NUMERO 5 | 01 GIUGNO 2019

uova di selva
galline in libertà, un progetto da amare.

Api selvatica
apicoltura consapevole, etica ed ecologica.

pastificio irma
passaggio di consegne tra passato e futuro.

acme srl - WWW.THEFOODGAZETTE.COM - prezzo €10 - mail:info@thefoodgazette.com

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 NUMERO 5 | 01 Giugno 2019
RIVISTA FATTA CON E PER PASSIONE

DIRETTORE CREATIVO
Gianluca Piroli

DIRETTORE CREATIVO Jr
Da Solo

RESPONSABILE DI REDAZIONE
Elena Galbusera

UFFICIO GRAFICO
Giovanni Mecati
Ilenia Carloni
Cassandra Sena

ILLUSTRATORE
Mattia Distaso

GESTIONE DIGITALE
Cassandra Sena INDICE la carbonara
REDAZIONE Ci sono 3 diverse ipotesi
Elena Galbusera
Alessandro Feroldi
LAURA CASTOLDI: ALLA SCOPERTA relative all'invenzione della
Chiara La Rotonda DELLA CUCINA OLISTICA PAG 8 carbonara.
Gino Campagna
Da Solo
Ipotesi 1 “Alleata"
Pare che gli alleati, arrivati in
VIOLA SERVI: COME STANNO LE MIE
FOTOGRAFI Italia, abbiano fatto in mix con i
Gianluca Piroli API PAG 14 prodotti che quotidianamente
Luciana Di Rocco
Henry Conwell portavano in tavola: uova e
Valeria Mottaran
QUATTRO CHIACCHERE NEL POLLAIO bacon e spaghetti, creando di
ACME Srl PAG 24 fatto questo piatto meraviglioso.
Via Modenese 1475/b Ipotesi 2 “Appenninica"
41058 Vignola Mo
+39 059 766242 Secondo questa ipotesi, la
UOVO DI SELVA PAG 26
carbonara sarebbe stata
inventata dai carbonai utilizzando
STREET FOOD PAG 32 ingredienti di facile reperibilità.
@thefoodgazette Un’evoluzione del cacio e ova.
L'ARTE DEL FORAGING PAG 38 Ipotesi 3 “Napoletana”
Parte dallo studio del trattato di
Ippolito Cavalcanti nel quale ci
PASTIFICIO IRMA PAG 44
sono piatti simili che potrebbero
avere dato origine alla nostra
LA ERRE: KITCHEN, LA CUCINA IN amata carbonara.
SCATOLA PAG 50
Detto questo a noi la
carbonara piace, qualunque sia
EVENTI PAG 54 la sua origine e chiunque ne sia
l'inventore, saremo sempre grati
LA RICETTA PAG 56 per questa geniale trovata!!

Subscribe: info@thefoodgazette.com In carbonara we trust.

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 su questo numero

pastificio irma @pastificioirma

Francesca Guastella, oggi al timone di questo piccolo gio-

iello gastronomico, non ha dubbi: perseveranza e impe-
gno ripagano sempre.

Laura Castoldi
Alla scoperta della cucina olistica.
Laura è innanzitutto la mamma di due ex
bambini, ormai adolescenti. Ex traduttrice
e insegnante di inglese, appassionata della
vita. Nel 2012 le viene diagnosticato, per
la seconda volta, un tumore al seno.

@ibuonisani

L’arte del Foraging

Rose Marie e Barbara Waldegger raccolgono le erbe selvatiche che
le sapienti mani dello chef Michael Ploner trasforma in piatti unici
e ricercati.

uovo di selva
Coinvolti dalla crisi finanziaria i coniugi
Rapella decidono di ripartire da zero,
Street Food
Le prelibatezze gastronomiche corrono su strada.
qualche gallina e una collina.
Uovo di selva, un bel progetto che oggi è
una realtà con 2100 galline libere.

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 THE FOOD GAZETTE
Sabato 12 Giugno 2019

Questo è un periodo interessante

sotto molti punti di vista. Da una parte la
tecnologia galoppa e ci porta in tutto il
mondo in pochi istanti tenendoci a debita
distanza dall'esperienza diretta con la
vita, dall'altra molte persone stanno
invece facendo quel passo indietro verso
il contatto diretto con il nostro pianeta,
una sorta di naturale rincongiungimento
con le cose reali della vita.

In questo numero ci sono storie

bellissime, storie di persone, di scelte
di vita, di fatica e di gioia. È un numero
che ci assomiglia, molto vicino al nostro
modo di essere.

Una rivista fatta con e per passione;

passione non solo per il cibo, passione
vera per le persone che hanno coraggio
e che vincono semplicemente perchè
fanno quello che desiderano, in modo
libero, vero.

Sono davvero molto orgoglioso

di quello che stiamo facendo, siamo
pochissimi ma ad ogni numero si aggiuge
qualcuno che vuole collaborare con noi.
Che dire? grazie a tutti di cuore e buona
lettura.

Grazie per l'attenzione

Gianluca Piroli

@gianlucapiroli

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LAURA CASTOLDI

Alla scoperta della cucina olistica

Laura Castoldi porta in tavola equilibrio e armonia a favore del benessere.
di Elena Galbusera
Ho avuto modo di conoscere Chi è Laura? un omeopata che possa aiutar-
Laura Castoldi in occasione di mi a preparare il mio fisico alla
un evento milanese, due oc- Laura è innanzitutto la mam- chemioterapia e a tenere sotto
chi verdi che esprimono tutta ma di due ex bambini, ormai controllo gli effetti collaterali.
la sua forza e determinazione adolescenti. Ex traduttrice e in- Oltre a questo recupero il pro-
e un sorriso disarmante. Ho segnante di inglese sono un’ap- tocollo oncologico del Profes-
impiegato esattamente cinque passionata della vita. La svolta sor Franco Berrino. Ho iniziato
secondi per entrare in sintonia arriva nel 2012 quando mi viene a studiare tutto da autodidatta
con lei e con il tema che ha por- diagnosticato, per la seconda apportando delle modifiche
tato all’attenzione dei parteci- volta, un tumore al seno. alla mia alimentazione e i risul-
panti: la cucina olistica. Grazie tati sono arrivati. Sono stata
al suo intervento ho scoperto Dopo lo sconforto iniziale e, meno male e avevo molta più
tante cose sull’alimentazione, consapevole della prima espe- energia rispetto alla prima vol-
soprattutto che dovrei mette- rienza, decido di non voler af- ta tanto che sono riuscita a non
re mano alla mia, ma questa è frontare la malattia in modo perdere neanche un giorno di
un’altra storia. passivo come la prima volta lavoro! Tutta un’altra esperien-
ma fare di più, assumendo un za. Superato questo momento,
Nome: Laura ruolo attivo nel cammino ver- sento crescere in me la neces-
Cognome: Castoldi so la guarigione. Inizio quindi sità di conoscere molto di più
Professione: operatore olistico a fare ricerche che mi portano sul mondo dell’alimentazione
a indirizzo nutrizionale. (Laura ad affiancare alla terapia me- e capire come questa influisca
è diplomata a La Sana Gola di dica tradizionale l’omeopatia e sul nostro corpo. Sono sempre
Milano) la cucina naturale. Mi rivolgo a stata appassionata di cucina
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 “La svolta arriva nel 2012 quando mi viene diagnosticato, per la seconda volta, un tumore al
seno. Dopo lo sconforto iniziale e, consapevole della prima esperienza, decido di non voler
affrontare la malattia in modo passivo come la prima volta ma fare di più, assumendo un ruolo
attivo nel cammino verso la guarigione”.
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LAURA CASTOLDI
ma ho iniziato a guardare il cibo
con occhi nuovi. All’inizio lo fa-
cevo per me stessa, nella mia
cucina studiavo ricette e piatti
che mi facessero sentire bene.
L’interesse però continuava a
crescere tanto da spingermi a
iscrivermi al percorso di cuoco
a La Sana Gola di Milano dove,
per la prima volta, sento parla-
re di energia del cibo e di Yin e
Yang. Decido di volerne sapere
di più e m’iscrivo al Corso di Te-
rapia Alimentare. Penso di aver
seguito tutti i corsi possibili ma
in questo campo la formazione
non è mai finita, non si smette
mai d’imparare. Oggi sono an-
che un’insegnante della scuola.
Quest’anno completerò il per-
corso triennale di cuoco olisti-
co e nel frattempo sono nati i
miei Buoni sani, un progetto
imprenditoriale legato al cibo a
360° che opera a Bergamo in
Via Cassina 8B. All’interno sono
raggruppate diverse attività che
spaziano dalla preparazione di
pasti da asporto ai catering ai
laboratori di cucina per bambi-
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“La cucina olistica
si basa sul principio
dell’equilibrio e
dell’armonia.”
ni, dalla formazione ai corsi di ma andando a fondo scopria-
cucina e alcune di queste sa- mo una profondità incredibi-
ranno realizzate proprio in col- le, tanto che una persona po-
laborazione con La Sana Gola. trebbe passare una vita intera
a studiarlo. Man mano che si
Sopra hai accennato allo Yin approfondisce l’argomento
e Yang del cibo. Vogliamo spie- emergono numerose sfumature
garlo ai nostri lettori? e sottigliezze, è questo ciò che
mi affascina, ossia l’impossibili-
Il concetto dello Yin e Yang tà di arrivare a una comprensio-
ha origine dall’antica tradizio- ne definitiva.
ne orientale. Mi piace definirlo
come un nuovo paio di occhia- Cercherò quindi di spiegarlo
li, la prima volta che li indossi in modo sintetico.
ti permettono di leggere tutto
quello che hai intorno in modo Yang
diverso. A prima vista sembra
un concetto molto semplice Tutto ciò che è Yang ha un’a-
zione contraente. I cibi classifi- di cottura. cibi più freschi e crudi. In in-
cati come Yang danno origine, verno invece le foglie cadono e
all’interno del corpo, a tensione Gli stili di cottura più Yin sono la linfa vitale si concentra nelle
e calore e sono: cibi animali, veloci e leggeri: la pressatura, parti più profonde delle piante
prodotti da forno, alimenti to- saltare in padella, scottare o e come queste anche noi cer-
stati e sale. cuocere al vapore. chiamo calore sia esternamen-
te (coprendoci) che interna-
Yin Gli stili di cottura più Yang mente consumando cibi cotti
invece prevedono una cottura più a lungo come le zuppe.
Lo Yin invece ha un effetto ri- lenta e prolungata: pentola a
lassante, rinfrescante ed espan- pressione, stufatura, frittura o La cucina olistica si basa
sivo. I cibi di questa categoria, cottura in forno. sul principio dell’equilibrio e
consumati in eccesso, possono dell’armonia.
portare debolezza e sono: zuc- Ricordate che uno stesso ali-
chero, alcol, frutta, latte e latti- mento dal punto di vista biochi- Spesso sentiamo dire: “Ho
cini freschi, tutti i cibi tropicali mico se cucinato in un modo o eliminato dalla mia dieta questo
(caffè, cioccolato, spezie etc), in altro produce effetti diversi oppure non mangio più quello”.
olio e tutto ciò che è crudo. sul nostro corpo. Secondo te è corretto elimina-
re totalmente un alimento dalla
Esistono poi dei cibi equili- L’obiettivo è creare un equili- propria tavola?
brati come i cereali integrali in brio all’interno del nostro corpo
chicco, le verdure stagionali e i considerando anche l’ambien- Direi di no. Non esiste un ali-
legumi. te. mento che in assoluto fa bene
o male, la risposta è sempre
Questa è veramente una Mi piace molto riportare que- dipende. Dipende da dove vivi,
spiegazione ridotta ai minimi sto esempio: immaginatevi dalla tua condizione, dalla tua
termini. Servirebbero troppe come delle piante, in estate per costituzione e da come ti senti.
pagine per spiegare tutto nello far fronte al caldo e al secco si Prima di decidere di elimina-
specifico. riempiono di foglie così da cre- re completamente qualcosa,
are umidità e freschezza, anche penserei a rivedere o ridurre la
Nella cucina olistica sono noi con l’aumento delle tempe- quantità, proverei a togliere per
molto importanti anche gli stili rature siamo portati a mangiare un periodo un certo alimento

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 ed eventualmente reintegrarlo
gradualmente nella dieta. Di-
ciamo che le prese di posizione
estreme mi fanno un po’ pau-
ra. Lo scopo di questa filoso-
fia non è tanto prescrivere una
dieta ma dare alle persone gli
strumenti necessari a capire
quali cibi permettano loro di
stare meglio e quali no, di im-
parare ad ascoltare i segnali del
corpo per alimentarsi in modo
equilibrato.
Da piccolo sognavi di?
Fare la veterinaria. Amo gli
animali, ho due gatti e spero
presto di adottare anche un bel
cane. È un sogno che coltivo
fin da quando ero bambina.
Se non fossi un operatore oli-
stico a indirizzo nutrizionale che
cosa saresti?
Sarei sicuramente una scrittri-
ce o una viaggiatrice anzi me-
glio una scrittrice in giro per il
mondo. Credo che viaggiare sia
il modo più intenso per vivere.
Come inizia la tua giornata?
Sveglia alle ore 6.00, 20 minuti
di meditazione, 10 di stretching
per i meridiani e 30 di saltelli
sul rebounder. Infine mi dedico
alla colazione.
Qual è il piatto che ti ricorda
“casa”?
La torta di mele. Quando
ero piccola ogni ricorrenza era
buona per prepararla. Per me è
sinonimo di festa.
Qual è il TUO piatto di batta-
glia?
Non ho un vero e proprio
piatto che mi riesce meglio. Mi
piace molto sperimentare e im-
provvisare, ogni volta che cu-
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cino non preparo mai la stessa
pietanza, aggiungo o tolgo in-
gredienti in modo da avere un
risultato semp
La più grande delusione che
hai avuto a oggi nella tua pro-
fessione e la più grande soddi-
sfazione?
La soddisfazione arriva ogni
volta che tengo un corso o che
parlo con la gente. Le persone
percepiscono quanta passione
e amore metto nello svolgere
il mio lavoro e questa per me
è una grande vittoria. Delusio-
ni a oggi non me ne vengono
in mente. Ci sono alti e bassi,
com’è normale che sia, ma da
ogni esperienza riesco a trarre
la giusta ispirazione.
Un consiglio per i giovani
Prendersi cura della loro ali-
mentazione e di conseguen-
za del loro corpo. Spesso ci si
stupisce quando il cibo costa
tanto ma mai quando è a buon
prezzo. Nessuno si chiede mai
come mai una cosa costa così
poco. Prenderci cura di noi
stessi è un diritto ma anche un
dovere e il cibo è un alleato im-
portante.
Come ti vedi un domani?
Saltuariamente in cucina e
sempre di più impegnata nella
divulgazione. Il contatto con la
gente, le conferenze e l’inse-
gnamento mi fanno brillare gli
occhi e battere il cuore.
Una persona che stimi?
Mio padre per l’estrema cor-
rettezza e rettitudine sul lavoro,
valori che ho fatto miei.
Fai un abbinamento tra un
piatto e
Una canzone
Imagine di John Lennon e un
piatto di riso integrale ancora
caldo condito con gomasio e
prezzemolo…mette d’accordo
tutti!
Un film
Chocolat e la mia torta Sa-
cher, naturalmente senza burro,
latte, uova e zucchero.
Un libro
Novecento di Alessandro Ba-
ricco e il mio tempeh marinato
con cipolle rosse e alghe hijiki.
Te stesso una vellutata di zuc-
ca al curry con cialde di miglio
croccanti agli aromi…dolce,
cremosa, croccante, saporita,
piccante…un bel mix!
Siamo giunti alla fine di que-
sta interessante chiacchierata e
Laura ci dà una piccola antici-
pazione in merito a un suo nuo-
vo progetto, un libro scritto a
quattro mani con Martin Halsey,
fondatore de La Sana Gola, una
guida per persone che hanno
affrontato o stanno affrontando
malattie importanti. Il libro sarà
diviso in due parti una teorica
e una pratica con un ricettario
vero e proprio. Non vediamo
l’ora di leggerlo!
 una ricetta per the food gazette
Vellutata di zucchine e piselli alla menta
Una vellutata dolce, fre- rose di piselli e una patata menta e frullate. Potete ser-
sca, da servire anche tie- piccola, sempre con un piz- virla anche accompagnata
pida perfetta per una cena zico di sale per ogni verdura a un cereale oppure con dei
estiva. nuova che aggiungete. germogli, che con il loro gu-
sto pungente creano un bel
Preparazione - Quando si sono insaporite, contrasto con la dolcezza
aggiungete acqua a filo, co- delle zucchine e dei piselli.
- In una pentola dai bordi prite e fate sobbollire per 20
alti, fate soffriggere due minuti.
cipollotti a rondelle con 2
cucchiai di olio di sesamo - A fine cottura aggiunge-
e un pizzico di sale marino te una manciata di foglie di
integrale
- Aggiungete 3 zucchine
medie, 2 manciate gene-

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api selvatica

come stanno le mie api?

viola servi dopo la sua laurea in scienze della comunicazione ed un'avventira
meravigliosa in nuova zelanda sceglie l'apicultura e la campagna.
Da cosa nasce l’idea di Api intensivo a quello biodinamico, considerazione l'apicoltura... e
Selvatica? ed è quest'ultimo che mi ha il resto si racconta da sé.
fatta innamorare. Ho deciso di
Api Selvatica nasce un po' terminare la mia permanenza Coldiretti proprio poco
per caso, per una serie di in Nuova Zelanda per ritornare tempo fa ha lanciato l’allarme
circostanze positive che si in Italia, in Emilia, quando ho in merito alla raccolta di miele
sono concatenate, il punto iniziato a sentire la necessità e che rischia di essere azzerata.
fondamentale da cui tutto è la voglia di provare a costruire Cosa ne pensi e cosa si
iniziato però è ben preciso: il qualcosa a casa mia. Da qui potrebbe fare per evitare
desiderio di avvicinarmi ad un inizia un periodo che mi ha vista questo pericolo?
lavoro e ad una vita a contatto impegnata su due diversi fronti:
con la natura e la campagna da un lato sempre in ambito Io ho iniziato con i primi
che, dopo la laurea triennale in vitivinicolo, questa volta come 10 alveari nel 2016, estate
Scienze della Comunicazione guida turistica, e dall'altro nella piovosissima, brutta annata.
nel 2014, si è concretizzato ricerca di una soluzione adatta Nel 2017 la stagione si è
con un'esperienza in Nuova per poter avviare un'azienda rivelata peggiore, disastrosa,
Zelanda. Durante il mio agricola. Vagliando mille una siccità esagerata che ha
viaggio ho avuto l'occasione di possibilità, dalle orticole alla portato in tutta Italia ad una
lavorare in ambito vitivinicolo canapa, dai fiori alle aromatiche, diminuzione della produzione
occupandomi dei vigneti in mi sono imbattuta quasi per di miele di quasi il 70%. Il 2018
varie stagioni dell'anno e scherzo, prima con i colleGhi per fortuna ci ha fatto tirare un
in diversi contesti, dal più poi in famiglia, a prendere in sospiro di sollievo. Ma la tregua
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"Quando si sceglie di far smettere di essere l'apicoltura un passatempo e
di farla diventare un lavoro la posta in gioco è molto alta. Ciononostante
nessuno mai mi sentirà consigliare di non intraprendere il viaggio.".
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 non è stata duratura perché il principali del cambiamento prestando attenzione alle
2019 è cominciato nel peggiore climatico, sarebbe necessario azioni quotidiane, ricordandoci
dei modi: un inverno e un che il Governo intraprendesse che ogni acquisto rappresenta
inizio primavera molto secchi misure incisive per contrastarne una scelta politica: grande
sono stati seguiti da un aprile gli effetti iniziando col favorire distribuzione organizzata
e un maggio piovosissimi, per esempio il passaggio o cibo biologico e a km0?
circostanze che hanno portato alle energie rinnovabili e Grandi industrie della moda o
le api a non poter raccogliere disincentivando le monocolture piccole sartorie che utilizzano
il nettare e il polline un po' per intensive, ma purtroppo e con tessuti riciclati, biologici e non
le condizioni meteorologiche mio forte disapunto il Senato sfruttano la mano d'opera?
avverse che hanno impedito ha recentemente bocciato Plastica o imballaggi ecologici
loro di volare e un po' perché la richiesta di dichiarare e alternativi? L'economia
gli eventi amosferici hanno “l'emergenza climatica” governa il mondo e noi siamo
compromesso le fioriture, per l'Italia. Bisogna agire i consumatori. Quindi a noi la
costringendoci alla nutrizione quindi a livello locale, di scelta.
per evitare la morte delle colonie singoli cittadini e cittadine,
di api. Senza dimenticare la
neve il 5 di maggio anche
a quote molto basse. La
produzione, ad oggi, in molte
zone d'Italia è azzerata, metà
del reddito annuo andato in
fumo. È auspicabile una ripresa
estiva, ma le colonie di api
hanno subito un forte stress
nei mesi precedenti per cui
solo il tempo potrà dire se le
fioriture successive, adesso
che per fortuna con l'arrivo del
bel tempo si è potuto smettere
di nutrire, saranno sufficienti a
produrre una quantità di miele
afdeguata per il sostentamento
aziendale.
La situazione è davvero
grave, a mio parere
inaccettabile, i cambiamenti
climatici stanno confermando
di anno in anno la tendenza
verso stagioni caratterizzate
da eventi atmosferici estremi
e violenti – siccità prolungata,
forti temporali e tempeste,
esondazioni e mareggiate
– che si manifestano non
senza acute conseguenze sia
sull'agricoltura e gli allevamenti
che sulle persone. Bisogna
agire per cercare di invertire
o quantomeno bloccare la
tendenza, per fare in modo
di ristabilire un equilibrio
climatico. L'inquinamento
dell'aria e delle acque è
sicuramente una delle cause

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 Non molti sono a conoscenza setole si coprono di polline e prima della disincentivazione
del ruolo fondamentale volando da un fiore all'altro lo delle monocolture intensive,
di questo insetto per la spostano da quelli maschili con questa domanda ho
sopravvivenza della natura e a quelli femminili che sono l'occasione di spiegarmi
del genere umano. Vogliamo così in grado di generare il meglio: per seguire un'idea
provare a spiegarlo ai nostri frutto. Questo meccanismo fuorviante di profitto a breve
lettori? sta alla base della produzione termine spesso gli agricoltori
orticola e frutticola della scelgono di coltivare grandi
Le api sono insetti pronubi, maggior parte dei prodotti che distese di un'unica varietà:
significa che con il loro volare di consumiamo, ma rappresenta orticola, cereale, pianta
fiore in fiore alla ricerca di nettare anche un fattore insostituibile da frutto che sia. Questa
– che rappresenta il nutrimento per il mantenimento della pratica porta a innumerevoli
principale – favoriscono biodiversità, che è la varietà conseguenze negative,
l'impollinazione delle piante e di organismi viventi (in toto: innanzitutto il disequilibrio dei
quindi la formazione dei frutti. vegetali, animali...) nei loro rapporti tra prede e predatori:
Funziona così: ad alcune piante rispettivi ecosistemi. se un determinato tipo di pianta
basta il vento per impollinarsi, Il mantenimento della ha la caratteristica di attirare
ad altre è necessaria l'azione biodiversità è estremamente una categoria di parassiti,
di questa categoria di insetti importante per gli esseri coltivandone una distesa molto
che, come dicevo prima, umani perché consente la ampia il numero di parassiti
viene attirata grazie ad una vita: ci fornisce le materie aumenterà a dismisura e non
sostanza zuccherina, il nettare, prime, stabilizza il clima, ci saranno sufficienti insetti
sulle loro infiorescenze. Una rappresenta una barriera antagonisti per contrastarne
volta approdati sui fiori per alla diffusione di patogeni e la diffusione, come invece
raccoglierne il nettare, questi parassiti... risulta chiaro che accadrebbe se si scegliesse
insetti che hanno la peculiarità cercare di preservarla è un di coltivare fianco a fianco
di avere il corpo rivestito di atto importante. Ho accennato varietà di piante che riescono

Il mantenimento della biodiversità è

estremamente importante per gli esseri
umani perché consente la vita: ci fornisce
le materie prime, stabilizza il clima,
rappresenta una barriera alla diffusione di
patogeni e parassiti...
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 a interagire positivamente
tra di loro. La monocolura
innesca comprensibilmente
un circolo vizioso fatto di
fitofarmaci e sostanze non
prettamente salutari, che
vanno in ultima analisi ad
inquinare e impoverire il suolo.
Ho parlato di idea fuorviante di
profitto a breve termine perché
l'agricoltore in questo modo
diventa schiavo di una pratica
agricola che non presuppone la
creazione di un sistema stabile,
in cui le piante collaborano alla
reciproca sopravvivenza, ma al
contrario favorisce un sistema
sterile: le piante sono molto più
vulnerabili, esposte ai patogeni,
molto meno longeve e di
coseguenza, sul lungo termine,
molto meno produttive.
Funziona così anche in
apicoltura: per la stessa idea
fuorviante di profitto a breve
termine purtroppo sempre
più apicoltori decidono di
abbandonare l'allevamento di
sottospecie locali di api per
intraprendere quello di razze
ibridate artificialmente che
promettono insetti docili e
grandi produzioni di miele. Le
18
caratteristiche appena descritte
sono però riscontrabili,
grazie al vigore ibrido, solo
nella prima generazione di
api, già dalla generazione
successiva infatti questo tipo
di ape tende all'aggressività
e alla pochissima produzione
di miele, motivo per cui gli
apicoltori di questo genere
sono costretti a sostituire
annualmente tutte le api regine
vecchie, uccidendole, con api
regine nuove. Le sottospecie
di api locali sono adattate
al clima, resistono meglio
alle avversità, sono integrate
all'ecosistema di appartenenza
e ne costituiscono un anello
fondamentale, rappresentano
un patrimonio genetico
insostituibile. Le api regine
vengono fecondate in volo
da circa 15 fuchi, i fuchi – i
maschi delle api – possono
volare quasi fino a 20 km per
effettuare l'accoppiamento.
Con lo sconsiderato utilizzo di
razze ibridate artificialmente
la genetica delle sottospecie
locali è in grave pericolo. E così
lo è la biodiversità.
Parliamo del tuo miele quali
sono le sue peculiarità?
Io allevo con il metodo
biologico l'ape ligustica, una
sottospecie dell'ape mellifera,
e una peculiarità della mia
conduzione aziendale e di
conseguenza del miele che
producono le mie api è che
ho deciso di non praticare il
nomadismo. Il nomadismo
prevede lo spostamento degli
alveari per seguire le fioriture
principali in giro per l'Italia; per
produrre mieli monoflora come
l'acacia ci si sposta solitamente
nella zona di Varese, per
il girasole nelle Marche e
perfino in Calabria e Sicilia per
l'eucalipto e gli agrumi.
La mia scelta deriva da
una serie di considerazioni,
prima tra le quali il benessere
delle api: affrontando degli
spostamenti su lunga scala
della durata di svariate ore,
chiuse nelle loro arnie con
poco ossigeno a disposizione
subiscono un forte stress. Non
tralascio il fattore inquinamento
da emissioni: facendo
nomadismo devono infatti
essere percorse in auto lunGhe
distanze non solo per i viaggi di
andata e ritorno ma anche per
il controllo degli alveari durante
la permanenza nel periodo
della fioritura. Ritornando
all'equilibrio ape – ecosistema:
ricordo che le api regine si
fecondano in natura con i fuchi
che trovano nell'ambiente;
praticando il nomadismo
capita che vengano immessi
in un areale con caratteristiche
molto diverse da quello di
appartenenza fuchi non
adattati a quel tipo di ambiente
(se non addirittura, in alcuni
casi, di un'altra sottospecie)
che potrebbero fecondare
api regine locali andando a
vanificare gli sforzi e il lavoro
degli apicoltori stanziali che
cercano di creare una sinergia
tra le proprie api e il luogo che
abitano. 'La mia libertà finisce
dove comincia la vostra', no?
Voglio tralasciare la questione
dei mieli monoflora prodotti
con il nomadismo sulle grandi
monocolture, perché sulle
monocolture estensive mi sono
abbondantemente espressa
rispondendo alla domanda
precedente. L'ultima (ma non
ultima) considerazione che mi ha
portata a scegliere l'apicoltura
stanziale è la valorizzazione
dei mieli locali e in particolare
dei millefiori: la maggior parte
delle persone ha la convizione
che il miele millefiori sia quello
classico, standard, dal sapore
e dall'aroma sempre uguali. Io
di millefiori ne produco di tre
tipi, in primavera e in estate, in
montagna e in pianura e hanno
caratteristiche molto differenti
tra loro: quelli primaverili sono
delicati, dolci, liquidi, dall'aroma
non molto persistente; quello
estivo è meno dolce, ha
un aroma fruttato floreale,
cristallizza in breve tempo.
Spiegando ai clienti e alle clienti
queste differenze vedo nei loro
occhi accendersi la curiosità
e quando assaggiandolo
riescono a notare le differenze
devo ammettere che, parlando
anche come esperta di analisi
sensoriale del miele, mi sento
molto appagata. Credo in
definitiva che il miele millefiori
sia l'esatta rappresentazione
dell'essenza di un territori: i fiori,
i profumi, le stagioni... cosa c'è
di più esatto per descrivere in
luogo? Produco anche qualche
miele monoflora, ma sempre
tipico della zona in cui si
trovano i miei alveari stanziali.
Api Selvatica produce tre
diverse tipologie di miele.
Se per ognuna dovessi
abbinare un personaggio chi
sceglieresti e perché?
Per i mieli millefiori scelgo
il mio amatissimo Calvino:
poliedrico.
Il miele di tiglio mi ricorda
mia nonna, il profumo dolce
dei fiori di tiglio lo associo da
sempre all'inizio dell'estate,
è il mio profumo preferito tra
tutti i profumi. E io d'estate,
quando in montagna il tiglio
e il castagno fioriscono
contemporaneamente,
trascorrevo le vacanze
insieme a lei in un paesino
dell'appennino che considero
casa mia. Per me il profumo del
tiglio è un sentimento.
Il miele di castagno è amaro,
come le parole delle canzoni
dei Baustelle.
Il miele di acacia è come
19
 il Signor Godot, mi aspetto
sempre che arrivi l'annata in cui
ne farò, ma la stagione giusta
non arriva mai.
Alla produzione del miele
trova spazio la coltivazione
dello zafferano. Da cosa nasce
questa scelta?
Ho dovuto affittare un piccolo
appezzamento di terreno per
poter adempiere alla burocrazia
ed avviare un'azienda agricola
che avesse le carte in regola.
Un ettaro e mezzo di bosco
e seminativo, più bosco che
seminativo, a dire la verità.
I primi periodi indaffarata
com'ero nel mio nuovo mestiere
di apicoltrice non ho tenuto in
considerazione la possibilità
di sfruttare il piccolo campo.
Con il passare dei mesi però,
essendo abituata a tendere
sempre l'orecchio per cercare
di sfruttare tutte le informazioni
che recepisco a favore del mio
lavoro, mi sono accorta che
quell'appezzamento di terra
tra i boschi poteva essere
l'ideale per la coltivazione
dello zafferano così ho iniziato
a studiare la coltura che ho
scoperto essere molto rustica,
ben adattabile al clima di
montagna e che non necessita
di trattamenti. Perfetta per
l'idea (molto rigida) che ho di
conduzione biologica della
mia azienda agricola. Mi sono
20
convinta definitivamente
quando mi sono accorta che
la raccolta e la lavorazione
avrebbero occupato un
tempo morto del mio lavoro
di apicoltrice – ottobre – tra la
fine dei lavori estivi e l'inizio
dei lavori di invernamento e
dei trattamenti anti varroa. Ho
comprato i miei primi 2000
bulbi da un'azienda agricola
biologica a Città della Pieve, in
Umbria. Il primo anno, il 2017,
mi ha dato soddisfazioni. Con il
tempo sto cercando di affinare
la tecnica, sperimento, mi
miglioro.
Oggi c’è un forte ritorno ai
mestieri legati alla terra, come
te lo spieghi?
Necessità. Credo si tratti di
questo. Necessità di tornare
all'essenziale, di sdoganare
il concetto di lavoro agricolo
come limitante dandogli nuovo
e mutato valore, di uscire dal
sistema del cibo malsano e a
basso costo dei discount, di
creare un orizzonte nuovo per
sé e per i bambini e le bambine
che in un futuro non lontano
saranno persone adulte. Spero
di non sbagliarmi considerando
questa tendenza un po' come
un atto politico.
Cosa consiglieresti ad
un giovane che volesse
intraprendere un percorso
professionale simile al tuo?
Sono tanti i ragazzi e le ragazze
che, anche non conoscendomi,
trovano un modo per
mettersi in contatto con me
per chiedermi informazioni
riguardo il mio lavoro, consigli
su come iniziare. La mia più
spassionata raccomandazione
è quella di iniziare con un corso
di formazione specifico, serio
e adeguato girando molto
alla larga da chi si professa
insegnante e promette di
formare apicoltori e apicoltrici
di successo nel giro di qualche
ora di lezione. Io ho seguito
svariati corsi professionali
che continuo a consigliare a
chiunque mi chiede un parere. Il
mio percorso è stato graduale:
ho inziato con una decina
di alveari e ho aumentato
il numero pian piano, per
arrivare dopo tre anni a circa
un centinaio, ho condiviso il
laboratorio per la smielatura e
l'essiccazione dello zafferano
con un apicoltore di mia
conoscenza per le prime due
stagioni, non senza difficoltà
di gestione di tempi e spazi,
e solo quest'anno inizio a
disporre del mio laboratorio
personale. Un consiglio è
quindi quello di fare le cose
passo dopo passo, non iniziare
da subito con investimenti
e volumi di lavoro immensi,
credo sia fondamentale
cercare di calibrarsi e misurarsi
con il lavoro via via che
l'attività prende forma, per non
rischiare di esserne sopraffatti
e gettare la spugna. Bisogna
avere pazienza. Le difficoltà in
apicoltura sono immense, come
ho già detto prima rispondendo
ad un'altra domanda, ed è
necessario considerare le
avversità a cui si rischia di
andare incontro se si vuole
intraprendere un percorso di
questo tipo. Anche se consiglio
di puntare al traguardo in modo
graduale credo che sia bene
avere un'idea chiara fin da
subito degli obiettivi genereali
che si vorrebbero raggiungere
e quello che mi sento di
consigliare riguardo a questo
argomento è di non tralasciare
l'aspetto economico,
costruendo un business plan
come si deve insomma. Mi
accorgo che il mio lavoro
viene spesso percepito come
un'attività bucolica e rilassante
che dà agevolmente da vivere
quando nella realtà è sì una
grande passione di cui sono
follemente innamorata, ma
sono anche preoccupazioni,
calcoli economici, stress,
calcoli economici, consultazioni
orarie delle previsioni
meteorologiche, calcoli
economici, dedizione quasi
totale... insomma, quando si
sceglie di far smettere di essere
l'apicoltura un passatempo
e di farla diventare un lavoro
la posta in gioco è molto alta.
Ciononostante nessuno mai
mi sentirà consigliare di non
intraprendere il viaggio.

@apiselvatica

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22
23
 Gallo gallina o pulcino? Alzi la mano chi
non conosce questo gioco. Per chi è nato in
campagna era all’ordine del giorno. Si prende
una spiga tra le dita (pollice e indice) e con un
colpo secco verso l’alto si stacca l’infiorescenza,
in base alla quantità si stabilisce se si tratta di
gallo (grande) gallina (media) pulcino (piccola).
Giochi a parte, in questo numero cerchiamo di
fare chiarezza sui pennuti che abitano nelle aie.

Partiamo dicendo che gli abitanti del pollaio si

chiamano polli (gallus gallus domestico), segue
poi una classificazione fatta in base alle caratteri-
stiche dettate dal sesso, dall’età e dal peso.

Gallo: maschio riproduttore

Gallina: femmina
Pulcino: fino a 3/4 mesi e 600 gr di peso
Pollo di grano: fino a 1 anno e 1 kg di peso
Pollo o pollastra: fino a maturità e 1,5 Kg di peso
Galletto: maschio giovane fino a 6 mesi
Gallo ruspante: maschio fino a 10 mesi
Cappone: è il pollo maschio castrato fino 2 anni e
illustrazioni: Mattia distaso - testo elena galbusera

2,5 Kg di peso
Chioccia: gallina quando cova le uova fino alla
schiusa

L’origine dei polli che conosciamo oggi risale a circa

5.000 anni fa. Appartenenti alla famiglia dei Fasianidi,
pare provengano da diverse parti del Sud-Est asiatico.
Inizialmente la pratica della pollicoltura aveva come fine
quello di dar vita a polli da combattimento (pratica anco-
ra presente in diverse parti del mondo. In Italia sono vie-
tati dalla Legge 20 Luglio 2004 n. 189 in base alla quale
chiunque organizza o dirige combattimenti non autoriz-
zate tra animali che ne possa mettere a rischio l’integrità
fisica è punito con la reclusione da 1 a 3 anni e a pagare
una multa tra le 50.000 e le 160.000 euro). Nel corso del
tempo i polli hanno assunto un significato religioso e infine
sono diventati una risorsa alimentare.

Oggi questo pennuto è presente sulle nostre tavole in di-

verse modalità anche se il pollo arrosto (cotto in forno o alla
brace) con patate è con tutta probabilità la proposta culina-
ria universalmente conosciuta.

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25
uovo di selva
L'UOVO DI SELVA
UN UOVO PRODOTTO SECONDO NATURA nel nostro bosco di castagni nel quale
le nostre Galline sono libere di razzolare tutto il giorno
L’azienda agricola La Gramo-
la si trova nella bassa Valtellina
a Morbegno in località Arzo.
Nata nel 2013 per volontà di
Massimo Rapella e la moglie
Elisabetta, è oggi una realtà
ben consolidata. Dopo aver
gestito per diverso tempo una
comunità familiare per minori, i
coniugi Rapella si sono trovati
a dover fare i conti con la cri-
si finanziaria e la conseguente
diminuzione di investimenti in
questo settore che ha portato
alla chiusura della struttura; da
qui la decisione di cambiare
vita e investire tempo e denaro
in un nuovo progetto. Già pro-
prietari di un bosco, acquista-
to tempo prima da uno zio di
Massimo e colpiti dal fatto che
26
di Elena Galbusera
all’interno della proprietà quat- Da piccolo sognavi di?
tro galline razzolavano libere Di avere una bella famiglia.
decidono di comprare altre 700
galline (oggi ne contano 2.100) Se non fossi un imprenditore
e lanciarsi in questa nuova av- saresti?
ventura, da qui l’Uovo di Selva. Un educatore.
Raggiungo Massimo Rapella
Cos’è un Uovo di Selva?
al telefono, di rientro dal giro
consegne. Come mi spiegherà È un uovo biologico certifica-
durante l’intervista ci tiene par-
to. Le nostre galline sono libere
ticolarmente a portare le uova
di razzolare tutto il giorno per il
direttamente ai propri clienti
nostro bosco di castagni, circa
per una questione sia di rap-2 ettari, la notte poi rientrano
porti umani sia di sostenibilità.
nel pollaio per dormire e so-
Nome: Massimo prattutto per stare al sicuro dai
Cognome: Rapella predatori come le volpi, le faine
Professione: imprenditore e le poiane. Utilizziamo man-
gimi bio come frumento, mais
Come preferisci essere chia- e soia per integrare l’alimenta-
mato? zione messa a disposizione dal
Massimo bosco stesso. Le uova delle
nostre galline sono assoluta-
mente “al naturale”, seguono
i cambiamenti della natura e
sono diverse anche in base alla
stagione. Il sottobosco è vivo e
noi non interveniamo in nessun
modo per non alterarne l’equili-
brio, è a completa disposizione
delle galline, possono razzo-
lare, fare bagni di sabbia e di
sole, necessari per eliminare i
parassiti. Le galline depositano
le uova nel bosco e facciamo la
consegna entro le 24h. Mi oc-
cupo personalmente delle con-
segne, credo molto nel con-
tatto diretto, mi piace pensare
che chi compra i nostri prodotti
possa avere l’impressione che
arrivino da un suo pollaio. Invi-
to sempre le persone a venire a
scoprire e a toccare con mano
la nostra realtà. Un altro moti-
vo, per cui non mi avvalgo di
corriere e non vendo online è
perché tengo particolarmente
all’ambiente; non abbiamo mai
utilizzato confezioni, le nostre
uova sono consegnate in pla-
teux di plastica rigida riutilizza-
bile e cestini di vimini.
Dall’anno scorso producia-
mo, grazie alla collaborazione
con l’azienda Filotea di Ancona,
anche una linea di pasta secca
all’Uovo di Selva. Proponiamo
cinque formati: linguine, fettuc-
cine, tagliatelle, pappardelle e
lasagne. La pasta ottenuta con
l’utilizzo delle nostre uova è ca-
ratterizzata da un’ottima elasti-
cità e un colore diverso rispet-
to a quella realizzata con uova
pastorizzate. Non c’è parago-
ne. Certo il costo è più alto, sia
per la materia prima utilizzata
sia per l’impegno lavorativo,
basti pensare che per rompere
manualmente 2.000 uova sono
necessarie almeno due ore ma
vi posso assicurare che la resa
è ottima. È una pasta di quali-
tà e soprattutto etica. Per 1 kg
circa di pasta utilizziamo dieci
uova e 1 kg di semola di Alta-
mura.
Filotea si occupa della pro-
duzione e della distribuzione
sia su territorio nazionale che
estero della pasta disponibile
anche presso la nostra azienda
agricola.
Come inizia la tua giornata?
Dipende. Se devo fare le con-
segne mi sveglio alle 5.30, se
invece sono a casa la sveglia è
posticipata di un’ora e accom-
pagno i miei figli a prendere il
treno.
Qual è il piatto che ti ricorda
“casa”?
Gli Sciatt, un tipico piatto della
Valtellina. Ho anche un piccolo
food truck con il quale parte-
cipo a manifestazioni dedicate
allo Street Food dove propon-
go Sciatt molto particolari rea-
lizzati con grano saraceno bio-
logico coltivato in Valtellina, ma
questa è un’altra storia.
Qual è il TUO piatto di batta-
glia?
Il risotto.
27
 Una ricetta, ovviamente a moci, e che invece questi aiuti Ci sono diversi modi per
base di uova, per The Food siano mancati per un progetto cucinare un uovo. Vorremmo
Gazette dedicato a bambini in difficoltà giocare con te a fare un abbi-
ecco questo mi ha lasciato l’a- namento tra:
Uovo in camicia fritto maro in bocca. Frittata e un libro

Un consiglio per i giovani

Avere passione. Va benissi-
mo studiare e applicarsi ma
nella vita il motore che ti spinge
a fare la differenza è la passio-
Si prepara un uovo in cami- ne. Se si parte solo con l’idea
cia. Una volta pronto lo si pas- di fare business difficilmente si
sa delicatamente nel pan grat- avrà la possibilità di distinguer-
tato e si passa alla frittura. Un si dalla massa. E nel caso in cui
piatto semplice ma di grande volessero approcciare questo
effetto e gusto. lavoro occorre sapere che non
basta studiare agraria o veteri-
La più grande delusione che naria ma è necessario appro-
hai avuto a oggi nella tua pro- fondire, chiarirsi le idee e anda-
fessione e la più grande sod- re oltre, capire realmente l’etica
disfazione? del cibo.

La soddisfazione più grande Come ti vedi un domani? Il bosco degli Urogalli di Ma-
è legata ai miei clienti quan- Spero di vedermi invecchiato. rio Rigoni Stern. Mi piace pen-
do mi dicono che se non c’è Non penso mai alla pensione, sare che i cacciatori narrati nel
l’uovo di selva fanno a meno vorrei solo arrivare a 90 anni ed libro prima di addentrarsi nel
di mangiare le uova. Può suc- essere in salute per poter con- bosco facessero una colazione
cedere di non avere a dispo- tinuare a fare quello che sto fa- semplice con una bella frittata.
sizione le uova non sappiamo cendo.
mai quante ne possano fare Uovo sodo e un film
giornalmente le nostre galline Una persona che stimi?
ogni giorno è diverso dall’altro. Mia moglie Elisabetta.
Un’altra grande soddisfazione
l’ho ricevuta qualche tempo fa
grazie ad un bellissimo articolo
che ci ha dedicato una famosa
rivista americana. Pensare che
gli Stati Uniti possano parlare
di una piccola realtà della Val-
tellina mi sembra incredibile,
anche perché non ho mai fatto
del marketing per spingere la
mia attività, sono un po’ con-
trocorrente ma credo che un
buon prodotto parli da solo.

La più grande delusione è Pulp Fiction. L’uovo sodo è

stata la chiusura della casa fa- duro e divertente allo stesso
miglia per mancanza di fondi. tempo, è molto versatile. Può
Pensare che per la mia attività essere presentato in diversi
agricola ho ricevuto degli aiuti, modi.
come è giusto che sia intendia-

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 Uovo in camicia e una can-
zone

Luci a San Siro di Roberto

Vecchioni. Una canzone e una
ricetta molto raffinate.

Te stesso.

Per me scelgo un ottimo uovo

alla coque, spontaneo, solare e
autentico.

NB. A chiusura della telefo-

nata chiedo a Massimo una
foto che ritragga lui e la mo-
glie da utilizzare per l’articolo
ma gentilmente mi risponde
che non ama mettersi in luce
perché alla fine le protago-
niste della sua vita lavorativa
sono e devono essere loro: le
sue Galline e le loro Uova di
Selva!

Elena Galbusera

per maggiori informazioni

www.uovodiselva.it
uovodiselva@gmail.com

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street food
Street Food
le prelibatezze gastronomiche corrono su strada
Lo street Food che tutti oggi
conosciamo affonda le proprie
radici in un tempo molto lonta-
no. La sua nascita risale a circa
3.000 anni fa, e fece la sua pri-
ma apparizione nell’antica Gre-
cia, dove i venditori ambulanti
preparavano minestre di ceci
e fave per sfamare i passan-
ti. Nell’antico Egitto invece, al
porto di Alessandria, i pescato-
ri avevano l’usanza di friggere il
pesce e venderlo lungo il porto
e lungo le strade. Questa tipo-
logia di vendita si è poi svilup-
pata anche nell’antica Roma.
Negli scavi di Pompei sono
venute alla luce le “tabernae”,
ambienti aperti sulla strada uti-
lizzati per la vendita di cibi e
bevande. All’epoca era il popo-
lino ad usufruire di questo “ser-
32
vizio” dato che le classi meno
agiate non possedevano una
cucina all’interno della propria
abitazione. Nel medioevo in
Francia nascono i “pates” os-
sia torte di carne o verdure da
mangiare con le mani. Durante
tutto il novecento il cibo di stra-
da ha subito un forte rallenta-
mento dovuto all’arricchimento
della classe media e al cambio
dei costumi. Nel corso degli ul-
timi anni la pratica dello Street
Food è tornata a impossessarsi
delle strade, evolvendosi e mo-
dificandosi. I banchi di vendi-
ta si sono trasformati in veri e
propri “locali” su due ruote (bi-
ciclette), tre (apecar) e quattro
(foodtruck) attrezzati e curati
nei minimi dettagli ricchi di pro-
poste gourmet che nulla hanno
da invidiare a quelle dei risto-
ranti stellati. Oggi mangiare on
the road è un vero e proprio sti-
le di vita tanto che ne sono nati
diversi festival dedicati.
Secondo i dati diffusi da Col-
diretti, con l’arrivo della bella
stagione e soprattutto nelle lo-
calità balneari, il cibo di strada
viene acquista da 1 italiano su
2 (52%). Il 69% predilige cibi
della tradizione locale, il 17%
cibi internazionali come gli hot
dog e il restante 14% cibi et-
nici.
 selezionati da noi
cinque fra i tantissimi che abbiamo visto
bianco bufala
Loro la definiscono la prima Caprese mobile.
Oltre alla caprese con mozzarella di bufala DOP,
pomodoro, basilico e olio extra-vergine di oliva
propongono piatti tipici della cucina mediterranea
che hanno come ingrediente comune prodotti ot-
tenuti grazie alla lavorazione del latte di bufala.
Da cosa nasce l’idea? Semplice il nonno e il papà
allevavano bufale da latte. Il team di Bianco Bu-
fala è anche molto attento alle problematiche so-
ciale, prima fra tutte la salvaguardia del pianeta. Il
packaging è assolutamente eco-friendly, la carta
è riciclata al 100% e proviene da foreste gestite
in modo responsabile mentre la plastica è stata
totalmente bandita a favore di materiale biode-
gradabile e compostabile.

@biancobufala
@bianco_bufala

33
street food

Il Furgoncino
Pane, vino e rock’n’roll, questa è la filosofia alla
base de Il Furgoncino un originale Citröen HY
“adottato” e rimesso a nuovo da Carlo e Laura.
Materie prime di elevata qualità sono gli ingre- Ozzy
dienti base delle loro creazioni culinarie. Le pro-
poste sono un tributo ad alcuni celebri artisti del
panorama musicale. Nel menù troviamo tra i tan- Lou Reed
ti: Patty Pravo, una ciabattina all’olio d’oliva con
mozzarella fresca, salmone agli agrumi, zucchine
e menta un mix tra fascino e trasgressione; Lou
Reed, il lato selvaggio del rock viene interpretato
da un pane di farina a di mais e curcuma che Johnny Cash
racchiude una squisita polpa di granchio all’a-
rancio, julienne di verdure, pomodoro fresco e
basilico; parlando di rock’n’roll come non citare
il mitico Elvis un filoncino integrale con mozza-
rella di bufala marchigiana, pomodorini ciliegino,
misticanza, basilico, pinoli Parmigiano 24 mesi,
sale dolce di Cervia e olio evo.

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Amarcord Gusto
Qualità e semplicità sono gli ingredienti che ca-
ratterizzano ogni creazione di Antonella e della
sua Amarcord Gusto. Grazie all’unione e alla fu-
sione delle sue radici modenesi con le tradizio-
ni culinarie della sua dimora, Mantova ha dato
vita ad una ghiotta selezione di prodotti dove,
la qualità della materia prima si sposa perfetta-
mente con la semplicità delle ricette e delle la-
vorazioni tradizionali. A bordo della “Rolly”, una
fantastica roulottina vintage trasformata in food
truck, Antonella e suo marito Piero girano l’Italia
proponendo gustosi tortelli di zucca mantovani,
tortellini di carne e le tigellone ( maxi tigelle / maxi
crescentine) realizzati rigorosamente a mano.

@amarcord.gusto

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street food

Scottadito
Scottadito è la storia di 3 amici sambenedettesi
che nel 2012 hanno deciso di lavorare e viaggiare
in tutta Italia a bordo di un’Ape Piaggio, propo-
nendo i 3 prodotti che rappresentano i simboli
dello street food di 2 regioni, Marche e Abruzzo:
le Olive ascolane gli Arrosticini e il Pesce fritto
serviti in caldi cartocci per essere consumati con
le mani.

Accanto alla proposta tradizionale delle olive

ascolane trovano spazio altre due varianti: le oli-
ve al tartufo, una vecchia ricetta ascolana e le
olive di pesce che si ispirano alle classiche oli-
ve ascolane, sono lavorate allo stesso modo ma
nell’impasto la carne viene sostituita da un misto
di pesce

@scottadito

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Birrabus @Birradiclasse
Birrabus è il primo beer truck pieno di birra ar- Nome: Triplexxx
tigianale italiana selezionata. Si tratta di un bellis- Birrificio: Croce di Malto - Novara
simo ex scuolabus dell’’89, premiato con il primo Stile: Strong Belgian Ale
“Special award” al Brussels Food Truck Festival Gradi: 7,8%
che viaggia ovunque. Direttamente dalla sua Caratteristiche: unica birra italiana ad aver
fiancata spina fino a 20 birre diverse – tutte di
vinto il Mondial de la Bière nel 2009
microbirrifici italiani artigianali – da degustare co-
modamente seduti su vecchie sedie e banchi di
scuola con l’inconfondibile rivestimento in formi- Nome: American Magut
ca. Alla guida il “maestro” Loris Marcheselli. Ogni Birrificio: Birrificio Lambrate
volta che fa tappa in una nuova città, Birrabus Stile: West Coast Pilsner
dedica qualche spina ad un birrificio locale. Tra Gradi: 5%
le birre proposte troviamo: Caratteristiche: reinterpretazione di una clas-
sica pils, con utilizzo di luppoli americani
Birrificio: Birranova - Bari
Stile: Gose
Gradi: 4,5%
Caratteristiche: fatta con acqua di mare de-
purata, leggermente sapida e citrica

Nome: Fleur Sopfronia

Birrificio: MC77 - Macerata
Stile: Blanche con ibisco
Gradi: 5%
Caratteristiche: Blanche con aggiunta ta di
fiori di ibisco che le conferiscono colore rosa
e l’aroma floreale

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FORAGING

Lo chef Miachael Ploner alla ricerca di erbe selvatiche nella regione di Nauders
Photo credit: Tirol Werbung, / Lisa Hörterer

L’arte del Foraging

Rose Marie e Barbara Waldegger raccolgono le erbe selvatiche che le
sapienti mani dello chef Michael Ploner trasforma in piatti unici e ricercati.
Camminare per ore in mon- naturale a base di erbe sel- tirolese con l_’utilizzo di soli
tagna raccogliendo per la cu- vatiche. Durante uno stage aromi naturali ed erbe locali.
cina quanto di fresco, buono a Copenaghen impara dallo
e saporito la natura foraggia, chef stellato René Redzepi del Fondamentale e fonte di
è una pratica che appartiene ristorante Noma, a cucinare ispirazione continua è il rap-
a un’antica cultura dell’uomo. con muschi, erbe selvatiche, porto di amicizia e collabo-
Ma oggi è anche un piacere, bacche, funghi e altre varietà razione che c’è_tra Michael e
che in Tirolo austriaco, grazie di erbe, e a trascorrere molte le raccoglitrici professioniste
a chef come Michael Ploner e ore nella natura a fare il racco- Rose-Marie e Barbara Wal-
alla profonda conoscenza di glitore, lavoro comune in Da- degger di Nauders. Da loro
persone esperte di erbe come nimarca. apprende molte conoscenze
Barbara e Rose-Marie Wal- e segreti sulla botanica locale.
degger, abbiamo la fortuna di Ispirato da questa esperien-
riscoprire. za, Michael torna a Nauders, Ad esempio, Michael Ploner
il suo paese di origine nel di- utilizza il giovane ginepro per
Il giovane chef tirolese Mi- stretto di Landeck, al confine affumicare la carne. Ricava_
chael Ploner dell’Hotel Al- tra Italia e Svizzera, per de- dall’acetosa uno squisito yo-
pen-Comfort Central di Nau- dicarsi alla cucina naturale. gurt e gelato e con le foglie di
ders, ha solo 25 anni ma un Comincia con successo a mo- larice prepara il caffè. Con fio-
grande talento nella cucina dellare i piatti della tradizione ri selvatici e le foglie di finoc-

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chietto di montagna insapori- nosce le potenzialità e i segre- de prato ricco di erbe spon-
sce le scaglie di pino marinato ti della natura, come Barbara tanee dove trovano già molto
su un tartare di manzo. Infine, e Rose-Marie Waldegger, lo di quello che cercano. Dentro
gioca con forme e colori an- è soprattutto per foraggiare la casa, invece, è piena di libri
che nella presentazione del ingredienti naturali da usare sulle erbe e di attrezzature per
piatto, che deve anticiparne il nella cucina locale. L’antica il raccolto e l’essicazione. E
gusto. tradizione di raccogliere erbe poi ovunque un buon profumo
spontanee, piante aromati- di legno, fieno, fiori e bacche.
Le sue erbe preferite che che, muschi, funghi e bacche, Barbara non ama definirsi una
maggiormente utilizza in cu- è conosciuta in arte come Fo- buona cuoca, ma dà tutto il
cina sono: il romice scuda- raging, ma Rose-Marie e merito della bontà dei suoi
to, una specie di acetosella piatti alla qualità dei prodotti e
leggermente acida, perfetta Barbara (madre e figlia), ai sapori naturali della regione:
per dessert e pesce fresco; il raccoglitrici di professione e indispensabile base di parten-
cumino selvatico che cresce una vita trascorsa nella natu- za per fare bene in cucina.
a Nauders in quasi ogni pe- ra, questo termine non lo co- Le giornate di Barbara e Ro-
riodo dell’anno ed è perfetto noscono nemmeno. Per loro se-Marie si dividono principal-
per insalate, piatti a base di
carne e salse; il finocchietto di
montagna (seseli libanotis) dal
sapore simile al prezzemolo
utilizzato nella produzione di
oli vegetali e pesti ma anche
in insalata; l_’acetosella dei
boschi, che cresce sui pendii
leggermente coperti di mu-
schio, dal sapore acido ma
piacevole perfetto per des-
sert, gelati, ma anche insalate;
infine il timo selvatico.

Il suo primo riconoscimento

importante da chef l’ha otte-
nuto nel 2018, quando insie-
me al team nazionale giovani-
le dell’associazione di cucina
austriaca (Österreichischer
Kochverband), vince il titolo di andare per erbe è una pratica mente tra il lavoro in fattoria e
campione mondiale. sempre esistita, ma sono con- nella natura, ma nella stagio-
tente che tante persone se ne ne invernale Barbara è anche
Se non lavora in cucina, Mi- stiano appassionando anche maestra di sci. Nel laboratorio
chael studia economia e ma- oggi, tanto più se questo aiu- di famiglia producono e ven-
nagement. ta a vivere con più amore e ri- dono condimenti aromatici
spetto la natura. per alimenti, creme, rosset-
L’arte del foraging attraverso ti, oli per il corpo ed essen-
le vite di Barbara e Rose-Ma- Barbara è sempre nel bosco, ze. Amano diffondere le loro
rie Waldegger preferibilmente senza scarpe, conoscenze ai visitatori, per
per sentire meglio la natura. questo tengono workshop di
Prati pieni di fiori, di piante Raccoglie erbe insieme alla cucina naturale ed erboriste-
rigogliose e di lucide bacche sua mamma Rose-Marie, di 76 ria e guidano escursioni nella
dai colori smaglianti. L’aspet- anni. Fuori dalla loro fattoria, regione sul tema delle erbe e
to è invitante per fare una che appartiene alla famiglia del foraging ogni venerdì. Ma
passeggiata, ma per chi co- dal 1700, si estende un gran- non solo: Barbara è anche una

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FORAGING
Rose-Marie e Barbara Waldegger alla ricerca di erbe selvatiche
Photo credit: Tirol Werbung / Bert Heinzlmeier
profonda conoscitrice della
storia di Nauders, che in epo-
ca romana era una importan-
te stazione doganale sulla Via
Claudia Augusta._Ogni lunedì
d’estate Barbara tioene visite
guidate sulle orme dei Romani
a Nauders, ad esempio al Ca-
stello (Schloss Naudersberg),
al Forte (Strassensperre Nau-
ders) e al Finstermünz, una
dogana sul fiume Inn.L’altra
gran parte del tempo, Barbara
e Rose-Marie la dedicano, in-
vece, al raccolto nella natura.
I ritmi sono lenti, spesso ci vo-
gliono anche sei ore per rac-
cogliere un chilo di ortiche e
se non sempre riescono a tro-
vare quello che cercano, non
le resta che affidarsi ai propri
sensi e rimediare con quello
che c’è.
Il loro raccolto lo forniscono
40
poi ai ristoratori della zona tra da quandoera piccolo perché
questi anche il giovane Micha- ssi prendevano cura dell’orto
el Ploner dell’Alpen-Comfort della scuola e a quei tempi ve-
Hotel Central di Naurdes, che deva Michael già molto inte-
per alcune sue specialità ha ressato alle erbe.
bisogno di rametti di ginepro,
foglie di acetosa, di fiori fre-
schi e delle bacche del Sorbo
degli ucellatori. Quest’ultime
“se mangiate crude sono mol-
to amare, ma e cucinate nella
salsa bbq di Michael dono una
vera meraviglia” dice Barbara.
Barbara e Rose-Marie par-
tecipano con curiosità e in
modo attivo allo sviluppo
creativo dei piatti di Michael
Ploner proponendogli spes-
so nuove erbe da assaggia-
re e da elaborare con gli altri
sapori, oppure raccogliendo
su richiesta quello che serve. Burro alle erbe di prato
Photo credit: Tirol Werbung, / Lisa Hörterer
Barbara conosce Michael fin
Rose-Marie Waldegger, Michael Ploner e Barbara Waldegger
Photo credit: Tirol Werbung / Bert Heinzlmeier

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FORAGING

Michael Ploner ©Tirol Werbung, Lisa Hörterer

intervista a michael ploner

Come inizia la tua giornata? ciale. Per me è importante che
sono convinto di ogni portata
Con un caffé senza zucchero che servo
ingredienti:
e buona musica. 250 g di ricotta
La più grande delusione che
Qual’è il piatto che ti ricorda hai avuto a oggi nella tua pro- 100 etti di zucchero
“casa”? fessione e la più grande sod-
disfazione? 1 cucchiaio di miele
“Paunzen“ con composta
di mele – un piatto che mi ha La più grande delusione: 1 scorza di arancia
preparato il mio nonno Quando la gente non può dif-
ferenziare tra cibi freschi e 1 cucchiaino di essenza di
Qual’è la filosofia alla base piatti pronti. cirmolo
della tua cucina
La più grande soddisfazione: 3 gelatine in fogli
Meno ingredienti, prodot- Ogni giorno quando un ospite
ti freschi, tanta salsa e 100% ha un sorriso in faccia dopo 120 ml di panna liquida fresca
sapore aver mangiato.

Qual’è il TUO piatto specia- Come ti vedi un domani?

le?
Non pianifico mai più di un
Non c’è un mio piatto spe- anno in anticipo.

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 una ricetta per the food gazette
Mousse di ricotta e cirmolo.
Photo © Florian Albert

procedura:
Mescolare la ricotta con miele, zucchero e la scorza di arancia. Poi aggiungere al tutto la gelatina
sciolta, l’essenza di cirmolo e per finire la panna montata. Poi mettere il composto in uno stampo
a forma di pigna di cirmolo e fare raffreddare in frigorifero. Togliere dallo stampo e prima di servire
spolverare con burro e cacao per dare al dolce il colore marrone scuro della pigna.

43
pastificio irma

pastificio irma
un progetto che parte dalla tradizione italiana
di elena galbusera - foto: Valeria Mottaran
Pastificio Irma: passaggio di l’ha portata, pochi anni dopo ne culinaria del nostro paese.
consegne tra passato e futuro. la laureata, a investire il tutto e Nel frattempo nasce Agata e
per tutto in questa attività. poco dopo Francesca decide
Francesca Guastella, oggi di provarci ma provarci davve-
al timone di questo piccolo Innamorata da sempre della ro. Lascia il lavoro “sicuro” per
gioiello gastronomico, non ha cucina, merito della nonna che dedicarsi al suo sogno che
dubbi: perseveranza e impe- da che si ricorda ha sempre prende forma nel 2017 quan-
gno ripagano sempre. avuto le mani in pasta pronta do rileva il Pastificio Irma, un
a sfornare pane, pasta e torte bottega, un piccolo atelier del
30 anni una bimba di due, ad ogni ora del giorno, diven- gusto fondato nel 1959 nel
Agata e un concentrato di grin- tata grande Francesca decide cuore della città meneghina.
ta e determinazione che non ti di intraprende un percorso di L’inizio è come sempre pieno
aspetti. Questa è Francesca studio ad hoc laureandosi in d’incognite. Le banche non
titolare dello storico Pastificio scienze gastronomiche. I pri- concedono finanziamenti, la
Irma situato a Milano al nu- mi lavori la portano a sedersi burocrazia è tanta ma Fran-
mero 6 di Via Angelo. La rag- dietro una scrivania le è chia- cesca non demorde e oggi la
giungo al telefono in uno dei ro sin da subito che quello sua costanza è premiata dalla
pochissimi momenti di pausa non è il suo posto, lei vuole risposta più che positiva della
dal suo lavoro. Durante l’inte- stare in prima linea per prati- sua clientela. Oggi il pastificio
ra chiacchierata percepisco care un mestiere che affonda Irma si presenta al pubblico
chiaramente la passione che le proprie radici nella tradizio- in una nuova veste. France-

44
sca ha portato con sé il pro- disfazione? Un film
prio gusto, mixando elementi, La delusione risale a poco
colori e stili tipici della cultu- tempo fa quando la persona
ra americana del dopoguerra che aveva deciso di intrapren-
con la tradizione culinaria ita- dere questa avventura con me
liana. Al pastificio Irma potete all’improvviso si è tirata indie-
trovare cappelletti, tortelli, ta- tro. La più grande soddisfa-
gliatelle, maltagliati, gnocchi e zione è un po’ la conseguenza
passatelli rigorosamente fatti di questo perché nonostante
a mano. Ingrediente segreto? tutto posso dire di avercela
Tanto amore. fatta contando solo ed esclu-
sivamente sulle mie forze.
Nome: Francesca Ratatouille e un buon piatto
Un consiglio per i giovani di tagliatelle al burro
Cognome: Guastella
Ai giovani vorrei dire di non Un Libro
Professione: pastaia farsi fermare da nulla, se avete
un sogno rincorretelo con tut-
Come preferisci essere chia- te le vostre forze. Non fatevi
mata: fermare dalla burocrazia o da
Frances altri ostacoli, nulla è impossi-
ca bile Impegno e perseveranza
premiano sempre!
Da piccolo sognavi di?
Come ti vedi un domani?
Fare la pastaia.
Vorrei avere quattro o cinque
Se non fossi una pastaia sa- pastifici. Magari uno a New
resti? York, sarebbe un altro sogno
che si realizza. La metafisica dei tubi di
Probabilmente sarei una pa- Amelie Nothomb e la lasagna
sticcera. Una persona che stimi?
Te stesso
Come inizia la tua giornata? Mia madre

Con i baci della mia bambina Fai un abbinamento tra un

Agata. piatto ( oppure tra una tua
creazione) e:
Qual è il piatto che ti ricorda
“casa”? Una canzone

Pasta al pomodoro con olio,

aglio e basilico.

Qual è il TUO piatto di bat-

taglia?

Tortellini.
Don’t stop me now dei mitici
La più grande delusione che Queen e i tortellini. Credo che
hai avuto a oggi nella tua pro- un piatto di tortellini sia pro- Un piatto di spaghetti al po-
fessione e la più grande sod- prio rock! modoro con il basilico

45
pastificio irma una ricetta per the food gazette
I ravioli di limone sono una pa-
sta ripiena perfetta per la bella
stagione. Anche se in realtà
questo piatto non teme la sta-
gionalità perché i limoni sono
presenti sui nostri mercati per
tutto l’anno.
Ripieno
Per 4 persone 200 gr di ricotta
di pecora
Scolate bene la ricotta e lavo-
ra tela con 100 gr di formaggio
grana e la buccia grattugiata
di due limoni non trattati. La-
sciate riposare un’oretta in fri-
go
Il segreto per ottenere dei ra-
violi in cui il profumo dell’a-
grume sia ben bilanciato?
Assaggiare il ripieno. Sta al
vostro gusto decidere se ag-
giungere altra scorza o no.
Per la pasta utilizziamo la ri-
cetta tradizionale della pasta
all’uovo: 100 g di farina 00 im-
pastata con 1 uovo di medie
dimensioni. Tiratela sottilmen-
46
Ravioli al limone
te con un mattarello, tagliate- tura. Una pasta così importan-
la in quadrati di 4cm per 4 cm te non ha bisogno di un con-
oppure con un coppapasta a dimento invasivo, se lasciarli
cerchio e create il tortello: for- “in bianco”non è per voi, fate
mate un triangolo unendo le semplicemente stufare dei po-
due punte opposte, ruotate modorini dolci come i datterini
leggermente per sigillare bene e aggiungete basilico fresco.
il ripiano e fate combaciare Usate questa salsa come letto
i lati per creare il tortello. Se per i ravioli.
non ve la sentite di cimentar-
vi nella chiusura del tortello,
potete sempre farli quadra-
ti, stendendo una sfoglia, di-
stribuendo mucchietti gran-
di come una noce di ripieno
distanziati cinque centimetri
l‘uno dall’altro. Adagiate so-
pra un’altra sfoglia, fate uscire
l’aria e ritagliate i vostri ravioli
con una rotella o un tagliapa-
sta. Se servite questo primo
piatto durante un’occasione
speciale potete utilizzare dei
coppa pasta decorati o delle
formine per biscotti ricordan-
do di sigillare i bordi. Lessate i
ravioli in acqua ben salata 6-7
minuti. Per un risultato ottima-
le ricordate di laccare i ravioli
appena scolati con burro fuso
e un mestolo di acqua di cot-
una ricetta per the food gazette
Ravioli al limone

@pastificioirma
@pastificioirma
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48
pastificio irma
Se avete un sogno rincorretelo
con tutte le vostre forze.
Non fatevi fermare dalla
burocrazia o da altri ostacoli,
nulla è impossibile. Impegno
e perseveranza premiano
sempre!

49
la erre

kitchen, la cucina in scatola

la erre flightcase, l'azienda numero uno al mondo per la prodizione
di flightcase tira fuori dal cappello l'ennesima grande idea!

LaErre, quando il successo è come piccola azienda artigia- la passione e la grinta con cui
frutto di una grande passione na sita a Merate nel cuore del- ha risposto alle nostre do-
la brianza che, con il tempo ha mande ci hanno letteralmente
Da 19 anni, l’azienda capi- trovato una sua identità affer- contagiati.
tanata da Riccardo Redaelli, mando nel mondo il proprio
produce flight case (letteral- modo di pensare il “made in Al Fuorisalone avete presen-
mente scatola aerea) ed oggi Italy”, trasformando un pro- tato un nuovo prodotto: KI-
è considerate una realtà lea- dotto concepito unicamente TCHEN. Ce ne parli?
der sul mercato. per il trasporto come il flight
case in oggetti unici. In occcasione del Fuorisalo-
La Erre nasce nel 2000 da ne siamo stati selezionati dal-
una grande passione legata L’ esperienza maturata ha la Camera di Commercio di
al mondo dello spettacolo. Un così dato origine a nuove idee Milano Monza Brianza e Lodi
po’ per sfidare i limiti di un al- legate al mondo dell’arreda- a partecipare a Design & in-
lora 25enne, Riccardo Reda- mento e del design con lo stile novation Up l’evento ospitato
elli un po’ per voler realizzare inconfondibile del flight case. nella sua sede storica di Pa-
qualche cosa di unico cercan- lazzo Giureconsulti a Milano.
do, giorno dopo giorno, di mi- Siamo risuciti ad intercettare
gliorare ciò che il mercato of- Riccardo in uno dei rari mo- In tale occasione abbiamo
friva. Una scommessa iniziata menti di pausa. L’entusiasmo, presentato KITCHEN, una cu-

50
cina attrezzata con piastra ad
induzione, frigorifero, cantina
vini, vani estraibili e la più im-
portante delle caratteristiche,
trasportabile su ruote. Grazie
a KITCHEN è possible avere in
un minuto una cucina opera-
tiva aprendo solamente due
coperchi di cui uno diventa
un tavolo. Devo dire che sono
molto soddisfatto di questo
nuovo prodotto, ha suscita-
to davvero molto interesse.
Stiamo entrando in punta di
piedi nel mercato del design e
dell’arredo e devo dire che la
risposta ad oggi è molto po-
sitiva, soprattutto dagli Stati
Uniti dove stiamo cercando di
sviluppare una linea di vendita
al dettaglio.

Attraverso i social vediamo

che fornite professionisti e
aziende top. Ti arriva una te-
lefonata per la richiesta di un
flight case è la mail che aspet-
ti da sempre chi è?

Quello che ci piace fare?

Progettare le soluzioni migliori
per i grandi ed il KITCHEN ha
come obiettivo proprio que-
sto. Mi immagino una telefo- giovani che hanno voglia di spinto dalla passione, avere
nata da un Cannavacciuolo, imparare e mettersi in gioco. una visione e crederci. Il fare
da un Carlo Cracco o dallo Oggi siamo un grande e gio- solo per fare difficilmente por-
chef Locatelli, insomma da vane team di 15 ragazzi. Il no- ta da qualche parte.
chi ha costruito il suo succes- stro è un approccio basato sul
so sul duro lavoro, l’alta quali-ricercare e sul costruire qual- Qual è stata la più grande
tà ma soprattutto sul made in che cosa che non esiste. Gior- soddisfazione e di contro la
Italy. no dopo giorno. L’interesse, la più grande delusione che hai
voglia e lo stupore del fare è avuto ad oggi nel lavoro?
Il vostro è un lavoro artigia- il nostro motore. Ciò che noi
nale. I bauli sono realizzati a cerchiamo è proprio questo. Produciamo sia per il singolo
mano. Oggi i giovani predi- Da un’idea si passa ad un sia per le aziende che richiedo-
ligono lavori meno manuali disegno tecnico che deve ri- no grandi quantità, spaziando
più tecnologici che consiglio spettare molti parametri strut- da clienti della Moto GP, all’a-
ti senti di dare a un ragazzo o turali ed estetici per poi prose- ereospaziale, all’arredamento
una ragazza che voglia intra- guire con la produzione dove di lusso, sempre rispettando
prendere il tuo mestiere? mani esperte e menti lucide il nostro stile. Il successo che
materializzano ogni progetti. stiamo cercando passa da
In realtà la mia squadra è Cosa consiglio a un giovane? questo tipo di clientela e sia-
composta prevalemente da Sicuramente di fare qualcosa mo alle stelle quando i nostri

51
la erre

@flightcase_laerre
52
prodotti si vedono nel back- Se non fossi un imprenditore Una ricetta per The Food
stage di trasmissioni al top saresti? Gazette
( XFACTOR, F1….etc). Dicia-
mo che ad oggi le soddisfa- Se non avessi intrapreso Ho imparato molto dalla mia
zioni non mancano. questa strada di certo avrei famiglia di umili origini, senza
fatto in modo di imparare il più entrare nello specifico delle
Sono così orgoglioso del no- possibile dai grandi della cu- ricette bensì dei gesti, delle
stro percorso che una nuova cina. Ma non è mai tardi per sensazioni e dei profumi. Mi
sede di 2700 mq ci sta atten- un sogno. Un sogno che ripor- piace una cucina leggera, sa-
dendo e nella quale inserire- ta la mente ad essere bambi- lutare ma con tanto sapore.
mo una vera e propria cucina ni, con il ricordo della nonna Olio extravergine, due triglie,
attrezzata per tutti noi. Que- marchigiana indaffarata nel capperi, timo uno spicchio di
sto perché credo nel gruppo, preparare i passatelli o le sep- aglio, un goccio di vino bian-
nella convivialità creata dallo pie alla griglia, in un mondo co, un pizzico di sale, pepe.
stare a tavola, anche se su che sembra di un’altra epoca Alla brace o in padella, cosa
un posto di lavoro. La tavola, ma che in realtà penso deb- c’è di più buono ? Ora capite
soprattutto per come lo inten- ba essere il futuro. Non vedo perché l’idea di portare la TUA
diamo in Italia, aggrega le per- il motivo perché le tradizioni cucina ovunque ?
sone, le fa parlare, sorridere e della cucina tramandata deb-
di conseguenza tutto diventa bano svanire. Se dovessi scegliere un piat-
più leggero. to che ti rappresenta cosa
sceglieresti?

Un bel piatto di tagliatelle al

ragù, un piatto semplice pro-
prio come me.

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 Sagra della Cipolla Rossa De.Co di Breme
Breme (PV) dal 7 al 16 Giugno
EVENTI

La Cipolla Rossa di Breme detta anche “Sigulla” è una

particolare tipologia di cipolla coltivata in questo comune in
provincia di Pavia.
La sua nascita risale a circa dieci secoli fa grazie ai monaci
della Novalese che nel 906 d.c. giunsero a Breme ed elessero
questo piccolo paese a sede della Congregazione. Ogni anno,
circa 12 produttori ne producono 400 quintali di cui la metà
destinata proprio alla sagra che quest’anno raggiunge la sua
37° edizione. Nel 2008 l'Amministrazione Comunale ha istituito
l’ identificazione De.C.o (denominazione comunale di origine) al
fine di caratterizzare in modo inequivocabile “la Cipolla Rossa di
Breme”. Mercatini per hobbisti, mostre, musica e balli saranno
gli altri ingredienti di questa ricca manifestazione.
Per informazioni | www.sagracipollarossa.it

Sagra do Trunzu di Aci
Piazza P. Impastato – Arcireale (CT) 5-6-7 Luglio
La coltivazione del cavolo Trunzu è tipica
dell’area etnea protetta dal Presidio Slow Food. Già
conosciuto nel catanese a inizio Novecento, questo
ortaggio è ricco di proprietà benefiche tra le quali
spicca una forte azione detossificante, caratteristica
inconfondibile è il colore violaceo. Il nome deriva
da un appellativo con il quale i siciliani prendevano
in giro scherzosamente gli abitanti di Arcireale.
Il termine “trunzu” sembra derivare dal termine
spagnolo che identifica il “torsolo”, era un po’ come
apostrofare gli jacitani con l’espressione “teste di
rapa”. Tradizionalmente, tutte le città che portino il
prefisso ‘aci’ nel nome, sono quelle storicamente
legate a l cavolo Trunzu. La sagra nasce nel 2017 per
volontà di Orazio Piro, Presidente del Circolo Santa
Venera. La prima edizione viene ospitata all’interno
della Villa Belvedere di Arcireale. Il successo è
immediato tanto da essere poi spostato, per le
edizioni a seguire, nella Piazza Peppino Impastato
ex Piazza Cappuccini allestita per l’occasione con
stand dove poter degustare piatti a base di cavolo.
Oltre a ricche degustazioni non mancheranno
esibizioni musicali e balli.
Per informazioni | sagradotrunzudiaci@gmail.com

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Sagra delle Ciliegie e delle Rose venivano consumate mentre la banda intonava le
più note marce sinfoniche. Fu nel 1953, quando
Macchia di Giarre (CT) 14-15-16 Giugno 2019
ormai da alcuni anni la tradizionale “ Festa dì cirasi
Giunta alla sua 30° edizione la Sagra delle du Funnu a’ Macchia” non veniva più celebrata,
Ciliegie e delle Rose è stata ideata da Mariano che, Mariano Strano, ebbe l’ idea di far rivivere
Strado, persona molto attiva nel comune di la manifestazione non più nel luogo dove era
Macchia di Giarre. Ecco un estratto della storia spontaneamente nata, ma organizzandola nella
da lui narrata. Sin dalla prima metà del Settecento piazza di Macchia. Il grande successo che ottenne
la contrada di Fondo Macchia era famosa per portò alla decisione di organizzare le successive
la coltivazione del ciliegio che per la fertilità del edizioni. La Sagra nel corso degli anni si è arricchita
terreno vi si produceva in meravigliosi esemplari di numerosi eventi collaterali come il “ Raduno
di grandezza eccezionale, tanto da dare anche del costume del Mezzogiorno d’Italia”, la “Sfilata
fino a mille chili di frutto a pianta ( come descritto di carretti siciliani”, le “Mostre campionarie delle
nel libro di Sebastiano Catalano “ Una comunità ciliege e delle rose”, e tanto altro.
emergente nel settecento MACCHIA” ). Nel bel Per informazioni | www.sagradelleciliegieedellerose.it
mezzo di questa ubertosa zona sorgeva, eretta
dalla pietà dei fedeli, una edicola votiva dedicata
alla Madonna del Carmelo ed accanto ad essa
vi era un rigoglioso cespuglio di rosa rampicante
che a Maggio, come per incanto, infiorava la
cappelletta rendendola più bella all’ occhio dei
popolani che vi si radunavano innanzi per la recita
del rosario ed il canto di litanie e canzoncine. E
proprio nel punto dove sorgeva il suddetto altarino
veniva organizzata ogni anno una festicciola
campestre con la raccolta delle ciliegie che

Sagra del salame di cinghiale

Bevilacqua (BO) 5-6-7 / 11-12-13-14 / 18-19-20-
21 Luglio

La Sagra del Tortellone, nata nel 1989 per volontà

della Polisportiva di Bevilacqua, rappresenta un
momento di festa per tutta la comunità e si svolge
in prossimità di S. Giacomo (25 Luglio) patrono
del paese. Le donne mettono a disposizione le
loro competenze culinarie per la realizzazione
di tortelloni e tortellini, piatto tipico e povero
del territorio. Il grande successo delle diverse
edizioni ha permesso di ampliare la struttura che
ospita l’evento che oggi permette di ospitare fino
a 800 commensali per serata. Il menù proposto è
altamente qualificato e ricco di piatti straordinari
e ricercati. Nota importante la sagra sostiene la
parrocchia e tante attività benefiche. La grande
partecipazione che ha permesso di anno in anno
alla manifestazione di crescere ha portato anche
alla nascita di una seconda sagra che si tiene in
autunno.

Per informazioni | www.sagradeltortellone.com

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la ricetta
Frittelle di ciliegie “More di Vignola”
SCENDIAMO SOTTO CASA E RACCOGLIAMO LE MORETTE
Le ciliegie hanno il colore dell’amore e la
dolcezza di un bacio. Sono ricche di proprietà
benefiche depuranti, disintossicanti e
diuretiche e si raccolgono da metà maggio a
fine giugno ma ricordatevi, una volta staccate
dall’albero non maturano più.
Ogni numero cerchiamo di proporvi una
ricetta a base di frutta o verdura di stagione,
per questo numero non potevamo che
scegliere questo frutto giacché la nostra
rivista nasce a Vignola e per chi non lo
sapesse, nel 2013 la ciliegia di Vignola, ha
ricevuto il riconoscimento I.G.P. (Indicazione
Geografica Protetta) che si riferisce proprio
alla coltivazione di questo frutto.
Le varietà sono tantissime si parte a metà
maggio con il “Durone Bigarreau” e si
prosegue con la ciliegia “Mora di Vignola”. A
giugno maturano la classica Anella e il durone
“Nero” e il “Ciliegione”.
Tra le tante varietà, per la ricetta di The Food
Gazette, abbiamo scelto la Mora di Vignola
che da fine ottocento tinge di rosso questo
paese del modenese.
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Ingredienti:
500 gr di More di Vignola
200 gr di Farina
½ cucchiaino di sale fino
6 cucchiai di olio
1 bicchiere di acqua naturale
½ bicchiere di acqua frizzante
4 albumi
5 gr di lievito
olio
procedimento:
Prima di tutto occorre preparare la pastella. Per
prima cosa facciamo scaldare l’acqua che dovrà
essere tiepida non bollente. In una terrina versiamo
la farina insieme con l’olio, l’acqua, il sale e il lievito.
Lavorare il tutto con le mani fino ad ottenere una
pasta omogenea. Coprite la terrina con uno stro-
finaccio e lasciare riposare per un’ora in un luogo
caldo. Una volta che la pastella sarà pronta, unite
il bianco d’uovo montato a neve e infine le ciliegie,
precedentemente pulite e denocciolate. Friggere in
abbondante olio bollente. Come tocco finale potete
spolverare le frittelle con dello zucchero a velo.
57
 A volte è difficile fare
la scelta giusta perché o sei
roso dai morsi della coscienza
o da quelli della fame.
Totò, Dal film La banda degli onesti
 @thefoodgazette

thefoodgazette.com