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Le meringhe alla francese (di Marco)

1) La preparazione non richiede molto: uova, zucchero, una tasca da pasticcere (ma in effetti bastano anche due cucchiai per formare le meringhe), una frusta, una scodella. 3) Aggiungere un pizzico di sale (i fisici che studiano i gel inorridiranno, pensando a quelle molecole di NaCl all'interno dell'emulsione, ma per me la neve migliora). 5) Questa operazione dura in genere pochi secondi. 7)Frustare con un movimento dal basso all'alto, cercando di inglobare piu' aria possibile. 9) La prova e' semplice: se sollevando la frusta rimane un bioccolo di spuma all'interno dei fili, allora la consistenza e' quella giusta. Se invece cola attraverso il frustino, ricominciare a sbattere. 11) aggiungere lo zucchero a cucchiai, poco alla volta, finche' non si vede che il meringaggio comincia a "filare". A quel punto aumentare pure la quantita' di zucchero.

2) Calcolare circa 80g di zucchero per ogni chiara d'uovo. Va bene sia a velo, sia semolato. Le uova devono essere a tamperatura ambiente, e soprattutto fresche. 4) Incominciare a girare le chiare, con un frustino, imprimendo un movimento ad 8.

6) Quando si sara' formata un po' di schiuma, possiamo cominciare a montare a neve. 8) dopo qualche minuto la neve dovrebbe essere fermissima. 10) A questo punto aggiungere lo zucchero, un cucchiaio, e continuare a mescolare dal basso verso l'alto.

12) La consistenza giusta del meringaggio quella a nastro: sollevando la massa con la frusta la crema bianca deve formare un nastro che ricade nel biancore sottostante arricciandosi e contorcendosi e rimanendo quasi solidificata in un viluppo candido. 14) Mi raccomando, usare come base la carta forno o le ostie, perch sull'alluminio il calore non riesce ad uscire e le meringhe si forano nella parte sottostante, rimanendo molli all'interno. 16) Se si alza troppo la temperatura, le meringhe bruniscono, e diventano prima di un colore rosato, poi giallo ocra. Per questo motivi, se non si dispone di un forno elettrico con temperature accettabili, buona norma tenere leggermente aperto lo sportello del forno. 17) Ed ecco le meringhe pronte. Mangiatele cos come sono, oppure usatele per decorare una torta, oppure utilizzate i tuorli rimasti per fare una crema pasticcera molto densa; quindi mettete una cucchiaiata di crema sul fondo di una meringa e appiccicatene due assieme, magari con una spolverata di cacao per guarnire il tutto...

13) Ora si mette il meringaggio in un sac a poche e si formano dei bioccoli di 2-7 cm di diametro, oppure delle spirali (per il fondo delle torte), oppure tutte le forme che ci passano per la testa. 15) Si infornino a 60-70, massimo 80 gradi, per 2-3 ore (dipende dalla giornata: se secco sono pronte molto pi in fretta che nei giorni umidi)

16) In effetti, le meringhe non devono cuocere, ma solo perdere l'acqua contenuta nell'albume: quindi se si ha tempo, a 50 gradi per 4 ore vengono ancora meglio. Alcuni puristi sostengono che il massimo si ottiene infornandole con la luce del forno accesa: il solo calore della lampadina permette l'essiccazione in una notte.

Meringata al cioccolato

3 albumi Zucchero semolato Zucchero a velo Un baccello di vaniglia l. di panna da montare 150g. di cioccolato fondente Sale Pesare gli albumi e calcolare lo stesso peso di zucchero semolato e di zucchero a velo. Incidere il baccello di vaniglia e ricavarne i semi, unirli allo zucchero. Montare gli albumi con un pizzico di zucchero e met della miscela di zuccheri. Quando la massa comincia a diventare spumosa, unire lo zucchero rimasto, un cucchiaio alla volta. Continuare a montare per gli albumi per 5-6 minuti fino ad ottenere una massa molto gonfia, lucida e soda. Rivestire con carta da forno una teglia e stendere la meringa, cuocere la meringa a forno caldo a 80-100 per circa 3 ore finch risulta secca allesterno ma ancora morbida allinterno. Lasciare raffreddare e poi spezzettarla con le mani. Montare 4 dl di panna. Tritare 50g. di cioccolato e unirlo alla panna, mescolando dal basso verso lalto per non smontarla. Amalgamare il composto con la meringa spezzata, versare il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm, rivestito da carta da forno e lasciar gelare in freezer per almeno 2 ore. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato rimasto e unire la panna rimanente. Tirare fuori la meringata dal freezer e colare al centro il cioccolato sciolto.