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2 - Ferm. Alcolica
2 - Ferm. Alcolica
Con ogni probabilità le prime esperienze di consumo di alimenti “fermentati” furono casuali
ma col tempo contribuirono a modificare il gusto della gente: infatti tali alimenti non solo
non causavano danni all’ingestione ma, a differenza di quelli freschi, si potevano conservare
per un certo tempo anche se risultavano, all’esame organolettico, spesso abbastanza
diversi da quelli freschi originari
Qualunque alimento che contenga glicidi può andare incontro a fermentazione alcoolica.
Ovviamente non in tutti gli alimenti vi sono le stesse quantità di glicidi fermentabili: quelli
di origine vegetale ne sono in genere più ricchi, mentre quelli di origine animale ne sono
relativamente carenti.
Pur partendo da glicidi uguali o simili, gli alimenti fermentati possono tuttavia risultare
molto diversi a seconda dell’attività metabolica dei germi implicati nel processo, i quali
daranno origine a gusti ed aromi differenti: si pensi all’enorme varietà di vini (diverse
centinaia solo in Italia) che derivano dalla fermentazione del mosto di relativamente pochi
vitigni diversi
La fermentazione alcoolica porta principalmente alla formazione di etanolo (ma anche di altri
alcoli come metanolo e glicerolo) e CO2, che essendo un gas acido porta ad un abbassamento
del pH: entrambi questi fattori sono i principali responsabili del prolungamento della vita media
di qualsiasi alimento sottoposto a fermentazione alcoolica.
L’ alcool puro è un prodotto relativamente moderno a confronto delle varie bevande alcooliche
che dalla notte dei tempi sono state preparate nell’ area mediterranea: a tal proposito si
tenga presente che, prima della diffusione dell’Islam, la coltivazione della Vitis vinifera era
equamente distribuita sulle due sponde del Mediterraneo ed il vino era consumato volentieri
su entrambe le sponde anche se con modalità diverse dalle nostre abitudini attuali.
Vedremo in seguito che qualsiasi soluzione contenente zuccheri può dare origine, in seguito a
fermentazione alcoolica, ad un prodotto che possiamo definire vino.
Quindi vediamo dapprima come vengono oggi classificate le bevande contenenti etanolo.
trisaccaridi disaccaridi
saccarosio
raffinosio
idrolisi maltosio
cellobiosio
polimeri zuccheri
semplici
glicidici depolimerizzazione vie di utilizzazione
glucosio
amido
fruttosio
cellulosa
glucosio etanolo
glucosio
BEVANDE ALCOOLICHE
prodotti di fermentazione e soluzioni idro-alcooliche
A causa dell’elevato gradimento degli alcoolici, si può dire che ogni regione dell’area mediterranea sia
caratterizzata da uno più liquidi alcoolici:
Ottenuti per fermentazione diretta
• vino dalla fermentazione del mosto di uva
• birra dalla fermentazione del mosto di orzo (la birra è antica almeno quanto il vino !)
• sidro dalla fermentazione del succo di mela
• idromele dalla fermentazione del miele diluito in acqua (caratteristico anche del siracusano, ma
già diffuso nell’antichità)
Ottenuti per addizione di aromi al vino.
• sangria dalla mescolanza di vino con succhi di frutta ed aromi, analoga ai vini dell’antica
Grecia che venivano corretti con spezie e miele e diluiti con acqua prima del consumo
• vino cotto ricette diverse a base di vino, più o meno concentrato, addizionato di aromi vegetali
CH2 CH
idrolisi
O CH - OH O O CH - OH
enzimatica
CH - OH CH - OH
CH CH - OH
maltosio
fosforilazione:
idrolisi inizio della fase
amido legno enzimatica idrolisi fermentativa
microbica enzimatica
pretrattamenti
vari CH - OH CH - OH CH2 - OH CH2 – O- P
cellobiosio CH - OH CH - OH C - OH CH - OH
O CH - OH ATP O CH - OH CH - OH ATP CH - OH
idrolisi
O O
chimica CH - OH CH - OH CH - OH CH - OH
CH CH CH CH
CH2 - OH CH2 – O - P CH2 – O- P CH2 – O - P
idrolisi
glicogeno
enzimatica glucosio glucosio 6-P fruttosio 6-P fruttosio 1,6 di P
epatica + ADP + ADP
CO + NAD.2H CH - OH + H2O CH - OH
CH2 – O- P
CH2 - OH CH2 - OH CH2 - OH
CH - OH
CH - OH + NAD
+ H3PO4 fosforilazione
O
CH - OH
+ NAD.2H
La formazione di acetaldeide
CH2 - OH
+ NAD
+ NAD.2H
+ NAD.2H
NaSO3
COOH COOH COOH
decarbossilasi COH + NaHSO3 CH - OH accumulo
CO - P + ADP COH CO
CH3 CH3
CH2 CH2 CH3
+ ATP
acetaldeide
ac. fosfoenolpiruvico ac. enolpiruvico ac. piruvico acetaldeide bloccata
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
VIE METABOLICHE DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA
prodotti collaterali
Il vino non è una semplice soluzione idro-alcoolica: alla personalità del prodotto finito contribuiscono una
serie di sostanze che imprimono sapori e aromi caratteristici.
Tra le prime ricordiamo il glicerolo mentre tra le seconde vi sono alcuni prodotti volatili di origine microbica,
peraltro comuni a molti alimenti fermentati, che contribuiscono a formare il bouquet :
dalla limitata
attività iniziale
di acetobatteri
CH3 CH3 CH3 CH3
+
COOH CH2-OH COO CH2
CH3 CH3
CH3 CH3
OH CH2-OH O CH2-OH
C
OH + C
O
CH2-OH CH2-OH
H H
CH3 CH3
Acetobatteri: Acetobacter
microscopio elettronico
microscopio ottico
Corso di laurea in scienze dell’ enogastronomia mediterranea e salute
LA FILIERA DEL VINO UVA torchio mosto fermentazione VINO
fecce tartrati
distillazione grappa
separazione
bucce e a secco o semi o
laminazione
polpe a umido vinaccioli
farina
additivi farina oleosa
graspi esausta alcool
qualunque olio di semi si grezzo
essiccam. estrazioneottiene per estrazione con
combustione solventi organici !
bucce e olio/esano
polpe distillazione rettifica
compressione
essiccate cenere
distillaz. esano
vapore
uso
allevamento terreni alimentazione ind. dolciaria
ruminanti fonte di K irrigazione ind. vinaria
argillosi edilizia fermentazione Cdl in Scienze dell’ Enogastronomia mediterranea e salute
LA FILIERA DEL VINO
la vinificazione
La vinificazione è la fase di trasformazione del mosto, ossia della soluzione zuccherina
acquosa ottenuta in seguito alla torchiatura dell’uva, in vino, cioè nella corrispondente
soluzione idro-alcoolica, la quale peraltro contiene sempre quantità più o meno elevate
degli zuccheri originari
Tradizionalmente le fasi della vinificazione iniziavano con la pigiatura delle uve, seguita
dalla raccolta del primo mosto per percolazione naturale.
Successivamente le vinacce vergini umide venivano sottoposte a torchiatura la quale
permetteva di ottenere altro mosto; rimaneva un materiale solido, le vinacce, che
venivano utilizzate in maniera diversa a seconda delle necessità
VINI DI QUALITA’
UVA fermentazione pigiatura mosto fermentazione
VINI NOVELLI
carbonica delicata 3 atm fiore
mosto VINI
UVA essiccamento pigiatura fermentazione
concentrato PASSITI
vista
laterale
torchio
vista in
sezione
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LA FILIERA DEL VINO
l’affinamento del vino
Si tratta di una pratica volta a rendere più armonico un vino ed è ovviamente rivolta ai vini di
pregio maggiore. Si può ottenere, secondo il sistema più tradizionale, mediante trasferimento
del prodotto già finito in botti di legno pregiato, ad es. rovere, nelle quali si fa permanere per
alcuni mesi.
In alcuni casi si utilizzano botti (in francese barrique), sempre in legno, le quali hanno contenuto
distillati di vino (ad es. cognac) o vini di pregio elevato (ad es. il marsala o il madera) durante la
loro fase di invecchiamento. Tali prodotti hanno impregnato con i loro aromi il legno della botte
che a sua volta li rilascia, dopo un certo periodo di tempo al vino che qui viene trasferito.
In questi casi il vino casi viene commercializzato con l’indicazione barricato.
Oggi tale procedimento, a causa dell’ aumentata richiesta di prodotti barricati, può essere
abbreviato di molto con l’uso di segatura degli stessi legni pregiati la quale viene messa in
infusione nel vino da barricare e quindi allontanata dopo qualche tempo per fitrazione.
Il tempo necessario ad imprimere al vino il bouquet caratteristico risulta molto più breve rispetto
a quello necessario dopo il trasferimento in botte poiché la superficie di scambio presentata
dalla segatura di legno è decisamente superiore rispetto a quella della superficie interna della
botte stessa.
Naturalmente non tutti i produttori sono d’accordo con questa pratica ritenuta eccessivamente
innovativa o addirittura innaturale
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LA FILIERA DEL VINO
un tipico vino siciliano: il marsala
Il marsala nasce come vino da cucina e solo con la ditta Florio, diventa il vino da dessert rinomato
in tutto il mondo, tanto da esser oggi annoverato tra i 4 più grandi vini da dessert a livello
mondiale. Oggi è largamente consumato anche come aperitivo.
La zona tipica di produzione è la provincia di Trapani, ad esclusione delle isole, ed il comune di
Alcamo che ricade nella provincia di Palermo.
Il marsala è un vino liquoroso, addizionato cioè di alcool, ma anche di altri componenti tipici.
La base è una miscela di vini provenienti da quattro sole cultivar: grillo, catarratto, insolia e
damaskino in rapporti diversi a seconda delle ditte produttrici. Per i marsala di qualità
superiore si parte da un vino ottenuto esclusivamente dalla cultivar grillo.
Al vino o alla miscela di vini di almeno di 12° alcoolici secondo il disciplinare di produzione, viene
addizionata la cosiddetta concia, una serie di sostanze che sono:
- alcool di vino che ne porta la gradazione dai 17° ad oltre i 20°.
- mistella che è un mosto di vino reso muto (non più fermentabile) per addizione di alcool di vino;
- mosto caramellato che serve ad imprimere il caratteristico colore ambrato;
- lieviti o perpetui, ossia piccole quantità di vino con invecchiamento secolare, i quali danno l’avvio
alla cosiddettta marsalizzazione che imprime al prodotto l’aroma ed il colore caratteristici.
Il marsala vergine, che rappresenta il prodotto al top della gamma, è l’unico che non subisce la
concia se si esclude l’addizione di alcool e di piccole quantità di perpetui.
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LA PRODUZIONE DEL MARSALA
la filiera produttiva della Ditta Florio
La produzione si svolge in maniera controllata in tutte le fasi, seguendo un preciso disciplinare che prevede l’uso
di non più di quattro componenti base, a partire da un buon vino.
invecchiamento in fusti e tini di rovere di slavonia per tempi diversi a seconda del prodotto
Il processo è basato sul riciclo dei lieviti per abbreviare i tempi di produzione dell’ etanolo
batch successivo
batch iniziale batch successivo
sviluppo di
mosto S. cerevisiae mosto
fermentazione
10 – 18 h a
inoculo
fermentazione inoculo a
iniziale 10 – 18 h regime: ≈ 32-34°C
≈ 15kg/m3
32-34°C
lievito
recupero recupero
lievito
L’uso di acidi forti diluiti a caldo (ad es. HCl o H2SO4) è riservato ai polisaccaridi cellulosici
(ad es. gli scarti della lavorazione del legno) che contengono le resine (terpeni) proprie degli
alberi di provenienza e che danno origine ad un alcool carico di aromi e pertanto inadatto al
consumo umano ed il cui uso principale è quello come solvente
Dopo il periodo di fermentazione, che dura qualche giorno, viene dapprima separata la soluzione
idro-alcoolica dalla fase solida costituita da residui del vegetaledi opartenza e dai corpi dei
microorganismi che hanno operato la fermentazione.
Il processo, secondo il metodo classico può essere fatto mediante torchio continuo.
sedimento
rotore statore
sospensione
liquido privo asse di
di sospesi rotazione
sospensione liquido
torbida chiarificato
FERMENTAZIONE ALCOOLICA
distillazione frazionata continua del vinello
a basso p.e.
64,1-65,1 °C
colonna di
distillazione denaturante
Gli starters utilizzati in campo microbiologico sono microrganismi isolati dagli stessi prodotti di
fermentazione ed adoperati per effettuare processi fermentativi guidati.
Nel campo della fermentazione alcoolica, ma così come anche in altri campi, sono utilizzati per
scopi diversi:
-assicurare un processo fermentativo sicuro: la sicurezza è accresciuta dal fatto che si utilizzano
in genere concentrazioni elevate, rispetto a quelle naturali, di lieviti specifici;
- accelerare il processo stesso
- ottenere un prodotto standardizzato dal punto di vista degli aromi e dei sapori
In genere si utilizzano lieviti alcooligeni, che vengono isolati dal mosto in fermentazione. I ceppi
vengono caratterizzati dal punto di vista biochimico e se giudicati adatti alla fermentazione in
purezza (complesso aromatico sviluppato, grado alcoolico raggiungibile, anidride carbonica
sviluppata, etc.), mantenuti su mosto d’uva sterile
Quando si deve avviare una fermentazione in purezza è pertanto necessario che il mosto di
partenza non contenga lieviti competitori, per cui si può fare ricorso ad una debole
pastorizzazione.
Quindi si inocula in maniera massiccia con una sospensione di lieviti alcooligeni in fase log e si
lascia avvenire la fermentazione alcolica
Gli starters vengono propagati in mosto di uva sterile e moltiplicati di norma, prima dell’ uso, nello
stesso mosto di cui produrranno la vinificazione.
acqua
S. cerevisiae luppolo