Piccole Cose Dolci

OSCAR ILLUSTRATI
Beverly Sutherland Smith
CUCINA CREATIVA
PICCOLE
COSE DOLCI
a cura di Elena Spagnol
Arnoldo Mondadori Editore

Titolo originale dell’opera
The book of Chocolates & Petits Four
Traduzione di Elena Spagnol
Editors: Susan Tomnay, Chris Fayers
Designers: Susan Kinealy, Roger Daniels,
Richard Slater, Stuart Willard
Stilista: Beverly Sutherland Smith
Fotografo: Philip Wymant
Pubblicato nel 1986 da Salamander Books Limited,
52 Bedford Row, London WC1R 4LR
@ Copyright Merehurst Limited 1986
© 1987 Arnoldo Mondadori Editore S.p.A., Milano
I edizione Oscar Illustrati: novembre 1987
ISBN 8804—303727
Questo volume è stato impresso nel mese di giugno 1987
dalla New Interlitho S.p.A. di Milano
Stampato in Italia — Printed in Italy
Della stessa serie:
ANTIPASTI
COCKTAILS
GUARNIZIONI
SOMMARIO
NOTIZIE UTILI 6
INTRODUZIONE 7
DOLCI CON FRUTTA E CIOCCOLATO 8
DOLCI CON CIOCCOLATO E NOCI, O SIMILI 16
COCCOLATO AL LIQUORE 22
SCODELLINE DI CIOCCOLATO 25
TARTUFI AL CIOCCOLATO 29
MARZAPANE 40
PREPARAZIONI CON FRUTTA 48
PASTICCINI 55
BISCOTTI 70
TARTELLETTE 92
CHOU 101
MERINGHE 106
DOLCI SPECIALI 112
ASSORTIMENTI 122
INDICE 128
C U C I N A C R E A T I V A
NOTIZIE UTILI
Per cucchiaino si intende un cucchiaino da tè.
Per cucchiaio si intende un cucchiaio da minestra.
Alcune delle ricette qui riportate richiedono l'uso di coloranti ali

mentari. Purtroppo non sono sempre facili da trovare, almeno nelle
piccole quantità adatte per uso domestico. Cercateli nelle drogherie
più raffinate o chiedeteli a un pasticcere con cui siete in buoni rap
porti.
I marshmallow e il golden syrup si trovano in buone drogherie e in
alcuni supermercati.
Il glucosio in sciroppo (necessario per una sola ricetta) si può chie
dere a un pasticcere o a un gelataio.
6
P I C C O L E C O S E D O L C I
INTRODUZIONE
Cioccolatini, pasticcini, canditi, frutti rivestiti di cioccolata,
piccoli dolci di marzapane, insomma tutte le preparazioni che
vanno sotto il nome di pasticceria fine si possono servire dopo
cena col caffè, a metà pomeriggio con un tè, o includere nel
menu di un cocktail o di un pranzo in piedi. Quando si fanno
in casa, l'aspetto lascerà talvolta qualcosa a desiderare rispetto
a quello del prodotto commerciale, ma sapore e consistenza
saranno quasi sempre migliori, più fini, più insoliti.
In questo libro ho raccolto ricette secondo me deliziose, alcu

ne molto occasioni speciali; e ho avuto cura di scegliere prepa
razioni che non richiedono strumenti insoliti, da pasticcere
professionista, né abilità superiori a quelle di chi normalmente
cucina in casa propria. Tutte, oltre a poter essere servite nelle
occasioni elencate sopra, sono anche ideali come regalo. E so
no tutte squisite — piccoli peccati di gola che sarete felici di
commettere.
7
CIOCCOLATINI CON CANDITI

160 g di cioccolato amaro spezzettato
60 g di ciliege candite tritate fini
1 cucchiaio di zenzero cristallizzato tritato fine
3 cucchiai di ananas candito tritato fine
1 cucchiaio di albicocche candite tritate fini
2 cucchiaini di liquore all'arancia
per decorare, 24 fettine di mandorla
Fondete 90 g di cioccolato in una ciotola posata

su una casseruola contenente acqua quasi a bol
lore. Con un cucchiaio fate 24 mucchietti roton
di di cioccolato su carta siliconata.
Appiattiteli. Lasciate assodare.
Mescolate i canditi col liquore; lasciate riposare

30 minuti. Prendete porzioni di questo miscuglio
grosse come 1/2 cucchiaio, fatene palline, ap
piattitele, posatele sui tondi di cioccolato.
Per decorare, fondete, come sopra, il cioccolato

rimanente. Mettetelo in una piccola tasca da pa
sticcere con sottile bocchetta liscia e spremetelo
sopra la frutta in un disegno a graticcio. Su ogni
cioccolatino posate una fetta di mandorla.
Lasciate assodare. Potete conservare fino a 3 set
timane in un recipiente" a chiusura ermetica.
24 cioccolatini.
8
CROCCANTINI ALLA FRUTTA

90 g di datteri snocciolati tritati fini
60 g di noci tritate fini
90 g di zucchero
90 g di burro
30 g di riso soffiato
45 g di noce di cocco secca grattugiata
Foderate una placca di cm 27 X 18 con foglio

d'alluminio; ungetelo. Fondete il cioccolato in
una ciotola posata su una casseruola contenente
acqua quasi a bollore; mescolate finché è ben li
scio. Spalmatelo sul foglio d'alluminio.
Lasciate assodare parzialmente.
Riunite in una piccola casseruola datteri, noci,

zucchero e burro e scaldateli insieme, mescolan
do ogni tanto, finché il burro è ben caldo.
Versate il riso e la noce di cocco in una ciotola
capace; amalgamatevi il composto caldo.
Distribuite il tutto sopra il cioccolato in uno stra
to eguale, premendo bene.
Mettete in frigorifero finché l'insieme è ben so

do. Capovolgete e togliete il foglio d'alluminio.
Capovolgete ancora perché il miscuglio di riso e
frutta rimanga di sopra. Tagliate quanto vi oc
corre in piccoli rettangoli. Il resto, coperto, si
conserva ‘in frigorifero fino a 1 settimana.
40 pezzi.
9
FRUTTI COPERTI
DI CIOCCOLATO
2 fette di ananas candito
8 albicocche secche
3 grosse albicocche candite o fichi secchi
220 g di cioccolato amaro o al latte, spezzettato
2 cucchiaini di olio insapore
Tagliate a metà le fette di ananas. Se le albicoc

che secche sono molto dure, immergetele per 30
secondi in acqua bollente; scolatele, asciugatele
con carta da cucina. Riunite cioccolato e olio in
una ciotola, posatela su una casseruola conte
nente acqua quasi a bollore; mescolate finché il
cioccolato è sciolto e l'insieme liscio.
Immergete i frutti nel cioccolato, lasciateli sgoc

ciolare, posateli su carta siliconata.
Quando sono freddi e il cioccolato è indurito,

potete riporli in un recipiente coperto e conser
varli in frigorifero sino a 2 settimane. Nel servirli
tagliateli a pezzi, se volete, perché se ne veda il
colore.
15 pezzi.
10
ZATTERINI DI FRUTTA SECCA

60 g di fichi secchi
250 g di albicocche secche
130 g di mele secche
130 g di noci
180 g di zucchero
190 g di cioccolato bianco spezzettato
30 g di burro
Riunite la frutta, tranne le noci, in una ciotola,

copritela con acqua bollente. Dopo 5 secondi
scolatela. Lasciatela riposare 4 ore nella ciotola
coperta, perché si ammorbidisca.
Passatela in un frullatore, frullate finché ottenete

un impasto liscio. Unite noci e zucchero, frullate
finché l'impasto è di nuovo liscio.
Spalmatelo, su un pezzo di carta siliconata, in un
rettangolo di cm 20 x 30. Pareggiate la superficie
con un coltello bagnato in acqua calda. Coprite
con altra carta siliconata.
Lasciate per 3 giorni in luogo fresco, perché
l'insieme assodi e si asciughi.
Riunite cioccolato e burro in una ciotola, posate

la su una casseruola contenente acqua quasi a
bollore, mescolate finché l'insieme è liscio.
Togliete la carta siliconata sopra la frutta e su
questa spalmate in uno strato uniforme metà del
cioccolato. Mentre è caldo, copritelo con pellico
la plastica. Dopo 3 minuti capovolgete il tutto,
togliete l'altro pezzo di,carta, spalmate sulla frut
ta il resto della cioccolata e coprite con altra pel
licola plastica. Mettete in frigorifero.
Quando il cioccolato e indurito togliete la pelli
cola. Tagliate in 60 piccoli rettangoli. Potete
conservare in frigo fino a 3 settimane.
60 pezzi.
11
SCORZETTE D'ARANCIA
AL CIOCCOLATO
2 arance con scorza spessa
250 g di zucchero
Tagliate le arance a metà, spremetele. Svuotate

le mezze scorze delle membrane ma senza to
gliere la parte interna bianca; tagliatele a metà e
ogni metà in strisce larghe 1 cm circa.
Mettetele in una casseruola media, copritele
d'acqua fredda; portate a bollore, scolate. Ripe
tete 4 volte, l'ultima volta cuocendo finché le
scorze sono traslucide. Scolate bene.
Riunite nella casseruola lo zucchero e 1/4 di litro

d'acqua; cuocete a fuoco dolce finché lo zucche
ro è sciolto. Aumentate un po' la fiamma, cuoce
te un altro minuto. Unite le scorze e mescolando
ogni tanto cuocete finché lo sciroppo è molto
denso, diminuendo il fuoco se vedete che si con
suma troppo in fretta. Scolate le scorze, dispone
tele in un solo strato su una griglia e lasciatele
asciugare per 24 ore.
Fondete il cioccolato in una ciotola posata su

una casseruola contenente acqua quasi a bollore.
Immergetevi una a una le scorze fino a metà.
Posatele su carta siliconata e lasciate assodare a
temperatura ambiente. In un recipiente chiuso
potete conservare in frigo fino a 2 settimane.
80 pezzi.
12
FRAGOLE AI DUE
CIOCCOLATI
20 fragoloni
Sciogliete il cioccolato amaro in una ciotola po

sata su una casseruola contenente acqua quasi a
bollore. Mescolate finché è liscio.
Infilzate uno stecchino in un fragolone, dalla

parte del gambo, e immergete la punta del frutto
nel cioccolato. Posate il fragolone, punta in su,
sopra una griglia. Ripetete con gli altri frutti. La
sciate assodare.
Fondete il cioccolato bianco e immergetevi la

punta dei fragoloni, lasciando scoperto un poco
del cioccolato scuro. Rimettete sulla griglia fin
ché il cioccolato e indurito. Passate per parec
chie ore in frigorifero.
20 pezzi.
13
CONETTI ALLO ZENZERO

60 g di zenzero cristallizzato tritato fine
80 g di datteri snocciolati tritati fini
2 cucchiaini di brandy
per decorare, noce di cocco secca grattugiata
Mescolate zenzero, datteri e brandy in una cio

tolina; lasciate riposare 1 ora.
Dividete il composto in 12 porzioni, comprime

tele in forma di coni, posatele su carta siliconata.
Mettete in frigorifero per 1 ora.
Fondete il cioccolato in una ciotola posata sopra

una casseruola contenente acqua quasi a bollore;
mescolate finché è liscio. Con un cucchiaio,
versatene un po' sopra ogni dolce.
Cospargete con la noce di cocco. Rimettete in
frigorifero a indurire. Potete conservare fino a 3
settimane in un recipiente a chiusura ermetica.
12 pezzi.
14
ALBICOCCHE RIPIENE
912 albicocche secche medie, tagliate a metà
60 g di nocciole pelate
60 g di zucchero al velo
1 albume
per coprire, 90 g di cioccolato amaro
In una ciotola, coprite le albicocche con acqua

bollente. Dopo 3 minuti scolatele, allargatele su
carta da cucina; lasciatele asciugare 1 ora.
Macinate finemente le nocciole e mescolatele
con lo zucchero, il liquore e un po' d'albume:
quanto ne occorre per ottenere una pasta morbi
da, non troppo molle.
Ricavatene piccoli ovali, lunghi come le mezze

albicocche. Posatene uno su ogni mezza albicoc
ca e avvolgetevi attorno quest'ultima. Premete
delicatamente per dare una bella forma, lascian
do esposto un po' del ripieno. Mettete in frigori
fero per 1 ora.
Fondete il cioccolato in una ciotola posata sopra

mescolate finché è liscio. Immergetevi una o en
trambe le estremità delle albicocche.
Posate su carta siliconata, fate assodare. Potete
conservare in frigo fino a 10 giorni, in un reci
piente coperto.
1824 pezzi.
15
CIOCCOLATINI
CON CILIEGE E NOCI
100 g di cioccolato amaro.
30 g di noci macadamia o mandorle pelate
8 ciliege candite tagliate a spicchietti
Grattugiate il cioccolato o spezzettatelo. Tritate

grossolanamente noci o mandorle.
Tostatele in una padella non unta, mescolando

ogni tanto, finché sono dorate. Lasciate raffred
dare. Fondete il cioccolato in una ciotola posata
lore. Mescolate finché è liscio. Con un cucchiai
no fatene cadere piccole porzioni su carta
siliconata e appiattitele per formare bottoncini
spessi. Lasciate infine assodare parzialmente.
Posate al centro un pezzo di ciliegia, intorno a

questo noci o mandorle spezzettate; premete
leggermente. Lasciate assodare, staccate dalla
carta. In un recipiente coperto, potete conserva
re in frigorifero fino a 3 settimane.
Circa 30 pezzi.
16
CREMINI ALLE NOCI

120 g di panna
1 cucchiaino e 1/2 di caffè istantaneo
90 g circa di zucchero al velo
40 mezzi gherigli di noci
In una casseruola a bordi alti fate bollire la pan

na finché si è ridotta di metà. Togliete dal fuoco,
mescolatevi il caffè; lasciate raffreddare.
Unite un po' per volta lo zucchero; dovete otte
nere un miscuglio abbastanza sodo perché Vi ri
manga il solco del cucchiaio. Se è molle,
aggiungete zucchero. Coprite e mettete in frigo
rifero per 2 ore.

mescolate finché è liscio. Con un cucchiaino fa
tene cadere 40 piccole porzioni su carta silicona
ta; appiattitelo per formare bottoncini tondi.
Lasciate assodare.
Versate il composto al caffè in una piccola tasca

da pasticcere con bocchetta a stella. Spremetelo
in tondo lungo il bordo dei cioccolatini, lascian
do un incavo al centro. In questo posate un mez
zo gheriglio. Mettete in frigorifero per 30
minuti, staccate dalla carta. Potete conservare in
frigorifero, in un recipiente coperto, fino a 2 set
timane.
40 ommini.
17
NOCI AL CARAMELLO
380 g di zucchero
1/3 di litro (125 g) d'acqua
30 mezzi gherigli di noce americana o nostrana
Imburrate una placca da forno. Riunite in una

piccola casseruola lo zucchero e l'acqua; scuoten
do il recipiente e passando lungo le pareti un
pennello bagnato, per eliminare i cristalli di zuc
chero, cuocete a fuoco dolce finché lo zucchero è
sciolto. Aumentate un po' la fiamma.
Quando il caramello è biondo, versatelo imme
diatamente in una padella con poca acqua e te
netelo in caldo su fiamma bassa per mantenerlo
fluido.
Immergetevi 6 noci, fate roteare delicatamente

la padella perché se ne rivestano. Scolatele con
un cucchiaino e posatele sulla placca imburrata.
Ripetete con le altri noci. Lasciate indurire.
Sciogliete il cioccolato in una ciotola posata su

mescolate finché è liscio. Riempitene un cuc
chiaio e immergetevi circa 1/3 di ogni noce.
Lasciate indurire su carta siliconata. In un reci
piente coperto, potete conservare in frigorifero
fino a 5 settimane.
30 pezzi.
18
NOCI COPERTE
DI CIOCCOLATO
18 noci macadamia, o mandorle o mezzi
gherigli di noce
Infilzate le noci su altrettanti stecchi di legno.

Fondete separatamente i due tipi di cioccolato,
in due ciotole posate su due casseruole conte
nenti acqua quasi a bollore.
Riempite un cucchiaio di cioccolato scuro.

Immergetevi metà di ogni noce.
Riempite un cucchiaio di cioccolato bianco e im

mergetevi l'altra metà delle noci. Infilzate la base
degli stecchi 111 un 'arancia o un pompelmo e
lasciate indurire. In un recipiente coperto, pote
te conservare in frigorifero per 1 settimana.
18 pezzi.
19
CROCCANTE AL CIOCCOLATO
380 g di zucchero
1/4 di litro d'acqua
qualche goccia di essenza di vaniglia

60 g di mandorle a fettine sottili
Imburrate una placca di cm 27 X 18. Riunite ac
qua e zucchero in una casseruola. Cuocete a ca
lore dolce finché lo zucchero è sciolto, poi
aumentate un po' la fiamma e fate bollire finché
l'insieme è biondo chiaro. Togliete dal fuoco,
unite la vaniglia, distribuitela bene roteando la
casseruola. Versate nella placca.
Allargate le mandorle in un'altra placca e mesco

lando ogni tanto fatele tostare in forno a 180°
per una decina di minuti, o finché sono dorate.
Raffreddate. Fondete il cioccolato in una ciotola
posata su una casseruola contenente acqua quasi
a bollore; mescolate finché è liscio. Quando il
caramello è indurito, spalmatevi sopra il ciocco
lato in uno strato eguale lisciandolo con il dorso
di un cucchiaio o con una spatola.
Distribuitevi sopra le mandorle, premete perché

si attacchino. Lasciate indurire. Passate un col
tello lungo i bordi interni della placca, capovol
gete su carta siliconata e tagliate la preparazione
in piccoli pezzi. In un recipiente a chiusura er
metica, potete conservare in frigorifero fino a 1
mese.
Circa 50 pezzi.
20
BOTTONCINI DI CIOCCOLATO
ALLE NOCI
60 g di burro tagliato a pezzetti
1 cucchiaio di brandy
per decorare, fettine di nocciola o cioccolato
bianco grattugiato
Tritate finemente le nocciole. Riunite il cioccola

to amaro, il burro e il brandy in una ciotola, po
satela su una casseruola contenente acqua quasi
a bollore e mescolate finché cioccolato e burro
sono sciolti e l'insieme è liscio. Incorporatevi le
nocciole, fatelo raffreddare. Passatelo in frigori
fero per 1 ora o finché è abbastanza sodo da po
terlo maneggiare.
In un'altra ciotola fondete il cioccolato bianco.

Con un cucchiaino fatene cadere piccole porzio
ni su carta siliconata. Appiattitele per formare
tondini piuttosto sottili.
Formate palline col composto alle nocciole e ap

piattitele quasi alla stessa misura dei tondini di
cioccolato bianco. Posatevele sopra mentre sono
ancora morbidi, premete leggermente.
Decorate con fettine di nocciola o cioccolato
bianco grattugiato. Fate indurire passando per
circa 2 ore in frigorifero. Per conservare fino a 3
settimane, mettete in una scatola lasciando at
taccato sotto ogni cioccolatino un po' di carta
siliconata.
24 pezzi.
21
STRISCE AL LIQUORE
120 g di panna
160 g di cioccolato al latte spezzettato
2 cucchiai di Drambuie
per rifinire, zucchero al velo setacciato
Fate bollire la panna in una casseruola alta fin

ché è ridotta di metà. Toglietela dal fuoco, unite
il cioccolato. Coprite e lasciate riposare finché il
cioccolato si scioglie. Incorporate il liquore, me
scolate bene. Mettete in frigorifero finché il
composto è abbastanza sodo perché vi rimanga
il solco di un cucchiaio.
Passatelo in una tasca da pasticcere con bocchet

ta a stella e spremetene cordoncini su un tagliere
o un vassoio protetti con pellicola plastica. Met
tete immediatamente in freezer.
Quando il composto è assodato, tagliate i cor

doncini in pezzi eguali. Potete conservarli in
freezer fino a tre mesi, ,a strati con carta silico
nata fra l'uno e l'altro. Togliete dal freezer al mo
mento di servire, perché a temperatura
ambiente ridiventano molli in 20 minuti. Spolve
rizzate con zucchero al velo.
Circa 40 pezzi.
22
CREMINI AL CAFFÈ
Per le scodelline, 130 g di cioccolato bianco
spezzettato
per il ripieno, 8 cucchiai di panna
2 cucchiaini di liquore al caffè
2 cucchiaini di caffè istantaneo sciolto in 1
cucchiaino d'acqua
per decorare, 24 fettine di noce del Brasile
Foderate una placca con carta siliconata. Per

preparare le scodelline, fondete il cioccolato in
una ciotola su una casseruola contenente acqua
quasi a bollore. Spennellate uno strato sottile di
cioccolato su fondo e pareti di pirottine di sta
gnola. Capovolgetele sulla placca, mettete in fri
gorifero a indurire. Spennellate un secondo
strato di cioccolato sul primo, capovolgete e fate
indurire in frigorifero.
Per il ripieno, bollite la panna finché è ridotta di

metà. Togliete dal fuoco, unite il cioccolato, co
prite; lasciate riposare finché si scioglie.
Aggiungete il caffè e il liquore, mescolate finché
risulta omogeneo. Fate raffreddare.
Con questo composto riempite le scodelline, de

corate con fettine di noce. Fate rapprendere in
frigorifero. Prima di servire eliminate le pirotti
ne. Potete conservare 1 settimana in frigorifero,
in un recipiente coperto.
34 cremini.
23
CREMINI MOCA
60 g di burro
1 cucchiaio di caffè istantaneo
1 tuorlo
2 cucchiaini di rum
Fondete il cioccolato amaro in una ciotola posa

ta su una casseruola contenente acqua quasi a
bollore. Fate intiepidire. in una ciotola lavorate il
burro finché è morbido. Incorporatevi il caffè, il
cioccolato fuso, il tuorlo, il rum.
Mettete in frigorifero finché il composto è abba
stanza consistente da poter essere lavorato, ma
non troppo duro.
Passatelo in una tasca da pasticcere con bocchet

ta a stella e spremetelo ricavandone 40 muc
chietti appuntiti. Fateli indurire in frigorifero.
Fondete il cioccolato bianco e tuffatevi la punta

dei cremini tenendoli per la base. Rimettete in
frigorifero a indurire. Potete conservare in frigo
rifero, in un recipiente coperto, fino a 2 settima
ne.
40 cremini.
24
SCODELLINE DI CIOCCOLATO
130 g di cioccolato amaro o al latte, spezzettato
24 pirottine di stagnola
Stendete un pezzo di carta siliconata su una

placca. Fondete il cioccolato in una ciotola posa
ta su una casseruola contenente acqua quasi a
bollore. Mescolate finché è liscio; fate raffredda
re leggermente. Versate un cucchiaio di ciocco
lato fuso in ogni pirottina e spalmatelo su fondo
e pareti col dorso del cucchiaino e con un pen
nello. Capovolgete sulla placca e mettete in fri
gorifero per 20 minuti o finché il cioccolato è
indurito.
Spennellate un secondo strato di cioccolato

sull'interno delle pirottine e di nuovo fate
indurire in frigorifero.
Potete conservare in frigorifero in un recipiente

coperto. Per servire, riempite le scodelline, v. pa
gine 26, 27, 28, e togliete delicatamente le pirot
tine di stagnola.
34 scodelline.
25
SCODELLINE AL LIMONE
18 scodelline di cioccolato, v. pagina 25
2 g di colla di pesce
1 cucchiaio di acqua fredda
3 cucchiai di yogurt
1/4 di cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di sugo di limone

1 cucchiaino di brandy
2 cucchiai di zucchero al velo
1 cucchiaio di panna
per decorare, 30 g di cioccolato amaro o al

latte, spezzettato
Tenete la colla di pesce a bagno in acqua fredda

per 10 minuti. Scolatela bene, unitevi 1 cucchia
io d'acqua fredda e, in una ciotolina posata den
tro una più grande contenente acqua calda,
mescolate finché è sciolta.
In un'altra ciotola riunite lo yogurt, la scorza e il

sugo di limone, il brandy, lo zucchero, la panna;
amalgamate aggiungendo la colla di pesce.
Distribuite questo composto nelle scodelline e

mettete in frigorifero per 2 ore o finché è rap
preso. Per decorare, fondete il cioccolato a ba
gnomaria, mettetelo in una piccola tasca da
pasticcere con bocchetta liscia e usatelo per dise
gnare una spirale sopra il ripieno. Fate indurire
in frigorifero. Potete conservare per 2 giorni. Per
servire, togliete le pirottine.
18 pezzi.
26
CIOCCOLATINI ALL'AMARENA
12 scodelline di cioccolato, V. pagina 25
12 amarene snocciolate
2 cucchiai di kirsch, brandy o cognac
1 cucchiaio di zucchero
Riunite in una ciotolina le amarene e il liquore,

coprite e tenete in frigorifero per 3 giorni, me
scolando ogni tanto. Scolate le amarene, conser
vando il liquore, e mettetene una in ogni
scodellina di cioccolato.
In una piccola casseruola cuocete la panna con

lo zucchero finché bolle. Togliete dal fuoco, uni
te il cioccolato, coprite. Lasciate riposare finché
il cioccolato si scioglie. Mescolate fino ad avere
un insieme liscio e amalgamatevi il liquore di
macerazione delle amarene.
Distribuite il composto sopra le amarene nelle

scodelline e mettete in frigorifero. Potete con
servare per 3 settimane. Per servire togliete le
pirottine.
12 pezzi.
27
SCODELLINE DI CIOCCOLATO
CON CANDITI
12 scodelline di cioccolato, v. pagina 25
50 g di canditi misti (in parti eguali ciliege,
albicocche, ananas e zenzero) tritati
finemente
1 cucchiaio colmo di panna leggermente
montata
Mescolate canditi e brandy in una ciotolina,

coprite e tenete in frigorifero per 24 ore.
Mescolate la panna montata al misto di canditi.

Distribuite nelle scodelline e lisciate la superfi
cie.
Decorate con una fettina di ciliegia e mettete in

frigorifero finché il ripieno è sodo. Per servire
togliete le pirottine.
12 pezzi.
28
PRALINA
60 g di mandorle sfilettate o nocciole intere
pelate
90 g di zucchero
60 g d'acqua
Allargate mandorle o nocciole in una placca e

mettetele in forno a 180° per 10 minuti o finché
sono ben dorate; mescolate ogni tanto per colo
rarle in modo uniforme. Se sono nocciole, trita
tele. Ungete con poco olio un'altra placca.
Riunite in una casseruola zucchero e acqua.
Scuotendo ogni tanto la casseruola, cuocete a ca
lore dolce finché lo zucchero è sciolto, poi au
mentate la fiamma. Quando l'insieme è dorato,
unite mandorle o nocciole.
Cuocete per 23 minuti, mescolando a fondo.
Versate sulla placca unta; lasciate raffreddare e

indurire. Frantumate minutamente con un batti
carne o in un frullatore e conservate in un reci
piente a chiusura ermetica. Usate per i tartufi,
pagine 30 e 31, e per gli Chou pralinati all'aran
cia, pagina 105.
120130 g di pralina.
29
TARTUFI PRALINATI
ALLE MANDORLE
120 g di panna
2 tuorli
120 g di pralina alle mandorle, v. pagina 29
cacao setacciato
Riunite in un casseruolino burro e panna.

Scaldate a fuoco dolce finché il burro è fuso e si
formano bolle intorno all'orlo.
Togliete dal fuoco, unite il cioccolato; coprite e

lasciate riposare finché il cioccolato si scioglie.
Mescolate per avere un insieme liscio; amalga
matevi i tuorli, uno alla volta, mescolando su
fuoco dolce; il composto deve essere lucido e tie
pido. Togliete dal fuoco, incorporate la pralina.
Lasciate raffreddare, poi fate assodare in frigori
fero.
Ricavate dal composto 60 palline. Passatele nel

cacao, rivestendole bene. Rimettete in frigorife
ro ad assodare. In frigorifero, in un recipiente
coperto, potete conservarle fino a 10 giorni. Per
servire, accomodatele in pirottine di carta o di
stagnola.
60 tartufi.
30
TARTUFI PRALINATI
ALLE NOCCIOLE
250 g di panna
1 cucchiaio di rum scuro
120 g di pralina alle nocciole, v. pagina 29
per coprire, 50 g di cioccolato semi amaro

50 g di cioccolato al latte
Fondete il burro in un casseruolino. Togliete dal

fuoco, unite il cioccolato. Coprite e lasciate ripo
sare finché il cioccolato si scioglie. Intanto bolli
te la panna finché è ridotta di metà.
Unitela al cioccolato poco per volta, mescolando
finché l'insieme è liscio.
Lasciatelo raffreddare. Unite il rum e la pralina,

mescolate bene. Fate assodare il composto in fri
gorifero. Ricavatene 60 palline e assodatele in
frigorifero.
Fondete il cioccolato semi amaro in una ciotola

lore; mescolate finché è liscio. In un'altra ciotola
fondete il cioccolato al latte. Immergete 30 tar
tufi, fino a metà, nel cioccolato semiamaro; gli
altri 30, sempre fino a metà, nel cioccolato al lat
te. Posateli su carta siliconata, parte coperta di
cioccolato girata di sopra; lasciate assodare a
temperatura ambiente. Potete conservare in fri
gorifero, in recipiente coperto, fino a 10 giorni.
60 tartufi.
31
TARTUFI BIANCHI
30 g di mandorle sfilettate
2 cucchiai di canditi misti tritati finì
3 cucchiai di panna
1 cucchiaio di kirsch o brandy
per coprire, 50 g di noce di cocco secca

grattugiata
Tostate le mandorle in una padella non unta,

mescolando ogni tanto. Tritatele finemente e in
una ciotola mescolatele ai canditi.
Portate a bollore la panna in un casseruolino.

Fuori del fuoco unite il cioccolato. Coprite e la
sciate riposare finché il cioccolato si scioglie.
Mescolate per avere un insieme liscio. Incorpo
ratevi il brandy e il misto di mandorle e canditi.
Fate assodare in frigorifero.
Tostate la noce di cocco in una padella non unta,

mescolando finché è dorata. Fatela raffreddare.
Dal composto al cioccolato ricavate 24 palline.
Passatele nel cocco, rivestendole bene. Conser
vate in frigorifero fino a 10 giorni.
Per servire, mettetele in pirottine di carta o di
stagnola.
24 tartufi.
32
TARTUFI ALL'ARANCIA
150 g di panna
1 tuorlo
1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
2 cucchiai di scorza d'arancia candita, tritata
fine
2 cucchiai di Grand Marnier
cacao setacciato
Fate bollire la panna finché è ridotta di metà.

Togliete dal fuoco. Unite il burro e il cioccolato,
coprite; lasciate riposare finché il cioccolato si
scioglie. Mescolate per avere un insieme liscio.
Incorporatevi il tuorlo, le scorze, il Grand Mar

nier. Fate associare in frigorifero.
Ricavate dal composto 40 palline. Passatele nel

cacao rivestendole bene. Conservate in frigorife
ro fino a 2 settimane, in un recipiente a chiusura
ermetica. Per servire, mettete in pirottine di car
ta o di stagnola.
40 tartufi.
33
TARTUFI DI DUE COLORI

Per il centro bianco, 120 g di panna
2 cucchiai di zucchero
per la copertura, 60 g di burro tagliato a
pezzetti
3 cucchiai di panna
2 cucchiai di Grand Marnier
cacao setacciato
Per il centro, bollite la panna finché è ridotta di
metà. Toglietela dal fuoco, unite lo zucchero e il
cioccolato bianco. Coprite e lasciate riposare fin
ché il cioccolato si scioglie. Mescolate per avere
un composto liscio. Versatelo in una ciotola fo
derata con foglio d'alluminio; assodatelo in fri
gorifero. Fatene 6 palle; rimettetele in frigo.
Per la copertura, fondete il burro in un casseruo

lino. Unite il cioccolato, togliete dal fuoco, me
scolate finché l'insieme è liscio. Incorporate la
panna e il liquore. Assodate, ma non troppo, in
frigorifero. Dividete il composto in 6 palle, ap
piattitele, avvolgetele intorno alle palle di cioc
colato bianco; fate rotolare fra le mani per
lisciare la superficie.
Passate nel cacao e mettete in freezer. Quando i

tartufi sono sodi, avvolgeteli separatamente pri
ma in pellicola plastica poi in foglio d'alluminio.
Potete conservare in freezer fino a 8 settimane.
Per servire, tagliate ogni tartufo a metà, con un
coltello bagnato in acqua bollente, e ogni metà
in 3 spicchi.
36 tartufi.
34
TARTUFI ALLO ZENZERO

1/2cucchiaino di zenzero fresco
80 g di panna
50 g di zenzero cristallizzato tritato fine
1 tuorlo
1 cucchiaio di Drambuie
cacao setacciato
Grattugiate lo zenzero fresco, mettetelo in un

casseruolino col burro e la panna. Scaldate su
fuoco dolce finché il burro è fuso e si formano
bollicine lungo il bordo.
Togliete dal fuoco. Unite il cioccolato, coprite e

lasciate riposare finché il cioccolato si scioglie.
Mescolate per avere un insieme liscio. Unite lo
zenzero cristallizzato; il tuorlo, il liquore. Mette
te in frigorifero per 8 ore o finché il composto è
sodo.
Fatene 40 palline, passatele nel cacao. Potete

conservare in frigorifero fino a 3 settimane. Per
servire, accomodate in pirottine di carta o di sta
gnola.
40 tartufi.
35
TARTUFI DI PAN DI SPAGNA

90 g di pan di Spagna sbriciolato
scorza grattugiata di 1/2 arancia
scorza grattugiata di 1/2 limone
2 cucchiaini di zucchero al velo
2 cucchiaini di marmellata d'albicocche passata
al setaccio
2 cucchiai di ciliege candite tritate fini
1/ 2 cucchiaino di sugo di limone
cacao
Riunite in una ciotola le briciole di pan di Spa

gna, le scorze grattugiate, lo zucchero, la mar
mellata, le ciliege e il sugo di limone.
Mescolate bene. Se il composto e troppo asciut
to e non sta insieme, aggiungete un po' di sugo
di limone.
Col composto formate 20 palline. Setacciate il

cacao su un pezzo di carta siliconata.
Passate le palline nel cacao, rivestendole bene;

scuotetele delicatamente per eliminare il cacao
in eccesso. Potete conservare in frigorifero fino a
5 giorni, in un recipiente coperto. Per servire,
accomodatele in pirottine di carta o di stagnola.
20 tartufi.
36
TARTUFI
CON MANDORLE E PRUGNE
8 prugne secche snocciolate e tritate
2 cucchiai di cognac
2 cucchiai di mandorle pelate tritate fini
250 g di panna
30 g di burro fuso
cacao setacciato
In una ciotolina versate il cognac sulle prugne.

Lasciate riposare 2 ore. Tostate le mandorle in
una padella non unta, mescolando ogni tanto,
finché sono ben dorate.

lasciate riposare 5 minuti. Mescolate per avere
un impasto liscio. Incorporatevi le prugne con il
loro liquido, le mandorle e il burro. Fate assoda
re in frigorifero.
Dal composto ricavate 40 palline. Passatele nel

cacao, rimettetele a indurire in frigorifero. Ve le
potete conservare fino a 2 settimane. Per servire,
40 tartufi.
37
PALLINE AL RUM
8 prugne secche snocciolate e tritate
2 cucchiai di cognac
2 cucchiai di mandorle pelate tritate fini
250 g di panna
30 g di burro fuso
cacao setacciato
In una ciotolina versate il cognac sulle prugne.

Lasciate riposare 2 ore. Tostate le mandorle in
una padella non unta, mescolando ogni tanto,
finché sono ben dorate.

lasciate riposare 5 minuti. Mescolate per avere
un impasto liscio. Incorporatevi le prugne con il
loro liquido, le mandorle e il burro. Fate assoda
re in frigorifero.
Dal composto ricavate 40 palline. Passatele nel

cacao, rimettetele a indurire in frigorifero. Ve le
potete conservare fino a 2 settimane. Per servire,
40 tartufi.
38
TARTUFI DI NATALE
90 g di biscotti da caffelatte sbriciolati
2 cucchiai di nocciole tritate fini
2 cucchiai di mandorle macinate
2 cucchiai di scorza d'arancia candita tritata
fine
2 cucchiai di uvetta secca tritata
1 cucchiaio di brandy o rum
qualche goccia di essenza di mandorle
2 cucchiai di panna
per coprire, nocciole tritate fini
Mescolate in una ciotola biscotti, ciliege, noccio

le, mandorle, scorza, uvetta, liquore, essenza di
mandorle.
Fondete il burro in un casseruolino. Togliete dal

fuoco, unite il cioccolato; coprite. Lasciate ripo
sare finché il cioccolato fonde. Mescolate unen
do la panna; versate nella ciotola e mescolate
ancora per avere un composto omogeneo.
Fate assodare in frigorifero.
Ricavate dal composto 40 palline; passatele nelle

nocciole tritate. Mettetele in frigorifero, dove
potete conservarle fino a 2 settimane in un reci
piente coperto. Per servire, accomodatele in pi
rottine di carta o di stagnola.
40 tartufi.
39
MARZAPANE
250 g di mandorle macinate finissime
250 g di zucchero al velo setacciato
2 cucchiaini di sugo di limone
2 cucchiaini di sherry o brandy
(facoltativo)
2 piccoli albumi
zucchero al velo
Mescolate in una ciotola le mandorle e lo zuc

chero; incorporatevi il sugo di limone, lo sherry
o brandy, l'essenza di mandorle.
Gradualmente mescolatevi gli albumi, ferman

dovi quando l'impasto sta insieme senza però es
sere umido.
Lavorate la pasta con le mani, finché è ben liscia,

su una spianatoia spolverizzata di zucchero al
velo. Avvolgete in pellicola plastica.
Conservate in frigorifero fino a 4 settimane.
Usate per le ricette alle pagine 41, 42, 43, 44,
47,49,56,118.
500 g.
40
DELIZIE AL KIRSCE
100 g di marzapane, v. pagina 40
colorante alimentare rosso
1 cucchiaino di kitsch
6 pistacchi pelati
Coprite un piatto con carta siliconata. Lavorate

il marzapane incorporandovi colorante quanto
ne occorre per dargli una tinta rosata e il kirsch
sufficiente per ammorbidirlo senza però render
lo troppo molle. Ricavate dall'impasto 18 palli
ne; posatele nel piatto e fatele assodare in
frigorifero.

mescolate finché è liscio. Infilzate uno stecchino
in ogni pallina; immergete le palline a metà nel
cioccolato. Rimettetele nel piatto e in frigorifero,
lasciandole fino a quando il cioccolato è induri
to.
Tagliate i pistacchi in tre per lungo. Togliete gli

stecchini e infilate i pezzetti di pistacchio nelle
cavità che hanno lasciato. Potete conservare in
frigorifero fino a 10 giorni in un recipiente co
perto.
18 pezzi.
41
DELIZIE AL CIOCCOLATO
30 g di cioccolato amaro
1 albume
essenza di menta
24 pezzettini di cedro candito
Grattugiate il cioccolato amaro o, se preferite,

spezzettatelo.
Fondetelo in una ciotola posata su una casseruola

contenente acqua quasi a bollore. Unitelo un po'
per volta al marzapane e lavorate l'impasto finché
è ben liscio; se diventa troppo asciutto, aggiunge
te 12 cucchiaini di albume.
Profumate con qualche goccia di essenza di men
ta. Ricavate dal composto 24 palline. Mettetele in
frigorifero, per l ora o finché sono ben sode.
Fondete il cioccolato bianco. Infilzate in ogni pal

lina uno stecchino e immergetene la base nel
cioccolato fuso. Accomodate su carta siliconata e
lasciate assodare. Togliete gli stecchini e nella ca
vità che hanno lasciato infilate un pezzetto di ce
dro candito. Potete conservare in frigorifero fino
a 10 giorni.
24 pezzi.
42
TRONCHETTO DI MARZAPANE
ALLE CILIEGE
l albume
30 g di pistacchi sgusciati
colorante alimentare verde
68 ciliege candite
per decorare, 50 g di noce di cocco secca
grattugiata
Mescolate in una ciotola il marzapane, lo zuc

chero al velo, il cocco e l'albume quanto occorre
perché l'impasto sia morbido ma non molle. La
voratelo bene. Dividetelo in due porzioni, avvol
getele separatamente in pellicola plastica e
passate in frigorifero per 2 ore.
Mettete i pistacchi in una ciotolina, copriteli con
acqua bollente e lasciateli a bagno finché l'acqua
è tiepida; pelateli e tritateli fini. Incorporateli,
insieme a 2 gocce di colorante verde, a una delle
porzioni di marzapane.
Su una spianatoia spolverizzata di zucchero al ve

lo o tra due pezzi di pellicola plastica, ricavate dal
le due porzioni di marzapane due rettangoli di
cm 20 x 10. Posate il marzapane bianco su quello
verde. Allineatevi sopra le ciliege tagliate a metà e
attorno a queste arrotolate il marzapane.
Tostate la noce di cocco rimanente in una padella

non unta, mescolando finché è dorata. Fatevi ro
tolare il tronchetto di marzapane; se è troppo
asciutto e il cocco non attacca, spennellatelo con
poca acqua. Conservatelo in frigorifero, avvolto
in foglio d'alluminio: affettatelo prima di servire.
30 fette.
43
FRUTTI DI MARZAPANE
marzapane, v. pagina 40
zucchero
coloranti alimentari
Date a porzioni di marzapane la forma di frutti o

verdure. Fate asciugare per 1 giorno. Dipingete
con coloranti alimentari. Conservate coperto in
frigorifero fino a 10 giorni.
Mela. Formate una pallina, un po' meno larga alla

base che in alto,'incavandola un po' sui fianchi e
all'attacco del gambo. Dipingetela con colorante
rosso e sfumature di verde. Simulate il picciolo
con un piccolo chiodo di garofano, o un pezzetto
di picciolo di ciliegia o gambo di fragola.
Banana. Formate un cilindro più sottile alle estre

mità che al centro, incurvatelo leggermente.
Colorate in giallo con sfumature di marrone o di
verde. Infilzate a un'estremità un piccolo chiodo
di garofano o un pezzetto di picciolo di ciliegia.
44
Limone. Formate un ovale, con punte arroton

date alle estremità; in una delle due praticate un
piccolo incavo. Dipingete di giallo, con una sfu
matura verde chiaro sulle punte. Passate su una
grattugina da noce moscata per bucherellare la
buccia.
Funghi. Fate due palline di marzapane e appiat

titele formando due tondi, uno un po' più gran
de dell'altro. Posate il piccolo sul grande;
piegate in dentro l'orlo di quest'ultimo. Incidete
leggermente l'interno per simulare le lamelle.
Formate il gambo, inseritelo al centro del tondo
più piccolo. Dipingete l'esterno di color crema
sfumato di marroncino e l'interno di marrone.
Pera. Fate una pallina e stiratela da una parte

per formare l'estremità appuntita. Dipingete di
giallo o verde chiaro, con una sfumatura di rosso
sulla parte arrotondata per dare l'idea di un frut
to maturo. Infilzate nell'estremità più sottile un
pezzetto di picciolo di ciliegia o di gambo di fra
gola.
45
Fragola. Fate una pallina di marzapane e pizzica

tela leggermente per assottigliare un'estremità.
La punta deve essere arrotondata, la sommità
appiattita. Colorate di rosso, e mentre il colore e
umido passate le fragole nello zucchero.
Aggiungete una fogliolina di marzapane verde.
Fette d'anguria. Fate una palla, appiattitela, ta

gliate il tondo a metà. Quando è asciutto, dipin
gete l'esterno di verde; lasciate una striscia non
colorata lungo la scorza, dipingete di rosa i lati
piatti e il margine diritto. Quando il colore è
asciutto dipingete i semi neri.
Arancia. Fate una pallina di marzapane; passatela

su una piccola grattugia per bucherellare la buc
cia. Se volete, attaccate un pezzetto di gambo.
46
TRONCHETTO DI MARZAPANE
AL CIOCCOLATO
1 albume
angelica candita o albicocche candite tagliate a
metà
Sbriciolate il marzapane e in una ciotola lavora

telo con lo zucchero al velo, aggiungendo un po'
per volta piccole quantità di albume finché avete
un impasto morbido ma non molle.
Unitevi la noce di cocco e lavoratelo per un mi
nuto. Se si attacca alle dita, impastatelo su un
piano spolverizzate di zucchero al velo.
Mettetelo 30 minuti in frigorifero.
Spianatelo su un pezzo di pellicola plastica for

mando un rettangolo di cm 30 X 15. Allineate
pezzetti di angelica o mezze albicocche presso
un lato lungo; arrotolatevi in giro il marzapane.
Avvolgete in pellicola plastica e mettete in frigo
rifero per 12 ore.
Fondete il cioccolato in una ciotola sopra una

casseruola contenente acqua quasi a bollore;
mescolate finché è liscio. Spalmatene un lato del
tronchetto di marzapane; quando è indurito, gi
rate il tronchetto e spalmatelo dall'altra parte.
Fate indurire, riavvolgete nella pellicola e rimet
tete in frigorifero. Si conserva per 3 settimane.
Per servire, tagliate a fette.
Circa 24 fette.
47
NOCI CARAMELLATE
ALL'ALBICOCCA
40 mezzi gherigli di noci americane nostrane
per il puré d'albicocche, 60 g di albicocche
secche
30 g di mandorle macinate fini
per il caramello, 250 g di zucchero
75 g d'acqua
Mettete le albicocche in un casseruolino con ac

qua per coprirle. Cuocetele finché sono morbi
de. Scolatele; riducetele in puré.
Mescolate il puré con lo zucchero al velo, le

mandorle, il brandy. Mettete in frigorifero per
almeno 2 ore e fino a 2 giorni. Spalmate un mez
zo gheriglio con 1 cucchiaino di composto;
coprite con un altro mezzo gheriglio, premete
insieme delicatamente. Togliete il composto in
eccesso.
Ungete una griglia e una placca; posate la griglia

sulla placca. Riunite zucchero e acqua in un cas
seruolino e scaldate su fuoco dolce finché lo zuc
chero è sciolto Aumentate la fiamma, cuocete
fino a quando l'insieme è biondo.
Togliete dal fuoco. Rapidamente fate cadere nel
caramello le coppie di gherigli, una alla volta, e
subito scolatelc con un cucchiaio e posatele sulla
griglia. Fatele raffreddare. Potete conservarle in
frigorifero, coperte, fino a un massimo di 12 ore.
20 pezzi.
48
PRUGNE RIPIENE
16 prugne secche
75 g d'acqua
In una ciotola, coprite le prugne con acqua bol

lente. Scolatele dopo 15 minuti, allargate le su
carta da cucina. In ognuna praticate un taglio
per lungo; estraete il nocciolo.
Lavorate il marzapane incorporando 1 o 2 gocce

di colorante. Fatene 16 palline, allungatele in
forme ovali e mettetele nelle cavità lasciate dai
noccioli delle prugne, avendo cura che una parte
rimanga scoperta.
Riunite zucchero e acqua in un casseruolino e

scaldate su fuoco dolce finché lo zucchero è
sciolto. Aumentate la fiamma e cuocete fino a
quando l'insieme è biondo. Togliete dal fuoco.
Infilzandola con una forchettina da fondue, im
mergete rapidamente ogni prugna nel caramel
lo; scolatela subito, posatela su una griglia
appoggiata sopra una placca. Ripetete con le al
tre prugne. Fatele raffreddare.
16 pezzi.
49
FRUTTI CARAMELLATI
12 fragoloni medi
o 12 spicchi di mandarino
o 18 ciliege
o 10 coppie di acini d'uva
75 g d'acqua
un pizzico di cremor di tartaro
Se usate fragoloni, puliteli con un pennello; non

togliete il gambo. Se usate spicchi di mandarino,
pelateli, fateli asciugare per 34 ore su una gri
glietta e infilzate in ciascuno uno stecchino.
Se usate uva o ciliege, lavatele e fatele asciugare
per 2 ore su carta da cucina.
Ungete leggermente una placca. Riunite zucche

ro e acqua in un casseruolino e scaldate su fuoco
dolce finché lo zucchero è sciolto. Aggiungete il
cremor di tartaro. Aumentate la fiamma, cuoce
te fino a quando l'insieme e biondo.
Togliete dal fuoco.
Subito immergete i frutti nel caramello, uno per

volta; fateli sgocciolare un momento, poi acco
modateli sulla placca e lasciateli indurire. Servi
teli nel giro di 4 ore, accomodandoli in pirottine
di carta.
1018 pezzi.
50
BONBON DI ALBICOCCHE
ALLO ZENZERO
10 albicocche secche
1 cucchiaio di zenzero cristallizzato tritato fine
per le basi, 50 g di mandorle macinate molto

fini
30 g di zucchero
albume
per guarnire, 50 g di mandorle finemente

tritate
Tritate finemente le nocciole. Cuocete le albi

cocche in un casseruolino coperte d'acqua finché
soho morbide. Scolatele, asciugatele su carta da
cucina; tritatele.
Mescolate le nocciole, le albicocche, lo zenzero

lo zucchero al velo. Fate assodare in frigorifere
per 1 ora. Ricavate dal composto 18 palline e te
netele in frigorifero su un piatto. Per le basi:
mescolate le mandorle macinate con lo zucche
ro, il sugo di limone e da 1/2 a 1 cucchiaio di al
bume: quanto occorre per avere un impasto
morbido ma non molle. Mettetelo m frigorifero
per 2 ore.
Ricavate 18 palline da questo composto e appiat

titele in tondini. Al centro di ognuno posate una
pallina all'albicocca; racchiudetene la base
nell'impasto alla mandorla, rialzando l'orlo dei
tondini. Distribuite sopra le mandorle tritate,
premendo perché aderiscano bene.
Potete conservare fino a 10 giorni in frigorifero,
in un recipiente coperto.
18pezzi.
51
CONI DI FRUTTA
60 g di fichi secchi tritati
60 g di datteri snocciolati e tritati
30 g di ciliege candite tritate
60 g di albicocche secche tritate
60 g di pinoli tritati
per coprire, noce di cocco secca grattugiata
Riunite in una ciotola fichi, datteri, ciliege.

Coprite le albicocche con acqua bollente; lascia
tele a bagno 2 minuti. Scolatele bene, unitele
agli altri frutti.
Aggiungete i pinoli, il sugo di limone, lo zucche

ro e mescolate bene. Il composto dovrebbe ri
manere unito quando lo stringete fra le dita.
Se si sfa, è troppo asciutto: aggiungete un po' di
sugo di limone.
Testate la noce di cocco in una padella non unta,

mescolando finché è leggermente dorata.
Ricavate dal composto di frutta 36 palline, pas
satele nella noce di cocco rivestendole bene, piz
zicatele per trasformarle in coni. Passatele per 2
ore in frigorifero. Ve le potete conservare sino a
3 settimane in un recipiente ben chiuso.
36 pezzi.
52
PAMELE
2 grossi pompelmi con la scorza spessa
380 g di zucchero
altro zucchero
Tagliate i pompelmi a metà; svuotate le mezze

scorze della polpa e delle membrane, ma non
eliminate la parte bianca. Tagliate ogni mezza
scorza in quarti e ogni quarto in strisce o in
triangoli allungati. Dovreste ottenere circa 40
pezzi per ogni pompelmo.
Riunite in una casseruola le scorze e acqua per

coprire. Portate a bollore su fuoco medio, scola
te. Ripetete l'operazione 6 volte, l'ultima volta
cuocendo le scorze finché sono morbide.
In un'altra casseruola scaldate lo zucchero e
l'acqua finché lo zucchero è sciolto. Aumentate
la fiamma, portate a bollore. Unite le scorze;
cuocetele scoperte finché sono chiare e traspa
renti. Scolatele con un cucchiaio bucherellato,
adagiatele su una griglia posata sopra una plac
ca, separatele e lasciatele riposare 48 ore.
In una ciotola, rivestitele di zucchero. Fatele

asciugare sulla rete per altre 6 ore. Potete con
servare in frigorifero fino a 4 settimane in un re
cipiente coperto.
Circa 80 pezzi.
53
PALLINE DI FRUTTA
AL MIELE
90 g di pinoli
1 cucchiaio d'olio insapore
60 g di ciliege candite tritate fini
60 g di datteri snocciolati, tritati fini
60 g di scorza d'arancia candita, tritata fine
90 g di noci, tritate fini
1/2 cucchiaino di cannella
2 cucchiai di miele
1 albume
In una padella, su fiamma media, friggete i pino

li nell'olio finché sono ben dorati. Asciugateli su
carta da cucina. Tritateli non troppo fini.
Riunite in una ciotola ciliege, datteri, scorza

d'arancia, noci, cannella. Scaldate il miele in un
casseruolino su fiamma dolce, versatelo nella
ciotola, mescolate bene. Aggiungete le mandorle
macinate e albume quanto basta perché il miscu
glio rimanga unito quando lo stringete fra le di
ta. Mettetelo in frigorifero per 15 minuti.
Ricavatene 50 palline e passatele nei pinoli trita

ti. Accomodatele in un piatto, fatele assodare in
frigorifero. In un recipiente ben chiuso, ve le po
tete conservare fino a 2 settimane. Per servire,
accomodate in pirottine di carta o di stagnola.
50 pezzi.
54
PAN DI SPAGNA
3 uova
100 g di zucchero
100 g di farina setacciata
30 g di burro, fuso e raffreddato
Accendete il forno a 180°. Imburrate e cosparge

te di farina fondo e pareti di una tortiera quadra
ta con lato di 30 cm; scuotetela per eliminare la
farina in eccesso.
Mescolate uova e zucchero in una ciotola; posa

tela su una casseruola d'acqua quasi a bollore e
battete senza interruzione finché il composto è
così denso che, sollevando lo sbattitore, ne cola
un nastro liscio. Toglietelo dal fuoco, unitevi la
vaniglia e continuate a batterlo finché è quasi
freddo. Incorporatevi delicatamente prima la fa
rina, poi il burro.
Versatelo nella tortiera, lisciate la superficie.

Mettete in forno e cuocete per 2025 minuti o
finché la superficie è assodata. Togliete dal for
no, posate la tortiera su una griglietta. Dopo 10
minuti passate un coltello lungo le pareti interne
della tortiera, capovolgete il dolce sulla griglietta
e lasciatelo raffreddare completamente.
Usate entro 36 ore, oppure impacchettate e con
servate in freezer fino a 6 settimane. Serve per le
ricette alle pagine 56, 60, 64.
1 pan di Spagna di cm 30 x 30.
55
PASTICCINI GLASSATI
1/3di pan di Spagna, v. pagina 55
160 g di marmellata d'albicocche
qualche goccia di colorante alimentare, se piace
Passate la marmellata al setaccio, unite 1 cuc

chiaio d'acqua e in un casseruolino cuocete per
un paio di minuti, o fino a ottenere un composto
liscio… Lasciatelo intiepidire. Spennellatelo sulla
superficie del pan di Spagna.
Su un pezzo di pellicola plastica, spianate il marza

pane col mattarello, riducendolo ben sottile. Capo
volgete sul pan di Spagna. Togliete la pellicola.
Tagliate via il marzapane in eccesso. Mettete in fri

gorifero per 30 minuti.
56
Con un coltello molto affilato, tagliate il pan di

Spagna in 27 quadrati con lato di circa 3 cm e
1/2. Posateli su una griglia appoggiata sopra una
placca.
Se volete fare pasticcini tondi, tagliate il pan di

Spagna con uno stampino. Spennellate con la
marmellata la superficie e i lati. Con lo stesso
stampino tagliate dei tondini di marzapane e po
sateli su quelli di pan di Spagna. Potete rivestire,
con strisce di pan di Spagna, anche i lati.
Bollite pianissimo i 3 cucchiai di zucchero con 5

cucchiai d'acqua, finché questo sciroppo è ridot
to di metà. Lasciate intiepidire. Incorporate un
po' per volta lo zucchero al velo, il colorante se
Vi piace, e altra acqua tiepida se occorre: l'impa
sto deve coprire con uno strato sottile ma com
patto il dorso del cucchiaio.
Spalmatelo sui pasticcini, lisciando bene, e la
sciate assodare. Guarnite con fiori o frutta o con
cioccolato fuso.
27 pezzi.
57
PAN DI SPAGNA
AL CIOCCOLATO
3 uova
100 g di zucchero
70 g di farina
1/4 di cucchiaino di cannella in polvere
30 g di cacao
30 g di burro, fuso e raffreddato
Accendete il forno a 180°. Imburrate e cosparge

te di farina fondo a pareti di una tortiera quadra
ta con lato di 30 cm; scuotetela per eliminare la
farina in eccesso. Mescolate uova e zucchero in
una ciotola; posatela su una casseruola d'acqua
quasi a bollore e battete senza interruzione fin
ché il composto e così denso che, sollevando lo
sbattitore, ne cola un nastro liscio. Toglietelo dal
fuoco, unitevi la vaniglia e continuate a batterlo
finché è quasi freddo.
Delicatamente incorporate prima, in due riprese,

farina, cannella e cacao setacciati insieme, poi il
burro. Versatelo nella tortiera, lisciate la superfi
cie. Mettete in forno e cuocete per 3035 minuti o
finché la superficie è assodata. Posate la tortiera
su una griglietta, fate raffreddare per 10 minuti.
Passate un coltello lungo le pareti interne della

tortiera, capovolgete il dolce sulla griglietta e la
sciatelo raffreddare completamente. Usate entro
24 ore oppure impacchettate e conservate in free
zer fino a 6 settimane. Per utilizzare, v. pagina 62.
1 dolce di cm 30 x 30.
58
PASTICCINI ALLA
SICILIANA
Per la pasta, 3 tuorli
2 cucchiai di cacao
3 albumi
per farcire, 90 g di ricotta

2 cucchiai di liquore all'arancia
1 cucchiaio e 1/2 di scorza d'arancia candita
tritata fine
3 cucchiai di cioccolato amaro grattugiato
per coprire, cacao
Accendete il forno a 180°. Imburrate fondo e pare
ti di una placca di cm 30 x 20. Coprite il fondo con
carta siliconata, imburratela, infarinatela; scuotete
per eliminare la farina in eccesso. Battete i tuorli
con lo zucchero finché l'insieme è spumoso. Incor
poratevi il cacao setacciato, la vaniglia e infine, in
due riprese, gli albumi montati a neve ferma.
Versate il composto nella placca, lisciatelo;
cuocetelo in forno per 1012 minuti o finché è as
sodato. Posate la placca su una griglia. Dopo 10
minuti capovolgete il dolce su carta siliconata, to
gliete la carta sul fondo, lasciate raffreddare.
Potete avvolgere in pellicola plastica e conservare
per 24 ore.
Lavorate la ricotta con una forchetta o uno sbatti

tore finché è liscia; incorporatevi lo zucchero, il li
quore, la scorza e il cioccolato. Tagliate il dolce a
metà, spalmate una metà con il composto alla ri
cotta, coprite con l'altro. Spolverizzate con cacao,
tagliate in 20 fette. Mettete in frigorifero per 2 ore.
In frigorifero, potete conservare per 2 giorni in un
recipiente coperto.
20 fette.
59
PASTICCINI
AL GRAND MARNIER
per la crema al Grand Marnier, 60 g di burro
1/2 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
1 tuorlo
1 cucchiaio di Grand Marnier
per la glassa, 3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di Grand Marnier
colorante alimentare giallo (facoltativo)
per guarnire, angelica candita o scorza
d'arancia candita
Tagliate il pan di Spagna in due strisce lunghe 25

cm. Per la crema, riunite in una ciotola il burro, lo
zucchero al velo e la scorza d'arancia e batteteli in
sieme finché il composto è morbido e liscio. Incor
porate un po' per volta il tuorlo e il Grand
Marnier. Se il composto non riesce omogeneo, po
sate la ciotola in un recipiente di acqua tiepido
—calda e mescolate energicamente con una for
chetta. Fatelo assodare leggermente in frigorifero.
Spalmatene una parte sulle strisce di dolce;

mettete il resto in una tasca da pasticcere e usatelo
per decorare. Mettete in frigorifero finché la crema
è indurita. Tagliate ogni striscia in 10 pezzi e met
teteli su una griglietta posata sopra una placca.
Per la glassa, bollite pianissimo i 3 cucchiai di zuc

chero con 5 cucchiai d'acqua finché questo sciroppo
è ridotto di metà. Lasciatelo raffreddare.
Incorporate il liquore, lo zucchero al velo, il coloran
te. Rimettete sul fuoco e mescolando fate intiepidi
re, aggiungendo pochissima acqua se il composto è
troppo denso. Distribuite sui pasticcini. Lasciate as
sodare. Decorare con pezzetti di candito.
20 pezzi.
60
TARTELLETTE ALLE NOCI

CON SCIROPPO AL LIMONE
30 g di noci macinate fini
1 cucchiaio di biscotti finemente sbriciolati
scorza grattugiata di 1/ 2 limone
1 tuorlo
1 albume
per lo sciroppo al limone, 60 g di zucchero
1 cucchiaio di sugo di limone
60 g d'acqua
1 cucchiaio di rum
per glassare, 90 g di marmellata d'albicocche
per decorare, pezzetti di noce o fettine di
mandorla
Accendete il forno a 180°. Imburrate 12 stampini

per tartelette in miniatura. Mescolate in una ciotoli
na noci, mandorle, biscotti, scorza di limone; in
un'altra battete il tuorlo con lo zucchero: in una ter
za montate a neve ferma l'albume. Incorporate
l'albume al tuorlo e a questo composto, in due ripre
se e delicatamente, gli ingredienti asciutti. Distribui
te negli stampini, cuocete nel forno per 15 minuti o
finché il composto e assodato. Fate intiepidire per 2
minuti prima di bagnare con lo sciroppo.
Per lo sciroppo, portate a bollore zucchero, sugo di

limone e acqua su fuoco medio. Bollite piano 1 mi
nuto. Togliete dal fuoco, unite il rum, fate intiepidi
re. Versate sulle tartelette ancora negli stampini;
lasciatele raffreddare completamente.
Scaldate insieme la marmellata e il sugo di limone,

passate il composto al setaccio se non è ben liscio.
Spennellatelo sulle tartelette. Decorate con pezzetti
di noce o fettine di mandorla, lasciate riposare 6 ore.
Potete conservare, coperto, fino a 2 giorni.
12 pezzi.
61
SCATOLINE DI CIOCCOLATO
1/3 di pan di Spagna al cioccolato, v. pagina 58,
tagliato in 18 quadrati
per la crema al burro, 2 cucchiaini di caffè
istantaneo
2 cucchiaini di acqua calda
90 g di burro a temperatura ambiente
1 tuorlo
2 cucchiaini di brandy o cognac
per decorare, violette candite
Foderate una placca con carta siliconata. Fonde

te il cioccolato in una ciotola posata su una cas
seruola contenente acqua quasi a bollore.
Mescolate finché è liscio. Raffreddatelo legger
mente. Spalmatelo sulla carta siliconata forman
do un quadrato con lato di 30 cm. Lasciatelo
assodare a temperatura ambiente.
Quando è sodo, con un coltello bene affilato taglia

tevi 72 rettangoli eguali, lunghi come un lato dei
quadrati di pan di Spagna, e 18 quadrati, grandi
come quelli di pan di Spagna, che faranno da co
perchi. Staccate delicatamente la carta siliconata.
Per fare la crema al burro, mettete il caffè in una

ciotola, scioglietelo con l'acqua calda.
Unite il burro e lo zucchero, battete finché l'insie
me è cremoso. Incorporate un po' per volta il tuor
lo e il liquore. Se il composto non è omogeneo,
posate la ciotola in un recipiente d'acqua tiepida e
mescolate energicamente con una forchetta. Fate
leggermente assodare in frigorifero.
62
Passate la marmellata al setaccio e scaldatela in

un casseruolino. Spennellatene generosamente i
pezzetti di pan di Spagna.
Mettete 1/4 di cucchiaino di crema al burro su 4

rettangoli di cioccolato. Premendo delicatamen
te, posateli contro i 4 lati d'un quadrato di pan di
Spagna. Ripetete con gli altri rettangoli di cioc
colato e gli altri quadrati di dolce.
Versate il resto della crema in una piccola tasca
da pasticcere con bocchetta a stella. Spremete
una rosetta di crema in ogni scatolina, un po' di
lato.
Contro il lato opposto posate il coperchio, un

po' inclinato perché la crema rimanga visibile.
Decorate con violette candite e mettete in frigo
rifero per parecchie ore, fino a un massimo di
24. Togliete dal frigo 1 ora prima di servire.
18 pezzi.
63
LAMINGTON
per la glassa, 500 g di zucchero al velo
3 cucchiai di cacao
30 g di burro fuso
acqua tiepida
noce di cocco secca grattugiata
Tagliate il pan di Spagna in 24 cubetti.
Setacciate lo zucchero al velo e il cacao sopra il

burro. Mescolatevi acqua calda quanta ne occor
re per ottenere un composto abbastanza denso
da coprire il dorso del cucchiaio con uno strato
sottile ma compatto.
Tuffatevi uno alla volta i pezzetti di dolce, giran

doli perché si rivestano da tutte le parti.
Scolateli accomodateli su una griglia e cosparge
teli di noce di cocco, oppure passateli nella noce
di cocco dentro una piccola ciotola.
Lasciate assodare la glassa. In un recipiente co
perto potete conservare fino a 1 settimana.
24 pezzi.
64
CAKE ALLA FRUTTA

500 g di datteri snocciolati
130 g di scorze d'arancia e di cedro candite,
tagliate a pezzetti
130 g di ciliege candite rosse
130 g di ciliege candite verdi
130 g di sultanina
180 g di noci
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
4 uova
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
2 cucchiai di miele
12 cucchiai di whisky
per glassare, marmellata d'albicocche
(facoltativa)
Accendete il forno a 180°. Imburrate una tortie

ra quadrata con lato di 25 cm e foderatela con
carta siliconata. Mescolate in una ciotola i primi
sei ingredienti. Unite mandorle, lievito, uova,
cannella, noce moscata, miele, 1 cucchiaio di
whisky; mescolate bene.
Versate nella tortiera. Cuocete in forno per 1

ora o finché la superficie è ferma.
Fate raffreddare per 10 minuti nella tortiera. Se

vi piace, spennellate con 1 cucchiaio di whisky.
Togliete dalla tortiera, raffreddate su una gri
glietta. Avvolgete in pellicola plastica, lasciate ri
posare 48 ore. Tagliate in 40 103anghe, quadrati
o rettangoli. Se piace, spennellateli con marmel
lata d'albicocche. Potete conservare impacchet
tato, in frigorifero, fino a 1 mese.
40 pezzi.
65
PANFORTE
190 g di mandorle pelate
60 g di ciliege candite tagliuzzate
60 g di scorza d'arancia candita tagliuzzata
90 g di albicocche candite tagliuzzate
90 g di ananas candito tagliuzzato
3 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini colmi di cacao
90 g di farina
160 g di zucchero
370 g di miele
Accendete il forno a 170°. Imburrate una placca

quadrata con lato di 30 cm e coprite il fondo con
carta siliconata. Tostate in forno separatamente
le mandorle e le nocciole, mescolando per farle
dorare in modo uniforme.
Tritatele grossolanamente. Mescolatevi i canditi,
la cannella, il cacao e la farina.
Cuocete insieme zucchero e miele finché, pren

dendo un poco di questo composto con l'indice
bagnato in acqua fredda e strofinandolo fra polli
e indice, si forma una pallina molle.
Versate sulla frutta, mescolate. Passate il compo
sto nella tortiera è con le mani bagnate compri
metelo in uno strato eguale.
Cuocetelo in forno per 30 minuti o finché è in

durito agli orli: saggiatelo toccando col dorso di
un cucchiaio. Fatelo raffreddare nella tortiera, su
una griglia, per 10 minuti. Sformatelo, togliete la
carta, lasciatelo raffreddare completamente su
una griglia. Fatelo riposare in un recipiente chiu
so 1 settimana prima di consumarlo.
50 pezzi circa.
66
CAKE ALLE NOCI

DEL BRASILE
60 g di noci del Brasile
3 albumi
un pizzico di sale
90 g di zucchero
90 g di farina
1 cucchiaino di cannella m polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
Accendete il forno a 180°. Imburrate uno stampo

da plumcake di cm 20 per 7,5 e foderate fondo e
pareti con carta siliconata. Tostate le noci del
Brasile nel forno finché sono dorate.
Avvolgetele in un panno, lasciatele riposare 5 mi
nuti. Strofinatele dentro il panno per togliere le
pellicine.
Montate a neve ferma gli albumi con il sale.
Unite metà zucchero, battete ancora. Incorpora
te delicatamente il resto dello zucchero.
Setacciate la farina con le spezie e mescolatela
delicatamente agli albumi. Quando è quasi
amalgamata unite le noci; mescolate ancora fin
ché la farina non si vede più. Versate nello stam
po, lisciate la superficie. Cuocete in forno per
2530 minuti o finché la superficie è ferma.
Fate raffreddare per 10 minuti nello stampo, su
una griglia. Togliete dallo stampo, posate sulla
griglia e raffreddate completamente. Togliete la
carta, avvolgete in pellicola plastica. Conservate
in frigorifero per 24 ore o in freezer fino a 46
settimane prima della seconda cottura.
Scaldate il forno a 150°. Se il dolce è surgelato, scon

gelatelo parzialmente. Tagliatelo a fette sottili. Met
tetele in forno per 15 minuti o finché sono dorate.
Giratele e rimettetele in forno per 1015 minuti o
finché sono croccanti. Potete conservare fino a 3
40 fette.
67
CAKE ALL'ARANCIA
2 arance
1 limone
3 albumi
un pizzico di sale
90 g di zucchero
90 g di farina
90 g di mandorle non pelate
Pelate finemente 1 arancia, tagliate 1a scorza a
filettini. In un casseruolino, copritela d'acqua
fredda; portate lentamente a bollore. Scolatela,
sciacquatela con acqua fredda; fatela asciugare
su carta da cucina. Grattugiate 1a scorza
dell'altra arancia e del limone.
Accendete il forno a 180°. Imburrate uno stam
po da plumcake di cm 20 x 7,5; foderatelo con
carta siliconata. Montate a neve ferma gli albumi
col sale. Unite lo zucchero, battete ancora. Me
scolatevi delicatamente le scorze e la farina.
Quando la farina e incorporata per metà, unite
le mandorle e mescolate ancora finché la farina
non si vede più.
Versate nello stampo, lisciate la superficie.

Mettete in forno per 3540 minuti o finché la su
perficie è ferma. Fate raffreddare per 10 minuti
nello stampo, su una griglia. Togliete dallo stam
po, raffreddate completamente sulla griglia. To
gliete la carta, avvolgete in foglio d'alluminio.
Tenete in frigorifero per 1 giorno o in freezer
per 46 settimane prima della seconda cottura.
Accendete il forno a 150°. Se il dolce è surgelato,
scongelatelo parzialmente. Tagliatelo a fette sot
tili. Mettetele in forno per 15 minuti o finché so
no dorate. Giratele e rimettetele in forno per
1015 minuti o finché sono molto croccanti. Po
tete conservare fino a 3 settimane in un reci
piente a chiusura ermetica.
40 fette.
68
CHEESECAKE DI CIOCCOLATO
AL LIMONE
Per il ripieno, 130 g di formaggio cremoso non
salato (Philadelphia o simili)
1 uovo
per la pasta, 90 g di farina
130 g di zucchero
2 cucchiai di cacao
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
2 cucchiai d'olio insapore

qualche goccia d'essenza di vaniglia
2 tuorli
2 albumi
per la copertura, 60 g di cioccolato amaro
per decorare, violette candite (facoltative)
Accendete il forno a 180°. Imburrate 40 stampini per
tartelette in miniatura. Preparate il ripieno battendo il
formaggio con l'uovo, lo zucchero, il sugo di limone fin
ché l'insieme e morbido e liscio.
Setacciate insieme farina, zucchero, cacao, bicarbonato,
lievito e sale. Unite acqua, olio, sugo di limone, vaniglia,
tuorli e battete per 30 secondi. Incorporate delicatamen
te, 1/3 per volta, gli albumi montati a neve ferma. Con
questo composto riempite fino a metà gli stampini. Al
centro di ciascuno fate cadere un cucchiaino di ripieno.
Mettete in forno per 12 minuti.
Fate raffreddare per 2 minuti i dolci negli stampini, posati
su una griglia. Sformateli delicatamente, aiutandovi con un
coltello; raffreddateli sulla griglia. Potete conservarli fino a
36 ore in un recipiente coperto. Fondete il cioccolato in
una ciotola sopra una casseruola d'acqua quasi a bollore.
Capovolgete i dolci, spalmate il fondo col cioccolato. Deco
rate con le violette.
40 pezzi.
69
BASTONCINI ALLE MANDORLE

130 g di burro
scorza grattugiata di 1 limone
100 g di zucchero
130 g di farina
50 g di mandorle non pelate macinate fini
2 albumi
160 g di mandorle sfilettate
per spolverizzare, zucchero al velo
Battete insieme il burro, la scorza di limone e lo

zucchero finché il composto è chiaro e spumoso.
Unite la vaniglia e la farina, mescolate bene.
Incorporate le mandorle macinate. Mettete in
frigorifero per l ora o finché la pasta è assodata
abbastanza da poterla lavorare. Accendete il for
no a 170°. Imburrate una placca.
Ricavate dalla pasta 50 piccoli cilindri, appiatti

teli leggermente. Battete gli albumi senza mon
tarli. Immergete i cilindri negli albumi battuti,
poi passateli nelle mandorle sfilettate.
Queste vanno usate un po' per volta, e sostituite
quando sono troppo bagnate di albume.
Allineate i cilindri sulla placca. Cuoceteli in for

no per 1520 minuti o finché sono dorati.
Staccateli dalla placca; spolverizzateli con zuc
chero al velo mentre sono caldi. Posate la placca
su una griglia e lasciate raffreddare.
Potete. conservare fino a 2 settimane in un reci
50 biscotti.
70
CUORI ZUCCHERATI
60 g di burro
] tuorlo
90 g di farina
1 cucchiaio di mandorle tritate fini
per spolverizzare, zucchero al velo
Battete insieme il burro e 60 g di zucchero al ve

lo finché l'insieme è chiaro e spumoso. Incorpo
rate il tuorlo, la vaniglia, la farina. Tostate le
mandorle in una padella non unta, mescolando
spesso, finché sono ben dorate. Raffreddatele.
Unitele alla pasta già preparata, mescolate bene.
Raccogliete a palla. Se l'impasto si appiccica alle
dita, assodatelo in frigorifero.
Accendete il forno a 180°. Imburrate una placca.

Mettete la pasta fra due pezzi di carta siliconata
o pellicola plastica e appiattitela in una sfoglia
sottile.
Ritagliatevi 80 piccoli cuori con uno stampino

infarinato. Allineateli sulla placca e cuoceteli in
forno per 15 20 minuti o finché sono legger
mente dorati. Mentre sono ancora caldi spolve
rizzateli di zucchero al velo. F ateli raffreddare
su una griglia. Potete conservarli fino a 10 giorni
in un recipiente a chiusura ermetica.
80 pezzi.
71
LUNETTE VIENNESI
130 g di farina
60 g di mandorle non pelate, tritate fini
1 tuorlo
per spolverizzare, zucchero fine (non al velo)

Setacciate la farina in una ciotola media; unite lo
zucchero e il burro. Con due coltelli, uno per ma
no, tagliate ripetutamente il burro finché l'impa
sto risulta diviso come in tante piccole briciole.
Unite le mandorle e il tuorlo e lavorate l'insieme
con le mani, nella ciotola, finché si tiene ben uni
to. Mettetelo in frigorifero per 20 minuti.
Dividete la pasta in 50 porzioni, prendendole con

un cucchiaino da tè. Di ognuna fate un piccolo ci
lindro e incurvatelo leggermente, posandolo sulla
placca. Cuocete in forno per 15 minuti o finché le
lunette sono dorate.
Toglietele dalla placca, spolverizzatele con zuc

chero fine. Fatele raffreddare su una griglia.
Potete conservarle fino a 2 settimane in un reci
50 pezzi.
72
BISCOTTINI GLASSATI
60 g di farina
un pizzico di sale
1 tuorlo
per la glassa, 60 g di zucchero al velo
1 albume
per decorare, 30 g di mandorle pelate tritate fini
Imburrate due placche. Setacciate la farina, il lie

vito e il sale in una ciotola media. Unite il burro
e tagliatelo ripetutamente con due coltelli, uno
per mano, finché l'impasto risulta diviso come in
tante piccole briciole. Aggiungete il tuorlo, me
scolate e lavorate brevemente l'impasto nella
ciotola. Raccoglietelo a palla. Mettetelo in frigo
rifero per 30 minuti.
Tra due pezzi di carta siliconata o pellicola pla

stica, o su un piano leggermente infarinato, spia
natelo col mattarello in una sfoglia sottile.
Tagliatevi 50 tondini con uno stampino smerlato
di cm 2,5 di diametro. Allineateli sulle placche.
Accendete il forno a 180°. Preparate la glassa

battendo insieme l'albume e lo zucchero al velo.
Spalmatene 1 cucchiaino al centro di ogni bi
scotto, distribuitevi sopra le mandorle. Cuocete i
biscotti in forno per 1518 minuti o finché sono
dorati. Passateli su una griglia, fateli raffreddare.
Potete conservarli fino a 2 settimane in un reci
50 biscotti.
73
QUADRATI ALLE MANDORLE

60 g di burro
130 g di zucchero
2 uova
2 cucchiai di farina
per la copertura, 60 g di burro
90 g di zucchero
60 ml (circa 6 cucchiai) di glucosio in sciroppo
90 g di mandorle a fettine sottili
Accendete il forno a 180°. Imburrate fondo e pa

reti di una placca bassa rettangolare o quadrata.
In una ciotola media, lavorate insieme il burro e
lo zucchero finché l'insieme è chiaro e spumoso.
Unite le mandorle macinate, le uova, la farina;
mescolate bene. Stendete il composto nella plac
ca in uno strato uniforme. Mettetelo in forno e
cuocetelo per 10 minuti o finché e dorato.
Fondete il burro, lo zucchero e il glucosio in una

casseruolina, a fuoco dolce. Mescolatevi le man
dorle a fettine, cuocete 2 minuti. Versate il com
posto nella placca, sopra la parte di dolce già
cotta, e distribuitelo bene.
Cuocete per altri 58 minuti o finché la superfi

cie è ben dorata. Fate raffreddare nella placca,
sopra una griglia, per 10 minuti. Tagliate in 50
quadrati e lasciate raffreddare completamente.
Potete conservare fino a 1 settimana in un reci
50 pezzi.
74
ZATTERE AL CIOCCOLATO
130 g di burro
90 g di zucchero biondo
130 g di farina
un pizzico di sale
100 g di cioccolato amaro rotto in piccoli pezzi
Accendete il forno a 180°. Imburrate una placca

di cm 27 x 18. In una ciotola media lavorate il
burro con lo zucchero finché l'insieme è spumo
so. Mescolatevi la vaniglia, poi la farina setaccia
ta col sale, infine il cioccolato e le noci.
Distribuite l'impasto nella placca, stendendolo in

uno strato uniforme. Mettete in forno e cuocete
per 1518 minuti.
Togliete dalla placca; fate raffreddare su una gri

glia. Tagliate in 60 pezzi rettangolari. Potete
conservare fino a 2 settimane in un recipiente a
chiusura ermetica.
60 pezzi.
75
VENTAGLIETTI
200 g di pasta sfogliata
zucchero
Imburrate 2 placche. Col mattarello, su un piano

spolverizzato di zucchero, appiattite la pasta in
un rettangolo di cm 46 x 30. Tagliatelo in due
rettangoli di cm 23 x 15. Piegate i due lati corti
di ogni rettangolo in modo che si congiungano
al centro. Premete leggermente con le dita.
Piegate ancora congiungendo i lati al centro.

Premete con più forza; mettete in frigorifero.
Con un coltello bene affilato, tagliate la pasta in

40 fette sottili. Intingete nello zucchero una spa
tola molto flessibile, premetela sulle fette appiat
tendole. Spianatele col mattarello riducendole
molto fini. Allineatele sulle placche, a 23 cm di
distanza una dall'altra. Mettete in frigorifero per
30 minuti. A questo punto i ventagli si possono
anche passare in freezer, e cuocere più tardi sen
za scongelarli. Accendete il forno a 220°. Quan
do è caldo mettetevi i ventagli. Cuoceteli 5
minuti o finché sono ben dorati. Girateli con
una spatola, dorateli in forno dall'altra parte. To
glieteli dalle placche, fateli raffreddare su una
griglia. Potete conservarli fino a 2 settimane in
un recipiente a chiusura ermetica.
40 pezzi.
76
SIGARETTE RUSSE
2 grossi albumi
100 g di zucchero
90 g di burro fuso
80 g di farina
Accendete il forno a 190°. Imburrate due plac

che, infarinatele, scuotetele per eliminare
l'eccesso di farina. In una ciotola battete gli albu
mi con lo zucchero finché sono ben lisci. Incor
poratevi il burro e la vaniglia, poi la farina.
Fate cadere su una placca 1 cucchiaino di com

posto e con un coltello allargatelo così da forma
re un tondo sottile, con diametro di 10 cm. Fate
solo 2 o 3 sigarette alla volta, perché vanno arro
tolate in fretta mentre sono calde.
Cuocete i tondi in forno per 56 minuti o finché
sono dorati.
Staccateli dalla placca con una spatola e subito

arrotolateli intorno al manico di un cucchiaio di
legno. Induriscono immediatamente. Fate raf
freddare su una griglia. Potete conservare fino a
1 settimana in un recipiente a chiusura ermetica.
32 pezzi.
77
BOTTONCINI ALL'ARANCIA
60 g di mandorle pelate tritate fini
60 g di scorza d'arancia candita tritata fine
50 g di farina
60 g di zucchero

Mescolate in una ciotola le mandorle, la scorza
candita, la farina. In un'altra lavorate il burro
con lo zucchero finché l'insieme è chiaro e spu
moso. Amalgamate a questo composto il misto
contenente le mandorle. Allineate piccole por
zioni dell'impasto sulla placca, prendendole con
un cucchiaino.
Appiattitele delicatamente con una forchetta.

Mettetele in forno e cuocetele per 810 minuti o
finché sono leggermente dorate.
Passate la placca per 2 minuti su una griglia.

Togliete i biscotti dalla placca, fateli raffreddare
completamente sulla griglia. Conservateli in un
recipiente a chiusura ermetica.
40 pezzi.
78
FROLLINI
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
2 cucchiaini di panna
1 tuorlo
60 g di farina
1/4 di cucchiaino di lievito in polvere

per le punte, 50 g di cioccolato amaro o al
latte, spezzettato

In una ciotola media lavorate il burro con lo zuc
chero finché il composto è chiaro e spumoso. In
corporatevi la panna, il tuorlo, la farina prima
setacciata insieme al lievito, la vaniglia.
Mettete l'impasto in una tasca da pasticcere con

grossa bocchetta scanalata. Spremetelo sulla
placca, formando 40 bastoncini. Cuoceteli nel
forno per 1520 minuti o finché sono dorati e
ben sodi. Fate raffreddare per 1 minuto posando
la placca su una griglia. Passate i biscotti sulla
griglia e lasciateli raffreddare completamente.

una casseruola contenente acqua quasi a bollore.
Mescolate finché è liscio. Immergetevi entrambe
le estremità dei biscotti e rimetteteli sulla griglia
a indurire. Potete conservare fino a 10 giorni in
un recipiente a chiusura ermetica.
40 pezzi.
79
FIORENTINE
1 cucchiaio di mandorle pelate tritate fini
1 cucchiaio di noci tritate fini
1 cucchiaio di ciliege candite tritate fini
1 cucchiaio e 1/2 di scorza d'arancia candita
tritata fine
4 cucchiai di zucchero scuro
Accendete il forno a 180°. Imburrate 2 placche.

Riunite in una ciotola mandorle, noci e canditi.
In un'altra mescolate zucchero e farina; unitevi il
burro e tagliatelo con due coltelli, uno per ma
no, finché l'impasto risulta diviso come in tante
piccole briciole. Unitelo al misto contenente i
canditi; mescolate bene. Prendendole con un
cucchiaino, allineate piccole porzioni di compo
sto sulle placche; appiattitele.
Mettetele in forno e cuocetele per 8 minuti o fin

ché sono dorate. Arrotondate i margini con una
spatola. Posate le placche su griglie e fate raf
freddare finché i biscotti sono induriti. Passateli
sulle griglie e fateli raffreddare completamente.
Fondete il cioccolato in una ciotola su una Cas

seruola contenente acqua quasi a bollore.
Mescolate finché è liscio. Spalmatelo sul lato in
feriore, più piatto, delle fiorentine e disegnatevi
linee ondulate con una forchetta. Fate indurire il
cioccolato. Potete conservare in frigorifero, in
un recipiente a chiusura ermetica, fino a 1 mese.
25 pezzi.
80
MORETTINI
120 g di farina
1/2 Cucchiaino di lievito in polvere
un pizzico di sale
2 cucchiai di cacao
130 g di burro
altro zucchero al velo
Setacciate farina, lievito, sale e cacao in una cio

tola media. In un'altra lavorate il burro con lo
zucchero al velo finché l'insieme è cremoso.
Unitevi gli ingredienti asciutti, mescolate bene.
Passate per 20 minuti in frigorifero.

Coll'impasto al cacao formate 60 palline grosse
come ciliege. Allineatele sulla placca.
Premetele con una forchetta intinta in zucchero

al velo. Mettete in forno e cuocete per 810 minu
ti. Passate i biscotti su una griglia; raffreddateli.
60 pezzi.
81
BISCOTTINI ALLA
MARMELLATA
190 g di farina
un pizzico di sale
130 g di zucchero
1 tuorlo
160 g di marmellata di lamponi o di albicocche
Imburrate una placca. Setacciate farina, lievito e

sale in una ciotola media. Unite il burro e taglia
telo ripetutamente con 2 coltelli, uno per mano,
finché l'impasto risulta diviso come in tante pic
cole briciole. Mescolatevi lo zucchero, il tuorlo e
la vaniglia. Lavorate l'impasto con le mani, nella
ciotola, per pochi secondi, finché è compatto.
Dividetelo a metà, avvolgete ogni metà in pelli
cola plastica e fatele assodare in frigorifero per l
ora circa.
Spianate una metà della pasta col mattarello fa

cendone un rettangolo di cm 40 x 20. Adagiatelo
sulla placca. Spalmatelo con la marmellata.
Spianate il resto della pasta, tagliatevi delle stri
scioline; incrociatele sulla marmellata.
Mettete in frigorifero per 20 minuti.
Accendete il forno a 180°. Quando è caldo met

tetevi il dolce; cuocetelo per 25 minuti o finché è
dorato. Fatelo raffreddare, tagliatelo in 50 picco
li rettangoli. Potete conservare fino a 10 giorni
50 pezzi.
82
BISCOTTINI ALLE MANDORLE

1 uovo
la scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di lievito in polvere
per decorare, filettini di mandorla
Coprite due placche con carta siliconata. Battete

l'uovo con lo zucchero al velo per 3 minuti.
Unite la scorza di limone, la vaniglia, le mandor
le macinate, il lievito; mescolate bene.
Inumidite Con acqua un pezzo di pellicola pla

stica. Versatevi l'impasto e fatene un cilindro
lungo 40 cm. Avvolgetelo nella pellicola e mette
telo per l ora in freezer.
Accendete il forno a 180°. Tagliate nel cilindro

di pasta fettine sottili, allineatele sulle placche,
rimettete la pasta in freezer. Decorate ogni fetti
na con un filettino di mandorla. Mettete in for
no e cuocete per 15 minuti o finché i biscotti
sono dorati. Posate le placche su griglie e fate
raffreddare per 2 minuti o finché i biscotti sono
assodati. Passateli sulle griglie, raffreddateli.
Ripetete con il resto della pasta. Potete conser
vare i biscotti fino a 2 settimane in un recipiente
a chiusura ermetica.
100 biscotti circa.
83
CIALDE AI PISTACCHI
60 g di zucchero
2 albumi
60 g di farina
30 g di pistacchi
In una ciotola media lavorate il burro con lo zuc

chero finché il composto e soffice. Unite la vani
glia. In una ciotola piccola battete gli albumi
finché sono spumosi. Con un frustino, incorpo
rateli gradualmente al composto di burro e zuc
chero. Setacciatevi sopra 1/3 della farina;
mescolate bene. Ripetete, in 2 riprese, con la fa
rina rimanente. Lasciate riposare 10 minuti.
Coprite i pistacchi con acqua bollente, scolateli
quando l'acqua è tiepida e liberateli delle pellici
ne. Tritateli finemente.

Allineatevi piccole porzioni del composto con
farina, distanziandole di 89 cm, e con un coltel
lo appiattitele in tondi con diametro di 78 cm.
Cospargeteli di pistacchi.
Mettete in forno e cuocete per 10 minuti o fin

ché le cialde sono ben dorate. Posatele su un
mattarello per incurvarle. Fatele raffreddare su
griglie. Ripetete con il resto del composto.
Potete conservare fino a 2 settimane in un reci
30 pezzi.
84
QUADRETTI AL COCCO
90 g di burro fuso e raffreddato
2 uova leggermente battute
190 g di zucchero
4 cucchiai di ciliege o albicocche candite,
tritate fini
Foderate con foglio d'alluminio una placca qua

drata; imburrate il foglio. Fondete il cioccolato
in una ciotola su una casseruola contenente ac
qua quasi a bollore, mescolate finché è liscio.
Spalmatelo nella placca in uno strato uniforme.
Mettete in frigorifero per 20 minuti o finché il
cioccolato è indurito.
Accendete il forno a 180°. Gradualmente mesco

late il burro alle uova. Incorporate lo zucchero, il
cocco, i canditi; battete per 10 secondi. Spalmate
il composto sopra il cioccolato.

ché la superficie è dorata e toccandola la sentite
soda. Togliete dal forno e fate raffreddare per 4
ore. Capovolgete il dolce e togliete il foglio
d'alluminio. Capovolgetelo ancora e tagliatelo in
piccoli quadrati. Potete conservare fino a 1 setti
mana in un recipiente a chiusura ermetica.
60 pezzi.
85
BISCOTTI ALLE ARACHIDI

130 g di farina
un pizzico di sale
1 tuorlo
200 g di marshmallow
80 g di arachidi tostate non salate, tritate
2 cucchiai di ciliege candite tagliuzzate
30 g di burro
Imburrate una placca quadrata con lato di 25

cm. Setacciate la farina e il sale in una ciotola
media. Unite 90 g di burro e tagliatelo ripetuta
mente con 2 coltelli, uno per mano, finché
l'impasto risulta diviso come in tante piccole
briciole. Unite lo zucchero al velo e il tuorlo, me
scolate bene. Spianate questo impasto col matta
rello fra due pezzi di carta siliconata, adagiatelo
nella placca. Punzecchiatelo, mettete in frigorife
ro per 20 minuti. Accendete il forno a 180°.
Quando è caldo mettetevi la placca; cuocete 15
20 minuti, finché la superficie è dorata. Fate raf
freddare su una griglia.
Scaldate la panna, in un casseruolino. Unite i

marshmallow, fondeteli su fiamma dolce.
Mescolatevi arachidi e ciliege, spalmate sopra la
pasta. Lasciate assodare.
Mescolando ogni tanto, fondete burro e ciocco

lato in una ciotola su una casseruola d'acqua
quasi a bollore; spalmate sui marshmallow.
Tracciate in superficie un disegno ornamentale
con una forchetta. Lasciate indurire. Potete con
servare in frigorifero, impacchettato, fino a 1
settimana. Per servire, tagliate a pezzi.
Circa 45 pezzi.
86
CIALDE AL CIOCCOLATO
E CANNELLA
60 g di zucchero
3 albumi
2 cucchiai di cacao
un pizzico di sale
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
2 cucchiai di panna
30 g di burro fuso
Accendete il forno a 180°. Imburrate 2 placche,

infarinatele e scuotetele per eliminare la farina
in eccesso. Battete in una ciotola media gli albu
mi e lo zucchero. Setacciatevi sopra farina, ca
cao, sale, cannella. Aggiungete la panna e il
burro, mescolate bene.
Fate cadere su una placca 4 porzioni di compo

sto prendendole con un cucchiaio; con un coltel
lo allargatele così da formare dei tondi con
diametro di 10 cm. Mettete in forno e cuocete
per circa 8 minuti o finché, toccando leggermen
te le cialde, vedete che non vi rimane nessuna
impronta.
Staccatele dalla placca e posatele su un mattarel

lo, premendo delicatamente per incurvarle.
Quando sono indurite, mettetele a raffreddare su
una griglia. Ripetete con l'impasto rimanente. En
tro 1 ora mettete le cialde in un recipiente a chiu
sura ermetica; si conservano fino a 10 giorni.
30 pezzi.
87
SIGARETTE ALLO ZENZERO

3 cucchiai di golden syrup
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di zenzero in polvere

60 g di farina

In un casseruolino, mescolando ogni tanto, scal
date su fuoco dolce il burro, il golden syrup e lo
zucchero finché il burro è fuso. Unite lo zenzero
fresco e quello in polvere, togliete dal fuoco. Se
tacciate la farina in una ciotola media;
incorporatevi il contenuto del casseruolino.
Fate cadere piccole porzioni di questo impasto

sulla placca, prendendole con un cucchiaino e
distanziandole di circa 5 cm. Mettete in forno e
cuocete per 57 minuti o finché i biscotti sono
color oro scuro.
Staccateli dalla placca con una spatola. Fateli raf

freddare per 5 secondi. Avvolgeteli intorno al
manico di un cucchiaio di legno, col lato liscio
verso l'esterno. Finite di raffreddarli su una gri
glia. Ripetete con l'impasto rimanente. Potete
conservare fino a 10 giorni in un recipiente a
chiusura ermetica. Servite con un ripieno di
panna montata o di crema all'arancia, pagina 90.
30 pezzi.
88
CESTINI DI BISCOTTO
3 cucchiai di golden syrup
1/2 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
1 cucchiaino di zenzero in polvere

60 g di farina

In un casseruolino, mescolando ogni tanto, scal
date su fuoco dolce il burro, il golden syrup e lo
zucchero finché il burro e fuso. Unite lo zenzero
fresco e quello in polvere, togliete dal fuoco. Se
tacciate la farina in una ciotola media;
incorporatevi il contenuto del casseruolino.
Fate cadere piccole porzioni di questo impasto

sulla placca, prendendole con un cucchiaino e
distanziandole di circa: 5 cm. Mettete in forno e
cuocete per 57 minuti o finché i biscotti sono
color oro scuro.
Staccateli con una spatola dalla placca, posateli

su piccole tazze rovesciate e delicatamente pre
mete i margini per dare forma. Finite di raffred
dare su una griglia. Potete conservare fino a 10
giorni in un recipiente a chiusura ermetica. Ser
vite con un ripieno di panna montata o crema
all'arancia (pagina 90) e frutta fresca.
30 pezzi.
89
CREMA ALL'ARANCIA
1/4di litro di panna
scorza grattugiata di l arancia media
1 cucchiaio di liquore all'arancia
per decorare, fragole o lamponi freschi
Montate la panna. Unite la scorza d'arancia.

Setacciatevi sopra lo zucchero, aggiungete il li
quore e mescolate bene. Passate in frigorifero
per 2 ore.
Mettete la crema in una tasca da pasticcere con.

bocchetta a stella. Per riempire i biscotti arroto
lati, spremete un po' di crema in entrambe le
estremità.
Per i cestini, spremete un po' di crema nel cen

tro. Decorate con mezzi fragoloni o lamponi in
teri e una fogliolina di menta. Servite
immediatamente.
Ripieno per 30 pezzi.
90
BOCCONCINI DI MANDORLE
190 g di mandorle macinate
100 g di zucchero
un pizzico di sale
3 albumi
Accendete il forno a 160°. Foderate una placca

con carta siliconata. Tostate le mandorle in una
padella non unta,.mescolando ogni tanto, finché
sono dorate. Togliete dal fuoco, unite alle man
dorle lo zucchero e il sale.
Fondete il cioccolato in una ciotola su una casse

ruola contenente acqua quasi a bollore. In una
ciotola media, mescolate il miscuglio contenente
le mandorle, il cioccolato, 2 albumi e la vaniglia.
Incorporatevi delicatamente, in 3 riprese, il ter
zo albume montato a neve.
Posate sulla placca cucchiaini di questo impasto,

distanziati di 23 cm. Mettete in forno e cuocete
per 2530 minuti, o finché i biscotti sono sodi.
Posate la placca su una griglia, fate raffreddare 5
minuti. Staccate i biscotti dalla placca; fateli raf
freddare sulla griglia. Potete conservarli fino a 2
60 pezzi.
91
GUSCI DI TARTELLETE
E BARCHETTE IN MINIATURA
130 g di farina
un pizzico di sale
Setacciate la farina e il sale in una ciotola media.

Posate al centro il burro, unite lo zucchero e il su
go di limone e mescolate con una punta arroton
data di coltello; non usate una forchetta perché la
pasta non avrebbe la consistenza giusta. Quando
gli ingredienti sono sommariamente amalgamati,
lavorateli a mano dentro la ciotola, dando 8 o 10
colpi, finché la pasta è compatta. Raccoglietela a
palla, avvolgetela in pellicola plastica e fatela asso
dare per 20 minuti circa in frigorifero.
Accendete il forno a 180°. Imburrate 48 stampini

piccolissimi. Mettete metà della pasta fra due pez
zi di pellicola plastica e ricavatene una sfoglia sot
tile. Ritagliatevi la forma di 24 stampini, usando
come tagliapasta gli stampini stessi rovesciati.
Premete la pasta su fondo e pareti degli stampini.
Ripetete con la pasta e gli stampini rimanenti.
Punzecchiate la pasta con uno spiedino, foderate

tutti gli stampini, sopra la pasta, con foglio d'allu
minio. Metteteli in forno, su placche, e cuocete
per 810 minuti o finché la pasta è soda.
Togliete il foglio d'alluminio, cuocete altri 3 mi
nuti per dorare. Per i ripieni, v. alle pagine
97,99,100.
48 pezzi.
92
TARTELLETTE
ALLE MANDORLE
130 g di farina
un pizzico di sale
1 tuorlo
Setacciate farina e sale su un piano di lavoro.

Spargetevi sopra le mandorle, fate un pozzetto al
centro. Mettetevi il burro, lo zucchero al velo, il
tuorlo e la vaniglia. Con le dita impastate questi
4 ingredienti. Quando sono parzialmente amal
gamati cominciate a incorporarvi gradualmente
la farina, portandola dall'orlo verso il centro. La
vorate l'impasto per 1 minuto, raccoglietelo a
palla; avvolgetelo in carta siliconata e mettetelo
in frigorifero per 2 ore.
Potete altrimenti avvolgerlo in pellicola plastica
e conservarlo in freezer: prima dell'uso scongela
telo in frigorifero.

Dividete la pasta in 2 porzioni. Tiratene 2 sfoglie
sottili fra pezzi di pellicola plastica, in ciascuna
ritagliate con uno stampino infarinato 20 tondini
con diametro di 2,5 cm. Allineateli sulle placche.
Con i ritagli di pasta preparate un cordoncino

sottile; fatene un bordo rialzato lungo l'orlo dei
tondini di pasta. Punzecchiate i fondi con una
forchetta. Mettete in forno e cuocete 1518 mi
nuti o finché la pasta è dorata. Posate le placche
su griglie. Dopo 2 minuti staccate le tartelette
dalle placche; fatele raffreddare sulle griglie. Po
tete conservarle fino a 1 mese. Per farle tornare
croccanti mettetele 2 minuti in forno a 180°. Per
i ripieni, v. alle pagine 94, 95, 96.
40 pezzi.
93
TARTELLETTE
AL MASCARPONE
18 gusci di tartelette alle mandorle v. pagina 93
60 g di mascarpone o altro formaggio analogo
1/2 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
1 cucchiaio di zucchero al velo

9 fragoloni oppure una cinquantina di lamponi
oppure 2 kiwi pelati e affettati
2 cucchiai di gelatina di ribes rosso o di
albicocca
In una ciotola, lavorate il mascarpone con la

scorza. grattugiata e lo zucchero.
Spalmate 1/2 cucchiaino di questo composto in

ogni guscio di tarteletta e passate in frigorifero
fino a un massimo di 8 ore. Prima di servire, po
sate sul ripieno mezzo fragolone, o 23 lamponi,
o mezza fetta di kiwi.
Se avete usato fragoloni o lamponi, sciogliete al

fuoco, in un casseruolino, la gelatina di ribes; se
avete usato kiwi, procedete nello stesso modo
con gelatina d'albicocche. Spennellate la gelatina
sciolta sui frutti, fate raffreddare.
18 pezzi.
94
TARTELLETTE
AL CIOCCOLATO
24 gusci di tartelette alle mandorle, v. pagina 93
300 g di cioccolato al latte
1/8 di litro di panna
2 cucchiai di liquore all'arancia, o cognac o

whisky
per decorare, panna montata
violette candite
Grattugiate il cioccolato o spezzettatelo.
In un casseruolino portate a bollore la panna.

Togliete dal fuoco, unite il cioccolato. Coprite
elasciate riposare finché il cioccolato si scioglie.
Aggiungete il liquore, mescolate per ottenereun
composto liscio. Fate raffreddare.
Potete conservare in frigorifero, in un recipiente

coperto, fino a 6 settimane, e scaldare legger
mente prima dell'uso. Riempite le tartelette col
composto e lasciate assodare prima di servire.
Decorate con panna montata e un frammento di
violetta candita. Servite entro 4 ore.
24 pezzi.
95
TARTELLETTE
AL LIMONE
12 gusci di tartelette alle mandorle, v. pagina 93
2 uova
220 g di zucchero
scorza grattugiata di 2 limoni medi
1/8 di litro di sugo di limone

per decorare, scorza d'arancia candita
foglioline di menta
In una ciotola battete uova e zucchero finché il

composto è ben montato.
Unite la scorza, il sugo di limone, il burro.

Posate la ciotola su una casseruola d'acqua bol
lente e mescolate finché l'insieme è denso.
Fate raffreddare mescolando ogni tanto. Potete
conservare, in frigorifero, in un recipiente
asciutto e sterilizzato, fino a 4 settimane. E 1/2 li
tro di composto.
Per servire, versate in ogni guscio di tarteletta

un poco di composto; decorate con un pezzetto
di candito e una fogliolina di menta. Tenete la
rimanente crema al limone in frigorifero, per
usarla quando Vi occorre.
12 pezzi.
96
TARTELLETTE SOUFFLÉ
30 gusci per tartelette, v. pagina 92
1 tuorlo
scorza grattugiata di 1 arancia media
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiai di sugo d'arancia
1 grosso albume
Accendete il forno a 180°. In un casseruolinobat

tete insieme il tuorlo, 2 cucchiai di zucchero,la
scorza d'arancia, il sugo di limone. In unaciotoli
na mescolate gradualmente alla maizenail sugo
d'arancia; versate nel casseruolino.
Scaldate mescolando su fiamma vivace fin
chél'insieme è denso. Non fate bollire. Versate in
una ciotola e raffreddate.
Montate l'albume a neve ferma. Unite 1 cucchia

io di zucchero e battete ancora finché il compo
sto è sodo e lucido. Incorporatelo in due riprese
al composto preparato prima.
Con un cucchiaino, mettete un mucchietto di

composto in ogni guscio di pasta; lisciate la su
perficie, accomodate le tartelette su placche.
Cuocete in forno per 10 minuti o finché la su
perficie è dorata. Posate le placche su griglie.
Dopo 5 minuti togliete le tartelette ancora cal
de; fatele raffreddare su griglie. Potete conser
varle fino a 36 ore, non coperte.
30 pezzi.
97
GINEVRINE
130 g di farina
un pizzico di sale
130 g di burro
30 g di zucchero
per decorare, gelatina di ribes rosso
zucchero al velo

Setacciate farina e sale in una piccola ciotola. In
una ciotola media, lavorate il burro e lo zucche
ro finché ottenete un composto chiaro e spumo
so. Unitevi la vaniglia. Incorporatevi in due
riprese la farina salata; battete l'impasto per 2
minuti o finché è morbido.
Mettetelo in una tasca da pasticcere con bocchet

ta scanalata e spremetelo in forma di rosette, con
un incavo al centro, in pirottine di carta posate su
una placca. Mettete in forno e cuocete per 1215
minuti, o finché i dolci sono dorati. Fateli raffred
dare sulla placca, posata su una griglia.
Riempite l'incavo con gelatina di ribes e spolve

rizzate con zucchero al velo. Potete conservare fi
no a 10 giorni in un recipiente a chiusura
ermetica.
60 pazzi.
98
TARTELLETTE CON MARMELLATA

D'ALBICOCCHE
24 gusci per tartelette, V. pagina 92
30 g di zucchero
1 tuorlo
1 cucchiaino di panna
24 fettine di mandorla
Accendete il forno a 180°. Schiacciate e mescolate

il burro con una forchetta. Quando è cremoso uni
te lo zucchero e lavorateli insieme finché il compo
sto è soffice. Incorporatevi mandorle macinate,
essenza di mandorle, tuorlo, panna, brandy.
Scaldate in un casseruolino la marmellata e il sugo

di limone. Se ci sono grossi pezzi di albicocca, pas
sate al setaccio o schiacciateli con una forchetta.
Accomodate i gusci di pasta su una placca e in
ognuno mettete un po' di marmellata.
Riempiteli con il composto alle mandorle, guar

nite con una fettina di mandorla. Mettete in for
no per 10 minuti o finché il ripieno è assodato.
Fate raffreddare per 1 minuto nella placca, su
una griglia. Togliete le tartelette dagli stampini,
aiutandovi con un coltello, e finite di raffreddare
su griglie. Il sapore matura se si lasciano passare
12 ore prima di servire.
Potete conservare fino a 2 giorni.
24 pezzi.
99
BARCHETTE ALLE MANDORLE

25 gusci per barchette, v. pagina 92
1 uovo
90 g di zucchero
2 cucchiai di cacao
3 cucchiai di panna
per decorare, fettine di mandorla
Battete uovo e zucchero in una ciotola su una cas

seruola d'acqua bollente finché il composto è tie
pido e leggermente addensato. Togliete dal fuoco.
Unite il cacao, le mandorle e la panna. Mescolate

bene; raffreddate. Mettete in frigorifero fino a un
massimo di 24 ore.
Accendete il forno a 180°. Accomodate i gusci di

pasta su una placca, riempiteli col composto alle
mandorle; decorate con fettine di mandorla.
ché il ripieno è gonfio e sodo. Posate la placca su
una griglia. Dopo 1 minuto passate le barchette
sulla griglia e fatele raffreddare completamente.
Servitele entro 36 ore.
25 pezzi.
100
CHOU
60 g di farina
un pizzico di sale

3 uova
Accendete il forno a 220°. Imburrate 2 placche,

infarinatele, scuotetele per eliminare la farina in
eccesso. Setacciate farina e sale su un pezzo di
carta. In una casseruola scaldate l'acqua col bur
ro finché questo si scioglie. Togliete dal fuoco,
unite la farina in un colpo solo e mescolate con
un cucchiaio di legno. Otterrete una palla di im
pasto denso. Trasferitelo in una ciotola media.
Battete rapidamente 3 uova in una piccola cioto

la e subito incorporatele un po' per volta
all'impasto, mescolando dopo ogni aggiunta fin
ché l'insieme è omogeneo e lucido.
Mettetelo in una tasca da pasticcere con boc

chetta liscia di 1 cm di diametro. Spremetelo sul
le placche formando 50 mucchietti tondi con
diametro di 2,5 cm o, se volete preparare degli
éc1air, bastoncini di 4 cm. Mettete in forno e
cuocete per 12 minuti. Riducete la temperatura
a 180° e cuocete altri 10 minuti o finché gli chou
sono ben dorati e fermi al tocco. Toglieteli dal
forno e in ciascuno praticate di fianco un piccolo
taglio con la punta di un coltellino.
Rimetteteli per 10 minuti nel forno spento e
aperto. Fateli raffreddare. Potete conservarli fino
a 1 settimana in frigorifero, coperti, o fino a 1
mese in freezer, impacchettati. Per rifarli croc
canti, metteteli 5 minuti in forno a 180°.
Per servire, v. pagine 102, 103, 104, 105.
50 pezzi.
101
CHOU AL CAFFÉ
18 chou, v. pagina 101
per riempire, 1/4 di litro di latte
1 uovo
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di maizena
2 cucchiaini di brandy o cognac
1 cucchiaino di caffè istantaneo
1 cucchiaino di acqua calda
2 cucchiai di panna
per glassare, 1 cucchiaio di panna
1 cucchiaino di caffè istantaneo
Scaldate il latte fino al punto di bollore in una

casseruola media. In una ciotola media battete
l'uovo con farina, maizena e zucchero; gradual
mente incorporate il latte. Versate tutto nella
casseruola e mescolando senza interruzione cuo
cete per 2 minuti o finché il composto è denso e
accenna a bollire. Toglietelo dal fuoco; incorpo
ratevi la vaniglia, il liquore, il caffè sciolto
nell'acqua calda. Fatelo raffreddare. Mescolatevi
la panna montata. Assodatelo in frigorifero. Po
tete tenerlo in freezer fino a 1 mese; prima
dell'uso scongelatelo e mescolate finché è liscio.
Mettetelo in una tasca da pasticcere con boc

chetta liscia e spremetelo negli chou attraverso il
piccolo taglio su un lato. Potete anche tagliare
gli chou a metà, riempire la metà inferiore con
un cucchiaio, coprire con la calotta.
Per glassare, scaldate la panna e quando bolle to

glietela dal fuoco, mescolatevi il caffè e lo zucchero.
Lasciate intiepidire. Distribuite sugli chou, passate
in frigorifero. Consumate entro poche ore.
18 pezzi.
102
CHOU AL CARAMELLO
18 chou, V. pagina 101
ripieno come per gli chou al caffè, v. pagina
102, ma senza il caffè istantaneo
per glassare, 130 g di zucchero
4 cucchiai d'acqua
Mescolate il ripieno finché è liscio. Mettetelo in

una tasca da pasticcere e spremetelo negli chou
attraverso il piccolo taglio su un lato; oppure ta
gliate gli chou a metà, riempite la metà inferiore
con un cucchiaio, coprite con le calotte.
Ungete una griglia e una placca. Posate la griglia

sopra la placca e allineate gli chou sulla griglia. In
una piccola casseruola scaldate lo zucchero con
l'acqua a fuoco dolce finché lo zucchero è sciolto.
Aumentate la fiamma e bollite finché l'insieme è
biondo; intanto con un pennello bagnato elimina
te i cristalli sulle pareti della casseruola.
Con un cucchiaio a manico lungo distribuite il ca

ramello sulle calotte degli chou. Se non sono ben
coperte, ripetete l'operazione. Lasciate sulla gri
glia per 10 minuti o finché il caramello è sodo.
Con un coltellino staccate gli chou dalla griglia;
passateli in frigorifero. Consumate entro 12 ore.
18 pezzi.
103
ÉCLAIR
18 éclair, v. pagina 101
per riempire, 1/3 di litro di panna
per glassare, 15 g di burro
acqua calda
Montate la panna e mescolatevi la vaniglia.
Mettetela in una tasca da pasticcere con boc

chetta liscia e spremetela negli éclair attraverso
il taglio su un lato. Potete altrimenti tagliare gli
éclair a metà, riempire di panna la metà inferio
re usando la tasca o un cucchiaio, coprire con le
calotte.
Riunite in un casseruolino burro, cioccolato e

panna; cuocete su fuoco dolce finché il cioccola
to fonde. Unite lo zucchero, mescolate bene.
Sempre mescolando aggiungete un po’ di acqua
calda, finché il composto è liscio. Distribuitelo
sulle calotte degli éclair. Servite immediatamen
te.
18 pezzi.
104
CHOU PRALINATI
ALL'ARANCIA
18 chou, v. pagina 101, cosparsi prima della
cottura con mandorle finemente tritate
scorza grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di pralina alle mandorle, v. pagina
29, frantumate minutamente
per guarnire, zucchero al velo
Montate la panna e mescolatevi delicatamente

zucchero, vaniglia, scorza grattugiata, pralina.
Tagliate gli chou a 2/3 dell'altezza. Riempite le

basi con la panna, rimettete a posto le calotte.
Spolverizzate con zucchero al velo, mettete in

frigorifero per 1 ora prima di servire. Potete
conservare in frigorifero fino a un massimo di 12
ore.
18 pezzi.
105
MERINGHE
AI CORN FLAKES
1 albume
un pizzico di sale
90 g di zucchero fine (non al velo)
30 g di corn flakes frantumati
60 g di cioccolato amaro grattugiato
Accendete il forno a 170°. Montate a neve ferma

l'albume col sale. Gradualmente incorporate lo
zucchero, battendo ancora finché ottenete un
composto ben sodo.
Mescolate in un'altra ciotola corn flakes e cioc

colato; incorporateli all'albume montato.
Allineate cucchiaini di composto su una placca

imburrata. Mettete in forno e cuocete per 20 mi
nuti o finché le piccole meringhe sono dure.
Passatele su una griglia, fatele raffreddare.
Potete conservarle fino a 3 settimane in un reci
50 pezzi.
106
MERINGHE IN SORPRESA
60 g di datteri snocciolati e tritati finemente
scorza grattugiata di 1/2 arancia
2 cucchiaini di scorza d'arancia candita tritata
fine
2 cucchiai di noci tritate fini
1 cucchiaio di sugo d'arancia
1 albume
2 cucchiai di zucchero fine (non al velo)
Riunite in un casseruolino datteri, scorze, noci,

sugo d'arancia, liquore e cuocete a fuoco dolce
per 2 minuti o finché l'insieme è caldo e i datteri
un po' ammorbiditi. Togliete dal fuoco, raffred
date. Col miscuglio formate 12 palline. Fatele
asciugare per 2 ore.

Montate l'albume a neve ferma. Un po' per volta
incorporate lo zucchero, continuando a battere
finché avete un composto ben sodo.
Infilzandole con uno stecchino, immergete le
palline nell'albume, una alla volta, coprendole
bene. Allineatele sulla placca. Sfilate lo stec
chino, usandone un altro per tener ferme le me
ringhe.

ché le meringhe sono dorate e sode. Fatele raf
freddare su una griglia. Servitele entro 6 ore,
altrimenti diventeranno molli; ma torneranno
ad asciugarsi dopo 24 ore.
12 pezzi.
107
FUNGHETTI DI MERINGA
2 albumi
un pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di cremor di tartaro
60 g di zucchero fine (non al velo)

qualche goccia di essenza di vaniglia cacao
1/8 di litro di panna

Accendete il forno a 150°. Coprite due placche

con carta siliconata. Montate a neve ferma gli al
bumi con il sale e il cremor di tartaro.
Gradualmente incorporatevi lo zucchero e la va
niglia, continuando 'a battere finché il composto
è ben sodo. Versatene 2/ 3 in una tasca da pa
sticcere con bocchetta liscia e spremetene 40
mucchietti arrotondati su una delle placche:
saranno le cappelle. Spolverizzate con cacao.
Mettete nella tasca il resto degli albumi e spreme

telo sulla seconda placca formando 40 mucchietti
più piccoli dei primi e appuntiti, per fare i gambi.
Mettete in forno. Dopo 10 minuti riducete il calo
re a 130°. Cuocete i gambi per 1 ora 1 e 1/2; le
cappelle per 1 ora e 1/2 2. Quando le meringhe
sono ben dure, passate le placche su griglie, fate
raffreddare. Staccate le meringhe dalla carta, con
servatele in un recipiente a chiusura ermetica.
Scaldate la panna. Unite il cioccolato, mescolate

finché è sciolto. Aggiungete il liquore. Raffredda
te, poi mettete in frigorifero. Quando il composto
e freddo, montatelo con un frustino.
Spalmatelo sulla base delle cappelle, inserite i
gambi. Servite subito.
40 pezzi.
108
MERINGHE AL CAFFÉ
2 albumi
2 cucchiaini di caffè istantaneo
2 cucchiaini di acqua calda
per farcire, 75 g di panna
per decorare, 16 pezzetti di ciliegia candita
Accendete il forno a 150°. Coprite una placca

con carta siliconata. Battete gli albumi e lo zuc
chero in una ciotola sopra una casseruola
d'acqua a leggero bollore, finché il composto è
molto sodo. Incorporatevi il caffè sciolto
nell'acqua. Passate in una tazza 5 cucchiai di
questo miscuglio, coprite e mettete in frigorife
ro: servirà per farcire.
Col resto del composto, aiutandovi con un cuc

chiaino, formate sulla placca 32 mucchietti ton
di. Mettete in forno per 30 minuti o finché le
meringhe sono ben sode. Fate raffreddare sulla
placca, posata sopra una griglia. Staccate delica
tamente le meringhe dalla carta. Potete conser
varle fino a 2 settimane in un recipiente a
chiusura ermetica.
Per farcire, montate la panna e mescolatela agli

albumi tenuti da parte. Potete conservare 4 gior
ni in frigorifero. Per servire, unite a coppie le
meringhe, con in mezzo un po' di composto alla
panna, e accomodatele in pirottine di carta.
Decoratele con pezzetti di ciliegia.
16 pezzi.
109
AMARETTI AL COCCO
130 g di zucchero
60 g d'acqua
2 albumi
un pizzico di sale

Riunite zucchero e acqua in un casseruolino e
scaldate a fuoco dolce finché lo zucchero è sciol
to. Aumentate la fiamma e bollite finché una
goccia di questo sciroppo, fatta cadere in acqua
fredda, forma una pallina molle. In una ciotola
media montate a neve ferma gli albumi col sale.
Incorporate un po' per volta lo sciroppo, batten
do ancora finché il composto è denso e lucido.
Mescolatevi il cocco e la vaniglia.
Allineate sulle placche cucchiaini di composto

ben distanziati. Lisciateli con una spatola bagna
ta. Metteteli in forno e cuoceteli per 2025 minu
ti o finché sono croccanti e dorati agli orli.
Passateli su una griglia a raffreddare.
50 pezzi.
110
CESTINI DI MERINGA
2 albumi
un pizzico di sale
1/4 di cucchiaino di cremor di tartaro
60 g di zucchero fine (non al velo)

mirtilli, lamponi, ribes o fragoline
per decorare, pezzetti di scorza di cedro
candita o foglioline di menta
Accendete il forno a 150°. Coprite una placca con

carta siliconata. Montate a neve ferma gli albumi
con il sale e il cremor di tartaro.
Incorporate lo zucchero in due riprese, battendo
finché il composto e molto sodo. Unite la vaniglia.
Con parte del composto formate sulla placca 30

tondini piatti. Mettete il composto rimanente in
una piccola tasca da pasticcere con bocchetta a
stella e spremetelo lungo l'orlo dei tondini, for
mando un cerchio con un incavo in mezzo.
Mettete in forno. Dopo 10 minuti riducete il calore

a 130°. Cuocete finché le meringhe sono dure e
leggermente dorate. Se accennano a scurire, spe
gnete il forno. Quando sono dure, passate la placca
su una griglia. Lasciate raffreddare.
Staccate delicatamente le meringhe dalla carta. Po
tete conservarle fino a 2 settimane in un recipiente
ermetico. Per servire, montate la panna, mettetela
in una piccola tasca con bocchetta a stella e spre
metene una rosetta al centro delle meringhe; com
pletate coi frutti, pezzetti di candito 0 foglie di
menta e servite subito.
30 pezzi.
111
FUDGE AL CIOCCOLATO
180 g di latte
4 cucchiai di cacao
750 g di zucchero
Ungete una placca di cm 27 x 18. Foderatela con

un pezzo di foglio d'alluminio.
Fondete il burro in una capace casseruola.

Unite il latte, il cacao setacciato, lo zucchero.
Su fuoco medio, non mescolando ma scuotendo
la casseruola per sciogliere lo zucchero, portate a
bollore e cuocete finché una piccola quantità del
miscuglio, lasciata cadere in acqua fredda, forma
una pallina morbida.
Togliete dal fuoco. Fate raffreddare 5 minuti.

Mescolate con un cucchiaio di legno finché il
composto è denso ma ancora lucido. Incorpora
te la vaniglia e le noci. Versate nella placca, di
stribuite in uno strato eguale premendo bene,
lasciate riposare 2 ore. Passate un coltello lungo
le pareti interne della placca, capovolgete il fud
ge; togliete il foglio d'alluminio, tagliate in 50
pezzi. Potete conservare fino a 4 settimane in un
recipiente a chiusura ermetica.
50 pezzi.
112
FUDGE AI CANDITI
1/4di litro di latte
680 g di zucchero
2 cucchiai di ciliege candite tritate
2 cucchiai di zenzero cristallizzato tritato
2 cucchiai di noci tritate
Ungete leggermente uno stampo quadrato con

lato di 15 cm. Portate a bollore il latte, unite il
burro e lo zucchero e mescolando ogni tanto
cuocete fino a 116° (misurati con un pesascirop
pi) finché un poco di composto fatto cadere in
acqua fredda forma una palla morbida.
Togliete dal fuoco; unite vaniglia, ciliege, zenze

ro, noci. Per avere una consistenza soda e granu
losa, battete immediatamente con un cucchiaio
di legno. Per una consistenza più morbida,
aspettate che la temperatura del composto sia
scesa a 50°.
Versate il composto nella placca; lasciatelo raf

freddare prima di tagliarlo. Se avete scelto la
versione morbida, prima di tagliare aspettate al
tre 12 ore. Potete conservare fino a 3 settimane
50 pezzi.
113
DOLCI MOCA AL COCCO

30 g di burro fuso
2 cucchiaini di caffè istantaneo
Tostate la noce di cocco in una padella non unta,

mescolando finché è dorata. Lasciate raffreddare.
Fondete il cioccolato in una ciotola posata su una

casseruola con acqua quasi a bollore.
Mescolatevi il burro, il caffè, il cocco.
Distribuite cucchiaini di composto su un foglio di

carta siliconata. Lasciate rapprendere e asciugare.
Potete conservare fino a 1 mese.
60 pezzi.
114
PALLE DI CIOCCOLATO
E MARSHMALLOW
50 g di uvetta secca
60 g di burro
2 cucchiaini di panna
Tenete l'uvetta a bagno nel brandy per 24 ore,

finché è gonfia e il brandy è assorbito. Fondete il
burro in una casseruola. Unite il cioccolato, co
prite e lasciate riposare finché il cioccolato è
morbido. Mescolate bene, unendo l'uvetta.
Versate il composto in una ciotola e passatelo in
frigorifero; quando è abbastanza sodo, fatene 24
palline. Mettetele a indurire in frigorifero.
Testate la noce di cocco in una padella non unta,

mescolando spesso. Quando è dorata allargatela
in un piatto. Riunite marshmallow e panna in una
ciotola e su una casseruola con acqua a leggero
bollore mescolate finché i marshmallow sono
sciolti. il miscuglio deve essere appena tiepido.
Immergete una pallina al cioccolato nei marsh

mallow fusi, immediatamente scolatela; passatela
nella noce di cocco rivestendola bene.
Accomodatela in un piatto. Ripetete con le palli
ne rimanenti. Fatele indurire in frigorifero.
Potete conservarle, coperte, in frigorifero.
24 pezzi.
115
TORRONE FINTO
AL CIOCCOLATO
1 cucchiaio di rum
60 g di burro
l piccolo tuorlo
1 albume
2 cucchiai di biscotti da caffelatte rotti in
grosse briciole
Foderate con foglio d'alluminio un piccolo stam

po rettangolare della capacità di 1/4 di litro; un
getelo. Riunite cioccolato e rum in una ciotola e
su una casseruola con acqua quasi a bollore me
scolate finché il cioccolato è fuso e l'insieme li
scio. Lasciate intiepidire.
Battete il burro; quando è cremoso incorporate

lo zucchero, il tuorlo, le mandorle e infine, poco
per volta, il cioccolato fuso. Montate a neve fer
ma l'albume; mescolatelo delicatamente, in tre
riprese, al composto contenente il cioccolato.
Unite le briciole di biscotto.
Versate il composto nello stampo; lisciato la su

perficie, coprite con pellicola plastica. Mettete in
frigorifero per 6 ore, o finché è sodo.
Capovolgete e sfilate lo stampo, togliete il foglio
d'alluminio. Tagliate il “torrone” in 10 fette e le
fette a metà. Tenete in frigorifero fino al mo
mento di servire.
20 pezzi.
116
TRONCHETTO AL KIRSCH
130 g di cioccolato amaro
60 g di mandorle pelate tritate fini
1 cucchiaio di kirsch
1 albume
per riempire, 30 g di burro
1 tuorlo
per decorare, cacao o cioccolato amaro
grattugiato
Grattugiate il cioccolato. In una ciotola mescolate

vi le mandorle, il kirsch, lo zucchero e un po' per
volta albume d'uovo quanto basta per avere un
composto ben legato. Raccoglietelo a cilindro e ap
piattitelo formando un rettangolo di cm 10 x 30.
Per il ripieno, lavorate il burro finché è cremoso;

incorporatevi il tuorlo, lo zucchero, le ciliege.
Fatene un cordone sopra il rettangolo di composto
al cioccolato e arrotolatevi in giro il composto.
Fate rotolare il tronchetto in qualche cucchiaio di

cacao o di cioccolato grattugiato, rivestendolo be
ne. Avvolgetelo prima in carta siliconata, poi in
pellicola plastica, e tenetelo in frigorifero per ta
gliarlo a fette quando occorre. Si conserva in free
zer, e si può tagliare ancora gelato, poi lasciarlo
scongelare 5 minuti. In frigorifero si conserva fino
a 3 settimane, in freezer fino a 3 mesi.
30 pezzi.
117
CHRISTMAS PUDDING
IN MINIATURA
130 g di fichi secchi tritati fini
60 g di cioccolato amaro grattugiato
1 albume
per decorare, 1 cucchiaio di panna
marzapane, v. pagina 40
1 ciliegia candita
Riunite in una ciotola media fichi, mandorle, zucche

ro, cioccolato amaro, brandy, sugo di limone e me
scolate aggiungendo albume, 1 cucchiaio per volta,
finché il composto è umido e ben legato. Mettetelo in
frigorifero 2 ore. Fatene una pallina grossa come una
noce, rotolandola fra le mani per lisciarla. Con un
coltello affilato tagliatene via 1/3, in modo che abbia
una base piatta. Rimettete nella ciotola il pezzo tolto
alla pallina. Ripetete formando altri budini. Potete
conservarli in frigorifero fino a 3 settimane, in un re
cipiente coperto.
Portate a bollore la panna in un casseruolino.

Togliete dal fuoco, unite il cioccolato, coprite.
Dopo 5 minuti unite il brandy e, mescolate finché
l'insieme è liscio. Versatene un po' sopra ogni budino.
Lavorate il marzapane con un po' di colorante verde.

Prendetene pezzetti minuscoli, fatene altrettante lo
sanghe. Curvatene leggermente le punte all'insù, la
sciate asciugare per 2 ore; tagliate la ciliegia a pezzetti.
Decorate ogni budino con un pezzetto di ciliegia e
due foglioline. Tenete in frigorifero, in uno strato so
lo, finché tutto è ben sodo, o fino a 1 settimana.
20 pezzi.
118
PALLE DI NEVE
30 g di mandorle pelate macinate fini
30 g di nocciole pelate macinate fini
1 albume
per coprire, 2 albumi
zucchero al velo
Accendete il forno a 180°. Coprite con carta sili

conata il fondo di una placca. Mescolate in una
ciotola mandorle, nocciole,zucchero, albume
quanto ne occorre per formare una pasta.
Con le mani bagnate, fatene 24 palline. Battete 2

albumi finché sono leggermente schiumosi.
Passate le palline negli albumi, poi nello zucche
ro al velo.
Accomodatele in pirottine di carta, quindi posa

tele sulla placca. Mettetele in forno e cuocetele
per 1215 minuti o finché sono dorate e sode.
Passatele su una griglia, fatele raffreddare per 12
ore. Spolverizzatele con altro zucchero al ve
lo. .Potete conservarle fino a 1 settimana in un
recipiente a “chiusura ermetica.
Per servire, accomodatele in pirottine nuove.
24 pezzi.
119
PAGLIETTE ALLE NOCCIOLE

zucchero
180 g di pasta sfogliata
per glassare, 90 g di zucchero al velo
1/4 di cucchiaino di sugo di limone
1/2 albume
Accendete il forno a 180°. Quando è caldo, pas

satevi le nocciole per una decina di minuti o fin
ché sono dorate. Tritatele. Mescolate in una
ciotola lo zucchero al velo, il sugo di limone,
l'albume aggiunto un po' per volta. Coprite bene
e mettete in frigorifero per 1 ora.
Imburrate una placca. Su un piano cosparso di

zucchero, spianate la pasta con un mattarello fa
cendone un rettangolo di Cm 28 x 18.
Cospargetelo con metà delle nocciole. Piegate i
lati corti in modo che si incontrino al centro.
Spianate di nuovo la pasta, dandole uno spesso
re di 1 cm circa; adagiatela sulla placca.
Tagliatela in 2 per lungo, poi per largo in strisce
di 1 cm circa. Mettete.in frigorifero per 1/2 ora.
Accendete il forno a 220°. Mescolate il composto

contenente l'albume, spalmatelo sulla pasta. Co
spargete con le nocciole rimanenti.
Mettete in forno, cuocete per 10 minuti. Riduce
te la temperatura a 180°: cuocete altri 5 minuti.
Togliete dal forno. Dopo 1 minuto, dividete deli
catamente con un coltello le striscioline di pasta
e staccatele dalla placca. Non toccatele più fin
ché sono fredde. Potete conservarle fino a 2 set
timane in un recipiente a chiusura ermetica.
Circa 40 pezzi.
120
FUDGE AI MARSHMALLOW
1 cucchiaio d'acqua
180 g di noci tritate grossolanamente
Coprite con foglio d'alluminio il fondo di uno

stampo rettangolare. Riunite in una casseruola
marshmallow, burro, acqua e mescolate su fuoco
dolce finché i marshmallow sono sciolti.
Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate an

cora fino a quando anche il cioccolato e sciolto e
l'insieme omogeneo.
Versatelo nello stampo, lasciatelo assodare.

Conservatelo in frigorifero, avvolto in foglio
d'alluminio.
Per servire, tagliatelo in 40 pezzi.

40 pezzi.
121
Le Fragole ai due cioccolati, pagina 13, sono deliziose e

rinfrescanti servite dopo cena. Si possono anche impacchettare
con grazia e presentare come regalo, o usare come
decorazione di torte e altri dolci.
122
Un assortimento di tartelette in miniatura: Tartelette al

cioccolato, pagina 95; Tartelette al mascarpone, pagina 94;
Tartelette al limone, pagina 96.
123
Questo sontuoso grappolo d'uva è fatto con un assortimento di

tartufi al cioccolato, come Tartufi pralinati alle mandorle, pagina
30; Tartufi all'arancia, pagina 33; Tartufi allo zenzero, pagina 35;
Tartufi al pan di Spagna, pagina 36; Tartufi con mandorle e prugne,
pagina 37. Riunite a grappolo tartufi di misure diverse, fissateli al
loro posto con un po' di cioccolato fuso, disegnate i pampini con
altro cioccolato fuso messo in una piccola tasca da pasticcere,
guarnite con una foglia di cioccolato.
124
In senso orario partendo dall'alto: Biscottini alle mandorle, pagina

83; Sigarette allo zenzero, pagina 88; Bocconcini alle mandorle, pa
gina 91; Bottoncini all'arancia, pagina 78; Lunette viennesi, pagina
72; Cake all'arancia, pagina 68; Meringhe ai corn flakes, pagina ,106;
Zattere al cioccolato, pagina 75, presentati in un cestino foderato
con stoffa e legato con un nastro di velluto.
125
Un assortimento di cialde servite con frutta. In senso orario

partendo dall'alto: Cialde al cioccolato e cannella, pagina 87;
Sigarette russe, pag. 77; Cialde ai pistacchi, pagina 84.
126
In senso orario partendo dall'alto: Scodelline di cioccolato con can

diti, pagina 28; Scorzette d'arancia al cioccolato, pagina 12; Ciocco
latini con ciliege e noci, pagina 16; Dolci moca al cocco, pagina 114;
Frutti coperti di cioccolato, pagina 10; Cioccolatini con canditi, pa
gina 8; Tronchetto di marzapane alle ciliege, pagina 43; Delizie al
cioccolato, pagina 42; Cremini alle noci, pagina 17; Frutti coperti di
cioccolato, pagina 10.
127

Piccole Cose Dolci

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OSCAR ILLUSTRATI

Beverly Sutherland Smith

a cura di Elena Spagnol

Arnoldo Mondadori Editore

Alcune delle ricette qui riportate richiedono l'uso di coloranti ali­

In questo libro ho raccolto ricette secondo me deliziose, alcu­

CIOCCOLATINI CON CANDITI

per decorare, 24 fettine di mandorla

Fondete 90 g di cioccolato in una ciotola posata

Mescolate i canditi col liquore; lasciate riposare

Per decorare, fondete, come sopra, il cioccolato

CROCCANTINI ALLA FRUTTA

Foderate una placca di cm 27 X 18 con foglio

Riunite in una piccola casseruola datteri, noci,

Mettete in frigorifero finché l'insieme è ben so­

Tagliate a metà le fette di ananas. Se le albicoc­

Immergete i frutti nel cioccolato, lasciateli sgoc­

Quando sono freddi e il cioccolato è indurito,

ZATTERINI DI FRUTTA SECCA

Riunite la frutta, tranne le noci, in una ciotola,

Passatela in un frullatore, frullate finché ottenete

Riunite cioccolato e burro in una ciotola, posate­

Tagliate le arance a metà, spremetele. Svuotate

Riunite nella casseruola lo zucchero e 1/4 di litro

Fondete il cioccolato in una ciotola posata su

Sciogliete il cioccolato amaro in una ciotola po­

Infilzate uno stecchino in un fragolone, dalla

Fondete il cioccolato bianco e immergetevi la

CONETTI ALLO ZENZERO

per decorare, noce di cocco secca grattugiata

Mescolate zenzero, datteri e brandy in una cio­

Dividete il composto in 12 porzioni, comprime­

Fondete il cioccolato in una ciotola posata sopra

per coprire, 90 g di cioccolato amaro

In una ciotola, coprite le albicocche con acqua

Ricavatene piccoli ovali, lunghi come le mezze

Fondete il cioccolato in una ciotola posata sopra

Grattugiate il cioccolato o spezzettatelo. Tritate

Tostatele in una padella non unta, mescolando

Posate al centro un pezzo di ciliegia, intorno a

CREMINI ALLE NOCI

In una casseruola a bordi alti fate bollire la pan­

Fondete il cioccolato in una ciotola posata su

Versate il composto al caffè in una piccola tasca

Imburrate una placca da forno. Riunite in una

Immergetevi 6 noci, fate roteare delicatamente

Sciogliete il cioccolato in una ciotola posata su

Infilzate le noci su altrettanti stecchi di legno.

Riempite un cucchiaio di cioccolato scuro.

Riempite un cucchiaio di cioccolato bianco e im­

qualche goccia di essenza di vaniglia

Allargate le mandorle in un'altra placca e mesco­

Distribuitevi sopra le mandorle, premete perché

Tritate finemente le nocciole. Riunite il cioccola­

In un'altra ciotola fondete il cioccolato bianco.

Formate palline col composto alle nocciole e ap­

Fate bollire la panna in una casseruola alta fin­

Passatelo in una tasca da pasticcere con bocchet­

Quando il composto è assodato, tagliate i cor­

Foderate una placca con carta siliconata. Per

Per il ripieno, bollite la panna finché è ridotta di

Con questo composto riempite le scodelline, de­

Alcune delle ricette qui riportate richiedono l'uso di coloranti ali

In questo libro ho raccolto ricette secondo me deliziose, alcu

Mettete in frigorifero finché l'insieme è ben so

Tagliate a metà le fette di ananas. Se le albicoc

Immergete i frutti nel cioccolato, lasciateli sgoc

Riunite cioccolato e burro in una ciotola, posate

Sciogliete il cioccolato amaro in una ciotola po

Mescolate zenzero, datteri e brandy in una cio

Dividete il composto in 12 porzioni, comprime

In una casseruola a bordi alti fate bollire la pan

Riempite un cucchiaio di cioccolato bianco e im

Allargate le mandorle in un'altra placca e mesco

Tritate finemente le nocciole. Riunite il cioccola

Formate palline col composto alle nocciole e ap

Fate bollire la panna in una casseruola alta fin

Passatelo in una tasca da pasticcere con bocchet

Quando il composto è assodato, tagliate i cor

Con questo composto riempite le scodelline, de

Fondete il cioccolato amaro in una ciotola posa

Passatelo in una tasca da pasticcere con bocchet

Cuocete per 23 minuti, mescolando a fondo.

Incorporatevi il tuorlo, le scorze, il Grand Mar

Per la copertura, fondete il burro in un casseruo

Riunite in una ciotola le briciole di pan di Spa

Mescolate in una ciotola biscotti, ciliege, noccio

Mescolate in una ciotola le mandorle e lo zuc

Gradualmente mescolatevi gli albumi, ferman

Fondete il cioccolato bianco. Infilzate in ogni pal

Mescolate in una ciotola il marzapane, lo zuc

Su una spianatoia spolverizzata di zucchero al ve

Banana. Formate un cilindro più sottile alle estre