Italia A Tavola - Novembre 2018

DIGITAL EDITION Novembre 2018 · anno XXXII · n.
264
Hedonis
Un sorso di Sicilia
RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE

LavelliADV.it / 2018
Sinuosa 75
Water Collection
chsgroup.it
le emozioni
Porta in tavola
Degrenne- Gourmet (c) Patrick Rougereau
il direttore
Alberto Lupini
Più formazione e meno chef star

per il futuro dell’Horeca
A
l di là di quel che succederà alla manovra, fra spread alle stelle e declassa- È nell’interesse
menti del rating, manine che cambiano i testi dei decreti o muso duro fra alle- di tutti mettere
ati, le imprese legate al turismo e alla filiera agroalimentare si attendono che
la ristorazione
parta finalmente una nuova stagione basata su uno sviluppo virtuoso che
al centro del Sistema
metta al centro quelle che sono le originalità italiane: tipicità, tradizione e storia, che
Italia che però
non valgono solo per l’arte, ma sono caratteristiche anche della nostra Cucina.
non ne comprende
La ristorazione, nonostante le penalizzazioni del Governo che l’hanno esclusa dal
i reali bisogni
ripristino dei voucher (che tornano per agricoltura e alberghi), può svolgere un ruolo
centrale considerando come sia una delle prime voci di interesse degli stranieri. Ma
continuando
proprio perché è un asset strategico, servono al più presto scelte coerenti che garan- a puntare sull’effetto
tiscano da un lato l’utilizzo di materie prime e di ricette (rese contemporanee) autenti- mediatico e non su
che, mentre da un altro lato si deve modificare un meccanismo, anche mediatico, che principi base come
continua a privilegiare solo alcuni locali di alta cucina (a cui spetta comunque il com- autenticità
pito di rappresentare al meglio il comparto) o le catene di franchising. e formazione
È una questione di interesse nazionale che non può essere ulteriormente rinviata
e che ha alla base come prioritaria una profonda riforma del sistema di formazione.
Negli istituti alberghieri vanno introdotti molti cambiamenti, si deve valorizzazione il
lavoro di sala e per i corsi orientati alla cucina si devono aumentare le ore teoriche e
pratiche che negli ultimi anni erano state ridotte. Si deve definire un percorso di acces-
so alla professione serio a garanzia di tutti, fermando una volta per tutte le varie acca-
demie farlocche che pretendono di sfornare cuochi professionisti in pochi giorni di
studio. Va rivisto il periodo di stage in modo serio e impegnativo per tutti. E vanno in-
trodotti i nuovi corsi di laurea di hospitality che nella passata legislatura avevamo
proposto come laurea accoglienza.
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novembre 2018 · Italia a Tavola 5

In copertina Sommario
Novembre 2018 · anno XXXII · n. 264
22
Diffusione
65.000 COPIE (STAMPA)
media mensile: 285.000 COPIE (DIGITALE)
Hedonis
Un sorso di Sicilia
Laboratorio Tortellini e gamma Sugosi

72 Novità in casa Surgital
Oltre 15mila italiani hanno celebrato
76 la Parmigiano Reggiano Night
36 42
RISTORANTI · HOTEL · PIZZERIE · PASTICCERIE · BAR · AGRITURISMI · ENOTECHE
50 Bollicine e festività
88 Brindisi da 90 milioni di bottiglie
Hedonis Feudo Arancio
Un sorso di Sicilia 110 Il Blanc de Blancs di Perrier-Jouët
Nei primi anni Duemila il Gruppo Mezzacoro- 110 in due declinazioni iconiche
na, 3ª realtà vinicola italiana per fatturato,
decide di investire in Sicilia acquisendo pri- Pommery Apanage Rosé
ma una proprietà a Sambuca (Ag), poi un’al- 116 Il privilegio dell’eleganza
tra ad Acate (Rg)
58 120 Il Vigneto ritrovato, un anno dopo...
Dagli Stati Uniti al Giappone,

128 il Lugana Doc fa il giro del mondo
Meet in Cucina Puglia Eventi brassicoli, quali scegliere?

Stelle e formazione alla 1ª edizione 22 134 I consigli dell’esperto Manuele Colonna
72
Euro-Toques in festa Pranzo o cena al ristorante
da Marco d’Oggiono Prosciutti 26 138 Ma il caffè come sarà?
AMPI celebra i suoi 25 anni Nonna Paperina vince la scommessa

Santi Palazzolo è Pasticcere dell’anno 36 150 Apre l’Accademia sulle intolleranze
Idee e valori della pasticceria Da MangiaRè

Un manifesto condiviso dai Maestri 38 154 pizza a doppia cottura
88
in sala con Gianluca Castellano Sirha, dove si inventano
«Spiegare il vino partendo dal territorio» 42 170 i piatti di domani
L’hotel e le nuove frontiere Non solo social

dell’intelligenza artificiale 44 176 Promozione efficace dei locali sul web
Visite mediche nella ristorazione

Obblighi e criticità 48 134 150 Cerca gli approfondimenti
Sushi sì, ma attenzione 176
alle buone pratiche igieniche 50 B Questo simbolo in coda a un articolo indica
Homepage
che sul quotidiano online www.italiaatavola.net
Mantecatori Staff Ice System ci sono versioni più ampie del testo, approfondi-
L’innovazione per il ristorante 58 Chi Siamo
menti o gallery fotografiche consultabili inseren-
do nel campo cerca per codice o parola chiave
Pavoflex e Formasil Menu
il numero che lo affianca.
Linee all’avanguardia per i professionisti 60 Questo simbolo indica che c’è un video
Eventi
6 Italia a Tavola · novembre 2018
Contatti
CUOR DI PELATO.
Insieme per toccare le stelle.
Densa e cremosa, Cuor di Pelato conserva tutta

la dolcezza dei Pelati Cirio nella prima polpa
ottenuta dal pomodoro italiano per eccellenza.
Freschezza e qualità per chi sa che, in cucina,
al Cuor non si comanda.
Rocco Pozzulo
Presidente Nazionale Fic
Di quante paure siamo fatti?

Qual è l’elemento lo nascondo, specie quando mi candidai alla
di disagio profondo presidenza della Federazione italiana cuochi,

per l’impegno che ne competeva e le respon-
di questo periodo
sabilità verso gli altri. Ma avevo comunque un’i-
storico che ha
dea e un sogno di una nuova Federcuochi, di
prevalso di più un’associazione più dinamica, più ambiziosa,
in moltissime più in sintonia coi tempi e soprattutto di quel
persone ruolo che nel contesto sociale e produttivo del
da quando si è nostro Paese di diritto le compete. La paura di
dovuto affrontare “fallire” era persistente in ogni mia decisione, in
ogni mia scelta, anche se sempre ponderata.
una profonda
Non mi sono mai sottratto alle responsabilità
S
crisi globale?
i fanno meno figli perché non ci sono del mio ruolo di presidente e tanto meno trince-
abbastanza soldi per garantire a loro
La “paura” rato nell’immobilismo per paura di sbagliare!
(e a noi stessi) quel minimo di sicurez- di non farcela In questi 4 anni, e quasi a fine mandato,
za economica, di aspettative e quello devo dire che questo sogno si sta realizzando:
che si reputa essenziale. Le banche hanno le l’osare e il non desistere per la paura ha dato i
casse piene eppure non concedono prestiti né suoi frutti. Devo ringraziare la squadra di amici
alle aziende né ai privati, perché hanno “pau- e colleghi che mi stanno sostenendo e condivi-
ra” che i debitori non li restituiscano. Le fami- dono le mie idee e ambizioni, facendo delle
glie, a differenza di quelle che hanno difficoltà mie “paure” solo delle inanità remote.
di arrivare a fine mese, preferiscono accanto- Ovviamente sto parlando di una mia di-
nare anziché spendere: si ha troppa “paura” mensione personale in un contesto associati-
del domani, così i consumi languono e la mag- vo, come la Federcuochi. Riconosco che è di-
gior parte delle imprese va a picco. verso quando sono in ballo la vita e il
Abbiamo così paura di avere paura da ri- benessere della persona e della famiglia; ma si
manere in un contesto di poca dinamicità per riconosca comunque che oggi abbiamo “pau-
non rischiare e cercare di cambiare le nostre ra” di perdere quanto abbiamo più che “voglia”
vite! Così facendo, persone, piccole e medie di conquistare di meglio, ed è questo che alla
aziende e piccoli artigiani non sapranno mai se fine ci frega un po’ tutti. Un augurio di buon la-
la loro “idea” avrebbe funzionato. La paura di voro a tutti.
molti di “fallire” nel dare corpo a sogni e aspira-
zioni finisce per farli rimanere tali. Anch’io nella cerca il codice 58055
mia vita sono stato assillato da mille paure, non su www.italiaatavola.net

Federico Anzellotti
Presidente nazionale Conpait
A tutta cioccolata!
L’Italia na di lavorare la materia prima, combinar-
è il quinto Paese la e valorizzarla al massimo.
per esportazioni La pasticceria, e noi di Conpait (Confe-
di cioccolato. derazione pasticceri italiani) lo stiamo già

iniziando a fare, deve aprirsi a strategie di
Grazie
marketing che prevedano un training spe-
alla creatività
cifico del personale. Il nostro obiettivo prin-
dei nostri
cipale non è quello di esportare il prodotto
professionisti
nostrano, ma affermare una cultura di la-
della pasticceria, vorazione e di consumo all’italiana.
che sanno come Per preservare il sourcing made in Italy
valorizzare è necessario lavorare a stretto contatto
la materia prima, con gli artigiani che operano con le eccel-
stiamo tenendo alto lenze gastronomiche del nostro Paese. Bi-
il brand sogna utilizzare i migliori ingredienti e la-
Made in Italy vorarli con cura, rispettando le
caratteristiche per valorizzarne qualità e
L’
Italia è il quinto Paese per export di identità. L’integrazione a monte della filiera
cioccolato, con una quota mondia- è una grande opportunità per esportare la
le del 6,1%, per un valore di poco qualità della lavorazione e l’expertise dei
meno di 2 miliardi di dollari. L’asso- cioccolatieri italiani.
ciazione europea dei cioccolatai riporta dati
in crescita per la produzione di questo prodot-
to e la sua lavorazione sul territorio dell’Unio-
ne. Tra i mercati più appetibili sicuramente ci
sono quelli del Medio Oriente, che solo nel
2016 hanno registrato più di mezzo miliardo di
dollari di import di cioccolato. Il Medio Oriente
è sicuramente uno scenario molto interessan-
te.
Esportare il Made in Italy significa esporta-
re le materie prime utilizzate nelle nostre pa-
sticcerie, ma la differenza, da un punto di vista cerca il codice 58101
competitivo, è tutta in mano alla tecnica italia- su www.italiaatavola.net

Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques International e Italia
Euro-Toques brilla di nuove stelle
I
l tempo delle iscrizioni ad Euro-Toques è entrato nel vivo tare gli associati non presenti in Guida), bruciando il traguar-
e le domande sono oltre ogni aspettativa. Un’associazio- do dei 230 “in famiglia”. Ma non è solo il numero che conta.
ne, la nostra, costantemente in crescita negli ultimi anni. Ogni domanda di ammissione viene sottoposta al consiglio
Un calendario di eventi più fitto e di direttivo, che ne valuta esperienza, abilità
maggior risalto mediatico, diverse iniziati- e coerenza con i valori che contraddistin-
Con le domande
ve volte alla solidarietà e alla beneficen- guono Euro-Toques dalla sua fondazione.
di iscrizione in continuo
za, un impegno costante e reale nella Solo cuochi di alto livello, quindi, tra i
aumento e il consiglio
formazione e nella trasmissione della cul- quali possiamo vantare con una certa
tura alimentare, un comune rispetto per la
direttivo sempre pronto soddisfazione tante nuove stelle Miche-
buona cucina mediterranea e la materia ad analizzarle e scremarle, lin. Sono 12 infatti i nuovi cuochi stellati ad
prima: tutti questi sono gli elementi che le fila di Euro-Toques entrare in associazione, mentre ben 4
giustamente convincono cuochi di alto li- sono sempre più ricche quelli con due stelle. Andrea Migliaccio,
vello ad unirsi alla squadra. sia per numero al timone de L’Olivo all’interno del Capri
Una squadra, va ricordato, sempre che per qualità Palace Hotel; Marco Sacco, del Piccolo
più coesa grazie alle figure dei delegati Lago di Verbania; Nicola Portinari de La
regionali, ormai presenti ed attivi in tutte le regioni d’Italia. Peca a Lonigo (Vi); Philippe Léveillé del Miramonti l’altro a
Con i nuovi ingressi, ancora non terminati, abbiamo già Concesio (Bs).
superato il numero di iscritti dell’anno scorso (211, senza con- Ora, con le iscrizioni in fase di chiusura ma ancora diver-
si nomi che il consiglio sta valutando, siamo pronti alla pre-
sentazione della nuova Guida. Dopo gli ultimi due anni in
sud Italia, prima al Savoy Beach di Paestum (Sa) poi a Borgo
Egnazia a Savelletri di Fasano (Br), torniamo a Milano, preci-
samente all’Excelsior Gallia, dove già 3 anni fa avevamo ot-
tenuto un grande successo con una cena pluristellata che,
tra i suoi partecipanti, ha annoverato i fratelli Cerea, i fratelli
Serva, Alessandro Negrini, Fabio Pisani, Gaetano Trovato e
tanti altri.
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Marco Reitano
Presidente Noi di Sala
La condivisione al tempo dei social
È
una situazione al limite quella in cui il Durante il mio lavoro mento efficace per stimolare le menti e diffon-
commensale frequenta di proposito mi ritrovo spesso dere concetti. Diventano però un’arma a dop-
ristoranti di livello non per l’esperien- ad osservare persone pio taglio quando raccontano un momento
za enogastronomica in sé ma per il sedute al tavolo decontestualizzato. Mi riferisco alle tante volte
gusto di informare la “rete” e poter dire: «An- in cui, attraverso una foto o un post, viene criti-
non scambiarsi
che io ci sono stato!». La riflessione è in realtà cato o minimizzato il lavoro di uno chef, di un
una parola.
su quanto i social network influiscano nella sommelier o di un maître, senza che si possa
Sono lì,
scelta di un ristorante e quanto le persone ten- percepire la situazione reale.
con i loro
dano a “condividere” durante un pasto. La condivisione parte innanzitutto dal par-
Il vocabolario riporta la seguente definizio-
smartphone tecipare attivamente ad un momento. Le per-
ne: «Social: che utilizza la rete come luogo di
a fotografare sone che lavorano in sala hanno come obietti-
condivisione e scambio di informazioni ed qualunque cosa vo quello di far vivere al cliente un’esperienza
esperienze». Una volta il “sociale” rappresen- o dettaglio da poter ricordare, trasmettendo la loro profes-
tava per lo più un momento di incontro, dove le sia alla loro portata sionalità. Questo passa dalla descrizione det-
persone potevano conversare e condividere tagliata di un piatto al racconto della storia
dei momenti, ben diverso dal veloce scambio della bottiglia che si sta per stappare. A volte -
di battute che può avvenire sui social network ed è il momento più gratificante - il commensa-
e che può essere fuorviante per l’utente finale. le ci ascolta, ci fa domande e si interessa atti-
Attenzione: i social network, se utilizzati vamente a quello che gli viene suggerito. È
nella giusta maniera, rappresentano uno stru- bello scambiarsi opinioni, capire chi si ha di
fronte, creare una connessione e far sì che il
cliente si alzi da tavola con “un’esperienza da
ricordare”. Troppe volte invece il commensale
durante la presentazione di un vino ci interrom-
pe per chiederci di avvicinare la bottiglia e fo-
tografare l’etichetta. Troppe volte i piatti ven-
gono degustati freddi perché prima devono
superare 5 minuti di “set fotografico”. Dov’è fini-
ta la magia del momento, l’esperienza vera? Vi
aspettiamo al ristorante, grazie.


Alessandro D’Andrea
Presidente Associazione direttori d’albergo
Quali competenze e abilità

per un hotel manager “europeo”?
Per qualificare è tenuta la conferenza stampa di presentazione del docu-
un hotel è mento, con l’obiettivo che la conoscenza stimoli la do-
manda di qualità professionale e la competitività dell’of-
necessario
ferta alberghiera. Il documento, poi perfezionato da un
qualificare
gruppo di lavoro allargato cui hanno partecipato anche
le persone che Ada, Aica, Aifbm, Anec e altri attori del mondo turistico-
lo gestiscono. alberghiero, permette di certificare le competenze del ge-
Custode neral manager d’hotel, riconosciute a livello europeo. La
degli standard certificazione è personale (non legata all’hotel), volontaria
di servizio, e rivolta a tutti coloro che hanno già ricoperto o ricoprono
il direttore d’albergo il ruolo di direttore d’albergo. Per tre anni la professionalità

è certificata a livello italiano ed europeo e la qualifica è
è la figura
mantenuta continuando a lavorare come general mana-
apicale dell’hotel,
ger ed effettuando una formazione continua.
sovraintendendo Certificarsi permetterà di confermare le proprie com-
a tutta la gestione petenze e il proprio ruolo, di contribuire alla crescita eco-
I
n più occasioni abbiamo parlato alberghiera nomica nella piazza in cui si opera e di favorire la crescita
della figura del direttore d’albergo, dei direttori di domani. Il direttore/general manager certifi-
della complessità di una professio- cato potrà: godere di una rafforzata fiducia da parte dei
nalità sempre più ricca di skills ma- clienti; pregiarsi di un elemento distintivo che lo differenzia
nageriali, tecniche, operative, umane, dalla concorrenza; espandere il proprio mercato e pro-
che però fatica ad ottenere il giusto ri- muovere la propria immagine; dichiarare la propria pro-
conoscimento. Questo è il principio del fessionalità non in modo autoreferenziale ma attraverso
lavoro che, grazie all’impegno dell’as- una certificazione internazionalmente riconosciuta.
sociazionismo professionale, ha porta- Il 2018 segna finalmente una tappa importante verso
to alla definizione del Cwa 17327 “Hotel tale riconoscimento, con l’auspicio che si riesca un doma-
General Managers - Knowledge, skills ni a far riconoscere questa figura e il nostro ruolo anche a
and competence requirements”, un do- livello giuridico, al fine di garantire al comparto alberghie-
cumento riconosciuto a livello europeo ro, e più in generale al settore turistico - che ricopre una
che individua 6 macro-aree di attività posizione sempre più rilevante per l’economia del Paese
degli hotel manager, di cui definisce co- - una professionalità dichiarata e certificata. Ad maiora!
noscenze, abilità e competenze.
Lo scorso 17 ottobre, presso la sede cerca il codice 58058
dell’Uni (ente italiano di normazione) si su www.italiaatavola.net

xxx · Primo piano
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Ezio Indiani
Delegato nazionale European Hotel Managers Association
L’importanza del “team work”
L
e aziende spesso si trovano di fronte al Una volta si diceva laboratore deve avere questa capacità innata
dilemma: ho un talento bravissimo in “l’unione di voler raggiungere i risultati insieme ai colle-
un reparto ma i colleghi non lo ascolta- ghi. Il lavoro di squadra dà sicuramente più si-
fa la forza”, oggi
no, a volte gli remano contro; che cosa curezza ad un’azienda. La persona con talen-
“da soli non si va
faccio? Cerco di cambiare il gruppo? Cerco di to ma con scarse qualità di lavorare con gli
convincere il talento ad essere più aperto e
da nessuna parte” altri non ha più futuro.
comprensivo verso i colleghi? Cambio il dipen- e così via. Modi Il lavoro di squadra è più strutturale ed evi-
dente talentuoso? Lo trasferisco in altri reparti? di dire vecchi denzia una filosofia aziendale molto più solida
In genere la persona capace ma con scarse ma sempre più e lungimirante e garantisce il successo nel lun-
doti per lavorare in gruppo manca anche di ri- attuali. Quel che è go termine. Non si può essere nelle mani o
spetto verso gli altri, pensando lui stesso di innegabile è che soffrire degli umori di una sola persona, incon-
essere il migliore in tutto. Uccidendo così la cepibile per un’azienda sana e con aspettati-
oggi più che mai
creatività e l’entusiasmo degli altri componenti ve di sviluppo. L’azienda deve assolutamente
vince la squadra
del gruppo. investire in modo massiccio in termini di tempo
Situazioni come quella descritta sono in e risorse economiche con tantissime ore di for-
tutte le aziende. Oggi la prima capacità che si mazione per far sì che tutti i dipendenti e diri-
ricerca nei collaboratori è la flessibilità menta- genti aziendali lavorino per un obiettivo comu-
le, capacità di adattarsi ai cambiamenti e non ne e tutti insieme, che si aiutino l’un l’altro.
ultimo la capacità di lavorare in squadra. Il col- su www.italiaatavola.net Persone capaci che vogliano condividere
le loro esperienze e conoscenze lavorative
con i colleghi sono sempre poche e pertanto
un’azienda deve porre al primo posto pro-
grammi e progetti formativi mirati a far lavora-
re insieme i collaboratori di uno stesso repar-
to, senza gelosie e valorizzando i risultati di
gruppo e non quelli individuali. Le squadre
vincono quando sanno lavorare insieme. Di-
versamente si ottengono tanti piccoli succes-
si individuali ma si perdono le partite. Tutti
bravi, ma falliti come azienda!

Ernesto Molteni
Presidente ABI Professional
Mixology, nuove frontiere del gusto
F
ino agli anni 2000 i barman Oramai tutte le varie possibilità di fatto che il mondo non ha mai visto
preparavano in tutto il mon- gusto erano state inventate e con la tante idee così originali per quanto ri-
do i classici cocktail che an- conoscenza delle numerose famiglie guarda la creazione di nuovi cocktail
davano di moda nei vari di cocktail americani, quali i Fizz, i come adesso. Siamo entrati in una
continenti. Essi talvolta erano nati sto- Sour, i Coolers, i Grogs, i Frozen e altri, nuova fase che ci porterà sicuramen-
ricamente in modo semplice come il si avevano le idee te a nuove creazio-
Daiquiri, il Cuba Libre, l’Irish Coffee e chiare su come im- ni e nuovi successi
Sono ancora convinto
tanti altri diventati noti grazie a perso- postare il drink su internazionali. L’im-
che le ricette dei cocktail
naggi famosi, vedi Ernest Hemingway, un determinato sa- portante è non di-
siano solo poco più che linee
o addirittura per motivi di marketing pore. I barman li menticare sia la
guida e le dosi vengono
come il Moscow Mule tornato in auge preparavano senza qualità dei prodotti
attualmente. Tali cocktail furono codi- l’utilizzo del Jigger
inserite proprio perché noi liquoristici, sempre
ficati dall’Iba e aggiornati circa ogni basandosi sulla
possiamo praticamente più ad alti livelli, sia
decennio in base al consumo e alla loro esperienza gu- ignorarle (o quasi) quando la preparazione
richiesta. Per la maggior parte sono stativa, mentre oggi prepariamo i drink tecnica e professio-
rimasti dei capisaldi della mixology l’utilizzo di tale at- nale classica e di
moderna, magari proposti in modo ri- trezzo è diventato più uno stile di la- accoglienza. Le associazioni profes-
visitato per cercare di migliorarli o voro e quindi di marketing, visto che sionali dovrebbero creare un nuovo
adattandoli ai gusti moderni. Era diffi- gli Stati Uniti seguono ancora il siste- regolamento nei concorsi e agli
cile, allora, inventare nuovi cocktail ma di misurazione in once, mentre il eventi. Collaborando con le aziende
adottando il sistema classico a meno resto del mondo utilizza il sistema si dovrebbe promulgare ed incentiva-
che un nuovo prodotto liquoristico metrico da anni e quindi è difficile ri- re l’utilizzo regolato degli home made
non si affacciasse sul mercato. spettare l’esatta dose. Perché in real- e delle nuove tecniche culinarie, in
tà i bartender del mondo sanno o modo che il bartender sia libero di
dovrebbero sapere come interpreta- creare e proporre nuovi gusti e nuove
re le ricette. presentazioni. L’Abi Professional per il
La mia generazione si sentiva or- futuro ha questo obiettivo.
gogliosa quando aggiungeva il Gal-
liano a uno Screwdriver e lo rinomina-
va Harvey Wallbanger, ma non si può
dire lo stesso dei bartender di oggi.
Grazie a Dio. Penso che oggi sia ne-
cessario descrivere esattamente il B Per i tuoi commenti cerca
lavoro dei bartender, per il semplice il codice 58057 su www.italiaatavola.net

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Le mani di un professionista sono strumenti eccezionali. Ricercano la
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Meet in Cucina Puglia
Stelle e formazione alla 1ª edizione
Massimo Di Cintio successo delle sue edizioni in Abruz- delle scuole alberghiere, affinché que-
zo e nelle Marche». Meet in Cucina è sti ultimi capiscano cosa davvero ci sia
non si ferma e, dopo un format efficace che si muove su tre alle spalle di un piatto gourmet, vale a
Abruzzo e Marche, binari. dire l'importanza del territorio, l'impe-
ha portato il suo format Innanzitutto la valorizzazione del gno, lo studio e la ricerca costante. In
cibo locale, della cucina, in questo un momento storico in cui la figura del-
di successo, volto caso pugliese, che scava nelle radici lo chef è mitizzata e svuotata allo stes-
alla valorizzazione del food delle sue tradizioni per mostrarsi poi so tempo dalle tante trasmissioni tele-
e della cucina regionale, innovativa e nobilitata, grazie all'espe- visive, niente è più importante di una
rienza dei cuochi che ad oggi la ren- profonda esplorazione del vero signifi-
anche in Puglia dono motivo di orgoglio per la regione cato e del più autentico valore di que-
e polo di attrattività per i turisti. sta professione.
di Marco Di Giovanni In secondo luogo, lo stretto sodali- «La Regione Puglia - ha detto l'as-
zio tra professionisti e aziende del set- sessore alle Risorse agroalimentari Le-
«T
re regioni che mi sono rima- tore, fondamentale per la buona riusci- onardo Di Gioia - sostiene iniziative di
ste nel cuore - spiega Mas- ta di una cucina che, figlia della creati- questo genere perché salvaguardano
simo Di Cintio - qui in Pu- vità e del talento di uno chef, non può e potenziano il nostro patrimonio
glia, alla prima edizione, il progetto è comunque prescindere dalla qualità made in Puglia».
subito piaciuto, accolto con entusia- delle materie prime. Infine, l'incontro Un'iniziativa di questo genere ha
smo e destinato ad avere lo stesso tra professionisti del settore e studenti avuto, come nelle altre regioni, il so-

Cuochi · Professioni
stegno e l'attiva collaborazione della semplicità, nel gusto e nel piatto: Tere- ta di un ingrediente che è stata sfida
Fic-Federazione italiana cuochi, rap- sa Galeone, del ristorante Già sotto lanciata a sé stesso e decisamente
presentata in loco dal delegato regio- l'arco di Carovigno (1 stella Michelin), vinta), e liquore al carciofo.
nale Michele D'Agostino, che sul palco, ha portato in showcooking, per un Sabatelli è stato anche prima ispi-
insieme ai presidenti provinciali, è sta- aperitivo gourmet insolito, i suoi Friggi- razione per un'altra stella intervenuta
to affiancato dal presidente nazionale telli in tempura di nero di seppia, un sul palco: Stefano Di Gennaro, del ri-
Rocco Pozzulo, che ha dichiarato: «In divertente gioco all'insegna della cuci- storante Quintessenza di Trani (1 stel-
Puglia la Federazione, dopo aver risol- na fusion: un pizzico di Giappone, ri- la). «Quando si lavora con materie pri-
levato negli ultimi anni le delegazioni cordo ancora vivo delle sue esperien- me eccellenti, metà del lavoro è già
provinciali, ha superato i 2mila asso- ze passate, e tanta materia prima fatto». A pennello con questo suo pen-
ciati. Sono tanti, tutti diversi, tutti hanno made in Italy. siero il piatto Dal Gargano al Salento,
un loro specifico ruolo nel mondo del- Antonio Bufi del ristorante Le Gia- un torcinello servito in abbinamento a
la cucina. Perché noi, nella federazio- re di Bari, con tante esperienze alle un Gambero rosso di Gallipoli, un viag-
ne, contiamo sia cuochi prestigiosi e spalle, pur senza una stella, ha stupito gio che «attraversa con i suoi ingre-
stellati come Massimo Bottura ed Enri- la platea con il suo Deep Purple: uno dienti tutta la Puglia»
co Crippa, sia i cuochi delle mense, studio delle tecniche più innovative infine, ospite d'onore, Felice Lo
che a parere mio hanno una responsa- applicato al mondo vegetale, qualche Basso del Felix Lo Basso Restaurant a
bilità ancora maggiore, quella di cuci- contaminazione dai suoi viaggi in Nord Milano, 1 stella Michelin (suo anche il
nare per i nostri figli. Per noi della Fic, Europa e in Asia, una filosofia anti- Memorie di Trani). Chef, certamente,
tutti i cuochi sono uguali, tutti i cuochi spreco sempre presente, poi crauti, ma anche intrattenitore di un certo li-
hanno un loro ruolo fondamentale». cavolo viola, finocchietto selvatico e vello: «La differenza tra il mio ristorante
La giornata-evento di Meet in Cuci- barbabietola: un piatto gourmet in tut- a Milano e quello a Trani? A Milano un
na Puglia si è sviluppata con il susse- to e per tutto. piatto costa 55 euro ma i clienti nem-
guirsi degli ospiti e dei loro showcoo- Angelo Sabatelli dell'omonimo ri- meno te lo chiedono il prezzo, a Trani
king. storante a Putignano (1 stella Michelin), invece domandano, e 55 euro è il
Prima Franco Ricatti del ristorante è il vanto della cucina pugliese. Sua prezzo di un menu intero».
Bacco di Barletta (1 stella Michelin). una jam session di ben 9 piatti, ricchi Mentre scherza, Lo Basso prepara
Nessuno showcooking per lui, solo per gusto e originalità, veloci nella pre- un Cannolicchio in autunno, partendo
parole... le parole di un uomo che ha parazione. Da citare, in particolare, il dalla lunga e minuta pulizia del canno-
influenzato la cucina pugliese portan- suo Crudo di manzo, ricci di mare e licchio, perché la cucina è questa, un
dola a pari livello per ricerca, servizio e nasturzio; il Ramen (sia chiaro, tutto lavoro scrupoloso, impegnativo che
qualità con le altre cucine regionali. La all'italiana) di piccione; il Bon bon di con la fretta e la rapidità nulla ha da
sintesi della sua filosofia? «Le orec- cioccolato, lampascioni canditi (la scel- spartire. B cod 57776
chiette col foie gras? Una follia». Ri-
Torcinello con gambero rosso di Gallipoli - Stefano Di Gennaro
spetto per la tradizione, per la materia
prima che la regione mette a disposi-
zione.
Grintoso, energico, di poche paro-
le, concentrato sul suo fare cucina:
questo è Antonio Zaccardi, del risto-
rante Pashà di Conversano (1 stella Mi-
chelin). Il suo piatto Lattuga e caprino è
un omaggio ai suoi due maestri: Enrico
Crippa e Carlo Cracco, un bel gioco di
consistenze e vegetali, atto a richiama-
re la blasonata Ceasar Salad. Lavora
con il sorriso e mira alla ricerca della

Professioni · Cuochi
Più valore al territorio

Meet in Cucina, nuovo record nelle Marche
10 tra i migliori chef
marchigiani e oltre 700
tra cuochi e operatori di
settore: questi i numeri che
Massimo Di Cintio
ha portato alla 2ª edizione
della manifestazione
capace di unire
cucina, territorio,
Insalata di fegato, cicoria selvatica, lampone e rapa rossa - Errico Recanati aziende locali e studenti
di Carla Latini
M
eet in Cucina Marche è stato
un successo di pubblico e
contenuti. Dopo gli interventi
dell’ideatore Massimo Di Cintio, sempre
più convinto che il dialogo fra cuochi e
produttori sia vitale per il benessere del
territorio, e del presidente dell’Unione
regionale Cuochi Marche Luca Santini, è
la volta del Sindaco Maurizio Mangialar-
Risotto, ostrica, alghe e panna acida - Moreno Cedroni di e del direttore della Confcommercio
di Ancona Massimiliano Polacco. Con-
clude il vice presidente della Regione
Marche e assessore all’Agricoltura Anna
Casini.
I 10 cuochi che si sono avvicendati
sul palco della Fenice hanno utilizzato,
nelle 30 ricette presentate, prodotti tipici
Dop, Igp e Presìdi Slow Food.
Inizia Alessandro Rapisarda, Casa
Rapisarda a Numana, con i 5 moscioli di
Portonovo e il vincisgrasso di Antonio
Nebbia trasformato in un raviolo, segui-
Pacchero e fusilli con lardo di polpo - Mauro Uliassi to a ruota da un coinvolgente Daniele

Cuochi · Professioni
Citeroni, Ophis a Offida, con il suo Pollo
“ngip, ngiap” e la rivisitazione del fun-
ghetto offidano.
Mauro Uliassi incanta con la relazio-
ne sul cuoco al servizio del gusto e con
cinque dei piatti del Lab2018, tra cui il
Lardo di polpo e la Corona del rombo
arrostita. Serena D’Alesio, Marchese del
Grillo a Fabriano, utilizza la trota e il coni-
glio per raccontare la sua terra, i fiumi e
le attività nate lungo i corsi d’acqua,
come la carta fabrianese, la cui manifat-
tura viene proposta sul palco. Nikita Ser-
geev, L’Arcade di Porto San Giorgio, è
deciso come i suoi piatti: la Trota di Vis-
so con le lenticchie di Castelluccio e il
risotto al brodo di manzo. Il solido Stefa-
no Ciotti, delegato Euro-Toques per la
Regione Marche e stella Michelin del
Nostrano a Pesaro, si avventura fra fe-
gato, fegati, anice verde di Castigliano e Zia Gina ed Enrico Mazzaroni
salame di fichi e, a proposito di ricordi,
non manca il suo Risotto con lo squac- con Errico Recanati, Andreina a Loreto, San Giorgio, riporta il pubblico ai mac-
querone. con braci, mitili, frattaglie e bottarga di cheroncini di Campofilone, cicale di
Nel foyer gli espositori possono in- cuore. Commosso Enrico Mazzaroni, Il mare e cipolla rossa di Pedaso. La chiu-
contrare il pubblico e farsi conoscere: Tiglio in Vita, rivive il viaggio da Monte- sura è affidata alla sorprendente jam
Velenosi Vini, Fratelli Bucci, Il Pollenza, monaco a Porto Recanati, dopo il terre- session di Moreno Cedroni, Madonnina
Tiriboco, Dam (Distributori automatici moto, come una transumanza, dal dolce del Pescatore a Senigallia. Il suo risotto
Marche), Confcommercio Marche Cen- di cervello di agnello al Casciottu, realiz- suona nella Pentola Agnelli.
trali, Unione Regionale Cuochi Marche, zato sul palco dalla zia Gina in un vec- Meet in Cucina è sostenuto dall’as-
Capità, Orlandi Passion Caffè, Azienda chio caldaio. Tra mare e campagna Au- sociazione culturale Regionevolmente
Casearia Piandelmedico. Si ricomincia relio Damiani, Damiani & Rossi a Porto e l’Unione Regionale Cuochi Marche
aderente alla Fic - Federazione italiana
cuochi, con il supporto della Regione
Marche, dell'assessorato all'Agricoltura
e della Camera di Commercio di Anco-
na, con il patrocinio del Comune di Seni-
gallia, Confcommercio Marche Centrali,
Slow Food Marche e la collaborazione
di: Electrolux e Spirito Contadino (main
sponsor), Skalo Horeca (partner regio-
nale), Pentole Agnelli, Acqua Panna S.
Pellegrino, Bragard, Accademia Luigi
Bormioli, TTT Tableware (partner nazio-
nali). Il tutto è svolto anche grazie all’Al-
berghiero Panzini. Complimenti Massi-
mo Di Cintio. B cod 57981

foto del servizio Modestino Tozzi
Gianni Tarabini, Paolo Schiavo, Stefano Binda, Claudio Sadler, Marco d'Oggiono, Agnese Spreafico, Enrico Derflingher, Fabio Silva
e Jorge Luis Almaguel Sanchez
Euro-Toques in festa
da Marco d'Oggiono Prosciutti
Marco d'Oggiono Prosciutti è a tutti gli effetti partner Euro-Toques.
Per l'occasione nella serata del 22 ottobre una grande festa a base di prodotti
dell'azienda e di piatti realizzati ad hoc ha riunito diversi soci
di Marco Di Giovanni stro partner, per la prima volta nella
guida ufficiale 2019 ormai in fase di
A
d Oggiono (Lc), paese dove ha ultimazione. D'Oggiono rappresenta
sede la storica azienda a con- una firma di grande qualità su prodotti
duzione familiare, tra i tanti che rappresentano il mio territorio,
ospiti che hanno preso parte all'even- quello lombardo. Personalmente pos-
to, anche il presidente Enrico Derflin- so dirmi soddisfatto, specialmente per
gher insieme ai consiglieri Gianni Ta- l'intervento di molti amici associati
rabini e Fabio Silva, al sindaco reviso- che hanno voluto essere presenti per
re Paolo Schiavo e ai soci Claudio condividere con me e con l'associa-
Sadler, Stefano Binda e Jorge Luis Al- zione un sodalizio così importante e
maguel Sanchez. denotativo della ricerca di qualità che
«Una bellissima serata quella tra- caratterizza non solo la cucina di tutti
scorsa in casa di Marco D'Oggiono. noi associati ma anche e soprattutto
Siamo entusiasti di averlo come no- un valore essenziale della nostra

grande famiglia, da oggi un po' più
grande».
Durante la serata i festeggiamenti
e l'immancabile atmosfera di convivia-
lità che contraddistingue gli eventi
Euro-Toques sono stati accompagnati
da molti prodotti dell'azienda. Il Pro-
sciutto Crudo, dal sapore molto dolce
e dal colore rosa tenue; dalla Linea
Celtica, realizzata per ritrovare i sapo-
ri più autentici ed antichi e composta
Davide Catalano, Natale Di Maria, Pasquale Caliri, Giovanni Porretto e Paolo Romeo
da Carpaccio, Lardo e Collinetta; da
due new entry in azienda, vale a dire
la Bresaola di tacchino leggermente Euro-Toques Sicilia in campo
per la 4ª Fundraising Dinner
affumicata e dalla Bresaola di cervo.
Insieme a questi prodotti, sono
stati realizzati anche particolari piatti
E
tipici della zona, nonché delle Mine- uro-Toques Sicilia, seconda dele- retto è stato affiancato
stre antiche di Brianza, alimenti poveri gazione per numero di associati dai soci Davide Cata-
dove l'unico ingrediente a spiccare dopo la Lombardia, è sempre più lano e Natale Di Maria
per gusto è la pancetta. impegnata e attiva per eventi volti alla presentando uno
«Questa collaborazione ci rende promozione della cucina regionale e splendido piatto:
molto contenti per due motivi - ha con scopo solidale. Rappresentata dal Gambero rosso di Ma- di Gianni Paternò
spiegato Agnese Spreafico, respon- suo delegato regionale Giovanni Por- zara con stracciatella di bufala siciliana,
sabile marketing Marco d'Oggiono retto, coadiuvato da Giuseppe Triolo, la crumble di porcini dell’Etna e cialdina di
Prosciutti - innanzitutto per il rapporto delegazione è stata protagonista con cannolo di Marsala. Altri soci Euro-To-
che ci lega ad Enrico, nato pratica- diversi associati alla 4ª edizione del ques che hanno preso parte alla serata
mente nel nostro territorio. L'abbiamo “Fundraising Dinner 2018”, una cena di sono Pasquale Caliri e Paolo Romeo,
conosciuto fin dall'inizio, abbiamo se- beneficenza che in quattro anni ha già che hanno presentato personalmente
guito tutte le tappe del suo successo, raccolto 100mila euro per la ricerca sulla le loro invitanti creazioni.
e lui ha fatto sempre lo stesso con noi, fibrosi cistica, devoluti alla Lifc (Lega ita- «Questa cena - ha affermato Porret-
partecipando a tutti i nostri eventi. liana fibrosi cistica) sezione di Messina. to - rappresenta il primo momento della
Inoltre siamo onorati della presenza L’evento, che ha visto la partecipa- Sicilia di Euro-Toques e costituisce l’ini-
di tutti gli chef intervenuti alla serata, zione di oltre 40 tra cuochi e pasticceri, zio di un’attività regionale che speriamo
grandi cuochi che hanno dimostrato è stato organizzato da Seby Sorbello possa essere ricca e partecipe secondo
di apprezzare il nostro lavoro, una (socio Euro-Toques, presidente nazio- le finalità sociali, illustrate dal presidente
delle soddisfazioni per noi più impor- nale sia di Fic Promotion sia di Associa- Enrico Delflingher, volte a valorizzare sia
tanti, perché in quello che facciamo ci zione provinciale Cuochi Etnei e chef il cuoco che le materie prime del territo-
mettiamo prima di tutto il cuore». patron del ristorante Sabir Gourmande- rio dando più attenzione ai piccoli pro-
A dimostrazione della passione rie di Zafferana Etnea), da Pietro D’Ago- duttori, alle loro eccellenze e al loro le-
che Marco d'Oggiono Prosciutti mette stino (responsabile per la Sicilia dell’as- game con la terra, caricando di ulteriore
nel lavorare i propri prodotti, in degu- sociazione Chic-Charming italian chef e importanza uno dei punti fondamentali
stazione durante la serata anche la patron de La Capinera di Taormina, una della nostra associazione, unica ricono-
Mortadella di fegato, per la quale «sia- stella Michelin), con la collaborazione di sciuta dalla commissione europea per la
mo stati premiati - specifica Agnese Peppe Leotta, delegato regionale Con- difesa della qualità degli alimenti e che
Spreafico - dall'Accademia italiana pait. Nella cena, che si è svolta nei loca- annovera tra i suoi iscritti alcuni dei più
della cucina». B cod 57958 li di Radicepura a Giarre, Giovanni Por- rinomati chef italiani». B cod 57853

Professioni · xxx
Non ha ancora trent’anni

- li compirà nel 2019 -
ma Sedat Aydilek è
un cuoco di esperienza.
Oggi guida la cucina
del ristorante La Piazzetta
ad Argegno (Co), un locale
di atmosfera legato
al territorio
La Piazzetta Restaurant
Cucina mediterranea arricchita dalla gamma Debic
«L
a passione per la cucina - vità è stato una realtà annunciata. Sedat
racconta Aydilek - è sboc- Aydilek è rimasto in quella cucina 12
ciata per caso e in modo anni, da allievo a sous chef di Caffara.
del tutto naturale, senza forzature. Mio Da cosa nasce cosa. Una linea evoluti-
fratello faceva il cameriere presso il va che ha portato Sedat a prendere la
ristorante I Tigli a Lago, a Como, adia- sua strada e a distaccarsi dal maestro. E
cente la funicolare che porta a Brunate. dopo diverse esperienze che lo hanno
Lì ho conosciuto il mio maestro, Franco arricchito, è riapprodato in riva al Lario.
Caffara. Abbiamo legato e ha incomin- «Qui - spiega - elaboro una cucina
ciato, in amicizia, a raccontarmi la sua mediterranea che impreziosisce il piat-
cucina. Erano come lezioni, senza che to di verdure e colori. Utilizzo pesce
io lavorassi. Un comunicare tra appas- freschissimo, ma ogni materia prima
sionati». che entra in cucina è frutto di un’atten-
Una frequentazione che si è fatta ta selezione. Tradizione e innovazione
professione. Dalla didattica culinaria svi- sono i nostri punti di forza che trovano
luppata in modo informale il passaggio fondamento in piatti stagionali a base di
al rimboccarsi le maniche e all’operati- ingredienti freschi. Quelli disponibili».

La sapienza e la semplicità della pre-
parazione gastronomica ancorata alla
tradizione regionale e alla cultura dell’o-
spitalità rappresentano le fondamenta
del ristorante La Piazzetta. «Elaboro una
cucina che propone ricette che traggono
origine dalla mia terra», puntualizza Aydi-
lek. «Sono turco e mi piace arricchire i
piatti con le spezie della mia tradizione,
che peraltro è sempre mediterranea.
Una cucina che prevede anche una di-
mensione più intensa, con preparazioni
ricche ed elaborate».
«Un aiuto e una garanzia mi vengono
forniti dalla gamma Debic - sottolinea -
che mi offre panna e burro con cui riesco
a mantecare come desidero le mie ricet-
te. Ho sempre ottenuto ottimi risultati».
Un gradimento riconosciuto dalla clien-
tela. Ma qual è il piatto che Sedat Aydilek
ama maggiormente preparare? «Adoro i
risotti - ammette - ma in particolare quello
mantecato con crema di spinaci e tartare
di capesante profumata al lime».
Un impegno e un entusiasmo che
Sedat rinnova ogni giorno ricordandosi
sempre gli insegnamenti del maestro
Caffara: “Questo non è un mestiere per
tutti. Se non c’è passione e non te lo
senti dentro, ti devasta”. «Un monito che
per me è uno stimolo ad andare avanti
sempre con maggior energia e determi-
nazione». E il futuro come se lo immagina
Sedat Aydilek? «Entro una decina di anni Gamberi rossi, crema leggera al rafano e levistico
mi piacerebbe avere un mio ristorante, Ingredienti
circondato da collaboratori che lavorano 16 gamberi rossi, 200 g tagliolini freschi, 200 g Tenutapiù Debic, 10 g crema
divertendosi». di rafano, 500 g levistico, olio extravergine siciliano, sale, pepe
Per la video intervista a Sedat Aydi-
lek e la galleria fotografica cerca su Preparazione
www.italiaatavola.net il codice articolo pulire i gamberi rossi dal carapace, privarli del nero e della testa, condirli con
B cod 57960 olio extravergine siciliano, sale e pepe. Stemperare la crema di rafano con
la Tenutapiù Debic senza montare. Lavare il levistico e scottarlo in acqua
La terza delle 4 tappe del viaggio sul bollente salata e raffreddarlo subito a immersione in acqua e ghiaccio; sco-
territorio nazionale, a tu per tu con risto-
ratori che hanno scelto la qualità dei lare e frullare con una minima parte di acqua e xantana; filtrare nel passino.
prodotti Debic e che presentano ciascu- Friggere i tagliolini per pochi secondi in olio a 180°C. Nel piatto, adagiare
no una ricetta, per comporre alla fine un decorosamente i gamberi rossi e i tagliolini fritti, completare con gocce di
menu completo di 4 portate levistico e crema di rafano alleggerita con la Tenutapiù Debic.

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS
Vitto Pitagorico 2.0

Esempio antico di menu equilibrato
D
ietro questo titolo, misterioso e affascinante, si cela re e più delicate degli animali». Qui intende-
un bellissimo trattato di cucina vegetariana scritto nel va pesci bianchi e carne di pollame o vitello:
Settecento da Vincenzo Corrado, celebre cuoco, questa devianza potrà scandalizzare i vege-
maestro di casa, filosofo e scrittore, che operava a Palazzo tariani “puri”, ma può costituire una soluzio-
Francavilla-Cellamare a Napoli, una sontuosa dimora che ne eccellente per tutti coloro che desidera-
gareggiava con la Corte dei Borboni per la raffinatezza e la no un'alimentazione più leggera in armonia di Toni Sàrcina
presidente Commanderie
qualità gastronomica di banchetti e feste conviviali. Corrado con i dettami della sana alimentazione. des Cordons Bleus Italia
aveva dapprima fatto pubblicare “Il cuoco Attratto da questa possibilità di com-
galante”, un trattato di cucina che ebbe promesso, io stesso ho tentato qualche
immediato successo sia a Napoli sia negli “Il Vitto Pitagorico esperimento, facendo realizzare da cuochi
Stati europei, tanto da richiedere una suc- consiste in erbe provetti alcuni menu tratti dal “Vitto Pitago-
cessiva edizione che lo stesso autore im- rico” con grande successo di pubblico e
preziosì, appunto, con il “Vitto Pitagorico”.
fresche, radiche, di critica. Ricordo che una sera, dovendo
Nella premessa l'autore spiega: «Il “Vit- fiori, frutta, semi ospitare un certo numero di amici, fra i quali
to Pitagorico” consiste in erbe fresche, e tutto ciò alcuni appassionati di ortaggi, decisi di pro-
radiche, fiori, frutta, semi e tutto ciò che porre un menu del “Vitto” senza rivelare
dalla terra si produce per nostro nutrimen-
che dalla terra si l'origine della scelta. Ecco le portate:
to. Vien detto Pitagorico perché Pitagora, produce per nostro Aperitivo: Zucchine alla giardiniera (zuc-
com'è tradizione, di questi prodotti della nutrimento” chine tagliate in tre parti, svuotate e farcite
terra fece uso». Potrebbe sembrare l'e- con cubetti di altri ortaggi);
terno ritornello della cucina vegetariana,
Vincenzo Corrado Piatto d’apertura: Pomidori in budin (oggi
spesso identificata con ricette squallide e può essere preparato come un flan);
tristi. Leggendo il testo di Corrado, ci si accorge invece che, Primo piatto: Lattuche farsite al colì di vitello (prima deroga al
già in un passato così lontano, con i prodotti della terra si pre- regime vegetariano poiché, in un brodo vegetale, vengono
paravano piatti di alta cucina. cotti piccoli involtini di lattuga farciti con carne magra di vitello);
Inoltre, curiosamente, Corrado, forse in un momento di Piatto di mezzo: Torta di asparagi (di derivazione rinascimen-
debolezza, concede che «per compiacere qualche palato, tale, questo piatto è costituito da punte di asparagi legati con
procurerò di servirmi di condimenti e pure delle parti più tene- uova e purea di altri ortaggi, il tutto messo in pasta sfoglia e
cotto al forno);
Secondo piatto: Timballo di funghi porcini;
Dessert: Gattò alla corradina (è una torta di pasta biscotto,
svuotata al centro e riempita di un passato di fragole).
Al termine del pranzo, tutti si mostrarono soddisfatti e per-
sino sazi, pur in assenza di piatti classici di pesce o carne, e
osservarono che raramente avevano gustato un menu così
equilibrato e di alto livello. Nota finale: esistono, per chi si vo-
lesse cimentare, copie anastatiche del libro di Vincenzo Cor-
rado che, nell’interno, comprendono la preziosa aggiunta del
“Vitto Pittagorico”. B cod 58107

IL COMMENTO
di Roberto Vitali
La ristorazione non può

fare a meno del web
Per un ristoratore avere un sito è
oggi indispensabile, ma va tenuto
aggiornato. Fa cadere le braccia ve-
dere in agosto pubblicizzato ancora
il pranzo di Natale. Raccogliendo le
mail dei propri clienti, un ristoratore
potrà tenerli legati, inviando promo-
zioni, inviti a eventi, novità, ricette.
Barilla Pasta World Championship
Trionfa Carolina Diaz
Basta una mail alla settimana o al
mese per mantenere i contatti. Esi-
stono poi ristoranti e bar ancora sen-
M
za wifi. Il cliente che vuole internet ci
metterà poco a cambiare locale. ilano ha ospitato la 7ª edizione di spingere il consu-
Pochi ristoranti mettono in evidenza di Barilla Pasta World Cham- matore ad avere una
il menu online. Ed è un vero pecca- pionship. Durante la com- alimentazione sana e
to. Le persone sono invogliate dal petizione si sono contesi il primato 18 positiva. Un omaggio
menu e preferiscono andare in un giovani cuochi under 35: tra questi ha al patrimonio cultura-
ristorante dove conoscono già cosa
avuto la meglio la statunitense Carolina le italiano, che vede il di Emanuela
viene servito, soprattutto se il locale
Diaz. I concorrenti hanno cucinato di nostro stile di vita am- Teresa Cavalca
ha piatti particolari e sfiziosi. Sfrut-
tando il menu e pubblicizzandolo sul fronte a una giuria prestigiosa compo- mirato in tutto il mondo.
sito e sui social network in orario di sta da Lorenzo Cogo, Viviana Varese, Durante le due giornate lentamente
punta si possono attirare più clienti Davide Oldani, Holger Stromberg e Lui- la gara si è assottigliata fino ad arrivare
che in quel momento vorrebbero gi Taglienti, oltre alla fotografa e influen- alla contesa finale che ha visto dietro i
mangiare proprio quel piatto. In un
cer statunitense Brittany Wright. John fornelli gli young chef Toby Wang, per la
sondaggio condotto da OpenTable,
Dickie, autore di best-seller e professo- Cina, e Carolina Diaz, per gli Usa. For-
l’86% degli intervistati ha confessato
di leggere il menu del ristorante onli- re, e Francesca Romana Barberini, au- niti di un cestino hanno scelto le mate-
ne prima di prenotare. trice e volto televisivo, hanno condotto rie prime, pronti a rivisitare un grande
Uno dei metodi migliori per creare l’evento. Il co-fondatore della Kitchen classico, gli spaghetti al pomodoro, in
interesse verso un ristorante è an- Theory Jozef Youssef, la presentatrice chiave contemporanea. Colpiva l’atten-
che quello di realizzare piatti specia- tv ed ex-modella svedese Filippa La- zione di Toby che con cura maniacale
li con durata limitata. Molti fast food
gerbäck e Giuseppe Bonati hanno par- procedeva a fare piccoli tagli chirurgici
utilizzano questo trucchetto per far
tecipato all'evento in qualità di relatori. ai pomodorini. Carolina ha scelto po-
parlare di sé: McDonald’s, Burger
King e Steakhouse mettono nei loro Più di 450 persone tra food lovers, modori di grande dimensione, che ha
menu piatti speciali in edizione limi- stampa, influencer e professionisti del tagliato, separando il cuore dall’ester-
tata a ridosso di un evento o un’oc- settore hanno partecipato e supportato no. Poi ha unito differenti qualità di po-
casione particolare. Così come è uti- l'evento con entusiasmo e tifo. Materie modori ciliegini, inserendo un rametto
le, una volta tanto, invitare nel locale
prime d’eccellenza, piatti e pasta sono dei pomodori, che ha rilasciato al sugo
uno chef famoso per un menu “a
le “armi” introdotte dai cuochi, infatti una speciale componente erbacea.
quattro mani”: il super-chef fa ancora
molta notizia. B cod 58074 la gara di quest’anno ruotava intorno Alla fine il piatto di spaghetti di Carolina
al motto “Eat positive” con lo scopo ha stupito tutti. B cod 57999

Eccellenze liguri protagoniste

a RistorExpo Genova
Soddisfazione al salone
professionale del fuori
casa che si è svolto
ad ottobre: «È stato
un grande successo
di operatori del settore,
di pubblico e di visitatori»,
affermano con voce
unanime gli espositori
e gli chef
R
istorExpo, organizzato da Lario- È stato Focus Homini, il Campionato storExpo a Genova, i componenti
Fiere insieme a Confcommercio, mondiale di cucina italiana a legna e dell’associazione del Bagnun di Riva
non è stata soltanto un’occasione carbone promosso dallo chef genove- Trigoso - Nello Trinca, Gianremo Moli-
di incontri b2b riservati alla ristorazione, se Matteo Losio e da Paolo Parisi, che sello e Vittorio Ravaglia - capitanati da
ma anche di scambio tra gli operatori del ha visto eleggere Matteo Costa come il Franco Po e in collaborazione con la
settore, grandi eccellenze di Liguria primo vincitore della kermesse che ri- società “Mare Mosso” hanno offerto a
come la Focaccia al formaggio di Recco, porta l’uomo alle origini con la cottura un padiglione “Jean Nouvel” gremito di
il Pesto (con le selezioni del campionato alla brace. E ancora, Mixology e la risco- operatori della ristorazione e visitatori le
mondiale di Roberto Panizza), il Consor- perta della vera ricetta del Negroni Coc- loro acciughe freschissime infarinate e
zio dell’olio extravergine d’oliva, la Myti- ktail grazie a Luca Picchi. fritte.
liade promossa dal comune di Lerici con RistorExpo è stato inoltre Master- L’ultimo giorno di RistorExpo è stato
i muscoli del Golfo dei Poeti, il Gambero class di grandi chef come Mauro Cola- ancora una volta ricco di eventi e Ma-
Viola di Santa Margherita Ligure e il greco, Luigi Taglienti, Gianfranco Pa- sterclass. Lo chef Marco Visciola, geno-
Gambero Rosso di Sanremo (presentati scucci e Cristiano Tomei, dirette dal vesissimo, ha presentato a una numero-
da Enrico Sala e Valentina Scarnecchia). giornalista Federico Quaranta, Associa- sa platea tre piatti, tutti legati al territorio:
zione italiana sommelier, Giornata dei Radici, Spaghetti cocktail martini e olive
direttori d’albergo con tutte le iniziative taggiasche con Gin al basilico e uno
rivolte al futuro e a una migliore forza e sgombro con sale e zucchero di canna.
attrattiva turistica promossa dai Giovani Qualche stand più lontano, Nespresso
Albergatori con il supporto importante ha incantato il pubblico con degustazio-
di Andrea Camesasca, ideatore e cura- ni gourmet.
tore di TTT Tourism Think Tank. Anche Luisa Orizio, food blogger
Anche in occasione della giornata con quasi un milione di follower e autri-
di chiusura un’altra eccellenza è appro- ce del libro “Allacciate il grembiule”, ha
data sui moli del “Jean Nouvel”. Con fatto visita a RistorExpo. Per informazio-
tanto di cappello blu e pompon rosso. ni: www.ristorexpo.com/genova
In occasione dell’ultima giornata di Ri- B cod 58026

xxx · Professioni
b e l l a
s a
I RIVE DI COLLALTO
WWW.CANTINE-COLLALTO.IT
SOTTO LA TOQUE: INNAMORATA, REALIZZATA, FELICE
Abbiamo sollevato
il cappello a Valentina Santanicchio
sciuta con gli insegnamenti della terra dice che gli è piaciuto
e degli animali, della campagna con le tutto e tanto. Adora cu-
sue stagioni, che dà e toglie e che va cinare per i suoi familiari
rispettata perché, come spesso dice, la e per il suo compagno,
campagna è la nostra più grande amica per amici e sconosciu-
e maestra. ti. È una soddisfazione di Carla Latini
Il suo spirito da esploratrice l’ha por- per lei preparare un incredibile piatto
tata dopo la scuola a mettersi alla prova. di spaghetti al pomodoro all’americano
Ha viaggiato e sperimentato la vita del- di passaggio che non immagina quanto
le grandi città, e ha scoperto due cose buona possa essere la semplicità. La cu-
È
nata a Orvieto (Tr) nel 1980. Pro- fondamentali: la prima è che chi come lei cina la fa sentire realizzata. Vive in una
prio in quell’anno i suoi nonni e cresce nella natura ha l’enorme privile- città bellissima, Orvieto, ricca di storia,
i suoi genitori hanno coronato gio di avere un legame particolare con la arte e cultura, che le permette di essere
il loro sogno di acquistare una piccola terra; la seconda è che doveva cucinare. al centro del mondo e parlare tante lin-
azienda agricola dove vivere tutti insie- Le è sempre riuscito facile cucinare. gue diverse. Ha amici di ogni continente
me. Nella loro famiglia da subito è stato Può farlo per 16 ore consecutive senza che incontra spesso davanti ad un piatto
naturale mangiare biologico, stagionale, stancarsi e con tanta passione. Adora di pasta. Si ritiene fortunata perché ama
vivere “slow”, già allora, quando ancora gli odori, i sapori, i colori, i fumi, il rumore quello che fa e perché ha persone me-
questi concetti non esistevano. È cre- delle padelle e il sorriso di un amico che ravigliose intorno a sé. B cod 58111
Da bambina cosa sognavi di diventare? Una veterinaria, sono nata e cresciuta in fattoria
Il primo sapore che ti ricordi. Le ciliegie sull’albero e le torte al formaggio con la nonna
Qual è il senso più importante? Il gusto
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. Per me cucinare è una sfida continua, ma non ho mai trovato difficoltà
Come hai speso il primo stipendio? Vestiti, inutili perché per la maggior parte della mia vita sono in divisa da chef
Quali sono i piatti da provare assolutamente? Spaghetti alla carbonara, una panzanella fatta bene, prosciutto e pane
appena sfornato
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? È sempre vuoto, visto che lavoro 15 ore al giorno
Qual è il tuo cibo consolatorio? Pappa al pomodoro con tanto parmigiano
Che rapporto hai con le tecnologie? Ottimo, amo imparare sempre
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Il tiramisù
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? Il mio compagno e il mio cane (sono fortunata)
Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? “Impressione, sole nascente” di Claude Monet
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? “Piazza grande” di Lucio Dalla

xxx · Professioni

AMPI in festa per i suoi 25 anni
Santi Palazzolo è Pasticcere dell’anno
A
ccademia Maestri Pasticceri Italia- i loro dolci alla tradizione e al territorio di Momento clou della manifestazione
ni ha festeggiato il suo primo provenienza. «La pasticceria italiana - ha è stata la giornata di martedì 23 ottobre,
“quarto di secolo” ed ha incorona- sottolineato il presidente Gino Fabbri - aperta a tutti, dedicata ai percorsi senso-
to aziende e personalità che si sono con- gode di un valore intrinseco enorme che riali e alle premiazioni. Alle 16, nell’atmo-
traddistinte nel mondo dell’alta pasticce- deriva dalla ricchezza di tradizioni e co- sfera contemporanea dell’ex Galleria
ria. Il 22 e 23 ottobre scorsi, l’associazio- noscenza che il nostro popolo vanta e d’arte moderna di Bologna, l’attuale Pa-
ne che riunisce i migliori professionisti mantiene». Due giorni tra degustazioni, lazzo della cultura e dei congressi, si
della pasticceria italiana fondata nel 1993 incontri e visite alle pasticcerie bolognesi sono aperte al pubblico le porte per ol-
da Iginio Massari si è ritrovata a Bologna di alcuni membri AMPI: la pasticceria Re- tre mille persone. I presenti hanno ammi-
per l’annuale Simposio pubblico. Il tema gina di Quadri di Francesco Elmi, il Caffè rato l’eleganza e creatività delle opere
“Italianità fra tradizione ed innovazione” Zanarini di Marco Antoniazzi e la pastic- dei Maestri Pasticceri, degustato le mo-
ha permesso ai Maestri AMPI di dedicare ceria Gino Fabbri Pasticcere. noporzioni e conosciuto da vicino gli Ac-
cademici. Dagli iniziali 13 Maestri all’epo-
ca della fondazione, gli attuali 72 Membri
AMPI, distribuiti principalmente sul terri-
torio nazionale e all’estero, a Tokyo e
negli Stati Uniti, hanno presentato le loro
pièce a tema colorando e profumando i
1.500 mq della sala espositiva con oltre
20 pezzi artistici in cioccolato, zucchero,
ghiaccio e un’infinità di monoporzioni da
assaggiare. Verso le 18 nell’adiacente
Teatro EuropAuditorium, sulle note di
Federico Poggipollini, chitarrista di Liga-

Pasticceri · Professioni
bue, si è svolta la cerimonia finale pre- nalità, competenza e attenzione ai detta- nel 2020 festeggerà 100 anni di storia, al
sentata da Irene Colombo, con la con- gli che negli anni hanno contribuito a mio team e alla mia famiglia, con la quale
segna delle ambite Medaglie d’oro trasformare una mostra territoriale ho sempre condiviso gioie e dolori di
AMPI. I dolci, esposti su 6 tavoli di pre- nell’attuale salone di settore di rilevanza questa stupenda professione».
sentazione, sono stati oggetto di vota- internazionale. A chiudere la giornata è stata la cena
zione da parte di una giuria che ha con- Dulcis in fundo, AMPI ha conferito al di gala a Palazzo Re Enzo, alla presenza
sacrato come gruppo vincitore di ben palermitano Santi Palazzolo il riconosci- del sindaco di Bologna Virginio Merola,
due Medaglie (una per l’eccellenza nella mento di “Pasticcere dell’anno 2018 - del presidente di Bologna Congressi
bontà della torta Gianduia all’italiana in- Trofeo Pavoni” per l’impegno e la co- Gianpiero Calzolari e di molti altri illustri
novativa e una per l’allestimento del ta- stanza profusi nel perseguire gli obiettivi ospiti. Nell’occasione Il presidente Gino
volo di presentazione) quello composto e gli straordinari traguardi professionali Fabbri ha ringraziato a nome di AMPI tut-
da Iginio Massari, Silvia Federica Boldet- finora raggiunti, mantenendo sempre inte le aziende partner che continuano ad
ti, Giovanni Cavalleri, Maurizio Colenghi, tegrità morale e ineffabili doti umane. affiancare l’associazione in ogni sua atti-
Davide Comaschi, Giancarlo Cortinovis, Grande professionista di elevato valore vità. L’evento, di grande impatto mediati-
Alessandro Dalmasso, Fabrizio Galla, tecnico, sempre attento alla reinterpreta- co e di pubblico, ha coinvolto la città, le
Giovanni Pina, Maurizio Santin, Vincenzo zione delle tradizioni dolciarie della sua autorità e i professionisti del settore, ed
Santoro, Alessandro Servida ed Ema- terra, contribuendo a fornire nuovi stimo- è stato seguitissimo anche da migliaia di
nuele Valsecchi. li a tutta la pasticceria italiana. «Sono follower sui social di Accademia Maestri
Medaglia d’oro per il valore artistico commosso - ha dichiarato Santi - di rice- Pasticcieri Italiani tramite gli account uffi-
e l’alta tecnica nella composizione al vere questo premio che riconosce ulte- ciali di Facebook, Twitter e Instagram.
gruppo capitanato da Maurizio Busi con riore prestigio alla mia pasticceria, che B cod 57977
Giuseppe Amato, Marco Antoniazzi, Se-
bastiano Caridi, Domenico Di Clemente,
UN ACCADEMICO AL MESE
Fabrizio Donatone, Francesco Elmi, Mar-
co Ercoles, Gino Fabbri, Davide Malizia, Santi Palazzolo
Luca Mannori, Giambattista Montanari,
Dopo quasi 100 anni di storia - il
Roberto Rinaldini, Paolo Sacchetti e Ga-
centenario cadrà nel 2020 - San-
briele Vannucci. ti Palazzolo ha una visione futuri-
Menzione speciale al Maestro Biagio stica della pasticceria, e non solo
Settepani, dal 2008 Ambasciatore AMPI perché 4 dei suoi 5 figli sono la
negli Usa, attento a mantenere viva la quarta generazione. Piuttosto
perché questo appassionato Ma-
tradizione della pasticceria italiana all’e-
estro pasticcere siciliano ha uni-
stero. A Rita Busalacchi, AMPI e l’azien-
to il gusto dell’avventura e della
da Filicori Zecchini hanno conferito il ri- pasticceria dell’omonimo avo
conoscimento di Pasticcere Emergente con l’audacia imprenditoriale dal
2018. Nell’ambito dei premi dedicati alle padre. Il suo “Pastry Lab”, inaugu-
aziende, AMPI ha conferito la Medaglia rato un anno e mezzo fa, è forse
d’oro a Olitalia per la costante ricerca nel il più moderno laboratorio di pa-
sticceria artigianale dello Stivale.
settore oleario alimentare. Una seconda
Nato come piccolo laboratorio di
Medaglia d’oro è andata a Roboqbo per
dolci tipici siciliani nel 1920, la Pasticceria Palazzolo si trova a Cinisi, un paese a
la costante ricerca tecnologica. 20 km da Palermo ai piedi delle colline meta di escursionismo locale e bagna-
AMPI ha inoltre riconosciuto un atte- to dal mare e dalla rigogliosa natura della costa siciliana. La vicinanza dell’aero-
stato alle aziende che nei primi 25 anni porto internazionale di Palermo - che ospita un punto vendita noto anche per il
dell’associazione hanno ricevuto la Me- clamore che fece la denuncia del pizzo allo scadere della concessione e che
fece arrestare il presidente della Camera di commercio di Palermo - consente
daglia d’oro per le grandi capacità e la
strategicamente di “portare la Sicilia ovunque” e in particolare nelle due suc-
competenza. A Sigep è andata la men-
cursali estere della Pasticceria Palazzolo in Francia e Spagna.
zione speciale per la grande professio-

foto del servizio: Thorsten Stobbe per Molino Quaglia
Idee e valori della pasticceria
Un manifesto condiviso dai Maestri
La pasticceria italiana ha un suo manifesto. I maggiori professionisti del settore
hanno infatti sottoscritto un documento condiviso a Pastry Best 2018 tenutosi
nei giorni scorsi nella sede di Molino Quaglia. Dieci punti nei quali sono raccolti
valori e principi che accomunano il modo di lavorare del settore nel Belpaese
N
on si parla dunque di un disci- gano tutte le parti edibili dei cereali, in no da una attenta conoscenza della
plinare ma di una serie di linee particolare le fibre, che, insieme ad una natura e da alleanze strette con i pro-
guida che coinvolgono anche i corretta tecnica di fermentazione degli duttori, superando quella deformazio-
consumatori in materia di pasticceria impasti, trasformano i carboidrati da ne- ne culturale che fa abitualmente asso-
contemporanea. mici ad amici del nostro benessere. La ciare il frutto al dolce e il vegetale al
«In tempi di lotta aperta ai carboi- pasticceria da colazione e da merenda salato.
drati e, più in generale, ad una alimen- non si sottrae a questa regola, perché il Assenza ha invitato i colleghi pa-
tazione carica di zuccheri e di grassi - loro consumo è quotidiano come il sticceri a riappropriarsi del proprio me-
ha detto Piero Gabrieli, direttore mar- pane. In altre parole dare vita a una pa- stiere, riscoprendo una pasticceria sa-
keting di Molino Quaglia - aprire il di- sticceria secondo dieta mediterranea lata che fa leva sulle proprie conoscen-
battito su quale strada debba prendere da consumare ogni giorno senza il ri- ze: tecnica pasticcera abbinata a sele-
la pasticceria di ogni giorno per venire morso d’averlo fatto». zione di ingredienti (come i vegetali,
incontro alle esigenze dei consumatori Il simposio al termine del quale è come ad esempio in una crema pastic-
più consapevoli è di grande utilità. Una stato presentato il documento è stato cera a base di cavolfiore) che presenta-
Dieta mediterranea corretta richiede condotto da Corrado Assenza che ha no una dolcezza naturale, riempiendo
che le farine usate nei prodotti da forno affrontato il tema della Pasticceria dina- così tutti i momenti chiave della giorna-
quotidiani siano complete, cioè conten- mica nella quale dolce e salato nasco- ta (colazione, merenda e aperitivo).

Pasticceri· Professioni
I dieci punti del Manifesto
della pasticceria italiana:
1. La pasticceria contemporanea ita-

liana parte da materie prime natu-
rali, usa processi di lavorazione basati
sulla cultura materiale alimentare del
popolo italiano. Esalta le caratteristiche
delle materie prime, donando momenti
di dolcezza lungo l’arco della giornata.
Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale
e dietetico dei prodotti, dalla prima co-
lazione al dopo cena. Questi sono i
principali obiettivi del pasticcere con-
temporaneo.
2. L'educazione e la formazione del-

le nuove generazioni di pasticceri
passa, anche e soprattutto, attraverso
la conoscenza delle materie prime.
3. La pasticceria di ogni giorno deve

nascere preferibilmente da impie-
go di cereali diversi trasformati in farine
8. Il pasticcere contemporaneo
deve saper valorizzare l’identità
del prodotto, l’artigianalità e le materie
10. La pasticceria Italiana Contem-
poranea deve promuovere
una rivoluzione culturale legata al prez-
con maggiore contenuto delle parti prime attraverso una comunicazione zo, ribellandosi alla dittatura del rispar-
esterne del chicco, per contribuire al efficace. mio esasperato e sterile di nuove pro-
fabbisogno quotidiano di fibre e sali mi-
nerali secondo dieta mediterranea. 9. La pasticceria contemporanea
deve avere un’impronta sostenibi-
poste, per arrivare a pagare il giusto
l’intera filiera produttiva. La qualità non
4. La pasticceria italiana contempo-

ranea deve valorizzare il lavoro
dei contadini, degli allevatori e dei
le: essere sana, leggera e bilanciata.
Deve custodire, rivisitare e valorizzare
con gusto contemporaneo le ricette dei
strozza artigiani e produttori, ma li in-
centiva a investire in novità di cui bene-
ficeranno pasticceri e clienti.
produttori. Per una filiera trasparente dolci tradizionali, senza standardizzarsi. B cod 57708
dal campo al banco, dalla terra alla ve-
trina.
5. La presenza in pasticceria di un
processo continuo di produzione
del lievito madre “vivo” certifica l’impe-
gno dell’artigiano a realizzare dolci
lievitati di consumo quotidiano freschi
e di alto valore nutrizionale.
6. Il pasticcere contemporaneo
deve limitare il più possibile, o
abolire del tutto, l’utilizzo di semilavora-
ti non prodotti da lui.
7. Il pasticcere contemporaneo può

sperimentare nuove strade senza
temere la tradizione, e avere il corag-
gio di portare avanti la sua unicità co-
municandola al cliente con chiarezza e
onestà intellettuale.

Professioni · Pasticceri
Lievitati, che passione

Nasce un nuovo concetto di pasticceria che rende giustizia al panettone
e ai lievitati. Non solo le tecniche di lievitazione vengono approfondite
e trovano diversi ambiti di applicazione, ma conquistano la pasticceria,
al punto che stanno nascendo vere e proprie boutique dei prodotti di Monica Di Pillo
lievitati, non solo panettoni
ma il mercato sembra dargli ragione, tan-

to che altri maestri pasticceri ad altre lati-
tudini stanno pensando di puntare sugli
impasti lievitati, da vendere poi in botte-
ghe o autentiche boutique dedicate. «Bi-
lanciare l’impasto lievitato del panettone
con le varie creme non è semplice - pre-
cisa Anzellotti - e richiede tanto studio e
un lungo lavoro di ricerca, ma può dare
gradi soddisfazioni».
Nella bottega di Tiri, ad esempio,
non ci sono mignon di frolla o i bignè al
cioccolato, perché tutto è a base di pa-
sta lievitata. Può essere quella utilizzata
per il panettone, oppure una pasta con
un diverso grado di lievitazione, come la
cheesecake che alla base, al posto del
crumble, ha una fetta di panettone tosta-
to. Stesso discorso per la torta Sacher,
C
he gli italiani fossero esperti nel- Un esempio recente arriva infatti da fatta da strati di panettone al cacao ripie-
la lievitazione lo si sapeva già. Vincenzo Tiri, classe 1981, originario di ni di confettura all’albicocca e crema al
Basti pensare che Attilio Di Acerenza, in provincia di Potenza, che cioccolato. Anche i cioccolatini hanno
Sciascio, dal borgo abruzzese di Guar- con il suo premiato panettone appartie- all’interno un cuore di panettone: ad
diagrele (Ch), ha portato l’arte della lie- ne alla schiera di quelli che si intendono, esempio ci sono quelli con cuore di pa-
vitazione fino in Oriente. «Il mio corre- eccome, di lievitati. E lui ha di recente nettone al limoncello e ganache al li-
gionale Di Sciascio - spiega Federico aperto a Potenza un negozio che vende moncello ricoperti di cioccolato bianco e
Anzellotti, presidente Conpait (Confe- solo lievitati. Ma a parte i suoi must - quelli fondenti con cuore di panettone al
derazione pasticceri italiani) - è stato tra come il panettone al caramello salato o cacao con gocce di cioccolato.
i pionieri della lievitazione fuori casa. quello mele, calvados e cannella, che Ed ecco che panettone tutto l’anno
Tanto che è stato l’uomo che ha porta- verrà declinato quest’anno con mele e significa anche sperimentare prodotti
to il panettone a Hong Kong, poi negli cioccolato al lampone - ci sono altre cre- classici con altri che attingono dalla tradi-
Emirati e in giro per l’Asia. Oggi il panet- ative interpretazioni ottenute con il lievi- zione della pasticceria e, anzi, rappre-
tone è conosciuto e richiesto in tutto il to madre. È una grande sfida puntare sentano il simbolo della pasticceria italia-
mondo». tutto sui prodotti a base di lievito madre, na nel mondo. B cod 58070

xxx · Professioni
Quando la pasticceria diventa un’arte.

Stampo per monoporzioni NOISETTE AF008.
Scopri tutta la linea “Cédric Grolet for Pavoni Italia”.
Made in
www.pavonitalia.com
in sala con Gianluca Castellano
«Spiegare il vino partendo dal territorio»
Gianluca Castellano,
friulano con dna
napoletano, da una
decina d’anni veleggia
nel mondo dei
ristoranti stellati.
Da maggio scorso è
sommelier all’Osteria
Altran di Ruda (Ud),
che custodisce
la stella Michelin
dal 2003
foto del servizio: Fabrice Gallina

T
rentotto anni ap-
pena compiuti,
Gianluca Castel-
lano è approdato alla
ristorazione facendo
prima la gavetta a Tar- di Gabriele Ancona
visio, il comune più orientale della pro-
vincia di Udine, nel negozio di pellette-
ria di famiglia. Niente a che vedere con
l’enogastronomia, molto però con l’ac-
coglienza. Il costante contatto con la
gente si è rivelato una scuola vincente,
con un valore aggiunto non trascurabi-
le. In un esercizio di confine la clientela È saper interpretare l’ospite, farlo un’identità confusa. Non prediligo i
parla lingue diverse e Castellano ha im- sentire a suo agio, fargli vivere un’e- “doppioni”, che rallentano la rotazione
parato inglese e tedesco, che gli sono sperienza unica assecondando i suoi di una cantina con 500 etichette.
tornati più che utili nella sua “seconda gusti. Accogliere significa entrare in Una carta ponderosa, difficile da
vita”. La passione per il vino è sbocciata empatia con chi si ha di fronte, consa- consultare.
in seguito alla frequentazione di corsi pevoli che 10 tavoli rappresentano 10 Ci vuole tatto: l’ospite non è qui per
di sommelier che gli hanno aperto gli realtà diverse, ognuna composta da un andare a scuola, per ricevere insegna-
occhi e alla pratica in un’azienda spe- mosaico di individualità. menti. Inoltre il tempo di comunicazio-
cializzata in banqueting. Impegno e E il servizio? ne è breve e la tempistica deve esse-
determinazione lo hanno guidato ver- Deve essere morbido e deve saper re in sintonia con quella della cucina.
so l’alta ristorazione che ne ha saputo trasmettere calore, passione e l’identità Ogni ospite è alla ricerca di sensazioni
cogliere valori e potenzialità. Oggi Ca- del luogo. Ma il servizio è anche atten- diverse, che vanno sapute decodifi-
stellano è delegato per il Friuli Venezia zione e comunicazione, non necessa- care. C’è chi preferisce viaggiare su
Giulia di Noi di Sala, l’associazione che riamente solo verbale. Uno sguardo, binari sicuri e chi desidera lanciarsi. E
dal 2012 persegue l’obiettivo di valoriz- un gesto, un sorriso, una postura lo noi siamo pronti a muoverci in ogni di-
zare l’identità della sala e del servizio. possono rappresentare al meglio. rezione.
Che cos’è l’accoglienza per Gian- Il vino, elemento di attrazione per Ecco, la squadra.
luca Castellano? gli ospiti. L’équipe è tutto. La squadra muove
Certo. Il vino va spiegato, ne va rac- la sala. Siamo tutti differenti, ognuno
Per approfondire... contata la storia, a partire dal suo ter- con le sue peculiarità. È la sintonia, l’ar-
ritorio. Non è sufficiente descriverne monia delle singole attitudini a rendere
LA COCKTAIL LIST la dimensione organolettica. È impor-

tante proporre una narrazione che ne
efficiente il gruppo.
L’alta ristorazione cosa chiede a
Quando l’ospite arriva al ristoran-
te è carico di aspettative. E il primo evidenzi la passione che lo ha genera- un professionista?
calice offerto deve essere perfetto. to e gli andamenti climatici che hanno Dà tanto, ma chiede sacrifico e tem-
Significa partire con il piede giusto. caratterizzato la vendemmia: il sole, le po, che non sono le 10-12 ore al risto-
Per questo Gianluca Castellano ha escursioni termiche... rante. Il professionista è attivo anche
studiato una cocktail list di una de- Come si gestisce la cantina di un quando è fuori dalla sala. La formazio-
cina di ricette classiche da realizzare ristorante di livello? ne e l’aggiornamento sono sempre in
di fronte all’ospite. «Martini Cocktail, Con il cuore e con il cervello. Pri- esercizio. Non ci si può fermare, biso-
Negroni, Americano e Bellini non vilegio i vini che sanno esprimere la gna guardarsi intorno, cogliere le ten-
possono mancare», spiega. «Il bere loro provenienza, che parlano del loro denze. La ristorazione e la carta dei vini
miscelato è un elemento fondamen-
territorio. Non mi piacciono quelli in cui sono sempre in movimento.
tale, il primo passo dell’accoglienza».
non si capisce dove si è. Trasmettono B cod 57634

Professioni · Hotellerie
L’intelligenza artificiale
è un insieme
di tecnologie applicate
che permettono
all’essere umano
di aumentare le proprie
capacità. Nel mondo
turistico-alberghiero
lo sviluppo di queste
tecnologie svela nuovi
orizzonti
L'hotel e le nuove frontiere

dell’intelligenza artificiale
U
n tema che costituisce un inte- espressioni del viso, punta a capirne i chiamata ad assumersi le proprie re-
ressante panorama di oppor- desideri gastronomici. sponsabilità per contenuti falsi. Anche
tunità e che è già stato affron- le piattaforme che pubblicano giudizi
tato da Italia a Tavola nell’ambito del Controllo vocale sugli alberghi saranno chiamate alle
convegno “Cibo tra accoglienza e in- In alcuni alberghi americani del grup- loro responsabilità. Fra i siti più diret-
novazione: oltre l’algoritmo per un’o- po Aloft e Peninsula è in fase avanza- tamente esposti al business delle fal-
spitalità condivisa”, svoltosi lo scorso ta la sperimentazione di un sistema se recensioni c’è sicuramente Tri-
aprile in occasione della 10ª edizione che consente agli ospiti di regolare la pAdvisor.
del Premio Italia a Tavola. temperatura, accendere l’aria condi-
zionata, accendere e spegnere le Realtà aumentata
Riconoscimento facciale luci, scegliere la musica e i canali tele- Consente, attraverso dei tour virtuali,
Pensiamo se all’ingresso in albergo il visivi, aprire le tende, richiedere infor- di fornire in anticipo ai clienti una visita
cliente venisse “riconosciuto” e se la mazioni sulle attrazioni locali, ordinare reale in 3D della location, delle attrat-
porta della camera si aprisse con la il cibo in camera e regolare la tempe- tive turistiche da visitare in loco, della
nostra “faccia”! Baidu, uno dei motori ratura dell’acqua in bagno semplice- struttura alberghiera e dei suoi servizi
di ricerca più utilizzato in Cina, ha mente esprimendo un comando vo- e della camera prima di effettuare la
stretto un accordo con la catena di cale. prenotazione.
fast food KFC Kentucky Fried Chi-
cken, attraverso il quale è stato mes- I social oltre le fake news Pubblicità online
so a punto un nuovo metodo di risto- Il ciclone fake news sta travolgendo La rete diventa il nuovo terreno di gio-
razione dove un computer dopo aver tutti, Facebook in primis. La piattafor- co per il marketing, perché costa
studiato l’età, il sesso del cliente e le ma, assieme a Twitter e Google, sarà meno della pubblicità tradizionale ed

Hotellerie · Professioni
Nuove leggi sulla privacy zioni agli ospiti prima, durante e dopo
Il futuro del settore turistico è nei dati. il loro soggiorno.
Spazio, quindi, alla corretta gestione
delle informazioni, con la garanzia del- Chatbot e assistenti vocali
la proprietà dei dati e della difesa della Un chatterbot (o chatbot) è un pro-
privacy dei clienti e delle loro informa- gramma scritto al computer per simu-
zioni. lare conversazioni intelligenti con gli
esseri umani. Grazie all’implementa-
Robot zione di sistemi basati su macchine
LG Electronics ha lanciato tre nuovi ro- con learning specifici, saranno i
bot: il robot cameriere, il robot facchi- chatbot a interagire con i clienti sulle
no e il robot addetto alle pulizie. Sulle problematiche più semplici.
navi Costa Crociere entra in servizio il
robot umanoide Pepper, utilizzato per Etichette Rfid
intrattenere i croceristi e fornire loro Rfid (Radio frequency identification) è
utili informazioni sui diversi ristoranti l’identificazione effettuata tramite ra-
della nave, eventi, escursioni, il tutto diofrequenza. Per accedere alle came-
parlando correttamente diverse lin- re basta lo smartphone. Gli ospiti rice-
è più facile raggiungere target molto gue. vono sul proprio telefonino due mes-
mirati. Google AdWords è uno stru- saggi, uno con il loro numero di stanza
mento flessibile e potente: permette Iperconnessi e uno con un numero di telefono da
di definire messaggi pubblicitari, tar- e sempre rintracciabili comporre quando arrivano alla came-
get di riferimento, localizzazione, bud- Hotel sempre più connessi e digital ra. Una soluzione ancora più evoluta è
get per click. Inoltre offre report e sta- friendly: strutture che hanno abolito il la biometria per il rilevamento delle im-
tistiche soddisfacenti. check-in - si fa tutto online prima pronte digitali. B cod 58068
dell’arrivo - e camere con concierge Fonte: Hotel Managers
E-commerce senza frontiere “incorporato”, che fornisce informa- Organo ufficiale Ada Italia (estate 2018)
Il geoblocking è il limite imposto in
base alla localizzazione dell’utente,
che - se attivato - impedisce di acqui-
stare beni o servizi da altri paesi.
Dall’anno prossimo, un cliente italiano
potrà acquistare direttamente sul sito
originale del museo o del teatro i bi-
glietti di una mostra o di uno spettaco-
lo, senza essere reindirizzati su un
portale registrato in Italia.
Streaming
Alcune catene alberghiere hanno già
reso disponibili l’accesso a piattafor-
me integrate nel televisore degli al-
berghi. Gli ospiti possono così colle-
garsi ai propri account e usufruire
senza alcuna restrizione dei loro con-
tenuti preferiti. Richiedono una con-
nessione wifi molto efficiente.

Professioni · Barman
Bébo, liquore di caffè cubano

Nuova frontiera per i barman
N
ovità per i barman italiani da vius Cocktail Bar di piazza Gae Aulenti, il La speciale ricetta
Rossi & Rossi di Treviso, azien- liquore è stato declinato in numerosi conferisce al liquore un
da leader dal punto di vista del- cocktail ideati per l’occasione dal bar- gusto particolarmente
la ricerca di novità in campo liquoristico, man Francesco Cione, bar manager del bilanciato, combinan-
grazie soprattutto alla manager Marina locale stesso. do due diversi meto-
Delpuppo. L'azienda mette a segno un Un'esperienza unica, l'apprendi- di di estrazione del di Carmine Lamorte
altro colpo, portando in Italia Bébo, il li- mento delle caratteristiche e dei caffè: uno a freddo e uno a caldo. Il
quore a base di caffè cubano 100% ara- segreti del liquore tramite le appas- primo esalta le note fruttate, fresche
bica, ideato dalla master distiller Myriam sionate parole della sua ideatrice, e speziate del caffè, regalando al
Hendrickx. Un liquore al profumo di caf- Myriam Hendrickx, nonché direttri- prodotto un gusto morbido; il se-
fè, frutto della dedizione degli abitanti di ce della rinomata Rutte Distil- condo conferisce al liquore
un’isola lontana. Viene raccolto a mano lery. Il gusto unico di questo l’aroma scuro e profondo che
e lavorato con cura, affinché nessun liquore fa rivivere nella fanta- lo contraddistingue. I risultati
aroma vada perduto. sia il sapore tanto proibito delle due estrazioni vengono
Da maggio 2018 Rossi & Rossi, quanto irrinunciabile di un’epo- poi miscelati in parti uguali, in
azienda familiare italiana alla sua terza ca sì lontana ma ancora vivida. un blend sfaccettato e ricco di
generazione, collabora con De Kuyper Mr. Bébo, l’affascinante perso- personalità.
Royal Distillers, distribuendo nel nostro naggio dal quale il liquore L’utilizzo di botanicals sele-
Paese distillati e liquori premium. Tra le prende il nome, era infatti il leg- zionati accuratamente (cannel-
new entry in gamma, oltre a Bébo, an- gendario proprietario di un mila, noce moscata, chiodi di ga-
che il noto liquore, "leader" dei cherry sterioso speakeasy a l’Havana: rofano e semi di sedano) esal-
brandy, Cherry Heering, ingrediente in- all’apparenza un semplice ne- tano le qualità di Bébo, che si
dispensabile per l'originale Singapore gozio di caffè ma, per pochi arricchisce di toni inaspettati.
Sling. L’azienda ha dato il benvenuto a fortunati, un esclusivo circolo Vengono infine aggiunti caffè,
Bébo con due esclusive masterclass te- privato sotterraneo. Bébo è acqua, zucchero, rum e spirito
nutesi a Roma prima e a Milano dopo. In ottimo gustato liscio o con ghiaccio, stra- di malto: il risultato è un liquore speziato
questa seconda tappa, presso l’Octa- ordinario nei cocktail. Protagonista dei in cui risalta il sapore del caffè cubano in
colori, dei profumi e dei sapori di Bébo è un ottimo bilanciamento tra acidità e dol-
senz’altro il caffè raccolto a mano cezza, caratteristiche che permettono di
sulla Sierra Maestra, essiccato al mantenere basso il grado zuccherino
sole e tostato (200 g/l) ed evitare l’utilizzo di caramello,
sull’isola. aromi e coloranti artificiali. B cod 58098
Bébo Espresso Martini

Il cocktail signature ispirato al mito di Mr. Bébo.
Ingredienti: 30 ml di Bébo, 30 ml di caffè espresso, 30 ml di
vodka, 1 cucchiaino di zucchero.
Procedimento: shake and strain, servire in una tazza da caf-
fè grande, guarnire con tre chicchi di caffè.

Barman · Professioni
La giovane Valentina
Bianco ha ritrovato
in Abi Professional
quella che è
la sua filosofia dietro
al bancone,
l'inestinguibile
voglia di crescere
e la possibilità di misurarsi
e scambiare opinioni
con i colleghi
Valentina Bianco
La determinazione di una barlady
V
ercelli, ricca cittadina piemontese tori, tanto che le viene proposto di prose- percorso persone che ad oggi ringrazio,
distesa sulle dolci rive del Sesia, guire la propria carriera in un altro locale che mi hanno trasmesso molto. Tra que-
ha visto Valentina crescere pro- rinomato di Bardonecchia, il ristorante e ste come dimenticare i miei colleghi Abi
fessionalmente. La sua carriera di barla- cocktail bar Tabor. Valentina inoltre si as- Professional?». Per quanto riguarda inve-
dy inizia a 18 anni. Comincia al Cavalli e sume la responsabilità di gestire, con ce i progetti futuri, Valentina è determina-
Stalloni, a fianco di un barman professio- professionalità, il Due Merli, una discote- ta: «Voglio crescere. Il progetto che ho
nista che subito si affeziona a lei e le apre ca della stessa proprietà. Poi il trasferi- ora nel cassetto è avere più locali. Mi pia-
la porta per un mondo fantastico, fatto di mento a Courmayeur, dove apre il suo cerebbe aprire il secondo quest'anno». Il
drink e bevande da sogno. cocktail bar La Bouche: questo accadeva suo consiglio ai giovani che vogliono di-
Dopo quella prima esperienza, Va- quattro anni fa. ventare barman: «Quando ragazzi e ra-
lentina si sposta a Bardonecchia: qui si Una bella gavetta per la giovane bar- gazze mi chiedono di poter lavorare nel
mette in gioco, dimostra di cosa è capa- lady, durante la quale ha portato avanti mio locale, domando loro, per prima
ce, diventando così capo barman. A soli anche un percorso di studio con la Cam- cosa, quanto siano consapevoli di cosa
24 anni si sente pronta a dirigere un ban- pari Academy - anche se il vero appren- significhi davvero il nostro lavoro. Se non
co bar, e lo fa al Garage American Bar. dimento l'ha guadagnato dietro al ban- si conoscono i prodotti, da me non si può
Qui impara a gestire una clientela giova- cone, da sola, con sacrificio e dedizione. lavorare. Per tutti gli altri giovani in Italia e
ne, che ancora necessita di essere edu- Ha partecipato anche a svariate compe- nel mondo, il mio consiglio è seguire le
cata al mondo della mixology. tizioni dove ha ottenuto notevoli risultati, associazioni di categoria, per i loro per-
Per due anni approfondisce le sue tanto da rientrare oggi tra le prime dieci corsi di istruzione, per la loro attenzione
tecniche e si diletta nella preparazione di barlady italiane di Lady Amarena Fabbri. alla vita lavorativa di ciascuno, per otte-
bevande particolari e complesse. Que- «Ho sempre fatto questo lavoro, una nere sponsor e per crearsi un bagaglio
sta sperimentazione la pone sotto i riflet- vera passione per me. Ho trovato lungo il formativo di livello». B cod 58120

Professioni · Gestione e normative
Visite mediche nella ristorazione

Obblighi e criticità
La sorveglianza sanitaria nei luoghi di lavoro deve essere
garantita per tutte le figure che risultano esposte in
maniera significativa a rischi, come da Decreto legislativo
81/08 (art. 18, comma 1g); tali informazioni possono
essere ottenute solo dopo un’attenta ed approfondita di Massimo
Artorige Giubilesi
di Fabio Molinari
Specialista
valutazione (art. 17, comma 1a) Tecnologo
alimentare
in sicurezza
sui luoghi di lavoro
I
rischi nel settore della ristorazione persone che potrebbero dimettersi da va aggiunto l’approccio superficiale di
devono essere valutati e gestiti un giorno all’altro, anche senza ade- chi fa le veci dei datori di lavoro, ossia
con la stessa meticolosità di tutti guato preavviso (la ristorazione è un i preposti (direttori dei ristoranti), che
gli altri settori, anche se rientrano nel- settore ad alto tasso di turnover). A ciò non accettano facilmente o non rie-
la categoria di basso rischio. In linea
generale, i principali rischi che giusti-
ficano una sorveglianza sanitaria nel
settore in questione sono: movimen-
tazione manuale dei carichi, posture
incongrue, esposizione a polveri di
farine, rischio chimico. Essi non risul-
tano presenti in egual misura per ogni
mansione o persona; da ciò emerge la
necessità di un’attenta e, all’occorren-
za aggiornata, valutazione.
Detto ciò, il datore dovrà nominare
un medico del lavoro e organizzare
le visite preventive (pre assuntive o
all’atto dell’assunzione) e periodiche
(come definito dal protocollo sanitario
redatto dal medico competente). Le
principali difficoltà nella gestione della
sorveglianza sanitaria, sono sia orga-
nizzative che “culturali”; in quest’ulti-
mo caso, purtroppo, è lo stesso datore
di lavoro che sottovaluta tale obbligo.
Molti imprenditori considerano la
sicurezza nei luoghi di lavoro come
un costo “extra” e, in merito alla sorve-
glianza, sono restii a far visitare delle

scono ad inviare a visita medica i lavo- l’inizio del lavoro. Risulta, infine, molto inviato a visita medica (art. 18, comma
ratori. Essi la ritengono una perdita di difficile organizzare le visite mediche g), il datore di lavoro viene punito con
tempo che viene sottratto al lavoro e, alla ripresa del lavoro, a seguito di as- una sanzione che varia da 1.340,19 a
di conseguenza, mette in difficoltà chi senza per motivi di 5.807,48 euro, rad-
organizza i turni all’interno della strut-
tura. Infine, c’è il lavoratore, che non
salute di durata su-
periore ai 60 giorni
La sorveglianza doppiando se ci
si riferisce a più di
sa che, tra i suoi obblighi, c’è anche continuativi (art. 41, sanitaria può essere cinque lavoratori e
quello di non potersi rifiutare di esse- comma 2e-ter). gestita attraverso triplicando se più di
re sottoposto a visita medica (art. 20,
comma 2i); egli, spesso, non si pre-
È giusto ricor-
dare che durante le
una maggiore dieci.
In conclusione,
senta senza giustificato motivo. rare visite ispettive sensibilizzazione la sorveglianza sa-
A livello organizzativo c’è, invece, effettuate, vengo- del datore di lavoro, nitaria può essere
grande difficoltà nella gestione delle
visite mediche preventive; esse pos-
no spesso riscon-
trate irregolarità a
del preposto gestita
una maggiore sen-
attraverso
sono essere fatte o prima dell’assun- cui seguono delle e dei lavoratori, sibilizzazione del
zione o in sua concomitanza; ad ogni sanzioni molto rile- abbinata datore di lavoro,
modo il prima possibile, in quanto la
persona è esposta a dei rischi senza
vanti a carico del
datore di lavoro;
ad un’organizzazione del preposto e dei
lavoratori, abbina-
un parere di un medico che ne attesti in particolare, nel efficace interna ta ad un’organiz-
o meno l’idoneità sanitaria. Spesso la caso in cui il lavo- ed esterna, grazie zazione efficace
visita medica è effettuata mesi dopo ratore non venga
ad esempio interna ed esterna
(es. una società di
una società consulenza che ac-
di consulenza compagni le azien-
che accompagni de nel mantenersi

sempre a norma e
le aziende a mantenersi aggiornata in meri-
a norma e aggiornate to alla legislazione
sulla legislazione vigente). Il datore

di lavoro deve en-
vigente trare nell’ottica che
non è da solo nella
gestione della tematica della sicurez-
za nei luoghi di lavoro, ma può e deve
contare sul Servizio di prevenzione e
protezione, che è composto da figure
come RLS (rappresentante dei lavo-
ratori per la sicurezza), RSPP (respon-
sabile del servizio di prevenzione e
protezione, spesso un consulente
tecnico esterno) e dallo stesso medi-
co competente. B cod 57984
Per ulteriori informazioni rivolgersi a:
Tel 02 39313088 - www.giubilesiassociati.com

servizioclienti@giubilesiassociati.com

Sushi sì, ma attenzione
alle buone pratiche igieniche
L'
apprezzamento per la cucina lata. Le complicanze del malcapitato coste, ad esempio, si
orientale si è diffuso ormai in sono state, però, dovute al suo già consuma ancora pe-
tutto il mondo. In Italia aumen- compromesso stato di salute: il sog- sce non cotto come il
tano i ristoranti in cui si serve pesce getto, infatti, era affetto da numerose tonno, ma anche mol-
crudo. Il ristoratore deve porre massi- patologie quali il diabete di tipo 2, luschi bivalvi quali
ma attenzione alla materia prima, ac- ipertensione e gravi problemi renali. cozze, vongole, ostri- di Antonio Paolillo
Tecnologo alimentare
quistando da fornitori qualificati ma Basti pensare che ogni anno in Ameri- che e fasolari, senza
anche rispettando le buone pratiche ca sono circa 80mila i casi di vibriosi però essere immuni da alcuni rischi
igieniche e di lavorazione. Ha destato risolvibili con una terapia antibiotica. anche molto gravi. In Liguria sono au-
grande scalpore, lo scorso agosto, la Una notizia, però, che sarebbe po- mentati i casi di anisakiasi dovuti al
notizia del coreano a cui è stata ampu- tuta pervenire da qualsiasi parte del consumo di alici marinate al limone.
tata una mano per aver mangiato pe- mondo visto che tutte le popolazioni Si assiste però, negli ultimi anni, ad
sce crudo infetto. L’infezione è stata che si affacciano sul mare hanno sem- un nuovo ed entusiasmante interesse
causata da un batterio, il Vibrio vulnifi- pre consumato e consumano pesce verso la cucina orientale che ha supe-
cus, che può essere presente sia nei crudo. In alcune zone del nostro Pae- rato i confini e raggiunto gran parte
pesci di acqua dolce che di acqua sa- se, specialmente quelle ricadenti sulle dei Paesi non solo europei ma anche

Gestione e normative · Professioni
quelli oltreoceano. In Italia, ad esem-
pio, il sushi è diventata una vera e pro-
pria moda se non una mania, i ristoran-
ti giapponesi aumentano e i consuma-
tori sono sempre più attratti da rotolini
di riso, alghe e pesce crudo. Ma quali
pericoli si possono nascondere dietro
tali ricette? Quali gli accorgimenti e le
buone pratiche igieniche e di lavora-
zione da parte dei ristoratori?
Tutti i prodotti della pesca sono
potenzialmente a rischio infezione, ma
è vero che il rischio di contrarre una
tossinfezione alimentare diventa più
elevato in caso di
consumo di sushi,
Tutti i prodotti
frutti di mare, ostri-
che e crostacei della pesca sono
specialmente se potenzialmente
non si rispettano le
a rischio infezione,
buone pratiche
igieniche e di lavo- ma è vero che
razione. Le patolo- il rischio
gie a cui si può an-
di contrarre di ottima qualità se to a temperatura di almeno -20°C per
dare incontro van- poi non si rispetta- un tempo non inferiore a 24 ore. L’ab-
no dalle parassitosi una tossinfezione no determinati battitore professionale deve essere
(una tra tutte quella alimentare diventa standard igienici in presente in tutti i ristoranti che servo-
dovuta all’Anisakis)
più elevato in caso fase di conservano pesce crudo: la procedura uccide i
alle epatiti dovute zione, manipolazio- parassiti e blocca la proliferazione dei
al virus dell’epatite di consumo ne e somministra- batteri.
di tipo A o E, oltre a di sushi, frutti zione dell’alimento. Per quanto riguarda il consumato-
quelle batteriche
di mare, ostriche In Europa con re è bene che questi si rivolga sempre
dovute a Salmonel- l’entrata in vigore a ristoratori di qualità e che abbiano
la typhi e Colera. e crostacei del Reg. (UE) implementato all’interno del loro loca-
Il ristoratore specialmente 853/04 i ristoratori le un valido Manuale Haccp nonché
deve porre massi-
se non che intendono corrette informazioni e certezze sulla
ma attenzione nei somministrare piat- tracciabilità e rintracciabilità del pro-
confronti della ma- si rispettano ti a base di pesce dotto alimentare. Resta il fatto che
teria prima e cioè il le buone pratiche crudo (sushi e mangiare carne e pesce cotti fa sì che
pesce, quindi la
igieniche sashimi) devono ri- possiamo evitare spiacevoli inconve-
scelta di compera- spettare obbligato- nienti per il nostro organismo.
re solo da fornitori e di lavorazione riamente processi B cod 57892
qualificati e che come quello
possiedono determinate certificazioni dell’abbattimento. Per quanto riguarda CONSIGLIO
di qualità diventa un fattore fonda- il sushi, anche in Italia, così come in DELL’ORDINE NAZIONALE
DEI TECNOLOGI ALIMENTARI
mentale ma non essenziale, perché Europa, è obbligatorio il processo di
Per informazioni: www.tecnologialimentari.it
non basta acquistare la materia prima abbattimento: il pesce viene congela-

CONSULENZA LEGALE
Truffa e diffamazione in rete

La via legale non sempre è praticabile
do ha diffuso la notizia
è, pertanto, sicura-
mente condivisibile,
ma un portale così im-
portante, conosciuto e
seguito nel mondo - di Simonetta
Verdirame
anche per tutelare la Avvocato
sua propria credibilità, oltre che i suoi
iscritti - dovrebbe mettere altrettanto
entusiasmo nel difendere gli esercenti
anche da un altro reato: la diffamazione.
Sarebbe auspicabile che la recente
sentenza faccia breccia e sensibilizzi
soprattutto TripAdvisor e portali simili a
mettere in atto politiche di trasparenza
verificando che chi recensisce abbia
veramente cenato o soggiornato in
quella determinata struttura e faccia ri-
flettere chi di dovere sull’opportunità di
abolire l’anonimato di chi scrive: Airbnb,
portale di affitti di case per brevi periodi,
per esempio lo fa.
N
ell’Horeca chi lavora onesta- duto una serie di recensioni false, re- “Non possiamo farcela da soli... In-
mente ha poche armi da usare datte allo scopo di far incrementare la sieme possiamo fare ancora di più”,
quando qualcuno diffonde sui popolarità di diverse attività su TripAdvi- scrive a tutti gli utenti il general mana-
siti di informazione turistica notizie false sor e farle salire in classifica o anche ger di TripAdvisor, e indica una mail de-
o che offendono la loro reputazione. per far calare in classifica altri concor- dicata (paidreviews@tripadvisor.com)
Sporgere querela e portare avanti un renti. dove raccogliere segnalazioni di recen-
contenzioso penale verso un non ben Questa sentenza, sicuramente mol- sioni sospette. Per iniziare, dunque, non
identificato soggetto può non essere to importante, riguarda però, un caso solo se ritenete di aver subito una truffa
semplice né economico. Il direttore Al- molto grave di truffa reiterata negli anni ma anche se avete ricevuto una critica
berto Lupini nel suo recente editoriale e diffusa nel territorio che non poteva diffamatoria, mandate una mail all’indi-
dal titolo “Una rondine non fa primavera passare inosservata senza che anche rizzo indicato da TripAdvisor. Come
e una sentenza non ripulisce il Gufo” si TripAdvisor intervenisse collaborando hanno detto loro: “Insieme possiamo
riferiva alla sentenza del Tribunale di nelle indagini e costituendosi parte civi- fare ancora di più”... mettiamoli alla pro-
Lecce che ha condannato il titolare delle. La truffa, infatti, è il tipico delitto frau- va! B cod 58001
la PromoSalento a 9 mesi di reclusione dolento contro il patrimonio, è la frode Per informazioni e consulenze rivolgersi a:
Studio Avvocato Verdirame di Milano
e al pagamento della somma di 8.000 per eccellenza. L’enfasi espressa dal Tel 02 29521121
euro per spese e danni, per aver ven- general manager di TripAdvisor quan- s.verdirame@studioverdirame.it

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Abbinamenti
Virgola Spumante
Rosé Brut
Uve: 100% Aglianico
Vinificazione: pigiatura e separazione immediata
del mosto dalle bucce per una parte delle uve
mentre per l'altra parte, si lasciano per un breve
periodo macerare a freddo e quindi pressate
per l'ottenimento del mosto. Metodo Charmat
lungo a bassa temperatura per esaltare
al massimo le caratteristiche del prodotto finale
Colore: rosa tenue tendente dopo il primo anno
di bottiglia al rosa antico, perlage fine e persistente
Profumo: ampio ed intenso con delicate note
fiorite, richiami di petalo di rosa
Strozzapreti e Aglianico rosé

Sapore: molto fresco e setoso al palato, sottile
e continuo nella percezione retrolfattiva
Servire a: 6°C
Un’esplosione di gusto
Abbinamenti: Antipasti di mare, primi piatti a base
di carne, pesce arrosto, zuppe di pesce e verdure
Q
uella della Basilicata, e della vendosi tra sapori antichi e avanguardia,
Lucania in particolare, è una tra- Cantina di Venosa racconta la sua terra
dizione enoica molto antica. Ri- con rispetto, producendo vini speciali nel
sale infatti al VII secolo a.C. l’introduzione nome della sostenibilità.
in Italia da parte dei coloni Greci del suo Ne è testimonianza il nuovo arrivato
vitigno di punta: l’Aglianico. Un vitigno nella sua scuderia: Virgola. Ottenuto inte-
dalle uve raffinate, che trova piena rap- ramente con uve di Aglianico del Vulture,
presentazione nelle infinite declinazioni Virgola Spumante Rosé Brut è un vino di
di etichette di gran pregio. Proprio come inconfondibile personalità prodotto con
quelle di Cantina di Venosa, storica real- metodo Charmat lungo. Dal colore rosa
tà vinicola dell’omonima città lucana che, tenue e con un perlage fine e persisten-
mossi i primi passi nel 1957, conta ad oggi te, offre al naso un complesso mosaico
400 soci. Una storia di passione, fatica e aromatico. Al palato è sottile, con una
soddisfazioni, che ha la propria chiave di leggera acidità. Perfetto l’abbinamento
lettura nella perfetta compenetrazione con gli “Strozzapreti al pesto di mandorle
tra passato e presente. È così che, muo- fresche e cacioricotta”. B cod 57910
Strozzapreti al pesto
di mandorle fresche e cacioricotta
Ricetta di Tiziana Ingrassia
Ingredienti (per 2 persone): 140 g di strozzapreti secchi di semola lucana, 250 g di pomodori ciliegia
pugliesi, 80 g di mandorle fresche sgusciate e pelate, 40 g di parmigiano reggiano, 40 g di caciori-
cotta di pecora di Talsano (Ta), 1/2 spicchio di aglio del Gargano, 40 g di pane casereccio raffermo, 6
foglie di basilico, buccia di limone non trattato, olio extravergine di olive, sale e pepe
Preparazione: inserire in un mixer i pomodori, le mandorle (conservandone alcune per la decorazio-
ne del piatto), il parmigiano, il cacioricotta, l’aglio e il pepe al mulinello. Frullare con olio a filo fino
a che il pesto sia fluido e ben amalgamato. Inserire il pesto ottenuto in una capiente padella. In un
frullatore inserire 4 foglie di basilico lavate ed asciugate, una grattugiata di buccia di limone e un
po’ di sale. Frullare. Inserire poi in una padella anti aderente calda e tostarlo per 2 minuti. Lessare
in abbondante acqua salata gli strozzapreti, quando cotti sgocciolarli ed inserirli nella padella in cui Cantina di Venosa
via Appia 86 - 85029 Venosa (Pz)
abbiamo inserito il pesto, amalgamare con cura. Impiattare gli strozzapreti rifinendo il piatto con le Tel 0972 36702
mandorle fresche, una foglia di basilico e un po’ di cacioricotta grattugiato. Servire subito. www.cantinadivenosa.it

Professioni · xxx
NUOVA EDIZIONE CORSI
28 gennaio 2019

xxx · Professioni
Crema di Carciofi con formaggio caprino e funghi porcini www.ifse.it
Ingredienti per 4 persone Piatto realizzato dallo Chef: Riccardo Marello
IFSE Culinary Institute
Ingredienti Procedimento
Per il Brodo Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne, conservate il

Carciofi n. 6 gambo precedentemente pulito.
Sedano g. 25 Con le foglie esterne preparate un brodo che farete cuocere
Aglio (spicchio) n. 1 per almeno 30 minuti con uno spicchio d'aglio, il sedano e il
Prezzemolo rametti n. 2 cipollotto lasciato intero. In una casseruola, sciogliete 80 g. di
Alloro foglia n. 1 burro, unite 10 g. di scalogno tritato e lasciatelo appassire,
Cipollotto g. 30 quindi aggiungete i carciofi che avrete tagliato a listarelle
sottili, il gambo tagliato a fette e le patate pelate e tagliate a
Per la Crema di Carciofi piccoli cubetti; aggiungete il brodo preparato, salate e
Burro g. 60 pepate.
Funghi porcini g. 100 A cottura ultimata passate al mixer, aggiungete del brodo di
Caprino fresco g. 80 carciofi ottenendo una crema morbida, rimettete il tutto sul
Patate g. 50 fuoco e fate addensare unendo 20 g. di burro, condite con
Scalogno g. 30 sale e pepe.
Olio e.v.o. g. 30 Rosolate in una padella con olio extra vergine di oliva i funghi
Timo rametti n. 4 tagliati in julienne con il rimanente scalogno tagliato a fettine
Maggiorana rametti n. 4 sottili, timo, maggiorana, olio extra vergine, sale e pepe.
Erba cipollina n. 4
Foto g ra fi e e G ra fi ca : P i sa n o S ave ri o I FS E Cu l i n a ry I n s t i t u te

Attrezzature
I mantecatori per il ristorante

S
emplici da utilizzare, molto fles- di lavaggio posto direttamente sulla Staff sono molto attenti alle connessio-
sibili e adattabili alle più sva- vasca di produzione del gelato, ideale ni tra prodotti, i mantecatori BTM/BFM
riate esigenze, le macchine per una pulizia agevole e per un’igiene sono un connubio perfetto insieme
dell’azienda riminese sono progettate sicura. alle V410, conservatori di ultima gene-
e realizzate in modo da rendere più La vasca di produzione verticale razione, pratici da utilizzare e dal look
agevole il lavoro dell’artigiano. Staff permette di controllare la trasformazio- moderno ed elegante. Le referenze
Ice System ha una lunga tradizione ne della miscela durante tutta la fase di della linea Visagel consentono al risto-
nella creazione di macchine destina- lavoro e visto che gli ingegneri di casa ratore di creare un piccolo angolo nel
te alle gelaterie, alle pasticcerie e ai
ristoranti. I mantecatori ad estrazione
manuale, della linea MasterGel Time
Control, sono dotati di tecnologie in-
novative, sapientemente coniugate
con la facilità di utilizzo per qualsiasi
operatore. Sono davvero molti i “plus”,
a cominciare dal doppio coperchio per
l’inserimento di ingredienti con l’agita-
tore in movimento, un micro magnete
per l’arresto dell’agitatore all’apertura
del coperchio e lo scarico dell’acqua BTM5 HTX 150

Attrezzature
proprio ristorante dove poter servire il statica, impianto frigorifero tropicaliz- funzione di riscaldamento (bollitore), la
gelato con quantitativi ridotti grazie ai zato (fino a 43°C). vasca inferiore è un mantecatore con
quattro pozzetti (o in alternativa quattro Uno dei punti di forza della Staff regolazione “Ad Hoc” della corretta
vaschette) di cui sono dotate. Inoltre, le sono gli innovativi mantecatori oriz- consistenza del gelato.
dimensioni ridotte del conservatore zontali da banco della linea SmartGel L’utente può riscaldare le misce-
permettono al ristoratore di non avere e SmartMix: un mantecatore elettro- le nella vasca superiore e trasferirle
ingombri in cucina e di posizionarlo più meccanico HTE 150 (SmartGel Time direttamente nella vasca inferiore
facilmente dove è più comodo. Control), un mantecatore per mantecarle. I due cilin-
Visagel è caratterizzata da nume- elettronico HTX dri possono lavorare
rosi vantaggi: termostato elettronico, 150 (SmartGel insieme. Mentre
temperature regolabili positive e ne- Ad-Hoc) e nel cilindro su-
gative, conservatore configurabile a una macchi- periore si ri-
seconda delle necessità, unità frigo na combina- scalda una mi-
posizionabile sia lateralmente che nel- ta RHT 2/15 scela, in quello
la parte inferiore, possibilità di ruotare (SmartMix). Tre inferiore si può
il coperchio su tutti e quattro i lati per modelli capaci di produrre gelato
un più comodo accesso, possibilità di produrre sino ad o sorbetto. Il tra-
impostare diverse temperature per ga- una vaschetta di sferimento della
rantire la corretta spatolabilità del gela- gelato per ciclo, V410 V miscela dal cilindro
to (senza modificare la ricetta), minore curati nei minimi dettagli, superiore a quello infe-
manutenzione grazie all’evaporazione belli nel design e innovativi riore avviene attraverso una
grazie alla tecnologia inverter valvola a farfalla in acciaio interna.
sviluppata in collaborazione con To- In questo modo è possibile caricare
shiba. nella vasca superiore la quantità di
Queste macchine sono semplici, miscela che si intende mantecare in
intuitive e permettono di produrre ge- quella inferiore bilanciando singolar-
lati, sorbetti e granite anche ai meno mente ogni ricetta (per produrre gelati
esperti, risolvendo i problemi di spazio in sequenza attraverso lo shock termi-
e andando incontro alle esigenze di co). B cod 57875
chi desidera preparare ridotte quantità
Staff Ice System
di prodotto. SmartMix RHT2/15 è una
via Anna Frank 8 - 47924 Rimini
macchina combinata composta da due Tel 0541 373250
RHT 2/15 vasche. La vasca superiore ha la sola www.staff1959.com

Attrezzature
Pavoflex e Formasil
Linee all’avanguardia per i professionisti
Da sempre Pavoni Italia è guidata dal desiderio
di innovare e orientata alla volontà di stare a fianco
del cliente, sviluppando soluzioni esteticamente
all’avanguardia ed eccellenti dal punto di vista
funzionale
D
i recente Pavoni ha ampliato dei dieci migliori pasticceri al mondo.
la gamma di monoporzioni «Sono davvero felice - ha dichiarato
“Pavoflex” in collaborazione il Maestro - di ampliare la mia colla-
con Antonio Bachour, pluripremiato borazione con Pavoni Italia con una
pasticcere americano riconosciuto in linea di monoporzioni che ha il mio
tutto il mondo per le sue capacità in- stile e la mia firma».
terpretative e l’immaginazione magi- Con il Maestro Antonio Bachour,
stralmente espressa attraverso le sue Pavoni Italia ha lavorato nella ricerca
creazioni. La sua formazione interna- e sviluppo di nuove forme accattivan-
Antonio Bachour zionale lo ha portato ad essere uno ti, pop, minimal sino a suggestioni

Attrezzature
orientali, per la realizzazione di des- Anche con il progetto “Formasil” Leonardo Di Carlo
sert monoporzione, con particolare Pavoni Italia risponde alle esigenze dei
attenzione alla creazione di un’este- professionisti, sempre alla ricerca di
tica raffinata, nuova e dal gusto in- prodotti flessibili che consentano, allo
ternazionale. Sei i nuovi soggetti di stesso tempo, sia la massima libertà di
stampi in silicone formato 300x400: espressione che la semplicità di utiliz-
Lovely, Tulip, Miami, Gummy, Gel e zo. Tutto questo è Formasil, la linea di
Tulum. stampi microforati in formato 600x400
«La partnership con Pavoni Italia - mm e 400x300 mm, ideati e creati da
ha aggiunto Bachour - è di estrema Pavoni Italia in collaborazione con Le-
soddisfazione. Ho trovato in Pavoni onardo Di Carlo. La volontà di innova-
un team di professionisti dinamici, re e di sviluppare prodotti performanti,
creativi, votati all’internazionalizzazio- in grado di aiutare il professionista a
ne e sempre pronti a cogliere le sfide raggiungere risultati sempre migliori,
dei futuri trend di mercato. Pavoni rie- ha guidato lo sviluppo del nuovo pro-
sce a trasformare le mie idee in re- getto Formasil e la collaborazione tra
altà. È un reciproco arricchimento, di Pavoni Italia e Leonardo Di Carlo.
cui vado particolarmente fiero». Lo stampo microforato Formasil è
La linea monoporzioni in collabo- ideale per realizzare prodotti sia dol-
razione con il Maestro Bachour è solo ci che salati. Consente a pasticcieri e
una delle novità presenti all’interno chef di razionalizzare il lavoro, essen-
del Catalogo Collezione Pavoni 2019 do flessibile e multiuso. Nello stesso
che va ad arricchire la già ampia e tempo è la soluzione perfetta per esal- Geniale e creativo. Polivalente e
variegata offerta di prodotti esisten- tare l’identità personale del professio- flessibile. Semplice e pratico. Formasil
te. Soluzioni funzionali e dal design nista, perché ne valorizza le capacità è tutto questo! B cod 58016
accattivante dedicate al mondo del di interpretazione e di personalizza-
Pavoni Italia
cioccolato, dei dessert da cottura e zione del risultato. In questo modo la
via Enrico Fermi - 24040 Suisio (Bg)
surgelazione, del gelato sino alla pro- creatività si libera sin dalla struttura di Tel 035 4934111
posta di attrezzature professionali. base, non solo nella decorazione. www.pavonitalia.com
Formasil è semplice e veloce da
usare, ha un’alta resa di produzione
e offre la possibilità di creare infinite
variabili di combinazioni nelle realizza-
zioni: dalle tartellette alle brioche, dalla
tortina classica a quella più moderna.
Una vera tradizione in evoluzione! Con
Formasil si ottiene una cottura unifor-
me anche dei prodotti da forno che
faticano a cuocersi, come ad esempio
le crostate farcite con creme o frutta.
La sablè, le frolle, la pasta brisée o
qualsiasi altra pasta si aggrappa bene
sui bordi, senza formare bolle e senza
attaccarsi, evitando problemi di collas-
samento e valorizzando lo sviluppo
della lievitazione in altezza. I risultati
sono perfetti.

Attrezzature
Stefano Baiocco
e la sua Tomato+
Tomato+ è la serra da interni
a misura dei grandi chef per creare
prodotti freschi ovunque e in ogni
periodo dell’anno.
Semplicità e qualità made in Italy,
tutto in un unico partner
per la cucina dei professionisti
S
ono sempre di più i grandi nomi cupare dei diversi sbalzi di temperatu- Assolutamente sì, con pochi e pic-
della cucina che scelgono To- ra, garantendomi certezza nell’approv- coli gesti il gioco è fatto. Non ha biso-
mato+ come importante stru- vigionamento di prodotti freschi e di gno di grande manutenzione, bastano
mento per creare materie prime di alta qualità per tutte le famiglie di colture. minime accortezze per avere risultati
qualità da utilizzare nei loro piatti. Oggi Il mio modo di fare cucina è caratteriz- importanti. Piccolo sforzo, grande resa!
parla dell’innovativa serra Tomato+ zato dall’uso di germogli ed erbe che Tomato+ è uno strumento che
Stefano Baiocco, executive chef del danno profumi, aromi e cromaticità ai consiglierebbe? Lo considera utile
ristorante bistellato Michelin del Grand miei piatti, quindi avere una fornitura all’interno di una cucina professiona-
Hotel a Villa Feltrinelli di Gargnano (Bs). constante di questi prodotti all’interno le?
Come ha conosciuto Tomato+? del mio ristorante è sicuramente un im- Sicuramente sì. Io più che mai la
Sinceramente non conoscevo portante vantaggio. consiglierei, soprattutto a chi ama cu-
questo prodotto. È stato uno dei ra- Quali tipologie di colture ha scel- cinare o presentare i piatti utilizzando
gazzi che lavora per questa innovativa to di tenere nel suo Tomato+ e per germogli, erbe e lattughini. È utile in un
azienda bresciana che mi ha contatta- quali piatti le utilizza? contesto come il mio, ma soprattutto
to e dopo alcuni incontri ha convinto Ho voluto provare tutte le tipolo- per chi non dispone di spazi adegua-
me e la direzione del Villa Feltrinelli a gie di colture in ti da dedicare alla
inserire Tomato+ all’interno della cuci- quanto la mia crescita dei propri
na. cucina si basa prodotti. Tenendo
Avendo già un importante spazio proprio su un conto anche dell’ef-
dedicato alla crescita dei prodotti uti- importante uso fetto “scenico” che
lizzati nei vostri piatti presso la sua di erbe e germo- Tomato+ dona alla
realtà, quale valore aggiunto l’ha col- gli. Ho trovato soddisfazione in molte location, lo considero ottimo anche da
pita maggiormente in Tomato+? colture proposte da Tomato+. Ottimi posizionare in sala, mostrando così alla
Un valore aggiunto è sicuramente risultati li ho riscontrati con le diverse clientela l’attenzione che il ristorante ha
la costanza. Durante la stagione estiva varietà di basilico, i lattughini e i ger- nei confronti dell’ambiente e dei pro-
trovavo diverse difficoltà nella crescita mogli (soprattutto la senape e il cavolo dotti cresciuti a km zero. B cod 57936
di alcune delle mie erbe e germogli rosso), prodotti che utilizzo molto per i
Tomato+
soprattutto durante i periodi molto cal- miei piatti.
via Ferri 61/63/65 - 25010
di, sempre più frequenti ultimamente. Ha trovato semplice l’utilizzo e la Borgosatollo (Bs) - Tel 030 2501314
Grazie a Tomato+ non mi devo preoc- manutenzione di Tomato+? www.tomatopiu.com

Attrezzature
Raccolto a mano,
fatto con passione.
ASO Extra Dry
Asolo Prosecco Superiore DOCG
Unendo la passione di 600 viticoltori,

la tradizione e la qualità lungo tutta la filiera
prende vita uno spumante sublime.
Via per S. Giovanni, 45 31049 Valdobbiadene (TV) T. 0423 982070 valdoca.com valdoca.com/shop

Attrezzature
Modo e Tonga
Lo stile è nel bicchiere

Attrezzature
«I
l primo bicchiere è per la sete; invito alla convivialità e, correttamente
il secondo per la gioia, il terzo maneggiati, uno stratagemma di sedu-
per il piacere; il quarto per la zione. Ecco perché il galateo, quando
follia». Il quinto - si potrebbe aggiunge- ne parla, non ammette repliche e detta
re - per creare suggestioni. Non può regole precise: 5 è il numero massimo
mancare infatti nell’elenco stilato da di quelli consentiti, da disporre obli-
Apuleio e dedicato più alla sostanza quamente, partendo da destra, in or-
(contenuto) che alla forma (design), dine crescente di grandezza. Un rigo-
anche il ruolo del bicchiere nell’alle- re che la dice lunga non solo sul loro
stimento della tavola, di cui diviene valore estetico, ma anche sul modo di
interprete e principe. Le sue linee, i utilizzarli.
materiali e le colorazioni, catturando
lo sguardo, definiscono infatti lo stile Tutto in un bicchiere
di una mise en place, invitano all’as- Per il vino e per l’acqua, ma anche per
saggio valorizzando il prodotto che whisky, champagne, cocktail: per valo-
accolgono, completano con coerenza rizzare ogni bevanda mai sottovalutare
le miscellanee di un desco e accom- il bicchiere in cui viene servita, la sua serie “Modo”, composta da 4 modelli
pagnano la degustazione di un piatto. forma e la consistenza del vetro. Vetro di calici (vino rosso e bianco, sparkling
Ma soprattutto, grazie al loro de- capace di disegnare contenitori che e acqua) e da 3 bicchieri (“allround”,
sign, ai giochi di leggerezza e spessore nulla hanno da invidiare alle opere di “whisky” e “longdrink”), arreda le tavo-
dei materiali e alle colorazioni, creano architettura o d’arte, contribuendo a le di ristoranti di charme e veste di ele-
atmosfere confortevoli tenendo fede a definire il modo di allestire uno spazio. ganza le tavole domestiche. «Tavole
quanto lo scrittore britannico Jerome “Modo”, non a caso, è anche il nome che si animano di luce e si accendono
Klapka Jerome sosteneva: «Un uomo scelto da Schott Zwiesel, marchio te- di allegria se ad accompagnare i riti del
non si sente mai completamente a suo desco distribuito in Italia in via esclu- pranzo e della cena sono i bicchieri di
agio, se non ha un bicchiere davanti a siva da Italtrade, per la sua neonata una collezione unica per l’incisività del-
sé». Ma sono anche molto altro. collezione di bicchieri. la sua palette di colori».
Attori principali sul palcoscenico «Il design di questi prodotti che La forza di “Tonga” - collezione fir-
della tavola, i bicchieri sono infatti un punta su linee rette, nette ed estreme mata CTM Comtesse - nasce proprio
nella loro pulizia, quasi estremizza- dalle cromie, dall’arcobaleno di nuan-
ta - spiega Antonella Giupponi, re- ce in cui si articolano i 20 bicchieri mo-
sponsabile comunicazione di Ros - è nomisura soffiati a bocca, dalla gamma
una chiara evocazione della cultura di sfumature che danno vita a stili sem-
Bauhaus. Le geometrie delle forme, pre diversi. «Se il colore è il loro tratto
solide e definite, sono alleggerite dalla distintivo - conclude Giupponi - e la
trasparenza del vetro e, nel caso dei funzionalità la linea guida del loro uti-
calici, dalla sottigliezza dei gambi, che lizzo, l’attenzione alle tendenze del de-
mantengono però una considerevole sign contemporaneo è il loro “pallino”».
consistenza grazie all’utilizzo del Tritan Risultato? Mise en table accattivanti e
Protect». piene di verve che suggeriscono am-
Questo vetro ecologico a basso bientazioni sempre nuove come a vo-
impatto ambientale, oltre a combi- ler ricordare che la festa inizia sempre
nare design funzionale con materiali dal bicchiere. B cod 57988
naturali, offre massima brillantezza e
Ros Forniture Alberghiere
garantisce estrema resistenza alla rot-
via Don Lorenzo Milani 1 - 24050
tura degli steli dando anche scacco Zanica (Bg) - Tel 035 670299
Antonella Giupponi ai graffi. Per queste caratteristiche la www.ros.bergamo.it

Attrezzature
Cotture perfette
con le pentole da forno Agnelli
Ad ogni tecnica di cottura corrisponde
una pentola. Ma alcune possono cucinare
straordinariamente anche in forno, oltre
che sui classici piani cottura, con performance
interessanti dal punto di vista del risultato finale
perdere gli aromi e le sostanze nutriti- pentole sono state infatti concepite
ve contenute nei cibi. per svolgere al meglio questo com-
Per ottenere una giusta cottura pito e le due maniglie consentono
però, vale la regola della capacità di facile accesso e uscita dal forno. Una
condurre il calore dei materiali delle precauzione nell’utilizzo delle pentole
pentole. Per questo motivo sono ot- in forno è utilizzare pentole professio-
time quelle realizzate in alluminio, in nali che abbiano maniglie rigorosa-
ghisa e in pietra ollare. Tutte queste mente in metallo adatte a sopportare
pentole sono caratterizzate da gran- bene il calore: meglio se acciaio inox
P
er cotture di cibi come legumi, de qualità e lunga durata. o ottone.
ortaggi, verdure, carni rosse e Nel forno possono essere inseri- Una curiosità: uno strumento di
bianche, la pentola in forno, so- ti tutti quegli strumenti di cottura che cottura da forno che viene tuttora uti-
litamente accompagnata dal suo co- hanno le maniglie al posto dei mani- lizzato è la “brasiera”, che nei tempi
perchio, svolge principalmente due ci: casseruola bassa, casseruola alta, in cui non esistevano i forni veniva
funzioni: produce l’effetto “pentola tegame. Le suddette adagiata sulla brace, chiusa con il
a pressione” e serve suo coperchio e ricoperta anche sulla
a non far parte superiore dalla brace, per
far sì che il calore arrivas-
se all’alimento in
cottura da
tutti i lati. L’e-
timologia del
nome deriva in-
fatti dalla parola brace, in
francese “braise” (brasiera
in francese si dice “brai-
sière”). B cod 57857
Pentole Agnelli
via Madonna 20
24040 Lallio (Bg)
Tel 035 204711
www.pentoleagnelli.it

Attrezzature
Per fare un buon caffè

non serve il
R
icordo di averne già parlato in già mediocre di suo o se potesse es- niente! Il solito caffè,
passato ma, complice il pas- sere stato rovinato in corso d’opera da del solito bar.
saggio veloce in un bar per un un’eccessiva esposizione all’aria, dalla Quindi, da aman-
caffè espressissimo, utilizzo nuova- macina poco pulita... insomma, un po’ di te del caffè, mi rivol-
mente questo spazio per fare alcune questioni tecniche da maniaco in vena go ancora una volta
considerazioni riguardo al modo in cui di spaccare il capello in quattro. agli amici ristoratori: di Cristiano Canali
viene preparato. O meglio, riguardo alla A mente fredda però, scrivendo aggiornatevi! Sarete
macchina che lo prepara! Il caffè che mi questa rubrica, mi chiedo: che senso più felici voi e saranno più felici i vo-
è stato servito era piuttosto mediocre ha nel 2018 dotarsi, per pura estetica, di stri clienti. Esistono macchine del caffè
(sfortunatamente non c’erano alternati- macchine del caffè ingombranti, energi- (porzionato) di ultima generazione che
ve), ma l’allestimento del bar era simi- vore, costose e impossibili da spostare? consumano meno, possono essere
le a quello di un caffè di lusso di inizio Dove sta scritto che un bar debba per spostate ovunque, non sprecano caffè
’900, con una macina personalizzata forza ostinarsi a macinare il caffè al mo- e si puliscono da sole. Ma soprattutto,
degna di un museo di ingegneria. mento, magari dopo averlo lasciato a estraggono il caffè meglio di qualsiasi
Mentre bevevo il solito espresso prendere aria per ore e ad alterarsi per transatlantico novecentesco che tanti si
super dozzinale, ancora presente, pur- giorni all’interno della macina? Paura di ostinano ad esibire dietro al bancone.
troppo, in molti bar e ristoranti italia- apparire poco professionali? Forniture La temperatura, la crema, l’estrazione:
ni, pensavo a quanto dovesse valere e sponsorizzazioni troppo convenienti le regole del vero caffè espresso sono
quell’affascinante attrezzatura, a quan- per dire di no? Vedendo una macina scritte e note da tempo immemore. Se
ta corrente dovesse consumare e alla imperiale, con i relativi sacchi di caffè la vostra macchina del caffè modello
manutenzione necessaria a tenerla tostato in bella vista, uno si aspetta im- “calcolatore anni ’50” le rispetta e sono
sempre in ordine per evitare guasti. E mediatamente di sentire il Sud Ameri- tutti contenti, ottimo. Altrimenti fatevi più
mi sforzavo di capire se il caffè fosse ca intero a contatto del palato. Invece “smart”! B cod 57886

Attrezzature
L’eccellenza è un’abitudine
L’
arte di preparare il vero caffè Caffè del Caravaggio inoltre ama Per distinguersi dai grandi marchi
espresso è il prodotto di diversi l’ambiente e vuole salvaguardarlo con industriali, Caffè del Caravaggio non ha
fattori, tutti ugualmente determi- una macchina del caffè capace di entra- accettato alcun compromesso e ha reso
nanti. La qualità del caffè è ovviamente re automaticamente in standby, riducen- la propria macchina del caffè talmente
indispensabile, ma sfortunatamente può do enormemente il suo impatto sulla bol- semplice ed essenziale da poter essere
essere alterata e rovinata da attrezzature letta: questo, insieme all’uso esclusivo di utilizzata da tutti al primo colpo. Crede
non utilizzate nel modo corretto e di diffi- cialde ecologiche compostabili per tutti i fermamente che chiunque voglia assa-
cile manutenzione. La macchina del caf- caffè, permette all’azienda di garantire la porare le sue miscele o monorigini non
fè non è un semplice elettrodomestico, piena ecosostenibilità del prodotto. debba in alcun modo affidarsi alla fortu-
ma lo strumento che permette al macina- Il piacere di gustare e servire Caffè na o all’esperienza di chi le prepara. Solo
to di trasformarsi nella bevanda che tutti del Caravaggio deve poter essere offer- così è sicura di dare un valore costante ai
amiamo consumare ogni giorno. to ovunque, per questo la macchina è suoi caffè di qualità superiore, protagoni-
Per questo, Caffè del Caravaggio ha alimentata da corrente standard (220 V), sti dell’esclusiva Carta dei Caffè apprez-
fatto da subito una scelta chiara e de- è estremamente compatta ed è dotata zata da sempre più appassionati in Italia
terminante: ideare ed affiancare al suo di una tanica dell’acqua che evita la ne- e nel resto del mondo. B cod 57888
caffè una macchina tecnologicamente cessità di qualsiasi allacciamento idrico.
avanzata frutto di anni di ricerca e svilup- In più, è modulare: in base alle effettive Caffè del Caravaggio
via Piemonte 5/11 - 24052 Azzano
po, in grado di trasformare chiunque nel esigenze può essere ampliata e integra- San Paolo (Bg) - Tel 035 688111
“miglior barista del mondo”. ta, mantenendo sempre la sua efficienza. www.caffedelcaravaggio.it

Attrezzature
o i l s u g he
a n d ro
sig
Qu
illa la bi
Quando il sughero sigilla la birra
r ra
L’originalità è la prerogativa di questo legno morbido che restituisce vivida
la percezione di genuinità, capace di raccontare una storia ogni giorno diversa:
quella del prodotto che racchiude
È
specchio dei tempi: oggi il bientale in primis. Il tappo in sughero gabbietta. Si agevola così chi, come i
mondo vuole bere e mangiare è oggi il sigillo che offre un plusvalore piccoli birrifici, sposa l’idea ma non ha
genuinità, prodotti che abbia- al vino, al gin, al whisky, alla tequila, ai la strumentazione o una produzione
no una storia autentica. A questo si brandy e, non potrebbe essere altri- tale da giustificarne l’acquisto.
aggiunge la ricerca di valori unici ed menti, anche alla birra. Un servizio ad alta personalizza-
esclusivi, magari in misura quantitati- Stappare una bottiglia sigillata con zione, che ha la volontà di diffondere
va minore, ma migliori per qualità ed il sughero è quindi un gesto sempre la cultura di un packaging adeguato
esperienza restituita. Nasce da questa più avanguardistico, grazie alla ricer- per trasmettere il valore del proprio
panoramica la volontà di Amorim Cork ca di Amorim Cork Italia, che investe prodotto. Tenere informati i propri
Italia, leader nella produzione di tappi nello sviluppo delle più avanzate tec- clienti e anticipare fenomeni impor-
in sughero, di un’offerta Premium per nologie così da garantire il pieno ri- tanti è per Amorim Cork Italia il vero
il settore Birra, che oggi punta molto spetto organolettico e sensoriale del senso di partnership d’eccellenza, per
sul packaging valoriale, per esprimere prodotto. Tra le iniziative, l’azienda sta portare l’eccellenza anche nel settore
i caratteri distintivi del suo prodotto. realizzando un tappatore mobile pen- Birra. B cod 57861
Chi desidera differenziarsi nel pul- sato per portare presso gli stabilimenti
Amorim Cork Italia
lulare odierno di birrifici ora punta sul il professionista della sigillatura della
via Bianchi 8, Z.I. Scomigo - 31015
sughero, materiale che richiama valo- birra che, dotato di un apposito mac- Conegliano (Tv) - Tel 0438 394971
ri unici al mondo, la sostenibilità am- chinario, applica il tappo a fungo e la www.amorimcorkitalia.com

Attrezzature

Alimenti
Laboratorio Tortellini
e gamma Sugosi
Novità in casa Surgital
aggiungersi alla “sfoglia rustica”, che
raccoglie generosamente il sugo, e
alla sfoglia trafilata al bronzo, molto po-
rosa per paste trafilate, lunghe e corte.
La nuova sfoglia antica, inoltre, resiste
agli stress delle cucine professionali,
garantendo la massima tenuta in cottu-
ra. La più alta espressione dell’orgoglio
di Surgital per le proprie origini di pa-
stai.
Altra importante novità riguarda le
uova, rigorosamente da galline alleva-
te a terra per tutti i tipi di sfoglia a mar-
chio Laboratorio Tortellini: una scelta
etica doverosa, condivisa e apprezza-
ta da molti chef. Una leva di mercato
sicuramente premiante.
NOVITÀ
NEL CATALOGO
L
aboratorio Tortellini si riafferma bontà della sfoglia e la ricerca delle ri-
come il marchio dell’alta tradizio- cette originali della cultura gastronomi-
una new entry assoluta: “Gnocchi
ne, con importanti novità: dalla ca del Paese. Entrato ormai a far parte
caserecci alla rapa rossa”
“sfoglia antica” all’uso di uova da galli- dei brand più celebri della ristorazione,
sfoglia antica e nuovo ripieno per i
ne allevate a terra, da referenze inedi- si presenta anche con un nuovo pack.
“Raviolacci con ‘nduja e pecorino”
te e rivisitate a un pack rinnovato. Il Il nuovo mood comunicativo corri-
nuovo formato e nuovo ripieno per
marchio storico dell’azienda di Lavez- sponde anche a numerose sorprese.
i “Girasoli mascarpone e noci”
zola (Ra) si presenta con il nuovo claim Prima tra tutte è l’introduzione della
nuovo ripieno per i “Fiocchi mela e
pubblicitario “Il futuro è una vecchia nuova “sfoglia antica”, che insieme alla
cannella”
storia”, riaffermandosi come il marchio qualità delle materie prime e alla ricer-
sfoglia antica, nuovo formato e
dell’alta tradizione della pasta fresca ca delle ricette originali della tradizio-
nuovo ripieno per i “Tortelli al sapore
italiana. E proprio “Alta Tradizione” è il ne, è uno dei capisaldi su cui si basa la
di mare”
nuovo pay off che accompagna il logo, produzione della gamma Laboratorio
sfoglia antica e ancora più ripieno
comunicando in maniera forte e incisi- Tortellini. La nuova sfoglia antica, deli-
per i “Rettangoli alla cernia” e i “Ret-
va la filosofia di un’azienda capace di catamente striata, morbida e dorata
tangoli con salmone e aneto”
coniugare la qualità degli ingredienti, la come quella tirata al matterello, va ad

Alimenti
tura non vengono sotto-
posti a processi quali
la sterilizzazione o
la pastorizzazio-
ne.
Il rinveni-
mento, che
può essere
fatto in pa-
della, a ba-
gnomaria,
nel microonde
o in frigorifero a
+4°C, è velocissi-
mo. La resa è massima
e non si ha nessun costo
aggiuntivo di preparazione. Altro
vantaggio indiscusso è la porzionabili-
tà, necessaria per un miglior controllo
una vasta gamma di refe- del food cost e per evitare ogni spre-
“Sugosi” renze scelte tra le migliori ricette della co: l’innovativa tecnica di produzione
Ora anche agli asparagi tradizione culinaria italiana. Ideali permette di attingere dalle pratiche
e ai funghi porcini come sughi pronti, sono perfetti anche buste da 1 kg solo il numero di pepite
Surgital presenta due nuovi “Sugosi”: come base per la creazione di condi- necessarie. B cod 57934
agli asparagi e ai funghi porcini. La ce- menti più elaborati.
lebre gamma di sughi in pepite, per- I vantaggi che presentano per l’uti- Surgital
fetta per condire la pasta, diventa l’al- lizzatore sono innumerevoli: oltre via Bastia 16/1 - 48017 Lavezzola (Ra)
Tel 0545 80328
leata degli chef anche per arricchire il all’accuratissima scelta delle materie
www.surgital.it
Riso precotto Pastasì Soluzioni Ex- prime e all’assenza di conservanti e
press nelle tre varietà Carnaroli, Vialo- additivi, essendo surgelati immedia-
ne Nano e Ribe Parboiled, un mix per- tamente dopo la
fetto per preparare direttamente in cot-
padella un risotto mantecato a regola
d’arte in 5 minuti. In particolare,
gli chef Surgital propongo-
no l’abbinamento dei
Sugosi ai funghi por-
cini con il Carnaro-
li, mentre la va-
riante agli
asparagi con il
Vialone Nano.
Surgelati
sotto forma di
pepite da 6-8
grammi, i Su-
gosi offrono

Alimenti
Riso Gallo Food Service

Chicchi speciali per la ristorazione
L’
offerta Riso Gallo Food Service, recentemente amplia- La “Gamma Nera” offre, invece, quattro proposte di risi pa-
ta in termini di referenze e pack, si compone di tre linee raboiled, ideali per la realizzazione di risotti, insalate e prepara-
prodotto: la “Gamma Oro”, la “Gamma Nera” e le “Spe- zione in doppia cottura: Blond Alta Qualità, Blond Risotti, Thai-
cialità Food Service”. Riso Gallo, storica azienda risiera della bonnet Parboiled e Blond Integrale.
Lomellina fondata oltre 160 anni fa, è oggi una realtà all’avan- Infine, la linea “Specialità Food Service” si compone di set-
guardia nel panorama dell’industria alimentare Made in Italy, te ricercate referenze “premium”, perfette per i più disparati uti-
che unisce passione artigianale e innovazione per offrire un riso lizzi: la Riserva del Fondatore, un pregiato riso di altissima quali-
di altissima qualità a consumatori e professionisti della ristora- tà, destinato a ristoranti gourmet, a cui si aggiungono anche 3
zione. Tutta l’esperienza Riso Gallo viene messa a disposizione Cereali (Riso, Farro e Orzo), Carnaroli Rustico, Riso Aroma, Ba-
dei propri partner come garanzia di qualità, attraverso prodotti, smati Premium, Riso Venere e Riso Rosso.
servizi, packaging specifici curati con la massima attenzione. Riso Gallo Food Service si avvale di una rete vendita diretta
Tra i partner, anche gli esperti del canale Food Service a cui e indiretta presente in maniera capillare su tutto il territorio italia-
Riso Gallo garantisce un servizio esclusivo e un’ampia offerta no e che, oltre alla distribuzione del prodotto, offre una serie di
prodotto, pensata appositamente per soddisfare le esigenze servizi a supporto, dalla consulenza ai materiali informativi con
dei professionisti della ristorazione che richiedono una tenuta in soluzioni e consigli pratici e veloci. Inoltre, Riso Gallo ha recen-
cottura sempre perfetta, anche lavorando su grandi numeri di temente lanciato la piattaforma www.risogallo.it/food-service,
coperti o con processi di precottura del riso. dove è possibile essere aggiornati in tempo reale sulle ultime
La “Gamma Oro” propone sette pregiate referenze di risi novità Riso Gallo. B cod 58054
bianchi indicate per la preparazione di risotti, contorni e dolci,
Riso Gallo
nonché per la cottura in teglia o gratinata: Carnaroli, Vialone viale Riccardo Preve 4 - 27038 Robbio (Pv)
Nano, Arborio, Basmati, Thaibonnet, Originario, Roma e Ribe. Tel 0384 6761 - www.risogallo.it

Alimenti
Gorgonzola Dop Orobica Food

Un’eccellenza della tradizione
I
l Gorgonzola Dop è un formaggio torio vasto ma omogeneo, tanto da far bile confondersi, perché le due tipolo-
amato e presente in tutto il mondo, diventare Novara una terra ricca di ac- gie presentano caratteristiche uniche. Il
espressione del Made in Italy d’ec- qua, pascoli e mandrie, la nuova capita- Gorgonzola dolce si riconosce dalla
cellenza: le caratteristiche venature le del prelibato formaggio erborinato. Il pasta morbida con venature verdi-blu
verde-blu evocano immediatamente le territorio novarese, per la sua particola- molto tenui e poco diffuse. Ha un sapo-
pianure e i pascoli di Piemonte e Lom- re posizione geografica tra monte Rosa re delicato ed è ottenuto grazie a una
bardia. Sfruttando e valorizzando le sue e fiume Ticino, presenta le condizioni stagionatura di almeno 50 giorni. Il Gor-
peculiarità, Orobica Food ha deciso di climatiche ideali per la coltivazione del- gonzola piccante presenta una pasta
inserire nella linea “Esquisito” questa la vite e per la produzione di cibi pregia- dura, con un’erborinatura blu-verdastra
eccellenza nazionale, per poter offrire ti: questa tradizione è attestata sin intensa e molto diffusa. Il gusto è inten-
alla propria clientela un prodotto antico dall’epoca romana, dallo storico Tacito. so e decisamente piccante. In questo
e tradizionale ma mai così attuale come In epoche più recenti, il Gorgonzola caso, la stagionatura è di almeno 80
oggi, adatto ad un pubblico che ambi- Dop ha saputo varcare i confini della giorni.
sce a ritrovare ricercatezza e sfiziosità. propria terra d’origine per farsi cono- Nel processo di produzione tipico
Prodotto per la prima volta verso la scere ovunque grazie agli scritti di auto- del Gorgonzola Dop, un ruolo di assolu-
fine del IX secolo alle porte di Milano, ri celeberrimi come Alessandro Manzo- ta importanza viene svolto dai lieviti. L’a-
nella cittadina dalla quale prende il ni, Hermann Hesse, Giosuè Carducci, zione dei lieviti conferisce il gusto deli-
nome, veniva inizialmente chiamato James Joyce e molti altri. cato e mai amaro, più o meno intenso,
stracchino verde, perché realizzato con Nella selezione Orobica Food è tipico di questo formaggio. Come per lo
il latte delle vacche possibile trovare il Gorgon- champagne e per lo spumante metodo
stanche o stracche, zola Dop Dolce o Classico, bevande d’eccellenza dal gu-
ovvero quelle che dal- Piccante: im- sto inconfondibile frutto dell’effetto dei
le Prealpi scendeva- possi- lieviti, anche il formaggio Gorgonzola
no in pianura a ripo- Dop deve il suo sapore inimitabile a
sare, generando un questi ingredienti naturali e rappresen-
latte particolarmen- ta per gli appassionati gourmet
te adatto alla pro- un prodotto dal fasci-
duzione di forno irresistibile.
maggi molli. Nei B cod 57930
secoli, la produzio-
Orobica Food
ne del Gorgonzola
via della Castrina 1 - 24060
Dop si è estesa geografi- Chiuduno (Bg) - Tel 035 8361299
camente coprendo un terri- www.orobicafood.com

Alimenti
Oltre 15mila italiani

hanno celebrato
la Parmigiano Reggiano Night
I
Grande successo l “Re dei formaggi” è stato celebrato perché il nostro piatto principale è a
nei ristoranti che hanno offerto ai base di Parmigiano e sono le originali
per la Parmigiano propri ospiti una degustazione di Fettuccine Alfredo. Il piatto, nato nei pri-
Reggiano Night, Parmigiano Reggiano seguita da un mi anni del secolo scorso nel nostro ri-
l’iniziativa svoltasi menu dedicato, per esaltarne il gusto e storante, è diventato famoso grazie ai
il 26 e 27 ottobre che la versatilità. Un’idea che ha messo divi del cinema muto Douglas Fai-
d’accordo tutti, ristoratori e clienti, e il rbanks e Mary Pickford. Durante la dol-
ha coinvolto oltre 500 cui successo è testimoniato non solo ce vita, e grazie alle più grandi star di
ristoratori di tutta Italia dai numeri ma anche dalla partecipa- Hollywood, le fettuccine Alfredo hanno
e ha portato più zione sui social network: sono infatti avuto una vera e propria espansione in
di 15mila persone centinaia e centinaia i post entusiasti tutto il mondo».

raccolti dall’hashtag #PRnight2018. «Il segreto - continua Mozzetti - ri-
alla scoperta «In occasione di questa bellissima siede nella mantecatura del piatto che
del Parmigiano Reggiano iniziativa - afferma Mario Mozzetti, pa- trasforma tre semplici ingredienti quali
tron del ristorante “Alfredo alla Scrofa” le fettuccine, il Parmigiano Reggiano e
di Roma - abbiamo giocato “in casa” il burro in un piatto strepitoso. Questa

Alimenti
edizione è finita ma siamo già allo stu- è stato raccolto prima da decine e poi La Parmigiano Reggiano Night si in-
dio per un nuovo piatto per il prossimo da centinaia di ristoratori volenterosi di serisce nel contesto di “Io scelgo Par-
anno, cercando di utilizzare e valorizza- confrontarsi con una materia prima tan- migiano Reggiano”, un progetto che ha
re al meglio il miglior formaggio al mon- to pregiata quanto versatile come il Re lo scopo di promuovere l’eccellenza
do!». dei formaggi. Un coinvolgimento che italiana nell’arte di elaborare e interpre-
La Parmigiano Reggiano Night nac- ha portato alla fioritura spontanea di tare materie prime, trasformandole in
que nel 2012 a seguito del terremoto nuove e interessanti ricette. proposte gastronomiche simbolo della
che colpì l’Emilia Romagna e con lei «“Alle Vettovaglie” - sottolinea l’Ad cucina e della cultura alimentare nazio-
centinaia di caseifici e allevatori della del ristorante con sede al Mercato Cen- nale. Il Parmigiano Reggiano è tra i for-
filiera del Parmigiano Reggiano. All’e- trale di Livorno, Marina Cariello - una maggi più antichi e più ricchi che si co-
poca la manifestazione prese luogo verticale di Parmigiano Reggiano di di- noscano. La Dop si produce oggi so-
nelle case dei consumatori e fu espres- verse stagionature (36, 48, 72, 92 mesi) stanzialmente come nove secoli fa: con
sione della volontà di rinascita di un ha inebriato da subito i palati dei nostri gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio),
territorio: il Consorzio invitò gli italiani a ospiti. È seguito un antipasto di merin- con la stessa cura artigianale e con una
realizzare, in contemporanea e magari ghe di Parmigiano Reggiano e zaffera- tecnica di produzione che ha subito
invitando amici, il piatto preferito che no, tagliolini freschi al limone e Parmi- pochi cambiamenti nei secoli, grazie
avesse tra gli ingredienti il Parmigiano giano Reggiano. Per finire delle piccole alla scelta di conservare una produzio-
Reggiano. frolle al Parmigiano Reggiano accompa- ne del tutto naturale, senza l’uso di ad-
Un successo che arrivò anche gra- gnate da una composta di pera e man- ditivi.
zie al coinvolgimento dello chef Massi- darino. Tutto il menu ha cercato di dare Alla settima edizione della Parmi-
mo Bottura che, sempre con l’obiettivo spazio alla materia prima nella sua ec- giano Reggiano Night hanno contribui-
di favorire il consumo di quel Parmigia- cellenza - conclude Cariello - e questo to Unione Ristoranti del Buon Ricordo,
no Reggiano prodotto dai caseifici col- rientra pienamente nella filosofia di Alle Associazione Ristogolf e Deliveroo.
piti dal terremoto, ideò per l’occasione il Vettovaglie dove cerchiamo di utilizzare B cod 58053
celebre Risotto cacio e pepe. L’invito sempre prodotti di primissima qualità Per informazioni:
del Consorzio, con il passare degli anni, ed artigianalità, freschi». www.parmigianoreggiano.it

Alimenti
Qualità superiore e origine certificata

per le farine Molini Pivetti
Dall’amore per la propria terra nasce la linea Gran Riserva di Molini Pivetti,
farine di grano tenero 100% emiliane per professionisti e amatori
A
Renazzo (Fe), cuore di un territorio Inoltre, Pivetti ha creato anche una La linea Gran Riserva dispone di una
vocato alla coltivazione del grano, filiera integralmente controllata e certifi- gamma di 5 referenze in formato 5 o 25
ha sede da oltre 140 anni Molini cata per la produzione della linea Gran kg. Da ottobre 2018 Molini Pivetti rispon-
Pivetti, un’azienda che produce farine di Riserva. Farine 100% emiliane ottenute de alle ultime esigenze di mercato pro-
grano tenero e semole di alta qualità. Il solo da grani derivanti da territori selezio- ponendo anche la linea Gran Riserva nei
successo delle farine Pivetti nasce da un nati nelle province di Bologna, Modena e nuovi formati da 750 g. Quattro le refe-
principio che è alla base di tutte le strate- Ferrara. Ogni sacco è contraddistinto dal renze: Gran Riserva Integrale, Gran Ri-
gie di prodotto dell’azienda: la migliore logo Campi Protetti Pivetti, il primo mar- serva Tipo 0, Gran Riserva Tipo 1 e Gran
materia prima di origine, macinata e lavo- chio che gestisce una filiera controllata e Riserva Manitoba Emiliano. Per questo
rata con tecnologie che ne preservino al la totale italianità e salubrità dei grani uti- innovativo prodotto si è scelto un packa-
meglio le qualità organolettiche e il valo- lizzati per la produzione della farina, dal ging con un layout grafico semplice ma
re nutrizionale. La continua ricerca e il campo fino alla macinazione in molino. accattivante che punta a trasmettere
desiderio di offrire sempre nuovi prodotti Per aderire a Campi Protetti Pivetti, gli qualità, innovazione e comunica, grazie
ai professionisti hanno portato a svilup- agricoltori devono sottoscrivere un rigi- ad una scheda/passaporto, tutte le carat-
pare semole e farine all’avanguardia do disciplinare. Vengono selezionati ter- teristiche della farina. Con Gran Riserva si
come la Professional 7 Cereali, che ri- reni lontani da strade ad alto traffico e da ha la garanzia di scegliere un prodotto
sponde al mercato sempre più orientato zone industriali; tutto il grano viene stoc- realizzato dalla macinazione dei migliori
al naturale e a prodotti genuini, e il Triti- cato in silos conservati con la tecnica del grani regionali, di qualità superiore e
cum (Tipo 1 e Integrale), una farina di gra- freddo, escludendo ogni trattamento chi- dall’origine certificata. B cod 57920
no tenero decorticato, che grazie ad un mico. La linea Gran Riserva mira a valoriz-
Molini Pivetti
processo di lavorazione altamente tec- zare l’eccellenza di questo specifico ter-
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nologico conserva le proprietà organo- ritorio nella massima trasparenza e com- Tel 051 900003
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Alimenti
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l’eccellenza nasce dalla terra.
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con gli agricoltori sulla base di relazioni autentiche
e scelte condivise fin dalla semina, riconosce loro
il giusto compenso in largo anticipo sulla campagna
e promuove buone pratiche a tutela della dignità
del lavoro, della salute e dell’ambiente. www.lafiammante.it
Alimenti
Farina Grani Antichi

Il segreto per un panettone innovativo
Dalla riscoperta di quattro grani teneri - Abbondanza, Autonomia, Frassineto,
Verna - provenienti dal passato e coltivati sulle colline di Parma, nasce la farina
“Grani Antichi” firmata Agugiaro&Figna Molini
G
razie alla leggerezza delle farina di grano tenero tipo 2 macina- danti e per un glutine a basso indice
fibre preservate in macinata a pietra di Agugiaro&Figna Molini di forza. In occasione della 4ª edizio-
zione e al bouquet aromatico racchiude dentro di sé tutti i sapori e ne della “Notte dei Maestri del lievito
originato da cultivar differenti, Grani i profumi di un tempo e offre carat- madre”, associazione che valorizza la
Antichi infonde personalità a tutte le teristiche nutrizionali complete, per qualità artigianale del panettone e dei
preparazioni artigianali. La speciale ricchezza di fibre, vitamine, antiossi- grandi lievitati, il maestro pasticcere

Alimenti
Claudio Gatti della Pasticceria Tabia-
no ha presentato la Focaccia ai Grani
Antichi. Si contraddistingue per una
versione originale del dolce lievitato di
cui riprende le tecniche del panettone
per reinterpretarlo e assecondare la
visione personale di leggerezza e di
legame con il territorio.
«Per creare un prodotto che par-
lasse di me e del mio territorio - spiega
Gatti - ho abbassato la percentuale di
grassi dal 16 all’11%, andando alla ricer-
ca di farine di grani antichi, zuccheri in-
tegrali e biologici e riducendo un po’ il
saccarosio. La preparazione della mia
focaccia richiede due rinfreschi. Una
prima lievitazione del primo impasto
per 12 ore e altre 12 ore per il secondo
all’interno del pirottino e poi in forno.
In 36 ore il prodotto è finito».
Un prodotto artigianale che ha ri-
scosso un notevole successo in Italia
e all’estero, come testimoniano l’ulti-
ma partecipazione a Sweety of Milano
lo scorso settembre e la collaborazio-
ne in Australia con Johnny Di France-
sco, patron dell’impresa di ristorazione Caludio Gatti
400 Gradi in Australia, Nuova Zelanda,
Stati Uniti, Kwait, Bahrein. e la pazienza nell’acquisire esperien- meglio la propria idea del Panettone.
La ricerca delle materie prime po- za e sensibilità consentono di rea- B cod 57859
sta da Claudio Gatti nella realizzazio- lizzare un prodotto di successo e di
Agugiaro&Figna Molini
ne della sua Focaccia ai Grani Antichi grande personalità. Agugiaro&Figna
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NUOVA RICETTA 2018
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81
UFFICIALE ATALANTA
Alimenti
Dr. Schär Foodservice e La Mantia

La collaborazione continua
Prosegue anche nel 2018 la collaborazione, nata un anno fa, tra Dr. Schär
Foodservice, divisione dedicata all’horeca del Gruppo Dr. Schär, leader europeo
del senza glutine, e il cuoco Filippo La Mantia
D
r. Schär è un’azienda storica ma qualitativamente eccellenti marchiati cucinare le materie prime e conoscere i
sempre all’avanguardia, che ha Schär, come Farina Food Service Mix, bisogni specifici di chi è intollerante al
l’obiettivo di soddisfare le esi- Pan Gratì, Pasta e Impasto Pizza Schär, glutine, il cuoco insegna anche l’impor-
genze di chi ha necessità nutrizionali ogni piatto riesce ad essere proposto an- tanza dell’ordine in cucina: dallo stoc-
specifiche, ma anche di chi desidera in- che in versione gluten free, permettendo caggio in zone dedicate, a vasellame e
serire nel suo menu piatti senza glutine in a chi deve escludere il glutine dalla dieta pentolame da usare esclusivamente
totale sicurezza. Per questo, con Filippo di non dover effettuare nessuna rinuncia per il cibo senza glutine. Nel tempo La
La Mantia, ha messo a disposizione del- quando si trova fuori casa. Dall’altra, è im- Mantia ha creato diverse ricette gluten
la ristorazione soluzioni mirate. La Mantia portante insegnare come sia semplice free, da primi piatti con le nuove Penne
è infatti uno di quei ristoratori per i quali il inserire il gluten free nelle cucine profes- e Fusilli (Horeca pack da 1 kg), a origina-
gradimento e la felicità dei clienti sono al sionali e quanto sia grande la soddisfa- li ricette con l’Impasto Pizza e panini
primo posto. Non fanno eccezione i zione per il cuoco. gourmet realizzati con Pane Bianco Sin-
clienti celiaci. «Il cliente - sostiene - è la Nel corso dell’anno La Mantia è sta- gle. Tutte le ricette possono essere con-
fase finale del nostro progetto e il nostro to impegnato, in diversi momenti, prima sultate sul sito Dr. Schär Foodservice. Il
lavoro è dedicato giornalmente a lui». nell’Headquarters di Dr. Schär e poi in prossimo appuntamento nelle scuole,
In effetti, è reale l’esigenza che la ri- scuole alberghiere a Cagliari, Desenza- per l’ultimo trimestre 2018, vedrà il cuo-
storazione professionale sia in grado di no (Bs) e Partinico (Pa) per degli show- co impegnato a Bari. B cod 57915
soddisfare le necessità della clientela in- cooking: veri e propri momenti formativi
Dr. Schär Foodservice
tollerante al glutine, permettendole di per educare alla corretta conservazio-
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Alimenti
LE RADICI DEL CIBO
Il riscatto del topinambur

Sempre più protagonista in cucina
I
l nome scientifico è Helianthus Tuberosus, ma è noto è coltivato soprattutto in Francia e Belgio;
come rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o girasole in Italia cresce un po’ in tutte le regioni ad
del Canada. Nel mese di ottobre la città Carignano (To) gli eccezione della Sardegna. È un tubero ric-
dedica una sagra, l’unica per questo vegetale. In Piemon- co di benefici, poco calorico (73 calorie per
te si chiama Ciapinabò ed è una delle verdure tipiche della 100 g), buona fonte di sali minerali, in parti-
bagna caôda, inserito sia nel Paniere dei prodotti tipici della colare potassio, ferro, fosforo, magnesio e di Piera Genta
provincia che nell’Atlante dei prodotti regionali. Il topinambur rame.
è la radice commestibile di una pianta perenne che fiorisce Da “verdura dimenticata”, come ricorda Èvelyne Bloch-
alla fine dell’estate, caratterizzata da bellissimi fiori giallo-oro Dano nel libro “La favolosa storia delle verdure”, negli ulti-
che ricordano il girasole, infatti fa parte della stessa famiglia, mi anni è stato riscoperto e apprezzato anche da parte dei
le asteracee. Il suo nome deriva da quello di una tribù bra- grandi chef non soltanto per il suo particolare sapore grade-
siliana da cui erroneamente si pensava che il topinambur vole e le sue proprietà organolettiche, ma anche per la sua
provenisse, la sua origine è incerta anche se prevale la tesi grande versatilità che lo rende un ingrediente base per la
che sia originario delle praterie occidentali del Nord Ame- preparazione di tantissime ricette. Può essere consumato
rica e del Canada. In Europa iniziò a diffondersi nel primo crudo in insalata, tagliato a fette sottili, condito con limone,
decennio del 1600, menzionato da Samuel Champlain, l’e- sale e pepe o cotto per preparare una squisita purea, perfet-
sploratore francese che fondò l’Acadia e la città di Québec to nelle zuppe. Apprezzata anche la sua farina, che si utilizza
e che paragonò il suo sapore a quello del carciofo. miscelandola a quella di grano.
Due le varietà: bianco precoce, che troviamo in commer- Al momento dell’acquisto occorre scegliere un prodotto
cio da fine agosto, e bordeaux, disponibile da ottobre fino senza ammaccature, ben sodo, con la buccia preferibilmen-
a inizio primavera. Generalmente si presenta come una pic- te liscia, preferendo le sfumature marroni e rosate. Pulire il
cola patata bitorzoluta dalla forma irregolare e può essere topinambur è semplice: una spazzolata e un lavaggio con
raccolto proprio come una patata. In Europa il topinambur acqua corrente sono sufficienti. B cod 58075

Alimenti

Olio
Regalare olio extravergine di qualità

Un’idea brillante per il Natale
mi è venuta dopo la quinta telefonata ricevuta
in pochi giorni da amici e appassionati di olio,
che mi richiedevano dove trovare belle botti-
glie di olio extravergine da usare come stren-
na natalizia. Per adesso non chiedevano buo-
nissimi oli, ma soprattutto un bel packaging; di Fausto Borella
se poi l’olio fosse anche buono, consigliato
da me o dalla mia Accademia Maestrod’olio, tanto meglio.
A seconda del prezzo che si vuole spendere, si possono
donare anche altri prodotti all’extravergine per la cosmesi o per
l’igiene quali bagnoschiuma, shampoo e saponi per la pelle. Ci
sono tante persone che scoprono che la crema di gianduia non
è “la solita”, ma esistono anche aziende di olio che producono
creme eccezionali a base di nocciola e gianduia all’extravergi-
ne.
Allora vi voglio dare un consiglio a poche settimane dal-
lo scambio dei doni natalizi: andate a cercare su un motore di
ricerca “bottiglia di olio bella” e vedrete che scoprirete diversi
marchi di qualità. Poi cliccherete sui loro rispettivi siti e si apri-
rà un mondo fatto di volti familiari, prestigiosi riconoscimenti e
tanta serietà. E sarà in quel momento che potrete fare il vostro
ordine. Se non siete stanchi, sempre su un motore di ricerca
scrivete “crema di nocciole all’olio extravergine”, per far con-
tenti i vostri figli, oppure “scrub all’olio evo”, che tanto piace alle
C
on l’avvicinarsi delle feste di fine anno, oltre al panetto- signore. Vedrete che si aprirà tutto un mondo fatto di aziende
ne si vorrebbe sempre più regalare qualcosa di bello e italiane che da tempo hanno smesso di piangersi addosso e
di buono. Ed ecco allora che entra in gioco il condimen- non cercano più con famelica ossessione un contributo eu-
to italiano per eccellenza. Una bella boccata d’ossigeno in un ropeo, ma si sono rimboccate le maniche e hanno osservato,
momento - l’ennesimo purtroppo - ancora troppo nero per l’oli- annotato e anche copiato una linea o un’idea che adesso è
vicoltura di qualità italiana. Mettiamo da parte per un momento vincente e brillante.
la Xylella in Puglia, che sta costando l’essiccamento di centinaia Non solo passano ore e ore a raccogliere le olive nel mo-
di migliaia di piante, o la gelata di febbraio scorso che ha bru- mento migliore e si rinchiudono nel loro frantoio di proprietà
ciato i fiori della nuova produzione olivicola in gran parte d’Italia. per produrre l’olio con tutte le sue difficoltà, ma si impegnano
Cerchiamo di non pensare alle ultime inondazioni che hanno anche a dare al consumatore la possibilità di scegliere il regalo
devastato interi campi olivicoli in Sicilia e scongiuriamo l’arrivo che metterà tutti d’accordo e non scontenterà nessuno. Molte
della mosca olearia nelle olive prima di essere trasformate in aziende si presentano con prestigiose scatole personalizzate
olio. in legno, cartone o latta, che diventano un simbolo identificati-
Detto tutto ciò, l’olio extravergine artigianale, di qualità, co- vo dell’azienda: un regalo unico che, messo sotto l’albero, farà
mincia sempre di più a essere richiesto, anche come bene di scintillare e soprattutto scivolare via le feste natalizie con gran-
consumo da regalare. L’idea di orientarmi su questo argomento de gioia e serenità. B cod 58094

STANCO DEI SOLITI CUBETTI?
Olio
DA OGGI LA TUA FANTASIA NON HA PIÙ LIMITI
Modalità
di preparazione:
Grandi Panieri presenta la linea di verdure surgelate “Foglia a Foglia”.
Agrifood Abruzzo-Covalpa è stata la prima azienda italiana a produrre
LE 4 REGOLE
con questo innovativo metodo, che permette di mantenere intatte
DA SEGUIRE
le foglie delle verdure e preservare le qualità del prodotto fresco.
Foglia a Foglia garantisce alta qualità delle materie prime e provenienza
PER UN
100% italiana, certificata da una filiera chiusa e controllata.
La gamma comprendee un assortimento
assortim
mento
m ento completo:
RISULTATO
ECCEZIONALE!
SPINACI
BIETE ERBETTE
BIETE A COSTE
CICORIA
CIME DI RAPA/FRIARIELLI
1 FAI RINVENIRE VERZA
I risultati migliori per conservare tutta la qualità di Foglia a Foglia si ottengono

scongelando le porzioni, prima di prepararle e condirle nel modo desiderato.
In alternativa, è possibile prepararle con cottura a vapore (6 minuti), a microonde
(2 minuti a 750W), o in padella (4 minuti per lato).
2 CONDISCI
Perfora leggermente la porzione in modo che il condimento penetri all’interno;
spennella con un’emulsione di olio, limone e sale o con un condimento a piacere.
3 GUARNISCI
Crea un contorno fantasioso guarnendo la porzione con gli ingredienti che preferisci.
4 SERVI
Ecco un suggerimento di come puoi servire un contorno di sicuro successo:
Spinaci Foglia a Foglia e pomodori glassati al forno (15 minuti a 120°C) con
crema di formaggio aromatizzata al timo e salsa al formaggio sul piatto.

AGRIFOOD ABRUZZO S.r.l. Sede: Via San Bernardino, 196 - 25018 Montichiari (BS) - Tel. 030 99 815 30 Fax 030 99 815 20 – email: info@agrifood.it - www.agrifood.it - Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (AQ)
Vino per le feste
Bollicine e festività
Brindisi da 90 milioni di bottiglie
Da segnalare un trend
positivo nel mercato
del vino con incrementi
interessanti in produzione,
consumi ed export
per le bollicine italiane.
Nel 2017 il nostro Paese
ha prodotto 670 milioni
di bottiglie di spumante,
foto del serivzio: Riccardo Melillo
grazie soprattutto
al “Sistema Prosecco”,
togliendo il primato -
ventennale - alla Germania
Vino per le feste
di Piera Genta
S
iamo diventati il più grande
produttore di bollicine al
mondo. La Germania resta il
primo consumatore al mon-
do. Con l’arrivo delle festività di fine
anno, un periodo ricco di momenti ce-
lebrativi, di incontro e di regali, abbia-
mo chiesto a Giampietro Comolli,
fondatore dell’Ovse - Osservatorio
economico su mercati e consumi di
vini effervescenti-speciali, alcune pre-
visioni sui consumi.
«Verranno stappate 90 milioni di
bottiglie di spumanti italiani, di cui al-
meno la metà nella
sola notte di Capo- “Verranno stappate
danno. Leggermen-
90 milioni
te superiore il con-
sumo in casa (45%), di bottiglie
ma ottimi segnali ci di spumanti italiani.
giungono dall’Hore-
Leggermente
ca che si sta prepa-
rando a creare gli superiore
abbinamenti per i il consumo
menu delle feste. A
in casa, ma ottimi
fare da traino il me-
todo tradizionale segnali ci giungono
nazionale Francia- dall’Horeca
corta, Trento, Alta
che si sta
Langa, Alto Adige,
Oltrepò, Lambrusco preparando a creare
e tutti quelli regiona- gli abbinamenti
li. Negli ultimi tempi
per i menu
sono nate nuove troppo in crescita, al falde dell’Etna, senza dimenticare
etichette soprattutto delle feste” consumo finale, an- zone come Colli Romani, Sardegna,
al Centro-Sud con Giampietro Comolli che i prezzi. Il giro di Puglia e Marche.
vitigni innovativi. Ri- affari stimato a fine Viene rilevata una propensione
cordiamoci che l’Italia si differenzia da anno per il periodo natalizio sarà pari verso gli spumanti a denominazione;
altri Paesi produttori perché rispetto ai a 700 milioni di euro». sicuramente i consumi saranno traina-
3-7 vitigni internazionali utilizzati, per In Italia oggi possiamo contare cir- ti dal Prosecco Doc e Docg che può
dare un’impronta unica, può contare ca 200 etichette di bollicine tra meto- contare alcune etichette di Cartizze
su 30-35 autoctoni. E il metodo tradi- do tradizionale e metodo italiano di versione Brut di recente produzione
zionale si presta molto bene a queste ottima qualità (560 brand aziendali e indicate ad accompagnare l’intero pa-
varianti varietali che rispondono ai de- 2.100 etichette totali) prodotte lungo sto, che si affiancano alla più classica
sideri dei consumatori più curiosi. Pur- tutto lo stivale dalla Valle d’Aosta alle e antica versione Dry.

Vino per le feste
vitigni non tradizionalmente dedicati
a questo processo, come la Spergo-
la, la Uva d’Oro, l’Ortrugo, il Sangio-
vese… per restare solo in Emilia!
Primo compleanno per l’Asti Sec-
co Docg, la nuova denominazione da
uva Moscato bianco, nata proprio lo
scorso anno con una tecnica di spu-
mantizzazione che prevede partico-
lari condizioni di fermentazione del
mosto con lieviti selezionati. Un pro-
dotto che porta nel panorama degli
spumanti secchi qualcosa che non
esisteva, grazie al suo profilo aroma-
tico molto ricco che lo rende perfetto
per l’aperitivo, ma anche a tutto pa-
sto.
Rimanendo in Piemonte sta fa-
cendo parlare di sé un metodo classi-
co pregiato ottenuto dalle punte dei
grappoli di Nebbiolo, vinificate in
bianco, dei vigneti più vocati alla pro-
duzione di grandi vini. Il Nebbione,
frutto di un progetto nato nel 2010, è
un vino spumante prodotto con il me-
todo tradizionale della rifermentazio-
ne in bottiglia che prevede la sosta
minima di 40 mesi sui lieviti, ma alcu-
ne aziende stanno già sperimentan-
do permanenze più lunghe con ottimi
risultati. Non esiste una zona di pro-
duzione, ma un territorio, quello dove
viene allevato il Nebbiolo. Si spazia
quindi dai territori granitici della Val
d’Aosta e Gattinara, per arrivare a
quelli calcareo-argillosi della Langa.
Una perla enoica che sta regi-
strando un buon consenso è il Durel-
lo ottenuto con il metodo tradiziona-
le, prodotto con il vitigno Durella nella
Il Vinitaly 2018 ha confermato l’in- nuove tendenze di consumo, versati- zona dei Monti della Lessinia, com-
teresse nei confronti del Lambrusco, li, che si prestano ad una notevole presa tra le province di Verona e Vi-
una tendenza che rimane conferma- varietà di abbinamenti, dalle minestre cenza dalla forte personalità, piccan-
ta: possiamo parlare di una riscoperta come i tortellini o anolini in brodo alle te acidità, fresco e di grande tempe-
delle bollicine rosate (con entrambi i carni bianche, per non parlare delle ramento. B cod 58066
metodi di produzione) che si presen- diverse carni di maiale. Altre novità Per informazioni:
tano come vini moderni adatti alle sono legate alla spumantizzazione di www.ovse.org

Vino per le feste

Vino per le feste
Abbinamenti
per le feste
In queste pagine
presentiamo
una selezione
speciale di vini
perfetti per le feste
di fine anno,
in abbinamento
a ricette firmate
da grandi nomi
della ristorazione
italiana. Idee ricercate
e raffinate per stupire Risotto al brodo di piccione
i propri commensali con fave di cacao tostate e spezie
in occasione INGREDIENTI g vino bianco, 500 g aceto bianco, olio extra-
dei momenti Per il risotto: 280 g riso Carnaroli, 80 g burro, vergine d’oliva, 1 foglia di alloro
conviviali 40 g scalogno tritato, 40 g burro acido, 4 dl
che allieteranno vino bianco, 20 g foie gras, 50 g Parmigiano

Reggiano, 8 g fave di cacao, olio extravergine
PREPARAZIONE
Per il brodo di piccione: pulire i piccioni e, in
il periodo natalizio d’oliva, brodo di piccione, rametti di timo per una pentola con l'acqua, far bollire con tutti gli
guarnire ingredienti. Cuocere a fuoco basso per circa
Per il brodo di piccione: 4 piccioni, 2 l acqua, 2 ore, filtrare, raffreddare e riservare in frigo.
2 cipolle, 2 carote, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzet- Per il ragù di piccione: grigliare i petti di pic-
to di prezzemolo, 10 pezzi di cardamomo, 10 cione con l'osso, disossarli e metterli a mari-
pezzi di anice stellato, 10 bacche di ginepro, 5 nare con aglio, rosmarino, e olio in sacchetti
stecche di cannella, 2 dl salsa soia, 3 foglie di per il sottovuoto per circa 4 giorni. Rosolare la
alloro, 10 g porcini secchi cipolla a julienne con poco olio e un pizzico di
Per il ragù di piccione: 2 petti di piccione, 100 sale, bagnare leggermente con acqua e cuo-
g cipolla a julienne, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto cer fino a che non saranno fondenti. Privare i
di rosmarino, 1 dl olio extravergine d’oliva, 1 dl petti di piccione della pelle e tagliarli a cubi,
salsa piccione, 40 g fegatini di piccione, sale unire la cipolla, la salsa
e pepe di piccione e le-
Per il burro acido: 150 g cipolla bionda, 500 gare il tutto
Annie Feolde
ENOTECA PINCHIORRI
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Tel 055 242757 - www.enotecapinchiorri.it

Vino per le feste
In abbinamento
con i fegatini tritati, portare alla giusta consistenza e
aggiustare di sapore. Pommery Champagne Brut
Per il burro acido: tagliare a julienne la cipolla, stu-
farla in pentola con poco olio e la foglia di alloro, ba-
Apanage Rosé
gnare con il vino e l'aceto e lasciare cuocere fino a
Varietà: l’assemblaggio privilegia lo Chardonnay a cui si aggiunge, nel
quando la cipolla non sarà brasata e cremosa. Unire
rispetto dei principi di assemblaggio dei rosé Pommery,
ora il burro e scioglierlo delicatamente fuori dal fuo-
il Pinot Noir di Bouzy selezionato per la sua maturità nei migliori vigneti
co, quindi passarlo al colino. Riservare in frigorifero.
per conferire il suo colore rosa delicato
Per il risotto: in una casseruola, rosolare lo sca-
Zona di provenienza/sottozona: selezionato dai migliori Crus di
logno con metà burro, unire il riso e tostarlo per
Chardonnay delle zone più vocate della Côte des Blancs.
qualche minuto, bagnare con il vino bianco e
Maturazione sui lieviti: 42 mesi
lasciare evaporare. Iniziare quindi a bagna-
re con il brodo di piccione, gradualmente,
NOTE DI DEGUSTAZIONE
quando sarà cotto togliere dal fuoco e
Colore rosa tenue, di estrema eleganza. Il perlage fine e
mantecare con il burro acido, il resto del
persistente ne esalta la brillantezza. Al naso note fresche,
burro, il parmigiano, il foie gras e un filo
di estrema finezza ed eleganza. Un bouquet di aromi che
di olio extravergine d’oliva. Aggiustare di
si schiude con piccoli frutti rossi (ribes, fragole e fragoline
sale e pepe.
di bosco) a cui si uniscono note di mela verde. Al palato
Presentazione: dividere il risotto nelle
rispecchia ed esalta gli aromi già scoperti al naso. Com-
fondine, finire con la salsa di piccione
plesso e con un perfetto equilibrio risaltato da una bella
ben calda, la granella di fave di cacao, la
ampiezza ed armonia. Con un finale soave dalla bella fre-
polvere di cacao, qualche goccia di olio
schezza.
di oliva e le puntine di timo.
ABBINAMENTI
Dai piatti di pesce crudo, ai crostacei e a tutte le portate di
assoluta raffinatezza.
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Vino per le feste
Matteo Scibilia In abbinamento

OSTERIA DELLA BUONA CONDOTTA Veuve Clicquot
Extra Brut Extra Old
via Cavenago 2 - 20876 Ornago (Mb)
Tel 039 6919056 - www.osteriabuonacondotta.com
Risotto giallo alla milanese LA CUVÉE

Prodotto esclusivamente con vini di riserva (Cramant 1988, Aube
con scaloppa di foie gras 1996, Verzy 2006, Villers-Marmery 2008, Aÿ 2009 and Ville-
Dommange 2010), i vini che compongono Extra Brut Extra Old
INGREDIENTI sono stati sottoposti a invecchiamento in tini sulle fecce per
400 g di Riso Carnaroli, 1 bustina di zafferano, 1,5 l di brodo di car- un minimo di tre anni. L'invecchiamento prosegue poi nelle
ne, 200 g di burro, vino bianco q.b., Grana Padano grattuggiato bottiglie che maturano nelle cantine per altri tre anni pri-
q.b., 4 scaloppe di foie gras d’oca, un bicchiere di Marsala. ma della sboccatura.
PREPARAZIONE DEGUSTAZIONE
Per il risotto: tagliare finemente la cipolla o lo scalogno, Colore intenso con riflessi dorati. Nel bicchiere, le
scaldare 50 g di burro in un tegame e far soffriggere, quan- sue finissime bollicine creano un perlage di grande
do inizia a dorarsi versare il riso nella pentola e farlo tostare delicatezza. Il naso iniziale rivela un’impressionante
per qualche minuto mescolandolo per evitare che attacchi. intensità, piena di ricchezza e profondità. Sentori di
Sfumare con un po' di vino bianco. Quando il vino è stato frutti estivi maturi e delicati sentori di lievito insieme a
assorbito, proseguire la cottura aggiungendo frequente- note di agrumi canditi, arrotondati dalle note tostate.
mente il brodo di carne e continuando a mescolare. Dopo Dopo l’attacco, tre qualità emergono come dominan-
circa 10 minuti di cottura, sciogliere lo zafferano in un po' ti nella struttura complessiva: purezza, mineralità e
di brodo caldo in una ciotola, versare poi nella pentola e freschezza. In bocca esse si uniscono in un finale di
mescolare. A cottura ultimata togliere la pentola dal fuoco, grande lunghezza con sprazzi di salinità.
aggiungere il Grana Padano, il burro e mantecare. Vino di grande adattabilità possiede sia la freschezza
Per il foie gras: in una pentola antiaderente sciogliere una richiesta per un aperitivo sia la profondità necessaria
noce di burro, adagiare le scaloppe di foie e farle dorare da per accompagnare un pasto.
entrambi i lati (3-4 minuti), aggiungere il marsala e sfumare.
Servizio: impiattare il risotto, decorandolo con qualche pi- MOËT HENNESSY ITALIA
stillo di zafferano. Mettere al centro del risotto la scaloppa e via Tonale 26 - 20125 Milano
decorare con un po’ di sugo di cottura del foie gras. Tel 02 6714111 - www.veuveclicquot.com

Vino per le feste

Vino per le feste
Luca Marchini In abbinamento

RISTORANTE L’ERBA DEL RE Grand Siècle Grand Cuvée
Champagne Laurent-Perrier
via Castel Maraldo 45 - 41121 Modena
Tel 059 218188 - www.lerbadelre.it
Risotto fondo bruno Varietà: 55% Chardonnay maggioritario, 45% Pinot Noir
Cru: Grand Siècle è elaborato a partire da una scelta di 11 dei 17
di carne e cren Grand Cru di Pinot Noir e di Chardonnay. Per il Pinot Noir: Am-
bonnay, Bouzy, Mailly. Per lo Chardonnay: Avize, Cramant e Le
INGREDIENTI (per 1 persona) Mesnil-sur-Oger.
Per il fondo bruno: 2kg di ossa di manzo o pollo; 4 scalogni; 2 spicchi Invecchiamento: da 7 a 8 anni (bottiglia & magnum).
di aglio in camicia; 250 gr di burro; 2 mazzetti di timo (a piacere).
Per l'arancia candita: buccia di 2 arance pelate a vivo. CARATTERISTICHE SENSORIALI
Per lo sciroppo: 300 gr di acqua; 150 gr di zucchero. Una veste di bella brillantezza e fine effervescenza.
Per la maionese al cren: 100 gr di centrifugato di rafano; 100 Un naso intenso e complesso di agrumi leggermente
gr di yogurt greco intero; 50 gr di latte; succo di mezzo canditi seguiti da aromi di pasticceria, mandorle to-
limone; olio di semi. state con sottili note di miele e panpepato.
PREPARAZIONE Il vino offre una bocca saporita ed evolutiva con
Per il fondo di carne: Tostare bene le ossa in forno,in sensazione di pienezza. La bella mineralità la-
una casseruola rosolare sedano,carota e cipolla ag- scia una notevole sensazione di freschezza:
giungere le ossa, qualche rametto di timo,coprire Grand Siècle offre un equilibrio perfetto tra for-
con ghiaccio e acqua fredda,lasciar bollire per un za e delicatezza
paio d'ore,filtrare con un colino fine e portare a ri-
duzione. ABBINAMENTI
Per la maionese al cren: preparare una base di yo- Grand Siècle accompagna prodotti di grande
gurt greco e qualche goccia di limone, poi procedere qualità e piatti raffinati, in particolare le asso-
come se fosse una maionese classica con olio di semi ciazioni terra-mare come le capesante saltate ai
a filo,infine aggiungere qualche goccia di cren prece- tartufi neri.
dentemente centrifugato
Per la cottura: tostare il riso con olio extravergine, ba- LAURENT PERRIER ITALIA
gnare con brodo vegetale poi continuare la cottura con via Farini 9 - 40124 Bologna - Tel 051 648 6537
il fondo bruno di carne www.laurent-perrier.com

Vino per le feste
Ilario Vinciguerra In abbinamento

ILARIO VINCIGUERRA RESTAURANT Dom Pérignon
Vintage 2009 Brut
via Roma 1 - 21013 Gallarate (Va)
Tel 0331 791597 - www.ilariovinciguerra.it
Risolio L'ANNATA
Le condizioni climatiche di inizio anno sono poco favorevoli.
aglio e peperoncino L’inverno è rigoroso, la primavera mite e piovosa. La fioritu-
ra si rivela difficile, la pressione della peronospora è forte.
Gli episodi temporaleschi di luglio fanno temere un de-
INGREDIENTI (per 4 persone)
perimento delle uve, ma il mese di agosto è perfetto. Il
200 g di riso Carnaroli, 20 g di cipolla tritata, 50 g di prez-
tempo si mantiene secco e caldo fino alla vendemmia,
zemolo, 100 g di aglio, 500 ml di latte, 7 g di peperon-
fatta eccezione per la grandinata del 4 settembre
cino in polvere, 1 patata, Olio Evo, 1 bicchiere di vino
che purtroppo si abbatte su Hautvillers, Verzenay
bianco, Parmigiano Reggiano q.b., Brodo vegetale
e Chouilly.
PREPARAZIONE
IL NASO
Sbollentare tre volte gli spicchi d’aglio privati dell’a-
Le note di guava e scorza di pompelmo verde
nima partendo sempre da latte freddo, frullarli con
e speziato si fondono a quelle di frutta con noc-
latte, aggiungere poi la patata bollita a pezzettini e
ciolo, pesca bianca e nettarina. Il vino respira, il
frullare per ottenere una consistenza densa. Sbol-
tutto è completato da note di vaniglia legnosa e
lentare le foglie di prezzemolo in acqua salata per brioche calda delicatamente tostata.
qualche secondo e raffreddare in acqua e ghiaccio,
strizzarle leggermente e frullarle con olio a filo e la
IL PALATO
patata bollita, filtrare con un colino a maglia fine e
Le note fruttate sono maestose, mature, carnose
conservare in frigo. Rosolare la cipolla tritata in olio,
e profonde. L’intensità è straordinariamente con-
aggiungere il riso e tostare. Bagnare con il vino e
tenuta. Tutte le sensazioni convergono e persi-
sfumare, procedere con la cottura aggiungendo il
stono, setose, saline e linfatiche, amare e iodate.
brodo vegetale. A cottura quasi ultimata corregge-
re con il sale e mantecare con parmigiano e olio MOËT HENNESSY ITALIA
extravergine di oliva. Impiattare e disporre le salse via Tonale 26 - 20125 Milano
a punti. Spolverare con peperoncino in polvere. Tel 02 6714111 - www.domperignon.com

Vino per le feste
Enrico e Roberto Cerea In abbinamento

RISTORANTE DA VITTORIO Dom Pérignon Rosé
Vintage 2005
Via Cantalupa 17 - 24060 Brusaporto (BG)
Tel 035 681024 - www.davittorio.com
L'uovo all'uovo ANNATA

Un'annata dai forti contrasti, globalmente calda e secca.
L’iniziale entusiasmo dato dalla calura di agosto è temperato
Per la spuma di patate: 250 g di patate, 70 g di acqua di cottura delle patate,
dalla frescura e dalle piogge di settembre. Alla raccolta sarà
100 g di panna, 20 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe. Per la nostra
necessaria una drastica selezione, per ottenere infine un
crema acida: 150 g di mascarpone, il succo di 3 lime, la scorza grattugiata
volume limitato, ma di eccezionale qualità e con una ma-
di 1 lime non trattato, sale, pepe. Per le uova di quaglia poché: 8 uova
turità aromatica senza pari.
di quaglia, 1 l di acqua, 18 g di sale, 50 g di aceto di vino bianco. Per le
uova strapazzate: 4 uova, 20 g di burro. Per la composta di mele
CARATTERISTICHE SENSORIALI
Golden: 1 mela Golden a cubetti, 20 g di burro, 60 g di acqua, 15
Al naso le note tropicali, come la guava e la foglia
g di zucchero. Per guarnire: 20 g di uova di salmone, 60 g di
di curry, si fondono a quelle più classiche di zeste
caviale Beluga, erba cipollina
e frutta a nocciolo molto matura. A completare
PREPARAZIONE
il tutto, gli accenni di cacao e spezie torrefatte.
Spuma di patate: lessate in acqua salata le patate già sbuc-
Al palato la vinosità è tonica, la ricchezza ini-
ciate e tagliate a pezzi. Frullatele poi con l’acqua di cottura, la ziale si espande e si afferma, rivelando una
panna e l’olio, quindi regolate di sale e pepe. Passate il com- maggiore corposità, solidità e struttura. La per-
posto ottenuto allo chinois e riempite la bottiglia di un sifone. sistenza in bocca è notevole, con deboli accenti
La nostra crema acida: mescolate gli ingredienti in un frullato- di liquirizia e note amare di arancia rossa.
re. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.
Uova di quaglia poché: immergete le uova senza guscio in
ABBINAMENTI
acqua bollente salata e acidulata e cuocete per 1 minuto. La vibrante struttura del vino viene esaltata al
Uova: sbattete le uova con burro lasciandole bavose. massimo se si accompagna a frutti di mare o a
Composta: cuocete a fuoco dolce con coperchio per 30 min. piatti di carne importanti.
In una coppa Martini mettete uno strato di mele, quindi le uova
strapazzate, la crema acida, un cucchiaino di uova di salmone, MOËT HENNESSY ITALIA
poi due uova di quaglia poché e infine la spuma di patate. Guar- via Tonale 26 - 20125 Milano
nite con erba cipollina e accompagnate con il caviale. Tel 02 6714111 - www.domperignon.com

Vino per le feste

Vino per le feste
Ciccio Sultano In abbinamento

DUOMO Krug Grande Cuvée
166ème Édition
via Capitano Bocchieri 31, loc. Ragusa Ibla - 97100
Ragusa - Tel 0932 651265- www.cicciosultano.it
Sicilia centro mare LA GRANDE CUVÉE

Ogni anno, la Maison Krug rende omaggio al sogno di un
Polpo verace, totano panciuto e seppia. Condire come un’insalata di mare il pesce,
uomo, Joseph Krug, con una nuova Édition di Krug Grande
con aglio, olio, limone e origano e cucinarlo 2/3 minuti.
Cuvée, la massima espressione dello Champagne.
Adagiare in una piccola ciotola con cuori d’insalata conditi con poco sale.
Ispirandosi all’ideale di Joseph Krug, ogni Édition viene
In un piatto a parte posizionare in cerchi concentrici le tre salse allo zafferano, al
completamente ricreata ed è quindi unica e diversa.
nero di seppia e all’amatriciana.
Sicilia al centro del mondo e salsa al centro del piatto. Un concetto e una scel-
L'ESSENZA
ta che nascono quasi contemporaneamente. Da una parte, le dodici ricette
Krug Grande Cuvée 166ème Édition è stato compo-
che ho intitolato Dominazioni siciliane servono a sottolineare la centralità
sto durante la vendemmia del 2010. È un assem-
gastronomica e culinaria della Sicilia, dall’altra, l’aver messo le salse in
blaggio di 140 vini di 13 annate diverse: il più gio-
primo piano cambia lo sguardo sul piatto.
vane è del 2010, mentre il più vecchio del 1998.
Da elemento secondario, servile nell’economia della ricetta, la salsa
La composizione finale è così costituita: 45%
diventa un punto di vista privilegiato. Il fatto, poi, che siano disegnate
Pinot Noir, 39% Chardonnay e 16% Meunier.
a mano libera, sottolinea che la loro imperfezione ha a che fare con
Un riposo di circa sette anni nelle cantine Krug
la matericità e con la vita.
dona a questa Édition la sua straordinaria
Perché darle tutta questa importanza? Per vari motivi. Il primo, il
espressione ed eleganza.
più immediato, risponde a un’esigenza di cambiamento. Ogni tan-
In tutto, sono stati necessari quasi 20 anni di
to, bisogna saper rompere gli schemi. Il secondo e il terzo motivo attenta lavorazione per arrivare a degustare
hanno a che fare con il ruolo che ricopre l’alta cucina. questa Édition di Krug Grande Cuvée, che è il
Giocarsi subito tutta l’attenzione su un aspetto, la salsa, considera- simbolo vivente del sogno del fondatore, Jo-
to complementare, implica averne, invece, la giusta considerazio- seph Krug, e che esprime in modo autentico
ne. Dopo anni di osanna alla materia prima, il fatto di ragionare in la raison d’être della Maison.
termini di salse, di elaborazioni di sapori e profumi, ridà dignità e
maestria alle competenze del cuoco. MOËT HENNESSY ITALIA
Non è facile fare bene una salsa e affiancarne più di una, trovando via Tonale 26 - 20125 Milano
anche il giusto accordo cromatico. Tel 02 6714111 - www.krug.com

Vino per le feste

Vino per le feste

Vino per le feste
Niko Romito In abbinamento

RISTORANTE REALE CASADONNA Perrier-Jouët
Blanc de Blancs Brut
loc. Piana Santa Liberata - 67031 Castel di Sangro (Aq)
Tel 0864 69382 - www.ristorantereale.it
Calamaro arrosto,
LA CUVÉE
Vibrante e stimolante, l’entusiasmante nuova cuvée non mil-
pompelmo rosa e olive nere lesimata Blanc de Blancs rende omaggio allo Chardonnay,
vitigno simbolo della Maison Perrier-Jouët. Dopo aver cre-
ato nel 1993 Belle Epoque Blanc de Blancs, lo Chef de
Caves Hervé Deschamps ci offre con questo Blanc de
600 g di calamari (20/30), 3 pompelmi rosa, 30 g di olive nere
Blancs non millesimato una nuova interpretazione del
taggiasche, 1 spicchio d’aglio, 20 g di finocchietto fresco,
vitigno simbolo dello stile Perrier-Jouët, rivelandone
20 g di foglie di sedano, vino bianco q.b., peperoncino in
tutte le sfaccettature di freschezza e vitalità.
polvere q.b.
PREPARAZIONE
Aspetto luminoso e delicato colore dorato con te-
prendere una teglia, mettere i calamari puliti, coprire e
nui riflessi verdi. Al naso aromi decisi di fiori bian-
cuocere a 80°C vapore per 2 ore, conservando i succhi
chi selvatici, come sambuco, acacia e caprifoglio
rilasciati in cottura. Una volta cotti raffreddare immedia-
e lievi note di agrumi. Al palato, il vino è fresco e
tamente per bloccare la cottura. Il calamaro sarà salato vigoroso, con una nota minerale molto intensa nel
in servizio. Tostare il singolo calamaro su una piastra a finale.
fuoco alto in entrambi i lati, nel frattempo prendere un
padellino e versarvi i succhi di cottura. Poi aggiungere
ABBINAMENTI
una parte di olive taggiasche, del succo di pompelmo
Perfetto all’aperitivo o sorseggiato a fine pomerig-
rosa, foglie di sedano, un pizzico di peperoncino e del
gio o in una splendida giornata di sole. A tavola,
vino bianco. Lasciare ridurre leggermente fino a rag-
accompagnerà delicati primi e pietanze a base di
giungere la densità di una salsa. Impiattare il calamaro pesce.
al centro del piatto, adagiare la salsa sopra, terminare il
piatto con dei cubetti piccoli di pompelmo rosa pelati a Distribuito da: MARCHESI ANTINORI
vivo, delle lamelle sottili di oliva taggiasca, del finocchiet- via Cassia per Siena 133 - 50026 San Casciano Val
to fresco e infine olio extravergine di oliva. di Pesa (Fi) - Tel 055 23595 - www.perrier-jouet.com

Vino per le feste
Gino Fabbri In abbinamento

GINO FABBRI PASTICCERE Veuve Clicquot Rosé
Champagne Brut
via Cadriano 27 - 40127 Bologna
Tel 051 505074 - www.ginofabbri.com
Torta Rubino ASSEMBLAGGIO

Creato con l’utilizzo di 50-60 Cru diversi, Veuve Clicquot
Emmanuel al pistacchio: 370 g misto d’uovo pastorizzato, 600 g trimolina, 370
Rosé si basa sullo stile tradizionale del Brut Yellow Label,
g farina, 180 g zucchero a velo, 16 g lievito chimico, 4 g sale, 120 g latte, 300 g
con il 50-55% di Pinot Noir, il 15-20% di Pinot Meunier e
burro, 250 g pasta di pistacchio. Far sciogliere il burro; setacciare farina, zuc-
il 28-33% di Chardonnay. L’assemblaggio comprende
chero a velo, sale e lievito; mescolare uova, trimolina e pasta di pistacchio,
una percentuale di vini di riserva (30-45%) derivanti
aggiungere farine, latte e burro fuso. Fare riposare una notte. Stendere su un
da più vendemmie (solitamente 5 o 6), che garan-
foglio al silicone, infornare a 220-230°C per 6-8 min. Crema panna-ricotta:
tiscono la coerenza di stile della Maison. L’assem-
1.124 g panna, 900 g zucchero, 450 g miele di arancio, 1.124 g ricotta, 1.876
blaggio viene quindi completato con un 12-13%
g panna, 60 g gelatina in fogli. Scaldare la panna con zucchero e miele;
di vino rosso fermo. Poi viene imbottigliato e
aggiungere la gelatina ammollata. Versare sulla ricotta ed emulsionare.
invecchia tre anni.
Portare a 28°C e aggiungere la panna semimontata. Pan di spagna
basso: 320 g farina 00, 270 g tuorlo pastorizzato, 320 g albumi, 270 g
DEGUSTAZIONE
zucchero, 130 g miele di acacia. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero
Colore rosato, con affascinanti bagliori ramati.
e il miele. Montare gli albumi e versare lo zucchero restante. Unire le
Al naso è generoso ed elegante, con aromi
masse. Aggiungere la farina setacciata. Stendere su teglie con carta
iniziali di frutti rossi freschi (lamponi, fragoline
forno. Cuocere per 6-7 minuti a forno ventilato. Sfornare e spolverare
di bosco, ciliegie e more), che cedono il pas-
con zucchero. Gelatina al lampone: 600 g purea di lamponi, 180 g
so a note biscottate (mandorle, albicocche e
zucchero, 20 g pectina gialla, 8 g alginato, 30 g gelatina in fogli, 6 g
brioche). L’attacco fresco è seguito da un’ar-
acido citrico. Miscelare lo zucchero con la pectina gialla e l’alginato.
moniosa sensazione fruttata al palato. Molto
Portare a bollore la polpa aggiungendo la miscela. Bollire per 2 minuti,
corposo e piacevolmente fruttato, con intensi
aggiungere l’acido citrico e cuocere 1 minuto. Unire la gelatina e cola-
aromi di succose fragole e ciliegie mature, è
re nei cerchi Ø16 su un tappeto in silicone. Abbattere. Assemblaggio:
un’esplosione di aromi di frutti rossi.
tagliare a cubetti la gelatina. Porre degli anelli Ø20 alti 4 cm su un ace-
tato. Stendere i cubetti di lampone. Porvi sopra 1 cm di crema panna MOËT HENNESSY ITALIA
e ricotta, pan di spagna e inzuppare con bagna all’arancia o vaniglia; via Tonale 26 - 20125 Milano
altra crema poi chiudere con pasta emmanuel. Abbattere. Tel 02 6714111 - www.veuveclicquot.com

Vino per le feste
Fedrico Anzellotti In abbinamento

PRESIDENTE CONPAIT Ruinart Champagne
Rosé Brut
Confederazione Pasticceri italiani
www.conpait.it
Cuore d'Abruzzo ASSEMBLAGGIO

Elaborato su una base di Chardonnay e di Pinot Noir con la mag-
gior parte dei vitigni classificati tra i Premier Cru, con una quota
Per il Pan di spagna alle mandorle (per 4 porzioni): 600 g di uova,
dal 20 al 25% di vini di riserva delle due annate precedenti. 45%
100 g di tuorli, 350 g di zucchero, 300 g di farina 00, 100 g di farina
di Chardonnay della Côte des Blancs e della Montagne de
di mandorle. Procedimento: montare uova, tuorli, zucchero e
Reims. 55% di Pinot Noir della Montagne de Reims e della
aggiungere farine e versare in forme. Cuocere a 160° per
vallée de la Marne, di cui il 18-19% vinificato in rosso.
25 minuti.
Per la mousse ai sassi d'Abruzzo: 300 g di tuorli,
Colore rosa granato delicato dai riflessi legger-
200 g di zucchero, 20 g di acqua, 150 g di Mandor-
mente aranciati. L’effervescenza è vivace e leg-
le, roccia (sassi d'Abruzzo), 15 g di gelatina in fogli,
gera, con un perlage persistente.
700 g di panna montata lucida, 100 g di zabaione
Al naso è fresco e delicato con profumi di frut-
Procedimento: cuocere l'acqua e lo zucchero
ti esotici (guava, litchi) e di piccoli frutti rossi
a 121° versare sui tuorli mentre montano fino a
(lampone, ciliegia, fragolina di bosco). In boc-
raffreddamento, aggiungere la gelatina in fogli
ca è deciso con una dolce effervescenza. Gli
precedentemente ammorbidita e sciolta. Unire il
aromi di frutti rossi appena colti si esprimono
composto alla panna montata lucida, aggiungere
pienamente. Nota elegante e vivace di menta
i sassi d'Abruzzo precedentemente tritati e la pa-
e di pompelmo rosa.
sta zabaione.
ABBINAMENTI
PREPARAZIONE
Piacevole da consumare in ogni momento del
Versare in stampi in silicone a forma di cuore chiu-
pasto, dall’aperitivo al dessert.
dere con pan di spagna alle mandorle e abbattere
a temperatura negativa ( -20°) sformare e decorare MOËT HENNESSY ITALIA
con il burro di cacao colorato giallo e un cuore più via Tonale 26 - 20125 Milano
piccolo di gelatina al Ratafia. Tel 02 6714111 - www.ruinart.com

Vino per le feste
Arunda Metodo Classico Brut Virgola Col Vetoraz Brut
Talento Doc Spumante Demi-Sec Valdobbiadene Docg
Uve: 50% Chardonnay, 30% Pinot Bianco, Uve: 100% Moscato Bianco Uve: 100% Glera
20% Pinot Nero Vinificazione: pigiatura e separazione Vinificazione: in bianco con pressatura
Vinificazione: Pinot nero vinificato in bianco, immediata del mosto dalle bucce per una parte soffice, decantazione statica e fermentazione
permanenza sui lieviti per 24-30 mesi delle uve mentre per l’altra parte, si lasciano a temperatura controllata, presa di spuma
Colore: brillante e luminoso colore giallo per un breve periodo macerare a freddo. di 30-40 giorni. Rifermentazione in grande
paglierino con sfumature verdoline Spumantizzazione con Metodo Charmat lungo recipiente “Metodo Charmat”. Affinamento
Profumo: bouquet fruttato ampio e fragrante Colore: paglierino molto scarico con leggeri di 1-3 mesi
che richiama le uve da cui nasce, arricchito riflessi verdognoli Colore: giallo paglierino, perlage fine
da delicate note di lievito e di frutta a pasta gialla Profumo: fresco ed intensamente aromatico e persistente con spuma cremosa
Sapore: buon corpo sostenuto da lunga con soavi note d'acacia Profumo: delicato e leggermente aromatico,
persistenza e grande equilibrio Sapore: fine, intenso ed inconfondibile, richiami floreali di rosa, agrumi, acacia e fruttati
Gradi: 12.5% vol equilibrato e persistente, con delicata acidità, di pesca bianca, pera e mela
Servire a: 6-8°C tenui sentori di mela e pera acerbe Sapore: asciutto, sapido e intenso, privo
Abbinamenti: oltre all’aperitivo accompagna Gradi: 12% vol di spigolosità
bene antipasti di pesce e carni crude, Servire a: 6-8°C Gradi: 12% vol
ma anche secondi di pesce o carni bianche, Abbinamenti: Ideale come Aperitivo, Servire a: 8°C
oppure da solo per meglio apprezzarne accompagna egregiamente antipasti, primi Abbinamenti: ottimo aperitivo e si sposa
le sfumature piatti a base di pesce idealmente con crostacei e pesci pregiati
Arunda Cantina di Venosa Col Vetoraz Spumanti

via Josef Schwarz 18 - 39010 Meltina (Bz) via Appia 86 - 85029 Venosa (Pz) strada delle Treziese 1 - 31049 S. Stefano
Tel 0471 668033 Tel 0972 36702 di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 975291
www.arundavivaldi.it www.cantinadivenosa.it www.colvetoraz.it

Vino per le feste
Isabella Rive di Collalto Brut Tittoni Dry “Rive di Vidor” Cartizze Superiore
Valdobbiadene Docg 2017 Prosecco Valdobbiadene Docg di Valdobbiadene Docg Dry
Uve: 100% Glera Uve: Glera, Perera Uve: 100% Glera, dai vigneti di proprietà
Vinificazione: ad una pressatura soffice, Vinificazione: fermentazione alcolica molto nel cuore della piccola e celeberrima collina
segue la fermentazione in autoclave aperta lenta. Presa di spuma lenta, i lieviti sprigionano denominata "Cartizze"
per 12 giorni a temperatura controllata, lentamente una carbonica che diventa quasi Vinificazione: In bianco, con pressatura soffice
spumantizzazione con aggiunta di lieviti cremosa e persistente e resa massima 70%, spumantizzazione
selezionati a bassa temperatura per 30 giorni, Colore: brillante, giallo paglierino con riflessi con metodo Charmat (autoclave)
poi il vino riposa sui lieviti per 7 mesi dorati Colore: giallo paglierino scarico brillante,
Colore: giallo paglierino tenue Profumo: complesso e vellutato, sentori con perlage vivace e persistente
Profumo: floreale, fruttato, fresco con sensazioni di mela gialla matura, susina gialla, fiori bianchi. Profumo: leggermente aromatico con sentori
minerali, sentori fragranti di lievito La bassa solforosa esalta percezione di fiori e frutta matura
Sapore: immediata piacevolezza, effervescenza dei profumi Sapore: amabile, armonico, setoso
ricca, fine e cremosa Sapore: intenso e di nobile struttura che ricorda e gradevolmente aromatico
Gradi: 12% vol la complessità del profumo, sentori di frutta Gradi: 11.5% vol
Servire a: 6-8°C Gradi: 11.5% vol Servire a: 8-9°C
Abbinamenti: a tutto pasto in particolare Servire a: 7°C Abbinamenti: vino da dessert, accompagna
con piatti di pesce, fritture e piatti Abbinamenti: filetto di orata alla polpa alla perfezione i dolci secchi, eccezionale
della tradizione come i nervetti, le cervella di pompelmo rosa. Lombatina al latte. Tartare per tutte le occasioni importanti.
fritte o i bigoli in salsa di tonno al timo con olio al timo Un piacere elegante e raffinato
Conte Collalto Azienda Agricola La Tordera Marsuret azienda agricola

via XXIV Maggio 1 - 31058 Susegana (Tv) via Alnè Bosco 23 - 31020 Vidor (Tv) via Barch 17 - 31049 Guia
Tel 0438 435811 Tel 0423 985362 di Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 900139
www.conte-collalto.it www.latordera.it www.marsuret.it

Vino per le feste
Rotari Cuvée 28+ Raboso Rosato "Geloso" Rive di San Pietro di Barbozza
Brut Trentodoc Igt Marca Trevigiana Valdobbiadene Brut Docg
Uve: 100% Chardonnay Uve: 100% Raboso Uve: 100% Glera
Vinificazione: l’attenta vinificazione Vinificazione: macerazione con bucce per circa Vinificazione: nelle ripide colline di San Pietro
ed elaborazione secondo i rigorosi canoni 2 giorni, fermentazione con lieviti selezionati di Barbozza maturano i dorati grappoli
del metodo classico, hanno permesso a temperatura controllata di 18°C, maturazione che dopo essere raccolti a mano vengono
di esaltare l’ampiezza aromatica dello per minimo 4 mesi in vasche d’acciaio a cui lavorati secondo il metodo Martinotti
Chardonnay e la sua elegante potenza segue imbottigliamento, spumantizzazione e danno vita a questo spumante brut
Colore: giallo paglierino per 25 giorni con metodo Martinotti in autoclavi Colore: giallo paglierino luminoso, dal perlage
Profumo: frutta gialla matura e frutta candita d’acciaio ordinato ed elegante
frammiste a note di nocciola e mandorla Affinamento: 6 mesi in acciaio Profumo: aroma delicato, eleganti note fruttate
con un tocco dolce di vaniglia Colore: rosato carico tendente al rubino chiaro e floreali di fiori bianchi (glicine e acacia)
Sapore: grande equilibrio tra struttura e acidità Profumo: aromaticità tipica, ricorda il lampone Sapore: si rivela delicato, asciutto comunque
con una piacevole freschezza e finale minerale e la rosa canina, il pompelmo e la frutta rossa armonico e dopo il primo assaggio, saprà farsi
Gradi: 12.5% vol Sapore: fresco, amabile, con caratteristica di ricordare
Servire a: 6-8°C spiccata acidità Gradi: 11.5% vol
Abbinamenti: a tutto pasto o con antipasti Gradi: 11% vol Servire a: 6.8°C
a base di formaggi mediamente stagionati, Servire a: 4-6°C Abbinamenti: eccellente come aperitivo,
primi di pesce e ragù di carni bianche, secondi Abbinamenti: ideale come aperitivo con buffet si abbina a sushi e sashimi, a crostacei
di pesce al forno o alla griglia e carni al forno salato o anche con i dolci in generale e a primi a base di pesce
Rotari - Gruppo Mezzacorona Setteanime Val D'Oca

via del Teroldego 1/E - 38016 via San Romano 114 - 31047 Negrisia via per S. Giovanni 45 - 31049
Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399 di Ponte di Piave (Tv) - Tel 0422 854721 Valdobbiadene (Tv) - Tel 0423 982070
www.mezzacorona.it www.setteanime.com www.valdoca.com

#EXPRESSYOURSELF
MILANO, ORE 23:00
Ogni pizzaiolo ha una storia da raccontare
che svela attraverso le sue ricette.
Come Mario, che ha fatto della creatività

la sua cifra stilistica. Lui che ama sperimentare,
ha scelto di mescolare la classica 00 con la
Macinata a Pietra di Le 5 Stagioni. Il risultato?
Ricco, intenso e autentico come la sua personalità.
le5stagioni.it
curtarolo@agugiarofigna.com ¦ +39 049 9624611

Hedonis
Un sorso di Sicilia
N
ei primi anni Duemila il Grup- gnon. Sono state cioè introdotte le idrici. Feudo Arancio è stata una delle
po Mezzacorona, 3ª realtà vi- varietà che si conoscevano meglio, prime aziende siciliane ad ottenere la
nicola italiana per fatturato, sulle quali Mezzacorona aveva già certificazione ambientale Emas e oggi
decide di investire in Sicilia acquisen- maturato una grande esperienza e le cantine risultano “neutre” in termini
do prima una proprietà a Sambuca competenza, sia in termini agronomici di utilizzo dell’energia elettrica, ovve-
(Ag), poi un’altra ad Acate (Rg). Nasce sia in termini commerciali. ro ne producono circa quanta ne con-
così Feudo Arancio. Due cantine mo- Le uve sono allevate e vinificate sumano. Dalle vigne del Trentino è
dello che insieme superano i mille et- utilizzando le tecnologie di ultima ge- stato anche “esportato” il sistema
tari, di cui circa 700 a vigneto. Si tratta nerazione, ma insieme con tutta la agronomico della confusione sessua-
di due aziende collocate nelle zone passione che caratterizza gli agricol- le per combattere alcuni insetti dan-
più vocate per la viticoltura in Sicilia. tori dell’isola. Si ricerca l’autenticità nosi.
L’obiettivo era quello di ottenere vini territoriale, per ritrovare a ogni sorso il Molte etichette sono costituite da
dalla personalità ricca ed armonica. gusto della Sicilia più vera. monovarietali tutti Sicilia Doc, in altri
Sul versante della composizione Fin da subito l’azienda ha dimo- casi nascono dalla felice unione di
varietale, gli assi strategici erano due: strato una particolare attenzione alla un’uva locale e una internazionale. È il
da un lato la valorizzazione dei vitigni ecosostenibilità. L’impronta “green” si caso dei vini di punta aziendali, il bian-
tipici, in primis Nero d’Avola, Grillo e concretizza nella lotta integrata in co Dalila (Grillo, Viognier) e il rosso
Inzolia; dall’altro la sperimentazione campo e nella gestione dei terreni tra- Cantodoro (Nero d’Avola, Cabernet
legata agli internazionali, quali Pinot mite l’inerbimento, ma anche nell’uti- Sauvignon).
Grigio, Pinot Nero, Chardonnay, Vio- lizzo sistematico di energie rinnovabi- La novità è rappresentata però da
gnier, Syrah, Merlot e Cabernet Sauvi- li e nell’ottimizzazione dei consumi un monovarietale. Si tratta di Hedonis,

un purosangue a base di Nero d’Avo-
la in purezza, la più importante Riser-
va prodotta da Feudo Arancio. Circa il
50% del vino, dopo la fermentazione
malolattica, matura in barrique nuove
di rovere francese e rovere america-
no per 18-20 mesi. La seconda parte
delle uve è invece sottoposta ad ap-
passimento in cella con controllo del-
la temperatura e umidità per circa 40-
45 giorni e poi conservato in acciaio
per 18-20 mesi. Alla fine del periodo
di maturazione le due masse vengo-
no assemblate creando un connubio
aromatico distintivo, ricco ed elegan-
te.
Hedonis esprime un profilo aro-
matico estremamente ampio con note
di frutta rossa appassita (prugna, cilie-
gia e lampone), mostarda e spezie
dolci, con sentori di vaniglia, mandor-
la e tabacco che derivano dalla matu-
razione in legno. Al palato esprime
una struttura possente ma vellutata,
viscosa e succosa con tannini morbidi
e dolci. B cod 57869
Feudo Arancio - Gruppo Mezzacorona

via del Teroldego 1/E - 38016
Mezzocorona (Tn) - Tel 0461 616399
www.mezzacorona.it

Vino per le feste
Sessantanni, un’icona
della viticoltura pugliese
U
n vino che è al tempo stesso no. Il Sessantanni nasce dalle uve di vi-
bandiera della cantina che lo gneti coltivati ad alberello di almeno ses-
produce e icona della viticoltura sant’anni di età, nel cuore della Doc Pri-
di un’intera regione: Sessantanni è tra le mitivo di Manduria, al confine tra l’agro di
etichette più apprezzate in assoluto San Marzano e l’agro di Sava, in provin-
quando si parla di Primitivo di Manduria cia di Taranto: un appezzamento di circa
Dop. Una tipologia di vino che rientra 40 ettari di terra rossa i cui suoli sono
nella Top five dei vini più esportati, con poveri di sostanza organica e di presen-
volume d’affari annuo intorno ai 100 mi- za idrica, caratterizzati da un’intensa pre-
lioni di euro, secondo i dati del Consor- senza di ossidi di ferro che conferiscono
zio di tutela, amata soprattutto dalla ge- al vino la tipica tinta rossa.
nerazione “X” (37-57 anni) e presente in Dal 2000, anno della prima annata,
tutto il mondo. Un successo riconosciuto la “Valle del Sessantanni” (così ormai vie-
dal pubblico, che sceglie questo vino in ne chiamata) è un modello di single vi- nucleo di Cantine San Marzano, oggi le-
enoteca e al ristorante, e confermato da- neyard che segna una svolta per tutto il ader del settore vitivinicolo regionale:
gli esperti del settore. territorio, il principio di quel Rinascimen- una realtà cooperativa che conta circa
Ogni anno il Sessantanni ottiene ri- to del vino salentino che punta al recu- 1.200 viticultori, presieduta da France-
conoscimenti prestigiosi assegnati dalle pero della sua identità e secolare tradi- sco Cavallo. La valorizzazione e la salva-
guide enologiche. Per le edizioni 2019 è zione vitivinicola: la coltivazione ad albe- guardia dell’Alberello pugliese sono al
stato premiato come miglior vino rosso rello. Le uve in avanzato stato di matura- centro dell’impegno di Cantine San Mar-
d’Italia in assoluto per la Guida di Luca zione vengono raccolte a mano. L’affina- zano. L’alberello ispira il logo aziendale
Maroni, con Tre Bicchieri, ovvero il mas- mento è in barrique di rovere francese e ed è il simbolo intorno a cui l’azienda sta
simo riconoscimento per la Guida ai vini americano. costruendo un futuro di vino, condivisio-
del Gambero Rosso, e con 4 Viti, il mi- La storia di San Marzano affonda le ne e bellezza. B cod 57925
glior punteggio per la Guida ai vini d’Ita- radici nella seconda metà del XX secolo,
lia Vitae dell’Ais. quando nel 1962 diciannove vignaioli Cantine San Marzano
via Monsignor A. Bello 9 - 74020 San
Un vino di grande corpo, elegante e del comune pugliese di San Marzano di
Marzano di San Giuseppe (Ta)
complesso al naso, morbido e ricco di San Giuseppe (Ta) si unirono per valoriz- Tel 099 9574181
tannini nobili, intenso nel suo rosso rubi- zare il proprio lavoro. Nasce così il primo www.sanmarzanowines.com

Vino per le feste
VOCE DEL VERBO

AMORIM
Il piacere nel lavoro aggiunge perfezione al compito che svolgo.

Piacere è trovarmi ogni giorno un dono della natura tra le mani,
guardarlo con stupore, cosciente dei suoi valori e della sua bellezza.
Piacere è a n c h e l ’a r i a c h e r e s p i r o , c h e s a d i s u g h e r o , c h e a m o .
Nico Pozzati, controllo e gestione materia prima Amorim
ethicagency.de
www.amorimcorkitalia.com
Vino per le feste
Librandi
Quando ricerca fa rima con qualità
P
er Librandi amore per il territorio confronto tra presunti cloni di 25 varietà importanti del territorio: precisamente 4
significa investimento di energie autoctone. Già con una base solida sulla cloni di Gaglioppo, 4 di Magliocco e 2 di
nei vitigni autoctoni. Un investi- quale lavorare, Nicodemo Librandi con Pecorello. Campi sperimentali e conse-
mento che «prima di noi in Calabria non Davide De Santis e Attilio Scienza conti- guenti studi - dall’analisi della caratteriz-
c'è mai stato», ha spiegato Nicodemo nuarono il percorso intrapreso, attraver- zazione agronomica ed enologica di viti-
Librandi, socio e fondatore dell'azienda sando la Regione da Nord a Sud, colle- gni autoctoni fino alla realizzazione di un
insieme a suo fratello Antonio. Si comin- zionando materiale che dal 2003 è stato campo di omologazione per la selezione
cia nel 1993, con il primo campo speri- impiantato in un nuovo campo sperimen- clonale con cloni risanati di varietà minori
mentale, poi, nel 1997, l’acquisto dell’a- tale dalla caratteristica forma a spirale. Si calabresi - hanno avuto e hanno tuttora
zienda Rosaneti, dove vengono impian- contano ad oggi, in questo cosiddetto lo scopo di migliorare la qualità del vino
tati, tra gli altri, Magliocco, Mantonico, giardino varietale della vite, ben 198 va- calabrese e la garanzia del suo valore
Gaglioppo e Greco Bianco. La ricerca a rietà recuperate. «Tra queste varietà nel mondo. Un impegno nella ricerca do-
questo punto si amplia, tanto che nel sono stati individuati 78 gruppi unici di cui vuto ad un intuito di base: «Per un'area
2000 nasce un campo sperimentale di le altre rappresentano dei biotipi con ca- piccola come il territorio di Cirò - ha con-
ratteristiche distintive». cluso Nicodemo Librandi - l'unica arma
Su queste varietà sono stati avviati che potevamo impugnare per compete-
studi sul DNA, ricerche storiche, biblio- re sul mercato nazionale era valorizzare,
grafiche e ampelografiche, un’analisi vi- studiandolo, il nostro patrimonio vitivini-
rologica e uno studio enologico molto colo. Le ricerche sono iniziate con lo sco-
articolato. Il risultato è stato pubblicato su po di differenziarci e di difenderci dalla
un volume, “Il Gaglioppo e i suoi fratelli”, globalizzazione del vino; la risposta dei
che ad oggi è strumento divulgativo di consumatori è stata a dir poco sorpren-
straordinario impatto. Volumi dello stesso dente, basta pensare all'apprezzamento
genere si sono susseguiti, definendo le collettivo per un vino come il Duca San-
caratteristiche di altri vitigni e della viti- felice». B cod 57997
enologia del territorio. Il lavoro di selezio-
Librandi
ne clonale ha condotto invece nel 2014
strada statale 106 Jonica - 88811 Cirò
all’iscrizione nel Registro nazionale delle Marina (Kr) - Tel 096 231518
Nicodemo Librandi varietà di vite dei primi cloni di tre varietà www.librandi.it

Vino per le feste
Il Blanc de Blancs di Perrier-Jouët

in due declinazioni iconiche
P
errier-Jouët Belle Epoque Blanc perlage persistente, maturato per otto tamente versatile, è il partner perfetto
de Blancs 2004 è la massima anni nelle cantine della Maison. Al naso per tutti i momenti indimenticabili.
espressione dello Chardonnay delicati aromi di fiori di lillà e frutti bian- Per creare Perrier-Jouët Blanc de
nella sua forma più pura: una cuvée flo- chi; lievi accenni di arancia candita, vani- Blancs, lo Chef de Caves Hervé De-
reale e complessa, che possiede il colo- glia e crema conferiscono una ricchezza schamps ha selezionato un elegante
re e la rarità di un diamante giallo. Un’u- delicata al bouquet. Al palato l’attacco è blend di Chardonnay floreali provenien-
nica vendemmia, un unico vitigno, un fresco e coinvolgente, in bocca si rivela ti dai migliori vigneti della Champagne.
unico terroir: l’assemblaggio di questa dinamico e delicato e seduce con una Al naso, vivaci aromi selvatici di fiori di
cuvée è un’opera di grande precisione. persistenza eccellente. Ideale per l’ape- sambuco, acacia e caprifoglio con vir-
Le uve sono selezionate solo da due ritivo, trova un accostamento ideale con tuose note agrumate. Prodotto in quan-
leggendari vigneti: il Bourons Leroy e il caviale, capesante o aragosta. tità limitate, è servito nelle più vivaci ed
Bourons du Midi, situati del cuore della La cuvée Perrier-Jouët Blanc de esclusive location urbane, dai garden
Côte des Blancs nel terroir di Cramant. Blancs, rappresentazione perfetta dello bar sui tetti delle città alle lounge degli
La loro perfetta esposizione ai primissi- stile floreale distintivo della Maison, ne hotel. Tinto di sfumature verdi, il colore
mi raggi del sole permette ogni anno riflette l’eccezionale savoir-faire. Grazie oro chiaro e luminoso è esaltato dalla
una maturazione lenta e uniforme delle alla peculiarità delle sue uve, sarà ap- trasparenza della bottiglia, decorata da
uve Chardonnay. prezzato dalle nuove generazioni di raggianti elementi dorati. B cod 58077
Uno champagne seducente e irresi- trend setter che amano i piaceri della
Distribuito da: Marchesi Antinori
stibile con un meraviglioso equilibrio tra vita. Esuberante e deliziosamente spon-
via Cassia per Siena 133 - 50026
generosità ed eleganza, dal colore chia- tanea, questa cuvée ha un fascino im- San Casciano Val di Pesa (Fi)
ro e brillante con accenni di verde e un pertinente completamente unico. Infini- Tel 055 23595 - www.perrier-jouet.com

Vino per le feste
WWW.FJORD.EU

Vino per le feste
Pommery Apanage Rosé

Il privilegio dell’eleganza
A
panage, dal latino “ad panis”, signifi- Chardonnay a cui si aggiunge, nel rispetto dei
ca assegnazione di pane e in segui- principi di assemblaggio dei rosé Pommery, il
to di terre a favore di principi e re- Pinot noir di Ambonnay selezionato per la sua
gnanti. Ma l’apanage (in italiano appan- maturità nei migliori vigneti per conferire il ca-
naggio) è qualcosa in più, di esclusivo. ratteristico colore rosa delicato. Ulteriore valo-
Proprio come lo Champagne. Pommery ha re aggiunto, la maturazione sui lieviti per più di
dedicato una linea ad una ristretta clientela 42 mesi.
di prestigio, quella rappresentata dall’alta Alla vista Rosé Pommery Apanage è uno
gastronomia e dall’hotellerie di lusso. La li- Champagne dal colore rosa tenue, di estrema
nea Apanage comprende cuvées raffinate: eleganza, mentre il perlage fine e persistente
i blend di questi Champagne utilizzano ne esalta la brillantezza. All’olfatto si fa notare
Cuvées de Réserve particolarmente pregia- per le sue note fresche, di estrema finezza ed
te. Si ispirano infatti allo stile riservato ai eleganza. Un bouquet di aromi che si schiude
grandi millesimati che, nella declinazione con piccoli frutti rossi come ribes, fragole e
“Apanage”, viene esteso anche ai “sans fragoline di bosco, a cui si uniscono note di
année”. Con questa denominazione si mela verde.
intende sottolineare l’identità di uno Al palato conferma ed esalta gli aromi già
Champagne vicino all’eccellenza e in evidenza al naso. Rosé Pommery Apanage
al gusto raffinato. è un vino complesso, valorizzato da un perfet-
Un prodotto che con le feste to equilibrio e da una bella ampiezza e armo-
di fine anno si può rivelare una nia. Il finale soave sviluppa un’immediata fre-
preziosa idea regalo o ele- schezza.
mento di valore per imprezio- Uno Champagne di estrema eleganza che
sire la tavola e arricchire le si abbina ai piatti di pesce crudo, ai crostacei
portate dei menu. In particola- e a tutte le portate della cucina raffinata.
re, il Rosé Pommery Apanage B cod 58103
è frutto di una selezione di 17
Vranken-Pommery Italia
Grands Crus delle zone più
piazza Pio XI, 5 - 20123 Milano
vocate della Côte des Blancs. Tel 02 878806
L’assemblaggio privilegia lo www.vrankenpommery.it

Vino per le feste
CALVISIUS.IT

Vino per le feste
Il Vigneto ritrovato
Un anno dopo...
M
ontelvini continua a investire nologia), è stato individuato un clone di
energie e passione nel recu- Glera tipico dell’area, praticamente
pero del “Vigneto ritrovato”, scomparso negli anni perché poco pro-
alla ricerca delle proprie radici e di quelle duttivo. Grazie a tecnici, agronomi ed
dell’Asolo Prosecco Docg. Ricerca, biodi- enologi, si sta ora preparando il terreno
versità e territorio i tre punti chiave. È per mettere a dimora, all’inizio del prossi-
passato un anno esatto dalla presenta- mo anno, le barbatelle. Nello specifico, il
zione dell’ambizioso progetto, quando clone è l’ISV-VA8, selezione di Glera di
l’azienda simbolo della denominazione origine asolana che presenta caratteristi-
più rappresentativa e autentica del Mon- che qualitative interessanti e tipicamente
tello annunciò il desiderio di far rivivere rappresentative del territorio.
questo piccolo vigneto abbandonato, Il sogno di ridare vita a una vigna ab-
l’unico nel cuore della cittadina di Asolo bandonata in un posto suggestivo e così
e presente già nelle mappe napoleoni- denso di storia come Asolo, è nato in oc-
che. casione di una degustazione alla Locan-
Si apre ora una nuova importante da Cipriani, un’estate di due anni fa,
fase. In collaborazione con il Crea-ve quando Alberto Serena, amministratore
(Centro di ricerca per la viticoltura e l’e- delegato di Montelvini, incontrò i proprie-

Vino per le feste
tari di Villa Contarini: «Mi parlarono di biodiversità in quest’area si concretizza tossicità. L’inerbimento del terreno vitato
un’antica vigna abbandonata che sorge- in iniziative come questa, testimoniando contribuisce a contrastare l’erosione su-
va di fronte al giardino - racconta - e del la voglia di continuare una viticultura che perficiale del terreno collinare e a mante-
loro desiderio di recuperarla. In quel mo- ha una lunghissima tradizione. Viticoltura nere l’equilibrio dei minerali presenti nel
mento ho immaginato che, nel tempo, ha suolo. La subirrigazione evita la disper-
la rinascita del vigne-
“Il Vigneto ritrovato mantenuto la diversi- sione dell’acqua.
to in tutta la sua bel- tà biologica dei viti- «Applichiamo questo principio a tutte
lezza. La nostra fami- è un progetto che gni, preservando le le fasi produttive - spiega Sarah Serena,
glia è sempre stata richiede tempo, varietà minori e che, direttore amministrativo e finanziario di
profondamente lega-
risorse e dedizione. già ai tempi della Se- Montelvini - quindi anche allo smaltimen-
ta al territorio di Aso- renissima Repubblica to dei reflui e dell’imballaggio, e privile-
lo: facciamo vino dal Ogni scelta, ogni di Venezia, era nota giamo l’utilizzo di energia green». Un
1881 e questo proget- azione va calibrata per la qualità, tanto patto con la terra, una promessa da man-
to rappresenta un
con attenzione, che i vini provenienti tenere sintetizzata egregiamente dal
dono che facciamo a da questo territorio motto “Alleati in vigna” che, spiega Sarah,
noi stessi, alla nostra mantenendo venivano tassati di più «significa impegno quotidiano, quello
famiglia, ai nostri avi, il delicato equilibrio rispetto agli altri pro- che mettiamo ogni giorno nel nostro la-
ma anche un omag-
tra paesaggio, dotti nell’area di Trevi- voro: noi, i nostri dipendenti, i nostri
gio alla nostra terra, so. agenti e distributori, i ristoratori che pro-
ad Asolo e alla comu- enologia, storia Per quanto riguar- pongono i nostri prodotti e che credono
nità. Il vigneto, a pochi e territorio„ da l’ambiente, Mon- nella filosofia di Montelvini. Siamo tutti
passi dalle antiche telvini cerca di preser- “alleati in vigna”, perché chiamati a farci
mura cittadine, è un Alberto Serena varne le risorse, con- interpreti del territorio dell’Asolo Prosec-
giardino dal valore tenendo il consumo co Superiore Docg, a valorizzarlo e a cu-
inestimabile che abbiamo “ritrovato” e di energia e lo sfruttamento del territorio, stodirlo». B cod 57927
che vogliamo diventi patrimonio di tutti». garantendo al tempo stesso il consuma-
Montelvini
Il progetto del “Vigneto ritrovato” rac- tore. In vigneto, l’uso dei prodotti fitosani-
Via Cal Trevigiana 51 - 31040
conta, dunque, il legame speciale tra l’a- tari è ridotto al minimo e sostituito dall’u- Venegazzù di Volpago del Montello (Tv)
zienda e la “Città dei cento orizzonti”, so di sostanze selettive a bassa o nulla Tel 0423 8777 - www.montelvini.it
simbolo di cultura e storia, cuore della
denominazione Prosecco Superiore
Asolo Docg. Un territorio dove l’uva è
parte integrante del paesaggio, da quan-
do la nobile famiglia Contarini, proprieta-
ria dei terreni, fece edificare nel 1558
quella che oggi è conosciuta come “Villa
degli Armeni” con il celebre giardino all’i-
taliana, dove si affaccia il “Vigneto ritro-
vato”. In questo ambizioso progetto, la
famiglia Serena è affiancata da un grup-
po di lavoro multidisciplinare, un vero e
proprio pool di professionisti, fatto di ar-
chitetti e specialisti del paesaggio, do-
centi universitari, documentaristi e storici,
istituzioni comunali, esperti di viticoltura.
L’interesse della famiglia Serena ver-
so la ricerca e la conservazione della Alberto e Sarah Serena

Vino per le feste
Pioggia di premi nel 2018

Vini espressione del territorio
È
ricco il palmarès di riconosci- guidata dai soci Francesco Miotto, Lo- nuto il punteggio massimo sia per que-
menti che anche quest’anno pre- ris Dall’Acqua e Paolo De Bortoli, che sta tipologia sia in assoluto. Nelle note
miano l’alto livello qualitativo dei continua orgogliosamente a mantenere di Monica Larner, referente per l’Italia, è
vini Col Vetoraz e la capacità dell’azien- nella denominazione il ruolo di realtà di stato descritto come «un vino da tener
da di Valdobbiadene (Tv) di esprimere riferimento qualitativo grazie a spumanti d’occhio e senza dubbio da ricercare. Il
l’identità territoriale. Il 2018 per Col Ve- che sanno dimostrarsi interpreti autenti- suo bouquet offre toni fragranti di pesca
toraz è stato un anno davvero proficuo ci dell’unicità e dell’identità profonda bianca, guscio d’ostrica e rosa donando
in termini di premi sia nazionali che in- del territorio di origine. un effetto molto piacevole. Questo spu-
ternazionali. Ognuno dei quali rappre- Ecco, fra gli altri, i riconoscimenti più mante solletica il palato con un’efferve-
senta una conferma e un nuovo passo significativi. La guida ViniBuoni d’Italia scenza morbida e spumeggiante e sul
nel percorso di evoluzione dell’azienda ha assegnato la Corona al Valdobbia- finale regala una nota di rilassante dol-
dene Docg Superiore di Cartizze 2017. Il cezza, delicata ed elegante».
Concorso nazionale Douja d’Or ha se- Il Challenge international du vin, in-
lezionato per l’omonimo premio il Val- fine, ha assegnato due Medaglie d’oro
dobbiadene Docg Millesimato dry 2017 - al Valdobbiadene Docg Brut “Dosag-
e il Valdobbiadene Docg Superiore di gio Zero” e al Valdobbiadene Docg Mil-
Cartizze dry 2017. Ben cinque i diplomi lesimato dry - mentre un oro e tre ar-
Medaglia d’oro ottenuti al Concorso na- genti sono stati ottenuti al Gran premio
zionale dei vini Docg di Pramaggiore. internazionale del vino Mundus Vini.
Sul fronte internazionale, invece, la B cod 57898
testata americana The Wine Advocate
Col Vetoraz Spumanti
by Robert Parker ha assegnato 92 pun-
strada delle Treziese 1 - 31049 S.
ti al Valdobbiadene Docg Superiore di Stefano di Valdobbiadene (Tv)
Paolo De Bortoli, Loris Dall'Acqua
e Francesco Miotto Cartizze dry 2017, l’unico ad aver otte- Tel 0423 975291 - www.colvetoraz.it

Vino per le feste
www.creativityassociati.com
ECCELLENZE PER LE ECCELLENZE
Servizi e soluzioni di qualità per una ristorazione di qualità.
Orobica Food è un sogno fatto di cose buone , di eccellenze alimentari e di qualità. Un’azienda
basata sulla tradizione e sulla famiglia; sul rispetto per il lavoro e per i valori etici .
Un sogno concreto che profuma di sano in cui il mondo agroalimentare riscopre il territorio ,
e garantire alla ristorazione e al mondo Ho.Re.Ca. solo e sempre eccellenze .
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Vino per le feste
Cartizze Dry
La punta
di diamante
di Marsuret
I
l Cartizze è un fazzoletto di terra di esposizione al sole e cultura enoica, è Valdobbiadene Docg Superiore di Car-
106 ettari, racchiuso nell’anfiteatro possibile produrre lo spumante Cartiz- tizze “Dry”.
naturale del comune di Valdobbia- ze, il vertice qualitativo del Prosecco. Tra gli ultimi riconoscimenti in ordine
dene (Tv), dove la varietà Glera ha tro- Marsuret, che a 80 anni dalla prima di tempo, il Dry è stato eletto “Miglior
vato un ambiente ideale per esprimere vendemmia è ormai un marchio affer- Prosecco” nell’Annuario dei migliori vini
il massimo dalla propria unicità. mato nel mercato del Prosecco Supe- italiani di Luca Maroni.
L’area del Cartizze è la più famosa e riore Docg, pone da sempre grande Il metodo Charmat ne esalta la fre-
prestigiosa dell’intero comprensorio importanza alla produzione diretta delle schezza e l’aromaticità e la versione Dry
Conegliano Valdobbiadene. È il cuore uve utilizzate per i propri spumanti, a regala eleganza e cremosità. Il colore è
dell’unico e inimitabile Prosecco Supe- garanzia di un controllo totale dell’intera giallo paglierino, il profumo è un intenso
riore Docg. Su queste colline la natura, filiera produttiva. Per questo motivo ge- bouquet di frutta bianca matura, in boc-
la tradizione e la volontà dell’uomo la- stisce da sempre con gelosia e scrupo- ca si presenta vivace, fruttato, setoso ed
sciano da sempre un segno di eleganza losità il proprio vigneto in Cartizze: solo avvolgente. Il primo bicchiere invita ad
ed eccellenza che ben si ritrovano nel la migliore uva, vendemmiata a mano un secondo, e così ogni brindisi diventa
bicchiere del Cartizze Marsuret. Solo ad inizio ottobre, viene vinificata e spu- festa, un momento unico da vivere in-
qui, in questo vero e unico Cru, grazie mantizzata nella nuova e moderna can- sieme. Che sia come aperitivo o con il
ad un perfetto mix tra microclima, suolo, tina per produrre il famoso e premiato tradizionale panettone, il Cartizze Mar-
suret è un classico per tutti i momenti di
convivialità durante il periodo natalizio.
Disponibile anche in versione magnum
1,5 litri, con la sua preziosa confezione
in legno è un regalo prestigioso e di si-
curo effetto che ben si presta nelle oc-
casioni importanti come il Natale.
B cod 52600
Marsuret azienda agricola

via Barch 17 - 31049 Guia
di Valdobbiadene (Tv)
Tel 0423 900139 - www.marsuret.it

Vino per le feste
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Garantire la qualità degli alimenti e il rispetto delle norme HACCP
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la lavorazione, il trasporto e la conservazione degli alimenti.
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Vino per le feste
Rive di San Pietro di Barbozza

Eleganti bollicine Val D’Oca
I
l Gruppo Cantina Produttori di Val- di molti appassionati di enogastrono- di riferimento oltre che l’annata di ven-
dobbiadene, attraverso il marchio Val mia. Nel bicchiere sprigiona un fine per- demmia. Il Gruppo Cantina Produttori di
D’Oca, propone la denominazione lage ed un aroma delicato. Il sapore è Valdobbiadene è una delle realtà coo-
“Rive” nella versione Brut con il Rive di equilibrato, asciutto, eccellente se sor- perative italiane che meglio raccontano
San Pietro di Barbozza Valdobbiadene seggiato in abbinamento ad un primo la storia di un territorio vocato natural-
Prosecco Superiore Docg. Una raffinata piatto a base di pesce. Questo elegante mente alla produzione del vino. È nato
ed intrigante delizia, che incontra i gusti spumante nasce da uve Glera rigorosa- nel 1952 grazie all’iniziativa di 129 soci
mente vendemmiate a mano, seguen- viticoltori che nel dopoguerra scelgono
do il metodo di spumantizzazione Marti- di unire le proprie forze per gestire l’in-
notti, e conferisce le sue peculiarità se tera filiera vitivinicola.
viene servito ad una temperatura di Oggi sono circa 600 gli agricoltori
6-8°C. soci che condividono un progetto azien-
Le “Rive” sono zone ben definite dale importante, che veste l’immagine
all’interno della Denominazione. Il termi- di un brand unico, Val D’Oca, unendo
ne fa riferimento a ripide vigne dove le all’esperienza e alla tradizione l’impulso
lavorazioni sono possibili solo se effet- all’innovazione e agli investimenti nelle
tuate dalle sapienti mani dei viticoltori, le tecnologie produttive, con l’obiettivo di
cui tecniche si tramandano di genera- offrire al consumatore un vino di qualità
zione in generazione. Ognuna di queste che sia espressione del territorio e con-
zone è caratterizzata da differenti aspet- trollato in una filiera unica, “dalla vite alla
ti microclimatici e morfologici, che dona- bottiglia”. B cod 57946
no ai grappoli particolari e tipiche note
Val D'Oca
aromatiche e gustative. Il Disciplinare di
via per S. Giovanni 45 - 31049
produzione prevede che in etichetta sia Valdobbiadene (Tv)
sempre indicato il comune o la frazione Tel 0423 982070 - www.valdoca.com

Vino per le feste
Tante idee regalo

allo showroom Tallarini
V
ini unici abbinati a prodotti ga-
stronomici di qualità: da Tallarini
si possono trovare tante propo-
ste interessanti per le feste di fine anno
e non solo. L’azienda è aperta tutti i
giorni per visite e degustazioni. Vanto
della cantina è il Valcalepio Moscato
Passito di Gandosso, da uve di Mosca-
to di Scanzo, che proprio in questi gior-
ni ha ottenuto diversi premi con l’anna-
ta 2007: le 4 viti sulla Guida Vitae 2019,
la rosa d’oro sulla guida Viniplus 2019 e
la golden star sulla guida ViniBuoni d’I-
talia 2019. vasche d’acciaio per i bianchi e le botti barrique e tonneau per i grandi vini; ac-
La storia della famiglia Tallarini ha in legno per i rossi e i vini da invecchia- ciaio per i bianchi più giovani. Pressatu-
inizio più di 30 anni fa. Nel 1983 acqui- mento. Lungo le pareti si conservano e ra soffice, criomacerazione, taglio bor-
sta “Il Fontanile”, un antico borgo con affinano le 240mila bottiglie prodotte dolese ed appassimento accurato delle
annessi alcuni caseggiati storici nella ogni anno, in attesa di aprirsi al palato di uve sono i metodi utilizzati e rispettati
cui pertinenza vi era, già esistente, un appassionati, degustatori o semplici con scrupolo. L’affinamento finale av-
piccolo vigneto. Da allora parte la rea- amanti del buon vino. Ogni vino trae la viene sempre in bottiglia: può essere di
lizzazione di un importante progetto di sua grande qualità già nei vigneti: bassa pochi mesi per i vini di pronta beva, fino
costruzione di una cantina nella berga- resa, ricerca del perfetto momento del- a diversi anni per i vini di lungo invec-
masca, che troverà compimento all’ini- la vendemmia, selezione manuale dei chiamento. B cod 58029
zio del nuovo millennio. Complessiva- grappoli.
Azienda Agricola Tallarini
mente oggi la cantina può contare su Tecnica e tradizione assicu-
via Fontanile 10 - 24060 Gandosso (Bg)
una superficie vitata di circa 20 ettari rano il miglior risultato finale: Tel 035 834003
ed è soprattutto riconosciuta quale re- legni di piccole dimensioni, www.tallarini.com
altà viticola estremamente dinamica e
attenta ad ogni ambito innovativo, sia
viticolo che enologico che commer-
ciale.
Tallarini coniuga perfettamente
la produzione e la maturazione
dei vini con l’accoglienza ai
visitatori. Articolata in tre
sale - lavorazione,
conservazione e de-
gustazione - la cantina
si divide tra le grandi

Vino per le feste
Dagli Stati Uniti al Giappone,

il Lugana Doc fa il giro del mondo
L’obiettivo del Consorzio è quello di lavorare sul mercato statunitense
e, in contemporanea, vagliare altre opportunità: è volato infatti fino
in Estremo Oriente per portare per la prima volta il Lugana Doc in Giappone
«N
utriamo grandi aspettative stare uno spazio importante, in continua Il Paese del Sol levante, invece, è di
sul mercato nipponico. I crescita, con importazioni stimate per il recente tradizione enologica ma guarda
giapponesi hanno tutte le 2018 al 6%. con interesse alle nuove denominazioni,
caratteristiche per essere i nostri consu- Il tour promozionale, infatti, non ha tanto che si stima vi sarà un incremento
matori ideali: colti, curiosi, attenti ai det- fatto altro che confermare l’ottima repu- annuo del 5% nel settore, con spazio per
tagli, consapevoli». Sono queste le pa- tazione sia durante la Wine Bloggers vini di qualità. Il Lugana Doc è stato pre-
role di Luca Formentini, presidente del Conference a Walla-Walla (Stato di Wa- sentato per la prima volta a Tokyo - una
Consorzio Tutela Lugana Doc, che va shington), dov’erano presenti oltre 200 città che da sola rappresenta un merca-
subito al punto: «La strategia di espan- wine-blogger e influencer, e nelle suc- to da 10 milioni di euro l’anno - durante
sione a nuovi mercati è ampiamente cessive tappe di New York, Chicago e una masterclass per giornalisti, influen-
condivisa dai nostri soci: da anni ormai Washington. Queste ultime due, gestite cers e professionisti del settore curata
siamo fra le poche realtà che crescono in partnership con il Consorzio Valpoli- da Irving So, wine educator e Vinitaly
in valore in un mercato mondiale sta- cella, hanno coinvolto giornalisti del set- ambassador nipponico; inoltre, il 30 otto-
gnante. La ricerca di nuovi sbocchi e tore in walk around tasting, masterclass bre, è stato apprezzato a fianco delle
nuovi interlocutori è indispensabile an- e incontri. Il Consorzio ha poi incontrato eccellenze italiane nella serata promos-
che per mantenere marginalità più am- direttamente i consumatori all’American sa da Gambero Rosso nell’ambito del
pie». Wine Society National Conference a “Tre Bicchieri World Tour”. Un grande
Una strategia che premia, ne è Buffalo, un’associazione che riunisce ol- successo per il Lugana e per il territorio
esempio l’accoglienza che il Lugana tre 8mila appassionati; un appuntamen- che rappresenta. B cod 57987
Doc ha avuto recentemente negli Stati to reso possibile dall’ormai acquisita re- Per informazioni:
Uniti, dove negli anni ha saputo conqui- putazione del bianco gardesano. www.consorziolugana.it

Vino per le feste
BOLLICINE... CHE PASSIONE!
Monvasia Brut metodo Classico

Bollicine ricche di storia
di Piera Genta colo borgo medievale di Monemvasia, dalla quale i
Veneziani nel XIII secolo importarono il vitigno che
Q
uest’anno si festeggiano i 10 anni di produzio- si diffuse in Italia dando origine a mutazioni che si
ne di un metodo Classico dal nome insolito, adattarono a condizioni climatiche e di suolo dif-
“Monvasia”, prodotto con un antico vitigno ferenti.
conosciuto come “Malvasia Greca”. Siamo a Lu (Al) nel Questo Brut metodo Classico è maturato
Monferrato, paese ricco di storia situato sulle colline sui lieviti per 36 mesi, nel bicchiere paglierino
tra Asti e Alessandria, dove l’azienda Casalone da tre dal perlage fine. La vera scoperta è all’olfatto,
secoli coltiva la vite, precisamente dal 1734 quando dove troviamo puliti profumi fruttati e floreali
un loro antenato fu colono e vignaiolo dei Marchesi che ricordano la rosa, un tocco di salvia, sfu-
Millo. Oggi l’azienda si estende su 10 ettari di vigneti mature citrine e richiami al pan brioche.
e produce 40mila bottiglie l’anno, di cui circa 10mila Al palato si presenta leggermente aroma-
dedicate a questo vitigno, riscoperto negli anni ’80 e tico, di buona struttura, equilibrato, e si nota la
oggi iscritto al Registro nazionale delle varietà di viti quasi assenza del retrogusto amaro che carat-
con denominazione “Malvasia Moscata”. terizza molti vini secchi ottenuti da uve Mosca-
Il nome è composto da MON-ferrato e Mal-VASIA, to. Perfetto per iniziare una serata, ottimo per
ma la leggenda ci porta sulle sponde dell’Egeo nel pic- creare momenti di convivialità. B cod 58108
Cantina Urbana
Il vino si produce in città
di Gabriele Ancona Cantina Urbana ha una capacità pro-
duttiva di circa 25mila bottiglie. Anche
L
a cantina si chiama Cantina Urbana vini tailor made sotto la guida dell’eno-
e il protagonista si chiama Michele logo. Le etichette sono personalizzabili.
Rimpici, da 15 anni nel mondo eno- L’attività dell’azienda vinicola, aperta al
logico e con alle spalle anche il lancio pubblico dalle 10 alle 24, è affiancata, dal
della catena di negozi Signorvino. Una mercoledì al sabato, da un wine bar che
passione che ha coltivato il sogno di di- serve i prodotti della cantina e dei vigne-
ventare produttore, ma in città, per co- ron da abbinare a una gastronomia sem-
municare a tutti come si fa il vino. Cantina plice e di pregio a base di formaggi di
Urbana ha sede sul Naviglio Pavese. Qui capra, pane artigianale e salumi di cinta
ha dato vita a un’azienda senza vigneti, senese. Una proposta in linea con la filo-
ma che può contare su un network di sofia di Cantina Urbana che si presenta
produttori da sei regioni (Lombardia, Pie- bandendo ogni orpello e puntando su
monte, Veneto, Trentino, Toscana, Sicilia) leggerezza, freschezza e convivialità.
che conferiscono le uve o mettono a di- Un’offerta elastica anche sul fronte orga-
sposizione le proprie cantine. nizzazione eventi. B cod 57762 Michele Rimpici

Vino per le feste
DÉJÀ BU UN AUTOCTONO AL MESE
Vini al top sulle Guide Malvasia moscata,

rarità che sorprende
Una certa idea di perfezione di Piera Genta
La Malvasia moscata appartiene alla
L
a stagione delle Guide è nel suo Ma questo non basta famiglia delle Malvasie a bacca bian-
ca o colorata, un tempo molto presen-
momento clou con la consueta più di fronte al pro-
ti in Piemonte. La leggenda racconta
successione di presentazioni, liferare di diplomi e
che, grazie ai Veneziani, sia giunta
premiazioni e degustazioni. Alla metà trofei.
sulle colline monferrine da Moni
di ottobre (periodo di redazione di La scala centesi-
Emvasis, porto con una sola entrata
questo articolo) non tutti gli annuari di male rappresenta lo di Guido Ricciarelli
del Peloponneso, addirittura nel XIII
settore hanno svelato i loro riconosci- strumento più seletti-
secolo. Gli Statuti di Mondonio (locali-
menti apicali, anche se sappiamo che vo a disposizione di chi voglia gradua-
tà astigiana) del 1468 citano questo
molte di queste pubblicazioni seg- re il concetto di eccellenza. Il carattere
vitigno in modo singolare, fissando le
mentano da tempo i massimi punteg- di eccezionalità insito in una quota- pene per quanti avessero rubato le
gi ricorrendo all’attribuzione di premi zione di 100/100, indice di un’idea di uve di “moscatelli, rinasii, vernace [...]
speciali come elemento di distinzione perfezione organolettica non disgiunta et marvaxie”. Viene citata da Gian Bat-
nell’ambito delle valutazioni di punta. da un’irripetibile componente emozio- tista Croce nel suo libro “Della eccel-
nale, merita una particolare sottoli- lenza e diversità dei vini...” (1606); par-
neatura. la di “Malvoisie musquée” Jean
Le “bibbie enologiche” che Merlet, autore dell’Abrégé des Bons
hanno bollinato un vino con il top Fruits (1667). Il Conte di Rovasenda
ranking sono al momento due, ov- (1877) riporta le varianti nel nome con
vero la Guida Essenziale ai Vini d’I- cui questo vitigno era coltivato in Pie-
talia 2019 curata da Daniele Cernilli monte negli stessi luoghi dove oggi
e la Guida Oro I Vini di Veronelli sono ritrovate tracce di coltura: Malva-
2019 curata da Gigi Brozzoni, sia bianca di Asti, Malvasia bianca (To-
Marco Magnoli e Alessan- rinese, Pinerolese), Malvasia gialla,
dra Piubello. A potersi fre- Malvasia greca nel Monferrato. Tutto

questo indica una coltura diffusa ed
giare della classificazione
una presenza storica apprezzabile.
di 100/100 sono il Bolgheri
Con gli emigranti piemontesi è arriva-
Sassicaia 2015 di Tenuta
ta in California, dove si contano ben
San Guido per “Doctor-
500 ettari, utilizzata come base spu-
Wine” e il Barolo Bussia
mante o in taglio allo Chardonnay per
Riserva Granbussia 2009
innalzarne il tenore aromatico ed an-
Poderi Aldo Conterno per
cora per la produzione di vini da des-
il team del Seminario Ve-
sert. Dal 2012 è iscritta come Malvasia
ronelli. Rossi iconici, desti- moscata nel registro delle varietà e
nati ad accendere l’eterno compresa tra quelle idonee alla coltu-
duello Toscana/Piemonte ra. Si ottengono dei vini dal bouquet
ma, quel che più conta, a floreale dal gusto equilibrato, senza
coagulare consensi diffusi che si manifesti in modo negativo la
ed alimentare la cantina dei nota amara tipica di molti moscati sen-
sogni di ogni vero appas- za residuo zuccherino. B cod 58087
sionato. B cod 58090

Panna Ken nata con amore!
Vino per le feste
Ken: ricerca, sviluppo, innovazione, ogni giorno!

È così che il marchio KEN della società spagnola LIASA – LACTEOS INDUSTRIALES AGRUPADOS
specializzata nella produzione di panna da montare e da cucina, mostra il ventaglio di proposte centrate
sulla panna che si caratterizzano per una diversa
percentuale di materia grassa, rispetto ai diversi tipi di utilizzo ed esigenze.
Di panna non ce n’è una sola!

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Vino per le feste
BEN...BEVUTI AL SUD
Micol 2017 di Fausta Mansio

Esplosione di aromi e mineralità
di Gianni Paternò caratteristiche che distinguono il Moscato di Siracusa.
Nel calice è dorato chiaro. All’olfatto un’esplo-
F
austa Mansio non è il nome di una gentile signora, sione di profumi di zagara, fresie, gelsomino, mela,
bensì un motto latino che può tradursi come “casa maracuja, ananas, frutto della passione, scorza
fortunata”, scelto da Fausto Consiglio che nel d’arancia, pasticceria. Al palato cambia passo di-
1999 piantò 2 ettari nella splendida valle dell’Anapo con ventando minerale, sapido su un fondo fragrante
alberelli di Moscato bianco. Nel 2011 il figlio Olaf, enolo- dove il frutto, specie della passione, non manca;
go, divenne il titolare dell’azienda biologica di 6 ettari di l’acidità è quella giusta ed in bocca rimane una
Moscato e 2 di Nero d’Avola. Le etichette, solo 30mila sensazione lunga e piacevolissima, insomma un
bottiglie, sono 5: oltre al Moscato e al Passito che sono gran bel vino secco aromatico che abbineremo
vinificati nelle migliori annate, abbiamo il Petti Rosso ai crostacei, ai frutti di mare ma anche ai formag-
Nero d’Avola, l’Apollo da uve Grillo acquistate e special- gi stagionati. Per la sua intensità può apprezzarsi
mente il Micol, un Moscato secco che rappresenta il top anche a temperature di 8°C diventando un com-
della cantina. Micol 2017 è coltivato dove le brezze mari- pagno estivo ideale. Sono 6mila le bottiglie, in
ne raggiungono i grappoli conferendo quelle particolari enoteca a 15 euro. B cod 58116
LA SEDUZIONE DELL'ETICHETTA
Lambrusco di Sorbara Garuti

Omaggio al lavoro e al territorio
di Piera Genta Garuti, maestra d’arte. Un’etichetta che contiene i
simboli di un territorio e celebra il lavoro dell’uo-
O
gni bottiglia di vino ha una storia da rac- mo. Sullo sfondo la Pieve matildica con il campa-
contare e l’etichetta può esserne l’inci- nile che ricorda la torre campanaria del Duomo di
pit. La cantina Garuti, 30 ettari vitati nella Modena. Si racconta che il campanile sia fatto con
frazione Sorbara di Bomporto (Mo), si sta avvici- mattoni di Lambrusco poiché quando iniziò la co-
nando al traguardo dei 100 anni. Per continuare a struzione, nell’inverno del 1879, il freddo intenso
imbottigliare emozioni e recuperare un gusto per- gelò parte delle viti, portando grave danno ai con-
duto, la cantina ripropone il Lambrusco di Sorbara tadini; i sorbaresi non si avvilirono e usarono le viti
Doc fermentato in bottiglia, il cosiddetto metodo gelate come legna per la cottura dei mattoni; da
ancestrale italiano, usato fino agli anni ‘70-80. Un qui lo stretto legame fra il campanile e il Lambru-
vino complesso e delicato da produrre, che oggi sco. E ancora la tappatura con sughero naturale
viene apprezzato da grandi intenditori ma soprat- e la legatura “a spago”, dove lo spago ricorda la
tutto da una fascia di consumatori più giovani che semplicità dei prodotti della terra. Un sorso fresco,
sta riscoprendo i sapori autentici. di pronta beva, dal profumo fruttato con tannicità
Per vestire la bottiglia è stata riscoperta un’e- e acidità contenute, ottimo se abbinato alla succu-
tichetta storica disegnata da una zia della famiglia lenta cucina emiliana. B cod 58106

Vino per le feste

Birra
Eventi brassicoli
Quali scegliere?
I consigli dell’esperto Manuele Colonna
Gli eventi dedicati alla birra sono sempre più numerosi e a volte decidere a quali
partecipare diventa complicato, finendo così per scegliere la manifestazione meno
distante da casa. La domanda è se esistano appuntamenti brassicoli tanto lodevoli
da definirsi degni dei chilometri percorsi per parteciparvi
A
bbiamo fatto due chiacchiere in passionati di birra artigianale. L’idea Io faccio sempli-
merito con il publican Manuele è quella di mettere a frutto le nostre cemente il selezio-
Colonna, il cui cognome non reciproche esperienze per creare natore: scelgo i bir-
a caso rappresenta autorevolezza e una sorta di gigantesco pub dove po- rifici sia italiani che
serietà quando è di birra che si parla. ter trovare birre rare e accuratamente stranieri da invitare e
Si è appena concluso EurHop, selezionate. È un evento sempre in ogni tanto mi permet- di Giovanni
ci racconti cos’è, come è nato e so- crescita e quest’anno ha battuto ogni to di suggerire qual- Angelucci
prattutto com’è andata? record di presenze. che miglioria in base alle mie espe-
EurHop è nato dall’amicizia e dalla L’edizione 2018 “Ne berremo di rienze che ho raccolto nei vari festival
collaborazione che da anni abbiamo tutti i colori” pare abbia soddisfatto europei.
con i ragazzi di Publigiovane Eventi, molti, tu che ruolo hai in EurHop? Se- Quali altri appuntamenti a tema
clienti del mio locale da tre lustri e ap- condo te cosa manca ancora? hai organizzato e/o organizzi?

Birra
te in Italia c’è l’Arrogant Sour Festival, A chi servono gli eventi brassico-
organizzato dall’amico e collega Ales- li? In realtà per chi vengono organiz-
sandro Belli dell’Arrogant Pub di Reg- zati?
gio Emilia, rassegna che propone il I nostri, come anche il citato Arro-
meglio a livello internazionale di birre gant Sour, mettono a disposizione una
sour, con fermentazione spontanea, scelta di birre unica e soprattutto la
passaggi in botte e altre particolarità possibilità di confrontarsi con i birrai.
che fanno unico questo festival. In Si può quindi soddisfare la propria cu-
Europa ce ne sono tanti, sicuramente riosità, farsi idee ben precise su cosa
l’evento più atteso è il Mikkeller Beer si stia bevendo ed in questo modo
Celebration di Copenaghen, che cerchiamo di offrire una maggiore
racchiude il gotha del mondo craft consapevolezza sul nostro settore,
internazionale e dove i biglietti per diventando qualcosa di più di un sem-
le diverse sessioni hanno prezzi ele- plice appuntamento con amici per an-
vatissimi, festival anche questo che dare a bersi una birra. È a 360 gradi: è
gode attualmente di grande salute, fatto per i “geeks” birrari che già han-
Sicuramente è da citare il Fran- dimostrando che quando le cose si no esperienza da vendere ed è fatto
kenBierFest che organizziamo sem- fanno per bene, ben difficilmente si per il novizio che vuole avvicinarsi al
pre con Publigiovane a Villa Torlonia andrà verso un calo delle affluenze. mondo della birra artigianale potendo-
ogni aprile, con una selezione di birri- Come si organizza un evento di si confrontare con chi realmente è al
fici rurali o familiari provenienti da una tutto rispetto? centro della produzione stessa.
piccola zona della Germania chiamata Con esperienza. Il viaggiare, con- Quali grandi eventi a cui parteci-
Franconia, famosa per il numero incre- frontarsi con altri eventi, innanzitutto pare nei prossimi mesi?
dibile di questi piccoli e particolari bir- avere una giusta e vasta rete di con- Dopo ogni Eurhop personalmen-
rifici. Organizziamo anche Birre Sotto tatti aiuta. Poi sicuramente il viverlo da te affronto una crisi di rigetto che mi
l’Albero, che da ormai dodici edizioni cliente, cioè immedesimarsi in tutte vorrebbe chiuso in casa per una setti-
è la rassegna che porta a Roma le mi- quelle che potrebbero essere le pro- mana a riprendermi, ma gli eventi sul-
gliori birre stagionali dedicate al Nata- blematiche del visitatore, per rendere la birra sono ancora infiniti. Io intanto
le da tutto il mondo, è più un happe- l’esperienza piacevole e (per quanto penso al nostro Birre Sotto l’Albero di
ning con birrai e amici che svolgiamo possibile) serena e non caotica. Natale. B cod 58064
a via Benedetta fra il Ma Che Siete
Venuti a Fa e il Bir&Fud, piuttosto che
un festival vero e proprio.
In che direzione vanno gli eventi
dedicati alla birra in Italia e in Euro-
pa? A tuo avviso sono validi? Ci fai
degli esempi con i migliori?
È un momento forse di riflessione
per il nostro settore, non è più così
scontato organizzare un festival sulla
birra artigianale ed avere successo,
come accadeva fino a qualche anno
fa. Il pubblico è ora più consapevole
e sa scegliere, riconoscendo subito
quelli pessimi da quelli che propon-
gono comunque qualcosa per il quale
valga la pena partecipare. Sicuramen- Manuele Colonna

Birra
IMPERIAL STOUT PALIAT

DI KBIRR, SAPORE DECISO
TRA CACAO E LIQUIRIZIA
A
vevamo già parlato di Kbirr, birra
UN PO’ BIRRA E UN PO’ VERMOUTH
che parla napoletano con il suo
DAL BIRRIFICIO BALADIN NASCE BEERMOUTH
messaggio moderno #drinkneapolitan
C
i vuole lungimiranza, fantasia, bra- i bartender italiani più noti nel panora- rintracciabile in ogni bottiglia. L’ideato-
vura e certamente fortuna (che ma internazionale) e Giacomo Donadio re Fabio Ditto produce a Crispano (Na)
arriva più facilmente se sei capace di (esperto del mondo della somministra- con il mastro birraio Achille Certezza
cercartela): questo è Teo Musso, uno zione e della miscelazione), creatori di e il fratello Giuseppe. L’impianto di
dei birrai (e imprenditori) più eclettici d’I- gusti e di contaminazioni tra mondi di- produzione è di 6 hl a cotta e la can-
talia. Visionario a tal punto da inventare, stinti. Un prodotto degno della migliore tina di fermentazione vanta 6 serbatoi
realizzare e presentare con una serata miscelazione, altamente gradevole se da 12 hl e 3 da 6 hl in virtù dei quali la
davvero speciale, il suo nuovo Beer- bevuto liscio e utilizzato anche per ac- produzione si attesta intorno ai 1.200
mouth, unico nel genere. Un prodotto compagnare una cena, come è stato hl annui. La lavorazione è interamente
che si ispira alla tradizione piemontese con in piatti del valido e giovane cuo- di stampo artigianale in quanto la birra
dei vermouth utilizzando estrazioni idro- co Christian Meloni Delrio. Per il Beer- non viene filtrata né pastorizzata, né
alcoliche di erbe aromatiche e spezie mouth la squadra di Teo ha utilizzato subisce carbonatazione forzata. Si pro-
per fortificare un fermentato di base, ma come base una birra simbolo di Baladin, ducono birre ad alta e bassa fermenta-
sostituendo il vino con la birra. la Xyauyù, caratterizzata da un profilo zione, col metodo della rifermentazio-
Il Beermouth nasce dalla collaborazio- aromatico complesso e un corpo im- ne sia in fusto che in bottiglia. Dunque
ne tra l’esperienza birraria di Teo con portante, priva di schiuma, un prodotto birre di ispirazione stilistica classica ma
le capacità nell’uso delle spezie, e la sui generis che racchiude la maestria con forte identità territoriale, almeno
sperimentazione di Dennis Zoppi (tra del birraio. (G.A.) B cod 57983 nello storytelling. (G.A.) B cod 57877
BIRRIFICIO DEL FORTE,

I
l Birrificio del Forte nasce all’interno Una linea classica costituita da quattro
TRADIZIONE BELGA del Parco degli Artigiani, nella zona birre con malti, luppoli e lieviti tutti pro-
CON INFLUSSI INGLESI artigianale del Portone a Pietrasanta in venienti da Inghilterra, Belgio e Germa-
provincia di Lucca. Il nome scelto simbo- nia: birre ben fatte ma senza estremismi,
leggia il grande attaccamento alla terra riconducibili e costanti, caratterizzate da
di origine, Forte dei Marmi, come si vede un’estrema bevibilità.
anche dal marinaio in canottiera a righe Oggi sono diventate sei: la birra base
che compare nel logo. Passione, sele- Gassa d’Amante, la Mancina, la 2 Cilidri,
zione delle materie prime e competen- Meridiano ø e le più recenti Regina del
za, il birraio Francesco Mancini produce Mare e Cento volte Forte. A queste si
le sue birre sin dal 2011 restando fedele aggiungono quattro stagionali “celebra-
all’ispirazione iniziale: amore e dedizio- tive”, eclettiche ma fedeli alla filosofia del
ne alle birre belghe con influssi inglesi. Forte. (G.A.) B cod 57900

Birra
Birra di Natale Forst 2018 Otus Menabrea
15a Edizione Limitata Winter Moon Christmas Beer
Grado alcolico: 5.2% Vol. Grado alcolico: 6.8% Vol. Grado alcolico: 5.2% Vol.
Stile: birra speciale, 12,7 grado Plato Stile: artigianale italiana amber ale season Stile: birra speciale rossa
Profilo visivo: colore caldo ambrato Profilo visivo: la schiuma è fine e compatta Profilo visivo: colore rosso
Descrizione: colore marcatamente ambrato e persistente. L’aspetto è velato per Corpo: leggero
ed una schiuma compatta e cremosa a pori la presenza dei lieviti. Il colore è giallo oro Amaro: accentuato
fini. Ha un inimitabile aroma, dato con riflessi aranciati Equilibrio gustativo: notevole
dalla raffinata miscela dei migliori malti. Descrizione: grazie all’interessante ricetta Descrizione: nasce da alcuni semplici elementi,
Nel suo bouquet sono riconoscibili leggere elaborata, questa birra è il frutto di malto d’orzo, mais, acqua, luppolo e lievito
note di malto torrefatto e un piacevole una sapiente combinazione di ingredienti. e con il suo mosaico di colori, profumi e sapori
profumo di luppolo. Il suo corpo armonioso Il sapore è piuttosto complesso con note sigla i presupposti per un felice accostamento
richiama un leggero sapore dolce che si speziate e agrumate, leggermente acidula. birra-cibo. Si consiglia di consumare
incontra con una delicata nota luppolata. Buona è la luppolatura che conferisce a temperatura intorno ai 6/8°C
Retrogusto morbido e vellutato quel giusto amarognolo Abbinamenti: data la sua versatilità
Abbinamenti: accompagnamento ideale Abbinamenti: carni rosa o rosse, agnello, di abbinamento si sposa bene con carni rosa
per gustose pietanze natalizie formaggi a pasta dura e semidura, formaggi o rosse, formaggi a pasta dura stagionati o
Formati: bottiglia natalizia da 2 litri non esageratamente erborinati, pasta erborinati
in edizione limitata, bottiglia da 33 cl in condita con sugo intenso Formati: bottiglia da 66 cl, fusto da 15 l
cluster da 6, fusti da 15 e 30 litri Formati: bottiglia da 75 cl e Bottiglia da 2 l in edizione limitata
e fustino Forsty da 12,5 litri fusto PolyKeg da 24 litri
Birra Forst Birrificio Otus Birra Menabrea

via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo (Bz) via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg) via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella
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Pranzo o cena al ristorante
Ma il caffè
come sarà?
È una situazione
ormai comune
quella dell’avventore
che, memore
di precedenti esperienze,
preferisce terminare
il pasto al bar pur
di non rischiare di rimanere...
con l’amaro in bocca al ristorante
C
on dicembre alle porte si avvi- semplice servire un buon espresso. In le capsule monodose non si hanno
cina il “tour de force” dei pranzi assenza di un esperto di caffetteria, la più rimanenze di caffè a fine giorna-
e delle cene di Natale e Capo- gestione delle attrezzature (macchina ta e, grazie all’utilizzo delle macchine
danno, appuntamenti più o meno fissi e macinadosatore) così come l’estra- dedicate, si ha un notevole risparmio
e occasioni d’incontro per scambiarsi zione stessa del caffè, nonché la co- energetico perché consumano meno
gli auguri con colleghi, amici e paren- noscenza del prodotto, erano opera- e impiegano pochissimo tempo a scal-
ti. Se è vero che il numero di persone zioni tutt’altro che scontate, anche in darsi.
che festeggiano il Natale al ristorante considerazione di consumi ridotti. Il sistema Caffè Cagliari 10+ offre
è in crescita, è altrettanto vero che Tra le alternative in commercio un’ampia gamma di miscele prodotte
spesso a fine pasto si presenta il di- oggi, il sistema macchina-capsula Caf- dalla storica torrefazione modenese e
lemma se rimanere anche per il caffè. fè Cagliari 10+ consente di ottenere confezionate all’interno delle capsule
I più previdenti, i “coffee lovers” o an- sempre un caffè espresso di alta qua- Caffitaly System, disponibili sia in dose
che solo coloro che non rinunciano ad lità in pochi e semplici gesti, indipen- singola da 8 grammi che in capsule
un espresso di qualità, saranno i primi dentemente dai consumi. Anche al bidose da 13,5 grammi di caffè, per
a proporre di andare a prenderlo al ristorante. Una soluzione ideale per- un’estrazione sempre perfetta. Prova-
bar, magari in quello da loro conosciu- ché, oltre ad assicurare un risultato in re per credere. B cod 57950
to, “dove il caffè è buono”. tazza eccellente, evita la regolazione
Fino a qualche anno fa, le alter- del macinadosatore, la manutenzio- Caffè Cagliari
via Emilia Est 1129 - 41122 Modena
native al caffè in grani erano molto ne della macchina e riduce a zero gli Tel 059 376811
limitate, e per il ristoratore non era sprechi di prodotto. Infatti utilizzando www.caffecagliari.it

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Caffè
TriestEspresso Expo
13mila visitatori
L’obiettivo di crescita
della più importante
fiera mondiale dedicata
all’espresso è stato
centrato anche in questa
edizione, passando
dai 12.500 visitatori
del 2016 ai 13mila della
9ª edizione, che si è
conclusa con un +4%
E
spositori e visitatori dai 5 conti- Continuare a puntare sul mercato del che il caffè rimane sempre in cima alle
nenti per la tre giorni organizzata caffè e dell’espresso è fondamentale e preferenze degli italiani. Il caffè resta, in-
nel capoluogo del Friuli Venezia di ciò ne è ben consapevole la Camera fatti, il prodotto di punta dei bar italiani,
Giulia, hanno parlato di affari, analizzato, di commercio Venezia Giulia, che attra- con un giro d’affari annuo di circa 6,6
studiato e approfondito le tematiche del verso la sua azienda in house Aries ha miliardi di euro, pari a quasi il 32,5% del
comparto del caffè e trattato dei cambia- co-organizzato con il Comune di Trieste fatturato totale di queste attività com-
menti che nel settore ci sono stati negli e in collaborazione con l’Associazione merciali.
ultimi tempi. «Questa è l’ultima edizione Caffè Trieste e Fipe l’esposizione spe- Nell’ambito del concorso “Dai sa-
che si svolge nei riadattati magazzini del cializzata. I dati parlano chiaro: continua a pore al tuo caffè”, lanciato da Fipe e
Porto Vecchio. Per TriestEspresso Expo crescere il mercato del caffè nel mondo. TriestEspresso per stimolare la fanta-
2020 - ha spiegato il presidente della Nell’ultimo anno la produzione mondiale sia degli operatori a ricercare novità
Camera di commercio Antonio Paoletti è stimata in aumento del 5,7%, sfiorando in linea con le nuove tendenze dei
- avremo infatti a disposizione il nuovo i 165 milioni di sacchi, con l’Arabica che consumatori sempre più affascinati dai
moderno e funzionale Centro congres- cresce del 2,2% e la Robusta dell’11,7%. sapori esotici del mondo delle spezie,
si e fieristico che si inizierà a costruire a I dati del Centro studi della Federa- sono stati individuati tre primi posti ex
brevissimo in questa porzione del porto». zione italiana pubblici esercizi affermano aequo: “Vanilla”, caffè espresso spezia-
le alla vaniglia proposto da Lino Alberini
di Parma; “Etna”, caffè a base di ricotta,
Nutella e pistacchio con cialda di can-
nolo siciliano ed espresso, ideato da
Stefano Massimino di Milano; e il caffè
al “Peperoncino e cioccolato fonden-
te” presentato da Fabrizio Goffredo di
Roma. B cod 58005

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Acqua
Acque Minerali d’Italia

Semestre ricco di novità
Al Gruppo Acque confezionata nell’apposito cestello da 6 litro in bottiglia bianca con tappo a vite
bottiglie, ideale per il servizio a domicilio che amplia la gamma del vetro a rende-
Minerali d’Italia fanno richiesto nelle grandi città del Nord Italia. re. Particolarmente apprezzata e diffusa
capo marchi importanti L’acqua è la famosa e apprezzata Dag- nelle regioni meridionali, Gaudianello sta
come Norda, Sangemini gio, una delle sorgenti più alte d’Europa. conquistando sempre più l’attenzione
Per la nuova bottiglia è stato effettuato dei ristoratori in tutta Italia grazie al suo
e Gaudianello. Nuovi anche un leggero restyling dell’etichetta, “gusto mediterraneo” e alla sua micro-
formati e confezioni il cui motivo grafico riporta all’origine di effervescenza che si abbina ai migliori
si susseguono alta montagna dell’acqua stessa. piatti della cucina italiana.

Anche per Gaudianello, acquisita dal Tutti i brand di Acque Minerali d’I-
in quest’ultimo periodo Gruppo a fine 2010, sono state presenta- talia sono costantemente presenti sia
dell’anno, in particolar te interessanti novità, sia per la sempre nello sport sia in contesti mirati che rag-
modo nel canale Horeca più apprezzata effervescente naturale giungono target specifici. In particolare
“Gaudianello” sia per l’oligominerale Sangemini, acqua medio minerale con
U
na novità significativa è “La Sinuo- “Leggera”. Nei formati in Pet, attraver- un elevato contenuto di calcio, ricca di
sa 75” di Norda. A poche settima- so una rinnovata grafica delle etichette, bicarbonati e povera di sodio, che è “of-
ne dalla presentazione, questa studiate appositamente per il canale Ho- ficial water” dell’Inter nel campionato di
nuova bottiglia per la ristorazione sta già reca, è stata valorizzata ulteriormente la serie A e allo stesso tempo è presente
ottenendo ampi consensi, grazie in par- bottiglia “Prestige” da 1 litro che riprende nel circuito dei centri fitness di Virgin, per
ticolare al suo design distintivo e molto l’immagine elegante e raffinata dell’omo- dare il benvenuto ai nuovi iscritti e a tutti i
originale (nata da un Master in packaging nimo formato da 75 cl in vetro a rendere. frequentatori delle note palestre partico-
design allo IED di Milano), richiama infatti Novità assoluta è poi il formato da 0,5 litri larmente attenti al proprio benessere e
le forme anni ’50 della “dolce vita”, dove che va a completare la gamma Prestige alla forma fisica. B cod 57948
le silhouette morbide e arrotondate era- Pet con la stessa shape e il medesimo
no le protagoniste indiscusse. Sempre appeal della bottiglia da 1 litro. Acque Minerali d’Italia
via inverigo 2 - 20151 Milano
da Norda ecco poi una nuova bottiglia in Gaudianello e Leggera si presenta- Tel 800 412444
vetro bianco da 1 litro con tappo a vite no anche in una nuova linea vetro da 1 www.acquemineraliditalia.it

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più ardue da coltivare, sanno donare vini di straordinario
equilibrio e seduzione. Con una passione e un’attenzione
minuziosa nel preservare l’integrità espressiva del frutto
originario, ci impegniamo ogni giorno per esprimere il
meglio di questo ambiente ineguagliabile, alle più alte
vette della qualità.
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Spirits
Gaudes Gold
Villa Domizia
Grappa lombarda affinata in legno
C
irca mille anni fa, un popolo da sempre dinamico ed giarsi del nome “riserva” o “stravecchia”),
estroverso inventò una nuova acquavite: la grappa. invecchiata aromatica, aromatizzata. La nor-
Chiaramente questo popolo non poteva essere che mativa esistente enfatizza la caratteristica
quello italiano. Nell’ambito degli studi della Scuola Salernita- regionale: il regolamento europeo conferi-
na furono codificate le regole della concentrazione dell’alcol sce la denominazione geografica alla grap-
attraverso la distillazione. Naturalmente le vinacce (materia pa di Barolo, Piemonte, Veneto, Lombardia, di Andrea Lupini
prima molto diffusa su tutto il nostro territorio nazionale), furo- Trentino, Alto Adige e Friuli. A differenza
no al centro di queste ricerche anche se le prime testimo- delle altre grappe, quelle regionali devono avere almeno 40°
nianze scritte risalgono solo al 1600 grazie ai Gesuiti, tra i alcolici (contro i 37,5° minimo delle altre) e non possono esse-
quali va ricordato il bresciano Francesco Terzi Lana. La grap- re miscelate con grappe provenienti da altre zone.
pa, per chiamarsi tale, deve essere prodotta in Italia da vinac- Tra le grappe affinate in legno lombarde troviamo la Gau-
ce ottenute da uve coltivate e vinificate sempre e solo sul des Gold prodotta da Villa Domizia. È una grappa ottenuta da
nostro territorio nazionale. Proprio grazie a ciò, non possono vinacce di Cabernet e Merlot, distillate con impianto disconti-
esistere grappe francesi, spagnole, ecc. Chiaramente in tutti nuo a vapore in caldaiette di rame presso le Distillerie Peroni
gli altri Paesi si possono distillare vinacce, ma non potranno Maddalena. Dal colore giallo oro intenso, la Gaudes Gold ha
utilizzare il nome grappa. un profumo di liquirizia dolce su legno fine, sottobosco con
La grappa quindi è un distillato di vinacce (la parte residua muschio e foglie, tabacco dolce e spezie delicate. Si evolve
dopo la pigiatura del grappolo d’uva) in quantità limitata pro- nel bicchiere con sensazioni più ampie e fiori secchi. Il sapo-
prio perché si possono utilizzare solo quelle nazionali. La re è dolce, aromatico, in bocca si presenta con una vellutata
classificazione della grappa è molto articolata, anche se pos- delicatezza, di lunga persistenza, arricchita da sentori di pru-
siamo raggrupparla in sette categorie: giovane, giovane aro- gne secche e di vaniglia. B cod 57837
matica (come la precedente ma ottenuta da un vitigno aro-
Villa Domizia - Quattroerre Group
matico), affinata in legno (con un passaggio in botte), affinata
via Marconi 1 - 24060 Torre de’ Roveri (Bg)
in legno aromatica, invecchiata (per almeno 12 mesi in botti, e Tel 035 580701
se il tempo viene elevato ad almeno 18 mesi questa può fre- www.villadomizia.net

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V o
Un m dka
istero
mai s
velato
L
e origini della vodka sono avvol- sviluppa chiaramente come bevanda il carbone proprietà
te nel mistero. Tanti sono i Paesi alcolica. La tradizione popolare di que- assorbenti, trattiene
che vantano di aver dato i natali a sti Paesi ci tramanda anche l’aneddo- sapori ed aromi inde-
questo distillato (“liquore” nel caso del- to che le famiglie locali producevano siderati, restituendo
le vodke aromatizzate). I due candidati vodka in quanto si credeva che la un prodotto puro e
principali sono Polonia e Russia. En- bevanda contenesse il proprio spirito neutro. Infatti la vod- di Enrico Rota
trambi i Paesi hanno e veniva usata per ka è apprezzata pro-
una grande popolari-
tà per questa bevan-
La vodka è ottenuta scopi religiosi. Dall’i-
nizio del XVII secolo,
prio per la sua caratteristica di distillato
“neutro” (insapore e inodore).
da. È opportuno coda un alcol poi, la vodka entrò di Attualmente sono molto richieste
munque pensare che prodotto distillando diritto come bevanda le vodke aromatizzate alla frutta. Sono
l’origine fonetica del-
la parola vodka derivi
vari tipi di cereali ufficiale nei banchetti
imperiali russi. Tutti i
liquori ottenuti con vodka, succo di
frutta (limone, pesca, frutti di bosco,
da “voda”, che nella (grano, orzo, mais, pasti iniziavano con ecc.), zucchero e aromi naturali. Que-
lingua russa significa segale, patate pane e vodka. sta bevanda aromatizzata è molto ri-
“acqua” (da notare
che in Polonia si scri-
o riso) torchiati La vodka è otte-
nuta da un alcol pro-
chiesta soprattutto nel periodo estivo,
in quanto vanta una gradazione assai
ve con la “w” wodka, e fatti fermentare dotto distillando vari più bassa (dai 20 ai 25° alcolici) e vie-
mentre in Russia con con lievito tipi di cereali (grano, ne servita tradizionalmente molto fred-
la “v” vodka). Non orzo, mais, segale, da. Un’ultima curiosità: oggi la vodka
mancano però neppure alcuni esperti patate o riso) torchiati e fatti fermentare detiene circa il 20% del mercato dei
che sostengono che la provenienza con lievito. Una volta ottenuto questo superalcolici negli Stati Uniti e quasi
della vodka sia addirittura la Persia. tipo di alcol neutro a circa 95° alcolici, l’intero mercato in Russia ed Europa
Comunque abbiamo le prime nosi aggiunge acqua per portare il pro- orientale. È una delle bevande più
tizie di questo liquore attorno al XII dotto attorno ai 34-47°. Per finire, il pro- popolari e dovrebbe continuare ad es-
secolo. Utilizzato poi per scopi medi- dotto viene messo a contatto con del serlo a lungo anche in avvenire.
ci, come anestetico e disinfettante, si carbone vegetale in scaglie. Avendo B cod 57852

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Selezione Bortolo Nardini

Linea premium per l’Horeca
I
spirata alla tradizione e orientata al futuro, Selezione Bor- 100%. La perfetta obiettività e imparzialità del giudizio è stata
tolo Nardini è la massima espressione di oltre due secoli garantita da una giuria internazionale di degustatori con anni
di tradizione e innovazione che solo la Distilleria Nardini, di formazione e di esperienza alle spalle. I titoli conferiti han-
oggi alla 7ª generazione, può garantire. Un percorso iniziato no premiato l’impegno delle distillerie e rappresentano un
20 anni fa con la scelta delle grappe più morbide, profumate riconoscimento per prodotti assolutamente perfetti. Fedeli
e dolci, ottenute da vinacce esclusivamente diraspate, e che allo slogan “Simply the best in spirits”, sono stati sottoposti al
oggi ha portato Nardini, la più antica distilleria d’Italia e dal giudizio della giuria soltanto i prodotti migliori. Nel complesso
1779 esponente di spicco nel mercato delle grappe e dei di- sono state attribuite 480 medaglie di cui 57 doppi ori (19 agli
stillati di eccellenza, a riscuotere grande apprezzamento a “Spirits of the year”), 312 ori, 131 argenti e 8 bronzi.
livello internazionale. Nardini si è aggiudicata la medaglia d’oro con Selezione
In occasione di World Spirits Award 2018, ad esempio, Bortolo Nardini 7 anni, dal gusto ricco e persistente. Tre le
una delle più prestigiose competizioni internazionali che va- medaglie d’argento: alla Grappa Bianca “Extrafina”, dal gusto
luta e classifica tutti i liquori e i distillati del mondo, senza tra- morbido ed elegante, che prende il nome da un antico modo
lasciare le loro origini e tradizioni, Nardini si è aggiudicata il di chiamare in grapperia Nardini nell’800 la grappa bianca, e
titolo di “World-class distillery”, vincendo inoltre 4 medaglie alle due riserve Grappa Riserva 3 Anni, morbida e delicata, e
con la nuova linea premium “Selezione Bortolo Nardini”, de- Grappa Riserva 15 Anni, dal gusto intenso e di grande persi-
dicata ai migliori locali, ristoranti, enoteche ed hotel. stenza. B cod 58157
Al World Spirits Award 2018 hanno preso parte 113 con-
Bortolo Nardini
tendenti e distillerie provenienti da 30 nazioni per un totale di
Ponte Vecchio 2 - 36061 Bassano del Grappa (Vi)
485 etichette. Vastissimo l’assortimento: dai distillati per caffè Tel 0424 227741
e sigari al gin, dal rum alle acquaviti di frutta, ai distillati al www.nardini.it

È TEMPO DI RUM
Due esclusivi rum dall’isola di Madeira

parte venduto ai turisti in visita sull’isola. in rame sia pot still che
Nel 2017 insieme a Fabio Rossi ho fatto con l’uso di piccole co-
un giro per vedere e assaggiare questi lonne singole in rame.
prodotti e durante il tragitto siamo entrati Solo una piccola parte
alla distilleria Companhia dos Engenhos del rum viene messo
do Norte. ad invecchiare in barili di Davide Staffa
Situata a Porto da Cruz, nella parte di rovere non nuovi.
nord, questa piccola distilleria artigianale Durante i numerosi assaggi, effet-
vanta una storia antica di oltre 200 anni tuati spillando direttamente il distillato a
I
n questa piccola isola Portoghese si- ed è meta di turisti e appassionati. Per la- grado pieno dalle botti, abbiamo trovato
tuata nell’Oceano Atlantico, la canna vorare le canne da zucchero, che anco- alcuni barili particolarmente interessanti
da zucchero è arrivata dal Mediterra- ra sono coltivate e tagliate rigorosamen- per cui si è deciso di acquistare, imbot-
neo grazie al Principe Henry, nel 1442, te a mano, si utilizza una vecchia macina tigliare e importare direttamente il rum
e da allora è sempre stata utilizzata per a vapore, per ottenere un totale di circa in Italia. Due bottiglie a tiratura limitata e
produrre zucchero e rum. Oggi sull’isola 3mila tonnellate. Il succo vergine di can- gradazione piena sono distribuite dalla
sono presenti 3 micro distillerie artigia- na viene fatto fermentare per circa 48 Rossi & Rossi di Treviso. B cod 58119
nali che ancora oggi producono limitatis- ore utilizzando solo lieviti locali. Il distilla- Per informazioni: www.doc.it
sime quantità di rum agricolo, la maggior to nasce dall’utilizzo di antichi alambicchi www.engenhosdonorte.com
Ron Millonario 10 Aniversario Cincuenta

Seducente, morbido e complesso
di Gabriele Ancona terzi da rum di 6 anni invecchiati in bot- supporto del bere miscelato di rango,
ti ex bourbon per garantire bevibilità e ma anche un rum che si declina con
I
l peruviano Ron Millonario è un gusto fresco (note di vaniglia, banana garbo alla degustazione on the rocks
brand di Rossi&Rossi, società di e frutta a polpa bianca) e per un ter- senza che il ghiaccio ne diluisca forza
Treviso che importa premium spi- zo da rum di 10 anni in botti di sherry e calore. B cod 58185
rits, proprietaria anche di Rum Na- spagnolo di secondo riempimento,
tion (Caraibi e Oceano Indiano) e che aggiungono ricchezza, spessore
Wilson&Morgan Barrel Selection, sin- e complessità.
gle malt scozzesi. Un portafoglio pro- Il 10 Aniversario Cincuenta trae
dotti di alta gamma, molto articolato fondamento dalla ricetta, dal tipo di
anche a livello geografico, oggi arric- maturazione e blend del “fratello” 10
chito da Ron Millonario 10 Aniversario Aniversario Reserva (40% vol), ma è
Cincuenta, presentato alla Casa Lago imbottigliato a una gradazione più
di Milano da Fabio Rossi, titolare dell’a- elevata (50% vol) per soddisfare la ri-
zienda veneta. chiesta dei barman di un rum facile e
Ron Millonario 10 Aniversario Cin- dolce, ma allo stesso tempo dal sapo-
cuenta è un blend composto per due re intenso. Un ingrediente di caratura a

Salute
Nonna Paperina vince la scommessa

Apre l’Accademia sulle intolleranze
L’associazione Il Mondo delle Intolleranze
di Tiziana Colombo ora ha anche un’Accademia,
inaugurata ad ottobre a Basiano (Mi). Una sede dedicata
a professionisti e consumatori, con protagoniste
intolleranze alimentari e cucina salutistica. Perché,
come ha detto Tiziana, «c’è ancora molto da fare»
M
angiare con gusto e in modo nima Accademia. Un traguardo che molti
sano si può. Anche per chi è in- ritenevano irrealizzabile ma che con te-
tollerante (al glutine, al lattosio, nacia Nonna Paperina (il nickname con
al nikel...). L’importante è essere informati cui Tiziana si è fatta conoscere sul web)
correttamente e rifuggire dalla fake news ha perseguito e che ora è realtà. Due
che stanno devastando il web e non aiu- cucine per corsi e addestramento, per
tano certo né cuochi né consumatori. A cuochi e consumatori, una sala convegni
paladina di un movimento che si prefig- e spazi per visite mediche costituiscono
ge di far vivere meglio tutti, abbattendo l’essenziale ma efficiente dotazione di
tabù e superstizioni, c’è da anni lei, Tizia- uno spazio che è stato inauguarato po-
na Colombo, presidente dell’associazio- che settimane fa alla presenza di asso-
ne Il Mondo delle Intolleranze e da sem- ciati, medici, nutrizionisti e produttori.
pre collaboratrice di Italia Tavola, che a Non poteva mancare lo spazio del
Alberto Lupini, il sindaco di Cavenago
Francesco Seghi e Tiziana Colombo Basiano ha inaugurato la sede dell’omo- gusto, riempito con successo da alcuni

Salute
dei cuochi amici (Marco Scaglione, Gior-
gio Perin, Tano Simonato, Fabio Zanetel-
lo, Danilo Angè, Luca Malacrida e Mas-
similiano Scotti) con la collaborazione di
Apci, rappresentata dal direttore genera-
le Sonia Re.
Con ricette giuste e un minimo di
attenzione ai prodotti, qualunque intol-
lerante oggi può mangiare bene. L’inau-
gurazione ha avuto il momento clou con
il taglio del nastro a cura di Francesco
Seghi, sindaco di Cavenago, dove ha
sede Il Mondo delle Intolleranze, e del
direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini,
che ha espresso la gioia e l’orgoglio di
avere seguito passo dopo passo la cre-
scita dell’associazione, con un percorso
di cui l’inaugurazione della sede dell’Ac-
cademia sarà certamente solo una tappa concreto, ma anche un traguardo impor- «è forse quella su cui si è più informati
di uno sviluppo che una forza della natu- tante: si tratta infatti della prima in Italia e anche quella più facile da affrontare,
ra come Tiziana saprà far proseguire con con questa particolare connotazione, ma merita comunque di essere studia-
ancor più determinazione. nasce con lo scopo di dare supporto a ta e tenuta in grande considerazione»,
«Non credevo di arrivare fino a qui, di chi desideri tenersi sempre aggiornato quelle al nichel o ai lieviti «sempre più
riuscirci - ha ammesso, con modestia, Ti- su nutrizione e benessere, risponde ad comuni e ancora molto trascurate». Tutti
ziana Colombo - i problemi lungo la stra- una effettiva richiesta d’aiuto da parte questi sono disturbi su cui è necessario
da sono stati tanti, ma, anche con l’aiuto degli oltre 18mila iscritti all’Associazione Il fare informazione. «In Italia un “plotone”
di mio marito, alla fine ce l’abbiamo fatta, Mondo delle Intolleranze: «Il numero de- di persone ha una qualche intolleranza
e non potevo chiedere niente di meglio». gli iscritti continua a crescere, la maggior diagnosticata, e un “plotone” altrettanto
Il traguardo di Tiziana consiste in uno parte è del Nord Italia». grande ne soffre ma ancora non lo sa,
spazio multifunzionale con protagoniste L’associazione, fondata nel 2012, da com’è capitato a me».
le intolleranze alimentari e la cucina sa- 6 anni opera per diffondere la cultura ali- Come l’opinione pubblica, anche le
lutistica, un luogo dove si potranno svi- mentare e offrire informazioni su intolle- aziende per Tiziana Colombo dovreb-
luppare le conoscenze necessarie per ranze e alimentazione. Ora, l’Accademia bero dimostrare più interesse verso un
costruire proposte gustose e di qualità, diviene centro nevralgico di questa attivi- settore sempre più ampio e preoccu-
sia per la quotidianità di ciascuno, sia per tà, grazie anche al supporto di cuochi - «Il pante: «Dove c’è business le aziende di-
le strutture ristorative. «Abbiamo realiz- nostro rapporto è stupendo, tanti di loro mostrano di comprendere questa nuova
zato due cucine, una amatoriale ed una hanno fatto l’impossibile per essere qua» direzione dell’alimentazione, ma dove
semi professionale; una sala conferenze, - e di medici - «Sono stati davvero tanti tra non c’è difficilmente si crea il giusto in-
all’interno della quale sono possibili di- esperti e specializzati a voler intervenire, teresse». Eccezioni naturalmente ne esi-
verse iniziative, dai seminari ai convegni entrando nell’Accademia e spiegando stono, come Ballarini o Pentole Agnelli,
fino ai consulti medici». Tutto insieme, tutto quello che oggi in Italia ancora non realtà con le quali Tiziana Colombo e la
questo complesso costituisce un luogo viene detto circa le intolleranze». sua Accademia collaborano, per far fron-
dove «chi ha avuto problemi e crede che Tiziana Colombo, esperta di un sette alle esigenze di chi è intollerante con
a causa delle intolleranze non si possa tore che ha messo alla prova lei stessa, eccellenza e informazione. Insomma, si
più mangiare» può ritrovare sé stesso. non ha dubbi nell’affermare che «c’è an- potrebbe dire che da oggi le intolleranze
L’Accademia realizzata da Nonna cora molto da fare». L’intolleranza al gluti- hanno un nemico dal quale guardarsi le
Paperina, tuttavia, non è solo un luogo ne è sempre più diffusa, quella al lattosio spalle. B cod 57798

Salute
Crudo o cotto?
È
una delle domande che più spes- I vegetali invernali, come i vari tipi di Per quanto riguar-
so ci poniamo, per qualunque cavolo, possono essere consumati in da le uova, la cottura
cibo, da qualsiasi regno alimenta- entrambi i modi, ma a crudo - un esem- sarebbe preferibile,
re esso derivi. Lasciando da parte i vari pio calzante, il cavolfiore - ne va limitata ma ci sono prepara-
filoni, prendiamo in esame i principali ali- la quantità, o meglio, è bene integrarla zioni come la maio-
menti. Per quanto riguarda il regno ve- anche con una parte cotta dello stesso nese o alcune creme di Milly Callegari
getale, la gran parte degli alimenti può vegetale. A crudo si ha una migliore di- in pasticceria che ne
essere consumata in entrambi i modi, sponibilità di vitamine, sali minerali, delle prevedono l’uso a crudo. Per evitare
ad eccezione dei legumi secchi e delle componenti anti-aging e di quelle anti- inconvenienti come contaminazione da
patate, che crudi contengono quantità tumorali, ma sopravvivono anti-nutrienti salmonella si ricorre alla pastorizzazione
di anti-nutrienti nocivi. che vengono eliminati con la cottura, ca- - o in alternativa si consiglia di acquista-
Per i legumi, oltre alla cottura, è ne- pace di rendere l’alimento più digeribile, re preparati in brick. Per la maionese
cessario buttare l’acqua di lavaggio ed favorendo la concentrazione di carboi- occorre aggiungere alle uova dell’olio
ammollo; fanno eccezione i piselli e le drati e proteine. Essendo poco calorico portato a 70°C. Per la preparazione dol-
fave fresche. Il pomodoro e gran parte e poco nutriente, il cavolo - qualunque ce, invece, occorre dividere tuorlo da
delle solanacee, come i peperoni ad tipologia venga utilizzata - andrebbe albume e pastorizzarli separatamente.
esempio, andrebbero consumati crudi abbinato ad altri alimenti come legumi, Per entrambi occorre preparare uno sci-
solo in estate poiché è l’azione del sole carni, pasta o pane. roppo di zucchero e portarlo a 121°C, a
a neutralizzarne gli anti-nutrienti. Nella Per il regno animale, lasciando da questo punto lo sciroppo andrà aggiun-
stagione fredda anche le primizie che parte la moda, meglio affidarci alla cot- to sia ai tuorli che agli albumi, montando
troviamo in commercio, seppur il colore tura, soprattutto per la carne di pollo e fino a raffreddamento.
acceso le faccia apparire mature, an- di tacchino. Lo stesso vale per il pesce, La frutta non ha particolari avverten-
drebbero cotte, poiché la maturazione al fine di evitare, ad esempio, la conta- ze, sia cotta che cruda. Solo in caso di
forzata mantiene negli alimenti le so- minazione da Anisakis, a meno che non allergia si consiglia di ricorrere alla cot-
stanze nocive. abbattiamo o surgeliamo per 3 giorni. tura. B cod 58109
Crema di semolino, cavolo rosso

e cavolfiore cotto e crudo
Ingredienti: semolino di grano o di riso, Grana Padano o Parmigiano Reggiano, cavolo rosso, ca-
volfiore, olio d’oliva, succo di limone, latte di mandorle, sale e pepe q.b., salsa di soia, miele, pane
raffermo, erbe aromatiche a piacere.
Preparazione: unire al semolino acqua o brodo fino ad avere un composto liquido (ad esempio
una tazza di semolino per sei tazze di liquido), aggiungere poi olio d’oliva e salare. Cuocere fino ad
ottenere un composto cremoso, qualora occorresse aggiungere altra acqua durante la cottura. Unire
Grana o Parmigiano grattugiati e mescolare bene.
Lavare bene tutti i tipi di cavolo perché assorbono facilmente ogni impurità. Cuocere per pochi minuti
il cavolo rosso tagliato finemente direttamente in padella con olio, salsa di soia, poco miele e succo
di limone, lasciandolo ancora croccante. Cuocere del cavolfiore tagliato a pezzetti con latte di man-
dorle e aggiustare di sale; alla fine frullare per ottenere una crema densa. Tagliare a fettine molto
sottili il cavolfiore, grigliarne poi una parte. Rosolare del pane raffermo in una padella con olio d’oliva
ed un trito di erbe aromatiche.
Impiattamento: sulla crema di semolino disporre a cerchio il cavolo rosso brasato, al centro la crema
di cavolfiore ed infine la granella di pane aromatizzato, le fettine di cavolfiore crudo ed un filo d’olio.

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Locali
Da MangiaRè
pizza a doppia cottura
Doppia cottura e ingredienti di qualità: ecco la formula di “MangiaRè
Pizza e Schiaccia” a Signa (Fi), il locale di Mirco Giuntini, in prevalenza
da asporto, che propone pizza al taglio in pala alla romana e pizza classica
locali per svilupparsi in un ventaglio di chisce la base dei primi due impasti
impasti. «Di base - racconta - ne metto con cereali o grano spezzato o crusca
a punto due che utilizzo sia per la pala tostata o 100% integrale o cipolla. Una
alla romana che per la tonda. Il primo creatività che si riflette nell’utilizzo
impasto prevede un mix di farina di delle materie prime per la farcitura.
di Gabriele Ancona grano tenero e integrale macinato a Topping fantasiosi e “contemporanei”,
pietra. Per il secondo aggiungiamo come ama definirli. Verdure sempre
M
irco è un vero cultore della semi di lino e di cacao. Il grano viene fresche, ingredienti di stagione e pro-
pizza e delle materie prime coltivato, stoccato e macinato nella dotti del territorio forniti da artigiani
del territorio. Una tracciabili- piana del parco agricolo Pratese». della zona e selezionati con scrupolo.
tà che parte dal grano e dalle farine Ma Mirco Giuntini va oltre e arric- Il chilometro zero da MangiaRè non è

Locali
un concetto vago. Una ventina le piz- Tra le ricette più apprezzate dalla riamalgamata al cucchiaio con panna
ze in menu. clientela, proposte sia in pala sia in liquida in uscita, Cuor di Pelato Cirio
«Per quanto riguarda il pomodoro versione classica, Mirco segnala la Alta Cucina con battuta di basilico, ori-
- precisa Giuntini - fin dall’apertura del “Forte” a base di Cuor di Pelato Cirio gano biologico toscano, olio extraver-
locale abbiamo deciso di affidarci alla Alta Cucina, battuta di basilico, cipolla gine di oliva». B cod 57959
competenza e alla tradizione che ca- ramata di Montoro in agrodolce, ricot-
MangiaRè Pizza e Schiaccia
ratterizzano Cirio Alta Cucina, una li- ta, ‘nduja e olio evo. Oppure la “Regi-
via Roma 242a - 50058 Signa (Fi)
nea gastronomica di ricerca applicata na”, «una classica rivisitata - spiega - Tel 391 3855234
alla pizza. Ci siamo orientati su Cuor che prevede mozzarella smontata e www.cirioaltacucina.it
di Pelato, la polpa ottenuta da pomo-
doro lungo. Ci piace il suo gusto, la
freschezza e la consistenza densa e
cremosa, profumata e dolce, che ga-
rantisce una resa eccellente, perfetta
per le pizze della nostra tradizione».
Da MangiaRè si effettua una dop-
pia cottura. La prima prevede un pas-
saggio in forno a 270°C fino all’80%
della cottura. Quindi si estrae e si ab-
batte la temperatura per poi passare
alla seconda cottura con le materie
prime della farcitura. «Gli ingredienti
non si alterano e il pomodoro mantie-
ne integre tutte le sue caratteristiche»,
spiega Giuntini.

Locali
The View Lugano

Cucina gourmet con vista lago
Un’accoglienza avvolgente che combina calore e autenticità in un ambiente
studiato per essere confortevole e appagante, grazie a un mix di stili
che fondono tradizione e contemporaneità
T
he View Lugano (Planhotel Hospi- ria sulla terrazza TreCinqueZero. La cuci- mediterranee dialogano con le ispirazio-
tality Group) è un boutique hotel na, guidata dallo chef Mauro Grandi, ni orientali, mentre le tecniche innovati-
nel cuore della città svizzera, una unisce tradizione, creatività e territorio: ve convivono con i gesti più antichi. Mas-
location davvero unica. Nel ristorante una sinfonia di sapori limpidi e dettagli sima attenzione viene data alle materie
The View Fine Dining il lago “entra” nella sorprendenti. prime di stagione e del Ticino: cereali,
sala attraverso le grandi vetrate acco- Grandi firma menu stagionali che verdure e formaggi, come il Bouchon
gliendo gli ospiti in un ambiente contem- prendono ispirazione da una formazio- della valle Muggio e le tante tome degli
poraneo e raffinato. Durante la bella sta- ne classica per poi evolversi verso scel- alpeggi vicini ne sono un’intensa testi-
gione la vista si fa ancora più straordina- te e accostamenti inediti. Le citazioni monianza. Un’impronta gastronomica

Locali
che si fonda su semplicità, autenticità e
valorizzazione dei territori.
Una carta, quella pensata da Mauro
Grandi, che sa alternare proposte di pe-
sce e di carne. Ecco allora il Sauté di
mare, spigola, noci, capesante, astice,
scampi e rombo e il Trancetto d’anatra
novella arrosto con crema al sedano
rapa, scaglie di tartufo nero e salsa al
Vecchio Porto.
In alternativa alla scelta à la carte The
View Fine Dining propone anche il menu
Pommery Club, che offre l’opportunità di
degustare una collezione di Champa-
gne delle migliori annate in abbinamen-
to a una selezione di finger food, e il
menu bistrot dal tratto internazionale e
foto del servizio: Gionata Xerra
versatile, adatto a ogni ora della giorna-

ta.
Un’offerta gastronomica che si allar-
ga anche ad altre esperienze di degu-
stazione. In linea con la continua evolu-
zione dell’hotel e la massima cura sul
fronte della personalizzazione, non man-
cano approfondimenti legati al food. Ne Ma The View Fine Dining non è solo conventional pensate per rendere un’e-
sono un esempio le serate dedicate “Di- eccellenza culinaria nei momenti cano- sperienza ogni inizio giornata. Il più ap-
ning with the Stars”, realizzate in collabo- nici di lunch e dinner. Qui l’accoglienza pagante dei risvegli può essere a base
razione con Martino Crespi Events, che gastronomica da alto palato è a tutto di Sauté di scampi, di Polpa d’astice inte-
vedono chef due stelle Michelin prota- tondo. A partire dalla prima colazione, un ro con uova affogate e salsa olandese e
gonisti di momenti di alta cucina. riassunto di eccellenza, raffinatezza e il caviale Beluga, accompagnati da una
Tradizione e innovazione sono valori creatività: espressione massima dell’i- selezione di Champagne. B cod 58003
fondamentali anche per quanto riguarda dea di ospitalità di The View Lugano. Le
il beverage. Il sommelier Mario Miranda proposte à la carte prevedono i grandi The View Lugano
via Guidino 29 - 6900 Lugano
guida la carta dei vini e dei cocktail pre- classici come le Uova Benedectine, alla
Paradiso (Svizzera)
stando costante attenzione alla qualità e Fiorentina e i French toast allo sciroppo Tel +41 91 210 0000
alla ricerca. Vengono premiati i vitigni d’acero, ma non mancano le idee un- www.theviewlugano.com
autoctoni e i produttori visionari, che
operano in linea con la filosofia green,
sempre attenta all’ambiente, del gruppo
Planhotel Hospitality. Massima attenzio-
ne viene pertanto riservata alle nuove
tendenze. Dagli inediti vini gialli italiani
alle birre artigianali da accostare alle
portate gourmet, passando per un ven-
taglio raffinato di signature cocktail, gli
ospiti sono invitati a scoprire, sperimen-
tare, degustare e abbinare.

Locali
Cibo salutare a Milano

Da Bosco Brera si va sul sicuro
B
osco Brera è un locale dalla pre- zate con pasta madre di farine antiche. cui la vita frenetica di tutti i giorni si ferma
cisa identità culinaria che si è Lo stile caldo e confortevole è tradotto per immergersi nella riscoperta del buo-
avvalso dell’esperienza di Costa in forme pulite, funzionali, lontane da no e del sano.
Group, trovando la tutto ciò che è spreco: La ricerca della genuinità da parte
propria dimensione in
Un ristorante pietra bianca e legno dei proprietari è testimoniata anche dal-
un design semplice ed naturale, pareti nude la Bosco Bottega: un piccolo mercato
essenziale, votato alla
con cucina e candide, mood fio- del mangiar sano dove è possibile ac-
naturalità dei materiali naturale e bottega, rito della texture ex- quistare le eccellenze gastronomiche
e condito da tonalità
dove gustare tralarge, oggetti d’uso utilizzate in cucina, che hanno il plus di
calde e texture d’ef- di un lontano mondo essere il risultato di un’agricoltura soste-
fetto, immergendosi
ricette vegetariane antico, quello agreste, nibile. Bosco, facendosi interprete della
nei meravigliosi anni e non, create con ad incorniciare il tutto, genuinità di una cucina naturale forte-
’50-60.
ingredienti di come per ricordare mente ancorata alla tradizione, dà lezio-
Con un’atmosfera le radici umili della ne del saper mangiar bene e del saper
easy e rilassata, Bosco
stagione, biologici tradizione gastrono- vivere in salute, in una perfetta armonia
Brera accoglie i clienti o biodinamici mica italiana. Il locale tra cibo, corpo e mente. B cod 56517
a pranzo, proponendo respira l’atmosfera fa-
piatti veloci ma genuini, e per cena, con miliare e genuina “tipica delle cucine di Bosco Brera
via S. Carpoforo 7 - 20121 Milano
ricette più ricercate ma che soddisfano campagna”, appositamente ricercata dai Tel 02 36632550
tutti i palati, come anche le pizze realiz- proprietari per questo angolo di città, in www.boscobrera.com

Locali

Locali
oggi completa il poker con Pizzottella, dove il pizzaiolo capito-
MILANO EAT&DRINK
lino Jacopo Mercuro organizza la formula della pizza in teglia
romana, per la prima volta a Milano.
Il locale, 40 coperti con asporto, ogni giorno propone un’offer-
ta di 14 Pizzottelle a “quadrotto” (13x15 cm), sfornate su teglia
rettangolare lunga e stretta, modello pala. Niente menu, ma
una lavagna che segue anche l’andamento stagionale: cipolla
e friggitelli, alici e stracciatella, ricotta, menta, fichi e prosciutto,
per esempio. Le classiche prevedono Pizzottella carbonara,
cacio e pepe, amatriciana, doppia mortazza. E poi le creative
firmate Jacopo Mercuro come la Pizza dell’Oste (bufala, cico-
ria ripassata, porchetta) e la Mani in Pasta (doppio strato, farcita
con prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di bur-
PIZZOTTELLA, L’AUTENTICA PIZZA IN TEGLIA ROMANA
rata, pepe di Sichuan).
di Gabriele Ancona «L’impasto prevede un prefermento ad alta idratazione - spie-
ga Mercuro - la cottura lenta conferisce a Pizzottella un grade-
S
i definisce “oste romano”, ma è un imprenditore fatto e fi- vole effetto di croccantezza che si scioglie subito in bocca».
nito che ha aperto locali a New York, Montecarlo, Miami e Ogni trancio viene proposto tra i 3,90 e i 4,90 euro e al cliente
Milano. Qui David Ranucci è arrivato 20 anni fa e oggi si gode viene servito non su un piatto ma su una miniteglia da tre por-
il suo distretto del food. Nato a Orbetello (Gr), Ranucci ha il zioni. Disponibili anche quelle social in formato da 30, 60 e 90
merito di aver interpretato la tradizione trasformandola con le cm. B cod 57562
sue “taverne” in una tendenza. Ha infatti animato via Muratori
Pizzottella
(Porta Romana) prima con Giulio Pane e Ojo, a cui hanno fatto via Lodovico Muratori 8 - 20135 Milano
seguito, nel giro di pochi metri lineari, Casa Tua e Abbottega. E Tel 02 49534230 - www.pizzottella.it
PALERMO EAT&DRINK di Gianni Paternò rati secondo l’estro del momento. Tra i
piatti tradizionali: caponata e involtini di
L
o chef proprietario è Salvatore Lipari, melanzane, pepata di cozze, fettuccine
terza generazione di una famiglia di al ragù di salsiccia e finocchietto, riga-
ristoratori. Già a 8 anni Salvo bazzicava toni alla norma, involtini di pesce spada,
in cucina e girare il risotto era spesso calamaro arrostito, tagliata di tonno. Tra
compito suo. Una crescita di esperienza i quasi gourmet: melanzane grigliate e
e responsabilità, arricchita da stage, se- salmone affumicato dallo chef, tortino
rate a 4 mani, piccoli concorsi di cucina di patate e gamberi con verdure croc-
vinti. Nel 2006 arriva 2° al Cous Cous canti, anelletti con ragù di tonno e spu-
Fest e qualcuno lo segnala alla Prova del ma di melanzane, couscous verde con
Cuoco, dove fa parecchie apparizioni. gambero cuore di calamaro e salsa allo
Definisce il suo stile “la cucina della por- zafferano, caponata di spada mandorle
ta accanto”: piatti tradizionali, di casa, ma e cacao, risotto con gambero fiori di zuc-
che spesso ama rielaborare ed arricchire ca finocchietto, spaghetti al nero scampi
in maniera semplice fino a farli diventare pomodorini, tonno al sesamo, rotolo di
in pratica gourmet, cosicché il cliente dentice. B cod 58147
SAPERI E SAPORI, può spaziare dalla storia alla modernità.
DOPPIA LETTURA: Menu più che stagionale, arricchito da
Osteria Saperi e Sapori
OSTERIA TRADIZIONALE via Rammacca 20 - 90011 Bagheria
molti piatti del giorno sulla base di ciò (Pa) - Tel 091 932115
O GOURMET
che lui stesso trova al mercato, prepa- osteriasaperiesapori@libero.it

Locali
VILLA ACQUAVIVA IN MAREMMA

PASSIONE PER L’ACCOGLIENZA
TUTTO IL FASCINO DEL PASSATO

AL REGINA PALACE HOTEL
AGRIGUSTA DI STRESA
N F
egli anni ’80 Se- ascino fin de siècle al Regina la Royal Suite, dove
rafino D’Ascenzi Palace Hotel di Stresa, l’alber- nel salottino troviamo
decide di lasciare le go storico per elezione annoverato uno splendido scrit-
campagne del Viter- fra le strutture più belle della spon- toio in bois de rose.
bese per arrivare in da piemontese del lago Maggiore. Benessere a tutto
quella che oggi è la di Alessandro Inaugurato nel 1908, fu un tempo il tondo al Regina Spor- di Lucia Siliprandi
Maurilli
tenuta Acquaviva. buen retiro dell’élite cosmopolita e, ting Club, la nuova
Un relais, fattoria e azienda vitivinicola ancora oggi, è il luogo ideale per spa con tanto di piscina riscaldata di
e olivicola, che parte proprio dalla ter- eventi musicali, premi letterari e per acqua salata con giochi d’acqua ener-
ra, quella che si trova tra le famose ter- gli incontri dell’aristocrazia econo- gizzanti, grotta con idromassaggio,
me di Saturnia e il meraviglioso borgo mico-finanziaria. L’edificio in stile ne- bagni di vapore, fontana di ghiaccio
di Montemerano. oclassico, il cui restauro ha conser- e docce emozionali. La carta dei trat-
La qualità di questa tenuta nasce dalla vato nel minimo dettaglio l’impianto tamenti s’ispira al viaggio nel mondo
passione di una famiglia intera: i figli di originario, è circondato da un vasto delle fragranze e delle manualità più
Serafino si occupano uno della ricet- giardino, punteggiato da palme e da ricercate. Dalle Filippine il massaggio
tività e della promozione, l’altro della aiuole dai molteplici colori. con le conchiglie che, leggermente
produzione di vino e olio. La moglie La hall è arredata con mobili antichi, riscaldate, sprigionano calore e aiu-
Valentina è la regina della cucina del lampadari di cristallo, pregiati tappe- tano a sciogliere le contratture più
ristorante, dove la tradizione toscana si ti persiani e grandi quadri di pittori difficili. Calma la mente e favorisce il
intreccia all’estro della creatività della del Seicento. Anche la nuova ala è sonno il massaggio rilassante con olio
cuoca. Qui è il trionfo delle materie pri- in un continuum architettonico con di mandorle. Idrata la pelle in profon-
me: le verdure sono quelle dell’orto e la struttura d’inizio ‘900, a partire dità e dona serenità il massaggio con
si trovano in base alla stagione. Pasta dalla stupenda scala a chiocciola le candele all’aroma di vaniglia, cacao
e pane sono fatti in casa con le farine con ringhiera in ferro battuto, fino ai o erbe fini. Speciale il trattamento viso
realizzate in azienda. Il resto dei pro- pavimenti in marmo e alla cupola in “Bava di lumaca” dai molteplici effetti:
dotti è frutto di una selezione attenta vetro policromo frutto della maestria rigenera, purifica e illumina anche le
tra aziende del territorio. B cod 58138 di artigiani locali. Lusso seducente pelli più stressate. B cod 58139
per l’arredo delle camere: la Junior
Villa Acquaviva Regina Palace Hotel
Suite ha tendaggi in seta damasca-
s. Scansanese, Montemerano Saturnia Corso Umberto I 29 - 28838 Stresa
58014 Manciano (Gr) - Tel 0564 602890 ta, letto a baldacchino e testiera do- (Vb) - Tel 0323 936936
www.villacquaviva.com rata. Promette notti da re e regine www.regina-palace.it

Locali
HABITUÉ NEL CUORE DI NOLA ALLOGGIARE

LA CUCINA DI DELL’ARIA IN UN EX BIRRIFICIO TEXANO
IN UN CLIMA PARIGINO A SAN ANTONIO IL FASCINO
DELL’HOTEL EMMA
NAPOLI EAT&DRINK
N L’
el cuore di Nola (Na), in piazza servito negli appro- hotel Emma
Duomo, al primo piano di un pa- priati calici. Si opta di San Anto-
lazzo nobiliare del XVIII secolo, è da per il Morellino di nio è un birrificio di
qualche mese in funzione il ristorante Scansano Docg 2015 fine ‘800 restaurato
Habitué. Ne sono mentori Fabio Cop- che già bene accom- negli interni su di-
pola, Giuseppe Vetrano e Vincenzo pagna un ottimo pri- di Vincenzo segno dello studio di Leonardo
Cangemi. Siamo nell’Ager Nolanus, là mo piatto: Gnocchi D’Antonio Roman&Williams di Felician
dove il Vesuvio mostra di sé il versan- con salsa di peperoncini verdi, crudo New York. Dispone di 147 camere e su-
te meno noto. Agro fertilissimo a condi gamberi rossi, aglio nero di Voghie- ite che incorporano la grandezza del
notare millenni addietro la Campania ra. Altro meditato e ghiotto assaggio Texas e del meridione degli Stati Uniti
Felix. Il centro più importante dell’A- di eccellenti primo: Linguine (by Pasti- insieme a un gusto veteroindustriale
ger Nolanus è appunto la città di Nola. ficio Gentile) con ragù di polipetti alla un po’ retrò dato dalla conservazione
L’antica festa dei Gigli è Patrimonio Luciana. di antichi macchinari nella grande hall.
dell’Umanità e Nola, non dimentichia- A seguire, ben inclini a cogliere i Il calore dell’arredamento in legno e
molo diede i natali a Giordano Bruno. suggerimenti, un eccellente Tataki di gli ampi spazi nei corridoi, nelle ca-
Nel locale si emula ammirevolmente tonno; qui il cuoco palesa tutta la sua mere e soprattutto nelle diverse suite
il convivio parigino dei primi decen- grande competenza e la sua robusta contrastano con il retaggio di vecchia
ni dello scorso secolo. Due sale ben tecnica. Tra i dolci, la scelta rivelatasi fabbrica e rendono l’albergo veramen-
arredate, tavoli ben distanziati tra ben felice, cade sul Tiramisù rivisitato te un luogo inusuale dal fascino tutto
loro, luci idonee a valorizzare i piatti con choco ball al cioccolato fondente, particolare.
che esita la cucina. Cucina governata crumble al savoiardo, spuma al mar- La ristorazione offre una miriade di
abilmente dal prode giovane cuoco sala, caffè espresso. possibilità con il bar Sternewirth e il
Raffaele Dell’Aria, dall’esperienza di Prezzi di lodevole onestà, sono pre- ristorante Supper dove la miglior cuci-
Taverna Estia proveniente. senti anche proposte di menu degu- na locale è preparata dallo chef John
Servizio garbato e professionale che stazione. B cod 58130 Brand. B cod 58133
già sa dare mostra di sé sia nel porge-
Habitué Hotel Emma
re il gradito benvenuto dalla cucina,
Piazza Duomo 69 - 80035 Nola (Na) 136 E. Grayson - San Antonio,
sia nel saper consigliare, da dovizio- Tel 392 0580778 Texas, Usa - Tel 001 2104488300
sa carta scegliendo, il vino giusto ben www.facebook.com/habituenola www.thehotelemma.com

Locali
39
Dal 24 al 27 Febbraio 2019 dalle 10:00 alle 19:00

Complesso Fieristico di Carrara
In contemporanea con: 20
Attrezzature e forniture per:

Alberghi, Ristoranti, Bar, Gelaterie, Pasticcerie, Panifici, Pizzerie,
Arredamento Contract, Stabilimenti Balneari, Outdoor Design e Benessere
Organizzato da:
Tirreno C.T.
Tel 0585.791770 | Fax 0585.791781 | www.tirrenotrade.it | info@tirrenotrade.it

Locali
Qui in esclusiva si può gustare la carne di
ROMA EAT&DRINK
Vicciola, una rara razza bovina piemontese
che viene allevata a nocciole. Tutto è accu-
ratamente fatto in casa. Tra gli appetizer e i
petit four sono da provare il Tataki di tonno
bianco con sedano, caviale e meringa alla di Mariella Morosi
cipolla di Tropea, la Fonduta al gorgonzola
con sfere fritte di vitello allo speck e tartufo, il Foie gras con
gelatina di mandorla, polvere di grissini e ristretto di caffè.
Tra i primi piatti segnaliamo gli Spaghettoni quadrati tirati a
mano con aroma di limone, astice e terra di salvia, le Chic-
che di patate con un ripieno di foie gras e porri con tartufo
bianco e le varie tipologie di risotti. Di interesse anche i piat-
RISTORANTE 1978
GUSTO, ELEGANZA E CUCINA STAGIONALE ti forti, dal Piccione con i suoi tagli a base di barbabietola,
cavolo e nocciole alla Cappesanta con polvere di grissini,
B
asta varcare una porta rossa e ci si immerge in un’atmo- topinambour, olive e sorbetto di pomodori. Per concludere
sfera speciale dove le aspettative del buon cibo si fon- è da provare la Ganache al cioccolato fondente con spugna
dono con il piacere di un ambiente in cui la semplicità e la al cacao e arancia.
morbidezza di forme e colori diventano eleganza. La cucina La carta dei vini porta la firma di Laura Paone, già head som-
è affidata a Eros Bruno, chef piemontese già con il tristellato melier di Oliver Glowig e dell’Enoteca Achilli al Parlamento.
Enrico Crippa e con esperienze in mondi lontani e a bordo Interessante la selezione di etichette. B cod 58122
di navi da crociera. Il menu di “Ristorante 1978” è stagionale
Ristorante 1978
e prevede due percorsi-degustazione da 5 o 7 portate. I via Zara 27 - 00198 Roma
piatti sono equilibrati e dai sapori decisi e riconoscibili. Tel 06 69335743 - www.ristorante1978.it
TORINO EAT&DRINK direttore di sala Francesco Palumbo, con di vini. Il ristorante dispone di una forni-
trascorsi al fianco di Claudio Sadler e tissima cantina, circa 300 etichette non
Carlo Cracco, affiancato dal giovane An- solo italiane conservate presso “il teatro
drea Paduano; l’offerta gastronomica è del vino”.
firmata da Enrico Bartolini e dal resident Tra i piatti più interessanti il delicato Mer-
chef Gabriele Boffa, giovane albese con luzzo, porcini e bagnetto verde, dove si
un curriculum ricco di esperienze stella- comprende subito l’attenzione che vie-
te. La cucina si presenta raffinata, crea- ne dedicata alle cotture che fanno ap-
tiva, equilibrata negli accostamenti che prezzare la qualità di una materia prima
tengono conto delle tendenze gastro- eccellente. I porcini sono cotti nei barat-
LA LOCANDA DEL SANT’UFFIZIO nomiche del momento. Il menu si artico- toli con l’olio e il liquido è utilizzato per
CUCINA ELEGANTE
la, oltre alle proposte della carta, in due condire il piatto. Nel menu creativo un
E DI SPERIMENTAZIONE
percorsi degustazione: il primo classico, piacevole Crudo di pescato e ginepro
di Piera Genta legato ai sapori tipici della tradizione, e all’italiana. Piccole attenzioni ad inizio pa-
il secondo “cuore e mente” fatto di sei sto con insoliti stuzzichini, il pre-dessert e
L’
elegante location, circondata da assaggi di passione, un viaggio emo- la pasticceria mignon, veri gioielli anche
vigneti e immersa nella natura, si zionale guidato dall’estro creativo dello nella presentazione. B cod 58131
trova all’interno dei locali che un tempo chef. In stagione l’offerta si arricchisce
La Locanda del Sant’Uffizio
ospitavano la limonaia di un monastero con proposte studiate per gustare il tar-
Strada del Sant’Uffizio 1 - 14030
del ‘500, oggi relais di lusso nella cam- tufo bianco. I menu vengono accompa- Cioccaro di Penango (At) - Tel 0141
pagna astigiana. Ad accogliere gli ospiti il gnati da una proposta di degustazione 916292 - www.relaissantuffizio.com

Locali

Locali
MAREMMA IN TAVOLA
ALLA TRATTORIA FALCONI
GELA, DIMENTICATA
MA OSPITALE.
CUCINA TIPICA,
STORIA E HOTEL ALL’ALTEZZA
P
di Roberto Vitali er arrivare a Gela, in provincia di tro e in vista del mare,
Caltanissetta, si attraversa la Si- vicino al Museo Arche-
L
ui le definisce “serate goderecce” cilia agricola, un immenso territorio ologico. Diciotto came-
ma - da bravo sommelier Ais - le se- coltivato tra grano, ortaggi, frutteti, le- re e suites ampie, lumi-
rate organizzate nel suo ristorante sono gumi, vigne, uliveti, allevamenti suini, nose, arredate in stile
anche validi momenti sotto il profilo cul- bovini, ovini. Città dalle antiche origi- classico, con terrazzo; di Claudio Riolo
turale. Stiamo parlando della Trattoria ni, Gela costeggia il mare con larghe aria condizionata, wifi gratuito, tv satel-
Falconi a Ponteranica (Bg), dove sono spiagge di sabbia, è nota anche per il litare e ogni comodità. Segnalo l’ottima
attivi i fratelli Giorgio (cuoco) e Marco buon pane e i carciofeti. L’itinerario che prima colazione nella veranda con servi-
(sommelier e direttore di sala). Trattoria proponiamo è sufficiente per cogliere zio a buffet: caffetteria, frutta fresca e in
antica, conosciutissima e ben frequen- il meglio della città e comprende tre succhi, torte e dolci, formaggi e salumi,
tata (è il posto gastronomico preferito locali storici: un ristorante di moderna pane fresco, yogurt solo per esempio.
dal giornalista Vittorio Feltri). concezione, un albergo di famiglia di ri- Vino, olio evo legumi, ortaggi, frutta, di
Una delle serate più recenti è stata de- nomata ospitalità, una piccola azienda produzione propria, si acquistano al ne-
dicata alla carne di razza maremmana agricola con negozio. gozio dell’Azienda Ciaramella, a 100 mt
in abbinamento ai vini toscani. Il pezzo Per pranzo e cena segnaliamo Totò dal Museo Archeologico. I terreni si tro-
forte è stato il Filetto di pura razza ma- Ristorante Centrale. Antonio Marino in vano sulle colline a circa 15 km a nord
remmana servito su bracieri roventi in cucina, coadiuvato dal padre Giusep- dalla città. Curata dai coniugi Maria Rosa-
abbinamento a Sassicaia Bolgheri Doc pe, si basa su semplici regole: cibi di ria Ciaramella e Rocco Cocchiaro, conta
2011, uno dei vini più noti e costosi del prima scelta, ricette personali e poco 23 ettari, compreso un lotto nella campa-
mondo, arricchito dalla leggenda dei elaborate, tradizione e un pizzico di gna di Bulala.
Marchesi Incisa della Rocchetta che creatività. La sua cucina naturale svela Spostandoci in contrada Arancio di Gela,
hanno creato questo mito nella Tenuta l’immenso piacere dei sapori. Decide il sulle colline a nord e al confine con Bute-
di Castagneto Carducci. Grande il suc- menu ogni giorno in base alla disponi- ra troviamo i terreni delle vigne a 400 m
cesso della serata, che si è chiusa con bilità del mercato e soprattutto pesce. di altitudine, terra rossa e pietrisco espo-
i cantucci della casa e Vin Santo del Tra i piatti, solo a titolo d’esempio, se- sti a est-ovest e ben soleggiati. In limitata
Chianti Badia di Morrona. Un altro vino gnalo il delicato Raviolo con pesce, quantità l’azienda produce Inzolia, Nero
interessante è stato il Capoccia Ciliegio- calamari e ortaggi; saporito e leggero il d’Avola, olio evo, mandorle, ceci, lentic-
lo Doc Maremma Toscana abbinato ai Fritto degli angeli; notevole il calamaro chie, fave, frutta di stagione.
Ravioloni di pasta fresca. B cod 58063 aperto e passato delicatamente al for- Come Ambasciatori delle Arti suggeri-
no per renderlo chiaro e tenero; il Pol- scono il fascinoso Museo Archeologico
Trattoria Falconi
po con olio evo e prezzemolo. di Gela che raccoglie oltre 4mila reper-
via Valbona 81 - 24010 Ponteranica
(Bg) - Tel 035 572236 Per il soggiorno consigliamo l’Hotel ti di età greca e romana e medievale.
www.trattoriafalconi.it Sole, piacevole, non lontano dal cen- Aperto dalle 9 alle 19. B cod 58151

LocaliT O
EVEN ITO
U
G R AT
TAV O L E R O M A N E
1 DICEMBRE 2018
W W W . M A R I T O Z Z O D AY. I T
#MARITOZZODAY2018
molinomarianipaolo.com

Locali
di Marco Messori, il gioviale cuoco emi- grande attenzione alle
BOLOGNA EAT&DRINK
liano con alle spalle una lunga esperien- carni con ricercati tagli
za dal mitico ristorante Fini di Modena. nazionali e qualche
Dopo una sapiente ristrutturazione, il chicca d’importazio-
locale ha assunto un tono elegante, inti- ne come la nipponica
mo al punto di far sentire il commensale Kobe. Il venerdì il pe- di Giuseppe
De Biasi
un ospite più che un cliente. Ad acco- sce fresco arriva di-
gliere i commensali il vassoio del pane rettamente dalla Stagnone di Marsala e
in 5 intriganti declinazioni, tutte rigorosi traduce in originali antipasti come la
samente fatte in casa (come la pasta Spadellata di polpo su crema di pistac-
e i dessert). Nel menu è la tradizione chi di Bronte, julienne di olive taggia-
OSTERIA DELLA CAVAZZONA emiliana a far da fil rouge, con Tortellini sche e maionese di polpo, piatto solare
ESTRO E RISPETTO in brodo di cappone talmente da “dito e di grande impatto gustativo.
DELLA TRADIZIONE mignolo” che un piatto ne contiene circa In sala vigila con discrezione il fratello
una ottantina. Nel filone territoriale spic- Andrea, curioso ricercatore di vini come
I
l piccolo borgo della Cavazzona, terra ca una rarità come il Pasticcio di tortelli- di pregiati e selezionati distillati nazionali
di confine fra Bologna e Modena, con ni in crosta, ma anche lo Sformatino di ed esteri. Primi sui 12-15 euro, secondi
il torrente Samoggia lì a due passi a far pasta frolla dolce ripiena di tortellini con 18-22 euro, dolci a 6 euro (tutti golosa-
da spartiacque, è una antica stazione di ragù bianco, piatto natalizio di probabile mente attraenti). B cod 58132
posta per il cambio cavalli, sulla via Emi- discendenza rinascimentale estense.
lia. La tradizione di locanda è quindi di Oltre alla tradizione emiliana (che preve- Osteria della Cavazzona
Via Emilia Est 157 - Cavazzona (Mo)
casa sotto gli storici portici che accolgo- de un sostanzioso menu degustazione Tel 059 932504
no l’omonima Osteria della Cavazzona di 7 portate a 45 euro) Marco riserva www.osteriadellacavazzona.it
GU’ A BERGAMO di Lucio Tordini di fare un viaggio tra i sapori di varie parti
CUCINA GIAPPONESE CREATIVA del mondo, lasciandosi sorprendere da
L
a prima impressione è quella di entra- accostamenti apparentemente azzardati
re in un luogo segreto, dove la quiete ma che riescono a convincere anche i
regna sovrana e dove si possono fare palati più esigenti.
vere e proprie esperienze gastronomi- 35 anni, laureato in ingegneria chimi-
che grazie alla passione e all’abilità di ca, Gustavo è originario del Brasile ma
uno chef di grande talento. “Gu’ Creati- ha viaggiato molto. Le sue esperienze
ve Taste” si trova nel centro di Bergamo, si ritrovano nei piatti, che partono dalla
dietro via Sant’Orsola. Il locale è moder- tradizione giapponese per poi lasciar-
no, arredato con eleganza e curato nei si contaminare da suggestioni e incroci
dettagli, ma riesce allo stesso tempo a con la cucina brasiliana ed europea. Una
far sentire l’ospite a proprio agio. È il po- ricerca continua, fatta di materie prime
sto giusto per chi ama sushi e sashimi ed sempre di altissima qualità abbinate con
è aperto a rivisitazioni e contaminazioni, sapiente maestria, in un bilanciamento
ma anche per chi è sempre stato scettico perfetto tra sapori apparentemente con-
verso la cucina giapponese classica. trastanti, che in bocca si risolvono in un
Quella di Gustavo Vandsbergs è una sorprendente equilibrio. B cod 57840
cucina che non sarebbe corretto definire
Gu’ Creative Taste
“fusion”. Lui preferisce l’espressione “gu-
via Sant’Orsola 5/H - 24122 Bergamo
sto creativo”. Nessun limite alla fantasia Tel 320 2855277
dunque, per offrire al cliente la possibilità www.gubergamo.it

Locali
spiwebitalia.com
CoMPosIzIone: Acciaio ferritico per InduzIone
CoLLezIone PentoLe AgneLLI 1907:

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80% perfetta trasmissione del calore
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Acciaio inox 18/10 per una facile pulizia ACCIAIo CoL Cuore d’ALLuMInIo.
Baldassare Agnelli, la storica fabbrica del “Made in Italy” in cucina, ha ideato 1907, una linea
di pentole molto speciali. 1907, associa l’eccezionale conduttività termica e la leggerezza
dell’alluminio con la lucentezza dell’acciaio inossidabile. Le pentole della collezione 1907, dal cuore spesso in alluminio, rivestite internamente ed
esternamente dall’acciaio, offrono così uno straordinario risultato nella distribuzione uniforme del calore, migliorandone le prestazioni, riducendo i
tempi di cottura e permettendo un notevole risparmio energetico. Le pentole 1907, adatte anche per la cottura ad induzione, con il loro rivestimento
esterno in acciaio inox lucido amano mostrarsi nelle cucine a vista, seducendo e incantando chiunque le veda.
www.pentoleagnelli.it
Eventi
GENNAIO
Dal 26
al 30
Dove si inventano i piatti di domani
S
irha, dal 26 al 30 gennaio 2019
all’Eurexpo di Lione, è diventato
uno dei più grandi saloni mondiali
del Food service, focalizzato su influen-
ze e innovazioni del settore, pur mante-
nendo un carattere gioioso e... goloso.
Abbiamo intervistato la direttrice gene-
foto: Le Fotographe
rale del Sirha Marie-Odile Fondeur.
Come definisce il Sirha nel 2019?
È uno straordinario meeting d’affari
dove oltre 200mila operatori professio-
nali, di cui 5mila chef, sono lieti di trascor- portanti influenze che modificano i desi- eccezionale workshop sul futuro dell’a-
rere del tempo insieme. Vengono a Lio- deri e le esigenze dei consumatori. Per limentazione. Relatori di fama mondiale
ne a Sirha per confrontarsi e assimilare questa edizione abbiamo identificato 7 condivideranno le loro convinzioni,
le principali tendenze della ristorazione, influenze che saranno presenti nel salo- scelte e migliori pratiche, portando la
le nuove tecniche e i nuovi servizi. Le no- ne. I consumatori si preoccupano ormai loro visione per affrontare la grande sfi-
stre 10 aree di animazione e i nostri 21 del loro impatto ambientale, ma anche di da del “mangiare bene”. Sirha è dove
concorsi contribuiscono a questo arric- ciò che favorisce il loro benessere, men- prendono forma il Food service e l’ali-
chimento, ruotando attorno a 3mila tre desiderano vivere vere e proprie mentazione di domani!
espositori, per valorizzare la creatività e esperienze culinarie. Abbiamo svolto un B cod 57904
creare business. lavoro di proiezione a lungo termine per Per informazioni: www.sirha.com
Quali sono le tendenze che emer- anticipare sempre di più il comporta-
gono da questa edizione? mento dei consumatori.
La nostra rete di eventi e partner Come intendete condividere la de-
mondiali ci permette di essere in costan- codifica di queste innovazioni?
te interazione con gli attori del Food Ser- La nostra missione è quella di con-
vice, offrendoci una posizione privilegia- dividere queste ultime influenze nel
ta. Il Sirha è anche strettamente legato settore della ristorazione per preparare
agli chef di tutto il mondo, in particolare i professionisti alle nuove sfide, attra-
attraverso il Bocuse d’Or e la Coupe du verso i nostri studi, le nostre aree di ani-
Monde de la Pâtisserie. Grazie a questa mazione, i nostri servizi per i visitatori e
vicinanza, assistiamo all’emergere di im- la nostra offerta per gli espositori. Sia-
mo convinti che il Food service defini-
Ingresso gratuito sca l’alimentazione di domani ed è per
con il codice invito: PPPTPA questo che organizziamo durante il sa-

lone il Sirha World Cuisine Summit, un Marie-Odile Fondeur

Eventi
Expo Riva Hotel 2019

43ª edizione
nel segno
dell’autenticità
Autenticità: questo il focus della
foto Florian Andergassen

43ª edizione di Expo Riva Hotel, in
programma dal 3 al 6 febbraio 2019
al Quartiere Fieristico di Riva del
Garda (Tn). Food&Equipment e
Coffee&Beverage, restano le due
aree tematiche della fiera con più di
Dopo il successo del road show,

16mila metri quadrati espositivi oc-
cupati, nel 2019 si popolano di
aziende e grandi brand da sempre
arriva Top of Vini Alto Adige attivi nella promozione del Made in
Italy. «Sono oltre 200 le realtà che
presenteranno i loro prodotti ali-
D
opo aver attraversato l’Italia natore del viti-
con “I vini dell’Alto Adige in gno - commenta
NOVEMBRE mentari a Expo Riva Hotel il prossi-
mo febbraio - sottolinea Carla Co-
30
tour”, il road show andato in Eduard Bern- sta, responsabile area fiere di Riva
del Garda Fierecongressi - si tratta
scena il 6-7-8 ottobre a Roma, Firenze hart, direttore
di aziende capaci di trasformare
e Milano con la partecipazione di oltre del Consorzio -
materie prime di qualità in vere e
1.200 persone tra operatori, stampa e con Top of Vini proprie eccellenze agroalimentari
appassionati, il Consorzio Vini Alto Alto Adige offriremo a wine lover e perfettamente in linea con i gusti
Adige si prepara al prossimo appunta- operatori del settore una chiave di let- sempre più particolari ed esigenti
mento dedicato alle eccellenze eno- tura differente. Si tratta di un appunta- della clientela moderna».
logiche locali, che sarà questa volta mento ormai consolidato della nostra Nell’era dei palati 4.0 infatti, temi
come il biologico, il veganismo e i
poco distante da casa. agenda annuale, in cui è possibile
superfood sono ormai imprescindi-
La data da segnare sul calendario scoprire in un’unica cornice le etichet- bili anche nel contesto alberghiero
per tutti gli amanti dell’Alto Adige del te premiate dalla critica. Il fatto che e le grandi aziende del food e del
vino è il 30 novembre: dalle 14 alle 21, questo evento abbia luogo sul territo- beverage si trovano a dover adatta-
il Kurhaus di Merano ospiterà l’ormai rio non è casuale: ci piace pensare re la loro consolidata esperienza a
tradizionale rassegna “Top of Vini Alto che Top of Vini Alto Adige possa rap- tecniche di produzione innovative,
capaci di combinare i prodotti della
Adige”, la vetrina delle etichette altoa- presentare un punto di partenza per
tradizione culinaria italiana con al-
tesine che si sono aggiudicate i rico- chi desiderasse approfondire e am-
ghe, semi e bacche che si possono
noscimenti più prestigiosi nelle edi- pliare, con visite dirette alle aziende trovare ormai anche in piatti sim-
zioni 2019 delle principali guide na- di interesse, la propria personale pa- bolo della cucina tricolore come la
zionali del vino. Saranno più di un noramica delle cantine e dei vini loca- pasta. B cod 52835
centinaio i vini protagonisti. Un’occa- li». Per info: www.exporivahotel.it
sione imperdibile per degustare il me- L’appuntamento con “Top of Vini
glio della produzione enologica altoa- Alto Adige” è per il 30 novembre al
tesina, così come l’hanno vista e re- Kurhaus di Merano, dalle 14 alle 21.
censita i più importanti nomi della cri- L’evento è aperto al pubblico acqui-
tica del vino nazionale. stando sul posto un biglietto di ingres-
«Dopo il road show in cui abbiamo so. B cod 58013
proposto una selezione di 50 vini Per informazioni:
suddivisi in base al comune denomi- www.vinialtoadige.com/eventi

Eventi
In arrivo a Roma
una dolce invasione di maritozzi
Grande attesa per la 2ª edizione del Maritozzo Day, sabato 1° dicembre.
Una festa diffusa, locale e digitale, che celebra la golosa specialità romana,
sorridente grazie a un enorme baffo di ripieno nel mezzo
I DICEMBRE
l maritozzo è una soffice e invitante pagnottella della tradi- sibilità di lanciarsi in una vera maratona
zione capitolina fin dall’antica Roma. L’impasto classico è del maritozzo. La festa sarà anche digi-
1°
con acqua, farina, lievito, zucchero, latte, uova e burro/olio. tale all’insegna della condivisione, tra-
Il punto di partenza, oggi più che mai, per una serie infinita di mite l’hashtag #maritozzoday2018 sui
rivisitazioni tanto dolci quanto salate: alle versioni tradizionali principali social media.
con panna montata o quaresimale con uvetta e pinoli, si af- Ancora più ricco e gioioso, il Mari-
fiancano sempre più varianti contemporanee creative, vega- tozzo Day tornerà a Roma il 1° dicembre con il doppio degli
ne e anche senza glutine. artigiani aderenti (circa 40), tra conferme e new entry, pronti a
Il Maritozzo Day - organizzato dal sito gastronomico Tavo- espugnare, con le loro creazioni, i cuori di tutti i “maritozzo
le Romane (www.tavoleromane.it) e con Italia a Tavola come lovers” che vorranno partecipare all’evento. Contribuiranno
media partner - nasce con l’intento di celebrare una speciali- per un giorno a elevare il quoziente di felicità di un’intera cit-
tà gastronomica romana, a partire dai quartieri della città e tà!
dintorni, tramite un evento diffuso e completamente gratuito Oltre alla distribuzione omaggio, sono previste numerose
che sfugge al paradigma della location unica, portando la iniziative a tema presso ristoranti e osterie della città grazie a
gente direttamente presso le insegne partecipanti e dunque chef e osti che aderiscono all’evento. Sono main sponsor del
“a casa” degli artigiani coinvolti. Maritozzo Day Acqua Clavdia e Molino Paolo Mariani, che ti-
Per partecipare basta consultare la lista degli indirizzi toleranno premi speciali ai maritozzi più amati, scelti tramite
aderenti sul sito www.maritozzoday.it e scaricare, a partire sondaggio. Collaborano all’evento Radio Food, Mercato Cen-
da metà novembre, gli appositi coupon. Si avrà così diritto a trale Roma, Passion Fruit Hub e Slurp Design. B cod 58032
un maritozzo omaggio per ciascun locale scelto, con la pos- Per informazioni: www.maritozzoday.it

Eventi
novembre 2018
QUATTROERRE S.r.l. Via Marconi,1 24060 Torre dè Roveri (Bg) +39 035 580701 info@quattroerre.com · Italia a Tavola
www.villadomizia.net 173
Turismo
foto: Marco Parisi

Fiera Hotel, un successo
Il turismo mette le ali all’economia
H
otel, la fiera specializzata per ho- sottolineare questo la visita del ministro Un alto numero di visitatori specializ-
tellerie e ristorazione, è da oltre degli Interni Matteo Salvini l’ultimo gior- zati hanno partecipato al Communica-
40 anni un appuntamento da no di fiera. tion Forum dal titolo “Una nuova compa-
non perdere: con oltre 600 espositori e «Già solo la qualità degli stand - per la gna di viaggio: cerca, prenota e pianifica
22mila presenze, il numero dei visitatori quale vogliamo ringraziare i nostri esposi- con l’assistente vocale” e al congresso
anche quest’anno è aumentato. Un pro- tori - rivela come il turismo in Alto Adige si “Turismo e Architettura” sul tema “Un va-
gramma molto vario di convegni, wor- stia muovendo soprattutto in direzione lore aggiunto per il territorio”. Mentre l’e-
kshop e premiazioni ha promosso lo della qualità e dell’orientamento al futu- sperto digitale Stefan Niemeyer ha pro-
scambio e il contatto tra diversi attori di ro», afferma Thomas Mur, direttore di Fie- posto scenari futuri in cui si viaggia gra-
un settore dinamico. Hotel attira ogni ra Bolzano: «I convegni e i dibattiti zie ad un assistente digitale, gli esperti di
anno sempre più visitatori da tutte le re- nell’ambito di Hotel hanno dimostrato architettura e turismo hanno messo al
gioni italiane e dall’intero arco alpino, un che mai come oggi è necessario costrui- centro delle loro riflessioni il paesaggio,
segno questo che la fiera ha un’impor- re un turismo sostenibile, che si confronta sia in rapporto agli ospiti che agli abitanti.
tanza sempre crescente sia nel contesto con i cambiamenti sociali e che coinvolge Un ottimo successo ha riscontrato l’ini-
nazionale che in quello internazionale. A sempre di più la popolazione locale». ziativa dell’ultimo giorno di fiera, dal titolo
“Più prodotti locali negli alberghi grazie
ai prodotti contadini”, durante la quale i
visitatori hanno potuto conoscere pro-
dotti locali di alta qualità, proposti da 24
aziende del marchio Gallo Rosso.
Le nuove date per il prossimo ap-
puntamento sono già fissate: Hotel 2019
si svolgerà dal 14 al 17 ottobre presso
Fiera Bolzano. B cod 58052
Per informazioni:
www.hotel.fierabolzano.it

Turismo
Viticoltori di collina
Preziosi e sparsi sono i vigneti che la famiglia Marsuret si

trasmette di generazione in generazione, coltivati da sempre
a mano sui ripidi pendii. Per l’esposizione, il microclima e
la composizione dei terreni ogni singolo vigneto esprime
caratteristiche e particolarità straordinarie che insieme
contribuiscono alla grande qualità dei vini Marsuret.
marsuret.it

Media
Non solo social

Homepage
Chi Siamo
Menu
Eventi
Contatti
Promozione efficace dei locali sul web
E
ssere presenti online è un fattore fondamentale per zioni, dando tutte le informazioni, le notizie e i recapiti in
la promozione di un locale. Basti pensare che il con- modo chiaro e differenziante.
sumatore odierno, prima di prenotare un tavolo, con- Quali sono le tappe da seguire per garantirsi una pre-
sulta siti e legge recensioni per scegliere il ristorante. Una senza online vincente? Il primo passo è sicuramente quello
buona strategia è cercare di essere rintracciabili nei motori di sviluppare un sito internet, una vetrina nella quale il po-
di ricerca e gestire in modo opportuno le recensioni. tenziale consumatore può iniziare a conoscervi e trovare
Sono tante le realtà che da tempo hanno impostato la tutte le informazioni più importanti. Ad oggi, la creazione di
loro “digitalizzazione” attraverso l’apertura di canali social un sito non richiede più grandi conoscenze tecniche come
come Facebook e Instagram. Un’ottima idea per racconta- un tempo. Infatti, grazie ai numerosi template predefiniti e
re il day by day del proprio locale ma, senza una presenza facili da personalizzare, bastano solo pochi clic per ottene-
web solida e ben strutturata, può risultare insufficiente, con re una piattaforma efficace e su misura.
esiti inferiori rispetto al tipo di investimento che richiede. Di Ovviamente, il miglior consiglio per lanciare con suc-
fatto, un ristorante necessita principalmente di uno stru- cesso la nuova base virtuale nel World Wide Web è quello
mento che consenta una gestione semplice delle prenota- di affidarsi ad un’agenzia di comunicazione esperta in siti

Media
senz’altro, può fare la differenza sia in termini di visibilità
LE PAGINE ESSENZIALI che di fatturato; soprattutto quando si tratta di gestire
Una homepage, dove mostrare le informazioni principali eventuali feedback negativi o attacchi sleali (recensioni
(nome, tipo di ristorante, indirizzo) false o comprate): il consiglio per garantirsi un buon riscon-
Una pagina “Chi Siamo”, dove raccontare la propria sto- tro online è quello di affrontare in modo corretto le relazio-
ria e filosofia di cucina ni con gli utenti del sito, ringraziando chi è stato cortese e
rispondendo alle critiche sempre con pacatezza ed ele-
Una pagina “Menu”, dove presentare i diversi piatti
dell’offerta gastronomica ganza.
Altra strategia interessante da considerare è quella
Una pagina “Eventi”, dove promuovere menu a tema
(San Valentino, Capodanno, ecc.) o particolari appunta- inerente alle “esperienze”, una serie di possibili attività per
menti di degustazioni o altro far vivere in prima persona al proprio cliente un momento
speciale legato, ad esempio, al cibo, all’arte, alla moda o
Una pagina “Contatti”, dove esporre i recapiti, gli orari
d’apertura e il modulo contatti alla fotografia. Serate a tema, degustazioni con abbina-
mento di vini, cene con musica dal vivo o una mostra foto-
responsive e strategie SEO per essere facilmente rintrac- grafica sono solo alcuni esempi del tipo di manifestazione
ciabili nei principali motori di ricerca. che è possibile organizzare per il lancio del proprio locale
Il secondo passo verso il successo digitale è posizio- o per renderlo maggiormente attrattivo anche per un pub-
narsi in modo convincente sui cosiddetti siti di recensioni. blico più variegato ed esigente. Dal punto di vista digital è
Proprio come propongono ultimamente i numerosi coo- bene promuovere queste attività sul proprio sito o attra-
king show e format tv in stile “4 Ristoranti”, queste “guide verso le sponsorizzazioni sui maggiori social network per
Michelin del web” permettono non solo di mostrare il pro- rendere l’evento visibile al vostro perfetto target di riferi-
prio locale ad un pubblico molto ampio e interessato all’ar- mento (età, sesso, zona di provenienza e passioni sono
gomento cucina, ma anche di poter ricevere dagli stessi solo alcune delle opzioni contemplabili per un corretto
clienti valutazioni sulla qualità del locale, dei piatti e del piano di promozione).
servizio proposto. Per concludere questo tour digitale in formato enoga-
Per questo motivo risulta importante ammi- stronomico, non si possono non citare le molteplici appli-
nistrare con cura la propria pagina o affidarla cazioni mobile dedicate alla consegna a domicilio. Just
ad un community manager che, Eat, Deliveroo, Glovo e Foodora sono solo alcune delle
più note app di food delivery che negli ultimi due anni han-
no portato i loro servizi di recapito cibo in tutte le principa-
li città italiane. La soluzione ideale con la quale estendere
l’immagine del proprio brand, portando il buono della pro-
pria cucina direttamente a casa dei clienti. B cod 57895
Per informazioni: www.jacleroi.com

Media
Nuovo sito web per Birra Menabrea
È online il nuovo sito aziendale di Birra Menabrea (www.birramenabrea.com),

il birrificio più antico d’Italia fondato a Biella nel 1846 e riconosciuto nel mondo
per la sua eccellente qualità
U
n website moderno, rinnovato dell’antica fabbrica. Dal passato glorio- iniziative promosse dal marchio bielle-
nel design e caratterizzato da so ad un presente proiettato sempre se sul territorio nazionale, mentre nella
una tecnologia responsive, per più al futuro: Menabrea è oggi un brand sezione “Press”, snella e funzionale, è
una navigazione che si adatta ad ogni d’eccellenza in tutto il mondo, protago- visibile la rassegna stampa di Birra Me-
tipo di dispositivo mobile. Caratterizza- nista di un processo di ammoderna- nabrea con gli articoli pubblicati dai di-
to da immagini di prodotto impattanti e mento tecnologico di ampio respiro. versi organi di informazione.
in alta definizione, da video e da testi Nuova è la sezione dedicata a Il nuovo sito, progettato per diven-
brevi ma esaustivi, anche in lingua in- “Casa Menabrea”, il Museo di Birra Me- tare un prezioso strumento di comuni-
glese, il nuovo sito cattura l’attenzione nabrea entrato a far parte di Museim- cazione, si affianca e consente di acce-
del consumatore e lo coinvolge emoti- presa (Associazione italiana archivi e dere direttamente agli altri canali social
vamente nel mondo Menabrea, fatto di musei d’impresa promossa da Asso- in cui Birra Menabrea è già da tempo
tradizione, gusto e innovazione. lombarda e Confindustria). L’utente può presente (Birra Menabrea Official e
Il visitatore ha la possibilità di rivi- pregustare, in un suggestivo video, Casa Menabrea sono su Facebook e
vere la storia di Menabrea, un’azienda un’anticipazione della visita guidata Instagram). Un modo per garantire un
presente sul mercato da 172 anni, attra- che si può effettuare di persona per dialogo continuo e sempre più interat-
verso fotografie e disegni dell’epoca. scoprire la storia della birra e dell’a- tivo con il consumatore. B cod 57957
Nella parte dedicata al “Birrificio”, gra- zienda italiana.
Birra Menabrea
zie a una modalità interattiva, l’utente Rivista e accattivante è inoltre la
via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella
può entrare nel vecchio stabilimento parte dedicata agli “Eventi”, continua- Tel 015 2522320
e visitare virtualmente i diversi locali mente aggiornata con le più importanti www.birramenabrea.com

Media
JOBhoreca
Un ponte tra domanda
e offerta
JOBhoreca.it è l’evoluzione
di Consultazienda, che dal 1991
ha accompagnato decine di migliaia
di persone nella ricerca di lavoro
nell’universo ospitalità.
Non un cambio di nome, ma
una significativa spinta in avanti
«Il nostro servizio - spiega la so-

cietà lombarda - consiste nel creare
un contatto tra le attività e il persona-
le, senza entrare nel merito degli ac-
cordi contrattuali. L’occupazione del
personale ci sta a cuore, così come
la soddisfazione dei ristoratori e degli
albergatori che si affidano a noi. Pro-
T
antissimi servizi innovativi di ulti- de rang, maitre, barista, barman, bar- prio per esaudire tutte le richieste, è
ma concezione, sempre conser- maid, cameriera ai piani, pasticcere, online una guida sull’utilizzo del sito
vando quel valore profondo dei gelatiere...). JOBhoreca.it, completamente in vide-
rapporti umani e quel solido senso di re- Con lo sviluppo della tecnologia otutorial, affinché chiunque possa tro-
sponsabilità per costruire un percorso digitale si è diffuso anche l’utilizzo di vare tutte le risposte nel modo più ve-
professionale virtuoso. JOBhoreca.it siti e app dedicati agli annunci di lavo- loce e semplice, anche quando i nostri
by Consultazienda è una piattaforma ro. Ma pubblicare un’offerta significa ri- operatori non sono raggiungibili».
dedicata a tutti gli attori del mondo cevere migliaia di curricula, con tempi Un concreto ventaglio di oppor-
Horeca: a chi ha un hotel, un ristoran- inadeguati di selezione del personale, tunità a cui oggi si aggiunge una
te, una pizzeria, un bar, una gelateria, spesso privo della professionalità ne- partnership ancor più efficiente tra
una pasticceria o a chi gestisce più cessaria. JOBhoreca.it, intercettando JOBhoreca.it e Italia a Tavola. Una col-
attività. Ma anche a chi fa parte del e ottimizzando esigenze di chi ricerca laborazione diretta e speculare, una
personale a ogni livello (cuoco, capo e di chi offre lavoro, è una piattaforma vetrina di comunicazione a vantaggio
partita, aiuto cuoco, commis di cucina, che si propone di creare equilibrio, degli operatori professionali dell’acco-
direttore d’albergo, cameriere, chef posizionandosi come “via di mezzo”. glienza. B cod 57913

Media
Soluzioni sociali e social

contro lo spreco alimentare
O
gni giorno avanziamo e spre- vere con ricette nuove, creative, ma so- consapevole e incline alla lotta allo spre-
chiamo cibo, basta leggere i prattutto anti-spreco. Un altro trend im- co, proprio come dimostra la campagna
dati della Fao per capire come portante è l’ormai celebre “doggy bag”, di Intermarchè dal titolo “Inglorious fruits
stanno mutando le nostre pessime abi- la confezione per incartare gli avanzi del & vegetables”. L’idea del noto store fran-
tudini. Infatti, un terzo del cibo prodotto e ristorante da poter consumare successi- cese è stata quella di restituire onore alla
messo in commercio viene gettato via vamente a casa. Una trovata semplice frutta e verdura che, nonostante alcune
quotidianamente, nonostante l’80% sia quanto geniale, che ha generato decli- naturali imperfezioni, rimangono fresche
ancora in buono stato. È uno smacco nazioni interessanti come le doggy bag ed edibili. Un progetto che ha registrato
clamoroso, soprattutto se consideriamo glamour introdotte dagli chef Pietro Lee- risultati incredibili non solo a livello di
che la fame nel mondo è ancora uno dei mann e Davide Oldani nei loro ristoranti. marketing, ma soprattutto per quanto ri-
problemi più gravi e attuali. Anche il no- È inoltre importante sottolineare l’e- guarda l’educazione allo spreco, inter-
stro Paese non è incolume da questo norme crescita del “food sharing”. Il fe- cettando fra i canali in-store e social oltre
dilemma, secondo il Wwf infatti sprechia- nomeno, nato in Germania, è oggi una 13 milioni di persone in un solo mese.
mo il 42% del cibo. Fortunatamente, gra- vera fonte d’ispirazione per tanti nuovi In questa fase di cambiamento cultu-
zie al periodo storico dei network globa- condottieri dell’anti-spreco. Pioniere è il rale il percorso verso uno stile alimenta-
li e della connessione di idee e soluzioni, progetto Lebensmittelrettung.de: la piat- re sostenibile è stato finalmente intrapre-
stanno prendendo piede nuove iniziati- taforma web aperta a tutti che permette so. Quello che occorre, ora più che mai,
ve per contrastare questo fenomeno. di mettersi in contatto con altri volontari è proseguire su questa strada, con idee
Fra i primi boom 2.0 inerenti al riutiliz- al fine di partecipare a raccolte e mo- e soluzioni sempre nuove. B cod 58071
zo del cibo avanzato, oggi divenuto uno menti di scambio di cibo, condivisione di
Per ulteriori informazioni:
dei maggiori trend online, vi è la nascita ricette e organizzazione di eventi.
di numerose guide e blog, che hanno Ovviamente, anche il mondo dell’ad-
fatto dell’argomento un contenuto web vertising ha cominciato ad evolvere la
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degno di nota, da divulgare e promuo- comunicazione verso una scelta più

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Novembre 2018 · anno XXXII · n. 264 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale,
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cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, IFSE
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Carmine Lamorte, Fabio Molinari, Ernesto Molteni, Antonio Paolillo, Rocco Pozzulo, Marco Reitano, Coordinamento editoriale e diffusione: Addressvitt
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Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548.
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Qual è il senso più importante? Il gusto

Qual è il tuo cibo consolatorio? Pappa al pomodoro con tanto parmigiano

Che rapporto hai con le tecnologie? Ottimo, amo imparare sempre

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? Il tiramisù

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1. La pasticceria contemporanea ita-

2. L'educazione e la formazione del-