Iginio Massari NON SOLO ZU CC H ERO/vowume 1 TECNICA E QUALITA IN PASTICCERIA Le frolle Il pan di Spagna Le masse al burro Le creme I bigne I meringaggi ZB Reedyourmet fsa, ME Dirctiove ecitoviale Affrontare la tecnica e Ia qualita in pasticcieria attraverso Carta learct un punto di vista diverso; fornire ai professionisti di oggi edi domani dei testi che siano guida e supporto nel lavoro Goordinamento:edtoriste ‘quotidiano. Ricette, dunque, ma anche approfondimenti, Atenaide Arpone procedure, ingredientistica, attrezzature, cultura di settore. ‘Questi gli obiettivi che Reed Gourmet si pone con questo primo volume della serie “I Tecnici”. ‘Un progetto cosi ambizioso ha trovato nel Maestro Fotografie. Vincenzo Lonati art weion Iginio Massari 'interlocutore ideale per competenza, Marina Bonanni autorevolezza, capacita realizzativa e voglia di mettersi in gioco, elemento indispensabile se la meta da raggiungere & Eating importante, Il frutto di questo lavoro @ un volume, a eui ne Adelaide Maini seguiranno altri tre, unico nel suo genere. © Atenaide Arpone Un libro da scoprire pagina dopo pagina, da sottolineare, leggere e rileggere, maltrattare insomma. Un libro in cui Panima teenica si incontra con il piacere del fare del proprio lavoro una passione. Carla Teardi ‘Non solo zucchero - Volume I Tecnica e qualita in pasticceriat un volume della collana’T tecniet edita da Reed Gourmet Breedyeernee Reed Gourmet ivisione di Reed Business Information Via Richard 1/4 20143 Milano Tet. 02/81850.1 wwwreedgourmetitNON SOLO 2UCCHERO Paris, le 22 avril 2011 Mon cher Igino, cela fait longtemps que j'ai envie de técrire, Voccasion men est donnée pour cette préface. Depuis notre rencontre & la toute fin des années 80, la patisserie a, pour moi, & ton contact, pris utre dimension. Tu mas fait comprendre beaucoup de choses. La patisserie cest du got, dela technique, des connaissances historiques, de la technologie, de la rigueur, de Vorganis Cest tout cela & la fois, poussé & Vextréme et ce tout produit du sens. ‘Tu mias ouvert lesprit & certaines connaissances techniques, des technologies, des connaissances de physique et de chimie des aliments, qui mont per partager ton amour des produits et de leur supréme qualité organoleptique. En te cdtoyant dans la vie professionnelle, au sein des Relais-Desserts, mais aussi dans la vie privée, lors de - trop rares - moments de partage autour d'une belle table, lors de longues disc Jai découvert que Yhomme de coeur que tu es aime fondamentalement partager ce qu'il posséde de plus précieux: la culture et la connaissance. Cette culture est immense, d’autant qurelle est doublée d'une grande sensibilité. Ta connaissance encyclopédique est unique. Merci Igino, merci beaucoup pour ta contribution & Vévolution du métier et ton action prépondérante pour la Patisserie, en Italie, en Europe, dans le Monde. A travers cet ouvrage, ‘tu nous livres une partie de ton savoir, nis d'avancer dans mon meétier. Ta mas aussi fait es remerciements et toute ma reconnaissance. Pierre Hermé Parigi, 22 aprile 2011 Mio caro Iginio, ¢ da molto tempo che ho voglia di scriverti¢, con questa prefasione, me ne é stata data Voccasione. Dopo il nostro incontro alla fine degli Anni '80, la pasticeeria ha, per me, al tuo fianco, assunto ‘untaltra dimensione. Mi hai fatto capire motte cose. La pasticceria @ gusto, tecnica, conoscenzit storica, tecnologia, rigore, organizcazione. E tutto questo insieme, spinto allestremo, produce un qualeosa che ha un senso, Tumi hai aperto la mente verso un certo tipo di sapiensa teenica, di tecnologia, di conoscense di fisica e chimica degti alimenti, che mi hanno permesso di progredire nel mio mestiere. Mi hai anche ‘reso partecipe del tuo amore verso i prodotti e della loro suprema qualita organolettica Afancandoti nella vita professionale, in seno al Relais-Desserts, ma anche nella vita privata durante i troppo rari momenti di condivisione intorno a una bella tavola ¢ durante le lunghe discussioni, ho scoperto che, quale womo di cuore come tu sei, fondamentalmente ami condividere quello che possiedi di pits presioso: lacultura ¢ la conoscensa, Questa cultura é immensa, dal momento che &lificata da una grande sensibilita La twa conoscensa enciclopedica é unica. Grazie Iginio, grazie davvero per il tuo contributo allevoluzione del nostro mestiere e per la tua azione preponderante per la pasticceria in Italia, in Furopa, nel mondo. Attraverso questa opera, tu ci consegni una parte del tuo sapere. ILmio grasie pitt sentito ¢ tutta la mia riconoscenza. Pierre Hermé pagina 4NON SoLOZUCCHERO mmm PREFAZIONE ferché scrivere un tibro di tecnica applicata alla pasticceria? Mi sono posto 'spesso questa domanda... Forse perche i libri sono diventati il mezzo principale di comunicazione, informazione e conoscenza del settore, Molte volte mi sono detto che cé gia uniinfinita di libri di tecnologia alimentare che inforrnano e approfondiscono cosa sono grassi,farine, 2uccheri, uova € altre materie prime, descrivendo dettagliaianente la complessita delle loro molecole ¢ tutto il resto. Tuttavia, non ci sono libri italiani che raccolgono e codificano le esperienze tecnico-fisiche e lavorative dei nostri pasticceri trasformando la pratica operativa in codici produttivi e comportamentali di cid che sifa e si é sempre prodotto, ma in modo completo e corretto; insomena, di cid che si é detto e sentito nel universo del dolee. Il campo della pasticceria & un territorio estremamente vasto e in questi anni ha subito e suibisce evotuzioni © cambiamenti pressoché quotidian: dalle materie prime alle tecnologie meccaniche ed elettroniche fino ai prodotti ultimati e destinati al pubblico. Tutto questo ha comportato un distacco netto tra la necesita di produzione del laborator’e la realta della formazione individuale. Attualmente, infatt si raccolgono informazioni pitt o meno valde prendendole qua e la, per esempio dai concorsi, che spingono a studiare soluzioni innovative per emergere. uesti eventi, perd, sono poco frequentati, quindi la ricerca di quei pochi che vi partecipano risulta fine a sé stessa, Solo ultimamente, a mio parere, sta crescendo la sete di sapere tra le nuove leve che sono pits attente e determinate a scoprire la parte fisico-operativa della pasticceria Uno degli aspett pits interessanti e su cui mi piace soffermarmi a riflettere @ quello che, rovesciando una certa biblica ¢ oscura dialettica, considera il pasticcere il‘professionista’ det peccato di gola. Se si parte da unfatfermazione del genere, occorre concedere unattenzione particolare al dolce che. non a caso, é chiamato anche ‘cibo premio: Oggi, benché vi siano molte occasioni per apprendere questo lavoro, possiarno dite che lopportunita alla conoscenza @, ma viene attuata solo con uno stucchevole passaparola che trasferisce Vinformazione a distanza e solo in parte. Il desiderio allappagamento tecnico- specifico della professione, invece, non c@ ancora perché sono poche le scuole formative reali, in possesso di una codificazione del lavoro ai pasticcere che sia chiara, attenta, dettagliata e formulata nei particolari Per questo, molti amici a me vicini, tanto per citame uno Achille Zoia, mi hanno convinto a misurarmi pagina 6suun piano tecnico sia a livello italiano sia internazionale. Mettendo mano al progetto mi sono reso conto che molti codici sono parzialmente gia scrtt, ma che esistono motte altre esperienze che sono state da me vissute, osservate, confrontate con altri e che vale la pena divulgare. Dopo averle discusse attentamente con Achille, le ho quindi codificate e trasferite su carta Tutto cid serve o servira ai nuovi pasticceri per continuare a far vivere la tradizione, perché senza conoscenza del passato non si pub promuovere innovazione, che deve continuare a progredire, Noi pasticceri non ci possiamo fermare e dobbiamo avere ben presente che, senza conoscenze di base specifiche, si avanza a piccoli passi e che, come tuttii lavoriartigianali, la pasticceria & conoscenza, estro € sensibilita: doti che non simprovvisano, come qualcuno potrebbe pensare, ma che vanno coltivate e hanno bisagno di studio, conoscenze, manualita € applicazioni continue e corrette. Per fortuna, rispetto a quello che accadeva una ventina danni fa il pasticcere attuale € molto pil attento e maturo sotto il profilo delle esigenze della qualité: lo si nota anche negli acquisti delle materie prime Tuttavia, forse per via di qualche meccanismno atavico, non sernpre litaliano & perd entusiasta e prontamente ricettivo alle novita. Al contrario, ha bisogno di tempi tunghi di adattamento, piti di quanti non ne impieghi la scienza a sviscerare le problematiche tecniche. Resta perd una realta inconfutabile: il business nel settore dolciario artigianale italiano @ ancora abbastanza interessante e permette di continuare la professione e dare spazio ai giovani, purché adottino una preparazione pitt certosina e pitt adeguata ai nostri tempi. Infine, non dobbiamo dimenticare che una professione come la nostra non pud pill esistere nel prossimo futuro senza la cultura della degustazione. Allenare il nostro palato alle sensazioni del buono universale, ammesso che esista, € soprattutto scoprire quello che piace ai nostri clienti e non solo a noi. Il guste, come qualsiasi altro senso, richiede tempo e mestiere per essere educato: forse sara proprio il dolce fatto con consapevolezza e conoscenza, per il suo potere evocativo, a fare risuonare le corde ancestrali dellemozione e del vivere sano, Allora nei discorst si sfiorera “Talchimia’, quel senso del dovere che deriva dalle capacita tecniche acquisite anche attraverso lo studio. Iginio MassariNON SoLozuccHERO ‘competitive. La teoria in questione non @ certamente nuova e su questa mT RODUZIONE S: dice che un individu compia untazione quando da essa trae un vantaggio importante regola che dornina la vita terrena, il progresso e levoluzione stessa della specie, si specchia anche il comportamento dei popoli nelle loro poltiche espansionistiche, ott che quello de singotl individu nei microcosm in cui sviuppano ta carrierae la vita sociale, Se la regola € Cosi universale, a essa deve pure appartenere la motivazione per cul un nurnero sempre crescente di persone delle cosiddette societa evolute é disponibile a investi risorse per apprendere, per migliorare e migliorarsi, owero per rendersi capaci di ottenere informazioni sulla quailta di molt aliment, attraverso un rigoroso addestramento ¢ informazioni tecniche. La storia registra, specialmente nelle societa opulente, la preseriza di persone dedite a ricercare tevoluzione dei dole, a crear e svituppar,assicurando bellezza, godibilita degustative e igiene, assumiendo il ruolo di innovatori del settore. Da oggi spero che tutto questo civent una vera professione. La concentrazione temporale ai tale svuppo nel nostro millennio fa assumere a questi nuovi professionisti le caratteristiche di “Tenoment’ che meritano urtattenzione particolare per dare una risposta logica alle cause della loro origine. Quali vantaggi da all uomo moderno il cibo bello € appetitoso? Un simile interrogativo pub trovare una risposta soddisfacente solo con laiuto di un pizzico di psicologia, in quanto le motivazioni sono owiiamente lespressione altiva dei bison. Sopratutto i bisogni delia‘sicurezza regi alimeenti’ Negi ukimi anni abbiamo "meso a punto eccezionall sistem di produzione per la rilevazione degli aspett igienici « godibi dei prodotti alimentan svluppando una tecnica certosina la cui applicazione @ demandata a informazioni e virtuosismi di tecnici collaudat.Parallelamente, abbiamo [petd sposato un salutismo cosi esasperato da richiedere partecipazione attiva ala sua osservarza: prima di tuto, la conoscenza del valore dietetico e della perfeta integrta di ogni alimento e ai ogni bevanda Motte volte, con i mio amico Luigi Odello, mi sono soffermato a discutere sullimportanza che esiste nel mondo della degustazione Lui, che & il deus ex machina in questa attivita,€ convinto che qualsiasi professionista interessato a progredire nel campo alimentare debba necessoriamente saper degustare. Jo lo approve a pieno titolo, Questo tipo di conoscenza non pud essere disgiunta dal nostro lavoro, se vogtiamo condividere con sodaisfazione cid che creiarno. Ed é proprio sulfultimo punto che puo interven i professionista pasticeere che abbia luna spiccata conoscenza tecnica anche nellambito della degustazione. Non sono forse ali organi di senso i naturali detector di pregi o eventual diet? Se accettiamo ta teoria darwiniana, a preserza ai tall organ é iscontrabile addirittura nelle forme di vita antecedenti Thomo sapiens, Con la creazione dl ambient alimentari sempre pitt sicuri questi organi si sono un po’ atrofzzal, ma con un costante e sapiente esercizio possono essere recuperate manifestare capacita sorprendenti, Se @ vero che essi non sono pit di tanto necessari per scoprire se Tuovo che si butta in padella ha subito una pericolosa degenerazione, ci possono soccorrere nel rftutare una ricetta mal bilanciata, un cioccolato di poco vatore organclettico o una farina surriscaldata da conservazione non adeguata. nostro cliente sara quindi pit protetto da errorifati da pasticceri di poco valore. La competenza si raggiunge ‘imparando a imparare”.Non € un gioco ai parole! Oggi Ja possibiita di apprendere é pit facile ed econorica per la nostra categoria, La ‘capacita di saper degustare" ha ampliato notevolmente la nostva sete di conoscenze Siamo meno portati a condividere dogmi, seguire regole alla cieca, delegare decision’ e accettare suggerimenti, Ogni cosa deve essere passata al vagiio della pagina 8ragione e diventa quindl indispensabile possedere nozioni e tecnologie di notevole portata, Quasi inconsciamente viviamo tutta importanza del potere che deriva dal sapere e, ci auguriamo, anche dalla sapieriza. Conoscere a fondo il nostro lavoro, saperne parlare con cognizione di causa, possedere una semantica sufficiente per descriverne compiutamente il profilo organolettico: tutto questo consente uniindubbia gratificazione interiore, ma anche vantaggi competitivi nella vita sociale. Il pasticcere sa renders! interessante per la propria competenza in campo gastronomico € pud quini rendersi utile durante i convivi per la scelta delle vivande: amici e conoscenti richiedono la sua consulenza e quanti Io avwicinano non possone fare a meno di ‘considerarlo un “bon vivant’. Chi acquisisce conoscenze nel campo dellalimentazione migliora la propria immagine e il proprio status nelle relazioni con git altri {I mutato atleggiamento dellutenza, poi, gli offre nuove opportunita di guadagno. Se, fino a lerl il condizionamento massimo era dato dalla marca, in quanto la gente sceglieva sostanzialmente una grife illudendosi ci appartenere a un determinato livello della piramide sociale ogi, poiché la tendenza sta volgendo al sostanziale, diventa ‘neluttabile saper scegliere i prodotti giusti per soddisfare i propri clienti. Non vorrei perd essere frainteso: la marca manterra i! suo ruolo guida (non esiste migliore garanzia della serieta del produttore}, ma é il vatore delle diverse marche che verra rivisto in funzione di un nuove concetto di qualita dei prodotti. Viviamo perd in untera, contrassegnata da un eccesso di critica scambiata per informazione: il gran rumore: su cibi mal giudicati dalla stampa teca danni incalcolabil a live professionale, con. conseguente perdita di mercato e danni per tutti particolarmente per il campo alimentare, che vive soprattutte di sensazioni ed emozioni, La maggioranza dei produttori, purtroppo, sfora continuamente novita senza il supporto di unladeguata attenta ricerca, Semibra che il mercato attuale abbia poche veri di fatto e che sia sempre in fase di repentini mutamenti AMO IL MIO LAVORO, E TU? Iicielo @ cupo, pesante, spesso piovoso; le strade sono plumbee, attraversate da ‘aulomoblli che fuggono veloci verso il tepore farniliare di una casa; unaltra giormata di lavoro si@ conclusa, Forse, da qualche parte nella nostra mente, cé qualche moto di ribellione, qualche proposito di fuga..°Vuoi un po’ di tenno?’, chiede un marito in canottiera. No’ - rsponde la moglie, - vogtio essere in Giamaica, nuda e a letto con Kevin Costner. € una delle battute pi folgoranti di Altan, caustico genio della satira, Una palma e urlamaca su una spiaggia deserta e morbida come la seta: nellimmaginario, € questo il caibiar vita, Lasciarsi alle spalle i! lavoro, le tasse, le Istituzioni che sono sempre con il fato sul collo, la quotidianita, il metré affollato, immergersi in un mare di pigro nirvana dai contomni vaghi e slabbrati, Non a caso si tratta di luoghi espressi al plurale, senza una precisa collocazione spaziale: i Tropic i ‘Mari del Sud, gli Atoll, Eppure, un loro fascino devono averlo anche queste metropolt dure e feroci, violente e trist se, tI mattino successivo, puntualmente ripartiamo per una ruova giornata di lavoro. Cragiolandoci nei sogni di fuga, spesso chiarniamo "inumane" ‘queste nostre megalopoll drogate e droganti, ma, a ben pensarci, che cosa cé i pitt tipicarnente ed essenzialmente umano, nel bene e nel male, di un posto dove vivono e laverano insierne milioni di uomini e donne? Da sempre, infati, dalla preistoria in pol Tuome ha risposto alle proprie esigenze attraverso Loperosita € lattivta, trovando nel ucieo sociale risposte anche al suo naturale bisogno di condivisione, comunicazione © collaborazione pagina 9NON soLOZUCCHERO INTRODUZIONE _ Per Virallo ta iegge fondamentale deta vita & che natura, uornini, animali sono travotti pagina 10 dalla stessa inesorabile legge di cul il Labor (a fatical @ Tespressione pitt comune: € la campagna fomisce alto serittore gli element: per rappresentare poeticamente questa concezione. Ma non deve essere stato un cammino facile, una facile conquista se, nel corso della storia (e ancora ogg}, scienziatt flosoft, sociologi legislator, spendono pensieri e pagine nel tentativo di rigliorare lorganizzazione della societa e, quinai, di dare un contributo positive alla questione lavoro, che occupa buona parte del tempo della vita concesso all uomo. Il prime articolo della Costituzione italiana afferma che “Titalia é una Repubblica democratica fondata sul lavoro’, Cid significa che it lavoro costituisce la base di ricchezza e sviluppo dello Stato e che, per mezzo del proprio lavoro, agnuno concorre allo sviluppo sociale, civile ed economico della nazione. Utalia,inoktre, come tutti Paest moderi, assegna allo Stato il compito di tutelare i lavoro (art. 35), che é considerato insieme un diritto @ un dovere dei cittadini art. 4), ‘Ma trail dite € il fare...Che sia un dintto, ad esempio, non lo si pub ancora affermare con sicurezza, poiché la disoccupazione - non solo italiana - @ un problema diffuso, Poi, esiste disoccupazione reale o promossa da campagne poltiche @... altro, Daltronde, per un ragazzo che si pone tl problerna del proprio futuro, non per niente facile orientare ie scelte verso una determinata scuola e una determinata, pprofessione.“Non si apprende nulla scherzando; senza affanni non si impara nulla asseriva Avistotele gid ai suo ternpi, Oltre a cid, il mondo in cul viviarna cambia in fretta e anche il lavoro umano si modifica rapidarnente. Mestieri diffus! appena S0/60 anni fa (stagnaro, impagiiatore di sedie, maniscalco, solo per fare qualche esempio) ‘oggi sono quast del tutto scomparsi mentre, tra le offerte di lavoro pubblicate sui giornali, figurano nuove attivita dat nomi dificil e un po’ misteriosi, spesso scritti im inglese come esperto CAD-CAM, tecnico controle qualita, operatore contabile informatizzato (che usa le tecniche deltelaboratore elettronico, etc). Anche le ricerche sul mercato del lavoro non offrono, in un periodo di rapidi rnutament,indicazioni precise sulle professioni che saranno pit richieste nel prossimi anni. [ sociologi. per esempio, vedono come pitt probabile e realstico il fenomeno che definiscono "neo- omadismo’ e che investira sempre pitti professionisti urban del prossimo futuro: la tendenza a vivere spostandosi durante 'anno da una citta alfalra, secondo gli stimati dedi interessi e de! lavoro, Non saremo pits milanesi o parigini o newyorkest: sarerno city user, trasversalmente cosmopolit. Sar& questo neo-nomadismo metropolitan (e non ilritomo alla campagna - Virgilio, ahimeé!) feffetto pill deflagrante del telelavoro, Ela scuola? “Fac sapias et liber eris, owvero "Fatti saggio e saral libero, sta scritto sullo stemma di una scuola cittadina bresciana Purtroppo pero, e lo constato nel mio campo, anche la scuola sofire e arranca in periodi di cambiarnenti radicali come questi Che la formazione scolastica sia un nodo cruciale per tutta la ristorazione-pasticceria futura é immaginabile; ma pare, in generale, che le scuole soffrano di problerni struttural, nonostante abbiano un potenviale enorme, col risultato di uno scollanento tra formazione ¢ mondo det lavoro, Tuttavia, se & importante possedere informazioni corrette, & altettanto importante, per compiere una scelta consapevole, conoscere bene sé stessi, Ognuno di noi, infatt ha risorse individual, motivazioni, aspiraziont diverse, Scoprine ¢ la condizione necessatia per poterle valorizzare sfruttando le ‘opportunita offerte, di volta in volta, dal mondo della scuola e del lavoro. Platone: docet: ‘La diseguagtianza naturale fa si che non tutti gli uomini abbiano disposizione ad adempiere alle stesse funzioni, Lo Stato nasce con la divisione del lavoro: una societi é stabilmente organizzata quando ognuno fa cid @ cui é adatto. Compitodelleducazione € scoprire e allenare progressivamente le attitudint’ Pit attuale di cost! ‘Se la scelta sara stata quella giusta, ognuno di not raggiungera qualcosa che avra a che fare con la felicita: termine astratto come “verte, “bonta,‘glustizia ma con una differenza sostanziale, II concetto di felicita, per essere compreso. richiede che sia coniugato insierne al verbo essere: io sono felice, tu sei felice...Non esiste una felicita in generale, essa é sempre qualcosa di determinato e legato alla condizione urana, Possiame, infati affermare che una cosa é vera, ma non che una cosa ¢ felice. La felicita bisogna percid intenderla nel rapporto che ha con noi stessi nella relazione tra, rnoie gl altr, tra noi e la realta, di cul illavoro é uno degti anelii di congiunzione, Un secondo ingrediente fondamentale, oltre a una scetta consapevole che tenga conto elle proprie inclinazioni naturall,é una ragionevole dose d'ambizione. Lo psichiatra Aldo Carotenuto ricorda che [Abate Galliani, diciamo uno dei primi sociologi empirici, spiegd come sia proprio Tambizione a distinguere gli uomini dagli animal. Lambizione @ segno di grandezza, di voglia di fare e di diventare, Carotenuto pensa che lideale, ‘pero, sarebbe urlambizione umile o unvumilta. ambiziosa: la vogtia cioé di combattere per cose che non si possono avere subilo € un tratto psicologico degli uornini e cresce con il loro sviluppo naturale, Tuttavia una capactta altrettanto umana é quella di fermare la propria corsa prima del baratro; di giocare, come in tutto, molto con aceeleratore e un po’ anche con il freno, Scelta consapevole, istruzione, ambbizione... certo ma, qualcuno obiettera, come la mettiamo con quei lavori considerati ‘uml’: quell. tanto per intenderci, che i nostri figliriiutano perché pesanti o degradanti? Beh, io rtengo che la grande sfida e la {grande risorsa del nostro tempo sia proprio quella di trovare la capacita di rendere straordinaria la banalta del proprio vivere quotidiano, Faccio un esempio pratico calato nella mia esperienza, lo faccio parte di uno staff dove ognuno ha dei compiti precisi ¢ differenziati: dal classico “lavapiatt’ al ‘coreografo’ dei piatti dal manovale delia situazione allarista, Siamo perci tanti anelli di untunica catena Se un solo anelio sistacca. la catena si spezza, Limportante & credere in quello che si fa ed essere consapevoli che tutti i lavori sono important per la riuscita finale, nessuno escluso, Essere cioé consapevol di lavorare in tant, diversi si, ma tuttinsieme, perché unit da gusti e da fini identici. Invece, quello di cui ci silamenta oggi,é che si fatica molto a trovare giovani che credono fino in fondo alla professione intrapresa, Pare sia una societa pitt deferente al denaro che agli ideali, Ed é un peccato, perché oggi ci sono. potenzialita umane ed economiche per tendere al meglio, volendolo, Se anche fosse vero, se anche esistessero davvero due categorie di lavoro, urmile & obile, ogi perd non mancano nemmeno le opportunita per "riscattarsi" dopo tl lavoro, con un tempo pits dedicato alle proprie aspirazioni e al propri desideri ii stessi orar di lavoro sono diventati motto flessibil il part-time, le assunziont di fine settimana (week-end in fabbricall, lo spostarnento del lavoro dal tempo indeterminato a quello determinate non rappresentano per nulla una sciagura, ma solo una nuova opportunita per uniformare i complessi e differenziati tempi di vita con quell richiesti dalla produzione, “Conosce la felicté chi sa stringere urvalleanza con la vita, amandola, accettandone le gioie e i dolor, lentusiasrno e lo smarrimento, consapevole che sempre qualcosa pud accadere, imprevedibile’(S. Zecchi), Molte persone, davanti a nuove problematiche, affermano: non ho tempo! Il ternpo lo gestisce sole chi lavora, chi non fa nulla non sa gestire i ternpo, Iginio Massari pagina 11rT FROLE FROLLE: TECNICA E PREPARAZIONE DELLE RICETTE — Spiegando tecnica e ricette si argomentano le parti rela- tive alla quantita delle materie prime, che sono oggetto integrante, ma non costituiscone la qualita di un prodot- to. | loro rapporti rendono chiaro se con gli ingredienti utilizzati si pud preparare una pasta, una massa © una schiuma e quale procedimento produttivo privilegiare. Se si parla di ricette base per una giusta e corretta produ- zione, si osserva che la norma é una misura stabilta, che permette il limite e la suddivisione delle ricette tradizio- rali in gruppi gia costituiti, Ma non @ detto che, in certi casi, questa regola non possa essere cambiata. Nono- stante cid, la formulazione delle ricette € le nozioni sulla preparazione permeticno al professianista diindirizzarsi sulle regole da osservare. Nellimpiego delle materie pri- me © nelle scambio dei singoli ingredient’ la regola non & una misura indicativa e approssimativa: i pesi calco- lati devono essere eseguiti in modo esatto. Rispettare | numeri descritti: temperature, misure e quantita. Questo deve awenire sempre, cosi facendo si esegue un lavoro scientifico, In pasticceria gia da decenni si utilzzano bilance. termo- metri,frigoriferi e forni con termostati ed esistono scale numeriche di precisione a disposizione: ignorarie vuol ire fermarsi con il tempo. La corretta produzione tradi- zionale dipende direttamente dalle regole, dalle quantita che governano la ricetta, dal tempo, i principi tecnici che si devono rispettare per ottenere un risuitato corretto & uniforme nel tempo. Naturalmente, accanto ai procedi- menti descritti, ne esistono ancora altri diversi ‘particola- ri metodi preduttiv’, ma descriveri tutti diventa impossi- bile, sono i principi base quelli da osservare. Apportando modifiche nel proceso di produzione, il pasticcere ha senz'altro la possibilita di raggiungere effetti particolari e di fabbricare prodotti con qualita specifiche o per scelta modificate. Il procedimento produttivo e non la ricetta rappresenta per malti il grande segreto di un prodotto e imitarlo é pit difficile, richiede pi conoscenze analitiche che precisare in termini di quantita la composizione di una ricetta. IL RAPPORTO LIQUID! E MATERIE SECCHE: ‘LE MATERIE PRIME DI BASE Il rapporte percentuale tra acqua e sostanze secche in- corporate in un prodatio di pasticceria costituisce uno del fattori principali e decisivi per to svituppo ¢ la strut- tura del dolce da forno. Dal momento che il rapporto acqua-sostanza seca principaimente stabilito da due materie prime di base - uova e farina - queste possono essere definite “costruttori portant" della consistenza del dolce, | lore reciproci rapporti quantitativi, come pure la loro manipolazione tecnologica, determinano principal- mente morbidezza 0 durezza della pasta o massa, leg- getezza 0 pesantezza, porosits, volume e struttura dei dolci fini, Questi elementi contribuiscono a definire ta qualita dei prodotti che, a loro volta, dipende da fattori come lassortimento, la struttura, il volume, la porosit ta precisione ai esecuzione, il colore, la fragranza, la croc- cantezza, la morbidezza, il profumo, i sapori, i gusti e le forme ec. IL RAPPORTO ZUCCHERI E GRASSI Nelle paste partecipano alla qualita del prodotto anche le sostanze 2uccherine e quelle grasse. Le prime, in par- ticolare, determinano le qualita che riguardano la per cezione del sapore che evidenzia il gusto aromatico e, parzialmente, concorrono a formate il colore in fase di cottura; inoltte, incidono sul controlo deltzcqua libera (owero deltumicita tratenuta) e, in parte, sulla conser vazione e sullappetibilta di un doice. Le sostanze grasse. inwece, influenzano la soffcita o morbidezza, oltre alla conservazione, alla godibiita nella masticazione, alfele- ‘ganza, alla fabilta, al fondente e alla natura generale det prodotto. Ne consegue che la mancanza di zucchero di grasso in un prodotto da forno provocs astringenza secchezza nella degustazione, che normalmente risulta negativa; al contrario, una dolcezza eccessiva sovrasta la parte aromatica, Infine, la forte morbidezza causata dal- Teccesso ci grass! indebolisce la strutura e crea difficolta nella cottura. Lo Zucchero agisce, in parte, anche sulla struttura e sulla consistenza del prodotto, perché possi de la caratteistica fisica ai sclogliersi nei liquidi e acce- lera questa sua qualita in presenza di calore, ma soto in particolari momenti della lavorazione e della cottura. In sostanza, assorbe il iquido e lo lega a sé provocando poi uno sbilanciamento di acqua nel rapporto fra liquid e so- stanze secche. Anche il grasso contribuisce parzialmente a regolare la consistenza delle paste, anche se non tutti grassi agiscono nello stesso modo. Quando questi ver~ gone a contatto con altre materie prime, infati, a secon- dda del punto di fusione (alto provoca durezza del grasso « basso la sua morbidezza), la loro capacita di inglobare aria nello sbattimento, il oro pH acido 0 basico, la tecni- ca dimpiego e la lavorazione lenta o veloce, provocano una differenza di consistenza nelle paste 0 nelle masse che sara riscontrabile nel dolce finale, Attraverso il va- pore trattenuto durante la cottura, il grasso contribuisce pagina 33NON SOLO ZUCCHERO anche allo sviluppo fisico del dolce: produce infatti una parziale barriera impermeabile che rallenta la fuorluscita dal vapore durante la cottura, provocando la lievitazione fisica e aurnentando cos! il volume del dolce. Infine, de- termina il prolungamento di vita det prodotto finale, oltre 2 offrirgli sensazioni aromatiche diverse, ‘LE MATERIE PRIME COMPLEMENTARI Le materie prime complementari della pasticceria da for- no possano essere suddivise in due gruppi: quelle che hanno funzioni sostitutive delle materie prime di base di sostegno e quelle utiizzate per migtiorare taspetto @ iL gusto aromatico del prodotto. Le materie prime di so- slegno possono essere utilizzate in Iuogo delle materie primarie di base e assumere quindi le medesime funzio- ni; sono compost con almeno due dei quattro element gi citati:liquidi, materia seca, sostanze zuccherine € sostanze grasse. Quando si lavorano questi ingredient coccorre prestare attenzione a ogni dettaglio. Per esem- io, non tutte le sostanze secche hanno lo stesso assor- bimento dei liquidi e gli stessi comportamenti tecnicl. Si pens, a titolo esemplificativo, al cacao in polvere: quello Poco ricco di grassi assorbe ve volte pits acqua della fa- rina, mentre un cacao in polvere, con percentuall del 18- 20% di burro di cacao, assorbe il doppio di liquidi, motivo er cui non si pud sostituire con grosse percentuali alla farina, Anche il cacao si presenta in polvere finissima di colore marrone, ma ha caratteristiche fisiche ben diver- se da quelle delle farine, Del resto, anche queste ultime recentemente hanno subito un cambiamento notevole a livello di assorbimento di acqua hanno comportamenti che una volta erano impensabil Le quantita di liquidi da Utilizzare con certe farine aumentano anche del 30% € incidono in modo significativo sugli sviluppi e sulle strut- ture delle paste, Le materie prime elencate sotto possono svolgere le funzioni di quelle principal, il che evidenzia le molteplici possibilta che il pasticcere ha a disposizione. Di fianco a ‘ogni materia prima sono indicate le percentuali delle so- stanze che le compongono, necessariamente arroton- ate per esigenze di semplificazione di calcalo. Un buon professionista le pud utilizzare in sostituzione di altri pro- dotti, per ottenere ricette uniche e personalizzate, Albume: 85% acqua, 15% sostanze secche Tuorlo: 50% acqua, 25% sostanze secche, 25% sostanze grasse Panna: 65% acqua, 35% sostanze grasse Latte: 85% acqua, 15% sostanze secche e grasse Sciroppo al zucchero: 30-50% acqua, (© 50-70% sostanze zuccherine, a seconda della concentrazione Alcolici: 100% liquid ‘Amido: 85% sostanze secche, 15% acqua Farina: 85% sostanze secche, 15% acqua Polvere di cacao: 80% sostanze secche, 20% sostanze grasse (cacao medio) Polvere di cioccolato: 30% sostanze secche, 20% sostanze grasse, 50% sostanze zuccherine Miele di api; 80% sostanze zuccherine, 20% acqua Zucchero invertito: 80% sostanze zuccherine, 20% acqua Glucosio: 80% sostanze zuccherine e destrine, 20% acqua Miele artificiale: 80% sostanze 2uccherine, 20% acqua Destrosio, fruttosio, ecc.: 100% sostanze zuccherine Sorbite, mannite, xilite ecc.: 100% sostanze doteificanti Grassi di pasticceria: 100% sostanze grasse Olio: 100% sostanze grasse ‘Margarina o burro: 85% sostanze grasse, 15% acqua Strutto: 100% sostanze grasse MATERIE PRIME UTILIZZATE PER ARRICCHIRE IN MODO SOSTANZIALE I DOLCL Tutte le materie prime sopra elencate (primarie e com plementari) sono idonee per la preparazione di tutte le masse e le paste in pasticceria e sono fondamentali per aumentare le varianti nacessarie a soduisfare le esigenze della clientela del terzo millennio, Esistono poi materie prime che possono essere incorporate in quasi ogni ri cetta come ingredienti di arricchimento. Il loro utilizzo ha effett sul sapore, sul gusto aromatic e sullaspetto, € offre al pasticcere molte possibilita di varianti. Tali ingre~ Gienti sono suddivisi nelle seguenti classi: sernilavorati ‘aromatizzanti, basi di frutta e prodotti ausliari ESEMPI DI MATERIE PRIME COMPLEMENTARI E DISOSTEGNO ‘Masse di cacao e cioccolato Le paste frolle ¢ le sablée a base di grasso, possono esse- re aromatizzate con diversi prodotti derivati dal cacao, Sitenga presente, tuttavia, che il cacao in polvere é molto pi astringente della farina e assorbe pit acqua, Quindi, se si vuole avere paste o masse con la stessa consistenza di quelle non aromatizzate, si deve sostituire con il cacao solo Un quinto dela farina tolta dalla ricetta base e fare si che il cacao incorporate non superi mai questa quantita, anche perché un suo eccesso provoca la separazione del grasso nella pasta durante la lavorazione, Le masse pagina 14di cacao © di cioccolato devono essere sciolte prima di essere Incorporate nella pasta, Per evitarne (indurimento ela conseguente formazione di grumi, a pasta non deve ‘essere pol troppo fredda al momento deltamalgama, E infine buona norma amalgamare il cioccolato o la massa di cacao al grasso della ricetta fino a raggiungere una consistenza pastosa ALTRI ESEMPI La frutta con guscio La frutta seca, in particolare le nocciole e le mandorle, pud essere incorporata intera, tritata in granella oppure finemente macinata, Quella intera 0 tritata grossolana- mente incide poco sulla consistenza della pasta, perché assorbe pachissimi liquidi ¢ pud essere amalgamata senza correzioni: per questo motivo viene considerat un prodotto in sospensione, Ma se supera il peso della farina, la frutta in sospensione ha grosse difficalta a man- tenere la forma corretta del dolce, poiche si separa dalla pasta, Al cantrario, la frutta seca macinata finemente assorbe una certa quantita di liquide e rende la pasta leg- germente asciutta La messa a punto dellimpasto, in questi casi, pud esse- re effettuata in due modi: aggiungendo una quantita di ova pari al 10% delaggiunta di frutta secca in polvere, ‘oppure riducendo la farina del 20% sul peso dell'aggiunta di frutta secca macinata, Questa seconda correzione presenta il vantaggio di in- fluenzare solo minimamente il contenuto di zucchero della ricetta globale, cos! da lasciare il prodotto fina- le sufficientemente dolce e predisposto a una cottura regolare, | prodotti eseguiti con frutta secca macinata finemente, una volta cotti, si presentano pit croccanti perché questa interrompe la formazione continua della ‘maglia glutammica, permettendo la fuoriuscita pits ra- pida del vapore dal prodotto durante fase di cottura, Si faccia attenzione che, se si utilizzano le puree di noc~ cola, mandorla o pistacchio in quantita superior al 5%, queste aumentano notevolmente limpermeabilita det- la farina, perché hanno la superficie ricoperta parzial- mente dolio, Questo fattore, a sua volta, limita il potere aggregante. Tale inconveniente pud essere evitato con Vaggiunta di albumne nella misura del 20% sul peso della pasta di frutta secca, Utilizzo delle masse di frutta secca Le masse di frutta seca (generalmente di mandorle, nocciole, ecc,) ¢ le masse di marzapane grezzo da cuo- cere, possono essere lavorate insieme agli altr ingredienti senza necessita di adattare la ricetta, Contengono infatti {o stesso quantitativo di frutta con guscio e zucchero: il rapporto € di 1:1, Quando le masse sopra elencate sono troppe solide, devono essere mescolate con acqua, al fine di ottenere la stessa consistenza della pasta in cui devono essere amalgamate, Se la massa di frutta secca troppo dura, infatti, si formano grumi che difficitmente si riescono poia eliminare anche con lavorazion intensive, che altretutto maltrattano le masse e gli impast. ALTRE MATERIE PRIME UTILIZZATE PER ARRICCHIRE I DOLCI In questo gruppo sono riunite le materie prime che pos- sono essere incorporate in quasi tutte le ricette come semplici ingredienti di arricchimenta del dolce, ovwero per variare gusto e immagine dello stesso dopo catto, Si watta delle sostanze aromatizzanti semplici ¢ com- plesse, a base di frutta, naturali o elaborate, e dei prodotti ausiliar o tecnici come spezie, sale, aromi, concentrati distilati, infusi, alcolici, paste aromatiche di frutta o fiori e concentratiNON SOLO ZUCCHERO Le paste frolie e da biscotto sono utilizzate per numero sissimi prodotti di pasticceria.| biscotti secchi da inzuppo contengono al massimo it 25% di grasso calcolato sul peso della farina. Percentuali pit alte di grasso identifica- ho un tipo di biscotti particolar: i frollini. Oitre alle quat- tro principali materie prime (funzionali), cioe zucchero, grassi, liquid’ e farina, le frolle contengono ulterior ingre~ dienti che ne determinano il spore, il gusto aromatico un cambiamento nella struttura e di cui parleremo ap- profonditamente in seguito. La qualita di una frolla non é determinata dall'uso smodato di grassi o zuccheri, ma da Un giusto ed equilibrato progetto che concorre a rende- re il prodotto godibite e appetibile. In generale, si posso- no distinguere tre categorie di pasta frolla: le paste frolle tradizionali, le paste sablée e le frolle montate LA QUALITA DELLE MATERIE PRIME, La farina \l termine farina serve a indicare un cereale macinato, ma nell'uso comune per farina sintende quella di gra- no tenero, mentre si usa la parola semola per indicare la farina di grano duro con macinazione granulosa. La pri- ma, generalmente, si utlizza nella fabbricazione di pane € dolciumi, mentre la seconda viene usata per la pasta {maccheroni, tagliolini, ecc,. Da notare che la farina di semola, in motte regioni d'ttalia, viene utilizzata anche per la realizzazione di pani speciali, Tutte queste farine sono le pil diffuse nel mondo e sone tutelate dalle leggi del diversi Paesi. Oltre a queste tipologie esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, diavena, ai segale. di kamut (che, in realta, € un frurnento, ma i consumatori ‘sono abituati a considerario un cereale diverso), dicasta- ne. di ceci, di tuberi ecc.; non mancano le farine di le- gumi, € neltultimo decennio @ diventata prass! commune quella di chiamare farina anche la polvere di mandorla, nocciola, pistacchio, noci, noci di cocco e pindli a proprieta pit importante della farina di frumento, di cui si deve tener conto per la scelta del tipo pit adatto @ ogni prodotto, ¢ il suo contenuto proteico, in partico- lare di due proteine: la gliadina e la glutenina. Queste, a contatto con acqua, formano un complesso proteico elastico detto glutine che costituisce la struttura portan- te deltimpaste e, fra le altre cose, & indice della forza i tenuta della farina, Durante la lavorazione, allinterno del- limpasto, si forma una sorta di reticolo elastico {il glutine) che contribuisce a rendere la pasta compatta, elastica € capace di trattenere i gas in fase di fermentazione, lievi- ==" GLI IMPAST! A BASE DI GRASSO tazione e cottura. Le farine di frumento per paste frolle © per biscotti devono quindi essere povere di glutine, ma mantenere la loro estensibilta, Il contenuto di glutine rrella farina viene rappresentato dal valore indicato con la lettera W. Una farina con un W alto assorbe molta acqua, per cui limpasto risulterd resistente e tenace ¢ lievitera lentamente, perché le magile del reticolo di glutine. in questo caso, sono fitte & resistenti. Un W basso indica invece una farina che ha la necesita di meno acqua € dalla lievitazione veloce. Per la pasta frolla e i biscotti clalde © dolci friabili ideale & W pari a 130-170. Le farine di frumento attuali mostrano qualita leganti troppo forti e sono quindi poco adatte per la preparazione di paste frolle e biscotteria: per ottenere buone frolle servono ‘uindi farine specifiche. Per evitare la durezza del dolce dopo la cottura, si pud sostituire alla farina troppo ricca di glutine una percentuale di fecola, fino a un massimo det 50%. Si tenga tuttavia presente che le paste avranno una struttura piu corta e | dolci risulteranno pid frabil, ‘ma non sempre gradevoli. Oltre che per le diverse tipo- logie di amidi, i prodotti risulteranne pid © meno pesanti anche in base alle varie tecniche di cottura, come si dra in sequito. Ogni prodotto, quindi, necessita di una farina adatta e, nel corso dei vari capitoli, descriverd le farine ideali per ciascuno di loro, Le sostanze grasse: grassi animali e vegetali Le sostanze grasse (0 lipid impiegate per la nostra nutri- zione hanno origine sia dal regno animale {come it bur- To, lo strutto e il lardo) sia da quello vegetale (come gli ‘li doliva e di semi, le margarine e i grassi idrogenati), tuttavia questa non @ (unica caratteristica che le distin- ue le une dalle altre. In realta i chimici suddividono i lipidi in due macrocategorie: \ipidi saponificabili e non saponificabil | lipidi che pit! interessano dal punto di vi- sta alimentare sono, infatti, una sottocategoria del lipid saponificabil, owero i gliceridi (monogliceridi, diglicerid e trigliceridi, che si differenziano in base agli acidi gras- si che contengono (che possono essere saturl o insa- tur. Dico queste cose non per fare sfoggio di cultura, ma perché la composizione dei lipidi determina Il loro stato fisico e, di conseguenza, il loro comportamento nella realizzazione dei dolci {e non solo). Per esempio, i trigliceridi non sono solubili in acqua e quell tra loro che contengono acidi grassi saturi hanno un punto di fusione pit alto rispetto a quelli che contengono acii 4grassi insaturi, Questo comporta che i primi siano solidi a temperatura ambiente, cioé a 18-25 °C {come accade pagina 16per il burro) € i secondi siano liquid (come awiene inve- ce per gli ol. Questa loro caratteristica non comporta per, come pensano alcuni, grandi differenze a livello calorico: per ogni g 1 di olio © grasso solide si hanno Infatti sempre 9 Kcal. Cosi come non @ vero che i gras- sifacciano sempre male. | grassi sono un‘indispensabile fonte di energia; inoltre, alcuni di essi contengono i co- siddetti acia grassi essenziali che sono fondamentali per il nostro organismo (come quell della famiglia omega 6 e omega 3, caratteristici rispettivamente di oli vegetali Notizie storiche sul burro Per gli antichi romani si deve @ Gi lio Cesare una delle prime appariziont relia letteratura del burro come con- dimento. In un pranzo in suo onore, i Galli Transpadani git offrirono un cibo che gli era ben nota, il pits apprezzato costoso vegetale che non mancava ‘mai, a primavera, nelle ricche tavole di Roma: gli asparagi. Git furono preparati ‘come era in uso presso quelle genti e ‘come Cesare, sconcertato, mal aveva veduto prima: tiepidi e cosparsi di fu- mante burt caldo, 2 dimostrare non solo la grande considerazione che quet due cibi godevano presso quelle po- polazioni, ma la loro raffinata cultura gastronomica, nel servire, duernila anni fa, una preparazione, nasa pressoché immutata al nostri giomi A quel tem- pi a Roma come in Grecia il burro era Considerato un unguento medicaren- toso e nel pasto di un ateniese e ai un romano non esisteva, Erodoto parla del burro degli Sct fat to dal latte di cavalla, che schiavi cle chi sbattevano in alte ciotole di legno. Plinio, osserva che presso quelle gen- til suo uso distingueva i ricchi dalla ‘massa: era un genere di lusso, e veni- vva spalmato per arricchire te focacce, ‘mangiate come dolce di fine pasto, Dovetiero passare secol, prima che il suo consumo si difondesse stabilen- te fra i popoli che non ne erano produt- ‘ori, Civollero i"barbari" del Nord, quel delle invasioni, mille anni dopo, a de- cretare la grande diffusione della cultu ra casearia del latte di mucca e, quindl, del progressivo affermarsi dei suol de- ‘ivati: | molt forrnaggi e il condimento delicatissimo © insostituibile in motte preparazioni. nel quale tutto pub essere cucinato. Quel burro, fondarentale in tutte le salse calde per la sua straordi- naria facolta di combinarsi stabilmente con i farinacei e indispensabilé alla pa- slicceria, che deve a esso, alo zucche- 10 € al cacao, inizio delia sua straordi- havia, anche se relativamente giovane, affermazione, La letteratura gastrono- mica € quella popolare confermano il suo recente apparire. Un manoscrito di cucina francese del XIV secolo non lo cita, Due secolt dopo sara lingrediente fondamentale ai tutte le grandi salse. In Un libro di proverbi inglese del XV seco- lo il burro ha una sola citazione contro le sette menzioni delfolio. In Italia, nel- la seconda meta det 1400, Bartolomeo Scappi, detto il Patina e dott umani- sta di Piadena, public a Roma il ‘De honesta voluptate et valetudine’ primo Nbro ai cucina stampato al mondo (e ‘onore della cultura italiana) in cui face- va riferimento alfuso del burro outir 10) come condiment, in sostituzione delat e dello strutto omescolato con ‘'uno e Lattro.lsuo consume entra len- tamente nelle case. Ma sara un evento di portata grandiosa per la storia det- VOccidente a dare un impulso straor- dinario al consumo del burro in tutta Europa. Un evento di quelli che segna la Storia e che, una volta passati nulla é piu come prima. Un mattino, un trate, sullaustero e possente portale del duo- pesce). Ogni uomo, per restare in buona salute, deve assimilare delle piccole quantita di grasso saturo attra- verso il cibo poiche il corpo umnano non ha la capacita di produme da solo, Caratteristiche e shelf-life dei grassi Se si osservano le formule di struttura del'acido butirico (saturo} € dellacido oleico (insaturo}, si nota che gli aci- i grassi sono costituiti da catene di carbonio di diversa ‘mo di Magonza, inchioda i fogli con le tesi di critica alla Chiesa di Roma e al potere ternporale del Papa. é Martin Lue tero: ha inizio la Riforrna Protestante La storia delle idee, come sempre ac- cade, produce cambiamenti nel costu- me € nel vivere di ogni giomo, che la storia uffciale spesso trascura e ignora Le cose andarono cost it Protestantest- mo, abolendo le regole ecclesiastiche sulle astinenze alirnentari che valevano per tutti i giomi di magro e per il pe- iodo dela Quaresima, di fatto impose ‘a Roma una serie di dispense al con- sumo del burro, in que! territon dove {alia non era prodotto © quindi raro e costoso soprattutto per le classi povere Ncancellare questa assurda diserimina zione. non priva di risvolti economici rilevanti,iberera tl consumo del burro, cche entrera stabilmente come condi- mento nella cucina e nella pasticceria sara Tinizio di quella evoluzione, che Je rendera come oggi le conosciarno I camrnino della civita prende a volte le strade pid imprevedibi per giungere agli uomini, Quello straordinario frate tedesco, che per affermare i suoi convineimenti non sito a combattere contro il potere del Papa di Roma, pretese il rispetto delle Scritture Sacre che le ricchezze ace cumulate fossero gestite a beneficio di tutti Forse, ma chi pué dirfo. non pen- sava al burro quando inizié la sua bat- taglia, ma quel percorso che guardava alfuoro, inevitabilmente, _alftuomo unse € lo arricchi nel vivere di ogni 4giomo, anche con la quotidiana bonta del burro. pagina 17NONSOLOZUCCHERO lunghezza. Pit lunghe sono le catene ¢ pit alto @ il gra- do di saturazione e questo determina il punto di fusione pil © meno elevato di un grasso, Per questa ragione i grassi che noi usiamo normalmente hanno caratterist- che dimpiego diverse e, sempre per questa ragione, le aziende produttriciintervengono influenzande il metodo di lavoro sia in fase destrazione sia di fabbricazione dei 128si, per renderli adatti a tipi di lavorazione differenti Tutte le sostanze grasse sono sensibili ai cambiamenti ambientali (freddo-caldo) che ne determinano la durez~ 2a 0 la morbidezza 0, ancora, la fiuidita e, pur essendo volte utilizzati per conservare gli alimenti, subiscono processi chimici e microbiologici legati alla temperatura eal tempo, Quest fattori determinano quasi sempre una modifica del gusto, del sapore e delfodore, Malte volte, le sostanze grasse sono deteriorate ancor prima che il nostro gusto od olfatto possa avertire il mutamento. ‘A seconda del tipo di deterioramento si distingue tra ir- rancidimento e saponificazione. difetti che sono perce- pibili anche attraverso Tolfatto, Il burro, per esempio, & ‘molto sensivile alla luce, agli odori esi ossida con facilts Di questo stato di fatto occorte tener conto quando si immagazzina in frigoritero. Sulle paste frolte, il burro ha lo stesso effetto di tutte le altre sostanze grasse animali © vegetali in commercio (vale @ dire burro e strutto raffi- nato e margarine), ma ha un comportamento particolare molto evidente nelle lavorazioni di pasticceria; rende le paste pid plastiche, dona una porosita pit fine, fa diven- {are la crosta pill lucida e dorata e, durante la cottura, aroma ne esce rafforzato; inoltre grazie al suo basso punto di fusione, che varia tra 28 ¢ 32 °C, é pil digeribi- le € facimente percepibile al palato, Le sostanze grasse ‘come il burro hanno una buona capacita emulsionante & di distibuzione negli impast. Attualmente, pero, esisto- no anche margarine vegetal studiate appositamente per frolle, Le margarine vengono areparate partendo da oli di semi, ma ne esistono alcune che sono a base di un mix 919ssi di crigine vegetate e animale diversi dal buro e dai «grass sui, In genere,sirealizzano attraverso un proces- so diidrogenazione o frazionamento dei grassi che ha lo scopo di aumentarne il grado di consistenza, modifican- do il punto di fusione (e quindi il cambiamento di stato). € in questo modo che gli acidi grass insatui, grazie @ Una trasformazione chimica, dventano saturi. Lopera- zione di idrogenazione si eseque fissando lidrogeno con del nickel, che serve da acceteratore/catalizzatore e che viene poi eliminato a soliificazione awvenuta Le uova Luovo é un ingrediente utilizzato in innumerevoli ricette di pasticceria e gastronomia, come componente base & fondamentale di dolci in genere, gelati¢ altre preparazio- ri, Luovo pil utllizzato e conosciuto € quello di gallina, ma si consumano anche le uova di altri volatili: quaglia, ‘0¢a, struzzo, anatra, etc. Generalmente le uova danatra contengono dei colibacilli che possone provacare dei gravi disturbi altorganismo umano (come, per esempio, enterite). Le uova utilizzate per trasformazioni alimentari devono essere pastorizzate 0 fresche (cosi identificate quando hanno meno di 28 giorni dalla deposizionel, mentre quelle pastorizzate hanno la data della scadenza Impressa sul contenitore, Queste ultime altro non sono che uova intere, tolte dal guscio, che hanno subito un processo di pastorizzazione ad alta tecnologia sottovuc- to e a bassa temperatura, La composizione di un uove Consigli utili Per mantenere reglio e pitt a lingo le proprieta delle uova occorre sequire alcuni sernplict consigli innanaitutto @ bene conservare le uova in guscio a temperature inferior a 20 °C, in modo. che mantengano anche il loro gusto Poi & opportuno non lavare il guscio, n quanto @ coperto ai un prodotto natu- rale che impedisce Tinfezione da parte dette salmonelie. Inolte, @ importante lavarsi le mani prima del contatto con 1 guscio e non toccare mat 1 tuorlo e Taloume quando si rompe Tuewo ed & anche necessario non tenere le uova al caldo per pitk di due ore. fl modo pid preciso per verificare Ia freschez za di un uovo & quelio di romperto: tuotlo deve mantenersi alto ¢ Yalbume non deve separarsi da questo, restando ‘compatto. Le uova sono extra fresche sino al nono giorno dalla data di de- posizione e hanno una durata minima di 28 giorni Ole a premurarsi di con- servare le uova in trigorifero dopo Tac quisto, & utile sapere che, se si osserva Un uovo fresco in controluce, questo presenta una struttura regolarmente chiara, Un uove deteriorato, invece, & scuro e torbido, Non dimenticate che uuova che sono state conservate a una temperatura di 0°C per pit i 120 gior ri,anche se non si aterano, non avian no pitt un gusto ineccepibie Infine si not che, facendo evaporare la parte liquida a bassa temperatura, si ottiene la sostanza secca di cui, in genere, si utiizza Talbume Le uova contengano un ernulsionante naturale, la lecitina, che aluta a legare iliquido con il grasso impedendo un eccessivo assorbimento dacqua da parte della farina, con con~ sequente scarsa formazione di gluti- ne. Un eccesso di tuorli negli impast. per, modifica il gusto arornatico.Infi- ne accorre considerare che le protel- ne dell uovo si denaturano a moderate temperature, soprattutto quando neatt impasti c® poca acqua disponibile@ generalmente: acqua 65,5%, proteine 12%, grassi 11% fe minerali 11.5%. IL guscio rappresenta il 10% del peso, totale. La sua struttura @ porosa (circa 7000 pori) ed & prowisto anche di una membrana che racchiude il suo interno, La camera diatia & situata ne! pressi della parte pits tonda e si forma nel momento in cui tuovo € depo- sto € si raffredda. Se si conserva a lungo, tale camera daria aumenta, per via del'evaporazione dellacqua che fuoriesce attraverso i pori del guscio. Il tuorlo, dal punto di vista biologico € tecnico, ha pitt valore dell'albume. ttre alle sostanze grasse e all alburnina, contiene le vita- mine A~ B - D, la lecitina e il ferro, Il suo peso & di circa 4g 20 ed & dotato di un buon potere emulsionante, Per questo motivo entra come parte ponderante in salse in cui lemulsione del grasso € importante: fa regina del- emulsione naturale & la maionese. Lalbume é invece tuna massa acquosa € gelatinosa che circonda il tuorlo: hha un basso valore calorico, ma é ricco di proteine: con- tiene in rmodo particolare 'albumina, il suo peso medio @ dicirca g 30 e rientra in alcune preparazioni specitiche di pasticceria, come le meringhe: viene anche utilizzato in prodotti che necessitano di una struttura pil: sostenu- ta dopo la cottura, Il suo contenuto in acqua é dell’85% circa e coagula tra i55 @ i 67 °C. Zucchero: un po' di storia Scrivere di pasticceria € non soffermarsi su una breve storia dello zucchero, € come trascurare lidentita del pasticcere. Mi sembra infatti doveroso contribuire allac- Crescimento della produzione letteraria intorno a questo, peculiare elemento di pasticceria perché, purtroppo, le ‘monografie al riguardo sono riduttive. Infati, i imbattia- ‘mo spesso in opere dotte, ma di difficile consultazione che richiedono rinterpretazione da parte di esperti. Op- pure vi sono libri ispiratialtesperienza specifica di medici e dietologi che owiamente sono molto influenzati, pit: 0 meno inconsapevolmente, dalle informazioni professio- nali legate ai canoni delodierna moda dietetica, Vorrel Pertanto introdurre un discorso sullo zucchero che mi ‘uguro sappia rinnovare (argomento e interessare il let- tore grazie a pagine di storia millenaria che narrano il fa- scino indiscusso da esso prodotto su tutte le genti I pit Celebre naturalsta del Medioevo, Li o Tehin, riporta una leggenda cinese dellottavo secolo in cui si racconta il ‘cammino ditrasformazione delto zucchero nelle usanze Cinesi: “I nostri antenati bevevano il succo di canna grez- 20; in seguito lo trasformarono in sciroppo; infine lo fe- Cero indurire e seccare per fatne dello zucchero bianco. Cid awenne nel tempo della dinastia Tang (766 - 7907’. “Un bonzo chiamato Tsen si stabili sulla montagna Plan, Schan, nel distretto di Sui Mung. Non si sapeva da dove venisse, Un giotno, il suo asino scese dalla montagna e distrusse la piantagione di canne di un certo Noang Chi Per risarcirlo del danno, il bonzo gli insegnd Fart di fare lo zucchero’, Questa leggenda ¢ emblematica per dimo- strare lo stretto legame tra la storia dellalimentazione e la storia delle civita, come avviene per tutta la cultura materiale e tecnica, Se, infat, viaggiando a ritroso net tempo, sidice che fu un casuale accostamento di frutta matura e di miele ad aprire il lungo capitolo ‘dolce’, en- trando a far parte della storia dell uomo, pare che la pa- ternita della faboricazione dello zucchero, a partre dalla canna, sia rivendicata, molto addietro nel tempo, dai ci- nes, I fatto che (Europa medievale chiamasse il succo della canna da zucchero ‘sale bianco’, in opposizione al sale marino © gemma (entrambi grigi perché allora non raffinati) 0 “sale ingiano’, ci induce a supporte che du- rante il Medicevo si sia imparata Varte della raffinazione daali Indi, poiché e in India, e precisarente dalla zona del Gange, che questa graminacea gigantesca ha origi- ne. Sempre in India, alcuni secoli prima e cio® al tempo della spedizione di Dario nella Valle del!'ndo, i Persiani avevano gia scoperto “questa canna che da miele senza ilsoccorso delle apie la portavano con sé, gelosamente custodita, come un segreto di stato. In seguito, invasion conquiste e carovane contribuirono a far conoscere la pianta in tutto il Medio Oriente e, con i primi scar, la “dolce canna’ di cui si parta anche nella Bibbia,arrivo al mondo mediterraneo. Va detto, per precisione, che, nel frattempo, gli antichi Paesi del bacino del Mediterraneo ricavavano un dolciicante dal miele prodotto dalle labo- riose api, o estraevano sostanze zuccherine dal futto del pero € del fico che, con tulivo e la vite, erano gii alberi sacri dellantica Roma, Lo sciroppo di canna, conside- rato una spezia pits costosa rispetto ad ale uliizzate, a Invece gi in uso come medicinale presso gli Egizi e i Fenici, prima che giungesse ai Greci e agli antichi Ro- ‘mani. E furono i medici dei Paesi mediterranei che per primi si interessarono allo zucchero. Giunto da tontano, era caro, rar0 € pregiato, ma organismo lo assimilava facimente € ne traeva Un immediato beneficio. Aveva Quindi tutti li aspettie le prerogative per poter essere onsiderato un medicinale che produceva veloc rsultati energetic. Nellsola di Creta il cul nome arabo significa proprio “zucchero cristalizzato”, gli Arabi, intomo all'an- no 1000, crearono |a prima “raffineria’, se cos! la si pud definie, Ratfineria i cul effiviattiarono i Crociati, pro- prio come gl orsi al miele, Pid vicino a noi, Venezia, at- traverso le rotte maritime, divent6 il punto di ifterimento commerciale di seta, spezie e zucchero, Se in Oriente la professione del pasticcere era gid apprezzata intorno al 1000, anche a Venezia net 1150 verano nurnerosi pa- sticceri che, con le mandore e lo zucchero, deliziavano pagina 19NON SOLO ZUCCHERO i golosi con una specialité chiamata marzapane, Succe- deva pero spesso, in quel periodo, che tanto lo zucche- ro quanto il marzapane venissero adulterati o contratfatti per il desiderio umano di avere cid che é pid caro e pre~ glato e, pertanto, inaccessibile a un portafoglio sfornito, Sempre gli Arabi, industriosi e altrettanto golosi, inven tarono il caramello, il "kurata-milh’ o palla di sale dolce, che, contrariamente a quanto si possa pensare, veniva si utllizzato negli harem, ma principalmente come meto- do di depilazione, Intorno al 1300 dunque lo zucchero, chiamato ‘sale dolce’, veniva generalmente considerato una spezia molto costosa e, per questo, era utlizzato con parsimonia, II miele restava lingrediente principale per doleificare focacce, arricchite di uva passa e can- nella, © per condire una pietanza dolciastra servita tra tuna portata di carne e una di pesce, preparata con riso cotto nel latte di mandorle e insaporita con la cannella Solo i ricchi potevano compiacere i peccati di gola con Zucchero lavorato in polvere o in pani, duri e bianchi, di forma conica, La regina Margherita di Navarra racconta relia sua opera “Heptamaron’ che verso il 1515 un panet- to di zucchero, della misura di un dito mignolo, bastava 2 pagare lautamente un abbondante pasto servito a un awocato @ a un gentiluomo in una taverna d'Alencon, | ripetuti tentativi di coltivazione di canna da zucchero nel'Europa meridionale, Spagna, Provenza, Sicilia e parte della penisola talica erano tristernente fall; per questa graminacea non bastava un terreno umido e grasso, era- no indispensabili un forte calore unito a una aerazione regolare, Finalmente faccresciuta vastita dei tuoghi di produzione e la naturale concorrenza venutasi a creare permisero, come scrisse Ortelius nel 1572 nel suo “Tea- to delluniverso’, di consumare zucchero ‘per gola e non solo per malattia’, Zucchero peraltro dolce e amaro, se si pensa che la produzione intensiva con il passare del tempo aveva posto il problema della manodopera, supplito con facquisto degli schiavi giunti dalle coste africane, Nel Cinquecento, comunque, la predilezione per il sapore dolce si impone prepotentemente e italia in particolare invase (Europa, oltre che con la sua raffina~ tezza di modi e regole comportamentali codificate ne ‘Il cortigiano’ di Baldassarre Castiglione, anche con inau- gurazione di nuovi [uoghi c'incontro: la confetteria e ta gelateria, Gli autor diricettari del nostro Rinascimento: i Platina, 1o Scappi. il Messibugo, raccolsero motte ricette di mostacciolie altri dolcetti che portarono poi alla crea- Zione dei petits-fours, Il bro di Bartolomeo Scappi é una grande fonte di conoscenza, non solo per labbondanza di ricette, ma soprattutto per una raccolta Gi ventisette tavole illustrate che mostrano gli utensil e gli arnesi usati nella cucina di allora, Fra questi, figurano grattugie da Zucchero, usate per ridurlo in polvere dai pani che erano ‘pagina 20 awolti sovente in foglie di palma ed erano venduti daali spezial.E quando Caterina dé Medici, andata in sposa ad Enrico Il di Francia, porta con sé da Firenze uno stuolo di cuochi, pasticceri e gelatie i gastrofoso" francese Re- vel riconosce con serena chiarezza (a supremazia deal italiani, maestri di leccornie: marmellate, paste di frutta e architetture di zucchero, ‘Chinandovi sulle casserucle del Cinquecento - scrive Revel - annusate una nebbia dolce e iuttata di zucchero cotto e oi succhi ai fruttiche stanno bollendo’ La vera diffusione commerciale dello zucchero si ha per grazie al tentativo, riuscito, deltestrazione di so- stanze zuccherine dalla barbabietola, pianta cottivata con successo anche in Paesi dal clima freddo come {quelli dell Europa Centrale. Gia nel 1575 Oliver de Serres aveva segnalato la ricchezza di zucchero in questa pian- ta, ma bisognera attendere gli esperimenti del chimico berlinese Margraf nel 1747, e pit ancora quell del suo al- lievo Achard, per creare i presupposti necessari a estrarre dalla barbabietola uno zucchero di qualita uguale a quel- lo di canna, Finalmente Napoleone, durante it blocco continentale, ordiné la coltivazione della barbabietols su 32,000 ettari di ter, per affrancare la Francia e la sua economia daltimportazione. € il 1806: nella storia dello zucchero si volta pagina, Quello di canna costa ormai pit caro di quello di barbabietola, Lo zucchero d'acero e gli zuccherestrati dalla frutta non hanno che importan- za aneddotica, per non die folcloristice. Nel 1808 Par- mentier aveva preconizzato lestrazione dello 2ucchero diuva, ma venne dimenticato fino alla Guerra Mondial, quando necessita ne fece legge. A partie dal 1979, si cal- cola che nel mondo venga fabbricato pi, zucchero di quanto se ne venda, Con la trasformazione del suo sur- plus in alcool e la carenza di petrolio ha inizlo una nuova era: lawento dello zucchero carburante. Sulla limousine «i un presidente di un Paese latino-americano si sente dire: “lo vado ad alcool, ¢ tu? IL futuro ci dia se i petro- lier arab, importanti consumatori di zucchero, ma forte- mente ostilallalcool come prescritto dal Corano, se ne preoccuperanno, Per quanto riguarda il recente passato, € sfatata la profezia catastrofica per il 1999 di Michael de Notre Dame, astrologo e medico francese, nato a Saint Remy de Provence (1503-1566 ] e autore della raccotta di profezie “Centurie astrologiche” del 1555, pit: conosciuto dal grande pubblico con il nome di Nostradamus, A noi vuoi per esorcizzare tale nefasta profezia, vuoi perché & in tema cot nostro lavoro di pasticcer, piace di pid il No- stradamus autore di ricette un po’ misteriose di marmet- late, gelatine, cotognate in tocchett; di connubi riuscit di frutta e zucchero. Nostradamus veggente, guaritore, pranoterapeuta ante-ltteram, ma soprattutto confiseur, autore di ricette naturali, dove fo zucchero gioca un ruo-Io importantissimo. Aobiamo cosi percorso, in gran par- te, il lungo cammino evolutivo dello zucchero, al quale di pari pass0, @ corisposto il cammino deltarte dotcia- tia, Secoli oscuri di esperienze, di tadizione, di abiltd e, perché no, di astuzie, hanno innalzato la sempliitd dei primi dolci a tesori ai pasticcera, Anche se tale afferma- zione contiane delle venta, é altretanto vero che i doi sprigioneno profumi inetfail e “dolce” é lasciarsitenta- fe, senza sentirsi psicanalizzati quali soggetti softerenti per mancanza di affeto, La tentazione del doice supera ‘ogni elucubrazione mentale. € puro piacere, Mi limiter 2 dire che, come per ogni alimento, !aouso ai zucche- rornon é lideale, ma anche nel campo dei doleificanti rimane comunque Falimento pitt naturale che conosciar mo alfinizio del terzo millennio. Lo zucchero oi canna @ quello i barbabietols sono scientificamente identi ugualmente puri: a essere diverse sono solo le loro melasse. Vorrel ricordare, inalte, che questo alimento, assolutamente naturale, oltre a essere energetico viene uilizzato in campo dolciaio, gastronomico e in campo farmaceutico per confettare La produzione dello zucchero Con il termine di zucchero, si intende unicarnente quel- lo esttatto dalla canna, dalla barbabietola e dal sorgo che in chimica viene indicato con il termine saccarosio, Tutti gli alti tipi di zucchero (glucosio, zucchero inver- tito, zucchero duva} vanno indicati con la loro specifi- ca denominazione, La canna da Zucchero é una pianta sttutturata in modo nodoso come il bambi, di colore verde scuro-violaceo, Raggiunge un‘altezza di 4-6 m, I diametro del gambo, che contiene il “midollo zuccheri- no", misura 3-6 cm. Il contenuto di zucchero in questa nolpa é 18-26%, a seconda della tipologia del territorio © delle condizioni climatiche, Un ettaro di terreno, fornisce circa 38 tonnellate di zucchero, La pianta appartiene alla famiglia delle graminacee e, solo dopo la scoperta dell’America, venne introdotta nel- le Antille. I terreni attualmente coltivabill si trovano tutti nella zona tropicale dell”America Centrale (Cuba, Gia- maica, Antille, Messico, America Meridionale, Venezuela, Brasile € Perd) e dell’Asia (India, Indonesia, Formosa e Filippine), La barbabietola da zucchero deriva dal tubero beta vulgaris, Cresce ed & coltivata in quasi tutti i Paesi Europa, in clima anche non temperato, Il contenuto di zuechero ammonta in media al 12,50-18%, a seconda della tipologia del territorio. Il raccolto per ettaro varia da 6 a8 tonnellate, Soltanto nel 1747 il chimico bertinese Margraf scopri che nella barbabietola si trova [o stesso tipo di zucchero di quello estratto dalla canna, La barba- bietola di quel tempo conteneva perd soltanto il 2-6% di zucchero, Con concentrazioni generalmente pit mode- ste, lo zucchero si pud ricavare anche da altri vegetal quali acero, il sorgo e da qualche tipo di palma, Vestra- Zione dello zucchero dai due vegetali awiene attraver- so tecniche diverse: per la bietola, trarmite sfangatura € pulitura con acqua € successivo taglio del tubero a ba- stoncini; per la canna, tramite spezzettamento e sfibra- mento, Nella torre di candensazione, poi, le barbabietole vengono lavorate con acqua a 78-85 °C per sciogliere a sostanza zuccherina, Dalla canna da zucchero, una volta sfibrata,tritata e pressata, @ estratto lo sciroppo grezzo di Zucchero. Lo zucchero fa parte del gruppo dei carboi- drati, molecole costituite da carbonic {C) idrogeno (H) e ossigeno (0). A seconda del numero delle molecole i idrati di carbonio con cui si combinano le diverse sostan- ze zuccherine, gli zuccheri sono ripartit in tre categorie: semplici 0 monosaccaridi (di cui fanno parte zucchero di frutta @ zucchero duval; doppi o disaccaridi (1 cul fanno parte lo zucchero di canna 0 di bietola, owero il saccarosio); zuccheri multipt o polisaccaridi (maltosio & lattosio), owvero gli amidi e la cellulosa, I tipi di zucchero, Lo zucchero semplice (monosaccaride) si forma me- diante il procedimento di assorbimento (fotosintesi) con (aiuto della clorofilla, pigmento verde dalle piante che utiliza l'anidride carbonica e facqua, L'energia necessa- ria € fornita dal sole, Benché tutti gli zuccherl semplici siano costituiti dallo stesso numero di atomi, si distin- guono tre molecole di zucchero semplice costrite in modo diverso, | tre zuccheri importanti per la pasticceria sono lo zuc- cchero d'wva (glucosio}, lo 2ucchero di frutta (fruttosio} e i galattosio, Gli zuccheri semplici si possono decomporre in alcool e acide di carbonio, durante quella che si chia- ma fermentazione alcolica, Lo zucchero doppio (disac- caride) é formato da 2 molecole i zucchero semplice. Nelle piante ogni volta queste 2 molecole si uniscono in assenza di acqua. Lo zucchero doppio cos! ottenu- to viene immagazzinato come sostanza di riserva nelle cellule vegetali, Con Iintervento di special enzimi o aci- di, | disaccaridi possono essere trasformati di nuovo in zuecheri semplici, Sono definiti zuccheri multipli quell composti dalle relazioni a lunga catena costituite da una evoluzione di pil: molecole di 2uccheri semplici, Questi zuccheri multipli, al contrario degli zuccheri semplici & doppi, non sono di sapore dolce e sono poco solubil | due zuccheri multipli pid importanti sono amido e la cellulosa, Anche tamido, come accade peri disaccaridi viene accumulate come sostanza di riserva nelle piante, nei frutt, nei bulbi o nei semi, Al contrario, la cellulosa pagina 2tNON SOLOZUCCHERO 6 utlizzata per le formazione della struttura delle pian- te, Lo zucchere attualmente in commercio, rappresenta una delle sostanze alimentari chimicamente pid: pure, perché deve contenere almeno i 99% di saccarosio, Lo zucchero é facilmente solubile e forganismo umano lo assimila facilmente. Alcuni zuccheri semplici come il glu- cosio (zucchero d'uva) sono ottimi apportatori di energie perché sono immediatamente assimilati, Un grammo di Zucchero apporta 4 kcal. Le fasi dellestrazione dello zucchero Per ottenere to zucchero sono necessare diverse fasi di lavorazione, Dalla prima di queste si icava il primo suc- Co, © SUCCO grezzo, Seque poi la depurazione del primo succe sia di bietola sia di canna, Questa operazione & chiamata calcinazione: al primo succo sincorpora ilatte di calce, che fa precipita le impurta, Una volta prec pitate le impurta, si procede alla carbonatazione: insul- flando anicride carbonica, leccesso di calce contenuta sitrasforma in carbonato di calce che attra le impurit I succo viene poi separate dalle impurit mediante fitrag- gio. Successivamente, si fa evaporare l'acqua con il va- cuum, riducendo quest ultima dall’85 al 30%, Quello che si ttiene, pero, & ancora una sostanza troppo liquida. Si procede quindi alla cristalizzazione, owero, si continua ‘evaporazione con una cottura effettuata sempre con vacuum, Successivamente si procede al raffreddamento della massa che e una miscela oi sciroppo e gruppi i cr- stall di zucchero adagiati nei tamburi i ottiene cos un succo denso, Artviarno alla fase della centritugazione con questa operazione, si separ il liquido che & riman- dato alla cottura dai grup di cristal. Dopo la centrfuga- zione lo 2ucchero @ lavato con acqua e vapore. Questo subisce poi un successivo essiccamento nei tariburi ro- tatvi che d luogo a una massa cotta che, in seguito vi ne rafreddata,Infne si procede ala raffinazione, owero alla depurezione dello zucchero, Lo zucchero grezz0 & sciotto in acqua (net caso, decolorato con carbone att- VOI. fitrato, reso denso e cristalizzato con malta cura. In questo modo si ottiene lo zucchero cristallino che é pra- ticamente libero da impurit, € impiegato principaimente in confetteria: nougat, caramello, caramelle, Durante la cottura anche le pit piccole particelle dimpurta portano cambiamenti al colore e alla riristalizzazione. Le tipologie in commercio In commercio esistono diversi tipi di zucchero, ognu- no dei quali ha impieghi differenti, Il pit: comune @ lo Zucchero semolato, uno zucchero cristalline, macinato finerente e setacciato. | cristalli sono pits piccoli e re- pagina 22, golar, quindi @ pid solubile e ha una migliore efficacia di separazione nelle miscele in polvere, Per questo mo- tivo @ usato specialmente per prodotti montati: pan di Spagna, meringhe, biscotti, ecc, Lo 2ucchera in polvere © velo, & zucchero cristalino finenente macinato, circa 300-500 valte piti piccolo di quello semolato. E utilizza~ 10 in molti prodotti da forno, © spolverizzato su superfici di pasta cotta 0 da caramellare. In quelli da credenza lo spolvero va fatto su prodotti dove la quantita di umidi- 18 scarsa 0 inesistente e la dolcezza non é sufficiente inoltre si utilizza come decorazione. Esiste anche lo 2uc- chero-polvere-neve © da decoro. Si tratta di zucchero particolarmente adatto a soolverizzare supertici di dolci leggermente umide, 0 ricopent di frutta. € formato da alcuni tipi di zuechero (destrosio, saccarosio e maltitolo} grassi anidri € il suo uso impedisce la formazione di ruri ed evita allo spolvero di bagnarsi, Un tipo partico- lare di zucchero velo é lo Zucchero velo addizionato con il 3% d'amido, Uaggiunta di amido, solitamente di riso, Impedisce la formazione di grumi nello stazionamen- to. Questo zucchero non @ idoneo per tutte le ricette, specialmente quelle di confetteria dove tecnicamente occorre zucchero puro, C’é poi lo zucchero in granella, prodotto fabbricato in diverse granulazioni, Per attenere la granella, lo zucchero viene raffreddato nella centrifuga durante la produzione, In questo modo i singoli cristali cuociono insieme e vengono poi separati in granelle di diverse dimensiani tramite rottura, sminuzzamento e se- tacciamento, Questo zucchero @ utilizzato su dolci di pasta lievitata come le veneziane, il pane al'uva, le ciambelle, i bigné, le brioche, ecc, Un altro tipo di zucchero, che attualmen- te € molto di moda, é lo 2ucchero grezzo di canna. Di colore giallo-marrone, contiene il 50% di zucchero non raffinato (melassa). F carico di melassa, perché raffinato in maniera insufficiente. Si ricava soltanta dalla canna da Zucchero, perché dalla barbabietola si estrae una melas- ‘sa can un gusto odore sgradevole, Durante la cottura, le sostanze diverse contenute nello zucchero non ratti- alo, soprattutto le albumine, svilupoano caratteristiche aromatiche particolari, Alcuni lo consumano nelle die te con (errata convinzione che sia meno calorico dello Zucchero semolato, ma questo @ vero solo in minima parte, Un altro tipo molto noto & lo zucchera in zollet- te, Per ottenerlo lo zucchero viene inumidito, pressato in piastre € quindi tagliato in parallelepipedi, é utilzzato per dolcificare in modo pratico le bevande: caffe, cap- puccino ecc. Si usa pure per costruziani architettoniche © monumentali in presentazioni dolciarie raffinate, Lo zucchero candito € invece uno scirappo che, lascia- to raffreddare lentamente in una soluzione zuccherina concentrata, forma dei grandi cristali trasparenti, simili2a rocce, In commercio si ova comunemente, spesso colorato al caramello. Lo 2uccheroliquido é uno scirop- 0 di 2ucchero bianco cui viene agaiunto circa il 30% di acqua, & trasportato in autocisterne o in ecipienti da kg 25. viene utiizzato dalle industie per la preparazione di liquor, bevande o sciroppi,Utileperche evita una fase di lavorazione, Lo Zucchero brulé @ uno 2ucchero bruciato di colore oruno scuro:é impiegato come colorante nel Rum, nel Brandy, nelle creme, nel fondente e in alcuni dolciumi ‘oppure anche come base per aroma caffe Lo sciroppo di zucchero uno zucchero scioto in ac- qua, bollto in varie densita Baumeé ("Be) e viene utiizzato come prodotto doleificante per biscotti, paste, gelati di trata, intern per cioccolatn, rosotio, ec, La melassa é i residuo finale dello zucchero: quella estratta dalla bietola @ di colore verdognolo ed é utilizzata come mangime 0 nella fabbricazione de ievito ¢ del'alcoot aimentare. La ‘melassa di zucchero di canna @ invece di colore rossa- stro-marrone, ha un gusto gradevole: viene spalmata sul pane per la prima colazione allinglese, ma si usa anche per la produzione ai alcool, distil, ece. Lo scirappo di zucchero invertto, pit soluble del sac- carosio, é lideale per dare pit morbidezza agi impasti e conservare la freschezza del doice pitta lungo. In cotture fa colorare pit in fretta la crosta E un esaltatore del gusto del prodatto ed & dotato di un potere dotciticante del 30% superiore al saccarosio: @ anche usato come sostituto del miele. Lo zucchero fondente, si presenta come una pasta bianchissima, vet lutata e malleabile, Costtuisce una buona ed economica alassatura di prodotti di pasticceria, pub sostituire in mol ticasila cottura dello 2ucchero nelle creme al our. Le caratteristiche dello zucchero Lo 2ucchero @ il dolcificante pits importante conosciuto nel mondo del dolce. € utilizzato nei prodotti di pastic~ ceria, gelateria, confetteria, panificazione e persino in fatmaceutica come dolcificante, conservante e rilevato- re del gusto, Molecole diverse costruite con laiuto della chimica, come la saccarina, possono dare alluome la stessa sensazione di dolce, ma modificano il metodo di uitlizzo in pasticceria e non sempre ne @ consentite lin Piego. Lo zucchero e il sale sono i pit: important rileva- tori di sapori, Lo zucchero @ un grande rilevatore del gu- sto: grazie alla sua capacita osmotica permette infatti di evidenziare il particolare dellaroma oi molti iment, Pit alta @ la concentrazione di zucchero, pil forte dovreb- bbe essere, in teoria, il sapore specifico di un prodotto, In realta, il suo eccesso porta allassuefazione al dolce, con la conseguenza di coprire ogni altro gusto. In ogni prodotto dolciario, per ottenere un buon risultato, ser- ve quindi equilibria, Lo 2ucchero in quantita adeguate (o in eccesso) @ anche un conservante. La sua capacita conservante si basa sul legame dellacqua negli alimen- ti: riducendo la parte di acqua libera (basso valore Aw) si impedisce ai microrganismi (fermenti, batteri, muffe) ai riprodursi (saturazione), Con una concentrazione di zucchero sufficientemente alta, infatti, la loro crescita rallenta, Da questa caratteristica deriva il fatto che molti prodotti della pasticceria sone conservatili al “naturale” soltanto per via det loro alto contenuto zuccherino. Lo Zucchero interagisce anche con il lievito: grazie al suo complesso di enzimi (invertasi) e al suo pH acido, ill vito pud infatti scindere il saccarosio scomponendolo negli zuccheri semplici di cul € composto: glucosio e fruttosio, In particolare, lo zucchero duva pud essere uindi assimilato dal lievito come prodotto alloccorren- za disponibile. Anche nel normale lievito utilizzato in pa- sticceria (sia comoresso sia pasta acida) quantita elevate di zucchero impediscono |o sviluppo fermentantivo, per- cché lo zucchero attra acqua togliendola al tievito, Per questo motivo la dose equilibrata di zucchero & impor- lante per le paste levitate: negli impasti diretti aggiunte di Zucchero maggiori di g 250 per Kg di farina ne rallentano la lievitazione, Lo zucchero inoitre, quando te tempera- ture di cottura sono adequate, crea la tipica colorazione dorata di alcuni dolci, La giusta colorazione é una del- le caratteristiche qualitative dei prodotti di pasticceria € si modifica a seconda delle percentuali di zucchero contenute nelle ricette. Alla ternperatura ai 130-140 °C fo zucchero presente sulla superficie dei dole, insieme ad altri aminoacidi, da forma al colore, dapprima chiaro, poi sempre pid scuro: & effetto dei melanoidi, A com- pletare questa trasformazione caratteristica contribuisce anche la riduzione di fuoriuscita di vapore dal prodotto, che ha la proprieta di raffreddare parzialmente la superti- cle, Questo fenomeno chimico viene denominato ‘Rea- Zione di Maillard" @ prende il nome da quello del suo scopritore, un chimico francese. Insieme alla tostatura dell'amido (destrine|, il contenuto di zucchero e il calore latente determinano il colore dei dolei, Per questo moti- vo la ternperatura di cottura deve essere adeguata anche al contenuto e al tipo di zucchero di una pasta o di una massa, Lo 2ucchero viene anche impiegato per guarnire © perfezionare torte e dolci vari, Molti prodotti dotciar, come sapete, sono spolverizzati di zucchero velo, an- che aromatizzato. Questo espediente non solo dona leggerezza alla decorazione, ma compensa e comple- ta la parte aromatica ed incrementa il sapore dolce, la dove non é suffciente, regalendo sensazioni immediate di piacevolezza e di fresco e aumentando la qualité de! dessert, Le quantita di zucchero, quind, concorrono a pagina 25NON soLO ZUCCHERO produrre dolci di varie qualita: croccanti, sabbiosi, morbi di, duri, umidi,friabill, Negltimpasti o nelle masse ricche

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