You are on page 1of 115

Normative

neI settore aIimentare


RegoIamenti CE
1997 Libro verde
2000 Libro bianco

2002 Reg. 178/2002 CE
2004 Reg. 852, 853, 854,882/2004 CE
2005 Applicazione del Reg. 178/2002 CE
2006 Applicazione dei Reg.
852, 853, 854,882/2004 CE
Le tappe
fondamentali della
normativa europea
2010
In base a quanto previsto daIIe norme vigenti
tutto iI personaIe destinato a venire in contatto diretto o indiretto
con gIi aIimenti deve avere una formazione permanente
quindi c' I'obbIigo per I'Azienda deIIa formazione deI personaIe
- autocontrollo e valutazione del rischio,la metodologia HACCP
-
manuale e piano di autocontrollo
-
corretto utilizzo delle procedure di produzione
-
igiene del personale, delle attrezzature e dei locali
Gli argomenti:
-
princip di microbiologia degli alimenti
-
degradazione e contaminazione degli alimenti
-
conservazione degli alimenti
-
tossinfezioni alimentari
Questionario a domande muItipIe
PERCHE' SI FA FORMAZIONE
Questo corso in conformit a quanto previsto daIIa DeIibera DGR-Regione Umbria N. 93 deI
4.2.2008 "Linee guida per Ia formazione deI personaIe addetto aIIe imprese aIimentari ai sensi
dei RegoIamenti CE n. 852 e 853/2004"
IN CHE COSA CONSISTE
IN CHE COSA CONSISTE
L'HACCP
L'HACCP
NeII'individuazione di ogni fase che
potrebbe riveIarsi critica
per Ia sicurezza degIi aIimenti e
neII'appIicazione di adeguate misure di
sicurezza aIimentare
HACCP
HACCP
HazardAnaIysis and CriticaI ControI Point
HazardAnaIysis and CriticaI ControI Point
1. individuare: rischi - probabiIit di verificarsi - misure preventive
2. determinare i CCP
3. fissare i Iimiti critici
4. monitorare i CCP
5. stabiIire I'azione correttiva
6. stabiIire Ie procedure di verifica
7. raccogIiere Ia documentazione
1. formazione team HACCP
2. descrizione prodotto
3. destinazione d'uso
4. diagramma di fIusso
5. conferma suI posto
HA
HA
CCP
CCP
7 Princip
5 Passi preIiminari
1.
1.
individuare: rischi
individuare: rischi





probabiIit di verificarsi
probabiIit di verificarsi


misure preventive
misure preventive
PERICOLO:
agente bioIogico, chimico o fisico presente neII'aIimento in
grado di renderIo non sicuro per iI consumo
RISCHIO:
probabiIit che un effetto avverso (pericoIo) si
verifichi
7 Princip
Rischio chimico ..
Azione patogena : fenomeno di accumulo in organi e tessuti
Eventuale presenza nell'alimento di:
residui di sostanze farmacologiche ad azione ormonale o anabolizzante
residui di ftofarmaci
residui di antiparassitari
contaminanti ambientali (metalli pesanti, nitrosammine,idrocarburi
contaminanti di processo:
- metalli pesanti
- cessione di sostanze tossiche (materiali non idonei e tossici)
- additivi
- sostanze indesiderate prodotte durante il ciclo di lavorazione (metaboliti)
- disinfettanti e detergenti
Rischio fisico
Vanno considerati quando nelle fasi lavorative:
- possono ipoteticamente presentarsi
- in caso di eventi particolari
Eventuale presenza negli alimenti:
sassi di piccole e grandi dimensioni
pezzi di metalli, di vetro, di plastica, di legno
anelli, orecchini, collane, braccialetti
radiazioni (accidentali o tecnologiche)
Rischio biologico
Possibile presenza e proliferazione microbica: BATTER,
all'interno dell'alimento, dovuta a fattori che ne favoriscono la crescita:
la presenza di acqua (aw),
la temperatura,
il tempo,
l'ambiente (acido o alcalino),
la presenza o l'assenza di ossigeno
(a seconda dei vari tipi di batteri)
VIRUS
A differenza dei batteri non sono in grado di moltiplicarsi negli alimenti
ma possono essere infettivi anche in piccole quantit.
virus che causano infezioni alimentarii moltiplicano nell'intestino e
provocano gravi malattie: (epatite A, Norwalk, enterovirus, norovirus )
La causa della loro diffusione ricondotta a contaminazioni fecali e carenze igieniche
dei locali, delle attrezzature, dell'acqua, alimenti poco cotti o crudi e al personale
virus possono essere distrutti a temperature superiori a 80C
MUFFE E MICOTOSSINE: le muffe sono molto ubiquitarie, si trovano cio un p
dappertutto; diffuse in tutti gli ambienti possono contaminare le derrate alimentari
anche durante la conservazione se le condizioni di temperatura e di umidit non
sono ottimali. n alcuni casi producono metaboliti (MCOTOSSNE) che sono tossici
per l'uomo. Le micotossine si accumulano in organi come il fegato, cuore, muscoli o
reni e causano lesioni e cancerogenicit.
BATTERI
PRESENTI NEGLI ALIMENTI

Germi inerti: la loro presenza non


influenza la conservabilit del prodotto,
in quanto non sono i grado di svilupparsi
in esso; variando le condizioni possono
trasformarsi in germi alteranti (es. spore
di bacilli e clostridi)
in molti casi la microflora non ha alcun
effetto evidente.
n alcune circostanze i microrganismi
manifestano la loro presenza:
- possono trasformare
positivamente le caratteristiche
dell'alimento
- possono causare alterazioni
dell'alimento
- in aItre circostanze:
i batteri o germi Ie Ioro spore
Ie Ioro tossine . . . termoresistenti
possono causare
maIattie di origine aIimentare

Germi utiIi: importanti nell'industria


alimentare e, in particolare, in quella
lattiero casearia e degli insaccati
(Lactob. acidophilus, Lactob. bulgaricus,
S. cerevisiae, ecc.)

Germi aIteranti: il loro sviluppo d


luogo alla comparsa di fenomeni
alterativi con modifica dei caratteri
organolettici (Alcaligenes, Serratia,
Pseudomonas, ecc.)

Germi patogeni: compromettono,


direttamente o indirettamente, la salute
del consumatore (Salmonella,
Campylobacter, Vibrio, Stafilococco,ecc.
PERCHE' GLI ALIMENTI SI DEGRADANO
Tutti gIi aIimenti, in tempi pi o meno lunghi
si degradano o si deteriorano
cio perdono le loro caratteristiche iniziali,
possono diventare:
sgradevoli
non commestibili
o addirittura pericolosi
per la salute.
Ci sono alimenti, chiamati deperibiIi, che si degradano in pochi
giorni come: il latte fresco, l'insalata, la carne, la mozzarella.
Altri invece, quelli non deperibiIi, si degradano in tempi pi
lunghi, come: la pasta, i legumi secchi, gli alimenti conservati in
scatola.
II termine minimo di conservazione
e Ia data di scadenza
sono le indicazioni che riguardano la vita
utile del prodotto
Importantissimo:
Ie date di scadenza e di durabiIit sono vaIide
finch Ia confezione integra
e iI prodotto stato conservato come indicato in etichetta

. gIi alimenti freschi o sfusi
non riportano aIcuna data di scadenza, quindi
..informarsi suIIa durata e Ie modaIit di conservazione
l Termine Minimo di Conservazione la data fino alla quale il
prodotto alimentare conserva tutte le sue propriet originarie e specifiche,
se conservato adeguatamente secondo le istruzioni del produttore.
il TMC quindi il principale indicatore della freschezza dei prodotti confezionati.
Si scrive sulla confezione:
"da consumare
preferibiImente
preferibiImente entro iI..", o
"da consumare
preferibiImente
preferibiImente entro Ia fine di."
seguita dalla data, o indicazione del punto della confezione in cui riportata
es: una busta di caff pu perdere parte dell'aroma dopo 6 mesi, o un olio
cambiare sapore dopo un anno e mezzo, ma non per questo il caff o l'olio
perdono la loro commestibilit, ecco perch si usa: TMC: termine minimo di
conservazione
La data di scadenza la data entro la quale il prodotto alimentare va
consumato e va indicata con la dicitura
"da consumarsi entro.." seguita dalla data oppure dalla indicazione del
punto della confezione in cui la data stessa figura.
si usa quando i prodotti alimentari sono molto sensibili da un punto di vista
microbiologico e si alterano facilmente, per esempio il latte fresco, lo yogurt, ecc.
la vita del prodotto si esprime con il giorno, il mese e l'anno.
La degradazione
pu portare a diverse
conseguenze negative per
I'aIimento e per Ia saIute umana.
Possiamo distinguere in Iinea di
massima tre casi:
1) I'aIimento invecchia, cio
perde parte deIIe caratteristiche
nutritive e/o sensoriaIi che
possedeva iniziaImente
2) I'aIimento si aItera,cio assume sapori e odori anomaIi,
che Io rendono non pi commestibiIe,
senza tuttavia diventare pericoIoso per Ia saIute
3) I'aIimento si contamina,cio assume deIIe
caratteristiche, causate da agenti esterni - come
batteri, muffe - che possono essere pericoIose per Ia
saIute, causando ad esempio intossicazioni
BATTERI PRESENTI NEGLI ALIMENTI
si ha effetto dannoso quando i microbi
raggiungono
I'aIimento
sopravvivono
e si riproducono
fino a modificare
Io stato iniziaIe
deII'aIimento
CONTAMINAZIONE MOLTIPLICAZIONE
ALTERAZIONE
CONTAMINAZIONE
ambiente: aria, acqua, terreno
animaIi
uomo
SVILUPPO
TEMPERATURE DI
CONSERVAZIONE E
TEMPI DI
LAVORAZIONE
MANIPOLAZIONE
CORRETTA
In quaIsiasi modo ed in quaIsiasi fase
avvenga Ia contaminazione microbica degIi aIimenti
Ia sua pericoIosit dipende daIIo sviIuppo e crescita
dei microrganismi
In quaIsiasi modo ed in quaIsiasi fase
avvenga Ia contaminazione microbica degIi aIimenti
Ia sua pericoIosit dipende daIIo sviIuppo e crescita
dei microrganismi
DEPERIBILITA'
DELL'ALIMENTO
FATTOPI
DETEPMINANTI
{che infIuenzuno Iu crescitu dei microrgunismi}
FATTORI DETERMINANTI
che infIuenzano Ia crescita dei microrganismi
TEMPO crescita esponenziaIe
psicrofiIi (-5C 30C)
TEMPERATURA mesofiIi (15C 45C)
termofiIi (45C 80C)
aerobi
TENSIONE DI OSSIGENO (O
2
) anaerobi
facoItativi
ACIDITA' (pH)
ACQUA LIBERA (Aw)
naturaIi
PRESENZA DI INIBENTI
aggiunti
TIPO DI ALIMENTO .
SVILUPPO BATTERICO: FATTORI DETERMINANTI
TEMPO
SCISSIONE BINARIA
1 2
1
2 2
2
4 2
3
8
N. CELLULE 2
N DIVISIONI



MALATTIA
TOSSINFEZIONE
I virus invece non si moItipIicano negIi aIimenti
ma soIo su esseri viventi (DNA o RNA)
CRESCITA ESPONENZIALE
C
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
- 20 -
30 -
.
C
SviIuppo batterico: fattori determinanti
Ruolo della TEMPERATURA sulla
moltiplicazione dei microbi
conservazione a caIdo+65C
Cottura + 75C
temperature medie
deII'ambiente cucina
temperature frigorifero + 4C
temperature congeIatore -18C
crescita dei batteri
Iimitata o bIoccata
crescita
dei batteri
moIto rapida
crescita dei batteri
Ienta
crescita dei batteri
TEMP
robi
C
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
- 20 -
30 -
.
steriIizzazione
distruzione
di stadi vegetativi
1
0.98
0.93
0.87
0.80
0.75
0.70
0.65
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0
Iatte, carni fresche, pesce,
frutta fresca, Iegumi, crema fresca
Aw > 0.98
SviIuppo batterico: fattori determinanti
Ruolo dell'attivit deII'acqua Iibera sulla moltiplicazione dei microbi
arresto deIIa moItipIicazione
deIIa maggioranza dei batteri
Aw inferiore a 0.86
moItipIicazione di tutti i
microrganismi
arresto deIIa moItipIicazione
deIIe muffe Aw inferiore a 0.70
arresto compIeto deIIa
moItipIicazione Aw inferiore a 0.60
arresto deIIa moItipIicazione
dei Iieviti Aw inferiore a 0.62
carni Ieggermente saIate,
formaggi freschi, Iatte concentrato
Aw 0.98~0.93
burro,dessert aI Iatte, saIame Aw
0.93~0.87
biscotti secchi
Iatte in poIvere, Iegumi disidratati
farina doIci Iatte concentrato Aw
0.87~0.80
pasta di mandorIe, confetture
Aw 0.80~0.75
frutta secca, farina, doIci Aw
0.75~0.65
frutta disidratata, bonbon
Aw 0.65~0.60
carameIIe
cioccoIato, biscotti
uova in poIvere
ACQUA LIBERA (aw)
14
11
9
8
7.6
7.2
SviIuppo batterico: fattori determinanti
ruoIo deII'acidit pH suIIa moItipIicazione dei microbi
arresto deIIo sviIuppo di tutti i
microrganismi ph > 11
fine deIIa moItipIicazione dei Iieviti
pH > 7,5
inizio moItipIicazione dei
batteri .
pH > 3,2
moItipIicazione ideaIe dei batteri
pH da 6,5 a 7,5
uova
stomaco
Iimone
sangue
Iatte panna, burro
doIci aIIa frutta, cioccoIato, carne
yogurt
bevande gasate
crauti, arance
7
6
5
4
3
2
1
inizio deIIa moItipIicazione
dei Iieviti e muffe pH > 1,5
pH degIi aIimenti moItipIicazione dei microrganismi
acidit pH
TIPO DI ALIMENTO
SviIuppo batterico - fattori determinanti
Rischio Iegato aI tipo di aIimento:
poIIame > carni rosse
carni tritate e disossate > pezzi interi
aIimenti crudi > aIimenti cotti
aIimenti a pH neutro > aIimenti acidi
aIimenti Iiquidi > aIimenti soIidi > aIimenti secchi
aIimenti manipoIati
aIimenti consumati freddi
moIIuschi
Rischio Iegato aI sistema:
- preparazione in pi fasi
- ripetuti sbaIzi di temperatura
- preparazione di grossi quantitativi
- aIimenti precucinati
- contaminazione crociata
- mancata separazione sporco/puIito - crudo/cotto
Le tecnoIogie di conservazione degIi aIimenti
comportano variazioni dei caratteri fisico-chimici
dei prodotti
Vengono infIuenzati aIcuni fattori che condizionano Ia
sopravvivenza dei microrganismi presenti neII'aIimento
ambiente sfavorevoIe
CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI E DEI PASTI
Quanto pi fattori agiscono contemporaneamente
tanto pi I'azione conservante potenziata
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
metodi fisici
metodi chimici
metodi bioIogici
freddo
caIdo
IiofiIizzazione, essiccamento, fiItrazione
irradiazione: radiazioni UV, ,
refrigerazione
congeIazione e surgeIazione
pasteurizzazione
steriIizzazione
addizione di sostanze naturaIi
zucchero, sale, olio, aceto, alcool etilico
pH , Acidificazione, tensione O2,
Atmosfera modificata Sotto vuoto
addizione di conservanti
antibiotici (nisina di S. lactis)
battericine (coIicine di E. coli)
metodi fisico-chimici
Aw, Essiccamento. Affumicatura,

SaIagione, Aggiunta di zucchero
COTTURA
parte alta: preparazioni aperte e
bevande (. .caraffe), piatti pre-cucinati
congelati
parte media: formaggi, salumi, latte,
carne, pesce, uova,
parte bassa (o cassetti): frutta, verdura
Per una buona resa deI frigorifero:
- non si sovraccarica la cella con eccessive quantit di prodotti
- non si introducono in frigorifero recipienti di vetro o acciaio caldi poich si
formano condense che vanno a sgocciolare sugli altri alimenti
contaminandoli
- non si introducono in modo promiscuo alimenti che possano contaminare
altri alimenti
- i prodotti finiti sono separati dalle materie prime o in alternativa protetti con
coperchi a tenuta o filmature per alimenti
FRIGORIFERI: sono di due tipi:

a bassa temperatura (-18C 3C) per la conservazione dei surgelati e

a temperatura di refrigerazione (+ 4C 2C) per la conservazione degli altri


alimenti deperibili.
MANUTENZONE
Sono mantenute pulite Ie pareti, Ie grigIie deIIe ventoIe
interne di circolazione dell'aria che assicurano
la distribuzione del freddo e
prevengono la formazione delle condense.
Le guarnizioni delle porte sono tenute efficienti per garantire
una perfetta tenuta della chiusura onde evitare che l'aria
esterna penetri all'interno della cella formando condense e
ghiaccio sugli scambiatori freddi riducendone l'efficienza.
L'attivit di manutenzione si articoIa come segue:
- controllo giornaliero della temperatura
- controllo della tenuta delle guarnizioni delle porte
- controllo periodico della taratura degli indicatori di
temperatura
- pulizia mensile dei compressori e della serpentina di
raffreddamento
sindromi morbose
a carattere generaImente gastroenterico acuto
e con notevoIi e prevaIenti sintomi tossici

provocate
daII'ingestione di aIimenti contaminati
da determinati microrganismi viventi
e/o daIIe sostanze tossiche da essi eIaborate
(tossine)
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI batteriche
MALATTIE DOVUTE ALLA INGESTIONE DI ALIMENTI CHE CONTENGONO
INFEZIONI
INTOSSICAZIONI
MICRORGANISMI VIVI E VITALI MICRORGANISMI VIVI E VITALI che determinano
un'infezione (moItipIicano attivamente) neII'organismo
TOSSINE TOSSINE BATTERICHE BATTERICHE indipendentemente daIIa
presenza o meno, aI momento deIIa ingestione,
deI germe (vivo e vitaIe) che Ie ha prodotte
TOSSINFEZIONI

MICRORGANISMI VIVI E VITALI e
MICRORGANISMI VIVI E VITALI e
TOSSINE
TOSSINE
BATTERICHE
BATTERICHE T
TT
TOSSINFEZIONI ALIMENTARI da virus
maIattie dovute aIIa ingestione di aIimenti che contengono
particeIIe VIRALI particeIIe VIRALI (bastano poche unit)
che determinano un'infezione (moItipIicano attivamente) neII'organismo
i virus non si moItipIicano negIi aIimenti ma soIo su organismi
viventi
PrincipaIi microrganismi coinvoIti neIIe
tossinfezioni aIimentari
SaImoneIIa spp
Listeria monocytogenes
BATTERI Yersinia enterocoIitica
CampyIobacter jejuni
Vibrio choIerae
Vibrio parahaemoIyticus
StaphiIococcus aureus
BATTERI CIostridium botuIinum
tossigeni Escherichia coIi
ShigeIIa spp
CIostridium perfringens
BaciIIus cereus
Epatite A
VIRUS NorwaIk
Enterovirus
Norovirus
50
prodotti a base d'uovo crudi
non consumati immediatamente,
o non adeguatamente conservati
MAIONESE, CREMA, TIRAMISU'
PoIIame
veicoli di Salmonella, Stafilococco, E. coli,
Campylobacter
carni bovine, ovine, suine
veicoli di Salmonella, Stafilococco, E. coli, Listeria,
Campylobacter
Usate come
aIimento taI quaIe
o come ingrediente
LATTE e DERIVATI
veicoli di Salmonella, Stafilococco, E. coli,
Listeria monocytogenes
substrato ottimaIe per Io
sviIuppo microbico
fattori di rischio
evitare contaminazioni da parte di:

operatori

esposizione all'aria

stoviglie e utensili
precauzioni
..aIterazioni organoIettiche
evidenti
LATTE
(pastorizzato, UHT)
Prodotti deIIa pesca
veicoli di Salmonella, Listeria, Vibrio, ecc.

contaminazione deI mezzo in cui vivono

minore acidit deIIe carni

presenza di germi psicrofiIi


pi faciImente aIterabiIi
perch:

assicurarsi che non vi sia interruzione neIIa catena deI freddo

conservare a 0C

in caso di surgeIati, scongeIare soIo Ia quantit di prodotto che


sar cucinato
precauzioni
AIimenti a basso rischio
veicoli di C. botuIinum, Stafilococco

consumare entro Ia data di scadenza

verificare I'assenza di rigonfiamenti e di tracce di ruggine

conservare in frigorifero una voIta aperti


scatoIame
veicoli di Bacillus cereus,
e Stafilococco

dopo cottura raffreddare rapidamente

conservare in frigorifero se non utiIizzati subito


cereaIi e Iegumi cotti

se non utiIizzati subito conservare in frigorifero,


possibiImente aIiquotandoIi,

utiIizzare utensiIi disinfettati per iI Ioro preIievo.


sughi e saIse
PrincipaIi microrganismi
coinvoIti neIIe tossinfezioni aIimentari
SINTOMI : sono moIto simiIi in quasi tutte Ie tossinfezioni
aIimentari: nausea, doIori addominaIi, diarrea, taIvoIta
interessamento deI SNC
PROFILASSI: rigorosa sorvegIianza sanitaria in aIIevamenti e
mattatoi, distruzione carni infette, sorvegIianza sanitaria degIi
operatori (maIati infetti o portatori sani), cottura dei cibi
DECORSO: benigno, dipende per Io pi daIIe condizioni deI
soggetto e daIIa concentrazione deI microrganismo
SALMONELLA (saImoneIIosi)
CONTAMINAZIONE prevalente di:
UOVA (fresche, creme di pasticceria, ecc..)
CARN (infette o manipolate)
LATTE ( e prodotti a base di latte)
meccanismo d'azione:
MoItipIicazione attiva neII'organismo (infezione)
Produzione di tossina termoIabiIe (tossinfezione)
SINTOMI : Febbre, setticemia
Vomito diarrea, forti doIori gastrici
DECORSO: VariabiIe ad esito generaImente benigno (portatori sani)
PROFILASSI:
rigorosa sorvegIianza sanitaria in aIIevamenti e mattatoi
distruzione carni infette
sorvegIianza sanitaria degIi operatori (maIati infetti o portatori sani)
cottura dei cibi
STAFFILOCOCCO (tossinfezione stafiIococcica)
CONTAMINAZIONE prevalente di:
LATTE e LATTCN
CREME ALL'UOVO e GELAT
CARN TRTATE (manipolazioni)
meccanismo d'azione:
tossina TERMOSTABILE preformata neII'aIimento
SINTOMI : vomito diarrea, forti dolori addominali
brividi, ipotermia, ipotenzione
DECORSO: generalmente breve ad esito generalmente benigno
PROFILASSI:
scrupolosa igiene delle preparazioni alimentari
sorveglianza sanitaria in allevamenti
sorveglianza sanitaria degli operatori
LISTERIA (Iisteriosi)
CONTAMINAZIONE prevaIente di:
LATTE non pastorizzato
LATTICINI freschi, FORMAGGI MOLLI
CARNI
VEGETALI
PRODOTTI DELLA PESCA
meccanismo d'azione: NON produce tossine
- intervaIIo di crescita: + 2,5 ~ 44 C temperatura ottomaIe: 30 ~ 37
C.
- resiste aI saIe e aIIa disidratazione (affumicatura)
Sono necessarie aIte cariche infettanti
(moIto pi basse per soggetti a rischio: immunocompromessi
sottoposti a particoIari terapie, neonati, donne gravide.)
SINTOMI : setticemia, meningite, endocardite, aborto
DECORSO: nei soggetti non a rischio in genere benigno
PROFILASSI:
Pateurizzazione deI Iatte
cottura dei cibi
AItre tossinfezioni
Escherichia coIi
CampyIobacter jejuni
Yersinia enterocoIitica
meccanismo d'azione:
invasivo: moItipIicazione attiva neII'organismo (infezione)
enterotossico: produzione di tossine (tossinfezione)
SINTOMI : sintomatoIogia gastro enterica in genere Iieve .
pi grave in soggetti immunodepressi,sottoposti a particoIari
terapie, neonati
DECORSO: VariabiIe ad esito generaImente benigno
PROFILASSI:
scrupoIosa igiene deIIe preparazioni
rigorosa sorvegIianza sanitaria
cottura dei cibi
BaciIIus cereus
CIostridium perfrigens
ShigeIIa spp.
CONTAMINAZIONE di: praticamente tutti gIi aIimenti
BOTULINO (botuIismo)
CONTAMINAZIONE prevaIente di:
INSACCATI
CONSERVE VEGETALI (preparazione domestica)
SCATOLATI
meccanismo d'azione: germe anaerobio
tossina termoIabiIe preformata neII'aIimento
SINTOMI : scarsi o assenti a IiveIIo gastroenterico
nervosi: disturbi ocuIari, Iacrimazione, saIivazione,
astenia motoria, paraIisi cardiaca o respiratoria
DECORSO: subdoIo e ad eIevata IetaIit
PROFILASSI:
cottura proIungata
congeIazione
eIiminazione cibi in scatoIa che presentano rigonfiamenti
eIiminazione dei cibi con odore di acido butirrico
VIBRIOSI
ACQUA
MOLLUSCHI
PESCI
meccanismo d'azione: produzione di tossina termoIabiIe
SINTOMI :
profusa diarrea acquosa e mucosa
disidratazione
DECORSO:imponente
sintomatoIogia che richiede .
adeguata terapia reidratante
PROFILASSI:
boIIitura acqua
cottura dei mitiIi e deI pesce
MOLLUSCHI
PESCI
VIBRIO CHOLERAE VIBRIO PARAHAEMOLITICUS
CONTAMINAZIONE prevaIente di:
SINTOMI.
diarrea mucosanguinoIenta
sintomatoIogia meno imponente
DECORSO:generaImente
breve ad esito benigno
VIRUS
meccanismo d'azione: non producono tossina
si riproducono aII'interno deIIe ceIIuIe deII'ospite
SINTOMI :
gastroenterici cIassici: (enterovirus, NorwaIk)
Epatite:
(epatite viraIe di tipo "A" pu essere trasmessa per via
aIimentare)
DECORSO:
in genere breve e benigno
pi grave neI caso di epatite
PROFILASSI:
potabiIizzazione deII'acqua
cottura dei mitiIi e deI pesce
VIRUS PATOGENI PER GLI ANIMALI
VIRUS UMANI TRASMESSI PER VIA ORO-FECALE
CONTAMINAZIONE prevaIente di:
acque refIue, aIimenti, portatori sani.
intossicazioni : ISTAMINA ( ammina biogena )
La formazione deII'istamina avviene, per azione dei batteri, soprattutto negIi
organismi ricchi in istidina
pesci (soprattutto conserve)

tonni, sgombri, sardine, aringhe, acciughe, aIbacore, bonito, saImone.
Ia temperatura importante per Ia formazione deII'istamina.
Ia temperatura ottimaIe compresa tra 20 e 35C.
Ie temperature di steriIizzazione (scatoIami) non inattivano I'istamina gi
formata.
a 0C, Io sviIuppo moIto Iento.
inizio di
fenomeni aIterativi Iiberazione di istidina enzimi batterici
(istidinodecarbossiIasi)
ISTAMINA
PROFILASSI: quindi importante:
- refrigerare rapidamente iI pesce dopo Ia pesca (massimo neIIe 3 ore successive)
per evitare Ia formazione di istamina prima deIIa conservazione e/o Iavorazione
- mantenere buone condizioni igieniche, neIIa manipoIazione e neIIo
stoccaggio per evitare contaminazioni batteriche
- mantenere buone condizioni di conservazione e freschezza
(es: mantenere il tonno, dopo apertura del vasetto, sempre in un bagno di olio)
per evitare fenomeni aIterativi con Iiberazione di istidina
(I'istamina infatti un buon indice deI grado di freschezza deI pesce)
Intossicazioni : ISTAMINA ( ammina biogena )
SINTOMI : vomito, nausea, crampi intestinaIi, emicrania,
vertgini, arrossamento deI viso e deI coIIo, caduta deIIa
pressione arteriosa.
DECORSO: quadro cIinico grave = shock istaminico morte
eIevata quantit di istamina non impIica grandi cambiamenti organoIettici e
pu provocare neI consumatore serie conseguenze sanitarie
Intossicazione: AFLATOSSINE
sono sostanze prodotte
(non sempre) da
funghi (muffe)
(genere AspergiIIus)

codizioni favorevoIi
(temperatura 15 ~ 30C
e umidit >60, )
produzione di afIatossina B1
(negIi aIimenti degIi animaIi)
metaboIismo animaIe
cancerogene per gli animali

AFLATOSSINA M1
(neI Iatte)
possibilmente cancerogene
per l`uomo

LIMITI LI LEGGE Regolamento
CE n.1525/98 del 16 luglio 1998
AfIatossina M1
LATTE: crudo, trattato
termicamente, destinato a
prodotti a base di Iatte
< 0,05 g/kg di aIimento (ppb)
operazione, pratica, fase, percorso deI processo di produzione,
che pu costituire un pericoIo per Ia saIubrit deI prodotto
controIIo di un'operazione, di una pratica, di una procedura deI
processo di produzione o di una sua fase, in grado di garantire una
riduzione quantificabiIe o I'eIiminazione deI rischio associabiIe ad un
pericoIo predeterminato.
CP (CriticaI Point):
CCP (CriticaI ControI Point):
i 7
Princip
2. identificazione dei CCP
RICEVIMENTO
STOCCAGGIO
LAVORAZIONE
ALIMENTI CARNEI
LAVORAZIONE
ALIMENTI VEGETALI
LAVORAZIONE
ALTRI ALIMENTI
COTTURA
PIATTI FREDDI
per deperibili
AFFETTATURA
PORZIONATURA
PREPARAZIONE PIETANZE
DISTRIBUZIONE
Tempi di
preparazione
MENSA ANNESSA
SOMMINISTRAZIONE
6.1 DIAGRAMMI DI FLUSSO : SCHEMA DI FLUSSO GENERALE
CONFEZIONAMENTO
TRASPORTO al
TERMINALE
CCP
CCP
CCP
CCP
< 20 minuti
ABBATTIMENTO
STOCCAGGIO INTERMEDIO
RINVENIMENTO
CCP
Fasi del
processo
pericoli Misure
preventive
CCP Limiti critici monitora
ggio
Non
conIormit
Azioni
corret
tive
Registra
zioni

Ricevimento
merci
Presenza
patogeni
Corpi estr
Cont.
Chimici
Fornitori
qualiIicati
controllo temp.
TMC tempi di
sosta in
accetta zione
Controllo
integrit
conIezioni Avvio
campioni in
laboratorio analisi
NO
Assenza
alterazioni
conIezioni
Tempi di
sosta: <20


:


,

.




0/+4

:+2/+6
.:
+2/+6
.: 18


VaIutazione di tutto ci che sta intorno aII'aIimento
e consente con I'anaIisi di ogni singoIa fase di praparazione di:
- individuare i CCP, monitorare (verificare) i CCP
- gestire Ie non conformit,
- vaIutare Ie azioni correttive,
- intraprendere Ia verifica deI sistema HACCP.
Schede S.A.F.E. (Sanetary Assessment Food Environment)
parametri fisico-chimici:

temperatura

tempo

Ph 4,5

aw 0.85 - 0.90
3. Iimiti critici per i CCP
3. Iimiti critici per i CCP o Iimite di accettabiIit
confini entro i quaIi iI punto deve restare per essere considerato sotto controIIo
uno scostamento dai Iimiti fissati pu configurare un rischio in corrispondenza di un CCP
per ogni CCP limite o limiti critico/i
i 7 principi
LIMITE CRITICO o Iimite di accettabiIit:
soglia di natura fisica, biologica,chimica attribuita ad
un CCP, il cui rispetto garantisce rischi
accettabili
verifica corretto
monitoraggio
frigorifero: carne e formaggi 0 / 4 C
frutta e verdura 4 / 8 C
congelati - 18 3 C
cottura: > 75C per 10 minuti
abbattimento: da 65C a 10C per 2 ore
rinvenimento: >75C per 10 minuti
mantenimento: > 65C
RPORTAT NEL MANUALE
per ogni tipologia di prodotto
parametri microbiologici:

germi indice

germi indicatori

germi patogeni

miceti
monitoraggio
CCP
AZON CORRETTVE
verifiche ispettive
interne, esterne
analitiche
NON CONFORMTA'
monitoraggio
continuo
dei CCP
non corrispondenza
al capitolato
segnalazione
e reclami
clienti
mancata applicazione
procedure
fuoriuscita dai limiti critici
sequenza pianificata e d'immediata
Iettura, di riIevazioni e misurazioni
effettuate per mantenere sotto controIIo
un CCP, con registrazione di dati
anaIisi di Iaboratorio per vaIutare se un
CP mantenuto entro i Iimiti di
accettabiIit prefissati
DEFINIZIONI
MONITORAGGIO di CCP
VERIFICA ANALITICA
effettuate su tamponi e matrici alimentari, in regime di autocontrollo, hanno
lo scopo di verificare che:

le GMP (Good Manifacturing Practice) e le SSOP (Sanitation Standard Operating


Procedures) .
adottate nel piano di autocontrollo aziendale, siano rispondenti alla
prevenzione dei pericoli contro i quali vengono applicate .
(in pratica la vaIidazione deIIe procedure operative)

il sistema di monitoraggio dei CCP


-
risponda efficacemente al controllo dei punti critici e
-
sia appIicato correttamente affinch il pericolo individuato sia
mantenuto costantemente sotto controllo.
in definitiva Ia "verifica anaIitica" Ia dimostrazione
dell'efficacia di tutto il sistema di autocontroIIo.
Le anaIisi di Iaboratorio
MONITORAGGIO ANALITICO
l monitoraggio analitico viene effettuato a verifica del funzionamento del
sistema di autocontrollo, prelevando tamponi ambientali e campioni di
alimenti (materia prima di fornitura, preparazione intermedia, piatti
pronti).
Le analisi vengono effettuate presso i laboratori dell'stituto Zooprofilattico
Sperimentale dell'Umbria e delle Marche.

MONITORAGGIO ANALITICO .L'attivit analitica prevede il controllo:
a) degIi ambienti di Iavorazione (tamponi superfici di lavoro e attrezzature per CMT
e coliformi)
b) deI personaIe (tamponi mani degli operatori e maniglie per Stafilococco aureo,
Salmonella, E. coli)
c) deIIa materia prima (CMT, coliformi totali, E. coli, Stafilococco aureo, Salmonella
spp., Campylobacter termofili, Clostridi s.r., Listeria monocytogenes)
d) deI prodotto di fornitura (CMT, coliformi totali, E. coli, Stafilococco aureo,
Salmonella spp., Clostridi solfito-riduttori, Listeria monocytogenes)
e) deI prodotto intermedio semiIavorato (CMT, coliformi totali, E. coli, Stafilococco
aureo, Salmonella spp., Clostridi s.r., Listeria monocytogenes)
f) deI prodotto pronto da consumare (CMT, coliformi totali, E. coli, Stafilococco
aureo, Salmonella spp., Clostridi s.r., Listeria monocytogenes)
g) di prodotti stagionati (controllo Aw)
I campionamenti sono effettuati neII'ambito deIIa visita ispettiva.
I risuItati deIIe anaIisi sono parte integrante deIIa documentazione
deII'autocontroIIo e vengono archiviati, per aImeno 5 anni:
I'originaIe presso Ia mensa
e copia presso gIi Uffici ComunaIi
LIMITI CRITICI dei VALORI ANALITICI
Campionamento passivo dell'aria: 'I.M.A"(Indice Microbico Aria)

Tamponi ambientaIi superfici puIite


(piani di Iavoro, apparecchiature, utensiIi, stovigIie etc.)

Tamponi mani personaIe


Limiti di contaminazione microbica

neIIe derrate aIimentari (materie prime)

in aIimenti semiIavorati

e in aIimenti pronti aI consumo


5. azioni correttive
5. azioni correttive
Fuoriuscita dai Iimiti critici
La risoIuzione compIeta spesso impossibiIe comunque
dovr essere TEMPESTIVA e potr svoIgersi attraverso:
1) AItra destinazione deI prodotto
2) BIocco deIIa produzione
3) Ritiro daI mercato
evitare iI ripetersi
deIIa non conformit
ripristino sicurezza prodotto
indagare suIIe
cause
azione intrapresa per eIiminare Ie cause di
esistenti non conformit, difetti e
aItre situazioni indesiderate
azioni e
accorgimenti
I 7 Princip
6. Procedure di verifica
corretto funzionamento
del sistema
frequenza e modalit operative
permette di evidenziare difetti
di funzionamento deI piano
I 7 Princip
ManuaIe di autocontroIIo
Visite ispettive interne
Metodi di controIIo
Esame deI metodo e registrazioni
Procedure per determinare se i CCP sono sotto controIIo
VaIidazione dei Iimiti critici
Esame deIIe azioni correttive
Variazione
Riesame deI piano Registrazione
7 - Ia DOCUMENTAZIONE e Ie REGISTRAZIONI
7 - Ia DOCUMENTAZIONE e Ie REGISTRAZIONI
tanta...si traduce in un
inutile accumulo di carta
poca e mal gestita...diventa un costo
aggiuntivo, senza ricaduta alcuna sulla
qualit delle produzioni
l responsabile dell'industria alimentare deve tenere a
disposizione dell'autorit competente preposta al controllo tutte
le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati
relativi alle procedure
-
manuaIe
-
piano di autocontroIIo
-
procedura produzione
-
schede
I 7 Princip
N poca n tanta: quella necessaria
Aderenza aIIe norme di Iegge
Decreto Legislativo 155/97 ABOLITO
PERCHE' L'AUTOCONTROLLO
Guida Ia gestione aziendaIe: migIioramento continuo
REGOLAMENTO (CE) N.
852/2004
DEL PARLAMENTO E DEL
CONSIGLIO
deI 29 apriIe 2004
suII'igiene dei prodotti
aIimentari
Aderenza aIIe norme di Iegge
Ispezione veterinaria per prodotti di O.A.:
ostacoIava iI passaggio di maIattie degIi
animaIi aII'uomo (TubercoIosi, BruceIIosi,
Parassitosi, ecc. contro Ia diffusione deIIe
zoonosi e dei germi patogeni a garanzia deIIa
saIubrit
Veterinari, medici, carabinieri Nas uff.
Repressione frodi ecc. e produttori si
avvaIevano essenziaImente deI controIIo
anaIitico deI prodotto finito
Cosa c'era a garanzia
deIIa saIubrit o
megIio deII'igiene e
sanit deII'aIimento?
Limiti:

Iimitata campionatura

scarse indicazioni deIIa fase critica di processo in cui avvenuto


I'incidente

costi notevoIi per Ia comunit


L'AUTOCONTROLLO RIMANDA TUTTO AL PRODUTTORE CHE DEVE
CONTROLLARE IL PROCESSO IN OGNI SUA FASE
PRIMA DELL'AUTOCONTROLLO
CONTROLLO
DI
PRODOTTO
Tutte Ie attivit pianificate e sistematiche,
Attuate avvaIendosi dei principi su cui basato iI sistema di
anaIisi dei rischi e di controIIo dei punti critici HACCP
di cui viene data dimostrazione per quanto occorre,
messe in atto daII'impresa,
per eIiminare o ridurre aI minimo
i rischi per Ia saIute deI consumatore
derivanti dagIi aIimenti prodotti
daII'azienda aIimentare
Tutte Ie attivit pianificate e sistematiche,
Attuate avvaIendosi dei principi su cui basato iI sistema di
anaIisi dei rischi e di controIIo dei punti critici HACCP
di cui viene data dimostrazione per quanto occorre,
messe in atto daII'impresa,
per eIiminare o ridurre aI minimo
i rischi per Ia saIute deI consumatore
derivanti dagIi aIimenti prodotti
daII'azienda aIimentare
GESTIONE AZIENDALE:
MIGLIORAMENTO CONTINUO
Protagonista: iI RESPONSABILE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE,
Operatore del settore alimentare (OSA)
iI quaIe deve garantire che Ia produzione,
iI trasporto, Ia preparazione, Ia manipoIazione,
Ia distribuzione, Ia somministrazione
siano effettuate in modo igienico utiIizzando iI sistema
HACCP
Attori: operatori aIimentari
Comparse: consuIenti; autorit di controIIo
CALIBRATO SULLA REALTA' PRODUTTIVA
MENSA CAMPO TENDA
SPECIFICO PER IL
SETTORE DELLA
RISTORAZIONE
COLLETTIVA
BASATO SUL SISTEMA
HACCP
ADEGUATO
a
DESTINAZIONE
DEL PRODOTTO
STRUTTURE
ATTREZZATURE
MANUALE DI
AUTOCONTROLLO
REGONE
UMBRA
MANUALE DI AUTOCONTROLLO
mensa deI campo: PAGANICA (AQ)
PROTEZONE
CVLE
Edizione 1 Revisione 0/2009 Pag. 1 di 24
INDICE
1. PRESENTAZIONE
2. DATI IDENTIFICATIVI
ResponsabiIit in autocontroIIo
3. AREE, STRUTTURE ed ORGANIZZAZIONE
4. GESTIONE RIFIUTI
5. PIANO DI PULIZIA E DISINFEZIONE
6. PROCEDURE DI DISINFESTAZIONE/DERATTIZZAZIONE
7. MANUTENZIONE
8. PIANO DI AUTOCONTROLLO
Schema di fIusso generaIe
Schema SAFE di fIusso generaIe
Approvvigionamento materie prime
Ricevimento merci (modaIit)
Deposito e stoccaggio
RintracciabiIit
ModaIit di gestione prodotti non idonei
Approvvigionamento idrico
Individuazione dei pericoIi, deIIe misure preventive neIIe fasi
di produzione e somministrazione dei pasti
Preparazione dei pasti
Diagramma di fIusso deIIa produzione, schema SAFE
( Sanitary Assessment Food Environment), tempi di Iatenza
Somministrazione
9. PERSONALE
10. MONITORAGGIO CCP
11. ATTIVIT DI VERIFICA ISPETTIVA INTERNA
12. MONITORAGGIO ANALITICO
13. DOCUMENTAZIONE
14. MODULISTICA (schede)
PIANO DI
AUTOCONTROLLO
HACCP GMP
DOCUMENTO AZIENDALE,
-
in cui sono riportate Ie procedure gestionaIi
specifiche deII'attivit e Ia vaIutazione deI rischio

-
sono descritte Ie modaIit adottate per
mantenere sotto controIIo i punti critici, quando
individuati
- sono previste Ie schede di registrazione deIIe
riIevazioni e/o misurazioni per iI monitoraggio dei
CCP
DOCUMENTO AZIENDALE,
-
in cui sono riportate Ie procedure gestionaIi
specifiche deII'attivit e Ia vaIutazione deI rischio

-
sono descritte Ie modaIit adottate per
mantenere sotto controIIo i punti critici, quando
individuati
- sono previste Ie schede di registrazione deIIe
riIevazioni e/o misurazioni per iI monitoraggio dei
CCP
DEFINIZIONI
PIANO DI AUTOCONTROLLO
DEFINIZIONI
GMP (Good Manufacturing Practice)
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
Buone pratiche di fabbricazione
che si riferiscono aIIe
- modaIit di produzione
deII'aIimento ed - procedure
igieniche generaIi, tradotte
secondo protocoIIi operativi definiti e
attuati daI responsabiIe deII'industria
aIimentare suIIa base di quanto previsto
dai manuaIi di corretta prassi igienica
eIaborati dai rispettivi settori di riferimento
Buone pratiche di fabbricazione
che si riferiscono aIIe
- modaIit di produzione
deII'aIimento ed - procedure
igieniche generaIi, tradotte
secondo protocoIIi operativi definiti e
attuati daI responsabiIe deII'industria
aIimentare suIIa base di quanto previsto
dai manuaIi di corretta prassi igienica
eIaborati dai rispettivi settori di riferimento
procedure che, se correttamente
appIicate, permettono di tenere sotto
controIIo fasi deI processo che
potrebbero essere considerate critiche
procedure che, se correttamente
appIicate, permettono di tenere sotto
controIIo fasi deI processo che
potrebbero essere considerate critiche
rintracciabiIit
rintracciabiIit
Iayout e percorsi
Iayout e percorsi
puIizia e disinfezione
disinfestazione e derattizzazione
puIizia e disinfezione
disinfestazione e derattizzazione
formazione deI personaIe
formazione deI personaIe
seIezione e verifica dei fornitori
ricezione derrate aIimentari
seIezione e verifica dei fornitori
ricezione derrate aIimentari
Ie principaIi
sono
Ie principaIi
sono
PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE
non fanno parte deI processo di produzione vero e proprio
PROCEDURE DI CONTROLLO DELOCALIZZATE
non fanno parte deI processo di produzione vero e proprio
rifiuti
rifiuti
ARRIVO
PRODOTTI DI FORNITURA
CONTROLLO RSPONDENZA ORDNE
VERFCA
CONDZON D TRASPORTO
CONTROLLO SPECFCHE
D PRODOTTO
NO
SI
RIFIUTARE
UTILIZZO
IMMEDIATO
AVVIO ALLO STOCCAGGIO,
REFRIGERAZIONE
CONGELAMENTO
CONTROLLO DE TEMP D ATTESA
stoccaggio prodotti deperibili
entro 20 minuti dall'acquisto
E
S
E
C
U
Z
I
O
N
E
D
E
L
P
IA
N
O
P
U
L
I
Z
I
E
Diagramma di flusso "Ricezione materie prime"
GENE DELLA PRODUZONE
FIRMA DELLA BOLLA
GENE DEL MEZZO,
TEMPERATURA D
TRASPORTO,
PROMSCUTA'
VERFCA DEL PESO,
NTEGRTA' DELLE
CONFEZON,

TMC (tempo minimo di
conservazione),
DATE D SCADENZA
CARATTERSTCHE
MERCEOLOGCHE ED
ORGANOLETTCHE
conform
e alle
specifich
e?
IGIENE DELLA PRODUZIONE : "Ricezione materie prime"
L'operatore effettua Ie seguenti verifiche:
1-a carico deI mezzo di trasporto e deI conducente:
- . condizione igienica deI personaIe e deI mezzo di trasporto
- . promiscuit con aItri materiaIi soprattutto per gIi aIimenti non
confezionati
- .temperatura degIi aIimenti deperibiIi
2- a carico deIIa documentazione di accompagnamento deIIe merci
- .corrispondenza con iI quantitativo ordinato
-.corrispondenza a quanto previsto daIIa normativa vigente
3- a carico deIIe merci: per i prodotti confezionati:
- integrit deIIe confezioni
- integrit deII'imbaIIaggio se presente
- data di scadenza o termine minimo di conservazione
- etichettatura
- corrispondenza con Ie caratteristiche merceoIogiche ed
organoIettiche
IGIENE DELLA PRODUZIONE : "Ricezione materie prime"
Dopo aver fatto i controIIi I'operatore
firma Ia boIIa di accompagnamento a convaIida deIIa verifica
e provvede aIIo stoccaggio negIi appositi frigoriferi e scaffali
avendo cura di ridurre aI minimo i tempi di sosta a temperatura
ambiente, per i prodotti deperibiIi (entro 20 minuti)
QuaIora riscontri deIIe non conformit provvede a non ritirare Ia
merce, scrivendo neIIa boIIa: "prodotto non conforme" o "respinto".
NeI caso in cui riIevi Ia
non conformit neIIa successiva fase di
stoccaggio, in attesa deI ritiro, deve provvedere
aIIa sua segregazione in apposito settore deIIa
dispensa previa appIicazione di un contrassegno
che ne vieta I'utiIizzo (NON UTILIZZARE) e avvisa
iI ResponsabiIe deII'AutocontroIIo,
iI quaIe pu avvaIersi deIIa consuIenza
deII'Istituto ZooprofiIattico e/o
deI Servizio Sanitario deIIa ASL di competenza.
I documenti di accompagnamento e
queIIi riassuntivi deIIe non conformit
sono opportunamente raccoIti ed archiviati.
MERCE DA RENDERE
AL FORNITORE
materie prime non deperibiIi
verifica
condizioni di
conservazione
materie prime
refrigerate
materie prime
congeIate/surgeIate
controIIo e registrazione
temperatura di conservazione
verifica TMC, data di scadenza
materie prime deperibiIi
DEPOSITO E STOCCAGGIO.
Le merci non deperibiIi sono immagazzinate a temperatura ambiente,
con scaffaIature rigide riaIzate da terra neI IocaIe dispensa:
area derrate non deperibiIi
Le merci deperibiIi sono conservate nei frigoriferi.
- frigorifero (-18 3) per surgeIati
- frigorifero (+ 4 2) per prodotti deperibiIi
Le merci vengono separate e mantenute taIi in base ad affinit merceoIogiche o
ad incompatibiIit microbioIogiche
(carni rosse, carni avicunicoIe, ortaggi freschi, formaggi freschi, ecc.).
L'immagazzinamento dei prodotti concepito in modo da avere aI primo posto
i prodotti pi vicini aIIa scadenza .in buone condizioni igieniche in maniera da
impedire Ia contaminazione secondaria deIIe derrate aIimentari che vi si
ricevano
DIAGRAMMA DI FLUSSO STOCCAGGIO MATERIE PRIME
IGIENE DELLA PRODUZIONE
SCHEDA DI
MONITORAGGIO
COMPILAZIONE
DELLE SCHEDE


scheda controIIo temperature frigoriferi anno mese

Xxxxxx
Xxx
La frequenza del rilevamento della temperatura GIORNALIERA*


Se la te mperatura de l 1 rilievo non rientra nei limiti critici si e IIettua un 2 rilievo dopo due ore
durante le quali il IrigoriIero dovr rima nere chiuso. Se a nche a l 2 rilievola tempe ra tura non rientra
ne i limiti critici occorre aprire la Non ConIormit ed intra prendere le opportune a zioni corre ttive .
FRIGORIFERO FRIGORIFERO CONGELATORE
limite critico / C
1
limite critico / C
2
limite critico 18 3
3



1

2

/

1

2

/

1

2

/




1

2


3

4

5

6

7












25

26

27

28


29

30

31

SCHEDA DI MONITORAGGIO
XXXXX
XXX
(frequenza del r ilevamento : MENSLE)
.
SCHEDA DI MONITORAGGIO DISINFESTAZIONE
LOCALE
PRESENZA
ESCREMENTI
PRESENZA
ANIMALI
ALTRE
SEGNALAZIONI
servizi/spogIiatoi
IocaIe cucina
IocaIe dis pensa

IocaIe mensa

Data II ResponsabiIe
.
SCHEDA CONTROLLO PROCEDURE DI SANIFICAZIONE
CONFORME (*) PUNTO DI
INTERVENTO
SI NO
AZIONI CORRETTIVE
pavimento

pareti IavabiIi
porte e finestre
piani di Iavoro
Iavabo
attrezzature
(*) MONITORAGGIO : Verificare la presenza di: residui organici e/o inorganici,
odori sgradevoli, incrostazioni, ragnatele, muffe, sensazione di unto al tatto
Data II ResponsabiIe
.
SCHEDA MONITORAGGIO BUONE PRATICHE IGIENICHE
Conforme Non conforme Azioni correttive
abbigliamento
divisa
copricapo
scarpe
guanti

igiene deIIe
mani
unghie
monili
ferite non protette

comportamento
neIIe aree di
Iavorazione
fumare
starnutire
mangiare

N.B.: Apporre una Xnella opportuna casella; in caso di non conformit descriverla e
riportare il nominativo delloperatore coinvolto
Data II ResponsabiIe
Annotazioni:
sanificazione
IocaIi
personaIe
REGISTRO NON CONFORMITA

XXXXXX
XXXX
mensa scuola:
~~
N. progres sivo
Data del rilievo
Tipo di
NON CONFORMITA
Ris oluzione Non ConIormit
Azione correttiva
FIRMA
responsabile
autocontrollo












































REGISTRO DI NON CONFORMITA'
SCHEDA CHIUSURA MAGAZZINO
Chiusura magazzino al gg/mm/2009
CELLA FRGO ......
ALMENTO PEZZ KG SCATOLE CARCO SCARCO GACENZE SCADENZA
. ~ ~
IGIENE DEI LOCALI,
DELLE ATTREZZATURE,
DEL PERSONALE
Nei IocaIi non sono ammessi
animaIi
devono essere
sistematicamente
obbIigatoriamente
eIiminati
i roditori, gIi
insetti e gIi
aItri parassiti
INSETTI QueIIi di maggiore interesse appartengono ai generi:
- ragni
- formiche
- scarafaggi,bIatte
- farfaIIe, faIene
- mosche, moscerini, zanzare
ACARI iI gruppo che crea maggiori danni sugIi aIimenti
- presentano una discreta resistenza agIi agenti chimici, specie aIIo stadio
finaIe
RODITORI - possono coIonizzare ogni ambiente
- veicoIano germi saprofiti e patogeni
- eIevata veIocit di riproduzione
UCCELLI
- veicoIano germi saprofiti e patogeni (piume)
- con gIi escrementi emessi (contaminazione anche di germi patogeni)
GIi infestanti rappresentano una reaIe minaccia

veicoIano sudiciume e microrganismi

vettori bioIogici di germi patogeni

sempIici trasmettitori meccanici di


microrganismi da un prodotto aII'aItro
PROCEDURE DI DISINFESTAZIONE/DERATTIZZAZIONE
prevenzione : gIi addetti aIIa mensa operano direttamente attivit di
prevenzione avendo cura di:
-- stoccare idoneamente i rifiuti
-- stoccare Ie materie prime in modo ordinato, scostate daIIe pareti e
soIIevate da terra in modo da effettuare puIizia e sorvegIianza
-- puIire accuratamente aI termine deI Iavoro giornaIiero avendo cura di
rimuovere i residui aIimentari che si accumuIano in fessure dei pavimenti,
suIIe superfici di Iavoro e sotto Ie attrezzature,
-- manutenzione ed eventuaIi riparazioni deIIe protezioni antiintrusione a
porte e finestre,
-- eIiminazione di crepe, forature, anfrattuosit di pavimenti e pareti.
II monitoraggio di verifica deII'efficacia deI programma di disinfestazione si
concretizza in un'ispezione di tutti i IocaIi, condotti e cucine che viene
effettuata mensiImente, iI giorno deI controIIo, neII'ambito deI neII'ambito deI
mese, a discrezione deII'operatore, iI quaIe aIIa fine deII'ispezione compiIa
Ia scheda di monitoraggio e segnaIa aI ResponsabiIe deII'AutocontroIIo Ie
eventuaIi non conformit.
II R.A. viene inoItre informato daI personaIe deIIa struttura di tutti gIi
avvistamenti (animaIi o escrementi) e si reIaziona con i disinfestatori ASL
DETERGENZA
E DISINFEZIONE
La detergenza e Ia disinfezione costituiscono, in
sequenza temporaIe, iI sistema di
sanificazione.
Lo scopo :

Ia rimozione dei residui dei prodotti aIimentari


che costituiscono un terreno di crescita per i
microbi e i parassiti (detergenza);

I'eIiminazione dei microbi e parassiti rimasti


suIIe superfici (disinfezione);

I'eIiminazione di residui di detergenti e


disinfettanti (risciacquo).
DETERGENZA
E DISINFEZIONE
DETERSIONE DETERSIONE
(rimozione sporco) (rimozione sporco)
RISCIACQUO RISCIACQUO
(rimozione sporco e detergenti) (rimozione sporco e detergenti)
DISINFEZIONE DISINFEZIONE
(eIiminazione dei microbi) (eIiminazione dei microbi)
RISCIACQUO FINALE RISCIACQUO FINALE
(eIiminazione di residui (eIiminazione di residui
di detergenti e disinfettanti) di detergenti e disinfettanti)
DISINFEZIONE
-
per via FISICA
acqua o vapore (T 2 80C)
raggi UV
fiItrazione
-
per via CHIMICA
disinfettanti
NOTA: rispettare Ie norme in etichetta
- diIuizioni
- tempi di contatto ( di appIicazione)
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIOONE
CONTAMINAZIONE
LA SALUTE NELLE TUE MANI
QUANDO LAVARSI LE MANI
prima di riprendere il lavoro
dopo aver usato i servizi igienici
dopo aver manipolato i rifiuti, dopo aver
toccato imballaggi, superfici o utensili sporchi
dopo aver toccato alimenti crudi

dopo aver mangiato, fumato, telefonato, tossito, soffiato il naso


starnutito portando la mano davanti alla bocca

dopo essersi toccati una ferita o un foruncolo


Lavare frequentemente le mani soprattutto:

IL CORRETTO
LAVAGGIO DELLE
MANI
l corretto lavaggio delle mani va
effettuato nel modo seguente:
utilizzare lavabi con comando a
pedale, a leva o elettronici
utilizzare un sapone liquido germicida
regolare la temperatura dell'acqua
intorno ai 40-45 C
sfregare vigorosamente le mani e gli
avambracci
spazzolare le unghie con apposito
spazzolino
risciacquare con abbondante acqua
asciugare con panno carta o ad aria
calda
smaltire la carta nel cestino evitando di
toccarlo (apertura a pedale)
IL SAPONE DEVE
ESSERE LIQUIDO:
IN DISPENSER
Perch iI sapone in
pezzi pu contaminarsi
UtiIizza asciugamani
monouso
non usare asciugamani in
comune (di cotone)
DISINFETTA E
PROTEGGI
ADEGUATAMENTE
(indossando i guanti) LE
LESIONI DELLE MANI
PER NON
CONTAMINARE CIO' CHE
MANIPOLI
NON ROSICCHIARE LE
UNGHIE: NELL'UMIDITA'
E NEGLI ANFRATTI
PROLIFERANO I GERMI
NON INDOSSARE OROLOGI DA
POLSO E GIOIELLI: IMPEDISCONO
UN LAVAGGIO EFFICACE E NELLO
SPAZIO SOTTOSTANTE POSSONO
PROLIFERARE I GERMI
Tieni sempre Ie unghie corte
e puIite
(non usare smaIto)
CONTAMINAZIONE i microbi sono
N TESTA
NELLE MAN
NEGL ABT
NE PED
Tieni puIite Ie mani Ie unghie ed i capeIIi
evita di toccare orecchie, naso, bocca e
capeIIi
indossa vestiario
GREMBIULE
SCARPE
e CUFFIA
ad escIusivo uso
"LAVORATIVO"
In cucina non si entra
durante Ia preparazione dei pasti
SEZONE V
SEZONE V
GENE DELLA
GENE DELLA
PREPARAZONE
PREPARAZONE
DE PAST
DE PAST
Regione Marche
ERSU
CAMERINO
MANUALE di AUTOCONTROLLO
CUCNA
Sezione VII
Revisione 03
pagina x di xx
IGIENE DELLA PREPARAZIONE DEI PASTI
Alcune regoIe per prevenire tossinfezioni e intossicazioni aIimentari
cottura al cuore del prodotto:
t > 75C per almeno 10 minuti
-
dopo Ia cottura: mantenimento:
temperatura degIi aIimenti cotti da consumarsi caIdi a t> 65C .. e
distribuirIi in tempi brevi.
-
mantenere Ia temperatura dei
prodotti da consumarsi freddi a t <10C
-
non Iasciare aIimenti a t ambiente
(tempo massimo 20 minuti): Preparazione piatti freddi
-
non scongeIare aIimenti surgeIati a temperatura ambiente
(scongelamento: in frigo +4C, o acqua corrente)
alcune regoIe per prevenire tossinfezioni e intossicazioni aIimentari
-
prevenire Ie contaminazioni crociate evitando iI contatto diretto o
indiretto tra aIimenti cotti e aIimenti o materie prime crude
-
utiIizzare attrezzature e superfici diverse a seconda deI tipo di
prodotto aIimentare da Iavorare
-
appIicare un'efficace sanificazione deIIe superfici e attrezzature a
contatto diretto con gIi aIimenti dopo ciascuna fase di Iavorazione
(prevenire le contaminazioni crociate
pulito/sporco
-
conservare gIi aIimenti, Ie materie prime e i semiIavorati a
temperature adeguate e in contenitori chiusi o avvoIti in peIIicoIe
- utiIizzare metodi di igiene personaIe corretti ed efficienti, quaIi iI
* Iavaggio deIIe mani,
* I'utiIizzo un abbigIiamento idoneo, nonch di mascherine protettive e
di guanti (in caso di maIattie respiratorie o preparazione di piatti freddi)
La produzione dei pasti pu essere compresa entro una zona limite tra un
cuoci-servi o un legame fresco-caldo.
nfatti, Ia maggior parte deIIe preparazioni inizia iI mattino e si
esaurisce neIIo spazio deIIa stessa mattinata.
SoIo aIcune Iavorazioni intermedie possono essere eseguite iI giorno
precedente aII'utiIizzo, e precisamente
SOLO SE C'E' UN'EFFETTIVA NECESSITA'
PREPARAZIONE DEI PASTI
1. grattugia di parmigiano
2. preparazione a crudo di roII e poIpettone
Tali preparazioni vengono immediatamente stoccate in frigorifero,
protette con apposita peIIicoIa; su ogni preparazione dovr essere
apposta una etichetta indicante iI giorno di preparazione e
dovranno essere rigorosamente utiIizzate
iI giorno successivo aIIa preparazione.
. SCONGELAMENTO DEI PRODOTTI
La procedura per l'operazione di scongeIamento di
materie prime e semilavorati, segue il seguente
protocollo:
SCONGELARE secondo una deIIe
seguenti modaIit:
in frigorifero a una temperatura
5 a + 4 C;
sotto acqua fredda corrente,
mantenendo iI prodotto in un
invoIucro, per periodi di tempo
moIto brevi;
con forno a microonde ( . )
N.B. i prodotti congelati gi porzionati e di
piccole dimensioni possono essere
cotti direttamente (es: legumi, alcune
verdure etc.).
Non scongeIare mai a temperatura
ambiente
II CONGELAMENTO in proprio NON E' PERMESSO
(..perch necessaria l'autorizzazione della A.S.L.).
ISIENE DELLA
PPEPAPAZIONE DEI PASTI
come
come
IGIENE DELLA
PREPARAZIONE DEI PASTI
come
come
ISIENE DELLA
PPEPAPAZIONE DEI PASTI
ceIIe frigorifere seporofe
ormodio seporofo oII'inferno di un'unico
ceIIo
fogIieri seporofi
occurofo disinfe;ione se monco un
piono di Iovoro opposifo
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
ISIENE DELLA
PPEPAPAZIONE DEI PASTI
SEPARARE CARNI ROSSE E POLLAME
I MICRORGANISMI
germi, batteri, virus, muffe ..
I MIICRORGANISMI
germi, batteri, virus, muffe ..
I MICRORGANISMI
germi, batteri, virus, muffe ..
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA LA CONTTAMINAZIONE CR ROCIATA
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
CONTAMINAZIONE CONTAMINAZIONNE
CONTAMINAZIONE
prodotti
cudi
prodotti
cotti
La manipolazione degli alimenti deve
essere ridotta al minimo indispensabile
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
REGOLE PER LA LAVORAZIONE
usare piani di
lavoro ed utensili
differenti / sanificati

attenzione a manipolare
gli imballaggi
utilizzare carta a perdere
al posto degli stracci
conservare in luogo chiuso
prodotti e attrezzi
usati per la pulizia
gli scarti di
lavorazione

usare utensili (forchette,mestoli, pinze,
ecc.) pulite e sanificate per manipolare
cibi cotti o che non subiranno pi cottura
ISIENE DELLA
PPEPAPAZIONE DEI PASTI
GLI ASSAGGI
Ie posate vanno cambiate ad ogni
assaggio
GRAZIE PER
L'ATTENZIONE