macchina espresso. 0a professionalit% dell' peratore presiede all'estrazione corretta dell'espresso. )l 8arista re"ola infatti la macinatura, che a seconda dell'umidit% dell'ambiente, pu& essere #ariata anche pi1 #olte al "iorno* determina la "iusta dose e l'idonea pressione della pol#ere di caff nel filtro contenitore ,circa 13 9".-. )l tutto con l'obietti#o finale della pi1 corretta estrazione che pre#ede di ottenere 25 : 34 cc di be#anda in un tempo di 25; : 34;. Per ottenere il <Caff Perfetto= tutti i fattori in "ioco e tutte le parti che #en"ono a contatto con la be#anda, de#ono assolutamente essere mantenute entro standard ben definiti e in condizioni ottimali di efficienza, mediante una manutenzione pro"rammata e controlli periodici ade"uati. )l macinadosatore de#e essere sempre in condizioni di perfetta efficienza al fine di "arantire un'ottima preparazione dell'espresso. Pulizia settimanale :> ) residui del caff possono ossidarsi ,mescolandosi al prodotto fresco- e trasmettere alla be#anda uno s"rade#ole sapore di olio irrancidito. Per cui la campana de#e essere la#ata con ac$ua e ben asciu"ata* nel dosatore, oltre alla pulizia del #etrino, #anno pulite anche le celle do#e #en"ono fatte le dosi, soprattutto "li an"oli , per a#ere sempre una perfetta "rammatura. Pulizia mensile :> "ni mese circa de#ono essere controllate le macine per #erificare il loro "rado di usura ed e#entualmente sostituirle. 0'usura delle macine pu& comportare la presenza di fondi nella tazzina. 0a macchina espresso de#e essere sottoposta ad una serie di operazioni di pulizia e manutenzione per mantenerla perfettamente efficiente nel tempo, e cambiare anche l'ac$ua della caldaia, per a#ere sempre a disposizione ac$ua pulita. Pulizia "iornaliera: ?ruppo: Pulire la "uarnizione e la doccetta con uno spazzolino* effettuare il la#a""io di ciascun "ruppo inserendo nel portafiltro il filtro cieco, a""iun"ere un cucchiaino di sostanza s"rassante ,pulicaf o bicarbonato-, innestare il portafiltro al "ruppo e metterlo in funzione. @iltri e portafiltri: Ao"liere dai portafiltri i filtri facendo le#a con una lama sotto il bordo e la#are accuratamente controllando contro luce che i fori del filtro siano aperti. Pulire il foro che consente l'uscita del caff dal portafiltro mediante un caccia#ite. /imettere i filtri nel potafiltro, accertandosi che l'anello fermafiltro sia nella propria sede. 0ancia #apore: )nserire la lancia #apore in un contenitore con ac$ua calda ,e#entualmente prele#ata dalla stessa macchina- e lasciarla immersa per $ualche minuto, fino a $uando i residui di latte o altre sostanze si possano facilmente asportare con una spu"na. ?ri"lia e #aschetta po""iatazze: Ao"liere le "ri"lie ed estrarre la #aschetta per poterla sciac$uare sotto l'ac$ua corrente eliminando $uelle incrostazioni che possono formarsi. B bene ricordare sempre che la stessa macchina per espresso con una catti#a manutenzione estrae uno scarso caff pur con una miscela eccellente. (' indispensabile che il caff sia estratto in una tazza ben calda ,44254 CC- di ceramica bianca, affinchD risalti il colore della crema e il caff sia mantenuto alla "iusta temperatura* inoltre, la

tazza de#e essere ben asciutta. Ei consi"liano tazze da caff con la forma interna simile ad un cono, ossia con la parte inferiore pi1 stretta e che si allar"a alle estremit%, in $uanto si fa#orisce la miscelazione e la corretta de"ustazione. Con il rispetto dei parametri dell' <(stratto Corretto=, la caduta del caff all'uscita dei beccucci del portafiltro, de#e essere continua ,come $uando si #ersa l'olio-, il caff non de#e $uindi nD scendere a "occe nD scendere troppo #elocemente. Fediamo ora alcune circostanze di estratto non corretto e le possibili soluzioni: G 0'aspetto della crema molto chiara: Controllare che la macinatura non sia "rossa, la dose scarsa, la temperatura non sia troppo bassa, o che la pressione dell'ac$ua non sia superiore alle 14atm. G 0'aspetto della crema molto scura: Controllare che la macinatura non sia fine, la dose troppo ele#ata, la temperatura non sia alta, la pressione dell'ac$ua non sia inferiore alle Hatm, oppure che non ci siano i filtri o i porta filtri otturati G +on si forma la crema: 0'estrazione della be#anda troppo prolun"ata, temperatura molto ele#ata, l'estrazione troppo #eloce. G Aro#iamo fondi nella tazza: Controllare che le macine del macinacaff siano in buono stato, che la macinatura non sia troppo fine, la temperatura della macchina non sia alta, oppure la pressione della pompa non superi le 14atm, dando per scontato il controllo del filtro e la pulizia del porta filtro. Errori da evitare: 0asciare il caff macinato nel dosatore troppo a lun"o* imma"azzinare il caff in luo"o troppo caldo, troppo freddo, o in luo"o umido* utilizzare il caff appena conse"nato ,soprattutto in in#erno ed estate-.

.lla Aorrefazione Caff IrifiJ entrano solo materie prime con la denominazione <Eelected Plus=, ci& si"nifica che il prodotto caff #erde ha superato tutte le selezioni possibili, compresa la <selezione colore=. 6opo a#er controllato sacco per sacco, mediante il prelie#o di un campione, e testato il "rado di umidit%, il caff crudo #iene in#iato alla prima fase della la#orazione, <la pulitura=. )n $uesta fase, il caff #erde #iene fatto passare attra#erso una macchina che pro##ede ad eliminare tutte la impurit% e i corpi estranei che possono ancora tro#arsi all'interno dei sacchi. +ella fase successi#a, il caff passa attra#erso la <selezionatrice di cri#ello=, che pro##ede a scartare tutti i "rani di caff troppo piccoli, imperfetti o non perfettamente maturati, per poter ottenere la massima uniformit% di "rani che alla base di una perfetta miscela di caff. . $uesto punto, il caff cosK pulito e selezionato #iene messo nei silo di raccolta del caff #erde, ben separato per $ualit% e per ori"ine, ed pronto per essere in#iato alla torrefattrice. L importante ricordare subito che la tostatura del caff presso la Aorrefazione Caff IrifiJ a##iene con l'ausilio di un impianto di ultima "enerazione, completamente computerizzato, col $uale possibile pro"rammare o"ni tipo di tostatura, secondo i di#ersi tipi di caff ed dotato di uno <scambiatore di calore= che permette di tostare il caff usando solo <aria pulita=, senza mescolarla al residuo di combustione del "as metano per ottenere un prodotto finito di massima naturalezza e $ualit%. )l caff pro#eniente dai silo di stocca""io, #iene trasportato all'interno della torrefattrice, in due di#erse fasi per e#itare lo shoc92termico, la prima cosiddetta di pre2riscaldo ser#e per portare il prodotto dalla temperatura ambiente a circa 44C554C, la seconda, partendo da una

temperatura attorno ai 34C5144C, arri#a fino ai 244C5214C, temperatura attorno alla $uale i #ari tipi di caff #en"ono perfettamente tostati. )n media o"ni ciclo di tostatura, dura tra i 15 e i 24 minuti per far sK che il caff si tosti lentamente. )n tal modo, le sostanze or"anolettiche che si s#iluppano durante $uesta delicatissima fase della la#orazione non #en"ono compromesse. L risaputo, infatti, che il caff durante il processo di tostatura, subisce profonde modificazioni: perde umidit%, aumenta di #olume, cambia la composizione chimica di alcune sostanze che lo compon"ono e si s#iluppano nuo#e sostanze che contribuiscono alla formazione de"li aromi. Eoprattutto "li zuccheri che, se non portati troppo a#anti con una tostatura troppo brusca e #eloce, si rendono immediatamente disponibili assieme ad alcune note di carattere fruttato floreale e cioccolatoso, al momento della trasformazione del caff in tazza. 6opo circa 15524 minuti all'interno della torrefattrice $uindi, il caff tostato* esce dalla macchina, #iene raccolto nella #asca di raffreddamento e opportunamente raffreddato esclusi#amente ad <aria= tramite un apparato di #entilazione forzato detto <$uic92fresch=, che permette di bloccare immediatamente le caratteristiche mi"liori di "usto e aroma, che si sono s#iluppate nel caff durante il processo di tostatura. Mna #olta raffreddato, il caff #iene aspirato attra#erso un altro impianto ad aria chiamato <spietratrice= che permette di separare i chicchi di caff tostato da e#entuali corpi estranei che ancora possono essere presenti dopo la tostatura, come pietruzze o sassolini* a $uesto punto il caff #iene trasportato pneumaticamente all'interno del silo di raccolta del caff tostato. 6a"li scomparti separati del silo di raccolta del tostato, il caff passa alla fase della miscelazione do#e #en"ono preparate, attra#erso l'unione di di#ersi tipi di caff, in di#erse percentuali e nelle do#ute proporzioni, le inconfondibili <miscele= di caff I/)@). 0'ultima fase prima del confezionamento affidata ad una macchina che pro##ede a scartare tutto il prodotto che durante la la#orazione pu& a#er subito un danno. )l risultato finale una miscela uniforme fatta solo di chicchi pre"iati. . $uesto punto il caff pronto per essere confezionato in sacchetti da 1 I". o da 3 I". e per essere conse"nato a tutti i nostri clienti al massimo entro i 354 "iorni dalla tostatura, condizione $uesta importantissima perchD solo con un prodotto fresco, possibile far esprimere al caff il ma""ior numero de"li aromi presenti al suo interno nel momento della trasformazione in tazza.