Lo spreco alimentare nei

ristoranti e i doggy bag

Corso di studi: Mercati Agroalimentari a.a. 2019/2020
Studenti: Lerro Giovanni, Canaletti Davide
22/09/2020
Agenda e obiettivi

Client Food Waste e Doggy Bag

• Quantificazione del CFW in Italia e descrizione dei
Doggy Bag
Doggy Bag e Benessere
• Come il doggy bag può generare benessere?

Il caso di Viterbo
• Implementazione del doggy bag: problematiche e
soluzioni
Lo spreco alimentare prodotto dai clienti dei
ristoranti (Client Food Waste) in Italia

65kg di cibo
21% relativo pro-capite
alla
ristorazione

34%
imputabile
al CFW

280 mila tonnellate

… Doggy bag

Consumare
il cibo in
un secondo
momento

Rispettare
l’ambiente

Risparmiare
Doggy bag e generazione di benessere:
modello stock e flussi
Il processo economico nel modello stock e flussi
Risorse Scarti
Naturali Rifiuti
Processi di Processi di
produzione consumo

Benessere della
collettività
L’influenza del doggy bag rispetto
al processo di consumo di cibo

Il processo di consumo di cibo nel modello stock e flussi

 
  𝑥𝑖 L
K S N
𝑧 𝑖  𝑤 𝑖

Stock
   Flussi
: Capitale naturale
Input: : risorse naturali (materia/energia)
K: Capitale durevole : beni e servizi

S: Strutture relazionali Output: L: godimento della vita (benessere)

N: Conoscenze/valori : scarti/rifiuti del consumo
Il doggy bag genera benessere individuale
attraverso:

Il consumo degli avanzi di

cibo, anziché acquistare
ulteriori alimenti
La condivisione del pasto con
familiari o colleghi
Il minor senso di colpa per lo
spreco evitato
La cessione gratuita degli
alimenti avanzati alle persone
più bisognose
 Il doggy bag contribuisce alla generazione del
benessere collettivo attraverso:

La riduzione della quantità di rifiuti e scarti

dei processi di consumo agroalimentare

La minore quantità di alimenti acquistati

Miglioramento della
La riduzione dell’impiego di materie prime ed qualità dell’ambiente
energia

Le minori emissioni di CO2 nell’atmosfera

L’aiuto a persone e famiglie in situazioni di Miglioramento del

disagio economico
sistema socioeconomico
 Implementazione del doggy bag: le barriere
psicologiche e sociali dei clienti
Richiedere gli avanzi è una condotta insolita tra gli italiani: solo il 37% di
essi dichiara di aver portato a casa almeno una volta il cibo avanzato da un
pasto al ristorante (Coldiretti, 2019)
Nel nostro Paese vi è un contesto culturale sfavorevole alla diffusione del
contenitore: il 41% degli italiani considera imbarazzante richiedere gli
avanzi a fine pasto (Last Minute Market, 2016)
 Il 14% degli italiani ritiene che sia da maleducati, volgare, o da
taccagni/poveracci richiedere il contenitore per gli avanzi (Coldiretti,
2019)
Soluzioni proposte per superare le resistenze
dei clienti
 Sensibilizzazione dell’opinione pubblica sul fenomeno
dello spreco alimentare attraverso pubblicità e trasmissioni
informative diffuse su emittenti pubbliche nazionali
 Strategie di social marketing: la promozione attraverso
post sui social media, o tramite spot pubblicitari, dei doggy
bag da parte di Vip e influencer può persuadere i consumatori
a richiedere il doggy bag, in quanto percepito come
socialmente “cool”
 A tavola al ristorante: una brochure informativa,
consegnata contestualmente ai menu, che sensibilizzi i clienti
sul fenomeno dello spreco alimentare, e li convinca a
richiedere il contenitore per gli avanzi, evidenziandone gli
effetti positivi in termini di riduzione dell’impatto
ambientale (riduzione dello spreco di cibo, riduzione delle
emissioni di CO2, ecc.)
 Adozione del doggy bag: le barriere dei
ristoratori
Una ricerca condotta su 127 ristoranti situati nel Lazio e in Toscana (Principato L.,
Pratesi C., Secondi L., 2018) approfondisce le motivazioni per cui molti ristoratori
non forniscono il doggy bag:
 il 30% dei ristoratori dichiara di non essere a conoscenza di questo strumento
 il 17% sostiene che utilizzare i doggy bag significherebbe rovinare la
reputazione del ristorante, a causa della qualità inferiore del cibo se
consumato ore o giorni dopo la preparazione
 il 17% dichiara di non adottare questo strumento perché non richiesto dal
cliente
 il 36% dichiara di non averne bisogno per i pochi avanzi lasciati dai clienti
Ulteriore fattore da considerare è l’incremento dei costi del servizio in sala
 Soluzioni proposte per superare le resistenze
dei ristoratori
 Intervento pubblico: rispetto ai costi di produzione, un forte incentivo
all’adozione dei doggy bag può derivare dalle amministrazioni locali. I
comuni potrebbero concedere uno sgravio fiscale sulla TARI per i
ristoratori virtuosi, ossia coloro che decidono di adottare contenitori
riutilizzabili idonei a consentire ai clienti l’asporto degli avanzi di cibo

 Personalizzazione: sul doggy bag dovrebbero comparire il logo e il

nome del ristorante, affinchè l’imprenditore possa costruire una
reputazione di “ristorante environmentally friendly” per il proprio
locale. La sponsorizzazione del ristorante diviene perciò una
motivazione per proporre il contenitore ai clienti
Adozione del doggy bag: il caso del comune
di Viterbo. 2 risultati chiave
65,03%
della
popolazion
e italiana

67.681
abitanti di
Viterbo

44.015
consumator
i
Adozione del doggy bag: il caso del comune
di Viterbo. 2 risultati chiave

50% dei consumatori di

Viterbo

280 mila tonnellate di cibo

l’anno
50,3 milioni di italiani
5,567 kg di CFW pro-capite
l’anno

122,5 tonnellate di
cibo l’anno
Adozione del doggy bag: il caso del comune
di Viterbo. 2 risultati chiave
Carbon
footprint
media del
cibo: 7,475 kg
di CO2
equivalente
915,74
tonnellate
di CO2
equivalente
122,5
tonnellate di
cibo
recuperabile
all’anno
 Conclusioni:

• Combattere lo spreco alimentare dovrebbe diventare una priorità

ecologica, economica e sociale per la politica, le istituzioni, le
amministrazioni locali, le imprese e la società civile
• Sono perciò auspicabili interventi concreti diretti all’adozione dei
contenitori doggy bag, da parte degli operatori del settore della
ristorazione
• I policy maker regionali e statali dovrebbero promuovere
campagne informative massicce, finalizzate a sensibilizzare i
consumatori sul problema dello spreco alimentare, e a persuaderli
rispetto all’utilizzo dei doggy bag, attraverso il superamento della
vergogna sociale
Grazie per l’attenzione!